Қой етінің қоңдылығы
Мазмұны.
І.
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2
Етті өңдейтін кәсіпорынға
сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... 4
ІІ. Негізгі
бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... 6
2.2. Етті қабылдау тәртібі. Ет өнімдеріне қойылатын
талаптар ... ... ... ..6
2.1. Мал етінің химиялық кұрамы мен морфологиялыыық құрылысы.10
2.3. Етті өңдеу технологиялары мен
әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21
2.4. Ет консервілерінің сапасын
сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .31
2.5. Ет консервілеріне жалпы
сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... 33
2.6. Ет пен органдарды
тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..41
2.7. Еттің санитарлық
сараптамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4 3
III. Еңбек
қорғау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ...54
ІV.
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... 57
V. Пайдаланылған
әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
...58
VI. Суреттер.
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... .. 59
I. Кіріспе.
Еттің сапасы оның құрамына кіретін ұлпалардың жәек химиялық құрамына
байланысты. Еттің құрамына: бұлшық ет ұлпасы, май ұлпасы, дәнекер ұлпасы,
сүйек ұлпасы кіреді. Бұлшық ет ұлпасы- ет талшықтарынан (ет жасушалары)
және жасуша аралық құралымнан тұрады. Ет ұлпасының құрамына: 70-75%- су; 25-
30%- құрғақ зат; соныяң ішінде 18-22%- белок болады.
Ет ұлпасы- еттің негізгі нәр беретін және дәмін арттыратын тағамдық
қасиетін жоғарлататын құрамы. Дәнекерлеуші ұлпа- ол негізінен голлогендік
талшықтардан тұрады. Еттің құрамында дәнекерлеуші ұлпа көп болса,онда еттің
тағамдық қасиеті төмен болып, қаттылау олады. Май ұлпасы- бұл әртүрлі
борпылдақ дәнекер ұлпасынан құралған. Майдың коллориясы белок пен углеводқа
қарағанда екі есе жоғары болғандықтан еттің каллориясын жоғарлатады. Май
ұлпасының тағамдық қасиеті майдың түріне байланысты. Ең жақсы сіңімдімай-
жылқы етінің майы. Себебі ол олеин қышқылдарынан құралған және тоңу
темпераиурасы төменү. Сиыр, қой еттерінің майлары тез ьоңып қалады, олардың
құрамында стеорин қышқылы бар.
Майдың мал ұшасындағы құрылуы малдың жасына және өніәмділігіне
байланысты. Ет бағытындағы тұқымдарда май бұлшық еттің айналасына жиналады.
Ал жұмысшы малдарда құрсақ қуысында және тері асты қабатында жиналады.
Тағамдық сапасы жоғары болып, жақсы бордақыланған дас малдың еттері.
Сүйек ұлпасы- бұл дәнекерлеуші ұлпаның бір түрі, оның құрамына
каллогендік талшықтар мен күшті жетілген жасуша аралық заттан тұрады. Олар
минералыдық заттардан, негізіне фосфор қышқылды және көмір қышқылды кальций
заттарынан тұрады. Сүйектің тағамдық қасиетіне оны қайнатқан кезде сорпаға
шыққан дәмдік қасиетіне байланысты.
Еттің құрамы негізінен бұлшық ет ұлпаларынан тұрады. Олар етте ұшаның
50-70% құрайды. Май ұлпаларын 20-40% құрайды. Дәнекер ұлпалары- ұшаның
артқы жағында 9-13%, ұшаның алдыңғы жағында 13-25% құрайды. Орта есеппен
қондылығы жоғары малдарда дәнекерлеуші ұлпа 10% құрайды. Арық малдарда 14-
15%. Сүйек ірі қара малда 21-32% құрайды. Майда малдарда 8-17%, шошқа 5-9%.
Малдың қондылығы артқа сайын май ұлпасы көбейіп, сүйек ұлпасы кемиді. Сүйек
көбінесе сиырларда көп, қой етінде аздау, шошқада одан аз. Дәнекерлеуші
және сүйек ұлпалары малдың жасы ұлғаюына байланысты көбейеді.
Еттің құрамына: 18-22% белок, 0,7-1,4% углевод, 0,5-3,5% май, 0,8-
1,8% минералды заттар, 72-75% су мен витаминдер кіреді.
Еттің химиялық құрамы малдың түріне, қондылығына және басқа
факторларға байланысты болады. Еттің құрамында кездесетін минералды заттар:
1. Калий, кальций, темір, хлор; 2. Натрий, магний, фосфор, күкірт. Сиыр еті
мен қой етінде бұл заттар 1% болады. Шошқа етінде төмен 0,5-0,7%.
Микроэлеметтер: мыс, марганец, никель- 0,06- 0,08% болады.
Етті өңдейтін кәсіпорынға сипаттама
Малды кез келген жерде союға болмайды. Далада сойса оның ұшасы мен
органдары ластанады және қан- жыны топырақты, шөпті ластап, әртүрлі жұқпалы
ауруларды таратуы ықтимал. Сондықтан малды тек арнаулы орындарда-ет
комбинаты, қасапхана, мал соятын уақытша алаңда сою керек. Малды осы
айтылған орындарда сойғанда оның қаны мен жаны шұқырға тасталады(ет
комбинаттарында малдың қанын іске асырады), әрі еті таза болады. Ішкі
оргындардың зақымданған жері кесіліп алынып, шұқырға тасталады, ал ет
комбинатында одан ет-сүйек ұнын (минералазығы) дайындалады. Мұның өзі
адамды аурудан сақтандырды, түрлі жұқпалы аурудың тарап кетуіне жол
бермейді. Сойылған малдан ауру байқалса, мал соятын орынның мал дәрігері
бұл туралы дереу шаруашылық мал дәрігеріне хабарлайды.
Сөйтіп, мал соятын орындар халыққа сапалы ет, жеңіл өеркәсіпке бағалы
шикі зат берулері тиіс, сондай-ақ адамға ет арқылы ауру жұқпауын, жұқпалы
және ішқұрт ауруларының трмауын, мал соятын орындарының қалдықтарымен
топырақтың, судың және ауаның ластанбауын қадағалайды. Осы міндеттері
мүлтіксіз орындау үшін мал дәрігерлері малды сояр алдында және сойғаннан
кейін етті мұқият тексереді. Мал соятын орындар басқа құрылыстардан
қашықтау жерге салынады. Айналасы биіктігі 2 метрдей етіп қоршалады. Оның
ішіне сойған малдың қалдықтарын тастайтын бетондалған шұңқұр қазылады.
Қалалар мен жұмысшы поселкаларында ет комбинаттарынан гөрі мал соятын пункт
немесе қасапхана салған тиімді. Мұндай пункте бір ссенада 100 шақты қой
сойылады. Сойылған қойдың ұшасы мен органдарын сол сойылған жерінде
тексереді. Осындай пунктердің мал соятын орнынан басқа ішекті, өкпе-бауыр
мен қарынды, майды, теріні өңдейтін, керексіз ет пен органдарды пісіріп мал
азығын дайындайтын, қанды өңдейтін, етті қайнатып зарарсыздандыратын және
ет сақтайтын тоңазығышы немесе мұз салынатын орыны болады. Үлкен пунктерде
мал дәрігерінің де бөлмесі бар. Бұған қосымша су құбыры немесе құдығы, мал
байлайтын орны, иә болмаса оны қамайтынауласы, көң қоймасы болады.
Кәсіпорынның құрылысы мен территориясы.
Кәсіпорын қасапханалардан, ет және өнімдерді сақтайтын шағын
тоңазытқыш немесе мұз салатын орындаоынан құралады.
Қасапхана механикаландырылмаған болса, мал қолмен сойылады. Оның негізгі
мақсаты-халқы аз үлкен жұмысшы поселкалары мен аудан орталығын таза
сойылған мал етімен қамтамасыз ету.
Қасапханада мал сойылады, терісі сыпырылады, іш майы мен оргындары
бөлініп алынады, бірақ оларды өңдеумен айналыспайды, уақытша тоңазтқышта
ұстап, кейін ет комбинатына жібереді. Мұндай қасапханада сменасына 10-15 т
ет дайындалады. Қасапхана айналасы жақсылап қоршалады. Оның мал соятын,
етті салқындататын, ішек-қарын мен өкпе-бауырды, іш майды сақтайтын, қанды
жинайтын, ет пен ет өнімдерін қайнатып пісіретін және теріні тұздайтын
бөлмелері болады. Бұдан басқа мал дәрігері отыратын орын, киім ілетін, душ
және жұмыскерлер дем алатын бөлмелер бар.
Ет және басқа өнімдерді сақтайтын шағын тоңзытқыш немесе мұз салатын
орыны болады. Карантин мен изоляторы бар. Қасапхана территориясында,
қасапхана басқармасы,гараж,ат қора,қойма орналасады.Суды құдықтан алады.
Енді сол механикаландырылған мал соятын пунктерде ұсақ жануарларды артқы
аяғынан шынжырмен іліп жоғары көтеріп,аспалы жолға шығарады.Осындай
көтергіш жабдықтар жоқ жерде оларды жығып аяқтарын байлайды.
II. Негізгі бөлім.
2.1. Етті қабылдау тәртібі. Ет өнімдеріне қойылатын талаптар.
Қабылдау пункттері, малдың, құстың және қоянның саны мен сапасы және
сатылу мерзімдері контракция шарттарымен белгіленеді.
Малдың ет комбинаттарының алдында жиналып қалуына жол бермеу,
сойылғанға дейін тірілей салмағы мен қондылығын кемітіп алмау және
контракция шарттарында осы айға көзделген барлық мал мен құстың ет
комбинаттарына бүкіл ай бойына біркелкі келіп түсуін қамтамасыз ету
мақсатымен дайындау ұйымдары ауыл шаруашылығы органдармен және ет
өнеркәсібінің кәсіпорындарымен бірлесіп алдағы айда малдың,құс пен қоянның
тапсырылатын күні мен мөлшерін (салмағын)және мал мен құстың түрін
көрсетіп,туар айдан кемінде 15 күн бұрын тапсыру-қабылдаудың календарьлық
графигін жасайды,қол қояды және мал шаруашылығы өнімдерін сатып алу,сонымен
бірге оның сапасы жөніндегі мемлекеттік инспекциялардың бекітуіне
береді.Шаруашылықтың дайындап қойған малы шартта көрсетілгеннен көп болған
жағдайларда бұл малды тапсыру күні де екі жақтың келісімі бойынша қабылдау
графиктерінде көрсетіледі.
Мал, құс пен қоян өнеркәсібінің кәсіпорындарына және дайындау
ұйымдарының қабылдау пунктеріне календарлық графикте көрсетілген күндер
қатаң сақталып жеткізіледі.
Шаруашылық малды,құс пен қоянды мерзімінен бұрын,сондай-ақ
контракциялау шарты мен календарьлық график бойынша көзделген мөлшердегіден
артық сатуды ұсынған жағдайда ет өнеркәсібінің кәсіпорындары мен дайындау
ұйымдарының қабылдау пунктері бұларды қолданылып жүрген жағдаймен,екі жақ
бірдей келіскен мерзімде қабылдайды.
Дайындаушылар бұрын қабылдаған мал,құс пен қоян сол жылдың келісі
тапсыру кезеңінің шартты міндеметтемесін орындағанда есепке алынады.
Шаруашылық контракция шарты бойынша белгіленген мерзімде тапсырмаған
мал,құс,пен қоян келесі немесе екі жақтың келісуі бойынша,сол жылдың басқа
тапсыру кезеңінде тапсырылуға тиісті мөлшерге қосылады.
Мемлекеттік сатып алу бойынша колхоздардан,совхоздардан және басқа
да мемлекеттік шаруашылықтардан дені сау мал,құс пен қоян қабылданады.
Сондай-ақ,мемлекеттік шаруашылықтардан туберкулез бен бруцеллезге
онды реакция беретін,жұқпалы немесе жұқпалы емес ауруларға шалдыққан немесе
күдік туғызатын,бірақ соның өзінде тамақ үшін шек қоймай пайдалануға немесе
сойылған малды мал дәрігерлік байқаудан өткізу және ет пен ет өнімдерінің
мал дәрігерлік-санитарлық экспертизасы туралы ереже көздейтін тиісті
өңдеуден өткізіп пайдалануға рұқсат етілетін мал мен құс қабылданып,сатып
алу жоспарының орындалуына жатқызылады.
Жұқпалы аурулармен ауратын мал әрбір жеке жағдайда облыстық,өлкелік
ауыл шаруашылығы басқармасының мал дәрігерлік бөлімінің немесе облыстарға
бөлінбейтін одақтас республиканың ауыл шаруашылығы министрлігінің мал
дәрігерлік бас басқармасының арнаулы рұқсатымен тапсырылып-қабылданды.Бұл
жағдайда тиісті аурулармен күрес шаралары туралы нұсқаулар және малды темір
жол,автомобиль,сонымен бірге транспорттың басқа да түрлерімен тасымалдау
ережелерінде қарастырылған талаптар орындала отырып,ет комбинатымен
келісілген мерзім қатаң сақталып,мал дереу сойылу үшін тікелей ет
комбинатына жеткізілуге тиіс.Мұндай малды мал дайындау және мал бордақылау
ұйымдарының қабылдануына,сондай-ақ айдап апаруға тыйым салынған.
Сойылған малды мал дәрігерілік бақылаудан өткізу және ет пен ет
өнімдерінің мал дәрігерлік-санитарлық экспертизасы туралы ережеге сәйкес
мал мен құсты союға және етін пайдалануға тыйым салынған жұқпалы аурулармен
ауратын мал мен құсты тапсыруға-қабылдауға болмайды.
Сондай-ақ клиникалық туберкулез және бруцеллезбен ауратын,ауру
диагноза анықталмаған,жұқпалы аурумен ауырмайтын,бірақ денесінің ыстығы өте
жоғары,жанталасу күйіндегі,бұл күйге әкелген себептің қандай болуына
қарамастан,топаланға, құтыруға,ауысылға қарсы вакцина егілген,топалаң
сывароткасымен ем жасалған,егілгеннен,кейінгі алғашқы 14 күн
бойынша,ауысылға қарсы вакциналаудан кейінгі 21 күн бойынша мал мен
құсты,сондай-ақ емдеу мақсатында антибиотиктер берілген малды,егер соңғы
рет антибиотиктер берілгеннен бері 6 күн өтпесе,бұл жөнінде мал дәрігерлік
куәлікте белгі қойылады,тапсыруға-қабылдауға болмайды.
Мемлекеттік сатып алу бойынша шаруашылықтарда лажсыздан сойылған малдың
(сиыр немесе қой ) жас немесе тұздалған еті қабылдануы мүмкін.
Буаздықтың екінші кезеңіндегі сиырларды,саулықтарды,мегежіндер мен
биелерді бұл мал жарамсыз деп бракқа шығарылғаны жөнінде акті болғанда ғана
мемлекеттік сатып алу бойынша қабылдауға рұқсат етіледі.
Колхоздар мен совхоздар және басқа да мемлекеттік және коопоративтік
шаруашылықтар ет комбинаттарына немесе қабылдау пункттеріне буаздықтың
екінші кезеңіндегі малдың бракқа шығарылғаны жөніндегі актісіз әкелсе бұл
мал қабылданады,бірақ бұл жағдай жөнінде акт жасалып,шара қолдану үшін
тиісті ауыл шаруашылығы басқармасына немесе совхоздар тресіне жіберілуі
тиіс.
Ет өнеркәсібінің кәсіпорнына жарақаттанып не болмаса ауырып
келген,сондықтан тез союды қажет ететін,сондай-ақ байқап қарағанда ауру
немесе, әлсіз екені анықталған мал дереу сою үшін кезексіз қабылданады.
Малды құс пен қоянды өлшер алдында қабылдаушы таразы алаңын батпақ
ипен көңнен тазалап,тапсырушының қатысуымен таразының дұрыс істеуін
тексеріп шығуға міндетті.
Шаруашылықтар малды таза етіп (қидың жүнге жабысыпе қалуына жол
бермей)әкелуге тиіс.
Егер шаруашылықтың өкілі малды,құс пен қоянды қайталап өлшеуді талап
етсе,бұл талап дереу орындалуға тиіс.Бұл жағдайда мал екінші рет өлшегенде
анықталған салмақ бойынша қабылдананды.
Ет өнеркәсібінің кәсіпорындары мен дайындау ұйымдарының қабылдау
пункттері шаруашылықтар контракция шартымен және календарьлық график
бойыгша көрсетілген мерзімде әкелген малды,құс пен қоянды,пристаньдер мен
темір жол станцияларынан. Ет комбинатына айдап келуге кететін уақытты
есептемегенде,мал келіп жеткеннен соң екі сағаттың ішінде қабылдауға (мал
дәрігерлік байқаудан өткізу,қондылығын анықтау және өлшеу)міндетті.
Ет өнеркәсібінің кәсіпорындары мен дайындау ұйымдарының қабылдау
пункттеріне календарьлық график бойынша әкелінген мал,құс пен
қоян,кәсіпорынның немесе қабылдау пунктінің жұмыс күнінің аяқталуынан
кемінде бір сағат бұрын жеткізілген болса, сол күні қабылдануға тиіс. Егер
де жануарлар көрсетілген уақыттан кеш әкелінсе, оларға қора мен суат
беріліп келесі жұмыс күні басталысымен қабылдануға тиіс.
Мал, құс, қоян мен ет тапсырушы-шаруашылық өкілдерінің міндетті түрде
қатысуы мен қабылдануы шарт.
Дайындау ұйымдарының қабылдау пункттерінде қоңдылықты анықтау жөнінде
талас туа қалған жағдайда таластың тууына себептер болған жануарлар салмағы
бойынша қабылданады да дайындаушы шаруашылықтың өкілі ертіп алып бұларды
бақылау, сойысы үшін етөнеркәсібінің жақын жердегі кәсіпорнына апарады.
Мұндай жағдайда бақылау сойысына жұмсалған шығынды теріс болған жақ
көтереді.
Ет өнеркәсібінің кәсіпорындары мен мал дайындау ұйымдары қабылдаған
мал, құс пен қоян үшін белгіленген формадағы қабылдау квитанциясы жазылып
беріледі. Ет комбинаты шаруашылықтан қабылдаған ет үшін де осындай
квитанция береді. Ірі қараны қабылданып алынған жоғары салмақт ытөлі үшін
(сатып алу бағасына қоса үстеме төленетіндеріне), тірілей салмағы 300 кг
және одан жоғары өгізшелер үшін (жоғары қондылықпен қабылданатындарына),
сондай-ақ тоқты үшін (орташа қондылықты қой бағасы төленетіндеріне) ет
өнеркәсібінің кәсіпорындары мен дайындау ұйымдарының қабылдау пункттері
белгіленген формада жеке қабылдау квитанцияларын жазып береді.
Қабылдау квитанциясы шаруа шылылықтардың мемлекетке сатқан малдың,
құстың, қоян мен еттің санын және сапасын растайтын негізгі документ болып
табылады.
2.2. Мал етінің химиялық құрамы мен морфологиялық құрылымы
Еттің сапасы оның тағамдық және биологиялық құндылығына,
органолептикалық ерекшеліктеріне қарай және әртүрлі технологиялық
мақсаттарға жарамдылығына қарай анықталады.
Еттің тағамдық құндылығы онда жұғымды заттардың – белок пен майдың
барлығымен сипатталады. Оны химиялық құрамы мен калореялығына қарай
анықтайды. Өсімдіктен әзірленетін тамақтардың белоктарына қарағанда, ет
және ет тағамдары биологиялық жағынан адамға аса құнды жануарлар текстер
белогы беретін негізгі өнім болып есептеледі.
Ресей медицина ғылым академиясының тамақ институты халықтың әртүрлі
топтарына арнап тамақтанудың физиологиялық нормасын жасаған. Соған орай
ересек адамға тәуелділігіне 100 грамға жуық белок қажет, ал жануарлар
тектестер (оның ішінде ет) белогының үлесі 50-60% болуы керек.
Еттің биологиялық құндылығы негізінен ондағы аса бағалы белоктың
жиынтығына және оның сіңімділігіне қарай анықталады. Аса бағалы белоктарға
алмастыруға болмайтын барлық амин қышқылдары бар, адам организмінде
синтезделмейтін, адам оны тамақтан алатын белоктар жатады. Алмастыруға
болмайтын амин қышқылдары тобына: изолейцин, лейцин, лизин, метионин ,
фенилаланан, теронин, тритофан, валин енеді. Ет белогының негізгі массасы
(85% жуығы) аса бағалы.
Еттің калериялығы ең алдымен ондағы майға байланысты болады (1 кг
майда 9,3 ккал , 1 г белокта – 4,1 ккал). Тамақтық тұрғыда аса бағалысы
бұлшық ет тканьдері.
Бұлшық ет тканьдері бұлшық ет талшықтарынан тұрады. Олар әр түрлі
қатарда түйірлерге жиналады.
Көлденең жалақ бұлшық еттері талшығының ұзындығы бірнеше
миллиметрден 1-15 сантиметрге дейін, ал олардың диаметрі малдың жасына,
тұқымына, жынысына және қоңдылығына қарай 10-нан -150 мкм-ге ауытқиды.
Дәнекер ткань. Дәнекер тканьның негізгі элементтері болып
каллогендік және элатиникалық талшықтары есептеледі. Олар негізгі тура
заттардың арасына жабысқан.
Майлы ткань - әр түрлі болбыр, дәнекер, соңғысына май клеткасы
едәуір жиналғанда, оның мөлшері сонымен қатар, майдың жиынтығы әртүрлі
болуы мүмкін. Бұл малдың тұқымына, жынысына, жасына, сондай-ақ азықтандыру
жағдайына, бағып-күтілуіне байланысты.
Майлы ткань бірнеше түрге бөлінеді: тері асты, бұлшық ет
аралығындағы және бұлшық еттер ішіндегі. Ең бағалысы бұлшық ет ішіндегі
майлы тканьдер, ол еттің дәмділік сапасын жақсартуға әсер етеді.
Майдың тағамдылық құндылығы оның жақсы энергетикалық материал, сондай-
ақ май ерітетін витаминдер көзі және витаминдік активтілік қабілеті басым
жоғары шексіз қышқылдығы негізделген. Майлы ткань саны кең көлемде 1-
ден -40% дейін ауытқуы мүмкін.
Еттің химиялық құрамы басқаша айтқанда ондағы судың, белоктың,
майдың және минералдық заттардың жиынтығы бұлшық ет, дәнекер және май
тканьдерінің қатынастарына байланысты.
Еттің орташа химиялық құрамы , %
Еттің түрі Су белок май Күл Калоериялығы
100 гр
Қой 63-68 18-20 10-12 0,85-,095 1760-2940
Сиыр 68-74 17-20 12-18 0,9-1,1 1815-2085
Жылқы 69-74 18-23 10-16 0,8-1,0 1898-3005
Түйе 73-75 17-19 2-4 0,9-1,0 1780-2060
Қоян 64-73 19-21 6-15 0,9-1,0 1660-2550
Су. Онда көптеген заттар еріген. Сусыз организмның тіршілік етуі
мүмкін емес. Оның етте жинақталуы кең көлемде 45-85 % аралығында ауытқиды
және ең бастысы малдың қоңдылығына байланысты болады судың мөлшері ұшаның
әр түрлі бөлігінде бірдей емес: мойнында 71-73%, қолында -70-72% арқа,
төстігінде -64-68%, сан етінде – 67-71%7 Етте судың көп болуы оның
қоректілігін нашарлатады.
Белоктар – еттің өте бағалы құрамды бөлігі. Оның құрамы 18-23%
болады. Құрғақ еттің -80% белоктың үлесіне жатады. Белоктар алмастыруға
болатын және алмастыруға болмайтын амин қышқылынан тұрады. Егер белокта
алмастыруға болмайтын бір ғана амин қышқылы жоқ болса, онда ол толық
құнды болып есептелмейді.
Ірі қара еті амин қышқылымен жақсы баланстанған азыққа жатады.
Еттегі белоктар бұлшық ет және тканьдарындағы болып екіге бөлінеді.
Бұлшық ет белоктары өз кезегіне қарай суда және тұзда еритін болып
бөлінеді.
І категориялы ірі қараның қаңқа бұлшық еттеріндегі бұлшық ет
белоктарының мөлшері орта есеппен 13,4% (61-ден 14,3-ке дейін ауытқиды).
Олар артқы (14,3%) және алдыңғы (13,2%) бөліктеріндегі жұмсақ етінде
көп болады. Төстігі мен шап етінде олар аз (11% жуық). Дәнекер тканьінің
белогына каллоген мен эластин жатады. Бұл белоктардың көп болуы еттің
биологиялық құндылығын төмендетеді.
Каллоген глицин мен пролинген өте бай және құрамына бірқауым
оксипролин жинақталған (14% жуық) бірден-бір белок болып табылады.
Коллагенде цестин, тритофан жоқ, ал триозин мен метионин өте аз.
Элатинде глицин мен пролин көп. Онда триптофан жоқ, метионин мен
гистидин аз. Эластиннің көп болуы етті қатайтады. Арқа бұлшық етінде
эластин 0,1-0,5%, артқы алғының бұлшық етінде 0,2-0,5%, жаурында 0,3-0,4%.
Эластин салқын не ыстық суда да , тұз ерітіндісінде де, су қосылған
қышқыл мен сілтіде де ерімейді.
Майлар. Еттегі май мөлшерінің 0,5-тен 40%-ке дейін ауытқиды. Май
деген құрамында моно мен диглицирид бар триглициридтер. Оның сыртында
бұларда фософлипидтер, бос май қышқылдары және стериндер болады.
Еттің амин қышқылды құрамы.
Кесте №2
Амин қышқылы Оптималды Құрама (% құрғақ белогына)
құрамы
Валин 5,7 5,7 5,4 5,0
Изолейцин 4,3 5,1 4,8 4,9
Лизин 4,3 8,1 7,6 7,8
Метионин 2,9 2,3 2,3 2,5
Фенилалалин 2,9 4,0 3,9 4,1
Теронин 2,9 4,0 4,9 5,1
Лейцин 1,4 8,4 7,4 7,5
Аргинин 5,7 6,6 6,9 6,4
Гистидин 8,6 2,9 2,7 3,2
Тирозин 2,9 3,2 3,2 3,0
Ритофан 4,3 1,1 1,3 1,4
Триглициридтер құрамында мына май қышқылдары басым: пальми-
тинді -27-29%, стеаринді -24-29, елегінді -43-44, миристин -2,0-2,5,
линолді -2,5, линоленді -0,3-0,7 арахидон – 0,09-0,20%.
Мал майы 15-200С температурада қатады. Сияр майы мынадай физикалық-
химиялық көрсеткіштермен сипатталады: еру температурасы – 40-520С, иодтық
саны -32-48, көбіктену саны -190-199, 200С температурада тығыздануы 0,934-
0950.
Малдың тканьдарында углевод көп емес, олар негізінен бауырда және
бұлшық тканьдарында болады. Малды сойғаннан кейін еттің пісу процесінде
гликоген сүт қышқылына айналып кетеді, еттің рН-5-5,8 дейін төмендейді.
Гликогенмен бірге етте аз мөлшерде глюкоза (150мг%) және фруктоза болады.
Минералдық заттар мал денесінің жалпы салмағының 3,3% жуығы.
Олардың құрамына кальций, фосфор, калий, күкірт, натрий, хлор, магний,
темір, азырақ мөлшерде аллюмений, кобалльт, қалайы, марганец, қорғасын
кіреді. Етте 0,7-ден 1,5%-ке дейін минералды заттар болады. Ол фосфор мен
темірге бай, кальцийге тапшы болады.
Еттің қоңдылығына байланысты классификациясы.
Еттің қондылығына байланысты стантдартта 2-3 категорияға бөледі:
қоңдылығы жоғары, орташа және төмен болып бөлінеді.
