СЫРА ЖӘНЕ УЫТ ӨНДІРІСІНІҢ ШИКІЗАТТАРЫ
МАЗМҰНЫ
АНЫҚТАМАЛАР, БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
І. КІРІСПЕ
ІІ. СЫРА ЖӘНЕ УЫТ ӨНДІРІСІНІҢ ШИКІЗАТТАРЫ
2.1. Арпа
2.2. Жүгері
2.3. Күріш
2.4. Бидай
2.5. Құлмақ
2.6. Су
2.7. Сыра ашытқылары
2.8. Уыт
ІІІ. CЫРА ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
3.1. Технологиялық процестің кезеңдері
3.2. Жабдықтар комплексінің сипаттамасы
3.3. Сыра өндірісінің машиналы-аппаратуралы сызбанұсқасы
3.4. Уыттандыру
3.5. Жібіту
3.6. Өсіп-өндіру
3.7. Өскінінен арылту және сақтау
3.8. Ұнтақтау
3.9. Заторлау – ысқылау
3.10. Фильтрлеу
3.11. Суслоға құлмақ қосып қайнату
3.12. Суслоны құлмақ ұнтағынан арылту
3.13. Мөлдірлету және суыту
3.14. Ашыту
3.15. Негізгі ашыту кезінде болатын процестер
3.16. Негізгі ашытуды жүргізу
3.17. Ашытудың кезеңдері мен шарттары
3.18. Ашуын жеткізу
3.19. Ашуын жеткізу және бабына келтіру кезендегі болатын процестер
3.20. Көміртегі диоксидімен қанықтыру
3.21. Мөлдірлету
3.22. Бабына келтіру немесе жетілдіру
3.23. Фильтрация – сүзу
3.24. Пастеризация – пастерлеу
3.25. Құю
IV. СЫРА ӨНДІРІСІНДЕГІ ӨНІМНІҢ ЕСЕБІ
4.1. Шикізат есебі
4.2. Аралық өнім есебі
V. СЫРА ӨНДІРІСІН ТЕХНОХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ
5.1. Зауыт зертханасындағы жабдықтар мен құрылғыларға қойылатын талаптар
5.2. Зертханада жұмысты ұйымдастыру
5.3. Сыра өндірісінде сынама алу
5.4. Зертханада жұмыс істеу ережесі
5.5.Зертханадағы өрт қауіпсіздігі және еңбекті қорғау
5.6. Дайын сыраның сапалық көрсеткіштері
VI. ӨНДІРІСТІК САНИТАРИЯ ЖӘНЕ САНИТАРЛЫҚ-ГИГИЕНАЛЫҚ ТАЛАПТАР
VII. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ӨРТ ҚАУІПСІЗДІГІ
7.1. Еңбекті қорғау қызметінің негізгі міндеттері
7.2. Өндірістік жағдайлар туралы жалпы мәлімет
7.3. Еңбектің таза және қауіпсіз жағдайларын қамтамасыз ететін кәсіпорын
басқармасының міндеттері
7.5. Өрт қауіпсіздігі негіздері
7.6. Электр қауіпсіздігі
VIII. ҚОРЫТЫНДЫ
IX. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
АНЫҚТАМАЛАР, БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Сыра – құлмақтың ароматы мен жағымды ащы дәміне ие, ашу процесінің
нәтижесінде түзілген көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіргіштік қасиеті
бар салқындатқыш сусын.
Уыт сыра өндірісінің негізгі материалы болып табылады. Уыт арпадан
алынады.
Арпа, жүгері, күріш, бидай – сыра және уыт өндірісінде қолданылатын
дәндә дақылдар.
Флокуляция – бұл ашытқыларды жұмсақ үлпек тәрізді агрегаттарға
топтастыру.
Арпа – ячмень;
Уыт – солод;
Ашытқы – дрожжи;
Құлмақ – хмель;
Шайыр – смола;
Шикізат – сырье;
Уыт өндіру – солодоращение;
Үлпектер – хлопья;
Өскінінен ажырату машинасы – машина росткоотбойная;
Сапа бақылау – контроль качества;
Сүт қышқылы – молочная кислота;
Тұндыру – отстаивание;
Зат белгілеу – этикетирование;
Зарарсыздандыру – дезинфекция
Буып-түю, қаптама – упаковка;
Астық тұқымдастары – зерновые культуры.
І. КІРІСПЕ
Сыра – құлмақтың ароматы мен жағымды ащы дәміне ие, ашу процесінің
нәтижесінде түзілген көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіргіштік қасиеті
бар салқындатқыш сусын. Ол шөлді қандырып қана қоймайды, адам ағзасының
жалпы тонусын көтереді, зат алмасуды жақсартады. Сыра қайнату өте ертеден
келе жатқан өндіріс болып табылады. Біздің эрамызға дейін 7 мың жыл бұрын
Вавилонда сыраны арпа уыты мен бидайдан дайындаған деген болжам бар. Содан
кейін сыраны дайындау Ежелгі египетте, Парсыда, Кавказ және оңтүстің
Европада кең тарай бастаған. Барлық славян тілді елдерде сыра деген сөзді
кездестіруге болады. Алғашқыда сыра деп сусынның барлық түрін атаған екен.
Славян тілінде пиво – сыра және пить –ішу деген сөздер үндес болып
келеді. Славян елдері ең алғаш сыра қайнатуда құлмақты пайдаланған деген де
сөз бар.
ХХ ғасырдың 30-70 жылдары сыра қайнату өнеркәсіптері толығымен
техникалық жағынан қайта жабдықталды, көптеген жаңа ірі зауыттар салынды,
технологиялық процестер механикаландырылды және автоматтандырылды.
Қазіргі уақытта көпшілік өндірістер заманауи өнімділігі жоғары
жабдықтармен қамтамасыз етілген. Сыраны құю және мөлдірлетуді жетілдіруге
ерекше үлкен көңіл бөлінеді.
Сыраны дайындау кезінде көптеген физика-химяилық, биохимяилық және
басқа да процестер өтеді, олар дайын өнімнің сапалық және дәмдік
қасиеттерін негіздейді. Осы процестреді басқару және жоғары сапалы сусын
алу – жұмысшылардың технология және жабдықтар жөнінде білімдерінің жоғары
болуын және жұмыс істеу әдістерін білуді, жоғары жауапкершілікті талап
етеді.
Менің дипломдық жұмысымның мақсаты сыра өндірісі жайында толық зерттеу
жүргізу, яғни сыра өндірісінде пайдаланылатын шикізаттардың түрлері, оларды
өндіру технологиясы, технохимиялық бақылау, еңбекті қорғау, өндірістік
санитария және т.б. мәліметтер жинау болып табылады.
ІІ. СЫРА ЖӘНЕ УЫТ ӨНДІРІСІНІҢ ШИКІЗАТТАРЫ
Уыт сыра өндірісінің негізгі материалы болып табылады. Уыттың дәмі,
иісі және түсі одан дайындалатын сыра түрлерінің шешуші ролін атқарады,
яғни уыттың сапасы дайын сыраның сапасына әсер етеді. Сондықтан уыттың
алынуына ерекше көңіл бөлінеді.
Уыттың өзіне тән қасиеттері негізі уытты өсіп-өндіру кезінде пайда
болады, сонымен қатар уытты алуға пайдаланылып отырған астық түріне,
сапасына де байланысты болады. Ал уыт өндірісінің шикізаты ретінде арпа
қолданылады. Уыт өндірісінің технологиялық сызбанұсқасы 1-суретте
көрсетілген.
2.1.Арпа
Уыт дайындау үшін арпа қолданылады. Бұл оның өңдеу жеңілдігіне, жақсы
өнуіне және климаттық жағдайларға икемділігіне және дәмдік сапасы,
қасиеттері бойынша неғұрлым жақындау болғандығымен түсіндіріледі.арпа уыты
сапасы өте жоғары сыраның алынуын қамтамасыз етеді.
Арпа астық тұқымдастарына жатады, Hordeum sativum тұқымынап жатады.
Арпа дәні үш негізгі бөліктен тұрады: ұрық, эндосперм және қабықша.
Арпа дәнінің орташа химиялық құрамы (% құрғақ затқа санағанда):
крахмал – 45 –тен 70% - ға дейін;
ақуыз – 7 -ден 26% -ға дейін;
пентозандар – 7-ден 11% - ға дейін;
сахароза – 1,7 -ден 2%-ға дейін;
целлюлоза – 3,5 -тен 7% -ға дейін;
май – 2 -ден 3% -ға дейін;
күлдік элементтер – 2-ден 3%-ға дейін.
Арпаның уыт өндіруге арналған арнайы сорттары сау, ірі, бұзылмаған
және сортталған болуы керек. Ол уытқа бірден айналмайды. Жаңадан жиналған
арпа физиологиялық жетілмеген болады, яғни онда жетілудің аяқталмаған
биохимиялық процестері қалады. Сондықтан астық тыныштықта жатуы қажет және
екі айдың ағымында жетілуі керек. Егер астық көлемі көп болса, онда жату
кезеңі арнайы силостарда жүргізіледі. Арпаны алдын-ала кептіріп алады.
Арпаның жетілу процесі кезінде қанттан крахмалдың ыдырауы жалғасады және
амин қышқылдардан ақуыздың алынуы жалғасады, ылғалдылық төмендейді және
судағы ерігіш заттардың мөлшері азаяды.
Арпаны өндіріске жібермес бұрын екінші реттік тазалау жүргізіледі.
Жібітер алдында оны дәннің үзындығына, үлкендігіне байланысты сорттайды, ол
біркелкі жібітуді қамтамасыз етеді, өсіп-өндіру және дайын уыттық сапалы
ұнтақталуын қамтамасыз етеді. Сорттау кезінде арпаның екі сортын
ажыратады – біріншісіне дәнінің қалыңдығы 2,5 мм болатын арпа жатады, ал
екіншісіне дәнінің қалыңдығы 2,2-тен 2,5 мм аралғындағы арпа жатады.
Дәнінің қалыңдығы 2,2 мм болатын арпа қалдық болып саналады және ол сыра
қайнатуда пайдаланылмайды.
Өсіп-өнген уытты оның дайын болуы дәрежесін құрғаннан кейін, яғни
сыртқы түрі мен консистенциясымен сипатталатын, жылы ауа жіберу арқылы
кептіреді. Мұндай жағдайда уыттың иісі жаңадан піскен қиярдың иісіне ұқсас
болуы керек. Уытты кептіру артық ылғалдан арылту үшін қажет, оның кесірінен
уыт тез және жеңіл бұзылып кетуі мүмкін және сақтауға тұрақты күйге келтіру
үшін кептіреді. Уытты кептіру ондағы химиялық-биологияолық процестерді
тоқтатады және уыттың әрбір типіне сәйкес ароматтың түзілуі мен уытқа
сәйкес түстің болуын қамтамасыз етеді. Кептіруден кейін уыттан өскіндер мен
сабақтардан арылту жүргізіледі,себебі олар уытта қайтадан ылғалдың пайда
болуын тудырады. Бұл процесс өскіннен арылтқыш машинада жүргізіледі.
Содан кейін тазаланған уытты суытады және өлшейді және осыдан кейін
барып қана арнайы уыт сақтайтын қоймаға апарады, бұл жерде уыт 30 тәуліктей
жатады. Осылай жатқызылған уыт сыра қайнату өндірістерінде пайдаланылады.
1-сурет. УЫТ ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СЫЗБАНҰСҚАСЫ
Кондиционерлеу жылы ауа өскін мен сабақ
2.2. Жүгері
Сыра қайнатуда қосымша шикізаттар ретінде, яғни өсіп-өндірілмей
қосылатын шикізаттар ретінде жүгері, күріш және бидайды пайдаланады.
Уытқа қоспа түрінде жүгері ұны немесе жүгері жармасы түрінде қосылады.
Жүгерінің құрамында көбіктің тұрақтылығын төмендететін 30- 50% дейін май
болады. Оның мөлшерін жүгері ұнында азайтуға болады, негізінінен май көп
болатын ұрығын дәннен алдын-ала бөліп алады. Жүгері ұнына немесе жүгері
жармасына майдың қажетті мөлшері 2% ғана құрайды. Жүгерінің экстрактілігі
арпамен салыстырғанда жоғары болады және 82-90% құрайды. Жүгері ұны орташа
есеппен 12 - 13% судан тұрады, 60% крахмал және 9% дейін ақуыздан тұрады.
Шет елдерде сыра қайнату үшін жүгері үлпегі де қолданылады.
2.3. Күріш
Сыра қайнатуда уытқа қосылатын қоспа ретінде, яғни күріш ұны немесе
күріш жармасы түрінде қосылады. Күріш жармасында крахмалдың мөлшері шамамен
80 % құрайды, ақуыз 6 – 8 % және күріштің экстрактілігі жүгеріден де жоғары
болады, құрғақ өаттың массасына есептегенде 95-97 % құрайды. Күріш
жармасында майдың мөлшерінің аз болғандығынан және крахмалдың көп мөлшерде
болғандығынан дайын сыраның сапасына жағымды әсер береді. Сонымен қатар
күріш сыраның тұрақтылығын жоғарылатады, себебі оның құрамында сыраның
лайлануына әсер ететін компоненттер болмайды. Қосымша маетриалдарды дән
түрінде сақтау ұсынылады, тек пайдаланар алдында ұнтақтау керек,
себебі ұнның сапасы сақтау кезінде болатын тотығу процестерінің ісерінен
төмендеп кетуі мүмкін.
2.4. Бидай
Сыра қайнатуда қосымша қосылатын шикізат пайдаланылады, сонымен бірге
уыт дайындайтын негізгі шикізат ретінде де пайдаланылады. Бұл біржылдық
өсімдік, дәнді дақылдар астық тұқымдасына жатады.
Бидай дәнінің құрғақ заттарының құрамында шамамен крахмал 60...80 %,
ақуыз 7...18 %, целлюлоза 2...2,5 %, қант шамамен 3 %, май 0,5...1 %,
минералды заттар 0,3...0,44 % болады. Бидайдың құрамындағы ақуыздың мөлшері
25 % дейін жетуі мүмкін, бірақ сыра қайнатуда 12-13 %, нақтырақ алсақ 11 %
төмен болғаны дұрыс. Сондықтан бидайды сыра өндіруде пайдалану кең қолданыс
тапқан жоқ.
2.5. Құлмақ
Құлмақ-сыра өндірісінде уыттан кейінгі негізгі шикізат. Технологиялық
тұрғыдан қарағанда құлмақтың негізгі бөлігі болып ашты заттар болып
табылады, осының негізінде сыраға тән ащы дәммен антисептикалық қасиеттерді
береді, дубильді құлмақ заттар құлмақпен суслоны қосып қайнатқан кезде
ақуыздар тұнады, осының салдарынан бруха түзіледі. Құлмақ эфир майы
құлмақтың иісін беретін негізігі компонент болып табылады, ол құлмақтың
кейбір түрлеріне және әр түрлі облыста өсірілуіне байланысты әртүрлі
болады.
Құлмақ көп жылдық өсімдік. Сыра өндірісі үшін тек аналық өсімдіктер
өсіріледі, оның өскіндері ұрықтанбаған болуы керек. Құлмақ өсімдіктері көп
жылдық ьолады, алайда 20-30 жылдан кейін оның өнімділігі азаяды.
Негізгі өсімдіктің бөлігі жер астында ол құлмақ жатыры осыдан кең
тараған тамыр жүйесі қалыптасады. Ол өзара горизонталды немесе бейімді
тамырлар өседі.Кейбір жер асты жас ағаштың тамырөскіндері жаздық жүйе
құрады. Жас ағаштарды көбінесе құлмақты вегетативті көбейту мақсатында
пайдаланады.
Құлмақ шайыры негізгі болып табылады және техналогиялық көзқараспен
қарағанда ол құлмақтың негізгі құрамдас бөлігі. Олар этил эфирінде
ерітіліп, құлмақты конфенционды аналық кезінде бөлінеді. Метанолда
еріткеннен кейін эфирді буландыру арқылы фракция алынады,оның құрамында
құлмақ шайырының барлық түрлері болады.Соған байланысты олар жұмсақ шайыр,
Н-гександаерітілетін қатты шайыр және Н-гександа ертілмейтін болып
бөлінеді.
Сырада болатын ащы заттар осы шығатын құлмақ шайырынан
алынады.Вегетативтік кезеңнің соңғы фазасында құлмақ шайырының тікелей
қышқылдануы нәтижесінде олар түзіледі.
Құлмақ шайыры жөнінде бар мәліметтерді,олардын өзгерістері жөнінде
және сырадағы ащы заттар туралы ЧССРда Дир мен Моштек құрастырады.
Құлмақ шайырының тобын құрастыратын заттар мөлшері туралы бұрында
білген,бірақ та 1950 жылы 2 құрастырушы белгілі болған, алғашқы химиялық
индивидум ретінде есептелген ол α-ащы қышқылы немесе гумулон және В-ащы
қышқылы немесе лупулон.Кейінірек Виндишα-ащы қышқылын қайнатқан кезде
құлмақ алдымен А шайырына айналатындығын,Верцель (1965ж) изогулон деп
атаған одан кейін В шайырына ең ақырында гумулин қышқылына айналатындығын
дәлелдеді .
Негізгі жана ашулардын бірі Регби және Бетунеа жаңалықтары болды, α-
ащы қышқылы химиялық индивидум болып табылмайды, α2 құрылымдық аналогиялық
заттар когумулон және адгумулонды құрайды. Тачел В-ащы қышқылдарының
аналогтарын тауып оларды колупулон және адлупулон деп атады. Кейінірек
Говард преаналогтарды жәнеα-ащы қышқылдардың постаналогтарын (прегумулон,
постгумулон және прелупулон мен постлупулон) және тағы екі атауы жоқ
аналогтарды идентифицирледі.
2.6. Су
Су – технологиялық процестің жүруіне,сондай-ақ дайын өнім сапасына
көп жағдайда әсер ететін, соған негізделген негізгі шикізат. Квас
өндірісінде су технологиялық шикізат ретінде саналады жәненанды жібіту,
сусло дайындау, жабдықтардыжәне ыдыстарды жуу үшін қолданылады. Сондықтан
судың сапасына сапасына жоғары талап қойылады. Су эпидемиялық және
радиациондық жағынан, химиялық құрамы жағынан зиянсыз болуы керек, ауыз
судың сапасына лайық болуы керек, түссіз мөлдір, бөгде иіссіз және дәмсіз
болуы керек. Тамақ өнеркәсібі саласындағы өндірістерде қолданылатын ауыз су
мен өндірістік (техникалық) судың қасиеті бірінші кезекте нормаға сәйкес
болу керек. Яғни, тамақ өнеркәсібі саласындағы өндірістерде пайдаланылатын
кез-келген суды қолдану, тұтыну кезінде адам денсаулығына зиян келтіретін
қасиеттері болмауы керек. Ауыз суы ең бірінші қажеттілік өнім ретінде
санитарлық-гигиеналық талаптарға сәйкес болу керек
Судың құрамы. Таза табиғи судың құрамында әрқашан ерігіш тұздар
болады, олар квастың дәміне, сонымен қатар ферментативті процестерге әсерін
тигізеді. Квас өндірісі үшін судың тұздық құрамы өте маңызды, себебі
белгілі бір мөлшерде квастың дәмі осыған байланысты болады. Таза судың
құрамында NaHCO3, NH3, CO2, HNO3 сияқты заттар кездеспеуі керек. Ауыз суы
үшін микробиологиялық, токсикологиялық көрсеткіштерге және оның
органолептикалық қасиеттерін төмендететін компоненттерге шектеулер бар.
Жалпы микроптың саны, яғни 1 см3 судағы микроағзалардың саны, 50-ден
аспауы керек, 100 см3 суда ішек таяқшалары тобының бактериялары мүлдем
болмауы керек.
Табиғи ауыз судың залалсыздығы зиянды химиялық заттар және
антропогенді текті заттар бойынша мынадай болу керек: онда мөлшері осыдан
аспауы қажет (мгдм3): алюминий - 0,5; барий – 0,1; бериллий – 0,0002; бор
– 0,5; кадмий – 0,001; мышьяк – 0,05; мыс – 1; молибден – 0,25; никель –
0,1; ртуть – 0,0005; свинец – 0,03; селен – 0,01; стронций – 7; фторидтер –
1,2...1,5; хром – 0,05; цианид – 0,035.
Суды өңдеу кезінде су құбыры жүйесіндегі зиянды заттар мөлшері
мынадай шамадан аспауы қажет (мгдм3): хлорлау кезіндегі хлороформ – 0,2;
формальдегид – 0,05; полиакриламид – 2; белсендендірілген кремний қышқылы –
10.
Судың органолептикалық көрсеткіштерін төмендететін компоненттер мына
шамадан артық болмауы қажет (мгдм3): темір – 0,3; марганец – 0,1; мыс – 1;
сульфаттар – 500; хлоридтер – 350; цинк – 5; нитрат – 45; полифосфат – 3,5;
қалдық озон – 0,3; бос қалдық хлор – 0,3...0,5; байланысқан – 0,8...1,2.
темір тұздарының көп мөлшерде болуы қажетті емес, себебі олар илегіш
заттармен әсерлесіп, квастың түсі мен дәмінің бұзылуына әкеліп соғады.
Жалпы α-радиоактивтілік 0,1 Бкдм3, ал жалпы β-радиоактивтілік 1,0 Бкдм3
артық болмауы керек.
Магний мен кальций тұздарының судағы ерітіндісі оның кермектілігін
сипаттайды. Судың кермектілігі 1 дм3 судың құрамындағы миллимольмен алынған
Са2+ және Мg2+ арқылы көрсетіледі. 1 дм3 судың бір ммолдм3 кермектілігіне
40,08 мг Са2+ немесе 24,32 мг Mg2+ сәйкес келеді.
Кермектілігі бойынша суды келесідей түрде жіктейді (ммолдм3): 0,75-
ке дейін - өте жұмсақ; 0,75...1,5 – жұмсақ; 1,5...2,25 – кермектілігі
орташа; 2,25...3 - кермектілігі әжептәуір; 3...5 – кермекті; 5-тен жоғары –
кермектілігі өте жоғары. Судың кермектілігін уақытша, тұрақты және жалпы
деп бөледі.
Судың қасиеті. Судың құрамындағы тұздар квастың дәміне, хош иісіне,
органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін тигізеді, яғни олар қабілетіне
байланысты химиялық белсенді немесе химиялық белсенді емес.
Химиялық белсенді тұздар (кальций, магний, натрий және калий
карбонаты мен сульфаттары, кальций мен магний хлоридтері) сүзінді
қышқылдылығының өзгеруіне әсер етеді.
Карбонаттар және әсіресе гидрокарбонаттар (NaCO3, NaHCO3, CaCO3,
Ca(HCO3)2, MgCO3, Mg(HCO)2, K2CO3, KHCO3) сілтілік қасиеттерге ие, квас
сүзіндісінің қышқылдылығын төмендетеді, ол дегеніміз квас дайындаудың
келесі стадияларына кері әсерін тигізеді. Кальций сульфаттары мен
хлоридтері квасқа құнды және жұқа ащылық беріп тұрады, магний сульфаттары
мен хлоридтері ауыз қуыратын дәм береді, натрий сульфаттары мен хлоридтері
тез жоғалып кететін ащылық береді. Хлорид-ионы белгілі айқын тәттілік
береді. Кейбір заттар технологиялық процестің жүруіне әсер етеді (мысалы,
нитрит-иондар). Концентрациясы 2 мгсм3 жоғары болса олар ашытқы үшін у
болып саналады, мыс сияқты кері әсерін тигізеді. Кальций мен магний
иондарымен әсерлескеннен кейінгі силикат-иондарының болуы кваста лайлануды
туғызады. Квас дайындау үшін негізінен жұмсақ суды пайдаланады.
Орташа сынамасын алу. Суды талдау үшін алынатын орташа сынама МЕСТ-ке
сәйкес жүргізіледі. Сынаманы алмас бұрын шөлмекті бірнеше рет шайқау керек,
содан кейін су толтырылады, тығынға дейін 5...10см3 көлемде ауа қабаты
қалуы керек. Зерттеу үшін 2...3 дм3 су көлемі қажет.
Судың сапалық бағасы. Судың сапасына баға беру органолептикалық және
физика-химиялық көрсеткіштері бойынша жүргізіледі. Физика-химиялық
көрсеткіштерге аммиак, азот қышқылы, темір, бос хлорды сапалық анықтау және
құрғақ қалдық, сілтілік, қышқылдылық және кермектілікті сандық анықтау
жатады.
Органолептикалық көрсеткіштерге дәмі, иісі, түсі, мөлдірлігі жатады.
Судың дәмі ондағы табиғи заттардың болуына негізделге. Судың дәмін 20 °С
температурада сынама алу кезінде анықталады. Ауызға 10...15 см3 су
толтырып, бірнеше секунд ұстап тұрады. Осы кезде оның дәмі (тұзды, ащы,
тұщы, қышқыл) немесе татымы (сілтілі, металл татуы және т.б.) сезіледі.
Судың иісі оған жерасты суларындағы топырақтан түсетін заттар арқылы,
сонымен қатар оны өңдеу кезіндегі заттар арқылы келеді, мысалы, хлорлау
кезінде. Судан саз батпақтың иісі, шіріген иіс, ағаштың иісі, көгерген
иіс, күкірт сутегінің иісі, хло иісі, фенол иісі, мұнай өнімдерінің иісі
және тағы басқа да иістер шығып тұруы мүмкін.
Судың мөлдірлігі оның түсіне, құрамындағы органикалық және
бейорганикалық коллоидтардың мөлшеріне байланысты болады. Су мөлдір, сәл
лайланған, лайланған, өте лайланған болуы мүмкін. Мөлдірлігін анықтау үшін
14...16 мм диаметрлі пробиркаға 10...12 см биіктікте су құйып, жоғары
жағынан қара қағаз арқылы қарайды да, артынан бағасын береді.
Судың түсін көзбен көру арқылы анықтайды. Судың сынамасын түбі жалпақ
цилиндрге (су биіктігі 10см) құйып, оны ақ қағаздың үстіне қойып, жоғарыдан
қарайды. Жазбаға оның реңі мен интенсивтілігі жазылады. Құрамында көп
мөлшерде қоспалары бар суды тұндыру арқылы анықтайды. Суға түсті негізінен
темір қоспалары, гуми заттар, лай бөлшектері береді. Судың түсі
сарғыш,көгілдір немесе жасылдау болуы мүмкін.
Адамның тұтынуына арналған судың қасиеті жалпы талаптарға,
микробиологиялық талаптар, химиялық құрамына қойылатын талаптар,
сипаттамалары, тамақ өнімдерін дайындайтын өндірістерде пайдаланылатын
судың сапасына қойылатын ерекше талаптарға бөлінеді.
Өндірістік суды дайындауда залалсыздандыру процесінде қолданылатын
заттарға, ерекше жағдайда суды дайындауға көп көңіл бөлінеді.
Микробиологиялық параметрлер
1- кесте - Адамның тұтынуына арналған суға қойылатын жалпы талаптар
№ Микроағзалар Шектеулі рұқсат етілетін мөлшері, саны 100
мл
1 Е.coli 0
2 Энтерококкалар 0
3 Колиформалар 0
2- кесте – Сату мақсатында шөлмектерге және басқа ыдыстарға құю үшін
көзделген, адам тұтынатын суға қойылатын талаптар
№ Микроағзалар Шектеулі рұқсат етілетін мәні, мл
1 Е.coli 0250
2 Энтерококкалар 0250
3 Көк шіріткіш таяқша 0250
4 КОЭ 22° С 100
5 КОЕ 36° С 20
6 Коли-формы 0250
Химиялық параметрлер
3--кесте - Су құбырларының желісінде концентрациясы жоғарыламайтын
параметрлер
№ Параметр Шектеулі мәні,
мгл
1 Акриламид 0,0001
2 Бензол 0,001
3 Бор 1
4 Бромат 0,01
5 Хром 0,05
6 Цианид 0,05
7 1,2 –дихлорэтан 0,003
8 Фторид 1,5
9 Нитрат 50
10 Өсімдіктерді қорғайтын, зиянкестерді жоятын құрал 0,0001
12 Ртуть 0,001
13 Селен 0,01
14 Тетра- и трихлорэтан 0,01
4-кесте - Су құбырларының желісінде концентрациясы жоғарылауы мүмкін
химиялық параметрлер
№ Параметр Шектеулі мәні, мгл Бақылау әдісі
1 Сурьма 0,005
2 Мышьяк 0,01 МЕСТ 2326814
3 Бензопирен 0,00001
4 Свинец 0,01
5 Кадмий 0,005 МЕСТ 26933
6 Эпихлоргидрин 0,0001
7 Мыс 2 МЕСТ 4388
8 Никель 0,02
9 Нитриттер 0,5 МЕСТ 23268.9
10 Полициклды ароматты 0,0001
көмірсутектер
11 Тригалогенметан 0,05
12 Винилхлорид 0,005
Технологиялық мақсатта суды дайындау әдістерінің көптеген түрлері
бар: гидрокарбонаттарды бейтараптау, суға кальций хлориді мен сульфатын
енгізу, реагентті әдістер, ион алмастыру әдісі, электродиализа тәсілі, кері
осмос тәсілі және т.б.
