Қонақтарға шектеулі қызмет ұсынатын кәсіпорын
КІРІСПЕ
1 ТАРАУ ҚОНАҚЖАЙЛЫҚ ИНДУСТРИЯСЫНЫҢ ДАМУ ТАРИХЫ
3 Қонақжайлық индустриясына жалпы сипаттама
1. Қонақжайлық индустриясы дамуының қазіргі тенденциялары
2. Мейрамхананың жіктелуі
2 ТАРАУ АЛМАТЫ ҚОНАҚ ҮЙІНІҢ ШАРУАШЫЛЫҚ ҚЫЗМЕТІНЕ ТАЛДАУ
2.1 Алматы қонақ үйінің шаруашылық жағдайына сипаттама
2.2 Алматы қонақ үйінің экономикалық көрсеткіштеріне талдау
2.3 Алматы қонақ үйіндегі қызметтерге жалпы сипаттама
3 ТАРАУ АЛМАТЫ ҚАЛАСЫНДАҒЫ МЕЙРАМХАНА БИЗНЕСІНІҢ ДАМУ БОЛАШАҒЫ
3.1 Қазақстандағы туризмнің мейрамхана бизнесіне тигізетін ықпалы
3.2 Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесінің болашағы
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
Кіріспе
Қоғамның әлекметтік-экономикалық дамуындағы туризмнің мағыналығы
келесі мәліметтермен сипатталады: ішкі және халықаралық туризмнің шығына
әлемдік валдық ұлттық өнімнің 12% құрайды, жер шарының тұрғындарының үштен
бір бөлігі қатысатын, жылда 1,5 млрд. астам ішкі және халықаралық сапарлар
тіркеледі; халықаралық туризм үлесін жылына жалпы әлемдік экспорттың 7%
және әлемдік сауда қызметінің 25-30% құрайды; халықаралық туризмнің жыл
сайынғы өсімі 4% құрайды, ал болашақта ол әлемдегі алдынғы қатарлы экспорт
саласына айналады.
Туризм индустриясы тікелей кіріс әкеледі, бірақ туризмге кететін
шығындар экономиканың көп деңгейін төмендетеді. Тек тікелей емес, сонымен
қатар қосымша бос жұмыс орнын құрады, шетел валютасындағы түсім мен
мемлекеттік бюджетті толтыруды қамтамасыз етеді, шағын және орта бизнеске
көмек көрсетеді, сауда немесе өнеркәсіптік базадан басқа еш өнеркәсіптер
орналаспаған аймақтардың экономикалық дамуына әсер ететін тауар және
қызметтерді тұтыну нарығын кеңейтеді.
Қазақстанда туризм жүйесінде 1996 жылы 430 жекеменшік туристік
компаниялар мен фирмалар жұмыс жасаған. Олардың қызметтерінің көлемі 3,0
млрд. тенгені құраған. Қазақстанның шекарасына тыс шығу үшін 600 мың
туристке жолдама сатылған, ол 2 млрд. тенгені құраған. Сыртан қабылданған
туристтер саны 150 мың, қызмет көлемі 1,0 млрд. тенге болған. Яғни,
валюталық ресурсттарды сырқа шығару 130,0 млн. АҚШ долларын құраған. Ол
туризм инфрақұрылымының даму деңгейінің төменділігімен, республикалық
объектілердің қонақ күтуге дайын еместігі және олар жайлы ақпараттардың
жоқтығымен түсіндіріледі.
Сырттан келу туризмінің мезгілділігі: сырттан келу туризмі сәуір және
қазан айлары аралығында белсендірек. Сонымен, жылдың 2 және 3 кварталдарына
сырттан келу туризмінің жалпы ағынының 75% келеді.
Қазақстан Республикасында туристтерді орналастырудың 415 объектілері
бар: олардың санаториялар - 42, санатория-профилакториялар - 15,
профилакториялар - 12, демалыс үйлері - 30, туристтік базалар - 24,
сауықтыру лагерлері - 13, қонақжайлы үйлер - 19, аңшылық үйлер - 15,
демалыс зоналары - 32, қонақ үйлер саны – 213. Қонақ үйлердің көбі (195)
Астана, Алматы қалаларында, Қарағанды, Шығыс және Оңтүстік Қазақстан
облыстарында орналасқан. Олардың 66% шағын кәсіпкерліктің субъектілеріне
жатқызылады(персонал саны 50 дейін), 29% - персонал саны 51-250 адам болып
келетін орта кәсіпкелікке жатады, және тек 5% (9 қонақ үй) ғана персонал
саны 250 адамнан асатын ірі ұйымдарға жатады.
Қонақ үйлердің жалпы санының 87% жеке меншікте, 9% коммуналды меншік
еншісінде, 4% шетелдік қатысушылармен бірге білімді ұйымдар құрайды.
Маңызды қадам ретінде Қазақстанның Бүкіләлемдік Туризм Ұйымына енуін
айтуға болады. БТҰның қарамағында Алматыда экотуризм бойынша халықаралық
семинарлар өткен.
Мейрамхана бизнесі туризм индустриясынның маңызды орнын алады және
АҚШ, Канада, Еуропа елдерінде көп табыс әкеледі. Туризмнің дамуымен Азия
елдеріндегі мерамхана ісінің мүмкіндіктері кеңейеді.
Қонақжайлық – адамзат өркендеуіндегі қалыптасу түсініктерінің бірі.
Көптеген елдерде әлі күнге дейін қонақты жақсы қарсы алу, ең жақсы
тағамдарды ұсыну, егер қажет болса түнеуге орын беру дәстүрі бар.
Адамзат өркендеуінің дамуында белгілі бір себептерге байланысты алыс
кеткен адамдарға қонақжайлық қызметін көрсету нақты индустрияға айналғанша
адамдар санының көпшілігіне кәсіпке айналған.
Қонақ үй және мейрамхана кешені әлеуметтік сфераның маңызды элементі
болып табылады, сонымен қатар халықтың өмірлік деңгейінің өсуіне сай
қоғамдық өндірістің тиімділігінің жоғарлауында үлкен роль атқарады.
Жоғарыда айтылып кеткендерге байланысты Алматы қаласындағы мейрамхана
бизнесі дамуының маңыздылығы жеткілікті үлкен, өйткені біздің қала ірі
туристік орталық болып табылады және осында келген кезкелген туристтің
қызметті, соның ішінде тамақтану қызметінде таңдауға құқығы бар. Бұл
мейрамханалардың, олардың ұсынатын тағамдардың әртүрлігімен және баға мен
қызмет көрсету сапалылығымен мәнерлену керек.
Жұмыстың мақсаты – Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесінің сұрақтарын
қарастыру. Осы сфера қызметінің даму мәселелері мен болашағын нарықтық
қарым-қатынас жағдайында және маңыздылық көз қарасы бойынша қоғамдық
тамақтану кәсіпорнының дамуын туризм индустриясының бөлінбейтін бөлігі
ретінде қарастыру.
Қойылған мақсатты келесі жұмыс тапсырмалары нақтылайды:
1) әлемдегі және Қазақстандағы тамақтану индустриясының құрылуының
негізгі этаптарын оқып білу;
2) мейрамхана ісі нарқындағы замани жағдайын анализдеу;
3) қалада жұмыс істеп тұрған мейрамханаларға квалификация беру және
олардың ұсынатын қызметтеріне зерттеу жүргізу;
4) Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесінің келешек дамуының
мүмкіндіктері мен мәселелерін зерттеу;
Мейрамхана бизнесінің ұйымдастырушылық-экономикалық
механизмі, мейрамхана жұмысындағы туристтік өнімді құратын сервис
сферасының кәсіпорны ретінде маркетинг пен менеджмент, олардың туристтерге
қызмет көрсетумен айналысатын туристтік индустрияның басқа да
кәсіпорындарымен өзара байланысы зерттеу құралы болып табылады.
Зерттеу объектілері ретінде Алматы қаласындағы туристік индустрияның
кәсіпорындары, мейрамханалар, Алматы қонақ үйі таңдалған.
Отандық және шетелдік экономист-ғалымдардың басқару, маркетинг және
менеджмент сұрақтары бойынша еңбектері, туристтік қызмет негізінің
әлеуметтік-экономикалық концепциясы, мемлекеттік және аймақтық статистика
материалдары, туристік фирма тізімінің алғашқы есебінің мәліметтері
теориялық база және әдістемелік негіз болды. Зерттеу құралы ретінде
жүйелік, затты-логикалық талдау, эксперттік бағалау әдістері, өлшеу
теориясының, бастапқы ақпаратты статистикалық өңдеу элементтері қолданылды.
Зерттеу нәтижесінің ғылыми жаңалығы замани этаптағы Алматы қаласының
мейрамхана бизнесінің даму болашағы мен мәселелерінің маңызды сұрақтары
қарастырылғандығымен қорытындылады.
Жұмыстың тәжірибелік маңыздылығы басқарудың ұйымдастырушылық-
экономикалық механизміне өтудегі мейрамхана қызметінің лицензиялау және
сертификаттау, сапаны жақсарту бойынша нақты ұсыныстарымен сипатталады.
Мейрамхана бизнесі сферасындағы нақтыланған және қосымша түсініктемелік
аппарат осы саладағы қаржыгерлер мен болашақ менеджерлерді дайындау үшін,
сондай-ақ туристік фирмалардың тәжірибелік қызметі үшін үлкен мәнге ие.
Дипломдық жұмыстың құрылымы кіріспе, үш бөлімнен, қорытынды және
пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады. Жұмыста төрт кестеден, екі
сызбадан, бір диаграмма қолданылған.
І.Бөлім. Қонақжайлылық индустриясының даму тарихы
1. Қонақжайлық индустриясына жалпы сипаттама
Қонақжайлылық индустриясын талдай отырып төмендегідей кезеңдерге,
соның ішінде тарихи негізде адам қоғамының даму кезеңдерін қарастырамыз:
1. Ежелгі ғасыр
2. Орта ғасыр
3. Жаңа дәуір
4. Қазіргі ғасыр
Адамзаттың дамуы сияқты “қонақжайлылық” түсінігі де ескі ұғым. Оның
дамуы салт "дәм-тұз" татқызудан басталып, осы заманғы көпфункциялы
қонақжайлылық индустриясының конгломератымен аяқталады.
Ағылшынның hospitality(қонақжайлылық) сөзі ескі француздық
hospice(оспис) сөзінен шыққан, бұл ерекше үй дегенді білдіреді. Осындай
ежелгі мекемелердін бірі – Бургундиядағы hospice de Beaune(Оспис-де-Бон),
сонымен бірге белгілі Hotel Dieu(Дье отелі) Құдай үйі дегенді білдіреді.
Ол 1443 жылы қайырымдылық аурухана негізінде және де Бургундияның қазыналық
канцлері Николь Роленнің кедей-кемшіктерге арнап салган үйі болған. Бұл өз
заманында Бургундияда бұрын-соңды болмаған тимді салық жинаушылық болған.
Король Людовик ХІ айтуынша, мұнда тарихи шындық бар, Ролен кедей-кемшікке
үй ашқанымен, оның қайырылымдылығының арқасында соншама жұрт кедейленді.
Ролен негіздеген аурухана қазірде функцияланады. Ескі қабырғалары
қазіргі замани медициналық құрал-жабдықтармен жабдықталған операция
бөлмелері мен рентгендік кабинеттерін жасырады. Аурухана бір жағынан осы
шараптық іспен айналысатын ел өміріндегі Оспис-де-Бонның ойнаған ролінің
арқасында гүлденіп жатыр. Көпғасырлық тарихы бар бургундық жер иелерінен
сый ретінде қалған жүзім бақтары ғимаратты қажетті қалпында қамтамасыз
етуге көмектеседі. Әр күзде Оспис-де-Бон жүзім бағынан(ал оның жүзге жуық
акры бар) алынған шарап, қараша айының үшінші аптасында өтетін әйгілі шарап
аукционында сатылып, толықтай келесі жылғы бургундық шараптын бағасы
анықталады. Бұл деген үлкен сипатқа ие және өзінше бір ғажайып.
Біздің эрамызға дейінгі І мыңжылдықта ежелгі Грецияда Таверналар
әлеуметтік және діни өмірдің маңызды элементі болды. Таверналар
жолаушыларға арналған орын болғанымен, олар көбінесе тамақтандыру
қызметімен де айналысқан. Сауданың дамуы және соған байланысты ұзақ сапар
шегулер тамақтануды ұйымдастыруды ғана емес, сонымен қатар түнгі қону,
түнеу мәселесінде қажет етті. Осының арқасында "Тұрақты аула" кәсіпорны
пайда болды. Бұл тұрақты аулалар бір бірінен 40 шақырым арақашықтықта
орналасқан. Бұл үкімет шенеуніктері мен елшілерге жол жүргенде шаршап-
шалдықпас үшін арнайы жасалынған жағдай.
Рим мемлекетінде жолаушыларды тұрақты аулаларда орналастыру топтық
белгілеріне қарай орналастырылды. Жай халықтан шыққан саудагерлер мен
көпестер ешқашанда мемлекет қызметкерлерімен, үкімет елшілерімен бірге
орналасқан емес. Осыған байланысты оларға қызмет көрсету деңгейі әртүрлі
болған.
Азия, Закавказ және Таяу Шығыстағы сауда байланысының дамуы
қонақжайлылық кәсіпорнының дамуына зор үлес қосты. Осы аймақтардың
территорияларымен ұзақ ағынмен тауарлы керуендер жылжып отыратын ірі сауда
жолдары өткен. Керуен қатысушыларының түнеуін үйымдастыру үшін сауда
жолдарының дәл ортасында арнайы орналастыру пунктері құрылған – адамдарға
арналған бөлмелер мен түйелер мен жылқыларды қамауға арналған қоршауларды
қосатын керуен-сарайлар. Осылардын бәрі табиғи апаттардан(жел, жаңбыр,
дауыл), сонымен қатар тонаушылар мен қарақшылардан қорғайтын мықты бекініс
қабырғалармен қоршалған.
Ежелгі Азияда үлкен керуендермен, түйелермен саяхат жасаған. Олар
қатар-қатар орналасқан шатырларда түнеген. Кейде керуен-сарайларда
орналастырылған. Керуен-сарайлар апаттан, қарақшылырдан қорғап тұратын
қоршаулармен қоршалған. Онда адамдарға қонатын орын және түйелеріне
арналған қамаулар болған. Ол кездері Азияда жолшыға көрсетілетін жайлылық,
Еуропадағы жайлылықтан әлдеқайда асып түсетін. Шығыста сауда қырылыссыз
өтіп отырған, сондықтан адамдар көбірек саяхаттаған.
Қазақстан территориясы арқылы да Ұлы Жібек жолының керуендік жолы
өткен. Халықта қонақ пен үй иесінің арасындағы қарым-қатынас өз ережесін
тапқан. Бұл қарым-қатынас қазақ халқының мәдениетіне өз септігін тигізді.
Бірнеше мысал келтіріп өтейік.
Салтты көшпелі қоғамның этикет нормасы ауылға және киіз үйге атпен
шауып немесе жүгіріп келуге, кіруге тыйым салған – бұл өлім хабарының
белгісі болып саналған. Киіз үйге бірінің артынан бірі кіріп отырған;
босағаны біреумен қатар бір уақытта аттауға болмайды, өйткені ол істеуге
тек жерлеу рәсімінде ғана рұқсат етіледі. Қазақта атты адамдар киіз үйге
арт жағынан ғана келіп, тоқтап, жылқысын кибитканың артына байлап, үй иесін
Сөйлес! Адам бар ма? деген сөздермен шақырған. Қазақта киіз үйге қолына
қамшы ұстап кіруге болмайды. Аузын тамаққа толтырып кіргізуге болмайды:
жауыңа шайнап кір, досыңнан шайнап шық. Киіз үйге кіргенде міндетті түрде
тамақ ауыз тию керек. Келген қонаққа дәм татқызу қазақтарда әлікүнге дейін
бар. Қонаққа үстелдің төрінен орын және тағамның ең дәмдісін немесе ең
дәмдә бөліктерін алдына қойып, салып береді. Шығыстық қонақжайлылық біздің
елден тыс көптеген алыстағы елдерге де белгілі.
Б.э. 476 жылы Рим империясы құлаған соң қонақжайлылық кәсіпорнының
дамуының жаңа сатысы басталды.
Ортағасыр қонақжайлылық кәсіпорны дамуына діни салттар зор септігін
тигізді. Бұл кезеңде әулиелі жерлерге табынушылар саны көбейді. Шіркеу
оларға жататын орын, тамақтандыру қызметін, монастырлар қамтамасыз етіп
отырды.
Манастырда тамақ қарапайым, бірақ сомасы жағынан жақсы болды. Мал мен
көкөністі монахтар өздері өсіріп дайындады. Сонымен қатар монахтар
тағамдарды қатаң есепке алып отырды, бұл тағамның бағасына келіп тіреледі.
Манастырларда тегін көрсетілген қызмет жекешелендірілген орналастыру
кәсіпорнының дамуына кедергі келтірді.
Англияда жекешелендірілген таверна мен тұракты аула(постоялый двор)
тек ортағасырдың соңында дамыды. Бұл ағылшын королі Генрих VІІ
монастырларды секуляризацияландыру кезі болатын(секуляризация - үкіметтің)
Міне осыдан кейін ешқандай манастырларда тегін қонып дем алуға
мүмкіндік ала алмады. Осының салдарынан турақты аулаға (постоялый) ақылы
орналасу қалыптасады. 12 13 ғасырларда (постоялый двор) – алғашқы қонақ
үйлердің бастамасы болып табылады. Ол кезде олар ямдар деп аталды, почта
станцияларында салынды. 15 ғасырда үлкен қалаларда қонақ үйлер салына
бастады. Қонақ үйлерде заманына сай жиһазды бөлмелер, сауда орындары,
қоймалар және тағы да басқалар болды. Шетелдіктерді ұлттық шығу тегіне
байланысты әр түрлі қонақ үйлерде орналастыру басталды. 15 17 ғасырларда
Новгородта неміс, голланд қонақжайлар, ал Мәскеуде агылшын, грек,
армян және тағы да басқалар болды.
Қонақжайлылық кәсіпорнының даму кезеңі бірінші кәсіби
ассоциацияныңқұрылуынан басталады.
1282 жылы Италияның Флоренция қаласының трактишілері өздерінің жеке
гильдиясын құрады. Бұл олардың бизнесінің дамуынасептігін тигізеді.
16 ғасыр Батыс Европада шай мен кофенің экспортқа шығуына септігін
тигізіп, оны қолдану күнделікті әдетке айналды.
Константинопльде болған саяхатшылар кофе дайындауды уйреніп, оны
Европаға өздерімен бірге алып келді.
Келесі ғасрда кофейні Европада саңырауқулақтай өсіп өрбіді. 1675 жылы
бір ғана Венецияда Сан-Марко алаңындағы Cofe Florian-ды бірнеше ондаған
кофейні.
Кофейні сол заманда мәдени және әдеби өмірдің орталығы болды. Бұл
Европада салауатты өмір сүруді бастауға комегін тигізді.
Европаның барлық үлкен де кіші қалаларында кофені гүлдене бастады. Бүл
қонақжайлық индустриясының өркендеуіне әкелді.
Социалдық айырмашылық әрбір тұтынушы тұрғынменен әртүрлі деңгейде
қызмет көрсетуге әкеліп тіреді.
Байлар асханада, я болмаса өз бөлмесінде тамақтанса, ал кедейлер
тұрақты аулада қожасымен бірге тамақтанды. Кедейлерге таңдаусыз жай ғана
тағам берілді. Ондай қызмет көрсетуді француздар toble d’hote (тобль д’от),
яғни “қожайынның столы” деп атайды.
Дәулетті қонақтар болса арнайы ас мәзірінен өзіне ұнағанын дайындатуға
мүмкіндігі болды. Мұны француздар – a la carte(а ля карт) деп атайды.
Қарастырылып отырған кезеңге 1553 жылы Париждегі ең алғаш ашылған Тур
д’Аржан мейрамханасы тиесілі. Ол келесі екі жузжылдықта өте айрықша мекеме
болып қала берген. Өйткені оның жалғыз ғана функциясы тамақтандырудан
тұратын. Ал ресторан деген терминнің өзі кейіннен қолданысқа алынған, 18
ғасырдың екінші жарты жылдығында. “Restorantes” сөзімен ( француз тілінде
“қатайтушы, қайта қалпына келтіруші” деген мағынаны бідіреді) сорпа
аталған, ол Буланж мырзаның Баель көшесіндегі тәулік бойы істейтін париждік
тавернаның ең басты тағамы болған. Қазіргі таңда ол кісіні бүткіл дүние
жүзінде “осы заманғы мейрамхананың әкесі” деп атайды. 1767 жылы Буланж ең
алғаш рет қонақтарына алуан түрлі еттен жасалған дәмді дайындалған
тағамдарды ұсынған. Сұраныста ең жиі болған қой етінен жасалған қызыл шарап
соусы қосылған сорпа мен Буланже әдісімен жасалған картофель (қыш
қазаншықта туралып пештің ішінде пісірілген)
1789-1799 жылдарғы француз бас-аспаздарының басқа мемлекеттерге кетіп
өз мейрамханалық істерін бастауына байланысты, мейраханалық ой дүние
жүзінде кеңінен таратылды.
Қонақжайлылық кәсіпорнының дамуының айрықша маңызы АҚШ-қа тиесілі.
Бірінші тұрақты аула 1607 жылы пайда болды.1642 жылы Нью-Йоркте
голландықтар таверна ашты. Сол кезден бастап таверналар қоғамдық өмірдің
маңызы орталығы болды және де солдаттардың, бизнесмендердің кездесетін
орнына айналды. Мұндай таверналар тек қалада ғана емес, үлкен жолдардың
бойында және көше қиылыстарында бой жазды.
АҚШ-та ашылған бірінші қонақ үй болып Бродвейдегі 70 бөлмелі Сити-
отел қонақ үйі болып табылады. Ол 1794 жылы Нью-Йоркте ашылған. 1829 жылы
Бостонда дәлізді, тіркеу орны бар, есіктері құлыптанатын және де қонақтарға
арналған тегін сабынмен жабдықталған АҚШ-тағы алғашқы бірінші классты отель
ашылды. Бұл отельдің ашылуы АҚШ-та басталған қонақ үй шаруашылығының
бастамасы болды. ХІХ ғасырдың соңында екі типті қонақ үйлер пайда болды.
Оның бірі барлық жағдайы жасалынған үлкен әрі сәулетті болса, екіншісі кіші
әрі ескі, төмен бағаға есептелінген қонақ үйлер болды.
АҚШ-та бірінші мейрамхана болып 1831 жылы Нью-Йорк қаласындағы әйгілі
Дельмонико мейрамханасы саналады.
АҚШ-тағы мейрамхана ісінің дамуына сол жылдары француз салт-дәстүрлері
зор септігін тигізді. 1852 жылына таман әрбір американдық бірінші классты
отельде өзінің француз бас аспазшысы болған. Мәзір дәстүрлі француз тілінде
жазып шығарылған. Ол ағылшын тілділерге оқуда қиындық тудырған.
Дельмонико мейрамханасының иелерінің бірі Джон Дельмониконың арқасында
тағамның аты француз және ағылшын тілдерінде жазылған, бір біріне қарама-
қарсы тұратын алғаш екі тілді мәзір енгізілді. Бұл дәстүр жыл өте келе
әлемде кеңінен тарай бастады.
Ағылшындықтар 1800 жылдары өз көршілерінен мейрамхана концепциясын
қабылдай бастады. Ағылшын мейрамханасы үлкен мекеме болған – жоғарғы
асхана, жоғарғы декорум, жоғарғы қызмет сервис әлемі.
ХІХ ғ. ортасына таман a la carte (а ля карт) мәзірін қолдана
бастаған. Қонақ ұсынылған тізім бойынша өз талғамы бойынша тамақты таңдауға
құқығын алады.
1898 жылы Лондонда Савой отелі ашылды. Оның басқарушысы әйгілі
Цезарь Ритц(қазіргі таңда оның атын Ритц-Карлтон отелі қолданады), бас-
аспазшысы – Жорж Агюст Эскофье болған. Бұл екі адам қонақ үй ішіндегі
мейрамхананы ұйымдастыруда керемет өзгерістер енгізді. Эскофье өз заманының
керемет кулинарлардың бірі болған. Оған атақты өзі жазып шығарған
кулинарлия бойынша анықтама кітабі әкелген. Сонымен қатар ол асханадағы
бригадалық тізбек бойынша жұмыс істеуді енгізген.
Онтоғызыншы ғасыр өзімен бірге түскі асқа а ля карт, қоғамдық
тамақтануды жетілдіру, азықты сақтау әдістерін, кафе-балмұздақтар және
ерекше, мерекелік сәттерді мейрамханаларда атап өтуді алып келді. Заманауи
әлем техникалық прогреске және көлік құралдарының дамуының арқасында әрбір
адамға ашық. Адмдарға қызмет көрсетуде тамақтану, демалу орындарын таңдауда
кең мүмкіншілік қарастырылған. Тез ағымдағы ғасыр жедел қызмет көрсету
индустриясын тудырды.
Шет елде ХІХ-ХХғ.ғ қонақжайлылық индустриясын маңызды салаға айналады.
Қонақ үй құрылысонақ үй құрылысы, кадрларды дайындау, баға сұрақтарымен
қонақ үй бірлестіктері, синдикаттар, акционерлік қоғамдар, корпорациялар
айналыса бастады. ХХғ. басында аталғандардың ішінде қатты байқалғандары
Лондондық қонақ үй иелер синдикаты, француздық қонақ үй иелерінің
кеңесі. 1906 жылы әлемнің түрлі иелерінің 1700 қонақ үй иелерін
біріктірген Халықаралық қонақ үй иелерінің кеңесі ұйымдастырылды.
Ресейде 1910 жылы тұрақты аулалар мен номерлі трактирларды
санамағанда, жеке меншіктегі 4685 қонақ үй есептелінген. Олардың ішінде
әйгілілері 1897-1907 жылдары Мәскеуде Петербургтық акционерлік қоғамымен
салынған Метрополь қонақ үйі, Люкс қонақ үйі(негіздеуші – мәскеулік
наубай-тоқашшы Филлипов), Грант-отель (басшысы- көпес, миллионер
Корзинкин), Шевалдышев қонақ үйлері Европа, Париж және т.б.
ХХғ.басында Минск қаласында 30 жуық жеке меншік қонақ үйлер
негізделген. Олардың кейбіреулері 10-15 номерлерге тек жиһаздалған бөлмелер
ұсынылған. Минскіде сонымен қатар 30 номер есептелінген және сол уақытқа
сай қызмет көрсетудің кең саласын ұсынған Солтүстік-Батыс өлкесіндегі ең
үлкен қонақ үй Европа қонақ үй болған. Көрсетілген қызметтері: ер және
әйел залдары бар шаштараз, мейрамхана, кітапхана, лифт, вокзалға дейн
жеткізетін көлік және т.б.
Қонақ үй және мейрамхана қызметтерінің ерекшеліктері мен сипаттамалары
Көптеген авторлар қонақ үй сөзінің мағынасын латынның hospitalis
деген сөзінен шыққан деп қарастырады, ол қонақжайлы дегенді білдіреді. Бұл
түсініктің шығуына байланысты бүгінгі күнде басқа да ойлар барсынды.
Басқарудың отандастарымыздың тәжірибесінде қазіргі уақытқа дейінгі
сақталған hospitalis деген сөзін ең алдымен стационарлық емдеуге арналған
әскери-медициналық мекемені білдіретін госпиталь түсінігімен
байланыстырады.
Қонақ үй – бұл өз үйінен сыртта жүрген адамдарға қызмет жиынтығын
соның ішінде бірдей дәрежеде болып табылатын орналастыру және тамақтандыру
қызметін ұсынатын кәсіпорын.
Берілген анықтамада міндетті түрде қонақ үйде басты екі қызмет
көрсетілуі тиісті – орналастыру және тамақтандыру.
Орналастыру қызметінің мазмұны біріншіден қолданысқа арнайы бөлмелер
ұсынылады қонақ үй нөмірлері, екіншіден қонақ үй қызметткерлерінің
тікелей атқаратын міндеттерінен тұрады: қонақтарды қабылдау және
орналастыру бойынша портье, қонақ үй нөмірлерін тазалау бойынша
горничныйлар айналысады және т.б.
Қонақ үй нөмірлері орналастыру қызметінің негізгі элементі болып
табылады. Бұл көпфункционалды аудан қонақтардың жұмысына, ұйықтауларына,
демалуына арналған. Көбінесе қонақтар қонақ үй номерлерін кешкі және түнгі
уақыттарды қолданатындықтан, қонақ үй номерлерінің маңызды функциясы ұйқы
мүмкіндігімен қамтамасыз ету болып табылады. Қонақ үй номерлерінің басқа
функцияларының маңыздылығы қонақ үй бағытына және қонақтардың сұраныстарына
байланысты. Мысалы, іскерлік бағыттағы қонақ үйлердегі номерлердің ең
маңызды функциясы қонақтың жұмыс істеуіне барлық мүмкіншіліктерін жасау,
яғни мұнда жазба үстелі, телефон, факс, компьютер және т.б. болуы керек.
Қонақ үйлерде ауданымен, жиһаздалуымен, жабдықталуымен, жарықтануымен
және т.б. ерекшеленетін номерлердің түрлі категориялары бар. Бірақ
категориялардан тәуелсіз әрбір қонақ үй номерінің келесі жиһаздар мен
жабдықтары болуы керек:
1) төсек;
2) бір орынға есептелінген орындық немесе кресло;
3) бір төсекке есептелінген тумбочка немесе түнгі үстел;
4) киім шкафы;
5) жалпы жарықтандыру;
6) қоқыс жәшігі.
Бұлардан басқа да әрбір номерде қонақ үй жайлы ақпарат және өрт
кезіндегі эвакуация жоспары міндетті түрде болуы керек.
Қонақтарға тамақтану қызметін көрсету әртүрлі процесс
комбинацияларынан тұрады: өндірістік (ас үйде тамақ жасау), саудалық (дайын
тамақтарды, алкогольді және алкогольсіз сусындарды сату), сервисті
(мейрамхана, кафе, бар, қонақ үй номерлеріндегі қонақтарға даяршылардың
қызмет көрсетуі).
Қосымша немесе басқада қызметтерге бассейн, спорт, конференц-залдары,
іс-сөздер жүргізуге арналған залдар, автокөлікті жалға беру, химиялық
тазалау, кір жуу, шаштараз, массаж бөлмесі және т.б қызметтер жатады.
Қазіргі кезде қосымша қызметтер қонақ үй кәсіпорын нарығының
еліктірушілікті құруда мағыналы болып келеді. Жоғары қызығушылықты қонақ
үйді басқа қонақ үйлерден ерекше болып көрсететін қызметтер туғызады. Көп
жағдайларда мұндай қызметтер орнына қосымшалар қолданылады. Мұны растайтын
көптеген әйгілі қонақ үй кәсіпорындарының жұмысы болып табылады.
Қонақ үй кәсіпорнында орналастыру, тамақтандыру және басқа да
қызметтер бір-бірлерін толықтырып тұрады, көп жағдайда бір-біріне тәуелді
және қонақтар оны бір толықтай деп қабылдайды. Бір кешенге олардың қалай
безендірілгені және комбинацияланғанын есепке ала, нақты бір қонақ үй түрі
қалыптасады. Қонақ үй кәсіпорнының типологиясы 2 кестеде келтірілген. Ол
қонақ үй индустриясындағы әлемдік практикасында кең таралған.
Қонақ үй нарқында жаңа қызметтер мен қызмет көрсетудің формаларының
пайда болуына байланысты келтірілген типология талапты сипатқа ие. Сонымен
мұндай бөлініс әрбір түрді басқарудың айрықшалығын түсіну үшін керек.
Келтірілген түрлердің шегінде, ереже бйынша, көп әртүрлілігі бар.
Әр мемлекетте географиялық орналасуының, климаттық жағдайларының,
басқа факторлар тізбегінің ерекшелігін және ең бастысы, қалыптасқан сұраныс
ерекшелігін ескере отырып, кәсіпорынның өз түрі пайда болады.
Басқарудың практикасында қонақ үй ұсынысының кешенді сипатын сызып
көрсететін қонақ үйлік өнім термині кеңінен қолданылады.
Терминологияға деген мұндай талпыныс экономикалық теория көз қарасына
тіреледі, мұнда өнім ақпараттық форма, рухани, материалдық-заттық формада
көрсетілген шаруашылық әрекет, адам еңбегінің нәтижесі ретінде немесе
орындаланған жұмыс және қызмет түрінде анықталады, және маркетинг көз
қарасына, мұнда өнім терминіне тауар және қызметтер түсініктері
қосылып енгізіледі.
Фирмалар арасындағы бәсекелестік турқызметтің ұсынатын турсаяхат
бағасының сапасына сай болуында жақсы ерекшеленеді. Осы аспектті
қарастырайық.
Туристтік жолдама бағасына келесі статьялар кіреді: - жолдама бағасы;
- тамақтану бағасы; - тұру бағасы; - трансферт бағасы; - экскурсиялық
бағдарлама бағасы; - визаны рәсімдеу бағасы; - сақтандыру полисінің бағасы.
Кесте 1. Қонақ үй типологиясы
Қонақ үй түрі Сипаттама
Отель-люкс Сыйымдылығы бойынша бұл қонақ үй түрі кіші және орташа
кәсіпорнына жатады. Жақсы оқып, үйретілген персонал
жоғарыдәрежелі кәсіпкерлер, бизнесмен, іскерлік
кездесулердің, конференцияның қатысушылары болып
табылатын ең талапты қонақтарға жоғары дәрежелі қызмет
көрсетумен қамтамасыз етеді. Қызмет көрсетудің барлық
түрі кіретін номердің бағасы жоғары болады.
Қонақ үй (орта Сыйымдылығы бойынша отель-люкстан үлкен (400-2000
классты) орын). Қала шегінде немесе қала орталығында
орналастырылады. Қызметтің жеткілікті кең жинағын
ұсынады, және олардың бағасы орналасу аймағының
дірежесіне тең немесе бірнеше жоғары болады.
Бизнесмендерді, жеке туристтерді, конгресс, конференция
қатысушыларын және т.б. қабылдауға есептелінген.
Апартамент-қонақ Сыйымдылығы бойынша бұл кәсіпорын кіші не орта
үй (апарт-отель) өлшемді(400-ге дейін). Уақытша тұратын ірі қалалар үшін
арналған. Уақытша тұратын үй ретінде қолданылатын пәтер
түріндегі номерлерді ұсынады. Көбінесе мұнда өз өзіне
қызмет көрсетеді. Аталған қонақ үйдегі баға орналасу
уақытына байланысты. Ұзақ уақытқа орналасқан
саудагерлерге, бизнесмендерге және жанұялы туристтерге
қызмет көрсетіледі.
Эконом классты Бұл кәсіпорын кіші немесе орта сыйымдылықты(150-ге
қонақ үй дейін және одан да көп). Магистральдерге жақын
орналастырылады. Шектеулі қызмет жинағы, қарапайым және
тез қызмет көрсетіледі. Тұтынушылары – толық пансионды
қажет етпейтін және қызмет көрсеткен үшін беретін
пайызы жоғары болмауын қарастыратын, өздері тұтынған
қызмет үшін нақты төлем жасауға тырысатын бизнесмендер
мен жеке туристтер.
Отель-курорт Қонақжайлылық қызметінің толық жинағын ұсынатын,
сыйымдылығы бойынша әртүрлі болатын кәсіпорын. Сонымен
қатар, арнайы медициналық қызмет көрсету мен диеталық
тамақтану кешенін ұсынады. Курорттық аймақтарды
орналасады.
Мотель Бір немесе екі қабатты қарапайым қонақ үй.
Автомагистраль, қала сыртында орналастырылады. Бұл кіші
немесе орта кәсіпорын(400-ге дейін). Персонал саны аз,
қызмет көрсету деңгейі орташа.әртүрлі категориялы
туристтер қонақтары болып табылады. Автотуризмді жақсы
көретін туристтер.
түнеу және танғы Бұл қонақ үй түрі АҚШ-та кең таралған. Бұл қонақ үй
ас түріндегі жекекіші, кейде орта сыйымдылықты. Қала сыртында немесе
қонақ үй ауылдық аймақта орналастырылған. Қызмет көрсетуге үй
жағдайындағыдай таңғы ас және жеңіл кешкі ас кіреді. Үй
жайлылығын аңсайтын маршруттық туристтер және
саудагерлер қонақтары болып табылады.
Отель-гарни Қонақтарға шектеулі қызмет ұсынатын кәсіпорын.
Орналастыру және континентальды таңғы ас.
Пансион Қарапайым стандартты және шектеулі қызмет ұсынатын
кәсіпорын. Отель-гарниден ерекшелігі мұнда таңғы ас,
түскі ас және кешкі ас(толық пансион) беріледі. Бірақ
тамақтану қызметін тек осы қонақ үйде тұратын қонақтар
ғана қолдана алады.
Қонақ үйлі аула Қарапайым стандартты қызмет көрсететін қонақ үйлерден
(гостиный двор) ерекшелігі, сыйымдылығы аз, қонақтардың келуі мен
кездесуіне арналған қоғамдық аудан қатарының жоқтығы.
Ротель Жатын креслолары орналасқан, бір немесе екі отсекті
вагонды, қозғалмалы қонақ үй. Асхана, тоңазытқыш,
дәретхана, киім ауыстыруға арналған отсектер бар.
Ботель Судағы кішігірім қонақ үй.
Флотель Судағы курорт деп аталатын, ірі қонақ үй. Туристтерге
кең қызмет жинағымен жайлы номерлер ұсынылады: бассейн,
су шаңғылары, балық аулауға арналған құралдар, су
астында жүзуге және аңшылыққа арналған жарықтық,
тренажерлы залдар, конгресстерге және конференцияларға
арналған залдар, кітапхана, түрлі ақпараттық қамтамасыз
ету(телефон, телефакс, телетайп, телевизор және т.б.).
Соңғы уақытта бизнес-тур, конгресс-тур,
конгресс-круиздерді ұйымдастыру үшін қолданылады.
Флайтель Аэро қонақ үй немесе ұшатын қонақ үй. Ең қымбат қонақ
үй түрі.
Туристік жолдама бағасының өзіндік құны туристтік фирманың табысы мен
шығынынан жоғары.
Бұл статьяларда көрсетілген шығындар тұрақты және ауыспалы болып
бөлінеді. Тұрақты шығындар категориясына жататындар: - жолдама бағасы; -
трансферт бағасы; - сақтандыру полисінің бағасы; - барлық қажетті
құжаттарды рәсімдеу. Тұрақты шығындар турдың жалғастырылуына және қызмет
көрсетілудің сапасына байланысты емес. Қонақ үй және тамақтану қызметін
көрсетудің үлесі жолдаманың жалпы бағасының 60-65% құрайды.
Қонақ үйлік қызмет көрсету мен тамақтану бағасына тұру ұзақтылығы да
әсер етеді. Қаншалықты ол ұзақ болса, соншалықты бір тур күн бағасы төмен
болады.
Қонақ үйдегі қызмет көрсетуді есептегенде тұру және тамақтану бағасы
тарифтік ауға(сетка) бөлінеді. Оның 7 күндік диапазоны бар.
Қазіргі уақытта туристтердің ағымының негізгі бөлігі кешенді топтардан
тұрады. Бұл туристтік фирма барлық топ үшін көтерме бағаны анықтайды
дегенді білдіреді.
Көтерме бағадан фирманың жарнамада қатысқаны үшін қосымша жеңілдіктер
жасалуы мүмкін.
Топқа туристтік қызмет көрсетудің жалпы бағасы нарықтық бағадан төмен
болуы мүмкін, бір келісім үшін орта есеппен 10-20%.
Сонымен, жолдама бағасына ұсынылатын қызмет санының бәсекелестік
факторы әсер етеді. Туристке өзі таңдаған нақты қызмет түрлері көрсетілуі
мүмкін немесе толық кешенді қызмет ұсынылады. Толық кешенді қызмет инклюзив-
туp(inclusive tour) немесе пэкидж-турларды(packadge tour) сату жолымен
көрсетілуі мүмкін.
1.2 Қонақжайлық индустриясы дамуының қазіргі тенденциялары.
Соңғы онжылдықта қонақжайлық индустриясы кәсіпорынның даму
тенденциясына мыналар жатады:
1. Қонақүй және мейрамхана мәселесінің мамандандырылуының тереңдеуі.
2. Халықаралық мейрамхана және қонақүй тізбегінің пайда болуы.
3. Шағын кәсіпорындар жүйесінің дамуы.
4. Қонақжайлық индустриясына жаңа копьютерлік технологияның ендірілуі.
Соңғы кезде толықсевисті қонақүйлермен және мейрамханалармен қатар
мамандандырылған кәсіпорындар пайда бола бастады. Олар қысқартылған қызмет
жиынтығы және тағам түрлерін ұсынған. Кәсіпорындардың мамандандырылуы
әртүрлі болады. Туристтік нарықта нақты бір сегменті көрсетілетіе
қызметіне бағытталуы мүмкін. Мысалы, өз демалысын гольф ойнауға, шаңғы
тебуге, ат жарыстарына және т.б. арнайтын қонақтарға, конгресс, көрме,
жәрмеңкелерге баратын туристтерге.
Мейрамханалар ұлттық тағам, кешкі ас, таңғы ас дайындалауымен
мамандандырылады. Дүние жүзінде тез қызмет корсету мейрамханалары өте аса
танымал, олар гамбургер және қуырылған кәртөшке (McDonald’s), пицца (Pizza
Hut, Domino, Little Geasar), бифштекс (Sizzler), теңізазыктан жасалатын
тағамдар (Red Lobster), сэндвич (Subway). Осы байланыста нақты бір
тақырыпқа сай бағыталу қызығушылық туындатады: Жабайы Батыс, рок-н-ролл,
футбол, самолеттер, темір жол, 50-жылдарды еске алу, түскі ас үйі және т.
түскі ас үйі және т.б. әдетте олар шектеулі тағам түрін ұсынады, олардың
басты тапсырмасы көңіл күй мен ыңғайылылық жағдайын құру болып табылады.
Қонақүй және мейрамхана мәселесінің мамандандырылуының тереңдеуі өте
бір мынадай маңызды тенденциямен қатысы бар, ол халықаралық тізбектің пайда
болуы. Осы тізбек жоғарғы стандарттарды ұйымдастырып және алдыңғы қатарға
шығарудағы үлкен рөлін ойнайды.
Тізбек жайлы айтатын болсақ, әдетте тізбек жетекшілігінің делдалсыз
тексерісінің қол астында боладын және ұжымдық бизнесті іске асыратын
кәсіпорындар тобын негіздейді. Тізбектің өз ғимараты болуы мүмкін немесе
оны жалға алады. Тізбек жетекшілігі табысты бөліп алуда мүмкіншілігі зор,
бірақ сонымен қатар кез келген операциялардағы(көбінесе қаржылық) шыққан
шығындарға жауапты.
Қазір өндірістегі стандарт деп саналатындардың көбі не өз бастамасы,
не қонақ үй тізбегінен қолдау алғандар. Телеконференцияны белсенді
қолданған бірінші қонақ үй болып Холидей Инн саналады. Хайятт
корпорациясының қонақ үйлері әрдайым үлкен фоесімен және шыны лифтымен
ерекшелінеді.
90-жылдардың ортасына таман ірі қонақ үйлер бірлестігі мен тізбегінің
бақылауының астында бүкіл әлемдік қонақ үй қорының 30% астамы болған. Қонақ
үй тізбегінің басқа да көп тенденцияларының пайда болуы АҚШ-та да өз
бастамасы алды.
Бұл процесс қонақжайлылық экономикасына 60өжылдары ерекше тез ене
бастады. 90-жылдардың басында американдық қонақ үй тізбегінің ықпалы әлем
бойынша зор болды. Олар он алдынғы қатарлы қонақ үй тізбегінен еуропалық
қонақ үй тізбектерін Travelodge International және Master Hosts
International жаcап шығарды, қазіргі уақытта тек екеуін қалдырған – Accor
(Франция) және Forte PLC (Ұлыбритания) (2 кесте).
Кесте 2. Әлемдегі ең ірі қонақүйлер тізбегі (2007 жыл)
№ Қонақүй тізбегінің атауы Кәсіпорындар Жалпы номерКәсіпорынның
саны саны орналасқан
елдер саны
1 Hospitalе Franchise 4425 436000 8
2 Holiday Inn Wordwide, 2044 365400 65
Atlante
3 Choise Hotels International,3470 299923 41
Silver Springs
4 Best Western International, 3405 276666 65
Phoenix
5 Accor, Paris 2210 252901 75
6 Marrioti Hotels i Recorts, 901 186702 29
Bethesda
7 ITT Sheraton Corp., Boston 417 129937 61
8 Forte PLC, London 959 98450 60
9 Hilton Hotels Corp., Beverly223 92119 8
Hills
10 Carlson Hospitality Group, 368 83258 39
1 Minneapolis
Халықаралық қонақүй ассоциациясы (ХҚА) қонақүй тізбегін үш категорияға
болшектейді:
1) бірінші – бұл корпоративті тізбек – көпсанды кәсіпорындарды иеленіп
отырған қонақүй корпорациялары;
2) екіншісі – тәуелсіз кәсіпорындар тізбегі. Олар маркетинг
концепциясы, ортақ брондау жүйесі, жарнама және тағы да басқа қымбат
тұратын қызмет түрлерін қолдануға жеке алынған кәсіпорындарды қосады;
3) үшіншісі – басқару қызметтерінен тұратын тізбек.
Тізбектегі табыстың себебі жайлы көптеген көзқарас бар. Сонымен даусыз
себептер болып өнім сапасының тұрақтылығы, әртүрлі кәсіпорындардағы
қызметтің біріңғайлығы, сондай ақ қолжетерлік баға табылады.
Қонақ үй тізбегіне кіретін қонақ үйдің әрбір түрінің өз маркасы
болады. Өз фирмасының атауын қатаң ұстайтын компаниялардың ерекшелігі болып
бір қонақ үй тізбегінің қызметін қолданатын тұтынушы табылады. Олар
орналасу орнына қарамастан, осы тізбекке жататын қызмет көрсету сапасын
және кәсіпорында орналастыруын жеткілікті нақты біледі. Бұл қонақ үй
тізбегінің жаңа қонақ үй ашылуына дейін жарнама ету және тұрақты қонақтар
саяхат кезінде танымал марканың жаңа қонақ үйін таңдауға, брондауларына
мүмкіндік береді. Қонақ үй тізбегі жаңа қонақ үйдің ашылуына дейінгі орынға
брондау жүргізуге мүмкіндік беретінін тәжірибеден байқауға болады. Осы
уақыттан бастап қонақ үй аты және оның барлық реквезиттері қонақ үйдің
ұлттық тізіміне қосылады, сонымен бірге барлық мүмкінді арнайы анықтамалар.
Қонақ үй бірлестіктерінің және қонақ үй тізбектерінің пайда болу
тенденциясы соңғы жылдары ТМД елдерінде де байқалады. 1997 жылы қазанда
Мәскеуде ббірінші ресейлік Норд-отель қонақ үй тізбегі құрылды. Ол
Мәскеудің Солтүстік-Шығыс аймағының түрлі ұйымдық-құқықтық формалы он екі
қонақ үй кәсіпорнын ерікті бірлестігінен тұрады. Олар Алтай, Байкал,
Восток, Восход, Заря, Звездная, Золотой колос, ММК Молодежный,
Останкино, Саяны, Турист, Ярославская, ГАО Москва(Мәскеудің қонақ
үйлік орнының 25% ).
90-жылдардың басынан бастап Ресейдегі қонақ үйқұрылысына,
реконструкциясына және басқаруына халықаралық қонақ үй тізбектері қатыса
бастады.
Соңғы онжылдықта жаңа компьютерлік технологияны енгізу арқылы
кәсіпорындар және қонақжайлық индустрия организациялардың кәсіптілігі мен
өндіргіштілігін арттыра түсті. Сол арқылы қонақжайлық бизнесті жүргізу
тәсілі түбінен өзгеріп, кәсіпорын иелеріне бірқатар мәселелерді шешіп, өз
қонақтарына көптеген қолайлы жағдайларды жасады.
Тұтынушылардың сұранысын қанағаттандыруға ұмтылу қолданбалы
бағдарламалардың қолайлы пакеттерін ойлап шығаруға стимул болды. Сол
бағдарламалардың бірі Қонақүй (Отель) бағдарламасы. Ол туристтерді
қабылдау, орналастыру, тамақтандыру және қосымша қызмет беруге арналған
технологиялық процесстердің локальді автоматизациясы.
Осы бағдарлама келесі блоктардан тұрады:
1) Портье автоматизацияланған жұмыс орны;
2) Мейрамхана жүйесі;
3) Қойма жүйесі;
4) Техникалық кызмет көрсету жүйесі;
5) Бухгалтерлік есеп жүйесі.
Портье жумыс орнында келесі функциялар автоматизацияланған:
1) номер қорының жүктілігі жайында мәлім;
2) резервтеу бойынша белгілер енгізу;
3) туристтер мен демалушылардың белгілі келу уақытына орындарды брондау;
4) қонақтарды күтіп алу;
5) туристтер мен демалушыларды тіркеу;
6) орынауыстыру;
7) жеке дара топтар мен жеке демалушылар жайында өзгерістер енгізу;
8) тұрушылармен есептесу;
9) толем және шығу бақылауы;
10) демалушылар мен құрылған туристтер тобын шығарып салу;
11) қонақүй тұрғындарына анықтама және есеп қағазын беру;
12) қонақ үй және оның негізгі бөлімшелерінің жұмыстарының есепті
құжаттарын құру;
13) ауысым бойынша персонал жұмысының бақылау журналын құру.
Ресторан жүйесі келесі әрекеттерді автоматизациялауға арналған:
1) құрылған туристтер мен тамақтану кестесін құру;
2) сұраныс бойынша және оның ауысу уақытына байланысты меню құру;
3) өндірісті басқару;
4) қызмет көрсетуді басқару;
5) жеке сұранысты есептеу;
6) есептік операцияларды енгізу және т.б.
Техникалық қызмет көрсету жүйесі:
1) нөмерлік қордың ағымдағы жағдайын анализдеу үшін;
2) жөндеу мен қайта жөндеуге кететін номерлерді жоспарлау үшін;
3) инженерлік жүйелердің және коммуникациялардың ағымдағы жағдайын
анализдеу үшін (энергиялық, сулы, газды, жылу жүйелері, лифт шаруашылығы,
теле-, радио-, видеокоммуникациялары мен жүйелері және т.б.);
4) инженерлік жүйелер мен коммуникацияларды жөндеу мен техникалық қызмет
көрсету графигін қарастыру үшін;
5) қонақ үйдегі санитарлы-гигиеналық нормаларды бақылау мен қамтамасыз ету
үшін(температура, ылғалдылық, шу деңгейі, жарықтандыру және т.б.)
қолданылады.
Қонақ үй мен мейрамхана жұмыстары үзіліссіз жасалуы үшін қоймадағы
түрлі заттар туралы ақпарат жүйесі дұрыс жұмыс жасауы қажет ететін
өнеркәсіптік және сатылым тауарларының барлық түрлерінің қажеттілігін нақты
анықтау қажет. Мұндай ақпаратты Қойма бағдарламасы қамтамасыз етеді.
Бухгалтерлік есеп бағдарламасы бухгалтерияның барлық бөлімшелерінің
функциясын талдайтын бағдарламалық құрал кешенін білдіреді: негізгі
құрал(қор), материалды құндылықтар, тауарлар, ақша құралдарының және
қаржылық-есептік операциялардың есебі, еңбекақы есебі және есеп беру.
Қонақ үй кәсіпорнында басқа да бағдарламалар жұмыс істеуі мүмкін
(Жетекші, Телефон анықтамасы, Кадрлар, Маркетинг және т.б.).
Қонақ үйлік іс-шара қызметінде Интернет жаһандық желісі арқылы алдын
ала тапсырыс берудің халықаралық жүйесінің мүмкіншіліктерін қолдану зор
мағынаға ие. Мұндай жүйеге жататындар: Аmadeus, Worldspan, Galileo,
Sabre, Fidelio Hotel Bank.
Аmadeus ең танымал брондаудың компьютерлік жүйесі болып есептелінеді
және басқа жүйелерге қарағанда халықаралық қызметтердің көбіт көрсетуге
бейім. Аmadeus Hotels жүйесі нақты, соңғы минутасына дейін реттелген
35 000 қонақ үйде орналасуына бағытталған және әлем бойынша басқа да
орналастыру құралдарын ұсынады. Ол қонақ үйдің орналасқан жері, бос орындар
жайлы, көрсетілетін қызмет және арнайы бағалар жайлы, нақты бір агенттік
жайлы мәлімет береді.
1995 жылдан бастап Ресей Федерациясында Ресей, ТМД және Балтық
елдеріндегі 40 астам қалаларында орналасу орындарын брондау
бойыншақызметтерін ұсынатын Ключ жүйесі эксплуатациялана бастады.
Сонымен қатар, Аримсофт жүйесі жасап шығарған Аmadeus, Galileo,
Sabre негізгі халықаралық жүйелерге Тур резерв жүйесіне шығу мүмкіндігі
бар Туринтел фирмасы жасағанброндау жүйесі Рессей нарқында қолданыста.
1.3 Мейрамхананың жіктелуі
Әлемнің коптеген елдерінде, халық саналы өмірінің бөлігін әр
деңгейдегі мейрамханалар мен барларда өткізеді. Мұнда олар пікір алысады,
жаңалықтарымен бөліседі, асықпай сыра, қызыл шарап, кофе ішіп, бильярд,
карта, дартс ойнайды. Кафе-кондитерлікте балаларымен немесе жанұясымен
бірге отырып бәліш жеген.
Кеңес уақытысында мейрамхана қоғамның қажетті бір бөлігі болып
табылды, оған айрықша қарады.
Мейрамханалар ілгері жүре бастады, оған кіру таныс арқылы жабық
санаторийге кірумен тең болған. Ескі кеңес өмірінде жақсы мейрамханаға
еркін кіру негізгі тапшылықтардың бірі болған. Мейрамхана кеңес одағы
адамдарының негізгі уақыт өткізетін орындарының, яғни үй ас үйінің жалғыз
қарама-қайшылығы болып табылған.
Кешті әдемі өткізу үшін, мейрамханаға кірудің өзі бір улкен оқиға еді.
Алма-Ата мен Иссык мейрамханаларының үлкен залдарында қалай ішті! Мұның
бәрі жұрттың көз алдында болды, он шақты үстел, жүздеген ішіп-жеген
адамдар, айғайлаған музыка. Мейрамханада әңгімелеспеген, онда тек жақсы
уақыт өткізген. Және бұл кәдімгі, жақсы мейрамханадан кеңестік
мейрамхананың керемет ерекшелігі. Қызмет көрсету сапасы жайлы еске
түсірмесекте болады: дөрекі даяршылар, кәдімгі жай ас үй, еш керемет,
ғажапсыз. Бұл ең бастысы болған жоқ. Ең бастысы – өзін көрсету. Ал қалай
көрсеткен. Ал мұның ақыры көбінесе төбелеспен аяқталатын. Әр ғимараттың
жанында милиция тобы жүрген.
Сонымен, бұлай Мәскеуден бастап шеткі ауылдарға дейін барлық жерлерде
болған. Бірақ, әрине, бөлек мейрамханаларда, мәскеулік Пекин, Славянский
базар, Арагви мейрамханалары өздерінің таза кеңестік керемет байлығымен
және дәрежелігімен ерекшеленді.
Алматыда екі белгілі орын айрықша болды. Олар Аккушка ( Ленин
атындағы парк маңында ) және Театралка ( Опера және балет театрының маңы
). Олар тек жазында ғана жұмыс істеді. Олардың ерекшелігі мұнда бір
шыныаяқ кофемен, я болмаса бір бөтелке арзан қызыл шараппен сағат бойы
отыруға болатын еді.
Кейін жаңа нарық уақыты келді. Мейрамхана өміріне де жаңа импульс алып
келді. Ақша пайда болғанымен, әдет өз қалпында қалды.
Бұрынғы кеңес халқы өз қажеттілігін қанағаттандыруға асықты. Олар
телевизор, телефон, машина алуға асықты. Ал мейрамханалар консервативті
күйінде қалды.
Тоқсаныншы жылдардың бірінші жартысында Витаутас Лопата құрған
Панфилов көшесіндегі аспаздық аса үлен табысқа ие болды. Кеңес халқының
дәмдә де, сапалы тағам туралы арманы осы аспаздықта орындалды. Бұл
аспаздыққа өз ас үйіне азық түлік сатып алу үшін адамдар ағылып келіп
жатты. Осыдан Лопатаның түсінгені – адамдар әлі де қоғамдық орындар мен
көшеге сенбейді.
Бұл аштықты қанағаттандыру үшін көптеген жылдар қажет болды. Бірақ
талғам ақырындап өзгере бастады. Жаңа мейрамханаларға деген сұраныс пайда
болды. Екі тенденция қайта іске аса бастады. Жаңалар мейрамхананы өздері
үшін ашты, жеке қолданыс үшін. Бірмезгілде шетелдіктердің санының көбеюі
мейрамхана сервисі мен жақсы асхананың болуын талап етті.
Туристер мен шетелдіктерге арналған, Ленин даңғылының төмен жағында
орналасқан Қазақстан қонақ үйі ғимаратының ішіндегі бірінші Шегис корей
мейрамханасы және Томирис мейрамханасы болған. Мұнда бәрі қымбат болды.
Оған тек бай шетелдіктер мен кейбір жаңалар ғана баратын.
Мейрамханаға деген қажеттілік ақырындап өсе бастады. Халықты өз ас
үйінде өз достарымен болуы жалықтырды, сонымен қатар 1995-1996 жылдары
көшеде тыныштық орнады. Алматылықтардың мәдени демалыстарының көтерілісін
үлкен алма-арасан саябағында кәуап жасаушылар ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
1 ТАРАУ ҚОНАҚЖАЙЛЫҚ ИНДУСТРИЯСЫНЫҢ ДАМУ ТАРИХЫ
3 Қонақжайлық индустриясына жалпы сипаттама
1. Қонақжайлық индустриясы дамуының қазіргі тенденциялары
2. Мейрамхананың жіктелуі
2 ТАРАУ АЛМАТЫ ҚОНАҚ ҮЙІНІҢ ШАРУАШЫЛЫҚ ҚЫЗМЕТІНЕ ТАЛДАУ
2.1 Алматы қонақ үйінің шаруашылық жағдайына сипаттама
2.2 Алматы қонақ үйінің экономикалық көрсеткіштеріне талдау
2.3 Алматы қонақ үйіндегі қызметтерге жалпы сипаттама
3 ТАРАУ АЛМАТЫ ҚАЛАСЫНДАҒЫ МЕЙРАМХАНА БИЗНЕСІНІҢ ДАМУ БОЛАШАҒЫ
3.1 Қазақстандағы туризмнің мейрамхана бизнесіне тигізетін ықпалы
3.2 Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесінің болашағы
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
Кіріспе
Қоғамның әлекметтік-экономикалық дамуындағы туризмнің мағыналығы
келесі мәліметтермен сипатталады: ішкі және халықаралық туризмнің шығына
әлемдік валдық ұлттық өнімнің 12% құрайды, жер шарының тұрғындарының үштен
бір бөлігі қатысатын, жылда 1,5 млрд. астам ішкі және халықаралық сапарлар
тіркеледі; халықаралық туризм үлесін жылына жалпы әлемдік экспорттың 7%
және әлемдік сауда қызметінің 25-30% құрайды; халықаралық туризмнің жыл
сайынғы өсімі 4% құрайды, ал болашақта ол әлемдегі алдынғы қатарлы экспорт
саласына айналады.
Туризм индустриясы тікелей кіріс әкеледі, бірақ туризмге кететін
шығындар экономиканың көп деңгейін төмендетеді. Тек тікелей емес, сонымен
қатар қосымша бос жұмыс орнын құрады, шетел валютасындағы түсім мен
мемлекеттік бюджетті толтыруды қамтамасыз етеді, шағын және орта бизнеске
көмек көрсетеді, сауда немесе өнеркәсіптік базадан басқа еш өнеркәсіптер
орналаспаған аймақтардың экономикалық дамуына әсер ететін тауар және
қызметтерді тұтыну нарығын кеңейтеді.
Қазақстанда туризм жүйесінде 1996 жылы 430 жекеменшік туристік
компаниялар мен фирмалар жұмыс жасаған. Олардың қызметтерінің көлемі 3,0
млрд. тенгені құраған. Қазақстанның шекарасына тыс шығу үшін 600 мың
туристке жолдама сатылған, ол 2 млрд. тенгені құраған. Сыртан қабылданған
туристтер саны 150 мың, қызмет көлемі 1,0 млрд. тенге болған. Яғни,
валюталық ресурсттарды сырқа шығару 130,0 млн. АҚШ долларын құраған. Ол
туризм инфрақұрылымының даму деңгейінің төменділігімен, республикалық
объектілердің қонақ күтуге дайын еместігі және олар жайлы ақпараттардың
жоқтығымен түсіндіріледі.
Сырттан келу туризмінің мезгілділігі: сырттан келу туризмі сәуір және
қазан айлары аралығында белсендірек. Сонымен, жылдың 2 және 3 кварталдарына
сырттан келу туризмінің жалпы ағынының 75% келеді.
Қазақстан Республикасында туристтерді орналастырудың 415 объектілері
бар: олардың санаториялар - 42, санатория-профилакториялар - 15,
профилакториялар - 12, демалыс үйлері - 30, туристтік базалар - 24,
сауықтыру лагерлері - 13, қонақжайлы үйлер - 19, аңшылық үйлер - 15,
демалыс зоналары - 32, қонақ үйлер саны – 213. Қонақ үйлердің көбі (195)
Астана, Алматы қалаларында, Қарағанды, Шығыс және Оңтүстік Қазақстан
облыстарында орналасқан. Олардың 66% шағын кәсіпкерліктің субъектілеріне
жатқызылады(персонал саны 50 дейін), 29% - персонал саны 51-250 адам болып
келетін орта кәсіпкелікке жатады, және тек 5% (9 қонақ үй) ғана персонал
саны 250 адамнан асатын ірі ұйымдарға жатады.
Қонақ үйлердің жалпы санының 87% жеке меншікте, 9% коммуналды меншік
еншісінде, 4% шетелдік қатысушылармен бірге білімді ұйымдар құрайды.
Маңызды қадам ретінде Қазақстанның Бүкіләлемдік Туризм Ұйымына енуін
айтуға болады. БТҰның қарамағында Алматыда экотуризм бойынша халықаралық
семинарлар өткен.
Мейрамхана бизнесі туризм индустриясынның маңызды орнын алады және
АҚШ, Канада, Еуропа елдерінде көп табыс әкеледі. Туризмнің дамуымен Азия
елдеріндегі мерамхана ісінің мүмкіндіктері кеңейеді.
Қонақжайлық – адамзат өркендеуіндегі қалыптасу түсініктерінің бірі.
Көптеген елдерде әлі күнге дейін қонақты жақсы қарсы алу, ең жақсы
тағамдарды ұсыну, егер қажет болса түнеуге орын беру дәстүрі бар.
Адамзат өркендеуінің дамуында белгілі бір себептерге байланысты алыс
кеткен адамдарға қонақжайлық қызметін көрсету нақты индустрияға айналғанша
адамдар санының көпшілігіне кәсіпке айналған.
Қонақ үй және мейрамхана кешені әлеуметтік сфераның маңызды элементі
болып табылады, сонымен қатар халықтың өмірлік деңгейінің өсуіне сай
қоғамдық өндірістің тиімділігінің жоғарлауында үлкен роль атқарады.
Жоғарыда айтылып кеткендерге байланысты Алматы қаласындағы мейрамхана
бизнесі дамуының маңыздылығы жеткілікті үлкен, өйткені біздің қала ірі
туристік орталық болып табылады және осында келген кезкелген туристтің
қызметті, соның ішінде тамақтану қызметінде таңдауға құқығы бар. Бұл
мейрамханалардың, олардың ұсынатын тағамдардың әртүрлігімен және баға мен
қызмет көрсету сапалылығымен мәнерлену керек.
Жұмыстың мақсаты – Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесінің сұрақтарын
қарастыру. Осы сфера қызметінің даму мәселелері мен болашағын нарықтық
қарым-қатынас жағдайында және маңыздылық көз қарасы бойынша қоғамдық
тамақтану кәсіпорнының дамуын туризм индустриясының бөлінбейтін бөлігі
ретінде қарастыру.
Қойылған мақсатты келесі жұмыс тапсырмалары нақтылайды:
1) әлемдегі және Қазақстандағы тамақтану индустриясының құрылуының
негізгі этаптарын оқып білу;
2) мейрамхана ісі нарқындағы замани жағдайын анализдеу;
3) қалада жұмыс істеп тұрған мейрамханаларға квалификация беру және
олардың ұсынатын қызметтеріне зерттеу жүргізу;
4) Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесінің келешек дамуының
мүмкіндіктері мен мәселелерін зерттеу;
Мейрамхана бизнесінің ұйымдастырушылық-экономикалық
механизмі, мейрамхана жұмысындағы туристтік өнімді құратын сервис
сферасының кәсіпорны ретінде маркетинг пен менеджмент, олардың туристтерге
қызмет көрсетумен айналысатын туристтік индустрияның басқа да
кәсіпорындарымен өзара байланысы зерттеу құралы болып табылады.
Зерттеу объектілері ретінде Алматы қаласындағы туристік индустрияның
кәсіпорындары, мейрамханалар, Алматы қонақ үйі таңдалған.
Отандық және шетелдік экономист-ғалымдардың басқару, маркетинг және
менеджмент сұрақтары бойынша еңбектері, туристтік қызмет негізінің
әлеуметтік-экономикалық концепциясы, мемлекеттік және аймақтық статистика
материалдары, туристік фирма тізімінің алғашқы есебінің мәліметтері
теориялық база және әдістемелік негіз болды. Зерттеу құралы ретінде
жүйелік, затты-логикалық талдау, эксперттік бағалау әдістері, өлшеу
теориясының, бастапқы ақпаратты статистикалық өңдеу элементтері қолданылды.
Зерттеу нәтижесінің ғылыми жаңалығы замани этаптағы Алматы қаласының
мейрамхана бизнесінің даму болашағы мен мәселелерінің маңызды сұрақтары
қарастырылғандығымен қорытындылады.
Жұмыстың тәжірибелік маңыздылығы басқарудың ұйымдастырушылық-
экономикалық механизміне өтудегі мейрамхана қызметінің лицензиялау және
сертификаттау, сапаны жақсарту бойынша нақты ұсыныстарымен сипатталады.
Мейрамхана бизнесі сферасындағы нақтыланған және қосымша түсініктемелік
аппарат осы саладағы қаржыгерлер мен болашақ менеджерлерді дайындау үшін,
сондай-ақ туристік фирмалардың тәжірибелік қызметі үшін үлкен мәнге ие.
Дипломдық жұмыстың құрылымы кіріспе, үш бөлімнен, қорытынды және
пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады. Жұмыста төрт кестеден, екі
сызбадан, бір диаграмма қолданылған.
І.Бөлім. Қонақжайлылық индустриясының даму тарихы
1. Қонақжайлық индустриясына жалпы сипаттама
Қонақжайлылық индустриясын талдай отырып төмендегідей кезеңдерге,
соның ішінде тарихи негізде адам қоғамының даму кезеңдерін қарастырамыз:
1. Ежелгі ғасыр
2. Орта ғасыр
3. Жаңа дәуір
4. Қазіргі ғасыр
Адамзаттың дамуы сияқты “қонақжайлылық” түсінігі де ескі ұғым. Оның
дамуы салт "дәм-тұз" татқызудан басталып, осы заманғы көпфункциялы
қонақжайлылық индустриясының конгломератымен аяқталады.
Ағылшынның hospitality(қонақжайлылық) сөзі ескі француздық
hospice(оспис) сөзінен шыққан, бұл ерекше үй дегенді білдіреді. Осындай
ежелгі мекемелердін бірі – Бургундиядағы hospice de Beaune(Оспис-де-Бон),
сонымен бірге белгілі Hotel Dieu(Дье отелі) Құдай үйі дегенді білдіреді.
Ол 1443 жылы қайырымдылық аурухана негізінде және де Бургундияның қазыналық
канцлері Николь Роленнің кедей-кемшіктерге арнап салган үйі болған. Бұл өз
заманында Бургундияда бұрын-соңды болмаған тимді салық жинаушылық болған.
Король Людовик ХІ айтуынша, мұнда тарихи шындық бар, Ролен кедей-кемшікке
үй ашқанымен, оның қайырылымдылығының арқасында соншама жұрт кедейленді.
Ролен негіздеген аурухана қазірде функцияланады. Ескі қабырғалары
қазіргі замани медициналық құрал-жабдықтармен жабдықталған операция
бөлмелері мен рентгендік кабинеттерін жасырады. Аурухана бір жағынан осы
шараптық іспен айналысатын ел өміріндегі Оспис-де-Бонның ойнаған ролінің
арқасында гүлденіп жатыр. Көпғасырлық тарихы бар бургундық жер иелерінен
сый ретінде қалған жүзім бақтары ғимаратты қажетті қалпында қамтамасыз
етуге көмектеседі. Әр күзде Оспис-де-Бон жүзім бағынан(ал оның жүзге жуық
акры бар) алынған шарап, қараша айының үшінші аптасында өтетін әйгілі шарап
аукционында сатылып, толықтай келесі жылғы бургундық шараптын бағасы
анықталады. Бұл деген үлкен сипатқа ие және өзінше бір ғажайып.
Біздің эрамызға дейінгі І мыңжылдықта ежелгі Грецияда Таверналар
әлеуметтік және діни өмірдің маңызды элементі болды. Таверналар
жолаушыларға арналған орын болғанымен, олар көбінесе тамақтандыру
қызметімен де айналысқан. Сауданың дамуы және соған байланысты ұзақ сапар
шегулер тамақтануды ұйымдастыруды ғана емес, сонымен қатар түнгі қону,
түнеу мәселесінде қажет етті. Осының арқасында "Тұрақты аула" кәсіпорны
пайда болды. Бұл тұрақты аулалар бір бірінен 40 шақырым арақашықтықта
орналасқан. Бұл үкімет шенеуніктері мен елшілерге жол жүргенде шаршап-
шалдықпас үшін арнайы жасалынған жағдай.
Рим мемлекетінде жолаушыларды тұрақты аулаларда орналастыру топтық
белгілеріне қарай орналастырылды. Жай халықтан шыққан саудагерлер мен
көпестер ешқашанда мемлекет қызметкерлерімен, үкімет елшілерімен бірге
орналасқан емес. Осыған байланысты оларға қызмет көрсету деңгейі әртүрлі
болған.
Азия, Закавказ және Таяу Шығыстағы сауда байланысының дамуы
қонақжайлылық кәсіпорнының дамуына зор үлес қосты. Осы аймақтардың
территорияларымен ұзақ ағынмен тауарлы керуендер жылжып отыратын ірі сауда
жолдары өткен. Керуен қатысушыларының түнеуін үйымдастыру үшін сауда
жолдарының дәл ортасында арнайы орналастыру пунктері құрылған – адамдарға
арналған бөлмелер мен түйелер мен жылқыларды қамауға арналған қоршауларды
қосатын керуен-сарайлар. Осылардын бәрі табиғи апаттардан(жел, жаңбыр,
дауыл), сонымен қатар тонаушылар мен қарақшылардан қорғайтын мықты бекініс
қабырғалармен қоршалған.
Ежелгі Азияда үлкен керуендермен, түйелермен саяхат жасаған. Олар
қатар-қатар орналасқан шатырларда түнеген. Кейде керуен-сарайларда
орналастырылған. Керуен-сарайлар апаттан, қарақшылырдан қорғап тұратын
қоршаулармен қоршалған. Онда адамдарға қонатын орын және түйелеріне
арналған қамаулар болған. Ол кездері Азияда жолшыға көрсетілетін жайлылық,
Еуропадағы жайлылықтан әлдеқайда асып түсетін. Шығыста сауда қырылыссыз
өтіп отырған, сондықтан адамдар көбірек саяхаттаған.
Қазақстан территориясы арқылы да Ұлы Жібек жолының керуендік жолы
өткен. Халықта қонақ пен үй иесінің арасындағы қарым-қатынас өз ережесін
тапқан. Бұл қарым-қатынас қазақ халқының мәдениетіне өз септігін тигізді.
Бірнеше мысал келтіріп өтейік.
Салтты көшпелі қоғамның этикет нормасы ауылға және киіз үйге атпен
шауып немесе жүгіріп келуге, кіруге тыйым салған – бұл өлім хабарының
белгісі болып саналған. Киіз үйге бірінің артынан бірі кіріп отырған;
босағаны біреумен қатар бір уақытта аттауға болмайды, өйткені ол істеуге
тек жерлеу рәсімінде ғана рұқсат етіледі. Қазақта атты адамдар киіз үйге
арт жағынан ғана келіп, тоқтап, жылқысын кибитканың артына байлап, үй иесін
Сөйлес! Адам бар ма? деген сөздермен шақырған. Қазақта киіз үйге қолына
қамшы ұстап кіруге болмайды. Аузын тамаққа толтырып кіргізуге болмайды:
жауыңа шайнап кір, досыңнан шайнап шық. Киіз үйге кіргенде міндетті түрде
тамақ ауыз тию керек. Келген қонаққа дәм татқызу қазақтарда әлікүнге дейін
бар. Қонаққа үстелдің төрінен орын және тағамның ең дәмдісін немесе ең
дәмдә бөліктерін алдына қойып, салып береді. Шығыстық қонақжайлылық біздің
елден тыс көптеген алыстағы елдерге де белгілі.
Б.э. 476 жылы Рим империясы құлаған соң қонақжайлылық кәсіпорнының
дамуының жаңа сатысы басталды.
Ортағасыр қонақжайлылық кәсіпорны дамуына діни салттар зор септігін
тигізді. Бұл кезеңде әулиелі жерлерге табынушылар саны көбейді. Шіркеу
оларға жататын орын, тамақтандыру қызметін, монастырлар қамтамасыз етіп
отырды.
Манастырда тамақ қарапайым, бірақ сомасы жағынан жақсы болды. Мал мен
көкөністі монахтар өздері өсіріп дайындады. Сонымен қатар монахтар
тағамдарды қатаң есепке алып отырды, бұл тағамның бағасына келіп тіреледі.
Манастырларда тегін көрсетілген қызмет жекешелендірілген орналастыру
кәсіпорнының дамуына кедергі келтірді.
Англияда жекешелендірілген таверна мен тұракты аула(постоялый двор)
тек ортағасырдың соңында дамыды. Бұл ағылшын королі Генрих VІІ
монастырларды секуляризацияландыру кезі болатын(секуляризация - үкіметтің)
Міне осыдан кейін ешқандай манастырларда тегін қонып дем алуға
мүмкіндік ала алмады. Осының салдарынан турақты аулаға (постоялый) ақылы
орналасу қалыптасады. 12 13 ғасырларда (постоялый двор) – алғашқы қонақ
үйлердің бастамасы болып табылады. Ол кезде олар ямдар деп аталды, почта
станцияларында салынды. 15 ғасырда үлкен қалаларда қонақ үйлер салына
бастады. Қонақ үйлерде заманына сай жиһазды бөлмелер, сауда орындары,
қоймалар және тағы да басқалар болды. Шетелдіктерді ұлттық шығу тегіне
байланысты әр түрлі қонақ үйлерде орналастыру басталды. 15 17 ғасырларда
Новгородта неміс, голланд қонақжайлар, ал Мәскеуде агылшын, грек,
армян және тағы да басқалар болды.
Қонақжайлылық кәсіпорнының даму кезеңі бірінші кәсіби
ассоциацияныңқұрылуынан басталады.
1282 жылы Италияның Флоренция қаласының трактишілері өздерінің жеке
гильдиясын құрады. Бұл олардың бизнесінің дамуынасептігін тигізеді.
16 ғасыр Батыс Европада шай мен кофенің экспортқа шығуына септігін
тигізіп, оны қолдану күнделікті әдетке айналды.
Константинопльде болған саяхатшылар кофе дайындауды уйреніп, оны
Европаға өздерімен бірге алып келді.
Келесі ғасрда кофейні Европада саңырауқулақтай өсіп өрбіді. 1675 жылы
бір ғана Венецияда Сан-Марко алаңындағы Cofe Florian-ды бірнеше ондаған
кофейні.
Кофейні сол заманда мәдени және әдеби өмірдің орталығы болды. Бұл
Европада салауатты өмір сүруді бастауға комегін тигізді.
Европаның барлық үлкен де кіші қалаларында кофені гүлдене бастады. Бүл
қонақжайлық индустриясының өркендеуіне әкелді.
Социалдық айырмашылық әрбір тұтынушы тұрғынменен әртүрлі деңгейде
қызмет көрсетуге әкеліп тіреді.
Байлар асханада, я болмаса өз бөлмесінде тамақтанса, ал кедейлер
тұрақты аулада қожасымен бірге тамақтанды. Кедейлерге таңдаусыз жай ғана
тағам берілді. Ондай қызмет көрсетуді француздар toble d’hote (тобль д’от),
яғни “қожайынның столы” деп атайды.
Дәулетті қонақтар болса арнайы ас мәзірінен өзіне ұнағанын дайындатуға
мүмкіндігі болды. Мұны француздар – a la carte(а ля карт) деп атайды.
Қарастырылып отырған кезеңге 1553 жылы Париждегі ең алғаш ашылған Тур
д’Аржан мейрамханасы тиесілі. Ол келесі екі жузжылдықта өте айрықша мекеме
болып қала берген. Өйткені оның жалғыз ғана функциясы тамақтандырудан
тұратын. Ал ресторан деген терминнің өзі кейіннен қолданысқа алынған, 18
ғасырдың екінші жарты жылдығында. “Restorantes” сөзімен ( француз тілінде
“қатайтушы, қайта қалпына келтіруші” деген мағынаны бідіреді) сорпа
аталған, ол Буланж мырзаның Баель көшесіндегі тәулік бойы істейтін париждік
тавернаның ең басты тағамы болған. Қазіргі таңда ол кісіні бүткіл дүние
жүзінде “осы заманғы мейрамхананың әкесі” деп атайды. 1767 жылы Буланж ең
алғаш рет қонақтарына алуан түрлі еттен жасалған дәмді дайындалған
тағамдарды ұсынған. Сұраныста ең жиі болған қой етінен жасалған қызыл шарап
соусы қосылған сорпа мен Буланже әдісімен жасалған картофель (қыш
қазаншықта туралып пештің ішінде пісірілген)
1789-1799 жылдарғы француз бас-аспаздарының басқа мемлекеттерге кетіп
өз мейрамханалық істерін бастауына байланысты, мейраханалық ой дүние
жүзінде кеңінен таратылды.
Қонақжайлылық кәсіпорнының дамуының айрықша маңызы АҚШ-қа тиесілі.
Бірінші тұрақты аула 1607 жылы пайда болды.1642 жылы Нью-Йоркте
голландықтар таверна ашты. Сол кезден бастап таверналар қоғамдық өмірдің
маңызы орталығы болды және де солдаттардың, бизнесмендердің кездесетін
орнына айналды. Мұндай таверналар тек қалада ғана емес, үлкен жолдардың
бойында және көше қиылыстарында бой жазды.
АҚШ-та ашылған бірінші қонақ үй болып Бродвейдегі 70 бөлмелі Сити-
отел қонақ үйі болып табылады. Ол 1794 жылы Нью-Йоркте ашылған. 1829 жылы
Бостонда дәлізді, тіркеу орны бар, есіктері құлыптанатын және де қонақтарға
арналған тегін сабынмен жабдықталған АҚШ-тағы алғашқы бірінші классты отель
ашылды. Бұл отельдің ашылуы АҚШ-та басталған қонақ үй шаруашылығының
бастамасы болды. ХІХ ғасырдың соңында екі типті қонақ үйлер пайда болды.
Оның бірі барлық жағдайы жасалынған үлкен әрі сәулетті болса, екіншісі кіші
әрі ескі, төмен бағаға есептелінген қонақ үйлер болды.
АҚШ-та бірінші мейрамхана болып 1831 жылы Нью-Йорк қаласындағы әйгілі
Дельмонико мейрамханасы саналады.
АҚШ-тағы мейрамхана ісінің дамуына сол жылдары француз салт-дәстүрлері
зор септігін тигізді. 1852 жылына таман әрбір американдық бірінші классты
отельде өзінің француз бас аспазшысы болған. Мәзір дәстүрлі француз тілінде
жазып шығарылған. Ол ағылшын тілділерге оқуда қиындық тудырған.
Дельмонико мейрамханасының иелерінің бірі Джон Дельмониконың арқасында
тағамның аты француз және ағылшын тілдерінде жазылған, бір біріне қарама-
қарсы тұратын алғаш екі тілді мәзір енгізілді. Бұл дәстүр жыл өте келе
әлемде кеңінен тарай бастады.
Ағылшындықтар 1800 жылдары өз көршілерінен мейрамхана концепциясын
қабылдай бастады. Ағылшын мейрамханасы үлкен мекеме болған – жоғарғы
асхана, жоғарғы декорум, жоғарғы қызмет сервис әлемі.
ХІХ ғ. ортасына таман a la carte (а ля карт) мәзірін қолдана
бастаған. Қонақ ұсынылған тізім бойынша өз талғамы бойынша тамақты таңдауға
құқығын алады.
1898 жылы Лондонда Савой отелі ашылды. Оның басқарушысы әйгілі
Цезарь Ритц(қазіргі таңда оның атын Ритц-Карлтон отелі қолданады), бас-
аспазшысы – Жорж Агюст Эскофье болған. Бұл екі адам қонақ үй ішіндегі
мейрамхананы ұйымдастыруда керемет өзгерістер енгізді. Эскофье өз заманының
керемет кулинарлардың бірі болған. Оған атақты өзі жазып шығарған
кулинарлия бойынша анықтама кітабі әкелген. Сонымен қатар ол асханадағы
бригадалық тізбек бойынша жұмыс істеуді енгізген.
Онтоғызыншы ғасыр өзімен бірге түскі асқа а ля карт, қоғамдық
тамақтануды жетілдіру, азықты сақтау әдістерін, кафе-балмұздақтар және
ерекше, мерекелік сәттерді мейрамханаларда атап өтуді алып келді. Заманауи
әлем техникалық прогреске және көлік құралдарының дамуының арқасында әрбір
адамға ашық. Адмдарға қызмет көрсетуде тамақтану, демалу орындарын таңдауда
кең мүмкіншілік қарастырылған. Тез ағымдағы ғасыр жедел қызмет көрсету
индустриясын тудырды.
Шет елде ХІХ-ХХғ.ғ қонақжайлылық индустриясын маңызды салаға айналады.
Қонақ үй құрылысонақ үй құрылысы, кадрларды дайындау, баға сұрақтарымен
қонақ үй бірлестіктері, синдикаттар, акционерлік қоғамдар, корпорациялар
айналыса бастады. ХХғ. басында аталғандардың ішінде қатты байқалғандары
Лондондық қонақ үй иелер синдикаты, француздық қонақ үй иелерінің
кеңесі. 1906 жылы әлемнің түрлі иелерінің 1700 қонақ үй иелерін
біріктірген Халықаралық қонақ үй иелерінің кеңесі ұйымдастырылды.
Ресейде 1910 жылы тұрақты аулалар мен номерлі трактирларды
санамағанда, жеке меншіктегі 4685 қонақ үй есептелінген. Олардың ішінде
әйгілілері 1897-1907 жылдары Мәскеуде Петербургтық акционерлік қоғамымен
салынған Метрополь қонақ үйі, Люкс қонақ үйі(негіздеуші – мәскеулік
наубай-тоқашшы Филлипов), Грант-отель (басшысы- көпес, миллионер
Корзинкин), Шевалдышев қонақ үйлері Европа, Париж және т.б.
ХХғ.басында Минск қаласында 30 жуық жеке меншік қонақ үйлер
негізделген. Олардың кейбіреулері 10-15 номерлерге тек жиһаздалған бөлмелер
ұсынылған. Минскіде сонымен қатар 30 номер есептелінген және сол уақытқа
сай қызмет көрсетудің кең саласын ұсынған Солтүстік-Батыс өлкесіндегі ең
үлкен қонақ үй Европа қонақ үй болған. Көрсетілген қызметтері: ер және
әйел залдары бар шаштараз, мейрамхана, кітапхана, лифт, вокзалға дейн
жеткізетін көлік және т.б.
Қонақ үй және мейрамхана қызметтерінің ерекшеліктері мен сипаттамалары
Көптеген авторлар қонақ үй сөзінің мағынасын латынның hospitalis
деген сөзінен шыққан деп қарастырады, ол қонақжайлы дегенді білдіреді. Бұл
түсініктің шығуына байланысты бүгінгі күнде басқа да ойлар барсынды.
Басқарудың отандастарымыздың тәжірибесінде қазіргі уақытқа дейінгі
сақталған hospitalis деген сөзін ең алдымен стационарлық емдеуге арналған
әскери-медициналық мекемені білдіретін госпиталь түсінігімен
байланыстырады.
Қонақ үй – бұл өз үйінен сыртта жүрген адамдарға қызмет жиынтығын
соның ішінде бірдей дәрежеде болып табылатын орналастыру және тамақтандыру
қызметін ұсынатын кәсіпорын.
Берілген анықтамада міндетті түрде қонақ үйде басты екі қызмет
көрсетілуі тиісті – орналастыру және тамақтандыру.
Орналастыру қызметінің мазмұны біріншіден қолданысқа арнайы бөлмелер
ұсынылады қонақ үй нөмірлері, екіншіден қонақ үй қызметткерлерінің
тікелей атқаратын міндеттерінен тұрады: қонақтарды қабылдау және
орналастыру бойынша портье, қонақ үй нөмірлерін тазалау бойынша
горничныйлар айналысады және т.б.
Қонақ үй нөмірлері орналастыру қызметінің негізгі элементі болып
табылады. Бұл көпфункционалды аудан қонақтардың жұмысына, ұйықтауларына,
демалуына арналған. Көбінесе қонақтар қонақ үй номерлерін кешкі және түнгі
уақыттарды қолданатындықтан, қонақ үй номерлерінің маңызды функциясы ұйқы
мүмкіндігімен қамтамасыз ету болып табылады. Қонақ үй номерлерінің басқа
функцияларының маңыздылығы қонақ үй бағытына және қонақтардың сұраныстарына
байланысты. Мысалы, іскерлік бағыттағы қонақ үйлердегі номерлердің ең
маңызды функциясы қонақтың жұмыс істеуіне барлық мүмкіншіліктерін жасау,
яғни мұнда жазба үстелі, телефон, факс, компьютер және т.б. болуы керек.
Қонақ үйлерде ауданымен, жиһаздалуымен, жабдықталуымен, жарықтануымен
және т.б. ерекшеленетін номерлердің түрлі категориялары бар. Бірақ
категориялардан тәуелсіз әрбір қонақ үй номерінің келесі жиһаздар мен
жабдықтары болуы керек:
1) төсек;
2) бір орынға есептелінген орындық немесе кресло;
3) бір төсекке есептелінген тумбочка немесе түнгі үстел;
4) киім шкафы;
5) жалпы жарықтандыру;
6) қоқыс жәшігі.
Бұлардан басқа да әрбір номерде қонақ үй жайлы ақпарат және өрт
кезіндегі эвакуация жоспары міндетті түрде болуы керек.
Қонақтарға тамақтану қызметін көрсету әртүрлі процесс
комбинацияларынан тұрады: өндірістік (ас үйде тамақ жасау), саудалық (дайын
тамақтарды, алкогольді және алкогольсіз сусындарды сату), сервисті
(мейрамхана, кафе, бар, қонақ үй номерлеріндегі қонақтарға даяршылардың
қызмет көрсетуі).
Қосымша немесе басқада қызметтерге бассейн, спорт, конференц-залдары,
іс-сөздер жүргізуге арналған залдар, автокөлікті жалға беру, химиялық
тазалау, кір жуу, шаштараз, массаж бөлмесі және т.б қызметтер жатады.
Қазіргі кезде қосымша қызметтер қонақ үй кәсіпорын нарығының
еліктірушілікті құруда мағыналы болып келеді. Жоғары қызығушылықты қонақ
үйді басқа қонақ үйлерден ерекше болып көрсететін қызметтер туғызады. Көп
жағдайларда мұндай қызметтер орнына қосымшалар қолданылады. Мұны растайтын
көптеген әйгілі қонақ үй кәсіпорындарының жұмысы болып табылады.
Қонақ үй кәсіпорнында орналастыру, тамақтандыру және басқа да
қызметтер бір-бірлерін толықтырып тұрады, көп жағдайда бір-біріне тәуелді
және қонақтар оны бір толықтай деп қабылдайды. Бір кешенге олардың қалай
безендірілгені және комбинацияланғанын есепке ала, нақты бір қонақ үй түрі
қалыптасады. Қонақ үй кәсіпорнының типологиясы 2 кестеде келтірілген. Ол
қонақ үй индустриясындағы әлемдік практикасында кең таралған.
Қонақ үй нарқында жаңа қызметтер мен қызмет көрсетудің формаларының
пайда болуына байланысты келтірілген типология талапты сипатқа ие. Сонымен
мұндай бөлініс әрбір түрді басқарудың айрықшалығын түсіну үшін керек.
Келтірілген түрлердің шегінде, ереже бйынша, көп әртүрлілігі бар.
Әр мемлекетте географиялық орналасуының, климаттық жағдайларының,
басқа факторлар тізбегінің ерекшелігін және ең бастысы, қалыптасқан сұраныс
ерекшелігін ескере отырып, кәсіпорынның өз түрі пайда болады.
Басқарудың практикасында қонақ үй ұсынысының кешенді сипатын сызып
көрсететін қонақ үйлік өнім термині кеңінен қолданылады.
Терминологияға деген мұндай талпыныс экономикалық теория көз қарасына
тіреледі, мұнда өнім ақпараттық форма, рухани, материалдық-заттық формада
көрсетілген шаруашылық әрекет, адам еңбегінің нәтижесі ретінде немесе
орындаланған жұмыс және қызмет түрінде анықталады, және маркетинг көз
қарасына, мұнда өнім терминіне тауар және қызметтер түсініктері
қосылып енгізіледі.
Фирмалар арасындағы бәсекелестік турқызметтің ұсынатын турсаяхат
бағасының сапасына сай болуында жақсы ерекшеленеді. Осы аспектті
қарастырайық.
Туристтік жолдама бағасына келесі статьялар кіреді: - жолдама бағасы;
- тамақтану бағасы; - тұру бағасы; - трансферт бағасы; - экскурсиялық
бағдарлама бағасы; - визаны рәсімдеу бағасы; - сақтандыру полисінің бағасы.
Кесте 1. Қонақ үй типологиясы
Қонақ үй түрі Сипаттама
Отель-люкс Сыйымдылығы бойынша бұл қонақ үй түрі кіші және орташа
кәсіпорнына жатады. Жақсы оқып, үйретілген персонал
жоғарыдәрежелі кәсіпкерлер, бизнесмен, іскерлік
кездесулердің, конференцияның қатысушылары болып
табылатын ең талапты қонақтарға жоғары дәрежелі қызмет
көрсетумен қамтамасыз етеді. Қызмет көрсетудің барлық
түрі кіретін номердің бағасы жоғары болады.
Қонақ үй (орта Сыйымдылығы бойынша отель-люкстан үлкен (400-2000
классты) орын). Қала шегінде немесе қала орталығында
орналастырылады. Қызметтің жеткілікті кең жинағын
ұсынады, және олардың бағасы орналасу аймағының
дірежесіне тең немесе бірнеше жоғары болады.
Бизнесмендерді, жеке туристтерді, конгресс, конференция
қатысушыларын және т.б. қабылдауға есептелінген.
Апартамент-қонақ Сыйымдылығы бойынша бұл кәсіпорын кіші не орта
үй (апарт-отель) өлшемді(400-ге дейін). Уақытша тұратын ірі қалалар үшін
арналған. Уақытша тұратын үй ретінде қолданылатын пәтер
түріндегі номерлерді ұсынады. Көбінесе мұнда өз өзіне
қызмет көрсетеді. Аталған қонақ үйдегі баға орналасу
уақытына байланысты. Ұзақ уақытқа орналасқан
саудагерлерге, бизнесмендерге және жанұялы туристтерге
қызмет көрсетіледі.
Эконом классты Бұл кәсіпорын кіші немесе орта сыйымдылықты(150-ге
қонақ үй дейін және одан да көп). Магистральдерге жақын
орналастырылады. Шектеулі қызмет жинағы, қарапайым және
тез қызмет көрсетіледі. Тұтынушылары – толық пансионды
қажет етпейтін және қызмет көрсеткен үшін беретін
пайызы жоғары болмауын қарастыратын, өздері тұтынған
қызмет үшін нақты төлем жасауға тырысатын бизнесмендер
мен жеке туристтер.
Отель-курорт Қонақжайлылық қызметінің толық жинағын ұсынатын,
сыйымдылығы бойынша әртүрлі болатын кәсіпорын. Сонымен
қатар, арнайы медициналық қызмет көрсету мен диеталық
тамақтану кешенін ұсынады. Курорттық аймақтарды
орналасады.
Мотель Бір немесе екі қабатты қарапайым қонақ үй.
Автомагистраль, қала сыртында орналастырылады. Бұл кіші
немесе орта кәсіпорын(400-ге дейін). Персонал саны аз,
қызмет көрсету деңгейі орташа.әртүрлі категориялы
туристтер қонақтары болып табылады. Автотуризмді жақсы
көретін туристтер.
түнеу және танғы Бұл қонақ үй түрі АҚШ-та кең таралған. Бұл қонақ үй
ас түріндегі жекекіші, кейде орта сыйымдылықты. Қала сыртында немесе
қонақ үй ауылдық аймақта орналастырылған. Қызмет көрсетуге үй
жағдайындағыдай таңғы ас және жеңіл кешкі ас кіреді. Үй
жайлылығын аңсайтын маршруттық туристтер және
саудагерлер қонақтары болып табылады.
Отель-гарни Қонақтарға шектеулі қызмет ұсынатын кәсіпорын.
Орналастыру және континентальды таңғы ас.
Пансион Қарапайым стандартты және шектеулі қызмет ұсынатын
кәсіпорын. Отель-гарниден ерекшелігі мұнда таңғы ас,
түскі ас және кешкі ас(толық пансион) беріледі. Бірақ
тамақтану қызметін тек осы қонақ үйде тұратын қонақтар
ғана қолдана алады.
Қонақ үйлі аула Қарапайым стандартты қызмет көрсететін қонақ үйлерден
(гостиный двор) ерекшелігі, сыйымдылығы аз, қонақтардың келуі мен
кездесуіне арналған қоғамдық аудан қатарының жоқтығы.
Ротель Жатын креслолары орналасқан, бір немесе екі отсекті
вагонды, қозғалмалы қонақ үй. Асхана, тоңазытқыш,
дәретхана, киім ауыстыруға арналған отсектер бар.
Ботель Судағы кішігірім қонақ үй.
Флотель Судағы курорт деп аталатын, ірі қонақ үй. Туристтерге
кең қызмет жинағымен жайлы номерлер ұсынылады: бассейн,
су шаңғылары, балық аулауға арналған құралдар, су
астында жүзуге және аңшылыққа арналған жарықтық,
тренажерлы залдар, конгресстерге және конференцияларға
арналған залдар, кітапхана, түрлі ақпараттық қамтамасыз
ету(телефон, телефакс, телетайп, телевизор және т.б.).
Соңғы уақытта бизнес-тур, конгресс-тур,
конгресс-круиздерді ұйымдастыру үшін қолданылады.
Флайтель Аэро қонақ үй немесе ұшатын қонақ үй. Ең қымбат қонақ
үй түрі.
Туристік жолдама бағасының өзіндік құны туристтік фирманың табысы мен
шығынынан жоғары.
Бұл статьяларда көрсетілген шығындар тұрақты және ауыспалы болып
бөлінеді. Тұрақты шығындар категориясына жататындар: - жолдама бағасы; -
трансферт бағасы; - сақтандыру полисінің бағасы; - барлық қажетті
құжаттарды рәсімдеу. Тұрақты шығындар турдың жалғастырылуына және қызмет
көрсетілудің сапасына байланысты емес. Қонақ үй және тамақтану қызметін
көрсетудің үлесі жолдаманың жалпы бағасының 60-65% құрайды.
Қонақ үйлік қызмет көрсету мен тамақтану бағасына тұру ұзақтылығы да
әсер етеді. Қаншалықты ол ұзақ болса, соншалықты бір тур күн бағасы төмен
болады.
Қонақ үйдегі қызмет көрсетуді есептегенде тұру және тамақтану бағасы
тарифтік ауға(сетка) бөлінеді. Оның 7 күндік диапазоны бар.
Қазіргі уақытта туристтердің ағымының негізгі бөлігі кешенді топтардан
тұрады. Бұл туристтік фирма барлық топ үшін көтерме бағаны анықтайды
дегенді білдіреді.
Көтерме бағадан фирманың жарнамада қатысқаны үшін қосымша жеңілдіктер
жасалуы мүмкін.
Топқа туристтік қызмет көрсетудің жалпы бағасы нарықтық бағадан төмен
болуы мүмкін, бір келісім үшін орта есеппен 10-20%.
Сонымен, жолдама бағасына ұсынылатын қызмет санының бәсекелестік
факторы әсер етеді. Туристке өзі таңдаған нақты қызмет түрлері көрсетілуі
мүмкін немесе толық кешенді қызмет ұсынылады. Толық кешенді қызмет инклюзив-
туp(inclusive tour) немесе пэкидж-турларды(packadge tour) сату жолымен
көрсетілуі мүмкін.
1.2 Қонақжайлық индустриясы дамуының қазіргі тенденциялары.
Соңғы онжылдықта қонақжайлық индустриясы кәсіпорынның даму
тенденциясына мыналар жатады:
1. Қонақүй және мейрамхана мәселесінің мамандандырылуының тереңдеуі.
2. Халықаралық мейрамхана және қонақүй тізбегінің пайда болуы.
3. Шағын кәсіпорындар жүйесінің дамуы.
4. Қонақжайлық индустриясына жаңа копьютерлік технологияның ендірілуі.
Соңғы кезде толықсевисті қонақүйлермен және мейрамханалармен қатар
мамандандырылған кәсіпорындар пайда бола бастады. Олар қысқартылған қызмет
жиынтығы және тағам түрлерін ұсынған. Кәсіпорындардың мамандандырылуы
әртүрлі болады. Туристтік нарықта нақты бір сегменті көрсетілетіе
қызметіне бағытталуы мүмкін. Мысалы, өз демалысын гольф ойнауға, шаңғы
тебуге, ат жарыстарына және т.б. арнайтын қонақтарға, конгресс, көрме,
жәрмеңкелерге баратын туристтерге.
Мейрамханалар ұлттық тағам, кешкі ас, таңғы ас дайындалауымен
мамандандырылады. Дүние жүзінде тез қызмет корсету мейрамханалары өте аса
танымал, олар гамбургер және қуырылған кәртөшке (McDonald’s), пицца (Pizza
Hut, Domino, Little Geasar), бифштекс (Sizzler), теңізазыктан жасалатын
тағамдар (Red Lobster), сэндвич (Subway). Осы байланыста нақты бір
тақырыпқа сай бағыталу қызығушылық туындатады: Жабайы Батыс, рок-н-ролл,
футбол, самолеттер, темір жол, 50-жылдарды еске алу, түскі ас үйі және т.
түскі ас үйі және т.б. әдетте олар шектеулі тағам түрін ұсынады, олардың
басты тапсырмасы көңіл күй мен ыңғайылылық жағдайын құру болып табылады.
Қонақүй және мейрамхана мәселесінің мамандандырылуының тереңдеуі өте
бір мынадай маңызды тенденциямен қатысы бар, ол халықаралық тізбектің пайда
болуы. Осы тізбек жоғарғы стандарттарды ұйымдастырып және алдыңғы қатарға
шығарудағы үлкен рөлін ойнайды.
Тізбек жайлы айтатын болсақ, әдетте тізбек жетекшілігінің делдалсыз
тексерісінің қол астында боладын және ұжымдық бизнесті іске асыратын
кәсіпорындар тобын негіздейді. Тізбектің өз ғимараты болуы мүмкін немесе
оны жалға алады. Тізбек жетекшілігі табысты бөліп алуда мүмкіншілігі зор,
бірақ сонымен қатар кез келген операциялардағы(көбінесе қаржылық) шыққан
шығындарға жауапты.
Қазір өндірістегі стандарт деп саналатындардың көбі не өз бастамасы,
не қонақ үй тізбегінен қолдау алғандар. Телеконференцияны белсенді
қолданған бірінші қонақ үй болып Холидей Инн саналады. Хайятт
корпорациясының қонақ үйлері әрдайым үлкен фоесімен және шыны лифтымен
ерекшелінеді.
90-жылдардың ортасына таман ірі қонақ үйлер бірлестігі мен тізбегінің
бақылауының астында бүкіл әлемдік қонақ үй қорының 30% астамы болған. Қонақ
үй тізбегінің басқа да көп тенденцияларының пайда болуы АҚШ-та да өз
бастамасы алды.
Бұл процесс қонақжайлылық экономикасына 60өжылдары ерекше тез ене
бастады. 90-жылдардың басында американдық қонақ үй тізбегінің ықпалы әлем
бойынша зор болды. Олар он алдынғы қатарлы қонақ үй тізбегінен еуропалық
қонақ үй тізбектерін Travelodge International және Master Hosts
International жаcап шығарды, қазіргі уақытта тек екеуін қалдырған – Accor
(Франция) және Forte PLC (Ұлыбритания) (2 кесте).
Кесте 2. Әлемдегі ең ірі қонақүйлер тізбегі (2007 жыл)
№ Қонақүй тізбегінің атауы Кәсіпорындар Жалпы номерКәсіпорынның
саны саны орналасқан
елдер саны
1 Hospitalе Franchise 4425 436000 8
2 Holiday Inn Wordwide, 2044 365400 65
Atlante
3 Choise Hotels International,3470 299923 41
Silver Springs
4 Best Western International, 3405 276666 65
Phoenix
5 Accor, Paris 2210 252901 75
6 Marrioti Hotels i Recorts, 901 186702 29
Bethesda
7 ITT Sheraton Corp., Boston 417 129937 61
8 Forte PLC, London 959 98450 60
9 Hilton Hotels Corp., Beverly223 92119 8
Hills
10 Carlson Hospitality Group, 368 83258 39
1 Minneapolis
Халықаралық қонақүй ассоциациясы (ХҚА) қонақүй тізбегін үш категорияға
болшектейді:
1) бірінші – бұл корпоративті тізбек – көпсанды кәсіпорындарды иеленіп
отырған қонақүй корпорациялары;
2) екіншісі – тәуелсіз кәсіпорындар тізбегі. Олар маркетинг
концепциясы, ортақ брондау жүйесі, жарнама және тағы да басқа қымбат
тұратын қызмет түрлерін қолдануға жеке алынған кәсіпорындарды қосады;
3) үшіншісі – басқару қызметтерінен тұратын тізбек.
Тізбектегі табыстың себебі жайлы көптеген көзқарас бар. Сонымен даусыз
себептер болып өнім сапасының тұрақтылығы, әртүрлі кәсіпорындардағы
қызметтің біріңғайлығы, сондай ақ қолжетерлік баға табылады.
Қонақ үй тізбегіне кіретін қонақ үйдің әрбір түрінің өз маркасы
болады. Өз фирмасының атауын қатаң ұстайтын компаниялардың ерекшелігі болып
бір қонақ үй тізбегінің қызметін қолданатын тұтынушы табылады. Олар
орналасу орнына қарамастан, осы тізбекке жататын қызмет көрсету сапасын
және кәсіпорында орналастыруын жеткілікті нақты біледі. Бұл қонақ үй
тізбегінің жаңа қонақ үй ашылуына дейін жарнама ету және тұрақты қонақтар
саяхат кезінде танымал марканың жаңа қонақ үйін таңдауға, брондауларына
мүмкіндік береді. Қонақ үй тізбегі жаңа қонақ үйдің ашылуына дейінгі орынға
брондау жүргізуге мүмкіндік беретінін тәжірибеден байқауға болады. Осы
уақыттан бастап қонақ үй аты және оның барлық реквезиттері қонақ үйдің
ұлттық тізіміне қосылады, сонымен бірге барлық мүмкінді арнайы анықтамалар.
Қонақ үй бірлестіктерінің және қонақ үй тізбектерінің пайда болу
тенденциясы соңғы жылдары ТМД елдерінде де байқалады. 1997 жылы қазанда
Мәскеуде ббірінші ресейлік Норд-отель қонақ үй тізбегі құрылды. Ол
Мәскеудің Солтүстік-Шығыс аймағының түрлі ұйымдық-құқықтық формалы он екі
қонақ үй кәсіпорнын ерікті бірлестігінен тұрады. Олар Алтай, Байкал,
Восток, Восход, Заря, Звездная, Золотой колос, ММК Молодежный,
Останкино, Саяны, Турист, Ярославская, ГАО Москва(Мәскеудің қонақ
үйлік орнының 25% ).
90-жылдардың басынан бастап Ресейдегі қонақ үйқұрылысына,
реконструкциясына және басқаруына халықаралық қонақ үй тізбектері қатыса
бастады.
Соңғы онжылдықта жаңа компьютерлік технологияны енгізу арқылы
кәсіпорындар және қонақжайлық индустрия организациялардың кәсіптілігі мен
өндіргіштілігін арттыра түсті. Сол арқылы қонақжайлық бизнесті жүргізу
тәсілі түбінен өзгеріп, кәсіпорын иелеріне бірқатар мәселелерді шешіп, өз
қонақтарына көптеген қолайлы жағдайларды жасады.
Тұтынушылардың сұранысын қанағаттандыруға ұмтылу қолданбалы
бағдарламалардың қолайлы пакеттерін ойлап шығаруға стимул болды. Сол
бағдарламалардың бірі Қонақүй (Отель) бағдарламасы. Ол туристтерді
қабылдау, орналастыру, тамақтандыру және қосымша қызмет беруге арналған
технологиялық процесстердің локальді автоматизациясы.
Осы бағдарлама келесі блоктардан тұрады:
1) Портье автоматизацияланған жұмыс орны;
2) Мейрамхана жүйесі;
3) Қойма жүйесі;
4) Техникалық кызмет көрсету жүйесі;
5) Бухгалтерлік есеп жүйесі.
Портье жумыс орнында келесі функциялар автоматизацияланған:
1) номер қорының жүктілігі жайында мәлім;
2) резервтеу бойынша белгілер енгізу;
3) туристтер мен демалушылардың белгілі келу уақытына орындарды брондау;
4) қонақтарды күтіп алу;
5) туристтер мен демалушыларды тіркеу;
6) орынауыстыру;
7) жеке дара топтар мен жеке демалушылар жайында өзгерістер енгізу;
8) тұрушылармен есептесу;
9) толем және шығу бақылауы;
10) демалушылар мен құрылған туристтер тобын шығарып салу;
11) қонақүй тұрғындарына анықтама және есеп қағазын беру;
12) қонақ үй және оның негізгі бөлімшелерінің жұмыстарының есепті
құжаттарын құру;
13) ауысым бойынша персонал жұмысының бақылау журналын құру.
Ресторан жүйесі келесі әрекеттерді автоматизациялауға арналған:
1) құрылған туристтер мен тамақтану кестесін құру;
2) сұраныс бойынша және оның ауысу уақытына байланысты меню құру;
3) өндірісті басқару;
4) қызмет көрсетуді басқару;
5) жеке сұранысты есептеу;
6) есептік операцияларды енгізу және т.б.
Техникалық қызмет көрсету жүйесі:
1) нөмерлік қордың ағымдағы жағдайын анализдеу үшін;
2) жөндеу мен қайта жөндеуге кететін номерлерді жоспарлау үшін;
3) инженерлік жүйелердің және коммуникациялардың ағымдағы жағдайын
анализдеу үшін (энергиялық, сулы, газды, жылу жүйелері, лифт шаруашылығы,
теле-, радио-, видеокоммуникациялары мен жүйелері және т.б.);
4) инженерлік жүйелер мен коммуникацияларды жөндеу мен техникалық қызмет
көрсету графигін қарастыру үшін;
5) қонақ үйдегі санитарлы-гигиеналық нормаларды бақылау мен қамтамасыз ету
үшін(температура, ылғалдылық, шу деңгейі, жарықтандыру және т.б.)
қолданылады.
Қонақ үй мен мейрамхана жұмыстары үзіліссіз жасалуы үшін қоймадағы
түрлі заттар туралы ақпарат жүйесі дұрыс жұмыс жасауы қажет ететін
өнеркәсіптік және сатылым тауарларының барлық түрлерінің қажеттілігін нақты
анықтау қажет. Мұндай ақпаратты Қойма бағдарламасы қамтамасыз етеді.
Бухгалтерлік есеп бағдарламасы бухгалтерияның барлық бөлімшелерінің
функциясын талдайтын бағдарламалық құрал кешенін білдіреді: негізгі
құрал(қор), материалды құндылықтар, тауарлар, ақша құралдарының және
қаржылық-есептік операциялардың есебі, еңбекақы есебі және есеп беру.
Қонақ үй кәсіпорнында басқа да бағдарламалар жұмыс істеуі мүмкін
(Жетекші, Телефон анықтамасы, Кадрлар, Маркетинг және т.б.).
Қонақ үйлік іс-шара қызметінде Интернет жаһандық желісі арқылы алдын
ала тапсырыс берудің халықаралық жүйесінің мүмкіншіліктерін қолдану зор
мағынаға ие. Мұндай жүйеге жататындар: Аmadeus, Worldspan, Galileo,
Sabre, Fidelio Hotel Bank.
Аmadeus ең танымал брондаудың компьютерлік жүйесі болып есептелінеді
және басқа жүйелерге қарағанда халықаралық қызметтердің көбіт көрсетуге
бейім. Аmadeus Hotels жүйесі нақты, соңғы минутасына дейін реттелген
35 000 қонақ үйде орналасуына бағытталған және әлем бойынша басқа да
орналастыру құралдарын ұсынады. Ол қонақ үйдің орналасқан жері, бос орындар
жайлы, көрсетілетін қызмет және арнайы бағалар жайлы, нақты бір агенттік
жайлы мәлімет береді.
1995 жылдан бастап Ресей Федерациясында Ресей, ТМД және Балтық
елдеріндегі 40 астам қалаларында орналасу орындарын брондау
бойыншақызметтерін ұсынатын Ключ жүйесі эксплуатациялана бастады.
Сонымен қатар, Аримсофт жүйесі жасап шығарған Аmadeus, Galileo,
Sabre негізгі халықаралық жүйелерге Тур резерв жүйесіне шығу мүмкіндігі
бар Туринтел фирмасы жасағанброндау жүйесі Рессей нарқында қолданыста.
1.3 Мейрамхананың жіктелуі
Әлемнің коптеген елдерінде, халық саналы өмірінің бөлігін әр
деңгейдегі мейрамханалар мен барларда өткізеді. Мұнда олар пікір алысады,
жаңалықтарымен бөліседі, асықпай сыра, қызыл шарап, кофе ішіп, бильярд,
карта, дартс ойнайды. Кафе-кондитерлікте балаларымен немесе жанұясымен
бірге отырып бәліш жеген.
Кеңес уақытысында мейрамхана қоғамның қажетті бір бөлігі болып
табылды, оған айрықша қарады.
Мейрамханалар ілгері жүре бастады, оған кіру таныс арқылы жабық
санаторийге кірумен тең болған. Ескі кеңес өмірінде жақсы мейрамханаға
еркін кіру негізгі тапшылықтардың бірі болған. Мейрамхана кеңес одағы
адамдарының негізгі уақыт өткізетін орындарының, яғни үй ас үйінің жалғыз
қарама-қайшылығы болып табылған.
Кешті әдемі өткізу үшін, мейрамханаға кірудің өзі бір улкен оқиға еді.
Алма-Ата мен Иссык мейрамханаларының үлкен залдарында қалай ішті! Мұның
бәрі жұрттың көз алдында болды, он шақты үстел, жүздеген ішіп-жеген
адамдар, айғайлаған музыка. Мейрамханада әңгімелеспеген, онда тек жақсы
уақыт өткізген. Және бұл кәдімгі, жақсы мейрамханадан кеңестік
мейрамхананың керемет ерекшелігі. Қызмет көрсету сапасы жайлы еске
түсірмесекте болады: дөрекі даяршылар, кәдімгі жай ас үй, еш керемет,
ғажапсыз. Бұл ең бастысы болған жоқ. Ең бастысы – өзін көрсету. Ал қалай
көрсеткен. Ал мұның ақыры көбінесе төбелеспен аяқталатын. Әр ғимараттың
жанында милиция тобы жүрген.
Сонымен, бұлай Мәскеуден бастап шеткі ауылдарға дейін барлық жерлерде
болған. Бірақ, әрине, бөлек мейрамханаларда, мәскеулік Пекин, Славянский
базар, Арагви мейрамханалары өздерінің таза кеңестік керемет байлығымен
және дәрежелігімен ерекшеленді.
Алматыда екі белгілі орын айрықша болды. Олар Аккушка ( Ленин
атындағы парк маңында ) және Театралка ( Опера және балет театрының маңы
). Олар тек жазында ғана жұмыс істеді. Олардың ерекшелігі мұнда бір
шыныаяқ кофемен, я болмаса бір бөтелке арзан қызыл шараппен сағат бойы
отыруға болатын еді.
Кейін жаңа нарық уақыты келді. Мейрамхана өміріне де жаңа импульс алып
келді. Ақша пайда болғанымен, әдет өз қалпында қалды.
Бұрынғы кеңес халқы өз қажеттілігін қанағаттандыруға асықты. Олар
телевизор, телефон, машина алуға асықты. Ал мейрамханалар консервативті
күйінде қалды.
Тоқсаныншы жылдардың бірінші жартысында Витаутас Лопата құрған
Панфилов көшесіндегі аспаздық аса үлен табысқа ие болды. Кеңес халқының
дәмдә де, сапалы тағам туралы арманы осы аспаздықта орындалды. Бұл
аспаздыққа өз ас үйіне азық түлік сатып алу үшін адамдар ағылып келіп
жатты. Осыдан Лопатаның түсінгені – адамдар әлі де қоғамдық орындар мен
көшеге сенбейді.
Бұл аштықты қанағаттандыру үшін көптеген жылдар қажет болды. Бірақ
талғам ақырындап өзгере бастады. Жаңа мейрамханаларға деген сұраныс пайда
болды. Екі тенденция қайта іске аса бастады. Жаңалар мейрамхананы өздері
үшін ашты, жеке қолданыс үшін. Бірмезгілде шетелдіктердің санының көбеюі
мейрамхана сервисі мен жақсы асхананың болуын талап етті.
Туристер мен шетелдіктерге арналған, Ленин даңғылының төмен жағында
орналасқан Қазақстан қонақ үйі ғимаратының ішіндегі бірінші Шегис корей
мейрамханасы және Томирис мейрамханасы болған. Мұнда бәрі қымбат болды.
Оған тек бай шетелдіктер мен кейбір жаңалар ғана баратын.
Мейрамханаға деген қажеттілік ақырындап өсе бастады. Халықты өз ас
үйінде өз достарымен болуы жалықтырды, сонымен қатар 1995-1996 жылдары
көшеде тыныштық орнады. Алматылықтардың мәдени демалыстарының көтерілісін
үлкен алма-арасан саябағында кәуап жасаушылар ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz