Бактериялар тобынан сүт өндірісінде кеңінен пайдаланылатыны сүт қышқылды бактериялары

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 65 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

1 КІРІСПЕ . . .: 1 КІРІСПЕ . . .

4: 4

1 КІРІСПЕ . . .: 2 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ . . .

4: 6

1 КІРІСПЕ . . .: 2. 1 Сүттің тағамдық маңызы мен биологиялық қасиеттері . . .

4: 6

1 КІРІСПЕ . . .: 2. 2 Сүттің микрофлорасы . . .

4: 18

1 КІРІСПЕ . . .: 2. 3 Сүттің ақаулары . . .

4: 26

1 КІРІСПЕ . . .: 2. 4 Сүттегі микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу . . .

4: 30

1 КІРІСПЕ . . .:

2. 5 Мемлекеттік стандарт бойынша дайындалатын сүтке

қойылатын талаптар . . .

4: 36

1 КІРІСПЕ . . .: 3 ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР . . .

4: 39

1 КІРІСПЕ . . .: 3. 1 Материал және зерттеу әдістері . . .

4: 39

1 КІРІСПЕ . . .:

3. 2 Орал қаласы «Қара Өзен» ЖШС ветеринариялық-

санитариялық сараптау зертханасының сипаттамасы . . .

4: 46

1 КІРІСПЕ . . .: 3. 3. Сүтті сезімдік зерттеу нәтижелері . . .

4: 50

1 КІРІСПЕ . . .: 3. 4. Сүтті зертханалық зерттеу нәтижелері . . .

4: 52

1 КІРІСПЕ . . .: 3. 4. 1 Сүттің тығыздығын анықтау . . .

4: 52

1 КІРІСПЕ . . .: 3. 4. 2 Сүттің қышқылдығын анықтау . . .

4: 53

1 КІРІСПЕ . . .: 3. 4. 3 Сүттің майлылығын анықтау . . .

4: 53

1 КІРІСПЕ . . .: 3. 4. 4 Сүттің тазалығын анықтау . . .

4: 56

1 КІРІСПЕ . . .: 3. 4. 5. Сүттің бактериямен ластануын анықтау . . .

4: 56

1 КІРІСПЕ . . .: 3. 5. Сүттегі патогендік микробтарды анықтау . . .

4: 57

1 КІРІСПЕ . . .: 3. 5. 1. Сүтті бруцеллезге тексеру . . .

4: 57

1 КІРІСПЕ . . .: 3. 5. 2. Сүтті желінсауға тексеру . . .

4: 58

1 КІРІСПЕ . . .: 3. 6. Өзіндік зерттеу нәтижесін талдау . . .

4: 58

1 КІРІСПЕ . . .: 4. ҚОРЫТЫНДЫ МЕН ҰСЫНЫСТАР . . .

4: 60

1 КІРІСПЕ . . .: 5. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ . . .

4: 62

1 КІРІСПЕ . . .: 7 ҚОСЫМШАЛАР . . .

4: 65

НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР

Бұл дипломдық жұмыста келесі стандарттар қолданылды:

МЕМСТ 3266-68 - Сүт және сүт өнімдері. Үлгі алу және сынаққа дайындау МЕМСТ 28283-89. Сиыр сүті. Иісі мен дәмін анықтаудың сезімдік әдістері

МЕМСТ 3624-92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылды титрлеп анықтау әдісі

МЕМСТ 3625-84 Сүт және сүт өнімдері. Тығыздықты анықтау әдісі

МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майды анықтау әдістері

МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдау

МЕМ СТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алу кезінде қойылатын талаптар.

КІРІСПЕ

“Ақ ішсең - ағарасың” деп айран-сүтті ата-бабаларымыз баяғыдан-ақ қастерлі азық қатарына жатқызып қойған. Сүт - тағамдық маңызы зор, иммунологиялық және бактериоцидтік қасиеттері бар малдың желінінде қаннан түзілетін күрделі, құрамында жүзден астам заты бар физиологиялық ерітінді.

Оның құрамында су, белок, сүт майы, сүт қанты, минералды заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар, газдар, пигменттер, иммундық заттар, микроорганизмдер және т. б. болады.

Ендеше малдың еті-сүтімен ежелден күн көрген халқымыз жылына қанша сүт ішеді және қандай сүт ішеді?

Бүгінгі күні Қазақстанда сүт тұтынудың орта көрсеткіші жылына адам басына шаққанда шамамен 260 литрді құрайды. Салыстыра қарайтын болсақ, Франция мен Германияда сүт өнімдері бір адамға шаққанда жылына 490 литрден келеді. Скандинавия елдерінде әрбір адам жылына 500 литрден жоғары сүт өнімдерін пайдаланады. Дәл осы елдер әлем бойынша ұзақ өмір сүру жағынан алда келеді. Қысқасы, сарапшылардың сөзіне сенсек, Қазақстан дамыған елдерге қарағанда сүт өнімдерін анағұрлым аз пайдаланады.

Сонымен қатар сүт және сүттен дайындалған тағамдар микроорганизмдердің де тіршілік етуіне қолайлы орта, осылардың тіршілік әрекетінен сүт тағамдары тез бұзылып, сапасын төмендетеді.

Тағам ретінде сүттен басқа, оның ашыған кездегі өнімдері пайдаланады. Сондықтан тұтынушылардың сүт өнімдеріне деген сұранысы өте көп.

Осы жерде “Ауру - астан” дейтін нақылды қаперде ұстайтын болсақ, сүт өнімдерінің сапасы да сынмен қарауды, сараптауды қажет ететіндігі көрініп отыр. Қорасындағы малын сауып, сүтін ішіп отырған ауылды жерлердің тұрғындарының жайы белгілі. Ал, қалалықтар қандай сүт ішіп отыр?

Қазақстан сүт одағының атқарушы директоры Владимир Кожевниковтің айтуынша, өңдеу және құтыға құю кәсіпорындарына бүкіл елде сауылатын сүттің үштен бір бөлігінен де аз мөлшерде түседі екен. Сүттің бір бөлігі сапасы мен қауіпсіздігі тексерілместен, көше саудагерлері арқылы тұтынушыға жетеді. 2009 жылы 1 шілдеде сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне талап туралы техникалық тәртіп күшіне енді. Оның ұсақ және жеке шаруашылықтармен қатар, өңдеушілерге де қатысы бар”, дейді Қазақстан Сүт одағының өкілдері.

Сүт және сүт өнімдеріне қойылатын негізгі талап-тазалық. Сүт және сүт өнімдерін өндіретін шаруашылықтардың, өндірістердің де тазалығы өзекті мәселе болып табылады.

Қазіргі кезде Қазақстан Республикасының экономикасының көтерілуіне және үкіметтің жүргізіп отырған реформаларына байланысты ауыл шаруашылықтарында позитивті аяқ басы байқалып отыр.

Кезінде жұмысы тоқтап, иесіз қалған фермалар қайта қалыптасып, көптеген шаруашылық субъектілері жеке кәсіпкерлік, шаруа қожалықтары ашылуда.

Жақсы сапалы өнім алу үшін, олардың алдына малды дұрыс азықтандыру, сиыр сауатын техниканы тиімді пайдалану, сүтті санитарлық және гигиеналық талапқа сай сауу, сақтау, тасымалдау, алынған сүттің сапасын қайта өңдеу кезінде олардың ластануы мүмкін. Соның бірі микробтармен ластану, әсіресе әр түрлі ауру қоздырғыштармен ластанса, оны пайдаланған адамдарға жұғуы мүмкін.

Сондықтан мұндай жағдайға жол бермеу үшін сатылатын базарлардағы ветеринариялық лабораторияларда оған түскен сүт және сүт өнімдеріне қатаң заңға сәйкес тәртіп сақталуы керек.

Осыған орай адамдар пайдаланылуға, сатуға жіберілген сүт өнімдерін адамзат денсаулығына зиянын тигізбеу үшін қатаң бақылаудан өткізу керек.

Бақылау Мемлекеттік стандарттарға сай жүргізілуі керек.

Сонымен қатар сүттің сапасының төмендеуінің ластануының алдын алған жөн.

Ол үшін мал шаруашылығы өнімдерін өндіруді өнеркәсіптік технологияға көшіру, еңбекті дұрыс ұйымдастыру, әр сиырдан алынатын сүт мөлшерін молайтып, оның сапасын жақсарта түсу керек.

Малды сапалы жем-шөппен жеткілікті түрде азықтандырмау, сиыр сауатын техниканы тиімді пайдаланбау, сүт сауатын ыдыстарды, сақтайтын орындарды таза ұстамау, сүтті жинау және салқындату ережелерін сақтамау салдарынан сүт сапасы төмендейді.

Осы тұрғыдан алғанда мал шаруашылығы қызметкерлерінің сүт технологиясының ерекшелектерін білген жөн.

Сатуға жіберілетін сүт өнімдерін міндетті түрде микробиологиялық зерттеуден өткізу керек. Бұл сүттің сапасының төмендеуінің бірден-бір негізгі факторы болып есептелінеді.

Сондықтан мен дипломдық жұмысымды орындау барысында базарға сатуға келіп түсетін сүттердің сапасын, микробиологиялық көрсеткіштерін анықтауға арнадым.

2 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

2. 1. Сүттің тағамдық маңызы мен биологиялық қасиеттері

Е. М. Құнанбаеваның (2008) деректерінше сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Сүт-мал желінінде қаннан түзілетін күрделі, құрамында су, белок, сүт майы, сүт қанты минералды заттар, дәрумендер тағы басқа заттар болатын өнім. Сүт осы көрсетілген заттардың бір-бірімен тығыз байланыстағы коллоидты құрылым. Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.

Аса жоғары тағамдық құндылығына байланысты сүт «тіршілік нәрі», «ақ қан», «табиғат сыйы» деп аталса, И. П. Павлов табиғаттың өзі дайындаған тамаша тағам «адамзат тамағы сорттарының ішінде ерекше орын алады» деп атап көрсетті. [1]

Б. С. Сенченконың (2001) айтуы бойынша сүт және одан алынатын өнімдер - өзінің сіңімділігі мен пайдалылығы жөнінен аса тамаша тағам ғана емес, сонымен бірге түрлі қажетке жарамды, мыңға бір дауа, күнделікті тіршілігімізде ерекше орын алатын өте нәрлі де, әр түрлі тағам. Мыңға дауа дейтініміз, біріншіден, оның құрамында адам организміне қажетті аса қолайлы теңестірілген барлық зат бар, екіншіден, балаға да, ересектерге де, ауру кісіге де бірдей қажет. Әртүрлі дейтініміз, одан бірнеше ондаған өнім алуға болады. күнделікті тіршілігімізде ерекше орын алатын өте нәрлі дейтініміз оны күн құрғатпай тұтынамыз.

Сүт өнімдерінің сондай-ақ дәрулік, яғни емдік қасиеті бар. Олар емдік - профилактикалық және диеталық тағам ретінде табысты түрде қолданылып та жүр.

Организмге қажет және тағамдық өнімдерде бар барлық затты энергияға деген қажетті қанағаттандыратын энергиялық, клеткалар мен тканьдер «құрылатын» пластикалық, алмасу процесіне қатысатын барлық заттар сүттің құрамында бар.

Сүттің тағамдық өнім ретіндегі құндылығы компоненттер құрамының өте байлығы және олардың қолайлы теңесуі, сүттің барлық тағамдық заттарының өте жақсы сіңуі сияқты факторларға байланысты.

Сүт өзінің химиялық құрамы жағынан тамаша тағам. Өйткені оның құрамында адам организмінің қалыпты жетілуі үшін қажетті барлық заттар болады. сүттің құрамынан күні бүгінге дейін 200-ден астам әр түрлі зат табылды. Ал зерттеу болса әлі жүргізіліп жатыр. [2]

Х. С. Гореглядтың (1962) мәліметтеріне жүгінсек сүт 300-ден ас компоненттен тұрады: су, сүт белогы, сүт майы, сүт қанты, минералды заттар, ферменттер, витаминдер, иммундық заттар, гормондар, газдар және тағы басқалары. Соның ішінде негізгі құрамдас бөлігінің бірі -су.

Су - сүтті әр түрлі технологиялық процестерден өткізуге мүмкіндік беретін, тұрақты коллоидты жүйені құрайтын, сүттің еріген немесе үлестірілген орта. Судың 95-97 % бос күйінде болады. Бұл суды сүтті қыздырғанда жоюға болады. Онда лактоза мен минералдық заттар, қышқылдар еріген. Сонымен қатар су байланысқан (2, 0-3, 5 %), бөлінген (набухание) және кристаллизацияланған болып ажыратылады.

Суды байланыстыру қабілетіне ақуыздық заттар, полисахаридтер, фосфатидтер ие. Бұл гидрофильді топтармен байланысқан су сүтті кептіру кезінде де жойылмайды және микроорганизмдер де түсе алмайды. Бөріген су мицеллярлы құрылысы бар меофильді коллоидтарда болады (ақуызда) . Бөріген су сүт өнімдерінің консистенциясын түзуде маңызды орын алады.

Бөрту - төмен температурада ақуызды заттар суды жұтып, нәтижесінде олардың молекулаларының көлемі үлкейетін процесс және ол сүт өнімдерінің технологиясында қолданылады. Сүт қышқылды өнімдерді (қаймақ, айран) салқындату камераларында ұстау нәтижесінде олардың консистенциясын қоюлау жасайды. Бірақ бұл су қыздыру кезінде оңай бөлінеді, сондықтан өнім сұйық болады.

Кристалданған су лактоза молекулаларымен байланысты.

Сүт навескасын 103-105º С температурада біртекті массаға дейін кептіргенде құрғақ зат (құрғақ қалдық) қалады, оның құрамына сүттің судан басқа барлық компоненттері кіреді. Құрғақ заттың компоненттері сүттің тағамдық құндылығы мен сүт өнімдерін өндіруде технологиялық қасиеттерін сипаттайды. [3]

П. В. Житенко, М. Ф. Боровковтың (1990) хабарлауынша сүт белогы - табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептелінеді. Оның сүттегі мөлшері 3, 2-3, 4%. Организмде сүт белогы 100%-ға дейін қорытылады. Сүт белогының толық бағалығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Олар организмде зат алмасуға 90-100 г таза белок қажет екен, соның жартысынан көбі жануар тектес белоктар болуы шарт. [4]

Х. Г. Гореглядтың (1981) мәліметтерінде көрсетілгендей сүттің неізгі белогы казеин мен сарысу белоктары альбумин мен глобулин болып табылады.

Казеин [NH R(COOH) (COO) Ca] сүтте кальций казеинатының комплексті қосылысының коллоидті ерітіндісі түрінде 2, 7% мөлшерінде кездеседі. Құрамында фосфор, кальций, күкірттің болуына және мәйек ферментінің әсерінен ұю қабілетіне байланысты казеин альфа-, бета-, гамма- және каппа- фракцияларға бөлінеді. Фосфор казеиннің бета- формасының шамамамен жартысын құрайды, ал гамма - формада альфа формамен салыстырғанда фосфор он есе аз. Мәйек ферментінің әсерінен гамма- форма өзгермейді, ал альфа - форма мен бетта - форма ұйынды (параказеин) түзіп коагулирленеді. Каппа - форма толық дәрежеде ашылып зерттелмеген.

Балауса сүттің рН-да казеин теріс зарядқа ие. Оң және теріс зарядтың теңдесуі (изоэлектрлік жағдайы) қышқыл ортада рН 4, 6 - 4, 7 шамасында болады. казеиннің құрамында карбоксильді топтар көп, ал амминді аз болғандықтан фенолфталеин бойынша қышқыл реакцияға ие. 1 г казеинді нейтралды тұздар ерітіндісінде фенолфталеин индикаторымен нейтрализдеу үшін шамамен 8, 1 мл сілтінің децинормальді ерітіндісі қажет. Осы негізде ветеринарлық санитарлық сарапшыны толықтай қанағаттандыра алатын сүттегі казеин мөлшерін анықтау әдісі ( Маттиокуло бойынша ) ұсынылған. Кальций казеинатының оған ұлтабар ферменті (химозин) әсерінен алынған тұнбасы бұл казеин, тәтті дәмі бар тығыз ұйынды түріндегі параказеинге айналатын қосылыс.

Казеин қышқылдардың (сірке, сүт тағы басқа) әлсіз ерітінділерімен тұнба түзеді. Соңғылардың әсерінен кальций казеинатының химиялық құрылысы ыдырап таза казеин мен бұл реакцияда қолданылатын кальций тұзын түзеді. Сүт сүт қышқылды микроорганизмдер әсерінен ащығанда да реакция осылай жүреді. Бұл кезде лактоза өз кезегінде кальций казеинатымен реакцияға түсетін сүт қышқылын түзіп ыдырайды. Сондықтан бірнеше сағаттан соң -ақ сүттің ұйып қалғанын көреміз. Мұны ұйытқан казеин. Казеиннің осы қасиеті айран, қатық, сүзбе тағы басқа сүттен алынатын өнімдерді өндірудің негізі етіп алынады. Реакцияның сызбасы:

NH R(COOH) (COO) Ca + 2CH CH(OH) COOH → [CH CH(OH) COO] Ca + NH - R - (COOH) [5]

А. П. Ермолаевтың (1988) келтірген мәліметтеріне сүйенсек казеиннің басқа көптеген белоктарынан өзгешілігі оның жылуға төзімділігінде. Мысалы, жұмыртқаны аздап қана қыздырғанның өзінде оның белоктары ұйымайды. Казеиннің осы қасиеті сүтті ондаған микроорганизмдерді өнімнің қасиетін ешқандай өзгертпестен, жою үшін қайнатуға мүмкіндік береді.

Казеиннің тағы бір қасиеті - оның бөртуге деген қабілеті. П. Ф. Дьяченко мәліметі бойынша 1 кг казеинді 0, 7 грамға жуық су біріктіреді екен. Осы қасиетке орай құрғақ болып көрінетін ірімшік, сүзбе секілді сүт өнімдерінің өзінің құрамында едәуір су болады. мысалы, қатты да майысқақ келетін ірімшіктің құрамында 40-45% су болды.

Альбуминнің сүттегі мөлшері шамамен 0, 4%. Альбумин тез сіңетін ақ зат, оның физиологиялық маңызы зор, әсіресе сәби мен жас төлдерге өте пайдалы. Ол суда, сондай-ақ әлсіз қышқылдар мен сілтілерде ери береді. Казеин сияқты сүтте коллоидты ерітінді түрінде болады. Алайда, оның молекуласы казеин молекулаларына қарағанда өте кішкентай келеді. Сондықтан да кәдімгі үлкейткіш электронды микроскоппен көрудің өзі қиын. Бұл белоктың казеиннен айырмашылығы - жылуға төзімсіз. Соған орай сүтті әлсіз қышқыл ерітінділерде қыздырғанда ұйып қалады. Сонымен қатар ұзақ уақыт пастеризациялағанда (температурасы 63-65ºС, экспозициясы 30 минут) ұйып қалады. Бірақ ол кезде ұйынды жасамайды, жұқа ған майқыға айналады. Оның есесіне қышқылдар мен мәйек ферменттері оларды ұйытпайды. Сөйтіп белок сүзбе мен ірімшік дайындауда сарысу құрамында қалып қояды.

Сүтті 80º С-тан жоғары температурада қыздырғанда альбумин денатурланып суда еру қасиетін жоғалтады. Оның бұл қасиеті сүтті 80º С-тан жоғары температурада пастеризациялағанда лактоальбуминді сынамада негіз болады. Бұндай сүтте альбумин болмауы керек.

Глобулин сүтте еріген күйде 0, 1% шамасында болады. Әлсіз қышқыл ерітінділерде қыздырғанда (75ºС дейін) тұнба түзеді. Жылумен өңдегенде (пастеризация) глобулин альбуминмен бірге тұнбаға түседі. Глобулиннің иммундық қасиеті (зиянды микробтардың өсіп-жетілуін тежейді) де бар. Осындай физиологиялық қасиетіне орай ол жас төлге аса пайдалы. [6]

М. Я. Бренц (1983) деректеріне көз жүгіртсек, сүттің барлық белоктық заттары организмнің ас қорыту ферментінің әсерінен оңай да тез ыдырайды. Ыдырау жағдайына қарай белок молекуласы бірте-бірте анағұрлым қарапайым элементке, тіпті амин қышқылдарына дейін ыдырайды.

Тез қорытылуы жөнінен сүт белогының ет, балық, бұршақ белоктарынан асып түсіп, бірінші орын алатыны анықталды. Сүт белогының сіңімділігі 95-97%.

Бірақ сүт белогының аса құндылығы белоктардың амин қышқылды құрамын қамтамассыз ететін биологиялық толық құндылығы болып табылады.

Сүт белоктарында адам организміне қажетті барлық амин қышқылдары бар. Бұл амин қышқылдарынсыз немесе олар жетіспесе организм «өз» белоктарын синтездеп, олардан клетка, ткань ферменті, антитела, гормондар тағыда басқа құрылымдық және физиологиялық элементтер құра алмайды. Сонымен қатар тағамда лизин жетіспесе қанның жасалуының бұзылуына әкеп соқтырады. Триптофан болса өсу процесі үшін аса қажет. Ал метионин бір жағынан атеросклероздың алдын алу үшін қажет болса, екінші жағынан бауырдың қызметін қалыпқа келтіреді. [7]

И. И. Архангельскийдің (1966) келтірген мәліметтері бойынша сиыр сүтінің құрамында 6%-ға жуық сүт майы болады. Сүт майы сүттің ең энергетикалық бағалы компоненті болып табылады. Сүт тағамдарының дәмін, консистенциясын, тағамдық қасиетін арттырады.

Сүт майын адам организмі жақсы қорытып, жақсы сіңіреді (95-97%) . Өйткені оның еру температурасы адам денесінің температурасына (28-33ºС) қарағанда біршама градус төмен болады. сүт майының құрамына жиырмадан астам қаныққан және қанықпаған май қышқылдары кіреді, ал басқа майларда мұндай қышқылдың саны жетіден аспайды. Олардың арасында қоректік физиологиялық тұрғысынан қарағанда сүт майының құндылығын арттыратын май, капрон, каприл тағы басқа қышқылдар бар. Міне, осы қышқылдардың арқасында сүт майы организмде өте оңай қорытылады. Сондай-ақ олардың құрамында (4%-ға дейін) линоль, линолен, арахидон секілді алмастыруға келмейтін, организмде түзілмей тек қана сүт тағамдарымен келетін май қышқылдары да бар.

Арахидон май қышқылы простогланданың организмдегі құрылуына көмек етеді, ал простогланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс органдары қызметінің дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі.

Май сүтте май эмульсиясы түрінде болады. Май түйіршігінің мөлшері шамамен 2-4 микрон. Осы мөлшерінің кішілігіне орай май бөлшектері ас қорыту сөлінің әсер етуіне өте қолайлы келеді.

Ферменттің әсерімен асқазан-ішек жолында май ыдырап, май қышқылдарын бөледі. Сол май қышқылдары қанға сіңеді.

Сүт майының құрамында фосфатидтер, стериндер, майда еритін А, Д, Е, К витаминдері, тағы басқа осылар тәріздес заттар болады. сондықтан да сүт майын энергия көзі ғана емес, сонымен бірге биологиялық активті заттарға бай, биологиялық құндылығы жоғары өнім деп есептеу керек.

Басқа майлар сияқты сүт майының энергиялық құндылығы (калориясы) жоғары. Организмге 1г май «жанғанда» 9 ккал бөлінеді. Демек, құрамында май көп болған сайын азық-түліктің, осы азық енген қоректік рационның де калориясы жоғарылай береді.

Сүт ішінде май тәрізді заттар (липоидтар) фосфатидтер, лецитин, кефалин және стеориндер кездеседі. Организме фосфатидтер мен стеориндер маңызды роль атқарады. Олар тканьдер мен физиологиялық сұйықтардың құрамына енеді. Зат алмасу процесіне және басқаларға қатысады.

Қорегімізде лецитиннің де маңызы зор. Оның құрамында лецитиннің физиологиялық активтілігінің аса жоғары болуына мүмкіндік жасайтын органикаллық фосфор мен холин тәрізді азотты заттар бар. Бұл заттар организмдегі май мен холестеринді алмасуларды қалыпқа келтіруге мүмкіндік береді.

Фосфатидтер бауырға артық майдың жиналуына және оның қызметінің бұзылуына кедергі жасайды. Холестеринді алмасуларды реттеуге қатынасатындықтан фосфатидтердің антисклеротиялық әсері бар. [8]

Н. М. Крамаренконың (1969) деректерінде көрсетілгендей лактоза (сүт қанты) . Ол ақ түсті кристалл. бұл глюкоза мен галактозадан тұрады. Сүттің құрамы орташа 4, 5-5% лактоза болады. лактоза суда сахарозадан (қызылша қанты) әлде қайда нашар ериді және тәттілігі де 5-6 есе аз. Алайда, басқа углеводтар тәрізді сүт қанты организмге жақсы сіңеді, энергиялық құндылығы да жоғары. Ол ферменттердің әсерімен ішекте глюкозаға және галактозаға ыдырап, сол күйінде қанға сіңеді.

Лактоза ішекте сүт қышқылды микроорганизмдердің көптеген шіріткіш микрофлорасы үшін қоректік орта болып табылады.

Лактоза сүт қышқылды микроорганизмдердің әсерімен сүт қышқылын жасай отырып ашиды. Оның бұл қасиеті айран, қатық, қаймақ, сүзбе, тағы басқа сүттен ашытылатын көптеген өнімдер өндіруге кең пайдаланылады. Сүт қанты сүт қышқылды микрофлора үшін қоректіе орта бола тұрып, көптеген сүт өнімдерін өндіру барысындағы технологиялық процестерге де қатысады.

Сүт қанты ыстық температурасының әсерімен карамельденеді. Бұл кезде азық-түліктің түсі аздап қоңырқай тартады. Егер құрамында казеині бар ерітіндіге осындай жағдай туғызса қант пен амин қышқылдарының бір-біріне еткен әсерінің нәтижесінде меланоидиндер жасалады. Стерильденген және пісірілген сүт пен ряженканың қоңырқай тартуы, міне, осы реакцияға байланысты.

Сүт қантының биологиялық маңызы өте зор. Ол коэнзим ферментінің құрамына кіреді, белок, май, фермент, витаминдер түзуге қатысады, клетка аралық алмасу, жүрек, бауыр, бүйрекің қалыпты жұмысы үшін қажет, кальцийдің сіңірілуіне жағдай жасайды. [9]

Л. Л. Соловейчиктің (1976) пікірінше сүтте Менделеев таблицасы түгел дерлік жинақталған. Сүттегі минералды заттардың қрамы көбінесе азық-түліктің минералды заттарының құрамына байланысты. Сүттегі минералды заттардың жалпы мөлшері 0, 7% құрайды.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.