Бидай ұнының нан пісіру қасиеті
Курстық жұмыс
АНЫҚТАМАЛАР
Осы дипломдық жобада Қазақстан Республикасының Техникалық реттеу
туралы және Өлшем бірлігін қамтамасыз ету туралы заңдарына, сондай-ақ ҚР
СТ мемлекеттік стандартына сәйкес терминдер мен анықтамалар қолданылады.
Өнім сапасы - оның мақсаттарына сәйкес қажеттіліктерді анықтауға
жарамдылығына байланысты өнімдердің қасиеттері мен
сипаттамаларының жиынтығы
Микотоксиндер - тамақ өнімдерін ластайтын төменгі саңырауқұлақтардың
уытты қалдықтары
Күлділік - ұндағы минералдық жанбайтын заттардың пайыздық
құрамы
Ұнның партиясы - бір түрдегі және сортындағы өнімнің кез-келген саны
бір түрдегі қаптамада немесе онсыз бір мезгілде
қабылдауға, жөнелтуге немесе сақтауға арналған сапада
бірдей түрге ие болады
Метрологиялық - өлшем бірлігі мен талап етілетін дәлдікке қол
қамтамасыз ету жеткізу үшін қажетті ғылыми және ұйымдастырушылық
негіздерді, техникалық құралдарды, ережелер мен
нормаларды белгілеу және қабылдау
Өлшеу - өлшенетін шаманы оның бірлігімен салыстыруға және
шаманың мәнін алуға мүмкіндік беретін шаманың бірлігін
сақтайтын техникалық құрал көмегімен орындалатын
операциялар жиынтығы
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Осы дипломдық жобада келесі белгілер мен қысқартулар қолданылады:
ИСО - Стандарттау жөніндегі халықаралық ұйым
ҚР - Қазақстан Республикасы
ҚР СТ - Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарты
МЕМСТ - Мемлекетаралық стандарттар
ЖШС - Жауапкершілігі шектеулі серіктестігі
ААҚ - Ашық акционерлік қоғам
ЖАҚ - Жабық акционерлік қоғам
СанЕмН - Санитарлық ережелер мен нормативтер
ж. - жыл
жж. - жылдар
% - пайыз
млн - миллион
мың - мың
кг - килограмм
м3 - текше метр
га - гектар
0С - Цельсия градусы
гр - грамм
мг - миллиграмм
СЗ - Сынақ зертханасы
СО - Сертификаттау органы
мм - миллиметр
мин - минут
сағ - сағат
см - сантиметр
ИБ - Инспекциялық бақылау
тг - теңге
шарт. бірл. - шартты бірлік
М - Москва
т - тонна
СО - Сынақ орталығы
ШРК - шекті рауалы концентрация
НҚ - нормативтік құжат
кВт - килоВатт
ҚҚС - қосымша құн салығы
1 ӘДЕБИ ШОЛУ
1. Ұнның тағамдық құндылығы
Пісірілген нан негізгі тамақ өнімдерінің бірі болып табылатын барлық
елдерде бидай дәнінің үлкен мөлшері және аз мөлшерде қара бидай - нан
пісіруге, макарон және кондитерлік ұн өнімдерін өндіруге арналған негізгі
шикізат ұнға өңделеді.
Ұн-әр түрлі дақылдардың дәндерін ұсақтау нәтижесінде алынатын азық-
түлік. Ұн бидай, полба, қара бидай, қарақұмық, сұлы, арпа, тары, жүгері,
күріш және дагус сияқты дәнді дақылдардың сорттарынан дайындалуы мүмкін.
Ұнның негізгі массасы бидайдан өндіріледі. Нан дайындау кезінде қажетті
құрамдас бөлік болып табылады. Нан пісіретін бидай ұнын сұрыптарға бөледі:
ірірек, жоғары, бірінші, екінші, қара. Күріш, сұлы және қарақұмық жармасы
балаларға арналған арнайы ұнды алады. [1]
Ұн түрлерге, типтерге және тауарлық сұрыптарға бөлінеді. Ұнның түрі ол
өндірілген дақылмен анықталады. Ұнның негізгі түрлері бидай және қара бидай
(Сурет 1,2). [2]
Сурет 1 – Бидай ұны Сурет 2 – Қара бидай ұны
Ұн түрі оның тағайындалуымен байланысты. Бидай ұны келесі түрлерге
бөлінеді: нан пісіру, макарондық, қолдануға дайын (аспаздық өнімдерге
арналған рецептуралық қоспалар). Қара бидай мен тритикале ұндарын біріктіру
арқылы – нан пісіруге арналған ұн алынады. Соя ұнын ерекшелігіне байланысты
үш түрге бөледі, өндіріске - майсыздандырылмаған, жартылай
майсыздандырылған және майсыздандырылған. [1,3]
Әр түрлі түрдегі ұн бөлшектер шамасымен, химиялық құрамымен,
технологиялық қасиеттерімен ерекшеленеді.
Ұнның түрі мен типі шегінде әртүрлі тауарлық сорттарға бөлінеді. Ұн
сорттары астық тіндерінің сандық арақатынасымен және өңдеу технологиясымен
ерекшеленеді. Жекелеген сорттардың ұны жеке химиялық құрамы мен өзіне тән
нан пісіру қасиеттері бар.
Нан пісіретін бидай ұнын сұрыптарға бөледі: ірірек, жоғары, бірінші,
екінші, қара. Қара бидай ұнынан сепкіш және ерекше тартылған бидай ұны
өндіріледі. Ерекше тартылған бидай ұны қара бидай мен бидай-қара бидай
(70:30) және қара бидай (60:40) дәнінің қоспасынан өндірілуі мүмкін. Жоғары
және I сортты бидай ұны, егер ол В1, В2, РР витаминдерімен байытылған
болса, витаминделген болуы мүмкін. Жүгері ұны сапасы бойынша үш сортқа
бөлінеді: ерекше тартылған, ірі тартылған және майда тартылған. Соядан
жасалған ұнды майсыздандырылмаған, жартылай майсыздандырылған және
майсыздандырылған жоғары және I сортты; сұлы-диеталық тамақтануға арналған
ерекше және жіңішке тартылған; арпа – ерекше тартылған типті; күріш пен
қарақұмық – диеталық тамақтануға арналған жұқа тартылған.
Ұнның бұл түрлері негізінен нан, макарон және ұннан жасалған
кондитерлік өнімдерді балалар тағамдарын өндіру кезінде бидай немесе қара
бидай ұнына қоспа ретінде қолданылады.
Ұнның тағамдық құндылығы ұн өндірілетін дәнді дақылдардың құрамындағы
заттарға байланысты. Әр түрлі сортты ұн бидайдың әртүрлі бөліктері арқылы
қалыптасады, ол сонымен қатар оның тағамдық құндылығына әсер етеді. [1,4]
Ерекше тартылған ұн химиялық құрамы бойынша бидайға ең жақын.
Қабықшалардың аз мөлшерін алып тастау салдарынан, ол сорттық ұннан
клетчатканың, витаминдердің жоғары болуымен ерекшеленеді, өйткені
витаминдердің көп бөлігі эмбрионда шоғырланған, ол іс жүзінде ұнға өте
жақсы түседі. [1,5]
Сорттық ұн сорттардың шығуы мен іріктелуіне байланысты өзгереді. 1-
кестеде нан пісіретін бидай ұнының орташа химиялық құрамы келтірілген
(құрғақ затқа % - бен). Ұнның сорты жоғары болса, онда көмірсулар көп,
бірақ ақуыздар мен басқа да заттар аз. Кестеден витаминдер, минералдық
элементтер және алмастырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты
азаюымен бірге өсетінін көрсетеді. II сортты ұнда жоғары сортты ұнға
қарағанда 2-3, 5 есе көп витаминдер бар.
Кесте 1 – Бидай ұнының химиялық құрамы ( % )
Ұн Ақуыз Май Көмірсулар Целлюлоза Күлділік Энергетикалық
(жалпы) (клечатка) құндылығы, кДж
Бидай:
жоғарғы 10.3 0.9 74.2 0,1 0,5 137.3
сынып
бірінші --10.6 1,3 73.2 0.2 0.7 138.2
екінші -- 11.7 1.8 70,8 0.6 1.1 137.8
Ерекше 12.5 1.9 68.2 1.9 1.5 13.3
тартылған
Жоғары сортты ұн (жоғары және бірінші) В тобының витаминдері мен
минералды заттардың аз мөлшерін қамтиды, олар алейрон қабаты мен ұрығымен
бірге кебекке барады. Крахмал эндоспермнің орталық бөлігінен
алынғандықтан, ең жоғарғы дәрежеде кездеседі. [1]
II сортты ұн жоғары сұрыпты ұннан 2 есе фосформен, калиймен, натриймен
және 4 есе магниймен бай. Ұндағы сорттың төмендеуімен клетчатканың құрамы
айтарлықтай артады: I сортты ұнда оның жоғарғы сортпен салыстырғанда 2 есе
көп. Жоғары сортты ұн I және II сортты ұнмен салыстырғанда крахмалға бай.
Төменгі сортты ұнда липидтер көп болады. Линолы басым, 74-81%-ын
шектелмеген май қышқылдары алады. Майқышқыл құрамы ұнның нан пісіру сапасын
сипаттауға, сондай-ақ оны сақтау кезеңінде өзгертуге үлкен маңызға ие. Ұнды
сақтау кезінде липидтер оңай тотығады және тез қыздырады. [2]
Ұнның химиялық құрамына тарту түрі мен оның шығуы үлкен әсер етеді.
Дәннің құрылымының біркелкі емес беріктігі тіпті эндосперм шегінде де
бөлшектерді дұрыс ұсақтау және сұрыптау кезінде дәнде заттардың біркелкі
бөлінбеуі салдарынан химиялық құрамы, қасиеттері және қоректілігі жағынан
ерекшеленетін эндоспермнің (ішкі және шеткі) әр түрлі бөліктерінен ұн алуға
мүмкіндік береді. Осының негізінде ұн тарту зауыттарында ұнтаудың бірнеше
түрі қолданылады және ұнның әртүрлі шығулары мен сұрыптарын алады. [6]
Ұнды ұнтақтау нәтижесінде дәннен алынған оның мөлшері деп атайды.
Шығарылатын өңделген астық массасының пайыздық қатынасы ретінде көрінеді.
Бүкіл астық ұнға айналған кезде ол 100% (шамамен 39,5% м) болуы мүмкін.
Алайда, осылай шығаруда ұн ақаулары болуы мүмкін (сыну, өзгертілген дәм,
нашар түс). Осылай шығарылған ұн өнімін өндірмейді. Біздің елде келесідей
ұн өнімдері шығарылады. Бидай: 96% - ерекше тартылған (бір сортты); 85 -
екінші сортты (бір сортты); 78 - екі және үш сортты; 75 - үш және бір
сортты; 72% - бірінші сортты (бір сортты). Қара бидай: 95 % - ерекше
тартылған; 87-аршылған; 63 % - сепкіш (барлығы бір сортты). Бір сортты ұнды
бидай мен қара бидай дәнінің қоспасынан: 96% шығарылымы бар бидай-қара
бидай және 95% шығарылымы бар қара бидай-бидайдан алады. Сонымен қатар, 70%
бидай сорттарын ұн-нан пісіруге арналған тәжірибелік зертханалық
диірмендерде шығарылады. [7]
Үш сортты және екі сортты тарту кезінде 10% мөлшерінде крупчатка
алынады. Бұл ұнға салыстырмалы түрде ірі бөлшектер (200-300 мкм), олардың
жоғары біртектілігі, кремді түсі, ақуыздың үлкен мөлшері және жақсы сапалы
шикі желім (30% кем емес) шығуы тән. Ұнның құрамында 0,15% - ға дейін
клечатка бар, оның күлділігі 0,6% - дан аспауы тиіс.
10-35% шығысты үшінші сортты және 10-40% шығысты ұнтақтаумен жоғарғы
сортты ұн алынады. Ол эндоспермнің орталық бөлігіндегі жұқа ұсақталған
бөлшектерден тұрады (орташа мөлшері 30-40 мкм), ақ түспен, ең үлкен (79-
80%) крахмалмен және ақуыздардың орташа немесе жоғары емес санымен (10-14%)
ерекшеленеді, шикі глютеннің маңызының шамамен 28% шығуымен, күлділігі
0,55% - дан аспайды. Жоғары сортты ұн құрамында ең аз клетчатка (0,10-
0,15%), май және қант бар.
Бірінші сортты ұнды 72%шығарылымды бір сортты тарту кезінде, шығымы
33-50, 40-60 және 32-62% екі сортты тарту кезінде және шығымы 30-50% үш
сортты тарту кезінде (соңғылары жоғары сортты ұнның 10-30, 10-35 және 10-
40% іріктеуден кейін) алады. Ұн жіңішке ұсақталған бөлшектерден (мөлшері 40-
60 мкм) эндосперм және ұсақталған қабық бөлшектерден (ұн массасынан 3-4%)
тұрады. Крахмал орташа көрсеткіші 75%, ақуыз салыстырмалы көп (13-15%);
шикі глютеннің өнімділігі 30%. Бірінші сортты ұнда жоғары сортты ұнға
қарағанда қанттар (2%-ға дейін) және май (1% - ға дейін) біршама көп, оның
күлділігі 0,75% - дан аспайтын, клетчаткалар орташа 0,27-0,3%. Таза ақтан
ақ түске дейін сарғыш немесе сұр түске боялған түсті ұн. [4, 6, 7]
Екінші сұрыпты ұн бір, екі және үш сортты ұнтақтау арқылы шығарылады.
Ол эндоспермнің ұсақталған бөлшектерінен (көп сортты ұнтақтауда негізінен
оның сыртқы қабаттарынан) едәуір қоспасы бар (ұн массасынан 8-10%) қабықты
бөлшектерден тұрады. Ұнның бөлшектердің мөлшері 30-40 дан 150-200 мкм
дейін. Ұн құрамында крахмал (70-72%), ақуыз 13-16%, шикі глютен маңызының
шығуы 25%-дан кем емес, қанттың 1,5-2,0%, майдың 2,0% - ға жуығы, күлділігі
1,1-1,2%, клетчатканың орташа көрсеткіші 0,7% - екінші сұрыпты ұнның түсі
ашық, сарғыш реңкпен қараңғы сұр және қоңырға дейін. Салыстырмалы жоғары
тағамдық құндылыққа қарамастан (витаминдер, макро - және микроэлементтер
құрамы бойынша), бұл ұнның жоғары емес және тұрақты тұтыну қасиеттеріне ие.
96% шығысты бір сортты ұнтақтау арқылы ерекше тартылған ұн алынады. Ол
жеміс қабықтары мен ұрықтың аз санымен ерекшеленеді. Ерекше тартылған ұн
салыстырмалы ірі, бөлшектің өлшемі бойынша біркелкі емес (олардың ең үлкен
мөлшері 600, ал ең кіші мөлшері 30-40 мкм). Химиялық құрамы астық құрамына
жақын (күлділігі 0,07-0,10%, ал клечатканың құрамы астыққа қарағанда 0,15-
0,20% кем). Бұл ұн ылғал сыйымдылығы жоғары және қант құраушы қабілетіне,
шикі глютеннің маңызының 20% - дан және одан да көп шығуына (астық сапасына
байланысты) ие. [8,9]
Адамның тамақтану рационында қара және ақ қара бидай және бидай ұнынан
жасалған нан болуы керек. Мемлекеттік нормалаудың талаптарына сәйкес
келетін және шығуларға жауап беретін мөлшерде ұн алу үшін әр түрлі
машиналарды пайдалана отырып ұнтақтаудың әртүрлі түрлерін қолданады.
Осылайша, ұнтақтау - бұл астықпен жүзеге асырылатын процестер мен
операциялардың жиынтығы және оларды тегістеу кезінде аралық тағам өнімдері
арқылы қалыптастырылады. Машиналардың өзара байланысын және өнімдердің
қозғалысын сипаттайтын ұнтақтау сұлбалары графикалық түрде бейнеленеді.
Схемалардың күрделілік дәрежесі ұн тарту түріне және ұн тарту зауытының
өнімділігіне байланысты. Астықты ұсақтау оңайырақ болса, ұнтақтау схемасы
да оңайырақ болады.
Барлық ұнтақтар бір реттік және қайталанған болып бөлінеді. Бір реттік
деп аталады, өйткені астық ұсақтағыш машинадан бір рет өткізілгеннен кейін
ұнға айналады. Бұл типтегі машиналарға тегістеуіштер және ұсақтағыштар
(мысалы, балға) жатады. Астықты міндетті түрде алдын ала тазарта отырып,
бір жолғы ұнтақтау кезінде белгіленген шығымдағы қатты ұн шығарылады. Ашық
түсті ұн (сұр түсті егілген) қалың (жиі) електен тазалау арқылы алынады.
Қайта ұнтақтау кезінде ұнның барлық мөлшері ұсақтағыш машиналар арқылы
бірнеше рет өткізу жүргізіледі. Астыққа дәйекті механикалық әсер ету
біртіндеп ұсақтауды қамтамасыз етеді, ол кезде қабықтан әлдеқайда нәзік
эндосперм ұнға айналады. [10]
Кез келген сортты бір сортты ұнтақтау ұны көп сортты ұнға қарағанда
жоғары азық-түлік құндылығымен сипатталады. Осылайша, ұнның шығуы ұлғайған
кезде биохимиялық белсенді заттардың үлесі артады, крахмал мөлшері мен
энергетикалық құндылығы төмендейді. Алайда, төмен сортты ұннан жасалған
өнімдер өте қиын және қараңғы түсті. [8]
Ұнның сапасы бидай дәнінің бастапқы шикізатына, яғни бидайдың ұннан
пісірілген нан сапасына байланысты. Бидайдың ұн тарту қасиеттеріне мыналар
жатады: шыны тәрізділігі, күлдігі, табиғи салмағы және астықтың ірілігі.
Ұнды бағалауға әсер ететін жанама көрсеткіштерге астықтың ылғалдылығы
мен ластануын жатқызуға болады.
Сурет 3 – Ұнтақтау классификациясы
Шынылығы бидайдың ұн тарту сапасын сипаттайтын ең маңызды белгілердің
қатарына жатады. Шынылық бидай ұнның орташа көп шығымын береді, әсіресе
оның жоғары сорттарында өте күшті. Шынылы астықты ұсақтау кезінде өзге де
тең жағдайларда аралық өнімдерден артық алынады.
Шыны тәрізді бидайда эндосперм крахмал мен ақуыз заттарынан тұратын
монолитті массаны білдіреді. Белок крахмал дәндерімен тығыз байланысқан, ал
ұнды, крахмал дәнінің бидайы ақуызымен әлсіз байланысқан. [9, 10]
Шынылық көрсеткіш бидайдың ұн тарту сапасын ғана емес, сондай-ақ
айтарлықтай дәрежеде наубайханалық қасиеттерді сипаттайды, өйткені шыны
тәрізді және бидайдағы ақуыз құрамы, сондай-ақ дән маңызының арасындағы
өзара тәуелділік бар.
Күлділік, сондай-ақ астықтың шынылығы ұн тарту сапасын сипаттайтын
көрсеткіштердің бірі болып табылады. Дәндегі (эндоспермадағы) күлділік
неғұрлым көп болса, осы дәннен алынған ұнға да соғұрлым көп болады.
Табиғи салмақ - астық массасының бірлігіне шаққанда салмағы. Бидай
үшін табиғи салмақ айтарлықтай шектеулі (620-870 гл). Табиғи салмақ
көрсеткішінің мәні ол белгілі дәрежеге дейін астықтың орындалуын көрсетеді,
басқа да тең жағдайларда (қоқыстану және астық нысаны) неғұрлым жоғары
заттай салмақ жақсы дамыған эндоспермді және де астықтың ұн тарту сапасын
көрсетеді. Табиғи салмағының төмендігі өте көп болған жағдайда, аз дамыған
дәндерден тұратын құрамды сипаттайды. Ұнның шығуы астықтың табиғи
салмағымен тығыз байланысты: ол жоғары болған сайын, өнімнің орташа шығуы
да жоғары болады. Сондықтан астықтың табиғи салмағы астықтың тауарлық
жіктелуінің негізі болып табылады.
Астықтың ірілігі. Ірі және ұсақ астық сапасы бойынша ерекшеленеді.
Нашар орындалған дәннің қабығы салыстырмалы түрде жоғары, ал ондағы
эндоспермнің мөлшері төмен. Сонымен қатар, дәннің (бидайдың) қуыс ұрығы
қалыпты дамиды, өйткені эндоспермнің салыстырмалы мөлшері төмендесе, онда
мұндай дәнде ұрық қалыпты дәнге қарағанда салмақтың үлкен пайызын құрайды.
Ірі астыққа (бидайға) қарағанда, ұсақ астықтың күлділігі жоғары болып
келеді.
Астықтың ірілігі өнімнің шығуына әсер етеді. Ұсақ және т. б. ұсақтау
кезінде ұнның шығуы мен сапасы айтарлықтай төмендейді.
Профессор В. Я. Гиршсон зерттеуіне сәйкес, ұсақ дәнді ұнтақтау кезінде
орташа немесе ірі астықты ұнтақтауға қарағанда, ұнның шығуы мен сапасы
бойынша әрдайым төмен көрсеткіштер алады. Л.Н. Любарскийдің айтуынша, ірі
дәндерде ұсақ дәндерге қарағанда сапалы глютендер жоғары болады.
Астықтың ылғалдылығы. Астықтағы ылғалдылық құрамы астықтың
технологиялық және құрылымдық-механикалық қасиеттеріне айтарлықтай әсер
етеді.
Ылғал астық (ылғалдылығы шамамен 16-18%) құрғақпен салыстырғанда,
жоғары икемділік салдарынан ұсақтау қиынға түседі, соның нәтижесінде
осындай астықты қайта өңдеу кезінде бірдей басқа жағдайларда энергияның
үлес шығыны өседі, ұнның шығуы төмендейді және бір мезгілде кәсіпорынның
өнімділігі төмендейді. [7, 9, 11]
Құрғақ астық ұсақтауға оңай беріледі, алайда қабықшалардың сынғыштығы
нәтижесінде олар оңай ұсақталады және ұнға түсіп, оның күлділігін
арттырады.
Астық ылғалданған кезде оның жекелеген бөлшектерінің қасиеттері
өзгереді, бірінші кезекте қабықшалардың икемділігі артады, ал эндосперм
берік болады, бұл ұнның шығуын арттыруға және ұн сапасын жақсартуға ықпал
етеді.
Ластануы. Дәндегі (бидайдағы) қоспалардың құрамы оның ұн тарту сапасын
төмендетеді, өйткені олардың мөлшеріне тек шығу ғана емес, ұнның сапасы да
байланысты. Астық таза болса, өңдеу үшін жақсы.
Астықтың ұн тарту сапасын бағалау үшін қаралған көрсеткіштермен қатар
дәндегі эндоспермнің құрамы, қабықтың қалыңдығы, дәннің түсі де маңызды.
Бұл көрсеткіштермен өндірістік жағдайларда пайдаланылмаса да (оларды
анықтаудың қиындығына байланысты), бірақ соған қарамастан, астықтың ұн
тарту сапасын бағалау кезінде олар үлкен маңызға ие. Осылайша, дәннен ұнның
шығуы эндосперм санына байланысты, яғни астықта эндосперма көп болса,
соғұрлым көп (басқа тең жағдайларда) ұн алуға болады,қабығының қалыңдығы
өндірілетін ұнның сапасына ғана емес, кебектің күлділігіне де әсер етеді.
Мәскеу тамақ өнеркәсібі технологиялық институтында жүргізілген автор
осы бидайдағы эндоспермнің орташа мөлшері 80,37%-ға тең және сорттары
бойынша 77,8-ден 83,10% - ға дейін ауытқатынын көрсетті; алейрон қабаты бар
қабық-17,69% (13,9-19,9%) және қысқышы бар ұрық - 2,98% (2,6-3,3%). Жұмсақ
бидайдағы алейрон қабаты бар қабықшалардың орташа қалыңдығы сорттары
бойынша 68,0-76,0 мк және қатты - 66,71-дан 67,48 мк-ге дейін өзгереді.
Астық бөлшектерінің салмақтық арақатынасы қабықтың қалыңдығы сияқты
астықтың сорттық ерекшеліктері мен өсу жағдайларына байланысты өзгереді.
Астықтың түсі, әсіресе дәнді дақыл үшін маңызды, өйткені дәнді
дақылдардан жасалған макарон өнімдері мен макарон өнімдері жағымды сары-
лимон түсімен алынған. Бұл қабықтар мен дән эндоспермасындағы сары
пигментпен байланысты болып келеді. [11]
Бидайдың нан пісіру сапасына глютеннің мөлшері мен сапасы, ұнның газ
тәрізді қабілеті мен қамырдың физикалық қасиеттері жатады.
Глютеннің мөлшері мен сапасы. Дәндегі глютен құрамы 30% - жоғары, 26-
29% - орташа, 20 - дан 26% - ға дейін-орташадан төмен және 20% - ға дейін
төмен болып саналады.
Өзіндік созылу қасиеттерінің мәніне сәйкес, глютендің үш тобы бар:
күшті, 0,4 см мин дейін нақты созылу қасиеті бар; қалыпты, 0.4-тен 1.0 см
мин-ға дейінгі нақты созылу қасиеттері бар; әлсіз, 1 см мин-тан астам
нақты созылу қасиеттері бар.
Ең жақсы сапалы нанды құрамында жоғары сапалы глютені бар бидай ұны
береді. Әлсіз, икемділігінен айырылған глютен жайылған, төмен көлемді нан
береді.
Қаралған көрсеткіштермен қатар бидайдың наубайханалық сапасы ақуыздың
құрамы бойынша бағаланады.
Әдетте, сорт шегінде шынылы дәндер ұнмен салыстырғанда ақуыз бен
глютенге бай. [12, 14]
2. Бидай ұнының нан пісіру қасиеті
Бұл бөлімде халыққа бөлшек сауда желісі және қоғамдық тамақтану арқылы
сатылатын нан пісіру ұнының сипаттамасы берілген.
Ұнға арналған осы стандарт ұн тартатын кәсіпорындардың жұмысын
бақылайтын негізгі көрсеткіштерді қалыпқа келтіреді. Оларға күлділік, астық
мөлшері, ылғалдылығы, металл қоспаларының мөлшері, астық қоймасы
зиянкестерінің болмауы жатады. Алайда, ұнның нан пісіру қасиеттері бір ғана
көрсеткішпен - глютен маңызының саны мен сапасымен сипатталады. Сондықтан
тәжірибеде стандартта көзделмеген, бірақ нан зауыттарына ұнның әр түрлі
партияларын араластырып, нанның жоғары және тұрақты сапасын қамтамасыз
етуге мүмкіндік беретін бірқатар қосымша зерттеулер жүргізуге тура келеді.
Ұнның нан пісіру қасиеттерінің сипаттамасы және оларды анықтайтын
көрсеткіштер дербес бөлімге бөлінген.
Ұнды органолептикалық бағалауды бірінші кезекте тауартанушы жүргізеді.
Егер ұн иісі, дәмі немесе түсі бойынша стандарт талаптарын
қанағаттандырмаса, онда ол тағамдық пайдалануға жатпайды және оны одан әрі
бағалау тиісінше жүргізілмейді.
Жақсы сапалы бидай ұнының иісі мен дәмі әлсіз, бірақ дақылға (астыққа)
тән. Астық пен ұнның хош иісті заттарын әлі де аз зерттегенін атап өту
керек. DL Asia аз мөлшерде кетон (диацетил және метилэтилкетон) және кейбір
альдегидтер (акролин, изовалерик және т.б.) құрамында 2-ші сұрыптағы бидай
ұнын құрды. Жаңа піскен ұнның хош иісі мен дәмінің пайда болуына еритін
көмірсулар, еркін амин қышқылдары мен органикалық қышқылдар қатысады.
Алайда ұнның иісі мен дәмі көптеген факторлардың ықпалымен оңай
өзгереді: жыртылған арамшөптердің болуы, тарту кезінде ақаулы астықты
пайдалану (аязды, өскен, ашыған және т.б.). Тасымалдау мен сақтаудың
қолайсыз жағдайлары да ұнға теріс әсер етеді.
Сатуға және нан пісіруге кез келген бөтен дәмі мен иістері бар ұнға
жол берілмейді.
Бұдан басқа, ұнды бағалау кезінде тістерде сынудың шайнауын анықтайды.
Ол ұнтақтау және минералды қоспаларды ұнтақтау алдында астықты нашар
тазалағанда пайда болуы мүмкін. Сыну – ұн (дефектісіне) кемістігіне жол
берілмейтін болып табылады.
Әр түрлі сортты ұнның түсі стандарттарға сай болуы керек. Мәселен,
крупчатка ақ немесе сарғыш реңкі бар кремді түсі болуы тиіс; жоғары сорт -
ақ немесе сарғыш реңкі бар ақ түсті; 1 сорт - ақ немесе сарғыш реңкі бар
кремді түсті; 2 сорт - сарғыш немесе сұр реңкі бар ақ түсті; 2 сорт-қатты
бидайдан жасалған ; 2 сорт - сарғыш реңкі бар кремді түсті; ерекше
тартылған - сарғыш немесе сұр реңкі бар ақ түсті және жақсы көрінетін
кебекті бөлшектермен болуы тиіс.
Ұнның түсі оның шығуына байланысты. Ұсақталған қабықтар оған түскен
сайын, соғұрлым қара түсті болады. Бұл ұнның сортын белгілі бір сорттың
эталон – үлгілерімен салыстыра отырып, тез анықтауға мүмкіндік береді.
Алайда, мұндай сортты орнату тек шамамен нәтиже береді, өйткені қабықтың
болуынан басқа ұнның түсіне көптеген басқа факторлар әсер етеді. Олардың
ішінде дәндердің табиғи ерекшеліктері пигменттердің құрамы, эндосперм шыны
тәрізді және тіпті минералды заттардың құрамы да маңызды. Сонымен қатар,
түстерді көру үшін ұнның ұсақталу дәрежесі мен ылғалдылығы белгілі бір
мәнге ие. Қазіргі уақытта, түс өлшегіштерді (фотометрлер) пайдалана отырып,
ұнның ақтылығын және оның түстілігін (түстің түсі) анықтауға болады.
Олардың әрекет ету принципі аспаптың шартты бірліктерінде сыналатын ұнның
тегістелген бетінің шағылысу қабілетін өлшеуге негізделген. Жарықтың
шағылысуы қызыл және жасыл жарық сүзгілерде анықталады, ақтығы стандартта
келтірілген формула бойынша есептеледі.
Бір мезгілде ұнның ірілігін анықтайды және оған түзету енгізеді. Ұнның
ақ реңіне байланысты ФПМ-56м аспабының шартты бірліктерінде аспауы тиіс:
жоғары сорт үшін - 20-27, 1-ші сорт үшін - 37-45, 2-ші сорт үшін - 68-75.
Алайда, түс өлшегіштер әзірге тек диірмендерде тауарлық сорттарды
қалыптастыру кезінде әр түрлі ұн ағындарының түстілігін бақылау үшін
қолданылған.
Ұнның күлділігі оның сортының негізгі көрсеткіші болып табылады.
Минералды элементтер негізінен қабықтар мен ұрықтарда шоғырланған,
сондықтан олар жақсы бөлінген сайын, ұнның күлділігі аз болады. Нан пісіру
ұнының күлділік нормалары (%- бен, артық емес): жарма - 0,60; жоғары сорт -
0,55; 1-го - 0,75; 2-го - 1,25; 2-го қатты бидайдан - 1,75; обойной - 1,90.
Ұнды ұнтақтау ірілігі нан пісіруде маңызды технологиялық мәнге ие. Тым
ірі ұн каралай түсті болып көрінеді, оның су сіңіргіштік қасиеті төмен,
қамырдың баяу түзілуі және нанды жеткіліксіз көлемде береді. Артық
ұсақталған (үгітілген) ұннан нан тез еритін, көлемі төмен, қара қабығы бар
жәнеде ашық пішіндегі өнімдер. Нан пісіруде оның бөлшектерінің мөлшері
бойынша біртекті ұн бағаланады. Олардың оңтайлы ірілігі белгілі бір
дәрежеде глютен сапасына және крахмал дәндерінің мөлшеріне байланысты.
Күшті глютені бар ұн әлсіздікпен салыстырғанда әлдеқайда аз болуы керек.
Ұнның астық мөлшері жібек немесе нейлон қышқылдарына сіңдіру арқылы
анықталады, оның өлшемі сортқа байланысты стандарттар бойынша белгіленеді.
Ұндағы металл қоспаларының құрамы 1 кг-ға 3 мг-нан аспауы тиіс. Ең
үлкен өлшемдегі металл бөліктердің өлшемі 0,3 мм-ден аспауы тиіс. Металл
қалдықтары оны буып-түйместен бұрын магнитті қондырғыларда мұқият
тазаланбаған күйде қалуы мүмкін. Руданың және шлактың жиі массасы 0,4 мг-
нан аспауы тиіс.
Ұнның ылғалдылығы 15 % - дан аспауы тиіс. Ылғалдылық ұнды сақтау
кезінде ғана емес, сонымен қатар нанның өнімділігіне де әсер етеді.
Ылғалдылықтың 1% - ға артуы нанның шығуын шамамен 1,5% - ға төмендетеді.
Ұнның қамба зиянкестерімен залалдануына жол берілмейді. Кез-келген
зиянкестердің пайда болу белгілері табылса, ұн сатудан алынады.
Бидай дәнінен нан пісіруге арналған және макарондық ұнын алады. Ұнның
нан пісіру қасиеті-оның сынақ жүргізу мен пісірудің тиісті режимінде жоғары
сапалы нанның берілген сорттарын беруге қабілеті.
Жоғары сапалы нан тұжырымдамасын талдай отырып, келесі ережелерді
тұжырымдай аламыз:
1) нанның жақсы тұйықталған, кеуекті құрылымы болуы керек, оның
объективті сипаттамасы нанның нақты көлемінің мәні болып табылады;
2) поду-да пісірілетін нанның нысаны бұйымдардың әрбір сорты үшін
белгіленген эталондарға сәйкес болуы тиіс;
3) нанның бетіне тән түсі (түсі) болуы керек, бұл меланоидтың қалыптасу
реакцияларына байланысты;
4) нанның дәмі мен хош иісі әрбір сортқа арналған эталондарға сәйкес
келуі керек.
Нан сапасына азық-түлік ретінде қатысты осы талаптарға бидай ұнының
қасиеттерін сипаттайтын нан пісіру өнеркәсібі үшін өте маңызды шарттарды
қосу қажет. Қазіргі заманғы жоғары механикаландырылған нан пісіру үшін
өндіріске түсетін ұн сапасының барлық негізгі көрсеткіштері бойынша
тұрақтылық ерекше маңызға ие. Әр түрлі сортты ұнға арналған жалпы
нормативтерден басқа-құрамында минералды заттар (күлділік), ылғал, шикі дән
маңызы және ұнтақтау ірілігі бар, кәсіпорынның қалыпты жұмыс істеуі үшін
ұнның оның су сіңіру қабілеті бойынша тұрақтылығы қажет. Соңғысының
құндылығы қамырдың және нанның шығуын анықтайды. Бұл көрсеткіш кәсіпорынның
жұмысы үшін ғана емес, белгілі бір дәрежеде нанның қоректік қасиеттеріне да
әсер етуі мүмкін; су сіңіру қабілеті төмен болғанда нанның шығуы ғана емес,
оның ылғалдылығы да азаяды. Мұндай нанның көмірсулар бөлігінің сіңімділігі
азаяды. Тым көп су сіңіру қабілетімен, өнімнің құрғақ заттарының құрамының
төмендеуіне байланысты қоректік қасиеттері де нашарлайды. Сонымен қатар,
механикаландырылған нан пісіру қамырдың адгезиялық қасиеттеріне ерекше
талаптар қояды, өйткені машиналардың жұмыс органдарына қатты жабысатын
қамыр олардың жұмысын қиындатады,бұл көптеген шығындарға әкеледі. [10,15]
Бидай ұнының нан пісіру қасиеті оның мынадай қасиеттерінің жиынтығымен
анықталады: қант құраушы, газтәріздес және газ ұстағыш қабілеті; белгілі
бір физикалық қасиеттері бар Қамыр жасау қабілеті (ұн күші); ұн түсі және
нан дайындау барысында қараңғылыққа қабілеттілігі; бөлшектер ірілігі.
Ашытқы жасушаларының әсерінен қамыр дайындау кезінде спиртті ашыту
процесі жүреді. Пайда болған этил спирті ішінара ұшып кетеді, ал қалған нан
хош иісінің пайда болуына қатысады. Көміртектің бөлінетін диоксиді тұтқыр
қамырдан шығаруға ұмтыла отырып, оны көтереді және қопсытады, оған
пісірілген нан доптарының кеуектілігіне байланысты кеуекті құрылыс береді.
Көміртегі диоксиді неғұрлым көп болса, соншалықты қамыр мен нан кеуекті
болады. Бидай ұнының газды құрастыру қабілеті 100 г ұн, 60 мл су, 10 г
сығылған ашытқы 30 градус қамырдың температурасында 5 сағаттық ферменттеу
кезінде пайда болған CO2 мөлшерінің немесе текше миллиметрі бойынша
өлшенеді. Ұнның жоғары наубайханалық қасиеті кезінде бұл жағдайда 2000 см3
СО2 дейін және одан да көп пайда болады.
Көміртегі диоксидінің пайда болуына ұндағы глюкоза, сондай - ақ
фруктоза және олигосахаридтер-сахароза, фруктозидтер қатысады. Бұл қанттың
қоры тек ашытудың басында ғана жеткілікті. Тест жүргізу барысында β-
амилазаның әсерінен крахмалдан қанттың қосымша мөлшері түзіледі,ол
негізінен мальтозаны және жоғары молекулалы декстриндердің аз мөлшерін
құрайды. Бидайдың қалыпты емес дәнінде тек β-амилаза бар және α-амилаза
жоқ. Бидай ұнының қант құраушы қабілеті β-амилазаның белсенділігіне,
қамырдың қышқылдығына (рН 5,7... 5,9), температурасына (32...34°С), бидай
крахмалының ірілігіне және оның шабуылдылығына тәуелді. [13, 16]
Амилолизде пайда болатын қант ашыту және көміртегі диоксидін бөлу үшін
қажет. Қайнату кезінде бос сіңірілмеген қанттар ақуызбен және оның ыдырау
өнімдерімен, ең алдымен, бос аминқышқылдарымен өзара әрекеттесуге қамырдың
жоғарғы қабатына кіреді, бұл меланоидиндердің пайда болуына әкеледі. Бұл
қара түстке боялған заттар нан қыртысына ерекше алтын-қоңыр түсті береді.
Нәтижесінде пайда болған көміртегі диоксиді, егер оның тиісті физикалық
(реологиялық) қасиеттері болса, қамырды жақсы қопсытады. Нан пісірудің сол
немесе басқа реологиялық қасиеттері бар тесттің ықтимал пайда болуы ұн күші
деп аталады. Сұйық қамыр көміртегі диоксиді ұстамайды және ол ұшып кетеді.
Егер қамыр тым тығыз болса, онда босаңсытып кету де қанағаттанарлықсыз
болады және нанның екі жағында кеуектілігі жеткіліксіз, сапасы нашар. Бидай
ұнының күші тәуелді басты фактор - ақуыз-протеиназды кешен, яғни
ақуыздардың саны, жай-күйі және сапасы (ақуыздардың іс жүзінде саны мен
сапасы) және протеолитикалық ферменттер (олардың саны мен белсенділігі).
Ұнның беріктігі қамырдың газ ұстап тұру қабілеттілігін анықтайды.
Протеиндерді (яғни глютенді) сіңіре отырып, протеолитикалық ферменттер
коллоидтық қасиеттерін, суды сіңіріп, шіріп кету қабілетін және қамырдың
реологиялық қасиеттерін өзгертеді. Нан пісіру қадір-қасиетіне бидай ұнының
түсі, әсіресе нан дайындау кезінде қараю қабілеті әсер етеді. Ашық ұннан
жиі қара нан алады,бұл оның тауарлық құндылығын төмендетеді. Қамыр дайындау
кезінде ұнның қараюы монофенол-монооксигеназа ферментінің әсерінен тирозин
мен фенилаланиннің аминқышқылдарының тотығу өнімдерінің меланиндердің қара
түсті заттарының пайда болуы нәтижесінде болады. Бұл фермент әрдайым бидай
ұны мен ашытқыда болады, ал оның әсері жеткілікті мөлшерде еркін тирозин
пайда болған кезде байқалады. Бидай ұнының нан пісіру қасиеті оның
бөлшектерінің ірілігіне байланысты. [13,17]
3. Ұн сапасының органолептикалық көрсеткіштерге тәуелділігі
Ұнның барлық сорттары бірнеше көрсеткіштермен сипатталады, олар екі
топқа бөлінеді: органолептикалық және физика-химиялық.
Органолептикалық көрсеткіштерге түсі, иісі, дәмі және сынудың болуы
жатады.
Ұнның түсі органолептикалық түрде анықталады, сондықтан ол
жарықтандыру жағдайына, зертханалық лаборанттың көзқарасының
ерекшеліктеріне және басқа себептерге байланысты субъективті көрсеткіш
болып саналады.
Түсі-ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дәннің бояуына, ұнтақтау
ірілігінің қабықшасының санына, ұнның нығыздау дәрежесіне және
ылғалдылығына, жарықтандырылуына және оның бетіне қардың құлау бұрышына
байланысты.
Жоғары сапалы ұнның сарғыш түстері сары пигментті - каротиннің
болуынан туындайды, ол оңай тотығады, оттегімен біріктіріледі және
түссізденеді.
Нашар ұнның түсі өңделген астықтың сапасының нашар болуына байланысты
болуы мүмкін. Ашық кебек ұнды қарайтады, әсіресе қызыл бидай бидайын
ұнтақтау кезінде байқалады.
Ұсақталған ұнның сұр реңкі болады. Ұнның түсіне тарту ірілігі немесе
ұн бөлшектерінің шамасы әсер етеді. Ұн түсіндегі айырмашылық маңызды болуы
мүмкін.
Кейде сортты ұн, күлділігі және ситодан өтуіне байланысты стандартты
болып келеді, бұл сорт қалыпты түске қарағанда қара түсті болады. Бұл
жағдайларда ұнның сапасын одан пісірілген нанның түсі негізінде оның жаңа
кесіктері бойынша бағалайды.
Түстен басқа, ірілігі мен күлділігін анықтаумен қатар, бидай ұнының
сұрыптары ЦМ-3 аспабында (түс өлшегішінде) анықталған ақшылдық
көрсеткішімен және түс реңктерімен сипатталады.
Кейбір ірі диірмен кәсіпорындары қазіргі уақытта күлділік орнына
ақтығы көрсеткіштері бойынша жоғары, бірінші және екінші сұрыпты бидай ұнын
тәжірибелік өндіруге ауыстырылды.
Ұнның түсін қарау кезінде астықты арамшөптерден, атап айтқанда
қуыршақтан, бұршақ пен қара түсті қабығы бар басқа да арамшөптерден нашар
тазартуды көрсететін ұсақ қара жармалардың болуына назар аудару қажет.
Күндізгі жарықта түстерді анықтау өте маңызды, бұл өте маңызды және
арбитраждық талдау үшін қажет. [2,15]
Кесте 2 – Нан пісіретін бидай ұнының түс нормалары мен ақтығы
Ұнның түсі Ұнның бағасы
жоғары бірінші екіншісі
Ақ және сұр 20 37 68
Крем түсті 22 40 70
Сары 27 45 75
Балғын ұнның әлсіз иісі бар, ол өндірілген дәнге тән. Мұндай иіс
қалыпты болып саналады. Үлкен сыйымдылықтың (ұсақтаудың жоғары дәрежесі)
салдарынан ұн бөтен иістерді оңай сіңіреді. Мәселен, дәнде тұқымның
қоспалары, сабақтарының бөліктері мен арамшөптердің жапырақтары,
қапшықтарда болған кезде ұн аталған қоспаларға тән иіс алады. Мұндай
жағдайларда ұнның иісі тиісінше аталады: жусан, түтін, жоңышқа, ағаш,
сарымсақ иісі және т.б. Кенелермен зарарланған ұн жағымсыз бал иісіне ие
болады. Әсіресе ұнда мұнай өнімдері мен химикаттардың иісі болуы қауіпті.
Мұндай ұн ақаулы деп саналады және тағамға жарамсыз болып келеді. [3]
Бұдан басқа, сақтаудың қолайсыз жағдайларында астық пен ұн уыт иісін,
зең, нашар және басқа да иістерді сатып ала алады, бұл ұнды тамаққа
қолдануға жарамсыз етеді.
Ұнның дәмі ол жасалған астықтың дәміне тән. Ұнның сапасы жағдайында
мұндай дәм қалыпты болып саналады. Әдеттегі қалыпты сапалы ұнда тәтті дәмі
болуы мүмкін. Бұл ондағы қанттың аз мөлшерін (2% дейін), сондай - ақ
сілекей ферментінің-құсалиннің әсерінен ауыздағы крахмалдың ішінара
қанттануымен түсіндіріледі. Бұл ондағы қанттың аз мөлшерін (2% дейін),
сондай - ақ сілекей ферментінің-құсалиннің әсерінен ауыздағы крахмалдың
ішінара қанттануымен түсіндіріледі. [16]
Сыну, жарамсыз ақаулық. Ол минералды қоспалардан жеткілікті
тазаланбаған дәннен ұнды өндіру немесе дұрыс орнатылмаған немесе нашар
біліктерде тарту салдарынан пайда болады. Кейде сынғыштық ұн салынған
қаптарды тазаланбаған шанақтарда тасымалдағаннан немесе өнімді нашар
тазаланған қоймаларға орналастырғаннан кейін пайда болады. Ұнды шайнау
кезінде сыну сезіледі. Ақау нанға беріледі. [2]
4. Ұн сапасының физика-химиялық көрсеткіштерге тәуелділігі
МЕМСТ 9404 сәйкес ұн сапасының объективті физикалық-химиялық
көрсеткіштеріне мыналар жатады: ылғалдылығы, күлділігі, қышқылдығы, дән
маңызының саны мен сапасы, тартылған ірілігі, бұдан басқа ұндағы металл
қоспаларының, зиянды қоспалардың құрамы және оның нан қорының
зиянкестерімен залалдануы тексеріледі және нормаланады.
Ылғалдылықтың, металл қоспаларының және астық қорларының
зиянкестерімен залалдануының көрсеткіштері шығуы мен сортқа бірдей
тәуелсіз.
Бидай ұнының ылғалдылығы 15% - дан аспауы тиіс. Жоғары ылғалдылығы бар
ұнның су жұтатын қабілеті аз болады. Бұл өнімнің шығуын азайтады.
Жоғары ылғалдылықта ұн нашар сақталады, көгереді және өздігінен
қызады. 9...13% ылғалдылығы бар ұн сақтау кезінде өте тез ашиды. [3,5]
Осылайша, профессор Н.И. Соседовтың байқауына сәйкес, жаңа шығарылған
І және ІІ сортты бидай ұнының ылғалдылығы 12, 13 және 14% болса, 30°С
температурада төрт ай сақталғанда ол күйе бастады, ал алтыншы айдың соңында
толығымен күйіп кетті. Ылғалдылығы 15 және 16% осы ұнда сақтау шарттары
мен мерзімдерінде жану белгілері табылған жоқ. Төмен температураларда (-10,
+10 және +20°С) сақталған осы ұнның барлық үлгілерінде де жану белгілері
табылған жоқ.
Өте жоғары оң температура кезінде ылғалдылығы жоғары ұнда үйкеліс
процесінің кешігуі, ылғалдың майға оттегінің кіруін қиындатады. Алайда,
микробиологиялық үдерістердің дамуы кезінде ылғалдылықтың маңызын ескере
отырып, ылғалды ұнды алу арқылы оны қыздырумен күресуге болмайды. Осылайша
өнімді күйіп кетуден сақтай отырып, ол микроорганизмдердің дамуы
нәтижесінде бүліну қаупінен кем болмайды. [16,17]
Ылғалдылығы жоғары ұн құрғақ ұнға қарағанда электр көзін ең жақсы
өткізгіші болып табылады, ал ұнның кедергісі оның ылғалдылығының артуына
тікелей пропорционал түседі. Бұл қағидатты (принципті) пайдалану нан
өнімдерінің ылғалдылығын анықтау үшін электрлагомерлерді қолдану негізіне
алынған. [15]
Ұндағы минералды жанбайтын заттардың пайыздық құрамы күлімсіреу деп
аталады.
Күлділік - сорттың жанама көрсеткіші. Дәннің жекелеген ұлпаларында
минералдық заттардың біркелкі бөлінбеуі салдарынан, негізінен эндосперм
бөлшектерінен тұратын жоғары сортты ұн төмен сұрыпты ұнға қарағанда
күлділігі төмен болып келеді. Жоғары сұрыпты бидай ұнының күлділігі 0,55%;
I-ші – 0,75%; II-ші – 1,25%-дан артық емес. [2,18]
Ұнтақтың ірілігі - сорттың негізгі белгілерінің бірі болып табылады.
Әрбі сортты ұнның ұнтағының ірілігі жеке бөлшектердің мөлшерімен
сипатталады және маңызды технологиялық құндылығы бар. Ұнның сорты неғұрлым
жоғары болса, оның бөлшектерде майда болады. Нан пісіруде бөлшектер мөлшері
бойынша біртекті ұн бағаланады. Тым ірі ұнның су сіңіргіштік қасиеті те
төмен болып келеді және ол нанға қатты қалың қабатты үгінді беріп,
жткіліксіз түрде көлем береді. Артық ұсақталған ұннан на қара қыртысты және
үгінділі, шашыраңқы пішінді болып шығады және ол нан тез ескіреді.
Ұндағы металл магнитті қоспа 1 кг-ға 3 мг-нан аспауы тиіс. Ең үлкен
деген өлшемдегі металл бөліктердің өлшемі 0.33 мм аспауы тиіс. Металл
қоспалары ұнды орау алдында магнитті аппараттарда мұқият тазаламаған
(өткізбеген) жағдайда қалуы мүмкін. [4, 19]
Ұндағы металл магнитті қоспалардың сипаты бойынша олардың ұнға түсу
себебін анықтауға болады. Металл бөлшектерінің түсуі, әдетте, біліктеу
станоктарының тез тозуының салдары болып табылады.
Қож (шлак) және кен (руда) бөлшектерінің түсуі астық тазалау
бөлімдерінде магнитті қоршаулардың жеткіліксіз тазартылуы мен
қанағаттанғысыз жұмыс істеуі нәтижесінде болады, ал тоттың ұнға түсуі
жабдықтың нашар жай-күйін көрсетеді.
Ұнның астық қорының зиянкестерімен залалдануына жол берілмейді.
Зақымданған белгілері бар ұн стандартты емес болып саналады және алдын
ала зарарсыздандырусыз нанды өндіру үшін пайдалануға болмайды. Зақымданған
ұн партияларын кәсіпорындарға беру қоймалардың ластануы, тасымалдау
құралдары мен ыдыстардың залалдануына әкеп соғады.
Зиянкестер ұнды жойып (жеп) қана қоймай, сондай-ақ оны өз
экскременттерімен және денелерімен ластайды, оларды жою өте қиын.
Ерекшелігі - ірі тамақ құртының үлкен личинкалары және бірнеше
көбелектердің шырындары, олар елеу кезінде оңай шығарылады.
Ұнның, ыдыстың, көлік құралдарының және қойманың залалдануын тек газды
дезинфекциялау арқылы толық жоюға болады. [20,21]
Шикі глютен маңызының саны мен сапасы бидай ұнының нан пісіру немесе
макарон қасиеттерін сипаттайды. Глютен - суда ерімейтін протеиндердің
глиадин мен глютеннің ісінуінен туындайтын тұтқыр серпімді масса. Ол бидай
қамырының үздіксіз дисперсиялық фазасын құрайды. Созылу мен икемділікке ие
бола отырып, глютен қамырды ашыту кезінде көмірқышқыл газын ұстап тұрады,ал
пісіру кезінде пішін мен кеуекті құрылымды бекітеді. Ұн-жарма
талшықтарындағы шикі дән маңызының мөлшері - 30%, жоғары сортты ұнда - 28,
I сортты ұнда-30, II сортты ұнда – 25, ерекше тартылған ұнда – 20% кем
болмауы тиіс. [2,4,21]
Глютен маңызының сапасы түсімен, созылуымен, икемділігімен және
серпімділігімен сипатталады. Глютеннің осы көрсеткіштеріне байланысты I, II
және III, IV топтар болады. Аспаздық мақсаттар мен нан пісіру үшін I және
II топтағы глютені бар ұн қолданылады. III топтағы глютені бар ұн ақаулары
бар өнімдер береді.
Сортты бидай ұнында ауысым сайын глютеннің мөлшері мен сапасын
анықтайды. Диірмендерде өндірілетін ұнның мөлшері бойынша ұн сорттары
бойынша стандартта белгіленген нормадан төмен емес және сапасы бойынша
қанағаттанарлық емес немесе нормаларға сәйкес болуы тиіс. Жоғары және
бірінші сортты ұнда - кемінде 23%, екінші сортты ұнда - кемінде 20% және
обойды ұнда-кемінде 15% глютен сапасы төмен бидайды қайта өңдеуге жол
беріледі. [22]
Сұрыптық ұнтақтардың ұнында глютен мөлшері өңдеуге жіберілетін
астықтан артық болуы тиіс. Бұл кебекті іріктеу кезінде глютеннің құрамында
ақуыз жоқ бөлігін алып тастайтынымен түсіндіріледі.
Ұндағы қанағаттанарлықсыз сапасы мен жеткіліксіз глютені, әдетте,
өңдеуге жіберілген астықтың қанықсыз сапасымен түсіндіріледі (өсіріледі,
қатып қалады, қатерден зардап шеккен өздігінен қызады). Жекелеген
жағдайларда дән маңызының төмен сапасы астықты қайта өңдеу процесінің дұрыс
жүргізілмеуінен туындауы мүмкін. Ұнды біліктерде қызған кезде немесе ұнды
сүрту кезінде тіпті астықты қайта өңдеу кезінде төмен сапалы және аз
мөлшерде глютен маңызы алынады.
Глютеннің төмен мөлшерінің себебін анықтау үшін ұнды талдау
мәліметтерін өңдеуге кеткен астықты талдаумен салыстыру қажет. Ұн
глютенінің сапасы бойынша дән глютенен кем болмауы тиіс. [23]
Шикі глютеннің сапасы түсімен, созылуымен және икемділігімен
сипатталады. Глютен түсі өлшеу алдында анықталады және "ашық", "сұр" және
"қара" терминдерімен сипатталады.
Глютеннің созылу (ұзындыққа созылу қасиеті) және икемділігі
(созылғаннан кейін бастапқы пішінді қалпына келтіру қасиеті) оның түсі мен
саны анықталғаннан кейін анықталады.
Ұзарту тұрғысынан, глютен қысқа, орташа және ұзын болып бөлінеді.
Қысқа - ұзындығы 10 см-ге дейін, орташа - ұзындығы 10-дан 20 см-ге дейін
ұзартылған, ұзын - 20 см-ден артық.
Глютендің икемділігі ұзартуды анықтау кезінде оның мінез-құлқы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
АНЫҚТАМАЛАР
Осы дипломдық жобада Қазақстан Республикасының Техникалық реттеу
туралы және Өлшем бірлігін қамтамасыз ету туралы заңдарына, сондай-ақ ҚР
СТ мемлекеттік стандартына сәйкес терминдер мен анықтамалар қолданылады.
Өнім сапасы - оның мақсаттарына сәйкес қажеттіліктерді анықтауға
жарамдылығына байланысты өнімдердің қасиеттері мен
сипаттамаларының жиынтығы
Микотоксиндер - тамақ өнімдерін ластайтын төменгі саңырауқұлақтардың
уытты қалдықтары
Күлділік - ұндағы минералдық жанбайтын заттардың пайыздық
құрамы
Ұнның партиясы - бір түрдегі және сортындағы өнімнің кез-келген саны
бір түрдегі қаптамада немесе онсыз бір мезгілде
қабылдауға, жөнелтуге немесе сақтауға арналған сапада
бірдей түрге ие болады
Метрологиялық - өлшем бірлігі мен талап етілетін дәлдікке қол
қамтамасыз ету жеткізу үшін қажетті ғылыми және ұйымдастырушылық
негіздерді, техникалық құралдарды, ережелер мен
нормаларды белгілеу және қабылдау
Өлшеу - өлшенетін шаманы оның бірлігімен салыстыруға және
шаманың мәнін алуға мүмкіндік беретін шаманың бірлігін
сақтайтын техникалық құрал көмегімен орындалатын
операциялар жиынтығы
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Осы дипломдық жобада келесі белгілер мен қысқартулар қолданылады:
ИСО - Стандарттау жөніндегі халықаралық ұйым
ҚР - Қазақстан Республикасы
ҚР СТ - Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарты
МЕМСТ - Мемлекетаралық стандарттар
ЖШС - Жауапкершілігі шектеулі серіктестігі
ААҚ - Ашық акционерлік қоғам
ЖАҚ - Жабық акционерлік қоғам
СанЕмН - Санитарлық ережелер мен нормативтер
ж. - жыл
жж. - жылдар
% - пайыз
млн - миллион
мың - мың
кг - килограмм
м3 - текше метр
га - гектар
0С - Цельсия градусы
гр - грамм
мг - миллиграмм
СЗ - Сынақ зертханасы
СО - Сертификаттау органы
мм - миллиметр
мин - минут
сағ - сағат
см - сантиметр
ИБ - Инспекциялық бақылау
тг - теңге
шарт. бірл. - шартты бірлік
М - Москва
т - тонна
СО - Сынақ орталығы
ШРК - шекті рауалы концентрация
НҚ - нормативтік құжат
кВт - килоВатт
ҚҚС - қосымша құн салығы
1 ӘДЕБИ ШОЛУ
1. Ұнның тағамдық құндылығы
Пісірілген нан негізгі тамақ өнімдерінің бірі болып табылатын барлық
елдерде бидай дәнінің үлкен мөлшері және аз мөлшерде қара бидай - нан
пісіруге, макарон және кондитерлік ұн өнімдерін өндіруге арналған негізгі
шикізат ұнға өңделеді.
Ұн-әр түрлі дақылдардың дәндерін ұсақтау нәтижесінде алынатын азық-
түлік. Ұн бидай, полба, қара бидай, қарақұмық, сұлы, арпа, тары, жүгері,
күріш және дагус сияқты дәнді дақылдардың сорттарынан дайындалуы мүмкін.
Ұнның негізгі массасы бидайдан өндіріледі. Нан дайындау кезінде қажетті
құрамдас бөлік болып табылады. Нан пісіретін бидай ұнын сұрыптарға бөледі:
ірірек, жоғары, бірінші, екінші, қара. Күріш, сұлы және қарақұмық жармасы
балаларға арналған арнайы ұнды алады. [1]
Ұн түрлерге, типтерге және тауарлық сұрыптарға бөлінеді. Ұнның түрі ол
өндірілген дақылмен анықталады. Ұнның негізгі түрлері бидай және қара бидай
(Сурет 1,2). [2]
Сурет 1 – Бидай ұны Сурет 2 – Қара бидай ұны
Ұн түрі оның тағайындалуымен байланысты. Бидай ұны келесі түрлерге
бөлінеді: нан пісіру, макарондық, қолдануға дайын (аспаздық өнімдерге
арналған рецептуралық қоспалар). Қара бидай мен тритикале ұндарын біріктіру
арқылы – нан пісіруге арналған ұн алынады. Соя ұнын ерекшелігіне байланысты
үш түрге бөледі, өндіріске - майсыздандырылмаған, жартылай
майсыздандырылған және майсыздандырылған. [1,3]
Әр түрлі түрдегі ұн бөлшектер шамасымен, химиялық құрамымен,
технологиялық қасиеттерімен ерекшеленеді.
Ұнның түрі мен типі шегінде әртүрлі тауарлық сорттарға бөлінеді. Ұн
сорттары астық тіндерінің сандық арақатынасымен және өңдеу технологиясымен
ерекшеленеді. Жекелеген сорттардың ұны жеке химиялық құрамы мен өзіне тән
нан пісіру қасиеттері бар.
Нан пісіретін бидай ұнын сұрыптарға бөледі: ірірек, жоғары, бірінші,
екінші, қара. Қара бидай ұнынан сепкіш және ерекше тартылған бидай ұны
өндіріледі. Ерекше тартылған бидай ұны қара бидай мен бидай-қара бидай
(70:30) және қара бидай (60:40) дәнінің қоспасынан өндірілуі мүмкін. Жоғары
және I сортты бидай ұны, егер ол В1, В2, РР витаминдерімен байытылған
болса, витаминделген болуы мүмкін. Жүгері ұны сапасы бойынша үш сортқа
бөлінеді: ерекше тартылған, ірі тартылған және майда тартылған. Соядан
жасалған ұнды майсыздандырылмаған, жартылай майсыздандырылған және
майсыздандырылған жоғары және I сортты; сұлы-диеталық тамақтануға арналған
ерекше және жіңішке тартылған; арпа – ерекше тартылған типті; күріш пен
қарақұмық – диеталық тамақтануға арналған жұқа тартылған.
Ұнның бұл түрлері негізінен нан, макарон және ұннан жасалған
кондитерлік өнімдерді балалар тағамдарын өндіру кезінде бидай немесе қара
бидай ұнына қоспа ретінде қолданылады.
Ұнның тағамдық құндылығы ұн өндірілетін дәнді дақылдардың құрамындағы
заттарға байланысты. Әр түрлі сортты ұн бидайдың әртүрлі бөліктері арқылы
қалыптасады, ол сонымен қатар оның тағамдық құндылығына әсер етеді. [1,4]
Ерекше тартылған ұн химиялық құрамы бойынша бидайға ең жақын.
Қабықшалардың аз мөлшерін алып тастау салдарынан, ол сорттық ұннан
клетчатканың, витаминдердің жоғары болуымен ерекшеленеді, өйткені
витаминдердің көп бөлігі эмбрионда шоғырланған, ол іс жүзінде ұнға өте
жақсы түседі. [1,5]
Сорттық ұн сорттардың шығуы мен іріктелуіне байланысты өзгереді. 1-
кестеде нан пісіретін бидай ұнының орташа химиялық құрамы келтірілген
(құрғақ затқа % - бен). Ұнның сорты жоғары болса, онда көмірсулар көп,
бірақ ақуыздар мен басқа да заттар аз. Кестеден витаминдер, минералдық
элементтер және алмастырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты
азаюымен бірге өсетінін көрсетеді. II сортты ұнда жоғары сортты ұнға
қарағанда 2-3, 5 есе көп витаминдер бар.
Кесте 1 – Бидай ұнының химиялық құрамы ( % )
Ұн Ақуыз Май Көмірсулар Целлюлоза Күлділік Энергетикалық
(жалпы) (клечатка) құндылығы, кДж
Бидай:
жоғарғы 10.3 0.9 74.2 0,1 0,5 137.3
сынып
бірінші --10.6 1,3 73.2 0.2 0.7 138.2
екінші -- 11.7 1.8 70,8 0.6 1.1 137.8
Ерекше 12.5 1.9 68.2 1.9 1.5 13.3
тартылған
Жоғары сортты ұн (жоғары және бірінші) В тобының витаминдері мен
минералды заттардың аз мөлшерін қамтиды, олар алейрон қабаты мен ұрығымен
бірге кебекке барады. Крахмал эндоспермнің орталық бөлігінен
алынғандықтан, ең жоғарғы дәрежеде кездеседі. [1]
II сортты ұн жоғары сұрыпты ұннан 2 есе фосформен, калиймен, натриймен
және 4 есе магниймен бай. Ұндағы сорттың төмендеуімен клетчатканың құрамы
айтарлықтай артады: I сортты ұнда оның жоғарғы сортпен салыстырғанда 2 есе
көп. Жоғары сортты ұн I және II сортты ұнмен салыстырғанда крахмалға бай.
Төменгі сортты ұнда липидтер көп болады. Линолы басым, 74-81%-ын
шектелмеген май қышқылдары алады. Майқышқыл құрамы ұнның нан пісіру сапасын
сипаттауға, сондай-ақ оны сақтау кезеңінде өзгертуге үлкен маңызға ие. Ұнды
сақтау кезінде липидтер оңай тотығады және тез қыздырады. [2]
Ұнның химиялық құрамына тарту түрі мен оның шығуы үлкен әсер етеді.
Дәннің құрылымының біркелкі емес беріктігі тіпті эндосперм шегінде де
бөлшектерді дұрыс ұсақтау және сұрыптау кезінде дәнде заттардың біркелкі
бөлінбеуі салдарынан химиялық құрамы, қасиеттері және қоректілігі жағынан
ерекшеленетін эндоспермнің (ішкі және шеткі) әр түрлі бөліктерінен ұн алуға
мүмкіндік береді. Осының негізінде ұн тарту зауыттарында ұнтаудың бірнеше
түрі қолданылады және ұнның әртүрлі шығулары мен сұрыптарын алады. [6]
Ұнды ұнтақтау нәтижесінде дәннен алынған оның мөлшері деп атайды.
Шығарылатын өңделген астық массасының пайыздық қатынасы ретінде көрінеді.
Бүкіл астық ұнға айналған кезде ол 100% (шамамен 39,5% м) болуы мүмкін.
Алайда, осылай шығаруда ұн ақаулары болуы мүмкін (сыну, өзгертілген дәм,
нашар түс). Осылай шығарылған ұн өнімін өндірмейді. Біздің елде келесідей
ұн өнімдері шығарылады. Бидай: 96% - ерекше тартылған (бір сортты); 85 -
екінші сортты (бір сортты); 78 - екі және үш сортты; 75 - үш және бір
сортты; 72% - бірінші сортты (бір сортты). Қара бидай: 95 % - ерекше
тартылған; 87-аршылған; 63 % - сепкіш (барлығы бір сортты). Бір сортты ұнды
бидай мен қара бидай дәнінің қоспасынан: 96% шығарылымы бар бидай-қара
бидай және 95% шығарылымы бар қара бидай-бидайдан алады. Сонымен қатар, 70%
бидай сорттарын ұн-нан пісіруге арналған тәжірибелік зертханалық
диірмендерде шығарылады. [7]
Үш сортты және екі сортты тарту кезінде 10% мөлшерінде крупчатка
алынады. Бұл ұнға салыстырмалы түрде ірі бөлшектер (200-300 мкм), олардың
жоғары біртектілігі, кремді түсі, ақуыздың үлкен мөлшері және жақсы сапалы
шикі желім (30% кем емес) шығуы тән. Ұнның құрамында 0,15% - ға дейін
клечатка бар, оның күлділігі 0,6% - дан аспауы тиіс.
10-35% шығысты үшінші сортты және 10-40% шығысты ұнтақтаумен жоғарғы
сортты ұн алынады. Ол эндоспермнің орталық бөлігіндегі жұқа ұсақталған
бөлшектерден тұрады (орташа мөлшері 30-40 мкм), ақ түспен, ең үлкен (79-
80%) крахмалмен және ақуыздардың орташа немесе жоғары емес санымен (10-14%)
ерекшеленеді, шикі глютеннің маңызының шамамен 28% шығуымен, күлділігі
0,55% - дан аспайды. Жоғары сортты ұн құрамында ең аз клетчатка (0,10-
0,15%), май және қант бар.
Бірінші сортты ұнды 72%шығарылымды бір сортты тарту кезінде, шығымы
33-50, 40-60 және 32-62% екі сортты тарту кезінде және шығымы 30-50% үш
сортты тарту кезінде (соңғылары жоғары сортты ұнның 10-30, 10-35 және 10-
40% іріктеуден кейін) алады. Ұн жіңішке ұсақталған бөлшектерден (мөлшері 40-
60 мкм) эндосперм және ұсақталған қабық бөлшектерден (ұн массасынан 3-4%)
тұрады. Крахмал орташа көрсеткіші 75%, ақуыз салыстырмалы көп (13-15%);
шикі глютеннің өнімділігі 30%. Бірінші сортты ұнда жоғары сортты ұнға
қарағанда қанттар (2%-ға дейін) және май (1% - ға дейін) біршама көп, оның
күлділігі 0,75% - дан аспайтын, клетчаткалар орташа 0,27-0,3%. Таза ақтан
ақ түске дейін сарғыш немесе сұр түске боялған түсті ұн. [4, 6, 7]
Екінші сұрыпты ұн бір, екі және үш сортты ұнтақтау арқылы шығарылады.
Ол эндоспермнің ұсақталған бөлшектерінен (көп сортты ұнтақтауда негізінен
оның сыртқы қабаттарынан) едәуір қоспасы бар (ұн массасынан 8-10%) қабықты
бөлшектерден тұрады. Ұнның бөлшектердің мөлшері 30-40 дан 150-200 мкм
дейін. Ұн құрамында крахмал (70-72%), ақуыз 13-16%, шикі глютен маңызының
шығуы 25%-дан кем емес, қанттың 1,5-2,0%, майдың 2,0% - ға жуығы, күлділігі
1,1-1,2%, клетчатканың орташа көрсеткіші 0,7% - екінші сұрыпты ұнның түсі
ашық, сарғыш реңкпен қараңғы сұр және қоңырға дейін. Салыстырмалы жоғары
тағамдық құндылыққа қарамастан (витаминдер, макро - және микроэлементтер
құрамы бойынша), бұл ұнның жоғары емес және тұрақты тұтыну қасиеттеріне ие.
96% шығысты бір сортты ұнтақтау арқылы ерекше тартылған ұн алынады. Ол
жеміс қабықтары мен ұрықтың аз санымен ерекшеленеді. Ерекше тартылған ұн
салыстырмалы ірі, бөлшектің өлшемі бойынша біркелкі емес (олардың ең үлкен
мөлшері 600, ал ең кіші мөлшері 30-40 мкм). Химиялық құрамы астық құрамына
жақын (күлділігі 0,07-0,10%, ал клечатканың құрамы астыққа қарағанда 0,15-
0,20% кем). Бұл ұн ылғал сыйымдылығы жоғары және қант құраушы қабілетіне,
шикі глютеннің маңызының 20% - дан және одан да көп шығуына (астық сапасына
байланысты) ие. [8,9]
Адамның тамақтану рационында қара және ақ қара бидай және бидай ұнынан
жасалған нан болуы керек. Мемлекеттік нормалаудың талаптарына сәйкес
келетін және шығуларға жауап беретін мөлшерде ұн алу үшін әр түрлі
машиналарды пайдалана отырып ұнтақтаудың әртүрлі түрлерін қолданады.
Осылайша, ұнтақтау - бұл астықпен жүзеге асырылатын процестер мен
операциялардың жиынтығы және оларды тегістеу кезінде аралық тағам өнімдері
арқылы қалыптастырылады. Машиналардың өзара байланысын және өнімдердің
қозғалысын сипаттайтын ұнтақтау сұлбалары графикалық түрде бейнеленеді.
Схемалардың күрделілік дәрежесі ұн тарту түріне және ұн тарту зауытының
өнімділігіне байланысты. Астықты ұсақтау оңайырақ болса, ұнтақтау схемасы
да оңайырақ болады.
Барлық ұнтақтар бір реттік және қайталанған болып бөлінеді. Бір реттік
деп аталады, өйткені астық ұсақтағыш машинадан бір рет өткізілгеннен кейін
ұнға айналады. Бұл типтегі машиналарға тегістеуіштер және ұсақтағыштар
(мысалы, балға) жатады. Астықты міндетті түрде алдын ала тазарта отырып,
бір жолғы ұнтақтау кезінде белгіленген шығымдағы қатты ұн шығарылады. Ашық
түсті ұн (сұр түсті егілген) қалың (жиі) електен тазалау арқылы алынады.
Қайта ұнтақтау кезінде ұнның барлық мөлшері ұсақтағыш машиналар арқылы
бірнеше рет өткізу жүргізіледі. Астыққа дәйекті механикалық әсер ету
біртіндеп ұсақтауды қамтамасыз етеді, ол кезде қабықтан әлдеқайда нәзік
эндосперм ұнға айналады. [10]
Кез келген сортты бір сортты ұнтақтау ұны көп сортты ұнға қарағанда
жоғары азық-түлік құндылығымен сипатталады. Осылайша, ұнның шығуы ұлғайған
кезде биохимиялық белсенді заттардың үлесі артады, крахмал мөлшері мен
энергетикалық құндылығы төмендейді. Алайда, төмен сортты ұннан жасалған
өнімдер өте қиын және қараңғы түсті. [8]
Ұнның сапасы бидай дәнінің бастапқы шикізатына, яғни бидайдың ұннан
пісірілген нан сапасына байланысты. Бидайдың ұн тарту қасиеттеріне мыналар
жатады: шыны тәрізділігі, күлдігі, табиғи салмағы және астықтың ірілігі.
Ұнды бағалауға әсер ететін жанама көрсеткіштерге астықтың ылғалдылығы
мен ластануын жатқызуға болады.
Сурет 3 – Ұнтақтау классификациясы
Шынылығы бидайдың ұн тарту сапасын сипаттайтын ең маңызды белгілердің
қатарына жатады. Шынылық бидай ұнның орташа көп шығымын береді, әсіресе
оның жоғары сорттарында өте күшті. Шынылы астықты ұсақтау кезінде өзге де
тең жағдайларда аралық өнімдерден артық алынады.
Шыны тәрізді бидайда эндосперм крахмал мен ақуыз заттарынан тұратын
монолитті массаны білдіреді. Белок крахмал дәндерімен тығыз байланысқан, ал
ұнды, крахмал дәнінің бидайы ақуызымен әлсіз байланысқан. [9, 10]
Шынылық көрсеткіш бидайдың ұн тарту сапасын ғана емес, сондай-ақ
айтарлықтай дәрежеде наубайханалық қасиеттерді сипаттайды, өйткені шыны
тәрізді және бидайдағы ақуыз құрамы, сондай-ақ дән маңызының арасындағы
өзара тәуелділік бар.
Күлділік, сондай-ақ астықтың шынылығы ұн тарту сапасын сипаттайтын
көрсеткіштердің бірі болып табылады. Дәндегі (эндоспермадағы) күлділік
неғұрлым көп болса, осы дәннен алынған ұнға да соғұрлым көп болады.
Табиғи салмақ - астық массасының бірлігіне шаққанда салмағы. Бидай
үшін табиғи салмақ айтарлықтай шектеулі (620-870 гл). Табиғи салмақ
көрсеткішінің мәні ол белгілі дәрежеге дейін астықтың орындалуын көрсетеді,
басқа да тең жағдайларда (қоқыстану және астық нысаны) неғұрлым жоғары
заттай салмақ жақсы дамыған эндоспермді және де астықтың ұн тарту сапасын
көрсетеді. Табиғи салмағының төмендігі өте көп болған жағдайда, аз дамыған
дәндерден тұратын құрамды сипаттайды. Ұнның шығуы астықтың табиғи
салмағымен тығыз байланысты: ол жоғары болған сайын, өнімнің орташа шығуы
да жоғары болады. Сондықтан астықтың табиғи салмағы астықтың тауарлық
жіктелуінің негізі болып табылады.
Астықтың ірілігі. Ірі және ұсақ астық сапасы бойынша ерекшеленеді.
Нашар орындалған дәннің қабығы салыстырмалы түрде жоғары, ал ондағы
эндоспермнің мөлшері төмен. Сонымен қатар, дәннің (бидайдың) қуыс ұрығы
қалыпты дамиды, өйткені эндоспермнің салыстырмалы мөлшері төмендесе, онда
мұндай дәнде ұрық қалыпты дәнге қарағанда салмақтың үлкен пайызын құрайды.
Ірі астыққа (бидайға) қарағанда, ұсақ астықтың күлділігі жоғары болып
келеді.
Астықтың ірілігі өнімнің шығуына әсер етеді. Ұсақ және т. б. ұсақтау
кезінде ұнның шығуы мен сапасы айтарлықтай төмендейді.
Профессор В. Я. Гиршсон зерттеуіне сәйкес, ұсақ дәнді ұнтақтау кезінде
орташа немесе ірі астықты ұнтақтауға қарағанда, ұнның шығуы мен сапасы
бойынша әрдайым төмен көрсеткіштер алады. Л.Н. Любарскийдің айтуынша, ірі
дәндерде ұсақ дәндерге қарағанда сапалы глютендер жоғары болады.
Астықтың ылғалдылығы. Астықтағы ылғалдылық құрамы астықтың
технологиялық және құрылымдық-механикалық қасиеттеріне айтарлықтай әсер
етеді.
Ылғал астық (ылғалдылығы шамамен 16-18%) құрғақпен салыстырғанда,
жоғары икемділік салдарынан ұсақтау қиынға түседі, соның нәтижесінде
осындай астықты қайта өңдеу кезінде бірдей басқа жағдайларда энергияның
үлес шығыны өседі, ұнның шығуы төмендейді және бір мезгілде кәсіпорынның
өнімділігі төмендейді. [7, 9, 11]
Құрғақ астық ұсақтауға оңай беріледі, алайда қабықшалардың сынғыштығы
нәтижесінде олар оңай ұсақталады және ұнға түсіп, оның күлділігін
арттырады.
Астық ылғалданған кезде оның жекелеген бөлшектерінің қасиеттері
өзгереді, бірінші кезекте қабықшалардың икемділігі артады, ал эндосперм
берік болады, бұл ұнның шығуын арттыруға және ұн сапасын жақсартуға ықпал
етеді.
Ластануы. Дәндегі (бидайдағы) қоспалардың құрамы оның ұн тарту сапасын
төмендетеді, өйткені олардың мөлшеріне тек шығу ғана емес, ұнның сапасы да
байланысты. Астық таза болса, өңдеу үшін жақсы.
Астықтың ұн тарту сапасын бағалау үшін қаралған көрсеткіштермен қатар
дәндегі эндоспермнің құрамы, қабықтың қалыңдығы, дәннің түсі де маңызды.
Бұл көрсеткіштермен өндірістік жағдайларда пайдаланылмаса да (оларды
анықтаудың қиындығына байланысты), бірақ соған қарамастан, астықтың ұн
тарту сапасын бағалау кезінде олар үлкен маңызға ие. Осылайша, дәннен ұнның
шығуы эндосперм санына байланысты, яғни астықта эндосперма көп болса,
соғұрлым көп (басқа тең жағдайларда) ұн алуға болады,қабығының қалыңдығы
өндірілетін ұнның сапасына ғана емес, кебектің күлділігіне де әсер етеді.
Мәскеу тамақ өнеркәсібі технологиялық институтында жүргізілген автор
осы бидайдағы эндоспермнің орташа мөлшері 80,37%-ға тең және сорттары
бойынша 77,8-ден 83,10% - ға дейін ауытқатынын көрсетті; алейрон қабаты бар
қабық-17,69% (13,9-19,9%) және қысқышы бар ұрық - 2,98% (2,6-3,3%). Жұмсақ
бидайдағы алейрон қабаты бар қабықшалардың орташа қалыңдығы сорттары
бойынша 68,0-76,0 мк және қатты - 66,71-дан 67,48 мк-ге дейін өзгереді.
Астық бөлшектерінің салмақтық арақатынасы қабықтың қалыңдығы сияқты
астықтың сорттық ерекшеліктері мен өсу жағдайларына байланысты өзгереді.
Астықтың түсі, әсіресе дәнді дақыл үшін маңызды, өйткені дәнді
дақылдардан жасалған макарон өнімдері мен макарон өнімдері жағымды сары-
лимон түсімен алынған. Бұл қабықтар мен дән эндоспермасындағы сары
пигментпен байланысты болып келеді. [11]
Бидайдың нан пісіру сапасына глютеннің мөлшері мен сапасы, ұнның газ
тәрізді қабілеті мен қамырдың физикалық қасиеттері жатады.
Глютеннің мөлшері мен сапасы. Дәндегі глютен құрамы 30% - жоғары, 26-
29% - орташа, 20 - дан 26% - ға дейін-орташадан төмен және 20% - ға дейін
төмен болып саналады.
Өзіндік созылу қасиеттерінің мәніне сәйкес, глютендің үш тобы бар:
күшті, 0,4 см мин дейін нақты созылу қасиеті бар; қалыпты, 0.4-тен 1.0 см
мин-ға дейінгі нақты созылу қасиеттері бар; әлсіз, 1 см мин-тан астам
нақты созылу қасиеттері бар.
Ең жақсы сапалы нанды құрамында жоғары сапалы глютені бар бидай ұны
береді. Әлсіз, икемділігінен айырылған глютен жайылған, төмен көлемді нан
береді.
Қаралған көрсеткіштермен қатар бидайдың наубайханалық сапасы ақуыздың
құрамы бойынша бағаланады.
Әдетте, сорт шегінде шынылы дәндер ұнмен салыстырғанда ақуыз бен
глютенге бай. [12, 14]
2. Бидай ұнының нан пісіру қасиеті
Бұл бөлімде халыққа бөлшек сауда желісі және қоғамдық тамақтану арқылы
сатылатын нан пісіру ұнының сипаттамасы берілген.
Ұнға арналған осы стандарт ұн тартатын кәсіпорындардың жұмысын
бақылайтын негізгі көрсеткіштерді қалыпқа келтіреді. Оларға күлділік, астық
мөлшері, ылғалдылығы, металл қоспаларының мөлшері, астық қоймасы
зиянкестерінің болмауы жатады. Алайда, ұнның нан пісіру қасиеттері бір ғана
көрсеткішпен - глютен маңызының саны мен сапасымен сипатталады. Сондықтан
тәжірибеде стандартта көзделмеген, бірақ нан зауыттарына ұнның әр түрлі
партияларын араластырып, нанның жоғары және тұрақты сапасын қамтамасыз
етуге мүмкіндік беретін бірқатар қосымша зерттеулер жүргізуге тура келеді.
Ұнның нан пісіру қасиеттерінің сипаттамасы және оларды анықтайтын
көрсеткіштер дербес бөлімге бөлінген.
Ұнды органолептикалық бағалауды бірінші кезекте тауартанушы жүргізеді.
Егер ұн иісі, дәмі немесе түсі бойынша стандарт талаптарын
қанағаттандырмаса, онда ол тағамдық пайдалануға жатпайды және оны одан әрі
бағалау тиісінше жүргізілмейді.
Жақсы сапалы бидай ұнының иісі мен дәмі әлсіз, бірақ дақылға (астыққа)
тән. Астық пен ұнның хош иісті заттарын әлі де аз зерттегенін атап өту
керек. DL Asia аз мөлшерде кетон (диацетил және метилэтилкетон) және кейбір
альдегидтер (акролин, изовалерик және т.б.) құрамында 2-ші сұрыптағы бидай
ұнын құрды. Жаңа піскен ұнның хош иісі мен дәмінің пайда болуына еритін
көмірсулар, еркін амин қышқылдары мен органикалық қышқылдар қатысады.
Алайда ұнның иісі мен дәмі көптеген факторлардың ықпалымен оңай
өзгереді: жыртылған арамшөптердің болуы, тарту кезінде ақаулы астықты
пайдалану (аязды, өскен, ашыған және т.б.). Тасымалдау мен сақтаудың
қолайсыз жағдайлары да ұнға теріс әсер етеді.
Сатуға және нан пісіруге кез келген бөтен дәмі мен иістері бар ұнға
жол берілмейді.
Бұдан басқа, ұнды бағалау кезінде тістерде сынудың шайнауын анықтайды.
Ол ұнтақтау және минералды қоспаларды ұнтақтау алдында астықты нашар
тазалағанда пайда болуы мүмкін. Сыну – ұн (дефектісіне) кемістігіне жол
берілмейтін болып табылады.
Әр түрлі сортты ұнның түсі стандарттарға сай болуы керек. Мәселен,
крупчатка ақ немесе сарғыш реңкі бар кремді түсі болуы тиіс; жоғары сорт -
ақ немесе сарғыш реңкі бар ақ түсті; 1 сорт - ақ немесе сарғыш реңкі бар
кремді түсті; 2 сорт - сарғыш немесе сұр реңкі бар ақ түсті; 2 сорт-қатты
бидайдан жасалған ; 2 сорт - сарғыш реңкі бар кремді түсті; ерекше
тартылған - сарғыш немесе сұр реңкі бар ақ түсті және жақсы көрінетін
кебекті бөлшектермен болуы тиіс.
Ұнның түсі оның шығуына байланысты. Ұсақталған қабықтар оған түскен
сайын, соғұрлым қара түсті болады. Бұл ұнның сортын белгілі бір сорттың
эталон – үлгілерімен салыстыра отырып, тез анықтауға мүмкіндік береді.
Алайда, мұндай сортты орнату тек шамамен нәтиже береді, өйткені қабықтың
болуынан басқа ұнның түсіне көптеген басқа факторлар әсер етеді. Олардың
ішінде дәндердің табиғи ерекшеліктері пигменттердің құрамы, эндосперм шыны
тәрізді және тіпті минералды заттардың құрамы да маңызды. Сонымен қатар,
түстерді көру үшін ұнның ұсақталу дәрежесі мен ылғалдылығы белгілі бір
мәнге ие. Қазіргі уақытта, түс өлшегіштерді (фотометрлер) пайдалана отырып,
ұнның ақтылығын және оның түстілігін (түстің түсі) анықтауға болады.
Олардың әрекет ету принципі аспаптың шартты бірліктерінде сыналатын ұнның
тегістелген бетінің шағылысу қабілетін өлшеуге негізделген. Жарықтың
шағылысуы қызыл және жасыл жарық сүзгілерде анықталады, ақтығы стандартта
келтірілген формула бойынша есептеледі.
Бір мезгілде ұнның ірілігін анықтайды және оған түзету енгізеді. Ұнның
ақ реңіне байланысты ФПМ-56м аспабының шартты бірліктерінде аспауы тиіс:
жоғары сорт үшін - 20-27, 1-ші сорт үшін - 37-45, 2-ші сорт үшін - 68-75.
Алайда, түс өлшегіштер әзірге тек диірмендерде тауарлық сорттарды
қалыптастыру кезінде әр түрлі ұн ағындарының түстілігін бақылау үшін
қолданылған.
Ұнның күлділігі оның сортының негізгі көрсеткіші болып табылады.
Минералды элементтер негізінен қабықтар мен ұрықтарда шоғырланған,
сондықтан олар жақсы бөлінген сайын, ұнның күлділігі аз болады. Нан пісіру
ұнының күлділік нормалары (%- бен, артық емес): жарма - 0,60; жоғары сорт -
0,55; 1-го - 0,75; 2-го - 1,25; 2-го қатты бидайдан - 1,75; обойной - 1,90.
Ұнды ұнтақтау ірілігі нан пісіруде маңызды технологиялық мәнге ие. Тым
ірі ұн каралай түсті болып көрінеді, оның су сіңіргіштік қасиеті төмен,
қамырдың баяу түзілуі және нанды жеткіліксіз көлемде береді. Артық
ұсақталған (үгітілген) ұннан нан тез еритін, көлемі төмен, қара қабығы бар
жәнеде ашық пішіндегі өнімдер. Нан пісіруде оның бөлшектерінің мөлшері
бойынша біртекті ұн бағаланады. Олардың оңтайлы ірілігі белгілі бір
дәрежеде глютен сапасына және крахмал дәндерінің мөлшеріне байланысты.
Күшті глютені бар ұн әлсіздікпен салыстырғанда әлдеқайда аз болуы керек.
Ұнның астық мөлшері жібек немесе нейлон қышқылдарына сіңдіру арқылы
анықталады, оның өлшемі сортқа байланысты стандарттар бойынша белгіленеді.
Ұндағы металл қоспаларының құрамы 1 кг-ға 3 мг-нан аспауы тиіс. Ең
үлкен өлшемдегі металл бөліктердің өлшемі 0,3 мм-ден аспауы тиіс. Металл
қалдықтары оны буып-түйместен бұрын магнитті қондырғыларда мұқият
тазаланбаған күйде қалуы мүмкін. Руданың және шлактың жиі массасы 0,4 мг-
нан аспауы тиіс.
Ұнның ылғалдылығы 15 % - дан аспауы тиіс. Ылғалдылық ұнды сақтау
кезінде ғана емес, сонымен қатар нанның өнімділігіне де әсер етеді.
Ылғалдылықтың 1% - ға артуы нанның шығуын шамамен 1,5% - ға төмендетеді.
Ұнның қамба зиянкестерімен залалдануына жол берілмейді. Кез-келген
зиянкестердің пайда болу белгілері табылса, ұн сатудан алынады.
Бидай дәнінен нан пісіруге арналған және макарондық ұнын алады. Ұнның
нан пісіру қасиеті-оның сынақ жүргізу мен пісірудің тиісті режимінде жоғары
сапалы нанның берілген сорттарын беруге қабілеті.
Жоғары сапалы нан тұжырымдамасын талдай отырып, келесі ережелерді
тұжырымдай аламыз:
1) нанның жақсы тұйықталған, кеуекті құрылымы болуы керек, оның
объективті сипаттамасы нанның нақты көлемінің мәні болып табылады;
2) поду-да пісірілетін нанның нысаны бұйымдардың әрбір сорты үшін
белгіленген эталондарға сәйкес болуы тиіс;
3) нанның бетіне тән түсі (түсі) болуы керек, бұл меланоидтың қалыптасу
реакцияларына байланысты;
4) нанның дәмі мен хош иісі әрбір сортқа арналған эталондарға сәйкес
келуі керек.
Нан сапасына азық-түлік ретінде қатысты осы талаптарға бидай ұнының
қасиеттерін сипаттайтын нан пісіру өнеркәсібі үшін өте маңызды шарттарды
қосу қажет. Қазіргі заманғы жоғары механикаландырылған нан пісіру үшін
өндіріске түсетін ұн сапасының барлық негізгі көрсеткіштері бойынша
тұрақтылық ерекше маңызға ие. Әр түрлі сортты ұнға арналған жалпы
нормативтерден басқа-құрамында минералды заттар (күлділік), ылғал, шикі дән
маңызы және ұнтақтау ірілігі бар, кәсіпорынның қалыпты жұмыс істеуі үшін
ұнның оның су сіңіру қабілеті бойынша тұрақтылығы қажет. Соңғысының
құндылығы қамырдың және нанның шығуын анықтайды. Бұл көрсеткіш кәсіпорынның
жұмысы үшін ғана емес, белгілі бір дәрежеде нанның қоректік қасиеттеріне да
әсер етуі мүмкін; су сіңіру қабілеті төмен болғанда нанның шығуы ғана емес,
оның ылғалдылығы да азаяды. Мұндай нанның көмірсулар бөлігінің сіңімділігі
азаяды. Тым көп су сіңіру қабілетімен, өнімнің құрғақ заттарының құрамының
төмендеуіне байланысты қоректік қасиеттері де нашарлайды. Сонымен қатар,
механикаландырылған нан пісіру қамырдың адгезиялық қасиеттеріне ерекше
талаптар қояды, өйткені машиналардың жұмыс органдарына қатты жабысатын
қамыр олардың жұмысын қиындатады,бұл көптеген шығындарға әкеледі. [10,15]
Бидай ұнының нан пісіру қасиеті оның мынадай қасиеттерінің жиынтығымен
анықталады: қант құраушы, газтәріздес және газ ұстағыш қабілеті; белгілі
бір физикалық қасиеттері бар Қамыр жасау қабілеті (ұн күші); ұн түсі және
нан дайындау барысында қараңғылыққа қабілеттілігі; бөлшектер ірілігі.
Ашытқы жасушаларының әсерінен қамыр дайындау кезінде спиртті ашыту
процесі жүреді. Пайда болған этил спирті ішінара ұшып кетеді, ал қалған нан
хош иісінің пайда болуына қатысады. Көміртектің бөлінетін диоксиді тұтқыр
қамырдан шығаруға ұмтыла отырып, оны көтереді және қопсытады, оған
пісірілген нан доптарының кеуектілігіне байланысты кеуекті құрылыс береді.
Көміртегі диоксиді неғұрлым көп болса, соншалықты қамыр мен нан кеуекті
болады. Бидай ұнының газды құрастыру қабілеті 100 г ұн, 60 мл су, 10 г
сығылған ашытқы 30 градус қамырдың температурасында 5 сағаттық ферменттеу
кезінде пайда болған CO2 мөлшерінің немесе текше миллиметрі бойынша
өлшенеді. Ұнның жоғары наубайханалық қасиеті кезінде бұл жағдайда 2000 см3
СО2 дейін және одан да көп пайда болады.
Көміртегі диоксидінің пайда болуына ұндағы глюкоза, сондай - ақ
фруктоза және олигосахаридтер-сахароза, фруктозидтер қатысады. Бұл қанттың
қоры тек ашытудың басында ғана жеткілікті. Тест жүргізу барысында β-
амилазаның әсерінен крахмалдан қанттың қосымша мөлшері түзіледі,ол
негізінен мальтозаны және жоғары молекулалы декстриндердің аз мөлшерін
құрайды. Бидайдың қалыпты емес дәнінде тек β-амилаза бар және α-амилаза
жоқ. Бидай ұнының қант құраушы қабілеті β-амилазаның белсенділігіне,
қамырдың қышқылдығына (рН 5,7... 5,9), температурасына (32...34°С), бидай
крахмалының ірілігіне және оның шабуылдылығына тәуелді. [13, 16]
Амилолизде пайда болатын қант ашыту және көміртегі диоксидін бөлу үшін
қажет. Қайнату кезінде бос сіңірілмеген қанттар ақуызбен және оның ыдырау
өнімдерімен, ең алдымен, бос аминқышқылдарымен өзара әрекеттесуге қамырдың
жоғарғы қабатына кіреді, бұл меланоидиндердің пайда болуына әкеледі. Бұл
қара түстке боялған заттар нан қыртысына ерекше алтын-қоңыр түсті береді.
Нәтижесінде пайда болған көміртегі диоксиді, егер оның тиісті физикалық
(реологиялық) қасиеттері болса, қамырды жақсы қопсытады. Нан пісірудің сол
немесе басқа реологиялық қасиеттері бар тесттің ықтимал пайда болуы ұн күші
деп аталады. Сұйық қамыр көміртегі диоксиді ұстамайды және ол ұшып кетеді.
Егер қамыр тым тығыз болса, онда босаңсытып кету де қанағаттанарлықсыз
болады және нанның екі жағында кеуектілігі жеткіліксіз, сапасы нашар. Бидай
ұнының күші тәуелді басты фактор - ақуыз-протеиназды кешен, яғни
ақуыздардың саны, жай-күйі және сапасы (ақуыздардың іс жүзінде саны мен
сапасы) және протеолитикалық ферменттер (олардың саны мен белсенділігі).
Ұнның беріктігі қамырдың газ ұстап тұру қабілеттілігін анықтайды.
Протеиндерді (яғни глютенді) сіңіре отырып, протеолитикалық ферменттер
коллоидтық қасиеттерін, суды сіңіріп, шіріп кету қабілетін және қамырдың
реологиялық қасиеттерін өзгертеді. Нан пісіру қадір-қасиетіне бидай ұнының
түсі, әсіресе нан дайындау кезінде қараю қабілеті әсер етеді. Ашық ұннан
жиі қара нан алады,бұл оның тауарлық құндылығын төмендетеді. Қамыр дайындау
кезінде ұнның қараюы монофенол-монооксигеназа ферментінің әсерінен тирозин
мен фенилаланиннің аминқышқылдарының тотығу өнімдерінің меланиндердің қара
түсті заттарының пайда болуы нәтижесінде болады. Бұл фермент әрдайым бидай
ұны мен ашытқыда болады, ал оның әсері жеткілікті мөлшерде еркін тирозин
пайда болған кезде байқалады. Бидай ұнының нан пісіру қасиеті оның
бөлшектерінің ірілігіне байланысты. [13,17]
3. Ұн сапасының органолептикалық көрсеткіштерге тәуелділігі
Ұнның барлық сорттары бірнеше көрсеткіштермен сипатталады, олар екі
топқа бөлінеді: органолептикалық және физика-химиялық.
Органолептикалық көрсеткіштерге түсі, иісі, дәмі және сынудың болуы
жатады.
Ұнның түсі органолептикалық түрде анықталады, сондықтан ол
жарықтандыру жағдайына, зертханалық лаборанттың көзқарасының
ерекшеліктеріне және басқа себептерге байланысты субъективті көрсеткіш
болып саналады.
Түсі-ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дәннің бояуына, ұнтақтау
ірілігінің қабықшасының санына, ұнның нығыздау дәрежесіне және
ылғалдылығына, жарықтандырылуына және оның бетіне қардың құлау бұрышына
байланысты.
Жоғары сапалы ұнның сарғыш түстері сары пигментті - каротиннің
болуынан туындайды, ол оңай тотығады, оттегімен біріктіріледі және
түссізденеді.
Нашар ұнның түсі өңделген астықтың сапасының нашар болуына байланысты
болуы мүмкін. Ашық кебек ұнды қарайтады, әсіресе қызыл бидай бидайын
ұнтақтау кезінде байқалады.
Ұсақталған ұнның сұр реңкі болады. Ұнның түсіне тарту ірілігі немесе
ұн бөлшектерінің шамасы әсер етеді. Ұн түсіндегі айырмашылық маңызды болуы
мүмкін.
Кейде сортты ұн, күлділігі және ситодан өтуіне байланысты стандартты
болып келеді, бұл сорт қалыпты түске қарағанда қара түсті болады. Бұл
жағдайларда ұнның сапасын одан пісірілген нанның түсі негізінде оның жаңа
кесіктері бойынша бағалайды.
Түстен басқа, ірілігі мен күлділігін анықтаумен қатар, бидай ұнының
сұрыптары ЦМ-3 аспабында (түс өлшегішінде) анықталған ақшылдық
көрсеткішімен және түс реңктерімен сипатталады.
Кейбір ірі диірмен кәсіпорындары қазіргі уақытта күлділік орнына
ақтығы көрсеткіштері бойынша жоғары, бірінші және екінші сұрыпты бидай ұнын
тәжірибелік өндіруге ауыстырылды.
Ұнның түсін қарау кезінде астықты арамшөптерден, атап айтқанда
қуыршақтан, бұршақ пен қара түсті қабығы бар басқа да арамшөптерден нашар
тазартуды көрсететін ұсақ қара жармалардың болуына назар аудару қажет.
Күндізгі жарықта түстерді анықтау өте маңызды, бұл өте маңызды және
арбитраждық талдау үшін қажет. [2,15]
Кесте 2 – Нан пісіретін бидай ұнының түс нормалары мен ақтығы
Ұнның түсі Ұнның бағасы
жоғары бірінші екіншісі
Ақ және сұр 20 37 68
Крем түсті 22 40 70
Сары 27 45 75
Балғын ұнның әлсіз иісі бар, ол өндірілген дәнге тән. Мұндай иіс
қалыпты болып саналады. Үлкен сыйымдылықтың (ұсақтаудың жоғары дәрежесі)
салдарынан ұн бөтен иістерді оңай сіңіреді. Мәселен, дәнде тұқымның
қоспалары, сабақтарының бөліктері мен арамшөптердің жапырақтары,
қапшықтарда болған кезде ұн аталған қоспаларға тән иіс алады. Мұндай
жағдайларда ұнның иісі тиісінше аталады: жусан, түтін, жоңышқа, ағаш,
сарымсақ иісі және т.б. Кенелермен зарарланған ұн жағымсыз бал иісіне ие
болады. Әсіресе ұнда мұнай өнімдері мен химикаттардың иісі болуы қауіпті.
Мұндай ұн ақаулы деп саналады және тағамға жарамсыз болып келеді. [3]
Бұдан басқа, сақтаудың қолайсыз жағдайларында астық пен ұн уыт иісін,
зең, нашар және басқа да иістерді сатып ала алады, бұл ұнды тамаққа
қолдануға жарамсыз етеді.
Ұнның дәмі ол жасалған астықтың дәміне тән. Ұнның сапасы жағдайында
мұндай дәм қалыпты болып саналады. Әдеттегі қалыпты сапалы ұнда тәтті дәмі
болуы мүмкін. Бұл ондағы қанттың аз мөлшерін (2% дейін), сондай - ақ
сілекей ферментінің-құсалиннің әсерінен ауыздағы крахмалдың ішінара
қанттануымен түсіндіріледі. Бұл ондағы қанттың аз мөлшерін (2% дейін),
сондай - ақ сілекей ферментінің-құсалиннің әсерінен ауыздағы крахмалдың
ішінара қанттануымен түсіндіріледі. [16]
Сыну, жарамсыз ақаулық. Ол минералды қоспалардан жеткілікті
тазаланбаған дәннен ұнды өндіру немесе дұрыс орнатылмаған немесе нашар
біліктерде тарту салдарынан пайда болады. Кейде сынғыштық ұн салынған
қаптарды тазаланбаған шанақтарда тасымалдағаннан немесе өнімді нашар
тазаланған қоймаларға орналастырғаннан кейін пайда болады. Ұнды шайнау
кезінде сыну сезіледі. Ақау нанға беріледі. [2]
4. Ұн сапасының физика-химиялық көрсеткіштерге тәуелділігі
МЕМСТ 9404 сәйкес ұн сапасының объективті физикалық-химиялық
көрсеткіштеріне мыналар жатады: ылғалдылығы, күлділігі, қышқылдығы, дән
маңызының саны мен сапасы, тартылған ірілігі, бұдан басқа ұндағы металл
қоспаларының, зиянды қоспалардың құрамы және оның нан қорының
зиянкестерімен залалдануы тексеріледі және нормаланады.
Ылғалдылықтың, металл қоспаларының және астық қорларының
зиянкестерімен залалдануының көрсеткіштері шығуы мен сортқа бірдей
тәуелсіз.
Бидай ұнының ылғалдылығы 15% - дан аспауы тиіс. Жоғары ылғалдылығы бар
ұнның су жұтатын қабілеті аз болады. Бұл өнімнің шығуын азайтады.
Жоғары ылғалдылықта ұн нашар сақталады, көгереді және өздігінен
қызады. 9...13% ылғалдылығы бар ұн сақтау кезінде өте тез ашиды. [3,5]
Осылайша, профессор Н.И. Соседовтың байқауына сәйкес, жаңа шығарылған
І және ІІ сортты бидай ұнының ылғалдылығы 12, 13 және 14% болса, 30°С
температурада төрт ай сақталғанда ол күйе бастады, ал алтыншы айдың соңында
толығымен күйіп кетті. Ылғалдылығы 15 және 16% осы ұнда сақтау шарттары
мен мерзімдерінде жану белгілері табылған жоқ. Төмен температураларда (-10,
+10 және +20°С) сақталған осы ұнның барлық үлгілерінде де жану белгілері
табылған жоқ.
Өте жоғары оң температура кезінде ылғалдылығы жоғары ұнда үйкеліс
процесінің кешігуі, ылғалдың майға оттегінің кіруін қиындатады. Алайда,
микробиологиялық үдерістердің дамуы кезінде ылғалдылықтың маңызын ескере
отырып, ылғалды ұнды алу арқылы оны қыздырумен күресуге болмайды. Осылайша
өнімді күйіп кетуден сақтай отырып, ол микроорганизмдердің дамуы
нәтижесінде бүліну қаупінен кем болмайды. [16,17]
Ылғалдылығы жоғары ұн құрғақ ұнға қарағанда электр көзін ең жақсы
өткізгіші болып табылады, ал ұнның кедергісі оның ылғалдылығының артуына
тікелей пропорционал түседі. Бұл қағидатты (принципті) пайдалану нан
өнімдерінің ылғалдылығын анықтау үшін электрлагомерлерді қолдану негізіне
алынған. [15]
Ұндағы минералды жанбайтын заттардың пайыздық құрамы күлімсіреу деп
аталады.
Күлділік - сорттың жанама көрсеткіші. Дәннің жекелеген ұлпаларында
минералдық заттардың біркелкі бөлінбеуі салдарынан, негізінен эндосперм
бөлшектерінен тұратын жоғары сортты ұн төмен сұрыпты ұнға қарағанда
күлділігі төмен болып келеді. Жоғары сұрыпты бидай ұнының күлділігі 0,55%;
I-ші – 0,75%; II-ші – 1,25%-дан артық емес. [2,18]
Ұнтақтың ірілігі - сорттың негізгі белгілерінің бірі болып табылады.
Әрбі сортты ұнның ұнтағының ірілігі жеке бөлшектердің мөлшерімен
сипатталады және маңызды технологиялық құндылығы бар. Ұнның сорты неғұрлым
жоғары болса, оның бөлшектерде майда болады. Нан пісіруде бөлшектер мөлшері
бойынша біртекті ұн бағаланады. Тым ірі ұнның су сіңіргіштік қасиеті те
төмен болып келеді және ол нанға қатты қалың қабатты үгінді беріп,
жткіліксіз түрде көлем береді. Артық ұсақталған ұннан на қара қыртысты және
үгінділі, шашыраңқы пішінді болып шығады және ол нан тез ескіреді.
Ұндағы металл магнитті қоспа 1 кг-ға 3 мг-нан аспауы тиіс. Ең үлкен
деген өлшемдегі металл бөліктердің өлшемі 0.33 мм аспауы тиіс. Металл
қоспалары ұнды орау алдында магнитті аппараттарда мұқият тазаламаған
(өткізбеген) жағдайда қалуы мүмкін. [4, 19]
Ұндағы металл магнитті қоспалардың сипаты бойынша олардың ұнға түсу
себебін анықтауға болады. Металл бөлшектерінің түсуі, әдетте, біліктеу
станоктарының тез тозуының салдары болып табылады.
Қож (шлак) және кен (руда) бөлшектерінің түсуі астық тазалау
бөлімдерінде магнитті қоршаулардың жеткіліксіз тазартылуы мен
қанағаттанғысыз жұмыс істеуі нәтижесінде болады, ал тоттың ұнға түсуі
жабдықтың нашар жай-күйін көрсетеді.
Ұнның астық қорының зиянкестерімен залалдануына жол берілмейді.
Зақымданған белгілері бар ұн стандартты емес болып саналады және алдын
ала зарарсыздандырусыз нанды өндіру үшін пайдалануға болмайды. Зақымданған
ұн партияларын кәсіпорындарға беру қоймалардың ластануы, тасымалдау
құралдары мен ыдыстардың залалдануына әкеп соғады.
Зиянкестер ұнды жойып (жеп) қана қоймай, сондай-ақ оны өз
экскременттерімен және денелерімен ластайды, оларды жою өте қиын.
Ерекшелігі - ірі тамақ құртының үлкен личинкалары және бірнеше
көбелектердің шырындары, олар елеу кезінде оңай шығарылады.
Ұнның, ыдыстың, көлік құралдарының және қойманың залалдануын тек газды
дезинфекциялау арқылы толық жоюға болады. [20,21]
Шикі глютен маңызының саны мен сапасы бидай ұнының нан пісіру немесе
макарон қасиеттерін сипаттайды. Глютен - суда ерімейтін протеиндердің
глиадин мен глютеннің ісінуінен туындайтын тұтқыр серпімді масса. Ол бидай
қамырының үздіксіз дисперсиялық фазасын құрайды. Созылу мен икемділікке ие
бола отырып, глютен қамырды ашыту кезінде көмірқышқыл газын ұстап тұрады,ал
пісіру кезінде пішін мен кеуекті құрылымды бекітеді. Ұн-жарма
талшықтарындағы шикі дән маңызының мөлшері - 30%, жоғары сортты ұнда - 28,
I сортты ұнда-30, II сортты ұнда – 25, ерекше тартылған ұнда – 20% кем
болмауы тиіс. [2,4,21]
Глютен маңызының сапасы түсімен, созылуымен, икемділігімен және
серпімділігімен сипатталады. Глютеннің осы көрсеткіштеріне байланысты I, II
және III, IV топтар болады. Аспаздық мақсаттар мен нан пісіру үшін I және
II топтағы глютені бар ұн қолданылады. III топтағы глютені бар ұн ақаулары
бар өнімдер береді.
Сортты бидай ұнында ауысым сайын глютеннің мөлшері мен сапасын
анықтайды. Диірмендерде өндірілетін ұнның мөлшері бойынша ұн сорттары
бойынша стандартта белгіленген нормадан төмен емес және сапасы бойынша
қанағаттанарлық емес немесе нормаларға сәйкес болуы тиіс. Жоғары және
бірінші сортты ұнда - кемінде 23%, екінші сортты ұнда - кемінде 20% және
обойды ұнда-кемінде 15% глютен сапасы төмен бидайды қайта өңдеуге жол
беріледі. [22]
Сұрыптық ұнтақтардың ұнында глютен мөлшері өңдеуге жіберілетін
астықтан артық болуы тиіс. Бұл кебекті іріктеу кезінде глютеннің құрамында
ақуыз жоқ бөлігін алып тастайтынымен түсіндіріледі.
Ұндағы қанағаттанарлықсыз сапасы мен жеткіліксіз глютені, әдетте,
өңдеуге жіберілген астықтың қанықсыз сапасымен түсіндіріледі (өсіріледі,
қатып қалады, қатерден зардап шеккен өздігінен қызады). Жекелеген
жағдайларда дән маңызының төмен сапасы астықты қайта өңдеу процесінің дұрыс
жүргізілмеуінен туындауы мүмкін. Ұнды біліктерде қызған кезде немесе ұнды
сүрту кезінде тіпті астықты қайта өңдеу кезінде төмен сапалы және аз
мөлшерде глютен маңызы алынады.
Глютеннің төмен мөлшерінің себебін анықтау үшін ұнды талдау
мәліметтерін өңдеуге кеткен астықты талдаумен салыстыру қажет. Ұн
глютенінің сапасы бойынша дән глютенен кем болмауы тиіс. [23]
Шикі глютеннің сапасы түсімен, созылуымен және икемділігімен
сипатталады. Глютен түсі өлшеу алдында анықталады және "ашық", "сұр" және
"қара" терминдерімен сипатталады.
Глютеннің созылу (ұзындыққа созылу қасиеті) және икемділігі
(созылғаннан кейін бастапқы пішінді қалпына келтіру қасиеті) оның түсі мен
саны анықталғаннан кейін анықталады.
Ұзарту тұрғысынан, глютен қысқа, орташа және ұзын болып бөлінеді.
Қысқа - ұзындығы 10 см-ге дейін, орташа - ұзындығы 10-дан 20 см-ге дейін
ұзартылған, ұзын - 20 см-ден артық.
Глютендің икемділігі ұзартуды анықтау кезінде оның мінез-құлқы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz