Қонақ үйлердегі мейрамханалар

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 46 бет
Таңдаулыға:

Қонақ үй кешеніндегі мейрамхана сервистік қызметі

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ . . . 5

1ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ ОРТАЛЫҒЫНДА СЕРВИСТІК ҚЫЗМЕТТІҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ . . . 7

1. 1 Қоғамдық тамақтандыру орталықтарының тарихи даму кезеңдері және ұйымдастырылуы . . . 7

1. 2 Қоғамдық тамақтандыру орталықтарының түрлері және қонақ үй - мейрамхана қызметіндегі сервистік қызметтер ерекшеліктері . . . 11

1. 3 Қонақ үй мейрамхана қызметіндегі сервисті ұйымдастыруда шетелдік және отандық тәжірибе . . . 22

2 «RIXOS PRESIDENT HOTEL ASTANA»АҚ-НІҢ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ . . . 26

2. 1 «RIXOS PRESIDENT HOTEL ASTANA»АҚ-ның қызметіне жалпы сипаттама . . . 26

2. 2 «RIXOS PRESIDENT HOTEL ASTANA»АҚ-ның негізгі ұймдастырушылық- экономикалық көрсеткіштеріне талдау . . . 35

2. 3 «RIXOS PRESIDENT HOTEL ASTANA» қонақ үйіндегі «SAFRAN» мейрамханасының сервистік қызметін бәсекеге қабілеттілігі бойынша маркетингтік зерттеулерді ұйымдастыру . . . 43

3 ҚОНАҚ ҮЙ МЕЙРАМХАНА СЕРВИСТІК ҚЫЗМЕТІН ЖЕТІЛДІРУ ЖОЛДАРЫ . . . 56

3. 1 Қазақстандағы мейрамхана сервистік қызметін жетілдіру жолдары . . . 56

3. 2 «SAFRAN» мейрамханасы сервистік қызметін жетілдіру жолдары . . . 60

ҚОРТЫНДЫ МЕН ҰСЫНЫСТАР . . . 63

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ . . . 67

ҚОСЫМШАЛАР . . . 69

КІРІСПЕ

Нарықтық экономика жағдайында елімізде бірден-бір өндірістің әлеуметтік - экономикалық тиімділігін жоғарлатуға мүмкіндік беретін кәсіпорын қызмет көрсету саласы болып отыр. Соның ішінде қонақ үй-мейрамхана қызметі ерекше орын алуда.

Дамыған елдердің тәжірибесі көрсеткендей, нарықтың кеңеюімен кәсіпорындардың бұл қызмет түрлеріне сұраныс өсіп келеді.

Мейрамханалық бизнес тартымды әрі перспективті: мейрамхананың орны мен әзірлейтін тағамдарын дұрыс таңдау, атмосфера және білікті ұйымдастырылған қызмет көрсету нарықты тартуға мүмкіндік береді және жоғары пайда мен инвестицияларды қамтамасыз етеді. Бұл сала: сатудан бастап көліктік, қаржылық, сауықтыру және басқа да қызмет түрлерінің ауқымды деңгейін қамтиды. [1]

Халықаралық тәжірибеде қонақ үй индустриясы және мейрамхана бизнесі барынша пайдасы жоғары және экономиканың барынша динамикалық саласының, туризмнің жетекші факторы мен базасы болғандықтан, оны шетелде «алтын жұмыртқа әкелуші тауық» деп те атайды.

Бүгінгі таңда қонақ үй-мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды. Себебі, Қазақстанда қоғамдық тамақтандыру саласы, оның ішінде қонақ үй-мейрамхана саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді. Бес-алты жылдың ішінде көптеген қонақ үй-мейрамханалар мен дәмханалар ашылып, сәтті жұмыс істеуде. Ал бұл өз кезегінде қоғамдық тамақтану саласына сұраныстың барлығын дәлелдейді. Сұранысқа әсер ететін факторлар - ол халықтың табыс деңгейінің жоғарылауы, халықаралық интеграцияның дамуына байланысты елімізге шетел азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй атмосферасы сыртында дем алуға деген қажеттіліктің болуы. [1]

Елімізде мейрамхана шаруашылығы даму үстінде және оның түрлері де жылдан-жылға жаңаруда. Қоғамдық тамақтандыру қызметі нарығында бәсекелестіктің өте жоғары деңгейде екендігінде айтуға болады.

Осы кезеңде мейрамхана шаруашылығын жүргізушілер арасында бәсекелестікті өзара реттеудің жолын іздестірген ғалымдар, мейрамхана бизнесінде бәсекелестікті жеңілдету үшін, әрбір тамақтандыру орталықтарының өзіндік бір-біріне ұқсамайтын, бірін-бірі қайталамайтын қызмет түрлерін ұйымдастыруы қажет деп тапқан. Осыған сәйке нарықта мейрамхана түрлерінің көптеген түрлері пайда бола бастаған. Оның біршама түрлері қазіргі кезеңде елімізде қолданыс табуда және мейрамханалар бәсекелестікті өзара реттемейінше, олардың қарқынды дамуына кері әсерін тигізуші факторлар ықпалы күннен - күнге арта түсетіні сөзсіз.

Елдегі қызмет көрсету нарығының әлі де дамушы сипатта болуы және аталмыш түрдегі кәсіпорындарды басқаруда отандық менеджмент мамандарының тәжірибесі аз болуы әлемдік экономиканың жаһандануы жағдайында қазақстандық қызмет көрсетуші кәсіпорындардың бәсекелік қабілеті төмендетеді. Бұл өз кезегінде аталған саланы басқару жүйесін толығырақ зерттеуді талап етеді.

Қызмет көрсетумен айналысатын кәсіпорындар үшін қызмет көрсетудің мәнін, басқару, маркетингтің деңгейін түсіну қажет.

Қонақ үй-мейрамхана қызметтерінің маркетингі саласында жұмыс істейтін адамдар, өз тауарының төрт спецификалық белгілерін ұмытпауы керек. Бірінші, материалды тауарларға қарағанда қызметтерді, оларды тікелей көрсету сәтіне дейін, дәмін татып, ұстап көріпге және естуге болмайды. Екінші, қонақ үй индустриясында қызмет көрсететін адамды да, қызмет көрсетілетін адамды да қажет етеді, яғни қызметтер көзі мен объектісінен ажырамайды. Үшінші, қонақ үй саласының қызметтері құбылмалы, оның сапасы қызмет қандай жағдайда және кіммен көрсетіліп жатқандығына байланысты болады. Төртінші, қызметтер сақтауға келмейді. [2]

Осы жағдайлардың барлығын ескере отырып, қонақ үй-мейрамхана кәсіпорнында сапаға жауап беретін сервисін ұйымдастыруын зерттеу - бұл дипломдық жұмысымыздың мақсаты болып отыр.

Зерттеудің объектісі ретінде Астана қаласындағы жоғары дәрежедегі 5 жұлдызды қызмет көрсетуші «RIXOS PRESIDENT HOTEL ASTANA» қонақ үйінің «Сафран» мейрамханасы таңдап алынды.

«RIXOS PRESIDENT HOTEL ASTANA» қонақ үйінде осындай маркетингтік қызметтер жүргізілгендіктен Қазақстандағы ең жоғарғы қызмет көрсететін және қызмет көрсету түрлерінің ауқымды болғандықтан бірден бір алдыңғы қатардағы қонақ үй кешніне жатады. Бұл қонақ үй келген қонақтарды күтіп алып орналастырумен қатар, тамақтандыру, сауықтыру, орындарымен ерекшеленеді. Экономиканың дамуына бірден бір әсерін тигізетін қызмет көрсету саласы болып табылады.

Дипломдық жұмыстың мақсаты:

Қоғамдық тамақтандыру орталықтарының түрлері және сервистік қызмет ерекшеліктерін анықтау;
«RIXOS PRESIDENT HOTEL ASTANA» қонақ үйінің «Сафран» мейрамхана кешенінің сервистік және шаруашылық қызметіне талдау жасау;
Жалпылама экономикалық көрсеткіштеріне талдау жасау;
Мейрамхана қызметі бойынша алынған маркетингтік ақпараттарға сүйене отырып, сервистік қызметті жетілдірудің бағыттары бойынша ұсыныстар беру.

Туризм қазіргі кездегі интенсивті дамып отырған салалардың бірі және ел экономикасының жетістікті дамуында үлесі зор. Ал, қонақ үй-мейрамхана шаруашылығы туризм дамуында маңызды орын алатындықтан, оның қызмет етуінің тиімділігін кепілдейтін жоғары сапалы сервисті ұйымдастыру мәселесі бүгінгі күні өте актуальді деп санаймыз.

Дипломдық жұмыс кріспе, 3 бөлімді және бөлімшелерді, қорытынды мен ұсыныстардан, 11 кесте, 6 сурет және 3 қосымшадан құралады.

1 ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ ОРТАЛЫҒЫНДА СЕРВИСТІК ҚЫЗМЕТТІҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ

1. 1 Қоғамдық тамақтандыру орталықтарының даму кезеңдері және оның мәні

Дамыған елдердің тәжірибесі көрсеткендей, нарықтық экономика жағдайында елімізде кез-келген өндірістің әлеуметтік - экономикалық тиімділігін жоғарлатуға мүмкіндік беретін қызмет көрсету саласының түрлері кеңінен пайдалануда. Соның ішінде қоғамдық тамақтандыру орталықтары ерекше мәнге ие.

Қоғамдық тамақтандыру қызметтері - бұл кез келген адамның нақты, әрі күнделікті тамақтануға деген қажеттілігін қанағаттандыруға бағытталған қызмет түрі. Меншікті өнімдерді дайындау бойынша және олардың өткізілуіне жағдайлар туғызу үшін ұйымдастырылған қызметтер. Қоғамдық тамақтандыру түрлеріне жататындар: мейрамхана, дәмхана, асхана, сырахана, бар, шайхана, тез (бистро), пиццерия және т. б. орындар.

Бұл қызмет көрсету салалары экономикада тез дамитын, сатудан бастап көліктік, қаржылық, сауықтыру және басқа да қызмет түрлерінің ауқымды деңгейін қамтиды.

Қоғамдық тамақтандыру қызметімен айналысатын кәсіпорындардың басты мақсаты-пайда табу.

Негізінде адамдардың үйден тыс тамақтануға деген қажеттілігі байырғы заманнан бері қалыптасқан. Алғашында мұндай қызметтер нақты бір сипатқа ие болған жоқ, алайда уақыт өте келе тамақтандыру сферасында қызмет көрсету халықтың ерекше бөлігі үшін негізгі элемент болып табылды. Сондықтан негізгі мәселесі адамдардың өзі тұрған жерінен тыс (жұмыс, оқу, демалыс орны) тамақтануын ұйымдастыру болып табылатын шаруашылық саласы бөлініп шықты. ТМД елдерінде шарушылықтың бұл саласын «қоғамдық тамақтандыру» деп атайды. [1]

Солтүстік Америкада қоғамдық тамақтандыру жүйесі ХVII ғ. құрыла бастады. 1634 жылы Бостонда дайын тағамдардың кең таңдауын ұсынатын ең бірінші таверналардың бірі ашылды. Осы уақыттан бастап тәуелсіздік үшін болған соғыстың барлық жылдарында таверналар солдаттардың және кәсіпкерлердің кездесу орны болған. ХVII ғ. ортасына дейін таверналарды шіркеу басшылары басқарған. Бірақ, XVIII ғ. басына қарай таверналар атаулары сақталғанмен, қызметтері әлсіздене бастады.

Таверналар саны сирек кездесу алаңдары болып қана қалды. Сол кезде 1832 жылы АҚШ-тың Нью-Йорк қаласында ең алғаш рет «Дельмонико» атты мейрамхана ашылды. Американдық мейрамханалардың іс-әрекеттерінің дамуына Франция өз үлесін көп қосты. Осы кезде америкалық қызмет көрсету нысандарының құрылуы қатарласа жүрді. Мысалға, кафетерийлерді алуға болады. Ең алғаш кафетерийлер 1861 жылы Чикаго қаласында ашылды.

1826 жылы Жан Брийа Соварен өзінің «Талғам психологиясы» деген кітабында «Халықтың тағдыры оның қалай тамақтануына байланысты»деп жазған екен. Ал көне Римнің ақсүйектері өз үйлерінде аспаздардан бөлек ас мәзірлерін құру, жаңа тағам түрлерін ойлап табу үшін арнайы мамандарды ұстаған.

Патшалардың және императорлардың тамақтануы жайында көптеген мәліметтер сақталған. Мысалы, 1745 жылдың 8 қыркүйегінде XV Людовик қатысқан қабылдауда 246 түрлі тағам ұсынылған. Оның ішінде 44 сорпа түрі, астық тағамдарының 36 түрі, еттен жасалған жеңіл тағамдардың 48 түрі және т. б. ұсынылған. Тек осыдан кейін патша десерттер, жеміс-жидектер, тәттілер жеуге кіріскен. Людовик 15-нің қарапайым кешкі асы оның ауласындағы тарихшылардың айтуына қарағанда көптеген тағам түрлерінен тұрған. Сонымен, 1749 жылдың 8 ақпанында патшаға десертті қоспағанда 56 тағам түрі ұсынылған. [2]

Ең алғашқы аспаздық кітап б. э. д. 40 жылы жазылған. Оны жазған римдік Эпикурейц Атиция болған. Бельгияда әлемнің 61 елінің 5000 түрлі рецептісі жазылған. «Әлемдік кулинарлық энциклопедиясы» атты кітап жарыққа шықты. Осы энциклопедияның кейбір беттерінде «Жылдам қолға арналған кешкі ас», «Ғашықтарға арналған тағам», «Бойдақтарға арналған үйдегі түскі ас» деген бөлімдері бар.

«Талғам құпиялары», «Ас үй құпиялары», атты еңбектерінің авторы атақты кулинар Гауар «Тамақ дегеніміз - экзотика ғой»деп айтқан.

Кулинария этнографиялық және табиғи экзотика ретінде саяхаттанушыларды және туристерді тартады. Ол қонақжайлылықтың белгісі.

Канар аралдырының Санта-Крус-де Генерифе қаласына жақын маңдағы Бахамар ауылында әлемдегі ең үлкен палауды дайындайды. Бұл ерекше испандық палау- поэлья. Оны дайындауға бір тонна күріш, мыңдаған тауық еті, жарты центнер жасыл бұрыш және түрлі дәмдеуіштердің ондаған килограмм түрі кетеді.

Лондондық аспаз Гонни Стоппард Суррее (Англия) қаласында көптеген аспаздардың көмегімен және көптеген адамдардың көз алдында әлемдегі ең үлкен омлетті пісірген. Омлет диаметрі 2, 1 м. биіктігі 30 см. құрайтын таба көмегімен жасалған. Оны жасауға 5600 жұмыртқа, 60кг ветчина, 50 кг пияз, 1кг. қызыл және қара бұрыш, 4, 5 кг. тұз және 25 кг. май жұмсалған. Омлеттің салмағы 400 кг. болған. Бес мыңнан астам адам осы омлетті кесектеп сатып алған. Мамандардың айтуы бойынша өте дәмді болған.

Италяндық Камолья қаласында жыл сайын балық мейрамының мқұрметіне қаланың басты көшесінде диаметрі 5м-ге жететін үлкен таба қояды. Оған бір уақытта 5000 адамға арнап балық қуырады (5 тонна тірі балық және 260 бөтелке зәйтүн майы кетеді) .

Жаңа әлемдік рекордты ағылшындық наубайшылар алды. Өздерінің 25 метрлік батондарын олар «XX ғасыр» деп атаған. Оның алдындағы рекорды (24 метр) голландық наубайшылар алған. Олар ұзындығ 24 метр, салмағы 118 килограммнан тұратын мейіз қосылған крятенброод нанын жасап шығарған.

Ең алғашқы буфеттер ұзақ тамақтануды ұнатпайтын Напалеон Бонапарттың тұсында пайда болған. Тағамдардың дастарханда орналасуы қойылған ережелерге байланысты симметрияларына дейін өлшеніп қойылды. Соустардың жіктелуіне келетін болсақ, соустар ассортименттері алдыңғы кезеңдерге қарағанда барынша көбейген. «ХХ ғасыр кулинарлық өнерінде» (1830) соустардың 210 түрі баяндалған. Әлі күнге дейін соустарға тән негізгі қасиет жартылай сұйықтық және байланыстырушы компанент - гарнир болып саналады. [3]

ХХ ғасырда АҚШ-та қоғамдық тамақтандыру индустиясы белсенді дамуды жалғастырды. Бұл үрдіске 1919-1931 жылдардағы дәмханаларға спирттік ішімдіктерді ашық түрде сатуға тыиым салған «Құрғақ Заң» да, азық-түліктерді қатаң түрде бөлу жүйесі бар. Екінші дүниежүзілік соғыста кедергі бола алмады.

Соғыстан кейінгі кезең АҚШ-тың қоғамдық тамақтандыру сферасындағы мұздатылған өнімдерді таратумен байланысты жаңа тенденциялардың пайда болуына әкелді. Олар мейрамханаларда, зауыт асханаларында және дәмханаларында сондай-ақ әуе көліктерінде де пайдаланылады.

70 жылдары жылдам қызмет көрсету түріндегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары құрыла бастады. Қосымша техникалық мүмкіндіктердің ашылулары оларға ұсынылатын тағамдар ассортименттерінің кеңеюіне жол ашты. Гамбургерлермен және қуырылған тауық еттерімен қатар олар мексикалық және еуропа ас үйлерінің тағамдарын, теңіз өнімдерін, пицца өндірісін иемденді. Дәл осы уақытта көптеген мамандар әлемдегі ең дамыған деп санайтын АҚШ-тың қоғамдық тамақтандыру индустриясы құрылды.

АҚШ-тағы қоғамдық тамақтандырудың заманауи индустриясы ел экономикасының маңызды сферасының бірі. Ол материалдық активтер көлемі бойынша төртінші орын алады, 200 млрд. АҚШ долларына бағаланады және де 8 млн. адамды жұмыспен қамтудың арқасында салалар арасында көшбасшы болып отыр.

Дәл осы Америка кез-келген уақытта, кез-келген жерде әрқашан, барлық жерде тамақ жеуге болады деген тұжырымдамасымен әлемге әйгілі. Дәл осы Америка барлық әлемге әйгілі қазіргі уақыттағы қонақжайлылықтың нысаны болып табылатын «Мак Дональдсті» тарту етті. Көптеген еуропалық туристер ең алдымен осы мекемеге келеді.

«Ньюсюк» журналының мәліметтері бойынша «Юнайтед Стейтс Стил» компаниясына қарағанда «Мак Дональдс» мейрамханалар желісінің кәсіпорындарында жұмысшылар саны көп. Ал «Мак Дональдс» «Золотая Арко» сауда белгісі Америка экономикасының нысаны ретінде қабылданған.

90 жылдардың басында АҚШ-та 40% жуық круиздік компаниялар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарымен бірлесе отырып, теплоходтар бортында тамақтандыруды ұйымдастыру үшін мамандандырылған құрылымдарды құрды. Осындай бірлестіктің мысалы болып «Сейнчери Круиз» «Севайзес» табылады. Ол «Селебрити Круиз» компаниясының теплоходтағы жолаушыларына қызмет көрсету үшін «Чандрис» және «Аполо Шип Чандлерс» компанияларымен бірлескен.

ХХ ғасырдың екінші жартысында мейрамхана бизнесі ауқымды түрде дамыды. 1959 жылы Америкада ең алғаш рет француздық үлгіде бағытталған Four Seasons (жылдың төрт мезгілі) деген орнықты мейрамхана ашылды. Оның құрамына мейрамхана ісінің барлық жинақталған тәжірибелері кірді. Бұл мейрамхана басқаларынан тек маусымдық ас мәзірінен ғана ажыратылған жоқ, сондай-ақ заманауи архитектурасымен және ішкі интерьерімен ерекшеленеді. Қоғамдық тамақтандыру жүйесінің негізін салушылардың бірі болып, Рей Крок (1902-1984) табылды. Ол 1955 жылы «Мак Дональдс» мейрамханалар жүйесінің иемденушілері - Макдолд әулетімен келісім шартқа отырған. Жылдам қызмет көрсетулер, арзан бағалар және жайлылық бұл мейрамханаларды уақытын үнемдеген келушілерге жайлы етті. [3]

90 жылдардың басында пиццерия нарығы да барынша дамыды. Ондай пиццериялар жүйелеріне келесілерді жатқызуға болады: «Пицца Хат», «Домино Пицца», «Литл Сизар».

Қоғамдық тамақтандыру жүйесіндегі қызмет нарығы соңғы жылдары түрлі өзгерістерді басынан өткерді.

Қазіргі мейрамхана бизнесінде күрделі үрдістер, атап өтетін болсақ, құрылым үрдісі, осы бизнестің түрлі сегменттерінде жұмыс істейтін мамандар, құрылғылармен, азық-түліктермен, сусындармен жабдықтайтын жабдықтаушылар, дизайнерлер және т. б мамандық иелері пайда бола бастады. Ресейдің ірі қалаларында қоғамдық тамақтандыру индустриясының дамуына мемлекет қолдау көрсетті, сондай-ақ тамақтандыру жүйесінің дамуына мемлекеттік шаралар қабылданды.

Мәскеу үкіметі 1998 - 2005 жылдары арнайы бағдарлама құрды. Бұл бағдарламаның мақсаты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жаңартылуына, маманданған тамақтандыру кәсіпорындарының жеке одағы жылдам қызмет көрсету жүйелерінің дамуына бағытталды.

Қазіргі таңда біздің елдеде адамдарға тез дайындалатын дәмді тағамдардың кең таңдауын ұсынатын қоғамдық тамақтандыру мекемелерінің саны артуда. Біздің елдің әр қалаларында да келушілерді қайталанбас интерьерлермен, түрлі елдердің дәстүрлері мен таныстыратын және бар әлемнің ас үйлерінің тағамдарымен таныстыратын қытайлық, итальяндық, ұлттық мейрамханалар, дүнген, өзбек, азірбайжан және т. б. тамақтандыру орталықтары күннен-күнге өріс алуда.

Қоғамдық тамақтандыру жүйесінің дамуымен қатар біздің өміріміздегі мейрамхана, бар, дәмхана, бистро, тісбасарлық, пиццерия және т. б. түсініктер енді.

Қоғамдық тамақтандыру мәні нарықтық экономикаға өтердегі қиын кезеңдерді басынан өткерген, негізінен өндірісті ұймдастыру және тұтынушыларға қызмет көрсету кәсіпорындары құрайтын халық шарушалағының бір үлкен саласы. Кәсіпорынды приватизациялау тез қарқынмен жүзеге асты, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның ұйымдастырушылық - құқықтық нысаны өзгерді.

Тамақтандыру туризм саласында көңіл көтерудің және жергілікті мәдениетті таныстырудың маңызды элементі ретінде қарастырылады.

Қоғамдық тамақтандырудағы қызмет көрсету үрдісі - кулинарлық, кондитерлік және тағы басқа өнімдерді өткізу қызметтерін орындайтын, тұтынушылармен тұрақты байланыста болатын орындаушының орындайтын операцияларының, іс-әрекеттерінің жиынтығы.

Қоғамдық тамақтандыру орталықтарының сервистік қызметі - адамдардың қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған қызмет түрі. Сервистік қызмет сферасы ол бір жағынан сервистік қызметтер оралымы, яғни халыққа қызмет көрсету, ал екінші жағынан тұтынушыларға әлеуметтік-мәдени, материалдық-тұрмыстық қызмет көрсету аясындағы ұйымдар мен жеке орындаушылар бірлестігі. [4]

Қоғамдық тамақтандыру орталықтарында қызмет көрсету мәдениеті - жұмыскерлерді бағалауда ерекше талаптарының бірі. Қызмет көрсету мәдениетінің негізгі факторына қазіргі заманға сай материалдық-техникалық базалардың қызмет етуі, шығаратын өнімнің ассортименті және сапасы жарнамамен ақпараттандырылған жұмыстардың көрсеткіші, жұмыскерлердің қоғамдық тамақтануда кәсіби дәрежесі. Қызмет көрсету мәдениеті жоғарылаған сайын кәсіпорын бәсекелестігі көтеріледі, себебі нарықтық қатынаста өте қажет болып табылады.

Сервистік қызмет көрсету мақсаты - жеке тұтынушылардың және қоғамның қажеттіліктерін қанағаттандыру, ал сервистік қызмет нәтижесі қоғамның тұрмыс сапасын жақсарту.

1. 2 Қоғамдық тамақтандыру орталықтарының түрлері және қонақ үй-мейрамхана қызметіндегі сервистік қызметтер ерекшеліктері

Қоғамдық тамақтандыруда негізгі қызметі бұл - тамақтандыру болып табылады. Олардың бәсекеге қабілеттілігі сол кәсіпорынның ұсынатын қызметтердің көлеміне және сапасына байланысты.

Қоғамдық тамақтандыру орталықтарының негізгі мақсаты - өнімдерді өндіріп, қоғамдық қажеттіліктерді қанағаттандыру, сол арқылы пайда табу. Бұндай кәсіпорындардың 85% жеке меншік кәсіпорындар болып табылады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының бірнеше ерекшеліктері бар. Сауда кәсіпорындары өнімдерді өткізумен шектелсе, ал бір кәсіпорындар тек бір, көп дегенде екі қызмет атқарумен шектеледі, ал қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үш бір-бірімен байланысты функцияларды атқарады:

Кулинарлық өнімдер өндірісі;
Кулинарлық өнімдер өткізілуі;
Оның тұтынылуының ұйымдастырылуы.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына дайындаған өнімнің өткізілу мерзімі шектеулі болады. Өнімдердің әр түрлілігі сұранысқа байланысты болады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның жұмыс тәртібі тұтынушыларға қызмет көрсетуші өнеркәсіп кәсіпорындарының, мекемелердің, оқу орындарының жұмыс тәртібіне байланысты. Бұл кәсіпорындардан әсіресе түскі үзілістерде ерекше қарқынмен жұмыс істеуді талап етеді. [5]

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның өнімдеріне сұраныс жыл мезгілдеріне, апта күндеріне, тіпті тәулік сағатына қарай да өзгеріп отырады. Жаз мезгілінде көкөністерден жасалатын тағамдарға, салқындатылған сусындрға, суық тағамдарға сұраныс артады.

Қоғамдық тамақтандыру ұйымының типі - өткізілетін өнім ассартиментімен, оның әр алуандылығымен және даярлау қиындығымен, техналогиясымен, жабдықталуымен, персоналдың біліктілігмен, қызмет көрсету сапасымен және тұтынушыларға ұсынатын қызмет көрсетулер наменклатурасымен ажыратылады.

Әр қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны типінде келесідей қызмет көрсету әдістері бар:

Өзіне-өзі қызмет көрсету;
даяшылардың, бармендердің толық қызмет көрсетуі;
аралас қызмет көрсету;
даяшылардың жиі қызмет көрсетуі;
буфетшілердің қызмет көрсету.

Тамақтандыру қызметіне кулинарлық өнімдерді дайындап және оны өткізу, тұтынылуын ұйымдастыру үшін жағдайлар жасау қызметтері жатады. Ол кәсіпорын типіне және класына қарай келесілерге бөлінеді.

Бистроның тамақтандыру қызметтері;
Барда тамақтандыру қызметтері;
Асхананың тамақтандыру қызметтері;
Пиццерияда тамақтандыру қызметтері;
Кафетерийде тамақтандыру қызметтері;
Дәмханада тамақтандыру қызметтері;
Мейрамхананың тамақтану қызметтері және т. б.

Бистро - бұл мекемесінде тамақтар жылдам қарқынмен және тез тамақтандыру, сондықтан мұндай мекемелердің ас мәзірлері ережеге сай, ұзақ дайындалуды талап етпейтін бутербродтармен, гамбургерлермен, чизбургерлермен, жеңіл салаттармен, шай, кофе және тағы басқалармен шектеледі. Мұнда көбінесе жұмысбасты адамдар түскі үзіліс кезінде тамақтану үшін келеді. Бистро да алкагольдік ішімдіктер ұсынылмайды. Бистро - мүлдем басқа типтегі мекеме, мұнда әдемі дастархандардың орнына қарапайым жабыстырмалы төсегіштер, классикалық музыканың орнына жергілікті радиостанцияның бағдарламалары, фарфор ыдыстардың орнына пластикалық подностар және қарапайым керамикалық тарелкелер пайдаланылады. [6]

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.