Қой етінің қоңдылығы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 54 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны.

І. Кіріспе . . . 2

Етті өңдейтін кәсіпорынға сипаттама . . . 4

ІІ. Негізгі бөлім . . . 6

2. 2. Етті қабылдау тәртібі. Ет өнімдеріне қойылатын талаптар . . . 6

2. 1. Мал етінің химиялық кұрамы мен морфологиялыыық құрылысы. 10

2. 3. Етті өңдеу технологиялары мен әдістері . . . 21

2. 4. Ет консервілерінің сапасын сараптау . . . 31

2. 5. Ет консервілеріне жалпы сипаттама . . . 33

2. 6. Ет пен органдарды тексеру . . . 41

2. 7. Еттің санитарлық сараптамасы . . . 43

III. Еңбек қорғау . . . 54

ІV. Қорытынды . . . 57

V. Пайдаланылған әдебиеттер . . . 58

VI. Суреттер . . . 59

I. Кіріспе.

Еттің сапасы оның құрамына кіретін ұлпалардың жәек химиялық құрамына байланысты. Еттің құрамына: бұлшық ет ұлпасы, май ұлпасы, дәнекер ұлпасы, сүйек ұлпасы кіреді. Бұлшық ет ұлпасы- ет талшықтарынан (ет жасушалары) және жасуша аралық құралымнан тұрады. Ет ұлпасының құрамына: 70-75%- су; 25-30%- құрғақ зат; соныяң ішінде 18-22%- белок болады.

Ет ұлпасы- еттің негізгі нәр беретін және дәмін арттыратын тағамдық қасиетін жоғарлататын құрамы. Дәнекерлеуші ұлпа- ол негізінен голлогендік талшықтардан тұрады. Еттің құрамында дәнекерлеуші ұлпа көп болса, онда еттің тағамдық қасиеті төмен болып, қаттылау олады. Май ұлпасы- бұл әртүрлі борпылдақ дәнекер ұлпасынан құралған. Майдың коллориясы белок пен углеводқа қарағанда екі есе жоғары болғандықтан еттің каллориясын жоғарлатады. Май ұлпасының тағамдық қасиеті майдың түріне байланысты. Ең жақсы сіңімдімай- жылқы етінің майы. Себебі ол олеин қышқылдарынан құралған және тоңу темпераиурасы төменү. Сиыр, қой еттерінің майлары тез ьоңып қалады, олардың құрамында стеорин қышқылы бар.

Майдың мал ұшасындағы құрылуы малдың жасына және өніәмділігіне байланысты. Ет бағытындағы тұқымдарда май бұлшық еттің айналасына жиналады. Ал жұмысшы малдарда құрсақ қуысында және тері асты қабатында жиналады. Тағамдық сапасы жоғары болып, жақсы бордақыланған дас малдың еттері.

Сүйек ұлпасы- бұл дәнекерлеуші ұлпаның бір түрі, оның құрамына каллогендік талшықтар мен күшті жетілген жасуша аралық заттан тұрады. Олар минералыдық заттардан, негізіне фосфор қышқылды және көмір қышқылды кальций заттарынан тұрады. Сүйектің тағамдық қасиетіне оны қайнатқан кезде сорпаға шыққан дәмдік қасиетіне байланысты.

Еттің құрамы негізінен бұлшық ет ұлпаларынан тұрады. Олар етте ұшаның 50-70% құрайды. Май ұлпаларын 20-40% құрайды. Дәнекер ұлпалары- ұшаның артқы жағында 9-13%, ұшаның алдыңғы жағында 13-25% құрайды. Орта есеппен қондылығы жоғары малдарда дәнекерлеуші ұлпа 10% құрайды. Арық малдарда 14-15%. Сүйек ірі қара малда 21-32% құрайды. Майда малдарда 8-17%, шошқа 5-9%. Малдың қондылығы артқа сайын май ұлпасы көбейіп, сүйек ұлпасы кемиді. Сүйек көбінесе сиырларда көп, қой етінде аздау, шошқада одан аз. Дәнекерлеуші және сүйек ұлпалары малдың жасы ұлғаюына байланысты көбейеді.

Еттің құрамына: 18-22% белок, 0, 7-1, 4% углевод, 0, 5-3, 5% май, 0, 8-1, 8% минералды заттар, 72-75% су мен витаминдер кіреді.

Еттің химиялық құрамы малдың түріне, қондылығына және басқа факторларға байланысты болады. Еттің құрамында кездесетін минералды заттар: 1. Калий, кальций, темір, хлор; 2. Натрий, магний, фосфор, күкірт. Сиыр еті мен қой етінде бұл заттар 1% болады. Шошқа етінде төмен 0, 5-0, 7%. Микроэлеметтер: мыс, марганец, никель- 0, 06- 0, 08% болады.

Етті өңдейтін кәсіпорынға сипаттама

Малды кез келген жерде союға болмайды. Далада сойса оның ұшасы мен органдары ластанады және қан- жыны топырақты, шөпті ластап, әртүрлі жұқпалы ауруларды таратуы ықтимал. Сондықтан малды тек арнаулы орындарда-ет комбинаты, қасапхана, мал соятын уақытша алаңда сою керек. Малды осы айтылған орындарда сойғанда оның қаны мен жаны шұқырға тасталады(ет комбинаттарында малдың қанын іске асырады), әрі еті таза болады. Ішкі оргындардың зақымданған жері кесіліп алынып, шұқырға тасталады, ал ет комбинатында одан ет-сүйек ұнын (минералазығы) дайындалады. Мұның өзі адамды аурудан сақтандырды, түрлі жұқпалы аурудың тарап кетуіне жол бермейді. Сойылған малдан ауру байқалса, мал соятын орынның мал дәрігері бұл туралы дереу шаруашылық мал дәрігеріне хабарлайды.

Сөйтіп, мал соятын орындар халыққа сапалы ет, жеңіл өеркәсіпке бағалы шикі зат берулері тиіс, сондай-ақ адамға ет арқылы ауру жұқпауын, жұқпалы және ішқұрт ауруларының трмауын, мал соятын орындарының қалдықтарымен топырақтың, судың және ауаның ластанбауын қадағалайды. Осы міндеттері мүлтіксіз орындау үшін мал дәрігерлері малды сояр алдында және сойғаннан кейін етті мұқият тексереді. Мал соятын орындар басқа құрылыстардан қашықтау жерге салынады. Айналасы биіктігі 2 метрдей етіп қоршалады. Оның ішіне сойған малдың қалдықтарын тастайтын бетондалған шұңқұр қазылады. Қалалар мен жұмысшы поселкаларында ет комбинаттарынан гөрі мал соятын пункт немесе қасапхана салған тиімді. Мұндай пункте бір ссенада 100 шақты қой сойылады. Сойылған қойдың ұшасы мен органдарын сол сойылған жерінде тексереді. Осындай пунктердің мал соятын орнынан басқа ішекті, өкпе-бауыр мен қарынды, майды, теріні өңдейтін, керексіз ет пен органдарды пісіріп мал азығын дайындайтын, қанды өңдейтін, етті қайнатып зарарсыздандыратын және ет сақтайтын тоңазығышы немесе мұз салынатын орыны болады. Үлкен пунктерде мал дәрігерінің де бөлмесі бар. Бұған қосымша су құбыры немесе құдығы, мал байлайтын орны, иә болмаса оны қамайтынауласы, көң қоймасы болады.

Кәсіпорынның құрылысы мен территориясы.

Кәсіпорын қасапханалардан, ет және өнімдерді сақтайтын шағын тоңазытқыш немесе мұз салатын орындаоынан құралады.

Қасапхана механикаландырылмаған болса, мал қолмен сойылады. Оның негізгі мақсаты-халқы аз үлкен жұмысшы поселкалары мен аудан орталығын таза сойылған мал етімен қамтамасыз ету.

Қасапханада мал сойылады, терісі сыпырылады, іш майы мен оргындары бөлініп алынады, бірақ оларды өңдеумен айналыспайды, уақытша тоңазтқышта ұстап, кейін ет комбинатына жібереді. Мұндай қасапханада сменасына 10-15 т ет дайындалады. Қасапхана айналасы жақсылап қоршалады. Оның мал соятын, етті салқындататын, ішек-қарын мен өкпе-бауырды, іш майды сақтайтын, қанды жинайтын, ет пен ет өнімдерін қайнатып пісіретін және теріні тұздайтын бөлмелері болады. Бұдан басқа мал дәрігері отыратын орын, киім ілетін, душ және жұмыскерлер дем алатын бөлмелер бар.

Ет және басқа өнімдерді сақтайтын шағын тоңзытқыш немесе мұз салатын орыны болады. Карантин мен изоляторы бар. Қасапхана территориясында, қасапхана басқармасы, гараж, ат қора, қойма орналасады. Суды құдықтан алады.

Енді сол механикаландырылған мал соятын пунктерде ұсақ жануарларды артқы аяғынан шынжырмен іліп жоғары көтеріп, аспалы жолға шығарады. Осындай көтергіш жабдықтар жоқ жерде оларды жығып аяқтарын байлайды.

II. Негізгі бөлім.

2. 1. Етті қабылдау тәртібі. Ет өнімдеріне қойылатын талаптар.

Қабылдау пункттері, малдың, құстың және қоянның саны мен сапасы және сатылу мерзімдері контракция шарттарымен белгіленеді.

Малдың ет комбинаттарының алдында жиналып қалуына жол бермеу, сойылғанға дейін тірілей салмағы мен қондылығын кемітіп алмау және контракция шарттарында осы айға көзделген барлық мал мен құстың ет комбинаттарына бүкіл ай бойына біркелкі келіп түсуін қамтамасыз ету мақсатымен дайындау ұйымдары ауыл шаруашылығы органдармен және ет өнеркәсібінің кәсіпорындарымен бірлесіп алдағы айда малдың, құс пен қоянның тапсырылатын күні мен мөлшерін (салмағын) және мал мен құстың түрін көрсетіп, туар айдан кемінде 15 күн бұрын тапсыру-қабылдаудың календарьлық графигін жасайды, қол қояды және мал шаруашылығы өнімдерін сатып алу, сонымен бірге оның сапасы жөніндегі мемлекеттік инспекциялардың бекітуіне береді. Шаруашылықтың дайындап қойған малы шартта көрсетілгеннен көп болған жағдайларда бұл малды тапсыру күні де екі жақтың келісімі бойынша қабылдау графиктерінде көрсетіледі.

Мал, құс пен қоян өнеркәсібінің кәсіпорындарына және дайындау ұйымдарының қабылдау пунктеріне календарлық графикте көрсетілген күндер қатаң сақталып жеткізіледі.

Шаруашылық малды, құс пен қоянды мерзімінен бұрын, сондай-ақ контракциялау шарты мен календарьлық график бойынша көзделген мөлшердегіден артық сатуды ұсынған жағдайда ет өнеркәсібінің кәсіпорындары мен дайындау ұйымдарының қабылдау пунктері бұларды қолданылып жүрген жағдаймен, екі жақ бірдей келіскен мерзімде қабылдайды.

Дайындаушылар бұрын қабылдаған мал, құс пен қоян сол жылдың келісі тапсыру кезеңінің шартты міндеметтемесін орындағанда есепке алынады.

Шаруашылық контракция шарты бойынша белгіленген мерзімде тапсырмаған мал, құс, пен қоян келесі немесе екі жақтың келісуі бойынша, сол жылдың басқа тапсыру кезеңінде тапсырылуға тиісті мөлшерге қосылады.

Мемлекеттік сатып алу бойынша колхоздардан, совхоздардан және басқа да мемлекеттік шаруашылықтардан дені сау мал, құс пен қоян қабылданады.

Сондай-ақ, мемлекеттік шаруашылықтардан туберкулез бен бруцеллезге онды реакция беретін, жұқпалы немесе жұқпалы емес ауруларға шалдыққан немесе күдік туғызатын, бірақ соның өзінде тамақ үшін шек қоймай пайдалануға немесе сойылған малды мал дәрігерлік байқаудан өткізу және ет пен ет өнімдерінің мал дәрігерлік-санитарлық экспертизасы туралы ереже көздейтін тиісті өңдеуден өткізіп пайдалануға рұқсат етілетін мал мен құс қабылданып, сатып алу жоспарының орындалуына жатқызылады.

Жұқпалы аурулармен ауратын мал әрбір жеке жағдайда облыстық, өлкелік ауыл шаруашылығы басқармасының мал дәрігерлік бөлімінің немесе облыстарға бөлінбейтін одақтас республиканың ауыл шаруашылығы министрлігінің мал дәрігерлік бас басқармасының арнаулы рұқсатымен тапсырылып-қабылданды. Бұл жағдайда тиісті аурулармен күрес шаралары туралы нұсқаулар және малды темір жол, автомобиль, сонымен бірге транспорттың басқа да түрлерімен тасымалдау ережелерінде қарастырылған талаптар орындала отырып, ет комбинатымен келісілген мерзім қатаң сақталып, мал дереу сойылу үшін тікелей ет комбинатына жеткізілуге тиіс. Мұндай малды мал дайындау және мал бордақылау ұйымдарының қабылдануына, сондай-ақ айдап апаруға тыйым салынған.

Сойылған малды мал дәрігерілік бақылаудан өткізу және ет пен ет өнімдерінің мал дәрігерлік-санитарлық экспертизасы туралы ережеге сәйкес мал мен құсты союға және етін пайдалануға тыйым салынған жұқпалы аурулармен ауратын мал мен құсты тапсыруға-қабылдауға болмайды.

Сондай-ақ клиникалық туберкулез және бруцеллезбен ауратын, ауру диагноза анықталмаған, жұқпалы аурумен ауырмайтын, бірақ денесінің ыстығы өте жоғары, жанталасу күйіндегі, бұл күйге әкелген себептің қандай болуына қарамастан, топаланға, құтыруға, ауысылға қарсы вакцина егілген, топалаң сывароткасымен ем жасалған, егілгеннен, кейінгі алғашқы 14 күн бойынша, ауысылға қарсы вакциналаудан кейінгі 21 күн бойынша мал мен құсты, сондай-ақ емдеу мақсатында антибиотиктер берілген малды, егер соңғы рет антибиотиктер берілгеннен бері 6 күн өтпесе, бұл жөнінде мал дәрігерлік куәлікте белгі қойылады, тапсыруға-қабылдауға болмайды.

Мемлекеттік сатып алу бойынша шаруашылықтарда лажсыздан сойылған малдың (сиыр немесе қой ) жас немесе тұздалған еті қабылдануы мүмкін.

Буаздықтың екінші кезеңіндегі сиырларды, саулықтарды, мегежіндер мен биелерді бұл мал жарамсыз деп бракқа шығарылғаны жөнінде акті болғанда ғана мемлекеттік сатып алу бойынша қабылдауға рұқсат етіледі.

Колхоздар мен совхоздар және басқа да мемлекеттік және коопоративтік шаруашылықтар ет комбинаттарына немесе қабылдау пункттеріне буаздықтың екінші кезеңіндегі малдың бракқа шығарылғаны жөніндегі актісіз әкелсе бұл мал қабылданады, бірақ бұл жағдай жөнінде акт жасалып, шара қолдану үшін тиісті ауыл шаруашылығы басқармасына немесе совхоздар тресіне жіберілуі тиіс.

Ет өнеркәсібінің кәсіпорнына жарақаттанып не болмаса ауырып келген, сондықтан тез союды қажет ететін, сондай-ақ байқап қарағанда ауру немесе, әлсіз екені анықталған мал дереу сою үшін кезексіз қабылданады.

Малды құс пен қоянды өлшер алдында қабылдаушы таразы алаңын батпақ ипен көңнен тазалап, тапсырушының қатысуымен таразының дұрыс істеуін тексеріп шығуға міндетті.

Шаруашылықтар малды таза етіп (қидың жүнге жабысыпе қалуына жол бермей) әкелуге тиіс.

Егер шаруашылықтың өкілі малды, құс пен қоянды қайталап өлшеуді талап етсе, бұл талап дереу орындалуға тиіс. Бұл жағдайда мал екінші рет өлшегенде анықталған салмақ бойынша қабылдананды.

Ет өнеркәсібінің кәсіпорындары мен дайындау ұйымдарының қабылдау пункттері шаруашылықтар контракция шартымен және календарьлық график бойыгша көрсетілген мерзімде әкелген малды, құс пен қоянды, пристаньдер мен темір жол станцияларынан. Ет комбинатына айдап келуге кететін уақытты есептемегенде, мал келіп жеткеннен соң екі сағаттың ішінде қабылдауға (мал дәрігерлік байқаудан өткізу, қондылығын анықтау және өлшеу) міндетті.

Ет өнеркәсібінің кәсіпорындары мен дайындау ұйымдарының қабылдау пункттеріне календарьлық график бойынша әкелінген мал, құс пен қоян, кәсіпорынның немесе қабылдау пунктінің жұмыс күнінің аяқталуынан кемінде бір сағат бұрын жеткізілген болса, сол күні қабылдануға тиіс. Егер де жануарлар көрсетілген уақыттан кеш әкелінсе, оларға қора мен суат беріліп келесі жұмыс күні басталысымен қабылдануға тиіс.

Мал, құс, қоян мен ет тапсырушы-шаруашылық өкілдерінің міндетті түрде қатысуы мен қабылдануы шарт.

Дайындау ұйымдарының қабылдау пункттерінде қоңдылықты анықтау жөнінде талас туа қалған жағдайда таластың тууына себептер болған жануарлар салмағы бойынша қабылданады да дайындаушы шаруашылықтың өкілі ертіп алып бұларды бақылау, сойысы үшін етөнеркәсібінің жақын жердегі кәсіпорнына апарады. Мұндай жағдайда бақылау сойысына жұмсалған шығынды теріс болған жақ көтереді.

Ет өнеркәсібінің кәсіпорындары мен мал дайындау ұйымдары қабылдаған мал, құс пен қоян үшін белгіленген формадағы қабылдау квитанциясы жазылып беріледі. Ет комбинаты шаруашылықтан қабылдаған ет үшін де осындай квитанция береді. Ірі қараны қабылданып алынған жоғары салмақт ытөлі үшін (сатып алу бағасына қоса үстеме төленетіндеріне), тірілей салмағы 300 кг және одан жоғары өгізшелер үшін (жоғары қондылықпен қабылданатындарына), сондай-ақ тоқты үшін (орташа қондылықты қой бағасы төленетіндеріне) ет өнеркәсібінің кәсіпорындары мен дайындау ұйымдарының қабылдау пункттері белгіленген формада жеке қабылдау квитанцияларын жазып береді.

Қабылдау квитанциясы шаруа шылылықтардың мемлекетке сатқан малдың, құстың, қоян мен еттің санын және сапасын растайтын негізгі документ болып табылады.

2. 2. Мал етінің химиялық құрамы мен морфологиялық құрылымы

Еттің сапасы оның тағамдық және биологиялық құндылығына, органолептикалық ерекшеліктеріне қарай және әртүрлі технологиялық мақсаттарға жарамдылығына қарай анықталады.

Еттің тағамдық құндылығы онда жұғымды заттардың - белок пен майдың барлығымен сипатталады. Оны химиялық құрамы мен калореялығына қарай анықтайды. Өсімдіктен әзірленетін тамақтардың белоктарына қарағанда, ет және ет тағамдары биологиялық жағынан адамға аса құнды жануарлар текстер белогы беретін негізгі өнім болып есептеледі.

Ресей медицина ғылым академиясының тамақ институты халықтың әртүрлі топтарына арнап тамақтанудың физиологиялық нормасын жасаған. Соған орай ересек адамға тәуелділігіне 100 грамға жуық белок қажет, ал жануарлар тектестер (оның ішінде ет) белогының үлесі 50-60% болуы керек.

Еттің биологиялық құндылығы негізінен ондағы аса бағалы белоктың жиынтығына және оның сіңімділігіне қарай анықталады. Аса бағалы белоктарға алмастыруға болмайтын барлық амин қышқылдары бар, адам организмінде синтезделмейтін, адам оны тамақтан алатын белоктар жатады. Алмастыруға болмайтын амин қышқылдары тобына: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланан, теронин, тритофан, валин енеді. Ет белогының негізгі массасы (85% жуығы) аса бағалы.

Еттің калериялығы ең алдымен ондағы майға байланысты болады (1 кг майда 9, 3 ккал, 1 г белокта - 4, 1 ккал) . Тамақтық тұрғыда аса бағалысы бұлшық ет тканьдері.

Бұлшық ет тканьдері бұлшық ет талшықтарынан тұрады. Олар әр түрлі қатарда түйірлерге жиналады.

Көлденең жалақ бұлшық еттері талшығының ұзындығы бірнеше миллиметрден 1-15 сантиметрге дейін, ал олардың диаметрі малдың жасына, тұқымына, жынысына және қоңдылығына қарай 10-нан -150 мкм-ге ауытқиды.

Дәнекер ткань. Дәнекер тканьның негізгі элементтері болып каллогендік және элатиникалық талшықтары есептеледі. Олар негізгі тура заттардың арасына жабысқан.

Майлы ткань - әр түрлі болбыр, дәнекер, соңғысына май клеткасы едәуір жиналғанда, оның мөлшері сонымен қатар, майдың жиынтығы әртүрлі болуы мүмкін. Бұл малдың тұқымына, жынысына, жасына, сондай-ақ азықтандыру жағдайына, бағып-күтілуіне байланысты.

Майлы ткань бірнеше түрге бөлінеді: тері асты, бұлшық ет аралығындағы және бұлшық еттер ішіндегі. Ең бағалысы бұлшық ет ішіндегі майлы тканьдер, ол еттің дәмділік сапасын жақсартуға әсер етеді.

Майдың тағамдылық құндылығы оның жақсы энергетикалық материал, сондай-ақ май ерітетін витаминдер көзі және витаминдік активтілік қабілеті басым жоғары шексіз қышқылдығы негізделген. Майлы ткань саны кең көлемде 1-ден -40% дейін ауытқуы мүмкін.

Еттің химиялық құрамы басқаша айтқанда ондағы судың, белоктың, майдың және минералдық заттардың жиынтығы бұлшық ет, дәнекер және май тканьдерінің қатынастарына байланысты.

Еттің орташа химиялық құрамы, %

Еттің түрі

Су

белок

май

Күл

Калоериялығы 100 гр

Еттің түрі: Қой

Су: 63-68

белок: 18-20

май: 10-12

Күл: 0, 85-, 095

Калоериялығы 100 гр: 1760-2940

Еттің түрі: Сиыр

Су: 68-74

белок: 17-20

май: 12-18

Күл: 0, 9-1, 1

Калоериялығы 100 гр: 1815-2085

Еттің түрі: Жылқы

Су: 69-74

белок: 18-23

май: 10-16

Күл: 0, 8-1, 0

Калоериялығы 100 гр: 1898-3005

Еттің түрі: Түйе

Су: 73-75

белок: 17-19

май: 2-4

Күл: 0, 9-1, 0

Калоериялығы 100 гр: 1780-2060

Еттің түрі: Қоян

Су: 64-73

белок: 19-21

май: 6-15

Күл: 0, 9-1, 0

Калоериялығы 100 гр: 1660-2550

Су. Онда көптеген заттар еріген. Сусыз организмның тіршілік етуі мүмкін емес. Оның етте жинақталуы кең көлемде 45-85 % аралығында ауытқиды және ең бастысы малдың қоңдылығына байланысты болады судың мөлшері ұшаның әр түрлі бөлігінде бірдей емес: мойнында 71-73%, қолында -70-72% арқа, төстігінде -64-68%, сан етінде - 67-71%7 Етте судың көп болуы оның қоректілігін нашарлатады.

Белоктар - еттің өте бағалы құрамды бөлігі. Оның құрамы 18-23% болады. Құрғақ еттің -80% белоктың үлесіне жатады. Белоктар алмастыруға болатын және алмастыруға болмайтын амин қышқылынан тұрады. Егер белокта алмастыруға болмайтын бір ғана амин қышқылы жоқ болса, онда ол толық құнды болып есептелмейді.

Ірі қара еті амин қышқылымен жақсы баланстанған азыққа жатады.

Еттегі белоктар бұлшық ет және тканьдарындағы болып екіге бөлінеді. Бұлшық ет белоктары өз кезегіне қарай суда және тұзда еритін болып бөлінеді.

І категориялы ірі қараның қаңқа бұлшық еттеріндегі бұлшық ет белоктарының мөлшері орта есеппен 13, 4% (61-ден 14, 3-ке дейін ауытқиды) . Олар артқы (14, 3%) және алдыңғы (13, 2%) бөліктеріндегі жұмсақ етінде көп болады. Төстігі мен шап етінде олар аз (11% жуық) . Дәнекер тканьінің белогына каллоген мен эластин жатады. Бұл белоктардың көп болуы еттің биологиялық құндылығын төмендетеді.

Каллоген глицин мен пролинген өте бай және құрамына бірқауым оксипролин жинақталған (14% жуық) бірден-бір белок болып табылады. Коллагенде цестин, тритофан жоқ, ал триозин мен метионин өте аз.

Элатинде глицин мен пролин көп. Онда триптофан жоқ, метионин мен гистидин аз. Эластиннің көп болуы етті қатайтады. Арқа бұлшық етінде эластин 0, 1-0, 5%, артқы алғының бұлшық етінде 0, 2-0, 5%, жаурында 0, 3-0, 4%. Эластин салқын не ыстық суда да, тұз ерітіндісінде де, су қосылған қышқыл мен сілтіде де ерімейді.

Майлар. Еттегі май мөлшерінің 0, 5-тен 40%-ке дейін ауытқиды. Май деген құрамында моно мен диглицирид бар триглициридтер. Оның сыртында бұларда фософлипидтер, бос май қышқылдары және стериндер болады.

Еттің амин қышқылды құрамы.