СЫРА ЖӘНЕ УЫТ ӨНДІРІСІНІҢ ШИКІЗАТТАРЫ

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 70 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

АНЫҚТАМАЛАР, БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

І. КІРІСПЕ

ІІ. СЫРА ЖӘНЕ УЫТ ӨНДІРІСІНІҢ ШИКІЗАТТАРЫ

2. 1. Арпа

2. 2. Жүгері

2. 3. Күріш

2. 4. Бидай

2. 5. Құлмақ

2. 6. Су

2. 7. Сыра ашытқылары

2. 8. Уыт

ІІІ. CЫРА ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

3. 1. Технологиялық процестің кезеңдері

3. 2. Жабдықтар комплексінің сипаттамасы

3. 3. Сыра өндірісінің машиналы-аппаратуралы сызбанұсқасы

3. 4. Уыттандыру

3. 5. Жібіту

3. 6. Өсіп-өндіру

3. 7. Өскінінен арылту және сақтау

3. 8. Ұнтақтау

3. 9. Заторлау - ысқылау

3. 10. Фильтрлеу

3. 11. Суслоға құлмақ қосып қайнату

3. 12. Суслоны құлмақ ұнтағынан арылту

3. 13. Мөлдірлету және суыту

3. 14. Ашыту

3. 15. Негізгі ашыту кезінде болатын процестер

3. 16. Негізгі ашытуды жүргізу

3. 17. Ашытудың кезеңдері мен шарттары

3. 18. Ашуын жеткізу

3. 19. Ашуын жеткізу және бабына келтіру кезендегі болатын процестер

3. 20. Көміртегі диоксидімен қанықтыру

3. 21. Мөлдірлету

3. 22. Бабына келтіру немесе жетілдіру

3. 23. Фильтрация - сүзу

3. 24. Пастеризация - пастерлеу

3. 25. Құю

IV. СЫРА ӨНДІРІСІНДЕГІ ӨНІМНІҢ ЕСЕБІ

4. 1. Шикізат есебі

4. 2. Аралық өнім есебі

V. СЫРА ӨНДІРІСІН ТЕХНОХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ

5. 1. Зауыт зертханасындағы жабдықтар мен құрылғыларға қойылатын талаптар

5. 2. Зертханада жұмысты ұйымдастыру

5. 3. Сыра өндірісінде сынама алу

5. 4. Зертханада жұмыс істеу ережесі

5. 5. Зертханадағы өрт қауіпсіздігі және еңбекті қорғау

5. 6. Дайын сыраның сапалық көрсеткіштері

VI. ӨНДІРІСТІК САНИТАРИЯ ЖӘНЕ САНИТАРЛЫҚ-ГИГИЕНАЛЫҚ ТАЛАПТАР

VII. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ӨРТ ҚАУІПСІЗДІГІ

7. 1. Еңбекті қорғау қызметінің негізгі міндеттері

7. 2. Өндірістік жағдайлар туралы жалпы мәлімет

7. 3. Еңбектің таза және қауіпсіз жағдайларын қамтамасыз ететін кәсіпорын басқармасының міндеттері

7. 5. Өрт қауіпсіздігі негіздері

7. 6. Электр қауіпсіздігі

VIII. ҚОРЫТЫНДЫ

IX. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

АНЫҚТАМАЛАР, БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

Сыра - құлмақтың ароматы мен жағымды ащы дәміне ие, ашу процесінің нәтижесінде түзілген көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіргіштік қасиеті бар салқындатқыш сусын.

Уыт сыра өндірісінің негізгі материалы болып табылады. Уыт арпадан алынады.

Арпа, жүгері, күріш, бидай - сыра және уыт өндірісінде қолданылатын дәндә дақылдар.

Флокуляция - бұл ашытқыларды жұмсақ үлпек тәрізді агрегаттарға топтастыру.

Арпа - ячмень;

Уыт - солод;

Ашытқы - дрожжи;

Құлмақ - хмель;

Шайыр - смола;

Шикізат - сырье;

Уыт өндіру - солодоращение;

Үлпектер - хлопья;

Өскінінен ажырату машинасы - машина росткоотбойная;

Сапа бақылау - контроль качества;

Сүт қышқылы - молочная кислота;

Тұндыру - отстаивание;

Зат белгілеу - этикетирование;

Зарарсыздандыру - дезинфекция

Буып-түю, қаптама - упаковка;

Астық тұқымдастары - зерновые культуры.

І. КІРІСПЕ

Сыра - құлмақтың ароматы мен жағымды ащы дәміне ие, ашу процесінің нәтижесінде түзілген көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіргіштік қасиеті бар салқындатқыш сусын. Ол шөлді қандырып қана қоймайды, адам ағзасының жалпы тонусын көтереді, зат алмасуды жақсартады. Сыра қайнату өте ертеден келе жатқан өндіріс болып табылады. Біздің эрамызға дейін 7 мың жыл бұрын Вавилонда сыраны арпа уыты мен бидайдан дайындаған деген болжам бар. Содан кейін сыраны дайындау Ежелгі египетте, Парсыда, Кавказ және оңтүстің Европада кең тарай бастаған. Барлық славян тілді елдерде сыра деген сөзді кездестіруге болады. Алғашқыда сыра деп сусынның барлық түрін атаған екен. Славян тілінде «пиво - сыра» және «пить -ішу» деген сөздер үндес болып келеді. Славян елдері ең алғаш сыра қайнатуда құлмақты пайдаланған деген де сөз бар.

ХХ ғасырдың 30-70 жылдары сыра қайнату өнеркәсіптері толығымен техникалық жағынан қайта жабдықталды, көптеген жаңа ірі зауыттар салынды, технологиялық процестер механикаландырылды және автоматтандырылды.

Қазіргі уақытта көпшілік өндірістер заманауи өнімділігі жоғары жабдықтармен қамтамасыз етілген. Сыраны құю және мөлдірлетуді жетілдіруге ерекше үлкен көңіл бөлінеді.

Сыраны дайындау кезінде көптеген физика-химяилық, биохимяилық және басқа да процестер өтеді, олар дайын өнімнің сапалық және дәмдік қасиеттерін негіздейді. Осы процестреді басқару және жоғары сапалы сусын алу - жұмысшылардың технология және жабдықтар жөнінде білімдерінің жоғары болуын және жұмыс істеу әдістерін білуді, жоғары жауапкершілікті талап етеді.

Менің дипломдық жұмысымның мақсаты сыра өндірісі жайында толық зерттеу жүргізу, яғни сыра өндірісінде пайдаланылатын шикізаттардың түрлері, оларды өндіру технологиясы, технохимиялық бақылау, еңбекті қорғау, өндірістік санитария және т. б. мәліметтер жинау болып табылады.

ІІ. СЫРА ЖӘНЕ УЫТ ӨНДІРІСІНІҢ ШИКІЗАТТАРЫ

Уыт сыра өндірісінің негізгі материалы болып табылады. Уыттың дәмі, иісі және түсі одан дайындалатын сыра түрлерінің шешуші ролін атқарады, яғни уыттың сапасы дайын сыраның сапасына әсер етеді. Сондықтан уыттың алынуына ерекше көңіл бөлінеді.

Уыттың өзіне тән қасиеттері негізі уытты өсіп-өндіру кезінде пайда болады, сонымен қатар уытты алуға пайдаланылып отырған астық түріне, сапасына де байланысты болады. Ал уыт өндірісінің шикізаты ретінде арпа қолданылады. Уыт өндірісінің технологиялық сызбанұсқасы 1-суретте көрсетілген.

2. 1. Арпа

Уыт дайындау үшін арпа қолданылады. Бұл оның өңдеу жеңілдігіне, жақсы өнуіне және климаттық жағдайларға икемділігіне және дәмдік сапасы, қасиеттері бойынша неғұрлым жақындау болғандығымен түсіндіріледі. арпа уыты сапасы өте жоғары сыраның алынуын қамтамасыз етеді.

Арпа астық тұқымдастарына жатады, Hordeum sativum тұқымынап жатады. Арпа дәні үш негізгі бөліктен тұрады: ұрық, эндосперм және қабықша.

Арпа дәнінің орташа химиялық құрамы (% құрғақ затқа санағанда) :

крахмал - 45 -тен 70% - ға дейін;

ақуыз - 7 -ден 26% -ға дейін;
пентозандар - 7-ден 11% - ға дейін;
сахароза - 1, 7 -ден 2%-ға дейін;
целлюлоза - 3, 5 -тен 7% -ға дейін;
май - 2 -ден 3% -ға дейін;
күлдік элементтер - 2-ден 3%-ға дейін.

Арпаның уыт өндіруге арналған арнайы сорттары сау, ірі, бұзылмаған және сортталған болуы керек. Ол уытқа бірден айналмайды. Жаңадан жиналған арпа физиологиялық жетілмеген болады, яғни онда жетілудің аяқталмаған биохимиялық процестері қалады. Сондықтан астық тыныштықта жатуы қажет және екі айдың ағымында жетілуі керек. Егер астық көлемі көп болса, онда жату кезеңі арнайы силостарда жүргізіледі. Арпаны алдын-ала кептіріп алады. Арпаның жетілу процесі кезінде қанттан крахмалдың ыдырауы жалғасады және амин қышқылдардан ақуыздың алынуы жалғасады, ылғалдылық төмендейді және судағы ерігіш заттардың мөлшері азаяды.

Арпаны өндіріске жібермес бұрын екінші реттік тазалау жүргізіледі. Жібітер алдында оны дәннің үзындығына, үлкендігіне байланысты сорттайды, ол біркелкі жібітуді қамтамасыз етеді, өсіп-өндіру және дайын уыттық сапалы ұнтақталуын қамтамасыз етеді. Сорттау кезінде арпаның екі сортын ажыратады - біріншісіне дәнінің қалыңдығы 2, 5 мм болатын арпа жатады, ал екіншісіне дәнінің қалыңдығы 2, 2-тен 2, 5 мм аралғындағы арпа жатады. Дәнінің қалыңдығы 2, 2 мм болатын арпа қалдық болып саналады және ол сыра қайнатуда пайдаланылмайды.

Өсіп-өнген уытты оның дайын болуы дәрежесін құрғаннан кейін, яғни сыртқы түрі мен консистенциясымен сипатталатын, жылы ауа жіберу арқылы кептіреді. Мұндай жағдайда уыттың иісі жаңадан піскен қиярдың иісіне ұқсас болуы керек. Уытты кептіру артық ылғалдан арылту үшін қажет, оның кесірінен уыт тез және жеңіл бұзылып кетуі мүмкін және сақтауға тұрақты күйге келтіру үшін кептіреді. Уытты кептіру ондағы химиялық-биологияолық процестерді тоқтатады және уыттың әрбір типіне сәйкес ароматтың түзілуі мен уытқа сәйкес түстің болуын қамтамасыз етеді. Кептіруден кейін уыттан өскіндер мен сабақтардан арылту жүргізіледі, себебі олар уытта қайтадан ылғалдың пайда болуын тудырады. Бұл процесс өскіннен арылтқыш машинада жүргізіледі.

Содан кейін тазаланған уытты суытады және өлшейді және осыдан кейін барып қана арнайы уыт сақтайтын қоймаға апарады, бұл жерде уыт 30 тәуліктей жатады. Осылай жатқызылған уыт сыра қайнату өндірістерінде пайдаланылады.

1-сурет. УЫТ ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СЫЗБАНҰСҚАСЫ

Кондиционерлеу жылы ауа өскін мен сабақ

2. 2. Жүгері

Сыра қайнатуда қосымша шикізаттар ретінде, яғни өсіп-өндірілмей қосылатын шикізаттар ретінде жүгері, күріш және бидайды пайдаланады.

Уытқа қоспа түрінде жүгері ұны немесе жүгері жармасы түрінде қосылады. Жүгерінің құрамында көбіктің тұрақтылығын төмендететін 30- 50% дейін май болады. Оның мөлшерін жүгері ұнында азайтуға болады, негізінінен май көп болатын ұрығын дәннен алдын-ала бөліп алады. Жүгері ұнына немесе жүгері жармасына майдың қажетті мөлшері 2% ғана құрайды. Жүгерінің экстрактілігі арпамен салыстырғанда жоғары болады және 82-90% құрайды. Жүгері ұны орташа есеппен 12 - 13% судан тұрады, 60% крахмал және 9% дейін ақуыздан тұрады. Шет елдерде сыра қайнату үшін жүгері үлпегі де қолданылады.

2. 3. Күріш

Сыра қайнатуда уытқа қосылатын қоспа ретінде, яғни күріш ұны немесе күріш жармасы түрінде қосылады. Күріш жармасында крахмалдың мөлшері шамамен 80 % құрайды, ақуыз 6 - 8 % және күріштің экстрактілігі жүгеріден де жоғары болады, құрғақ өаттың массасына есептегенде 95-97 % құрайды. Күріш жармасында майдың мөлшерінің аз болғандығынан және крахмалдың көп мөлшерде болғандығынан дайын сыраның сапасына жағымды әсер береді. Сонымен қатар күріш сыраның тұрақтылығын жоғарылатады, себебі оның құрамында сыраның лайлануына әсер ететін компоненттер болмайды. Қосымша маетриалдарды дән түрінде сақтау ұсынылады, тек пайдаланар алдында ұнтақтау керек, себебі ұнның сапасы сақтау кезінде болатын тотығу процестерінің ісерінен төмендеп кетуі мүмкін.

2. 4. Бидай

Сыра қайнатуда қосымша қосылатын шикізат пайдаланылады, сонымен бірге уыт дайындайтын негізгі шикізат ретінде де пайдаланылады. Бұл біржылдық өсімдік, дәнді дақылдар астық тұқымдасына жатады.

Бидай дәнінің құрғақ заттарының құрамында шамамен крахмал 60 . . . 80 %, ақуыз 7 . . . 18 %, целлюлоза 2 . . . 2, 5 %, қант шамамен 3 %, май 0, 5 . . . 1 %, минералды заттар 0, 3 . . . 0, 44 % болады. Бидайдың құрамындағы ақуыздың мөлшері 25 % дейін жетуі мүмкін, бірақ сыра қайнатуда 12-13 %, нақтырақ алсақ 11 % төмен болғаны дұрыс. Сондықтан бидайды сыра өндіруде пайдалану кең қолданыс тапқан жоқ.

2. 5. Құлмақ

Құлмақ-сыра өндірісінде уыттан кейінгі негізгі шикізат. Технологиялық тұрғыдан қарағанда құлмақтың негізгі бөлігі болып ашты заттар болып табылады, осының негізінде сыраға тән ащы дәммен антисептикалық қасиеттерді береді, дубильді құлмақ заттар құлмақпен суслоны қосып қайнатқан кезде ақуыздар тұнады, осының салдарынан бруха түзіледі. Құлмақ эфир майы құлмақтың иісін беретін негізігі компонент болып табылады, ол құлмақтың кейбір түрлеріне және әр түрлі облыста өсірілуіне байланысты әртүрлі болады.

Құлмақ көп жылдық өсімдік. Сыра өндірісі үшін тек аналық өсімдіктер өсіріледі, оның өскіндері ұрықтанбаған болуы керек. Құлмақ өсімдіктері көп жылдық ьолады, алайда 20-30 жылдан кейін оның өнімділігі азаяды.

Негізгі өсімдіктің бөлігі жер астында ол құлмақ жатыры осыдан кең тараған тамыр жүйесі қалыптасады. Ол өзара горизонталды немесе бейімді тамырлар өседі. Кейбір жер асты жас ағаштың тамырөскіндері жаздық жүйе құрады. Жас ағаштарды көбінесе құлмақты вегетативті көбейту мақсатында пайдаланады.

Құлмақ шайыры негізгі болып табылады және техналогиялық көзқараспен қарағанда ол құлмақтың негізгі құрамдас бөлігі. Олар этил эфирінде ерітіліп, құлмақты конфенционды аналық кезінде бөлінеді. Метанолда еріткеннен кейін эфирді буландыру арқылы фракция алынады, оның құрамында құлмақ шайырының барлық түрлері болады. Соған байланысты олар жұмсақ шайыр, Н-гександаерітілетін қатты шайыр және Н-гександа ертілмейтін болып бөлінеді.

Сырада болатын ащы заттар осы шығатын құлмақ шайырынан алынады. Вегетативтік кезеңнің соңғы фазасында құлмақ шайырының тікелей қышқылдануы нәтижесінде олар түзіледі.

Құлмақ шайыры жөнінде бар мәліметтерді, олардын өзгерістері жөнінде және сырадағы ащы заттар туралы ЧССРда Дир мен Моштек құрастырады.

Құлмақ шайырының тобын құрастыратын заттар мөлшері туралы бұрында білген, бірақ та 1950 жылы 2 құрастырушы белгілі болған, алғашқы химиялық индивидум ретінде есептелген ол α-ащы қышқылы немесе гумулон және В-ащы қышқылы немесе лупулон. Кейінірек Виндишα-ащы қышқылын қайнатқан кезде құлмақ алдымен А шайырына айналатындығын, Верцель (1965ж) изогулон деп атаған одан кейін В шайырына ең ақырында гумулин қышқылына айналатындығын дәлелдеді .

Негізгі жана ашулардын бірі Регби және Бетунеа жаңалықтары болды, α-ащы қышқылы химиялық индивидум болып табылмайды, α2 құрылымдық аналогиялық заттар когумулон және адгумулонды құрайды. Тачел В-ащы қышқылдарының аналогтарын тауып оларды колупулон және адлупулон деп атады. Кейінірек Говард преаналогтарды жәнеα-ащы қышқылдардың постаналогтарын (прегумулон, постгумулон және прелупулон мен постлупулон) және тағы екі атауы жоқ аналогтарды идентифицирледі.

2. 6. Су

Су - технологиялық процестің жүруіне, сондай-ақ дайын өнім сапасына көп жағдайда әсер ететін, соған негізделген негізгі шикізат. Квас өндірісінде су технологиялық шикізат ретінде саналады жәненанды жібіту, сусло дайындау, жабдықтардыжәне ыдыстарды жуу үшін қолданылады. Сондықтан судың сапасына сапасына жоғары талап қойылады. Су эпидемиялық және радиациондық жағынан, химиялық құрамы жағынан зиянсыз болуы керек, ауыз судың сапасына лайық болуы керек, түссіз мөлдір, бөгде иіссіз және дәмсіз болуы керек. Тамақ өнеркәсібі саласындағы өндірістерде қолданылатын ауыз су мен өндірістік (техникалық) судың қасиеті бірінші кезекте нормаға сәйкес болу керек. Яғни, тамақ өнеркәсібі саласындағы өндірістерде пайдаланылатын кез-келген суды қолдану, тұтыну кезінде адам денсаулығына зиян келтіретін қасиеттері болмауы керек. Ауыз суы ең бірінші қажеттілік өнім ретінде санитарлық-гигиеналық талаптарға сәйкес болу керек

Судың құрамы . Таза табиғи судың құрамында әрқашан ерігіш тұздар болады, олар квастың дәміне, сонымен қатар ферментативті процестерге әсерін тигізеді. Квас өндірісі үшін судың тұздық құрамы өте маңызды, себебі белгілі бір мөлшерде квастың дәмі осыған байланысты болады. Таза судың құрамында NaHCO ₃ , NH ₃ , CO ₂ , HNO ₃ сияқты заттар кездеспеуі керек. Ауыз суы үшін микробиологиялық, токсикологиялық көрсеткіштерге және оның органолептикалық қасиеттерін төмендететін компоненттерге шектеулер бар.

Жалпы микроптың саны, яғни 1 см ³ судағы микроағзалардың саны, 50-ден аспауы керек, 100 см ³ суда ішек таяқшалары тобының бактериялары мүлдем болмауы керек.

Табиғи ауыз судың залалсыздығы зиянды химиялық заттар және антропогенді текті заттар бойынша мынадай болу керек: онда мөлшері осыдан аспауы қажет (мг/дм ³ ) : алюминий - 0, 5; барий - 0, 1; бериллий - 0, 0002; бор - 0, 5; кадмий - 0, 001; мышьяк - 0, 05; мыс - 1; молибден - 0, 25; никель - 0, 1; ртуть - 0, 0005; свинец - 0, 03; селен - 0, 01; стронций - 7; фторидтер - 1, 2 . . . 1, 5; хром - 0, 05; цианид - 0, 035.

Суды өңдеу кезінде су құбыры жүйесіндегі зиянды заттар мөлшері мынадай шамадан аспауы қажет (мг/дм ³ ) : хлорлау кезіндегі хлороформ - 0, 2; формальдегид - 0, 05; полиакриламид - 2; белсендендірілген кремний қышқылы - 10.

Судың органолептикалық көрсеткіштерін төмендететін компоненттер мына шамадан артық болмауы қажет (мг/дм ³ ) : темір - 0, 3; марганец - 0, 1; мыс - 1; сульфаттар - 500; хлоридтер - 350; цинк - 5; нитрат - 45; полифосфат - 3, 5; қалдық озон - 0, 3; бос қалдық хлор - 0, 3 . . . 0, 5; байланысқан - 0, 8 . . . 1, 2. темір тұздарының көп мөлшерде болуы қажетті емес, себебі олар илегіш заттармен әсерлесіп, квастың түсі мен дәмінің бұзылуына әкеліп соғады. Жалпы α-радиоактивтілік 0, 1 Бк/дм ³ , ал жалпы β-радиоактивтілік 1, 0 Бк/дм ³ артық болмауы керек.

Магний мен кальций тұздарының судағы ерітіндісі оның кермектілігін сипаттайды. Судың кермектілігі 1 дм ³ судың құрамындағы миллимольмен алынған Са ²⁺ және Мg ²⁺ арқылы көрсетіледі. 1 дм ³ судың бір ммол/дм ³ кермектілігіне 40, 08 мг Са ²⁺ немесе 24, 32 мг Mg ²⁺ сәйкес келеді.

Кермектілігі бойынша суды келесідей түрде жіктейді (ммол/дм ³ ) : 0, 75-ке дейін - өте жұмсақ; 0, 75 . . . 1, 5 - жұмсақ; 1, 5 . . . 2, 25 - кермектілігі орташа; 2, 25 . . . 3 - кермектілігі әжептәуір; 3 . . . 5 - кермекті; 5-тен жоғары - кермектілігі өте жоғары. Судың кермектілігін уақытша, тұрақты және жалпы деп бөледі.

Судың қасиеті. Судың құрамындағы тұздар квастың дәміне, хош иісіне, органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін тигізеді, яғни олар қабілетіне байланысты химиялық белсенді немесе химиялық белсенді емес.

Химиялық белсенді тұздар (кальций, магний, натрий және калий карбонаты мен сульфаттары, кальций мен магний хлоридтері) сүзінді қышқылдылығының өзгеруіне әсер етеді.

Карбонаттар және әсіресе гидрокарбонаттар (NaCO ₃ , NaHCO ₃ , CaCO ₃ , Ca(HCO ₃ ) ₂ , MgCO ₃ , Mg(HCO) ₂ , K ₂ CO ₃ , KHCO ₃ ) сілтілік қасиеттерге ие, квас сүзіндісінің қышқылдылығын төмендетеді, ол дегеніміз квас дайындаудың келесі стадияларына кері әсерін тигізеді. Кальций сульфаттары мен хлоридтері квасқа құнды және жұқа ащылық беріп тұрады, магний сульфаттары мен хлоридтері ауыз қуыратын дәм береді, натрий сульфаттары мен хлоридтері тез жоғалып кететін ащылық береді. Хлорид-ионы белгілі айқын тәттілік береді. Кейбір заттар технологиялық процестің жүруіне әсер етеді (мысалы, нитрит-иондар) . Концентрациясы 2 мг/см ³ жоғары болса олар ашытқы үшін у болып саналады, мыс сияқты кері әсерін тигізеді. Кальций мен магний иондарымен әсерлескеннен кейінгі силикат-иондарының болуы кваста лайлануды туғызады. Квас дайындау үшін негізінен жұмсақ суды пайдаланады.

Орташа сынамасын алу. Суды талдау үшін алынатын орташа сынама МЕСТ-ке сәйкес жүргізіледі. Сынаманы алмас бұрын шөлмекті бірнеше рет шайқау керек, содан кейін су толтырылады, тығынға дейін 5 . . . 10см ³ көлемде ауа қабаты қалуы керек. Зерттеу үшін 2 . . . 3 дм ³ су көлемі қажет.

Судың сапалық бағасы. Судың сапасына баға беру органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері бойынша жүргізіледі. Физика-химиялық көрсеткіштерге аммиак, азот қышқылы, темір, бос хлорды сапалық анықтау және құрғақ қалдық, сілтілік, қышқылдылық және кермектілікті сандық анықтау жатады.

Органолептикалық көрсеткіштерге дәмі, иісі, түсі, мөлдірлігі жатады. Судың дәмі ондағы табиғи заттардың болуына негізделге. Судың дәмін 20 °С температурада сынама алу кезінде анықталады. Ауызға 10 . . . 15 см ³ су толтырып, бірнеше секунд ұстап тұрады. Осы кезде оның дәмі (тұзды, ащы, тұщы, қышқыл) немесе татымы (сілтілі, металл татуы және т. б. ) сезіледі.

Судың иісі оған жерасты суларындағы топырақтан түсетін заттар арқылы, сонымен қатар оны өңдеу кезіндегі заттар арқылы келеді, мысалы, хлорлау кезінде. Судан саз батпақтың иісі, шіріген иіс, ағаштың иісі, көгерген иіс, күкірт сутегінің иісі, хло иісі, фенол иісі, мұнай өнімдерінің иісі және тағы басқа да иістер шығып тұруы мүмкін.

Судың мөлдірлігі оның түсіне, құрамындағы органикалық және бейорганикалық коллоидтардың мөлшеріне байланысты болады. Су мөлдір, сәл лайланған, лайланған, өте лайланған болуы мүмкін. Мөлдірлігін анықтау үшін 14 . . . 16 мм диаметрлі пробиркаға 10 . . . 12 см биіктікте су құйып, жоғары жағынан қара қағаз арқылы қарайды да, артынан бағасын береді.

Судың түсін көзбен көру арқылы анықтайды. Судың сынамасын түбі жалпақ цилиндрге (су биіктігі 10см) құйып, оны ақ қағаздың үстіне қойып, жоғарыдан қарайды. Жазбаға оның реңі мен интенсивтілігі жазылады. Құрамында көп мөлшерде қоспалары бар суды тұндыру арқылы анықтайды. Суға түсті негізінен темір қоспалары, гуми заттар, лай бөлшектері береді. Судың түсі сарғыш, көгілдір немесе жасылдау болуы мүмкін.

Адамның тұтынуына арналған судың қасиеті жалпы талаптарға, микробиологиялық талаптар, химиялық құрамына қойылатын талаптар, сипаттамалары, тамақ өнімдерін дайындайтын өндірістерде пайдаланылатын судың сапасына қойылатын ерекше талаптарға бөлінеді.

Өндірістік суды дайындауда залалсыздандыру процесінде қолданылатын заттарға, ерекше жағдайда суды дайындауға көп көңіл бөлінеді.

Микробиологиялық параметрлер

1- кесте - Адамның тұтынуына арналған суға қойылатын жалпы талаптар

№

Микроағзалар

Шектеулі рұқсат етілетін мөлшері, саны /100 мл

№: 1

Микроағзалар: Е. coli

Шектеулі рұқсат етілетін мөлшері, саны /100 мл: 0

№: 2

Микроағзалар: Энтерококкалар

Шектеулі рұқсат етілетін мөлшері, саны /100 мл: 0