Асқазан және ішек жолдарына пробиотиктердің әсері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 32 бет
Таңдаулыға:

РЕТТІК НӨМІРІ МАЗМҰНЫ БЕТ
КІРІСПЕ 3
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 4
1.1 Пробиотиктер туралы жалпы ұғым
1.2 Денсаулыққа тиімділігі және емдік қасиеті
1.3 Пробиотикалық препараттардың құрамы және қауіпсіздігі
1.4 Түйе сүті
1.5 Түйе сүтінің физико-химиялық құрамы
2 ЗЕРТТЕУ МАТЕРИАЛДАРЫ МЕН МЕТОДТАРЫ
2.1 Зерттеу объектілері
2.2 Зерттеу әдістері
3 ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ОЛАРДЫ ТАЛҚЫЛАУ
3.1 Ферментация процессін зерттеу нәтижелері
3.1. Сүттің белсенді қышқылдылығы мен титрлеу қышқылдылығын
анықтау
3.1.2 Микроорганизмдердің тіршілікке бейімділігін анықтау
3.1.3 Ферментация процессінің сарысу белоктарына әсері
3.1.3.1 Сүттің сарысу белогының мөлшерін Лоури әдісімен анықтау
3.1.3.2 Сүт және дайындалған өнімнің сарысу белоктарының
фракцияларын электрофорез әдісімен зерттеу
3.2 Сүт және алынған өнімнің химиялық қасиеттерін зерттеу
нәтижелері
3.3 Дайындалған пробиотикалық тағамның технологиялық
жағдайын ұсыну
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

КІРІСПЕ
ХІХ ғ соңында медицина микробиологтары ауруға бейім және денсаулығы
жақсы адамдардың ас-қорыту жолдарының микробиотасының өзгешеліктерін
анықтады. Микробиота дегеніміз ас-қорыту жолдарында тіршілік ететін қалыпты
микрофлора. Адам организмінің микробиотасының 80% сүт қышқылды бактериялар
мен бифидобактериялар, қалған микрофлораның көпшілік мөлшерін ішек
таяқшалары құрайды.
Ас-қорыту ішек жолдарының пайдалы микрофлорасын құрайтын
микроорганизмдерді пробиотиктер деп айтамыз. Пробиотиктер грек тілінен
аударғанда өмір үшін дегенді білдіреді. Пробиотиктер – ас-қорыту
жолдарында тіршілік ету барысында колония түзу арқылы адамның және
жануарлардың микрофлорасын қалпына келтіретін, ағзаға емдік қасиет
көрсететін, қажетті мөлшердегі, тіршілікке қабілетті, белгілі
микроорганизмдер тобы бар, тағамдар және препараттар.
Қазіргі кезде пробиотиктерді тұтыну кең ауқым алып келе жатыр, өйткені,
пробиотиктердің басқа дәрілік заттар немесе диеталық тағамдарға қарағанда
пайдалы жақтары едәуір көп. Ең бірінші пайдалы қасиеті пробиотиктердің
құрамы адам немесе жануарлардың қалыпты микрофлорасынан тұратынымен
сипатталады. Осыған байланысты пробиотиктер антибиотиктерге қарағанда
организмнің қалыпты микрофлорасын жоймайды, керісінше оны толықтырып
отырады. Пробиотиктер және олардың көмегімен ашыған сүт өнімдерінің
күнделікті тұтынудағы маңызы: пробиотикалық организмдер, сүт қышқылын түзу
арқылы сүт өнімдерінің сақталу мерзімін ұзарту және антимикробтық құрамына
байланысты, тағамға дәмдік қасиет беретін метаболиттерді өндіру
(ацетальдегид), өнімнің тағамдық құндылығын жақсарту (мыс: бос
аминқышқылдарымен байыту және витаминдер түзу), қатерлі ісік ауруларды
емдеу немесе алдын-алу және қандағы холестерол мөлшерін реттеу сияқты т.б.
пайдалы қасиеттер арқылы сипатталады. Пробиотиктердің бұл пайдалы
қасиеттері өндіріс және тұтыну кезіндегі бактериялардың өсуі мен олардың
әрекеті нәтижесінде болады. Сонымен қатар пробиотикалық тағамдар ас-қазан,
ішек ауруларының бірнеше түріне және емдік лактоза қорыта алмаушылық
ауруларына қарсы емдік қасиет көрсетеді.
ХХ ғасырда экологиялық проблемалардың салдарынан туындап жатқан аурулар
ғалымдарды ойландыруда. Зерттеушілердің тұжырымдауынша пробиотикалық
өнімдер, антибиотиктерді шектен тыс қолдану себебінен туындайтын ас-қорыту
жолдарының ауыруларын емдеу және алдын алу, сонымен қатар антибиотиктерге
төзімді патогенді микроорганизмдердің штаммдарының пайда болуы және басқа
көптеген әлемдік ауқымдағы мәселелерді шешуге септігін тигізе алады деген
болжаулар келтіруде.
Қазақстан Республикасы аумаға экологиялық ахуалы нашар елдер қатарына
жатады. Өткен ғасырдың 80 жылдарына дейін Қазақстанның солтүстік және батыс
аумақтарында ядролық сынақтар жүргізіліп келуі, Арал теңізінің тартылып,
теңіз түбіндегі түзың ауаға таралуы экологиялық жағдайды күрт төмендетті.
Осыған байланысты Қазақстан халқының денсаулық жағдайы да жылдан жылға
төмендеуде. Соныдықтан пробиотикалық тағамдарды халықтың күнделікті
тұтынысына енгізудің маңызы зор.
Алға қойған мақсатымыз түйе сүтінен пробиотикалық қасиет көрсететін
тағам дайындау биотехнологиясын ұсыну. Осы мақсатқа жету үшін төмендегідей
талап қойылды:
• Сүтінің ферментация процессінің зерттеу
• Сүттің физико-химиялық қасиеттерін зерттеу
• сүттің сарысу белогының Лоури әдісімен анықтау
• Сүт белоктарының фракцияларын электрофорез әдісімен зерттеу
• Пробиотикалық тағам алу биотехнологиясын ұсыну

