Бидай ұнының нан пісіру қасиеті

Курстық жұмыс

АНЫҚТАМАЛАР

Осы дипломдық жобада Қазақстан Республикасының «Техникалық реттеу туралы» және «Өлшем бірлігін қамтамасыз ету туралы» заңдарына, сондай-ақ ҚР СТ мемлекеттік стандартына сәйкес терминдер мен анықтамалар қолданылады.

БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

Осы дипломдық жобада келесі белгілер мен қысқартулар қолданылады:

1 ӘДЕБИ ШОЛУ

1. Ұнның тағамдық құндылығы

Пісірілген нан негізгі тамақ өнімдерінің бірі болып табылатын барлық елдерде бидай дәнінің үлкен мөлшері және аз мөлшерде қара бидай - нан пісіруге, макарон және кондитерлік ұн өнімдерін өндіруге арналған негізгі шикізат ұнға өңделеді.

Ұн-әр түрлі дақылдардың дәндерін ұсақтау нәтижесінде алынатын азық-түлік. Ұн бидай, полба, қара бидай, қарақұмық, сұлы, арпа, тары, жүгері, күріш және дагус сияқты дәнді дақылдардың сорттарынан дайындалуы мүмкін. Ұнның негізгі массасы бидайдан өндіріледі. Нан дайындау кезінде қажетті құрамдас бөлік болып табылады. Нан пісіретін бидай ұнын сұрыптарға бөледі: ірірек, жоғары, бірінші, екінші, қара. Күріш, сұлы және қарақұмық жармасы балаларға арналған арнайы ұнды алады. [1]

Ұн түрлерге, типтерге және тауарлық сұрыптарға бөлінеді. Ұнның түрі ол өндірілген дақылмен анықталады. Ұнның негізгі түрлері бидай және қара бидай (Сурет 1, 2) . [2]

: Сурет 1 - Бидай ұны

: Сурет 2 - Қара бидай ұны

Ұн түрі оның тағайындалуымен байланысты. Бидай ұны келесі түрлерге бөлінеді: нан пісіру, макарондық, қолдануға дайын (аспаздық өнімдерге арналған рецептуралық қоспалар) . Қара бидай мен тритикале ұндарын біріктіру арқылы - нан пісіруге арналған ұн алынады. Соя ұнын ерекшелігіне байланысты үш түрге бөледі, өндіріске - майсыздандырылмаған, жартылай майсыздандырылған және майсыздандырылған. [1, 3]

Әр түрлі түрдегі ұн бөлшектер шамасымен, химиялық құрамымен, технологиялық қасиеттерімен ерекшеленеді.

Ұнның түрі мен типі шегінде әртүрлі тауарлық сорттарға бөлінеді. Ұн сорттары астық тіндерінің сандық арақатынасымен және өңдеу технологиясымен ерекшеленеді. Жекелеген сорттардың ұны жеке химиялық құрамы мен өзіне тән нан пісіру қасиеттері бар.

Нан пісіретін бидай ұнын сұрыптарға бөледі: ірірек, жоғары, бірінші, екінші, қара. Қара бидай ұнынан сепкіш және ерекше тартылған бидай ұны өндіріледі. Ерекше тартылған бидай ұны қара бидай мен бидай-қара бидай (70:30) және қара бидай (60:40) дәнінің қоспасынан өндірілуі мүмкін. Жоғары және I сортты бидай ұны, егер ол В1, В2, РР витаминдерімен байытылған болса, витаминделген болуы мүмкін. Жүгері ұны сапасы бойынша үш сортқа бөлінеді: ерекше тартылған, ірі тартылған және майда тартылған. Соядан жасалған ұнды майсыздандырылмаған, жартылай майсыздандырылған және майсыздандырылған жоғары және I сортты; сұлы-диеталық тамақтануға арналған ерекше және жіңішке тартылған; арпа - ерекше тартылған типті; күріш пен қарақұмық - диеталық тамақтануға арналған жұқа тартылған.

Ұнның бұл түрлері негізінен нан, макарон және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді балалар тағамдарын өндіру кезінде бидай немесе қара бидай ұнына қоспа ретінде қолданылады.

Ұнның тағамдық құндылығы ұн өндірілетін дәнді дақылдардың құрамындағы заттарға байланысты. Әр түрлі сортты ұн бидайдың әртүрлі бөліктері арқылы қалыптасады, ол сонымен қатар оның тағамдық құндылығына әсер етеді. [1, 4]

Ерекше тартылған ұн химиялық құрамы бойынша бидайға ең жақын. Қабықшалардың аз мөлшерін алып тастау салдарынан, ол сорттық ұннан клетчатканың, витаминдердің жоғары болуымен ерекшеленеді, өйткені витаминдердің көп бөлігі эмбрионда шоғырланған, ол іс жүзінде ұнға өте жақсы түседі. [1, 5]

Сорттық ұн сорттардың шығуы мен іріктелуіне байланысты өзгереді. 1-кестеде нан пісіретін бидай ұнының орташа химиялық құрамы келтірілген (құрғақ затқа % - бен) . Ұнның сорты жоғары болса, онда көмірсулар көп, бірақ ақуыздар мен басқа да заттар аз. Кестеден витаминдер, минералдық элементтер және алмастырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты азаюымен бірге өсетінін көрсетеді. II сортты ұнда жоғары сортты ұнға қарағанда 2-3, 5 есе көп витаминдер бар.

Кесте 1 - Бидай ұнының химиялық құрамы ( % )

Жоғары сортты ұн (жоғары және бірінші) В тобының витаминдері мен минералды заттардың аз мөлшерін қамтиды, олар алейрон қабаты мен ұрығымен бірге кебекке барады. Крахмал эндоспермнің орталық бөлігінен алынғандықтан, ең жоғарғы дәрежеде кездеседі. [1]

II сортты ұн жоғары сұрыпты ұннан 2 есе фосформен, калиймен, натриймен және 4 есе магниймен бай. Ұндағы сорттың төмендеуімен клетчатканың құрамы айтарлықтай артады: I сортты ұнда оның жоғарғы сортпен салыстырғанда 2 есе көп. Жоғары сортты ұн I және II сортты ұнмен салыстырғанда крахмалға бай. Төменгі сортты ұнда липидтер көп болады. Линолы басым, 74-81%-ын шектелмеген май қышқылдары алады. Майқышқыл құрамы ұнның нан пісіру сапасын сипаттауға, сондай-ақ оны сақтау кезеңінде өзгертуге үлкен маңызға ие. Ұнды сақтау кезінде липидтер оңай тотығады және тез қыздырады. [2]

Ұнның химиялық құрамына тарту түрі мен оның шығуы үлкен әсер етеді. Дәннің құрылымының біркелкі емес беріктігі тіпті эндосперм шегінде де бөлшектерді дұрыс ұсақтау және сұрыптау кезінде дәнде заттардың біркелкі бөлінбеуі салдарынан химиялық құрамы, қасиеттері және қоректілігі жағынан ерекшеленетін эндоспермнің (ішкі және шеткі) әр түрлі бөліктерінен ұн алуға мүмкіндік береді. Осының негізінде ұн тарту зауыттарында ұнтаудың бірнеше түрі қолданылады және ұнның әртүрлі шығулары мен сұрыптарын алады. [6]

Ұнды ұнтақтау нәтижесінде дәннен алынған оның мөлшері деп атайды. Шығарылатын өңделген астық массасының пайыздық қатынасы ретінде көрінеді. Бүкіл астық ұнға айналған кезде ол 100% (шамамен 39, 5% м) болуы мүмкін. Алайда, осылай шығаруда ұн ақаулары болуы мүмкін (сыну, өзгертілген дәм, нашар түс) . Осылай шығарылған ұн өнімін өндірмейді. Біздің елде келесідей ұн өнімдері шығарылады. Бидай: 96% - ерекше тартылған (бір сортты) ; 85 - екінші сортты (бір сортты) ; 78 - екі және үш сортты; 75 - үш және бір сортты; 72% - бірінші сортты (бір сортты) . Қара бидай: 95 % - ерекше тартылған; 87-аршылған; 63 % - сепкіш (барлығы бір сортты) . Бір сортты ұнды бидай мен қара бидай дәнінің қоспасынан: 96% шығарылымы бар бидай-қара бидай және 95% шығарылымы бар қара бидай-бидайдан алады. Сонымен қатар, 70% бидай сорттарын ұн-нан пісіруге арналған тәжірибелік зертханалық диірмендерде шығарылады. [7]

Үш сортты және екі сортты тарту кезінде 10% мөлшерінде крупчатка алынады. Бұл ұнға салыстырмалы түрде ірі бөлшектер (200-300 мкм), олардың жоғары біртектілігі, кремді түсі, ақуыздың үлкен мөлшері және жақсы сапалы шикі желім (30% кем емес) шығуы тән. Ұнның құрамында 0, 15% - ға дейін клечатка бар, оның күлділігі 0, 6% - дан аспауы тиіс.

10-35% шығысты үшінші сортты және 10-40% шығысты ұнтақтаумен жоғарғы сортты ұн алынады. Ол эндоспермнің орталық бөлігіндегі жұқа ұсақталған бөлшектерден тұрады (орташа мөлшері 30-40 мкм), ақ түспен, ең үлкен (79-80%) крахмалмен және ақуыздардың орташа немесе жоғары емес санымен (10-14%) ерекшеленеді, шикі глютеннің маңызының шамамен 28% шығуымен, күлділігі 0, 55% - дан аспайды. Жоғары сортты ұн құрамында ең аз клетчатка (0, 10-0, 15%), май және қант бар.

Бірінші сортты ұнды 72%шығарылымды бір сортты тарту кезінде, шығымы 33-50, 40-60 және 32-62% екі сортты тарту кезінде және шығымы 30-50% үш сортты тарту кезінде (соңғылары жоғары сортты ұнның 10-30, 10-35 және 10-40% іріктеуден кейін) алады. Ұн жіңішке ұсақталған бөлшектерден (мөлшері 40-60 мкм) эндосперм және ұсақталған қабық бөлшектерден (ұн массасынан 3-4%) тұрады. Крахмал орташа көрсеткіші 75%, ақуыз салыстырмалы көп (13-15%) ; шикі глютеннің өнімділігі 30%. Бірінші сортты ұнда жоғары сортты ұнға қарағанда қанттар (2%-ға дейін) және май (1% - ға дейін) біршама көп, оның күлділігі 0, 75% - дан аспайтын, клетчаткалар орташа 0, 27-0, 3%. Таза ақтан ақ түске дейін сарғыш немесе сұр түске боялған түсті ұн. [4, 6, 7]

Екінші сұрыпты ұн бір, екі және үш сортты ұнтақтау арқылы шығарылады. Ол эндоспермнің ұсақталған бөлшектерінен (көп сортты ұнтақтауда негізінен оның сыртқы қабаттарынан) едәуір қоспасы бар (ұн массасынан 8-10%) қабықты бөлшектерден тұрады. Ұнның бөлшектердің мөлшері 30-40 дан 150-200 мкм дейін. Ұн құрамында крахмал (70-72%), ақуыз 13-16%, шикі глютен маңызының шығуы 25%-дан кем емес, қанттың 1, 5-2, 0%, майдың 2, 0% - ға жуығы, күлділігі 1, 1-1, 2%, клетчатканың орташа көрсеткіші 0, 7% - екінші сұрыпты ұнның түсі ашық, сарғыш реңкпен қараңғы сұр және қоңырға дейін. Салыстырмалы жоғары тағамдық құндылыққа қарамастан (витаминдер, макро - және микроэлементтер құрамы бойынша), бұл ұнның жоғары емес және тұрақты тұтыну қасиеттеріне ие.

96% шығысты бір сортты ұнтақтау арқылы ерекше тартылған ұн алынады. Ол жеміс қабықтары мен ұрықтың аз санымен ерекшеленеді. Ерекше тартылған ұн салыстырмалы ірі, бөлшектің өлшемі бойынша біркелкі емес (олардың ең үлкен мөлшері 600, ал ең кіші мөлшері 30-40 мкм) . Химиялық құрамы астық құрамына жақын (күлділігі 0, 07-0, 10%, ал клечатканың құрамы астыққа қарағанда 0, 15-0, 20% кем) . Бұл ұн ылғал сыйымдылығы жоғары және қант құраушы қабілетіне, шикі глютеннің маңызының 20% - дан және одан да көп шығуына (астық сапасына байланысты) ие. [8, 9]

Адамның тамақтану рационында қара және ақ қара бидай және бидай ұнынан жасалған нан болуы керек. Мемлекеттік нормалаудың талаптарына сәйкес келетін және шығуларға жауап беретін мөлшерде ұн алу үшін әр түрлі машиналарды пайдалана отырып ұнтақтаудың әртүрлі түрлерін қолданады. Осылайша, ұнтақтау - бұл астықпен жүзеге асырылатын процестер мен операциялардың жиынтығы және оларды тегістеу кезінде аралық тағам өнімдері арқылы қалыптастырылады. Машиналардың өзара байланысын және өнімдердің қозғалысын сипаттайтын ұнтақтау сұлбалары графикалық түрде бейнеленеді. Схемалардың күрделілік дәрежесі ұн тарту түріне және ұн тарту зауытының өнімділігіне байланысты. Астықты ұсақтау оңайырақ болса, ұнтақтау схемасы да оңайырақ болады.

Барлық ұнтақтар бір реттік және қайталанған болып бөлінеді. Бір реттік деп аталады, өйткені астық ұсақтағыш машинадан бір рет өткізілгеннен кейін ұнға айналады. Бұл типтегі машиналарға тегістеуіштер және ұсақтағыштар (мысалы, балға) жатады. Астықты міндетті түрде алдын ала тазарта отырып, бір жолғы ұнтақтау кезінде белгіленген шығымдағы қатты ұн шығарылады. Ашық түсті ұн (сұр түсті егілген) қалың (жиі) електен тазалау арқылы алынады. Қайта ұнтақтау кезінде ұнның барлық мөлшері ұсақтағыш машиналар арқылы бірнеше рет өткізу жүргізіледі. Астыққа дәйекті механикалық әсер ету біртіндеп ұсақтауды қамтамасыз етеді, ол кезде қабықтан әлдеқайда нәзік эндосперм ұнға айналады. [10]

Кез келген сортты бір сортты ұнтақтау ұны көп сортты ұнға қарағанда жоғары азық-түлік құндылығымен сипатталады. Осылайша, ұнның шығуы ұлғайған кезде биохимиялық белсенді заттардың үлесі артады, крахмал мөлшері мен энергетикалық құндылығы төмендейді. Алайда, төмен сортты ұннан жасалған өнімдер өте қиын және қараңғы түсті. [8]

Ұнның сапасы бидай дәнінің бастапқы шикізатына, яғни бидайдың ұннан пісірілген нан сапасына байланысты. Бидайдың ұн тарту қасиеттеріне мыналар жатады: шыны тәрізділігі, күлдігі, табиғи салмағы және астықтың ірілігі.

Ұнды бағалауға әсер ететін жанама көрсеткіштерге астықтың ылғалдылығы мен ластануын жатқызуға болады.

Сурет 3 - Ұнтақтау классификациясы

Шынылығы бидайдың ұн тарту сапасын сипаттайтын ең маңызды белгілердің қатарына жатады. Шынылық бидай ұнның орташа көп шығымын береді, әсіресе оның жоғары сорттарында өте күшті. Шынылы астықты ұсақтау кезінде өзге де тең жағдайларда аралық өнімдерден артық алынады.

Шыны тәрізді бидайда эндосперм крахмал мен ақуыз заттарынан тұратын монолитті массаны білдіреді. Белок крахмал дәндерімен тығыз байланысқан, ал ұнды, крахмал дәнінің бидайы ақуызымен әлсіз байланысқан. [9, 10]

Шынылық көрсеткіш бидайдың ұн тарту сапасын ғана емес, сондай-ақ айтарлықтай дәрежеде наубайханалық қасиеттерді сипаттайды, өйткені шыны тәрізді және бидайдағы ақуыз құрамы, сондай-ақ дән маңызының арасындағы өзара тәуелділік бар.

Күлділік, сондай-ақ астықтың шынылығы ұн тарту сапасын сипаттайтын көрсеткіштердің бірі болып табылады. Дәндегі (эндоспермадағы) күлділік неғұрлым көп болса, осы дәннен алынған ұнға да соғұрлым көп болады.

Табиғи салмақ - астық массасының бірлігіне шаққанда салмағы. Бидай үшін табиғи салмақ айтарлықтай шектеулі (620-870 г/л) . Табиғи салмақ көрсеткішінің мәні ол белгілі дәрежеге дейін астықтың орындалуын көрсетеді, басқа да тең жағдайларда (қоқыстану және астық нысаны) неғұрлым жоғары заттай салмақ жақсы дамыған эндоспермді және де астықтың ұн тарту сапасын көрсетеді. Табиғи салмағының төмендігі өте көп болған жағдайда, аз дамыған дәндерден тұратын құрамды сипаттайды. Ұнның шығуы астықтың табиғи салмағымен тығыз байланысты: ол жоғары болған сайын, өнімнің орташа шығуы да жоғары болады. Сондықтан астықтың табиғи салмағы астықтың тауарлық жіктелуінің негізі болып табылады.

Астықтың ірілігі. Ірі және ұсақ астық сапасы бойынша ерекшеленеді. Нашар орындалған дәннің қабығы салыстырмалы түрде жоғары, ал ондағы эндоспермнің мөлшері төмен. Сонымен қатар, дәннің (бидайдың) қуыс ұрығы қалыпты дамиды, өйткені эндоспермнің салыстырмалы мөлшері төмендесе, онда мұндай дәнде ұрық қалыпты дәнге қарағанда салмақтың үлкен пайызын құрайды. Ірі астыққа (бидайға) қарағанда, ұсақ астықтың күлділігі жоғары болып келеді.

Астықтың ірілігі өнімнің шығуына әсер етеді. Ұсақ және т. б. ұсақтау кезінде ұнның шығуы мен сапасы айтарлықтай төмендейді.

Профессор В. Я. Гиршсон зерттеуіне сәйкес, ұсақ дәнді ұнтақтау кезінде орташа немесе ірі астықты ұнтақтауға қарағанда, ұнның шығуы мен сапасы бойынша әрдайым төмен көрсеткіштер алады. Л. Н. Любарскийдің айтуынша, ірі дәндерде ұсақ дәндерге қарағанда сапалы глютендер жоғары болады.

Астықтың ылғалдылығы. Астықтағы ылғалдылық құрамы астықтың технологиялық және құрылымдық-механикалық қасиеттеріне айтарлықтай әсер етеді.

Ылғал астық (ылғалдылығы шамамен 16-18%) құрғақпен салыстырғанда, жоғары икемділік салдарынан ұсақтау қиынға түседі, соның нәтижесінде осындай астықты қайта өңдеу кезінде бірдей басқа жағдайларда энергияның үлес шығыны өседі, ұнның шығуы төмендейді және бір мезгілде кәсіпорынның өнімділігі төмендейді. [7, 9, 11]

Құрғақ астық ұсақтауға оңай беріледі, алайда қабықшалардың сынғыштығы нәтижесінде олар оңай ұсақталады және ұнға түсіп, оның күлділігін арттырады.

Астық ылғалданған кезде оның жекелеген бөлшектерінің қасиеттері өзгереді, бірінші кезекте қабықшалардың икемділігі артады, ал эндосперм берік болады, бұл ұнның шығуын арттыруға және ұн сапасын жақсартуға ықпал етеді.

Ластануы. Дәндегі (бидайдағы) қоспалардың құрамы оның ұн тарту сапасын төмендетеді, өйткені олардың мөлшеріне тек шығу ғана емес, ұнның сапасы да байланысты. Астық таза болса, өңдеу үшін жақсы.

Астықтың ұн тарту сапасын бағалау үшін қаралған көрсеткіштермен қатар дәндегі эндоспермнің құрамы, қабықтың қалыңдығы, дәннің түсі де маңызды. Бұл көрсеткіштермен өндірістік жағдайларда пайдаланылмаса да (оларды анықтаудың қиындығына байланысты), бірақ соған қарамастан, астықтың ұн тарту сапасын бағалау кезінде олар үлкен маңызға ие. Осылайша, дәннен ұнның шығуы эндосперм санына байланысты, яғни астықта эндосперма көп болса, соғұрлым көп (басқа тең жағдайларда) ұн алуға болады, қабығының қалыңдығы өндірілетін ұнның сапасына ғана емес, кебектің күлділігіне де әсер етеді.

Мәскеу тамақ өнеркәсібі технологиялық институтында жүргізілген автор осы бидайдағы эндоспермнің орташа мөлшері 80, 37%-ға тең және сорттары бойынша 77, 8-ден 83, 10% - ға дейін ауытқатынын көрсетті; алейрон қабаты бар қабық-17, 69% (13, 9-19, 9%) және қысқышы бар ұрық - 2, 98% (2, 6-3, 3%) . Жұмсақ бидайдағы алейрон қабаты бар қабықшалардың орташа қалыңдығы сорттары бойынша 68, 0-76, 0 мк және қатты - 66, 71-дан 67, 48 мк-ге дейін өзгереді. Астық бөлшектерінің салмақтық арақатынасы қабықтың қалыңдығы сияқты астықтың сорттық ерекшеліктері мен өсу жағдайларына байланысты өзгереді.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс