Сүттің функционалдық қасиеттері

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 51 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

Нормативтік 7
сілтемелер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ...
Анықтамалар, белгіленулер және 8
қысқартулар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ...
1 Сүттің функционалдық 10
қасиеттері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
...
1.1 Сүттің құрамдас бөліктерінің 10
сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.2 Сүттің биологиялық 16
қасиеттері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ..
2 Сыр сипаттамасы және сыр жасау 19
технологиясы ... ... ... ... ... .. ... ... ... ...
2.1 Сырдың құрамы мен 19
қасиеттері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ..
2.2 Сырдың технологиясы. 34
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ...
... ... ..
3 Зерттеулерді ұйымдастыру, зерттеудің нысандары мен 45
әдістері ... ... ... .
3.1 Зертхананың қысқаша 45
сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.2 Зерттеу нысандары мен 47
әдістері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ...
...
4 Зерттеу 50
нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... .
4.1 Шикізатты 50
таңдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... .
4.2 Дайын өнімді 54
зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ...
5 Еңбекті 56
қорғау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... .
Қорытынды ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... 65
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ..
Қолданылған әдебиет 66
тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ..

Нормативтік сілтемелер

Осы дипломдық жұмыста төмендегідей сілтемелер қолданылған:
ҚР СТ 1010-2002 Тағамдық азық-түліктер. Тұтынушыға арналған деректер.
Жалпы талаптар.
МСТ 2874-82 Ауыз суы. Гигиеналық талаптар мен сапаны бақылау.
МСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері, сынаманы
таңдау әдістері мен оларды анализге дайындау.
МСТ 3623-73 Сүт және сүт өнімдері. Пастеризацияны анықтау әдістері.
МСТ 3626-73 Сүт және сүт өнімдері. Ылғалдықты және құрғақ заттарды
анықтау әдістері.
МСТ 3624-92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдықты анықтаудың титрометрлік
әдістері.
МСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық анализдің әдістері
МСТ 9177-74 Сұйықтықты шыны термометрлер, өлшеу диапазоны
0 –100С.
МСТ 5556 – 8 Гигроскопиялық медициналық мақта.
МСТ 17151 – 81 Сыйымдылығы әр түрлі кастрюлалар.
МСТ 1770 – 74 Сыйымдылығы 50, 100, 200, 500, 1000 см3 колбалар.
МСТ 1770 – 74 Сыйымдылығы 50, 100 см3 цилиндрлар.
МСТ 20292-74 Сыйымдылығы 1,2, 5 және 10 см3 пипеткалар.
МСТ 25336-82 Диаметрі 16 мм, биіктігі 150 мм және диаметрі 21 мм,
биіктігі 200 мм пробиркалар.
МСТ 4233 – 77 Хлорлы натрий.
МСТ 6709 – 72 Дистилденген су.
МСТ 4.180-85 СПКП. Салмақ бірліктері. Көрсеткіш номенкулатурасы.
МСТ 4517-87 Реактивтер. Сараптама кезінде қолданылатын қосымша
ерітінділер мен реактивтер.
МСТ 4919.2-77 Реактивтер мен аса таза заттар. Буферлі ерітінділерді
дайындау әдістер.
МСТ 17299-78 Этил спирті. Техникалық шарттар.
МСТ 30204-95 тұрмыстық тоңазыту құралдары. Эксплуатациялық
көрсеткіштері мен зерттеу әдістері.
МСТ 15150-69 Аквадистилятор ДЭ-4-2 ДЭ-4-2М
МСТ 15150 Термостат электрлі құрғақ ауалы.

Анықтамалар, белгіленулер және қысқартулар

1 Ұсынылған дипломдық жұмыста келесі терминдер және олардың сәйкес
анықтамалары қолданылады:
- пробиотиктер – табиғи жолмен енгізгенде, ағзаның физиологиялық,
биохимиялық және иммунды реакцияларына жағымды әсер ететін тірі
микроағзалар мен микроб текті заттар;
- пребиотиктер – асқазан-ішек жүйесінің жоғары бөліктерінде
ыдырамайтын және олар ішектің “жақсы” микрофлорасы үшін қоректену көзі
болып табылады;
- лактобактериялар (Lactobacillus) - грамм бойынша оң факультативті
анаэробты немесе микроаэрофильді бактериялар түрі;
- дәм - өнімде болатын және оны өңдеу кезінде пайда болатын белгілі
бір химиялық заттармен сипатталатын тағам сапасының маңызды аспектісі;
- лактоза – сүт қанты, Д-галактоза и Д-глюкоза қалдықтарымен түзілетін
дисахарид;
- микроэлементтер – жасушаларға микродозаларда қажет етілетін
элементтер;
- мезофилді микроағзалар - 20 - 50 0С температурасында өсе алатын
ағзалар; өсудің оптималды температурасы 370С;
- термофилді микроағзалар – жоғары температурада өсіп, дамитын
микроағзалар, олар үшін оптималды температура 50-60°С;
- сүтқышқылды бактериялар – сүтқышқылды ашуды тудыратын бактериялар;
- микрофлора – қандай да болсын ортада болатын микроағзалардың
жиынтығы;
- нормалау (қалыптандыру) – стандарт талаптарына сәйкес, дайын өнім
шығаруға арналған шикізат құрылымын тұрақтандырып, нормаға келташу
- ашу – микроағзалардың әрекетінен сүт қантының ыдырауы
- ферменттеу – микроағзалардың немесе оқшауланған жасушалардың
биохимиялық әрекетінен бастапқы шикізаттың дайын өнімге айналу процессі;
2 Осы дипломдық жұмыста өлшем бірліктерінің келесі белгіленулері
қолданылған:
г, (, (Т, (С, мг, ккал, мл, мм, см3, мкг, г(л, нм, мг(мл, МПа, Вт, К,
Дж((кг(К), Вт((м(К), Ом, Па(с, г(см3, л, мин, с, сағ.
3 Ұсынылған дипломдық жұмыста келесі қысқартулар қолданылады:
МСТ – мемлекеттік стандарт;
ТУ- техникалық нұсқаулар;
СНиП (СН мен Е) – санитарлы нормалар мен ережелер;
рН – қышқылдық;
КОЕ (КҚБ) – коллония құраушы бірлік;
СОМ (ҚМС) – құрғақ майсызданған сүт;
СОМО (ҚМСҚ) – құрғақ майсызданған сүт қалдығы;

Кіріспе

Ас қорыту мен микробиология саласында өткізілген медициналық
зерттеулер құрамына бактериялардың тірі жасушалары кіретін пробиотикалық
препараттарды қолдану адам ағзасында сіңу мүмкіндігі шектеулі екені
анықталды.
Кейінгі кездері бүкіл әлемде тамақ өндірісінің жаңа бағыты
функционалды тамақтану, яғни жүйелі тұтынған кезде ағзада өтетін
процесстерді реттейтін табиғи өнімдерді қолдану кеңінен дамуда.
Функционалды тамақтануға арналған тамақ өнімдерін өндашу тамақ
өнеркәсібінің маңызды мәселесі болып табылады. Бұл жұмыстың арқасында
тұрғындар арасындағы ауру мөлшерін азайтып және олардың алдын алу
орындалады.
Тамақтың бейімделу мен реттелу функциясы ағзаның маңызды жүйелерінің
қызметін қамтамасыз етеді (тамақтану, бөлу, жылуды реттеу және т.б.).
Тамақтың қорғаныс пен сауықтыру функциясы ағзаның жұқпалы ауруларға және
басқа да зиянды факторларға қарсылығын күшейту, зат алмасу процессін
реттеу, сауығуды жылдамдату және аурудың қайталануыны мен созылмалы түрге
айналуының алдын алу.
Тамақ өнімдерінің құрамына ақуыздар, майлар, көмірсулар, дәрумендер
және минералды заттар кіреді. Бұлардың біреулері тамақ өнімінің
энергетикалық және биологиялық құндылығына, екіншілері құрылымын, иісін,
дәмі мен түсін түзуге ықпал етеді. Бірақ бұл заттар ағзаға қандай мөлшерде
болсын пайдалы емес. Қоректік заттардың жетіспеуінен немесе артық болуының
салдарынан көптеген әлеуетті қатер төнуі мүмкін. Мысалы, кейбір қоректік
заттардың жетіспеуінен цинга, рахит сияқты аурулар пайда болады, ал
дәрумендер мен минералды заттарды артық мөлшерде қолданған ағзаны уландыруы
мүмкін.
Дипломдық жұмыстың өзектілігі: Қазіргі кезде көптеген мемлекеттерде
құрамына адамға пайдалы әсер беретін заттар енгізу арқылы функционалды
мақсаттағы өнімдер жасалуды, бірақ бізге табиғаттың өзі сыйлаған өнімдер
туралы ұмытып барамыз. Қазіргі таңда ерітілген сырлардың әртүрлі түрлері
ұсынылған, бірақ шикізат ретінде тек сиыр сүті қарастырылады. Ал ешкі
сүтінің құрамы өте бай және өндірісте кеңінен қолданылмайды.
Өкінішке орай Қазақстан Республикасында шикізаттың молдығына
қарамастан ешкі сүті өндірістік масштабтарда игерілмеген. Ал көршілес Ресей
Федерациясында ООО Продукт чистая линия кәсіпорны ешкі сүтінен жасалған
әртүрлі сүтқышқылды өнімдер мен сырларды саудаға шығаруда.
Дипломдық жұмыстың мақсаты – ерітілген сырларды өндірудің
технологияларын ешкі сүтін қолдану арқылы жетілдіру.
Зерттеудің төмендегідей мақсаттары анықталды:
- сырдың технологиясының даму деңгейін зерттеу;
- ешкі сүтінің қасиеттерін әдебиетті шолу арқылы зерттеу;
- ешкі сүтінен ерітілген сыр өнімін жасау.

1 Сүттің функционалдық қасиеттері

1.1 Сүттің құрамдас бөліктерінің сипаттамасы

Сүтті адам ерте заманнан бері ішіп келеді. Сүттің сіңімді тағамдық
қасиеті тек тағам ретінде пайдаланылып қоймай, ем ретінде де қолданылады.
Көне заманның өзінде грек және рим дәрігерлері сүттің бірнеше ауруларга
қарсы тұратын емдік қасиеттерін ашқан.
Сүт сүтқоректі жануарлардың сүт безінде пайда болатын биологиялық
сұйықтық болып табылады және жаңа туған баланы емізу үшін арналған.
Жануарлар сүтінің химиялық құрамы тұрақты емес. Ол сүт шығу кезінде,
сонымен бірге әр түрлі факторлардың: қоректендашу рациондарының, денсаулық
жағдайының, жануар тұқымының, жасының әсерінен өзгереді.
Сүттің химиялық құрамы тек оның тамақ және биологиялық құндылығын
анықтап қана қоймайды, сонымен қатар дайын өнімді технологиялық өңдеуге,
шығаруға және сапасына әсерін тигізеді. Сүт өнеркәсібінің кәсіпорындары
жасап шығарылатын сүттегі құрғақ заттардың, майдың, ақуыздардың болуын,
кейбір кезде лактозалар мен оның физико-химиялық және технологиялық
қасиеттерінің кейбір көрсеткіштерін қадағалайды.
Су әр алуан функцияларды орындайды және био-химиялық үдерістерде
маңызды рөлді атқарады. Ол органикалық және органикалық емес заттардың
еріткіші болып табылады. Су ортасында тірі организмнің барлық көптеген
реакциялары өтеді. Кейбір реакцияларға су тікелей қатысады (гидролиз
реакциясы, заттардың тотығу реакциясы және т.б.).
Ақуыздар – амин қышқылдарынан құралған жоғары молекулярлық полимерлі
қоспалар. Олардың құрамына шамамен көміртегінің 53%, сутегінің 7%,
оттегінің 22%, азоттың 15-17% және күкірттің 0,3%-дан 3%-ға дейін кіреді.
Барлық ақуыздар олардың құрылысы мен қасиеттеріне қарай екі топқа
бөлінеді: жай немесе протеиндер (грек тілінен аударғанда protos – бірінші,
ең маңызды) және күрделі немесе протеидтер. Протеиндер тек амин
қышқылдарынан ғана тұрады, протеидтердің молекуласында ақуыз бөлігімен
қатар ақуыздық емес табиғат қоспалары болады. Мысалы, липопротеидтерде
ақуызбен қатар липидтер болады, гликопротеидтерде – көмірсутек,
фосфопротеидтерде – фосфор қышқылы және т.б. болады.
Ақуыздар көптеген биологиялық функцияларды орындайды – құрылымдық,
транспорттық, қорғаныстық, каталитикалық, гормондық және т.б.
Сүт ақуыздарының биологиялық функциялары алуан түрлі. Мысалы, казеин
жаңа туғанның организмінде құрылымдық функцияны орындайтын дәл ас ақуызы
болып табылады. Сонымен қатар, казеин өзінің бөліктерінің құрамында
кальцийді, фосфор мен магнийді тасымалдайды. Тасымалдау функцияларды
сонымен бірге лактоферрин және -лактоглобуллин орындайды,
иммуноглобулиндер қорғаныс функцияларын, ал -лактальбумин – реттеуші
функцияларын атқарады.
Аминқышқылды тізбектілік, яғни алғашқы құрылым, барлық дерлік сүт
ақуыздарында белгілі. Бірінші болып 1970 жылы -лактальбуминнің
құрылымы және кейін – казеин фракциялары мен -лактоглобуллиннің
құрылымдары анықталды.
Полипептидті тізбектердің кеңістіктік орналасуына қарай сүт ақуыздары
глобулярлы ақуыздарға жатады. Олардың екінші және үшінші құрылымдарын
зерттеу кезінде казеин әдеттегі глобулярлы ақуыздарға қарағанда
спирализацияландырудың аз дәрежесіне ие екенін көрсетті; -
лактальбуминде және -лактоглобуллинде шиыршықты кеңістіктің көптеген
саны болады. Казеин глобуланың тұтас құрылымы мен әдетте глобулярлы
ақуыздардың денатурациясы кезінде байқалатын ретсіз шумақтардың құрылымының
арасында аралық орынды алуы мүмкін. Мұндай құрылым алдын ала денатурациясыз
нативтік (табиғи) жағдайындағы сіңашу кезінде казеиннің протеолистік
ферменттермен оңтайлы ажыратылуын қамтамасыз етеді.
Сүтте казеин ерекше бөліктер немесе мицелл (латыннан аударғанда
micella - түйір) түрінде болады, олар кальцийдің коллоидты фосфатымен
казеин фракцияларының күрделі кешені болып табылады.
Липидтер (грек тілінен аударғанда lipos - май) – бұл бірдей физико-
химиялық қасиеттері болатын майлар мен майға ұқсас заттардың жалпы атауы.
Липидтер суда ерімейді, бірақ органикалық еріткіштерде (эфирде,
хлороформде, ацетонда және т.б.) жақсы ериді. Оларға нейтралды майлар,
фосфолипидтер (лецитин, кефалин, сфингомиелин және т.б.), гликолипидтер
(цереброзидтер және т.б.), стериндер және т.б. жатады.
Майлар энергетикалық материал ретінде шығады, қор және қорғаныстық
заттардың функциясын орындайды; фосфолипидтер және гликолипидтер жасуша
мембраналарының құрылымдық элементтері болып табылады. Стериндердің басты
өкілі – холестерин – билогиялық зор маңызға ие, D тобындағы дәрумендерінің,
өт қышқылдарының, кейбір гормондардың негізін салушы болып табылады.
Нейтралды майлар глицериннің үшатомды спиртінің күрделі эфирлері мен
май қышқылдарының – триглицеридтерінің (триацилглицериндер) қоспасы болып
табылады. Табиғи майларда сонымен қатар гидролиздің немесе
триглицеридтердің толық емес синтезінің өнімдері – ди- және моноглицеридтер
(және бос май қышқылдары) бола алады.
Май қышқылдарының қасиеттері триглицерид май қышқылдарының құрамымен
және құрылымымен анықталатыны белгілі. Қою қышқылдардың (олардың
триглицеридтерінің де) көп бөлігі бөлме температурасы кезінде – қатты, жиі
жоғары еритін заттар. Қою емес қышқылдар (олардың триглицеридтері де) –
сұйық жеңіл еритін заттар. Триглицеридтегі қою және қою емес май
қышқылдарының пайыздық мөлшеріне байланысты майдың жұмсақ немесе қатты
консистенциясы болады.
Холестерин организмде бос күйде, сондай-ақ май қышқылдарымен
(стеридтер) күрделі эфирлер түрінде болады.
Сүттегі сүт майының мөлшері 2,8%-дан 4,5%-ға дейін болады. Химиялық
құрылысы бойынша сүт майы басқа майлардан онша ерекшеленбейді. Ол көптеген
триглицеридтердің қоспасы болып табылады (ди- және моноглицеридтердің
мөлшері барлық глицеридтердің тек 1,2-2,6% ғана құрайды). Сүт майының
триглицеридтері әр түрлі қышқылдардың қалдықтарын қамтиды.
Сүттен бөлініп шыққан сүт майында ілеспелі майға ұқсас заттар немесе
табиғи қоспалары болады. Оларға фосфолипидтер, гликолипидтер, стериндер,
май еріткішті пигменттер (каротин және т.б.), дәрумендер (А, D, E) және
аталған ди- және моноглицеридтер мен бос май қышқылдары жатады. Қоспалардың
шамалы санына қарамастан, олардың кейбіреулері сүт майының ас құндылылығына
елеулі түрде әсерін тигізеді. Мысалы, фосфолипидтер липидтердің алмасуына
мүмкіндік туғызады, стериндер D дәруменінің синтезі үшін, каротин – А
дәруменін қалыптастыру үшін бастапқы материал болып табылады, Е дәрумені
майдың табиғи антитотықтырғышы болып саналады.
Сүт майының құрамына 100-ден аса май қышқылдары кіреді.
Сүт майының майқышқылды құрамы тамақ рациондарынан, лактация
кезеңдерінен, жыл мезгілінен, жануарлар тұқымынан және т.б. тәуелді
болады. Май құрамында қою май қышқылдары басым болады, олардың орташа саны
65%-ды құрайды (53%-дан 77%-ға дейін бола алады). Қою емес қышқылдардың
мөлшері орташа алғанда 35% тең (жазда – 34-47%, қыста – 25-39%).
Сүттің аса кең таралған фосфолипидтері – лецитин (грек тілінен
аударғанда lekitos – жұмыртқаның сарысы) және кефалин (латыннан аударғанда
cephalus - бас), олардың үлесіне барлық фосфолипидтердің 60%-нан астамы
келеді. Сүт фосфолипидтерінің негізгі бөлігі (60-70%) май түйіршіктерінің
қабықтарының құрамына кіреді. Сүт майындағы олардың гликолипидтермен қоса
саны шамамен 1% құрайды. Фосфолипидтердің шамалы бөлігі ақуыздармен
кешеніндегі түрінде молекула плазмасында болады.
Фосфолипидтер майларды эмульдендашу қабілеттігіне ие және ақуыздармен
кешендерді жеңіл қалыптастырады, ал бұл олардың жасушалы және басқа да
мембраналарды қалыптастырудағы рөлімен түсіндіріледі. Мысалы, липопротеидті
(лецитинді-ақуызды) кешен май түйіршіктерінің қабықтарының құрамына кіреді
және сүттің май эмульсиясының тұрақтылығын қамтамасыз етеді.
Полиқанықпаған май қышқылдарының үлкен мөлшері салдарынан
фосфолипидтер ауа оттегісімен жеңіл тотығады (тотығу нәтижесінде пайда
болатын альдегидтер майда тысқары дәмдердің пайда болуының себебі болуы
мүмкін). Олар сонымен қатар әлсіз антитотықтырғыштардың қасиеттеріне ие
болады және нағыз антиоксиданттардың әрекетін кұшейте алады.
Сүт пен сүт өнімдеріндегі фосфолипидтердің мөлшері (% алғанда)
келесідей: сүт 0,02-0,06; кілегей 0,149-0,180; майсызданған сүт 0,018-
0,030; сары май 0,38; ірімшік суы 0,150-0,210.
Сүтті гомогенизациялау мен пастерлеу кезінде фосфолипидтердің бір
бөлігі (5-15%) май түіршікті қабықтардан су фазасына өтеді. Сүтті
сепаратордан өткізу кезінде фосфолипидтердің 65-70% кілегейге өтеді,
кілегейді бұлғау кезінде фосфолипидтердің 55-70% ірімшік суына айналады, ал
қалған бөлігі май плазмасында қалады.
Сүттің стериндері негізінен холестерин (холестерол) ретінде болады,
бірақ аз шамада жануар және өсімдік тумасындағы басқа да стериндер кездесе
алады. Сүттегі стериндердің мөлшері 0,012-0,014% құрайды. Олар
фосфолипидтер секілді май түйіршіктерінің қабықтарында орналасқан. Сүт
майындағы олардың саны 0,2-0,4%-ға дейін жетеді. Эталонды майда
холестериннің 0,2% болуы тиіс.
Сүт майы мен сүттің боялуы олардағы май еріткіш пигменттің қызғылт
сары түстің – каротиннің (каротиноидтер тобына кіреді) болуымен шартталған.
Сүттегі каротиннің мөлшері азық құрамынан, жыл мезгілінен және жануар
тұқымынан байланысты болады. Жазда сүтте каротиннің 0,3-0,9 мгкг, қыста –
0,05-0,2 мгкг болады. Қыста және әсіресе көктемде, жануарлар азықпен
каротиннің жеткіліксіз санын алғанда, оның сүттегі мөлшері азаяды. Сары май
түсінің маусымдық өзгерістері жануар азығындағы каротин мөлшерінің
өзгеруімен байланысты.
Көмірсу болып көпатомды спирттердің альдегидтері немесе кетондары және
осы қосылыстардың полимерлері табылады. Оларды моносахаридтер,
олигосахаридтер және полисахаридтер (грек тілінен monos – жалғыз, oligos –
аз санды, poly – көп) деп бөледі.
Көмірсулар ең алдымен энергетикалық функцияны орындайды, сонымен қатар
маңызды физиологиялық рөлді атқаратын күрделі органикалық қосылыстарды
(гликопротеидтер және т.б.) құруға қатысады.
Моносахаридтерге қарапайым қанттар жатады, оларда үш және одан аса
көміртегі атомдары болады: триозалар, пентозалар, гексозалар және т.б.
Олардың ішінде аса кең таралғаны гексозалар – глюкоза, галактоза және
фруктоза.
Олигосахаридтердің молекулаларында моносахаридтердің екіден онға дейін
қалдықтары болады. Қарапайым қант қалдықтарының санына байланысты оларды
дисахаридтер, трисахаридтер, тетрасахаридтер және т.б. деп атайды.
Табиғатта жиі дисахаридтер кездеседі – лактоза (сүт қанты), мальтоза
(солодтан жасалған қант) және сахароза (қант қызылшасы).
Лактоза мен мальтоза еркін альдегидті топты құрайды және қайта қалпына
келу қабілеттігіне ие болады; сахароза қайта қалпына келмейтін
дисахаридтерге жатады.
Сүттің негізгі көмірсуы сүт қанты - лактоза болып табылады. Лактозамен
қатар сүтте басқа да көмірсулар болады: моносахаридтер (глюклза және
галактоза) мен олардың туындылары, сонымен бірге трисахаридтер мен аса
күрделі олигосахаридтер. Лактоза мен моносахаридтердің бір бөлігі бос күйде
(нағыз ерітінді түрінде) сарсуында орналасады, моносахаридтер мен олардың
туандыларының бір бөлігі гликопротеидтердің көмірсулы бөліктерінің құрамына
кіреді. Сүт қанты ең алдымен энергетикалық функцияны орындайды, сонымен
қатар басқа да олигосахаридтер сияқты жаңа туғанның ішегінің пайдалы
микрофлорасын өсашу стимуляторы болып табылады.
1000С-тан аса температураға дейін сүтті жылыту кезінде (әсіресе
стерилизацияландыру мен жоғары температуралы өңдеу кезінде) сүт қанты
жартылай лактулозаға айналады. Лактулоза сүт қантынан глюкоза қалдығының
орнына фруктоза қалдығын қамтитымен ерекшеленеді.
Лактулоза суда жақсы ериді (қойылтылған ерітінділерде де
кристалданбайды), лактозаға қарағанда 1,5-2 есе аса тәтті болады. Оны
балаға арналған тамақ өнімдерінің өндірісі кезінде кең қолданады, себебі
аталған оң қасиеттерімен қатар лактулоза бала ішегіндегі
бифидобактериялардың дамуын ынталандырады. Балаға арналған тамақ үшін
құрғақ сүт өнімдерін жасап шығару кезінде әдетте лактулозаның лактозамен
қоспасын – лакто-лактулозаны пайдаланады.
Қазір көптеген елдерде лактулозаны тек балаға арналған тамақ өнімдерін
жасау үшін ғана емес, сонымен қатар медицинада да - әр түрлі ішек
ауруларын, диабетті және т.б. емдеу кезінде қолданады. Сонымен бірге, оны
ауыл шаруашылық мал шаруашылығында, яғни ауыл шаруашылық малдардың төлінде
дисбактериоздардың алдын алу үшін қолдану маңызды болып табылады.
Ашу – бұл микроорганизмдердің ферменттерінің әсерінен сүт қантының
(оттегінің қатысуынсыз) терең ыдырау үдерісі. Ашу кезінде сүт қанты аса
қарапайым қосылыстарға: қышқылдарға, спиртке, көмірқышқылды газға және т.б.
ыдырайды. Нәтижесінде организмдердің тіршілік әрекетіне қажетті энергия
бөлініп шығады. Қалыптасатын өнімдерге байланысты ашудың сүтқышқылды,
спиртті, пропионқышқылды, майқышқылды және басқа да түрлері болады.
Минералды немесе күлді заттар организмдерде әр түрлі мөлшерде
кездеседі. Мөлшеріне байланысты олар макроэлементтер (Ca, P, Mg, Na, K, Cl,
S) және микроэлементтер (Fe, Cu, Zn, I және т.б.) деп бөлінеді.
Минералды заттар әр алуан функцияларды орындайды. Олар сүйек тканінің
(Ca, P, Mg) құрылысын қамтамасыз етеді, осмотикалық қысымды және қанның
аралық жүйелерін (Na, K) құрайды, кейбір гормондардың (Cu, Zn, I),
ферменттердің және дәрумендердің (Fe, Со) құрамына кіреді және т.б.
Сүттің күлінде (оның мөлшері 0,7-0,8% құрайды) келесі элементтер
анықталған: Ca, Mg, P, Na, K, Cl, S, Fe, Cu, Со, I, F, Мn, Zn және т.б.
Сүтте берілген элементтер катиондар мен аниондар түрінде, органикалық
заттармен орнықты қосылысында (ақуыздар, ферменттер, нуклеин қышқылдарының
және т.б. құрамында) болады.
Сүттегі аса маңызды макроэлементтердің орташа мөлшері келесідей:
кальций – 120, фосфор – 95, калий – 140, натрий – 50, магний – 12, хлор –
100.
Катиондар мен аниондардың мөлшері бойынша сүттің тұзды құрамы туралы
айтуға болады. Сүттің катиондарына Na+, K+, Ca2+, Mg2+, ал аниондарына –
фосфаттар (РО43-, НРО42-, Н2РО4-), цитраттар (Zit3-, Hzit2-, H2Zit-),
хлоридтер (Cl-), сульфаттар (SO42-), карбонаттар (HCO3-). Сүтте фосфаттар,
цитраттар және кальций, калий, натрий, магний хлоридтері басым болады деп
есептейді. Олар нағыз және коллоидты ерітінділер түрінде болады.
Адам үшін, әсіресе бала кезінде сүт пен сүт өнімдерінен түсетін
кальций тұзы аса маңызды мәнге ие болады.
Сүтте кальций жеңіл сіңімді және фосформен жақсы балансталған формада
болады. Кальций тұздары сүтті өңдеу үдерістері үшін үлкен мәнге ие. Мысалы,
кальций тұздарының (иондарының) жеткіліксіз саны сүттің баяу қоюлануын
(сырды жасауда сүттегі кальцийдің мөлшері 125-130мг% болғанда қалыпты деп
саналады) шарттайды, ал олардың артық мөлшерде болуы стерилдеу кезінде сүт
ақуыздарының коагуляциясына әкеліп соқтырады. Сүттегі кальцийдің мөлшері
100 мг%-дан 140 мг%-ға дейін болады.
Микроэлементтерге мыс, темір, мырыш, кобальт, марганец, иод, фтор,
селен, қорғасын және басқа да элементтер жатады.
Сүтте микроэлементтер ақуыздармен және май түйіршіктерінің
қабықтарымен байланысты болады. Олардың мөлшері тамақ рациондарынан,
лактация кезеңдерінен, жануар денсаулығының жағдайынан тәуелді болады және
сүттің 100 грамына шамамен 800 мкг немесе барлық минералды заттардың
шамамен 0,1% құрайды.
Микроэлементтер тамақ құндылылығына және сүт пен сүт өнімдерінің
сапасына әсерін тигізеді.
Ферменттер (латын тілінен аударғанда fermentum – ашытқы) – тірі
организмдерде химиялық реакцияларды шапшаңдататын биологиялық
катализаторлар. Ферменттердің әсерінен ақуыздардың, көмірсулардың,
майлардың ірі молекулалары аса ұсақ молекулаларға ажыратылады. Өз
кезегінде, ажыраған өнімдер басқа ферменттердің арқасында өздеріндегі
энергияны босатып тотығады.
Ферменттер реакцияларды ондаған мың және миллион есеге дейін
жеделдетеді. Ферменттердің әрекеті қатаң түрде өзгеше болып табылады, яғни
әрбір фермент тек бір ғана химиялық реакцияны катализдендіреді.
Ферменттер рН ортаның белгілі бір температурасы кезінде әрекет етеді;
олардың белсенділігі химиялық заттардың – активаторлар мен ингибиторлардың
бар болуынан тәуелді. Ферменттердің әрекеті (олармен катализденетін
реакцияның жылдамдығы) тәуелді болатын маңызды факторлардың бірі
температура болып саналады. Оңтайлы температура, яғни ферменттердің
белсенділігі максимум болған кездегі температура олардың көбі үшін 40-500С
тең. Температура әрі қарай жоғарылаған кезде ферменттің белсенділігі
төмендейді. 60-800С температура кезінде ферментті қалыптастыратын ақуыз
денатурацияланады және фермент инактивтендіріледі (өзінің белсенділігін
жоғалтады). Ақуыздың денатурациясы кезінде полипептидті тізбектердің
(олардың биологиялық қасиеттерінің жоғалуымен) жазылуы өтеді.
Ферменттердің белсенділігіне әсер ететін маңызды фактор болып рН орта
табылады. Ферменттер олардың әрекеттері үшін рН-тың оңтайлы мәндері бойынша
ажыратылады. Мысалы, пепсиннің әрекетінің оптимумы 1,5-2 рН кезінде,
мәйекті ферменттің әрекетінің оптимумы – 6,2 рН кезінде, ал сілті
фосфатазаның әрекетінің оптимумы – 9,5 рН кезінде болады. Ортаның аса
қышқыл немесе сілті реакциясы кезінде ферменттің денатурациясы өтеді және
ол өзінің белсенділігінен айырылады.
Көптеген ферменттер сүттің микроорганизмдерімен пайда болады. Олар
клеткадан тыс және клеткаішілік болуы мүмкін. Клеткадан тыс ферменттер
(экзоферменттер) негізінен тамақтан үдерісімен байланысты және сондықтан да
қоршаған ортаға жасушалармен жеңіл бөлініп шығады. Клеткаішілік
(эндоферменттер) ферментер жасуша ішінде әрекет етеді және тек оның жойылуы
мен автолизінен (ыдырауы) кейін ғана бөлініп шығады. ъ
Сүт өнеркәсібінің маманы бірнеше себептер бойынша сүт пен сүт
өнімдерінде кездесетін ферменттердің қасиеттерін білуі тиіс. Біріншіден,
ферментердің әрекетіне қышқыл сүт өнімдері мен сырдың өндірісі негізделген.
Екіншіден, ферменттер сүт пен сүт өнімдерінің құрамдас бөліктерінің
жағымсыз өзгерістерін туындатуы мүмкін. Үшіншіден, өңделмеген сүтті
санитарлық-гигиеналық бағалау мен оны пастерлеудің тиімділігін бақылау үшін
ферменттердің кейбір қасиеттерін пайдалануға болады.
Дәрумендер (латын тілінен аударғанда vita - өмір) - жануарлардың,
адамның, өсімдіктердің және микроорганизмдердің қалыпты өмір сүруі үшін
қажетті әр алуан химиялық құрылымдардың төмен молекулярлы қоспалары.
Дәрумендер заттардың алмасуында маңызды рөлді атқарады, себебі олардың
көбісі екі компонентті ферменттердің активті топтарының құрамына кіреді.
Тамақта дәрумендердің жеткіліксіздігі немесе болмауы зат алмасуының
бұзылуына, және нәтижесінде ауруларға (авитаминозға және гиповитаминозға)
әкеліп соқтырады.
Сүтте адамның қалыпты дамуына қажетті барлық дәрумендер болады. Олар
жануардың жеген жемінен сүтке түседі және үлкен қарынның микрофлорасымен
синтезделеді. Сүттегі дәрумендердің мөлшері жыл мезгіліне, лактация
кезеңдеріне, тамақ рациондарына, сиырлардың тұқымдары мен жеке
ерекшеліктеріне байланысты болады. Сонымен қатар кейбір дәрумендердің
мөлшері сүтті сақтау мен жылулық өңдеу (пастерлендашу, қоюландыру, кепташу)
кезінде өзгереді. Қазіргі таңда тамақ өнімдерінің көп түрлері бар. Адам
ағзасына жұмыс пен оқу барсында болатын стресстердің нәтижесін төмендету
үшін салауатты тамақтану дәстүрі өте маңызды болып келеді. Соның ішінде сүт
және сүт тағамдары негізінен сиыр, бие, түйе, ешкі, қой сүттерінен
жасалады. Сүт - сумен еріген қатты заттардан құралатын биологиялық сұйық.
Сүттің өзін асқа тікелей пайдаланумен қатар көптеген тағамдарды сүт немесе
сүт азықтарын қосып дайындайды. Сүт адам организміне қажетті барлық пайдалы
заттарға бай және сіңімділігімен де құнды. Сүтті сол күйінде де, ашытып та
пайдаланады. Одан толып жатқан тағамдар әзірленеді.
Қазіргі кезде пробиотиктер мен функционалды тамақтану өнімдерінің
жасау үшін сүт негіз болып қолданылады. Олардың қатарына адам асқазан-ішек
жолының қалыпты микрофлорасының белгілі өкілдері, табиғи талшықтар,
фруктоолигосахаридтер, аминқышқылдар, дәрумендер, минералдар, қанықпаған
май қышқылдары және т.б. Әрбір адамның жасына, қызметіне, денсаулығына,
жынысына қарай осы биологиялық белсенді заттарға деген сұранысы әртүрлі
болады. Бірақ бұл заттар өзара күрделі синергетикалық және антагонистикалық
қасиеттері болады және олар микроағзаның реттеуші механизмдеріне бірлесе
әсер етеді.

1.2 Сүттің биологиялық қасиеттері

Қазіргі кезде пробиотиктер мен функционалды бағыттағы өнімдер барлық
белгілі тамақ өнімдерінің 3% құрайды. Бірақ тамақтану мен медицина
саласындағы белгілі біліктілігі жоғары мамандарының айтуынша келешекте бұл
өнімдер азық-түлік нарығының 30 % құрап, дәстүрлі емдік препараттардың 50%
орнын басады деген болжам бар.
Қазіргі кезде функционалды тамақтануға арналған өнімдер, яғни құрамына
физиологиялық тұрғыдан функционалды мақсаты бар өнімдерді енгізу белсенді
дамуда. Бірақ бұл салада табиғи өзіндік емдік немесе функционалды
қасиеттері бар өнімдер ескерілмейді. Бұл ерекше өнімдердің қатарына ешкі
сүтін жатқызуға болады.
Ешкі сүтінің негізгі қоректік заттары ретінде ақуыз, май мен
көмірсуларды атап өтуге болады. Бірақ сиыр сүтімен салыстырғанда ешкі
сүтінің сапалық құрамы өзгеше болады (кесте 1).

Кесте 1 - Әртүрлі жануарлар сүтінің химиялық құрамы
Жануарлар сүті Су Май

Компоненттерді теориялық ( Шикізат түрін әдеби шолу негізінде таңдау
және тәжірибелік негіздеу
мен таңдау

( Ұйытқы түрін теориялық және тәжірибелік
зерттеу негізінде таңдау

( Сүтті ұйыту процессін бақылау

(
Жаңа өнімнің рецептурасы
мен технологиясын ұсыну
( Енгізілетін ашытқы мөлшерінің, ашыту уақыты
мен температурасының дайын өнімнің сапалық
көрсеткіштеріне әсерін зерттеу

Сурет 1

3. 1 Зертхананың қысқаша сипаттамасы

Барлық зертханалар құрылыс нормалар мен ережелер талаптарына сәйкес
болу керек. Онда санитарлық ережелерге сәйкес бөлмелер мен аудандар
қатары болады.
Зертхана сумен, канализация, электроэнергиямен, орталық жылумен,
ыстық сумен, сору желдеткішпен, механикалық ағымды-сору желдеткішпен
қамтамасыз етілуі керек.
Зертханада қызметкерлер қол жуатын раковиналар мен ыдыс және құрал-
жабдықтарды жуатын раковиналар немесе ванналар болу керек.
Желдеткіш сору шкафтарының өшіру резеткалары олардың жандарында,
шкафтарда орналасқан приборларды қосу үшін резеткалар – панельдің
сыртында, газ крандарды - алдыңғы борттарда, штепсельді резеткалар - сору
шкафынан тыс жұмысшы үстелдің бүйір жағында орналасуы керек.
Зертханалы бөлмелерде ауа температурасы 18-210С аралығында ұсталануы
керек. Жазғы уақытта ауаны салқындататын кондиционерлер қойылады.
Залалданған материалмен жұмыс істегенде кондиционер өшіріледі.
Зертхана бөлмелерінде табиғи және жасанды жарықтандыру болу керек.
Люминесцентті микроскоппен жұмыс істеу бөлмелерінде, фотаға түсіру
бөлмесінде санитарлы түйіндерде, қоймаларда табиғи жарықтандыруды
қарастырмауға да болады.
Зертхананың едені, қабырғалары, төбесі тегіс, оңай жуылатын, әр
түрлі заттардың әсеріне тұрақты болу керек. Зертхана бөлмелері
кеміргіштер мен жәндіктерді өткізбеуі керек.
Бокстардың терезелері мен басқа да залалды блоктың бөлмелері тығыз
болып жабылуы керек.
Зертханада ”таза” және “залалды” зоналары болады. Барлық бокстар
көрінетін болу керек, яғни есіктер мен бүйір қабырғалары шыныдан
жасалады. Бокстың алдында қол жуатын раковиналар, айна және
дезинфекциялық ерітінділері бар ыдыстар орналасатын предбокстар болуы
керек. Апатты дыбыс немесе жарық сигнализациялар бокстардан тыс
қызметкерлер үнемі жүретін бөлмелерді орналастырылады.
Коридорларда өртке қарсы құралдармен жабдықталған щиттер орналасады.
Өртпен немесе жарылғыш реактивтер мен қауіпті қыздыру приборларымен жұмыс
істейтін бөлмелерде міндетті түрде өрт сөндіру құралдары болу керек.
Предбокс суық және ыстық сулар крандарымен, канализациямен, қоқыс
үшін шелекпен жабдықталған. Одан басқа осында жуғыш заттар, орамалдар,
дезинфекциялық заттар болады. Осы бөлмеде электр плитасы орналасқан үстел
бар.
Асептикалық жағдайда жұмыстарды жүргізу үшін арнайы оқшауланған
бөлмелер – бокстар болу керек. Бокс үстел, орындық, газ жанғышымен,
бактерицидтік шаммен жабдықталған. Одан басқа осында зертханалық
ыдыстарды залалсыздандыруға арналған кептіру шкафы, микроағзаларды өсіру
үшін термостат, микроағзалар культураларын, қоректік орталарды және
ерітінділерді сақтауға арналған тоңазытқыш үшін орын болу керек.
Микробиологиялық зертханалардың және кафедралардың барлық қызметкерлері,
оқуға немесе жұмыс істеу үшін келетін аспиранттар, студенттер жұмысқа
кіресер алдында, зертханада жұмыс істеу тәртібі мен техника қауіпсіздігімен
танысуы керек

3.2 Зерттеу нысандары мен әдістері

Зерттеу нысандары ешкі сүті мен дайын сүтқышқылды өнім.
Сараптаудың сенсорлық әдістері. Өнімнің сенсорлық немесе
органолептикалық көрсеткіштері адамның сезу мүшелерінң көмегімен жасалады,
яғни бұл көрсеткіштерге өнімнің дәмі, иісі, консистенциясы, түсі, сыртқы
пішіні және т.т.с. мәліметтер жатады. Органолептикалық көрсеткіштерді
анықтау дегустация деп аталады.
Балдық бағалау әдісі. Бұл әдіс кеңінен тараған әдіс. Бұл әдісті
қолданған кезде өнімнің органолептикалық қасиеттеріне белгілі бір сандық
жүйе байынша балдар тағайындалады. Осы балдардың жиынтығы белгілі бір
қасиеттің балдық шкаласын анықтайды. Осы қасиеттердің маңыздылық
коэффициентерін дегустаторлардың өздері анықтайды.
Дайын өнімнің органолептикалық сараптамасын МСТ 28283-89 негізінде
жасалған жабық дегустацияда анықталды. Келесі көрсеткіштер бағаланды: иісі,
дәмі, консистенциясы, түсі, газ түзілуі. Олардың төмендегі кестедегі сандық
баламасы болды (5 кесте).

2 кесте - Өнімнің сапа қасиеттері

Қасиеттің атауы Бағасы, балл
Дәмі 5
Иісі 2
Консистенция 5
түсі 3
Барлығы 15

Құрғақ заттар мен ылғалдықты анықтау. Шикізат пен дайын өнімнің
құрамындағы судың пайыздық мөлшерін ылғалдылық деп атайды.
Ылғалдылықпен қатар өнім құрамындағы құрғақ заттар мөлшері анықталады.
Құрғақ зат деген кептіргеннен кейін қалатын материалдың тұрақты мөлшері.
Ылғалдылықты анықтаудың тура және жанама әдістері болады. Осы жұмыста
тура әдіс яғни кептіру әдісі қолданылды. Кептіру кезінде өнімнің
құрамындағы су жылудың әсерінен ұшады да құрғақ заттар қалады.
Кептіру процессін кептіру шкафтарында 100-105 °С температурада кептіру
болдады.
Кептіру барысында бос бюксаның, ішіне өлшеме салынған бюксаның және
кептірілген бюксаның салмақтары өлшенеді. Кептіруді массаның тұрақталғанына
дейін жүргізеді.
Құрғақ заттардың үлесін (X, %) төменгі формуламен есептейді:

(m2 - m) •100

Х =
(1)

m1 - m

Қышқылдылықты анықтау. Колбаға 10 г өнім салады, 20 мл дистиллинденген
су қосады, 3 тамшы фенолфталеин тамызып, араластырып, 0,1 н. натрий
ерітіндісінің сілтесімен 1 минутта кетпейтін қызғылт түс болғанша титрация
жасайды. Қызғылт түсті үлгімен салыстырады. Бояудың түсінің үлгісін
дайындайды: 10 г өнім колбаға салады, 20 мл су және 1 мл 2,5 % кобальт
күкіртқышқылының ерітіндісін қосады. Қоспаның көлемін 100 мл жеткізеді.
Үлгінің жарамдығы 1 тәулік. Өнімнің қышқылдығын келесі формуламен
есептейді:

Х= V х К х 10 (2)

Мұндағы:
V – 0,1 н. натрий ерітіндісінің сілтесі, титрацияға кеткен, мл;
К – 0,1 н. натрий ерітдісінің сілтесін түзету коэффициенті;
10 – 100 мл сүтке есептеу коэффициенті.
Сүт өніміндегі майды анықтау. Сүт майы эмульсия тамшылары ретінде
болады. Күкірт қышқылды әдіске келетін болсақ , күкірт қышқылы сүттің
казеинімен қосылып қоспа жаратады.
NHR (COOH) + 2HSO Ca SO HSO NHR (COOH)
Реакцияда жылу 70 – 75 градусқа дейін көтеріледі. Күкірт қышқылдң
кальций тұзы ақ тұнба ( гипс) болып жаратылады. Талдауда изоамильдық немесе
амилдық спиртпен қолданады. Спирт қышқылымен реакцияға кіріп изоамаилкүкірт
эфирін жаратады.
Май өлшейтін құралдарды штативке қойып (май өлшеуіштер). Май
өлшеушілердің ішіне 10 мл күкірт қышқылын құяды. 10,77 мл сүт сарысуын
қышқылдың үстіне абайлап құяды. Май өлшеулердің үстіндегі заттардың үстіне
абайлып 1 мл изоамилдық спиртті құяды. Май өлшеушілерді резинка тығындармен
жауып, ыдыстардың ішіндегі заттарды 5 – 4 рет араластырады. Май
өлшеушілерді тығындарымен астыға қаратып су моншасына 65 градусқа 5 минутқа
қояды. 5 минуттан кейін май өлшеушілерді су моншасынан алып, центрифугаға
салып 1000 об мин 5 минутқа қояды. Центрифугадан кейін май өлшеушілерді
тығындарымен төмен қаратып су моншасына ( 65 градус) 5 минутқа қояды.
Сүт өніміндегі ақуыздарды анықтау.Сүттің ақуыздары – казеин (82%),
альбумин ( 12% ) және глобулин ( 6% ). Казеинде фосфор бар, оны
ұлтабардың ферменті ұйытады. Альбумин және глобулин 800 жылуда тұнбаға
түседі. Альбуминді күкіртқышқыл аммониймен, глобулинді күкіртқышқыл
магнимен бөліп алады. Сүт өнімінен казеинді қышқылмен, альбуминмен
глобулинді жылытып бөліп шығарады.
Колбаға 10 мл сүт өнімін қосады, 50 мл дистилленген су құяды,
араластырып, тамшымен 5% сірке су қышқылын казеин жапалақтары түскенше
тамызады. Тұнбаны фильтрден өткізеді. Фильтрден өткен 5 – 6 мл сұйықтықты
пробиркаға құйып жылытады. Тұнбаға жапалақ болып альбумин мен глобулин
түседі.
Сүт қантын (лактозаны) анықтау.Сүт өніміндегі қантты Феллинг сұйықтығы
көмегімен табады. Феллинг сұйықтығы натрий сілтінің, тотыйаынның, сегнет
тұзының қоспасы.
Колбаға 5 мл сүт сарысуын құйып, 15 мл дистилленген су қосады және 3%
- дық күкіртқышқылды казеин жапалақтары шыққанша тамызады. Қоспаны
фильтрден өткізеді. 3 – 5 мл фильтратты пробиркаға құяды, 1 – 2 мл Феллинг
сұйықтығын қосады. Қоспаны 3 – 5 минут қайнатады, қызыл тұнбаның ( C u2 O)
түскенін тосады.
Минералды заттарды анықтау. Сүт өнімін өртеп алынған күлді өлшейді.
25 грамм сүт өнімін өлшенген тигльге құйып қыздырылған муфель пешіне
салады. Су моншасында немесе кептіру шкафта сүттен суды шығарады, кебу
қалдықты отқа қақтап қыздырады. Тигльді суытып, 15 мл дистилленген су
қосады, аздап жылытып фильтрден өткізеді. Осылай 2 – 3 рет жасайды (5 – 6
мл ыстық дистилленденген су қосып). Алынған қалдықты кептіру шкафта
кептіріп, муфель пешінде сұр немесе ақ түсті күл болғанша қыздырады.Тигльді
суытып өлшейді. Сүт өніміндегі күлдің санын келесі формуламен есептейді:

K = (m – m) * 100 (m – m) (3)

Мұндағы:
К – сүттегі күлдің көлемі, %
m – бос тигльдің салмағы, г
m – тигльдің сүтпен салмағы, г
m – тигльдің күлмен салмағы, гр

4 Зерттеу нәтижелері

4. 1 Шикізатты таңдау

Балқытылған сыр құрамы. Балқытылған ірімшік әр түрлі ірімшіктен, май
және басқа сүт өнімдерінен өндірілген, дәмдеуіштер қосылған немесе
қосылмаған, арнайы тұз-балқытқыш қосылған, жылы өңдеу жолы арқылы жасалған
өнім.
Негізгі шикізаттар, қосымша материалдар, толықтырғыштар және
дәмдеуіштер. Балқытылған ірімшікті өңдеу үшін шикізат, қосымша және басқа
материалдардың келесі негізгі түрлері қолданылады:
негізгі шикізаттар – қатты мәйек ірімшіктер (голландиялық, пошехондық,
ресейлік, эстондық, швейцарлық, латвиялық және т.б.);
жұмсақ және тұз сулы ірімшіктер, тұзсүзбе, ақ ірімшік (майлы және
майлы емес), балқытуға арналған ірімшіктер (майлы және майлы емес), сиыр
майы, ірімшікке қосылған май, сиыр сүтінен алынған кілегей, пластикалық
және ірімшікке қосылған кілегей, қаймақ, құрғақ кілегей, құрғақ сиыр сүті,
майынан айырылған құрғақ сиыр сүті, жаңа майсу, қою, құрғақ, ақуызды масса,
жаңа ірімшік сарысуы, майсудан жасалған ақуызды жартылай фабрикат, сүтті ас
ақуызы, сүт қышқылды таза астықтан және басқа сүтті өнімдерден алынған
ұйытқылар;
қосымша материалдар - өнеркәсіптік асқа арналған фосфор қышқылды
натрий немесе техникалық, лимон қышқылды натрий, лимон ас қышқылы, қосалқы
көмір қышқылды натрий, көмір қышқылды кальций, пирофосфорқышқылды натрий,
ас натрий триполифосфаты, Грахам ас тұзы, тетранатрийпирофосфат декагидрат,
ас желатины, тағамдық агар, ауыз су, сорбин қышқылы, низин және т.б;
дәмді толықтырғыштар – ас тұзы, ұсақ қант, какао ұңтағы, табиғи кофе,
шикідей қақталған және жартылай қақталған шұжықтар, балық консервілері,
томат-паста, сарымсақ, жасыл жуа, ақ саңырауқұлақтар мен шампиньондар,
жаңғақтар, табиғи бал, жеміс-жидек шырындары, эссенциялар, жүзім және т.б;
дәмдеуіштер мен татымды заттар – ванилин, бұрыш (таза, иісті, қызыл,
тәтті консервті), ақ желкен, тригонелла, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.