Азық - түлік бояулары

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 47 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны
Кіріспе 3

1 Азық-түлік қоспалары 6

1.1 Пайда болу тарихы 6

1.2 Тағам қоспаларының классификациясы 9

1.3 Тағам қоспаларының адам денсаулығына әсері 18

2. Тағам қоспаларының топтары 22

2.1. Өнімдердің сырт келбетін жақсартушы заттектер. 22

2.2. Азық-түлік өнімдерінің құрылымын және физикалық-химиялық қасиеттерін
өзгертетін заттектер. 26

2.3. ББҚ-дың түрлері мен құрылымы. 31

2.4. Генетикалық модификацияланған көздер 33

3 Қазақстан Республикасында тағам қоспаларының таралуы. 35

3.1 Тағам қоспаларының қолданылуын заңнамалық реттеу 35

3.2 18-19 жас аралығындағы жастардың рационындағы азық-түлік қоспалары
зерттеу 51

Қорытынды 55

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 56

Кіріспе

Біз әрбір тағымның түсі мен дәмі бар екендігіне әбден үйрегенбіз.
Ең алдымен, адам тағамның дәмінен оның жеуге бола ма, болмай ма
екендігіне көз жеткізеді. Осылай әлдеқашан қалыптасқан, алайда біз жаңадан
азық-түлік технологияларын қолданатын кезеңде өмір сүрудеміз, олар кез-
келген азыққа қажетті түс, дәм және иіс бере алады.
Күнделікті қоректенуімізде біз жиі-жиі азық қоспаларымен кездесеміз. Азық-
түлік қоспалары бұл – ешқашан өздігінен қолданылмайтын, тағамдарға қажетті
қасиеттерге (дәм, түс, иіс, консистенция және сырт кейпін, азықтық және
биологиялық құндылығын сақтау) ие болу үшін қолданылатын заттектер .
Адам ағзасына түсетін аз қосплары әдетте бейтарап емес. Олар адам
ағзасына енетін өзге заттектермен қоспаға түседі. Олардың қосылысы
биологиялық белсенділікке, ағзаға түскен көлеміне, жиналу мүмкіндігіне және
адам ағзасына ену жиілігіне байланысты. Кейде аз көлемде, бірақ жиі
қолданылатын заттектер адам ағзасы үшін көп мөлшерде, дегемен кейде
қолданылатын заттектерден әлдеқайда қауіпті болуы мүмкін.
Азық қоспаларына байланысты тақырып бүгінгі таңда өте актуалды болып
отыр. Қазір азық қоспалары қосылмайтын тағамның саны жоқтың қасы. Олар
бізді күнделікті өмірде де қоршап отыр, біз тағамдарды жей отыра, олардың
бізге зиян не пайдалы екенін біле бермейміз. Бұл мәселе мені өте
қызықтырды, сондықтан мен тағам қоспаларын тақырыбын қозғауды жөн көрдім.
Мен өз жұмысымда бүгінгінің тағамы ертеңгі күні денсаулыққа қалай
әсер ететінін анықтауға бел будым. Тамақтану мәселесі әр адам үшін
актуалды. Тағам индустриясының белсенді дамуы адам ағзасына кері әсер
ететін зиянды тағамның көбеюіне әкелді. Осы жерде менің ойыма бір аңыз
түседі: Бірде Насреддинге бір науқас келіп ішінің ауырып тұрғанына шағым
айтады. Насреддин одан не жедің деп сұрағанда, науқас түскі асқа не жегенін
айтып береді. Насреддин оған көз тамшыларын жазып береді. Түсінбеген науқас
іш ауруына көз тамшылары немен көмектеседі деп аң-таң болғанда, Насреддин
оған Келесіде не жеп отырғаныңды көріп отырасың - деп жауап қайырыпты.
Бүгінде өндірушілердің азық түлік қоспаларын қолднуының бірнеше
себептерін бөліп көрсетуге болады.

Олар:
– азық-түліктерді алыс қашықтықтарға тасымалдаумен байланысты қазіргі
заманның сауда жағдайлары өнімдердің сақтау мерзімін ұзартып, сапасын
жақсартатын қоспаларды қолдануға мәжбүрлейді;
– қазіргі заман тұтынушысының азық-түліктерге қоятын талаптарының
артуы, олардың ішінде: тартымдылығы, дәмі мен хош иісі, қол жетімді
баға мен қолдану ыңғайлылығы; осындай қажеттіліктерді қанағаттандыру
үшін мысалға, хош иістендіргітер, бояуыштар мен өзге де қоспаларды
қолданады.
– Дәстүрлі азық өнімдерінің алыну технологиясының жаңартылуы, жаңа азық
өнімдерінің жасалуы.
Әр түрлі елде қолданылатын азық қоспаларының саны 500-ге жуық атауды
қамтиды, Еуропалық Бірлестікте 300-і классификацияланған. Олардың
қолданылуын реттеу үшін Еуропа елдері Е литерасы бар классификациялау
жүйесі қабылданған болатын. Ол БҰҰ-ның Дүниежүзілік ауыл-шаруашылық және
азық-түлік ұйымы және Дүниежүзілік денсаулықсақтау ұйымының кодекстеріне
енген. Әрбір азық қоспасына 3 немес 4 санды ретті нөмір тіркелегн. Олар
фукнционалды класс атауларымен бірге қолданылады.
Е индексі 3 немесе 4 санды ретті нөмірімен тіркеле отырып азық
қоспасы болып табылатын нақты химиялық элементтің синонимі болып табылады.
нақты заттектке азық қоспасы атауы мен Е индексі бар идентификациялы нөмір
беру нақты мәнге ие:
a. Осы заттек қауіпсіздікке тексерілген;
b. Заттек арнайы белгіленген қауіпсіздік шегі мен технологиялық
қажеттілігі аясында ғана қолданылуы тиіс.
c. Осы заттеккке тағам өнімінің белгілі бір сапалы деңгейіне қол жеткізу
үшін арнайы тазалық крийтерилері қойылған.
Нәтижесінде, рұқсат етілген Е индексі мен тіркеу нөмірі бар азық
қоспалары белгілі бір сапаға ие. Азық қоспаларының сапасы – технологиялық
қасиеттері мен қауіпсіздікті талап ететін мінездеме жиынтығы.
Сонымен, азық қоспалары дегеніміз – бұл тағам өнімдеріне белгілі бір
функцияларды атқару үшін саналы түрде қосылатын заттектер (қоспалар).
Мұндай заттектер сонымен бірге, тікелей азық қоспалары деп атал отырып,
тағамға өндіріс процесінің түрлі этаптарында кездейсоқ түсетін түрлі
контаминанттар сияқты сырт, бөтен емес.
Азық қоспалары адамдармен көптеген ғасырлар бойы қолданылып келуде
(тұз, бұрыш, түймедақ, мускат жаңғағы, корица, бал), дегемен, олардың кең
қолданысқа ие болуы тек ХІХ ғасырда басталды, бұл тағам өндіріснде дәстүрлі
технологияларды жаңартып, химия мен биология жетістіктерін қолданумен
байланысты болды.

1 Азық-түлік қоспалары

1.1 Пайда болу тарихы

Тағам қоспалары – бұл жоғары технологиялық ғасырдың жаңалығы емес. Тұз,
сода, дәмділіктер адамға ерте заманнан бері белгілі. Тағам қоспаларын
қолданудың тарихы (сірке және сүт қышқылы, ас тұзы, кейбір дәмдеуіштер және
т.б.) бірнеше мың жылды санайды. Дегенмен, тек ХІХ-ХХ ғасырларда оларға аса
назар аудара бастады. Бұл тез бұзылатын және жылдам қатып кеуіп кететін
тағамдарды алыс қашықтыққа тасымалдаудың салдарынан сақталу мерзімін ұзарту
қажеттілігінен туды. Қазіргі заманғы адамның тартымды түс пен иіске деген
сұранысын хош иістендіргіштер мен бояуыштар қамтамасыз етеді. Семіздік
пен сусамыр дерттерінің таралуына байланысты қант ауыстырушалыр мен тәтті
қосқыштар негізіндегі тағам өндірісі кеңейді. Қазіргі таңда тағам
өндірісінде 500-ге жуық әр түрлі тағам қоспалары қолданылады. Ал егер
олардың қосындыларын ескерсек онда бұл сан екі еселенеді. Жалпы, тағам
қоспалары – бұл тағамдардың дәмін жақсартып, құндылығын көтеріп, бұзылуын
баяулату үшін қолданылатын пайда болу заты химиялық заттектер. Бірақ
олардың қолданылуының нағыз гүлдену шағы ХХ ғасырда болды – тағам
технологиясының ғасыры. Қоспаларға зор үміт артқан болатын. Олар үмітті
толық ақтап шықты. Олардың көмегімен дәмді, ұзақ сақталатын және сонымен
қатар тағам өнідірісінде еңбек сыйымдылығы әлдеқайда аз тағамдардың
ассортименті пайда болды. Мойындауға ие болған соң, жақсартушылар ағынға
қойылды. Шұжықтар ашық-қызғылт, йогурттар нәрлі, жемісті, ал кекстер
толық-қатпайтын болып шықты. Тағамдардың жастығы мен тартымдылығын
бояуыштар, эмульгаторлар, тығыздаушылар, қоюландырушылар, глазировательдер
дәм мен хош иіс белсендірушілері ретінде қолданылатын қоспалар қамтамасыз
етті. Өткен ғасырдың 90-шы жалдарына дейін отандық өнеркәсіп тағам
қосындыларын қолданбады, бірақ кейін тез қуып жетіп, тіпті шектен тыс
асып кетті.
Мамандардың мәліметі бойынша адам денсаулығы 8-12% денсаулық сақтау
жүйесіне, қоршаған орта жағдайынан – 20-25%, ал әлеуметтік-экономикалық
жағдайдан және өмір сүру салтынан 52-55%-ға тәуелді. Дұрыс тамақтану
адамның қалыпты өсуі мен дамуын қамтамасыз етеді, аурулардың алдын алады,
өмірді ұзартады, жұмыс белсенділігін арттырып, қоршаған ортаның зиянды
факторларына бейімділуіне көмектеседі.
Осы қажеттіліктерді қамтамасыз ету үшін адамзатқа әдетте қол жетімді
болғаннан біршама көп ресурстар қажет. Жер шарындағы адам саны мен олардың
қажеттіліктері әрдайым өсуде, ал табиғаттың адамзатты тамақтандыру
мүмкіндіктері шектеулі.
1856 жылы неміс химигі Юстус Либих ет қосусыз ет сығындысын ойлап
тапты, ол енді сорпа текшесі ретінде таралды. Либихтың өмір сүру кезінде
Еуропада мұндай күмәнді эрзацпен (толымсыз жасанды зат) біреуді тоқ қылу
туралы арман етуге де болмайтын. Сондықтан, оның өндірісі үшін алғашқы
зауыттар Оңтүстік Америкада салынды. Ал өркениетті елдерге ол бесінші
дәммен - натрий глютаматымен, байытылып барып енді. Қытайлықтар
глютоматты шіріген теңіз өнімдерінен алатынды. Қазіргі өнеркәсіп оларды
синтездейді. Одан зертхана тышқандары соқыр болатыны белгілі, бірақ
адамдарға әсер етпейді.
1869 жылы қатты май алынды – бұл үшін сутегіні қыздырылған өсімдік
майынан өткізеді. Процесс гидриттеу деп аталады. Стеаринді шамдарды білесіз
бе? 1902 жылы американдық Норманн гидреттеуді жақсарта келіп тығыз емес,
жұмсақ майлы масса – маргарин ала алды. Оны да бас кезінде ешкім жей
қоймады. Алғашқы дүниежүзілік соғыс көмектесті. Аш Германия адамдарды бір
нәрсемен болса ада тамақтандыру үшін маргарин өндірісін ағынға қойды.
Голсуорсида мынадай оқиға болды: жұмыссыз, соншалықты кедей отбасы таңғы
асқа маргарин жеуге мәжбүр болды.
Эрзац өнімдер біз оларды шынайы түрде сатып алғанда ақ және зиянсыз
болуын жояды. Ресей елі сояны қолдану бойынша бірінші орында екені белгілі,
бірақ ол сояны қатты құмартқаннан емес, ал ол генетикалық-түрлендірілген
түрінде өзге табиғи деп сатылатын өнімдердің құрамында
қолданылатындығында.
Тәтті суды сатып ала отырып, біз қанттың көп мөлшері адам ағзасына
зиянды екенін білеміз, бірақ біз онда қанттың жоқ екендігін біле
бермейміз.
Цикламат – мұнай негізіндегі синтетикалық заттек, қанттан 200 есе
тәтті, канцероген, жаман ісік (рак) ауруын арандатады. 1969 жылы АҚШ пен
Канада аумағында қолданылуға тыйым салынған. 1975 жылы Жапония, Оңтүстік
Корея және Сингапурда. Цикломатты тасымалдаушы ел Индонезияда да оған тыйым
салынған. Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде цикламат арзан өнімдер ретінде
концентрациялы лагерьлерге тасымалданған.
Өзге қант ауыстырушылары дәріханаларда сатылып сусамыр науқастарына
ұсынылғанымен, тіпті зиянсыз емес. Сахарин және калий ацесульфамы қатерлі
ісікті арандатады. Аспартам (ол: свитли, сластилин, сукразит, нутрисвит)
бас ауруларын, шаршау, жүрек депрессияларын арандатады. Қатерлі ісікке
шалдырмағанынмен, бас ісігін және кейде туберкулезді тудырады.
Ал сіз күнделікті үстеліңіздегі не екенін білесіз бе?
Соямен түрлендірілген шұжық, импорттық ірімшік (бірен-сарандап гендік
инженерияның өнімі), түрлендірілген картоптан жасалған майға қуырылған
картоп (чипсы), трансгенді майлардан жұмсақ май, тірі кезінде тезірек өсу
тағам қоспаларымен тамақтанған тауықтың еті, құрттарға жағымсыз алмалар
және т.б.
Басты мәселе, сатып алушылар өнімдерде тағам қоспаларының бар
екендігін жиі біле бірмейді. Бірақ дегенмен, оны біле тұра да, бар
ақпаратты жөнді қолдана алмай, шатысады.

1.2 Тағам қоспаларының классификациясы

Тағам өндірісінде ортақ бір – тағам қосындалары деген атаумен
біріктірілген заттектердің үлкен тобы қолданылады. Бұл термин бір
түсіндірмеге ие емес. Көбіне бұл терминді тағам өнімдерінің өіндірісінде,
тасымалдауында, сақталуында енгізу үшін арналған, бірақ өздігінен тағам
ретінде қолданылмайтын табиғи немесе химиялық қосындылар. Тағам қосындылары
тағам өнімінің құнарлылығын сақтау, оның технологиялық өңделуін жақсарту
мен жылдамдату және сақтау мерзімін ұзарту, сонымен қатар консервілеу,
сақтау немесе өнімнің органолептикалық қасиеттерін әдейі өзгеру (түсі,
иісі, консистенциясы) үшін қолданылуы мүмкін.
Әдетте тағам қоспаларын бірнеше топқа бөледі:
1. өнімнің сырт келбетін жақсартатын заттектер;
2. консистенцияны өзгертетін заттектер, әдетте бұл топқа шалағайы-
белсенді тағам заттектерін де жатқызады;
3. хош иістендірушілер;
4. тәтті қосқыш заттектер және дәм қоспалары;
5. өнімнің сақталуы мен сақтау мерзімін ұзартатын заттектер.
Тағам өнімдеріне құнарлылық беру үшін немесе емдеу-профилактикалық
мақсаттармен (дәрумендер, микроэлементтер, аминқышқылдары және т.б.),
сонымен қатар, дәмділіктер, дәмдеуіштер тағам қоспаларына жатпайды.
Зоотехника және ветеринарияда, өсуді жеделдететін және т.б. қолданылатын
пестицидтер, биологиялық белсенді заттектер тағам қоспалары болып
табылмайды. Қазір тағам қоспалары ретінде арнайы зерттеулерден өткен, адам
ағзасына зиянсыздығы дәлелденген препараттар қолданылуы мүмкін. Мұнда
препараттың уыттылығы мен мутагенділігі, бластомогенділігі, теорагенділігі,
және де өнімнің құндылық қасиетіне әсері анықталады. Осындай зерттеулердің
негізінде тағам қоспаларының өнімдегі барынша мүмкiн концентрациясы
белгіленеді. Мүмкін тәуліктік дозасы (мгкг дене массасының) – және мүмкін
тәуліктік тұтыну – дене массасының ортана көлеміне – 60 кг, есептелген
мөлшері. Қауіпсіздікті белгілеу рәсімі кең салыстырмалы зерттеулер
нәтижесінде тағам қоспалары бойынша Біріккен комитеті ФАОДДСҰ және
Еуропалық Кеңестің тағам өнімдері бойынша Ғылыми комитеті іспетті
ұйымдармен жүзеге асырылады. Адамға тағам қоспасының әсер етуінің қауіпсіз
деңгейін анықтау үшін, яғни оның мүмкін тәуліктік түсімімін орнату үшін
созылмалы уыттылық тәжірибелерінде уыттылық әсерін тигізбейтін қоспаның
мөлшер көлемін қауіпсіздік деңгейіне бөледі.
Тағам қоспаларының уыттылық-гигиеналық зерттеулерін өткізу мен
ұйымдастырудың халықаралық тәжірибелері ДДСҰ-ның Тағам қоспалары мен
контаминаттардың тағам өнімдеріндегі қауіпсізідігін бағалау қағидалары
атты арнайы құжатта біріктірілген.
Қазақстан Республикасында 2008 жылдың 4 мамырында Үкіметтің қаулысымен
2004 жылғы 9 қарашада қабылданған Техникалық реттеу туралы заңына сай
Тағам қоспаларының қауіпсіздігі, олардың қолданылуы мен айналымына
қойылатын талаптар атты техникалық регламент бекітілді. Осы регламентте
елдің территориясында тағам қосындалрына қойылатын талаптар мен тыйым
салулар берілген.
Тағам қоспалары технологиялық функциялары бойынша жалпылама- лағанда
негізгі 7 топқа бөлінеді:
1.тағам өнімдерінің дәмі мен иісін жақсартатаын тағам қоспалары (тағам хош
иістендіргіштер, иіс пен дәмді түрлендіргіштер мен күшейткіш заттар,
тәттілендірушілер, ас қышқылы, қышқылдылықты реттеуіштер)
2.тағам өнімдерінің сырт кейпін жақсартатын тағам қосындылары (ас
бояуыштары, бояуды тұрақтандырғыштар, ағартқыштар, глазировательдер),
3.тағам өінмідерінің консистенциясын реттейтін тағам қоспалары(эмульгатор,
стабилизатор, қоюландырғыш, қопарғыштар, толтырғыштар),
4.сақтау мерзімін ұзартатын тағам қоспалары (консерванттар,
антиқышқылдаушылар, ылғал сақтайтын агенттер, газ орталары),
5.нан пісірудегі жақсартушылар,
тағам өнімін өнддіруді жеңілдететін және жылдамдататаын кещенді тағам
қоспалары,
7.технологиялық көмекші заттар (пісіруді жеделдеткіштер, көбіктендірушілер,
көбікқшушілер, флокулянттар, хладоагенттер, пропеллент, катализатор,
пайдалы микроағзалардың тіршілігіне көмектесетін заттектер, кептіргіштер,
экстрагенттер, қопарғыштар).
Тағам қосындыларын классификациялау үшін Еуропа Кеңесінің елдерінде
нөмірлеу жүйесі қалыптастырылған (1953 жылдан бастап енгізілген). Әрбір
қоспа Е әрпінен басталатын бірегей нөмірге ие. Нөмірлеу жүйесі
толықтырылып, “Codex Alimentarius” халықаралық классификациясына
қабылданған.
Халықаралық классификация:
100 - Сары
109

Е100 – Е199 Бояуыштар
110 - Сарғылт
119
120 - Қызыл
129
130 - Көк және күлгін
139
140 - Жасыл
149
150 - Қоңыр және қара
159
160 - өзгелері
199
200 - Сорбаттар
209

Е200 – Е299 Консерванттар

210 - Бензоаттар
219
220 - Сульфиттер
229
230 – Фенолдар және формиаттар (метаноат)
239
240 – Нитраттар
259
260 – Ацетат (этаноат)
269
270 279Лактаттар
280 – Пропиноаттар
289
290 + басқалары
299
300 – Аскорбат (С дәрумені)
305

Е300 – Е399 Тотықтырғыштар
306 – Токоферол (Е дәрумені)
309
310 – Галлат және эриторбат
319
320 – Лактат
329
330 – Цитрат
339
340 – Фосфат
349
350 – Малат және адипат (адипинат)
359
360 – Сукцинат және фуромат
369
370 - басқалары
399
400 – Альгинат
409

Е400 – Е499
Тұрақтандырғыштар,
қоюлатқыштар,
эмульгаторлар
410 – Шайырлар
419
420 – Өзге табиғи заттектер
429
430 – Поликсиэтиленнің қосындылары
439
440 – Табиғи эмульгаторлар
449
450 – Фосфаттар
459
460 – Целлюлозаның қосындылары
469
470 – Май қышқылдарының қосындылары
489
490 - басқалары
499
500 – Органикалық емес қышқылдар
509

Е500 – Е599 рН
тұрақтандырғыштар
510 – Хлоридтер мен сульфаттар
519
520 – Сульфаттар және гидроксидтер
529
530 – Сілтілік металдардың қосындылары
549
550 – Силикат
559
570 – Стеарат және глюконаттар
579
580 – басқалары
599
900 – балауыз
909
Е900 – Е999 Басқалары
910 – глазирователь
919
920 - Ұн өнімдерін жақсартатын заттектер
929
930 – Тәтті қосқыш
949
950 – көбіктендіргіш
969
990 - басқалары
999
Е1100 – Е1599 Қосымша Стандартты классификацияға түспейтін жаңа
заттектер заттектер

Тағам өнімдеріне енгізілетін кез-келген заттек адам денсаулығы үшін
қауіпсіз болуы тиіс. Кейбір қоспалардың көп мөлшері агрессивті элементке
айналады және ағзаға уытты әсер ететіні белгілі. ДДСҰФАО 1973 жылы
тұтынушылар денсаулығына кері әсер тигізбейтін тағам өнімдеріне
қоспаларының шектеулі мөлшерін белгілейтін Кодекс қабылдады.
Осындай бақылау нәтижесінде зат белгілі бір өмір ұзақтығында ағзаға
зиянсыз тұрақты түрде қабылдауға болатын тәуліктік мүмкін тұтыну нормасы
тағайындалды. Адам денсаулығына кері әсер тигізбейтін тағам қоспалары үшін
Минималды жарату мөлшері қойылмайды. Мысалға, мынадай табиғи қоспалар: Е164
бозғалдақ, Е166 Сандал ағашы, Е160 каротиндердің табиғи сығындысы,
Е260 сірке қышқылы, Е290 лецитин және басқаларын тағам өнімдеріне тек
технологиялық орындылықпен шартталған мөлшерде қосады. Күнделікті өмірде
қолданылатын кейбір табиғи қоспалар тіпті САН ПИН тізіміне тіркелмеген.
Олар: іркілдек (желатин), крахмал, ас тұзы және басқалары.
Барлық мәліметтерді біріктіретін болсақ, тұтынушы денсаулығына ең зиянды
жасанды боуыштар және консерванттар болып табылады. Сондықтан ерекше
боялған және сақтау мерзімі өте ұзақ тағам өнімдерінен алшақ болған абзал.
Тұтынушы қорабында жазылған құрамын назар салып оқыңыз.

1.3 Тағам қоспаларының адам денсаулығына әсері

Адамдардың бір қоспаны әр түрлі қабылдайтынын есте сақтаған жөн.
Біреуі әдеттегідей қабылдаса, екіншілері осы қоспаға деген аллергиялық
жауабы бар екендігін біле тұра, кейде шартты белгі жүйесін түсіне біле
бермейді. Денсаулық сақтау министрлігі мен Ұлттық тағам ассоциациясы рұқсат
берген қоспалардан кейбір адамдарда астма мен аритрия қозуы мүмкін.
Сондықтан мұндай адамдарға шартты белгінің астында не жасырылғанын білу
шарт және осы қоспаға ағзасының реакциясын да білген жөн. Мысалға, глутамат
туралы айтып кетсек. Тағам өндірісінде бұл заттек глутмамат натрия, дәм
жақсартушысы Е-612 деген атаумен белгілі. Ол ет татымын жасайды. Оны тез
даяр болатын сорпалар мен кеспелер, консервілер, тұздықтар, дәмдеуіштер
қосындыларына, дайын астарға, маринадтар, майға қуырылған картоп (чипсы)
және шұжықтар құрамына қосады. Бұл заттек көптеген қосымша кері әсерлерге
ие. Бұл заттеккке сезімтал адамдарда бас ауруын, тыныс демікпесін,
есекжемді арандатуы мүмкін.
Адам ағзасына кері әсерін тигізуі мүмкін кейбір тағам қоспаларының
тізімі:
Е103, Е105, Е121, Е125, Е126; Е130, Е131, Е142, Е153 - бояуыштар.
Тәтті газдалған суда, мұз кәмпиттерде және түсті балмұздақта болады.
Қатері ісік ауруына соқтыруы мүмкін.
Е171-173 – бояуғыштар. Тәтті газдалған судағы мұз кәмпиттерде, түсті
балмұздақта болады. Бауыр мен бүйрек ауруларына әкелуі мүмкін.
Е210, Е211, Е213-217, Е240 – консерванттар. Кез-келген консерві түрлерінде
(саңырауқұлақ, нәрсу, шырын, тосап). Қатерлі ісік ауруларына шалдықтыруы
мүмкін.
Е221-226 – консерванттар. Кез-келген консервілеуде қолданылады. Ас-қорыту
жүйесінің ауруларын тудыруы мүмкін.
Е230-232, Е239 – консерванттар. Кез-келген консерві түрінде болады.
Аллергиялық әсер тудыруы мүмкін.
Е311-313 – антиоксиданттар. Йогурт, сүт тағамдары, шұжық тағамдарында, май
және шоколадта болады. Ас қорыту жүйесінің ауруына шалдықтыруы мүмкін.
Е407, Е447, Е450 – тұрақтандырғыштар (стабилизатор)және қойылтқыштар
(заугуститель). Тосаптарда, джемдарда, қойылтылған сүтте, шоколад,
ірімшігікте болады. Бауыр мен бүйрек ауруларын тудырады.
Кейбір тағам қоспаларының тізіміне созылмалы аурумен ауыратын
науқастарға, балаларға және т.б. тыйым салынған.
Аллергияға душар адамдарға келесідей қоспалары бар тағамдардан алшақ
болған жөн: Е131,Е132, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311,
Е951;
Тыныс демікпесін қоздырғыш қоспалар: Е102, Е107, Е122, Е123, Е124, Е155;,
Е214, Е217;
Жүкті әйелдерге Е223 қоспасы бар тағамдарды қолдануға болмайды.
Бүлдіршіндерге Е249,Е262, Е310, Е311-312, Е320, Е514, Е623, Е626-635
қоспаларын қолданбағаны жөн.
Қосымшада Е тобындағы адам ағзасына зиянды Е қоспаларының тізімі
келтірілген.
Төменде тағам қоспалары бар кейбір өнімдер тізімі берілген:
Кока-кола.Фруктайм:Е952, Е850, Е951;
Дирол сағызы: Е414,Е422,Е466,Е470,Е171,Е903,Е321, Е951;
Жартылай сүрлі шұжық: Е450, Е471, Е300, Е330, Е621, Е250.
Кейбір қоспалар көп мөлшерде арасында да зиян – мысалға, Е250 (шұжықтағы
натрий нитриті), дегенмен тәжірибеде оларға тыйым салынбаған, өтйкені бқл
тауардың сатылым түрін қамтамасыз ететін аз жамандық, және оның жұшықтағы
мөлшері де көп емес. Жоғары сұрыпты сүрленген шұжықтарға пісірілген
шұжықтарға қарағанда нитрит деңгейі біршама жоғары – оларды аз жейді деп
нәтиже шығарылған.
Көптеген тұтынушылар йогурттың қызғылт түсіне кептірілген құрт-құмырсқа
ұнтағы – кошенил (Е120) арқылы қол жеткізетінін естіп ыза болар.
Өзге қоспаларды біршама қауіпсіз деп есетеуге тұрарлық (лимон қышқылы,
сүт қышқылы, сазароза және т.б.). Дгенемен белгілі бір қоспаларың синтезі
әр елде әр түрлі екенін ескеру керек, соныдқтан қауіпте де біршама
айырмашылық болады. Мысалға, микробиологиялық әдіспен алынған синтетикалық
сірке қышқылында ауыр металдардың қосындылары болуы мүмкін, оның мқлшері
әр елді түрліше белгіленеді.
Назарға алу керек, бұрын қауіпсіз деп есептелген өоспалардың бір бөлігі
(мысалға, шоколадтағы формальдегид Е240 немесе газдалған судағы Е121),
кейін қауіпті деп саналып, тыйым салынған болатын.
Кейбір өндірушілер маркетингтік мақсаттарда құрамындағы өнімдерді Е
әріптік белгісімен көрсетпейді. Олар оны қоспалардың атауына ауыстырады,
мысалға натрий глутаматы, ал бұл беймәлім тұтынушыны шатастырады.
Минералды судың барлық түрлері, сүттің, кілегейдің, майсудың, өсімдік
және жануар майларының, қанттың, қызанақ тағамдарының, балықтар мен теңіз
тағамдарыныңғ како және шоклад өнімдерінің, кофе, шайдың, шараптың, балалар
тағамдарының, ірімшіктердің, қой және ешкі майларының боялуына тыйым
салынған.
Синтетикалық консерванттарды жаппай тұтыну тауарларына қолдануға тыйым
салынған: сүт, ұн, нан. Нәрлі ет, арнайы диеталық өнімдер, балалар
тағамдары және табиғи деп көрсетілген өнімдер.
Ең қауіпті деп консерванттар мен тотықтырғаштарды санауға болады.
Консерванттар биохимиялық реакцияны бұзады, нәтижесінде мұндай ортада
тіршілік ету мүмкін емес болады, сондықтан бактериялар құрдымға ұшырап,
өнімнің сақталу мерзімі ұзарады. Адам әр түрлі жасушалардың көптеген
түрлерінен құралған, және едәуір үлкен массаға ие (біржасушалылармен
салыстырғанда), сондықтан, біржасушалы ағзамен салыстырғанда консервантты
қолданудан мерт болмайды (және де асқазандағы тұз қышқылы консерванттарды
бұзады!, дегенмен, адам ағзасына консерванттардың көп мөлшері түссе, онда
оқиғаның аяғы аянышты болуы мүмкін. Консерванттар мен тұрақтандырғышатр
(стабилизатор) антибиотиктерге ұқсас. Бояуыштар арасында көптеген зиянды
қоспалар бар, өтйкені бояуыштар өздігінен 100 % синтетикалық заттек болып
табылады. Мұнда абай болу керек – кейбір бояуыштар қауіпті не болмаса
зиянды! Жеке алғанда, Е121 және Е123 қоспаларына тыйым салынған.
Стабилизаторлар көбінесе өсімдік не жануар заттектері болып табылады.
Мысалға, Е406 – агар-агар (су өсімдіктерінен алынтаны өнім, іркілдікке
ұқсас). Бірақ стабилизаторлардың көбі табиғи негзіде болса да, химиялық
бапталған№ эмульгаторлар жиі минералды заттармен көрсетілген, сыалға: Е500
– сода(натрий гидрокарбонаты); Е507 – тұз қышқылы; Е513 – күкірт қышқылы.
Минералды заттар – табиғи өінмдер, сәйкесінше, олар біздің ағзамыхға
үйреншікті, ал көп жағдайда ағза минерлдарды қажетсінеді және өздерінің
құрамында сақтайды (мысалға, қойылтылған тұз қышқылы асқазанда рН 0,9-
1,5). Эмульгаторлар қауіпсіз деп ойлаған қате. Табиғатта у немесе уытты
болып табылатын минералды заттар кездеседі.
Есте сақтаған жөн – кез-келен тағам өнімдерінің модификациялануы мен
жақсартылуы бқл өнімдердің сапасын түсіреді, ал модификациялар мен
жақсартулар ағзаның бұзылуына йкеліп соқтырады. Сонлықтан мүмкіндігінше
синтетикалық заттектері жоқ таби,и өнімдерді қолданған дұрыс, өз ағзаңызды
дәм, түс жақсартушыларынан, қант ауыстыруышлармен алдуыдан бас тартыңыз.

2. Тағам қоспаларының топтары

2.1. Өнімдердің сырт келбетін жақсартушы заттектер.

Өнімдердің сырт келбетіне (тартымдылығына) жауап беретін заттектердің
негізгі тобына азық-түлік бояулары, түстің саұталуына жауап беретін
заттектер, және ағартқыштар жатады.
Тағам өнімдерінің түсі тұтынушылар үшін оның танымдылығы, нәрлілігі,
сапасы, бәсекеге қабілеттілігі скеілді қисеттердің мінездемесі болып
табылады. Дегенмен, заманауи тағам технологиясын жүзеге асырғанда азық-
түлікт өнімдері жиі бастапқы, тұтынушы үшін үйреншікті бояуын жоғалтады,
ал кейде ұсқынсық түрге ие болып, тартымсыз болады.
Азық-түлік бояулары. Тағам өнімдерінің сырт келбетін жақсартушы
заттектердің арасында маңызды орынға азық-түлік бояуыштары ие. Бұл химиялық
жасанды заттектер немесе табиғи қосындылар, олар азық-түлік тағамдарына
түс береді не болмаса она қанық қылады. Тағам өінмдеріне немесе жартылай
фабрикаттарға түрлі реңк беру үшін табиғи немесе жасанды (органикалық
немесе бейорганикалық) бояуыштар қолданылады.(Қосымша 2) Оларды кондитер
өнімдерін, сусындарды, маргаринді, кейбір консервліре түрелірн және т.б.
өнідргенде кең қолданады.
Табиғи бояуыштарды әдетте табиғи көздерден өзінің химиялық табиғаты
бойынша әр түрлі қоспалар түрінде алады, онаң құрамы алу көзімен
технлогиясына байланысты, соған байланысты тұрақтылықты қамтамасыз ету
қиынға соқтырады. Табиғи бояуыштардың арасында каротиноидтар, антоциандар,
флавоноидтар мен хлорофилдерді атап өту керек. Олардыңғ әдеттеғ уыттылығы
жоқ, бірақ кейбіреулеріне мүмкін тәуліктік мөлшері белгіленген. Кейбір
табиғи бояуыштар немес олардың қосындылары мен композицияларыбиологиялық
белсенділікке ие, боялатын тағамның құндылығын арттырады. Табиғи
бояуыштарды алу көздері ретінде мәдени және жабайы өсімдіктер бөліктері,
оларды шарап, шырын және консерві өндіруден кейінгі қалдықтары болып
табылады, сонымен қатар, кейбіреулерін химиялық немес микробиологиялық
синтез нәтижесінде алады. Табиғи бояуыштар, сонымен бірге жақсартылғандар,
ауадағы оттегіге, қышқылдар мен тұздарға, температураға сезімтал,
микробиологиялық бұзылуға ұшырайды.
Синтетикалық бояуыштар табиғи бояыштармен салыстырғанда біраз
технологиялық артықшылықтарға ие. Олар ашық, қанық, жеңіл жасалатын түстер
береді және материал технлоогиялық ағын жолында душар болатын әр-түрлі
әсерлерге сезімталдылығы төмен.
Синтетикалық азық-түлік бояуыштары - бірнеше органикалық класс
өкілдері: азобояуыштар(тартразин – Е102; сары күн батысы - Е110;
кармуазин – Е122; ал-қызыл 4К – Е124; қара жылтыр – Е151); триарилметанды
бояуыштар ( көк патенттелген V – Е131; жылтыр көк – Е133; жасыл 5 – Е142);
хинолинді(сары хинолинді – Е104); индигоидті(индигокармин – Е132). Осы
қосылыстардың барлығы суда ерігіш, көбісі металл иондарымен ерімейтін
кешендер құрады, және осы формада ұнтақ тектес өнімдерді бояғанда
қолданылады.
Минералды (органикалық емес) бояуыштар. Бояуыштар ретінде минералды
пигменттер мен металлдар қолданылады. Тағам бояуыштарының жеке топтарын
қарастырып өтейік:
Кармин – қызыл табиғи бояуыш, антрахионның туындысы. Тағам
өнідірісіснде 100 жылдан астам қолданылып келе жатыр. Карминді кептірілген
кошенил денелрінен алады – Оңтүстік Амрика мен Африкада өсетін кактуста
өмір сүретін жәндік.
Алканнин – 1,4-нафтохинон туындысы. Алканнин бояуыш ретінде көне
заманнан бері белгілі, оны Alkanna tinctoria атты өсімдік тамырынан алады.
Күрең-қызыл реңк береді.
Куркума – сары табиғи бояуыш, Зімбір тұқымдас өсімдіктерден алынады –
curruma longa. Спиртті ерітінді ретінде қолднылады, өйткені куркума суда
нашар ериді.
Энобояуышты жүзімнің қызыл сұрыптарының және аю бадам жидектерінің
сығындысынан ал-қызыл сұйықтық ретінде алынады. Оның құрамына қосындылар
қсопасынан тұрады, соның ішінде антициан мен кахетиндер. Өнімдерді
энобояуышпен бояған кезде түсі рН ортаға байланысты. Қышқылдатылған,
бейтарап және азсілтілі орада энобояуыштың қызыл реңкі көк түске бояйды.
Сондықтан энобояуыш кондитер өндіріснде оны қажетті рН ортаны қлыптастыру
мақсатында органикалық қышқылдармен бірге қолданады.
Қант колері (карамель) – қантты карамелизациялаудан пайда болған
күңгірт боялған өнім. Оның сулы ерітінділері тартымды иісі бар қара-қоңыр
сұйықтық болып табылады. Кулинарияда, сусындарды бояуда және кондитер
өнімдерінде қолданылады.
Жасанды бояуыштардың арасында келесідей рұқсат етілгендерін атап өту керек
:
Индогокармин(индиигодисульфоқышқылд ың динатриилі тұзы). Индигокармин
суда еріткенде қанық көк түс береді. Кондитер өнеркәсібінде және шақпақ
қант өнідіріснде қолданылады.
Сары татразин – азибояуыштың натрий тұзы. Татоазин суда жақсы ериді,
сарғылт түсті ерітінді береді. Кондитер өнеркәсібінде, сусындар өндірісінде
қолданылады.
Кейбір жеке бояуыштарды қолдану шарттарында тағам түрі және олар
нақты өнімдегі бояуыштың қолданылуының ең жоғарғы шегі анықталады, егер
мұндай шектер қойылатын болса. Гигиеналық көзқарас тұрғысынан, өнімдерді
бояу үшін қолданылатын бояуыштардың арасында жасанды бояуыштарға аса зор
назар бөлінеді. Олардың уытты, мутагенді және канцерогенді әсері
бағаланады. Табиғи бояуыштардың уыттылығын бағалау кезінде оның алынған
обьектісінің мінез-сипаты, оны қолдану деңгейлері анықталады.
Модификацияланған табиғи бояуыштар, сонымен қатар азықтық емес шикізаттан
алынған бояуыштар уыттылық бағасын жасандылар секілді алады.
Түс реттеуші материалдар. Оларға азық шикізаттары мен дайын өнім
компоненттерімен әрекеттескенде тағам түсін өзгертетін қосындылар жатады.
Оның ңшңнңде ағартушы заттектерді атап айтқан жөн – табиғи пигменттерді
бқзатын қоспалар немесе тағам өнімдерін алу кезінде пайда болатын боялған
өнімдер. Мысалға, кұкірт диоксиді. ерітінділері және оның тұздары
ағартқыш және консервілеу әсерін тударыда, нәтижесінде көкөністер мен
жемістердің ферментативті қараюын тежейді, сонымен бірге, меланоидтардың
пайда болуын баяулатады. Күкірт диоксиді В1 дәруменнін бұзады және ақуыз
молекулаларына әсер етіп келеңсіз жағдайларға әкелуі мүмкін.
Калий нитраты және нитриті ет және ет өнімдерін өңдеу кезінде, қызғылт
түсін сақтау үшін қолданылады. Миоглобин – қызыл бояуыш нитарттармен
әрекеттескенде нитрозомиглобин түзеді, ол ет өнімдеріне қызыл тұзадлағн ет
түсін береді, және қайнатқанда өзгермейді.
Тап осындай әсерге калий нитраты да ие, ол микроағзалар бөлетін
ферменттер көмегімен калий нитаһратына ауысады. Қазіргі таңда нитраттар мен
нитриттерді қолдану жиынтығы жөнінде дәрігерлердің наразылығы туып, әрі
қарай зерттеулерді талап етіп отыр.

2.2. Азық-түлік өнімдерінің құрылымын және физикалық-химиялық қасиеттерін
өзгертетін заттектер.

Азық қоспаларының бұл тобына тағам өнімдерінің реологиялық бар немесе
қажетті қасиеттрін өзгертетін немесе жасайтын заттектерді жатқызуға болады,
яғни олардың консистенциясын реттейтін немесе құратын заттектер. Оларға әр
түрлі функционалдық класс қоспалары жатады – қойылтқыштар, гелжасаушылар,
тағам өнімдерінің физикалық жағдайын тқрақтандырғыштар, бетті-белеснді
заттектер (поверхностно-активные вещества), жеке алғанда, эмульгаторлар мен
көбіктендірушілер.
Бұл топтағы азық қоспаларының химиялық табиғаты алуан түрлі. Олардың
арасында табиғи туынды және жасанды жолмен алынатын, соның ішінде химиялық
синтез жолымен алынатын өнімдер бар. Тағам өндірісінде олар дара
қосындылар немес қоспалар ретінде қолданылады.
Соңғы жылдары тағам құрылымын өзгертетін азық қоспаларының тобында
бірнеше компонеттерден тұратын тұрақтандырушы жүйеге баса назар аударылуда:
эмульгатор, стабилизатор, қойылтқыш. Олардың сапалы құрамы, компонеттердің
ұйқасы алуан түрлі болуы мүмкін, бұл тағам өнімінің мінезіне, оның
консистенциясына, алу технологиясына, сақтау жағдайларына, жүзеге асыру
әдістеріне тәуелді.
Қазіргі тамақ өнеркәсібінде осындай қоспалардың қолданылуы эмульсиялы
және гелді табиғаты бар (маргарин, майонез, тұздық, пастила, зефир,
мармелад), құрылымдалған және текстураланған өнімдер ассортиментін алуға
көмектеседі.
Тұрақтандырушы жүйелер қоғамдық және үй тамақтануында, кулинарияда кең
қолданылады. Олар сорпалар ( құрғақ, консервіленген, мұздатылған),
тұздықтар (майонез, қызанақ тұздығы), сорпалы өнімдер, консервіленген
тағамдарға арналған өнімдер өндіріснде қолданылады.
Қойылтқыштар, желе- және ұйымалар(студнеобразователь). Азық қоспаларының
бұл үлкен тобы тағам өнеркәсібінде жоғары тұтқырлыққа (қойылтқыштар) ие
коллоидті ертінділер, ұйымалар – жоғары молекулалы компонент пен төмен
молекулярлы ерітінділерден тұратын поликомпонентті ағынсыз жүйелер
(ұйымаландырғыштар), және гледер – құрылымдалған коллидті жүйелер алу үшін
қолданылады.
Олардың арасында табиғи қоспалар ата кеу жөн: іріклдек, пектин, натрий
альгинаты, агароидтар, көміруслар, өсімдік шайырлары және жасанды жолмен
алынатын заттектер.
Іркілдек (желатин) жануарлардың сүйектері, сіңірлері мен тарамыс
тарынан алынады. Ол ыссы суда ерігіш, мұздатқанда сулы ерітінділер ұйымаға
айналады. Іріклдекті зельц, желе (жемісті және балық), балмұздақ
өндіріснде және кулинарияда қолданады.
Крахмал және модификацияланған крахмалдар. Крахмал және оның
фракциялары (амилопектин), бөлшектік гидролиз өнімдері – декстринц және
модификацияланған көмірсулар қойылтқыш, ұйымалар және желе жасаушы ретінде
кондитер, нан пісіру өнеркәсібінде, балмқздақ жасауда қолданылады.
Пектинді заттектер. Пектинннің қйыма жасаушы қасиеті оның молекулярлы
массасына (полмеризация деңгейі), оның молекула құрамына енетін метиль
топтарының санына және еркін карбоксильді топтар бар болуына тәуелді.
Карбоксильі топтардың эритрификациясына байланысты жоғары және аз
жтерификацияланған пектиндерді ажыратады. Жоғары сапалы пектиндер цитрустар
мен алма қабығынан алынады, ал төмен сапалысын – қызылша сығындысынан –
қант өндірісінің қалдығы, жасайды. Берік ұйыманы пектин тек қант пен
қышқыл бар кезде құрады. Олардың қосылысы біршама өзгеруі үмкін. Су
ерітінділерінде карбоксильді топтардың диссоциациясы жүріп, ол макроанинге
айналады.
Агар-агарды Тынық мұхиты мен Белое теңізіндегі су өсімдіктерінен алады.
Агар салқын суда онша ерімейді, бірақ ісіп кетеді. Ыстық суда коллоидті
ерітінді құрады, ол суығанда жақсы берік қйыма береді. Агар-агарды кондитер
өндіріснде желе мармеладын, пастила, зефир жасау кезінде, ет және балық
ұйымаларын, желе, пудингтер, балмұздақ, шырындарды ағарту үшін қолданады.
Агароид (қара теңіз агары) филлофора атты Қара теңізде өсетін су
өсімдігінен алынады. Салқын суда нашар ериді, ыстық суда коллоидты
ерітіндіге айналыпғ суығанда созылмалы консистенцияға ие қйымаға айналады.
Агар-агарға қарағанда ұйыма жасау ұабілеті екі-үш есе төен. Химиялық
табиғаты бойынша агар және агароидтқа фурцелан жақын – теңіз су өсімдігі –
фурцелариидан алынатын полисахарид. Мармелад және желе кәмпиттерін жасағнда
қолданады.
Целлюлозаның қарапайым эфирлері – метил (метилцеллюлоза) және этил
(этилцеллюлоза) – балмұздақ, кондитер өнімдері, тұздықтар жасауда
қолданылады.
Тәттітендіретін заттектер және дәм қоспалары. Азық-түлікті бағалау
кезінде тұтынушы олардың дәмі мен хош иісіне баса назар аударады. Басты
рөлді мұнда дәстүрлер, қалыпасып қалған салттар, және белгілі бір
тағамдарды татқан кездегі адам ағзасында пайда болатын жайбарақаттылықтың
пайда болуы атқарады. Тартымсыз, үйреншіксіз дәм жиі тағамның төмен
сапасымен пара-пар қойылады. Тамақтану физиологиясы хош иістендіруші және
дәмдеуші заттектерді тағамның басты компонеттері ретінде қарастырады, олар
ас қорытуды жақсартады, ас қорыту сөлінің белсенділігін арттыру арқылы ас
қорыту мен ас сіңіру процесін жеделтеді, ішек микрофлорасының сауығуына
септігін тигізеді. Дегенмен, ащы тұздықтарды және эфир майларын шектен
тыс қолдану бауырға кері әсерін тигізеді. Ащы және тәтті тағамдар, сөзсіз,
ағзаның қартаю процесін жеделдетеді.
Дәмді қабылдау – өте күрделі, аз зерттелген процесс, ол сәйкес
рецептормен заттектің дәміне жауапты молекулалардың өзара әрекеттесуімен
байланысты. Адамда сезімтал жүйе бірнеше дәм рецепторларына ие: ащы,
ұышұыл, тұзды және тәтті. Олар тілдің жеке бөліктерінде орналасқан және әр
түрлі заттектерге жауап қайырады. Бөлек дәм сезімдері бір-біріне әсер етуі
мүмкінғ әсіресе, бірнеше қосындылардың бірдей ісер етуі кезінде.
Ағзаның тағамдардың хош иістеріне де реакциясы да күрделі. Хош иіс –
сезім мүшелерімен қабылданатын заттектердің ерекше қасиеті. Бұл процесс
обоняние деген атқа ие болды. Мамандардың айтуы бойынша бұл процесске
бірнеше факторлар (химиялық, биологиялық және өзге де) әсер етеді. Тағам
өнеркәсібінде хош иіс маңызды факторлардың бірі болып табылады, ол белгілі
бір тағамның нарықтағы танымалдылығын анықтайды. Дегенмен, кең мағынада,
хош иіс деген сөз өнімнің дәмі мен иісін анықтайды. Тағам ауызға түсе
отырып түрлі рецепторларға әсер етіп, дәм, иіс, температура ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.