Қонақ үйлердегі мейрамханалар
Қонақ үй кешеніндегі мейрамхана сервистік қызметі
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
1ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ ОРТАЛЫҒЫНДА СЕРВИСТІК ҚЫЗМЕТТІҢ ТЕОРИЯЛЫҚ
НЕГІЗДЕРІ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .7
1.1 Қоғамдық тамақтандыру орталықтарының тарихи даму кезеңдері және
ұйымдастырылуы ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
1.2 Қоғамдық тамақтандыру орталықтарының түрлері және қонақ үй - мейрамхана
қызметіндегі сервистік қызметтер
ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ... ...11
1.3 Қонақ үй мейрамхана қызметіндегі сервисті ұйымдастыруда шетелдік және
отандық
тәжірибе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
2 RIXOS PRESIDENT HOTEL ASTANAАҚ-НІҢ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ
ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .26
2.1 RIXOS PRESIDENT HOTEL ASTANAАҚ-ның қызметіне жалпы
сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..26
2.2 RIXOS PRESIDENT HOTEL ASTANAАҚ-ның негізгі ұймдастырушылық-
экономикалық көрсеткіштеріне
талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...35
2.3 RIXOS PRESIDENT HOTEL ASTANA қонақ үйіндегі SAFRAN мейрамханасының
сервистік қызметін бәсекеге қабілеттілігі бойынша маркетингтік зерттеулерді
ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
3
3 ҚОНАҚ ҮЙ МЕЙРАМХАНА СЕРВИСТІК ҚЫЗМЕТІН ЖЕТІЛДІРУ
ЖОЛДАРЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 56
3.1 Қазақстандағы мейрамхана сервистік қызметін жетілдіру
жолдары ... ... ... 56
3.2 SAFRAN мейрамханасы сервистік қызметін жетілдіру
жолдары ... ... ... .60
ҚОРТЫНДЫ МЕН
ҰСЫНЫСТАР ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ...63
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... 67
ҚОСЫМШАЛАР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ..69
КІРІСПЕ
Нарықтық экономика жағдайында елімізде бірден-бір өндірістің әлеуметтік
- экономикалық тиімділігін жоғарлатуға мүмкіндік беретін кәсіпорын қызмет
көрсету саласы болып отыр. Соның ішінде қонақ үй-мейрамхана қызметі ерекше
орын алуда.
Дамыған елдердің тәжірибесі көрсеткендей, нарықтың кеңеюімен
кәсіпорындардың бұл қызмет түрлеріне сұраныс өсіп келеді.
Мейрамханалық бизнес тартымды әрі перспективті: мейрамхананың орны мен
әзірлейтін тағамдарын дұрыс таңдау, атмосфера және білікті ұйымдастырылған
қызмет көрсету нарықты тартуға мүмкіндік береді және жоғары пайда мен
инвестицияларды қамтамасыз етеді. Бұл сала: сатудан бастап көліктік,
қаржылық, сауықтыру және басқа да қызмет түрлерінің ауқымды деңгейін
қамтиды.[1]
Халықаралық тәжірибеде қонақ үй индустриясы және мейрамхана бизнесі
барынша пайдасы жоғары және экономиканың барынша динамикалық саласының,
туризмнің жетекші факторы мен базасы болғандықтан, оны шетелде алтын
жұмыртқа әкелуші тауық деп те атайды.
Бүгінгі таңда қонақ үй-мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге
айналды. Себебі, Қазақстанда қоғамдық тамақтандыру саласы, оның ішінде
қонақ үй-мейрамхана саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді. Бес-алты
жылдың ішінде көптеген қонақ үй-мейрамханалар мен дәмханалар ашылып, сәтті
жұмыс істеуде. Ал бұл өз кезегінде қоғамдық тамақтану саласына сұраныстың
барлығын дәлелдейді. Сұранысқа әсер ететін факторлар – ол халықтың табыс
деңгейінің жоғарылауы, халықаралық интеграцияның дамуына байланысты
елімізге шетел азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй атмосферасы
сыртында дем алуға деген қажеттіліктің болуы.[1]
Елімізде мейрамхана шаруашылығы даму үстінде және оның түрлері де
жылдан-жылға жаңаруда. Қоғамдық тамақтандыру қызметі нарығында
бәсекелестіктің өте жоғары деңгейде екендігінде айтуға болады.
Осы кезеңде мейрамхана шаруашылығын жүргізушілер арасында
бәсекелестікті өзара реттеудің жолын іздестірген ғалымдар, мейрамхана
бизнесінде бәсекелестікті жеңілдету үшін, әрбір тамақтандыру орталықтарының
өзіндік бір-біріне ұқсамайтын, бірін-бірі қайталамайтын қызмет түрлерін
ұйымдастыруы қажет деп тапқан. Осыған сәйке нарықта мейрамхана түрлерінің
көптеген түрлері пайда бола бастаған. Оның біршама түрлері қазіргі кезеңде
елімізде қолданыс табуда және мейрамханалар бәсекелестікті өзара
реттемейінше, олардың қарқынды дамуына кері әсерін тигізуші факторлар
ықпалы күннен – күнге арта түсетіні сөзсіз.
Елдегі қызмет көрсету нарығының әлі де дамушы сипатта болуы және аталмыш
түрдегі кәсіпорындарды басқаруда отандық менеджмент мамандарының тәжірибесі
аз болуы әлемдік экономиканың жаһандануы жағдайында қазақстандық қызмет
көрсетуші кәсіпорындардың бәсекелік қабілеті төмендетеді. Бұл өз кезегінде
аталған саланы басқару жүйесін толығырақ зерттеуді талап етеді.
Қызмет көрсетумен айналысатын кәсіпорындар үшін қызмет көрсетудің
мәнін, басқару, маркетингтің деңгейін түсіну қажет.
Қонақ үй-мейрамхана қызметтерінің маркетингі саласында жұмыс істейтін
адамдар, өз тауарының төрт спецификалық белгілерін ұмытпауы керек. Бірінші,
материалды тауарларға қарағанда қызметтерді, оларды тікелей көрсету сәтіне
дейін, дәмін татып, ұстап көріпге және естуге болмайды. Екінші, қонақ үй
индустриясында қызмет көрсететін адамды да, қызмет көрсетілетін адамды да
қажет етеді, яғни қызметтер көзі мен объектісінен ажырамайды. Үшінші, қонақ
үй саласының қызметтері құбылмалы, оның сапасы қызмет қандай жағдайда және
кіммен көрсетіліп жатқандығына байланысты болады. Төртінші, қызметтер
сақтауға келмейді.[2]
Осы жағдайлардың барлығын ескере отырып, қонақ үй-мейрамхана
кәсіпорнында сапаға жауап беретін сервисін ұйымдастыруын зерттеу – бұл
дипломдық жұмысымыздың мақсаты болып отыр.
Зерттеудің объектісі ретінде Астана қаласындағы жоғары дәрежедегі 5
жұлдызды қызмет көрсетуші RIXOS PRESIDENT HOTEL ASTANA қонақ үйінің
Сафран мейрамханасы таңдап алынды.
RIXOS PRESIDENT HOTEL ASTANA қонақ үйінде осындай маркетингтік
қызметтер жүргізілгендіктен Қазақстандағы ең жоғарғы қызмет көрсететін және
қызмет көрсету түрлерінің ауқымды болғандықтан бірден бір алдыңғы
қатардағы қонақ үй кешніне жатады. Бұл қонақ үй келген қонақтарды күтіп
алып орналастырумен қатар, тамақтандыру, сауықтыру, орындарымен
ерекшеленеді. Экономиканың дамуына бірден бір әсерін тигізетін қызмет
көрсету саласы болып табылады.
Дипломдық жұмыстың мақсаты:
- Қоғамдық тамақтандыру орталықтарының түрлері және сервистік қызмет
ерекшеліктерін анықтау;
- RIXOS PRESIDENT HOTEL ASTANA қонақ үйінің Сафран мейрамхана
кешенінің сервистік және шаруашылық қызметіне талдау жасау;
- Жалпылама экономикалық көрсеткіштеріне талдау жасау;
- Мейрамхана қызметі бойынша алынған маркетингтік ақпараттарға сүйене
отырып, сервистік қызметті жетілдірудің бағыттары бойынша ұсыныстар
беру.
Туризм қазіргі кездегі интенсивті дамып отырған салалардың бірі және
ел экономикасының жетістікті дамуында үлесі зор. Ал, қонақ үй-мейрамхана
шаруашылығы туризм дамуында маңызды орын алатындықтан, оның қызмет етуінің
тиімділігін кепілдейтін жоғары сапалы сервисті ұйымдастыру мәселесі бүгінгі
күні өте актуальді деп санаймыз.
Дипломдық жұмыс кріспе, 3 бөлімді және бөлімшелерді, қорытынды мен
ұсыныстардан, 11 кесте, 6 сурет және 3 қосымшадан құралады.
1 ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ ОРТАЛЫҒЫНДА СЕРВИСТІК ҚЫЗМЕТТІҢ ТЕОРИЯЛЫҚ
НЕГІЗДЕРІ
1.1 Қоғамдық тамақтандыру орталықтарының даму кезеңдері және оның мәні
Дамыған елдердің тәжірибесі көрсеткендей, нарықтық экономика жағдайында
елімізде кез-келген өндірістің әлеуметтік - экономикалық тиімділігін
жоғарлатуға мүмкіндік беретін қызмет көрсету саласының түрлері кеңінен
пайдалануда. Соның ішінде қоғамдық тамақтандыру орталықтары ерекше мәнге
ие.
Қоғамдық тамақтандыру қызметтері - бұл кез келген адамның нақты, әрі
күнделікті тамақтануға деген қажеттілігін қанағаттандыруға бағытталған
қызмет түрі. Меншікті өнімдерді дайындау бойынша және олардың өткізілуіне
жағдайлар туғызу үшін ұйымдастырылған қызметтер. Қоғамдық тамақтандыру
түрлеріне жататындар: мейрамхана, дәмхана, асхана, сырахана, бар, шайхана,
тез (бистро), пиццерия және т.б. орындар.
Бұл қызмет көрсету салалары экономикада тез дамитын, сатудан бастап
көліктік, қаржылық, сауықтыру және басқа да қызмет түрлерінің ауқымды
деңгейін қамтиды.
Қоғамдық тамақтандыру қызметімен айналысатын кәсіпорындардың басты
мақсаты-пайда табу.
Негізінде адамдардың үйден тыс тамақтануға деген қажеттілігі байырғы
заманнан бері қалыптасқан. Алғашында мұндай қызметтер нақты бір сипатқа ие
болған жоқ, алайда уақыт өте келе тамақтандыру сферасында қызмет көрсету
халықтың ерекше бөлігі үшін негізгі элемент болып табылды. Сондықтан
негізгі мәселесі адамдардың өзі тұрған жерінен тыс (жұмыс, оқу, демалыс
орны) тамақтануын ұйымдастыру болып табылатын шаруашылық саласы бөлініп
шықты. ТМД елдерінде шарушылықтың бұл саласын қоғамдық тамақтандыру деп
атайды.[1]
Солтүстік Америкада қоғамдық тамақтандыру жүйесі ХVII ғ. құрыла
бастады. 1634 жылы Бостонда дайын тағамдардың кең таңдауын ұсынатын ең
бірінші таверналардың бірі ашылды. Осы уақыттан бастап тәуелсіздік үшін
болған соғыстың барлық жылдарында таверналар солдаттардың және
кәсіпкерлердің кездесу орны болған. ХVII ғ. ортасына дейін таверналарды
шіркеу басшылары басқарған. Бірақ, XVIII ғ. басына қарай таверналар
атаулары сақталғанмен, қызметтері әлсіздене бастады.
Таверналар саны сирек кездесу алаңдары болып қана қалды. Сол кезде 1832
жылы АҚШ-тың Нью-Йорк қаласында ең алғаш рет Дельмонико атты мейрамхана
ашылды. Американдық мейрамханалардың іс-әрекеттерінің дамуына Франция өз
үлесін көп қосты. Осы кезде америкалық қызмет көрсету нысандарының құрылуы
қатарласа жүрді. Мысалға, кафетерийлерді алуға болады. Ең алғаш
кафетерийлер 1861 жылы Чикаго қаласында ашылды.
1826 жылы Жан Брийа Соварен өзінің Талғам психологиясы деген
кітабында Халықтың тағдыры оның қалай тамақтануына байланыстыдеп жазған
екен. Ал көне Римнің ақсүйектері өз үйлерінде аспаздардан бөлек ас
мәзірлерін құру, жаңа тағам түрлерін ойлап табу үшін арнайы мамандарды
ұстаған.
Патшалардың және императорлардың тамақтануы жайында көптеген мәліметтер
сақталған. Мысалы, 1745 жылдың 8 қыркүйегінде XV Людовик қатысқан
қабылдауда 246 түрлі тағам ұсынылған. Оның ішінде 44 сорпа түрі, астық
тағамдарының 36 түрі, еттен жасалған жеңіл тағамдардың 48 түрі және т.б.
ұсынылған. Тек осыдан кейін патша десерттер, жеміс-жидектер, тәттілер жеуге
кіріскен. Людовик 15-нің қарапайым кешкі асы оның ауласындағы тарихшылардың
айтуына қарағанда көптеген тағам түрлерінен тұрған. Сонымен, 1749 жылдың 8
ақпанында патшаға десертті қоспағанда 56 тағам түрі ұсынылған.[2]
Ең алғашқы аспаздық кітап б.э.д. 40 жылы жазылған. Оны жазған римдік
Эпикурейц Атиция болған. Бельгияда әлемнің 61 елінің 5000 түрлі рецептісі
жазылған. Әлемдік кулинарлық энциклопедиясы атты кітап жарыққа шықты. Осы
энциклопедияның кейбір беттерінде Жылдам қолға арналған кешкі ас,
Ғашықтарға арналған тағам, Бойдақтарға арналған үйдегі түскі ас деген
бөлімдері бар.
Талғам құпиялары, Ас үй құпиялары, атты еңбектерінің авторы атақты
кулинар Гауар Тамақ дегеніміз - экзотика ғойдеп айтқан.
Кулинария этнографиялық және табиғи экзотика ретінде саяхаттанушыларды
және туристерді тартады. Ол қонақжайлылықтың белгісі.
Канар аралдырының Санта-Крус-де Генерифе қаласына жақын маңдағы
Бахамар ауылында әлемдегі ең үлкен палауды дайындайды. Бұл ерекше испандық
палау- поэлья. Оны дайындауға бір тонна күріш, мыңдаған тауық еті, жарты
центнер жасыл бұрыш және түрлі дәмдеуіштердің ондаған килограмм түрі
кетеді.
Лондондық аспаз Гонни Стоппард Суррее (Англия) қаласында көптеген
аспаздардың көмегімен және көптеген адамдардың көз алдында әлемдегі ең
үлкен омлетті пісірген. Омлет диаметрі 2,1 м. биіктігі 30 см. құрайтын
таба көмегімен жасалған. Оны жасауға 5600 жұмыртқа, 60кг ветчина, 50 кг
пияз, 1кг. қызыл және қара бұрыш, 4,5 кг. тұз және 25 кг. май жұмсалған.
Омлеттің салмағы 400 кг. болған. Бес мыңнан астам адам осы омлетті кесектеп
сатып алған. Мамандардың айтуы бойынша өте дәмді болған.
Италяндық Камолья қаласында жыл сайын балық мейрамының мқұрметіне
қаланың басты көшесінде диаметрі 5м-ге жететін үлкен таба қояды. Оған бір
уақытта 5000 адамға арнап балық қуырады (5 тонна тірі балық және 260
бөтелке зәйтүн майы кетеді).
Жаңа әлемдік рекордты ағылшындық наубайшылар алды. Өздерінің 25 метрлік
батондарын олар XX ғасыр деп атаған. Оның алдындағы рекорды (24 метр)
голландық наубайшылар алған. Олар ұзындығ 24 метр, салмағы 118 килограммнан
тұратын мейіз қосылған крятенброод нанын жасап шығарған.
Ең алғашқы буфеттер ұзақ тамақтануды ұнатпайтын Напалеон Бонапарттың
тұсында пайда болған. Тағамдардың дастарханда орналасуы қойылған ережелерге
байланысты симметрияларына дейін өлшеніп қойылды. Соустардың жіктелуіне
келетін болсақ, соустар ассортименттері алдыңғы кезеңдерге қарағанда
барынша көбейген. ХХ ғасыр кулинарлық өнерінде (1830) соустардың 210 түрі
баяндалған. Әлі күнге дейін соустарға тән негізгі қасиет жартылай сұйықтық
және байланыстырушы компанент - гарнир болып саналады.[3]
ХХ ғасырда АҚШ-та қоғамдық тамақтандыру индустиясы белсенді дамуды
жалғастырды. Бұл үрдіске 1919-1931 жылдардағы дәмханаларға спирттік
ішімдіктерді ашық түрде сатуға тыиым салған Құрғақ Заң да, азық-
түліктерді қатаң түрде бөлу жүйесі бар. Екінші дүниежүзілік соғыста кедергі
бола алмады.
Соғыстан кейінгі кезең АҚШ-тың қоғамдық тамақтандыру сферасындағы
мұздатылған өнімдерді таратумен байланысты жаңа тенденциялардың пайда
болуына әкелді. Олар мейрамханаларда, зауыт асханаларында және
дәмханаларында сондай-ақ әуе көліктерінде де пайдаланылады.
70 жылдары жылдам қызмет көрсету түріндегі қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындары құрыла бастады. Қосымша техникалық мүмкіндіктердің ашылулары
оларға ұсынылатын тағамдар ассортименттерінің кеңеюіне жол ашты.
Гамбургерлермен және қуырылған тауық еттерімен қатар олар мексикалық және
еуропа ас үйлерінің тағамдарын, теңіз өнімдерін, пицца өндірісін иемденді.
Дәл осы уақытта көптеген мамандар әлемдегі ең дамыған деп санайтын АҚШ-тың
қоғамдық тамақтандыру индустриясы құрылды.
АҚШ-тағы қоғамдық тамақтандырудың заманауи индустриясы ел
экономикасының маңызды сферасының бірі. Ол материалдық активтер көлемі
бойынша төртінші орын алады, 200 млрд. АҚШ долларына бағаланады және де 8
млн. адамды жұмыспен қамтудың арқасында салалар арасында көшбасшы болып
отыр.
Дәл осы Америка кез-келген уақытта, кез-келген жерде әрқашан, барлық
жерде тамақ жеуге болады деген тұжырымдамасымен әлемге әйгілі. Дәл осы
Америка барлық әлемге әйгілі қазіргі уақыттағы қонақжайлылықтың нысаны
болып табылатын Мак Дональдсті тарту етті. Көптеген еуропалық туристер ең
алдымен осы мекемеге келеді.
Ньюсюк журналының мәліметтері бойынша Юнайтед Стейтс Стил
компаниясына қарағанда Мак Дональдс мейрамханалар желісінің
кәсіпорындарында жұмысшылар саны көп. Ал Мак Дональдс Золотая Арко
сауда белгісі Америка экономикасының нысаны ретінде қабылданған.
90 жылдардың басында АҚШ-та 40% жуық круиздік компаниялар қоғамдық
тамақтандыру кәсіпорындарымен бірлесе отырып, теплоходтар бортында
тамақтандыруды ұйымдастыру үшін мамандандырылған құрылымдарды құрды.
Осындай бірлестіктің мысалы болып Сейнчери Круиз Севайзес табылады. Ол
Селебрити Круиз компаниясының теплоходтағы жолаушыларына қызмет көрсету
үшін Чандрис және Аполо Шип Чандлерс компанияларымен бірлескен.
ХХ ғасырдың екінші жартысында мейрамхана бизнесі ауқымды түрде дамыды.
1959 жылы Америкада ең алғаш рет француздық үлгіде бағытталған Four
Seasons (жылдың төрт мезгілі) деген орнықты мейрамхана ашылды. Оның
құрамына мейрамхана ісінің барлық жинақталған тәжірибелері кірді. Бұл
мейрамхана басқаларынан тек маусымдық ас мәзірінен ғана ажыратылған жоқ,
сондай-ақ заманауи архитектурасымен және ішкі интерьерімен ерекшеленеді.
Қоғамдық тамақтандыру жүйесінің негізін салушылардың бірі болып, Рей Крок
(1902-1984) табылды. Ол 1955 жылы Мак Дональдс мейрамханалар жүйесінің
иемденушілері - Макдолд әулетімен келісім шартқа отырған. Жылдам қызмет
көрсетулер, арзан бағалар және жайлылық бұл мейрамханаларды уақытын
үнемдеген келушілерге жайлы етті. [3]
90 жылдардың басында пиццерия нарығы да барынша дамыды. Ондай
пиццериялар жүйелеріне келесілерді жатқызуға болады: Пицца Хат, Домино
Пицца, Литл Сизар.
Қоғамдық тамақтандыру жүйесіндегі қызмет нарығы соңғы жылдары түрлі
өзгерістерді басынан өткерді.
Қазіргі мейрамхана бизнесінде күрделі үрдістер, атап өтетін болсақ,
құрылым үрдісі, осы бизнестің түрлі сегменттерінде жұмыс істейтін мамандар,
құрылғылармен, азық-түліктермен, сусындармен жабдықтайтын жабдықтаушылар,
дизайнерлер және т.б мамандық иелері пайда бола бастады. Ресейдің ірі
қалаларында қоғамдық тамақтандыру индустриясының дамуына мемлекет қолдау
көрсетті, сондай-ақ тамақтандыру жүйесінің дамуына мемлекеттік шаралар
қабылданды.
Мәскеу үкіметі 1998 - 2005 жылдары арнайы бағдарлама құрды. Бұл
бағдарламаның мақсаты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жаңартылуына,
маманданған тамақтандыру кәсіпорындарының жеке одағы жылдам қызмет көрсету
жүйелерінің дамуына бағытталды.
Қазіргі таңда біздің елдеде адамдарға тез дайындалатын дәмді
тағамдардың кең таңдауын ұсынатын қоғамдық тамақтандыру мекемелерінің саны
артуда. Біздің елдің әр қалаларында да келушілерді қайталанбас
интерьерлермен, түрлі елдердің дәстүрлері мен таныстыратын және бар әлемнің
ас үйлерінің тағамдарымен таныстыратын қытайлық, итальяндық, ұлттық
мейрамханалар, дүнген, өзбек, азірбайжан және т.б. тамақтандыру орталықтары
күннен-күнге өріс алуда.
Қоғамдық тамақтандыру жүйесінің дамуымен қатар біздің өміріміздегі
мейрамхана, бар, дәмхана, бистро, тісбасарлық, пиццерия және т.б.
түсініктер енді.
Қоғамдық тамақтандыру мәні нарықтық экономикаға өтердегі қиын
кезеңдерді басынан өткерген, негізінен өндірісті ұймдастыру және
тұтынушыларға қызмет көрсету кәсіпорындары құрайтын халық шарушалағының
бір үлкен саласы. Кәсіпорынды приватизациялау тез қарқынмен жүзеге асты,
қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның ұйымдастырушылық – құқықтық нысаны
өзгерді.
Тамақтандыру туризм саласында көңіл көтерудің және жергілікті
мәдениетті таныстырудың маңызды элементі ретінде қарастырылады.
Қоғамдық тамақтандырудағы қызмет көрсету үрдісі - кулинарлық,
кондитерлік және тағы басқа өнімдерді өткізу қызметтерін орындайтын,
тұтынушылармен тұрақты байланыста болатын орындаушының орындайтын
операцияларының, іс-әрекеттерінің жиынтығы.
Қоғамдық тамақтандыру орталықтарының сервистік қызметі - адамдардың
қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған қызмет түрі. Сервистік қызмет
сферасы ол бір жағынан сервистік қызметтер оралымы, яғни халыққа қызмет
көрсету, ал екінші жағынан тұтынушыларға әлеуметтік-мәдени, материалдық-
тұрмыстық қызмет көрсету аясындағы ұйымдар мен жеке орындаушылар
бірлестігі.[4]
Қоғамдық тамақтандыру орталықтарында қызмет көрсету мәдениеті -
жұмыскерлерді бағалауда ерекше талаптарының бірі. Қызмет көрсету
мәдениетінің негізгі факторына қазіргі заманға сай материалдық-техникалық
базалардың қызмет етуі, шығаратын өнімнің ассортименті және сапасы
жарнамамен ақпараттандырылған жұмыстардың көрсеткіші, жұмыскерлердің
қоғамдық тамақтануда кәсіби дәрежесі. Қызмет көрсету мәдениеті жоғарылаған
сайын кәсіпорын бәсекелестігі көтеріледі, себебі нарықтық қатынаста өте
қажет болып табылады.
Сервистік қызмет көрсету мақсаты - жеке тұтынушылардың және қоғамның
қажеттіліктерін қанағаттандыру, ал сервистік қызмет нәтижесі қоғамның
тұрмыс сапасын жақсарту.
1.2 Қоғамдық тамақтандыру орталықтарының түрлері және қонақ үй-
мейрамхана қызметіндегі сервистік қызметтер ерекшеліктері
Қоғамдық тамақтандыруда негізгі қызметі бұл - тамақтандыру болып
табылады. Олардың бәсекеге қабілеттілігі сол кәсіпорынның ұсынатын
қызметтердің көлеміне және сапасына байланысты.
Қоғамдық тамақтандыру орталықтарының негізгі мақсаты - өнімдерді
өндіріп, қоғамдық қажеттіліктерді қанағаттандыру, сол арқылы пайда табу.
Бұндай кәсіпорындардың 85% жеке меншік кәсіпорындар болып табылады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының бірнеше ерекшеліктері бар. Сауда
кәсіпорындары өнімдерді өткізумен шектелсе, ал бір кәсіпорындар тек бір,
көп дегенде екі қызмет атқарумен шектеледі, ал қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындары үш бір-бірімен байланысты функцияларды атқарады:
• Кулинарлық өнімдер өндірісі;
• Кулинарлық өнімдер өткізілуі;
• Оның тұтынылуының ұйымдастырылуы.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына дайындаған өнімнің өткізілу мерзімі
шектеулі болады. Өнімдердің әр түрлілігі сұранысқа байланысты болады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның жұмыс тәртібі тұтынушыларға қызмет
көрсетуші өнеркәсіп кәсіпорындарының, мекемелердің, оқу орындарының жұмыс
тәртібіне байланысты. Бұл кәсіпорындардан әсіресе түскі үзілістерде ерекше
қарқынмен жұмыс істеуді талап етеді. [5]
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның өнімдеріне сұраныс жыл мезгілдеріне,
апта күндеріне, тіпті тәулік сағатына қарай да өзгеріп отырады. Жаз
мезгілінде көкөністерден жасалатын тағамдарға, салқындатылған сусындрға,
суық тағамдарға сұраныс артады.
Қоғамдық тамақтандыру ұйымының типі - өткізілетін өнім ассартиментімен,
оның әр алуандылығымен және даярлау қиындығымен, техналогиясымен,
жабдықталуымен, персоналдың біліктілігмен, қызмет көрсету сапасымен және
тұтынушыларға ұсынатын қызмет көрсетулер наменклатурасымен ажыратылады.
Әр қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны типінде келесідей қызмет көрсету
әдістері бар:
• Өзіне-өзі қызмет көрсету;
• даяшылардың, бармендердің толық қызмет көрсетуі;
• аралас қызмет көрсету;
• даяшылардың жиі қызмет көрсетуі;
• буфетшілердің қызмет көрсету.
Тамақтандыру қызметіне кулинарлық өнімдерді дайындап және оны өткізу,
тұтынылуын ұйымдастыру үшін жағдайлар жасау қызметтері жатады. Ол кәсіпорын
типіне және класына қарай келесілерге бөлінеді.
• Бистроның тамақтандыру қызметтері;
• Барда тамақтандыру қызметтері;
• Асхананың тамақтандыру қызметтері;
• Пиццерияда тамақтандыру қызметтері;
• Кафетерийде тамақтандыру қызметтері;
• Дәмханада тамақтандыру қызметтері;
• Мейрамхананың тамақтану қызметтері және т.б.
Бистро – бұл мекемесінде тамақтар жылдам қарқынмен және тез
тамақтандыру, сондықтан мұндай мекемелердің ас мәзірлері ережеге сай, ұзақ
дайындалуды талап етпейтін бутербродтармен, гамбургерлермен,
чизбургерлермен, жеңіл салаттармен, шай, кофе және тағы басқалармен
шектеледі. Мұнда көбінесе жұмысбасты адамдар түскі үзіліс кезінде тамақтану
үшін келеді. Бистро да алкагольдік ішімдіктер ұсынылмайды. Бистро - мүлдем
басқа типтегі мекеме, мұнда әдемі дастархандардың орнына қарапайым
жабыстырмалы төсегіштер, классикалық музыканың орнына жергілікті
радиостанцияның бағдарламалары, фарфор ыдыстардың орнына пластикалық
подностар және қарапайым керамикалық тарелкелер пайдаланылады. [6]
Бар - аралас, күшті алкагольдік және алкагольсіз сусындарды,
тісбасарларды, десерттерді басқа да кондитерлік өнімдерді, сатып алу
тауарларын өткізумен айналысатын тамақтандыру орны. Қазіргі барлар XVIII ғ.
Амарикада пайда болған барларға мүлдем ұқсамайды. Одан басқа, қазіргі
барлардың жұмыс орны кеңейді. Ол жерге ыдыс жуатын машиналарды, түрлі
электр жабдықтарын және витриналарды орналастыруға болады. Ол бармен
жұмысының тиімділігін көтеруге септігін тигізеді.
Асхана – әр түрлі мекемелерде қызмет көрсетеді. Яғни білім беру
мекемелерінде, денсаулық сақтау ұйымдарында, курорттық, сауықтыру
орындарында ұйымдастырылатын тамақтандыру кәсіпорыны. Асханада тамақтандыру
қызметінің басқа тамақтану орталықтарына қарағанда ерекшелігі, мұнда
тағамдар қымбат емес, әрі тез қызмет көрсетіледі. Тағамдардың түр-түрлері
тұтынушыларға ұсынылады.
Пиццерия – меншікті ас үйі, арнайы құрылғылары бар қоғамдық
тамақтандыру мекемесінің бірі. Пицца жасау өнері бізге сонау Италиядан
келген, италияндықтардың негізгі тағамы – пицца болып табылады. Пиццерия -
бұл барынша ерекше және маманданған кәсіпорын, сондықтан мекеме интерьері,
қызмет көрсету типі, ыдыстары және даяшының сырт көрінісі маңызды рөл
атқарады. Бұл жердегі қызмет көрсету бистродағыдай, бірақ сонда да өзіне
тән қызмет көрсету барынша жоғары деңгейде. (Бұл жерде резервтеу қызметі
қарастырылмайды).
Кафетерий – ыстық сусындарды (шай, кофе, какао, ыстық шокалад және
т.б.) сүттерді, бутербродтарды, кондитерлік өнімдерді және басқа да
тауарларды сатуға маманданған тамақтандыру кәсіпорыны. Мұндай өнімдерді
дайындау және оларды сату аса көп күш жұмсауды қажет етпейді.
Дәмхана - мейрамханамен салыстырғанда келушілерге шектеулі өнім
ассортименттерін сусындар түрлерін, кондитерлік өнімдерді және т.б.
ұсынатын тамақтандыру кәсіпорындары. Мұнда көңіл көтеру бағдарламалары
қарастырылады.[7]
Дәмханалар - түрлі қауым түрлеріне арналған, оған барлық жастағы, кез
келген әлеуметтік және материалдық жағдайдағы адамдар келе алады. Түрлі
дәмханалардан интерьер және сервис қатты айырықшалануы мүмкін кейбір
дәмхана түрлері жақсы мейрамханалардан қалыспауы мүмкін (ондай дәмханада
қымбат жиһаздар, стильді интерьер, керамикалық және шыны ыдыстар, металдан
жасалған асхана құралдары болады, даяшы ас мәзірін әкеледі және
тапсырыстарды қабылдайды, ал үстелдерде саломкалар, тіс тазалағыштар,
салфеткалар, пепельницалар, ыдысқа егілген тірі гүлдер және тағы басқа да
керек жарақтар тұрады), ал кейбір дәмханаларда керісінше бәрі қарапайым
болуы мүмкін, өзіне-өзі қызмет көрсетудің толық жүйесі қолданылады.
Мейрамхана - бұл дәмі тіл үйірерлік тағамдар және элиталық демалыс
орны. Сондықтан, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының бұл түрі басқа
тамақтандыру орталықтарына қарағанда едәуір ерекше. Ең алдымен әрине
мейрамхана қызмет көрсетумен ерекшеленеді. Мұнда келушілерді жылы жүзбен
қарсы алып, үстелдің таңғажайып сервистіктік түрін, яғни қайталанбас
асханалық ыдыс-аяқтарының сан алуан түрлерінің болуы, егулі гүлдер және
басқада әсем заттар келушілерді таңқалдырады. Мейрамхана (француз тілінен
аударғанда Restauer - күшті қалпына келтіру, тамақтандыру, ас беру деген
мағынаны береді) - келушілерге тағамдардың, сусындардың, ішімдіктердің,
фирмалық және күрделі дайындалатын кондитерлік өнімдердің кең
ассортименттерін ұсынатын қоғамдық тамақтандыру орталығының жоғары деңгейлі
қызмет көрсетумен үштастырып отыратын бірден-бір кәсіпорын болып табылады.
Мейрамхана қызметі - тамақтандыру жүйесіндегі әр түрлі жеке талғамдарды
есепке алатын және күнделікті өсу үстіндегі сұраныстарды қанағаттандыратын
мәдени-экономикалық үрдіс динамикасындағы әлеуметтік-ұйымдастырушылық
сфера.[8]
Мейрамхана жұмысының ұйымдастырылу ерекшелігі - жайлылықтың жоғары
деңгейімен қамтамасыз етілуі қажет, ол ыңғайлы орналастырылған жиһаздармен,
интерьердің негізінде және келушілерге жоғарғы денгейлі қызмет көрсетумен
жүзеге асады. Қызметінің класстылығы кәсіпорынның ерекшелік сипаттарының
жиынтығын анықтап береді, ол өз кезегінде көрсетілетін қызмет сапасын,
деңгейі мен қызмет көрсету жағдайын сипаттайды.
Мемлекеттік стандартқа сәйкес көрсетілетін қызмет сапасына, тапсырыс
немесе ұлттық тағамдардың ассортиментін ұсыну бойынша, интерьер ж.т.б.
жайларға сәйкес жіктемесі бекітіледі. Осы негізде мейрамханалар қызмет
көрсету деңгейі және көрсетілетін қызмет номенклатурасы бойынша үш классқа
бөлінеді: люкс, жоғары санатты және бірінші санатты.
Люкс мейрамханасы банкеттік залмен, бар және бар столы қойылған
коктейль-холлмен қамтамасыз етілген болуы тиіс. Мейрамхана интерьері сату
орнының архитектуралық-көркемдік әсемделуі жоғарғы класты және техникалық
қамтамасыз етілуі қажет. Дизайн стилі мейрамхана атына сейкестендірілуі
тиіс болып саналады. Сонымен бірге қызметкерлер де келушілерге қызмет
көрсетудің жоғарғы деңгейін ұсынуы тиіс және арнайы киіммен қамтамасыз
етілуі қажет. Қолданыста болатын ыдыс-аяқтар мен құралдар арнайы
тапсырыспен жасалып, ешбір мейрамханада қайталанбастай ерекше болуы тиісті.
Аспазшылары жоғары кәсіпқой мамандардан құрылады. Бұндай мейрамханаларда
шетелдік қонақтар жиі болатындығынан қызметкерлер шет тілін өзінің қызметі
көлемінде білуі қажеттілік болып есептеледі. [9]
Жоғары санаттағы мейрамхана – интерьерлік ерекшелікке ие, қызмет
түрлерін таңдауға мүмкіндік беретін, жайлылығымен, әр түрлі тағам
ассортиментімен ерекшелінетін кәсіпорын. Бұл ортада негізінен даяшылар мен
бармендер қызмет көрсетеді және кешкілік уақытта ән-күй мен әншілер қызметі
ұсынылады.
Бірінші категориялы мейрамхана жоғарыда аталғандардан қызмет түрлері
мен тағамның шектеулі түрде болуымен ерекшеленеді немесе сату залының
көлеміне, интерьеріне байланысты ерекшелінеді. Категориялары төмен
мейрамханалар да бар, олардың қызмет көрсету деңгейі мен қызметінің және ас
мәзірінің шектеулі болуымен байланысты екінші, үшінші категориялы
мейрамханалар да қызмет көрсетеді.
Мейрамханалар орналасқан орнына байланысты келесідей түрлерге бөлінеді:
• қалалық;
• курортты;
• казинодағы;
• жол маңындағы мейрамханалар;
• әуе вокзалды;
• темір жол вокзалында;
• вагон-мейрамханалық;
• теплахаодтағы мейрамханалар;
• ұшақтардағы мейрамханалар;
• мототуристерге арналған мейрамханалар;
• қонақ үй ішіндегі мейрамханалар.
Қалалық мейрамхана. Қалада орталығында орналасуына байланысты әртүрлі
тағамдарды ұсыну арқылы түскі және кешкі тамақтандыру қызметіне
маманданады. Арнаулы уақыт аралығында қызмет көрсетеді және тиісінше
өзіндік тұтынушыларға ие болады.
Вокзалдағы мейрамханалар. Бұл теміржол, автобус вокзалдарында және
әуе жайларда тәулік бойы қызмет көрсететін мейрамханалар. Олардың ас
мәзірінің түрлері шектеулі түрде болады және тез қызмет көрсетуге
маманданған мейрамхана болып табылады.
Жол маңындағы мейрамханалар. Бұл негізінен ұзақ сапарға шығушы
жүргізушілер мен туристерге арналған тамақтану орны болып табылады. Үлкен
жол тоғысында немесе автотұрақтар маңында орналасады. Қажетті жағдай да
арнайы транспорт арқылы немесе арнайы даяшылар қызметі арқылы тағамдар
автомобил кабинасына дейін жеткізілуі мүмкін.
Вагон-мейрамханалар. Көбінесе ұзақ уақытқа жүруге бет алған
пойыздарда орналасады. Қойылатын басты талап орындық сенімділігі. Жұмыс
уақыты шектеулі болып келеді.
Теплоходтағы мейрамханалар. Жолаушылар саяхаттанатын класқа
байланысты әр түрлі болады. Шектеулі уақыт ішінде жұмыс істейді. Өзіне-өзі
қызмет көрсету мейрамханалары да болып табылуы мүмкін.
Ұшақтардағы мейрамханалар. Бұларды тіпті мейрамхана деп атамаса да
болады, ұшу кезіндегі жолаушыларға тағамдарды және сусындарды жіберумен
байланысты. Ас мәзірлеріндегі тағамдар тізімі көп болмайды. Кейінгі уақытта
мұндай мейрамханалар түрлі әуе компаниялары арасындағы бәсекесестікті
тудыруға себепші болады.[10]
Мототуристерге арналған мейрамханалар. Автокөліктен шыққысы
келмейтіндерге арналған. Ірі автотұрақтардың немесе шосселердің жанына
орналаастырылады. Клиенттердің уақыттарын үнемдеу мақсатында даяшылар тіпті
машинаның ішінде қызмет көрсетеді. Даяшылар клиенттерге роликтік конькилер
арқылы жақындайды. Сондай-ақ тағамдарды жіберу үшін транспорттерлер
пайдаланылуы мүмкін.
Қонақ үйлердегі мейрамханалар. Кез-келген қонақ үйдіе өзінің
қонақтарына қызмет көрсететін мейрамханаларсыз мүмкін емес. Мұндай
мейрамханалардың тамақтандыру қызметтері орналастыру қызметтерімен
байланысты. Қонақ үйде ішіндегі мейрамхана болғ,андықтан таңғы асты
ұйымдастыруға көп көңіл бөледі. Оның себебі қонақ үй қызметін тұтынушылар
тарапынан таңғы асқа деген сұранысы және талаптары жоғары болып саналады.
Сондай-ақ көптеген қонақ үйлерінде таңғы ас бағасы қонақ үй қызметінің
бағасына үйлесімді түрде біріктіріледі.
Қонақ үй ішіндегі мейрамханасы. Қонақтарға тағамдардың, сусындардың,
кондитерлік тағамдардың түрлі ассортименттерін, сондай – ақ фирмалық және
күрделі авторлық дайындалатын тағамдарды ұсынатын тамақтандыру кәсіпорны.
Қонақ үй ішіндегі мейрамханалар қонақ үй меймандарымен қатар сырттан келген
қонақтарға қызмет көрсетеді. Мұнда келушілер көбінесе іскер, шетелдік
бизнесмендер, тура айтатын болсақ қалталы қонақтар болып табылады.
Мейрамхана бизнесін ұйымдастыруда оның қандай түрге жатқызылатындығын
алдын ала анықтап алу қажет. Қазіргі уақытта қызмет көрсетуші мейрамханалар
төмендегідей түрлерге бөлінеді: Салондық, ұлттық, фальклорлық, маманданған,
интерьерлік, музыкалық, концерттік, аралас, таңдандыру бағытындағы,
таверна, кафешантан, арт-кафе, мейрамхана-клуб, мини-мейрамхана
(кейтеринг).
Аталған мейрамхана түрлерінің әрқайсысы өзіндік ерекшеліктерге ие
болуымен қатар, ондағы қызмет түрлеріде және қызмет көрсету деңгейлері де
әр түрлі болып келеді.
Салондық мейрамханалар - барлық жағынан ерекшеленеді, атап айтқанда
қайталанбас интерьерімен, үстелдердің толық сервировкалануымен, дәмі тіл
үйірерлік тағамдарымен, жоғары деңгейдегі персоналдарымен. Мұндай
мейрамханада сонымен қатар музыкалық сүйемелдеу арқасында түрлі аспаптарда
ойнау мүмкіндігі қарастырылады.[11]
Ұлттық мейрамханалар - қандай да халықтың ұлттық ерекшеліктеріне,
мәдениетіне, тұрмысына және ұлттық ас үйінің ерекшелігіне негізделеді.
Мұндай ерекшеліктердің барлығы мейрамхана интерьерінен, персоналдың жұмыс
киімінен, музыкалық әрленуінен, шоу бағдарламалардан байқалады. Егер
мейрамхана ұлттық ас үйге мамандандырылған болса, онда ұлттық музыканы
пайдалануда міндетті түрде келушілер тобын есепке алу керек.
Маманданған мейрамханалар - мұндай мейрамханалар түрлі тағамдарды
немесе сусындар ассортименттерін әзірлеу ерекшеліктерне негізделеді.
Мысалға, вегетариандық, балық, сыра және т.б. мейрамхагалары. Мейрамханада
мамандандырылған тағамдардың және сусындардың кең таңдалуы болу керек.
Музыкалық мейрамханалар - деп бір музыка түріне бағытталатын
мейрамханаларды атайды. Оларда музыкалық негіз болып джаздық, рок
стиліндегі, фольклорлық немесе классикалық әуендер табылады. Мұндай
мерамханалар типінің негізін көбіне мейрамханаларды көбінесе клуб деп
атайды.
Аралас типтегі мейрамханалар - бұл кәдімгі күнделікті өзіміз көріп
жүрген мейрамханалар. Аралас типті барынша кең таралған болып келеді,
оларда қарапайым ас үй болады және кәдімгідей шоу бағдарламалар
ұйымдастырылады. Мұндай мейрамханаларға түрлі контингенттегі келушілер
келеді.
Таверна – бұл мейрамханалардың әр түрлілігі. Олар санаттары бойынша
бөлінеді. Санатына байланысты тағамдар және сусындар ұсынады.
Кафешантандар - ең алғаш рет Парижде мейрамхана және дәмхана базасында
құрылды. Мұндай жерлерде эротикалық мазмұндағы әндер және билер орындалады.
Қазіргі таңда Кафешантан сөзі қолданыстан шыққан, бірақ эротика
қалды.[11]
Мейрамхана - клуб. Мейрамханалардың мұндай типі өз жұмысында уақыттарын
көңілді өткізуге, достарымен, таныстарымен кездесуге келген тұрақты
келушілер контигентіне негізделеді. Музыкалық және шоу бағдарламалары жиі
өзгеріп отырады. Тұрақты клиенттеріне жеңілдіктер қарастырылған, сондай-ақ
несие беру мүмкіндігі де бар. Музыкалық өнердің түрлі стиліне және жанырына
маманданған түрлі музыкалық клубтар бар.
Кейтерингтер - деп клиенттерге кез-келген уақытта, кез-келген жерде
мини-мейрамхана ұйымдастыратын мейрамханалық қызмет көрсетуді айтады. Бұлар
жеке меншік пәтерлердегі сауық кештері, яхтадағы түнгі сапарлар болуы
мүмкін және т.б.
Мейрамхананың қандай түрі болмасын ондағы негізгі жайлардың бірі
ретінде мейрамхана атмосферасы алғашқы орынға ие және оны құру көп қаржы
мен мамандарды және қажырлы еңбекті қажет етеді.
Келушілерді өзіне тартуда мейрамхананың ішкі атмосфералық ортасы
негізгі орынға ие, себебі кез-келген мейрамхана тұтынушысы осы жайды
бірінші орынға қояды. Кез-келген мейрамхана қызметіндегі атмосфералық орта
алдын-ала жоспарланған түрде немесе бағдарламалы түрде болуы тиіс және ол
тұтынушының қызығушылығын туындату мақсатында ұйымдастырылуы тиіс. Бұл жүйе
шексіз түрде болып саналады. Осыған байланысты атмосфералық ортаның
түрлерін төмендегідей түрлерге бөліп көрсетуге болады: Мерекелік,
салтанатты, іскерлік, көтеріңкі, қатаң, лирикалық, ойындық немесе
әзілқойлық, жанұялық, анархиялық, эротикалық және т.б.
Мейрамхана қызметінде атмосфералық орта келушілердің ортасына
байланысты әр уақыт өзгеріп отыруы тиіс, себебі тұтынушыларды бір сарынмен
ұстап отыру жалықтырып жіберуі ықтимал. Осы ортаға сәйкес өзін-өзі басқару
жолын анықтай отырып өзінің өн бойына өзгерістер енгізеді.
Келуші мейрамхананың атмосфералық ортасын табалдырықтан аттай бере
сезінуі тиіс және сезінеді де. Осыған сәйкес олардың осы мейрамхана
қызметін қабыл алуы және қаншалықты ұзақ отыруы осы мейрамханадан алған
алғашқы сезіміне байланысты болады. Сол себепті де алғашқы келушілердің
мінез-құлықтық жайларына сәйкес атмосфералық ортаны тез арада өзгерту
қажеттілігі туындап отырады. Осындай атмосфералық ортаны құру үшін кейбір
шетелдік мейрамханаларда арнайы дайындалған адамдар мейрамхана қызметінде
массовкалық іс-әрекеттер құру үшін жұмыс жасайды. Мейрамхананың жақсы жұмыс
істеуі даяшыларға байланысты, себебі келген қонақтарды қарсы алып, оларға
өз қызметін қалай ұсынғанына байланысты. Егер де келушіні езу тартып
күлімсіреген кейіппен қарсы алып, олардың демалуға, дәмді тамақтануына
мүмкіндік бар екендігіне көз жеткізе алатындай жағдайды жасаса кез-келген
келуші олардың ұсынысын қабыл алатындығы анық.
Мейрамхананың атмосфералық ортасын құрушы негізгі жайлардың бірі бұл –
әуенді - көңіл көтеру бағдарламалары және техникалық қамтамасыз етілуі
болып табылады. Көбіне мейрамханадағы сақыналық мәдени жанрлар төмендегідей
бағытта жүргізіледі: вокалді, оригиналді, әуенді (инструменталды), би
өнері, көңілді әзілдер, пантамима т.с.с.[12]
Жоғарыда айтылған жайлардың барлығын есепке ала отырып ұйымдастырылған
шоу бағдарламалар келушілердің көңілін көтеруіне немесе басқа да ойлардан
арылуына, көңілсіз жайларды уақытша ұмытуына, күлуіне жалпы айтқанда қандай
да бір орнықты көңіл-күй сыйлайтындай мақсатта құрылуы тиіс болып саналады.
Мұндай көңіл-күй сыйлау әрбір мейрамхана қызметінің негізгі мақсаты
болып саналатындықтан, көптеген мейрамхана қызметінде әуенді бағдарламалар
қолданылады. Атап айтқанда оркестр немесе әншілер тобы.
Өлеңдер көбіне танымал, классикалық, джаздық, фальклорлық, рок-әуендер
мен шансондық әуендерден құрылады.
Мейрамхана қызметін ұйымдастырудағы келесі бір қажетті жайлардың бірі –
бұл техникалық жабдықталуы болып табылады. Атап айтқанда, тұтынушыға
жоғарғы деңгейлі әсер етуші жарықпен және әуенді дыбыспен қамтамасыз ету
техникалары. Олар әр уақыт талабына сай келетін құралдар болуы тиіс.
Мейрамхана бизнесін жүргізуде осы сферада іс-жүзіне асырылуы тиіс
шаралардың жүргізілу жолдарын айыра білу тиіс. Олардың әрқайсысы жүргізілу
ерекшеліктеріне ие.
Мейрамханада кеңінен қолданылатын шаралар: таңғы ас, түскі ас. Туристік
топтар үшін түскі ас, аперитив, банкет, мерекелік кешкі ас, таныстыру
кештері, жанұялық мерекелер, демалыс кештері, би кештері, фольклорлық
кештер, творчествалық кештер, ұлттық тағамдар күні, шведтік дастархан, дәм
тату, фуршет, аспаздар, даяшылар, бармендер байқауы. Олардың әрқайсысы бір
немесе бірнеше өзіндік блоктардан құрылады.
Егер де мейрамхана қонақ үйде орналасқан болса таңғы асты ұйымдастыруға
көп көңіл бөледі. Қонақ үйде орналасқан мейрамханаларда кеңінен
қолданылатын таңғы асты ұсыну түрлері төмендегідей:
Континентальдық таңғы ас - түрінде мынадай тағамдар ұсынылады; кофе,
шай, ыстық шоколад, қант, сүт, кілегей, лимон, джем, сары май, нан
өнімдері.
Таңғы астың бұл түрі көптеген мемлекеттерде қонақ үй қызметінде жиі
қолданылумен қатар, оның бағасы қонақ үй қызметінің бағасына енгізіледі.
Таңғы ас тұтынушының талабы бойынша қонақ үй нөміріне жеткізіледі
немесе мейрамхана залында ұсынылады.
Кеңейтілген - таңғы ас түрінде континентальдік таңғы ас түріне қоса
шырындар, сыр, шұжық, жұмыртқа, йогурт, сүзбе, құрғақ ұлпалар ұсынылады.
Әрбір тұтынушының талап-тілегі бойынша тапсырыстар қабылданады және
арнайы уақыт аралығында нөмірге немесе тамақтандыру залына жеткізіледі.
Ағылшындық таңғы ас - оның құрамына шай, кофе, ыстық түрдегі шоколад,
тосап (варенье), бал, джем, сары май, қант, нан өнімдері кіреді.
Тұтынушының талабы бойынша сұлы ботқасы, балық, бекон, шампион қосып
қуырылған жұмыртқа т.с.с. ұсынылады. Таңғы астың бұл түрі де нөмірге немесе
мейрамхана тамақтану залының арнайы бөлігінде ұйымдастырылады.
Американдық таңғы ас - бұл тамақтандыру түрінде ағылшындық таңғы асқа
қоса минералды немесе жай су, мұз, шырындар мен жемістер ұсынылады.
Сонымен бірге жеміс қосып пісірген қаусырма (пирог), еттен жасалған
тағамдар және сұлы, жүгері, күріш ұлпасынан жасалған ботқа тағамын ұсыну
американдық таңғы астың міндетті элементі болып табылады. Бұл ас түрі де
нөмірге немесе мейрамхана залында ұсынылады.
Жеке тапсырыс бойынша таңғы ас - қонақтың талабы бойынша нөмірге
берілетін ас мәзірінің тізімінен таңдалатын және нөмірге немесе тамақтану
залына жеткізілетін таңғы ас кешені. Көбіне бұл тізімге жеңіл қолданылатын
тағамдар мен сусындар енгізіледі және ұлттық тағамдар да болуы мүмкін.
Тұтынушыларға қызмет көрсету формасы бойынша қабылдау-банкеттері
мынадай түрлерге бөлінеді:
- Даяшылардың толық қызметімен банкет – қабылдаулар;
- Даяшылардың толық емес қызметімен банкет – қабылдаулар;
- Банкет – фуршет;
- Банкет – коктейль;
- Банкет – коктейль – фуршет;
- Банкет – шай.
Алғашқы екі түрі таңғы ас, түскі ас немесе кешкі ас ретінде ұсынылады.
Бұл жердегі негізгі жай тұтынушылардың саны, ас мәзірі, коктейль – аперитив
тағамдар түрі, әуендер стилі мен түрлері және би алаңының көлемі болып
табылады.
Мейрамхана қызметінде келген қонақтарға олардың берген тапсырысын
орындау уақыт аралығында немесе негізгі асты алып келуге дейінгі аралықта
тағам ұсыну үлгісін жүргізеді. Оны тәжірибе жүзінде – Аперитив тағамдары
деп атайды. Оған көбіне ұсынатын тағам түрлері коктейлдер, салқын шараптар
(әр түрлері), арақ немесе спирттік ішімдіктер, сусындар. Жыл мезгілінің
ыстық уақытында бұған қоса салқын минералді сулар және салқындатылған сыра
да ұсынылады. Кейбір жағдайларда аперитив тағамының құрамына салқын
тағамдар да ұсынылуы ықтимал.[12]
Банкет - фуршетті - әдетте ұйымдар өткізеді, олар банкет залында
шектеулі уақыт ішінде тез арада көп адамдарды жинуға тырысады.
Әр қатысушының банкетте жүргенде кез келген, қалаған қонағына барып
әнгімелесуіне мүмкіндігі бар және өз бетінше өзіне ұнайтын тісбасарлар мен
сусындарды алуына болады. Банкет-фуршет 18.00-20.00 сағатқа дейін
ұйымдастыруға болады.
Бұл банкетте орындықтар қойылмайды. Қонақтар үстелдің қасында тұрып
ішіп-жейді. Ас мәзірінде суық және ыстық тісбасарлар, тәтті тағамдар және
ыстық сусындар енгізіледі.
Банкет-фуршетті ұйымдастыруға фуршеттік үстелдер пайдаланылады. Олар
қарапайым үстелдерден 0,9-1 м. биік болады. Үстелдердің ені (1,2-1,5) оған
сусындар, тағамдар сиятындай болуы керек.
Банкеттік залдың көлеміне, ауданына қарай үстелдерді әр түрлі
орналастыруға болады: бержақ қатарға залдың өзіне қарай симметриялық
етіп,Т,П,Ш және тағы басқа әріптер сияқты қоюға болады. Залдың ең жайлы
орындары құрметі қонақтарға қойылады. Үстел мен іргенің ара қашықтығы 1,5
метрден аз болмауы керек.
Фуршеттік үстелдерден басқа залға тағы шағын дөңгелек төртбұрышты
немесе тікбұрышты үстелдер қойылады, себебі оларға шылымдарды,
сіріңкелерді, салфеткаларды қойып қоюға болады. Бұл үстелге қонақтар өздері
пайдаланған тәрелкерін, бакалдарын тағы басқа қояды.
Ыдыстарды қою барысында екі қатарға фужерлер үстелдердің соңына
10,15,21 данадан үшбұрышты етіп қояды. Егер үстелдің ұзындығы 7 метрден
ұзын болса, фужерлерді үстелдің ортасына 6-10 данадан екі үшбұрыш етіп
қояды. Сервировкалау барысында шыны ыдыстар, фужерлерді, рюмкаларды
үстелдің екі жақ қатарына 10-15 данадан 45 С0 бұрышта қояды. Рюмкаларды
шырша тәрізді етіп қоярда үстелдің осіне қарай тең ара-қашықтықта 4-6
данадан фужерлер қойылады.
Тісбасарлық тағамдарға арналған ыдыстарды үстелдің екі жағына 8-10
данадан қояды, олар бір-бірінен 1,5-2 метр және үстелдің шетінен 1,5-2 метр
ара-қашықтықта болуы керек. Бұл ыдыстардың қасына 4-6 данадан ішіне нан
салынған ыдыстар қойылады. Банкет-фуршеттерде қағаз салфеткалар көптеп
қолданылады. Қағаз салфеткаларды үшбұрышты арнайы базаларға немесе арнайы
салғыштарға 6-10 данадан қою керек, ол ыдыстың қасында қонақтарға ыңғайлы
жерлерде болуы керек. [13]
Барлық жұмысты банкет басталмай тұрып 10-15 минут бұрын аяқтау керек.
Банкет – коктейль. Бұл банкет түрі тиімді, мұнда көп жиһаздар, ыдыстар,
құрылғылар, асханалық дастархандар көп қажет емес. Банкет –коктейль ресми
кездесулерде (конференциялар, жиналыстар), фестивальдарда, конгресстерде
өткізеді. Бұл банкетте көп қонақтар санын қабылдауға болады және ол шағын
мекемеде өткізіледі. Ережеге сай банкет – коктейль 1-2 сағатқа ғана
жалғасып, сол күнің екінші жартысында өткізіледі. Бұл банкеттің басқа
банкеттерден айырмашылығы, мұнда тағамдардың түрлі ассортименттері болады.
Залда банкеттік үстелдер қойылмайды, тек кішкене шектеулі үстелдер саны
ғана қойылады, олар ынғайлы, жайлы жерлерге қойылуы керек.
Ыдыстар бұл банкетте ауыстырылмайды, олар тек индивидуалдық пайдалануға
арналған.
Ыдыстарға салынған тағамдар, сонымен қатар, рюмкаларға, бакалдарға
құйылған сусындар подносқа салынып, қонақтарға табыс етіледі, шаңышқының
орнына қонақтар арнайы спажкаларды қолданады. Әр түрлі сусындар түрі
беріледі: арақтар, коньяктар, ликерлар, шырындар, сулар, сыралар,
коктейльдер т.б. шараптар ұсынылады.
Банкет – коктейльге фарфор, метал ыдыстардың аз ғана ассартименті және
шектеулі саны талап етіледі: мельхилорлы, фарфорлы ыдыстар, шырындарға
графиндер, термостар, подностар қолданылады. Бірақ көп рюмкалар, бокалдар,
стакандар саны талап етіледі. Банкет басталардан бірнеше минуттан кейін
даяшылар сусындары бар бөтелкелерді графиндерге құйып, оңай кактейльдер
жасап үстелдерге қояды. Ережеге сай, даяшы жұп болып қызмет көрсетеді.
Біреуі сусындар ұсынса, ал екіншісі ыстық тағамдар ұсынады.
Банкет кактейль-фуршет. Бұл араласқан банкет түрі. Мұндай банкетке екі
банкет залы қажет болады. Бірінші залға келген қонақтарды жинап кездесу
белгіленген. Екінші залда бірнеше үлкен үстелдерді әсемдеп сервисін
ұйымдастырады және ол фуршеттік үстел сияқты әсемделеді.
Бірінші залға қонақтар жиналады. Мұнда даяшылар қызмет көрсетеді,
рюмкаларға, бакалдарға, стакендарға құйылған сусындарды ұсынады.
Бірінші залдағы қызмет көсрету 35-45 минутқа жалғасты, содан кейін осы
банкетті ұйымдастырушы өзінің қонақтарын екінші залға шақырады.
Қонақтардың келуіне орай бұл залда барлығы дайын тұруы керек.
Қонақтар екінші залға кірісімен, бір даяшы буфет-бардағы сусындарды
ұсынады, екіншісі тәрелкелерді және аспаптарды ұсынады. Кейінірек үстелдің
үстін даяшылар жинайды және пайдаланылған, аспаптарды, босаған ыдыстарды
алып кетеді. Қызмет көрсету аяқталғаннан кейін қонақтарға кофе берілуі
мүмкін.
Банкет - шай әйелдерге араналып ұйымдастырылады. Бірақ, бұл банкетке
еркектер шақырылмайды деген сөз емес. Мұндай банкетте көп адамдар саны
болмайды. Көбінесе бұл банкет түрі 16.00-18.00 сағат аралығында
өткізіледі, яғни екі сағатқа созылады. Банкет-шайға берілетін жиһаздар:
кішірек дөңгелек және овальді үстелдер (болмаса төрт бұрышты немесе үш
бұрышты формалы), орындықтар, креслолар, дивандар. Үстелді залдың ортасына
немесе қабырғаға қарай қоюға болады, қонақтар, даяшылар үшін орын қалу
керек. Дастархандар, салфеткалар, түрлі түсті болуы керек. Таза емес
ыдыстарға қосымша үстелдер де қойылады. [13]
Шай үстінде бірнеше тәтті тағамдар: (алма қосылған блинчиктер, варенье,
пирогтар, торттар, кекстер, печеньелер, конфеттер, жеміс-жидектер). Шай
үстелін безендіру үшін ас үй ыдыстары қолданылатын. Үстелдің басты сәні
болып самаурын табылады, ол бас үстелге банкет иесінің оң жағына немесе
қосымша үстелге қойылады. Самаурынның қасына шай салынған құман және
пиялалар қойылады. Даяшылар қонақтарды жасалған үстелге шақырып, отыруына
көмектеседі.
1.3 Қонақ үй мейрамхана қызметіндегі сервисті ұйымдастыруда шетелдік
және отандық тәжірибе
Кәзіргі мейрамханаларға қарағанда бұрынғысы, осыдан жүз жыл бұрын пайда
болған мейрамханалар басқаша болды.
Солтүстік Америкада мейрамхана жүйесі ХVII ғ. құрыла бастады. 1634 жылы
Бостонда дайын тағамдардың кең таңдауын ұсынатын ең бірінші таверналардың
бірі ашылды. Осы уақыттан бастап тәуелсіздік үшін болған соғыстың барлық
жылдарында таверналар солдаттардың және кәсіпкерлердің кездесу орны болған.
Осы таверналар қоғамдық өмірдің өркенетке жетудің бас болды. ХVII ғ.
ортасына дейін таверналарды шіркеу басшылары басқарған.
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
1ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ ОРТАЛЫҒЫНДА СЕРВИСТІК ҚЫЗМЕТТІҢ ТЕОРИЯЛЫҚ
НЕГІЗДЕРІ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .7
1.1 Қоғамдық тамақтандыру орталықтарының тарихи даму кезеңдері және
ұйымдастырылуы ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
1.2 Қоғамдық тамақтандыру орталықтарының түрлері және қонақ үй - мейрамхана
қызметіндегі сервистік қызметтер
ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ... ...11
1.3 Қонақ үй мейрамхана қызметіндегі сервисті ұйымдастыруда шетелдік және
отандық
тәжірибе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
2 RIXOS PRESIDENT HOTEL ASTANAАҚ-НІҢ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ
ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .26
2.1 RIXOS PRESIDENT HOTEL ASTANAАҚ-ның қызметіне жалпы
сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..26
2.2 RIXOS PRESIDENT HOTEL ASTANAАҚ-ның негізгі ұймдастырушылық-
экономикалық көрсеткіштеріне
талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...35
2.3 RIXOS PRESIDENT HOTEL ASTANA қонақ үйіндегі SAFRAN мейрамханасының
сервистік қызметін бәсекеге қабілеттілігі бойынша маркетингтік зерттеулерді
ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
3
3 ҚОНАҚ ҮЙ МЕЙРАМХАНА СЕРВИСТІК ҚЫЗМЕТІН ЖЕТІЛДІРУ
ЖОЛДАРЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 56
3.1 Қазақстандағы мейрамхана сервистік қызметін жетілдіру
жолдары ... ... ... 56
3.2 SAFRAN мейрамханасы сервистік қызметін жетілдіру
жолдары ... ... ... .60
ҚОРТЫНДЫ МЕН
ҰСЫНЫСТАР ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ...63
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... 67
ҚОСЫМШАЛАР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ..69
КІРІСПЕ
Нарықтық экономика жағдайында елімізде бірден-бір өндірістің әлеуметтік
- экономикалық тиімділігін жоғарлатуға мүмкіндік беретін кәсіпорын қызмет
көрсету саласы болып отыр. Соның ішінде қонақ үй-мейрамхана қызметі ерекше
орын алуда.
Дамыған елдердің тәжірибесі көрсеткендей, нарықтың кеңеюімен
кәсіпорындардың бұл қызмет түрлеріне сұраныс өсіп келеді.
Мейрамханалық бизнес тартымды әрі перспективті: мейрамхананың орны мен
әзірлейтін тағамдарын дұрыс таңдау, атмосфера және білікті ұйымдастырылған
қызмет көрсету нарықты тартуға мүмкіндік береді және жоғары пайда мен
инвестицияларды қамтамасыз етеді. Бұл сала: сатудан бастап көліктік,
қаржылық, сауықтыру және басқа да қызмет түрлерінің ауқымды деңгейін
қамтиды.[1]
Халықаралық тәжірибеде қонақ үй индустриясы және мейрамхана бизнесі
барынша пайдасы жоғары және экономиканың барынша динамикалық саласының,
туризмнің жетекші факторы мен базасы болғандықтан, оны шетелде алтын
жұмыртқа әкелуші тауық деп те атайды.
Бүгінгі таңда қонақ үй-мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге
айналды. Себебі, Қазақстанда қоғамдық тамақтандыру саласы, оның ішінде
қонақ үй-мейрамхана саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді. Бес-алты
жылдың ішінде көптеген қонақ үй-мейрамханалар мен дәмханалар ашылып, сәтті
жұмыс істеуде. Ал бұл өз кезегінде қоғамдық тамақтану саласына сұраныстың
барлығын дәлелдейді. Сұранысқа әсер ететін факторлар – ол халықтың табыс
деңгейінің жоғарылауы, халықаралық интеграцияның дамуына байланысты
елімізге шетел азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй атмосферасы
сыртында дем алуға деген қажеттіліктің болуы.[1]
Елімізде мейрамхана шаруашылығы даму үстінде және оның түрлері де
жылдан-жылға жаңаруда. Қоғамдық тамақтандыру қызметі нарығында
бәсекелестіктің өте жоғары деңгейде екендігінде айтуға болады.
Осы кезеңде мейрамхана шаруашылығын жүргізушілер арасында
бәсекелестікті өзара реттеудің жолын іздестірген ғалымдар, мейрамхана
бизнесінде бәсекелестікті жеңілдету үшін, әрбір тамақтандыру орталықтарының
өзіндік бір-біріне ұқсамайтын, бірін-бірі қайталамайтын қызмет түрлерін
ұйымдастыруы қажет деп тапқан. Осыған сәйке нарықта мейрамхана түрлерінің
көптеген түрлері пайда бола бастаған. Оның біршама түрлері қазіргі кезеңде
елімізде қолданыс табуда және мейрамханалар бәсекелестікті өзара
реттемейінше, олардың қарқынды дамуына кері әсерін тигізуші факторлар
ықпалы күннен – күнге арта түсетіні сөзсіз.
Елдегі қызмет көрсету нарығының әлі де дамушы сипатта болуы және аталмыш
түрдегі кәсіпорындарды басқаруда отандық менеджмент мамандарының тәжірибесі
аз болуы әлемдік экономиканың жаһандануы жағдайында қазақстандық қызмет
көрсетуші кәсіпорындардың бәсекелік қабілеті төмендетеді. Бұл өз кезегінде
аталған саланы басқару жүйесін толығырақ зерттеуді талап етеді.
Қызмет көрсетумен айналысатын кәсіпорындар үшін қызмет көрсетудің
мәнін, басқару, маркетингтің деңгейін түсіну қажет.
Қонақ үй-мейрамхана қызметтерінің маркетингі саласында жұмыс істейтін
адамдар, өз тауарының төрт спецификалық белгілерін ұмытпауы керек. Бірінші,
материалды тауарларға қарағанда қызметтерді, оларды тікелей көрсету сәтіне
дейін, дәмін татып, ұстап көріпге және естуге болмайды. Екінші, қонақ үй
индустриясында қызмет көрсететін адамды да, қызмет көрсетілетін адамды да
қажет етеді, яғни қызметтер көзі мен объектісінен ажырамайды. Үшінші, қонақ
үй саласының қызметтері құбылмалы, оның сапасы қызмет қандай жағдайда және
кіммен көрсетіліп жатқандығына байланысты болады. Төртінші, қызметтер
сақтауға келмейді.[2]
Осы жағдайлардың барлығын ескере отырып, қонақ үй-мейрамхана
кәсіпорнында сапаға жауап беретін сервисін ұйымдастыруын зерттеу – бұл
дипломдық жұмысымыздың мақсаты болып отыр.
Зерттеудің объектісі ретінде Астана қаласындағы жоғары дәрежедегі 5
жұлдызды қызмет көрсетуші RIXOS PRESIDENT HOTEL ASTANA қонақ үйінің
Сафран мейрамханасы таңдап алынды.
RIXOS PRESIDENT HOTEL ASTANA қонақ үйінде осындай маркетингтік
қызметтер жүргізілгендіктен Қазақстандағы ең жоғарғы қызмет көрсететін және
қызмет көрсету түрлерінің ауқымды болғандықтан бірден бір алдыңғы
қатардағы қонақ үй кешніне жатады. Бұл қонақ үй келген қонақтарды күтіп
алып орналастырумен қатар, тамақтандыру, сауықтыру, орындарымен
ерекшеленеді. Экономиканың дамуына бірден бір әсерін тигізетін қызмет
көрсету саласы болып табылады.
Дипломдық жұмыстың мақсаты:
- Қоғамдық тамақтандыру орталықтарының түрлері және сервистік қызмет
ерекшеліктерін анықтау;
- RIXOS PRESIDENT HOTEL ASTANA қонақ үйінің Сафран мейрамхана
кешенінің сервистік және шаруашылық қызметіне талдау жасау;
- Жалпылама экономикалық көрсеткіштеріне талдау жасау;
- Мейрамхана қызметі бойынша алынған маркетингтік ақпараттарға сүйене
отырып, сервистік қызметті жетілдірудің бағыттары бойынша ұсыныстар
беру.
Туризм қазіргі кездегі интенсивті дамып отырған салалардың бірі және
ел экономикасының жетістікті дамуында үлесі зор. Ал, қонақ үй-мейрамхана
шаруашылығы туризм дамуында маңызды орын алатындықтан, оның қызмет етуінің
тиімділігін кепілдейтін жоғары сапалы сервисті ұйымдастыру мәселесі бүгінгі
күні өте актуальді деп санаймыз.
Дипломдық жұмыс кріспе, 3 бөлімді және бөлімшелерді, қорытынды мен
ұсыныстардан, 11 кесте, 6 сурет және 3 қосымшадан құралады.
1 ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ ОРТАЛЫҒЫНДА СЕРВИСТІК ҚЫЗМЕТТІҢ ТЕОРИЯЛЫҚ
НЕГІЗДЕРІ
1.1 Қоғамдық тамақтандыру орталықтарының даму кезеңдері және оның мәні
Дамыған елдердің тәжірибесі көрсеткендей, нарықтық экономика жағдайында
елімізде кез-келген өндірістің әлеуметтік - экономикалық тиімділігін
жоғарлатуға мүмкіндік беретін қызмет көрсету саласының түрлері кеңінен
пайдалануда. Соның ішінде қоғамдық тамақтандыру орталықтары ерекше мәнге
ие.
Қоғамдық тамақтандыру қызметтері - бұл кез келген адамның нақты, әрі
күнделікті тамақтануға деген қажеттілігін қанағаттандыруға бағытталған
қызмет түрі. Меншікті өнімдерді дайындау бойынша және олардың өткізілуіне
жағдайлар туғызу үшін ұйымдастырылған қызметтер. Қоғамдық тамақтандыру
түрлеріне жататындар: мейрамхана, дәмхана, асхана, сырахана, бар, шайхана,
тез (бистро), пиццерия және т.б. орындар.
Бұл қызмет көрсету салалары экономикада тез дамитын, сатудан бастап
көліктік, қаржылық, сауықтыру және басқа да қызмет түрлерінің ауқымды
деңгейін қамтиды.
Қоғамдық тамақтандыру қызметімен айналысатын кәсіпорындардың басты
мақсаты-пайда табу.
Негізінде адамдардың үйден тыс тамақтануға деген қажеттілігі байырғы
заманнан бері қалыптасқан. Алғашында мұндай қызметтер нақты бір сипатқа ие
болған жоқ, алайда уақыт өте келе тамақтандыру сферасында қызмет көрсету
халықтың ерекше бөлігі үшін негізгі элемент болып табылды. Сондықтан
негізгі мәселесі адамдардың өзі тұрған жерінен тыс (жұмыс, оқу, демалыс
орны) тамақтануын ұйымдастыру болып табылатын шаруашылық саласы бөлініп
шықты. ТМД елдерінде шарушылықтың бұл саласын қоғамдық тамақтандыру деп
атайды.[1]
Солтүстік Америкада қоғамдық тамақтандыру жүйесі ХVII ғ. құрыла
бастады. 1634 жылы Бостонда дайын тағамдардың кең таңдауын ұсынатын ең
бірінші таверналардың бірі ашылды. Осы уақыттан бастап тәуелсіздік үшін
болған соғыстың барлық жылдарында таверналар солдаттардың және
кәсіпкерлердің кездесу орны болған. ХVII ғ. ортасына дейін таверналарды
шіркеу басшылары басқарған. Бірақ, XVIII ғ. басына қарай таверналар
атаулары сақталғанмен, қызметтері әлсіздене бастады.
Таверналар саны сирек кездесу алаңдары болып қана қалды. Сол кезде 1832
жылы АҚШ-тың Нью-Йорк қаласында ең алғаш рет Дельмонико атты мейрамхана
ашылды. Американдық мейрамханалардың іс-әрекеттерінің дамуына Франция өз
үлесін көп қосты. Осы кезде америкалық қызмет көрсету нысандарының құрылуы
қатарласа жүрді. Мысалға, кафетерийлерді алуға болады. Ең алғаш
кафетерийлер 1861 жылы Чикаго қаласында ашылды.
1826 жылы Жан Брийа Соварен өзінің Талғам психологиясы деген
кітабында Халықтың тағдыры оның қалай тамақтануына байланыстыдеп жазған
екен. Ал көне Римнің ақсүйектері өз үйлерінде аспаздардан бөлек ас
мәзірлерін құру, жаңа тағам түрлерін ойлап табу үшін арнайы мамандарды
ұстаған.
Патшалардың және императорлардың тамақтануы жайында көптеген мәліметтер
сақталған. Мысалы, 1745 жылдың 8 қыркүйегінде XV Людовик қатысқан
қабылдауда 246 түрлі тағам ұсынылған. Оның ішінде 44 сорпа түрі, астық
тағамдарының 36 түрі, еттен жасалған жеңіл тағамдардың 48 түрі және т.б.
ұсынылған. Тек осыдан кейін патша десерттер, жеміс-жидектер, тәттілер жеуге
кіріскен. Людовик 15-нің қарапайым кешкі асы оның ауласындағы тарихшылардың
айтуына қарағанда көптеген тағам түрлерінен тұрған. Сонымен, 1749 жылдың 8
ақпанында патшаға десертті қоспағанда 56 тағам түрі ұсынылған.[2]
Ең алғашқы аспаздық кітап б.э.д. 40 жылы жазылған. Оны жазған римдік
Эпикурейц Атиция болған. Бельгияда әлемнің 61 елінің 5000 түрлі рецептісі
жазылған. Әлемдік кулинарлық энциклопедиясы атты кітап жарыққа шықты. Осы
энциклопедияның кейбір беттерінде Жылдам қолға арналған кешкі ас,
Ғашықтарға арналған тағам, Бойдақтарға арналған үйдегі түскі ас деген
бөлімдері бар.
Талғам құпиялары, Ас үй құпиялары, атты еңбектерінің авторы атақты
кулинар Гауар Тамақ дегеніміз - экзотика ғойдеп айтқан.
Кулинария этнографиялық және табиғи экзотика ретінде саяхаттанушыларды
және туристерді тартады. Ол қонақжайлылықтың белгісі.
Канар аралдырының Санта-Крус-де Генерифе қаласына жақын маңдағы
Бахамар ауылында әлемдегі ең үлкен палауды дайындайды. Бұл ерекше испандық
палау- поэлья. Оны дайындауға бір тонна күріш, мыңдаған тауық еті, жарты
центнер жасыл бұрыш және түрлі дәмдеуіштердің ондаған килограмм түрі
кетеді.
Лондондық аспаз Гонни Стоппард Суррее (Англия) қаласында көптеген
аспаздардың көмегімен және көптеген адамдардың көз алдында әлемдегі ең
үлкен омлетті пісірген. Омлет диаметрі 2,1 м. биіктігі 30 см. құрайтын
таба көмегімен жасалған. Оны жасауға 5600 жұмыртқа, 60кг ветчина, 50 кг
пияз, 1кг. қызыл және қара бұрыш, 4,5 кг. тұз және 25 кг. май жұмсалған.
Омлеттің салмағы 400 кг. болған. Бес мыңнан астам адам осы омлетті кесектеп
сатып алған. Мамандардың айтуы бойынша өте дәмді болған.
Италяндық Камолья қаласында жыл сайын балық мейрамының мқұрметіне
қаланың басты көшесінде диаметрі 5м-ге жететін үлкен таба қояды. Оған бір
уақытта 5000 адамға арнап балық қуырады (5 тонна тірі балық және 260
бөтелке зәйтүн майы кетеді).
Жаңа әлемдік рекордты ағылшындық наубайшылар алды. Өздерінің 25 метрлік
батондарын олар XX ғасыр деп атаған. Оның алдындағы рекорды (24 метр)
голландық наубайшылар алған. Олар ұзындығ 24 метр, салмағы 118 килограммнан
тұратын мейіз қосылған крятенброод нанын жасап шығарған.
Ең алғашқы буфеттер ұзақ тамақтануды ұнатпайтын Напалеон Бонапарттың
тұсында пайда болған. Тағамдардың дастарханда орналасуы қойылған ережелерге
байланысты симметрияларына дейін өлшеніп қойылды. Соустардың жіктелуіне
келетін болсақ, соустар ассортименттері алдыңғы кезеңдерге қарағанда
барынша көбейген. ХХ ғасыр кулинарлық өнерінде (1830) соустардың 210 түрі
баяндалған. Әлі күнге дейін соустарға тән негізгі қасиет жартылай сұйықтық
және байланыстырушы компанент - гарнир болып саналады.[3]
ХХ ғасырда АҚШ-та қоғамдық тамақтандыру индустиясы белсенді дамуды
жалғастырды. Бұл үрдіске 1919-1931 жылдардағы дәмханаларға спирттік
ішімдіктерді ашық түрде сатуға тыиым салған Құрғақ Заң да, азық-
түліктерді қатаң түрде бөлу жүйесі бар. Екінші дүниежүзілік соғыста кедергі
бола алмады.
Соғыстан кейінгі кезең АҚШ-тың қоғамдық тамақтандыру сферасындағы
мұздатылған өнімдерді таратумен байланысты жаңа тенденциялардың пайда
болуына әкелді. Олар мейрамханаларда, зауыт асханаларында және
дәмханаларында сондай-ақ әуе көліктерінде де пайдаланылады.
70 жылдары жылдам қызмет көрсету түріндегі қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындары құрыла бастады. Қосымша техникалық мүмкіндіктердің ашылулары
оларға ұсынылатын тағамдар ассортименттерінің кеңеюіне жол ашты.
Гамбургерлермен және қуырылған тауық еттерімен қатар олар мексикалық және
еуропа ас үйлерінің тағамдарын, теңіз өнімдерін, пицца өндірісін иемденді.
Дәл осы уақытта көптеген мамандар әлемдегі ең дамыған деп санайтын АҚШ-тың
қоғамдық тамақтандыру индустриясы құрылды.
АҚШ-тағы қоғамдық тамақтандырудың заманауи индустриясы ел
экономикасының маңызды сферасының бірі. Ол материалдық активтер көлемі
бойынша төртінші орын алады, 200 млрд. АҚШ долларына бағаланады және де 8
млн. адамды жұмыспен қамтудың арқасында салалар арасында көшбасшы болып
отыр.
Дәл осы Америка кез-келген уақытта, кез-келген жерде әрқашан, барлық
жерде тамақ жеуге болады деген тұжырымдамасымен әлемге әйгілі. Дәл осы
Америка барлық әлемге әйгілі қазіргі уақыттағы қонақжайлылықтың нысаны
болып табылатын Мак Дональдсті тарту етті. Көптеген еуропалық туристер ең
алдымен осы мекемеге келеді.
Ньюсюк журналының мәліметтері бойынша Юнайтед Стейтс Стил
компаниясына қарағанда Мак Дональдс мейрамханалар желісінің
кәсіпорындарында жұмысшылар саны көп. Ал Мак Дональдс Золотая Арко
сауда белгісі Америка экономикасының нысаны ретінде қабылданған.
90 жылдардың басында АҚШ-та 40% жуық круиздік компаниялар қоғамдық
тамақтандыру кәсіпорындарымен бірлесе отырып, теплоходтар бортында
тамақтандыруды ұйымдастыру үшін мамандандырылған құрылымдарды құрды.
Осындай бірлестіктің мысалы болып Сейнчери Круиз Севайзес табылады. Ол
Селебрити Круиз компаниясының теплоходтағы жолаушыларына қызмет көрсету
үшін Чандрис және Аполо Шип Чандлерс компанияларымен бірлескен.
ХХ ғасырдың екінші жартысында мейрамхана бизнесі ауқымды түрде дамыды.
1959 жылы Америкада ең алғаш рет француздық үлгіде бағытталған Four
Seasons (жылдың төрт мезгілі) деген орнықты мейрамхана ашылды. Оның
құрамына мейрамхана ісінің барлық жинақталған тәжірибелері кірді. Бұл
мейрамхана басқаларынан тек маусымдық ас мәзірінен ғана ажыратылған жоқ,
сондай-ақ заманауи архитектурасымен және ішкі интерьерімен ерекшеленеді.
Қоғамдық тамақтандыру жүйесінің негізін салушылардың бірі болып, Рей Крок
(1902-1984) табылды. Ол 1955 жылы Мак Дональдс мейрамханалар жүйесінің
иемденушілері - Макдолд әулетімен келісім шартқа отырған. Жылдам қызмет
көрсетулер, арзан бағалар және жайлылық бұл мейрамханаларды уақытын
үнемдеген келушілерге жайлы етті. [3]
90 жылдардың басында пиццерия нарығы да барынша дамыды. Ондай
пиццериялар жүйелеріне келесілерді жатқызуға болады: Пицца Хат, Домино
Пицца, Литл Сизар.
Қоғамдық тамақтандыру жүйесіндегі қызмет нарығы соңғы жылдары түрлі
өзгерістерді басынан өткерді.
Қазіргі мейрамхана бизнесінде күрделі үрдістер, атап өтетін болсақ,
құрылым үрдісі, осы бизнестің түрлі сегменттерінде жұмыс істейтін мамандар,
құрылғылармен, азық-түліктермен, сусындармен жабдықтайтын жабдықтаушылар,
дизайнерлер және т.б мамандық иелері пайда бола бастады. Ресейдің ірі
қалаларында қоғамдық тамақтандыру индустриясының дамуына мемлекет қолдау
көрсетті, сондай-ақ тамақтандыру жүйесінің дамуына мемлекеттік шаралар
қабылданды.
Мәскеу үкіметі 1998 - 2005 жылдары арнайы бағдарлама құрды. Бұл
бағдарламаның мақсаты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жаңартылуына,
маманданған тамақтандыру кәсіпорындарының жеке одағы жылдам қызмет көрсету
жүйелерінің дамуына бағытталды.
Қазіргі таңда біздің елдеде адамдарға тез дайындалатын дәмді
тағамдардың кең таңдауын ұсынатын қоғамдық тамақтандыру мекемелерінің саны
артуда. Біздің елдің әр қалаларында да келушілерді қайталанбас
интерьерлермен, түрлі елдердің дәстүрлері мен таныстыратын және бар әлемнің
ас үйлерінің тағамдарымен таныстыратын қытайлық, итальяндық, ұлттық
мейрамханалар, дүнген, өзбек, азірбайжан және т.б. тамақтандыру орталықтары
күннен-күнге өріс алуда.
Қоғамдық тамақтандыру жүйесінің дамуымен қатар біздің өміріміздегі
мейрамхана, бар, дәмхана, бистро, тісбасарлық, пиццерия және т.б.
түсініктер енді.
Қоғамдық тамақтандыру мәні нарықтық экономикаға өтердегі қиын
кезеңдерді басынан өткерген, негізінен өндірісті ұймдастыру және
тұтынушыларға қызмет көрсету кәсіпорындары құрайтын халық шарушалағының
бір үлкен саласы. Кәсіпорынды приватизациялау тез қарқынмен жүзеге асты,
қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның ұйымдастырушылық – құқықтық нысаны
өзгерді.
Тамақтандыру туризм саласында көңіл көтерудің және жергілікті
мәдениетті таныстырудың маңызды элементі ретінде қарастырылады.
Қоғамдық тамақтандырудағы қызмет көрсету үрдісі - кулинарлық,
кондитерлік және тағы басқа өнімдерді өткізу қызметтерін орындайтын,
тұтынушылармен тұрақты байланыста болатын орындаушының орындайтын
операцияларының, іс-әрекеттерінің жиынтығы.
Қоғамдық тамақтандыру орталықтарының сервистік қызметі - адамдардың
қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған қызмет түрі. Сервистік қызмет
сферасы ол бір жағынан сервистік қызметтер оралымы, яғни халыққа қызмет
көрсету, ал екінші жағынан тұтынушыларға әлеуметтік-мәдени, материалдық-
тұрмыстық қызмет көрсету аясындағы ұйымдар мен жеке орындаушылар
бірлестігі.[4]
Қоғамдық тамақтандыру орталықтарында қызмет көрсету мәдениеті -
жұмыскерлерді бағалауда ерекше талаптарының бірі. Қызмет көрсету
мәдениетінің негізгі факторына қазіргі заманға сай материалдық-техникалық
базалардың қызмет етуі, шығаратын өнімнің ассортименті және сапасы
жарнамамен ақпараттандырылған жұмыстардың көрсеткіші, жұмыскерлердің
қоғамдық тамақтануда кәсіби дәрежесі. Қызмет көрсету мәдениеті жоғарылаған
сайын кәсіпорын бәсекелестігі көтеріледі, себебі нарықтық қатынаста өте
қажет болып табылады.
Сервистік қызмет көрсету мақсаты - жеке тұтынушылардың және қоғамның
қажеттіліктерін қанағаттандыру, ал сервистік қызмет нәтижесі қоғамның
тұрмыс сапасын жақсарту.
1.2 Қоғамдық тамақтандыру орталықтарының түрлері және қонақ үй-
мейрамхана қызметіндегі сервистік қызметтер ерекшеліктері
Қоғамдық тамақтандыруда негізгі қызметі бұл - тамақтандыру болып
табылады. Олардың бәсекеге қабілеттілігі сол кәсіпорынның ұсынатын
қызметтердің көлеміне және сапасына байланысты.
Қоғамдық тамақтандыру орталықтарының негізгі мақсаты - өнімдерді
өндіріп, қоғамдық қажеттіліктерді қанағаттандыру, сол арқылы пайда табу.
Бұндай кәсіпорындардың 85% жеке меншік кәсіпорындар болып табылады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының бірнеше ерекшеліктері бар. Сауда
кәсіпорындары өнімдерді өткізумен шектелсе, ал бір кәсіпорындар тек бір,
көп дегенде екі қызмет атқарумен шектеледі, ал қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындары үш бір-бірімен байланысты функцияларды атқарады:
• Кулинарлық өнімдер өндірісі;
• Кулинарлық өнімдер өткізілуі;
• Оның тұтынылуының ұйымдастырылуы.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына дайындаған өнімнің өткізілу мерзімі
шектеулі болады. Өнімдердің әр түрлілігі сұранысқа байланысты болады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның жұмыс тәртібі тұтынушыларға қызмет
көрсетуші өнеркәсіп кәсіпорындарының, мекемелердің, оқу орындарының жұмыс
тәртібіне байланысты. Бұл кәсіпорындардан әсіресе түскі үзілістерде ерекше
қарқынмен жұмыс істеуді талап етеді. [5]
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның өнімдеріне сұраныс жыл мезгілдеріне,
апта күндеріне, тіпті тәулік сағатына қарай да өзгеріп отырады. Жаз
мезгілінде көкөністерден жасалатын тағамдарға, салқындатылған сусындрға,
суық тағамдарға сұраныс артады.
Қоғамдық тамақтандыру ұйымының типі - өткізілетін өнім ассартиментімен,
оның әр алуандылығымен және даярлау қиындығымен, техналогиясымен,
жабдықталуымен, персоналдың біліктілігмен, қызмет көрсету сапасымен және
тұтынушыларға ұсынатын қызмет көрсетулер наменклатурасымен ажыратылады.
Әр қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны типінде келесідей қызмет көрсету
әдістері бар:
• Өзіне-өзі қызмет көрсету;
• даяшылардың, бармендердің толық қызмет көрсетуі;
• аралас қызмет көрсету;
• даяшылардың жиі қызмет көрсетуі;
• буфетшілердің қызмет көрсету.
Тамақтандыру қызметіне кулинарлық өнімдерді дайындап және оны өткізу,
тұтынылуын ұйымдастыру үшін жағдайлар жасау қызметтері жатады. Ол кәсіпорын
типіне және класына қарай келесілерге бөлінеді.
• Бистроның тамақтандыру қызметтері;
• Барда тамақтандыру қызметтері;
• Асхананың тамақтандыру қызметтері;
• Пиццерияда тамақтандыру қызметтері;
• Кафетерийде тамақтандыру қызметтері;
• Дәмханада тамақтандыру қызметтері;
• Мейрамхананың тамақтану қызметтері және т.б.
Бистро – бұл мекемесінде тамақтар жылдам қарқынмен және тез
тамақтандыру, сондықтан мұндай мекемелердің ас мәзірлері ережеге сай, ұзақ
дайындалуды талап етпейтін бутербродтармен, гамбургерлермен,
чизбургерлермен, жеңіл салаттармен, шай, кофе және тағы басқалармен
шектеледі. Мұнда көбінесе жұмысбасты адамдар түскі үзіліс кезінде тамақтану
үшін келеді. Бистро да алкагольдік ішімдіктер ұсынылмайды. Бистро - мүлдем
басқа типтегі мекеме, мұнда әдемі дастархандардың орнына қарапайым
жабыстырмалы төсегіштер, классикалық музыканың орнына жергілікті
радиостанцияның бағдарламалары, фарфор ыдыстардың орнына пластикалық
подностар және қарапайым керамикалық тарелкелер пайдаланылады. [6]
Бар - аралас, күшті алкагольдік және алкагольсіз сусындарды,
тісбасарларды, десерттерді басқа да кондитерлік өнімдерді, сатып алу
тауарларын өткізумен айналысатын тамақтандыру орны. Қазіргі барлар XVIII ғ.
Амарикада пайда болған барларға мүлдем ұқсамайды. Одан басқа, қазіргі
барлардың жұмыс орны кеңейді. Ол жерге ыдыс жуатын машиналарды, түрлі
электр жабдықтарын және витриналарды орналастыруға болады. Ол бармен
жұмысының тиімділігін көтеруге септігін тигізеді.
Асхана – әр түрлі мекемелерде қызмет көрсетеді. Яғни білім беру
мекемелерінде, денсаулық сақтау ұйымдарында, курорттық, сауықтыру
орындарында ұйымдастырылатын тамақтандыру кәсіпорыны. Асханада тамақтандыру
қызметінің басқа тамақтану орталықтарына қарағанда ерекшелігі, мұнда
тағамдар қымбат емес, әрі тез қызмет көрсетіледі. Тағамдардың түр-түрлері
тұтынушыларға ұсынылады.
Пиццерия – меншікті ас үйі, арнайы құрылғылары бар қоғамдық
тамақтандыру мекемесінің бірі. Пицца жасау өнері бізге сонау Италиядан
келген, италияндықтардың негізгі тағамы – пицца болып табылады. Пиццерия -
бұл барынша ерекше және маманданған кәсіпорын, сондықтан мекеме интерьері,
қызмет көрсету типі, ыдыстары және даяшының сырт көрінісі маңызды рөл
атқарады. Бұл жердегі қызмет көрсету бистродағыдай, бірақ сонда да өзіне
тән қызмет көрсету барынша жоғары деңгейде. (Бұл жерде резервтеу қызметі
қарастырылмайды).
Кафетерий – ыстық сусындарды (шай, кофе, какао, ыстық шокалад және
т.б.) сүттерді, бутербродтарды, кондитерлік өнімдерді және басқа да
тауарларды сатуға маманданған тамақтандыру кәсіпорыны. Мұндай өнімдерді
дайындау және оларды сату аса көп күш жұмсауды қажет етпейді.
Дәмхана - мейрамханамен салыстырғанда келушілерге шектеулі өнім
ассортименттерін сусындар түрлерін, кондитерлік өнімдерді және т.б.
ұсынатын тамақтандыру кәсіпорындары. Мұнда көңіл көтеру бағдарламалары
қарастырылады.[7]
Дәмханалар - түрлі қауым түрлеріне арналған, оған барлық жастағы, кез
келген әлеуметтік және материалдық жағдайдағы адамдар келе алады. Түрлі
дәмханалардан интерьер және сервис қатты айырықшалануы мүмкін кейбір
дәмхана түрлері жақсы мейрамханалардан қалыспауы мүмкін (ондай дәмханада
қымбат жиһаздар, стильді интерьер, керамикалық және шыны ыдыстар, металдан
жасалған асхана құралдары болады, даяшы ас мәзірін әкеледі және
тапсырыстарды қабылдайды, ал үстелдерде саломкалар, тіс тазалағыштар,
салфеткалар, пепельницалар, ыдысқа егілген тірі гүлдер және тағы басқа да
керек жарақтар тұрады), ал кейбір дәмханаларда керісінше бәрі қарапайым
болуы мүмкін, өзіне-өзі қызмет көрсетудің толық жүйесі қолданылады.
Мейрамхана - бұл дәмі тіл үйірерлік тағамдар және элиталық демалыс
орны. Сондықтан, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының бұл түрі басқа
тамақтандыру орталықтарына қарағанда едәуір ерекше. Ең алдымен әрине
мейрамхана қызмет көрсетумен ерекшеленеді. Мұнда келушілерді жылы жүзбен
қарсы алып, үстелдің таңғажайып сервистіктік түрін, яғни қайталанбас
асханалық ыдыс-аяқтарының сан алуан түрлерінің болуы, егулі гүлдер және
басқада әсем заттар келушілерді таңқалдырады. Мейрамхана (француз тілінен
аударғанда Restauer - күшті қалпына келтіру, тамақтандыру, ас беру деген
мағынаны береді) - келушілерге тағамдардың, сусындардың, ішімдіктердің,
фирмалық және күрделі дайындалатын кондитерлік өнімдердің кең
ассортименттерін ұсынатын қоғамдық тамақтандыру орталығының жоғары деңгейлі
қызмет көрсетумен үштастырып отыратын бірден-бір кәсіпорын болып табылады.
Мейрамхана қызметі - тамақтандыру жүйесіндегі әр түрлі жеке талғамдарды
есепке алатын және күнделікті өсу үстіндегі сұраныстарды қанағаттандыратын
мәдени-экономикалық үрдіс динамикасындағы әлеуметтік-ұйымдастырушылық
сфера.[8]
Мейрамхана жұмысының ұйымдастырылу ерекшелігі - жайлылықтың жоғары
деңгейімен қамтамасыз етілуі қажет, ол ыңғайлы орналастырылған жиһаздармен,
интерьердің негізінде және келушілерге жоғарғы денгейлі қызмет көрсетумен
жүзеге асады. Қызметінің класстылығы кәсіпорынның ерекшелік сипаттарының
жиынтығын анықтап береді, ол өз кезегінде көрсетілетін қызмет сапасын,
деңгейі мен қызмет көрсету жағдайын сипаттайды.
Мемлекеттік стандартқа сәйкес көрсетілетін қызмет сапасына, тапсырыс
немесе ұлттық тағамдардың ассортиментін ұсыну бойынша, интерьер ж.т.б.
жайларға сәйкес жіктемесі бекітіледі. Осы негізде мейрамханалар қызмет
көрсету деңгейі және көрсетілетін қызмет номенклатурасы бойынша үш классқа
бөлінеді: люкс, жоғары санатты және бірінші санатты.
Люкс мейрамханасы банкеттік залмен, бар және бар столы қойылған
коктейль-холлмен қамтамасыз етілген болуы тиіс. Мейрамхана интерьері сату
орнының архитектуралық-көркемдік әсемделуі жоғарғы класты және техникалық
қамтамасыз етілуі қажет. Дизайн стилі мейрамхана атына сейкестендірілуі
тиіс болып саналады. Сонымен бірге қызметкерлер де келушілерге қызмет
көрсетудің жоғарғы деңгейін ұсынуы тиіс және арнайы киіммен қамтамасыз
етілуі қажет. Қолданыста болатын ыдыс-аяқтар мен құралдар арнайы
тапсырыспен жасалып, ешбір мейрамханада қайталанбастай ерекше болуы тиісті.
Аспазшылары жоғары кәсіпқой мамандардан құрылады. Бұндай мейрамханаларда
шетелдік қонақтар жиі болатындығынан қызметкерлер шет тілін өзінің қызметі
көлемінде білуі қажеттілік болып есептеледі. [9]
Жоғары санаттағы мейрамхана – интерьерлік ерекшелікке ие, қызмет
түрлерін таңдауға мүмкіндік беретін, жайлылығымен, әр түрлі тағам
ассортиментімен ерекшелінетін кәсіпорын. Бұл ортада негізінен даяшылар мен
бармендер қызмет көрсетеді және кешкілік уақытта ән-күй мен әншілер қызметі
ұсынылады.
Бірінші категориялы мейрамхана жоғарыда аталғандардан қызмет түрлері
мен тағамның шектеулі түрде болуымен ерекшеленеді немесе сату залының
көлеміне, интерьеріне байланысты ерекшелінеді. Категориялары төмен
мейрамханалар да бар, олардың қызмет көрсету деңгейі мен қызметінің және ас
мәзірінің шектеулі болуымен байланысты екінші, үшінші категориялы
мейрамханалар да қызмет көрсетеді.
Мейрамханалар орналасқан орнына байланысты келесідей түрлерге бөлінеді:
• қалалық;
• курортты;
• казинодағы;
• жол маңындағы мейрамханалар;
• әуе вокзалды;
• темір жол вокзалында;
• вагон-мейрамханалық;
• теплахаодтағы мейрамханалар;
• ұшақтардағы мейрамханалар;
• мототуристерге арналған мейрамханалар;
• қонақ үй ішіндегі мейрамханалар.
Қалалық мейрамхана. Қалада орталығында орналасуына байланысты әртүрлі
тағамдарды ұсыну арқылы түскі және кешкі тамақтандыру қызметіне
маманданады. Арнаулы уақыт аралығында қызмет көрсетеді және тиісінше
өзіндік тұтынушыларға ие болады.
Вокзалдағы мейрамханалар. Бұл теміржол, автобус вокзалдарында және
әуе жайларда тәулік бойы қызмет көрсететін мейрамханалар. Олардың ас
мәзірінің түрлері шектеулі түрде болады және тез қызмет көрсетуге
маманданған мейрамхана болып табылады.
Жол маңындағы мейрамханалар. Бұл негізінен ұзақ сапарға шығушы
жүргізушілер мен туристерге арналған тамақтану орны болып табылады. Үлкен
жол тоғысында немесе автотұрақтар маңында орналасады. Қажетті жағдай да
арнайы транспорт арқылы немесе арнайы даяшылар қызметі арқылы тағамдар
автомобил кабинасына дейін жеткізілуі мүмкін.
Вагон-мейрамханалар. Көбінесе ұзақ уақытқа жүруге бет алған
пойыздарда орналасады. Қойылатын басты талап орындық сенімділігі. Жұмыс
уақыты шектеулі болып келеді.
Теплоходтағы мейрамханалар. Жолаушылар саяхаттанатын класқа
байланысты әр түрлі болады. Шектеулі уақыт ішінде жұмыс істейді. Өзіне-өзі
қызмет көрсету мейрамханалары да болып табылуы мүмкін.
Ұшақтардағы мейрамханалар. Бұларды тіпті мейрамхана деп атамаса да
болады, ұшу кезіндегі жолаушыларға тағамдарды және сусындарды жіберумен
байланысты. Ас мәзірлеріндегі тағамдар тізімі көп болмайды. Кейінгі уақытта
мұндай мейрамханалар түрлі әуе компаниялары арасындағы бәсекесестікті
тудыруға себепші болады.[10]
Мототуристерге арналған мейрамханалар. Автокөліктен шыққысы
келмейтіндерге арналған. Ірі автотұрақтардың немесе шосселердің жанына
орналаастырылады. Клиенттердің уақыттарын үнемдеу мақсатында даяшылар тіпті
машинаның ішінде қызмет көрсетеді. Даяшылар клиенттерге роликтік конькилер
арқылы жақындайды. Сондай-ақ тағамдарды жіберу үшін транспорттерлер
пайдаланылуы мүмкін.
Қонақ үйлердегі мейрамханалар. Кез-келген қонақ үйдіе өзінің
қонақтарына қызмет көрсететін мейрамханаларсыз мүмкін емес. Мұндай
мейрамханалардың тамақтандыру қызметтері орналастыру қызметтерімен
байланысты. Қонақ үйде ішіндегі мейрамхана болғ,андықтан таңғы асты
ұйымдастыруға көп көңіл бөледі. Оның себебі қонақ үй қызметін тұтынушылар
тарапынан таңғы асқа деген сұранысы және талаптары жоғары болып саналады.
Сондай-ақ көптеген қонақ үйлерінде таңғы ас бағасы қонақ үй қызметінің
бағасына үйлесімді түрде біріктіріледі.
Қонақ үй ішіндегі мейрамханасы. Қонақтарға тағамдардың, сусындардың,
кондитерлік тағамдардың түрлі ассортименттерін, сондай – ақ фирмалық және
күрделі авторлық дайындалатын тағамдарды ұсынатын тамақтандыру кәсіпорны.
Қонақ үй ішіндегі мейрамханалар қонақ үй меймандарымен қатар сырттан келген
қонақтарға қызмет көрсетеді. Мұнда келушілер көбінесе іскер, шетелдік
бизнесмендер, тура айтатын болсақ қалталы қонақтар болып табылады.
Мейрамхана бизнесін ұйымдастыруда оның қандай түрге жатқызылатындығын
алдын ала анықтап алу қажет. Қазіргі уақытта қызмет көрсетуші мейрамханалар
төмендегідей түрлерге бөлінеді: Салондық, ұлттық, фальклорлық, маманданған,
интерьерлік, музыкалық, концерттік, аралас, таңдандыру бағытындағы,
таверна, кафешантан, арт-кафе, мейрамхана-клуб, мини-мейрамхана
(кейтеринг).
Аталған мейрамхана түрлерінің әрқайсысы өзіндік ерекшеліктерге ие
болуымен қатар, ондағы қызмет түрлеріде және қызмет көрсету деңгейлері де
әр түрлі болып келеді.
Салондық мейрамханалар - барлық жағынан ерекшеленеді, атап айтқанда
қайталанбас интерьерімен, үстелдердің толық сервировкалануымен, дәмі тіл
үйірерлік тағамдарымен, жоғары деңгейдегі персоналдарымен. Мұндай
мейрамханада сонымен қатар музыкалық сүйемелдеу арқасында түрлі аспаптарда
ойнау мүмкіндігі қарастырылады.[11]
Ұлттық мейрамханалар - қандай да халықтың ұлттық ерекшеліктеріне,
мәдениетіне, тұрмысына және ұлттық ас үйінің ерекшелігіне негізделеді.
Мұндай ерекшеліктердің барлығы мейрамхана интерьерінен, персоналдың жұмыс
киімінен, музыкалық әрленуінен, шоу бағдарламалардан байқалады. Егер
мейрамхана ұлттық ас үйге мамандандырылған болса, онда ұлттық музыканы
пайдалануда міндетті түрде келушілер тобын есепке алу керек.
Маманданған мейрамханалар - мұндай мейрамханалар түрлі тағамдарды
немесе сусындар ассортименттерін әзірлеу ерекшеліктерне негізделеді.
Мысалға, вегетариандық, балық, сыра және т.б. мейрамхагалары. Мейрамханада
мамандандырылған тағамдардың және сусындардың кең таңдалуы болу керек.
Музыкалық мейрамханалар - деп бір музыка түріне бағытталатын
мейрамханаларды атайды. Оларда музыкалық негіз болып джаздық, рок
стиліндегі, фольклорлық немесе классикалық әуендер табылады. Мұндай
мерамханалар типінің негізін көбіне мейрамханаларды көбінесе клуб деп
атайды.
Аралас типтегі мейрамханалар - бұл кәдімгі күнделікті өзіміз көріп
жүрген мейрамханалар. Аралас типті барынша кең таралған болып келеді,
оларда қарапайым ас үй болады және кәдімгідей шоу бағдарламалар
ұйымдастырылады. Мұндай мейрамханаларға түрлі контингенттегі келушілер
келеді.
Таверна – бұл мейрамханалардың әр түрлілігі. Олар санаттары бойынша
бөлінеді. Санатына байланысты тағамдар және сусындар ұсынады.
Кафешантандар - ең алғаш рет Парижде мейрамхана және дәмхана базасында
құрылды. Мұндай жерлерде эротикалық мазмұндағы әндер және билер орындалады.
Қазіргі таңда Кафешантан сөзі қолданыстан шыққан, бірақ эротика
қалды.[11]
Мейрамхана - клуб. Мейрамханалардың мұндай типі өз жұмысында уақыттарын
көңілді өткізуге, достарымен, таныстарымен кездесуге келген тұрақты
келушілер контигентіне негізделеді. Музыкалық және шоу бағдарламалары жиі
өзгеріп отырады. Тұрақты клиенттеріне жеңілдіктер қарастырылған, сондай-ақ
несие беру мүмкіндігі де бар. Музыкалық өнердің түрлі стиліне және жанырына
маманданған түрлі музыкалық клубтар бар.
Кейтерингтер - деп клиенттерге кез-келген уақытта, кез-келген жерде
мини-мейрамхана ұйымдастыратын мейрамханалық қызмет көрсетуді айтады. Бұлар
жеке меншік пәтерлердегі сауық кештері, яхтадағы түнгі сапарлар болуы
мүмкін және т.б.
Мейрамхананың қандай түрі болмасын ондағы негізгі жайлардың бірі
ретінде мейрамхана атмосферасы алғашқы орынға ие және оны құру көп қаржы
мен мамандарды және қажырлы еңбекті қажет етеді.
Келушілерді өзіне тартуда мейрамхананың ішкі атмосфералық ортасы
негізгі орынға ие, себебі кез-келген мейрамхана тұтынушысы осы жайды
бірінші орынға қояды. Кез-келген мейрамхана қызметіндегі атмосфералық орта
алдын-ала жоспарланған түрде немесе бағдарламалы түрде болуы тиіс және ол
тұтынушының қызығушылығын туындату мақсатында ұйымдастырылуы тиіс. Бұл жүйе
шексіз түрде болып саналады. Осыған байланысты атмосфералық ортаның
түрлерін төмендегідей түрлерге бөліп көрсетуге болады: Мерекелік,
салтанатты, іскерлік, көтеріңкі, қатаң, лирикалық, ойындық немесе
әзілқойлық, жанұялық, анархиялық, эротикалық және т.б.
Мейрамхана қызметінде атмосфералық орта келушілердің ортасына
байланысты әр уақыт өзгеріп отыруы тиіс, себебі тұтынушыларды бір сарынмен
ұстап отыру жалықтырып жіберуі ықтимал. Осы ортаға сәйкес өзін-өзі басқару
жолын анықтай отырып өзінің өн бойына өзгерістер енгізеді.
Келуші мейрамхананың атмосфералық ортасын табалдырықтан аттай бере
сезінуі тиіс және сезінеді де. Осыған сәйкес олардың осы мейрамхана
қызметін қабыл алуы және қаншалықты ұзақ отыруы осы мейрамханадан алған
алғашқы сезіміне байланысты болады. Сол себепті де алғашқы келушілердің
мінез-құлықтық жайларына сәйкес атмосфералық ортаны тез арада өзгерту
қажеттілігі туындап отырады. Осындай атмосфералық ортаны құру үшін кейбір
шетелдік мейрамханаларда арнайы дайындалған адамдар мейрамхана қызметінде
массовкалық іс-әрекеттер құру үшін жұмыс жасайды. Мейрамхананың жақсы жұмыс
істеуі даяшыларға байланысты, себебі келген қонақтарды қарсы алып, оларға
өз қызметін қалай ұсынғанына байланысты. Егер де келушіні езу тартып
күлімсіреген кейіппен қарсы алып, олардың демалуға, дәмді тамақтануына
мүмкіндік бар екендігіне көз жеткізе алатындай жағдайды жасаса кез-келген
келуші олардың ұсынысын қабыл алатындығы анық.
Мейрамхананың атмосфералық ортасын құрушы негізгі жайлардың бірі бұл –
әуенді - көңіл көтеру бағдарламалары және техникалық қамтамасыз етілуі
болып табылады. Көбіне мейрамханадағы сақыналық мәдени жанрлар төмендегідей
бағытта жүргізіледі: вокалді, оригиналді, әуенді (инструменталды), би
өнері, көңілді әзілдер, пантамима т.с.с.[12]
Жоғарыда айтылған жайлардың барлығын есепке ала отырып ұйымдастырылған
шоу бағдарламалар келушілердің көңілін көтеруіне немесе басқа да ойлардан
арылуына, көңілсіз жайларды уақытша ұмытуына, күлуіне жалпы айтқанда қандай
да бір орнықты көңіл-күй сыйлайтындай мақсатта құрылуы тиіс болып саналады.
Мұндай көңіл-күй сыйлау әрбір мейрамхана қызметінің негізгі мақсаты
болып саналатындықтан, көптеген мейрамхана қызметінде әуенді бағдарламалар
қолданылады. Атап айтқанда оркестр немесе әншілер тобы.
Өлеңдер көбіне танымал, классикалық, джаздық, фальклорлық, рок-әуендер
мен шансондық әуендерден құрылады.
Мейрамхана қызметін ұйымдастырудағы келесі бір қажетті жайлардың бірі –
бұл техникалық жабдықталуы болып табылады. Атап айтқанда, тұтынушыға
жоғарғы деңгейлі әсер етуші жарықпен және әуенді дыбыспен қамтамасыз ету
техникалары. Олар әр уақыт талабына сай келетін құралдар болуы тиіс.
Мейрамхана бизнесін жүргізуде осы сферада іс-жүзіне асырылуы тиіс
шаралардың жүргізілу жолдарын айыра білу тиіс. Олардың әрқайсысы жүргізілу
ерекшеліктеріне ие.
Мейрамханада кеңінен қолданылатын шаралар: таңғы ас, түскі ас. Туристік
топтар үшін түскі ас, аперитив, банкет, мерекелік кешкі ас, таныстыру
кештері, жанұялық мерекелер, демалыс кештері, би кештері, фольклорлық
кештер, творчествалық кештер, ұлттық тағамдар күні, шведтік дастархан, дәм
тату, фуршет, аспаздар, даяшылар, бармендер байқауы. Олардың әрқайсысы бір
немесе бірнеше өзіндік блоктардан құрылады.
Егер де мейрамхана қонақ үйде орналасқан болса таңғы асты ұйымдастыруға
көп көңіл бөледі. Қонақ үйде орналасқан мейрамханаларда кеңінен
қолданылатын таңғы асты ұсыну түрлері төмендегідей:
Континентальдық таңғы ас - түрінде мынадай тағамдар ұсынылады; кофе,
шай, ыстық шоколад, қант, сүт, кілегей, лимон, джем, сары май, нан
өнімдері.
Таңғы астың бұл түрі көптеген мемлекеттерде қонақ үй қызметінде жиі
қолданылумен қатар, оның бағасы қонақ үй қызметінің бағасына енгізіледі.
Таңғы ас тұтынушының талабы бойынша қонақ үй нөміріне жеткізіледі
немесе мейрамхана залында ұсынылады.
Кеңейтілген - таңғы ас түрінде континентальдік таңғы ас түріне қоса
шырындар, сыр, шұжық, жұмыртқа, йогурт, сүзбе, құрғақ ұлпалар ұсынылады.
Әрбір тұтынушының талап-тілегі бойынша тапсырыстар қабылданады және
арнайы уақыт аралығында нөмірге немесе тамақтандыру залына жеткізіледі.
Ағылшындық таңғы ас - оның құрамына шай, кофе, ыстық түрдегі шоколад,
тосап (варенье), бал, джем, сары май, қант, нан өнімдері кіреді.
Тұтынушының талабы бойынша сұлы ботқасы, балық, бекон, шампион қосып
қуырылған жұмыртқа т.с.с. ұсынылады. Таңғы астың бұл түрі де нөмірге немесе
мейрамхана тамақтану залының арнайы бөлігінде ұйымдастырылады.
Американдық таңғы ас - бұл тамақтандыру түрінде ағылшындық таңғы асқа
қоса минералды немесе жай су, мұз, шырындар мен жемістер ұсынылады.
Сонымен бірге жеміс қосып пісірген қаусырма (пирог), еттен жасалған
тағамдар және сұлы, жүгері, күріш ұлпасынан жасалған ботқа тағамын ұсыну
американдық таңғы астың міндетті элементі болып табылады. Бұл ас түрі де
нөмірге немесе мейрамхана залында ұсынылады.
Жеке тапсырыс бойынша таңғы ас - қонақтың талабы бойынша нөмірге
берілетін ас мәзірінің тізімінен таңдалатын және нөмірге немесе тамақтану
залына жеткізілетін таңғы ас кешені. Көбіне бұл тізімге жеңіл қолданылатын
тағамдар мен сусындар енгізіледі және ұлттық тағамдар да болуы мүмкін.
Тұтынушыларға қызмет көрсету формасы бойынша қабылдау-банкеттері
мынадай түрлерге бөлінеді:
- Даяшылардың толық қызметімен банкет – қабылдаулар;
- Даяшылардың толық емес қызметімен банкет – қабылдаулар;
- Банкет – фуршет;
- Банкет – коктейль;
- Банкет – коктейль – фуршет;
- Банкет – шай.
Алғашқы екі түрі таңғы ас, түскі ас немесе кешкі ас ретінде ұсынылады.
Бұл жердегі негізгі жай тұтынушылардың саны, ас мәзірі, коктейль – аперитив
тағамдар түрі, әуендер стилі мен түрлері және би алаңының көлемі болып
табылады.
Мейрамхана қызметінде келген қонақтарға олардың берген тапсырысын
орындау уақыт аралығында немесе негізгі асты алып келуге дейінгі аралықта
тағам ұсыну үлгісін жүргізеді. Оны тәжірибе жүзінде – Аперитив тағамдары
деп атайды. Оған көбіне ұсынатын тағам түрлері коктейлдер, салқын шараптар
(әр түрлері), арақ немесе спирттік ішімдіктер, сусындар. Жыл мезгілінің
ыстық уақытында бұған қоса салқын минералді сулар және салқындатылған сыра
да ұсынылады. Кейбір жағдайларда аперитив тағамының құрамына салқын
тағамдар да ұсынылуы ықтимал.[12]
Банкет - фуршетті - әдетте ұйымдар өткізеді, олар банкет залында
шектеулі уақыт ішінде тез арада көп адамдарды жинуға тырысады.
Әр қатысушының банкетте жүргенде кез келген, қалаған қонағына барып
әнгімелесуіне мүмкіндігі бар және өз бетінше өзіне ұнайтын тісбасарлар мен
сусындарды алуына болады. Банкет-фуршет 18.00-20.00 сағатқа дейін
ұйымдастыруға болады.
Бұл банкетте орындықтар қойылмайды. Қонақтар үстелдің қасында тұрып
ішіп-жейді. Ас мәзірінде суық және ыстық тісбасарлар, тәтті тағамдар және
ыстық сусындар енгізіледі.
Банкет-фуршетті ұйымдастыруға фуршеттік үстелдер пайдаланылады. Олар
қарапайым үстелдерден 0,9-1 м. биік болады. Үстелдердің ені (1,2-1,5) оған
сусындар, тағамдар сиятындай болуы керек.
Банкеттік залдың көлеміне, ауданына қарай үстелдерді әр түрлі
орналастыруға болады: бержақ қатарға залдың өзіне қарай симметриялық
етіп,Т,П,Ш және тағы басқа әріптер сияқты қоюға болады. Залдың ең жайлы
орындары құрметі қонақтарға қойылады. Үстел мен іргенің ара қашықтығы 1,5
метрден аз болмауы керек.
Фуршеттік үстелдерден басқа залға тағы шағын дөңгелек төртбұрышты
немесе тікбұрышты үстелдер қойылады, себебі оларға шылымдарды,
сіріңкелерді, салфеткаларды қойып қоюға болады. Бұл үстелге қонақтар өздері
пайдаланған тәрелкерін, бакалдарын тағы басқа қояды.
Ыдыстарды қою барысында екі қатарға фужерлер үстелдердің соңына
10,15,21 данадан үшбұрышты етіп қояды. Егер үстелдің ұзындығы 7 метрден
ұзын болса, фужерлерді үстелдің ортасына 6-10 данадан екі үшбұрыш етіп
қояды. Сервировкалау барысында шыны ыдыстар, фужерлерді, рюмкаларды
үстелдің екі жақ қатарына 10-15 данадан 45 С0 бұрышта қояды. Рюмкаларды
шырша тәрізді етіп қоярда үстелдің осіне қарай тең ара-қашықтықта 4-6
данадан фужерлер қойылады.
Тісбасарлық тағамдарға арналған ыдыстарды үстелдің екі жағына 8-10
данадан қояды, олар бір-бірінен 1,5-2 метр және үстелдің шетінен 1,5-2 метр
ара-қашықтықта болуы керек. Бұл ыдыстардың қасына 4-6 данадан ішіне нан
салынған ыдыстар қойылады. Банкет-фуршеттерде қағаз салфеткалар көптеп
қолданылады. Қағаз салфеткаларды үшбұрышты арнайы базаларға немесе арнайы
салғыштарға 6-10 данадан қою керек, ол ыдыстың қасында қонақтарға ыңғайлы
жерлерде болуы керек. [13]
Барлық жұмысты банкет басталмай тұрып 10-15 минут бұрын аяқтау керек.
Банкет – коктейль. Бұл банкет түрі тиімді, мұнда көп жиһаздар, ыдыстар,
құрылғылар, асханалық дастархандар көп қажет емес. Банкет –коктейль ресми
кездесулерде (конференциялар, жиналыстар), фестивальдарда, конгресстерде
өткізеді. Бұл банкетте көп қонақтар санын қабылдауға болады және ол шағын
мекемеде өткізіледі. Ережеге сай банкет – коктейль 1-2 сағатқа ғана
жалғасып, сол күнің екінші жартысында өткізіледі. Бұл банкеттің басқа
банкеттерден айырмашылығы, мұнда тағамдардың түрлі ассортименттері болады.
Залда банкеттік үстелдер қойылмайды, тек кішкене шектеулі үстелдер саны
ғана қойылады, олар ынғайлы, жайлы жерлерге қойылуы керек.
Ыдыстар бұл банкетте ауыстырылмайды, олар тек индивидуалдық пайдалануға
арналған.
Ыдыстарға салынған тағамдар, сонымен қатар, рюмкаларға, бакалдарға
құйылған сусындар подносқа салынып, қонақтарға табыс етіледі, шаңышқының
орнына қонақтар арнайы спажкаларды қолданады. Әр түрлі сусындар түрі
беріледі: арақтар, коньяктар, ликерлар, шырындар, сулар, сыралар,
коктейльдер т.б. шараптар ұсынылады.
Банкет – коктейльге фарфор, метал ыдыстардың аз ғана ассартименті және
шектеулі саны талап етіледі: мельхилорлы, фарфорлы ыдыстар, шырындарға
графиндер, термостар, подностар қолданылады. Бірақ көп рюмкалар, бокалдар,
стакандар саны талап етіледі. Банкет басталардан бірнеше минуттан кейін
даяшылар сусындары бар бөтелкелерді графиндерге құйып, оңай кактейльдер
жасап үстелдерге қояды. Ережеге сай, даяшы жұп болып қызмет көрсетеді.
Біреуі сусындар ұсынса, ал екіншісі ыстық тағамдар ұсынады.
Банкет кактейль-фуршет. Бұл араласқан банкет түрі. Мұндай банкетке екі
банкет залы қажет болады. Бірінші залға келген қонақтарды жинап кездесу
белгіленген. Екінші залда бірнеше үлкен үстелдерді әсемдеп сервисін
ұйымдастырады және ол фуршеттік үстел сияқты әсемделеді.
Бірінші залға қонақтар жиналады. Мұнда даяшылар қызмет көрсетеді,
рюмкаларға, бакалдарға, стакендарға құйылған сусындарды ұсынады.
Бірінші залдағы қызмет көсрету 35-45 минутқа жалғасты, содан кейін осы
банкетті ұйымдастырушы өзінің қонақтарын екінші залға шақырады.
Қонақтардың келуіне орай бұл залда барлығы дайын тұруы керек.
Қонақтар екінші залға кірісімен, бір даяшы буфет-бардағы сусындарды
ұсынады, екіншісі тәрелкелерді және аспаптарды ұсынады. Кейінірек үстелдің
үстін даяшылар жинайды және пайдаланылған, аспаптарды, босаған ыдыстарды
алып кетеді. Қызмет көрсету аяқталғаннан кейін қонақтарға кофе берілуі
мүмкін.
Банкет - шай әйелдерге араналып ұйымдастырылады. Бірақ, бұл банкетке
еркектер шақырылмайды деген сөз емес. Мұндай банкетте көп адамдар саны
болмайды. Көбінесе бұл банкет түрі 16.00-18.00 сағат аралығында
өткізіледі, яғни екі сағатқа созылады. Банкет-шайға берілетін жиһаздар:
кішірек дөңгелек және овальді үстелдер (болмаса төрт бұрышты немесе үш
бұрышты формалы), орындықтар, креслолар, дивандар. Үстелді залдың ортасына
немесе қабырғаға қарай қоюға болады, қонақтар, даяшылар үшін орын қалу
керек. Дастархандар, салфеткалар, түрлі түсті болуы керек. Таза емес
ыдыстарға қосымша үстелдер де қойылады. [13]
Шай үстінде бірнеше тәтті тағамдар: (алма қосылған блинчиктер, варенье,
пирогтар, торттар, кекстер, печеньелер, конфеттер, жеміс-жидектер). Шай
үстелін безендіру үшін ас үй ыдыстары қолданылатын. Үстелдің басты сәні
болып самаурын табылады, ол бас үстелге банкет иесінің оң жағына немесе
қосымша үстелге қойылады. Самаурынның қасына шай салынған құман және
пиялалар қойылады. Даяшылар қонақтарды жасалған үстелге шақырып, отыруына
көмектеседі.
1.3 Қонақ үй мейрамхана қызметіндегі сервисті ұйымдастыруда шетелдік
және отандық тәжірибе
Кәзіргі мейрамханаларға қарағанда бұрынғысы, осыдан жүз жыл бұрын пайда
болған мейрамханалар басқаша болды.
Солтүстік Америкада мейрамхана жүйесі ХVII ғ. құрыла бастады. 1634 жылы
Бостонда дайын тағамдардың кең таңдауын ұсынатын ең бірінші таверналардың
бірі ашылды. Осы уақыттан бастап тәуелсіздік үшін болған соғыстың барлық
жылдарында таверналар солдаттардың және кәсіпкерлердің кездесу орны болған.
Осы таверналар қоғамдық өмірдің өркенетке жетудің бас болды. ХVII ғ.
ортасына дейін таверналарды шіркеу басшылары басқарған.
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz