Сүттің функционалдық қасиеттері

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 51 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

Нормативтік сілтемелер . . .

Нормативтік сілтемелер . . .: Анықтамалар, белгіленулер және қысқартулар . . .

7: 8

Нормативтік сілтемелер . . .: Кіріспе . . .

7: 9

Нормативтік сілтемелер . . .: 1 Сүттің функционалдық қасиеттері . . .

7: 10

Нормативтік сілтемелер . . .: 1. 1

7: Сүттің құрамдас бөліктерінің сипаттамасы . . .

Нормативтік сілтемелер . . .: 1. 2

7: Сүттің биологиялық қасиеттері . . .

Нормативтік сілтемелер . . .: 2 Сыр сипаттамасы және сыр жасау технологиясы . . .

7: 19

Нормативтік сілтемелер . . .: 2. 1

7: Сырдың құрамы мен қасиеттері . . .

Нормативтік сілтемелер . . .: 2. 2

7: Сырдың технологиясы . . .

Нормативтік сілтемелер . . .: 3 Зерттеулерді ұйымдастыру, зерттеудің нысандары мен әдістері . . .

7: 45

Нормативтік сілтемелер . . .: 3. 1

7: Зертхананың қысқаша сипаттамасы . . .

Нормативтік сілтемелер . . .: 3. 2

7: Зерттеу нысандары мен әдістері . . .

Нормативтік сілтемелер . . .: 4 Зерттеу нәтижелері . . .

7: 50

Нормативтік сілтемелер . . .: 4. 1

7: Шикізатты таңдау . . .

Нормативтік сілтемелер . . .: 4. 2

7: Дайын өнімді зерттеу . . .

Нормативтік сілтемелер . . .: 5 Еңбекті қорғау . . .

7: 56

Нормативтік сілтемелер . . .: Қорытынды . . .

7: 65

Нормативтік сілтемелер . . .: Қолданылған әдебиет тізімі . . .

7: 66

Нормативтік сілтемелер

Осы дипломдық жұмыста төмендегідей сілтемелер қолданылған:

ҚР СТ 1010-2002 Тағамдық азық-түліктер. Тұтынушыға арналған деректер. Жалпы талаптар.

МСТ 2874-82 Ауыз суы. Гигиеналық талаптар мен сапаны бақылау.

МСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері, сынаманы таңдау әдістері мен оларды анализге дайындау.

МСТ 3623-73 Сүт және сүт өнімдері. Пастеризацияны анықтау әдістері.

МСТ 3626-73 Сүт және сүт өнімдері. Ылғалдықты және құрғақ заттарды анықтау әдістері.

МСТ 3624-92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдықты анықтаудың титрометрлік әдістері.

МСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық анализдің әдістері

МСТ 9177-74 Сұйықтықты шыны термометрлер, өлшеу диапазоны

0 -100 С.

МСТ 5556 - 8 Гигроскопиялық медициналық мақта.

МСТ 17151 - 81 Сыйымдылығы әр түрлі кастрюлалар.

МСТ 1770 - 74 Сыйымдылығы 50, 100, 200, 500, 1000 см ³ колбалар.

МСТ 1770 - 74 Сыйымдылығы 50, 100 см ³ цилиндрлар.

МСТ 20292-74 Сыйымдылығы 1, 2, 5 және 10 см ³ пипеткалар.

МСТ 25336-82 Диаметрі 16 мм, биіктігі 150 мм және диаметрі 21 мм, биіктігі 200 мм пробиркалар.

МСТ 4233 - 77 Хлорлы натрий.

МСТ 6709 - 72 Дистилденген су.

МСТ 4. 180-85 СПКП. Салмақ бірліктері. Көрсеткіш номенкулатурасы.

МСТ 4517-87 Реактивтер. Сараптама кезінде қолданылатын қосымша ерітінділер мен реактивтер.

МСТ 4919. 2-77 Реактивтер мен аса таза заттар. Буферлі ерітінділерді дайындау әдістер.

МСТ 17299-78 Этил спирті. Техникалық шарттар.

МСТ 30204-95 тұрмыстық тоңазыту құралдары. Эксплуатациялық көрсеткіштері мен зерттеу әдістері.

МСТ 15150-69 Аквадистилятор ДЭ-4-2 ДЭ-4-2М

МСТ 15150 Термостат электрлі құрғақ ауалы.

Анықтамалар, белгіленулер және қысқартулар

1 Ұсынылған дипломдық жұмыста келесі терминдер және олардың сәйкес анықтамалары қолданылады:

- пробиотиктер - табиғи жолмен енгізгенде, ағзаның физиологиялық, биохимиялық және иммунды реакцияларына жағымды әсер ететін тірі микроағзалар мен микроб текті заттар;

- пребиотиктер - асқазан-ішек жүйесінің жоғары бөліктерінде ыдырамайтын және олар ішектің “жақсы” микрофлорасы үшін қоректену көзі болып табылады;

- лактобактериялар (Lactobacillus) - грамм бойынша оң факультативті анаэробты немесе микроаэрофильді бактериялар түрі;

- дәм - өнімде болатын және оны өңдеу кезінде пайда болатын белгілі бір химиялық заттармен сипатталатын тағам сапасының маңызды аспектісі;

лактоза- сүт қанты, Д-галактоза и Д-глюкоза қалдықтарымен түзілетін дисахарид;
микроэлементтер- жасушаларға микродозаларда қажет етілетін элементтер;
мезофилді микроағзалар-20 - 500С температурасында өсе алатын ағзалар; өсудің оптималды температурасы 370С;
термофилді микроағзалар- жоғары температурада өсіп, дамитын микроағзалар, олар үшін оптималды температура 50-60°С;
сүтқышқылды бактериялар-сүтқышқылды ашуды тудыратын бактериялар;
микрофлора-қандай да болсын ортада болатын микроағзалардың жиынтығы;
нормалау(қалыптандыру) - стандарт талаптарына сәйкес, дайын өнім шығаруға арналған шикізат құрылымын тұрақтандырып, нормаға келташу

- ашу - микроағзалардың әрекетінен сүт қантының ыдырауы

- ферменттеу - микроағзалардың немесе оқшауланған жасушалардың биохимиялық әрекетінен бастапқы шикізаттың дайын өнімге айналу процессі;

2 Осы дипломдық жұмыста өлшем бірліктерінің келесі белгіленулері қолданылған:

г, %, °Т, °С, мг, ккал, мл, мм, см ³ , мкг, г/л, нм, мг/мл, МПа, Вт, К, Дж/(кг⋅К), Вт/(м⋅К), Ом, Па⋅с, г/см ³ , л, мин, с, сағ.

3 Ұсынылған дипломдық жұмыста келесі қысқартулар қолданылады:

МСТ - мемлекеттік стандарт;

ТУ- техникалық нұсқаулар;

СНиП (СН мен Е) - санитарлы нормалар мен ережелер;

рН - қышқылдық;

КОЕ (КҚБ) - коллония құраушы бірлік;

СОМ (ҚМС) - құрғақ майсызданған сүт;

СОМО (ҚМСҚ) - құрғақ майсызданған сүт қалдығы;

Кіріспе

Ас қорыту мен микробиология саласында өткізілген медициналық зерттеулер құрамына бактериялардың тірі жасушалары кіретін пробиотикалық препараттарды қолдану адам ағзасында сіңу мүмкіндігі шектеулі екені анықталды.

Кейінгі кездері бүкіл әлемде тамақ өндірісінің жаңа бағыты «функционалды тамақтану», яғни жүйелі тұтынған кезде ағзада өтетін процесстерді реттейтін табиғи өнімдерді қолдану кеңінен дамуда. Функционалды тамақтануға арналған тамақ өнімдерін өндашу тамақ өнеркәсібінің маңызды мәселесі болып табылады. Бұл жұмыстың арқасында тұрғындар арасындағы ауру мөлшерін азайтып және олардың алдын алу орындалады.

Тамақтың бейімделу мен реттелу функциясы ағзаның маңызды жүйелерінің қызметін қамтамасыз етеді (тамақтану, бөлу, жылуды реттеу және т. б. ) . Тамақтың қорғаныс пен сауықтыру функциясы ағзаның жұқпалы ауруларға және басқа да зиянды факторларға қарсылығын күшейту, зат алмасу процессін реттеу, сауығуды жылдамдату және аурудың қайталануыны мен созылмалы түрге айналуының алдын алу.

Тамақ өнімдерінің құрамына ақуыздар, майлар, көмірсулар, дәрумендер және минералды заттар кіреді. Бұлардың біреулері тамақ өнімінің энергетикалық және биологиялық құндылығына, екіншілері құрылымын, иісін, дәмі мен түсін түзуге ықпал етеді. Бірақ бұл заттар ағзаға қандай мөлшерде болсын пайдалы емес. Қоректік заттардың жетіспеуінен немесе артық болуының салдарынан көптеген әлеуетті қатер төнуі мүмкін. Мысалы, кейбір қоректік заттардың жетіспеуінен цинга, рахит сияқты аурулар пайда болады, ал дәрумендер мен минералды заттарды артық мөлшерде қолданған ағзаны уландыруы мүмкін.

Дипломдық жұмыстың өзектілігі: Қазіргі кезде көптеген мемлекеттерде құрамына адамға пайдалы әсер беретін заттар енгізу арқылы функционалды мақсаттағы өнімдер жасалуды, бірақ бізге табиғаттың өзі сыйлаған өнімдер туралы ұмытып барамыз. Қазіргі таңда ерітілген сырлардың әртүрлі түрлері ұсынылған, бірақ шикізат ретінде тек сиыр сүті қарастырылады. Ал ешкі сүтінің құрамы өте бай және өндірісте кеңінен қолданылмайды.

Өкінішке орай Қазақстан Республикасында шикізаттың молдығына қарамастан ешкі сүті өндірістік масштабтарда игерілмеген. Ал көршілес Ресей Федерациясында ООО «Продукт чистая линия» кәсіпорны ешкі сүтінен жасалған әртүрлі сүтқышқылды өнімдер мен сырларды саудаға шығаруда.

Дипломдық жұмыстың мақсаты - ерітілген сырларды өндірудің технологияларын ешкі сүтін қолдану арқылы жетілдіру.

Зерттеудің төмендегідей мақсаттары анықталды:

- сырдың технологиясының даму деңгейін зерттеу;

- ешкі сүтінің қасиеттерін әдебиетті шолу арқылы зерттеу;

- ешкі сүтінен ерітілген сыр өнімін жасау.

1 Сүттің функционалдық қасиеттері

1. 1 Сүттің құрамдас бөліктерінің сипаттамасы

Сүтті адам ерте заманнан бері ішіп келеді. Сүттің сіңімді тағамдық қасиеті тек тағам ретінде пайдаланылып қоймай, ем ретінде де қолданылады. Көне заманның өзінде грек және рим дәрігерлері сүттің бірнеше ауруларга қарсы тұратын емдік қасиеттерін ашқан.

Сүт сүтқоректі жануарлардың сүт безінде пайда болатын биологиялық сұйықтық болып табылады және жаңа туған баланы емізу үшін арналған. Жануарлар сүтінің химиялық құрамы тұрақты емес. Ол сүт шығу кезінде, сонымен бірге әр түрлі факторлардың: қоректендашу рациондарының, денсаулық жағдайының, жануар тұқымының, жасының әсерінен өзгереді.

Сүттің химиялық құрамы тек оның тамақ және биологиялық құндылығын анықтап қана қоймайды, сонымен қатар дайын өнімді технологиялық өңдеуге, шығаруға және сапасына әсерін тигізеді. Сүт өнеркәсібінің кәсіпорындары жасап шығарылатын сүттегі құрғақ заттардың, майдың, ақуыздардың болуын, кейбір кезде лактозалар мен оның физико-химиялық және технологиялық қасиеттерінің кейбір көрсеткіштерін қадағалайды.

Су әр алуан функцияларды орындайды және био-химиялық үдерістерде маңызды рөлді атқарады. Ол органикалық және органикалық емес заттардың еріткіші болып табылады. Су ортасында тірі организмнің барлық көптеген реакциялары өтеді. Кейбір реакцияларға су тікелей қатысады (гидролиз реакциясы, заттардың тотығу реакциясы және т. б. ) .

Ақуыздар - амин қышқылдарынан құралған жоғары молекулярлық полимерлі қоспалар. Олардың құрамына шамамен көміртегінің 53%, сутегінің 7%, оттегінің 22%, азоттың 15-17% және күкірттің 0, 3%-дан 3%-ға дейін кіреді.

Барлық ақуыздар олардың құрылысы мен қасиеттеріне қарай екі топқа бөлінеді: жай немесе протеиндер (грек тілінен аударғанда protos - бірінші, ең маңызды) және күрделі немесе протеидтер. Протеиндер тек амин қышқылдарынан ғана тұрады, протеидтердің молекуласында ақуыз бөлігімен қатар ақуыздық емес табиғат қоспалары болады. Мысалы, липопротеидтерде ақуызбен қатар липидтер болады, гликопротеидтерде - көмірсутек, фосфопротеидтерде - фосфор қышқылы және т. б. болады.

Ақуыздар көптеген биологиялық функцияларды орындайды - құрылымдық, транспорттық, қорғаныстық, каталитикалық, гормондық және т. б.

Сүт ақуыздарының биологиялық функциялары алуан түрлі. Мысалы, казеин жаңа туғанның организмінде құрылымдық функцияны орындайтын дәл ас ақуызы болып табылады. Сонымен қатар, казеин өзінің бөліктерінің құрамында кальцийді, фосфор мен магнийді тасымалдайды. Тасымалдау функцияларды сонымен бірге лактоферрин және -лактоглобуллин орындайды, иммуноглобулиндер қорғаныс функцияларын, ал -лактальбумин - реттеуші функцияларын атқарады.

Аминқышқылды тізбектілік, яғни алғашқы құрылым, барлық дерлік сүт ақуыздарында белгілі. Бірінші болып 1970 жылы -лактальбуминнің құрылымы және кейін - казеин фракциялары мен -лактоглобуллиннің құрылымдары анықталды.

Полипептидті тізбектердің кеңістіктік орналасуына қарай сүт ақуыздары глобулярлы ақуыздарға жатады. Олардың екінші және үшінші құрылымдарын зерттеу кезінде казеин әдеттегі глобулярлы ақуыздарға қарағанда аз дәрежесіне ие екенін көрсетті; -лактальбуминде және -лактоглобуллинде шиыршықты кеңістіктің көптеген саны болады. Казеин глобуланың тұтас құрылымы мен әдетте глобулярлы ақуыздардың денатурациясы кезінде байқалатын ретсіз шумақтардың құрылымының арасында аралық орынды алуы мүмкін. Мұндай құрылым алдын ала денатурациясыз нативтік (табиғи) жағдайындағы сіңашу кезінде казеиннің протеолистік ферменттермен оңтайлы ажыратылуын қамтамасыз етеді.

Сүтте казеин ерекше бөліктер немесе мицелл (латыннан аударғанда micella - түйір) түрінде болады, олар кальцийдің коллоидты фосфатымен казеин фракцияларының күрделі кешені болып табылады.

Липидтер (грек тілінен аударғанда lipos - май) - бұл бірдей физико-химиялық қасиеттері болатын майлар мен майға ұқсас заттардың жалпы атауы. Липидтер суда ерімейді, бірақ органикалық еріткіштерде (эфирде, хлороформде, ацетонда және т. б. ) жақсы ериді. Оларға нейтралды майлар, фосфолипидтер (лецитин, кефалин, сфингомиелин және т. б. ), гликолипидтер (цереброзидтер және т. б. ), стериндер және т. б. жатады.

Майлар энергетикалық материал ретінде шығады, қор және қорғаныстық заттардың функциясын орындайды; фосфолипидтер және гликолипидтер жасуша мембраналарының құрылымдық элементтері болып табылады. Стериндердің басты өкілі - холестерин - билогиялық зор маңызға ие, D тобындағы дәрумендерінің, өт қышқылдарының, кейбір гормондардың негізін салушы болып табылады.

Нейтралды майлар глицериннің үшатомды спиртінің күрделі эфирлері мен май қышқылдарының - триглицеридтерінің (триацилглицериндер) қоспасы болып табылады. Табиғи майларда сонымен қатар гидролиздің немесе триглицеридтердің толық емес синтезінің өнімдері - ди- және моноглицеридтер (және бос май қышқылдары) бола алады.

Май қышқылдарының қасиеттері триглицерид май қышқылдарының құрамымен және құрылымымен анықталатыны белгілі. Қою қышқылдардың (олардың триглицеридтерінің де) көп бөлігі бөлме температурасы кезінде - қатты, жиі жоғары еритін заттар. Қою емес қышқылдар (олардың триглицеридтері де) - сұйық жеңіл еритін заттар. Триглицеридтегі қою және қою емес май қышқылдарының пайыздық мөлшеріне байланысты майдың жұмсақ немесе қатты консистенциясы болады.

Холестерин организмде бос күйде, сондай-ақ май қышқылдарымен (стеридтер) күрделі эфирлер түрінде болады.

Сүттегі сүт майының мөлшері 2, 8%-дан 4, 5%-ға дейін болады. Химиялық құрылысы бойынша сүт майы басқа майлардан онша ерекшеленбейді. Ол көптеген триглицеридтердің қоспасы болып табылады (ди- және моноглицеридтердің мөлшері барлық глицеридтердің тек 1, 2-2, 6% ғана құрайды) . Сүт майының триглицеридтері әр түрлі қышқылдардың қалдықтарын қамтиды.

Сүттен бөлініп шыққан сүт майында ілеспелі майға ұқсас заттар немесе табиғи қоспалары болады. Оларға фосфолипидтер, гликолипидтер, стериндер, май еріткішті пигменттер (каротин және т. б. ), дәрумендер (А, D, E) және аталған ди- және моноглицеридтер мен бос май қышқылдары жатады. Қоспалардың шамалы санына қарамастан, олардың кейбіреулері сүт майының ас құндылылығына елеулі түрде әсерін тигізеді. Мысалы, фосфолипидтер липидтердің алмасуына мүмкіндік туғызады, стериндер D дәруменінің синтезі үшін, каротин - А дәруменін қалыптастыру үшін бастапқы материал болып табылады, Е дәрумені майдың табиғи антитотықтырғышы болып саналады.

Сүт майының құрамына 100-ден аса май қышқылдары кіреді.

Сүт майының майқышқылды құрамы тамақ рациондарынан, лактация кезеңдерінен, жыл мезгілінен, жануарлар тұқымынан және т. б. тәуелді болады. Май құрамында қою май қышқылдары басым болады, олардың орташа саны 65%-ды құрайды (53%-дан 77%-ға дейін бола алады) . Қою емес қышқылдардың мөлшері орташа алғанда 35% тең (жазда - 34-47%, қыста - 25-39%) .

Сүттің аса кең таралған фосфолипидтері - лецитин (грек тілінен аударғанда lekitos - жұмыртқаның сарысы) және кефалин (латыннан аударғанда cephalus - бас), олардың үлесіне барлық фосфолипидтердің 60%-нан астамы келеді. Сүт фосфолипидтерінің негізгі бөлігі (60-70%) май түйіршіктерінің қабықтарының құрамына кіреді. Сүт майындағы олардың гликолипидтермен қоса саны шамамен 1% құрайды. Фосфолипидтердің шамалы бөлігі ақуыздармен кешеніндегі түрінде молекула плазмасында болады.

Фосфолипидтер майларды эмульдендашу қабілеттігіне ие және ақуыздармен кешендерді жеңіл қалыптастырады, ал бұл олардың жасушалы және басқа да мембраналарды қалыптастырудағы рөлімен түсіндіріледі. Мысалы, липопротеидті (лецитинді-ақуызды) кешен май түйіршіктерінің қабықтарының құрамына кіреді және сүттің май эмульсиясының тұрақтылығын қамтамасыз етеді.

Полиқанықпаған май қышқылдарының үлкен мөлшері салдарынан фосфолипидтер ауа оттегісімен жеңіл тотығады (тотығу нәтижесінде пайда болатын альдегидтер майда тысқары дәмдердің пайда болуының себебі болуы мүмкін) . Олар сонымен қатар әлсіз антитотықтырғыштардың қасиеттеріне ие болады және нағыз антиоксиданттардың әрекетін кұшейте алады.

Сүт пен сүт өнімдеріндегі фосфолипидтердің мөлшері (% алғанда) келесідей: сүт 0, 02-0, 06; кілегей 0, 149-0, 180; майсызданған сүт 0, 018-0, 030; сары май 0, 38; ірімшік суы 0, 150-0, 210.

Сүтті гомогенизациялау мен пастерлеу кезінде фосфолипидтердің бір бөлігі (5-15%) май түіршікті қабықтардан су фазасына өтеді. Сүтті сепаратордан өткізу кезінде фосфолипидтердің 65-70% кілегейге өтеді, кілегейді бұлғау кезінде фосфолипидтердің 55-70% ірімшік суына айналады, ал қалған бөлігі май плазмасында қалады.

Сүттің стериндері негізінен холестерин (холестерол) ретінде болады, бірақ аз шамада жануар және өсімдік тумасындағы басқа да стериндер кездесе алады. Сүттегі стериндердің мөлшері 0, 012-0, 014% құрайды. Олар фосфолипидтер секілді май түйіршіктерінің қабықтарында орналасқан. Сүт майындағы олардың саны 0, 2-0, 4%-ға дейін жетеді. Эталонды майда холестериннің 0, 2% болуы тиіс.

Сүт майы мен сүттің боялуы олардағы май еріткіш пигменттің қызғылт сары түстің - каротиннің (каротиноидтер тобына кіреді) болуымен шартталған. Сүттегі каротиннің мөлшері азық құрамынан, жыл мезгілінен және жануар тұқымынан байланысты болады. Жазда сүтте каротиннің 0, 3-0, 9 мг/кг, қыста - 0, 05-0, 2 мг/кг болады. Қыста және әсіресе көктемде, жануарлар азықпен каротиннің жеткіліксіз санын алғанда, оның сүттегі мөлшері азаяды. Сары май түсінің маусымдық өзгерістері жануар азығындағы каротин мөлшерінің өзгеруімен байланысты.

Көмірсу болып көпатомды спирттердің альдегидтері немесе кетондары және осы қосылыстардың полимерлері табылады. Оларды моносахаридтер, олигосахаридтер және полисахаридтер (грек тілінен monos - жалғыз, oligos - аз санды, poly - көп) деп бөледі.

Көмірсулар ең алдымен энергетикалық функцияны орындайды, сонымен қатар маңызды физиологиялық рөлді атқаратын күрделі органикалық қосылыстарды (гликопротеидтер және т. б. ) құруға қатысады.

Моносахаридтерге қарапайым қанттар жатады, оларда үш және одан аса көміртегі атомдары болады: триозалар, пентозалар, гексозалар және т. б. Олардың ішінде аса кең таралғаны гексозалар - глюкоза, галактоза және фруктоза.

Олигосахаридтердің молекулаларында моносахаридтердің екіден онға дейін қалдықтары болады. Қарапайым қант қалдықтарының санына байланысты оларды дисахаридтер, трисахаридтер, тетрасахаридтер және т. б. деп атайды. Табиғатта жиі дисахаридтер кездеседі - лактоза (сүт қанты), мальтоза (солодтан жасалған қант) және сахароза (қант қызылшасы) .

Лактоза мен мальтоза еркін альдегидті топты құрайды және қайта қалпына келу қабілеттігіне ие болады; сахароза қайта қалпына келмейтін дисахаридтерге жатады.

Сүттің негізгі көмірсуы сүт қанты - лактоза болып табылады. Лактозамен қатар сүтте басқа да көмірсулар болады: моносахаридтер (глюклза және галактоза) мен олардың туындылары, сонымен бірге трисахаридтер мен аса күрделі олигосахаридтер. Лактоза мен моносахаридтердің бір бөлігі бос күйде (нағыз ерітінді түрінде) сарсуында орналасады, моносахаридтер мен олардың туандыларының бір бөлігі гликопротеидтердің көмірсулы бөліктерінің құрамына кіреді. Сүт қанты ең алдымен энергетикалық функцияны орындайды, сонымен қатар басқа да олигосахаридтер сияқты жаңа туғанның ішегінің пайдалы микрофлорасын өсашу стимуляторы болып табылады.

100 ⁰ С-тан аса температураға дейін сүтті жылыту кезінде (әсіресе стерилизацияландыру мен жоғары температуралы өңдеу кезінде) сүт қанты жартылай лактулозаға айналады. Лактулоза сүт қантынан глюкоза қалдығының орнына фруктоза қалдығын қамтитымен ерекшеленеді.

Лактулоза суда жақсы ериді (қойылтылған ерітінділерде де кристалданбайды), лактозаға қарағанда 1, 5-2 есе аса тәтті болады. Оны балаға арналған тамақ өнімдерінің өндірісі кезінде кең қолданады, себебі аталған оң қасиеттерімен қатар лактулоза бала ішегіндегі бифидобактериялардың дамуын ынталандырады. Балаға арналған тамақ үшін құрғақ сүт өнімдерін жасап шығару кезінде әдетте лактулозаның лактозамен қоспасын - лакто-лактулозаны пайдаланады.

Қазір көптеген елдерде лактулозаны тек балаға арналған тамақ өнімдерін жасау үшін ғана емес, сонымен қатар медицинада да - әр түрлі ішек ауруларын, диабетті және т. б. емдеу кезінде қолданады. Сонымен бірге, оны ауыл шаруашылық мал шаруашылығында, яғни ауыл шаруашылық малдардың төлінде дисбактериоздардың алдын алу үшін қолдану маңызды болып табылады.

Ашу - бұл микроорганизмдердің ферменттерінің әсерінен сүт қантының (оттегінің қатысуынсыз) терең ыдырау үдерісі. Ашу кезінде сүт қанты аса қарапайым қосылыстарға: қышқылдарға, спиртке, көмірқышқылды газға және т. б. ыдырайды. Нәтижесінде организмдердің тіршілік әрекетіне қажетті энергия бөлініп шығады. Қалыптасатын өнімдерге байланысты ашудың сүтқышқылды, спиртті, пропионқышқылды, майқышқылды және басқа да түрлері болады.

Минералды немесе күлді заттар организмдерде әр түрлі мөлшерде кездеседі. Мөлшеріне байланысты олар макроэлементтер (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S) және микроэлементтер (Fe, Cu, Zn, I және т. б. ) деп бөлінеді.

Минералды заттар әр алуан функцияларды орындайды. Олар сүйек тканінің (Ca, P, Mg) құрылысын қамтамасыз етеді, осмотикалық қысымды және қанның аралық жүйелерін (Na, K) құрайды, кейбір гормондардың (Cu, Zn, I), ферменттердің және дәрумендердің (Fe, Со) құрамына кіреді және т. б.

Сүттің күлінде (оның мөлшері 0, 7-0, 8% құрайды) келесі элементтер анықталған: Ca, Mg, P, Na, K, Cl, S, Fe, Cu, Со, I, F, Мn, Zn және т. б. Сүтте берілген элементтер катиондар мен аниондар түрінде, органикалық заттармен орнықты қосылысында (ақуыздар, ферменттер, нуклеин қышқылдарының және т. б. құрамында) болады.

Сүттегі аса маңызды макроэлементтердің орташа мөлшері келесідей: кальций - 120, фосфор - 95, калий - 140, натрий - 50, магний - 12, хлор - 100.

Катиондар мен аниондардың мөлшері бойынша сүттің тұзды құрамы туралы айтуға болады. Сүттің катиондарына Na ⁺ , K ⁺ , Ca ²⁺ , Mg ²⁺ , ал аниондарына - фосфаттар (РО ₄ ^3- , НРО ₄ ^2- , Н ₂ РО ₄ ^- ), цитраттар (Zit ^3- , Hzit ^2- , H ₂ Zit ^- ), хлоридтер (Cl ^- ), сульфаттар (SO ₄ ^2- ), карбонаттар (HCO ₃ ^- ) . Сүтте фосфаттар, цитраттар және кальций, калий, натрий, магний хлоридтері басым болады деп есептейді. Олар нағыз және коллоидты ерітінділер түрінде болады.