1. Әдебиетке шолу

1. Пробиотиктер туралы жалпы ұғым

Пробиотик термині грек тілінен аударғанда өмір үшін дегенді білдіреді
және ол қазіргі кезде жануарлар мен адам денсаулығына пайдалы әсер ететін
бактерияларға байланысты қолданылады. Кейбір сұрыпталған бактериялардың
организмге жағымды әрекетіне байланысты алғашқы зерттеулерді ХХ ғасырдың
басында Нобель сыйлығының лауреаты, көрнекті орыс ғалымы Илья Мечников
жүргізді. Ол былай деп тұжырымдады: Тағамдағы ішек микроорганизмдеріне
байланысты организмнің микрофлорасын өзгертуге және патогенді
микроорганизмдерді пайдалы микрофлорамен алмастыру шараларын жүргізу
мүмкіндігі туады. [1-3]
Осы уақытта франсуз педиатры Тиссер диареямен ауыратын жас балалардың
стулында (үлкен дәретінде, нәжісінде) ерекше Ү формасымен сипатталатын
бактериялардың төмен болатынын байқады. Бұл бифидо бактериялар керісінше
дені сау балалардың нәжісінде көп болды. Ол: бұл бактериялар диареямен
ауыратын науқастардың қалыпты ішек микрофлорасын реттеуге септігін тигізуі
мүмкін деген тұжырым жасады. [2,3]
1974 жылы Манн мен Споридж, Lactobacillus бактерияларының жабайы
(табиғи) түрлерінің көмегімен ашыған, йогуртты ішкен адамдардың қанында
холестерол мөлшері төмен болатынын ашты. Бұл жаңалық пробиотиктерді
зерттеудің ауқымын кеңейтті. Сонымен қатар пробиотиктердің қан құрамындағы
холестеролды төмендететіні туралы бірнеше ғалымдардың зерттеулері көрсеткен
[4]. ХХ ғасырдың 80 жылыдары ғалымдар сүт қышқылды бактериялардың өнімдері
лактоза яғни сүт қантын қорыта алмаушылық ауруын жеңілдететінін, бір
бірінен тәуелсіз зерттеп, көрсетті. 1992 жылдары пробиотиктердің қатерлі
ісік ауруларының алдын алуда маңыздылығы туралы зерттеулер жүргізілді.[5]
1994 жылы Бүкіләлемдік Денсаулық сақтау Ұйымы, антибиотиктерді шамадан
тыс қолдану антибиотиктердің жарамсыз болып қалуына әкеліп соғатын болса,
керісінше пробиотиктерді қолдану маңызды иммундық қорғаныш жүйесі болу
мүмкіндігі қарастырылды.
Пробиотиктер ХХ ғасырдың басында ашылып, зерттеле бастаса да
пробиотик термині ең алғаш 1960 жылдардан бастап қолданыла бастады. Оны
алғаш рет 1965 жылы Лилли және Стилуелье бір микроорганизмнен бөлінетін
және басқа микроорганизмнің өсуін қолдайтын затты сипаттау үшін қолданды.
1975жылы Сперти пробиотик терминін микроорганизмдер өсуін қолдайтын ұлпа
экстрактін сипаттау үшін қолданды. Алайда пробиотик терминінің қазіргі
анықтамасына жақындайтын сипаттаманы Паркер ұсынды. Ол пробиотиктерге
асқазан микрофлорасын қолдайтын организмдер немесе заттар деген анықтама
берді. Алайда Паркердің анықтамасы кең ауқымды қамтыды, себебі заттар деген
сөзді қолдану арқылы ол соның ішіне антибиотиктерді де жатқызды . 1989 жылы
Фуллер Паркер ұсынған анықтаманы толықтыруға тырысып келесі анықтаманы
ұсынды: пробиотиктер – иесінің асқазан-ішек жолдарының микробтық
бірқалыптылығын сақтауға көмектесу арқылы ағзаға тиімді әсер беретін тірі
микробтық тағам қоспалары. Бұл өзгертілген анықтама пробиотиктердің
тіршілікке қабілеттілігіне және оның иесінің яғни жануарлардың ағзасына
пайдалы әсер ету қасиетіне ерекше мән беріп тұр. 1992 жылы Хавенаар және
т.б. пробиотик терминін иесі және қалыпты микрофлора арасындағы қатынасқа
ерекше мән бере отырып мынадай анықтамамен аша түсті: пробиотиктер қалыпты
микрофлораның жағдайын жақсарту арқылы адамдар мен жануарлар ағзасына емдік
қасиет көрсететін, тіршілікке қабілетті бір немесе бірнеше микроорганизмдер
культуралары [3,4]. Ал 2001 жылы неміс ғалымдары пробиотиктерге берілген
анықтамалардың барлығын жалпылай келіп: пробиотиктер – имплантация және
колонизация арқылы ағзаның микрофлорасын өзгертетін және осы арқылы, ағзаға
емдік қасиет көрсететін, қажетті мөлшердегі, тіршілікке қабілетті, белгілі
микроорганизмдер тобы бар өнімдер, препараттар немесе дәрілік заттар-деген
анықтама берді. Бұл анықтама жаңа тұжырымдардың бірі, алайда соңғысы деп
айту қиын.[4]

1. Денсаулыққа тиімділігі және емдік қасиеті және әсер ету механизмі
Пробиотиктердің денсауыққапайдалы әртүрлі емдік қасиеті бар.
Пробиотиктер арқылы емделетін немесе емдеуі мүмкін клиникалық симптомдарға
диарея, қарын мен ішектің қабынуы, вирусты асқазан аурулар, асқазанның
жұқпалы аурулары, қатерлі ісік, иммунитеттің төмендеуі,
лактазажетіспеушілік, балалрдың аллергиялары, өсудің тежелуі, семіру, сары
ауру, Helicobacter pylori инфекциялары және басқалары [5,6].

• Қоректік зат синтезі және тез қорытылуы
Пробиотиктер қосылған тағам дайындауда немесе асқорыту жолдарындағы
микроорганизмдердің әрекеті кейбір қоректік заттардың мөлшерін жоғарылатып,
тез қорытылуын жақсартатынын көрсетеді. Тағамды сүтқышқылды бактериялар
ақылы ашыту ферментациялау йогуртта, айранда және басқа ашыған сүт
өнімдерінде фолиінді қышқылды жоғарылатады. Сондай ақ ниацин және
рибофлавин деңгейі ферментация әсерінен жоғарылайды. Сүт қышқылды
бактериялар асқорыту жолдарын әртүрлі витаминдермен және ферменттермен
қамтамасыз ететіні белгілі. Бұл асқорытудың бұл бір бірмен келісілген
әсері, асқазанның нашар сіңіру симптомдарын азайтады, және сүт қышқылын
түзу арқылы асқазанның рН мәнін төмендетеді, ал бұл өз кезегінде е коли
және сальмонелла сияқты инвзивті патогенді микрооганизмдердің дамуын
төмендетеді. Бактериялардың ферменттерінің белок пен майды гидролиздеуі
олардың сіңірілуін жақсартады сондай ақ бос аминқышқылдары, қысқа тізбекті
май қышқылдары, сүт қышқылы, пропион қышқылы, бутир қышқылы сүтқышқылды
бактериялармен синтезделеді. Қысқа тізбекті май қышқылдарының
концентрациясы қалыпты рН ты ұстап тұруға септігін тигізіп ал бұл жағдай өз
кезегінде қарындағы көптеген бактериялық ферменттерге және бөгде
қосылыстарға және карциногнеді метаболиттерге жағымсыз жағдай жасайды [6-
8].
Қоректік заттарды синтездеумен қосымша микроорганизмдер әрекеті
тағамдық өнімдердегі қоректік заттарды өңдеп жақсы қорытылуға жағдай жасау.
Кейбір мәліметтер көрсеткендей сүтқышқылды бактериялардың белгілі
түрлерінің сәйкес мөлшері лактозасиымсыздық симптомдарын жеңілдетеді.
Ферменттелген тағамдарда қолданылатын стрептококк лактобацилалар және басқа
лактобацилалар адам асқазанындағы лактаза жетіспеушілік ауруларының алдын
алатын, жеткілікті бактериялық лактазамен қамтамасыз етеді [8].

• Асқазан және ішек жолдарына пробиотиктердің әсері
Сүтқышқылды бактерия адам организмінде кейбір ас қорыту және ішек
ауыруларын таралуын, ұзақтығын және қауіптілігін төмендете алады деген
тұжырымдар бар олар төменде келтірілген [9].

• Даиареяны алдын алу және емдеудегі әсері
Қауіпті вирусты және бактериялық диарея және антибиотиктік диареаның
алдын алуға және емдеуге қолданылатыны жақсы белгілі. Лакто бифидобакт
арнайы түрлері және басқалары маңызды пайдасы әсері бар. Балалар диарея
ауруларын емдеуде пробиотиктер көп үміт күттіреді. (мынадай мынадай
бактериялар бар.) сүт қышқылды бактериялар асқазан және ішек жолданы ас
қорытуға қолайлы әсер ету және нашар сіңіру қасиетін жеңілдетуші бірнеше
ферменттермен қамтамасыз етуші ретінде белгілі.
Балалар ауырун емдеуде пробиотиктер вирусты диареяны емдеуде
иммунологиялық механизмге IgA синтездеу арқылы көмектесуі мүмкін [5,8].
Пробиотиктер диарея ауруларының алдын алу немесе жеңілдету олардың
иммундық системаға әсер ету арқылы болуы мүмкін. Сонымен қатар патогендік
бактериямен немесе вируспен қарынның эпителиалды жасушалы қабықшасына
жабысуға жарыс жүргізеді. Және олар пробиотикалық бактериялардың өсуіне
низин сияқты бактериоциндер түзу арқылы көмектесуі мүмкін [10].

• Лактозаға қорыта алмаушылық ауруын жеңілдету
Лактозағаны қорыта алмаушылықпен әлемде 70% шамасында адам ауырады. Ол
- асқазанда β-галатозидаза ферментінің төмен мөлшеріде болуынын және
лактоза асқазанда осмотикалық, қорытылмайтын карбоногидрат ретінде болуынан
туындайтын ауру. Йогурт культурасындағы сүт қышқылы лактаза жетіспеушілкпен
ауыратын адамдарда лактозаға тұрақсыздықты жеңілдетеді. Ферменттелген
сүттегі сүт қышқылды бактерияның тиімді әсерінің көрінуі тік ішекте
лактазаның белсенділігін жоғарылатуынан нәтижесінде болады.(10-14)

• Аллергия және экзема
Аллергиялық ауырулардың көбісі 35-40 жастан асқаннан кейін жиілейді.
Пробиотиктердің аллергияға қарсы әсері әлі де зерттеліп жатса да, олар
иммундық жүйені микрофлораға әсер ете отырып реттеу арқылы әсер етеді деген
тұжырымдар бар [15]. Пробиотикалық бактерия тағамдық аллергиясы және
экземамен ауыратын науқастарда жоғары сезімталдық салдарынан қабынуларды
төмендетуде маңызды роль атқарады [10-14]. Аяғы ауыр әйелдерге L. rhamnosus
GG пробиотигін беру жас нәрестелердің экземамен ауырун төмендетеді.[14].
Сонымен қатар пробиотиктер сүт белогының байланысты болатын тағамдық
аллергиялардың кебір түрлерінің жіті өтуін жеңілдетеді. Оның бұл қасиеті
аталған белоктарды ұсақ пептидтерге және амин қышқылдарына ыдырату арқалы
болуы мүмкін деген болжам бар [8].

• Иммунды функция
Иммундық жауапқа пробиотиктердің әсері жан-жақты зерттелген. Жануарлар
және адамдарға жүргізілген зерттеулер пробиотиктердің шартты және шартсыз
рефлексті жоғарылатыны дәлелденді. Олар макрофагтардың белсенділігін
арттыру, цитокиндер деңгейін арттыру, табиғи өлтіруші жасушалардың
белсенділігін арттыру және иммуноглобулиндердің мөлшерін арттыру арқылы
әсер етеді. Иммунды жауап клеткалық және гумморалдық жауаптан тұратын,
күрделі механизм. Иммундық жетіспеушілік кейбір аурулардың нәтижесінде
(СПИД, лейкимия, рак) немесе жас ұлғаю, жүктілік, стрессті жағдайлардың
әсерінен болуы мүмкін. Аутоиммунды аурулар иммунды жүйенің дұрыс жұмыс
жасамауынан болады.
Инфекцияларға қарсы иммундық жауаптың пробиотиктер арқылы күшейе түсуі
жануарларда да адамдарда да байқалады. Candida albicans қоздырғышы
жұқтырылған, иммунитет жетіспеушілікпен ауыратын тышқандарға
пробиотиктердің Lactobacillus және Bifidobacteria түрлері жақсы әсер берген
[12].
Пробиотиктерді қолданудың аясын кеңейту науқастардың иммунитетін
күшейтуде көп үміт күттіреді.

• Қан қысымының жоғары болуы (гипертония)
Зерттеу мәліметтеріне сүйенсек [10,11] пробиотикалық бактерия және
олардың ферменттелген өнімдері қан қысымын реттеуге де қатысады деген
болжамдар бар. Орта жастағы қан қысымымен ауыратын науқастарға L.
helveticus және Sacc. сerevisiae арқылы ашытылған өнім берілген [12,13].

• Қатерлі ісік
Қатерлі ісік ауруы клеткалардың өсуі мен бөлінуін бақылайтын гендердің
мутациясынан немесе өзгеше гендердің пайда болуы салдарынан туындайтын
ауру. (Гендерді мутацияға ұшыратын факторлар немесе заттар мутагендер деп
аталады) қалыпты клеткалардың мутант клеткаларға қарсы күресі нәтижесінде
бұл клеткалардың барлығы қатерлі ісікке алып келмейді. Сонымен қатар
иммунды жүйе көптеген мутант клеткаларды танып, жояды. Қатерлі ісіктен
сақтандыру үшін оның пайда болуының алдын алу шараларын жүргізу керек.
Қатерлі ісік пайда болуының себептерінің біріне химиялық заттардың әсері
жатады. Қатерлі ісік тудыратын химиялық заттар (карциногендер) ас-қорыту
жолдарындағы микрофлораның зат алмасу өнімдерінен де туындауы мүмкін [5].
Осыған орай пробиотиктердің химиялық карциногендердің пайда болуын тежеуі
төмендегі:
➢ Карциногендердің улылығын жою
➢ Ас-қорыту жолдарының ортасын өзгерту арқылы канцерогенді қосылыстар
пайда болуына себепші болатын бактерияның популяциясын немесе зат
алмасу өнімдерін азайту
➢ Арнайы зат алмасу өнімдерін (мыс. бутират) түзу және сол арқылы өлуге
тиіс клеткалардың жойылуын жақсарту (ескі клеткалардың өлуі немесе
апоптис)
➢ Ісік клеткалырының өсін тежейтін қосылыстарды түзу
➢ Иммунды жүйенің ісік клеткаларының бөлініп көбеюіне қарсы тұра алу
қасиетін жақсарту қасиеттеріне байланысты деген болжам бар.
Пробиотиктер карциногенді заттардың түзілуінің алдын-алу қасиетінің
тағы бір себебі олардың ас-қорыту жолдарындағы бактерияларға әсеріне
байланысты. Пробиотиктер прокарциногендерді карциногендерге айналдыратын
бактериялардың өсуін тежейді және сол арқылы ас-қорыту жолдарындағы
карциногендердің мөлшерін азайтады. Прокарциногендерді карциногендерге
айналдыратын ферменттердің белсенділігінің өлшемі көп жағдайда
пробиотиктердің ас-қорыту жолдарындағы әрекетінің анықтаушысы болып
табылады [13,14] және зерттеу нәтижелері L. casei пробиотигі арқылы
жасалған өнімдерді қолдану ісік көпіршіктерінің қайта пайда болуының
тежейтінін көрсетті.
Лактобактериялардың ісік клеткаларына қарсы көрсететін қасиеттерінің
бірі олар мутагенді қосылыстарды жабыстыру арқылы мутагендердің асқазанға
шөгуінің алдын алуға қабілетті деген болжам бар[2,9,14].

• Қандағы холестерол мөлшерін реттеу
Адам ағзасында холестерол көптеген функцияларды атқарады. Олар кейбір
витаминдер мен гормондардың алғызаттары ретінде және жүйке клеткаларының
және клетка мембраналарының құраушы бөлігі ретінде кездеседі. Алайда
қандағы холестерол немесе басқа липидтердің жоғары мөлшері жүрек қан
айналым ауруларының пайда болу себептерін ұлғайтады. Адам ағзасы
холестеролды биологиялық функциясына байланысты қажетті мөлшерде
синтездегенімен, холестеролдың артық мөлшерінің ағзазаға тағам арқылы келіп
түсуі де маңызды роль атқарады. Сарысудағы холестерол мөлшеріне әсер етуіне
байланысты сүт қышқылды құнды болып саналады. Сонымен қатар сүт қышқылды
бактериялардың қандағы холестеролдың мөлшерін төмендететіні туралы
зерттеулер әлі де жүргізілуде.
Холестерол мөлшері жоғары адамдарда пробиотикалық сүт тағамдарын ішу
арқылы төмендегені туралы мәліметтер бар, бірақ жалпы алғанда бұл
қасиеттерінің әсер көрсеткіші жоғары емес. Бұл пробиотиктердің әсері тым
әлсіз және бағалау қиындығынан болуы мүмкін. Кей жағдайда пробиотикалық
бактериялардың бір түрлері холестеролды реттеуге қаттыса алатын қасиетке ие
болса келесі бір түрлеріне бұл қасиеттер тән болмауы мүмкін.

• Helicobacter pylori инфекциясы
Айба және т.б. зерттеулерінің көрсетулері бойынша L. salivarius сүт
қышқылының көп мөлшерін өндіре алу қасметіне байлансыты in vitro жағдайында
H. Pilory бактериясының өсуін тежейтіні көрсетілген.
Пробиотиктердің H. Pilory бактериясына қарсы әсерін Вазолли зерттеді.
Ол L. acidophilus, L. casei және L. salivarius, L. acidophilus бактерия
культураларының әсерін салсыстырмалы түрде көрсетті. Сонымен қатар бірнеше
ғалымдар L. salivarius бактериясының аталған бактерияға қарсы қасиеттері
анықталған. Бұл зерттеулер пробиотикалық препараттар асқазанның қатерлі
ісік және асқазан жарасы (язва желудка) ауруларына себепші болатын H.
Pilory бактериясының әрекетін тежеуде маңыздылығын көрсететеді [10].

2. Пробиотикалық препараттардың құрамы
Пробиотикалық препараттарды дайындауда ең көп қолданылатын
микроорганизмдер сүт қышқылды бактериялары, олар дені сау жануарлардың
асқазанында көп мөлшерде кездеседі. Сүт қышқылды бактериалардан басқа
қазіргі кезде пробиотикалық препараттар дайындауда қолданылатын
микроорганизмдерге Bacillus түріне жататын бактериялар, ашытқылар (мыс:
Saccharomyces cerevisae және Saccharomyces boulardii) жіптәріздес
бактериялар (мыс: Aspergillus oryzae). L.acidophilus, Bifidobacterium
longum, Bifidobacterium infantis, Enterococcus faecium және т.б. жатады (1-
кесте). Пробиотикалық бактериялар енгізумен қатар фруктоолигосахаридтер
қосу арқылы жасалған пробиотикалық препараттардың әртүрлі түрлері бар.
Қазіргі кезде кеңінен таралған пробиотикалық препараттардың бірі болып
фруктоолигосахаридтер қосылған L.acidophilus негізінде жасалған,
L.acidophilus және Bifidobacterium longum негізінде, Bifidobacterium
infantis және L.acidophilus негізінде жасалған пробиотикалық препараттар
табылады [3,10,11].
Бұл пробиотикалық препараттар адамдар және жануарлардық қосымша ретінде
немесе емдік мақсаттарға қолданылуына байланысты ұнтақ, таблетка, капсула,
паста немесе спрей түрінде болуы мүмкін.

Кесте 1. Пробиотикалық препараттар дайындауда ең көп қолданылатын сүт
қышқылды бактериялар.
Lactobacillus BifidobacteriumEnterococcus Streptococcus
L. acidophilus B.bifidum Ent.faecalis S. cremoris
L. casei B. adolescentisEnt. faecium S. salivarius
L. delbrueckii ssp B. animalis S.
(bulgaricus) diacetylactis
L. cellobiosus B. infantis S. intermedius
L. curvatus B. thermophilum
L. fermentum B. longum
L. lactis
L. plantarum
L. reuteri
L. brevis

Пробиотиктер селекциясы
Пробиотик ретінде қолданылатын сүт қышқылды бактерияларды сұрыптау
талаптарына келесі қасиеттері жатады: адамның қалыпты микрфлорасын тән
болуы, залалды болмауы (патогенді болмауы), өндірістің техникалық
процессеріне тұрақты болуы (өнім құрамында тіршілікке қабілеттілігін және
белсенділігін сақтауы), асқазан сөліне және өт қышқылына тұрақты болуы,
ішектің эпителиалды клеткалы қабықшасына жабысуы, патогендерге қарсы
антимикробтық заттар синтездеуі, иммундық жауапты реттеу қабілеттілігі, зат
алмасу өнімдеріне әсер етуі (холестеролдың қорытылуы, лактаза активтілігі,
витаминдер синтезі). Пробиотиктердің өнімдегі сақталу мерзімі ұзақ болу
керек, пайдалану кезінде тірі клеткалардың көп мөлшері болуы, өлардың
өнімдері залалды және улы болмау шарты сақталу керек. Ең көп зерттелген
және кең ауқымда қолданылатын пробиотиктерге сүтқышқылды бактериялар
жатады, олардың ішінде әсіресе Lactobacillus және Bifidobacterium түрлері
[13-15].

Пробиотиктердің қауіпсіздігі мен тиімділі
Жаңа тағамдарды қолданысқа енгізу кезінде кейбір қиындықтар пайда
болатыны сияқты пробиотиктердің жаппай қолданысқа енгізу кезінде кейбір
мәселелер мұқият қарастыруд, зерттеуді талап етеді. Лактозаға тұрақсыздық,
қатерлі ісік және диарея ауруларына пробиотиктердің әсірін анықтауға
байланысты жүргізілген зерттеулер, сүт қышқылды бактериялардың тәуліктік
мөлшерін анықтауды талап етеді. Өкінішке орай, тағамдардық өнімдердің
құрамындағы пробиотиктердің концентрациясы өте өзгермелі болып келеді және
қазіргі кезде ұлттық стандарт бойынша йогурт немесе басқа да сүт қышқылды
тағамдарда бактериялардың рұқсат етілетін мөлшерін анықтауды олардың
қауіпсіздігі туралы ауқымды шолуды талап етеді. Тағам өнеркәсіптері жаңа
пробиотикалық тағамдарды өндіріске енгізбес бұрын оның қауіпсіздігі,
тиімділігі жөнінде жан-жақты зерттеулер жүргізіу қажет [3-5].

3. Түйе сүті физико-химиялық қасиеті
Түйе малының пайдалы қасиеттері көп, соның ішінде сусыз ұзақ күн шыдай
алу ерекшелігіне байланысты ол шөлді және шөлейт аймақтардың тұрғылықты
халқы үшін маңызды орын алады. Ауа райы құрғақ немесе шөлді аймақтардың
халқы түйе малының ең алдымен сүтін қорек ретінде, өзін көлік ретінде
пайдаланады. Сонымен қатар түйе малының жүні, еті де халық игілігіне асады.
Түйе Camelidae тұқымдасына жатады. Ол үш тұқымдасқа бөлінеді: Camelus,
Lama және Vicugna тұқымдастары болып бөлінеді. Camelus тұқымдасы
Dromedarius және Bactrianus түрлеріне бөлінеді. Қазақстан аумағында
Bactrianus (қос өркешті), Dromedarius (бір өркешті) түрлері және олардың
гибридтері кездеседі[15].
Түйе сүтінің ең бірінші пайдалы қасиеті ол оның, басқа жануарларға
қарағанда шөлді және шөлейтті аймақтарда сүттің қажетті көлемін өндіруі. Ал
оны тұтынатын адам мен оның төліне ең маңыздысы түйе сүтінің құрамы болып
табылады. Сиыр температурасы жоғары жерлерде суды аз ішетін болса, сүт
құрамында құрғақ зат көлемі әдеттегіден жоғары болады. Әсіресе май құрамы
жоғары болады. Осыған сәйкес сүт құрғақ және суға тапшы жерлердің
тұрғындары үшін құндылығы төмендейді. Түйе сүтінің құрамы туралы
келтірілген мәліметтер өте өзгермелі, оның себебі лактация кезеңіне,
жасына, төл санына байланысты болады. Сонымен қатар сапалы сүт өндірісінде
су мөлшері және дұрыс азықтың берілуі де белгілілі роль атқарады[15-16]
Түйе сүті көбінесе жаңа сауылған күйінде тұтынылады. Түйе сүті қою
ақ болады. Қалыпты жағдайда ол тәтті дәмі бар, бірақ кей кездері оның тұзды
дәмі де болады.
Жаңа сауылған түйе сүтінің рН мәні жоғары болады. Ол 6,5-6,7
шамасында болады. Түйе сүтін сақтау кезінде қышқылдылығы артады. Түйе
сүтінде сүт қышқылының көлемі 2 сағат тұрғаннан кейін 0,03%-тен 0,14%-
артады. Ал түйе сүтінің жалпы құрамының негізгі көрсеткіштері түйенің
таралу аймағына байланысты өзгермелі болып табылады. Ал түйе сүтінің
салмағы сиыр, қой сүттерінен жеңілірек болады[15].
Түйе сүтінің химиялық құрамы туралы әр зерттеушілер әр түрлі
мәліметтер келтіреді. Алайда барлық зерттеушілердің мәліметтерін қорыта
айтсақ: түйе сүтінде майдың мөлшері-3,98%~5,33% шамасында, жалпы белок –
3,01%~4,32% аралығында, соның ішінде казеин -2,44%~3,20%, альбумин –
0,21%~0,97% құрайды. Қант мөлшері – 3,37%~5,60%, күл – 0,69%~0,80%, құрғақ
зат мөлшері – 7,60% ~14,89% аралығындағы мәндерді көрсететін мәліметтер
келтіреді[17,18,19]. 2-кестеде Шигаеваның (1983) келтірген мәліметтері
бойынша түйе сүтінің химиялық құрамы берілген:

2-кесте. Түйе сүтінің химиялық құрамы [20]
Құрамы, % Мөлшері
Май, % 4,65
Белок, % 3,55
Казеин, % 2,75
Альбумин, % 0,69
Қант, % 4,42
Күл, % 0,72
Құрғақ зат, % 12,10
Витамин С, мгл 79,35
Қышқылдылық, 0Т 19,47
Тығыздық 1,03

Түйе сүтінің майлары
Түйе сүтінің майы да басқа жануарлардың майынан өзгеше болады. Түйе
сүтінің майлары сүтте майда түйіршіктер түрінде таралған. Май түйіршіктері
өте майда, диаметрі 1,2-4,2 микрон болады. Құрғақ заттқа шаққанда майдың
қатынасы 31,6% болады [16].

3- кесте. Түйе сүтінің липидтерінің майқышқылды құрамы [21]
Май қышқылдары Көміртегі атомының Май қышқылының
саны мөлшері, г100г
майға шаққанда
Қаныққан май қышқылдары 47,70
Капрон C10:0 0,28
Лаурин С12:0 1,08
Миристин С14:0 12,39
Пальмитин С16:0 23,20
Стеарин С18:0 10,43
Моноқанықпаған май қышқылдары 45,90
Децен С10:1 0,15
Додецен С12:1 0,51
Тетрадецен С14:1 4,61
Пальмитолеин С16:1 13,40
Олеин С18:1 27,23
Полиқанықпаған май қышқылдары 6,40
Линол С18:2 3,50
Линолен С18:3 2,30
Арахин+арахидон+трикозан С20:0+С20:4+С22:0+С20,60
2:4

Түйе сүтін сиыр сүтімен салыстырғанда түйе сүтінде қысқа тізбекті май
қышқылдары аз, бірақ ұзын тізбекті май қышқылдарының көлемі бірдей көлемде.
3-кестеден көріп отырғанымыздай түйе сүтінің қанықпаған май қышқылдарының
көпшілігін моноқанықпаған май қышқылдары құрайды. Түйе сүтінде моно- және
полиқанықпаған май қышқылдары 53,2% болды. Осыған орай, түйе сүтінің
майының және май қышқылдық құрамының физикалық қасиеттерінің сапалық
ерекшеліктері сиыр сүтіне қарағанда елеулі болып келеді. Түйе сүтінің май
қышқылдық құрамы сүт тағамдарының: тығыздық, еру температурасы, қату
температурасы сияқты, диетологияда маңызы зор қасиеттеріне жауап береді.
Сонымен қатар моно-, полиқанықпаған май қышқылдардың болуы сүт майының
емдік қасиеттерін де айқындайды. Халықтың күнделікті тамақтануында бұл май
қышқылдарының болуы өте маңызды, себебі олар организмде синтезделмейді және
емдік қасиеттерге ие. Бұндай май асқазанда жеңіл қорытылып, жақсы
сіңіріледі, ас-қорыту бездеріне күш аз түседі [21]
Түйе сүтінің белогы
Түйе сүтінің белок құрамы құрамы оның түріне, жасына, жыл мезгіліне,
таралу аймағына тікелей байланысты болады [16]. Херкасов (1961ж) берген
мәліметтерге сүйенсек түйе сүтінде жалпы белок мөлшері 3,5-3,8% құраса,
ондағы казеин мөлшері 2,7-2,9% құрайды. Және түйе сүтінің казеин
фракциялары сиыр сүтімен салыстырғанда өте төмен, әсіресе ірімшік жасауда
маңызды роль атқаратын каппа казеин мөлшері өте төмен (4-кесте) [15,23].

4-кесте. Түйе және сиыр сүтінің казеин мөлшерінің орташа көрсеткіші, %
Казеин фракциялары ð ß K Y
Түйе сүті 63 28 5 2
Сиыр cүті 46 34 13 4

Түйе сүтінің сарысу белоктарына келетін болсақ түйе сүтінің сиыр
сүтімен салыстырғанда мөлшері жоғары, түйе сүтінде 0,9~1,0%-ке дейін болса,
сиыр сүтінде 0,7~0,8% құрайды [16]. Сонымен қатар түйе сүтінің сарысу
белоктарының өзге ауыл шаруашылық жануарлардан айырмашылығы ерекшелігі оның
құрамында β-лактоальбуминнің болмауы. Түйе сүтінде сарысу альбумині өте көп
мөлшерде кездеседі, сарысу альбумині түйе сүтінің сарысуының ең басты
белогы болып табылады.. Түйе сүтінде антимикробтық фактор ретінде маңызды
роль атқаратын α-лактоальбумин, α-лактофорин, лактоферрин,
лактопероксидаза, иммуноглобулиндер және лизоцим көп мөлшерде кездеседі.
Иммуноглобулиндер өз кезегінде жаңа туған төлдің иммунитетін жақсартуда
маңызды роль атқарады. Сарысу белоктарының жоғары температураға төзімділігі
сиыр сүтіне қарағанда жоғары болады.

Түйе сүтінің амин қышқылдық құрамы
Түйе сүтінде метионин, валин, фенилаланин, аргинин және лейцин сиыр
сүтімен салыстырғанда көбірек болады. Түйе сүтіндегі азот жалпы азот
мөлшері 15гр100гр көлемінде болады. Түйе сүтіндегі амин қышқылдардың
пайыздық көлемі төмендегідей болады: аланин 3,05%; аргинин 3,15%; аспарагин
7,65%; глицин 1,57%; глутамин 23,4%; гистидин 2,5%; изолейцин 6,4%; лейцин
10,4%; лизин 7,6%; метионин 3,5%; фенилаланин 5,7%; пролин 13,3%; серин
5,9%; треонин 6,9%; тирозин 5,8%; валин 7,4%; [15].

Лактоза
Түйе сүтіндегі лактозаның мөлшері орташа көрсеткіші сиыр сүтімен
салыстырғанда төмен, 4,62% және 4,80%, сәйкесінше [16,24,25]. Лактоза
концентрациясы түйе сүтінде, зерттеушілердің мәліметтеріне қарағанда 2,80%-
тен 5,8% аралығында өзгеріп отырады. Бұл көрсеткіштер жануарлардың жақсы
суға тапшылығына да байланысты болуы мүмкін. Лактозаның концентрациясының
өзгеруі, сүттің дәмінің тәтті немесе ашқылтым болуына себепші болады
[15,26,27].

Минералды заттар
Түйе сүтіндегі жалпы минералды заттардың мөлшері ондағы күлдің
мөлшерімен өрнектеледі. Сүттегі күлдің жалпы мөлшері өте ауытқымалы болып
келеді және оның ең төменгі мөлшері шөліркеп тұрған түйелердің сүтінің
құрамында кездеседі. Түйе сүтін хлоридті қосылыстарға бай. Суға тапшы
жағдайдағы түйелердің сүтінің құрамында май, белок және лактоза төмен
болғанымен онда Na және Cl мөлшері жоғарылайды. Бұл оның дәмінің тұзды
болуына себепші болады [15,16,28].

Витаминдер
Түйе сүтіні С витаминіне және ниацинге бай. Бұл жағдай, витамин С
мөлшері жемістер мен көкөністерде төмен аймақтарда түйе сүтін тағамдық
құндылыққа ие етеді. Сүттегі С витиминінің мөлшері 5,7~9,8%. Лактация
кезінде С витаминінің мөлшері жоғарылайды. В12 витаминінің мөлшері 3,9~2,3
гл дейін сүттену кезеңіне байланысты төмендейді. Каротиннің концентрациясы
0,46~0,16 мгкг дейін сүттену кезеңіне байланысты төмендейді. А витаминінің
мөлшері төмен және 1,264 мгл болады [15,29].
2.МАТЕРИАЛДАР МЕН ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ

2.1 Зерттеу обьектiлері
Зерттеуде қолданылған сүт қышқылды бактериялар
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum
Зерттеуде қолдынылған түйе сүтінің үлгілері
Бұл жұмыста Алматы облысының Іле ауданы Ақши аулы, ЖШС Даулет – Бекет
түйе шарушылығының түйе сүті қолданылды. Шаруашылықта тек таза түркімен
Аруанасы тұқымының түйелері өсіріледі.
Түйе сүтінің үлгілері ретінде Қазақ ұлттық аграрлық университетінің
вивариында қазақтың ақбас сиыры тұқымының сүті қолданылды.
2.2 Зерттеу әдістері
Анықталған физико-химиялық көрсеткiштер
Берілген жұмыста түйе сүтінің келесі физико-химиялық көрсеткіштері
анықталды:
1. Белсенді қышқылдылығы (рН)
2. майлылығы
3. тығыздығы
4. лактоза
5. күл
6. температура
7. қату температурасы
8. құрғақ зат мөлшері
9. жалпы белок
10. С витамині
11. Титрленетін қышқылдылық
Белсенді қышқылдылығы (рН) және кейбір физико-химиялық қасиеттері
Түйе сүтінің белсенді қышқылдылығы фермадан лабораторияға әкелінген
бойда өлшенді. Белсенді қышқылдылықты (прибордың атын және номерін жазу
керек).
Майлылығы, тығыздығы, лактоза, күл, су, температура, қату
температурасы, құрғақ зат мөлшетінің көрсеткіштері сүт анализаторы
Lactoscan (лактосканның аты жөнін жазу керек)арқылы анықталды.
Үлгілердегі белок мөлшерін анықтау
Үлгілердегі белок саны Лоури әдісі бойынша анқталды. Колибровтық
графикт альбуминнің стандартты ерітіндісі арқылы алынды (Cat. : 82516).

Құрал-жабдықтар: дозаторлар, пипеткалар, пробиркалар, колбалар, ФЭК;
Реативтер
А: 2% ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.