Сүттің минералдық құрамы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 63 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

Аннотация . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Нормативтік сілтеме. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Анықтамалар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Белгілер мен қысқартылған сөздер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Кіріспе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 Аналитикалық шолу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1 Сүттің құрамы мен қасиеті. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.1 Сүттің химиялық құрамы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.2 Сүттің минералдық құрамы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.3 Сүтте кездесетін витаминдер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.4 Сүттің пайда болуы мен бөлінуі . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.5 Микроорганизмдердің сүтке түсу жолдары . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
1.1.6 Сүтті алғашқы өңдеу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.7 Сүтті жоғары температурамен өңдеу . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . .
1.1.8 Сүттен өндірілетін өнімдердің маңызы . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . .
1.1.9 Сүт тағамдарын жасау технологиясы . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . .
1.2 Ірімшік сарысуын өңдеу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2.1 Сарысудың ақуыздарын пайдалану және бөліп алу әдістері . . . . . . .
. . . . . .
1.2.2 Құрғақ ақуыздық заттар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2.3 Сүт қантының технологиясы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2.4 Сарысудан алынатын құрғақ және қоюландырылған өнімдердің технологиясы
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2.5 Сарысуды биологиялық жолмен өңдеу . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 1.2.6 Сарысу концентраты . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2.7 Сүт сары суында
микроорганизмдерді культивирлеу . . . . . . . . . . . . . .. . 1.2.8
Қоректік орта құрамының және сүт сары суындағы микроорганизмдердің
ерекшеліктері . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3 Сүт және сүт өнімдерінде кездесетін микроорганизмдерге сипаттама. . .
. . .
2 Тәжірибелік бөлім . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1 Тәжірибелік бөлімнің мақсаты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2 Тәжірибелік бөлімнің әдістемесі . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.1 Ірімшік сарысуының құрамын анықтау . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .
2.2.2 Лиофильдік ашытқылардың ұзақ сақталу процестеріндегі кейбір
физиологиялық-биохимиялық ерекшеліктері . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
2.2.3 Сарысуға Saccharomyces cerevisae ашытқысын қолданып азықтық ақуыз алу
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3 Тәжірибелік бөлімнің нәтижесі . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 Тіршілік қауіпсіздігі және еңбекті қорғау. . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . .
Қорытынды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Қолданылған әдебиеттер тізімі. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Қосымша бет. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Аннотация

Беттер Кесте Сурет
Әдебиеттер

Түйін сөздер: сүт, сүт қышқылды бактериялар, микроорганизмдер,
актиномицеттер, лактоза, сарысу, фермент, консервант, редуктаза, ашытқы,
кілегей, залалсыздандыру, пастерлеу, продуцент, штамм.

Бұл курстық жұмыста сүт сарысуы негізін Saccharomyces cerevisae
ашытқысымен мал азығын құнарландыру жолдарын зерттеу мақсатында, жаңа
микроорганизмдердің ассоциациясын зерттеп, оның дайын өнімнің
органолептикалық және физико-химиялық сапасына әсерін анықтау. Қазіргі
өндіріс технологиясында сүт өнімдерін өндіруде міндетті түрде бактериалды
ашытқыштар және концентраттар қолданылады, олардың микрофлорасы арнаула
түрде сүт қышқылы бактериясынан алынған штамм түрлерінен тұрады.
Курстық жұмыс негізінен үш бөлімнен: аналитикалық, тәжірибелік, тіршілік
қауіпсіздігі және қорытындыдан тұрады.
Аналитикалық шолуда сүттің құрамы мен қасиеті, сүттен өндірілетін
өнімдердің маңызы туралы, ірімшік сарысуы мен өңдеу, сүтте кездесетін
микроорганизмдер туралы жазылған.
Екінші бөлім тәжірибелік бөлімде қазіргі жаңа заманға сай технологияны
қолданып өндіріске қолайлы технологиялық сызба-нұсқасы жасалған. Ірімшік
сарысуының құрамын анықтау, лиофильдік ашытқылардың ұзақ сақталу
процестеріндегі кейбір физиологиялық-биохимиялық ерекшеліктері туралы,
сары су негізінде Saccharomyces cerevisae штамынан азықтық ақуыз алу туралы
жазылған.
Курстық жобада патенттік ізденіс жасалып, ғылыми зерттеу жұмысының
нәтижесі сүт сары негізін мал азығын сахармицес церевизае ашытқысымен
құнарландыру тиімділігін арттыру үшін қолданылады.

Анықтамалар

Стерилизация - микроорганизмдерді жоғары температура әсерімен химиялық
заттармен жою, сүзгіден өткізу.
Өсу факторы- сүттегі сүт қышқыл бактерияларының өсуіне жағдай жасайтын
азотты заттар.
Буферлілік - бұл сүттегі рН өзгерісін бақылап тұратын сүттің қорғаныс
қасиеті-ол сүттегі казейннің, фосфор қышқылдарының және лимон қышқылдарының
тұздарына байланысты.
Штамм - бұл бір топтағы микробтардың түрлері (мысалы, сүт қышқылды
стрептококктар) сүттің құрамындағы бір-біріне бөгет болмай жетілген
түрлері.
Антогонистік әсер - азықтың құрамындағы бір микробтардың тобын жойып,
екінші тобтың түзілуі.
Ашытқы - сүт ашытатын, сүт қышқыл бактерияларынан ашытқыны қосып та,
қоспай да алынатын қоспа.
Сүт – басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім.
Сүт қышқылды бактериялар - сүттің әсерімен сүт қышқылды өнімдер жасайтын
микроорганизмдер тобы.
Титрлеу - сұйық азықтық өнімдерді 100°C дейінгі температурада, қыздыру
әсерімен, залалсыздандыру және консервілеу.
Микроорганизмдер - микроскоппен ғана көруге болатын, өсімдіктер мен
жануарларда болатын майда немесе ұсақ организмдер.
Субстрат (лат. substratum – төсеніш, қоректік орта) – микроағзалар
қоректенетін және олардың өсулеріне қолайлы орталар.
Шикі сүт - жаңа сауылған, өңдеуден өтпеген сүт.
Витаминдер – организмнің дұрыс қалыптасып, одан арғы қалыпты тіршілігі
үшін өте қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет
болғанмен, әрбір витамин өзіне тән реакцияларға қатынасады.
Протезопептондық фракция – сарысу ақуыздарының жылуға төзімді бөлігі.
Сүтті пастерлеу - сүтті +630С температурада қыздыру пастерлеу деп
аталады. Қазіргі уақытта барлық елде сүтті сатуға тек пастерленгеннен
кейін ғана рұқсат етіледі. Сүтті жоғары температурада пастерлеу оның
құрамындағы микробтарды 98 процентке дейін жояды.

Қысқартылған белгілер мен мәндер

МО – микроорганизмдер
БТ - биотехнология
рН - қышқылдылық
Ккал - калорин
ҚМСҚ - құрғақ, майсыз сүттің қалдығы
ТСА - таза сүтті алмастырғыш
Гр - грамм
% - пайыз
мл - миллилитр
ºC - температура
А - ампер
млрд - миллиард
мг - миллиграмм
обмин - минуттағы ацналымдар
тәу - тәулік
м.о. – микроорганизмдер

Кіріспе

Жобаның өзектілігі. Қазақстан Республикасының президентінің жолдауын
қолдап елу елдің қатарына кіруге ұмтылып, экономиканы теңдестіре дамыту
қажеттігіне сай келетін аумақтық даму, сондай-ақ өңірлердің ұтымды
экономикалық мамандануын қалыптастыруға бағытталған осы заманғы жаңа
аумақтық даму стратегиясы қажет.
ҚР президентінің жолдауында біздің еліміз дүние жүзінде 50 дамыған
мемлекеттің қатарына кіруді алға қойған, сол себептен өндірістің қазіргі
заманға сай дамыған сүт сары суы негізін мал азығын сахаромицес церевизае
ашытқысымен құнарландыру тиімділігін зерттеу қарастырылған.
Сарысудың ақуыздық заттарын пайдалану, ақуыз жетіспейтін әр түрлі
топтағы мекендерді қамтамасыз ету. Сарысудан ақуыздық заттарды бөліп алу,
биологиялық және жоғары сападағы тамақтық бағалы ақуыз концентратын
пайдалануға мүмкіндік береді. Сарысу белоктарының негізі олардың физикалық
және химиялық қасиеттеріне байланысты болады.
Сарысуды биологиялық жолмен өңдеу – оның тағамдық және азықтың
бағалылығын арттырады. Сарысуды биологиялық жолмен өңдеудің бір жолы –
лактозаны ферменттеу, гидролиз нәтижесінде глюкоза, галактоза, лактобиондық
және сүт қышқылы, этанол түзіледі. Бұдан бөлек бактерияларды өсіріп, зең
саңырауқұлақтары мен ашытқыларды, дәрумендерді микробтық жолмен
синтездейтін, ферменттер, антибиотиктер алатын өнеркәсіптеде кеңінен
қолданылады.
Жобаның міндеті мен мақсаты. Міндеті соңғы уақытта сүт сары суы негізін
мал азығын сахаромицес церевизае ашытқысымен құнарландыру тиімділігін
зерттеу нәтижелеріне зор назар аударылып отыр. Өйткені ашытқы мал азығын
өндіруде негізгі структуралық элемент болып табылады.
Тәжірибенің мақсаты – сүт сары суындағы сахаромицес церевизае ашытқысының
Ү-503 штаммдарының физиологиялық-биохимиялық ерекшеліктерін анықтау,
сүттің майлылығын анықтау, сүттің қышқылдылығын анықтау, сары су негізінде
Saccharomyces cerevisae көмегімен азықтық ақуыз алу әдістерін зерттеу.

1 Аналитикалық шолу
1.1 Сүттің құрамы мен қасиеті

Сүт – басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім.
Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98
проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт – амин қышқылдарының, макро және
микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын
өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті – түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам
тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Сүттің адам баласы үшін
қаншалықты қажет өнім екені белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен
қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-
тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін оырндардың төл
міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы,
витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін
орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын
мәселе.

1. Сүттің химиялық құрамы

Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір
малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта
сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Енді мал сүтінің
кесте күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.

Кесте 1 - Мал сүтінің құрамы

Мал түлігі Құрғақ зат Майлылығы Белогы Лактоза Күйі
Сиыр сүті 12,5 3,8 3,3 4,7 0,7
Бие сүті 10,3 1,25 2,15 6,5 0,4
Ешкі сүті 13,4 4,4 3,6 4,9 0,8
Қой сүті 18,2 6,7 6,3 4,3 0,9
Түйе сүті 13,6 4,5 3,6 5,10 0,7

Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Мұны айтып отырған себебіміз су
барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.
Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі. Организмде
сүт белогы 100% дейін қорытылады, сіңімділігі 98% дейін барады. Сүт
белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-82% қана болады.
Сүт белогы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған
тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт белогының толық
бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин
қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы, метионин мен
триптофан қанның құрылуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың
майлануына жол бермейді. Лизин, гистидин және триптофан жас нәрестенің
дұрысөсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді.
Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп
соқтырады. Сүт белогының массалық үлесі 3,3-3,4%.
Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен
басқа қосылыстарда болмайтын углеводтардың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен
галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас
нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкоза мен галактозаға
ажырап, энергия көзі ретінде қызмет атқарады.
Тағы бір айта кететін мәселе – ашушаң, нерв жүйесі тез тозатын адамға
үлкендер уызына жарымаған деп жатады. Адамның миында, нерв жүйелерінде
галакоза, глюкоза т.б. углеводтар бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми
қабаттарының жұмысына көп энергия керек, ал ана сүтінде 7% дейін лактоза
болады. Ол көбінесе жас нәресте миының толысуына өте қажетті материал болып
табылады.
АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының сүтін
емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тамағы берілген. Олардың өсіп-
жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университетке, колледжге түсіп оқуын,
жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды сүт ішкен балалар ана
сүтін емген балалардың ой-өрісінің жетілуі жағынан едәуір қалып қоятыны
анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын табиғаттың өзі жас
нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт қантының сүттің
құрамындағы мөлшері -4,7%.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әр түрлі
қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спирттер (этил, бутил,
т.б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне
қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе
ашиды.
Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әр түрлі ірімшіктер, айран, сүзбе тағы
басқа өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Сиыр сүтінің құрамында 6% дейін сүт майы болады. Сүт майы әр түрлі май
қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында қаныққан
және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына
қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары
көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын
арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін – линол, линел, арахидон май
қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Осы май
қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге болады. Арахидон
май қышқылы простагландының организмдегі құрылуына көмек етеді, ал
простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс органдары
қызметінің дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі.
Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стеарин, олеин) май қышқылдары
сары майдың құрамында көп болса, онда майдың консистенциясы қатты, ал
төменгі молекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы
жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей кездерде жемшөптің
құрамына да байланысты.
Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін
холестериннің төмендетіп жіберетіні бар. Холестерин қан тамырларының
қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына
әкеп соқтырады. Сондықтан да егде, мосқал тартқан адамдардың сары майды,
кілегейді көп жеуіне болмайды.

1.1.2 Сүттің минералдық құрамы

Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды
заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті
заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас
нәрестенің тістерінің қатаюына мүмкіндік береді. Жас нәрестелер 75% кальций
мен 50% фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Өзімізге белгілі, егер
организмде кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам
остеомаляцияға шалдыға бастайды. Остеомаляцияға кейде ересек кісілер де
ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер арасында көп кездеседі.
Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв
клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің кез-келген тұсында
болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қоысылып ДНҚ, РНҚ құрамына кіреді де
белоктың организмдегі құрылуына қатысады.
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің
көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йиод, молибден,
мыс, фтор. Бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, никель, литий,
кадьмий тағы басқалар.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін
реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің
жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы темір
көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы
қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Цинк
альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфатаза ферменттерінің құрамына
кіреді. Ол әсіресе, уыз құрамында өте көп.
Кобальт В12 витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфатаза
ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған
микроэлементтердің жетіспеуінен организм әр түрлі ауруларға шалдығады.
Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек.

1.1.3 Сүтте кездесетін витаминдер

Витаминдер – организмнің дұрыс қалыптасып, одан арғы қалыпты тіршілігі
үшін өте қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет
болғанмен, әрбір витамин өзіне тән реакцияларға қатынасады. Витаминдердің
организмдегі аздығына жас балалар өте сезімтал келеді. Олар витамин
жетіспесе, тез шаршап, жиі ашуланады, тәбеті де нашарлап кетеді. Үлкен
адамдардың витаминге деген тәуліктік қажеттілігі мынандай: А витаминіне –
0,19 мг, Е витаминіне – 25 мг, В1 витаминіне – 1,0-1,5 мг, В2 витаминіне –
1,3-1,7 мг, РР витаминіне – 10-20 мг, В6 витаминіне – 1,4-2,0 мг, В12
витаминіне – 5-6мг, С витаминіне – 40-80 мг, биотин витаминіне – 0,14 мг,
т.б.
Майда еритін витаминдер. А витамині зат алмасу процесіне қатысып,
организмнің өсуіне және әр түрлі жұқпалы ауруларға қарсы тұруына
көмектеседі. Сүтте А витамині орта есеппен 0,025 мг%. А витамині жаз
айларында аяғымен жайылған сиыр сүтінде көп болады. Сонымен қатар ол сүт
майының тотығып, бұзылмауына да септігін тигізеді. А витамині сүтті
қыздырғанда, қайнатқанда бұзылмайды, оның сүттегі мөлшері де азаймады.
Д витамині (кальциферол) – организмде фосфор, кальций алмасуына қатысады.
Витаминнің осы түрі жетіспесе, балалар рахит ауруына жиі шалдығады.
Е витамині жетіспесе малдың, адамның ұрықсыз қалуына әкеп соқтырады.
Мұның сұт құрамындаға мөлшері – 0,09 мг%. Жаз айларында сауылған сүтте Е
витамині көп болады. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда оның мөлшері тым азайып
кетеді.
Сүттің құрамында майда еритін Ғ, К витаминдері кездеседі.
Суда еритін витаминдер. В1 витамині организмде белоктың, майдың,
углеводтардың алмасуына әсер етеді. Организмде бұл витамин жетіспесе нерв
жүйесі аурулары өршиді. Бұл сүт құрамында небары 2-3 мг мөлшерінде ғана
кездеседі.
Сүтті қыздырған, қайнатқан кезде В1 витаминінің мөлшері 10-25% азаяды.
В2 витамині – бірінші рет сүттің сары суынан бөлініп алынған. Организмде
В2 витамині жетіспесе, тканьдердің тыныс алу процесі нашарлап, органикалық
заттардың тотығуы төмендейді. Мұның зат құрамындағы мөлшері – 0,15 мг%.
Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда В2 витаминінің мөлшері азаймайды.
В12 витаминінің құрамына кобальт кіреді. Организмде осы витаминнің азаюы
қаны аздық ауруына шалдықтырады. Сүт құрамындағы мөлшері – 0,4 мкг.
С витамині жетіспесе, адам цинга ауруына шалдығады. Витаминнің бұл түрі
тотығу-тотықсыздандыру процесіне қатысады. С витаминінің сиыр сүтіндегі
құрамы – 1,5 мг%, бие сүтіндегі құрамы – 10 мг%, кейде одан да жоғары.
Сүтте қайнатқан, қыздырған кезде С витаминінің мөлшері 30-60% дейін азаяды.

1.1.4 Сүттің пайда болуы мен бөлінуі

Сиыр сүті оның құрамындағы заттардың желін безінің ішіндегі зат алмасу
кезіндегі процестер негізінде бөлінеді. Көптеген ғалымдардың (Г.Кильваин,
1980, А.Г.Тараненко, 1987 т.б.) зерттеулеріне қарағанда, сүт желін безінде
үздіксіз пайда бола береді. Сүттің құрамындағы заттар қанның альветацарға
келіп, қандағы ұқсас заттардан пайда болады. 1 литр сүт пайда болу үшін
желін безі арқылы 300-400 л қан өту керек. Г.Кильваиннің келтірген мәліметі
бойынша, желін безінде сүт пайда болу үшін 5 фазадан өтуге тиіс екен. Олар:
1. Нәрлі заттардың түсуі.
2. Сүт құрамындағы заттардың пайда болуы (синтез).
3. Сүт құрамындағы заттардың жиналуы.
4. Сүттің құрамындағы заттардың альвеола аралық қуысқа шығуы.
5. Сүт құрамындағы заттардың қан құрамынан альвеола қуысына шығуы.
Сүт құрамындағы заттардың кейбіреуі сүт бездерінде пайда болады,
кейбіреулері қанның өзінен тікелей түседі. Көптеген ғылыми зерттеулердің
деректеріне сүйенсек, белоктың негізі сүт безінде қаннан келген бос амин
қышқылдарынан түзіледі екен. Олар казеин, а-лактоглобулин, в-лактоглобулин,
сонымен қатар – иммундық глобулин қан сарысуының альбулині қаннан тікелей
сүтке түседі.
Сүт майы қаннан тікелей түспейді, болмаса азықпен майдан пайда болмайды.
Ондағы май қышқылы қандағы май қышқылы қандағы жай май қышқылдарынан,
әсіресеі сірке қышқылы, в-гидроттық майы, құмырсқа, пропион қышқылдарынан
майдағы глицерин, қандағы глюкозадан түзіледі. Ал лактозаның тікелей сүт
безінде түзілетінін де ескерте кеткеніміз жөн болар. Глюкоза қандағы қалдық
сірке қышқылы мен аминсізденген амин қышқылдарынан, сүт қанты негізінен
қандағы глюкозадан түзілетінін, ал галактозаның глюкозаның алмасуы арқылы
пайда болады.
Альвеола клеткаларында пайда болған сүт – сүт безінің кең жерлерінде
жиналып, төл емгенде немесе сауған кезде сыртқа шығады. Желінді уқалаған
кезде, төл емгенде, сауғанда сүт бездері нерв жүйесін қоздырып, сүтті
сыртқа шығаруға дайындалады. Сүт бездерін инервациялайтын нерв жүйесі
хабарын жұлын арқылы ортаңғы миға – гипоталамусқа жеткізеді. Одан
гипофиздің артқы бөлігіне береді. Гипоталамуста окситоцин гормоны пайда
болып гипофиздің артқы бөлігінде жиналып, содан кейін қанға түседі. Қанға
түскен окситоцин гормоны альвеолалардың клеткаларын тарылтады. Сол кезде
альвеола қосылады да, сүт жолдары кеңіп, онда сүт жинала бастайды. Сауған
кезде 7-10 минуттың ішінде окситоцин гормонының әрекеті сүттің бөлінуіне
мүмкіндік береді. Айта кететін тағы бір мәселе, жылына 300 кг сүт шығатын
сиырдың сол сүтінде 114 кг май, 102 кг белок, 141 кг сүт қанты, 21 кг
минералды заттар, 381 кг құрғақ зат болады.

1.1.5 Микроорганизмдердің сүтке түсу жолдары

Мал желіні. Өзімізге мәлім сиырдың желінінде көптеген микроорганизмдер
болады. Сондықтан да сиырды сауар алдында желінді жақсылап жылы сумен жуып,
орамалмен тазалап сүрту керек. Екі-үш сиырдың желінін жуғаннан кейін
шелектегі суды, ал төрт-бес сиырдың желінін сүрткен соң орамалды ауыстыру
қажет.
Мысалы, сиыр желінін жумаған уақытта 1 мл сүтте орта есеппен 1200-ге
дейін микроб болады, қайнаған сумен жуғанда 280, хлораминнің 0,5 проценттік
ерітіндісімен жуғанда – 265, 1 проценттік хлораминмен жуғанда 40 микроб
болаы. Микробтар емшек ұшында да көптеп жиналады. Сондықтан бірінші сүтті
бөлек ыдысқа сауып алып, қайнатқаннан кейін ғана малға беруге болады.
Мал терісі. Көптеген микроорганизм теріге малдың қиынан, азықтың
қалдығынан, төсеніштерден жабысады. Қорада мал дәрігерлік-санитарлық
талаптарды дұрыс сақтамаса мал терісінен сүтке миркобтар түседі. Айта
кететін тағы бір мәселе – көбінесе сүтке малдың қиы, қыл-қыбыр, шөп-шалам
түскенде ол іш ауруларын тарататын микроорганизмдерден ластанады. Сондықтан
да сиыр сауатын орынды таза ұстап, сиырды саууға 1 сағат қалғанда тарап,
тазартқан жөн. Сонда сиыр сауып жатқанда шаң-тозаң, қыл-қыбыр сүтке
қонбайды.
Қораның ауасы. Ауада көптеген микробтар, аммиак иісі болады. Оны
болдырмау үшін малдың қиын сиыр сауардың алдында 1,5 сағат бұрын тазарту
керек. Содан кейін қораны жақсылап желдетеді.
Сүзгіш, сүт сауатын ыдыстар. Сиыр сауатын орында тазалық сақталмаса,
сүзгіш заттар, ыдыстар уақытылы жуылып, дезинфекцияланбаса, микробтардың
өсіп-өнетін ортасына айналады. Мақтадан жасалған сүзгіштерді сүтті бір
сүзіп болғаннан кейін лақтырып тастайды, ал дәкеден немесе синтетикалық
маталардан жасалған сүзгіштерді әуелі салқын сумен жуып, майын кетіреді
де, дезинфекция жасайтын ерітіндімен шайқайды, болмаса қайнатады. Фляганы,
бидонды, сүт өлшейтін ыдыстарды, тағы басқаларды жылылығы 30-37 градус
сумен әуелі шайып, содан соң 50-70 градус ыстық сумен тазалайды. Одан кейін
65-70 градус ыстық сумен дезинфекциялап, қайтадан ыстық сумен жақсылап
шайқайды. Таза ыдыстарды жақсы желдетілетін бөлмеде сақтау керек. Ағаштан
жасалған ыдыстарды, құрал-саймандарды жылы сумен жуып, каустикалық соданың
1 проценттік ыстық ерітіндісімен жуады. Содан кейін ыстық сумен бірнеше
рет шайып кептіреді.
Сиыр сауар алдында сауын аппараттарына ыстық суды (85-95 градус)
вакууммен сорғызып жуған дұрыс. Содан кейін жылы сумен шайып алу керек.
Сауын аппаратын үздіксіз айналдыра отырып жуу үшін мынандай әдіс
қолданылады: әуелі 5-7 минуттай жуғыш немесе дезинфекция жасайтын 0,5
проценттік жылы (30-37 градус), одан кейін 15 минутта ыстық (55-60 градус)
ерітіндімен жуады. Содан соң 5-10 минут, яғни ерітінділердің қалдығы
кеткенге дейін жылы сумен шайқайды. Күніне бір рет аппараттан пульсаторды
алып коллекторды бөлшектеп дезинфекция жасайтын ерітіндімен және ыстық
сумен жуып, тазартады. Сауын шелегін, аппараттың қақпағын, шлангасын әуелі
жылы сумен шайқап алып, содан соң ыстықтығы 40-45 градус суға щеткамен ысып
жуады.
Аппараттарды жаз айларында күнде, күн салқындаған кездерде, яғни көктем
мен күзде, қыста үш күнде бір рет 0,1 проценттік кальций гипохлориді,
натрий гипохлориді ерітінділерімен хлорлы сумен дезинфекциялайды.
Жұмасына бір рет сауын аппаратын бөлшектейді. Сөйтіп резина тетіктерін
қарап жарамдылығын тексереді. Ол үшін сульфанолдың 1 проценттік 70-80
градус ыстық ерітіндісінде 30 минут салып қойып, щеткамен жуады. Содан соң
міндетті түрде ыстық сумен шайқайды. Қалған бөлшектерін әуелі 0,5
проценттік жуғыш ерітіндіге, содан кейін 20 минут жай ыстық (70-80 градус)
суға салып қояды.
Тазартылған аппаратты жинағаннан кейін әрқайсысына дезинфекция жасайтын
10 литр ыстық (50-60 градус) дезмол, натрий немесе кальций гипохлориді
ерітінділерін құяды. Содан соң төгіп тастап, ыстық сумен шяады.
Аппараттарды айына бір рет қайтадан бөлшектеп жуып, қайтадан жинайды. Сүт
жүретін барлық линияны 0,2 проценттік сірке қышқылы, ол болмаса 1
проценттік тұз қышқылы ерітіндісімен жуады. Бұл ерітінділер сүт тастарын
ерітуге мүмкіндік береді. Содан кейін қышқылдар әбден кеткенге дейін жылы
сумен жуып, шаяды.
Ауру мал сауылатын ыдыстар бөлек жуылады. Оларды міндетті түрде хлорлы
әкпен де дезинфекциялайды. 10-15 минут бойы сілті қосылған ыстық сумен
тазалап жуып, қайнаған сумен шайқайды.
Сайыншының тазалығы. Көптеген микроорганизмдер сүтке сауыншының қолынан
түседі. Сондықтан да олардың тазалығына зор көңіл бөлген жөн. Сауыншылар
сиыр тұрған орынды тазалап болғаннан кейін қолын жылы сумен сабындап жуып,
дезинфекциялайтын ерітінділермен, содан кейін таза сумен жуып, шаяды.
Сонымен қатар әрбір сиырдың желінін жуғаннан кейін де қолын тазалап жууы
керек.
Қолдың жарылған, пышақ кескен жерін йод ерітіндісімен сүрту қажет. Қыс
айларында қол жарылып, терісі қатайып кетеді. Сол жерлерде іріңді жара
пайда болады. Сондықтан да жылы судың әрқашан дайын тұруы керек. Қолдың
жарылуының алдын алу үшін сауыншылардың сиыр саумастан 2-3 минут бұрын
қолдарына массаж жасағандары дұрыс. Ол үшін массаж жасайтын қолды столдың
үстіне қойып, екінші қолдың саусақтарымен және алақанымен уқалап, бұлшық
еттерін жұмсартады. Әрбір массаж әдісін 5-6 реттен қайталау қажет.
Мал азығы. Мал азығында споралы бактериялар болса, олар кейін сиырлардың
сүтімен бірге бөлініп шығады. Сондықтан да сүтті қайнатпай ішуге болмайды.

1.1.6 Сүтті алғашқы өңдеу

Сүт - өте тез бұзылатын тағамдардың бірі. Сондықтан қабылданған бойда оны
өңдеуден өткізу керек. Алғашқы өңдеу дегеніміз – сүтті механикалық
қалдықтардан (суда ерімейтін) тазартып тез салқындату (қажет болған
жағдайда қыздыру жолымен де сақтауға болады), сөйтіп екінші рет өңдейтін
сүт заводтарына жеткізу. Сүтті сауып алғаннан бастап заводтарына жеткізу.
Сүтті сауып алғаннан бастап заводта өңдегенге дейін оның құрамында ешқандай
өзгеріс болмауы керек.
Сүтті алғашқы өңдегенде одан неше түрлі шығындар болады. Мысалы, сүзгенде
– 0,03%, анализ алғанда – 0,05%, тасымалдағанда – 0,07%, жылытып
сепаратордан өткізгенде – 0,014%, пастерлеп, салқындатқанда – 0,25%, шығын
болуға тиіс.
Сүтті өлшеу. Фермадан немесе сүтті жеке дайындаушылардан қабылдап алғанда
оны өлшейді. Мұндайда сүттің массасы өлшенеді немесе көлемімен алады (л).
Сүтті тазалау. Сүтті сауып алғаннан кейін бірден сүзгіден өткізу, яғни
сүзу керек. Сүзгі ретінде мақта немесе синтетикалық мақта (лапсан)
пайдаланылады. Егер мақтаны сүзгі ретінде пайдаланса 70-80 литр, ал өте лас
сүт болса 35-40 литр сүт сүзуге болады. 1 тонна сүтті сүзу үшін 25 м мақта
сүзгі, 1,26 м дәке, 0,017 м лапсан қажет.
Сүтті өте жақсы тазарту үшін үлкен сүт фермаларында, заводтарда центрден
тепкіш күшті пайдаланатын сепараторлар қолданылады.
Салқындату. Жаңа сауылған сүтте микробтар бірден көбеймейді, тіпті аздап
төмендейді. Ол негізінде сүттің бактерицидтік қасиетіне байланысты. Бірақ 2-
3 сағатта салқындатылмаған сүттің қышқылдығы көтеріле бастайды. Оны мына
көрсеткіштерден байқау қиын емес.

Кесте 2 – Сүтті салқындату температурасы

Сүттің температурасы, 0С 30 20 10 5 0
Бактерицидтік фазасы, сағат 3 6 24 36 48

Дербес шаруашылықтарда сүтті жаз айларында сумен салқындатуға болады.
Салқындаған сүт судың температурасынан 3-40С жоғары болады. 1 литр сүтті
салқындатуға 3-5 литр су қажет. Флягтардағы сүтті салқындату үшін оларды
әуіттерге салып қояды. Ондағы суды алмастырып, жаңартып тұру керек.

1.1.7 Сүтті жоғары температурамен өңдеу

Сүтті пастерлеу. Сүтті +630С температурада қыздыру пастерлеу деп аталады.
Қазіргі уақытта барлық елде сүтті сатуға тек пастерленгеннен кейін ғана
рұқсат етіледі. Сүтті жоғары температурада пастерлеу оның құрамындағы
микробтарды 98 процентке дейін жояды.
Пастерлеудің 3 түрі бар. Енді соған жеке-жеке тоқталайық.
1. Төменгі температурада ұзақ пастерлеу – сүтті 62-650С температурада 30
минут бойы қыздыру. Бірінші әдістің жақсы жағы – ауру тарататын
микроорганизмдерді жояды. Бірақ бұл әдіске өте көп жұмыс істеуге, уақытты
көп жұмсауға тура келеді. Бұл режим шаруашылықтарда мал ауруға шалдыққанда,
сүтті көпшілік тамақтандыру орындарына пайдаланғанда, ірімшіктің кейбір
түрлерін жасағанда қолданылады.
2. Жоғары температурада қысқа мерзімді пастерлеу – сүтті 72-760С
температурада 40 секундқа дейін қыздыру. Бұл пастерлеу әдісі ішетін сүт
дайындағанда, ірімшік жасау ісінде пайдаланылады. Пастерлеудің екінші әдісі
сүттегі ауру тудыратын микробтарды 99,9 процентке дейін жояды.
3. Жоғары температурада шапшаң пастерлеу. Пастерлеудің бұл әдісінде сүт
85-950С температурада 2 секундтай ғана қыздырылады. Жоғары температурада
пастерлеу сиырлар туберкулез, бруцеллез (70-720С-де 30 минут), қарасан
(800С-де 30 минут немесе 5 минут қайнатады) ауруларымен ауырғанда
қолданылады.
Сүтті стерилдеу – сүтті қайнау температурасынан жоғары температурада
қыздыру. 1 түрі – ұзақ стерилдеу (115-1200С-де 1-2 минут), ІІ түрі – шапшаң
стерилдеу (125-1450С температурада 2-10 секунд).
Стерилдеу әдісі ішетін сүт пен қойылтылған сүтті ұзақ уақыт сақтау үшін
пайдаланылады.

1.1.8 Сүттен өндірілетін өнімдердің маңызы

Сүт тағамдарынан жиі пайдаланатындардың бірі – қымыз. Қымыз ашыған сүт
өнімі. Отаны Қазақстан, Оңтүстік шығыс және Оңтүстік Ресей аймақтары. Оны
бие сүтінен жасайды. Оны даярлауда да сүт қышқылы бактериялары, ашытқы
саңырауқұлақтар қатысады, +20-320 температурада бұл микроорганизмдер жақсы
дамиды. Қымызда бұлар 2%-дай спирт, 1%-дай сүт қышқылының түзілуіне себепші
болады. Қымызға тән микроорганизмдердің біріне термофильді сүт қышқылы
бактериялары жатады. Бұлай ашу процесі аралас бактериялық флора арқасында
жүзеге асады. Негізгі құрамы – стрептококкалар, L. casci сүт қышқылдық
бактериясы және лактозаны ашытатын арнайы ашытқылар. Ашу беті ашық ыдыста
жүреді. Егер ашу беті жабық ыдыста жүрсе, газдардың бөлінбеуінің
нәтижесінде, сусын газдалған сияқты болып ішу кезінде көпіршіктер шығады.
Қымыз – организмге оңай сіңетін сусын. Ондағы сүт қышқылы асқазан
бездеріне әсер етіп, ас қорытуды жақсартса, аздаған мөлшердегі спирт пен
көмір қышқыл газы организмдегі зат алмасу процесін күшейтеді.
Қымыздың қазір емдіе қасиетінің барлығы анықталды. Сүт қантын ашытатын
ашытқы саңырауқұлақтар адамдағы өкпе ауруын қоздырушы туберкулез
бактерияларының тіршілігін тежейді. Соңғы жылдары қымыз сиыр сүтінен де
даярланып жүр. Бұл үшін сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы
саңырауқұлақтардың таза түрлері қолданылады. Сүт қышқылы бактерияларының
ішінен ацидофильді және болгар таяқшалары қатысады, ал спирттік ашу
процесінде арнап шампан немесе нан ашытқы саңырауқұлақтарынан алады. Сиыр
сүтінен де қымыз даярлауға болады. Сиыр сүтінен қымыз даярлаудың
технологиясы мынадай: майы алынған мүтке 20%-дай су құйып, сұйылтады да,
5% шамасында қызылша қантын қосады. Бұл қоспаны 15 минуттай +900-та
пастерилдейді. Мұндағы мақсат – сүтте кездесетін басқа микроорганизмдерді
қыру. Температура +40-450-қа жеткенде оған 3-5% шамасында таза микробтардан
алдын ала даярланған ашытқы қосады. Ашу процесі +35-370-та жүреді. Бұдан
кейін ұйыған сүтті жақсылап араластырады да, +300-та ашытқы
саңырауқұлақтарды қосып, тағы да ұқыпты ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.