Малдың ет өнімдеріне ықпал ететін жағдайлар. Малдың ет өнімдеріне
малдың нәсілі, түқымы, азықтандыру тәртібі, қондылығы, жасы, жынысы және
күтіп бағу жағдайлары қатты әсер етеді.
Нәсілі мен тұқымы. Етті тұқымды малдар сүт бағытындағы малдарға
қарағанда мол өнім береді, сойыс етінің шығымы оларда 65-70%-ғa дейін
барады. Етті тұқымды малдар тез жетілгіш және ет өнімінің сапасы жоғары.
Бұл малдарда май әдетте тері асты шел қабатында және ішкі мүшелердің
айналасында, сонымен қатар ең маңыздысы, бұлшык еттердің арасында
жинақталады. Етті малдардың ұшасында сүйек пен дәнекер ұлпалары(сіңір) аз
мөлшерде болады.
Азықтандыру түрі мен дәрежесі. Малдың еттенуіне, қалыптасып семіруіне
азықтандыру түрі мен дәрежесінің әсері өте үлкен. Тұқымдық және нәсілдік
қасиеті қанша жақсы болғанмен, күгімі жақсы болмаса, қай мал болмасын
сапалы, мол ет өнімін бермейді, семірту уақыты үзарса, жем-шөп шығыны
көбейеді. Сойыс малын жоғары дәрежеде азықтандырған уақытта ол тез өсіп,
қысқа мерзімде жоғары салмаққа жетеді. Бұл малдардың сойыс етінің сапасы
жақсарып, майы артуына және еттің құрамындағы құрғақ заттар мен майдың
көбеюіне әсер етеді. Малды төменгі дәрежеде азықтандырған уақытта малдың
өсуі кемиді, бордақылау мерзімі ұзарады, жем-шөп және т.б. шығындар
көбейеді. Бұл малдардың етінің сапасы төмендеп еттің қүрамында сүйек пен
сіңірлер көбірек болады.
Коңдылығы. Малдың қоңдылық дәрежесі артуына байланысты тірі салмағы
мен сойыс еті, ет пен майдың шығымы көбейеді, еттің сапасы жақсарып оның
колориясы да артады. Мысалы, жоғары қоңдылықтағы малдың ет пен май үлесі 53-
58% болса, орташа қондылықтағы малдарда 46-48% болса, төменгі қондылықтағы
малдарда бұл көрсеткіш 43-45% құрайды. Жоғары қоңдылықтағы малдардың етінің
калориясы төменгі қоңдылықтағы малдармен салыстырғанда екі еседей жоғары
болады. Малдың қондылығы артқан сайын еттің морфологиялық құрамы да жақсара
түседі.
Сиыр етінің қоңдылығына байланысты классификациясы.
Еттің қондылығына байланысты стантдартта 2-3 дәрежеге бөледі.
Сиыр еті жасына байланысты бұзау еті, бір жастан үш жасқа дейін жас мал
еті және сақа мал еті болып үш топқа бөлінеді. Қондылығына байланысты үш
дәрежеге бөлінеді: өте семіз, орташа, ортадан төмен. Бұқалар мен бұзаулар
қоңдылығы жөнінен I және II дәрежелерге бөлінеді. Ортадан төмен қоңдылыққа
қойылатын талаптарды қанағаттандыра алмайтын мал арық деп саналады.
Ірі кара қондылығына қойылатын талаптар.
Кесте№5
Қоңдылық дәрежесі. Малға қойылатын талаптар.
Өгіздер мен сиырлар. Бұлшық еттері жетілген,
Өте семіз. тұрқы жұп-жұмыр, жауырындары сәл ғана білініп тұрады,
жамбастың сербек сүйектері мен ұшасының еті
дөңгелектене-дөңестене бітеді, бірақ олар болар-болмас
ілгері шығыңқырап тұрады, екі бүйірі шығып тұрады, саны
жуан, арқа омыртқалары мен белдеменің қыры
білінбейді, құйымшақ түбінде, жамбастың ұшына,
сербек сүйектеріне, соңғы екі сүбе қабырғаға
біткен май қолға неғүрлым жақсы білініп тұрады, тобық
май кеп —кесек болып, тым созылмалы келеді,
өгіздердің ұшасы үлкейіп кетеді және қолмен ұстап
көргенде шертіп түрады.
Бұлшық еттері қанағаттанарлық түрде жетілген, тұрқының
Орташа сырт көрінісі ашық, жауырындары білініп тұрады,
мықыны (бүйірі) сәл көтеріңкі, арқа және белдеме
омыртқаларының қыры, жамбастың ұшы және сербек сүйектері
бұдырайып шығып тұрады, алайда құйымшақ түбі,
жамбас үшы терісінің астына жиналған май қолға
болар-болмас білінеді, шамалы ғана тобық май бітеді,
өгіздердің ұшасына жөнді май жиналмайды, қолмен
үстағанда жұп-жұмсақ болып тұрады.
Бұлшық еттері қанағаттанарлық түрде жетілмеген, тұрқының
Ортадан төмен. сырт көрінісі ашаң, жауырыны айқын білініп түрады,
мықыны теп-тегіс және көтеріңкі, арқа және белдеме
омыртқыларының қыры, жамбастың ұшы және
сербек сүйектері едәуір бұдырайып тұрады, тері
астына жиналған май қолға біліне қоймайды, өгіздердің
ұшасы құрысып, жиырылып түруы да ықтимал,
оған май жиналмайды.
Төл. Тұрқы жұп-жұмыр болып тұрады, бұлшық еттері жақсы
Өте семіз. жетіледі, бөксе және мықыны (сан) жағының еті
қалың, арқа және белдеме омыртқаларының қыры
білінбейді, күйымшақ түбі және жамбастың үш жағы
терісінің астына жиналған май және тобық майы қолға
білініп тұрады, піштірілген бұқалардың ұшасында май
шамалы болады.
Тұрқының сырт көрінісі соншалық
Орташа жұп-жұмыр(болмай түрады) болып тұрмайды, бұлшық еттері
қанағаттанарлық түрде жетілген, арқа және белдеме
омыртқаларының қыры сәл ғана білініп түрады, мықыны
көтеріңкі емес, құйымшақ түбі терісінің астына
жиналған май қолға біліне қоймайды.
Тұрқының сырт көрінісі ашаңдау келеді, бұлшық еттері
Ортадан төмен. қанағаттанарлық түрде жетілмеген, шоқтығы, арқа және
белдеме омыртқаларының қыры, жамбастың ұшы және сербек
сүйектері бұдырайып шығып тұрады, тері астына жиналған
май қолға біліне қоймайды.
Бұқа еті.
I дәрежелі Тұрқының сырт көрінісі жұп-жұмыр болып тұрады, бұлшық
еттері жақсы жетілген, көкірегі кең, жотасы
белдемелі және бөксе жағы жалпайып жатады, қаңқа
сүйектері білінбейді,мықын және жауырын еті қалың
келеді.
II дәрежелі. Тұрқының сырт көрінісі ашаңдау келеді, қаңқа сүйектері
сәл ғана білініп түрады, бұлшық еттері қанағаттанарлық
түрде жетілген, көкірегі, жотасы, белдеме және бөксе
жағы жалпайып жатады, мықын және жауырын еті жүқалау
келеді.
Қой етінің қоңдылығы.
Қойдың қоңдылығын – шоқтығындағы , арқасындағы, беліндегі, құйрық
түбіндегі және қабырғаларындағы бұлшық ет ткандерінің даму дәрежесіне
қарай анықтайды. Май құйрықты қойлардың құйрық түбіндегі майы немесе
құйрықтарының толысу шамасы анықталады.
Бұлшық ет ткандерінің жетілу дәрежесі – малды сырт көрінісінің
жұмырлығы, сипап көргендегі бұлшық еттерінің тығыздығы, сонымен бірге
денелерінің жекелеген мүшелерінің толықтығы бойынша анықталады.
Майдың аз-көптігін құйрықтың түбінен, арқа тұсынан, қабырғасының
орта шенінен сипап байқайды. Қабырғаларының майлануы біртегіс май
басқанын көрсетеді. Майдың организмде жиналу дәрежесі, қойдың тұқымы,
жасы, жынысы және тағы басқа факторларға байланысты болып келеді. Етті-
жүнді қой тұқымдары майды негізінен бұлшық ет талшықтарының арасына, етті-
майлы құйрықты тұқымдар құйрыққа, жүндес қой бүкіл денесіне жинауға бейім.
Жас малдың өсіп келе жатқан организмінде белок көп құралатындықтан,
олардың май жинауға бейімділігі онша емес.
Қой қоңдылығына қарай жоғары, орташа және ортадан төмен
категорияларға бөлінеді. Қой қоңдылығының категориясын анықтау шарттары 1
таблицада келтіріліп отыр.
Қоңдылығы ортадан төмен категорияға жататын қой арық мал қатарына
жатқызылады. Бұндай малдардың дене бітімі сүйірлеу, сүйектері шығыңқы
келеді.
Қойдың қоңдылығы тірі кезінде органолептикалық баға бойынша
анықталғандықтан едәуір дәрежеде анықтаушының квалификациясына байланысты
болып келеді, кейбір кездері тәжірибесіз мамандардың қателесіп кетуі де
мүмкін. Сондықтан да малға объективті баға беру үшін, оның қоңдылығын
сойғаннан кейін ұшасының сапасына қарай анықтаған дұрыс.
Ұшаның категориясын бұлшық ет тканінің дамуына және майдың жинақталу
дәрежесіне қарай анықтайды.
Қой мен ешкі етінінің I дәрежесіне домалақ белгі жауырынан, санына
және оң жақ көкірегіне қояды.
Қой мен ешкі етінің II дәрежесіне төртбұрышты таңба басылады,
жауырыны мен санына қойылады. Қой мен ешкінің 3-ші дәрежесіне үшбұрыш таңба
қойылады, таңба түсі фиолетовый болады.
Қойдың қоңдылық категориясы
Кесте №6
Қоңдылық Қойылатын талаптар (төменгі шегі) Малдың сырт
категориясы пішініне қарап баға бергенде
Жоғары Ұстап қарағанда арқасы мен белінің бұлшық еттерінің
жақсы жетілгендігі байқалады. Арқа және бел
омыртқаларының сыртқа қараған сабағы білінбейді,
шоқтығының білініп тұруы мүмкін; беліндегі май
қолмен ұстағанда білініп тұрады; арқадағы және
бүйірдегі майдың қалыңдығы орташа болады. Құйрықты,
сондай-ақ салпы құйрықты қойлардың құйрығында едәуір
мөлшерде май болады; құйрығы жақсы толысқан.
Орташа Ұстап қарағанда арқасы мен белінің бұлшық еттері
орташа жетілгендігі байқалады, сербек және бел
омыртканың сабақтары едәуір білініп тұрады, белдеме
майдың шамалы екені байқалады. Құйрықты және салпы
құйрықты қойдың құйрығында едәуір май болады; құйрық
жақсы толысқан.
Ортадан төмен Ұстап қарағанда бұлшық еттері нашар жетілген. Арқа
және бел омыртқаларының сабағы сәл шығыңқы,
білініп тұрады. Ұстап карағанда қыртыс май
белдеме және бүйірде байқалады. Құйрықты және
салпы құйрықты қойлардың құйрығында шамалы ғана
май болады.
Әртүрлі малдардың етінің ерекшелік көрсеткіштері.
Тәжірибеде етті қандай мал түрінен алынғанын анықтауға тура келеді,
сиыр етін жылқы етінен, қой мен шошқа еттерін, ит етінен, үй қояны етін
мысық етінен айырмашылығын анықтай алу қажет.
Еттің қандай малдың түрінен алынғанын негізінен анатомиялық
–морфологиялық құрылымын және физикалық-химиялық ерекшеліктерін анықтау
арқылы жүргізеді.
Еттің түрін сыртқы белгілерін, сүйектерінің, бұлшық еттерінің
анатомиялық құрылымын лабораториялық зерттеулер арқылы анықтауға болады.
Сыртқы белгілері. Еттің түрін сыртқы белгілері органолептикалық
арқылы анықтауға еттің және майдың түсін, консистенциясын исін анықтау
жатады.
Сиыр етінің түсі – қызыл , ашықтан қою қызыл түске дейін. Шошқа еті
ашығырақ боялған – ақшыл қызғылттан ұшасының кейбір жерінде қызылға дейін.
Қой етінің түсі сиыр етіне ұқсас ашық қызылдан қою қызылға дейін.
Жылқы еті басқа малмен салыстырғанда қою қызыл түсті, қоңырға дейін,
ал ауада ұстанғаннан кейін көкшіл реңмен қызыл-қара түсті. Ешкі еті қою
қызыл түсті қоңыр. Үй қоянның еті бозғылт қызыл, кейде аққа жақын, ит
еті қызыл немесе қою-қызыл түсті.
Еттің түрін түсіне байланысты анықтағанда, жас малды ескеру қажет.
Жас малдың еті әрқашанда ересек малға қарағнда ашықтау болады, ал
піштірілмеген, жұмысшы малдардың етінің түсі бордақыланған малдарға
қарағанда қоюлау болады.
Малды нашар қансыздандырғанда барлық малдың еті жақсы
қансыздандырған етке қарағанда қою түсті болады.
Әртүрлі малдардың майының түсі ақтан сарыға дейін өзгереді. Шошқа
ұшасының майы кәрі шошқадан басқа ақшыл, құрылымы дәнге ұқсас,
консистенциясы жұмсақ жағылмалы. Қой ұшасында да май ақшыл, бірақ
консистенциясы тығыз. Сиыр майы ақшыл сары түсті. Жылқы майы қоюлау сары
лимонға дейін сипатты, консистенциясы сиыр майына қарағанда жұмсақ.
Түйенің шелмайы сиыр майына қарағанда ақшыл түсімен ерекшеленеді. Ит майы
сұршыл-ақ. Жас малдардың майының түсі ересек малдар майына қарағанда
ақшыл болады.
Еттің консисденциясына байланысты түр ерекшеліктері өте байқалмайды,
кейде кесілген жеріндегі түйіршектенуінен ғана айырмашылығы болуы мүмкін.
Мысалы, сиыр еті жылқы етіне қарағанда нәзік түйіршікті, бірақ қой
және шошқа етіне қарағанда көлемдірек.
Еттің өзіндік исі, кейбір жағдайларда, қандай малға жататындығын
анықтауға мүмкіндік береді. Қабандар мен текелер етінде өзіндік иіс
болады, ал піштірілмеген бұқалар ондай иісті сақтай бермейді, иттің еті
өзіне тән иіс береді.
Еттің исіне малды азықтандыру түрі мен бағу жағдайы әсер етеді.
Аталық малдардың етінде түрлі иіс жақсы білінеді.
Сыртқы белгілер, жасына, жынысына, қоңдылығына, азықтандыруына,
бағуына байланысты өзгеріп отыратын болғасын, еттің қандай мал түріне
жататынын айыру өте қиын.
2.3. Етті тұздау технологиясы.
Тұздау-етті сақтаудағы ең жеңіл жолы. Тұз сіңген еттің сөлі ағып,
еріген белоктары, экстрактивті заттары азайып, дәмі өзгеріп, тағамдық
қасиеттері баршама төмендейді.
Тұз етке сіңіуне өте қолайлы жылылық-5 градус. Тұздалған еттің сөлі
бөлініп, микробтар тіршілік ететін ортасы өзгеріп, ұзақ сақталуға мүмкіндік
туады. Етті құрғақ тұзбен, тұздықпен және аралас тұздауға да болады. Құрғақ
тұзбен тұздағанда, етті боршалап, жаймалап, құрғақ тұз сеуіп, 10-12 сағат
сіңген сон, кермеге іліп кептіреді.
Тұздықпен тұздағанда суыған етті сүйегінен бөлмей бөлшектеп, үлкен
ыдысқа салып, үстінен тұздық құяды да, ауыр затпен бастырып, тұздыққа толық
бастырады. Тұздық құрамына 0,8-2 процентке дейінгі калий силитрасын
араластырған жөн. Силитра еттің түсінің өзгермеуінің себепшісі. Тұздықтың
мөлшерін тұздалатын еттің 50 процетіндей етіп дайындайды
( 100 кг етке 40-50 кг тұздық). Тұздыққа 2 процент мөлшерінде қант қосқан
жөн. Еріген қант тұздықтың көмек дәмін бейтарптандырады. Осы тәсілмен
тұздалған ет тұздықта 6-7 тәулік жатады.
Аралас тұздағанда етті бөлшектеп, құрғақ тұзбен үйкеп жағып (10 кг етке
1 кг тұз, 15 грамм силитра есебінен), ыдысқа қабттап салып, кейін тұзбен
бүркейді. 3-4 тәулік өткен соң еттің сөлі бөлініп,басылып нығыздала түседі.
Осы кезде ұздық құяды. 20 тәулік шамасында тұз сінген ет сақтауға болады.
Құрғақ тұзбен тұздалған ет салмағы зая түссе, тұздықта жатқан еттің
салмағы арта түседі.
Етті сүрлеу.
Сүрлеу дегеніміз тұздаған етті кептіріп алу. Әдетте еттің сұрпы жағы
ғана, айталық, қазы-қарта, жал-жая, омыртқа, төс еті сүрленеді. Бас, сирақ,
өкпе-бауыр, ішек-қарын сүрленбейді. Республикамыздың солтүстік
обылыстарында тұратын қазақтар етті ыстайды. Ал, оңтүстікте, әсіресе,
батыста ыстамай, тек тұздап сүрлейді.
Сүрленетін ет онша қалың қақталмайды, оны ілгенде біріне-бірін
тигізбей, арасына самал түтін еркін кіре алатындай етіп іледі. Ыстап
сүрлеуге қақталған ет ол сорғып тобарсыған кезде арнаулы шошарыға лініп,
астына түтін салынады да, есгі жауып тастлынады. Ет ыстауға жағылатын отын
әдетте тобылғы, қарағай, арша, шырша. Түтін тым көп сіңген ет онша тәтті
болмайды, құрым татып кетеді. Демек, бұғанда шеберлік керек. Белгілі
мөлшерде ыс сіңген ет жәй қоңыр салқын жерде кептіріледі.
Жаз уақытында етті сүрлеу үшін ол жұқалап қақталады да, киіз үйдің
іргесіне, көлеңкелі орынға іліп қоылады. Кейде жас етті тұзын татықтансоң
бір қайнатып алып кептіретінде әдіс бар. Жаздыгүні етке шыбын қонбау
үшін, оған шекілдеуіктің немесе мақта майын жағып, қара бұыш себеді. Егер
еттің бұзылған жерлері болса, сол араны ойып алып тастап, ыстық су құйып
ширатады.
Қазақтардың тәжірибесі бойынша жаз кезінде жылқы мен ешкі еттерін
ғана сақтауға болады.
Сұр етті асарда оны жылы сумен жуып тазарту керек. Етті жәй кептіру
әдісі де болған. Ондайда жас етті қан-сөлмен сорғытып, жұқалап боршалайды,
шыбын қонбайтын жерге немесе түнде құрғатады. Бірақ мұндай ет көп
сақталмайды.
Ет тағамдары бапталуына қарай тұздалған ет, тұзсыз ет, ыстлған ет,
қақталған ет, түймеш ет, қуырған ет, кәуеп, шұжық, үйіткен ет, жал-жая,
қазы-қарта деп аталады. Шикі еттің құнарына қарай семіз, арық, жасық,
көкбақа, шандыр, сақтау сапасына қарай үсіген, борсыған, босаған ет деген
сияқты алуан түрлі атаулар бар.
Етті қақтау.
Етті қақтау деп оны ұзақ сақтау үшін жұқалап тіліп, тұздап,
көлеңкеге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтды. Етті жаздыгүні
қақтайтын болса оны міндетті түрде тұздайды. Ал қыс кезінде аязға
кептіретін етті тұздамай да қақтауға болады.
Етті жаздау қақтаудың үш түрлі әдісі бар. Бірінші түрі- етті
жұқалап тіліп, кергенше тұз себеді немесе тұзды суға салып, ол етке әбден
сіңгенінше ұстайды да содан кейін көлеңкеге, жел аңызақ соғатын
орындағыарнайы қойылған сөре ағашқа іліп қояды. Шыбын қонбау үшін аздап
күнбағыстың майын, сарымсақ салып езген құрт, тұзқатық жағып, кейде ақ
дәкемен перделеп қояды. Ет сараптап болып құрғау үшін мезгіл-мезгіл аударып
жайып, керек болса астына аздап түтін салып қояды.
Екінші түрі-жас етті қайнап жатқан суға (кейде қайнап жатқан құртқа,
ірімшікке, сүтке) пысытып алып, тұзын татытып, тілкемдеп кептіреді.
Үшінші түрі-жұқалап тілініп, тұздалған етті нран пештің, тандырдың
немесе арналып жасалған жерошақтың қызуына іліп, пысытып кептіреді де, жел
қағып тұратын орынға жайып қояды. Осындай жолмен қақталған ет мейізденіп
кеуіп, 5-6 ай кейде, жыл бойы сақтауға келе береді. Қақталған етті сорпалап
пісіріп, одан майлы құырдақ, сүт құырдақ жасауға болады.
Қақталған еттен тағам әзірлейтін аспаздардың өте көңіл бөлетін бір
ісі-еттің шаң-тозаңын ыстық сумен мұқият жауып, тазарту болып табылады.
Егер еттің тұзы өте ащы болса оның алғашқы қайнаған сорпасын төгіп тастау,
сондай-ақ тұзсыз иленген қамыр, картоп салып қоса қайнатып алу әдістері
арқылы тұз дәмін реттеуге әбден болады.
Қақталған ет піскеннен кейін де тез сорғып, тез кебеді немесе бірнеше
күн ылғалды күйінді-ақ бұзылмай сақбала береді. Қақталған ет шикідей де,
піскен соң да жолазық ретінде сапарға алып шығуға өте қолайлы.
Етті сақтау әдістері.
Көп мерзімге сақталатын мол ет-соғым еті. Оны сақтаудың түрлі әдісі
бар. Мысалы, кейін жас сорпаәзірлеу үшін малдың еті, айталық, саны, қолы
тұтас күйінде, аязға қатырып тасталады. Етті қатырғанда оны сол ыстық
күйінде аязға шығармай, әуелі қоңыржай салқын жерде сорықтырып, содан кейін
шығару керек. Тоңыздап, әбден қатқан соң етханаға жинап, қымтап жауып
ұсталады. Жас еттің дәмін кетіріп алмас үшін желге, күнге тигізбеу керек.
Ал, етті бүрмелеу дегеніміз-қарынға тығып сақтау. Қойдың, сиырдың еті
өз қарнына сиады. Соғым кезінде олардың еті жас күйінде тұздалып, қарнына
салынады да етханаға шығарып қойылады, оның қан сөлі өзіне сіңіп, қас
аяғына дейін қатып жата береді. Дәлосы сияқты күбіге, бөшкеге салып та
тұздалады, керегіне қарай үстінен алып жей береді.
Кейде қой-ешкі, торақ сияқты семіз малдардың терісін сыпырмай, ішек-
қарнын алып үйіту, құйқалау әдісі де ел арасында көп тараған. Бірақ
малдыүйтіп асу айт пен тойда, ас беруде қолданылмайды. Үйітілген мал етін
бұзып және бұзбай бштеу сақтауға болады. Үйітілген еттен сүр де жасалады.
Етті сүрлеп сақтау үшін ол мүшелеп бүзылады, пияз, бұрыш қосып, ұзақ
тұзбен тұздалады. Қазы, қарта, шұжық айналдырылады.
Жалпы етті, әсіресе, қазы, шұжық пен үлпершек жұмырларды дұрыс
ұқсату, тұздай білу үлкен өнер, оған шедерлік, тәжірибе керек. Мысалы, тұзы
кем болған ет көгеріп, базданып шіріп кетеді. Ал тұзы тым көп болған ет
ысырып болады. Қойма (етхана) дегеніміз ауасы кең, төбесі ашық шошалар
болған.
Етті сақтау техналогиясы.
Етті сақтаудың бірнеше әдістері бар: етті тұздау, сүрлеу, ыстау етті
төменгі температурамен салқындатып сақтау.
Етті тұздаған кезде оның бірнеше әдістері бар: құрғақтай тұздау, тұздықпен
тұздау, аралас тұздау. Етті құрғақтай тұздау үшін: етті боршалайды,
боршалап жаймалайды, құрғақ тұз себеді. Тұздық мөлшері 10-90% болуы керек.
10 кг етке 1 кг тұз қосылуы керек. Тұз сіңуі үшін 10-12 сағат қояды. Тұз
сіңген етті кермеге іліп қояды.
Тұздықпен тұздағанда: етті бөлшектейді, үлкен ыдысқа салады, үстіне
тұздық құяды, ауыр затпен бастырып тұздыққа толық бастырады. Тұздықтың
құрамы 40% болуы керек. Тұздық мөлшері 40%, 100 кг етке 40 кг тұздық болуы
керек. Тұздыққа 0,8-2% мөлшерде қант қосқан жөн. Еріген қант тұздықтың
кермек дәмін бейтараптандырады. Осы тәсілмен тұздағанда 6-7 тәулік жатады.
Аралас тұздағанда: етті бөлшектейді, құрғақ тұзбен үйкеп жатады. 10 кг етке
1 кг % тұз ыдысқа қабаттап құяды. Үстіне тұзбен бүркеді. Тұздық құяды. 20
тәулік ұстайды.
Етті сүрлеу.
Сүрлеу дегеніміз-тұздалған етті кептіріп алу. Әдетте, еттің қазы-
қарта, жал-жая, омыртқа, төс еттері сүрленеді. Бас, сирақ, өкпе, бауыр,
ішек-қарын сүрленбейді.
Сүрленетін ет оншама қалың қақталмайды, оны ілгенде біріне-бірін
тигізбеу арасына самал, түтін еркін кіре алатындай етіп іледі. Ыстап
сүрлеуге қақталған ет сорғып тобырсыған кезде арнайы шошаларға ілініп,
астына түтін салынады да есігі жабылады. Ет ыстауға жағылатын отын әдетте
тобылғы, қарағай, арша, шырша шыбықтарынан түтін көп сіңген ет онша дәмді
болмайды. Құрым татып кетеді. Демек, бұғанда шеберлік керек.Белгілі
мөлшерде ыс сіңгенет жай қоңыр салқын орында кептіріледі. Жаз уақытында
етті сүрлеу үшін оны жұқалап тоқталайды да, киіз үйдің іргесіне көленкелі
орынға іліп қояды. Кейде жас еттің тұзын қақтаған соң, бір қайнатып алады
да кептіреді. Жаздыкүні оған шыбын қонбас үшін пістенің немесе мақтаның
майын жағып қояды, қара бұрыш себеді. Егер еттің бұзылған жері байқалса,
сол араны ойып тастап, ыстық су құйып ширатады. Етті жай кептіріп сақтау
әдісі де болған. Ондай жас етті қан сөлінен сорғытып, жұқалап боршалайды,
шыбыншыбын қонбайтын жерге және түнде жауып кептіріеді. Мұдай ет көп
сақталмайды.
Етті төменгі температурамен салқындатып сақтау.
Салқындатудың мақсаты: ет өнімдерінің құрамында микроорганизмдер
көбеюін тежеу. Сөйтіп, еттің сақтау мерзімін ұзарту, еттің салқындатудың
бірнеше әдісі бар: техникалық өнімге суықпен ыстықпен әсер ету, химиялық
затпен әсер етуі-арқылы микробтардың қасиетін жою. Бұлардан басқа ультра
күлгін сәуле арқылы концервілеуге болады.
Етті салқындатудың мәнісі оттегі және айналадағы болған өзгерістерді
пайдалана отырып еттің жоғары температурамен салқын температурамен
алмастыру, айналадағы ауаны салқындататын екі әдісі бар: машинамен,
машинасыз ортаны салқындататын затқа табиғи мұз, қатты түрдегі көмір қышқыл
газ фрион. Машинасыз жағдай көбінесе табиғи мұздарды пайдаланады. Мұздарды
жылы болмас кіргізгенде ол ериді де айналадағы көп ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
І.
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2
Етті өңдейтін кәсіпорынға
сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... 4
ІІ. Негізгі
бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... 6
2.2. Етті қабылдау тәртібі. Ет өнімдеріне қойылатын
талаптар ... ... ... ..6
2.1. Мал етінің химиялық кұрамы мен морфологиялыыық құрылысы.10
2.3. Етті өңдеу технологиялары мен
әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21
2.4. Ет консервілерінің сапасын
сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .31
2.5. Ет консервілеріне жалпы
сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... 33
2.6. Ет пен органдарды
тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..41
2.7. Еттің санитарлық
сараптамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4 3
III. Еңбек
қорғау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ...54
ІV.
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... 57
V. Пайдаланылған
әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
...58
VI. Суреттер.
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... .. 59
I. Кіріспе.
Еттің сапасы оның құрамына кіретін ұлпалардың жәек химиялық құрамына
байланысты. Еттің құрамына: бұлшық ет ұлпасы, май ұлпасы, дәнекер ұлпасы,
сүйек ұлпасы кіреді. Бұлшық ет ұлпасы- ет талшықтарынан (ет жасушалары)
және жасуша аралық құралымнан тұрады. Ет ұлпасының құрамына: 70-75%- су; 25-
30%- құрғақ зат; соныяң ішінде 18-22%- белок болады.
Ет ұлпасы- еттің негізгі нәр беретін және дәмін арттыратын тағамдық
қасиетін жоғарлататын құрамы. Дәнекерлеуші ұлпа- ол негізінен голлогендік
талшықтардан тұрады. Еттің құрамында дәнекерлеуші ұлпа көп болса,онда еттің
тағамдық қасиеті төмен болып, қаттылау олады. Май ұлпасы- бұл әртүрлі
борпылдақ дәнекер ұлпасынан құралған. Майдың коллориясы белок пен углеводқа
қарағанда екі есе жоғары болғандықтан еттің каллориясын жоғарлатады. Май
ұлпасының тағамдық қасиеті майдың түріне байланысты. Ең жақсы сіңімдімай-
жылқы етінің майы. Себебі ол олеин қышқылдарынан құралған және тоңу
темпераиурасы төменү. Сиыр, қой еттерінің майлары тез ьоңып қалады, олардың
құрамында стеорин қышқылы бар.
Майдың мал ұшасындағы құрылуы малдың жасына және өніәмділігіне
байланысты. Ет бағытындағы тұқымдарда май бұлшық еттің айналасына жиналады.
Ал жұмысшы малдарда құрсақ қуысында және тері асты қабатында жиналады.
Тағамдық сапасы жоғары болып, жақсы бордақыланған дас малдың еттері.
Сүйек ұлпасы- бұл дәнекерлеуші ұлпаның бір түрі, оның құрамына
каллогендік талшықтар мен күшті жетілген жасуша аралық заттан тұрады. Олар
минералыдық заттардан, негізіне фосфор қышқылды және көмір қышқылды кальций
заттарынан тұрады. Сүйектің тағамдық қасиетіне оны қайнатқан кезде сорпаға
шыққан дәмдік қасиетіне байланысты.
Еттің құрамы негізінен бұлшық ет ұлпаларынан тұрады. Олар етте ұшаның
50-70% құрайды. Май ұлпаларын 20-40% құрайды. Дәнекер ұлпалары- ұшаның
артқы жағында 9-13%, ұшаның алдыңғы жағында 13-25% құрайды. Орта есеппен
қондылығы жоғары малдарда дәнекерлеуші ұлпа 10% құрайды. Арық малдарда 14-
15%. Сүйек ірі қара малда 21-32% құрайды. Майда малдарда 8-17%, шошқа 5-9%.
Малдың қондылығы артқа сайын май ұлпасы көбейіп, сүйек ұлпасы кемиді. Сүйек
көбінесе сиырларда көп, қой етінде аздау, шошқада одан аз. Дәнекерлеуші
және сүйек ұлпалары малдың жасы ұлғаюына байланысты көбейеді.
Еттің құрамына: 18-22% белок, 0,7-1,4% углевод, 0,5-3,5% май, 0,8-
1,8% минералды заттар, 72-75% су мен витаминдер кіреді.
Еттің химиялық құрамы малдың түріне, қондылығына және басқа
факторларға байланысты болады. Еттің құрамында кездесетін минералды заттар:
1. Калий, кальций, темір, хлор; 2. Натрий, магний, фосфор, күкірт. Сиыр еті
мен қой етінде бұл заттар 1% болады. Шошқа етінде төмен 0,5-0,7%.
Микроэлеметтер: мыс, марганец, никель- 0,06- 0,08% болады.
Етті өңдейтін кәсіпорынға сипаттама
Малды кез келген жерде союға болмайды. Далада сойса оның ұшасы мен
органдары ластанады және қан- жыны топырақты, шөпті ластап, әртүрлі жұқпалы
ауруларды таратуы ықтимал. Сондықтан малды тек арнаулы орындарда-ет
комбинаты, қасапхана, мал соятын уақытша алаңда сою керек. Малды осы
айтылған орындарда сойғанда оның қаны мен жаны шұқырға тасталады(ет
комбинаттарында малдың қанын іске асырады), әрі еті таза болады. Ішкі
оргындардың зақымданған жері кесіліп алынып, шұқырға тасталады, ал ет
комбинатында одан ет-сүйек ұнын (минералазығы) дайындалады. Мұның өзі
адамды аурудан сақтандырды, түрлі жұқпалы аурудың тарап кетуіне жол
бермейді. Сойылған малдан ауру байқалса, мал соятын орынның мал дәрігері
бұл туралы дереу шаруашылық мал дәрігеріне хабарлайды.
Сөйтіп, мал соятын орындар халыққа сапалы ет, жеңіл өеркәсіпке бағалы
шикі зат берулері тиіс, сондай-ақ адамға ет арқылы ауру жұқпауын, жұқпалы
және ішқұрт ауруларының трмауын, мал соятын орындарының қалдықтарымен
топырақтың, судың және ауаның ластанбауын қадағалайды. Осы міндеттері
мүлтіксіз орындау үшін мал дәрігерлері малды сояр алдында және сойғаннан
кейін етті мұқият тексереді. Мал соятын орындар басқа құрылыстардан
қашықтау жерге салынады. Айналасы биіктігі 2 метрдей етіп қоршалады. Оның
ішіне сойған малдың қалдықтарын тастайтын бетондалған шұңқұр қазылады.
Қалалар мен жұмысшы поселкаларында ет комбинаттарынан гөрі мал соятын пункт
немесе қасапхана салған тиімді. Мұндай пункте бір ссенада 100 шақты қой
сойылады. Сойылған қойдың ұшасы мен органдарын сол сойылған жерінде
тексереді. Осындай пунктердің мал соятын орнынан басқа ішекті, өкпе-бауыр
мен қарынды, майды, теріні өңдейтін, керексіз ет пен органдарды пісіріп мал
азығын дайындайтын, қанды өңдейтін, етті қайнатып зарарсыздандыратын және
ет сақтайтын тоңазығышы немесе мұз салынатын орыны болады. Үлкен пунктерде
мал дәрігерінің де бөлмесі бар. Бұған қосымша су құбыры немесе құдығы, мал
байлайтын орны, иә болмаса оны қамайтынауласы, көң қоймасы болады.
Кәсіпорынның құрылысы мен территориясы.
Кәсіпорын қасапханалардан, ет және өнімдерді сақтайтын шағын
тоңазытқыш немесе мұз салатын орындаоынан құралады.
Қасапхана механикаландырылмаған болса, мал қолмен сойылады. Оның негізгі
мақсаты-халқы аз үлкен жұмысшы поселкалары мен аудан орталығын таза
сойылған мал етімен қамтамасыз ету.
Қасапханада мал сойылады, терісі сыпырылады, іш майы мен оргындары
бөлініп алынады, бірақ оларды өңдеумен айналыспайды, уақытша тоңазтқышта
ұстап, кейін ет комбинатына жібереді. Мұндай қасапханада сменасына 10-15 т
ет дайындалады. Қасапхана айналасы жақсылап қоршалады. Оның мал соятын,
етті салқындататын, ішек-қарын мен өкпе-бауырды, іш майды сақтайтын, қанды
жинайтын, ет пен ет өнімдерін қайнатып пісіретін және теріні тұздайтын
бөлмелері болады. Бұдан басқа мал дәрігері отыратын орын, киім ілетін, душ
және жұмыскерлер дем алатын бөлмелер бар.
Ет және басқа өнімдерді сақтайтын шағын тоңзытқыш немесе мұз салатын
орыны болады. Карантин мен изоляторы бар. Қасапхана территориясында,
қасапхана басқармасы,гараж,ат қора,қойма орналасады.Суды құдықтан алады.
Енді сол механикаландырылған мал соятын пунктерде ұсақ жануарларды артқы
аяғынан шынжырмен іліп жоғары көтеріп,аспалы жолға шығарады.Осындай
көтергіш жабдықтар жоқ жерде оларды жығып аяқтарын байлайды.
II. Негізгі бөлім.
2.1. Етті қабылдау тәртібі. Ет өнімдеріне қойылатын талаптар.
Қабылдау пункттері, малдың, құстың және қоянның саны мен сапасы және
сатылу мерзімдері контракция шарттарымен белгіленеді.
Малдың ет комбинаттарының алдында жиналып қалуына жол бермеу,
сойылғанға дейін тірілей салмағы мен қондылығын кемітіп алмау және
контракция шарттарында осы айға көзделген барлық мал мен құстың ет
комбинаттарына бүкіл ай бойына біркелкі келіп түсуін қамтамасыз ету
мақсатымен дайындау ұйымдары ауыл шаруашылығы органдармен және ет
өнеркәсібінің кәсіпорындарымен бірлесіп алдағы айда малдың,құс пен қоянның
тапсырылатын күні мен мөлшерін (салмағын)және мал мен құстың түрін
көрсетіп,туар айдан кемінде 15 күн бұрын тапсыру-қабылдаудың календарьлық
графигін жасайды,қол қояды және мал шаруашылығы өнімдерін сатып алу,сонымен
бірге оның сапасы жөніндегі мемлекеттік инспекциялардың бекітуіне
береді.Шаруашылықтың дайындап қойған малы шартта көрсетілгеннен көп болған
жағдайларда бұл малды тапсыру күні де екі жақтың келісімі бойынша қабылдау
графиктерінде көрсетіледі.
Мал, құс пен қоян өнеркәсібінің кәсіпорындарына және дайындау
ұйымдарының қабылдау пунктеріне календарлық графикте көрсетілген күндер
қатаң сақталып жеткізіледі.
Шаруашылық малды,құс пен қоянды мерзімінен бұрын,сондай-ақ
контракциялау шарты мен календарьлық график бойынша көзделген мөлшердегіден
артық сатуды ұсынған жағдайда ет өнеркәсібінің кәсіпорындары мен дайындау
ұйымдарының қабылдау пунктері бұларды қолданылып жүрген жағдаймен,екі жақ
бірдей келіскен мерзімде қабылдайды.
Дайындаушылар бұрын қабылдаған мал,құс пен қоян сол жылдың келісі
тапсыру кезеңінің шартты міндеметтемесін орындағанда есепке алынады.
Шаруашылық контракция шарты бойынша белгіленген мерзімде тапсырмаған
мал,құс,пен қоян келесі немесе екі жақтың келісуі бойынша,сол жылдың басқа
тапсыру кезеңінде тапсырылуға тиісті мөлшерге қосылады.
Мемлекеттік сатып алу бойынша колхоздардан,совхоздардан және басқа
да мемлекеттік шаруашылықтардан дені сау мал,құс пен қоян қабылданады.
Сондай-ақ,мемлекеттік шаруашылықтардан туберкулез бен бруцеллезге
онды реакция беретін,жұқпалы немесе жұқпалы емес ауруларға шалдыққан немесе
күдік туғызатын,бірақ соның өзінде тамақ үшін шек қоймай пайдалануға немесе
сойылған малды мал дәрігерлік байқаудан өткізу және ет пен ет өнімдерінің
мал дәрігерлік-санитарлық экспертизасы туралы ереже көздейтін тиісті
өңдеуден өткізіп пайдалануға рұқсат етілетін мал мен құс қабылданып,сатып
алу жоспарының орындалуына жатқызылады.
Жұқпалы аурулармен ауратын мал әрбір жеке жағдайда облыстық,өлкелік
ауыл шаруашылығы басқармасының мал дәрігерлік бөлімінің немесе облыстарға
бөлінбейтін одақтас республиканың ауыл шаруашылығы министрлігінің мал
дәрігерлік бас басқармасының арнаулы рұқсатымен тапсырылып-қабылданды.Бұл
жағдайда тиісті аурулармен күрес шаралары туралы нұсқаулар және малды темір
жол,автомобиль,сонымен бірге транспорттың басқа да түрлерімен тасымалдау
ережелерінде қарастырылған талаптар орындала отырып,ет комбинатымен
келісілген мерзім қатаң сақталып,мал дереу сойылу үшін тікелей ет
комбинатына жеткізілуге тиіс.Мұндай малды мал дайындау және мал бордақылау
ұйымдарының қабылдануына,сондай-ақ айдап апаруға тыйым салынған.
Сойылған малды мал дәрігерілік бақылаудан өткізу және ет пен ет
өнімдерінің мал дәрігерлік-санитарлық экспертизасы туралы ережеге сәйкес
мал мен құсты союға және етін пайдалануға тыйым салынған жұқпалы аурулармен
ауратын мал мен құсты тапсыруға-қабылдауға болмайды.
Сондай-ақ клиникалық туберкулез және бруцеллезбен ауратын,ауру
диагноза анықталмаған,жұқпалы аурумен ауырмайтын,бірақ денесінің ыстығы өте
жоғары,жанталасу күйіндегі,бұл күйге әкелген себептің қандай болуына
қарамастан,топаланға, құтыруға,ауысылға қарсы вакцина егілген,топалаң
сывароткасымен ем жасалған,егілгеннен,кейінгі алғашқы 14 күн
бойынша,ауысылға қарсы вакциналаудан кейінгі 21 күн бойынша мал мен
құсты,сондай-ақ емдеу мақсатында антибиотиктер берілген малды,егер соңғы
рет антибиотиктер берілгеннен бері 6 күн өтпесе,бұл жөнінде мал дәрігерлік
куәлікте белгі қойылады,тапсыруға-қабылдауға болмайды.
Мемлекеттік сатып алу бойынша шаруашылықтарда лажсыздан сойылған малдың
(сиыр немесе қой ) жас немесе тұздалған еті қабылдануы мүмкін.
Буаздықтың екінші кезеңіндегі сиырларды,саулықтарды,мегежіндер мен
биелерді бұл мал жарамсыз деп бракқа шығарылғаны жөнінде акті болғанда ғана
мемлекеттік сатып алу бойынша қабылдауға рұқсат етіледі.
Колхоздар мен совхоздар және басқа да мемлекеттік және коопоративтік
шаруашылықтар ет комбинаттарына немесе қабылдау пункттеріне буаздықтың
екінші кезеңіндегі малдың бракқа шығарылғаны жөніндегі актісіз әкелсе бұл
мал қабылданады,бірақ бұл жағдай жөнінде акт жасалып,шара қолдану үшін
тиісті ауыл шаруашылығы басқармасына немесе совхоздар тресіне жіберілуі
тиіс.
Ет өнеркәсібінің кәсіпорнына жарақаттанып не болмаса ауырып
келген,сондықтан тез союды қажет ететін,сондай-ақ байқап қарағанда ауру
немесе, әлсіз екені анықталған мал дереу сою үшін кезексіз қабылданады.
Малды құс пен қоянды өлшер алдында қабылдаушы таразы алаңын батпақ
ипен көңнен тазалап,тапсырушының қатысуымен таразының дұрыс істеуін
тексеріп шығуға міндетті.
Шаруашылықтар малды таза етіп (қидың жүнге жабысыпе қалуына жол
бермей)әкелуге тиіс.
Егер шаруашылықтың өкілі малды,құс пен қоянды қайталап өлшеуді талап
етсе,бұл талап дереу орындалуға тиіс.Бұл жағдайда мал екінші рет өлшегенде
анықталған салмақ бойынша қабылдананды.
Ет өнеркәсібінің кәсіпорындары мен дайындау ұйымдарының қабылдау
пункттері шаруашылықтар контракция шартымен және календарьлық график
бойыгша көрсетілген мерзімде әкелген малды,құс пен қоянды,пристаньдер мен
темір жол станцияларынан. Ет комбинатына айдап келуге кететін уақытты
есептемегенде,мал келіп жеткеннен соң екі сағаттың ішінде қабылдауға (мал
дәрігерлік байқаудан өткізу,қондылығын анықтау және өлшеу)міндетті.
Ет өнеркәсібінің кәсіпорындары мен дайындау ұйымдарының қабылдау
пункттеріне календарьлық график бойынша әкелінген мал,құс пен
қоян,кәсіпорынның немесе қабылдау пунктінің жұмыс күнінің аяқталуынан
кемінде бір сағат бұрын жеткізілген болса, сол күні қабылдануға тиіс. Егер
де жануарлар көрсетілген уақыттан кеш әкелінсе, оларға қора мен суат
беріліп келесі жұмыс күні басталысымен қабылдануға тиіс.
Мал, құс, қоян мен ет тапсырушы-шаруашылық өкілдерінің міндетті түрде
қатысуы мен қабылдануы шарт.
Дайындау ұйымдарының қабылдау пункттерінде қоңдылықты анықтау жөнінде
талас туа қалған жағдайда таластың тууына себептер болған жануарлар салмағы
бойынша қабылданады да дайындаушы шаруашылықтың өкілі ертіп алып бұларды
бақылау, сойысы үшін етөнеркәсібінің жақын жердегі кәсіпорнына апарады.
Мұндай жағдайда бақылау сойысына жұмсалған шығынды теріс болған жақ
көтереді.
Ет өнеркәсібінің кәсіпорындары мен мал дайындау ұйымдары қабылдаған
мал, құс пен қоян үшін белгіленген формадағы қабылдау квитанциясы жазылып
беріледі. Ет комбинаты шаруашылықтан қабылдаған ет үшін де осындай
квитанция береді. Ірі қараны қабылданып алынған жоғары салмақт ытөлі үшін
(сатып алу бағасына қоса үстеме төленетіндеріне), тірілей салмағы 300 кг
және одан жоғары өгізшелер үшін (жоғары қондылықпен қабылданатындарына),
сондай-ақ тоқты үшін (орташа қондылықты қой бағасы төленетіндеріне) ет
өнеркәсібінің кәсіпорындары мен дайындау ұйымдарының қабылдау пункттері
белгіленген формада жеке қабылдау квитанцияларын жазып береді.
Қабылдау квитанциясы шаруа шылылықтардың мемлекетке сатқан малдың,
құстың, қоян мен еттің санын және сапасын растайтын негізгі документ болып
табылады.
2.2. Мал етінің химиялық құрамы мен морфологиялық құрылымы
Еттің сапасы оның тағамдық және биологиялық құндылығына,
органолептикалық ерекшеліктеріне қарай және әртүрлі технологиялық
мақсаттарға жарамдылығына қарай анықталады.
Еттің тағамдық құндылығы онда жұғымды заттардың – белок пен майдың
барлығымен сипатталады. Оны химиялық құрамы мен калореялығына қарай
анықтайды. Өсімдіктен әзірленетін тамақтардың белоктарына қарағанда, ет
және ет тағамдары биологиялық жағынан адамға аса құнды жануарлар текстер
белогы беретін негізгі өнім болып есептеледі.
Ресей медицина ғылым академиясының тамақ институты халықтың әртүрлі
топтарына арнап тамақтанудың физиологиялық нормасын жасаған. Соған орай
ересек адамға тәуелділігіне 100 грамға жуық белок қажет, ал жануарлар
тектестер (оның ішінде ет) белогының үлесі 50-60% болуы керек.
Еттің биологиялық құндылығы негізінен ондағы аса бағалы белоктың
жиынтығына және оның сіңімділігіне қарай анықталады. Аса бағалы белоктарға
алмастыруға болмайтын барлық амин қышқылдары бар, адам организмінде
синтезделмейтін, адам оны тамақтан алатын белоктар жатады. Алмастыруға
болмайтын амин қышқылдары тобына: изолейцин, лейцин, лизин, метионин ,
фенилаланан, теронин, тритофан, валин енеді. Ет белогының негізгі массасы
(85% жуығы) аса бағалы.
Еттің калериялығы ең алдымен ондағы майға байланысты болады (1 кг
майда 9,3 ккал , 1 г белокта – 4,1 ккал). Тамақтық тұрғыда аса бағалысы
бұлшық ет тканьдері.
Бұлшық ет тканьдері бұлшық ет талшықтарынан тұрады. Олар әр түрлі
қатарда түйірлерге жиналады.
Көлденең жалақ бұлшық еттері талшығының ұзындығы бірнеше
миллиметрден 1-15 сантиметрге дейін, ал олардың диаметрі малдың жасына,
тұқымына, жынысына және қоңдылығына қарай 10-нан -150 мкм-ге ауытқиды.
Дәнекер ткань. Дәнекер тканьның негізгі элементтері болып
каллогендік және элатиникалық талшықтары есептеледі. Олар негізгі тура
заттардың арасына жабысқан.
Майлы ткань - әр түрлі болбыр, дәнекер, соңғысына май клеткасы
едәуір жиналғанда, оның мөлшері сонымен қатар, майдың жиынтығы әртүрлі
болуы мүмкін. Бұл малдың тұқымына, жынысына, жасына, сондай-ақ азықтандыру
жағдайына, бағып-күтілуіне байланысты.
Майлы ткань бірнеше түрге бөлінеді: тері асты, бұлшық ет
аралығындағы және бұлшық еттер ішіндегі. Ең бағалысы бұлшық ет ішіндегі
майлы тканьдер, ол еттің дәмділік сапасын жақсартуға әсер етеді.
Майдың тағамдылық құндылығы оның жақсы энергетикалық материал, сондай-
ақ май ерітетін витаминдер көзі және витаминдік активтілік қабілеті басым
жоғары шексіз қышқылдығы негізделген. Майлы ткань саны кең көлемде 1-
ден -40% дейін ауытқуы мүмкін.
Еттің химиялық құрамы басқаша айтқанда ондағы судың, белоктың,
майдың және минералдық заттардың жиынтығы бұлшық ет, дәнекер және май
тканьдерінің қатынастарына байланысты.
Еттің орташа химиялық құрамы , %
Еттің түрі Су белок май Күл Калоериялығы
100 гр
Қой 63-68 18-20 10-12 0,85-,095 1760-2940
Сиыр 68-74 17-20 12-18 0,9-1,1 1815-2085
Жылқы 69-74 18-23 10-16 0,8-1,0 1898-3005
Түйе 73-75 17-19 2-4 0,9-1,0 1780-2060
Қоян 64-73 19-21 6-15 0,9-1,0 1660-2550
Су. Онда көптеген заттар еріген. Сусыз организмның тіршілік етуі
мүмкін емес. Оның етте жинақталуы кең көлемде 45-85 % аралығында ауытқиды
және ең бастысы малдың қоңдылығына байланысты болады судың мөлшері ұшаның
әр түрлі бөлігінде бірдей емес: мойнында 71-73%, қолында -70-72% арқа,
төстігінде -64-68%, сан етінде – 67-71%7 Етте судың көп болуы оның
қоректілігін нашарлатады.
Белоктар – еттің өте бағалы құрамды бөлігі. Оның құрамы 18-23%
болады. Құрғақ еттің -80% белоктың үлесіне жатады. Белоктар алмастыруға
болатын және алмастыруға болмайтын амин қышқылынан тұрады. Егер белокта
алмастыруға болмайтын бір ғана амин қышқылы жоқ болса, онда ол толық
құнды болып есептелмейді.
Ірі қара еті амин қышқылымен жақсы баланстанған азыққа жатады.
Еттегі белоктар бұлшық ет және тканьдарындағы болып екіге бөлінеді.
Бұлшық ет белоктары өз кезегіне қарай суда және тұзда еритін болып
бөлінеді.
І категориялы ірі қараның қаңқа бұлшық еттеріндегі бұлшық ет
белоктарының мөлшері орта есеппен 13,4% (61-ден 14,3-ке дейін ауытқиды).
Олар артқы (14,3%) және алдыңғы (13,2%) бөліктеріндегі жұмсақ етінде
көп болады. Төстігі мен шап етінде олар аз (11% жуық). Дәнекер тканьінің
белогына каллоген мен эластин жатады. Бұл белоктардың көп болуы еттің
биологиялық құндылығын төмендетеді.
Каллоген глицин мен пролинген өте бай және құрамына бірқауым
оксипролин жинақталған (14% жуық) бірден-бір белок болып табылады.
Коллагенде цестин, тритофан жоқ, ал триозин мен метионин өте аз.
Элатинде глицин мен пролин көп. Онда триптофан жоқ, метионин мен
гистидин аз. Эластиннің көп болуы етті қатайтады. Арқа бұлшық етінде
эластин 0,1-0,5%, артқы алғының бұлшық етінде 0,2-0,5%, жаурында 0,3-0,4%.
Эластин салқын не ыстық суда да , тұз ерітіндісінде де, су қосылған
қышқыл мен сілтіде де ерімейді.
Майлар. Еттегі май мөлшерінің 0,5-тен 40%-ке дейін ауытқиды. Май
деген құрамында моно мен диглицирид бар триглициридтер. Оның сыртында
бұларда фософлипидтер, бос май қышқылдары және стериндер болады.
Еттің амин қышқылды құрамы.
Кесте №2
Амин қышқылы Оптималды Құрама (% құрғақ белогына)
құрамы
Валин 5,7 5,7 5,4 5,0
Изолейцин 4,3 5,1 4,8 4,9
Лизин 4,3 8,1 7,6 7,8
Метионин 2,9 2,3 2,3 2,5
Фенилалалин 2,9 4,0 3,9 4,1
Теронин 2,9 4,0 4,9 5,1
Лейцин 1,4 8,4 7,4 7,5
Аргинин 5,7 6,6 6,9 6,4
Гистидин 8,6 2,9 2,7 3,2
Тирозин 2,9 3,2 3,2 3,0
Ритофан 4,3 1,1 1,3 1,4
Триглициридтер құрамында мына май қышқылдары басым: пальми-
тинді -27-29%, стеаринді -24-29, елегінді -43-44, миристин -2,0-2,5,
линолді -2,5, линоленді -0,3-0,7 арахидон – 0,09-0,20%.
Мал майы 15-200С температурада қатады. Сияр майы мынадай физикалық-
химиялық көрсеткіштермен сипатталады: еру температурасы – 40-520С, иодтық
саны -32-48, көбіктену саны -190-199, 200С температурада тығыздануы 0,934-
0950.
Малдың тканьдарында углевод көп емес, олар негізінен бауырда және
бұлшық тканьдарында болады. Малды сойғаннан кейін еттің пісу процесінде
гликоген сүт қышқылына айналып кетеді, еттің рН-5-5,8 дейін төмендейді.
Гликогенмен бірге етте аз мөлшерде глюкоза (150мг%) және фруктоза болады.
Минералдық заттар мал денесінің жалпы салмағының 3,3% жуығы.
Олардың құрамына кальций, фосфор, калий, күкірт, натрий, хлор, магний,
темір, азырақ мөлшерде аллюмений, кобалльт, қалайы, марганец, қорғасын
кіреді. Етте 0,7-ден 1,5%-ке дейін минералды заттар болады. Ол фосфор мен
темірге бай, кальцийге тапшы болады.
Еттің қоңдылығына байланысты классификациясы.
Еттің қондылығына байланысты стантдартта 2-3 категорияға бөледі:
қоңдылығы жоғары, орташа және төмен болып бөлінеді.
Малдың ет өнімдеріне ықпал ететін жағдайлар. Малдың ет өнімдеріне
малдың нәсілі, түқымы, азықтандыру тәртібі, қондылығы, жасы, жынысы және
күтіп бағу жағдайлары қатты әсер етеді.
Нәсілі мен тұқымы. Етті тұқымды малдар сүт бағытындағы малдарға
қарағанда мол өнім береді, сойыс етінің шығымы оларда 65-70%-ғa дейін
барады. Етті тұқымды малдар тез жетілгіш және ет өнімінің сапасы жоғары.
Бұл малдарда май әдетте тері асты шел қабатында және ішкі мүшелердің
айналасында, сонымен қатар ең маңыздысы, бұлшык еттердің арасында
жинақталады. Етті малдардың ұшасында сүйек пен дәнекер ұлпалары(сіңір) аз
мөлшерде болады.
Азықтандыру түрі мен дәрежесі. Малдың еттенуіне, қалыптасып семіруіне
азықтандыру түрі мен дәрежесінің әсері өте үлкен. Тұқымдық және нәсілдік
қасиеті қанша жақсы болғанмен, күгімі жақсы болмаса, қай мал болмасын
сапалы, мол ет өнімін бермейді, семірту уақыты үзарса, жем-шөп шығыны
көбейеді. Сойыс малын жоғары дәрежеде азықтандырған уақытта ол тез өсіп,
қысқа мерзімде жоғары салмаққа жетеді. Бұл малдардың сойыс етінің сапасы
жақсарып, майы артуына және еттің құрамындағы құрғақ заттар мен майдың
көбеюіне әсер етеді. Малды төменгі дәрежеде азықтандырған уақытта малдың
өсуі кемиді, бордақылау мерзімі ұзарады, жем-шөп және т.б. шығындар
көбейеді. Бұл малдардың етінің сапасы төмендеп еттің қүрамында сүйек пен
сіңірлер көбірек болады.
Коңдылығы. Малдың қоңдылық дәрежесі артуына байланысты тірі салмағы
мен сойыс еті, ет пен майдың шығымы көбейеді, еттің сапасы жақсарып оның
колориясы да артады. Мысалы, жоғары қоңдылықтағы малдың ет пен май үлесі 53-
58% болса, орташа қондылықтағы малдарда 46-48% болса, төменгі қондылықтағы
малдарда бұл көрсеткіш 43-45% құрайды. Жоғары қоңдылықтағы малдардың етінің
калориясы төменгі қоңдылықтағы малдармен салыстырғанда екі еседей жоғары
болады. Малдың қондылығы артқан сайын еттің морфологиялық құрамы да жақсара
түседі.
Сиыр етінің қоңдылығына байланысты классификациясы.
Еттің қондылығына байланысты стантдартта 2-3 дәрежеге бөледі.
Сиыр еті жасына байланысты бұзау еті, бір жастан үш жасқа дейін жас мал
еті және сақа мал еті болып үш топқа бөлінеді. Қондылығына байланысты үш
дәрежеге бөлінеді: өте семіз, орташа, ортадан төмен. Бұқалар мен бұзаулар
қоңдылығы жөнінен I және II дәрежелерге бөлінеді. Ортадан төмен қоңдылыққа
қойылатын талаптарды қанағаттандыра алмайтын мал арық деп саналады.
Ірі кара қондылығына қойылатын талаптар.
Кесте№5
Қоңдылық дәрежесі. Малға қойылатын талаптар.
Өгіздер мен сиырлар. Бұлшық еттері жетілген,
Өте семіз. тұрқы жұп-жұмыр, жауырындары сәл ғана білініп тұрады,
жамбастың сербек сүйектері мен ұшасының еті
дөңгелектене-дөңестене бітеді, бірақ олар болар-болмас
ілгері шығыңқырап тұрады, екі бүйірі шығып тұрады, саны
жуан, арқа омыртқалары мен белдеменің қыры
білінбейді, құйымшақ түбінде, жамбастың ұшына,
сербек сүйектеріне, соңғы екі сүбе қабырғаға
біткен май қолға неғүрлым жақсы білініп тұрады, тобық
май кеп —кесек болып, тым созылмалы келеді,
өгіздердің ұшасы үлкейіп кетеді және қолмен ұстап
көргенде шертіп түрады.
Бұлшық еттері қанағаттанарлық түрде жетілген, тұрқының
Орташа сырт көрінісі ашық, жауырындары білініп тұрады,
мықыны (бүйірі) сәл көтеріңкі, арқа және белдеме
омыртқаларының қыры, жамбастың ұшы және сербек сүйектері
бұдырайып шығып тұрады, алайда құйымшақ түбі,
жамбас үшы терісінің астына жиналған май қолға
болар-болмас білінеді, шамалы ғана тобық май бітеді,
өгіздердің ұшасына жөнді май жиналмайды, қолмен
үстағанда жұп-жұмсақ болып тұрады.
Бұлшық еттері қанағаттанарлық түрде жетілмеген, тұрқының
Ортадан төмен. сырт көрінісі ашаң, жауырыны айқын білініп түрады,
мықыны теп-тегіс және көтеріңкі, арқа және белдеме
омыртқыларының қыры, жамбастың ұшы және
сербек сүйектері едәуір бұдырайып тұрады, тері
астына жиналған май қолға біліне қоймайды, өгіздердің
ұшасы құрысып, жиырылып түруы да ықтимал,
оған май жиналмайды.
Төл. Тұрқы жұп-жұмыр болып тұрады, бұлшық еттері жақсы
Өте семіз. жетіледі, бөксе және мықыны (сан) жағының еті
қалың, арқа және белдеме омыртқаларының қыры
білінбейді, күйымшақ түбі және жамбастың үш жағы
терісінің астына жиналған май және тобық майы қолға
білініп тұрады, піштірілген бұқалардың ұшасында май
шамалы болады.
Тұрқының сырт көрінісі соншалық
Орташа жұп-жұмыр(болмай түрады) болып тұрмайды, бұлшық еттері
қанағаттанарлық түрде жетілген, арқа және белдеме
омыртқаларының қыры сәл ғана білініп түрады, мықыны
көтеріңкі емес, құйымшақ түбі терісінің астына
жиналған май қолға біліне қоймайды.
Тұрқының сырт көрінісі ашаңдау келеді, бұлшық еттері
Ортадан төмен. қанағаттанарлық түрде жетілмеген, шоқтығы, арқа және
белдеме омыртқаларының қыры, жамбастың ұшы және сербек
сүйектері бұдырайып шығып тұрады, тері астына жиналған
май қолға біліне қоймайды.
Бұқа еті.
I дәрежелі Тұрқының сырт көрінісі жұп-жұмыр болып тұрады, бұлшық
еттері жақсы жетілген, көкірегі кең, жотасы
белдемелі және бөксе жағы жалпайып жатады, қаңқа
сүйектері білінбейді,мықын және жауырын еті қалың
келеді.
II дәрежелі. Тұрқының сырт көрінісі ашаңдау келеді, қаңқа сүйектері
сәл ғана білініп түрады, бұлшық еттері қанағаттанарлық
түрде жетілген, көкірегі, жотасы, белдеме және бөксе
жағы жалпайып жатады, мықын және жауырын еті жүқалау
келеді.
Қой етінің қоңдылығы.
Қойдың қоңдылығын – шоқтығындағы , арқасындағы, беліндегі, құйрық
түбіндегі және қабырғаларындағы бұлшық ет ткандерінің даму дәрежесіне
қарай анықтайды. Май құйрықты қойлардың құйрық түбіндегі майы немесе
құйрықтарының толысу шамасы анықталады.
Бұлшық ет ткандерінің жетілу дәрежесі – малды сырт көрінісінің
жұмырлығы, сипап көргендегі бұлшық еттерінің тығыздығы, сонымен бірге
денелерінің жекелеген мүшелерінің толықтығы бойынша анықталады.
Майдың аз-көптігін құйрықтың түбінен, арқа тұсынан, қабырғасының
орта шенінен сипап байқайды. Қабырғаларының майлануы біртегіс май
басқанын көрсетеді. Майдың организмде жиналу дәрежесі, қойдың тұқымы,
жасы, жынысы және тағы басқа факторларға байланысты болып келеді. Етті-
жүнді қой тұқымдары майды негізінен бұлшық ет талшықтарының арасына, етті-
майлы құйрықты тұқымдар құйрыққа, жүндес қой бүкіл денесіне жинауға бейім.
Жас малдың өсіп келе жатқан организмінде белок көп құралатындықтан,
олардың май жинауға бейімділігі онша емес.
Қой қоңдылығына қарай жоғары, орташа және ортадан төмен
категорияларға бөлінеді. Қой қоңдылығының категориясын анықтау шарттары 1
таблицада келтіріліп отыр.
Қоңдылығы ортадан төмен категорияға жататын қой арық мал қатарына
жатқызылады. Бұндай малдардың дене бітімі сүйірлеу, сүйектері шығыңқы
келеді.
Қойдың қоңдылығы тірі кезінде органолептикалық баға бойынша
анықталғандықтан едәуір дәрежеде анықтаушының квалификациясына байланысты
болып келеді, кейбір кездері тәжірибесіз мамандардың қателесіп кетуі де
мүмкін. Сондықтан да малға объективті баға беру үшін, оның қоңдылығын
сойғаннан кейін ұшасының сапасына қарай анықтаған дұрыс.
Ұшаның категориясын бұлшық ет тканінің дамуына және майдың жинақталу
дәрежесіне қарай анықтайды.
Қой мен ешкі етінінің I дәрежесіне домалақ белгі жауырынан, санына
және оң жақ көкірегіне қояды.
Қой мен ешкі етінің II дәрежесіне төртбұрышты таңба басылады,
жауырыны мен санына қойылады. Қой мен ешкінің 3-ші дәрежесіне үшбұрыш таңба
қойылады, таңба түсі фиолетовый болады.
Қойдың қоңдылық категориясы
Кесте №6
Қоңдылық Қойылатын талаптар (төменгі шегі) Малдың сырт
категориясы пішініне қарап баға бергенде
Жоғары Ұстап қарағанда арқасы мен белінің бұлшық еттерінің
жақсы жетілгендігі байқалады. Арқа және бел
омыртқаларының сыртқа қараған сабағы білінбейді,
шоқтығының білініп тұруы мүмкін; беліндегі май
қолмен ұстағанда білініп тұрады; арқадағы және
бүйірдегі майдың қалыңдығы орташа болады. Құйрықты,
сондай-ақ салпы құйрықты қойлардың құйрығында едәуір
мөлшерде май болады; құйрығы жақсы толысқан.
Орташа Ұстап қарағанда арқасы мен белінің бұлшық еттері
орташа жетілгендігі байқалады, сербек және бел
омыртканың сабақтары едәуір білініп тұрады, белдеме
майдың шамалы екені байқалады. Құйрықты және салпы
құйрықты қойдың құйрығында едәуір май болады; құйрық
жақсы толысқан.
Ортадан төмен Ұстап қарағанда бұлшық еттері нашар жетілген. Арқа
және бел омыртқаларының сабағы сәл шығыңқы,
білініп тұрады. Ұстап карағанда қыртыс май
белдеме және бүйірде байқалады. Құйрықты және
салпы құйрықты қойлардың құйрығында шамалы ғана
май болады.
Әртүрлі малдардың етінің ерекшелік көрсеткіштері.
Тәжірибеде етті қандай мал түрінен алынғанын анықтауға тура келеді,
сиыр етін жылқы етінен, қой мен шошқа еттерін, ит етінен, үй қояны етін
мысық етінен айырмашылығын анықтай алу қажет.
Еттің қандай малдың түрінен алынғанын негізінен анатомиялық
–морфологиялық құрылымын және физикалық-химиялық ерекшеліктерін анықтау
арқылы жүргізеді.
Еттің түрін сыртқы белгілерін, сүйектерінің, бұлшық еттерінің
анатомиялық құрылымын лабораториялық зерттеулер арқылы анықтауға болады.
Сыртқы белгілері. Еттің түрін сыртқы белгілері органолептикалық
арқылы анықтауға еттің және майдың түсін, консистенциясын исін анықтау
жатады.
Сиыр етінің түсі – қызыл , ашықтан қою қызыл түске дейін. Шошқа еті
ашығырақ боялған – ақшыл қызғылттан ұшасының кейбір жерінде қызылға дейін.
Қой етінің түсі сиыр етіне ұқсас ашық қызылдан қою қызылға дейін.
Жылқы еті басқа малмен салыстырғанда қою қызыл түсті, қоңырға дейін,
ал ауада ұстанғаннан кейін көкшіл реңмен қызыл-қара түсті. Ешкі еті қою
қызыл түсті қоңыр. Үй қоянның еті бозғылт қызыл, кейде аққа жақын, ит
еті қызыл немесе қою-қызыл түсті.
Еттің түрін түсіне байланысты анықтағанда, жас малды ескеру қажет.
Жас малдың еті әрқашанда ересек малға қарағнда ашықтау болады, ал
піштірілмеген, жұмысшы малдардың етінің түсі бордақыланған малдарға
қарағанда қоюлау болады.
Малды нашар қансыздандырғанда барлық малдың еті жақсы
қансыздандырған етке қарағанда қою түсті болады.
Әртүрлі малдардың майының түсі ақтан сарыға дейін өзгереді. Шошқа
ұшасының майы кәрі шошқадан басқа ақшыл, құрылымы дәнге ұқсас,
консистенциясы жұмсақ жағылмалы. Қой ұшасында да май ақшыл, бірақ
консистенциясы тығыз. Сиыр майы ақшыл сары түсті. Жылқы майы қоюлау сары
лимонға дейін сипатты, консистенциясы сиыр майына қарағанда жұмсақ.
Түйенің шелмайы сиыр майына қарағанда ақшыл түсімен ерекшеленеді. Ит майы
сұршыл-ақ. Жас малдардың майының түсі ересек малдар майына қарағанда
ақшыл болады.
Еттің консисденциясына байланысты түр ерекшеліктері өте байқалмайды,
кейде кесілген жеріндегі түйіршектенуінен ғана айырмашылығы болуы мүмкін.
Мысалы, сиыр еті жылқы етіне қарағанда нәзік түйіршікті, бірақ қой
және шошқа етіне қарағанда көлемдірек.
Еттің өзіндік исі, кейбір жағдайларда, қандай малға жататындығын
анықтауға мүмкіндік береді. Қабандар мен текелер етінде өзіндік иіс
болады, ал піштірілмеген бұқалар ондай иісті сақтай бермейді, иттің еті
өзіне тән иіс береді.
Еттің исіне малды азықтандыру түрі мен бағу жағдайы әсер етеді.
Аталық малдардың етінде түрлі иіс жақсы білінеді.
Сыртқы белгілер, жасына, жынысына, қоңдылығына, азықтандыруына,
бағуына байланысты өзгеріп отыратын болғасын, еттің қандай мал түріне
жататынын айыру өте қиын.
2.3. Етті тұздау технологиясы.
Тұздау-етті сақтаудағы ең жеңіл жолы. Тұз сіңген еттің сөлі ағып,
еріген белоктары, экстрактивті заттары азайып, дәмі өзгеріп, тағамдық
қасиеттері баршама төмендейді.
Тұз етке сіңіуне өте қолайлы жылылық-5 градус. Тұздалған еттің сөлі
бөлініп, микробтар тіршілік ететін ортасы өзгеріп, ұзақ сақталуға мүмкіндік
туады. Етті құрғақ тұзбен, тұздықпен және аралас тұздауға да болады. Құрғақ
тұзбен тұздағанда, етті боршалап, жаймалап, құрғақ тұз сеуіп, 10-12 сағат
сіңген сон, кермеге іліп кептіреді.
Тұздықпен тұздағанда суыған етті сүйегінен бөлмей бөлшектеп, үлкен
ыдысқа салып, үстінен тұздық құяды да, ауыр затпен бастырып, тұздыққа толық
бастырады. Тұздық құрамына 0,8-2 процентке дейінгі калий силитрасын
араластырған жөн. Силитра еттің түсінің өзгермеуінің себепшісі. Тұздықтың
мөлшерін тұздалатын еттің 50 процетіндей етіп дайындайды
( 100 кг етке 40-50 кг тұздық). Тұздыққа 2 процент мөлшерінде қант қосқан
жөн. Еріген қант тұздықтың көмек дәмін бейтарптандырады. Осы тәсілмен
тұздалған ет тұздықта 6-7 тәулік жатады.
Аралас тұздағанда етті бөлшектеп, құрғақ тұзбен үйкеп жағып (10 кг етке
1 кг тұз, 15 грамм силитра есебінен), ыдысқа қабттап салып, кейін тұзбен
бүркейді. 3-4 тәулік өткен соң еттің сөлі бөлініп,басылып нығыздала түседі.
Осы кезде ұздық құяды. 20 тәулік шамасында тұз сінген ет сақтауға болады.
Құрғақ тұзбен тұздалған ет салмағы зая түссе, тұздықта жатқан еттің
салмағы арта түседі.
Етті сүрлеу.
Сүрлеу дегеніміз тұздаған етті кептіріп алу. Әдетте еттің сұрпы жағы
ғана, айталық, қазы-қарта, жал-жая, омыртқа, төс еті сүрленеді. Бас, сирақ,
өкпе-бауыр, ішек-қарын сүрленбейді. Республикамыздың солтүстік
обылыстарында тұратын қазақтар етті ыстайды. Ал, оңтүстікте, әсіресе,
батыста ыстамай, тек тұздап сүрлейді.
Сүрленетін ет онша қалың қақталмайды, оны ілгенде біріне-бірін
тигізбей, арасына самал түтін еркін кіре алатындай етіп іледі. Ыстап
сүрлеуге қақталған ет ол сорғып тобарсыған кезде арнаулы шошарыға лініп,
астына түтін салынады да, есгі жауып тастлынады. Ет ыстауға жағылатын отын
әдетте тобылғы, қарағай, арша, шырша. Түтін тым көп сіңген ет онша тәтті
болмайды, құрым татып кетеді. Демек, бұғанда шеберлік керек. Белгілі
мөлшерде ыс сіңген ет жәй қоңыр салқын жерде кептіріледі.
Жаз уақытында етті сүрлеу үшін ол жұқалап қақталады да, киіз үйдің
іргесіне, көлеңкелі орынға іліп қоылады. Кейде жас етті тұзын татықтансоң
бір қайнатып алып кептіретінде әдіс бар. Жаздыгүні етке шыбын қонбау
үшін, оған шекілдеуіктің немесе мақта майын жағып, қара бұыш себеді. Егер
еттің бұзылған жерлері болса, сол араны ойып алып тастап, ыстық су құйып
ширатады.
Қазақтардың тәжірибесі бойынша жаз кезінде жылқы мен ешкі еттерін
ғана сақтауға болады.
Сұр етті асарда оны жылы сумен жуып тазарту керек. Етті жәй кептіру
әдісі де болған. Ондайда жас етті қан-сөлмен сорғытып, жұқалап боршалайды,
шыбын қонбайтын жерге немесе түнде құрғатады. Бірақ мұндай ет көп
сақталмайды.
Ет тағамдары бапталуына қарай тұздалған ет, тұзсыз ет, ыстлған ет,
қақталған ет, түймеш ет, қуырған ет, кәуеп, шұжық, үйіткен ет, жал-жая,
қазы-қарта деп аталады. Шикі еттің құнарына қарай семіз, арық, жасық,
көкбақа, шандыр, сақтау сапасына қарай үсіген, борсыған, босаған ет деген
сияқты алуан түрлі атаулар бар.
Етті қақтау.
Етті қақтау деп оны ұзақ сақтау үшін жұқалап тіліп, тұздап,
көлеңкеге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтды. Етті жаздыгүні
қақтайтын болса оны міндетті түрде тұздайды. Ал қыс кезінде аязға
кептіретін етті тұздамай да қақтауға болады.
Етті жаздау қақтаудың үш түрлі әдісі бар. Бірінші түрі- етті
жұқалап тіліп, кергенше тұз себеді немесе тұзды суға салып, ол етке әбден
сіңгенінше ұстайды да содан кейін көлеңкеге, жел аңызақ соғатын
орындағыарнайы қойылған сөре ағашқа іліп қояды. Шыбын қонбау үшін аздап
күнбағыстың майын, сарымсақ салып езген құрт, тұзқатық жағып, кейде ақ
дәкемен перделеп қояды. Ет сараптап болып құрғау үшін мезгіл-мезгіл аударып
жайып, керек болса астына аздап түтін салып қояды.
Екінші түрі-жас етті қайнап жатқан суға (кейде қайнап жатқан құртқа,
ірімшікке, сүтке) пысытып алып, тұзын татытып, тілкемдеп кептіреді.
Үшінші түрі-жұқалап тілініп, тұздалған етті нран пештің, тандырдың
немесе арналып жасалған жерошақтың қызуына іліп, пысытып кептіреді де, жел
қағып тұратын орынға жайып қояды. Осындай жолмен қақталған ет мейізденіп
кеуіп, 5-6 ай кейде, жыл бойы сақтауға келе береді. Қақталған етті сорпалап
пісіріп, одан майлы құырдақ, сүт құырдақ жасауға болады.
Қақталған еттен тағам әзірлейтін аспаздардың өте көңіл бөлетін бір
ісі-еттің шаң-тозаңын ыстық сумен мұқият жауып, тазарту болып табылады.
Егер еттің тұзы өте ащы болса оның алғашқы қайнаған сорпасын төгіп тастау,
сондай-ақ тұзсыз иленген қамыр, картоп салып қоса қайнатып алу әдістері
арқылы тұз дәмін реттеуге әбден болады.
Қақталған ет піскеннен кейін де тез сорғып, тез кебеді немесе бірнеше
күн ылғалды күйінді-ақ бұзылмай сақбала береді. Қақталған ет шикідей де,
піскен соң да жолазық ретінде сапарға алып шығуға өте қолайлы.
Етті сақтау әдістері.
Көп мерзімге сақталатын мол ет-соғым еті. Оны сақтаудың түрлі әдісі
бар. Мысалы, кейін жас сорпаәзірлеу үшін малдың еті, айталық, саны, қолы
тұтас күйінде, аязға қатырып тасталады. Етті қатырғанда оны сол ыстық
күйінде аязға шығармай, әуелі қоңыржай салқын жерде сорықтырып, содан кейін
шығару керек. Тоңыздап, әбден қатқан соң етханаға жинап, қымтап жауып
ұсталады. Жас еттің дәмін кетіріп алмас үшін желге, күнге тигізбеу керек.
Ал, етті бүрмелеу дегеніміз-қарынға тығып сақтау. Қойдың, сиырдың еті
өз қарнына сиады. Соғым кезінде олардың еті жас күйінде тұздалып, қарнына
салынады да етханаға шығарып қойылады, оның қан сөлі өзіне сіңіп, қас
аяғына дейін қатып жата береді. Дәлосы сияқты күбіге, бөшкеге салып та
тұздалады, керегіне қарай үстінен алып жей береді.
Кейде қой-ешкі, торақ сияқты семіз малдардың терісін сыпырмай, ішек-
қарнын алып үйіту, құйқалау әдісі де ел арасында көп тараған. Бірақ
малдыүйтіп асу айт пен тойда, ас беруде қолданылмайды. Үйітілген мал етін
бұзып және бұзбай бштеу сақтауға болады. Үйітілген еттен сүр де жасалады.
Етті сүрлеп сақтау үшін ол мүшелеп бүзылады, пияз, бұрыш қосып, ұзақ
тұзбен тұздалады. Қазы, қарта, шұжық айналдырылады.
Жалпы етті, әсіресе, қазы, шұжық пен үлпершек жұмырларды дұрыс
ұқсату, тұздай білу үлкен өнер, оған шедерлік, тәжірибе керек. Мысалы, тұзы
кем болған ет көгеріп, базданып шіріп кетеді. Ал тұзы тым көп болған ет
ысырып болады. Қойма (етхана) дегеніміз ауасы кең, төбесі ашық шошалар
болған.
Етті сақтау техналогиясы.
Етті сақтаудың бірнеше әдістері бар: етті тұздау, сүрлеу, ыстау етті
төменгі температурамен салқындатып сақтау.
Етті тұздаған кезде оның бірнеше әдістері бар: құрғақтай тұздау, тұздықпен
тұздау, аралас тұздау. Етті құрғақтай тұздау үшін: етті боршалайды,
боршалап жаймалайды, құрғақ тұз себеді. Тұздық мөлшері 10-90% болуы керек.
10 кг етке 1 кг тұз қосылуы керек. Тұз сіңуі үшін 10-12 сағат қояды. Тұз
сіңген етті кермеге іліп қояды.
Тұздықпен тұздағанда: етті бөлшектейді, үлкен ыдысқа салады, үстіне
тұздық құяды, ауыр затпен бастырып тұздыққа толық бастырады. Тұздықтың
құрамы 40% болуы керек. Тұздық мөлшері 40%, 100 кг етке 40 кг тұздық болуы
керек. Тұздыққа 0,8-2% мөлшерде қант қосқан жөн. Еріген қант тұздықтың
кермек дәмін бейтараптандырады. Осы тәсілмен тұздағанда 6-7 тәулік жатады.
Аралас тұздағанда: етті бөлшектейді, құрғақ тұзбен үйкеп жатады. 10 кг етке
1 кг % тұз ыдысқа қабаттап құяды. Үстіне тұзбен бүркеді. Тұздық құяды. 20
тәулік ұстайды.
Етті сүрлеу.
Сүрлеу дегеніміз-тұздалған етті кептіріп алу. Әдетте, еттің қазы-
қарта, жал-жая, омыртқа, төс еттері сүрленеді. Бас, сирақ, өкпе, бауыр,
ішек-қарын сүрленбейді.
Сүрленетін ет оншама қалың қақталмайды, оны ілгенде біріне-бірін
тигізбеу арасына самал, түтін еркін кіре алатындай етіп іледі. Ыстап
сүрлеуге қақталған ет сорғып тобырсыған кезде арнайы шошаларға ілініп,
астына түтін салынады да есігі жабылады. Ет ыстауға жағылатын отын әдетте
тобылғы, қарағай, арша, шырша шыбықтарынан түтін көп сіңген ет онша дәмді
болмайды. Құрым татып кетеді. Демек, бұғанда шеберлік керек.Белгілі
мөлшерде ыс сіңгенет жай қоңыр салқын орында кептіріледі. Жаз уақытында
етті сүрлеу үшін оны жұқалап тоқталайды да, киіз үйдің іргесіне көленкелі
орынға іліп қояды. Кейде жас еттің тұзын қақтаған соң, бір қайнатып алады
да кептіреді. Жаздыкүні оған шыбын қонбас үшін пістенің немесе мақтаның
майын жағып қояды, қара бұрыш себеді. Егер еттің бұзылған жері байқалса,
сол араны ойып тастап, ыстық су құйып ширатады. Етті жай кептіріп сақтау
әдісі де болған. Ондай жас етті қан сөлінен сорғытып, жұқалап боршалайды,
шыбыншыбын қонбайтын жерге және түнде жауып кептіріеді. Мұдай ет көп
сақталмайды.
Етті төменгі температурамен салқындатып сақтау.
Салқындатудың мақсаты: ет өнімдерінің құрамында микроорганизмдер
көбеюін тежеу. Сөйтіп, еттің сақтау мерзімін ұзарту, еттің салқындатудың
бірнеше әдісі бар: техникалық өнімге суықпен ыстықпен әсер ету, химиялық
затпен әсер етуі-арқылы микробтардың қасиетін жою. Бұлардан басқа ультра
күлгін сәуле арқылы концервілеуге болады.
Етті салқындатудың мәнісі оттегі және айналадағы болған өзгерістерді
пайдалана отырып еттің жоғары температурамен салқын температурамен
алмастыру, айналадағы ауаны салқындататын екі әдісі бар: машинамен,
машинасыз ортаны салқындататын затқа табиғи мұз, қатты түрдегі көмір қышқыл
газ фрион. Машинасыз жағдай көбінесе табиғи мұздарды пайдаланады. Мұздарды
жылы болмас кіргізгенде ол ериді де айналадағы көп ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz