Дайын өнімдердің сапасына қойылатын сапа көрсеткіштер талаптары

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 40 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2. Терминдермен мен
анықтамамалар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ..
3. Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3.1. Нормативтік
сілтемелер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ...
3.2. Шикізат сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.3. Шикізат қабылдау ережелері алу технологиясы
3.4. Ашытылған сүт өнімдерінің жасалу технолгиясы ... ... ... ... ... ... ... ...
3.5 Дайын өнімдердің сапасына қойылатын сапа көрсеткіштер талаптары ... .
3.5.1 Тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3.5.2. Органолептикалық
көрсеткіштер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3.5.3. Физико-химиялық
көрсеткіштер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.5.4. Микробиологиялық
көрсеткіштер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.5.5. Қауіпсіздік
көрсеткіштер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
...
4. Көрсеткіштер бойынша өнім сапасын сараптау
4.1. Үлгі алу, сараптау жолдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
4.2. Өнімдердің бірдеулігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
5. Ашытылған сүт өнімдерін өндіру есептеу бөлімі ... ... ... ... ... ... ... ... .
6.
Қортынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Пайдаланған
әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ..
Қосымшалар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

КІРІСПЕ
Сүт – жаңа туған төлдерді қоректендіруге арналған сиырдың сүт безінің
өнімі. Оның түсі ақ немесе аздап сарзылт, дәмі – тәтті, құрамында су, май,
белок, сүт қантты, минералды заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар
барсүт күрделі биологиялық сұйық деп аталады, себебі құрамында белсенді
заттар кіреді.
Сүт - табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы
қоректік заттардың 98-99% пайдаланады. Сүттің жарты литрі адамның амин
қышқылдарына деген тәулік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір
литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық,
белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскарбин қышқылы, ретинол, тиаминге
қажеттілігінің 13 бөлігін қамтамасыз етеді.
Адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Ағылшын дәрігерлері он
жылдан астам уақыт ішінде жүргізілген ғылыми іздерісте 45-59 жағатағы 5000
ер адамды бақылаған. Нәтижесі сүтті жақсы көретін адамдар , оны ішпейтін
адамдармен салыстырғанда жүрек ауруларымен 10 есе сирек ауыратындығы
анықталынған.
Сүт өнімдерінің ішінде ертеден келе жатқандары қышқыл сүт өнімдері.
Ешкі және қой сүтінен Греция мен италияда ІІІ-ІV ғасырларда қышқыл сүт
өнімдерін дайындаған. И.И.Мечников адамды тамақтандыруда ашытылған сүт
өнімдерінің диетикалық маңызын алғаш рет ғылыми негізде дәлелдегеннен
кейін, ХХ ғасырдың басынан бастап оларды кенінен пайдалана бастады.
Сүт және сүт өнімдері маңызды жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде
екінші орын алады. Сондықтан сүтті сиыр шаруашылығын дамыту, сүтті өндіруді
ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту, шикізаттың алғашқы қасиеттерін
сақтай отырып, әртүрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясын игеру. Сүттің
құрамы мен қасиетіне байланысты оның әрі қарай қандай тағам өндіруге
болатыны шешіледі. Мысалы: сапалы сүттен, сүт тағамдарының барлық түрлерін
(ірімшік, балалар тағамы, ашытылған сүт т.б.) өндіруге болатын болса,
құрамы мен сапасына байланысты белгілі бір сүт тағамын дайындауға болады.
Сүт барлық тағамдардың ішіндегі ең толық бағалысы, негізгі қоректік
заттармен кең түрде түгел толықтырылған.
Сүт және сүт өнімдерінің сапасын бағалауды жүргізгенде оның тағамдық
бағалығы және адам өмірі мен денсаулығына қауіпсіздігі болады. Ал сүт
тағамдарының тағамдық бағлылығы мен қауіпсіздігі көбінесе пайдаланатын
шикізатқа байланысты. Сүт шикізатына оның құрамы мен қасиеттері кіреді.
Қазіргі кезде Республикамызда сүт өндірумен әртүрлі шаруашылықтар
айналысады. Ал сүт тағамдарын өндірумен шағын, үлкен өңдеу зауыттары жұмыс
жасайды. Сүт өмірге жаңа келген нәресте үшін таптырмайтын тамақ болса,
сонымен қатар ересек адамдар үшін де оның маңызы өте зор, әсіресе сүт
тағамдары жасы ұлғайған, аурудан әлсіреген адамдар үшін өте қажетті тағам.
Қазіргі кезде сүт және сүт өнімдерін халықаралық нарықта сату төмендеді,
бұл оған сақталуы мен тасымалдануына кеткен құнының жоғары болуымен
байланысты. Бұл Батыс Еуропа – негізгі экспорттаушы мемлекеттер – Орталық
және Шығыс Еуропа елдері үшін тиімсіз.
Ал оңтүстік-шығыста, Азияда және Тынық мұхитта экспорттық көлемі
жоғарылауда, сол себепті олардың өз өнімдері де бәсекелестікке жарамды бола
алады. Экономикалық климаттық жағдайы нашар болса да, халықаралық нарықта
сүт өнімдеріне деген сұранысын жоғарылатуда.
Аз ауқыт өткеннен кейін БСҰ қарамағындағы байланыс нарықтық
либерализациясында жаңа қадамдар жасайды. Осы либерализацияның арқасында
импортқа деген салық төмендейді.
Сүтті мал азығы ретінде пайдалану төмендеді, оның ішіне төлдерді
азықтандыруға арналған ішкі табиғи сүт, басқа да өнімдер кіреді.
Адамдардың азықтарында сүт, сүт өнімдеріне қарағанда көп қолданылады.
Сүт- табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы
қоректік заттардың 98-99% -ін пайдаланады. Сүттің жоғарғы қоректік
қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: бір литр сүт құрамындағы
белок мөлшері 150г сиыр еті немесе тауықтың 5 жұмыртқасы немесе 1кг- нан
құрамындағы белокқа тең.
Физикалық –химиялық тұрғысынан алғанда, сүт-дисперсиялы орта мен
дисперсиялы фазалардан тұратын дисперсиялы жүйе болып табылады. Дисперсиялы
бөліктердің заттарды молекулалы, ионды-дисперсиялы коллойдты, ірі
дисперсиялы түрде болады.
Сүттің құрамы мен қасиетіне байланысты оның әрі қарай қандай тағам
өндіруге болатыны шешіледі. Мысалы: сапалы сүттен, сүт тағамдарының барлық
түрлерін (ірімшік, балалар тағамы, ашытылған сүт т.б.) өндіруге болатын
болса, құрамы мен сапасына байланысты белгілі бір сүт тағамын дайындауға
болады.
Сүт барлық тағамдардың ішіндегі ең толық бағалысы, негізгі қоректік
заттармен кең түрде түгел толықтырылған.
Сүт және сүт өнімдерінің сапасын бағалауды жүргізгенде оның тағамдық
бағалығы және адам өмірі мен денсаулығына қауіпсіздігі болады. Ал сүт
тағамдарының тағамдық бағлылығы мен қауіпсіздігі көбінесе пайдаланатын
шикізатқа байланысты. Сүт шикізатына оның құрамы мен қасиеттері кіреді.
Қазіргі кезде Республикамызда сүт өндірумен әртүрлі шаруашылықтар
айналысады. Ал сүт тағамдарын өндірумен шағын, үлкен өңдеу зауыттары жұмыс
жасайды.
Сүт өмірге жаңа келген нәресте үшін таптырмайтын тамақ болса, сонымен
қатар ересек адамдар үшін де оның маңызы өте зор, әсіресе сүт тағамдары
жасы ұлғайған, аурудан әлсіреген адамдар үшін өте қажетті тағам.
Сүт тағамдарын басқа тағамдарға қосып дайындағанда олардың құрамының
әлдеқайда жоғарылап организмге тез сіңуге мүмкіндік береді.
Халықаралық нарықта ірімшікті сату 1,4 миллион тоннаға өсті.
Еуропалық одақ 1989 жылға қарағанда экспортты кеңейтіп, сату деңгейін
жоғарылатуда. Австрия мен жаңа Зеландияда халықаралық нарықта өз үлесін
жоғарылатты. Ал орталық және Шығыс Еуропа, ЕС пен АҚШ және Ресейге
жеткізеді.
ЕС мүшелерімен арасындағы сауда қарым-қатынасы әлемдік бола алмайды,
өйткені олар шекаралық бақылауға түспейді. Осыған қарамастан тарихта
бірінші рет ЕС мүшелерінің шекарасымен өткен 2 миллион тоннаға ірімшіктің
ақауы.
Ірімшіктің тұтынушылық қасиеттерінің бірі болып, әртүрлі
мемлекеттердің сорттарымен алмасуымен, ал сату, сатып алу, ЕС ішіндегі
саудаға байланысты.

2. Терминдермен мен анықтамамалар
Сүт - бір немесе бірнеше жануарлардан, бір немесе бірнеше сауу арқылы
сиырдың сүт бездерінің (физиологиялық) қалыпты физиологиялық секрециясынан
алынған өнім.
Сүт өнімі - сүттен немесе оның құрамдас бөліктерінен және қосымша
шикізатты сүт майымен ақуызын қолданбай жасалатын тағамдық өнім.
Шикі сүт - термиялық өңдеуге түспейтін сүт.
Табиғи сиыр сүті-шикізат - сауудан келіп бірінші реттік тазалауға
жіберілген (механикалық қоспалардан тазартып (4±2) °С дейін суытылған) сүт
және басқа компоненттік қоспаларсыз кейінгі өңделуге жіберілетін сүт.
Шикізат - тағам өнімдерін өндіру үшін пайдаланылатын минералды,
синтетикалық, микробиологиялық, мал және өсімдік объектілері.
Өнiм қасиетi - өнiмдi өндiру, пайдалану немесе тұтыну кезiнде пайда
болатын обьективтi ерекшелiгi.

Өнiм сапасы - нақты қажеттiлiктерге сәйкес талаптарды қанағаттандыру
жарамдылығын белгiлейтiн өнiм қасиеттерiнiң жиынтығы.

Өнiм сапасының көрсеткiштерi - өнiмнiң сапасына кiретiн, оны өндiру,
пайдалану, тұтынудың белгiлi бiр жағдайларына тән қарастырылатын бiр немесе
бiрнеше қасиеттерiнiң сандық сипаттамасы.

Өнiмнiң белгiсi - өнiмнiң әр түрлi қасиеттерiнiң немесе жағдайлардың
сапалық немесе сандық сипаттамасы.

Өнiм параметрлерi - әртүрлi қасиеттерiн немесе жағдайын сандық
сипаттайтын өнiм белгiсi.

3. Негізгі бөлім
3.1 Нормативтік сілтемелер
МЕМСТ 13928-84 Сүт және дайындалатын кілегей. Қабылдау, үлгі алу
МЕМСТ 22760-77 Сүт өнімдері. Гравиметриялық әдіспен анықтау.
МЕМСТ 23327-98 Сүт және сүт өнімдері. Кельдаль бойынша ақуыз бен жалпы
азоттын массалык үлесін анықтау әдісі
МЕМСТ 23452-79 Сүт және сүт өнімдері. Хлорорганикалық анықтау.
пестициттердің қалдығын анықтау.
МЕМСТ 23453-90 Сүт. Сома клеткаларын анықтау әдісі
МЕМСТ 23454-79 Сүт. Ингибиторлы қоспаны анықтау әдісі.
МЕМСТ 24066-80 Сүт. Аммиакты анықтау әдісі.
МЕМСТ 24067 Сүт. Суттегі қышқылын анықтау әдісі
МЕМСТ 25101-82 Сүт. Қату нүктесін анықтау әдісі.
МЕМСТ 25102-90 Сүт және сүт өнімдері. Мезофильды анаэробты
бактерияларды анықтау әдісі
МЕМСТ 25179-90 Сүт. Ақуыз анықтау әдісі
МЕМСТ 25228-82 Сүт және кілегей. Алкогольді үлгіде термо төзімділігін
анықтау әдісі.
МЕМСТ 26754-85 Сүт. Температура анықтау әдісі.
МЕМСТ 26781-85 Сүт. рН өлшеу әдісі.
МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдап алу ережесі, үлгі алу
және талдауға үлгіні дайындау.
МЕМСТ 8218-89 Сүт тазалығын анықтау әдістері.
МЕМСТ 9218-86 Автотранспортта орнатылған тағамдық сұйыққа арналған
цистерна. Жалпы техникалық талаптар.
МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдау.
және талдауға дайындау.
МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық анықтау әдісі.
ҚР СТ 1483-2005 Сиыр сүті. Сүттің тығыздығын және құрамын анықтау
жолдары мен әдісі.

3.2. Шикізат сипаттамасы
Сүт – табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организімі оның құрамындағы
қоректік заттарының 98-99% пайдалыналады.
Сүт жаңа туған төлдерді қоректендіруге арналған сиырдың сүт безінің
өнімі. Оның түсі ақ немесе аздап сарғылт, дәмі тәтті, құрамында: су, май,
белок, сүт қанты, минералды заттар, витаминдер, ферменттер, гармондар бар.
Сүт күрделі биологиялық сұйық зат, себебі оның құрамында биологиялық
белсенді заттар көп.
Қазақстан Республикасында сүт шаруашылығының дамуы көптеген елдердің
әсіресе, Ресей ғалымдары мен қоғам қайраткерлерінің есімдерімен тығыз
байланысты.
Мал шаруашылығын, оның ішінде сауын мал шаруашылығын өркендетуде, бұл
саланың географиясын кеңейтуде тың жерлерді игеруде зор роль атқарады.
Осының нәтижесінде Қостанай, Солтүстік Қазақстан, Көкшетау, Шығыс
Қазақстан облыстары мен басқа да тың көтерілген аудандарда сауын мал
шаруашылығына қолайлы жағдайлар жасалды. Себебі, бұл аймақтарда көптеген
астық қалдықтарынан жем-шөп дайындауға мол мүмкіндік болды. Сөйтіп, тың
игерілген жерлерде сүт өндірісін дұрыс ұйымдастырып, негізгі және айналым
қорларын тиімді пайдалануға, өнімнің құны мен өзіндік құнын төмендетуге
мүмкіндік туды.
Сүт өндірісін интенсивтендіру мен сиырдың өнімділігін арттыру бір-
бірімен тығыз байланысты. Сонымен қатар бұл факторлар біріне-бірі әсерін
тигізіп отырады. Сиыр неғұрлым өнімді болса, сүттің өзіндік құны соғұрлым
төмен, оған жұмсалған еңбек аз, белгілі жер көлемінен (100 гектардан)
алынатын сүті өте көп болады. Жалпы сүт өндірісін дамытуда оның сапасын
көтеру, сүттің майлығын арттыру проблемасын да қоса шешкен жөн.
Сүт шаруашылығын техникамен жарақтандыру арқылы оны одан әрі дамыту
қамтамасыз етіледі. Қай жерде сүт фермаларын механикаландыру дәрежесі
жоғары болса, сол жерде еңбек өнімділігі жоғары болумен бірге сүттің
өзіндік құны да төмендейді, онда алатын пайда да көп болады.
Сүт өндірісін өркендетуде, оның товарларын арттыруда және қала
тұрғындарымен өнеркәсіп орталықтарын сүт өнімдерімен қамтамасыз етуде
мемлекеттік дайындау жүйесі ерекше орын алады. Сондықтан да партиямыз
мемлекеттік дайындау жүйесінде "ауыл шаруашылығы өнімдерін өндірудің,
дайындаудың, тасымалдаудың, сақтау мен ұқсатудың... " маңызы зор екенін
атап көрсетіп отыр. Қазіргі кезде бұл жүйе ауыл шаруашылық өнімдерін
дайындаудың 90 процент астамын қамтып, дайындалатын сүт мөлшерін көбейтуге
де, оның сапасын жақсартуға да зор ықпал жасап отыр. Мұның өзі экономикалық
шаралар арқылы да, ұйымдастыру жағынан да жүзеге асырылып отырады.
Сүт өнеркәсібі мен оның шикізат базасын интеграциялаудың басты
мақсаты - сүт өнімдерін арттырып, халықтың оған деген қажеттерін қамтамасыз
ету. Себебі, бұл интеграция мал шаруашалағын дамытуға, сүт шикізатын
көбейтіп, одан мейлінше мол өнімдер алуға, сүт өнеркәсібінің өркенденуіне
және оның тиімділігін арттыруға жол ашады.
Шикізат базасын ұлғайту және оның көлемін кеңейту өндірісті дамытудың,
сүт шикізатын тиімді пайдаланудың алғы шарты болып табылады. Сүтті өндіру
дәрежесі, оның жалпы көлемі мен сапасы және бұл саланың орналасуы сүт
өнеркәсібі өнімдерінің сандық, сапалық көрсеткіштеріне және олардың ұжымды
орналасуына ықпал жасайды.
Сүт өнеркәсібінің қай саласы болса да өзіндік барлық өнімін тек
сүттен ғана жасап шығарады. Демек, басқа өнеркәсіптердің шикізат базасы кең
және әртүрлі болса, бұл саланың шикізаты жалғыз ғана – сүт. Оның үстіне сүт
өнімдерін өндіру, сақтау және күту ерекше тәсілдерді талап етеді.
Сондықтан сүт өнеркәсібінің қызметкерлері өз ісін жетік білетін әрі ұқыпты
мамандар болуға тиіс.
Сүт тамағы азық-түлік рыногының құрамдас бөлігі ретінде экономикалық
жүйе қандай болса да, күнделікті сұранысқа ие және кез келген мемлекеттің
рыногында тұрақты орын алады. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық
өнімді өте көп өндіру, қөп тұтынуымен ерекшеленетін. Өкінішке орай, соңғы
жылдары ірі қара малының саны, сүт өндіру деңгейі де, тұтыну деңгейі де
құлдырап кетті. Ірі қара шаруашылығының өндірістік базасы бұзылды.
Сүт – табиғатының ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы
қоректік заттарының 98-99 % пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік қасиеттерін
келесі деректерге қарап білуге болады: бір литр сүт құрамындағы белок
мөлшері – 15 г сиыр еті, немесе тауықтың бес жұмыртқасы, немесе 1 кг нан
құрамындағы белокқа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген
тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май,
кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін
жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 13 бөлігін
қамтамасыз етеді.
Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне
ғана емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де
байланысты, ал олар әртүрлі жағдайлармен (мал тұқымы, жасы, азықтандыру
деңгейі) анықталады. Сондықтан, осы сұрақтар төңірегінде терең, жан-жақты
білім алмай, сүт өнімдерін дайындауды жақсарту жолдарын іздеу мүмкін емес.
Сонымен бірге бүгінгі күні кейбір технологиялық мәселелер жайлы біздің
біліміміз толық емес. Зоотехникалық жағдайларға байланысты сүттен сүт
өнімдерін дайындаудың технологиялық ерекшеліктері зерттелген. Қазіргі кезде
сүт өнімдерін дайындау технологиясын жетілдіруде бұл өте маңызды мәселе,
себебі бұл сұрақтардың шешімі дайындалған сүттен неғұрлым көп өнім дайындау
үшін қай аймақта қандай мал тұқымын өсіру қажет, сауын сиыр табынындағы
малдың жасы нешеде болуы керек, қандай азықпен, қалай қоректендірілуі керек
екенін анықтауға мүмкіндік береді.
Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майсызданған құрғақ сүт
қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына
байланысты топтарға бөлінеді. Пастерленген, стерилденген және қорытқан сүт
өндіріледі.
Шикізатты қабылдау және бағалау жұмыстары мемлекеттік талаптарға
сәйкес жүргізіледі, яғни сүт тек дені сау малдан алынады, қосымша иісі жоқ,
қышқылдығы 20°T төмен және стандарттық басқа талаптарына жауап беруі керек.
Сүтті тазалауды кір тазалағышта, ал нормалауды – нормалайтын сүт айыратын
қондырғыда жүргізеді де, кейін 20 секунд ішінде 76°С температурада
табақшалы қондырғыда пастерлейді. Сүт кілегейінің тұнып қалуына жол бермеу
мақсатында, тазалаған жылы сүтті гомогенизациялайды. Гомогендеу дегеніміз –
сүттің құрамдас бөліктерін, әсіресе, май түйіршіктерін жіңішке саңылаудан
10-15 МПа қысымда өткізу арқылы ұсақтау.
Сүт өнімдерін көбейтуде, онымен халықтың өскелең тілектерін қамтамасыз
етуде сиырдан басқа да қосымша резервтері бар. Ол жылқы, түйе және қой мен
ешкі түліктері. Бұл түліктердің де санын көбейтіп, сүтін пайдалану міндеті
алға қойылып отыр. Қазір республикамызда қымыз бен шұбат белгілі дәрежеде
пайдаланылып жүр. Бірақ бұл құнарлы ас, шипалы сусындар халықтың
дастарханынан әлі де болса тиісті орнын алмай отырғаны аян. Ал саулық пен
ешкі сүті осы кезге дейін республикамыздың сүт қорына қосылмай келеді.

3.2. Шикізат қабылдау ережелері алу технологиясы
Сүттің құрамында организімнің өсіп жетілуіне қажет барлық жеңіл
қортылатын белоктар, көмірсулар, майлар, витаминдер, ферменттер, минералды
заттар бар. Бірақ тәк дені сау мадан және санитарлы - мал дәрігерлік
талаптарға сай жағдайда алынған сүт қана толық құнды өнім болды. Жоғары
сапапалы өнім алу үшін санитарлы гигиеналық талаптарды мұқият сақтау қажет.
Жоғары сапалы сүт алудың ең басты жолы - оған сауу кезінде сырттан
бактерлардың түсуіне жол бермеу, сүтті тез өңдеп, қысқа уақытта тұтынушыға
жеткізу болып табылады. Өнімді өндіру мекемесінен жеткізу мерзімі болып
табылады. Өнімді өңдеу мекемесіне жеткізу мерзімі неғұрлым ұзақ болса,
соғұрлым сүтке микроорганизімдердің түсіп, даму мүмкіндігі көп, ол
санитарлық сапасының, кейіннен қоректік құндылығының төмендеуіне әкеліп
соғады.
Сүтті сатып алғанда қойылатын мемлекеттік талаптар
Сүттің сапасын жақсарту мақсатында 13264-88 мемлекеттік талап
бекітілді. Осыған сәкес мемлекетке тапсырылатын сүт жаңа сауылған,
сүзілген, салқындатылған болу керек. Сиыр бұзауларынан кейінгі алғашқы жеті
күнінде уыз және суалтуға жеті күн қалған сиырдан сауылған сүтті
мемлекетке тапсыруға болмайды. Сүт органолептикалық көрсеткіштері жағынан
біркелкі, әлсіз сары немесе ақ түсті, тұнбасыз және көбіксіз, жаңа сауылған
сүтке тән емес иісі мен дәмі жоқ сұйық болу қажет. Мемлекеттік талаптарға
сай сүт 3 топқа бөлінеді.

Сүттің химиялық құрамы мен физикалық қасиетіне қойылатын мемлекеттік
талптар 13264-88
Көрсеткіштер Сорт
Ең жоғарғы І сорт ІІ сорт
Қышқылдығы, °Т 16-18 16-18 16-18
Тазалық дәрежесі, топ 1 1 1
Редуктаза сынамасындағы 300 мыңға 500 мыңға 1 млн-ға дейін
бактериямен ластауы, данамг дейін дейін
Соматикалық клеткалар, данамл 500 мыңға 500 мыңға 1 млн-ға дейін
дейін дейін
Тығыздығы, гсм3 төмен емес 1,027 1,027 1,027

Температурасы +10°С – тан жоғарғы сүт суытылған өнім ретінде
қабылданады да, сатып алу бағасына тиісті түзету енгізеді. Сүт құрамындағы
май мен белок мөлшері базистік нормаға сәйкес болуы керек. Базистік
көрсеткішпен жоғары әрбір 0,1% май мен белок мөлшері үшін, сатып алу
бағасын арттырады, ал енді олар төмен болса, онда керісінше кемиді. Егер
сүттің барлық көрсеткіштері мемлекеттік талаптарға сай болып, ал тығыздығы
1,026 гсм3, қышқылдығы 15°Т (19 °Т - 21°Т) болса, онда бақылау сынағының
нәтижесіне қарай қарай өнімді І немесе ІІ сортқа жатқызуға болады. Бақылау
сынағы нәтижесін пайдалану мерзімі бір ай.
Өңдеуге әкелген барлық сүттің органолептикалық көрсеткіштерін,
температурасын, тығыздығын, тазалығын, қышқылдығын, құрамындағы май
мөлшерін жылытып өндеу сынамасын анықтайды. Ал сүт құрамында белок мөлшері
мен соматикалық клеткалар санын, бактериямен ластануын, ингибирлік заттар
мөлшерін он күнде бір анықтайды. Тексеріс нәтижелерін келесі тексеріске
дейін пайдаланады. Тексеріс жүргізу уақытын қабылдаушы бекітеді. Сүттің
құрамында ингибирлік заттар болмаса, бірінші рет ол сортсыз өнім ретінде
қабылданып, ал егер келесі тексерісте осы көрсеткішті қайталаса, онда сүт
қабылданбайды.
Сүтті тапсырып-қабылдау кезінде өнім температурасы 10°С – тан аспау
керек. Сондықтан сүтті 5-7°С – қа дейін суытқан дұрыс.
Сүт сауудың санитарлық жағдайн айқын суреттейтін көрсеткіш – оның
бактериямен және механикалық қоспалармен ластану дәрежесі. Сүттің тазалық
деңгейі, оны фермада қандай жағдайла алатынын көрсетеді.
Сүттің құрамында механикалық қаспалардың көп болуы, оны антисанитарлық
жағдайда алынғанын, сақталғанын, тасымалданғанын көрсетеді. Олармен бірге
сүтке бактериялар түседі. Сүттің тазалығын анықтауүшін 250 мл сүтті
мақтадан жасалған сүзгіштен өткізу арқылы, сүзбеде қалған тұнбаға қарап
анықтайды және этолонмен салсытырып тазалық тобын белгілейді.
Сүт құрамындағы бактериялар мөлшері сүттің санитарлық жағдайын
сипаттайтын редуктаза сынамасымен анықтайды. Ол сүтке түске бактериялардың
даму барысында редуктаза ферментінің бөлігіне негізделген. Жас сүтте бұл
болмайды, сондықтан сүттің жалпы бактериялармен ластануын осы ферменттің
мөлшеріне қарап білуге болады. Редуктаза сүтке қосқан әлсіз органикалық
бояғыштар метилен көгі немесе резазурин түссіздендіре алады. Егер сүтке
метилен көгінің ерітіндісін қосса, онда көгілдір түске боялады және
рудуктаза әсерінен сүт түссізденеді. Сүт неғұрлым тез түссізденсе, соғұрлым
құрамында редуктаза көп, яғни бактериялар да көп болғаны. Сүттің түсіздену
уақытына қарап арнаулы кестелерден оның класы мен құрамындағы бактериялар
санын анықтайды. Жаңа мемлекеттік талаптар сай, жоғары сапалы сүттің 1мл
–де 300 мың, І сортты сүтте 500 мыңға дейін, ІІ сортты сүтте 1 млн бактерия
болуы мүмкін.
Сүт – табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организімі оның құрамындағы
қоректік заттарының 98-99% пайдалыналады.
Сүт жаңа туған төлдерді қоректендіруге арналған сиырдың сүт безінің
өнімі. Оның түсі ақ немесе аздап сарғылт, дәмі тәтті, құрамында: су, май,
белок, сүт қанты, минералды заттар, витаминдер, ферменттер, гармондар бар.
Сүт күрделі биологиялық сұйық зат, себебі оның құрамында биологиялық
белсенді заттар көп.
Қазақстан Республикасында сүт шаруашылығының дамуы көптеген елдердің
әсіресе, Ресей ғалымдары мен қоғам қайраткерлерінің есімдерімен тығыз
байланысты.[Әлімжанова Л.В.]
Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стеарин, амин) май
қышқылдары сары майдың құрамында көп болса, онда майдың консистенциясы
қатты, ол төменгі молекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың
консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей
кездерде жем-шөптің құрамына байланысты. [Бурнашев В.П.]
Сүт шаруашылығын өркендетуде оны барынша дұрыс ұйымдастыру мен
орналастырудың маңызы өте зор. Мұны жүзеге асыру – малды жер–су
жағдайларына, табиғи ерекшеліктерге және жем-шөптің жеткілікті болуына
қарай орналастыру деген сөз. Осылай орналастырғанда еңбекті және басқа
ресурстарды аз жұмсап, өнімді көп алуға мүмкіндік туады. [Верещагин Н.В.]
Сүт өндірісін ұйымдастыру, орналастыру және пайдаланудың өзіне тән
кейбір ерекшеліктері бар. Олар - сүт бағытындағы мал шаруашылығы, сүт
өнеркәсібі және тұтынушылардың алыс–жақындығы, ауа-райының ыстық-суықтығы,
транспорт пен арнайы ыдыстардың жеткіліктігі, т.б. факторлар. Осыған
байланысты мамандандырылғын сүт шаруашылықтарының көбісі ірі қалалар мен
өнеркәсіп орталықтарына жақын орналасқан. Бұл дұрыс, дегенмен де барлық
экономикалық аудандардың бәрінде осылай емес. Сондықтан да республикамызда
мұның өзі барынша көңіл бөлетін мәселе ретінде алға қойылып отыр.
Сүт өнеркәсібі мен сүт шаруашылығын орналастырғанда бұл мәселе бір
жақты қарамай, жалпы өндірістің тиімділігін, әлеуметтік прогресті көздеп,
халық мүддесін, сауда орындары мен транспорт мәселелерін де қоса қамтыған
жөн. Сонда ғана саланың еңбек бөлінісінің дәрежесі көтеріліп, сүт
шаруашылығын өркендетуге кең перспектива ашылады. [Журнал –Молочная
промышленность]
Мал шаруашылығын, оның ішінде сауын мал шаруашылығын өркендетуде, бұл
саланың географиясын кеңейтуде тың жерлерді игеруде зор роль атқарады.
Осының нәтижесінде Қостанай, Солтүстік Қазақстан, Көкшетау, Шығыс
Қазақстан облыстары мен басқа да тың көтерілген аудандарда сауын мал
шаруашылығына қолайлы жағдайлар жасалды. Себебі, бұл аймақтарда көптеген
астық қалдықтарынан жем-шөп дайындауға мол мүмкіндік болды. Сөйтіп, тың
игерілген жерлерде сүт өндірісін дұрыс ұйымдастырып, негізгі және айналым
қорларын тиімді пайдалануға, өнімнің құны мен өзіндік құнын төмендетуге
мүмкіндік туды.
Сүт өндірісін интенсивтендіру мен сиырдың өнімділігін арттыру бір-
бірімен тығыз байланысты. Сонымен қатар бұл факторлар біріне-бірі әсерін
тигізіп отырады. Сиыр неғұрлым өнімді болса, сүттің өзіндік құны соғұрлым
төмен, оған жұмсалған еңбек аз, белгілі жер көлемінен (100 гектардан)
алынатын сүті өте көп болады. Жалпы сүт өндірісін дамытуда оның сапасын
көтеру, сүттің майлығын арттыру проблемасын да қоса шешкен жөн.
Өндіріс тиімділігі – негізгі экономикалық көрсеткіштердің бірі. Егер
өндіріске жұмсалған барлық шығындар, сол өндірістің өз түсімінен шегеріліп,
оның үстіне қоғамға белгілі пайда келтірсе, онда өндірістің тиімді болғаны.
Осы өндіріс тиімділігіне көптеген факторлар ықпалын тигізеді. Олардың
ішіндегі ең маңыздылары – еңбек өнімділігі мен өндірілген өнімнің өзіндік
құны. Себебі, еңбек өнімділігі – барлық материалдық өндірістің, оның ішінде
сүт өндірісінің де шешуші факторлары. Ал өнімдердің өзіндік құны өндірістің
айнасы десек, қателесе қоймаймыз. Осы факторлар арқылы өндіріс орындары
жұмысының қаншалықты тиімді жүргізіліп жатқанын көреміз. [Бегучев А.П.]
Сүт шаруашылығын техникамен жарақтандыру арқылы оны одан әрі дамыту
қамтамасыз етіледі. Қай жерде сүт фермаларын механикаландыру дәрежесі
жоғары болса, сол жерде еңбек өнімділігі жоғары болумен бірге сүттің
өзіндік құны да төмендейді, онда алатын пайда да көп болады.
Сүт өндірісін өркендетуде, оның товарларын арттыруда және қала
тұрғындарымен өнеркәсіп орталықтарын сүт өнімдерімен қамтамасыз етуде
мемлекеттік дайындау жүйесі ерекше орын алады. Сондықтан да партиямыз
мемлекеттік дайындау жүйесінде "ауыл шаруашылығы өнімдерін өндірудің,
дайындаудың, тасымалдаудың, сақтау мен ұқсатудың... " маңызы зор екенін
атап көрсетіп отыр. Қазіргі кезде бұл жүйе ауыл шаруашылық өнімдерін
дайындаудың 90 процент астамын қамтып, дайындалатын сүт мөлшерін көбейтуге
де, оның сапасын жақсартуға да зор ықпал жасап отыр. Мұның өзі экономикалық
шаралар арқылы да, ұйымдастыру жағынан да жүзеге асырылып отырады.
Сүт өнеркәсібі мен оның шикізат базасын интеграциялаудың басты
мақсаты - сүт өнімдерін арттырып, халықтың оған деген қажеттерін қамтамасыз
ету. Себебі, бұл интеграция мал шаруашалағын дамытуға, сүт шикізатын
көбейтіп, одан мейлінше мол өнімдер алуға, сүт өнеркәсібінің өркенденуіне
және оның тиімділігін арттыруға жол ашады.
Шикізат базасын ұлғайту және оның көлемін кеңейту өндірісті дамытудың,
сүт шикізатын тиімді пайдаланудың алғы шарты болып табылады. Сүтті өндіру
дәрежесі, оның жалпы көлемі мен сапасы және бұл саланың орналасуы сүт
өнеркәсібі өнімдерінің сандық, сапалық көрсеткіштеріне және олардың ұжымды
орналасуына ықпал жасайды.
Сүт өнеркәсібінің қай саласы болса да өзіндік барлық өнімін тек
сүттен ғана жасап шығарады. Демек, басқа өнеркәсіптердің шикізат базасы кең
және әртүрлі болса, бұл саланың шикізаты жалғыз ғана – сүт. Оның үстіне сүт
өнімдерін өндіру, сақтау және күту ерекше тәсілдерді талап етеді.
Сондықтан сүт өнеркәсібінің қызметкерлері өз ісін жетік білетін әрі ұқыпты
мамандар болуға тиіс.
Сүт – тағамдардың ішіндегі ең құнарлы, әрі таңдаулы түрі. Оның
құрамында 100-ден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар, гормондар,
т.б. түрлі элементтер бар. Мұның бір ерекшелігі - сол элементтердің бәрі
адам организмі үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, шипалы
сусындар жасауға болады. Демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және
оның диеталық қасиеттері өте күшті. [Барабанщиков]
Сүт тамағы азық-түлік рыногының құрамдас бөлігі ретінде экономикалық
жүйе қандай болса да, күнделікті сұранысқа ие және кез келген мемлекеттің
рыногында тұрақты орын алады. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық
өнімді өте көп өндіру, қөп тұтынуымен ерекшеленетін. Өкінішке орай, соңғы
жылдары ірі қара малының саны, сүт өндіру деңгейі де, тұтыну деңгейі де
құлдырап кетті. Ірі қара шаруашылығының өндірістік базасы бұзылды.
Сүт – табиғатының ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы
қоректік заттарының 98-99 процентін пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік
қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: бір литр сүт құрамындағы
белок мөлшері – 15 грамм сиыр еті, немесе тауықтың бес жұмыртқасы, немесе 1
килограмм нан құрамындағы белокқа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин
қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір
литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық,
белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге
қажеттілігінің 13 бөлігін қамтамасыз етеді.
Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Ағылшын дәрігерлері он
жылдан астам уақыт ішінде жүргізген ғылыми ізденістер 45-59 жастағы 5000 ер
адамды бақылаған. Нәтижесінде сүтті жақсы көретін адамдар оны ішпейтін
адамдармен салыстырғанда жүрек аурулармен 10 есе сирек ауыратындығы
анықталған.
Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне
ғана емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де
байланысты, ал олар әртүрлі жағдайлармен (мал тұқымы, жасы, азықтандыру
деңгейі) анықталады. Сондықтан, осы сұрақтар төңірегінде терең, жан-жақты
білім алмай, сүт өнімдерін дайындауды жақсарту жолдарын іздеу мүмкін емес.
Сонымен бірге бүгінгі күні кейбір технологиялық мәселелер жайлы біздің
біліміміз толық емес. Зоотехникалық жағдайларға байланысты сүттен сүт
өнімдерін дайындаудың технологиялық ерекшеліктері зерттелген. Қазіргі кезде
сүт өнімдерін дайындау технологиясын жетілдіруде бұл өте маңызды мәселе,
себебі бұл сұрақтардың шешімі дайындалған сүттен неғұрлым көп өнім дайындау
үшін қай аймақта қандай мал тұқымын өсіру қажет, сауын сиыр табынындағы
малдың жасы нешеде болуы керек, қандай азықпен, қалай қоректендірілуі керек
екенін анықтауға мүмкіндік береді.
Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майсызданған құрғақ сүт
қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына
байланысты топтарға бөлінеді. Пастерленген, стерилденген және қорытқан сүт
өндіріледі.
Шикізатты қабылдау және бағалау жұмыстары мемлекеттік талаптарға
сәйкес жүргізіледі, яғни сүт тек дені сау малдан алынады, қосымша иісі жоқ,
қышқылдығы 20°T төмен және стандарттық басқа талаптарына жауап беруі керек.
Сүтті тазалауды кір тазалағышта, ал нормалауды – нормалайтын сүт айыратын
қондырғыда жүргізеді де, кейін 20 секунд ішінде 76°С температурада
табақшалы қондырғыда пастерлейді. Сүт кілегейінің тұнып қалуына жол бермеу
мақсатында, тазалаған жылы сүтті гомогенизациялайды. Гомогендеу дегеніміз –
сүттің құрамдас бөліктерін, әсіресе, май түйіршіктерін жіңішке саңылаудан
10-15 МПа қысымда өткізу арқылы ұсақтау.
Сүт өнімдерін көбейтуде, онымен халықтың өскелең тілектерін қамтамасыз
етуде сиырдан басқа да қосымша резервтері бар. Ол жылқы, түйе және қой мен
ешкі түліктері. Бұл түліктердің де санын көбейтіп, сүтін пайдалану міндеті
алға қойылып отыр. Қазір республикамызда қымыз бен шұбат белгілі дәрежеде
пайдаланылып жүр. Бірақ бұл құнарлы ас, шипалы сусындар халықтың
дастарханынан әлі де болса тиісті орнын алмай отырғаны аян. Ал саулық пен
ешкі сүті осы кезге дейін республикамыздың сүт қорына қосылмай
келеді.[Әлімжанова Л.В.]

2.4 Шикі сүтке қойылатын талаптар

МЕМ СТ 13264-88 бойынша шаруашылықта сүт дені сау малдан алынуы қажет,
ветеринарлық заңнамаға сай инфекциялық аурулары бар шаруашылықтан алынбауы
керек және сапасы бойынша нағыз стандарт талаптарына сай болуы қажет. Сүт
сауылғаннан кейін сүзіліп шаруашылықта кем дегенде 2 сағат салқындатылуы
қажет. Шикі сүтті сүт өндіру кәсіпорындарына өткізгенде температурасы +10С-
тан жоғары болмау керек, ал шаруашылыққа өткізгенде +6 С –тан аспау керек.
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сүттің өзіне тән иісі мен дәмі
болу керек. Түрі мен консистенциясына байланысты сүт біртекті, ақ немесе
әлсіз-ақ түсті болу керек. Егер сүттің дәмінде азықтың, антибиотиктің дәмі
сезілсе немесе сүт ауру малдан алынса ондай сүт ірімшік жасауға
жіберілмейді.
Сүт сүтқышқылды бактериялардың дамуы үшін жақсы орта болу керек.
Сүттің технологиялық қасиетін келесілерден сипаттауға болады: қышқылдығы,
тығыздығы, мәйекті қойыртпақтың созылмалығы, казеин мицелалардың диаметрі.
Сүттің ірімшік жасауға жарамдылығының ең бірінші қасиеті мәйектің
ұйығыштығы. Мәйекті ферментінің әсерінен сүт жақсы ұйып, тығыз, эластикалық
қою қоспа түзу керек. Сүттің ірімшікке жарамдылығын оның мәйекті
ферментінің көмегімен ұю мерзімімен бағаланады да 3 түрге бөлінеді: бірінші
түрдегі сүтке 15 минутттан аз емес уақытта , екінші түрдегі сүтке 15-40
минут ішінде, үшінші түрдегі сүтке 40 минуттан жоғары , ұйымайтын сүт
ірімшік жасау үшін көбінесе екінші түрдегі сүт жатады және өндірістің
барлығындағы технологиялық режим соған арналған. Физико-химиялық,
биологиялық, гигиеналық көрсеткіштері келесі талаптарға сәйкес болу керек:
- эталон бойынша тазалық деңгейі – топтан төмен емес;
- тығыздығы-1,027гсм3 аз емес;
- титрлеу қышқылдығы – 16-18°Т аз немесе көп емес;
- редуктаздың үлгісі – 1 және 2 класс;
- мәйекті ашытқы үлгісі 1 және 2 класс.
1см3 сүттегі мезофильді анаэробты лактоашытқыш май қышқылды
бактериялардың мөлшері: екінші ретті қыздырылған жоғары температуралы
мысалы ірімшік үшін - спорадан көп емес, екінші ретті қыздырылған төмен
температуралы - 10 спорадан төмен емес.
Сүт және сүт өнімдерін партиямен қабылдап алады.
Партия деп – бір ыдыста физико-химиялық, органолептикалық
көрсеткіштері бірдей, бір өндіруші-зауытта бірдей, бірдей технологиялық
процестен өткен және қосымша бір құжаты бар өнім. Ірімшікке арналған сүт-
ірімшік жасауға арналған ваннадағы өнім. Цистернадағы сүт және сүт
өнімдерінің сапасын бақылауда физико-химиялық және микробиологиялық
көрсеткіштері бойынша әр партия өніммен бір үлгі алады. Осы үлгінің көлемі
1.00дм3(л)
Ал көлікте немесе тұтынушы ыдысынан органолептикалық, физико-химиялық
көрсеткіштеріне арналған үлгіні сүт және сүт өнімдерінен әр партиядан
іріктеме алады.

Әр партия сүттен, кілегейден, сұйық ашытылған сүт өнімдерінен алынатын
іріктеме көлемі
1 кесте
Көліктегі өнім бар, ыдыстағы сан Көліктегі өнімі бар ыдыстағы
бірліктері париямен іріктеме сан бірлігі
100-ге дейін ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.