5-кесте - Судың сипаттамасы
№ Параметр Өлшем бірлігі Шектеулі рұқсат Бақылау әдісі
етілетін мәні, мгл
1 Алюминий мгл 0,2 МЕСТ 18165
2 Аммоний мгл 0,5
3 Хлоридтер мгл 250 МЕСТ 4245
4 Клостридин саны100 мл 0
5 Темір мгл 0,2 МЕСТ 4011
6 Бояуы м-1 0,5
7 Иістің бұзылу мәні 12 °С-да 2; 25 °С-да
3;
8 Дәмі аномальды өзгеріссіз
9 КОЭ 22° С аномальды өзгеріссіз
10 КОЕ 36° С аномальды өзгеріссіз
11 Электр USсм 250000 20 °С
өткізгіштігі
12 Марганец мгл 0,05
13 Натрий мгл 200 МЕСТ 23268.6
14 Органикалық аномальды өзгеріссіз
байланысқан
көміртегі
15 Тотығуы мгл О2 5
16 Сульфаттар мгл 240
17 Лайлылығы нефелометр. 1,0
лайлану
бірлігі (NTU)
18 Сутек иондары рН бірлігі ≥6,5және ≤9,5
19 Тритий Бкл 100
Су МЕСТ 2874 талаптарына сәйкес таза, мөлдір, түссіз, дәмі жағымды
және иіссіз болу керек. Алкогольсіз сусындар өндірісіндегі судың
органолептикалқ және физика-химиялық көрсеткіштерінің шекті мәндері 16
кестеде көрсетілген.
6-кесте – Судың органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері
Көрсеткіштер Шекті мәні Бақылау әдісі
20 °С - 60 °С 0 ТИ 10-5031536-1432
қыздырғандағы иісі, МЕСТ 3351
балл, артық емес
20 °С дәмі мен татымы 0 МЕСТ 3351
РН 5-9 МЕСТ 2874
Түсі, артық емес 10 МЕСТ 3351
Стандарт шкаласы бойынша0,5 МЕСТ 3351
лайлылығы, мгдм3, көп
емес
Сілтілігі, мгэкв. дм3 1 МЕСТ 4151
Жалпы кермектілігі, 5,0 МЕСТ 4151
мгэкв. дм3
Құрғақ қалдық, мгдм3 500 МЕСТ 18164
ТИ 10-5031536-143
Жалпы қалдық хлор, 0,05 ТИ 10-5031536-143
мгдм3 , көп емес МЕСТ 18190
Бос қалдық хлор, мгдм3 0,00 МЕСТ 18190
, көп емес
Қалдық озон, мгдм3 , 0,00 МЕСТ 18301
көп емес
2.7. Сыра ашытқылары
Өткен жүзжылдықтың жиырмасыншы жылдарында сыра ашыту үшін әртүрлі
ашытқылар, қышқыл түзгіш бактерияларды араластырып дайындалған ашытқыларды
пайдаланған. Бұл ашытқылардың анықталған және тұрақты құрамы жоқ, сондықтан
сапасы стандартталған сыра алуға қолайлы болмады және де ірі өндірістер
үшін мұндай ашытқыларды дайындау тиімсіз еді.
Сыра, квас, шарап және басқа да сусындар шығаратын өндірістер үшін
микроағзалардың таза ашытқы дақылдарын пайдаланудың мынадай артықшылықтары
бар: дақылдың тұрақты қасиеті мен құрамын қамтамасыз етуге болады, оның
миробиологиялық тазалығын, оптималды жағдайда оларды көбейту жолымен
микробтардың қажетті мөлшерін алуға болады.
Сыра, квас, шарап және басқа да сусындар шығаратын өндірістер үшін
микроағзалардың таза ашытқы дақылдарын пайдаланудың мынадай артықшылықтары
бар: дақылдың тұрақты қасиеті мен құрамын қамтамасыз етуге болады, оның
миробиологиялық тазалығын, оптималды жағдайда оларды көбейту жолымен
микробтардың қажетті мөлшерін алуға болады. Шарап өндірістерімен
салыстырғанда, сыра өндірістері үшін тек ашытқылардың таза дақылдары ғана
емес, сонымен бірге сүт қышқылды бактериялар да қажет. М-квасты ашытқысы
көбеюі үшін оптималдытемпература 26...30 °С, рН 4,5...5,5 болуы керек.
Жасушаның орташа шамасы 6,3...7,5×5...7 мкм. Глюкоза, сахарозаны жақсы
ашытады, ал мальтоза мен раффинозаны әлсіз ашытады. Сүт қышқылды
бактериялардың 11 және 13 расы гетероферментативті, яғни ашу кезінде сүт
қышқылынан бөлек сірке қышқылын, этанол, ұшқыш ароматтық қосылыстар түзеді.
Жасушасының орташа шамасы 1,2...2×0,5...0,6 мкм. Көбеюдің оптималды
температурасы 30 С, ол да глюкозаны, сахарозаны, мальтозаны ашытады.
Сыра ашыту үшін араласқан ашытқыны дайындау жүргізіледі. Ашытқы мен
сүт қышқылды бактериялардың араласқан ашытқысын дайындау 3 кезеңнен тұрады:
• зертханалық кезең:
• таза дақылдар бөлімінде;
• өндірістік кезең.
Сыра қайнату өндірістерінде тек қана Saccharomycetaceae және
Saccharomyces тұқымына жататын мәдени ашытқыларды пайдаланады. Ашытқыларды
беттік ашытудың және түптік ашытудың ашытқылары деп ажыратады. Беттік
ашытудың ашытқылары Saccharomyces cerevisiae түріне жатады, ал түптік
ашытудың ашытқылары Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces uvarum
түрлеріне жатады.
Бастапқыда тек беттік ашытудың ашытқылары ғана белгілі болған, себебі
ашыту тек қалыпты температурада өткізілетін. Көміртегі диоксидімен
қанықтырылған сусындар алуды мақсат етудің арқасында ашыту процесін сыртқы
шарттарды өзгертудің әсерінен төменгі темпартурада жүргізе бастады және
анықталған қасиеттері бар түптік ашытудың ашытқылары алынды.
Сыра қайнату өндірістерінде бір-бірінен бір немесе бірнеше
ерекшеліктерімен айрықшаланатын ашытқылардың түрлері пайдаланылады. Мұндай
дақылдар раса немесе штамм деп аталады.
Беттік ашытудың ашытқылары қарқынды ашу процесінің нәтижесінде
ашытылып отырған сұйықтықтың бетіне қалқып шығады, көбік өабаты түрінде
жиналып ашудың соңына дейін сол күйде қалады. Содан кейін ашыту
аппаратының түбіне жұмсақ қабат түзіп тұнады.
Түптік ашытудың ашытқылары сыраның беттік қабатына көбік түзіп қалқып
шықпайды, керісінше ашу процесінің соңында ашыту аппаратының түбінде тығыз
қабат түзіп тез тұнып қалады,
Флокуляция – бұл ашытқыларды жұмсақ үлпек тәрізді агрегаттарға
топтастыру. Ортаның реакциясы ашытқылардың қасиетіне өте қатты әсер етеді.
Түптік ашытудың ашытқыларының беттік ашытудың ашытқыларынан ерекшелігі,
олар рафинозаны толығымен ашытады, өсу үшін оптимальды температураға ие
25—27 °С және минимальды температура 2—3°С, ал 60-65 °С температурада –
қырылады. Түптік ашытқылардың максималды дамуы рН 4,8-5,3 болғанда жүреді.
Суслодағы еріген оттегі ашытқылардың дамуын, сонымен бірге ашу өнімдерінің
(этил спирті, көміртегі диоксиді, спирттер, ацетальдегид, қышқылдар)
түзілуін қамтамасыз етеді, сонымен қатар жоғары концентрациялы қант
ашытқылардың дамуына кедергі жасайды.
Сыра ашытқылары келесідей талаптарға сәйкес болуы керек:
• суслоны тез ашытуы керек;
• сыраға таза және жағымды дәм беріп тұруы қажет,
• ашу кезінде сыраны мөлдірлете отырып, үлпектерді белсенді түрде
түзуі керек.
Мини сыра қайнататын зауыттарда және үй тұрмысында сыраның қою және
арнайы сорттарын дайындағанда беттік ашытудың ашытқыларын қолданылу
ұсынылады.
Таза дақылды ашытқыларды арнайы стерилденген пробиркаларда 4° С
температурада сақтау керек.
Ашытқылар оттегіге тәуелді және оттегіге тәуелсіз болатынын ескерген
дұрыс, яғни олардың өміршеңдігі суслодағы еріген оттегінің мөлшеріне не
тәуелді не тәуелсіз болады. Мысалы, 11-ші раса ашытқылары оттегіге
тәуелсіз, ал 776-шы раса ашытқылары оттегіге орташа тәуелді, ал 8аМ штамм
ашытқылары үшін суслоның қосымша аэрациялануы талап етіледі.
Ашытқылардың белсенділігі суслоның құрамына, судағы тұздардың
мөлшеріне тәуелді, сондықтан әртүрлі зауыттарда пайдаланылған бірдей
ашытқылардан дайындалған сыраның дәмі әртүрлі болады.
Ашытқылардың сапасына қойылатын талаптар бір расамен қанағаттанбайды,
сондықтан өндірісте расалардың араласпасын пайдаланады немесе суслоны
ашытуды әртүрлі расаларды пайдалану арқылы жүргізеді, артынан жас сыра
дайндауда араластырады.
Сүт қышқылы бактериялары микроағзалардың гетерогенді тобына жатады,
халық шаруашылығында кеңінен пайдаланылады. Сүт қышқылы бактериялары
әртүрлі қышқыл сүт өнімдерін өндіргенде ашытқы ретінде қолданылады. Олай
болатын себебі: тіршілік ортасында олар сүт және сірке қышқылдарын, хош
иісті қосылыстарды және полисахаридтерді түзеді, ерекше дәм мен құрамы бар,
арам ісікке, лейкамеяға қарсы белсенділоік көрсетеді. Адам денсаулығына
жағымды әсер етеді, метаболитикалық белсенділік көрсетеді, қышқыл сүт
өнімдерін жақсы сіңіреді, температураның түрліше деңгейінде өсе алады,
сөйтіп ол қышқыл сүт тағамдарының көптеген түрлерін өндіруге мүмкіндік
береді. Олар әртүрлі ашытқылар құрамында болуымен байланысты түрлі
өнімдерді ферменттеуде кеңінен қолданылады. Сүт қышқылы бактериялары нан
пісіруде, әсіресе қара ұннан нан (олар ашыған ашытқылар құрамында болады)
даярлауда үлкен роль атқарады. Сүт қышқылы бактерияларының консервілеушілік
әрекеті көптеген өнімдерді бүлінуден сақтауда – көкөністерді (қырыққабат,
қияр, қызанақ, қарбыз және т.б.) және жемістерді ашытуда қолданылады.
Оларды балықты тұздағанда да (майшабақ, шабақ) пайдаланады. Сүт қышқылы
бактерияларын мал азығын биологиялық жолмен консервілеу, сүрлеуде
қолданудың маңызы зор. Біздің елімізде мал шаруашылығын дамытуда алға
қойылған маңызды міндеттерді орындауда өсімдіктерден сүрлем даярлауды нағыз
ғылыми негізде атқаруды талап етуінің өзі, оның ерекше маңызы бар екенін
көрсетеді.
Сүт қышқылы бактериялары спирт өнеркәсібінде қолданылады. Олардан
жиналған сүт қышқылы сүзіндіні қышқылдандырып, бөгде микроағзалар
тіршілігін тежеп тастайды. Сүт қышқылы бактерияларының қолданылу ауқымы
(тамақ өнеркәсібінде, медицинады және т.б.) өте қомақты.
Сүт қышқылы бактериялары квас, сыра даярлауда үлкен роль атқарады.
Олар өнімнің дәмдік сапасын жақсартады және оның дайын болу мерзіміне
қолайлы жағдай жасайды. Суслода сүт қышқылы бактериялары лактозаны тез
арады ашыту арқылы белсенді қышқылдылықты жоғарылатады, бөгде микроағзалар
тіршілігін тоқтатады, өнімнің қоректік және биологиялық құндылығын түзетін
құрам-қосылыстарын өзгертеді. Сүт қышқылы бактериялары үшін ең қолайлы
қоректік орта – сүт және сүт тағамдары. Олар сүтке топырақтан,
өсімдіктерден, малдың сілекейі арқылы келіп түседі.
Сүт қышқылы дақылдарын сақтау әдісі – ағзадағы зат алдмасуының
шапшаңдығының төмендеуімен олардағы алмасу өнімдерінен торшалардың бөлініп
кетуіне негізделген. Микроағзалардың зат алмасу температура деңгейінің
төмендеуіне немесе ылғалдылықтың азаюына байланысты тежеледі. Қазіргі кезде
сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдары мен одан даярланатын ашытқылар
сұйық, кептірілген және мұздатылған күйінде сақталады. Сүт қышқылы
бактерияларын таза күйінде сақтаудың ертеден қолданылып келе жатқан бір
тәсілі –олардың тіршілігін тоқтатпау мақсатында зарарсыздандырылған сүтке
немесе басқа да қоректік орталарға оларды оқтын-оқтып қайталап отыру әдісі
қолданылады.
Сүт қышқылы бактерияларын бөліп алып, олардың қасиеттерін зерттеу,
олардан коллекциялар жасап микроағзалардың генофондысын сақтау мен
пайдалануға мүмкіндік береді. Қазақстанда сүт қышқылы бактерияларының
әртүрлі түрлері кездесетіні жөнінен зерттеулер жұмысының атқарылғаны да
белгілі. Микроағзалар коллекциясы арнаулы зертханаларда ашытқыларды жасау
және олармен майлы сүт өнеркәсібі, сыра, квас, спирт өндірісі және ғылыми
зерттеу мекемелерін жабдықтау үшін өте қажет.
Бұл мәселе көптеген квас шығаратын өндірістер үшін өзекті мәселе, олар
сусынды ашыту үшін микроағзалардың таза дақылдарын көбейтетін техникалық
мүмкіндіктері жоқ.
Осыған байланысты, құрғақ наубайханалық ашытқыларды пайдалану
тиімдірек болып шықты. Олар тұрақты сапалық көрсеткішті, сақтау мерзімі
ұзақ, пайдалануға өте ыңғайлы.
Кемеров тамақ өнеркәсібінің технологиялық институтында, квас
дайындауға жарамды ма деген көзқараста, әр жерде шығарылатын құрғақ
наубайханалық ашытқылардың физика-химиялық және физика-биологиялық
сипаттамасына зерттеу жүргізілді.
Зерттеу жүргізуге келесідей тауарлы маркалы ашытқылар алынды:
Fermipan, Fermipan soft, Fermipan red, Nevada, Saf-instant, Saf-instant
gold, , Saf-levur, Saf-квастық. Барлық зерттелетін ашытқылар Saccharomyces
cerevisiae түрлеріне жатады. Ашытқы сапасының физика-химиялық
көрсеткіштерін бағалау үшін ашытқыға және сыра, алкогольсіз өндірістерде
қабылданған жалпы әдістерін пайдаланды.
7 кесте – Ашытқылардың физика-химиялық көрсеткіштері
Ашытқылар Ылғалдылығы Жоғарылау Қышқылды-лығы Ашытқының 1г ҚЗ
түрлері % күші, мин 100г ашытқыға жасуша саны,
мг сірке млн
қышқылы
Fermipan 5,3 59,5 150 62,2·109
Fermipan soft 4,0 70 145 27,8·109
Fermipan red 4,0 49 54,0 23,1·109
Nevada 2,7 87,5 132 27,4·109
Saf-instant 3,0 80,5 198 85,9·109
gold
Saf-instant 4,6 38,5 51,0 16,9·109
Saf-levur 5,1 72,5 81,6 14,0·109
Saf-квастық 5,0 71,5 79,8 16,4·109
Кестеден көріп отырғанымыздай, барлық ашытқы үлгілерінде де ылғалдылық
төмен, ол оның сақтау мерзімін ұзартады. Алынған ашытқы түрлерінің барлығы
құрғақ заттың массалық үлесі 8-10 % суслоны белсенді ашытады. Сондықтан
кейінгі зерттеуге құрғақ заттың массалық үлесі 8 % квас суслосын алдық.
Ашытқылар ашу процесіне ғана әсер етпейді, олар дайын өнімнің
органолептикалық көрсеткіштеріне де әсерін тигізеді. Суслоны 30°С
температурада құрғақ заттың мөлшері 4,5-5,0 % дейін ашытқылардың зерттеліп
отырған түрлерімен ашытты. Дайын сусынды 1...2° С температураға дейін 12
сағат аралықта суытты, ашытқы тұнбасынан алып, оны физика-химиялық
көрсеткіштеріне талдау жасады. Талдау нәтижесі 9-кестеде көрсетілген.
8 кесте – Ашытқы тұнбасының физика-химиялық көрсеткіштері
Ашытқылар түрлеріҚЗ Қышқылдылығы, см3 Этил спиртінің
массалық 1 моль дм3 NaOH көлемдік үлесі, %
үлесі, % ерітіндісі
Fermipan 4,50 3,00 1,2
Fermipan soft 4,80 2,40 1,1
Fermipan red 4,75 2,50 1,1
Nevada 4,60 2,70 1,2
Saf-instant gold 4,50 3,10 1,2
Saf-instant 4,55 2,80 1,2
Saf-levur 4,50 3,00 1,2
Saf-квастық 4,70 2,55 1,1
Барлық алынған үлгілер ұқсас мәндерге ие. Дегустация кезінде сыртқы
түрі, түсі, иісі, көміртегі диоксидімен қанығуы бағаланды. Дайын өнімді
органолептикалық талдау барлық үлгілер жұмсақ гармониялық иісті, көміртегі
диоксидімен жақсы қаныққандығын, нан квасына тән жағымды ароматын көрсетті.
2.8. Уыт
Ұлпалылығы, шынылығы және эндоспермнің түсі уытты дайындау және
кептіру көрсеткіштері. Ұлпалы және омырылғыш дәндердің ұнтақталу сапасы
жоғары болады, сонымен қатар бұл қасиеттер ферментациялау процесінің
қарқынды жүруін қамтамасыз етеді.
Уыттың сапасын органолептикалық, механикалық, химиялық, физикалық және
физиологиялық әдістер арқылы анықтауға болады.
Уытты анализдеудің органолептикалық әдісі – ол бақылаушының талғамына
байланысты бүл әдіс өте қажет, бірақ дәлме дәл әдіс емес. Ол жалпы
бағалауға қосымша және химиялық анализдеу негізінде кеткен кемшіліктерді
осы әдіс арқылы аңғаруға болады.
Қолмен ұстап көргенде уыт құрғақ және шаңсыз болуға тиісті.
Уыттың иісі таза уытқа сай, қою түсті уыттың иісі шығыңқы, еш бөгде
иіссіз, көк сасымаған болу керек.
Уыттың дәмі жағымды тәтті бөгде демнің бомауы керек. Уыттың дәмі мен
иісі ысқылау кезінде және лабораториялық сусладан байқауға болады.
Қабықшасының түсі біркелкі, ашық сарғылт болуы тиіс. Аяқ жақбарының
қою түске боялуы арпаның сулы түрде пайдаланғандығын дәлелдейді. Күлгін
түске боялуы суға салынғанның белгісі, бірақ ол сапасын төмендетпейді.
Салынатын судың құрамында ақ іздері болмауы керек.
Жақсы езілген уыт бидайы өңделетін арпаның пішінін бидай мөлшерін
сақтайды. Шыны тәріздес, суға көп салынған, нашар езілетін немесе нашар
кептірілген бидай ұсақ және жиырылған болады. Олар ірі және ұсақ ұнтау
кезіндегі экстаркті арасындағы айырмашылықты үлкейтеді. Нашар сортталған
арпаны өңдеген кезде әртүрлі көлемдегі дәндер кездеседі. Пішіндері бір-
бірінен үлкен айырмашыдықтағы дәндер ұсақтау кезінде қиындықтар туғызуы
мүмкін. Дәннің пішіні уыттың экстарктісіне әсер етпеуі керек. Энаридың
анықтауы бойынша үлкен емес және толық дән уыты ірі дәннің экстрактісінен
айырмашылығы жоқ.
1гл гектолитр уыттың массасы оны бағалаудың критериі болып
табылмайды, егер қолданылатын арпа дәнінің гектометр массасы белгісіз
болса. Ұзақ өсірілген уытқа қарағанда, ұсақ өсірілген уыт ауырлау келеді.
Қазіргі таңда жақсы сортталған селекционды арпаның өңдеу кезіндегі 1гл
уыттың массасы ұлғайды. Ашық түсті уытта 54-60 аралығында, ал
қоңырқайларында 52-55 кггл аралығында ауытқиды.
Уыттың абсолюттік массасы (100 дәннің салмағы) – арпаның салмағы және
уыттың Кропор жәшіктерінде ерітілген уыттың үлкен абсолюттік массаға ие.
Абсолюттік массаға уыттың ылғалдығы, пішіні дәннің мөлшері де әсер етеді.
Ұсақ және жұқа дән нашар еріген болса абсолюттік массасы аз болады.
Үлгілерді салыстыру үшін абсолюттік масса жақсы критерии болып табылады.
Ашық түсті уыттың абсолюттік массасы 31-36 г, ал қоңырқай уытта 28-32 г.
аралығында құрғақ қалдықта ауытқиды.
Эндоспермнің шынылығы, ұндылығы және түсі қолданылатын критерилер және
олар уыттың дұрыс кебуі және еруімен сипатталады. Дәннің нәзіктілігі мен
ұндылығын дәнді қарапайым фаринатанмен тік және көлденең ису арқылы
анықтаймыз. Ұнды және нәзік дәндер жеңіл үгітіледі, ысқылау кезінде
ферменттердің қозғалысын жеңілдетіп және экстарктивті заттар ерітіндіге
жылдамырақ етеді. Сондықтан оның мөлшері көбірек болуы керек – ашық түсті
уытта 94%, қоңырқай уытта 96% болады. Шынылығы көп дәндер қиынырақ
өңделеді, олар ұсақ және ірі ұсақтау кезінде экстрактінің айырмашылығын
арттырады. Бөліктелген шынылық дұрыс кептірілмеген кезде де туындайды.
Кейбір уақытта шынылықтың негізгі себебі шынылығы жоғары арпа болып келеді.
Ашық түсті уыт дәнінің абсолюттік шынылығы 3% аспауы керек.
Ашық түсті уыт эндоспермасын кескен уақытта ақ және уымданған дән
болмауы керек. Температураға байланысты болғанымен қоңырқай уыты әртүрлі
мөлшерде ақ, сары және дымданған дәндер кездеседі. Қоңыр күйген дәндерді
пайдалануға рұқсат берілмейді, өйткені олар сусланың дәмін және иісін
бұзады.
Дәннің шынылығын және ұндылығын диафоноскоппен түсіру жолы арқылы
анықтауға болады. Шынылы дәндер мөлдір, ал ұнды дәндер мөлдір емес болып
келеді. Жалпы ұндылықты фаринатоммен анықтайды.
Уыттың нәзіктілігін дәнді тістеу арқылы анықталады. Ол уыттың дәмн
сипаттайды, бірақта негізгі критериі болып есептелмейді. Кездейсоқ қатты
дәндердің болуы қате болжамға әкеп соғуы мүмкін.
Уыттың незіктілігін әртүрлі құрал-жабдықтармен анықтауға болады.
Брабендер (Дуисбург, ФРГ) фирмасы мельницаларда дәнді тұқымдастардың
қаттылығын анықтау үшін әртүрлі құрал-жабдықтар шығарады. Уыттың алғашында
ірі ұнтақ алып ұнтақталады, арпаны ерекше құрал-жабдықта ысқылап, ұнтақ ұн
алады. Ұсақ бөлшекке ұсақ тағанға қажетті күш өлшеніп, тіркеледі және
уыттың нәзіктік критериі болуы тиіс. Бұл қымбат құрал-жабдық практика
жүзінде қолданысқа ие болған жоқ.
Склероскоп-бұл құрал-жабдық Налсидағы сырахана институтының
лабораториясында құрастырылған, ол бір бидайдың ұнтақтау қарсылығын анықтау
үшін қажет. 200 дәннен алынған нәтиже бойынша уыттың орташа қаттылығы,
уыттың орташа ауытқу қаттылығы, оның біркелкілігімен сипатталғанымен
қажетті нәтижелер алынбады.
ЧССР-да Шауер қызметкерлерімен бидайдың нәзіктігін зерттеуге (хирана)
дайындалған және зерттелген құрал-жабдықтар да қажетті нәтижелер бере
алмады.
Көгерген дәндер-әрқашан дәл анықталмайды, ол бақылаушының назарына
байланысты болып келкді. Сонымен қатар соғылған дәндер де анықталады. Көк
зақымданған дәндерде не дәннің базальдыбөлігінде пайда болады. Уытты сақату
кезінде пайда болған көк дақтар үлкен кемшілік болып саналады. Үлкен не
болмаса байқалатын көк дақтар дәнді тұтастай жауып қалады және оны көк
иісінен де байқауға болады. Көгерген иіс суслоның дәміне де берілуі мүмкін.
Көгерген және соғылған дәннің мөлшері ашық түсті уытта 0,5 %, ал қоңырқай
түсті уытта 0,8 % артық болмауы керек.
Арам шөп және басқа да қалдықтарды массасы бойынша анықтайды, олардың
жалпы мөлшері 0,2% аспауға тиіс.
Жапырақ өскінінің дамуын бұрын уыттың еру әдісі деп есептеген, алайда
уыттың еруі жапырақ өскінінің дамуымен бірге жүрмейді. Жапырақ өскінін
анықтауды өсу біркелкілігін және өсу жолын анықтайды.
Қысқа өсірілген уыт әрқашан өңдеу кезінде қиындық туғызады, ол өсіп
кеткен және сабағы ұзын дәндер жылы режимде өскенін дәлелдейді. Жапырақ
өскінінің дән мөлшері 0-ден ¼ бөлігі, өнбеген дәнді қоса алғанда оның
мөлшері 5%-дан көп болмауы керек. Ашық түсті уытта 70% ұзын жапырақ өскінді
дән болады, ол 23-тен ¾, ал қоңырқай уытта дәннің орташа жапырақ өскінің
дамуы 0,68 ден 0,76% дейін, ал қоңырқай түсті де 0,76-дан бидай ұзындығынан
0,85%-ы. Уыттарды сорттау дәннің біркелкілігін анықтау үшін жүргізіледі.
Уытта кездесетін әртүрлі көлемдегі дәндер, стандартқа сай емес арпадан
алынғандықтан болады. Ерілігі біркелкіленгін дән уытты І сортты 94%-ы
дәннен тұрады.
Конвеционды әдіспен сәйкес өткізілген химиялық анализ, ары қарай
уыттың сапалық қасиеттерін анықтауға үлкен мүмкіндік береді.
Уыттың ылғалдылығы (су мөлшері) экономикалық және сапалық мағына
береді. Ылғал мөлшерінің көп болуы уыт экстрактісін төмендетеді және сақтау
кезінде қиындықтар туғызады. Дұрыс ақтау уыттағы ылғал мөлшерін азайтады
және ферменттердің қозғалысын тежейді. Жаңа кептірілген ашық түсті уытта
3,5%, ал қоңырқай уытта 2% мөлшерінде су болады. Уыт өскінедерін алған
кезде және уытты тасмалдау кезінде оның ылғалдылығы біраз көбейеді.
Ылғалдың біраз мөлшерде жоғарлауы және түгел дәнде бір қалыптанса уыттың
сапасы жоғарлайды және ол жеңіл ұнтақталады. Уытты сақтау кезіндегі
ылғалдылық 6%-дан көп болмауы керек. Ылғал уытта ферменттердің қозғалысы
жаңарады, уыт өзінің иісін және өзіне сапалық қасиеттерін жоғалтады.
Уыттың экстрактісі экстракті заттарының санымен өрнектеледі және ол
конвенционды әдіс арқылы ысқылау кезінде ертіндіге өтеді. Бұл уыттағы
барлық экстракт. Декокционды ысқылау арқылы экстрактының жоғары шығымын
алуға болады, бірақта конвеционды әдіс арқылы алынған экстракт сапалық
көрсеткіші жоғары болып есептеледі.Ол уыттың өнімділік критериі болып
есептеледі және дән мөлшерін себу кезіндегі дән мөлшерін есептеудің негізі
болады. Уыттың экстрактысы бір қатар үлкен диапазонда аутқиды, Ең алдымен
ол пайдаланылған арпаның сапасына ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
АНЫҚТАМАЛАР, БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
І. КІРІСПЕ
ІІ. СЫРА ЖӘНЕ УЫТ ӨНДІРІСІНІҢ ШИКІЗАТТАРЫ
2.1. Арпа
2.2. Жүгері
2.3. Күріш
2.4. Бидай
2.5. Құлмақ
2.6. Су
2.7. Сыра ашытқылары
2.8. Уыт
ІІІ. CЫРА ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
3.1. Технологиялық процестің кезеңдері
3.2. Жабдықтар комплексінің сипаттамасы
3.3. Сыра өндірісінің машиналы-аппаратуралы сызбанұсқасы
3.4. Уыттандыру
3.5. Жібіту
3.6. Өсіп-өндіру
3.7. Өскінінен арылту және сақтау
3.8. Ұнтақтау
3.9. Заторлау – ысқылау
3.10. Фильтрлеу
3.11. Суслоға құлмақ қосып қайнату
3.12. Суслоны құлмақ ұнтағынан арылту
3.13. Мөлдірлету және суыту
3.14. Ашыту
3.15. Негізгі ашыту кезінде болатын процестер
3.16. Негізгі ашытуды жүргізу
3.17. Ашытудың кезеңдері мен шарттары
3.18. Ашуын жеткізу
3.19. Ашуын жеткізу және бабына келтіру кезендегі болатын процестер
3.20. Көміртегі диоксидімен қанықтыру
3.21. Мөлдірлету
3.22. Бабына келтіру немесе жетілдіру
3.23. Фильтрация – сүзу
3.24. Пастеризация – пастерлеу
3.25. Құю
IV. СЫРА ӨНДІРІСІНДЕГІ ӨНІМНІҢ ЕСЕБІ
4.1. Шикізат есебі
4.2. Аралық өнім есебі
V. СЫРА ӨНДІРІСІН ТЕХНОХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ
5.1. Зауыт зертханасындағы жабдықтар мен құрылғыларға қойылатын талаптар
5.2. Зертханада жұмысты ұйымдастыру
5.3. Сыра өндірісінде сынама алу
5.4. Зертханада жұмыс істеу ережесі
5.5.Зертханадағы өрт қауіпсіздігі және еңбекті қорғау
5.6. Дайын сыраның сапалық көрсеткіштері
VI. ӨНДІРІСТІК САНИТАРИЯ ЖӘНЕ САНИТАРЛЫҚ-ГИГИЕНАЛЫҚ ТАЛАПТАР
VII. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ӨРТ ҚАУІПСІЗДІГІ
7.1. Еңбекті қорғау қызметінің негізгі міндеттері
7.2. Өндірістік жағдайлар туралы жалпы мәлімет
7.3. Еңбектің таза және қауіпсіз жағдайларын қамтамасыз ететін кәсіпорын
басқармасының міндеттері
7.5. Өрт қауіпсіздігі негіздері
7.6. Электр қауіпсіздігі
VIII. ҚОРЫТЫНДЫ
IX. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
АНЫҚТАМАЛАР, БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Сыра – құлмақтың ароматы мен жағымды ащы дәміне ие, ашу процесінің
нәтижесінде түзілген көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіргіштік қасиеті
бар салқындатқыш сусын.
Уыт сыра өндірісінің негізгі материалы болып табылады. Уыт арпадан
алынады.
Арпа, жүгері, күріш, бидай – сыра және уыт өндірісінде қолданылатын
дәндә дақылдар.
Флокуляция – бұл ашытқыларды жұмсақ үлпек тәрізді агрегаттарға
топтастыру.
Арпа – ячмень;
Уыт – солод;
Ашытқы – дрожжи;
Құлмақ – хмель;
Шайыр – смола;
Шикізат – сырье;
Уыт өндіру – солодоращение;
Үлпектер – хлопья;
Өскінінен ажырату машинасы – машина росткоотбойная;
Сапа бақылау – контроль качества;
Сүт қышқылы – молочная кислота;
Тұндыру – отстаивание;
Зат белгілеу – этикетирование;
Зарарсыздандыру – дезинфекция
Буып-түю, қаптама – упаковка;
Астық тұқымдастары – зерновые культуры.
І. КІРІСПЕ
Сыра – құлмақтың ароматы мен жағымды ащы дәміне ие, ашу процесінің
нәтижесінде түзілген көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіргіштік қасиеті
бар салқындатқыш сусын. Ол шөлді қандырып қана қоймайды, адам ағзасының
жалпы тонусын көтереді, зат алмасуды жақсартады. Сыра қайнату өте ертеден
келе жатқан өндіріс болып табылады. Біздің эрамызға дейін 7 мың жыл бұрын
Вавилонда сыраны арпа уыты мен бидайдан дайындаған деген болжам бар. Содан
кейін сыраны дайындау Ежелгі египетте, Парсыда, Кавказ және оңтүстің
Европада кең тарай бастаған. Барлық славян тілді елдерде сыра деген сөзді
кездестіруге болады. Алғашқыда сыра деп сусынның барлық түрін атаған екен.
Славян тілінде пиво – сыра және пить –ішу деген сөздер үндес болып
келеді. Славян елдері ең алғаш сыра қайнатуда құлмақты пайдаланған деген де
сөз бар.
ХХ ғасырдың 30-70 жылдары сыра қайнату өнеркәсіптері толығымен
техникалық жағынан қайта жабдықталды, көптеген жаңа ірі зауыттар салынды,
технологиялық процестер механикаландырылды және автоматтандырылды.
Қазіргі уақытта көпшілік өндірістер заманауи өнімділігі жоғары
жабдықтармен қамтамасыз етілген. Сыраны құю және мөлдірлетуді жетілдіруге
ерекше үлкен көңіл бөлінеді.
Сыраны дайындау кезінде көптеген физика-химяилық, биохимяилық және
басқа да процестер өтеді, олар дайын өнімнің сапалық және дәмдік
қасиеттерін негіздейді. Осы процестреді басқару және жоғары сапалы сусын
алу – жұмысшылардың технология және жабдықтар жөнінде білімдерінің жоғары
болуын және жұмыс істеу әдістерін білуді, жоғары жауапкершілікті талап
етеді.
Менің дипломдық жұмысымның мақсаты сыра өндірісі жайында толық зерттеу
жүргізу, яғни сыра өндірісінде пайдаланылатын шикізаттардың түрлері, оларды
өндіру технологиясы, технохимиялық бақылау, еңбекті қорғау, өндірістік
санитария және т.б. мәліметтер жинау болып табылады.
ІІ. СЫРА ЖӘНЕ УЫТ ӨНДІРІСІНІҢ ШИКІЗАТТАРЫ
Уыт сыра өндірісінің негізгі материалы болып табылады. Уыттың дәмі,
иісі және түсі одан дайындалатын сыра түрлерінің шешуші ролін атқарады,
яғни уыттың сапасы дайын сыраның сапасына әсер етеді. Сондықтан уыттың
алынуына ерекше көңіл бөлінеді.
Уыттың өзіне тән қасиеттері негізі уытты өсіп-өндіру кезінде пайда
болады, сонымен қатар уытты алуға пайдаланылып отырған астық түріне,
сапасына де байланысты болады. Ал уыт өндірісінің шикізаты ретінде арпа
қолданылады. Уыт өндірісінің технологиялық сызбанұсқасы 1-суретте
көрсетілген.
2.1.Арпа
Уыт дайындау үшін арпа қолданылады. Бұл оның өңдеу жеңілдігіне, жақсы
өнуіне және климаттық жағдайларға икемділігіне және дәмдік сапасы,
қасиеттері бойынша неғұрлым жақындау болғандығымен түсіндіріледі.арпа уыты
сапасы өте жоғары сыраның алынуын қамтамасыз етеді.
Арпа астық тұқымдастарына жатады, Hordeum sativum тұқымынап жатады.
Арпа дәні үш негізгі бөліктен тұрады: ұрық, эндосперм және қабықша.
Арпа дәнінің орташа химиялық құрамы (% құрғақ затқа санағанда):
крахмал – 45 –тен 70% - ға дейін;
ақуыз – 7 -ден 26% -ға дейін;
пентозандар – 7-ден 11% - ға дейін;
сахароза – 1,7 -ден 2%-ға дейін;
целлюлоза – 3,5 -тен 7% -ға дейін;
май – 2 -ден 3% -ға дейін;
күлдік элементтер – 2-ден 3%-ға дейін.
Арпаның уыт өндіруге арналған арнайы сорттары сау, ірі, бұзылмаған
және сортталған болуы керек. Ол уытқа бірден айналмайды. Жаңадан жиналған
арпа физиологиялық жетілмеген болады, яғни онда жетілудің аяқталмаған
биохимиялық процестері қалады. Сондықтан астық тыныштықта жатуы қажет және
екі айдың ағымында жетілуі керек. Егер астық көлемі көп болса, онда жату
кезеңі арнайы силостарда жүргізіледі. Арпаны алдын-ала кептіріп алады.
Арпаның жетілу процесі кезінде қанттан крахмалдың ыдырауы жалғасады және
амин қышқылдардан ақуыздың алынуы жалғасады, ылғалдылық төмендейді және
судағы ерігіш заттардың мөлшері азаяды.
Арпаны өндіріске жібермес бұрын екінші реттік тазалау жүргізіледі.
Жібітер алдында оны дәннің үзындығына, үлкендігіне байланысты сорттайды, ол
біркелкі жібітуді қамтамасыз етеді, өсіп-өндіру және дайын уыттық сапалы
ұнтақталуын қамтамасыз етеді. Сорттау кезінде арпаның екі сортын
ажыратады – біріншісіне дәнінің қалыңдығы 2,5 мм болатын арпа жатады, ал
екіншісіне дәнінің қалыңдығы 2,2-тен 2,5 мм аралғындағы арпа жатады.
Дәнінің қалыңдығы 2,2 мм болатын арпа қалдық болып саналады және ол сыра
қайнатуда пайдаланылмайды.
Өсіп-өнген уытты оның дайын болуы дәрежесін құрғаннан кейін, яғни
сыртқы түрі мен консистенциясымен сипатталатын, жылы ауа жіберу арқылы
кептіреді. Мұндай жағдайда уыттың иісі жаңадан піскен қиярдың иісіне ұқсас
болуы керек. Уытты кептіру артық ылғалдан арылту үшін қажет, оның кесірінен
уыт тез және жеңіл бұзылып кетуі мүмкін және сақтауға тұрақты күйге келтіру
үшін кептіреді. Уытты кептіру ондағы химиялық-биологияолық процестерді
тоқтатады және уыттың әрбір типіне сәйкес ароматтың түзілуі мен уытқа
сәйкес түстің болуын қамтамасыз етеді. Кептіруден кейін уыттан өскіндер мен
сабақтардан арылту жүргізіледі,себебі олар уытта қайтадан ылғалдың пайда
болуын тудырады. Бұл процесс өскіннен арылтқыш машинада жүргізіледі.
Содан кейін тазаланған уытты суытады және өлшейді және осыдан кейін
барып қана арнайы уыт сақтайтын қоймаға апарады, бұл жерде уыт 30 тәуліктей
жатады. Осылай жатқызылған уыт сыра қайнату өндірістерінде пайдаланылады.
1-сурет. УЫТ ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СЫЗБАНҰСҚАСЫ
Кондиционерлеу жылы ауа өскін мен сабақ
2.2. Жүгері
Сыра қайнатуда қосымша шикізаттар ретінде, яғни өсіп-өндірілмей
қосылатын шикізаттар ретінде жүгері, күріш және бидайды пайдаланады.
Уытқа қоспа түрінде жүгері ұны немесе жүгері жармасы түрінде қосылады.
Жүгерінің құрамында көбіктің тұрақтылығын төмендететін 30- 50% дейін май
болады. Оның мөлшерін жүгері ұнында азайтуға болады, негізінінен май көп
болатын ұрығын дәннен алдын-ала бөліп алады. Жүгері ұнына немесе жүгері
жармасына майдың қажетті мөлшері 2% ғана құрайды. Жүгерінің экстрактілігі
арпамен салыстырғанда жоғары болады және 82-90% құрайды. Жүгері ұны орташа
есеппен 12 - 13% судан тұрады, 60% крахмал және 9% дейін ақуыздан тұрады.
Шет елдерде сыра қайнату үшін жүгері үлпегі де қолданылады.
2.3. Күріш
Сыра қайнатуда уытқа қосылатын қоспа ретінде, яғни күріш ұны немесе
күріш жармасы түрінде қосылады. Күріш жармасында крахмалдың мөлшері шамамен
80 % құрайды, ақуыз 6 – 8 % және күріштің экстрактілігі жүгеріден де жоғары
болады, құрғақ өаттың массасына есептегенде 95-97 % құрайды. Күріш
жармасында майдың мөлшерінің аз болғандығынан және крахмалдың көп мөлшерде
болғандығынан дайын сыраның сапасына жағымды әсер береді. Сонымен қатар
күріш сыраның тұрақтылығын жоғарылатады, себебі оның құрамында сыраның
лайлануына әсер ететін компоненттер болмайды. Қосымша маетриалдарды дән
түрінде сақтау ұсынылады, тек пайдаланар алдында ұнтақтау керек,
себебі ұнның сапасы сақтау кезінде болатын тотығу процестерінің ісерінен
төмендеп кетуі мүмкін.
2.4. Бидай
Сыра қайнатуда қосымша қосылатын шикізат пайдаланылады, сонымен бірге
уыт дайындайтын негізгі шикізат ретінде де пайдаланылады. Бұл біржылдық
өсімдік, дәнді дақылдар астық тұқымдасына жатады.
Бидай дәнінің құрғақ заттарының құрамында шамамен крахмал 60...80 %,
ақуыз 7...18 %, целлюлоза 2...2,5 %, қант шамамен 3 %, май 0,5...1 %,
минералды заттар 0,3...0,44 % болады. Бидайдың құрамындағы ақуыздың мөлшері
25 % дейін жетуі мүмкін, бірақ сыра қайнатуда 12-13 %, нақтырақ алсақ 11 %
төмен болғаны дұрыс. Сондықтан бидайды сыра өндіруде пайдалану кең қолданыс
тапқан жоқ.
2.5. Құлмақ
Құлмақ-сыра өндірісінде уыттан кейінгі негізгі шикізат. Технологиялық
тұрғыдан қарағанда құлмақтың негізгі бөлігі болып ашты заттар болып
табылады, осының негізінде сыраға тән ащы дәммен антисептикалық қасиеттерді
береді, дубильді құлмақ заттар құлмақпен суслоны қосып қайнатқан кезде
ақуыздар тұнады, осының салдарынан бруха түзіледі. Құлмақ эфир майы
құлмақтың иісін беретін негізігі компонент болып табылады, ол құлмақтың
кейбір түрлеріне және әр түрлі облыста өсірілуіне байланысты әртүрлі
болады.
Құлмақ көп жылдық өсімдік. Сыра өндірісі үшін тек аналық өсімдіктер
өсіріледі, оның өскіндері ұрықтанбаған болуы керек. Құлмақ өсімдіктері көп
жылдық ьолады, алайда 20-30 жылдан кейін оның өнімділігі азаяды.
Негізгі өсімдіктің бөлігі жер астында ол құлмақ жатыры осыдан кең
тараған тамыр жүйесі қалыптасады. Ол өзара горизонталды немесе бейімді
тамырлар өседі.Кейбір жер асты жас ағаштың тамырөскіндері жаздық жүйе
құрады. Жас ағаштарды көбінесе құлмақты вегетативті көбейту мақсатында
пайдаланады.
Құлмақ шайыры негізгі болып табылады және техналогиялық көзқараспен
қарағанда ол құлмақтың негізгі құрамдас бөлігі. Олар этил эфирінде
ерітіліп, құлмақты конфенционды аналық кезінде бөлінеді. Метанолда
еріткеннен кейін эфирді буландыру арқылы фракция алынады,оның құрамында
құлмақ шайырының барлық түрлері болады.Соған байланысты олар жұмсақ шайыр,
Н-гександаерітілетін қатты шайыр және Н-гександа ертілмейтін болып
бөлінеді.
Сырада болатын ащы заттар осы шығатын құлмақ шайырынан
алынады.Вегетативтік кезеңнің соңғы фазасында құлмақ шайырының тікелей
қышқылдануы нәтижесінде олар түзіледі.
Құлмақ шайыры жөнінде бар мәліметтерді,олардын өзгерістері жөнінде
және сырадағы ащы заттар туралы ЧССРда Дир мен Моштек құрастырады.
Құлмақ шайырының тобын құрастыратын заттар мөлшері туралы бұрында
білген,бірақ та 1950 жылы 2 құрастырушы белгілі болған, алғашқы химиялық
индивидум ретінде есептелген ол α-ащы қышқылы немесе гумулон және В-ащы
қышқылы немесе лупулон.Кейінірек Виндишα-ащы қышқылын қайнатқан кезде
құлмақ алдымен А шайырына айналатындығын,Верцель (1965ж) изогулон деп
атаған одан кейін В шайырына ең ақырында гумулин қышқылына айналатындығын
дәлелдеді .
Негізгі жана ашулардын бірі Регби және Бетунеа жаңалықтары болды, α-
ащы қышқылы химиялық индивидум болып табылмайды, α2 құрылымдық аналогиялық
заттар когумулон және адгумулонды құрайды. Тачел В-ащы қышқылдарының
аналогтарын тауып оларды колупулон және адлупулон деп атады. Кейінірек
Говард преаналогтарды жәнеα-ащы қышқылдардың постаналогтарын (прегумулон,
постгумулон және прелупулон мен постлупулон) және тағы екі атауы жоқ
аналогтарды идентифицирледі.
2.6. Су
Су – технологиялық процестің жүруіне,сондай-ақ дайын өнім сапасына
көп жағдайда әсер ететін, соған негізделген негізгі шикізат. Квас
өндірісінде су технологиялық шикізат ретінде саналады жәненанды жібіту,
сусло дайындау, жабдықтардыжәне ыдыстарды жуу үшін қолданылады. Сондықтан
судың сапасына сапасына жоғары талап қойылады. Су эпидемиялық және
радиациондық жағынан, химиялық құрамы жағынан зиянсыз болуы керек, ауыз
судың сапасына лайық болуы керек, түссіз мөлдір, бөгде иіссіз және дәмсіз
болуы керек. Тамақ өнеркәсібі саласындағы өндірістерде қолданылатын ауыз су
мен өндірістік (техникалық) судың қасиеті бірінші кезекте нормаға сәйкес
болу керек. Яғни, тамақ өнеркәсібі саласындағы өндірістерде пайдаланылатын
кез-келген суды қолдану, тұтыну кезінде адам денсаулығына зиян келтіретін
қасиеттері болмауы керек. Ауыз суы ең бірінші қажеттілік өнім ретінде
санитарлық-гигиеналық талаптарға сәйкес болу керек
Судың құрамы. Таза табиғи судың құрамында әрқашан ерігіш тұздар
болады, олар квастың дәміне, сонымен қатар ферментативті процестерге әсерін
тигізеді. Квас өндірісі үшін судың тұздық құрамы өте маңызды, себебі
белгілі бір мөлшерде квастың дәмі осыған байланысты болады. Таза судың
құрамында NaHCO3, NH3, CO2, HNO3 сияқты заттар кездеспеуі керек. Ауыз суы
үшін микробиологиялық, токсикологиялық көрсеткіштерге және оның
органолептикалық қасиеттерін төмендететін компоненттерге шектеулер бар.
Жалпы микроптың саны, яғни 1 см3 судағы микроағзалардың саны, 50-ден
аспауы керек, 100 см3 суда ішек таяқшалары тобының бактериялары мүлдем
болмауы керек.
Табиғи ауыз судың залалсыздығы зиянды химиялық заттар және
антропогенді текті заттар бойынша мынадай болу керек: онда мөлшері осыдан
аспауы қажет (мгдм3): алюминий - 0,5; барий – 0,1; бериллий – 0,0002; бор
– 0,5; кадмий – 0,001; мышьяк – 0,05; мыс – 1; молибден – 0,25; никель –
0,1; ртуть – 0,0005; свинец – 0,03; селен – 0,01; стронций – 7; фторидтер –
1,2...1,5; хром – 0,05; цианид – 0,035.
Суды өңдеу кезінде су құбыры жүйесіндегі зиянды заттар мөлшері
мынадай шамадан аспауы қажет (мгдм3): хлорлау кезіндегі хлороформ – 0,2;
формальдегид – 0,05; полиакриламид – 2; белсендендірілген кремний қышқылы –
10.
Судың органолептикалық көрсеткіштерін төмендететін компоненттер мына
шамадан артық болмауы қажет (мгдм3): темір – 0,3; марганец – 0,1; мыс – 1;
сульфаттар – 500; хлоридтер – 350; цинк – 5; нитрат – 45; полифосфат – 3,5;
қалдық озон – 0,3; бос қалдық хлор – 0,3...0,5; байланысқан – 0,8...1,2.
темір тұздарының көп мөлшерде болуы қажетті емес, себебі олар илегіш
заттармен әсерлесіп, квастың түсі мен дәмінің бұзылуына әкеліп соғады.
Жалпы α-радиоактивтілік 0,1 Бкдм3, ал жалпы β-радиоактивтілік 1,0 Бкдм3
артық болмауы керек.
Магний мен кальций тұздарының судағы ерітіндісі оның кермектілігін
сипаттайды. Судың кермектілігі 1 дм3 судың құрамындағы миллимольмен алынған
Са2+ және Мg2+ арқылы көрсетіледі. 1 дм3 судың бір ммолдм3 кермектілігіне
40,08 мг Са2+ немесе 24,32 мг Mg2+ сәйкес келеді.
Кермектілігі бойынша суды келесідей түрде жіктейді (ммолдм3): 0,75-
ке дейін - өте жұмсақ; 0,75...1,5 – жұмсақ; 1,5...2,25 – кермектілігі
орташа; 2,25...3 - кермектілігі әжептәуір; 3...5 – кермекті; 5-тен жоғары –
кермектілігі өте жоғары. Судың кермектілігін уақытша, тұрақты және жалпы
деп бөледі.
Судың қасиеті. Судың құрамындағы тұздар квастың дәміне, хош иісіне,
органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін тигізеді, яғни олар қабілетіне
байланысты химиялық белсенді немесе химиялық белсенді емес.
Химиялық белсенді тұздар (кальций, магний, натрий және калий
карбонаты мен сульфаттары, кальций мен магний хлоридтері) сүзінді
қышқылдылығының өзгеруіне әсер етеді.
Карбонаттар және әсіресе гидрокарбонаттар (NaCO3, NaHCO3, CaCO3,
Ca(HCO3)2, MgCO3, Mg(HCO)2, K2CO3, KHCO3) сілтілік қасиеттерге ие, квас
сүзіндісінің қышқылдылығын төмендетеді, ол дегеніміз квас дайындаудың
келесі стадияларына кері әсерін тигізеді. Кальций сульфаттары мен
хлоридтері квасқа құнды және жұқа ащылық беріп тұрады, магний сульфаттары
мен хлоридтері ауыз қуыратын дәм береді, натрий сульфаттары мен хлоридтері
тез жоғалып кететін ащылық береді. Хлорид-ионы белгілі айқын тәттілік
береді. Кейбір заттар технологиялық процестің жүруіне әсер етеді (мысалы,
нитрит-иондар). Концентрациясы 2 мгсм3 жоғары болса олар ашытқы үшін у
болып саналады, мыс сияқты кері әсерін тигізеді. Кальций мен магний
иондарымен әсерлескеннен кейінгі силикат-иондарының болуы кваста лайлануды
туғызады. Квас дайындау үшін негізінен жұмсақ суды пайдаланады.
Орташа сынамасын алу. Суды талдау үшін алынатын орташа сынама МЕСТ-ке
сәйкес жүргізіледі. Сынаманы алмас бұрын шөлмекті бірнеше рет шайқау керек,
содан кейін су толтырылады, тығынға дейін 5...10см3 көлемде ауа қабаты
қалуы керек. Зерттеу үшін 2...3 дм3 су көлемі қажет.
Судың сапалық бағасы. Судың сапасына баға беру органолептикалық және
физика-химиялық көрсеткіштері бойынша жүргізіледі. Физика-химиялық
көрсеткіштерге аммиак, азот қышқылы, темір, бос хлорды сапалық анықтау және
құрғақ қалдық, сілтілік, қышқылдылық және кермектілікті сандық анықтау
жатады.
Органолептикалық көрсеткіштерге дәмі, иісі, түсі, мөлдірлігі жатады.
Судың дәмі ондағы табиғи заттардың болуына негізделге. Судың дәмін 20 °С
температурада сынама алу кезінде анықталады. Ауызға 10...15 см3 су
толтырып, бірнеше секунд ұстап тұрады. Осы кезде оның дәмі (тұзды, ащы,
тұщы, қышқыл) немесе татымы (сілтілі, металл татуы және т.б.) сезіледі.
Судың иісі оған жерасты суларындағы топырақтан түсетін заттар арқылы,
сонымен қатар оны өңдеу кезіндегі заттар арқылы келеді, мысалы, хлорлау
кезінде. Судан саз батпақтың иісі, шіріген иіс, ағаштың иісі, көгерген
иіс, күкірт сутегінің иісі, хло иісі, фенол иісі, мұнай өнімдерінің иісі
және тағы басқа да иістер шығып тұруы мүмкін.
Судың мөлдірлігі оның түсіне, құрамындағы органикалық және
бейорганикалық коллоидтардың мөлшеріне байланысты болады. Су мөлдір, сәл
лайланған, лайланған, өте лайланған болуы мүмкін. Мөлдірлігін анықтау үшін
14...16 мм диаметрлі пробиркаға 10...12 см биіктікте су құйып, жоғары
жағынан қара қағаз арқылы қарайды да, артынан бағасын береді.
Судың түсін көзбен көру арқылы анықтайды. Судың сынамасын түбі жалпақ
цилиндрге (су биіктігі 10см) құйып, оны ақ қағаздың үстіне қойып, жоғарыдан
қарайды. Жазбаға оның реңі мен интенсивтілігі жазылады. Құрамында көп
мөлшерде қоспалары бар суды тұндыру арқылы анықтайды. Суға түсті негізінен
темір қоспалары, гуми заттар, лай бөлшектері береді. Судың түсі
сарғыш,көгілдір немесе жасылдау болуы мүмкін.
Адамның тұтынуына арналған судың қасиеті жалпы талаптарға,
микробиологиялық талаптар, химиялық құрамына қойылатын талаптар,
сипаттамалары, тамақ өнімдерін дайындайтын өндірістерде пайдаланылатын
судың сапасына қойылатын ерекше талаптарға бөлінеді.
Өндірістік суды дайындауда залалсыздандыру процесінде қолданылатын
заттарға, ерекше жағдайда суды дайындауға көп көңіл бөлінеді.
Микробиологиялық параметрлер
1- кесте - Адамның тұтынуына арналған суға қойылатын жалпы талаптар
№ Микроағзалар Шектеулі рұқсат етілетін мөлшері, саны 100
мл
1 Е.coli 0
2 Энтерококкалар 0
3 Колиформалар 0
2- кесте – Сату мақсатында шөлмектерге және басқа ыдыстарға құю үшін
көзделген, адам тұтынатын суға қойылатын талаптар
№ Микроағзалар Шектеулі рұқсат етілетін мәні, мл
1 Е.coli 0250
2 Энтерококкалар 0250
3 Көк шіріткіш таяқша 0250
4 КОЭ 22° С 100
5 КОЕ 36° С 20
6 Коли-формы 0250
Химиялық параметрлер
3--кесте - Су құбырларының желісінде концентрациясы жоғарыламайтын
параметрлер
№ Параметр Шектеулі мәні,
мгл
1 Акриламид 0,0001
2 Бензол 0,001
3 Бор 1
4 Бромат 0,01
5 Хром 0,05
6 Цианид 0,05
7 1,2 –дихлорэтан 0,003
8 Фторид 1,5
9 Нитрат 50
10 Өсімдіктерді қорғайтын, зиянкестерді жоятын құрал 0,0001
12 Ртуть 0,001
13 Селен 0,01
14 Тетра- и трихлорэтан 0,01
4-кесте - Су құбырларының желісінде концентрациясы жоғарылауы мүмкін
химиялық параметрлер
№ Параметр Шектеулі мәні, мгл Бақылау әдісі
1 Сурьма 0,005
2 Мышьяк 0,01 МЕСТ 2326814
3 Бензопирен 0,00001
4 Свинец 0,01
5 Кадмий 0,005 МЕСТ 26933
6 Эпихлоргидрин 0,0001
7 Мыс 2 МЕСТ 4388
8 Никель 0,02
9 Нитриттер 0,5 МЕСТ 23268.9
10 Полициклды ароматты 0,0001
көмірсутектер
11 Тригалогенметан 0,05
12 Винилхлорид 0,005
Технологиялық мақсатта суды дайындау әдістерінің көптеген түрлері
бар: гидрокарбонаттарды бейтараптау, суға кальций хлориді мен сульфатын
енгізу, реагентті әдістер, ион алмастыру әдісі, электродиализа тәсілі, кері
осмос тәсілі және т.б.
5-кесте - Судың сипаттамасы
№ Параметр Өлшем бірлігі Шектеулі рұқсат Бақылау әдісі
етілетін мәні, мгл
1 Алюминий мгл 0,2 МЕСТ 18165
2 Аммоний мгл 0,5
3 Хлоридтер мгл 250 МЕСТ 4245
4 Клостридин саны100 мл 0
5 Темір мгл 0,2 МЕСТ 4011
6 Бояуы м-1 0,5
7 Иістің бұзылу мәні 12 °С-да 2; 25 °С-да
3;
8 Дәмі аномальды өзгеріссіз
9 КОЭ 22° С аномальды өзгеріссіз
10 КОЕ 36° С аномальды өзгеріссіз
11 Электр USсм 250000 20 °С
өткізгіштігі
12 Марганец мгл 0,05
13 Натрий мгл 200 МЕСТ 23268.6
14 Органикалық аномальды өзгеріссіз
байланысқан
көміртегі
15 Тотығуы мгл О2 5
16 Сульфаттар мгл 240
17 Лайлылығы нефелометр. 1,0
лайлану
бірлігі (NTU)
18 Сутек иондары рН бірлігі ≥6,5және ≤9,5
19 Тритий Бкл 100
Су МЕСТ 2874 талаптарына сәйкес таза, мөлдір, түссіз, дәмі жағымды
және иіссіз болу керек. Алкогольсіз сусындар өндірісіндегі судың
органолептикалқ және физика-химиялық көрсеткіштерінің шекті мәндері 16
кестеде көрсетілген.
6-кесте – Судың органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері
Көрсеткіштер Шекті мәні Бақылау әдісі
20 °С - 60 °С 0 ТИ 10-5031536-1432
қыздырғандағы иісі, МЕСТ 3351
балл, артық емес
20 °С дәмі мен татымы 0 МЕСТ 3351
РН 5-9 МЕСТ 2874
Түсі, артық емес 10 МЕСТ 3351
Стандарт шкаласы бойынша0,5 МЕСТ 3351
лайлылығы, мгдм3, көп
емес
Сілтілігі, мгэкв. дм3 1 МЕСТ 4151
Жалпы кермектілігі, 5,0 МЕСТ 4151
мгэкв. дм3
Құрғақ қалдық, мгдм3 500 МЕСТ 18164
ТИ 10-5031536-143
Жалпы қалдық хлор, 0,05 ТИ 10-5031536-143
мгдм3 , көп емес МЕСТ 18190
Бос қалдық хлор, мгдм3 0,00 МЕСТ 18190
, көп емес
Қалдық озон, мгдм3 , 0,00 МЕСТ 18301
көп емес
2.7. Сыра ашытқылары
Өткен жүзжылдықтың жиырмасыншы жылдарында сыра ашыту үшін әртүрлі
ашытқылар, қышқыл түзгіш бактерияларды араластырып дайындалған ашытқыларды
пайдаланған. Бұл ашытқылардың анықталған және тұрақты құрамы жоқ, сондықтан
сапасы стандартталған сыра алуға қолайлы болмады және де ірі өндірістер
үшін мұндай ашытқыларды дайындау тиімсіз еді.
Сыра, квас, шарап және басқа да сусындар шығаратын өндірістер үшін
микроағзалардың таза ашытқы дақылдарын пайдаланудың мынадай артықшылықтары
бар: дақылдың тұрақты қасиеті мен құрамын қамтамасыз етуге болады, оның
миробиологиялық тазалығын, оптималды жағдайда оларды көбейту жолымен
микробтардың қажетті мөлшерін алуға болады.
Сыра, квас, шарап және басқа да сусындар шығаратын өндірістер үшін
микроағзалардың таза ашытқы дақылдарын пайдаланудың мынадай артықшылықтары
бар: дақылдың тұрақты қасиеті мен құрамын қамтамасыз етуге болады, оның
миробиологиялық тазалығын, оптималды жағдайда оларды көбейту жолымен
микробтардың қажетті мөлшерін алуға болады. Шарап өндірістерімен
салыстырғанда, сыра өндірістері үшін тек ашытқылардың таза дақылдары ғана
емес, сонымен бірге сүт қышқылды бактериялар да қажет. М-квасты ашытқысы
көбеюі үшін оптималдытемпература 26...30 °С, рН 4,5...5,5 болуы керек.
Жасушаның орташа шамасы 6,3...7,5×5...7 мкм. Глюкоза, сахарозаны жақсы
ашытады, ал мальтоза мен раффинозаны әлсіз ашытады. Сүт қышқылды
бактериялардың 11 және 13 расы гетероферментативті, яғни ашу кезінде сүт
қышқылынан бөлек сірке қышқылын, этанол, ұшқыш ароматтық қосылыстар түзеді.
Жасушасының орташа шамасы 1,2...2×0,5...0,6 мкм. Көбеюдің оптималды
температурасы 30 С, ол да глюкозаны, сахарозаны, мальтозаны ашытады.
Сыра ашыту үшін араласқан ашытқыны дайындау жүргізіледі. Ашытқы мен
сүт қышқылды бактериялардың араласқан ашытқысын дайындау 3 кезеңнен тұрады:
• зертханалық кезең:
• таза дақылдар бөлімінде;
• өндірістік кезең.
Сыра қайнату өндірістерінде тек қана Saccharomycetaceae және
Saccharomyces тұқымына жататын мәдени ашытқыларды пайдаланады. Ашытқыларды
беттік ашытудың және түптік ашытудың ашытқылары деп ажыратады. Беттік
ашытудың ашытқылары Saccharomyces cerevisiae түріне жатады, ал түптік
ашытудың ашытқылары Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces uvarum
түрлеріне жатады.
Бастапқыда тек беттік ашытудың ашытқылары ғана белгілі болған, себебі
ашыту тек қалыпты температурада өткізілетін. Көміртегі диоксидімен
қанықтырылған сусындар алуды мақсат етудің арқасында ашыту процесін сыртқы
шарттарды өзгертудің әсерінен төменгі темпартурада жүргізе бастады және
анықталған қасиеттері бар түптік ашытудың ашытқылары алынды.
Сыра қайнату өндірістерінде бір-бірінен бір немесе бірнеше
ерекшеліктерімен айрықшаланатын ашытқылардың түрлері пайдаланылады. Мұндай
дақылдар раса немесе штамм деп аталады.
Беттік ашытудың ашытқылары қарқынды ашу процесінің нәтижесінде
ашытылып отырған сұйықтықтың бетіне қалқып шығады, көбік өабаты түрінде
жиналып ашудың соңына дейін сол күйде қалады. Содан кейін ашыту
аппаратының түбіне жұмсақ қабат түзіп тұнады.
Түптік ашытудың ашытқылары сыраның беттік қабатына көбік түзіп қалқып
шықпайды, керісінше ашу процесінің соңында ашыту аппаратының түбінде тығыз
қабат түзіп тез тұнып қалады,
Флокуляция – бұл ашытқыларды жұмсақ үлпек тәрізді агрегаттарға
топтастыру. Ортаның реакциясы ашытқылардың қасиетіне өте қатты әсер етеді.
Түптік ашытудың ашытқыларының беттік ашытудың ашытқыларынан ерекшелігі,
олар рафинозаны толығымен ашытады, өсу үшін оптимальды температураға ие
25—27 °С және минимальды температура 2—3°С, ал 60-65 °С температурада –
қырылады. Түптік ашытқылардың максималды дамуы рН 4,8-5,3 болғанда жүреді.
Суслодағы еріген оттегі ашытқылардың дамуын, сонымен бірге ашу өнімдерінің
(этил спирті, көміртегі диоксиді, спирттер, ацетальдегид, қышқылдар)
түзілуін қамтамасыз етеді, сонымен қатар жоғары концентрациялы қант
ашытқылардың дамуына кедергі жасайды.
Сыра ашытқылары келесідей талаптарға сәйкес болуы керек:
• суслоны тез ашытуы керек;
• сыраға таза және жағымды дәм беріп тұруы қажет,
• ашу кезінде сыраны мөлдірлете отырып, үлпектерді белсенді түрде
түзуі керек.
Мини сыра қайнататын зауыттарда және үй тұрмысында сыраның қою және
арнайы сорттарын дайындағанда беттік ашытудың ашытқыларын қолданылу
ұсынылады.
Таза дақылды ашытқыларды арнайы стерилденген пробиркаларда 4° С
температурада сақтау керек.
Ашытқылар оттегіге тәуелді және оттегіге тәуелсіз болатынын ескерген
дұрыс, яғни олардың өміршеңдігі суслодағы еріген оттегінің мөлшеріне не
тәуелді не тәуелсіз болады. Мысалы, 11-ші раса ашытқылары оттегіге
тәуелсіз, ал 776-шы раса ашытқылары оттегіге орташа тәуелді, ал 8аМ штамм
ашытқылары үшін суслоның қосымша аэрациялануы талап етіледі.
Ашытқылардың белсенділігі суслоның құрамына, судағы тұздардың
мөлшеріне тәуелді, сондықтан әртүрлі зауыттарда пайдаланылған бірдей
ашытқылардан дайындалған сыраның дәмі әртүрлі болады.
Ашытқылардың сапасына қойылатын талаптар бір расамен қанағаттанбайды,
сондықтан өндірісте расалардың араласпасын пайдаланады немесе суслоны
ашытуды әртүрлі расаларды пайдалану арқылы жүргізеді, артынан жас сыра
дайндауда араластырады.
Сүт қышқылы бактериялары микроағзалардың гетерогенді тобына жатады,
халық шаруашылығында кеңінен пайдаланылады. Сүт қышқылы бактериялары
әртүрлі қышқыл сүт өнімдерін өндіргенде ашытқы ретінде қолданылады. Олай
болатын себебі: тіршілік ортасында олар сүт және сірке қышқылдарын, хош
иісті қосылыстарды және полисахаридтерді түзеді, ерекше дәм мен құрамы бар,
арам ісікке, лейкамеяға қарсы белсенділоік көрсетеді. Адам денсаулығына
жағымды әсер етеді, метаболитикалық белсенділік көрсетеді, қышқыл сүт
өнімдерін жақсы сіңіреді, температураның түрліше деңгейінде өсе алады,
сөйтіп ол қышқыл сүт тағамдарының көптеген түрлерін өндіруге мүмкіндік
береді. Олар әртүрлі ашытқылар құрамында болуымен байланысты түрлі
өнімдерді ферменттеуде кеңінен қолданылады. Сүт қышқылы бактериялары нан
пісіруде, әсіресе қара ұннан нан (олар ашыған ашытқылар құрамында болады)
даярлауда үлкен роль атқарады. Сүт қышқылы бактерияларының консервілеушілік
әрекеті көптеген өнімдерді бүлінуден сақтауда – көкөністерді (қырыққабат,
қияр, қызанақ, қарбыз және т.б.) және жемістерді ашытуда қолданылады.
Оларды балықты тұздағанда да (майшабақ, шабақ) пайдаланады. Сүт қышқылы
бактерияларын мал азығын биологиялық жолмен консервілеу, сүрлеуде
қолданудың маңызы зор. Біздің елімізде мал шаруашылығын дамытуда алға
қойылған маңызды міндеттерді орындауда өсімдіктерден сүрлем даярлауды нағыз
ғылыми негізде атқаруды талап етуінің өзі, оның ерекше маңызы бар екенін
көрсетеді.
Сүт қышқылы бактериялары спирт өнеркәсібінде қолданылады. Олардан
жиналған сүт қышқылы сүзіндіні қышқылдандырып, бөгде микроағзалар
тіршілігін тежеп тастайды. Сүт қышқылы бактерияларының қолданылу ауқымы
(тамақ өнеркәсібінде, медицинады және т.б.) өте қомақты.
Сүт қышқылы бактериялары квас, сыра даярлауда үлкен роль атқарады.
Олар өнімнің дәмдік сапасын жақсартады және оның дайын болу мерзіміне
қолайлы жағдай жасайды. Суслода сүт қышқылы бактериялары лактозаны тез
арады ашыту арқылы белсенді қышқылдылықты жоғарылатады, бөгде микроағзалар
тіршілігін тоқтатады, өнімнің қоректік және биологиялық құндылығын түзетін
құрам-қосылыстарын өзгертеді. Сүт қышқылы бактериялары үшін ең қолайлы
қоректік орта – сүт және сүт тағамдары. Олар сүтке топырақтан,
өсімдіктерден, малдың сілекейі арқылы келіп түседі.
Сүт қышқылы дақылдарын сақтау әдісі – ағзадағы зат алдмасуының
шапшаңдығының төмендеуімен олардағы алмасу өнімдерінен торшалардың бөлініп
кетуіне негізделген. Микроағзалардың зат алмасу температура деңгейінің
төмендеуіне немесе ылғалдылықтың азаюына байланысты тежеледі. Қазіргі кезде
сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдары мен одан даярланатын ашытқылар
сұйық, кептірілген және мұздатылған күйінде сақталады. Сүт қышқылы
бактерияларын таза күйінде сақтаудың ертеден қолданылып келе жатқан бір
тәсілі –олардың тіршілігін тоқтатпау мақсатында зарарсыздандырылған сүтке
немесе басқа да қоректік орталарға оларды оқтын-оқтып қайталап отыру әдісі
қолданылады.
Сүт қышқылы бактерияларын бөліп алып, олардың қасиеттерін зерттеу,
олардан коллекциялар жасап микроағзалардың генофондысын сақтау мен
пайдалануға мүмкіндік береді. Қазақстанда сүт қышқылы бактерияларының
әртүрлі түрлері кездесетіні жөнінен зерттеулер жұмысының атқарылғаны да
белгілі. Микроағзалар коллекциясы арнаулы зертханаларда ашытқыларды жасау
және олармен майлы сүт өнеркәсібі, сыра, квас, спирт өндірісі және ғылыми
зерттеу мекемелерін жабдықтау үшін өте қажет.
Бұл мәселе көптеген квас шығаратын өндірістер үшін өзекті мәселе, олар
сусынды ашыту үшін микроағзалардың таза дақылдарын көбейтетін техникалық
мүмкіндіктері жоқ.
Осыған байланысты, құрғақ наубайханалық ашытқыларды пайдалану
тиімдірек болып шықты. Олар тұрақты сапалық көрсеткішті, сақтау мерзімі
ұзақ, пайдалануға өте ыңғайлы.
Кемеров тамақ өнеркәсібінің технологиялық институтында, квас
дайындауға жарамды ма деген көзқараста, әр жерде шығарылатын құрғақ
наубайханалық ашытқылардың физика-химиялық және физика-биологиялық
сипаттамасына зерттеу жүргізілді.
Зерттеу жүргізуге келесідей тауарлы маркалы ашытқылар алынды:
Fermipan, Fermipan soft, Fermipan red, Nevada, Saf-instant, Saf-instant
gold, , Saf-levur, Saf-квастық. Барлық зерттелетін ашытқылар Saccharomyces
cerevisiae түрлеріне жатады. Ашытқы сапасының физика-химиялық
көрсеткіштерін бағалау үшін ашытқыға және сыра, алкогольсіз өндірістерде
қабылданған жалпы әдістерін пайдаланды.
7 кесте – Ашытқылардың физика-химиялық көрсеткіштері
Ашытқылар Ылғалдылығы Жоғарылау Қышқылды-лығы Ашытқының 1г ҚЗ
түрлері % күші, мин 100г ашытқыға жасуша саны,
мг сірке млн
қышқылы
Fermipan 5,3 59,5 150 62,2·109
Fermipan soft 4,0 70 145 27,8·109
Fermipan red 4,0 49 54,0 23,1·109
Nevada 2,7 87,5 132 27,4·109
Saf-instant 3,0 80,5 198 85,9·109
gold
Saf-instant 4,6 38,5 51,0 16,9·109
Saf-levur 5,1 72,5 81,6 14,0·109
Saf-квастық 5,0 71,5 79,8 16,4·109
Кестеден көріп отырғанымыздай, барлық ашытқы үлгілерінде де ылғалдылық
төмен, ол оның сақтау мерзімін ұзартады. Алынған ашытқы түрлерінің барлығы
құрғақ заттың массалық үлесі 8-10 % суслоны белсенді ашытады. Сондықтан
кейінгі зерттеуге құрғақ заттың массалық үлесі 8 % квас суслосын алдық.
Ашытқылар ашу процесіне ғана әсер етпейді, олар дайын өнімнің
органолептикалық көрсеткіштеріне де әсерін тигізеді. Суслоны 30°С
температурада құрғақ заттың мөлшері 4,5-5,0 % дейін ашытқылардың зерттеліп
отырған түрлерімен ашытты. Дайын сусынды 1...2° С температураға дейін 12
сағат аралықта суытты, ашытқы тұнбасынан алып, оны физика-химиялық
көрсеткіштеріне талдау жасады. Талдау нәтижесі 9-кестеде көрсетілген.
8 кесте – Ашытқы тұнбасының физика-химиялық көрсеткіштері
Ашытқылар түрлеріҚЗ Қышқылдылығы, см3 Этил спиртінің
массалық 1 моль дм3 NaOH көлемдік үлесі, %
үлесі, % ерітіндісі
Fermipan 4,50 3,00 1,2
Fermipan soft 4,80 2,40 1,1
Fermipan red 4,75 2,50 1,1
Nevada 4,60 2,70 1,2
Saf-instant gold 4,50 3,10 1,2
Saf-instant 4,55 2,80 1,2
Saf-levur 4,50 3,00 1,2
Saf-квастық 4,70 2,55 1,1
Барлық алынған үлгілер ұқсас мәндерге ие. Дегустация кезінде сыртқы
түрі, түсі, иісі, көміртегі диоксидімен қанығуы бағаланды. Дайын өнімді
органолептикалық талдау барлық үлгілер жұмсақ гармониялық иісті, көміртегі
диоксидімен жақсы қаныққандығын, нан квасына тән жағымды ароматын көрсетті.
2.8. Уыт
Ұлпалылығы, шынылығы және эндоспермнің түсі уытты дайындау және
кептіру көрсеткіштері. Ұлпалы және омырылғыш дәндердің ұнтақталу сапасы
жоғары болады, сонымен қатар бұл қасиеттер ферментациялау процесінің
қарқынды жүруін қамтамасыз етеді.
Уыттың сапасын органолептикалық, механикалық, химиялық, физикалық және
физиологиялық әдістер арқылы анықтауға болады.
Уытты анализдеудің органолептикалық әдісі – ол бақылаушының талғамына
байланысты бүл әдіс өте қажет, бірақ дәлме дәл әдіс емес. Ол жалпы
бағалауға қосымша және химиялық анализдеу негізінде кеткен кемшіліктерді
осы әдіс арқылы аңғаруға болады.
Қолмен ұстап көргенде уыт құрғақ және шаңсыз болуға тиісті.
Уыттың иісі таза уытқа сай, қою түсті уыттың иісі шығыңқы, еш бөгде
иіссіз, көк сасымаған болу керек.
Уыттың дәмі жағымды тәтті бөгде демнің бомауы керек. Уыттың дәмі мен
иісі ысқылау кезінде және лабораториялық сусладан байқауға болады.
Қабықшасының түсі біркелкі, ашық сарғылт болуы тиіс. Аяқ жақбарының
қою түске боялуы арпаның сулы түрде пайдаланғандығын дәлелдейді. Күлгін
түске боялуы суға салынғанның белгісі, бірақ ол сапасын төмендетпейді.
Салынатын судың құрамында ақ іздері болмауы керек.
Жақсы езілген уыт бидайы өңделетін арпаның пішінін бидай мөлшерін
сақтайды. Шыны тәріздес, суға көп салынған, нашар езілетін немесе нашар
кептірілген бидай ұсақ және жиырылған болады. Олар ірі және ұсақ ұнтау
кезіндегі экстаркті арасындағы айырмашылықты үлкейтеді. Нашар сортталған
арпаны өңдеген кезде әртүрлі көлемдегі дәндер кездеседі. Пішіндері бір-
бірінен үлкен айырмашыдықтағы дәндер ұсақтау кезінде қиындықтар туғызуы
мүмкін. Дәннің пішіні уыттың экстарктісіне әсер етпеуі керек. Энаридың
анықтауы бойынша үлкен емес және толық дән уыты ірі дәннің экстрактісінен
айырмашылығы жоқ.
1гл гектолитр уыттың массасы оны бағалаудың критериі болып
табылмайды, егер қолданылатын арпа дәнінің гектометр массасы белгісіз
болса. Ұзақ өсірілген уытқа қарағанда, ұсақ өсірілген уыт ауырлау келеді.
Қазіргі таңда жақсы сортталған селекционды арпаның өңдеу кезіндегі 1гл
уыттың массасы ұлғайды. Ашық түсті уытта 54-60 аралығында, ал
қоңырқайларында 52-55 кггл аралығында ауытқиды.
Уыттың абсолюттік массасы (100 дәннің салмағы) – арпаның салмағы және
уыттың Кропор жәшіктерінде ерітілген уыттың үлкен абсолюттік массаға ие.
Абсолюттік массаға уыттың ылғалдығы, пішіні дәннің мөлшері де әсер етеді.
Ұсақ және жұқа дән нашар еріген болса абсолюттік массасы аз болады.
Үлгілерді салыстыру үшін абсолюттік масса жақсы критерии болып табылады.
Ашық түсті уыттың абсолюттік массасы 31-36 г, ал қоңырқай уытта 28-32 г.
аралығында құрғақ қалдықта ауытқиды.
Эндоспермнің шынылығы, ұндылығы және түсі қолданылатын критерилер және
олар уыттың дұрыс кебуі және еруімен сипатталады. Дәннің нәзіктілігі мен
ұндылығын дәнді қарапайым фаринатанмен тік және көлденең ису арқылы
анықтаймыз. Ұнды және нәзік дәндер жеңіл үгітіледі, ысқылау кезінде
ферменттердің қозғалысын жеңілдетіп және экстарктивті заттар ерітіндіге
жылдамырақ етеді. Сондықтан оның мөлшері көбірек болуы керек – ашық түсті
уытта 94%, қоңырқай уытта 96% болады. Шынылығы көп дәндер қиынырақ
өңделеді, олар ұсақ және ірі ұсақтау кезінде экстрактінің айырмашылығын
арттырады. Бөліктелген шынылық дұрыс кептірілмеген кезде де туындайды.
Кейбір уақытта шынылықтың негізгі себебі шынылығы жоғары арпа болып келеді.
Ашық түсті уыт дәнінің абсолюттік шынылығы 3% аспауы керек.
Ашық түсті уыт эндоспермасын кескен уақытта ақ және уымданған дән
болмауы керек. Температураға байланысты болғанымен қоңырқай уыты әртүрлі
мөлшерде ақ, сары және дымданған дәндер кездеседі. Қоңыр күйген дәндерді
пайдалануға рұқсат берілмейді, өйткені олар сусланың дәмін және иісін
бұзады.
Дәннің шынылығын және ұндылығын диафоноскоппен түсіру жолы арқылы
анықтауға болады. Шынылы дәндер мөлдір, ал ұнды дәндер мөлдір емес болып
келеді. Жалпы ұндылықты фаринатоммен анықтайды.
Уыттың нәзіктілігін дәнді тістеу арқылы анықталады. Ол уыттың дәмн
сипаттайды, бірақта негізгі критериі болып есептелмейді. Кездейсоқ қатты
дәндердің болуы қате болжамға әкеп соғуы мүмкін.
Уыттың незіктілігін әртүрлі құрал-жабдықтармен анықтауға болады.
Брабендер (Дуисбург, ФРГ) фирмасы мельницаларда дәнді тұқымдастардың
қаттылығын анықтау үшін әртүрлі құрал-жабдықтар шығарады. Уыттың алғашында
ірі ұнтақ алып ұнтақталады, арпаны ерекше құрал-жабдықта ысқылап, ұнтақ ұн
алады. Ұсақ бөлшекке ұсақ тағанға қажетті күш өлшеніп, тіркеледі және
уыттың нәзіктік критериі болуы тиіс. Бұл қымбат құрал-жабдық практика
жүзінде қолданысқа ие болған жоқ.
Склероскоп-бұл құрал-жабдық Налсидағы сырахана институтының
лабораториясында құрастырылған, ол бір бидайдың ұнтақтау қарсылығын анықтау
үшін қажет. 200 дәннен алынған нәтиже бойынша уыттың орташа қаттылығы,
уыттың орташа ауытқу қаттылығы, оның біркелкілігімен сипатталғанымен
қажетті нәтижелер алынбады.
ЧССР-да Шауер қызметкерлерімен бидайдың нәзіктігін зерттеуге (хирана)
дайындалған және зерттелген құрал-жабдықтар да қажетті нәтижелер бере
алмады.
Көгерген дәндер-әрқашан дәл анықталмайды, ол бақылаушының назарына
байланысты болып келкді. Сонымен қатар соғылған дәндер де анықталады. Көк
зақымданған дәндерде не дәннің базальдыбөлігінде пайда болады. Уытты сақату
кезінде пайда болған көк дақтар үлкен кемшілік болып саналады. Үлкен не
болмаса байқалатын көк дақтар дәнді тұтастай жауып қалады және оны көк
иісінен де байқауға болады. Көгерген иіс суслоның дәміне де берілуі мүмкін.
Көгерген және соғылған дәннің мөлшері ашық түсті уытта 0,5 %, ал қоңырқай
түсті уытта 0,8 % артық болмауы керек.
Арам шөп және басқа да қалдықтарды массасы бойынша анықтайды, олардың
жалпы мөлшері 0,2% аспауға тиіс.
Жапырақ өскінінің дамуын бұрын уыттың еру әдісі деп есептеген, алайда
уыттың еруі жапырақ өскінінің дамуымен бірге жүрмейді. Жапырақ өскінін
анықтауды өсу біркелкілігін және өсу жолын анықтайды.
Қысқа өсірілген уыт әрқашан өңдеу кезінде қиындық туғызады, ол өсіп
кеткен және сабағы ұзын дәндер жылы режимде өскенін дәлелдейді. Жапырақ
өскінінің дән мөлшері 0-ден ¼ бөлігі, өнбеген дәнді қоса алғанда оның
мөлшері 5%-дан көп болмауы керек. Ашық түсті уытта 70% ұзын жапырақ өскінді
дән болады, ол 23-тен ¾, ал қоңырқай уытта дәннің орташа жапырақ өскінің
дамуы 0,68 ден 0,76% дейін, ал қоңырқай түсті де 0,76-дан бидай ұзындығынан
0,85%-ы. Уыттарды сорттау дәннің біркелкілігін анықтау үшін жүргізіледі.
Уытта кездесетін әртүрлі көлемдегі дәндер, стандартқа сай емес арпадан
алынғандықтан болады. Ерілігі біркелкіленгін дән уытты І сортты 94%-ы
дәннен тұрады.
Конвеционды әдіспен сәйкес өткізілген химиялық анализ, ары қарай
уыттың сапалық қасиеттерін анықтауға үлкен мүмкіндік береді.
Уыттың ылғалдылығы (су мөлшері) экономикалық және сапалық мағына
береді. Ылғал мөлшерінің көп болуы уыт экстрактісін төмендетеді және сақтау
кезінде қиындықтар туғызады. Дұрыс ақтау уыттағы ылғал мөлшерін азайтады
және ферменттердің қозғалысын тежейді. Жаңа кептірілген ашық түсті уытта
3,5%, ал қоңырқай уытта 2% мөлшерінде су болады. Уыт өскінедерін алған
кезде және уытты тасмалдау кезінде оның ылғалдылығы біраз көбейеді.
Ылғалдың біраз мөлшерде жоғарлауы және түгел дәнде бір қалыптанса уыттың
сапасы жоғарлайды және ол жеңіл ұнтақталады. Уытты сақтау кезіндегі
ылғалдылық 6%-дан көп болмауы керек. Ылғал уытта ферменттердің қозғалысы
жаңарады, уыт өзінің иісін және өзіне сапалық қасиеттерін жоғалтады.
Уыттың экстрактісі экстракті заттарының санымен өрнектеледі және ол
конвенционды әдіс арқылы ысқылау кезінде ертіндіге өтеді. Бұл уыттағы
барлық экстракт. Декокционды ысқылау арқылы экстрактының жоғары шығымын
алуға болады, бірақта конвеционды әдіс арқылы алынған экстракт сапалық
көрсеткіші жоғары болып есептеледі.Ол уыттың өнімділік критериі болып
есептеледі және дән мөлшерін себу кезіндегі дән мөлшерін есептеудің негізі
болады. Уыттың экстрактысы бір қатар үлкен диапазонда аутқиды, Ең алдымен
ол пайдаланылған арпаның сапасына ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz