Бактериялар тобынан сүт өндірісінде кеңінен пайдаланылатыны сүт қышқылды бактериялары
Жоспар
1 4
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ...
2 ӘДЕБИЕТКЕ 6
ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ...
... ...
2.1 Сүттің тағамдық маңызы мен биологиялық қасиеттері ... ... .. 6
2.2 Сүттің 18
микрофлорасы ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ...
2.3 Сүттің 26
ақаулары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... .
2.4 Сүттегі микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу ... ... .30
2.5 Мемлекеттік стандарт бойынша дайындалатын сүтке 36
қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... .
3 ӨЗІНДІК 39
ЗЕРТТЕУЛЕР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... .
3.1 Материал және зерттеу 39
әдістері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ..
3.2 Орал қаласы Қара Өзен ЖШС ветеринариялық-
санитариялық сараптау зертханасының сипаттамасы ... ... ... 46
3.3. Сүтті сезімдік зерттеу 50
нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3.4. Сүтті зертханалық зерттеу 52
нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.4.1 Сүттің тығыздығын 52
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.4.2 Сүттің қышқылдығын 53
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.4.3 Сүттің майлылығын 53
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.4.4 Сүттің тазалығын 56
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.4.5. Сүттің бактериямен ластануын 56
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ...
3.5. Сүттегі патогендік микробтарды 57
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ...
3.5.1. Сүтті бруцеллезге 57
тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3.5.2. Сүтті желінсауға 58
тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.6. Өзіндік зерттеу нәтижесін 58
талдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4. ҚОРЫТЫНДЫ МЕН 60
ҰСЫНЫСТАР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... .
5. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР 62
ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ..
7 65
ҚОСЫМШАЛАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... .
НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР
Бұл дипломдық жұмыста келесі стандарттар қолданылды:
МЕМСТ 3266-68 – Сүт және сүт өнімдері. Үлгі алу және сынаққа дайындау МЕМСТ
28283-89. Сиыр сүті. Иісі мен дәмін анықтаудың сезімдік әдістері
МЕМСТ 3624-92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылды титрлеп анықтау әдісі
МЕМСТ 3625-84 Сүт және сүт өнімдері. Тығыздықты анықтау әдісі
МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері.Майды анықтау әдістері
МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдау
МЕМ СТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алу кезінде қойылатын талаптар.
КІРІСПЕ
“Ақ ішсең – ағарасың” деп айран-сүтті ата-бабаларымыз баяғыдан-ақ
қастерлі азық қатарына жатқызып қойған. Сүт - тағамдық маңызы зор,
иммунологиялық және бактериоцидтік қасиеттері бар малдың желінінде қаннан
түзілетін күрделі, құрамында жүзден астам заты бар физиологиялық ерітінді.
Оның құрамында су, белок, сүт майы, сүт қанты, минералды заттар,
витаминдер, ферменттер, гормондар, газдар, пигменттер, иммундық заттар,
микроорганизмдер және т.б. болады.
Ендеше малдың еті-сүтімен ежелден күн көрген халқымыз жылына қанша сүт
ішеді және қандай сүт ішеді?
Бүгінгі күні Қазақстанда сүт тұтынудың орта көрсеткіші жылына адам
басына шаққанда шамамен 260 литрді құрайды. Салыстыра қарайтын болсақ,
Франция мен Германияда сүт өнімдері бір адамға шаққанда жылына 490 литрден
келеді. Скандинавия елдерінде әрбір адам жылына 500 литрден жоғары сүт
өнімдерін пайдаланады. Дәл осы елдер әлем бойынша ұзақ өмір сүру жағынан
алда келеді. Қысқасы, сарапшылардың сөзіне сенсек, Қазақстан дамыған
елдерге қарағанда сүт өнімдерін анағұрлым аз пайдаланады.
Сонымен қатар сүт және сүттен дайындалған тағамдар микроорганизмдердің
де тіршілік етуіне қолайлы орта, осылардың тіршілік әрекетінен сүт
тағамдары тез бұзылып, сапасын төмендетеді.
Тағам ретінде сүттен басқа, оның ашыған кездегі өнімдері
пайдаланады.Сондықтан тұтынушылардың сүт өнімдеріне деген сұранысы өте көп.
Осы жерде “Ауру – астан” дейтін нақылды қаперде ұстайтын болсақ, сүт
өнімдерінің сапасы да сынмен қарауды, сараптауды қажет ететіндігі көрініп
отыр. Қорасындағы малын сауып, сүтін ішіп отырған ауылды жерлердің
тұрғындарының жайы белгілі. Ал, қалалықтар қандай сүт ішіп отыр?
Қазақстан сүт одағының атқарушы директоры Владимир Кожевниковтің
айтуынша, өңдеу және құтыға құю кәсіпорындарына бүкіл елде сауылатын сүттің
үштен бір бөлігінен де аз мөлшерде түседі екен. Сүттің бір бөлігі сапасы
мен қауіпсіздігі тексерілместен, көше саудагерлері арқылы тұтынушыға
жетеді. 2009 жылы 1 шілдеде сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне талап
туралы техникалық тәртіп күшіне енді. Оның ұсақ және жеке шаруашылықтармен
қатар, өңдеушілерге де қатысы бар”, дейді Қазақстан Сүт одағының өкілдері.
Сүт және сүт өнімдеріне қойылатын негізгі талап-тазалық. Сүт және сүт
өнімдерін өндіретін шаруашылықтардың, өндірістердің де тазалығы өзекті
мәселе болып табылады.
Қазіргі кезде Қазақстан Республикасының экономикасының көтерілуіне және
үкіметтің жүргізіп отырған реформаларына байланысты ауыл шаруашылықтарында
позитивті аяқ басы байқалып отыр.
Кезінде жұмысы тоқтап, иесіз қалған фермалар қайта қалыптасып,
көптеген шаруашылық субъектілері жеке кәсіпкерлік, шаруа қожалықтары
ашылуда.
Жақсы сапалы өнім алу үшін, олардың алдына малды дұрыс азықтандыру,
сиыр сауатын техниканы тиімді пайдалану, сүтті санитарлық және гигиеналық
талапқа сай сауу, сақтау, тасымалдау, алынған сүттің сапасын қайта өңдеу
кезінде олардың ластануы мүмкін. Соның бірі микробтармен ластану, әсіресе
әр түрлі ауру қоздырғыштармен ластанса, оны пайдаланған адамдарға жұғуы
мүмкін.
Сондықтан мұндай жағдайға жол бермеу үшін сатылатын базарлардағы
ветеринариялық лабораторияларда оған түскен сүт және сүт өнімдеріне қатаң
заңға сәйкес тәртіп сақталуы керек.
Осыған орай адамдар пайдаланылуға, сатуға жіберілген сүт өнімдерін
адамзат денсаулығына зиянын тигізбеу үшін қатаң бақылаудан өткізу керек.
Бақылау Мемлекеттік стандарттарға сай жүргізілуі керек.
Сонымен қатар сүттің сапасының төмендеуінің ластануының алдын алған
жөн.
Ол үшін мал шаруашылығы өнімдерін өндіруді өнеркәсіптік технологияға
көшіру, еңбекті дұрыс ұйымдастыру, әр сиырдан алынатын сүт мөлшерін
молайтып, оның сапасын жақсарта түсу керек.
Малды сапалы жем-шөппен жеткілікті түрде азықтандырмау, сиыр сауатын
техниканы тиімді пайдаланбау, сүт сауатын ыдыстарды, сақтайтын орындарды
таза ұстамау, сүтті жинау және салқындату ережелерін сақтамау салдарынан
сүт сапасы төмендейді.
Осы тұрғыдан алғанда мал шаруашылығы қызметкерлерінің сүт
технологиясының ерекшелектерін білген жөн.
Сатуға жіберілетін сүт өнімдерін міндетті түрде микробиологиялық
зерттеуден өткізу керек. Бұл сүттің сапасының төмендеуінің бірден-бір
негізгі факторы болып есептелінеді.
Сондықтан мен дипломдық жұмысымды орындау барысында базарға сатуға
келіп түсетін сүттердің сапасын, микробиологиялық көрсеткіштерін анықтауға
арнадым.
2 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1. Сүттің тағамдық маңызы мен биологиялық қасиеттері
Е.М. Құнанбаеваның (2008) деректерінше сүт – басқа ешқандай азық-түлік
тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Сүт-мал желінінде қаннан түзілетін
күрделі, құрамында су, белок, сүт майы, сүт қанты минералды заттар,
дәрумендер тағы басқа заттар болатын өнім. Сүт осы көрсетілген заттардың
бір-бірімен тығыз байланыстағы коллоидты құрылым. Адамзат баласы сүтті сол
күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше
алады.
Аса жоғары тағамдық құндылығына байланысты сүт тіршілік нәрі, ақ
қан, табиғат сыйы деп аталса, И.П.Павлов табиғаттың өзі дайындаған
тамаша тағам адамзат тамағы сорттарының ішінде ерекше орын алады деп атап
көрсетті.[1]
Б.С.Сенченконың (2001) айтуы бойынша сүт және одан алынатын өнімдер -
өзінің сіңімділігі мен пайдалылығы жөнінен аса тамаша тағам ғана емес,
сонымен бірге түрлі қажетке жарамды, мыңға бір дауа, күнделікті
тіршілігімізде ерекше орын алатын өте нәрлі де, әр түрлі тағам. Мыңға дауа
дейтініміз, біріншіден, оның құрамында адам организміне қажетті аса қолайлы
теңестірілген барлық зат бар, екіншіден, балаға да, ересектерге де, ауру
кісіге де бірдей қажет. Әртүрлі дейтініміз, одан бірнеше ондаған өнім алуға
болады. күнделікті тіршілігімізде ерекше орын алатын өте нәрлі дейтініміз
оны күн құрғатпай тұтынамыз.
Сүт өнімдерінің сондай-ақ дәрулік, яғни емдік қасиеті бар. Олар емдік –
профилактикалық және диеталық тағам ретінде табысты түрде қолданылып та
жүр.
Организмге қажет және тағамдық өнімдерде бар барлық затты энергияға
деген қажетті қанағаттандыратын энергиялық, клеткалар мен тканьдер
құрылатын пластикалық, алмасу процесіне қатысатын барлық заттар сүттің
құрамында бар.
Сүттің тағамдық өнім ретіндегі құндылығы компоненттер құрамының өте
байлығы және олардың қолайлы теңесуі, сүттің барлық тағамдық заттарының өте
жақсы сіңуі сияқты факторларға байланысты.
Сүт өзінің химиялық құрамы жағынан тамаша тағам. Өйткені оның құрамында
адам организмінің қалыпты жетілуі үшін қажетті барлық заттар болады. сүттің
құрамынан күні бүгінге дейін 200-ден астам әр түрлі зат табылды. Ал зерттеу
болса әлі жүргізіліп жатыр.[2]
Х.С.Гореглядтың (1962) мәліметтеріне жүгінсек сүт 300-ден ас
компоненттен тұрады: су, сүт белогы, сүт майы, сүт қанты, минералды заттар,
ферменттер, витаминдер, иммундық заттар, гормондар, газдар және тағы
басқалары. Соның ішінде негізгі құрамдас бөлігінің бірі –су.
Су – сүтті әр түрлі технологиялық процестерден өткізуге мүмкіндік
беретін, тұрақты коллоидты жүйені құрайтын, сүттің еріген немесе
үлестірілген орта. Судың 95-97 % бос күйінде болады. Бұл суды сүтті
қыздырғанда жоюға болады. Онда лактоза мен минералдық заттар, қышқылдар
еріген. Сонымен қатар су байланысқан (2,0-3,5 %), бөлінген (набухание) және
кристаллизацияланған болып ажыратылады.
Суды байланыстыру қабілетіне ақуыздық заттар, полисахаридтер,
фосфатидтер ие. Бұл гидрофильді топтармен байланысқан су сүтті кептіру
кезінде де жойылмайды және микроорганизмдер де түсе алмайды. Бөріген су
мицеллярлы құрылысы бар меофильді коллоидтарда болады (ақуызда). Бөріген су
сүт өнімдерінің консистенциясын түзуде маңызды орын алады.
Бөрту – төмен температурада ақуызды заттар суды жұтып, нәтижесінде
олардың молекулаларының көлемі үлкейетін процесс және ол сүт өнімдерінің
технологиясында қолданылады. Сүт қышқылды өнімдерді (қаймақ, айран)
салқындату камераларында ұстау нәтижесінде олардың консистенциясын қоюлау
жасайды. Бірақ бұл су қыздыру кезінде оңай бөлінеді, сондықтан өнім сұйық
болады.
Кристалданған су лактоза молекулаларымен байланысты.
Сүт навескасын 103-105º С температурада біртекті массаға дейін
кептіргенде құрғақ зат (құрғақ қалдық) қалады, оның құрамына сүттің судан
басқа барлық компоненттері кіреді. Құрғақ заттың компоненттері сүттің
тағамдық құндылығы мен сүт өнімдерін өндіруде технологиялық қасиеттерін
сипаттайды.[3]
П.В.Житенко, М.Ф. Боровковтың (1990) хабарлауынша сүт белогы –
табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептелінеді. Оның сүттегі мөлшері
3,2-3,4%. Организмде сүт белогы 100%-ға дейін қорытылады. Сүт белогының
толық бағалығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін
амин қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Олар организмде зат
алмасуға 90-100 г таза белок қажет екен, соның жартысынан көбі жануар
тектес белоктар болуы шарт.[4]
Х.Г.Гореглядтың (1981) мәліметтерінде көрсетілгендей сүттің неізгі
белогы казеин мен сарысу белоктары альбумин мен глобулин болып табылады.
Казеин [NHR(COOH) (COO)Ca] сүтте кальций казеинатының
комплексті қосылысының коллоидті ерітіндісі түрінде 2,7% мөлшерінде
кездеседі. Құрамында фосфор, кальций, күкірттің болуына және мәйек
ферментінің әсерінен ұю қабілетіне байланысты казеин альфа-, бета-, гамма-
және каппа- фракцияларға бөлінеді. Фосфор казеиннің бета- формасының
шамамамен жартысын құрайды, ал гамма – формада альфа формамен салыстырғанда
фосфор он есе аз. Мәйек ферментінің әсерінен гамма- форма өзгермейді, ал
альфа – форма мен бетта – форма ұйынды (параказеин) түзіп коагулирленеді.
Каппа – форма толық дәрежеде ашылып зерттелмеген.
Балауса сүттің рН-да казеин теріс зарядқа ие. Оң және теріс зарядтың
теңдесуі (изоэлектрлік жағдайы) қышқыл ортада рН 4,6 – 4,7 шамасында
болады. казеиннің құрамында карбоксильді топтар көп, ал амминді аз
болғандықтан фенолфталеин бойынша қышқыл реакцияға ие. 1 г казеинді
нейтралды тұздар ерітіндісінде фенолфталеин индикаторымен нейтрализдеу үшін
шамамен 8,1 мл сілтінің децинормальді ерітіндісі қажет. Осы негізде
ветеринарлық санитарлық сарапшыны толықтай қанағаттандыра алатын сүттегі
казеин мөлшерін анықтау әдісі ( Маттиокуло бойынша ) ұсынылған. Кальций
казеинатының оған ұлтабар ферменті (химозин) әсерінен алынған тұнбасы бұл
казеин, тәтті дәмі бар тығыз ұйынды түріндегі параказеинге айналатын
қосылыс.
Казеин қышқылдардың (сірке, сүт тағы басқа) әлсіз ерітінділерімен тұнба
түзеді. Соңғылардың әсерінен кальций казеинатының химиялық құрылысы ыдырап
таза казеин мен бұл реакцияда қолданылатын кальций тұзын түзеді. Сүт сүт
қышқылды микроорганизмдер әсерінен ащығанда да реакция осылай жүреді. Бұл
кезде лактоза өз кезегінде кальций казеинатымен реакцияға түсетін сүт
қышқылын түзіп ыдырайды. Сондықтан бірнеше сағаттан соң -ақ сүттің ұйып
қалғанын көреміз. Мұны ұйытқан казеин. Казеиннің осы қасиеті айран, қатық,
сүзбе тағы басқа сүттен алынатын өнімдерді өндірудің негізі етіп алынады.
Реакцияның сызбасы:
NHR(COOH) (COO)Ca + 2CHCH(OH)COOH →
[CHCH(OH)COO]Ca + NH – R – (COOH) [5]
А.П. Ермолаевтың (1988) келтірген мәліметтеріне сүйенсек казеиннің
басқа көптеген белоктарынан өзгешілігі оның жылуға төзімділігінде. Мысалы,
жұмыртқаны аздап қана қыздырғанның өзінде оның белоктары ұйымайды.
Казеиннің осы қасиеті сүтті ондаған микроорганизмдерді өнімнің қасиетін
ешқандай өзгертпестен, жою үшін қайнатуға мүмкіндік береді.
Казеиннің тағы бір қасиеті – оның бөртуге деген қабілеті. П.Ф.Дьяченко
мәліметі бойынша 1 кг казеинді 0,7 грамға жуық су біріктіреді екен. Осы
қасиетке орай құрғақ болып көрінетін ірімшік, сүзбе секілді сүт өнімдерінің
өзінің құрамында едәуір су болады. мысалы, қатты да майысқақ келетін
ірімшіктің құрамында 40-45% су болды.
Альбуминнің сүттегі мөлшері шамамен 0,4%. Альбумин тез сіңетін ақ зат,
оның физиологиялық маңызы зор, әсіресе сәби мен жас төлдерге өте пайдалы.
Ол суда, сондай-ақ әлсіз қышқылдар мен сілтілерде ери береді. Казеин сияқты
сүтте коллоидты ерітінді түрінде болады. Алайда, оның молекуласы казеин
молекулаларына қарағанда өте кішкентай келеді. Сондықтан да кәдімгі
үлкейткіш электронды микроскоппен көрудің өзі қиын. Бұл белоктың казеиннен
айырмашылығы – жылуға төзімсіз. Соған орай сүтті әлсіз қышқыл ерітінділерде
қыздырғанда ұйып қалады. Сонымен қатар ұзақ уақыт пастеризациялағанда
(температурасы 63-65ºС, экспозициясы 30 минут) ұйып қалады. Бірақ ол кезде
ұйынды жасамайды, жұқа ған майқыға айналады. Оның есесіне қышқылдар мен
мәйек ферменттері оларды ұйытпайды. Сөйтіп белок сүзбе мен ірімшік
дайындауда сарысу құрамында қалып қояды.
Сүтті 80º С-тан жоғары температурада қыздырғанда альбумин денатурланып
суда еру қасиетін жоғалтады. Оның бұл қасиеті сүтті 80º С-тан жоғары
температурада пастеризациялағанда лактоальбуминді сынамада негіз болады.
Бұндай сүтте альбумин болмауы керек.
Глобулин сүтте еріген күйде 0,1% шамасында болады. Әлсіз қышқыл
ерітінділерде қыздырғанда (75ºС дейін) тұнба түзеді. Жылумен өңдегенде
(пастеризация) глобулин альбуминмен бірге тұнбаға түседі. Глобулиннің
иммундық қасиеті (зиянды микробтардың өсіп-жетілуін тежейді) де бар.
Осындай физиологиялық қасиетіне орай ол жас төлге аса пайдалы.[6]
М.Я.Бренц (1983) деректеріне көз жүгіртсек, сүттің барлық белоктық
заттары организмнің ас қорыту ферментінің әсерінен оңай да тез ыдырайды.
Ыдырау жағдайына қарай белок молекуласы бірте-бірте анағұрлым қарапайым
элементке, тіпті амин қышқылдарына дейін ыдырайды.
Тез қорытылуы жөнінен сүт белогының ет, балық, бұршақ белоктарынан асып
түсіп, бірінші орын алатыны анықталды. Сүт белогының сіңімділігі 95-97%.
Бірақ сүт белогының аса құндылығы белоктардың амин қышқылды құрамын
қамтамассыз ететін биологиялық толық құндылығы болып табылады.
Сүт белоктарында адам организміне қажетті барлық амин қышқылдары бар.
Бұл амин қышқылдарынсыз немесе олар жетіспесе организм өз белоктарын
синтездеп, олардан клетка, ткань ферменті, антитела, гормондар тағыда басқа
құрылымдық және физиологиялық элементтер құра алмайды. Сонымен қатар
тағамда лизин жетіспесе қанның жасалуының бұзылуына әкеп соқтырады.
Триптофан болса өсу процесі үшін аса қажет. Ал метионин бір жағынан
атеросклероздың алдын алу үшін қажет болса, екінші жағынан бауырдың
қызметін қалыпқа келтіреді.[7]
И.И.Архангельскийдің (1966) келтірген мәліметтері бойынша сиыр сүтінің
құрамында 6%-ға жуық сүт майы болады. Сүт майы сүттің ең энергетикалық
бағалы компоненті болып табылады. Сүт тағамдарының дәмін, консистенциясын,
тағамдық қасиетін арттырады.
Сүт майын адам организмі жақсы қорытып, жақсы сіңіреді (95-97%).
Өйткені оның еру температурасы адам денесінің температурасына (28-33ºС)
қарағанда біршама градус төмен болады. сүт майының құрамына жиырмадан астам
қаныққан және қанықпаған май қышқылдары кіреді, ал басқа майларда мұндай
қышқылдың саны жетіден аспайды. Олардың арасында қоректік физиологиялық
тұрғысынан қарағанда сүт майының құндылығын арттыратын май, капрон, каприл
тағы басқа қышқылдар бар. Міне, осы қышқылдардың арқасында сүт майы
организмде өте оңай қорытылады. Сондай-ақ олардың құрамында (4%-ға дейін)
линоль, линолен, арахидон секілді алмастыруға келмейтін, организмде
түзілмей тек қана сүт тағамдарымен келетін май қышқылдары да бар.
Арахидон май қышқылы простогланданың организмдегі құрылуына көмек
етеді, ал простогланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс
органдары қызметінің дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі.
Май сүтте май эмульсиясы түрінде болады. Май түйіршігінің мөлшері
шамамен 2-4 микрон. Осы мөлшерінің кішілігіне орай май бөлшектері ас қорыту
сөлінің әсер етуіне өте қолайлы келеді.
Ферменттің әсерімен асқазан-ішек жолында май ыдырап, май қышқылдарын
бөледі. Сол май қышқылдары қанға сіңеді.
Сүт майының құрамында фосфатидтер, стериндер, майда еритін А, Д, Е, К
витаминдері, тағы басқа осылар тәріздес заттар болады. сондықтан да сүт
майын энергия көзі ғана емес, сонымен бірге биологиялық активті заттарға
бай, биологиялық құндылығы жоғары өнім деп есептеу керек.
Басқа майлар сияқты сүт майының энергиялық құндылығы (калориясы)
жоғары. Организмге 1г май жанғанда 9 ккал бөлінеді. Демек, құрамында май
көп болған сайын азық-түліктің, осы азық енген қоректік рационның де
калориясы жоғарылай береді.
Сүт ішінде май тәрізді заттар (липоидтар) фосфатидтер, лецитин, кефалин
және стеориндер кездеседі. Организме фосфатидтер мен стеориндер маңызды
роль атқарады. Олар тканьдер мен физиологиялық сұйықтардың құрамына енеді.
Зат алмасу процесіне және басқаларға қатысады.
Қорегімізде лецитиннің де маңызы зор. Оның құрамында лецитиннің
физиологиялық активтілігінің аса жоғары болуына мүмкіндік жасайтын
органикаллық фосфор мен холин тәрізді азотты заттар бар. Бұл заттар
организмдегі май мен холестеринді алмасуларды қалыпқа келтіруге мүмкіндік
береді.
Фосфатидтер бауырға артық майдың жиналуына және оның қызметінің
бұзылуына кедергі жасайды. Холестеринді алмасуларды реттеуге
қатынасатындықтан фосфатидтердің антисклеротиялық әсері бар.[8]
Н.М.Крамаренконың (1969) деректерінде көрсетілгендей лактоза (сүт
қанты). Ол ақ түсті кристалл.бұл глюкоза мен галактозадан тұрады. Сүттің
құрамы орташа 4,5-5% лактоза болады. лактоза суда сахарозадан (қызылша
қанты) әлде қайда нашар ериді және тәттілігі де 5-6 есе аз. Алайда, басқа
углеводтар тәрізді сүт қанты организмге жақсы сіңеді, энергиялық құндылығы
да жоғары. Ол ферменттердің әсерімен ішекте глюкозаға және галактозаға
ыдырап, сол күйінде қанға сіңеді.
Лактоза ішекте сүт қышқылды микроорганизмдердің көптеген шіріткіш
микрофлорасы үшін қоректік орта болып табылады.
Лактоза сүт қышқылды микроорганизмдердің әсерімен сүт қышқылын жасай
отырып ашиды. Оның бұл қасиеті айран, қатық, қаймақ, сүзбе, тағы басқа
сүттен ашытылатын көптеген өнімдер өндіруге кең пайдаланылады. Сүт қанты
сүт қышқылды микрофлора үшін қоректіе орта бола тұрып, көптеген сүт
өнімдерін өндіру барысындағы технологиялық процестерге де қатысады.
Сүт қанты ыстық температурасының әсерімен карамельденеді. Бұл кезде
азық-түліктің түсі аздап қоңырқай тартады. Егер құрамында казеині бар
ерітіндіге осындай жағдай туғызса қант пен амин қышқылдарының бір-біріне
еткен әсерінің нәтижесінде меланоидиндер жасалады. Стерильденген және
пісірілген сүт пен ряженканың қоңырқай тартуы, міне, осы реакцияға
байланысты.
Сүт қантының биологиялық маңызы өте зор. Ол коэнзим ферментінің
құрамына кіреді, белок, май, фермент, витаминдер түзуге қатысады, клетка
аралық алмасу, жүрек, бауыр, бүйрекің қалыпты жұмысы үшін қажет, кальцийдің
сіңірілуіне жағдай жасайды. [9]
Л.Л.Соловейчиктің (1976) пікірінше сүтте Менделеев таблицасы түгел
дерлік жинақталған. Сүттегі минералды заттардың қрамы көбінесе азық-
түліктің минералды заттарының құрамына байланысты. Сүттегі минералды
заттардың жалпы мөлшері 0,7% құрайды.
Сүтің құрамында натрий, калий, фосфор, магний, тағы басқа басқа
макроэлементтер секілді, мыс, аллюминий, мырыш, қалайы, мышьяк, кобальт,
марганец, хром тағы басқа микроэлементтер де бар. Осы макроэлементтер де,
микроэлементтер де организмнің тканьдері мен клеткаларын құруға қатысады.
Ал көптеген микроэлементтер зат алмасу процестерін реттеуші болып табылады.
Оған негізінен фосфор, сондай-ақ казеин және лимон қышқылдарының тұздары да
қатысады.
Тұздардың жетіспеуі немесе шамадан тыс асып кетуі тепе-теңдіктің
бұзылуына әкеп соғып, белоктардың шөгуі мүмкін. сүттің бұл қасиеті сүттен
шытылатын өнімдер мен ірімшік өндіру кезінде пайдаланылады.
Сүт құрамындағы негізгі макроэлементтердің қатарына кальций,
фосфор,магний, калий, натрий, хлор, күкірт жатады.
Сүттегі минералды заттардың жалпы мөлшерінің жартысынан астамы екі
элементтің – кальций мен фосфордың үлесіне тиеді. Кальций 110-
140мгпроцент; фосфор 70-130 мг %. Сүт құрамындағы кальцийдің бестен бір,
ал фосфордың төрттен бір бөлігі казеинмен, аздаған бөлігі фосфолипид,
көмірсулардың фосфорлы эфирлармен, коферменттермен, нуклеин қышқылдарымен
байланыста болады.
Сүт өнімдеріндей, әсіресе ірімшіктер мен сүзбедегідей ешқандай өнімде
осынша көп кальций болмайды. Зерттеулер кальций мен фосфордың сіңімді болуы
үшін олардың сүт белогымен үйлесуінің өте қолайлы екенін анықтады. Сүтте
дәл осы екі элементтің екеуі де казеин молекуласына қатысты келеді. Демек
олардың организмге тиімді түрде болғаны. Кальций өте көп мөлшерде тіс
құрамына енеді. Ол фосформен қосылып сүйек тканінің негізін құрайды.
Көптеген алмасу процестеріне қатысады.
Қалған бөлігі тұздардан, фосфаттардан, цитраттардан тұрады. Олардың
негізгі бөлігі (30%) нағыз ерітінді түрінде болады. Олардың арасында
белгілі тепе-теңдік бар және олардың қатынасының жылуымен өңдегенде,
ұлтабарлы ұю жүргенде белокты тұрақтандыру мен белгілі деңгейде
дисперстілікті қамтамассыз етуде маңызы зор.
Магний кальций мен фосфорға қарағанда сүтте аз (12-14мг %). Ол сүттің
құрамында кальций тәрізді сол химиялық қосындыларда кездеседі және сол
рольді атқарады. Магний тұзының құрамы кальций тұздарының құрамына ұқсас,
бірақ негізгі ерітіндіде олардың мөлшері көп (шамамен 75%).
Сүт құрамында калий 135-160 мг%, натрий 50-60 мг %, хлор 90-120мг %
мөлшерінде болады. Сүт құрамындағы бұл макроэлементтер мөлшері сауу
кезеңіне (сауу кезеңінің соңына қарай натрий мен хлор мөлшері артып, калий
төмендейді), мал жағдайына (мал ауырғанда хлоридтер мөлшері күрт артады)
байланысты өзгереді. Сүтте олар негізінен тұз түрінде, тек калий мен
натрийдің аздаған бөлігі казеин мицеллаларымен және сүт түйіршіктерінің
қабығымен байланысты болады. аталған элементтердің қалыпты тіршілік әрекеті
үшін осмостық қысымның белгілі деңгейін қамтамассыз ету үшін керек. Олардың
фосфаттары мен корбонаттары сутек иондары концентрациясының тұрақтылығын
қамтамассыз ететін организмнің буферлі жүйесінің құрамына кіреді. Сонымен
бірге олар сүттің тепе-теңдік қызметін қамтамассыз етеді.
Адам организмі үшін микроэлементтердің де маңызы зор. Сүт құрамында
темір, мыс, мырыш көп және олар орта есеппен 2-77 мгкг, 67-200 мгкг, 400
мгкг сәйкес. Сүттің құрамында марганец, кобальт, молибден, фтор, алюмений,
кремний, күшәлә, қалайы, хром, қорғасын тағы басқалары аз.
Көптеген биохимиялық процестерге катализатор дегенімізбен олар, шынына
келгенде, минералды витаминдер болып табылады. Мысалы кобальт қанның
құрылуына қатысады, мырыш көбею қызметіне әсер етеді, фтор сүйек және тіс
тканьдерінің құрылуына, тағы басқаларға мүмкіндік береді.
Сүттегі минералды заттардың құрамы зат алмасу бұзылғанда және жануардың
кейбір ауруларында, соның ішінде маститтерде, жем-шөппен минералды заттар
түспеген дағдайда, сүтті алғаш өңдегенде және сақтағанда азайып
өзгереді.[10]
Т.В.Колоболотскийдың (1966) хабарлауынша ферменттер – торшалар бөліп
шығаратын ақзаттық зат. Ферменттер – организмдегі химиялық реакциялардың
жүрісін шапшаңдатып, өздері өзгеріссіз қалатын заттар. Сау малдың сүтінде
20-дан астам ферменттер бар. Кейбіреулері сүт безі клеткаларынан бөлінсе
(сілтілі фосфотаза, лактосинтаза, лизоцим), кейбіреулері сүтке жануар
қанымен келеді (альдолаза, каталаза, протеиназа). Олар жаңа сауылған сүттің
тұрақты құрамдас бөлігі болып табылады. Сонымен қатар сүтте сүт
микрофлорасы өндіретін ферменттер де болады. Сүт пен сүт өнімдерінде
болатын ферменттер үлкен практикалық маңызға ие. Оксидоредуктаза,
гидролаза, трансфераза және ферменттердің басқа топтарының әсері негізінде
сүт қышқылды өнімдер мен ірімшік өндіріледі. Протеолитикалық және
липолитикалық ферменттер тағамдық құндылықтың төмендеуі мен сүт және сүт
өнімдерінің ақауларына себеп болатын өзгерістер тудырады. Ал кейбір
ферменттердің белсенділігі нәтижесінде шикі сүтің санитарлық-гигиеналық
жағдайы мен пастеризацияның тиімділігін анықтауға болады.
Ферменттердің ішіндегі ең маңыздылары: пероксидаза, редуктаза, каталаза
және липаза.
Редуктаза шикі сүтте бактерия көбейгенде түзіледі, сондықтан ол жаңа
сауылған сүтте болмайды. Сүт ішіндегі бактериялардың бірте-бірте көбеюіне
байланысты редуктаза ферменті де көбейеді. Редуктазаның шамасына қарап сүт
ішіндегі жалпы бактерияның мөлшерін анықтайды. Ол үшін редуктазалық сынама
анықталады, ол зерттейтін сүтке қосқан метил көгінің қалпына келуіне
негізделген. Метил көгінің келуіне жұмсалған уақытқа қарап сүт құрамындағы
редуктаза мөлшерін анықтайды. Сүтті 75º температураға дейін қыздырса
редуктаза белсенділігі әлсірейді. Пастерленген сүтке екінші микрофлораны
түсірмеудің маңызы зор, себебі соңғысының тіршілік әрекеті белсенді болады
және шикі сүтке қарағанда пастерленген сүт сапасының төмендеуі өте тез
жүреді, себебі пастерленген сүтте қажетсіз микрофлораның дамуын тоқтататын
бактерицидтік заттар жоқ.
Каталаза сүтке бездерінің торшаларынан бөлінеді, сонымен қатар сүт
микрофлорасы мен лейкоцитті өндіреді. Сау малдың сүтінде каталаза аз
болады, ол уыз бен ауру мал сүтінде оның мөлшері күрт көбейеді. Соған орай
каталаза ферменттерінің белсенділігіне қарай ауру малдан алынған сүтті
анықтайтын (әсіресе сүт безінің қабынуы) көрсеткіш болып табылады.
Сондықтан каталаза санын анықтайды (15 мл сүтке сутегінің асқын тотығының
1% ерітіндісін 5 мл есебінен қосқанда екі сағат ішінде бөлінген молекуллалы
оттегінің мөлшері). Жас сауылған сиыр сүтінің каталаздық саны 2-5 мл,
суалуға жақын мал сүтінікі 8 мл, уыздікі 15 мл болуы мүмкін. Желіні
қабынған сиырдың каталаза санының артуы ондағы лейкоцит мөлшерінің көбеюіне
байланысты.
Пероксидаза сүт безінің клеткаларынан синтезделеді және аздаған бөлігі
лейкоциттерден юосайды, антибактериалдық қасиетке ие. Сүтте 30-100 мг кг
пероксидаза болуы мүмкін. Пероксидаза ферменттінің 80ºС жоғары ыстықта
ыдырайтынын ескеріп, оны сүттің пастеризациялау сапасын анықтауға
пайдаланады (МемСТ 3623-73). Сауу кезеңі мен сүт бөлігіне байланысты
пероксидаза белсенділігі біркелкі емес : сауу кезеңінің басында (уызда)
және сүттің алғашқы бөлігінде пероксидаза көп болады.
Липаза (үш ацилглицерол – липаза) – майды, глицерин мен май қышқылдарын
ажырататын фермент. Қалыпты сүттегі оның мөлшері көп емес. Ол негізінен
казеин, иммуноглобулин (плазмалық липаза) мөлшеріне байланысты және тек
аздаған бөлігі (10%) май түйіршіктерінің қабығында сіңіріледі (мембранды
липаза). Ол мал организмінде түзіліп қан арқылы сүт безіне өтеді. Оны
сүтке түскен микроорганизмдер де түзуі мүмкін. Лас сүтте және салқын жерде
бірнеше күн сақтаған сүтте липаза кездеседі. Жаңа сауылған, салқындатылған
сүтте липаза белсенді емес. Сүтті көпірту (гомогендеу, температураның
ауысуы, қотару) липазды белсендіреді және ондай сүт тез ашиды. Оның сүт
құрамындағы мөлшерінің де маңызы зор. Мысалы, суалту алдында сауылған сүт,
желіні қабынған сиырдан алынған сүттің ашыған дәмі болады. Сүтті
пастерлегенде липаза бұзылады, сондықтан сақтауға арналған өнімдерді (осы
өнімдерді алуға арналған шикі затты) 80º С жоғары температурада жылумен
өңдейді. Пастерленген сүтте ащыған дәмнің болуы сүтті пастерлегеннен кейін
түскен бактериялар бөлген липазаға байланысты.
Құрамында липазасы бар майды сақтауға болмайды. Дегенмен камамбера,
рокфор, романдур тектес ірімшіктер дайындағанда липаздың липаздың болғаны
жақсы. Бұл ірімшіктер пісіп-жетілугенде арнайы жұпар иістер жиынтығы
түзіледі, егер липаза болмаса ол толық болмайды.
Фосфотаза сүтке сүт безінің клеткалары арқылы және сүт микрофлорасының
түзуі нәтижесінде пайда болады. Ол май түйіршіктерінің қабығына жиналады.
Бұл фермент көптеген әр түрлі фосфор қышқылының эфирін гидролиздеп
биорганикалық фосфат түзуін катализдейді. Сүтті пастерлегендегі жоғары
температура фосфотаза белсенділігін әлсіретеді, дегенмен сүтті қысқа уақыт
пастерлегенде фосфотаза өз белсенділігін қалпына келтіре алады.
Протеиназа сүтте нативті және бактериалды (сүтке түскен бактериялардан
түзіледі) түрде кездеседі. Жоғары температураға төзімді, тек 75ºС –ден
жоғары температурада белсенділігі әлсірейді. Сүт безінен сүтке фосфотаза аз
түседі, олар негізінен сүт қышқылды бактериялардан түзіледі. Протеиназа
әсіресе ірімшіктің дәмі, иісін түзуге қатысады, белоктардан амин
қышқылдарын босату арқылы микроорганизмдердің дамуына жағдай жасайды. Бұл
фермент сүт пен май дәмін бұзуы мүмкін.
Сонымен сүт құрамында шығу тегі әр түрлі ферменттер өте көп. Желін
секрециясы бұзылмаған сиыр сүтіндегі ферменттер мөлшері тұрақты. Дегенмен
олардың белсенділігі мен мөлшеріне зоотехникалық жағдайлар, малдың
физиологиялық жағдайы, азықтандыру деңгейі, сауу кезеңі және жеке басының
ерекшелігі көп әсер етеді. Нативті ферменттердің шамадан тыс көп болуы
секрециясының бұзылғандығына дәлел. Бактерия текті ферменттер мөлшері
сүттің микробтармен ластануына байланысты. Бұл ферменттердің сүтте көп
болуы оның бактериялық ластанғандығын көрсетеді.
Ферменттер әсерінен жүретін сүттің негізгі бөліктерінің биологиялық
алмасуының жоғары сапалы өнім алуда маңызы зор, себебі сүт және сүт
өнімдерінің кемшіліктері де ферменттер әсеріне негізделген. [11]
С.Қырықбайұлының (2007) келтірген мәліметі бойынша витаминдер адам мен
хайуандарға өте аз мөлшерде ғана керек. Мысалы, тамақ пен мал азығындағы
витаминдердің жеткіліксіздігінен ауырып қалған адам мен жануарды жазу үшін
бірнеше милиграмм витамин жеткілікті. Витаминдердің көпшілігі өсімдіктерде,
тек кейбір ған күйіс малдарының ас қорыту аппараттарында түзіледі. Адамның
организмі витаминдерді синтездей алмайды, сондықтан оларды өсімдік пен мал
өнімдерінен сүт, көкөніс, жеміс т.б. алады.
Қазіргі уақытта тамақтың құндылығы оның құрамындағы витаминдердің
мөлшеріне қарай анықталады.
Адамның бір тәулікте жейтін тағамында 1,0 мг А витамині, 2,0 мг В
және В витаминдері, 50,0 мг С витамині және 15,0-25,0 мг никотин
қышқылы болуы қажет. Витаминдердің көбі организмде зат алмасу процесін
жақсартады. Организмде витамині аз мал авитаминоз ауруына шалдығады.
Қазіргі уақытта 30-дан астам витамин түрі белгілі.
Витаминдердің негізгі көзі табиғи тағамдар. Оның ішінде сүттің алатын
орны өзгеше. Сүттің құрамында С витамині (аскорбин қышқылы), РР (никотин
қышқылы), В (тиамин), В(рибофлавин), В (пиридоксин), В
(цианкобаломин), А (ретинол), Д (кальциферол), Е (токоферол), К
(филлиохинон) тағы басқа суда еритін, сондай-ақ майда еритін витаминдер
бар. Басқа да тағамдық өнімдермен бірге сүтте организмінің тіршілікке
қажетті қызметін реттейтін осы биологиялық активті заттармен адам
организмін қамтамассыз етуге қатысады. Сүттегі және сүт өнімдеріндегі
витаминдер құрамының деңгейіне мал азықтандыру жағдайы, сауу кезеңдері,
сүтті технологиялық өңдеу тағы басқа факторлар айтарлықтай әсер етеді.
Жоғары температураның әсерімен және өнім ұзақ уақыт сақталған кезде кейбір
витаминдер бұзылады.
Иммундық заттар сүтте, әсіресе, уыздың құрамында көп болады. Жас төл
үшін маңызы ерекше. Оны аурудан сақтайды, организмде иммунитеттің
қалыптасуына жағдай жасайды. Сүт құрамына олар мал қаны арқылы өтеді,
иммунды денелер, әсіресе уызда өте көп.
Иммунды денелер ішінде сүт құрамында антиоксиндер, антиденелер,
агглютиндер, оксаниндер, лизиндер бар. Олар тек мкроорганизмдердің дамуын
тоқтатпай, сонымен бірге бактерияларды өлтіреді.
Оксониндер микробтардың физиологиялық қызметін бұзу арқылы оларды
фагацитозға дайындайды.
Агглютининдердің микробтарды жапсыратын, олардың қызметін бұзатын
қасиеті бар, ол фагацитозды жеңілдетеді.
Лизиндер бактериалды клеткаларды ерітеді. Лизоцимдер антибиотиктер
қызметін атқарады, яғни микроорганизмдерді өлтіреді.
Антиоксиндер микроорганизмдердің тіршілік барсында жинаған уын
нейтралдау қасиеті бар.
Гормондар сүтте аздаған мөлшерде кездеседі. Сүт құрамындағы гормондар
эндогенді және экзогенді тектес болады. Алғашқылары малдың эндокринді
бездерінің гормондары, ал екіншілері – азықтардың сіңірілуін, малдардың
дамуын, сүт өнімін көтеру мақсатында пайдаланатын гормонды препараттар.
Химиялық құрамы жағынан кейбір гормондар пептидтер мен белоктар,
олардың үлкен тобы – стероид, ал қалған бөліктері амин және май
қышқылдарының туындысы болып табылады. Олар тотығу-тотықсыздану, алмасу,
бөлу және басқа процестер барысында маңызды роль атқарады, сонымен бірге
сүт түзу және бөлу процестеріне қатысады. Оның ішінде пролактан сүттің
бөлінуіне жағдай жасаса, лютеостерон оған қарсы әрекет істейді. Фолликулин
желін бездерінің жетілуін тездетеді. Бұлардан басқа тироксин, адреналин,
инсулин т.б. гормондар бар, олар түрлі қызмет атқарады.
Газдар – ол сүтте сиырды сауып жатқан мезгілде және бір ыдыстан екінші
ыдысқа сүтті аударғанда енеді. Сүт ішіндегі газдардың 7% көміртегі, 5-10%
оттегі және 20-30% сутегі. Жас сауылған сүтте көмір қышқыл газы ерекше көп,
оның біршама бөлігі сауу кезінде ұшып кетеді. Көмір қышқыл газы жаңа
сауылған сүттің табиғи қышқылдығын құрайтын заттар жиынтығының бірі
болғандықтан, сүтті талдауды сауғаннан кейін екі сағат өткесін бастау
қажет.
Халықты сүт өнімдерімен қамтамассыз етуде басқа мал ( қой, ешкі, бие,
інген, бұғы, зебу т.б.) сүттері қосымша өнім көзі болып табылады. Бұл
малдар сүтін халық ұлттық әдет-ғұрыпқа байланысты жағдайларда немесе сиыр
ұстау мүмкіндігі жоқ елді мекендерде пайдаланады. Бие сүтінен басқа малдар
сүті құрамында май, белок, қант, минералды заттар мөлшері сиыр сүтіне
қарағанда 1,2-1,5 есе көп.[12]
Н.Ж. Әлімжанованың (1994) деректеріне көз жүгіртсек бие сүтін Қазақстан
Республикасында тамақ ретінде кең пайдаланады. Бие сүтін өндіру жылқы
шаруашылығы кең тараған аудандарда етек алған. Қазіргі кезде көптеген емдеу
орындарында бие сүтін өндіретін және қымыз дайындайтын фермалар бар.
Көптеген дәрігерлердің зерттеулері қымыздың емдік қасиеті бар екендігін
көрсетеді. Ол оның тек химиялық құрамымен ғана емес, сонымен бірге
құрамындағы патогенді микрофлораны жою қабілеті бар ерекше биологиялық
белсенді заттармен түсіндіріледі.
Бие сүті сиыр сүтінен ерекше. Құрамындағы май мөлшерінің аз болуына
(1%) байланысты бие сүті көгілдір түсті. Май түйіршіктері ұсақ, сондықтан
ол тез тотығады. Олеин қышқылы барлық майдың 65 % құрайды. Құрамында тек 2
% белок бар және фракцияларының қатынасы сиыр сүтінен ерекше. Егер сиыр
сүтінде казеиннің 7 бөлігіне сары су белогының 1 бөлігі сәйкес келсе, онда
бие сүтінде бұл қатынас 1:1 тең. Сондықтан бие сүтін альбуминді деп атайды.
Осы себептен бие сүті ашығанда қойыртпақ түзілмейді, тек ішкенде нәзік
үлпек түзіледі. Бие сүтінің құрамында 7 % дейін сүт қанты бар, ол барлық
құрғақ заттың 68 %-не тең. Сиыр сүтінің қантына қарағанда ол ферменттер
әсерінен тез ыдырайды.
Бие сүтінің құрамында кальций, фосфор, мырыш, титан, алюмений, кремний,
темір минералдық заттары кездеседі. Алғашқы екі элемент мөлшері ерекше көп.
Химиялық құрамы жағынан бие сүті әйел сүтіне жақын, сондықтан оны жас
балаларды тамақтандыру үшін қолданады.
Бие сүтінің еркшелігі құрамында С витамині көп, сиыр сүтімен
салыстырғанда бие сүтінде бұл витамин мөлшері 5-7 есе көп. Оның құрамында С
витаминінен басқа витамндер де көп. 1 литр сүтте 300 мкг А витмині, 350-400
мкг В және В витамині, 2,5 мкг В және 1000 мкг Е витамині,
11 мкг биотин бар.
Сауу кезеңінде бие сүтінің құрамы өзгереді, құрамындағы сары су
белогының мөлшері артып, казеин – төмендейді. Тәулік ішінде де өзгерістер
байқалады, таң ертеңгілік сүтке қарағанда кешкі сүт құрамында май, белок, С
витамині көп.
Негізінен бие сүті қымыз дайындау үшін пайдаланылады.
Ешкі сүті құрамы мен қасиеті жағынан сиыр сүтіне жақын. Ешкі сүтінің
май түйіршіктерінің дисперсілік қасиеті жоғары және сарысу белогының
мөлшері өте көп, осыған байланысты одан ірімшік, май дайындағанда құрамдас
бөліктері қосымша өнім құрамына кетеді. Сонымен бірге ешкі сүтін ішкенде ол
асқазанда ұсақ үлпек түрінде ұйыйды, сондықтан сиыр сүтіне қарағанда жақсы
сіңіріледі.
Ешкі сүтін негізінен ішеді, басқа өнмдер дайындауға сирек пайдаланады.
Ол асқазан-ішек ауруларының алдын алу және емдеуде, сонымен асқазан жарасы
бар аурулар үшін жақсы диетикалық өнім болып табылады. Соңғы кезде ешкі
сүтін балаларды тамақтандыруда кең пайдаланады.[13]
М.К.Алимарданованың (2003) келтірген мәліметтеріне жүгінсек інген сүтін
біздің республикамызда индустриалды тәсілмен өндіреді және онда барлық
технологиялық процестер механикаландырылған. Інгеннің сүт балу кезеңі
шамамен бір жыл жарым, осы уақытта олардан орта есеппен 2000 кг сүт алуға
болады. сүт дәмі тәтті, консистенциясы қою, өзіне тән иісі бар. Қос өркешті
(бактериан) інген сүтінің құрамында май мен белок есебінен шамамен 1,5 %
құрғақ зат көп және сүті қоюлау. Құрамында 42 мгкг С витамині, 0,4 мг В
витамині және көп мөлшерде кальций мен фосфор тұздары бар. Бір өркешті
(дромедар) інген сүті сұйық, құрамындағы құрғақ зат мөлшері ешкінікі
тәрізді шамамен 13, %. Бірақ дромедерлер бактериандармен салыстырғанда
өнімі жоғары, сауу кезеңінде олар шамамен 600-800 кг сүтті көп береді.
Інген сүтінен кез-келген сүт өнімін дайындауға болады, әсіресе, ірімшік
пен қышқыл сүт өнімдерінің (шұбат, айран, қатық, сүзбе) сапасы өте жоғары
болады. інген сүтінен дайындаған май ерекше қатты және өзіндік дәмі болады,
осы кемшілікті жою үшін інген сүтін сиыр сүтімен араластырады (інген
сүтінің бір бөлігіне сиыр сүтінің 3 бөлігін қосады). Соңғы кездері қышқыл
сүт өнімі шұбаттың маңызы зор болып отыр, оны қымызбен қатар аурулардың
алдын алу және емдік мақсатында курортты аймақтарда кең пайдаланылады.
Қой сүтінің құрамында май мен белок мөлшерінің көп болуына байланысты
құрғақ зат мөлшері өте жоғары және қой өсімтал түлік болғандықтан, әсіресе
қаракөл қой тұқымын өсіретін аймақтарда ең тиімді шикі зат деп қарауға
болады. Қой сүтінен сапасы жақсы брынзы-ірімшігін дайындайды. Ол сиыр
сүтімен салыстырғанда қой сүтінің май түйіршіктері мен белок мицеллалары
ірілігіне байланысты. Май түйіршіктерінің диаметрі 6 некронға дейін жетеді,
ал сиыр сүті май түйіршіктерінің диаметрі 3 микрон. Белок мөлшері өте көп
боғандықтан қой сүтінің қышқылдығы 5-8 ºТ жоғары. Қой сүтінің 1 кг 52 г
дейін амин қышқылдары бар, оның 29 г ауыспайтын амин қышқылдары.
Қой сүтінің майында каприл және каприн қышқылдары өте көп, сондықтан
оның сүті мен сүттен дайындаған майда өзіндік иісі бар. Сонымен бірге оның
құрамнда каротиноидтар аз, сондықтана қой сүтінің түсі сұрғылт болады. Сиыр
сүтіне қарағанда онда витаминдер көп ( сүттің 1 кг 0,3 мг В, 1,5 мг
В және 3 мг В витамині бар).
Қой сүті минералдық заттарға бай: кальций 144 мг %, магний 140 мг %,
темір 6 мг %, мыс 0,3мг %, марганец 0,5 мг %, алюмений, кремний 5 мг %,
кобальт пен титан 0,05 мг %.
Сауу кезінде әр саулықтан 200 кг сүт алуға болады және саулықтыңтардың
қоздағаннан кейінгі үш айдан соң ғана сауады. Сауу мерзімінің соңына қарай
сүт қоюлана түседі (құрғақ зат 20-23 %, май 10 %, белок 7 %). Қой сүтін
ірімшік дайындауға пайдаланған жөн.
Сонымен, сүттің құрамында адам организмінде маңызды роль атқаратын әр
түрлі химиялық заттар бар. Сүттің әрбір құрамдас бқлігінің қай жағынан
алғанда да тағамдағы маңызы зор. Олардың көбісі мөлшері жағынан
теңестірілген тағам формуласына сай келеді. Бұл сүттің және оны қайта өңдеу
арқылы алынған өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығының жоғары
екендігіне дәлел бола алады.[14]
2.2. Сүттің микрофлорасы
В.П.Коряжновтың (1981) мәліметінше сүт – тез бұзылатын өнім, себебі әр
түрлі микрофлораның, соның ішінде патогенді, дамуы үшін қолайлы орта болып
табылады. Малды күтіп-бағу, азықтандыру режимдерінің бұзылуы, сүтті алу
кезінде, алғашқы өңдегенде, сақтағанда және тасымалдағанда санитариялық-
гигиеналық талаптардың сақталмауы, оның технологиялық және азықтық сапасына
әсер етіп, оны жарамсыз, тіпті адам мен жануар денсаулығына қауіпті етуі
мүмкін.
Сүт бездерінен өндіріліп жатқан сүтте микроорганизмдер болмайды дерлік.
Емшек үрпісі арқылы енген микроорганизмдер желінде сүттің бактерицидтік
заттарымен кездесіп көбейе алмайды немесе өледі.тек патогенді мөлшері көп
болған жағдайда сүт бездерінде сақталып көбеюі мүмкін. Сүттің
микроорганизмдермен ластануы оны алудың барлық кезеңдерінде жүреді.[15]
Т.М.Телеуғалидің (1971) хабарлауынша сиыр қораларының канализация мен
желдету жүйелері дұрыс жұмыс істемесе немесе тіпті істен шыққан жағдайларда
қора ішіне жиналған зиянды газдар тек қана малдың денсаулығына зиянын
тигізіп қоймай, сүттің сапасына да мықтап әсер етеді. Қорадағы нәжіс пен
қидың ішінде көптеген бактериялар болады, мысалы 1 грамм жас қидың ішінде
орта есеппен 50 миллардтай бактериялар кездеседі. Қи ішінде шіріткіш және
ыстыққа шыдамды бактериялардың көптеген түрлері кездеседі. Ол сүтті тез
ашытады, көгертеді. Мұндай бактериялармен қатар жұқпалы аурулардың (қылау,
туберкулез, бруцеллез, көптеген гельминттің жұмыртқалары мен балапан
құрттары) қоздырғыштары қида ұзақ уақыт сақталады.
Шыбын –шіркейлер сүтке, сиырды сауатын және құятын жабдықтар мен
ыдыстардың үстіне қонып мазасын кетіреді, сондықтан оның сүті кемиді.
Сонымен қатар кеміргіштер (егеуқұйрық, тышқандар) бруцеллез, туберкуллез,
лептоспироз сияқты адамға қауіпті аурулар таратады. Сондықтан ондай
кеміргіштердің сүт пен сүт ыдыстарға жақындасуы адамның денсаулығы үшін
қауіпті.
Сүттің санитарлық сапасы, оның терісінің тазалығымен бірден-бір
байланысты. Сиырдың терісі, әсіресе желіні мен бауыр жағы сиыр жерге
жатқанда құрамында көптеген бактериялары бар малдың қиымен ластанады. Оның
көпшілігі ішек бактериялары мен спораланатын топырақ бациллалары
(субтиллис, мегатериум т.б.). Мұндай бактериялар сүтті ластап қана қоймай
сиырдың емшек тесігі арқылы оның сүт безіне еніп желінсау ауруын тудырады.
Сиырды тазаламай сауғанда терісінің қайызғағы, босаған қылшығы, шаңы,
жабысқан қиы, оның сүтіне түседі, олармен бірге сүт ішіне көптеген
бактериялар енеді. Сөйтіп, үстін таза ұстаған сиырдан сауылған сүт ішіндегі
бактериялардың саны тазартылмаған сиырдікінен 2 есе кем болады.
Мұның өзі – сиыр терісі сүттің ластануының негізгі көзі екендігін
көрсетеді.[16]
А.И.Ивашураның (1979) мәліметіне сүйенсек, сүтті өндіру мен өңдеу
процесінде оған жанасып жүретін сүт фермалары мен заводтарындағы
қызметкерлер, әсіресе сиырды қолмен сауатын сауыншылар сүтке микроб
тасушылар бола алады.
Сүтке микробтар сауыншылардың қолдарынан және жем-шөппен немесе ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
1 4
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ...
2 ӘДЕБИЕТКЕ 6
ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ...
... ...
2.1 Сүттің тағамдық маңызы мен биологиялық қасиеттері ... ... .. 6
2.2 Сүттің 18
микрофлорасы ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ...
2.3 Сүттің 26
ақаулары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... .
2.4 Сүттегі микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу ... ... .30
2.5 Мемлекеттік стандарт бойынша дайындалатын сүтке 36
қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... .
3 ӨЗІНДІК 39
ЗЕРТТЕУЛЕР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... .
3.1 Материал және зерттеу 39
әдістері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ..
3.2 Орал қаласы Қара Өзен ЖШС ветеринариялық-
санитариялық сараптау зертханасының сипаттамасы ... ... ... 46
3.3. Сүтті сезімдік зерттеу 50
нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3.4. Сүтті зертханалық зерттеу 52
нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.4.1 Сүттің тығыздығын 52
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.4.2 Сүттің қышқылдығын 53
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.4.3 Сүттің майлылығын 53
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.4.4 Сүттің тазалығын 56
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.4.5. Сүттің бактериямен ластануын 56
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ...
3.5. Сүттегі патогендік микробтарды 57
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ...
3.5.1. Сүтті бруцеллезге 57
тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3.5.2. Сүтті желінсауға 58
тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.6. Өзіндік зерттеу нәтижесін 58
талдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4. ҚОРЫТЫНДЫ МЕН 60
ҰСЫНЫСТАР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... .
5. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР 62
ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ..
7 65
ҚОСЫМШАЛАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... .
НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР
Бұл дипломдық жұмыста келесі стандарттар қолданылды:
МЕМСТ 3266-68 – Сүт және сүт өнімдері. Үлгі алу және сынаққа дайындау МЕМСТ
28283-89. Сиыр сүті. Иісі мен дәмін анықтаудың сезімдік әдістері
МЕМСТ 3624-92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылды титрлеп анықтау әдісі
МЕМСТ 3625-84 Сүт және сүт өнімдері. Тығыздықты анықтау әдісі
МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері.Майды анықтау әдістері
МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдау
МЕМ СТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алу кезінде қойылатын талаптар.
КІРІСПЕ
“Ақ ішсең – ағарасың” деп айран-сүтті ата-бабаларымыз баяғыдан-ақ
қастерлі азық қатарына жатқызып қойған. Сүт - тағамдық маңызы зор,
иммунологиялық және бактериоцидтік қасиеттері бар малдың желінінде қаннан
түзілетін күрделі, құрамында жүзден астам заты бар физиологиялық ерітінді.
Оның құрамында су, белок, сүт майы, сүт қанты, минералды заттар,
витаминдер, ферменттер, гормондар, газдар, пигменттер, иммундық заттар,
микроорганизмдер және т.б. болады.
Ендеше малдың еті-сүтімен ежелден күн көрген халқымыз жылына қанша сүт
ішеді және қандай сүт ішеді?
Бүгінгі күні Қазақстанда сүт тұтынудың орта көрсеткіші жылына адам
басына шаққанда шамамен 260 литрді құрайды. Салыстыра қарайтын болсақ,
Франция мен Германияда сүт өнімдері бір адамға шаққанда жылына 490 литрден
келеді. Скандинавия елдерінде әрбір адам жылына 500 литрден жоғары сүт
өнімдерін пайдаланады. Дәл осы елдер әлем бойынша ұзақ өмір сүру жағынан
алда келеді. Қысқасы, сарапшылардың сөзіне сенсек, Қазақстан дамыған
елдерге қарағанда сүт өнімдерін анағұрлым аз пайдаланады.
Сонымен қатар сүт және сүттен дайындалған тағамдар микроорганизмдердің
де тіршілік етуіне қолайлы орта, осылардың тіршілік әрекетінен сүт
тағамдары тез бұзылып, сапасын төмендетеді.
Тағам ретінде сүттен басқа, оның ашыған кездегі өнімдері
пайдаланады.Сондықтан тұтынушылардың сүт өнімдеріне деген сұранысы өте көп.
Осы жерде “Ауру – астан” дейтін нақылды қаперде ұстайтын болсақ, сүт
өнімдерінің сапасы да сынмен қарауды, сараптауды қажет ететіндігі көрініп
отыр. Қорасындағы малын сауып, сүтін ішіп отырған ауылды жерлердің
тұрғындарының жайы белгілі. Ал, қалалықтар қандай сүт ішіп отыр?
Қазақстан сүт одағының атқарушы директоры Владимир Кожевниковтің
айтуынша, өңдеу және құтыға құю кәсіпорындарына бүкіл елде сауылатын сүттің
үштен бір бөлігінен де аз мөлшерде түседі екен. Сүттің бір бөлігі сапасы
мен қауіпсіздігі тексерілместен, көше саудагерлері арқылы тұтынушыға
жетеді. 2009 жылы 1 шілдеде сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне талап
туралы техникалық тәртіп күшіне енді. Оның ұсақ және жеке шаруашылықтармен
қатар, өңдеушілерге де қатысы бар”, дейді Қазақстан Сүт одағының өкілдері.
Сүт және сүт өнімдеріне қойылатын негізгі талап-тазалық. Сүт және сүт
өнімдерін өндіретін шаруашылықтардың, өндірістердің де тазалығы өзекті
мәселе болып табылады.
Қазіргі кезде Қазақстан Республикасының экономикасының көтерілуіне және
үкіметтің жүргізіп отырған реформаларына байланысты ауыл шаруашылықтарында
позитивті аяқ басы байқалып отыр.
Кезінде жұмысы тоқтап, иесіз қалған фермалар қайта қалыптасып,
көптеген шаруашылық субъектілері жеке кәсіпкерлік, шаруа қожалықтары
ашылуда.
Жақсы сапалы өнім алу үшін, олардың алдына малды дұрыс азықтандыру,
сиыр сауатын техниканы тиімді пайдалану, сүтті санитарлық және гигиеналық
талапқа сай сауу, сақтау, тасымалдау, алынған сүттің сапасын қайта өңдеу
кезінде олардың ластануы мүмкін. Соның бірі микробтармен ластану, әсіресе
әр түрлі ауру қоздырғыштармен ластанса, оны пайдаланған адамдарға жұғуы
мүмкін.
Сондықтан мұндай жағдайға жол бермеу үшін сатылатын базарлардағы
ветеринариялық лабораторияларда оған түскен сүт және сүт өнімдеріне қатаң
заңға сәйкес тәртіп сақталуы керек.
Осыған орай адамдар пайдаланылуға, сатуға жіберілген сүт өнімдерін
адамзат денсаулығына зиянын тигізбеу үшін қатаң бақылаудан өткізу керек.
Бақылау Мемлекеттік стандарттарға сай жүргізілуі керек.
Сонымен қатар сүттің сапасының төмендеуінің ластануының алдын алған
жөн.
Ол үшін мал шаруашылығы өнімдерін өндіруді өнеркәсіптік технологияға
көшіру, еңбекті дұрыс ұйымдастыру, әр сиырдан алынатын сүт мөлшерін
молайтып, оның сапасын жақсарта түсу керек.
Малды сапалы жем-шөппен жеткілікті түрде азықтандырмау, сиыр сауатын
техниканы тиімді пайдаланбау, сүт сауатын ыдыстарды, сақтайтын орындарды
таза ұстамау, сүтті жинау және салқындату ережелерін сақтамау салдарынан
сүт сапасы төмендейді.
Осы тұрғыдан алғанда мал шаруашылығы қызметкерлерінің сүт
технологиясының ерекшелектерін білген жөн.
Сатуға жіберілетін сүт өнімдерін міндетті түрде микробиологиялық
зерттеуден өткізу керек. Бұл сүттің сапасының төмендеуінің бірден-бір
негізгі факторы болып есептелінеді.
Сондықтан мен дипломдық жұмысымды орындау барысында базарға сатуға
келіп түсетін сүттердің сапасын, микробиологиялық көрсеткіштерін анықтауға
арнадым.
2 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1. Сүттің тағамдық маңызы мен биологиялық қасиеттері
Е.М. Құнанбаеваның (2008) деректерінше сүт – басқа ешқандай азық-түлік
тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Сүт-мал желінінде қаннан түзілетін
күрделі, құрамында су, белок, сүт майы, сүт қанты минералды заттар,
дәрумендер тағы басқа заттар болатын өнім. Сүт осы көрсетілген заттардың
бір-бірімен тығыз байланыстағы коллоидты құрылым. Адамзат баласы сүтті сол
күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше
алады.
Аса жоғары тағамдық құндылығына байланысты сүт тіршілік нәрі, ақ
қан, табиғат сыйы деп аталса, И.П.Павлов табиғаттың өзі дайындаған
тамаша тағам адамзат тамағы сорттарының ішінде ерекше орын алады деп атап
көрсетті.[1]
Б.С.Сенченконың (2001) айтуы бойынша сүт және одан алынатын өнімдер -
өзінің сіңімділігі мен пайдалылығы жөнінен аса тамаша тағам ғана емес,
сонымен бірге түрлі қажетке жарамды, мыңға бір дауа, күнделікті
тіршілігімізде ерекше орын алатын өте нәрлі де, әр түрлі тағам. Мыңға дауа
дейтініміз, біріншіден, оның құрамында адам организміне қажетті аса қолайлы
теңестірілген барлық зат бар, екіншіден, балаға да, ересектерге де, ауру
кісіге де бірдей қажет. Әртүрлі дейтініміз, одан бірнеше ондаған өнім алуға
болады. күнделікті тіршілігімізде ерекше орын алатын өте нәрлі дейтініміз
оны күн құрғатпай тұтынамыз.
Сүт өнімдерінің сондай-ақ дәрулік, яғни емдік қасиеті бар. Олар емдік –
профилактикалық және диеталық тағам ретінде табысты түрде қолданылып та
жүр.
Организмге қажет және тағамдық өнімдерде бар барлық затты энергияға
деген қажетті қанағаттандыратын энергиялық, клеткалар мен тканьдер
құрылатын пластикалық, алмасу процесіне қатысатын барлық заттар сүттің
құрамында бар.
Сүттің тағамдық өнім ретіндегі құндылығы компоненттер құрамының өте
байлығы және олардың қолайлы теңесуі, сүттің барлық тағамдық заттарының өте
жақсы сіңуі сияқты факторларға байланысты.
Сүт өзінің химиялық құрамы жағынан тамаша тағам. Өйткені оның құрамында
адам организмінің қалыпты жетілуі үшін қажетті барлық заттар болады. сүттің
құрамынан күні бүгінге дейін 200-ден астам әр түрлі зат табылды. Ал зерттеу
болса әлі жүргізіліп жатыр.[2]
Х.С.Гореглядтың (1962) мәліметтеріне жүгінсек сүт 300-ден ас
компоненттен тұрады: су, сүт белогы, сүт майы, сүт қанты, минералды заттар,
ферменттер, витаминдер, иммундық заттар, гормондар, газдар және тағы
басқалары. Соның ішінде негізгі құрамдас бөлігінің бірі –су.
Су – сүтті әр түрлі технологиялық процестерден өткізуге мүмкіндік
беретін, тұрақты коллоидты жүйені құрайтын, сүттің еріген немесе
үлестірілген орта. Судың 95-97 % бос күйінде болады. Бұл суды сүтті
қыздырғанда жоюға болады. Онда лактоза мен минералдық заттар, қышқылдар
еріген. Сонымен қатар су байланысқан (2,0-3,5 %), бөлінген (набухание) және
кристаллизацияланған болып ажыратылады.
Суды байланыстыру қабілетіне ақуыздық заттар, полисахаридтер,
фосфатидтер ие. Бұл гидрофильді топтармен байланысқан су сүтті кептіру
кезінде де жойылмайды және микроорганизмдер де түсе алмайды. Бөріген су
мицеллярлы құрылысы бар меофильді коллоидтарда болады (ақуызда). Бөріген су
сүт өнімдерінің консистенциясын түзуде маңызды орын алады.
Бөрту – төмен температурада ақуызды заттар суды жұтып, нәтижесінде
олардың молекулаларының көлемі үлкейетін процесс және ол сүт өнімдерінің
технологиясында қолданылады. Сүт қышқылды өнімдерді (қаймақ, айран)
салқындату камераларында ұстау нәтижесінде олардың консистенциясын қоюлау
жасайды. Бірақ бұл су қыздыру кезінде оңай бөлінеді, сондықтан өнім сұйық
болады.
Кристалданған су лактоза молекулаларымен байланысты.
Сүт навескасын 103-105º С температурада біртекті массаға дейін
кептіргенде құрғақ зат (құрғақ қалдық) қалады, оның құрамына сүттің судан
басқа барлық компоненттері кіреді. Құрғақ заттың компоненттері сүттің
тағамдық құндылығы мен сүт өнімдерін өндіруде технологиялық қасиеттерін
сипаттайды.[3]
П.В.Житенко, М.Ф. Боровковтың (1990) хабарлауынша сүт белогы –
табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептелінеді. Оның сүттегі мөлшері
3,2-3,4%. Организмде сүт белогы 100%-ға дейін қорытылады. Сүт белогының
толық бағалығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін
амин қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Олар организмде зат
алмасуға 90-100 г таза белок қажет екен, соның жартысынан көбі жануар
тектес белоктар болуы шарт.[4]
Х.Г.Гореглядтың (1981) мәліметтерінде көрсетілгендей сүттің неізгі
белогы казеин мен сарысу белоктары альбумин мен глобулин болып табылады.
Казеин [NHR(COOH) (COO)Ca] сүтте кальций казеинатының
комплексті қосылысының коллоидті ерітіндісі түрінде 2,7% мөлшерінде
кездеседі. Құрамында фосфор, кальций, күкірттің болуына және мәйек
ферментінің әсерінен ұю қабілетіне байланысты казеин альфа-, бета-, гамма-
және каппа- фракцияларға бөлінеді. Фосфор казеиннің бета- формасының
шамамамен жартысын құрайды, ал гамма – формада альфа формамен салыстырғанда
фосфор он есе аз. Мәйек ферментінің әсерінен гамма- форма өзгермейді, ал
альфа – форма мен бетта – форма ұйынды (параказеин) түзіп коагулирленеді.
Каппа – форма толық дәрежеде ашылып зерттелмеген.
Балауса сүттің рН-да казеин теріс зарядқа ие. Оң және теріс зарядтың
теңдесуі (изоэлектрлік жағдайы) қышқыл ортада рН 4,6 – 4,7 шамасында
болады. казеиннің құрамында карбоксильді топтар көп, ал амминді аз
болғандықтан фенолфталеин бойынша қышқыл реакцияға ие. 1 г казеинді
нейтралды тұздар ерітіндісінде фенолфталеин индикаторымен нейтрализдеу үшін
шамамен 8,1 мл сілтінің децинормальді ерітіндісі қажет. Осы негізде
ветеринарлық санитарлық сарапшыны толықтай қанағаттандыра алатын сүттегі
казеин мөлшерін анықтау әдісі ( Маттиокуло бойынша ) ұсынылған. Кальций
казеинатының оған ұлтабар ферменті (химозин) әсерінен алынған тұнбасы бұл
казеин, тәтті дәмі бар тығыз ұйынды түріндегі параказеинге айналатын
қосылыс.
Казеин қышқылдардың (сірке, сүт тағы басқа) әлсіз ерітінділерімен тұнба
түзеді. Соңғылардың әсерінен кальций казеинатының химиялық құрылысы ыдырап
таза казеин мен бұл реакцияда қолданылатын кальций тұзын түзеді. Сүт сүт
қышқылды микроорганизмдер әсерінен ащығанда да реакция осылай жүреді. Бұл
кезде лактоза өз кезегінде кальций казеинатымен реакцияға түсетін сүт
қышқылын түзіп ыдырайды. Сондықтан бірнеше сағаттан соң -ақ сүттің ұйып
қалғанын көреміз. Мұны ұйытқан казеин. Казеиннің осы қасиеті айран, қатық,
сүзбе тағы басқа сүттен алынатын өнімдерді өндірудің негізі етіп алынады.
Реакцияның сызбасы:
NHR(COOH) (COO)Ca + 2CHCH(OH)COOH →
[CHCH(OH)COO]Ca + NH – R – (COOH) [5]
А.П. Ермолаевтың (1988) келтірген мәліметтеріне сүйенсек казеиннің
басқа көптеген белоктарынан өзгешілігі оның жылуға төзімділігінде. Мысалы,
жұмыртқаны аздап қана қыздырғанның өзінде оның белоктары ұйымайды.
Казеиннің осы қасиеті сүтті ондаған микроорганизмдерді өнімнің қасиетін
ешқандай өзгертпестен, жою үшін қайнатуға мүмкіндік береді.
Казеиннің тағы бір қасиеті – оның бөртуге деген қабілеті. П.Ф.Дьяченко
мәліметі бойынша 1 кг казеинді 0,7 грамға жуық су біріктіреді екен. Осы
қасиетке орай құрғақ болып көрінетін ірімшік, сүзбе секілді сүт өнімдерінің
өзінің құрамында едәуір су болады. мысалы, қатты да майысқақ келетін
ірімшіктің құрамында 40-45% су болды.
Альбуминнің сүттегі мөлшері шамамен 0,4%. Альбумин тез сіңетін ақ зат,
оның физиологиялық маңызы зор, әсіресе сәби мен жас төлдерге өте пайдалы.
Ол суда, сондай-ақ әлсіз қышқылдар мен сілтілерде ери береді. Казеин сияқты
сүтте коллоидты ерітінді түрінде болады. Алайда, оның молекуласы казеин
молекулаларына қарағанда өте кішкентай келеді. Сондықтан да кәдімгі
үлкейткіш электронды микроскоппен көрудің өзі қиын. Бұл белоктың казеиннен
айырмашылығы – жылуға төзімсіз. Соған орай сүтті әлсіз қышқыл ерітінділерде
қыздырғанда ұйып қалады. Сонымен қатар ұзақ уақыт пастеризациялағанда
(температурасы 63-65ºС, экспозициясы 30 минут) ұйып қалады. Бірақ ол кезде
ұйынды жасамайды, жұқа ған майқыға айналады. Оның есесіне қышқылдар мен
мәйек ферменттері оларды ұйытпайды. Сөйтіп белок сүзбе мен ірімшік
дайындауда сарысу құрамында қалып қояды.
Сүтті 80º С-тан жоғары температурада қыздырғанда альбумин денатурланып
суда еру қасиетін жоғалтады. Оның бұл қасиеті сүтті 80º С-тан жоғары
температурада пастеризациялағанда лактоальбуминді сынамада негіз болады.
Бұндай сүтте альбумин болмауы керек.
Глобулин сүтте еріген күйде 0,1% шамасында болады. Әлсіз қышқыл
ерітінділерде қыздырғанда (75ºС дейін) тұнба түзеді. Жылумен өңдегенде
(пастеризация) глобулин альбуминмен бірге тұнбаға түседі. Глобулиннің
иммундық қасиеті (зиянды микробтардың өсіп-жетілуін тежейді) де бар.
Осындай физиологиялық қасиетіне орай ол жас төлге аса пайдалы.[6]
М.Я.Бренц (1983) деректеріне көз жүгіртсек, сүттің барлық белоктық
заттары организмнің ас қорыту ферментінің әсерінен оңай да тез ыдырайды.
Ыдырау жағдайына қарай белок молекуласы бірте-бірте анағұрлым қарапайым
элементке, тіпті амин қышқылдарына дейін ыдырайды.
Тез қорытылуы жөнінен сүт белогының ет, балық, бұршақ белоктарынан асып
түсіп, бірінші орын алатыны анықталды. Сүт белогының сіңімділігі 95-97%.
Бірақ сүт белогының аса құндылығы белоктардың амин қышқылды құрамын
қамтамассыз ететін биологиялық толық құндылығы болып табылады.
Сүт белоктарында адам организміне қажетті барлық амин қышқылдары бар.
Бұл амин қышқылдарынсыз немесе олар жетіспесе организм өз белоктарын
синтездеп, олардан клетка, ткань ферменті, антитела, гормондар тағыда басқа
құрылымдық және физиологиялық элементтер құра алмайды. Сонымен қатар
тағамда лизин жетіспесе қанның жасалуының бұзылуына әкеп соқтырады.
Триптофан болса өсу процесі үшін аса қажет. Ал метионин бір жағынан
атеросклероздың алдын алу үшін қажет болса, екінші жағынан бауырдың
қызметін қалыпқа келтіреді.[7]
И.И.Архангельскийдің (1966) келтірген мәліметтері бойынша сиыр сүтінің
құрамында 6%-ға жуық сүт майы болады. Сүт майы сүттің ең энергетикалық
бағалы компоненті болып табылады. Сүт тағамдарының дәмін, консистенциясын,
тағамдық қасиетін арттырады.
Сүт майын адам организмі жақсы қорытып, жақсы сіңіреді (95-97%).
Өйткені оның еру температурасы адам денесінің температурасына (28-33ºС)
қарағанда біршама градус төмен болады. сүт майының құрамына жиырмадан астам
қаныққан және қанықпаған май қышқылдары кіреді, ал басқа майларда мұндай
қышқылдың саны жетіден аспайды. Олардың арасында қоректік физиологиялық
тұрғысынан қарағанда сүт майының құндылығын арттыратын май, капрон, каприл
тағы басқа қышқылдар бар. Міне, осы қышқылдардың арқасында сүт майы
организмде өте оңай қорытылады. Сондай-ақ олардың құрамында (4%-ға дейін)
линоль, линолен, арахидон секілді алмастыруға келмейтін, организмде
түзілмей тек қана сүт тағамдарымен келетін май қышқылдары да бар.
Арахидон май қышқылы простогланданың организмдегі құрылуына көмек
етеді, ал простогланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс
органдары қызметінің дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі.
Май сүтте май эмульсиясы түрінде болады. Май түйіршігінің мөлшері
шамамен 2-4 микрон. Осы мөлшерінің кішілігіне орай май бөлшектері ас қорыту
сөлінің әсер етуіне өте қолайлы келеді.
Ферменттің әсерімен асқазан-ішек жолында май ыдырап, май қышқылдарын
бөледі. Сол май қышқылдары қанға сіңеді.
Сүт майының құрамында фосфатидтер, стериндер, майда еритін А, Д, Е, К
витаминдері, тағы басқа осылар тәріздес заттар болады. сондықтан да сүт
майын энергия көзі ғана емес, сонымен бірге биологиялық активті заттарға
бай, биологиялық құндылығы жоғары өнім деп есептеу керек.
Басқа майлар сияқты сүт майының энергиялық құндылығы (калориясы)
жоғары. Организмге 1г май жанғанда 9 ккал бөлінеді. Демек, құрамында май
көп болған сайын азық-түліктің, осы азық енген қоректік рационның де
калориясы жоғарылай береді.
Сүт ішінде май тәрізді заттар (липоидтар) фосфатидтер, лецитин, кефалин
және стеориндер кездеседі. Организме фосфатидтер мен стеориндер маңызды
роль атқарады. Олар тканьдер мен физиологиялық сұйықтардың құрамына енеді.
Зат алмасу процесіне және басқаларға қатысады.
Қорегімізде лецитиннің де маңызы зор. Оның құрамында лецитиннің
физиологиялық активтілігінің аса жоғары болуына мүмкіндік жасайтын
органикаллық фосфор мен холин тәрізді азотты заттар бар. Бұл заттар
организмдегі май мен холестеринді алмасуларды қалыпқа келтіруге мүмкіндік
береді.
Фосфатидтер бауырға артық майдың жиналуына және оның қызметінің
бұзылуына кедергі жасайды. Холестеринді алмасуларды реттеуге
қатынасатындықтан фосфатидтердің антисклеротиялық әсері бар.[8]
Н.М.Крамаренконың (1969) деректерінде көрсетілгендей лактоза (сүт
қанты). Ол ақ түсті кристалл.бұл глюкоза мен галактозадан тұрады. Сүттің
құрамы орташа 4,5-5% лактоза болады. лактоза суда сахарозадан (қызылша
қанты) әлде қайда нашар ериді және тәттілігі де 5-6 есе аз. Алайда, басқа
углеводтар тәрізді сүт қанты организмге жақсы сіңеді, энергиялық құндылығы
да жоғары. Ол ферменттердің әсерімен ішекте глюкозаға және галактозаға
ыдырап, сол күйінде қанға сіңеді.
Лактоза ішекте сүт қышқылды микроорганизмдердің көптеген шіріткіш
микрофлорасы үшін қоректік орта болып табылады.
Лактоза сүт қышқылды микроорганизмдердің әсерімен сүт қышқылын жасай
отырып ашиды. Оның бұл қасиеті айран, қатық, қаймақ, сүзбе, тағы басқа
сүттен ашытылатын көптеген өнімдер өндіруге кең пайдаланылады. Сүт қанты
сүт қышқылды микрофлора үшін қоректіе орта бола тұрып, көптеген сүт
өнімдерін өндіру барысындағы технологиялық процестерге де қатысады.
Сүт қанты ыстық температурасының әсерімен карамельденеді. Бұл кезде
азық-түліктің түсі аздап қоңырқай тартады. Егер құрамында казеині бар
ерітіндіге осындай жағдай туғызса қант пен амин қышқылдарының бір-біріне
еткен әсерінің нәтижесінде меланоидиндер жасалады. Стерильденген және
пісірілген сүт пен ряженканың қоңырқай тартуы, міне, осы реакцияға
байланысты.
Сүт қантының биологиялық маңызы өте зор. Ол коэнзим ферментінің
құрамына кіреді, белок, май, фермент, витаминдер түзуге қатысады, клетка
аралық алмасу, жүрек, бауыр, бүйрекің қалыпты жұмысы үшін қажет, кальцийдің
сіңірілуіне жағдай жасайды. [9]
Л.Л.Соловейчиктің (1976) пікірінше сүтте Менделеев таблицасы түгел
дерлік жинақталған. Сүттегі минералды заттардың қрамы көбінесе азық-
түліктің минералды заттарының құрамына байланысты. Сүттегі минералды
заттардың жалпы мөлшері 0,7% құрайды.
Сүтің құрамында натрий, калий, фосфор, магний, тағы басқа басқа
макроэлементтер секілді, мыс, аллюминий, мырыш, қалайы, мышьяк, кобальт,
марганец, хром тағы басқа микроэлементтер де бар. Осы макроэлементтер де,
микроэлементтер де организмнің тканьдері мен клеткаларын құруға қатысады.
Ал көптеген микроэлементтер зат алмасу процестерін реттеуші болып табылады.
Оған негізінен фосфор, сондай-ақ казеин және лимон қышқылдарының тұздары да
қатысады.
Тұздардың жетіспеуі немесе шамадан тыс асып кетуі тепе-теңдіктің
бұзылуына әкеп соғып, белоктардың шөгуі мүмкін. сүттің бұл қасиеті сүттен
шытылатын өнімдер мен ірімшік өндіру кезінде пайдаланылады.
Сүт құрамындағы негізгі макроэлементтердің қатарына кальций,
фосфор,магний, калий, натрий, хлор, күкірт жатады.
Сүттегі минералды заттардың жалпы мөлшерінің жартысынан астамы екі
элементтің – кальций мен фосфордың үлесіне тиеді. Кальций 110-
140мгпроцент; фосфор 70-130 мг %. Сүт құрамындағы кальцийдің бестен бір,
ал фосфордың төрттен бір бөлігі казеинмен, аздаған бөлігі фосфолипид,
көмірсулардың фосфорлы эфирлармен, коферменттермен, нуклеин қышқылдарымен
байланыста болады.
Сүт өнімдеріндей, әсіресе ірімшіктер мен сүзбедегідей ешқандай өнімде
осынша көп кальций болмайды. Зерттеулер кальций мен фосфордың сіңімді болуы
үшін олардың сүт белогымен үйлесуінің өте қолайлы екенін анықтады. Сүтте
дәл осы екі элементтің екеуі де казеин молекуласына қатысты келеді. Демек
олардың организмге тиімді түрде болғаны. Кальций өте көп мөлшерде тіс
құрамына енеді. Ол фосформен қосылып сүйек тканінің негізін құрайды.
Көптеген алмасу процестеріне қатысады.
Қалған бөлігі тұздардан, фосфаттардан, цитраттардан тұрады. Олардың
негізгі бөлігі (30%) нағыз ерітінді түрінде болады. Олардың арасында
белгілі тепе-теңдік бар және олардың қатынасының жылуымен өңдегенде,
ұлтабарлы ұю жүргенде белокты тұрақтандыру мен белгілі деңгейде
дисперстілікті қамтамассыз етуде маңызы зор.
Магний кальций мен фосфорға қарағанда сүтте аз (12-14мг %). Ол сүттің
құрамында кальций тәрізді сол химиялық қосындыларда кездеседі және сол
рольді атқарады. Магний тұзының құрамы кальций тұздарының құрамына ұқсас,
бірақ негізгі ерітіндіде олардың мөлшері көп (шамамен 75%).
Сүт құрамында калий 135-160 мг%, натрий 50-60 мг %, хлор 90-120мг %
мөлшерінде болады. Сүт құрамындағы бұл макроэлементтер мөлшері сауу
кезеңіне (сауу кезеңінің соңына қарай натрий мен хлор мөлшері артып, калий
төмендейді), мал жағдайына (мал ауырғанда хлоридтер мөлшері күрт артады)
байланысты өзгереді. Сүтте олар негізінен тұз түрінде, тек калий мен
натрийдің аздаған бөлігі казеин мицеллаларымен және сүт түйіршіктерінің
қабығымен байланысты болады. аталған элементтердің қалыпты тіршілік әрекеті
үшін осмостық қысымның белгілі деңгейін қамтамассыз ету үшін керек. Олардың
фосфаттары мен корбонаттары сутек иондары концентрациясының тұрақтылығын
қамтамассыз ететін организмнің буферлі жүйесінің құрамына кіреді. Сонымен
бірге олар сүттің тепе-теңдік қызметін қамтамассыз етеді.
Адам организмі үшін микроэлементтердің де маңызы зор. Сүт құрамында
темір, мыс, мырыш көп және олар орта есеппен 2-77 мгкг, 67-200 мгкг, 400
мгкг сәйкес. Сүттің құрамында марганец, кобальт, молибден, фтор, алюмений,
кремний, күшәлә, қалайы, хром, қорғасын тағы басқалары аз.
Көптеген биохимиялық процестерге катализатор дегенімізбен олар, шынына
келгенде, минералды витаминдер болып табылады. Мысалы кобальт қанның
құрылуына қатысады, мырыш көбею қызметіне әсер етеді, фтор сүйек және тіс
тканьдерінің құрылуына, тағы басқаларға мүмкіндік береді.
Сүттегі минералды заттардың құрамы зат алмасу бұзылғанда және жануардың
кейбір ауруларында, соның ішінде маститтерде, жем-шөппен минералды заттар
түспеген дағдайда, сүтті алғаш өңдегенде және сақтағанда азайып
өзгереді.[10]
Т.В.Колоболотскийдың (1966) хабарлауынша ферменттер – торшалар бөліп
шығаратын ақзаттық зат. Ферменттер – организмдегі химиялық реакциялардың
жүрісін шапшаңдатып, өздері өзгеріссіз қалатын заттар. Сау малдың сүтінде
20-дан астам ферменттер бар. Кейбіреулері сүт безі клеткаларынан бөлінсе
(сілтілі фосфотаза, лактосинтаза, лизоцим), кейбіреулері сүтке жануар
қанымен келеді (альдолаза, каталаза, протеиназа). Олар жаңа сауылған сүттің
тұрақты құрамдас бөлігі болып табылады. Сонымен қатар сүтте сүт
микрофлорасы өндіретін ферменттер де болады. Сүт пен сүт өнімдерінде
болатын ферменттер үлкен практикалық маңызға ие. Оксидоредуктаза,
гидролаза, трансфераза және ферменттердің басқа топтарының әсері негізінде
сүт қышқылды өнімдер мен ірімшік өндіріледі. Протеолитикалық және
липолитикалық ферменттер тағамдық құндылықтың төмендеуі мен сүт және сүт
өнімдерінің ақауларына себеп болатын өзгерістер тудырады. Ал кейбір
ферменттердің белсенділігі нәтижесінде шикі сүтің санитарлық-гигиеналық
жағдайы мен пастеризацияның тиімділігін анықтауға болады.
Ферменттердің ішіндегі ең маңыздылары: пероксидаза, редуктаза, каталаза
және липаза.
Редуктаза шикі сүтте бактерия көбейгенде түзіледі, сондықтан ол жаңа
сауылған сүтте болмайды. Сүт ішіндегі бактериялардың бірте-бірте көбеюіне
байланысты редуктаза ферменті де көбейеді. Редуктазаның шамасына қарап сүт
ішіндегі жалпы бактерияның мөлшерін анықтайды. Ол үшін редуктазалық сынама
анықталады, ол зерттейтін сүтке қосқан метил көгінің қалпына келуіне
негізделген. Метил көгінің келуіне жұмсалған уақытқа қарап сүт құрамындағы
редуктаза мөлшерін анықтайды. Сүтті 75º температураға дейін қыздырса
редуктаза белсенділігі әлсірейді. Пастерленген сүтке екінші микрофлораны
түсірмеудің маңызы зор, себебі соңғысының тіршілік әрекеті белсенді болады
және шикі сүтке қарағанда пастерленген сүт сапасының төмендеуі өте тез
жүреді, себебі пастерленген сүтте қажетсіз микрофлораның дамуын тоқтататын
бактерицидтік заттар жоқ.
Каталаза сүтке бездерінің торшаларынан бөлінеді, сонымен қатар сүт
микрофлорасы мен лейкоцитті өндіреді. Сау малдың сүтінде каталаза аз
болады, ол уыз бен ауру мал сүтінде оның мөлшері күрт көбейеді. Соған орай
каталаза ферменттерінің белсенділігіне қарай ауру малдан алынған сүтті
анықтайтын (әсіресе сүт безінің қабынуы) көрсеткіш болып табылады.
Сондықтан каталаза санын анықтайды (15 мл сүтке сутегінің асқын тотығының
1% ерітіндісін 5 мл есебінен қосқанда екі сағат ішінде бөлінген молекуллалы
оттегінің мөлшері). Жас сауылған сиыр сүтінің каталаздық саны 2-5 мл,
суалуға жақын мал сүтінікі 8 мл, уыздікі 15 мл болуы мүмкін. Желіні
қабынған сиырдың каталаза санының артуы ондағы лейкоцит мөлшерінің көбеюіне
байланысты.
Пероксидаза сүт безінің клеткаларынан синтезделеді және аздаған бөлігі
лейкоциттерден юосайды, антибактериалдық қасиетке ие. Сүтте 30-100 мг кг
пероксидаза болуы мүмкін. Пероксидаза ферменттінің 80ºС жоғары ыстықта
ыдырайтынын ескеріп, оны сүттің пастеризациялау сапасын анықтауға
пайдаланады (МемСТ 3623-73). Сауу кезеңі мен сүт бөлігіне байланысты
пероксидаза белсенділігі біркелкі емес : сауу кезеңінің басында (уызда)
және сүттің алғашқы бөлігінде пероксидаза көп болады.
Липаза (үш ацилглицерол – липаза) – майды, глицерин мен май қышқылдарын
ажырататын фермент. Қалыпты сүттегі оның мөлшері көп емес. Ол негізінен
казеин, иммуноглобулин (плазмалық липаза) мөлшеріне байланысты және тек
аздаған бөлігі (10%) май түйіршіктерінің қабығында сіңіріледі (мембранды
липаза). Ол мал организмінде түзіліп қан арқылы сүт безіне өтеді. Оны
сүтке түскен микроорганизмдер де түзуі мүмкін. Лас сүтте және салқын жерде
бірнеше күн сақтаған сүтте липаза кездеседі. Жаңа сауылған, салқындатылған
сүтте липаза белсенді емес. Сүтті көпірту (гомогендеу, температураның
ауысуы, қотару) липазды белсендіреді және ондай сүт тез ашиды. Оның сүт
құрамындағы мөлшерінің де маңызы зор. Мысалы, суалту алдында сауылған сүт,
желіні қабынған сиырдан алынған сүттің ашыған дәмі болады. Сүтті
пастерлегенде липаза бұзылады, сондықтан сақтауға арналған өнімдерді (осы
өнімдерді алуға арналған шикі затты) 80º С жоғары температурада жылумен
өңдейді. Пастерленген сүтте ащыған дәмнің болуы сүтті пастерлегеннен кейін
түскен бактериялар бөлген липазаға байланысты.
Құрамында липазасы бар майды сақтауға болмайды. Дегенмен камамбера,
рокфор, романдур тектес ірімшіктер дайындағанда липаздың липаздың болғаны
жақсы. Бұл ірімшіктер пісіп-жетілугенде арнайы жұпар иістер жиынтығы
түзіледі, егер липаза болмаса ол толық болмайды.
Фосфотаза сүтке сүт безінің клеткалары арқылы және сүт микрофлорасының
түзуі нәтижесінде пайда болады. Ол май түйіршіктерінің қабығына жиналады.
Бұл фермент көптеген әр түрлі фосфор қышқылының эфирін гидролиздеп
биорганикалық фосфат түзуін катализдейді. Сүтті пастерлегендегі жоғары
температура фосфотаза белсенділігін әлсіретеді, дегенмен сүтті қысқа уақыт
пастерлегенде фосфотаза өз белсенділігін қалпына келтіре алады.
Протеиназа сүтте нативті және бактериалды (сүтке түскен бактериялардан
түзіледі) түрде кездеседі. Жоғары температураға төзімді, тек 75ºС –ден
жоғары температурада белсенділігі әлсірейді. Сүт безінен сүтке фосфотаза аз
түседі, олар негізінен сүт қышқылды бактериялардан түзіледі. Протеиназа
әсіресе ірімшіктің дәмі, иісін түзуге қатысады, белоктардан амин
қышқылдарын босату арқылы микроорганизмдердің дамуына жағдай жасайды. Бұл
фермент сүт пен май дәмін бұзуы мүмкін.
Сонымен сүт құрамында шығу тегі әр түрлі ферменттер өте көп. Желін
секрециясы бұзылмаған сиыр сүтіндегі ферменттер мөлшері тұрақты. Дегенмен
олардың белсенділігі мен мөлшеріне зоотехникалық жағдайлар, малдың
физиологиялық жағдайы, азықтандыру деңгейі, сауу кезеңі және жеке басының
ерекшелігі көп әсер етеді. Нативті ферменттердің шамадан тыс көп болуы
секрециясының бұзылғандығына дәлел. Бактерия текті ферменттер мөлшері
сүттің микробтармен ластануына байланысты. Бұл ферменттердің сүтте көп
болуы оның бактериялық ластанғандығын көрсетеді.
Ферменттер әсерінен жүретін сүттің негізгі бөліктерінің биологиялық
алмасуының жоғары сапалы өнім алуда маңызы зор, себебі сүт және сүт
өнімдерінің кемшіліктері де ферменттер әсеріне негізделген. [11]
С.Қырықбайұлының (2007) келтірген мәліметі бойынша витаминдер адам мен
хайуандарға өте аз мөлшерде ғана керек. Мысалы, тамақ пен мал азығындағы
витаминдердің жеткіліксіздігінен ауырып қалған адам мен жануарды жазу үшін
бірнеше милиграмм витамин жеткілікті. Витаминдердің көпшілігі өсімдіктерде,
тек кейбір ған күйіс малдарының ас қорыту аппараттарында түзіледі. Адамның
организмі витаминдерді синтездей алмайды, сондықтан оларды өсімдік пен мал
өнімдерінен сүт, көкөніс, жеміс т.б. алады.
Қазіргі уақытта тамақтың құндылығы оның құрамындағы витаминдердің
мөлшеріне қарай анықталады.
Адамның бір тәулікте жейтін тағамында 1,0 мг А витамині, 2,0 мг В
және В витаминдері, 50,0 мг С витамині және 15,0-25,0 мг никотин
қышқылы болуы қажет. Витаминдердің көбі организмде зат алмасу процесін
жақсартады. Организмде витамині аз мал авитаминоз ауруына шалдығады.
Қазіргі уақытта 30-дан астам витамин түрі белгілі.
Витаминдердің негізгі көзі табиғи тағамдар. Оның ішінде сүттің алатын
орны өзгеше. Сүттің құрамында С витамині (аскорбин қышқылы), РР (никотин
қышқылы), В (тиамин), В(рибофлавин), В (пиридоксин), В
(цианкобаломин), А (ретинол), Д (кальциферол), Е (токоферол), К
(филлиохинон) тағы басқа суда еритін, сондай-ақ майда еритін витаминдер
бар. Басқа да тағамдық өнімдермен бірге сүтте организмінің тіршілікке
қажетті қызметін реттейтін осы биологиялық активті заттармен адам
организмін қамтамассыз етуге қатысады. Сүттегі және сүт өнімдеріндегі
витаминдер құрамының деңгейіне мал азықтандыру жағдайы, сауу кезеңдері,
сүтті технологиялық өңдеу тағы басқа факторлар айтарлықтай әсер етеді.
Жоғары температураның әсерімен және өнім ұзақ уақыт сақталған кезде кейбір
витаминдер бұзылады.
Иммундық заттар сүтте, әсіресе, уыздың құрамында көп болады. Жас төл
үшін маңызы ерекше. Оны аурудан сақтайды, организмде иммунитеттің
қалыптасуына жағдай жасайды. Сүт құрамына олар мал қаны арқылы өтеді,
иммунды денелер, әсіресе уызда өте көп.
Иммунды денелер ішінде сүт құрамында антиоксиндер, антиденелер,
агглютиндер, оксаниндер, лизиндер бар. Олар тек мкроорганизмдердің дамуын
тоқтатпай, сонымен бірге бактерияларды өлтіреді.
Оксониндер микробтардың физиологиялық қызметін бұзу арқылы оларды
фагацитозға дайындайды.
Агглютининдердің микробтарды жапсыратын, олардың қызметін бұзатын
қасиеті бар, ол фагацитозды жеңілдетеді.
Лизиндер бактериалды клеткаларды ерітеді. Лизоцимдер антибиотиктер
қызметін атқарады, яғни микроорганизмдерді өлтіреді.
Антиоксиндер микроорганизмдердің тіршілік барсында жинаған уын
нейтралдау қасиеті бар.
Гормондар сүтте аздаған мөлшерде кездеседі. Сүт құрамындағы гормондар
эндогенді және экзогенді тектес болады. Алғашқылары малдың эндокринді
бездерінің гормондары, ал екіншілері – азықтардың сіңірілуін, малдардың
дамуын, сүт өнімін көтеру мақсатында пайдаланатын гормонды препараттар.
Химиялық құрамы жағынан кейбір гормондар пептидтер мен белоктар,
олардың үлкен тобы – стероид, ал қалған бөліктері амин және май
қышқылдарының туындысы болып табылады. Олар тотығу-тотықсыздану, алмасу,
бөлу және басқа процестер барысында маңызды роль атқарады, сонымен бірге
сүт түзу және бөлу процестеріне қатысады. Оның ішінде пролактан сүттің
бөлінуіне жағдай жасаса, лютеостерон оған қарсы әрекет істейді. Фолликулин
желін бездерінің жетілуін тездетеді. Бұлардан басқа тироксин, адреналин,
инсулин т.б. гормондар бар, олар түрлі қызмет атқарады.
Газдар – ол сүтте сиырды сауып жатқан мезгілде және бір ыдыстан екінші
ыдысқа сүтті аударғанда енеді. Сүт ішіндегі газдардың 7% көміртегі, 5-10%
оттегі және 20-30% сутегі. Жас сауылған сүтте көмір қышқыл газы ерекше көп,
оның біршама бөлігі сауу кезінде ұшып кетеді. Көмір қышқыл газы жаңа
сауылған сүттің табиғи қышқылдығын құрайтын заттар жиынтығының бірі
болғандықтан, сүтті талдауды сауғаннан кейін екі сағат өткесін бастау
қажет.
Халықты сүт өнімдерімен қамтамассыз етуде басқа мал ( қой, ешкі, бие,
інген, бұғы, зебу т.б.) сүттері қосымша өнім көзі болып табылады. Бұл
малдар сүтін халық ұлттық әдет-ғұрыпқа байланысты жағдайларда немесе сиыр
ұстау мүмкіндігі жоқ елді мекендерде пайдаланады. Бие сүтінен басқа малдар
сүті құрамында май, белок, қант, минералды заттар мөлшері сиыр сүтіне
қарағанда 1,2-1,5 есе көп.[12]
Н.Ж. Әлімжанованың (1994) деректеріне көз жүгіртсек бие сүтін Қазақстан
Республикасында тамақ ретінде кең пайдаланады. Бие сүтін өндіру жылқы
шаруашылығы кең тараған аудандарда етек алған. Қазіргі кезде көптеген емдеу
орындарында бие сүтін өндіретін және қымыз дайындайтын фермалар бар.
Көптеген дәрігерлердің зерттеулері қымыздың емдік қасиеті бар екендігін
көрсетеді. Ол оның тек химиялық құрамымен ғана емес, сонымен бірге
құрамындағы патогенді микрофлораны жою қабілеті бар ерекше биологиялық
белсенді заттармен түсіндіріледі.
Бие сүті сиыр сүтінен ерекше. Құрамындағы май мөлшерінің аз болуына
(1%) байланысты бие сүті көгілдір түсті. Май түйіршіктері ұсақ, сондықтан
ол тез тотығады. Олеин қышқылы барлық майдың 65 % құрайды. Құрамында тек 2
% белок бар және фракцияларының қатынасы сиыр сүтінен ерекше. Егер сиыр
сүтінде казеиннің 7 бөлігіне сары су белогының 1 бөлігі сәйкес келсе, онда
бие сүтінде бұл қатынас 1:1 тең. Сондықтан бие сүтін альбуминді деп атайды.
Осы себептен бие сүті ашығанда қойыртпақ түзілмейді, тек ішкенде нәзік
үлпек түзіледі. Бие сүтінің құрамында 7 % дейін сүт қанты бар, ол барлық
құрғақ заттың 68 %-не тең. Сиыр сүтінің қантына қарағанда ол ферменттер
әсерінен тез ыдырайды.
Бие сүтінің құрамында кальций, фосфор, мырыш, титан, алюмений, кремний,
темір минералдық заттары кездеседі. Алғашқы екі элемент мөлшері ерекше көп.
Химиялық құрамы жағынан бие сүті әйел сүтіне жақын, сондықтан оны жас
балаларды тамақтандыру үшін қолданады.
Бие сүтінің еркшелігі құрамында С витамині көп, сиыр сүтімен
салыстырғанда бие сүтінде бұл витамин мөлшері 5-7 есе көп. Оның құрамында С
витаминінен басқа витамндер де көп. 1 литр сүтте 300 мкг А витмині, 350-400
мкг В және В витамині, 2,5 мкг В және 1000 мкг Е витамині,
11 мкг биотин бар.
Сауу кезеңінде бие сүтінің құрамы өзгереді, құрамындағы сары су
белогының мөлшері артып, казеин – төмендейді. Тәулік ішінде де өзгерістер
байқалады, таң ертеңгілік сүтке қарағанда кешкі сүт құрамында май, белок, С
витамині көп.
Негізінен бие сүті қымыз дайындау үшін пайдаланылады.
Ешкі сүті құрамы мен қасиеті жағынан сиыр сүтіне жақын. Ешкі сүтінің
май түйіршіктерінің дисперсілік қасиеті жоғары және сарысу белогының
мөлшері өте көп, осыған байланысты одан ірімшік, май дайындағанда құрамдас
бөліктері қосымша өнім құрамына кетеді. Сонымен бірге ешкі сүтін ішкенде ол
асқазанда ұсақ үлпек түрінде ұйыйды, сондықтан сиыр сүтіне қарағанда жақсы
сіңіріледі.
Ешкі сүтін негізінен ішеді, басқа өнмдер дайындауға сирек пайдаланады.
Ол асқазан-ішек ауруларының алдын алу және емдеуде, сонымен асқазан жарасы
бар аурулар үшін жақсы диетикалық өнім болып табылады. Соңғы кезде ешкі
сүтін балаларды тамақтандыруда кең пайдаланады.[13]
М.К.Алимарданованың (2003) келтірген мәліметтеріне жүгінсек інген сүтін
біздің республикамызда индустриалды тәсілмен өндіреді және онда барлық
технологиялық процестер механикаландырылған. Інгеннің сүт балу кезеңі
шамамен бір жыл жарым, осы уақытта олардан орта есеппен 2000 кг сүт алуға
болады. сүт дәмі тәтті, консистенциясы қою, өзіне тән иісі бар. Қос өркешті
(бактериан) інген сүтінің құрамында май мен белок есебінен шамамен 1,5 %
құрғақ зат көп және сүті қоюлау. Құрамында 42 мгкг С витамині, 0,4 мг В
витамині және көп мөлшерде кальций мен фосфор тұздары бар. Бір өркешті
(дромедар) інген сүті сұйық, құрамындағы құрғақ зат мөлшері ешкінікі
тәрізді шамамен 13, %. Бірақ дромедерлер бактериандармен салыстырғанда
өнімі жоғары, сауу кезеңінде олар шамамен 600-800 кг сүтті көп береді.
Інген сүтінен кез-келген сүт өнімін дайындауға болады, әсіресе, ірімшік
пен қышқыл сүт өнімдерінің (шұбат, айран, қатық, сүзбе) сапасы өте жоғары
болады. інген сүтінен дайындаған май ерекше қатты және өзіндік дәмі болады,
осы кемшілікті жою үшін інген сүтін сиыр сүтімен араластырады (інген
сүтінің бір бөлігіне сиыр сүтінің 3 бөлігін қосады). Соңғы кездері қышқыл
сүт өнімі шұбаттың маңызы зор болып отыр, оны қымызбен қатар аурулардың
алдын алу және емдік мақсатында курортты аймақтарда кең пайдаланылады.
Қой сүтінің құрамында май мен белок мөлшерінің көп болуына байланысты
құрғақ зат мөлшері өте жоғары және қой өсімтал түлік болғандықтан, әсіресе
қаракөл қой тұқымын өсіретін аймақтарда ең тиімді шикі зат деп қарауға
болады. Қой сүтінен сапасы жақсы брынзы-ірімшігін дайындайды. Ол сиыр
сүтімен салыстырғанда қой сүтінің май түйіршіктері мен белок мицеллалары
ірілігіне байланысты. Май түйіршіктерінің диаметрі 6 некронға дейін жетеді,
ал сиыр сүті май түйіршіктерінің диаметрі 3 микрон. Белок мөлшері өте көп
боғандықтан қой сүтінің қышқылдығы 5-8 ºТ жоғары. Қой сүтінің 1 кг 52 г
дейін амин қышқылдары бар, оның 29 г ауыспайтын амин қышқылдары.
Қой сүтінің майында каприл және каприн қышқылдары өте көп, сондықтан
оның сүті мен сүттен дайындаған майда өзіндік иісі бар. Сонымен бірге оның
құрамнда каротиноидтар аз, сондықтана қой сүтінің түсі сұрғылт болады. Сиыр
сүтіне қарағанда онда витаминдер көп ( сүттің 1 кг 0,3 мг В, 1,5 мг
В және 3 мг В витамині бар).
Қой сүті минералдық заттарға бай: кальций 144 мг %, магний 140 мг %,
темір 6 мг %, мыс 0,3мг %, марганец 0,5 мг %, алюмений, кремний 5 мг %,
кобальт пен титан 0,05 мг %.
Сауу кезінде әр саулықтан 200 кг сүт алуға болады және саулықтыңтардың
қоздағаннан кейінгі үш айдан соң ғана сауады. Сауу мерзімінің соңына қарай
сүт қоюлана түседі (құрғақ зат 20-23 %, май 10 %, белок 7 %). Қой сүтін
ірімшік дайындауға пайдаланған жөн.
Сонымен, сүттің құрамында адам организмінде маңызды роль атқаратын әр
түрлі химиялық заттар бар. Сүттің әрбір құрамдас бқлігінің қай жағынан
алғанда да тағамдағы маңызы зор. Олардың көбісі мөлшері жағынан
теңестірілген тағам формуласына сай келеді. Бұл сүттің және оны қайта өңдеу
арқылы алынған өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығының жоғары
екендігіне дәлел бола алады.[14]
2.2. Сүттің микрофлорасы
В.П.Коряжновтың (1981) мәліметінше сүт – тез бұзылатын өнім, себебі әр
түрлі микрофлораның, соның ішінде патогенді, дамуы үшін қолайлы орта болып
табылады. Малды күтіп-бағу, азықтандыру режимдерінің бұзылуы, сүтті алу
кезінде, алғашқы өңдегенде, сақтағанда және тасымалдағанда санитариялық-
гигиеналық талаптардың сақталмауы, оның технологиялық және азықтық сапасына
әсер етіп, оны жарамсыз, тіпті адам мен жануар денсаулығына қауіпті етуі
мүмкін.
Сүт бездерінен өндіріліп жатқан сүтте микроорганизмдер болмайды дерлік.
Емшек үрпісі арқылы енген микроорганизмдер желінде сүттің бактерицидтік
заттарымен кездесіп көбейе алмайды немесе өледі.тек патогенді мөлшері көп
болған жағдайда сүт бездерінде сақталып көбеюі мүмкін. Сүттің
микроорганизмдермен ластануы оны алудың барлық кезеңдерінде жүреді.[15]
Т.М.Телеуғалидің (1971) хабарлауынша сиыр қораларының канализация мен
желдету жүйелері дұрыс жұмыс істемесе немесе тіпті істен шыққан жағдайларда
қора ішіне жиналған зиянды газдар тек қана малдың денсаулығына зиянын
тигізіп қоймай, сүттің сапасына да мықтап әсер етеді. Қорадағы нәжіс пен
қидың ішінде көптеген бактериялар болады, мысалы 1 грамм жас қидың ішінде
орта есеппен 50 миллардтай бактериялар кездеседі. Қи ішінде шіріткіш және
ыстыққа шыдамды бактериялардың көптеген түрлері кездеседі. Ол сүтті тез
ашытады, көгертеді. Мұндай бактериялармен қатар жұқпалы аурулардың (қылау,
туберкулез, бруцеллез, көптеген гельминттің жұмыртқалары мен балапан
құрттары) қоздырғыштары қида ұзақ уақыт сақталады.
Шыбын –шіркейлер сүтке, сиырды сауатын және құятын жабдықтар мен
ыдыстардың үстіне қонып мазасын кетіреді, сондықтан оның сүті кемиді.
Сонымен қатар кеміргіштер (егеуқұйрық, тышқандар) бруцеллез, туберкуллез,
лептоспироз сияқты адамға қауіпті аурулар таратады. Сондықтан ондай
кеміргіштердің сүт пен сүт ыдыстарға жақындасуы адамның денсаулығы үшін
қауіпті.
Сүттің санитарлық сапасы, оның терісінің тазалығымен бірден-бір
байланысты. Сиырдың терісі, әсіресе желіні мен бауыр жағы сиыр жерге
жатқанда құрамында көптеген бактериялары бар малдың қиымен ластанады. Оның
көпшілігі ішек бактериялары мен спораланатын топырақ бациллалары
(субтиллис, мегатериум т.б.). Мұндай бактериялар сүтті ластап қана қоймай
сиырдың емшек тесігі арқылы оның сүт безіне еніп желінсау ауруын тудырады.
Сиырды тазаламай сауғанда терісінің қайызғағы, босаған қылшығы, шаңы,
жабысқан қиы, оның сүтіне түседі, олармен бірге сүт ішіне көптеген
бактериялар енеді. Сөйтіп, үстін таза ұстаған сиырдан сауылған сүт ішіндегі
бактериялардың саны тазартылмаған сиырдікінен 2 есе кем болады.
Мұның өзі – сиыр терісі сүттің ластануының негізгі көзі екендігін
көрсетеді.[16]
А.И.Ивашураның (1979) мәліметіне сүйенсек, сүтті өндіру мен өңдеу
процесінде оған жанасып жүретін сүт фермалары мен заводтарындағы
қызметкерлер, әсіресе сиырды қолмен сауатын сауыншылар сүтке микроб
тасушылар бола алады.
Сүтке микробтар сауыншылардың қолдарынан және жем-шөппен немесе ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz