ПРОФЕССИЯ СОМЕЛЬЕ
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ПРОФЕССИЯ СОМЕЛЬЕ
1.1 История происхождения
1.2 Образование и сертификация
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУР
ВВЕДЕНИЕ
Несмотря на престижное восприятие сомелье как полезных профессионалов в своей области, значительная часть ресторанов решает не нанимать сомелье. Работа направлена на выявление того, каким образом сомелье вносят позитивный вклад в работу ресторанов, и, кроме того, причин, объясняющих, почему предприятия отвергают этот вариант. Были проанализированы его обязанности и ответственность и объяснено, как он создает ценность для бизнеса. С другой стороны, были обнаружены и описаны негативные последствия его работы. Для достижения этой цели были проведены первичные и вторичные исследования. Первый включал в себя восемь углубленных интервью с экспертами в этой области, такими как сомелье или менеджеры ресторанов. Последний изложил обзор существующей литературы по этой теме, которая в основном состояла из журналов и статей. Цель исследования состояла в том, чтобы дополнить недостаточную литературу соответствующими данными из опыта интервьюируемых. Было обнаружено, что сомелье выполняют ценные обязанности, которые оптимизируют операции, продвигают бизнес и повышают удовлетворенность клиентов и доходы. Тем не менее, сомелье также рассматривается как фактор затрат, и его наем в значительной степени зависит от концепции бизнеса и ожиданий его гостей.
Это означает, что клиенты, которые желают воспользоваться услугами сомелье и оценить их по достоинству и, таким образом, платить за эту дополнительную ценность, жизненно важны для оправдания этого фактора затрат. Тем не менее, будет важно продемонстрировать, как сомелье могут внести дополнительный вклад в бизнес помимо обслуживания гостей, чтобы убедить рестораны нанять одного из них
1 ПРОФЕССИЯ СОМЕЛЬЕ
1.1 История происхождения
Существует множество версий истории сомелийской профессии. Но есть два основных вида.
- По итальянской версии, в XVII веке был издан приказ герцога Пьемонтского "Comilere di Bocca e di Corte". Отныне Somigliere -- это не просто замковый дегустатор, но и важная служба, выбирающая самые дорогие и лучшие вина. Его задача - оценивать вина и изучать их, поддерживать порядок в процессе украшения стола.
- По мнению французских историков, слово соммерье уходит своими корнями в Прованс. А само слово происходит от другого слова bete de somme. Это означает погрузочное животное. Вначале это был тот самый дальнобойщик. В то время слово сомельер имело и другое значение, как жена пастуха. С 1316 года сомелье обеспечивал целостность продуктов питания и напитков, а также инвентаризацию судов во время миграции. Со временем его роль росла, и Сомеле стал лицом, ответственным не только за самые ценные вина и яства, но и за их правильное хранение и правильное украшение стола. Это 1690 год. продержался до тех пор.
Некоторое время спустя термин сомелье стал использоваться как профессиональный термин в девятнадцатом веке. утвержден во Франции в середине. Это событие было вызвано развитием популярного тогда ресторанного бизнеса и массовым открытием гостиниц. Это было очень важное время для сомелье. Впервые в истории в его обязанности входила не только подача вин к столу, но и их правильная подготовка и оформление.
К сожалению, в ХХ в. Это был не только век популярности службы сомелье, но и время угасания популярности. Только после окончания войны в Европе началось возрождение и развитие сомелье. 1969 г. Во Франции откроется международная ассоциация сомелье ASI. Эта организация проводит многочисленные конкурсы и конкурсы среди сомелье. На основе таких мероприятий возрастает значение деятельности сомелье [2].
Сомелье (ˈsɒməljeɪ или sʌməlˈjeɪ или sɒˈmɛlijeɪ; французское произношение: [sɔməlje]), или винный стюард, является обученным и знающим винным профессионалом, обычно работающим в изысканных ресторанах, который специализируется на всех аспектах винного обслуживания. а также сочетание вина и еды. Роль винного стюарда в изысканной кухне сегодня гораздо более специализирована и информирована, чем роль винного официанта. Сомелье Австралии заявляет, что эта роль стратегически соответствует роли шеф-повара.
Рисунок 1. Нож сомелье - важный инструмент сомелье.
Рисунок 2. Сосуд, которым в прошлом пользовались сомелье, и сегодня остается символом.
Сомелье может отвечать за составление карт вин и книг, а также за предоставление винного сервиса и обучение другого персонала ресторана. Работая вместе с кулинарной командой, они подбирают и предлагают вина, которые наилучшим образом дополнят каждый конкретный пункт меню. Это влечет за собой необходимость глубокого знания того, как гармонично сочетаются еда и вино, пиво, крепкие спиртные напитки и другие напитки. Профессиональный сомелье также работает на этаже ресторана и находится в непосредственном контакте с посетителями ресторана. Сомелье несет ответственность за то, чтобы работать в соответствии со вкусовыми предпочтениями и бюджетными параметрами клиента.
В наше время роль сомелье может рассматриваться шире, чем работа только с винами, и может охватывать все аспекты обслуживания ресторана, уделяя особое внимание винам, пиву, спиртным напиткам, безалкогольным напиткам, коктейлям, минеральным водам и табаку.[1]
Современное слово - французское, происходящее от среднефранцузского, где оно относилось к судебному чиновнику, которому поручено транспортировать припасы. Это использование термина восходит к периоду, когда вьючные животные использовались для перевозки припасов. Среднефранцузский язык, вероятно, берет свое начало в старом провансальском, где сомалье был погонщиком вьючных животных. Саума относился к вьючному животному или грузу вьючного животного. На поздней латыни сагма означает вьючное седло.
1.2 Образование и сертификация
Хотя сомелье -- это должность, на которую потенциально может претендовать каждый, для того, чтобы стать профессиональным сертифицированным сомелье, часто требуется некоторая комбинация опыта, обучения, формального образования (степень бакалавра не требуется, но люди могут получить двухлетнюю степень младшего специалиста), классы и экзамены.[3]
Рисунок 3. Натали Лумпп [ де ] , немецкий сомелье, пришла в гостиничный бизнес.
Можно стать сомелье, начав с начального уровня в индустрии гостеприимства или виноделия и продолжая работать, хотя многие предпочитают получить образование и профессиональную сертификацию в одном (или нескольких) из множества сертифицирующих органов. Различные сертификаты предлагаются широким кругом преподавателей. Базовое образование в области виноделия можно получить в течение нескольких месяцев по цене в сотни долларов, но для получения продвинутой профессиональной сертификации обычно требуются годы обучения, практики и опыта, которые стоят тысячи долларов. Было отмечено, что полное образование в области вина по-прежнему дешевле, чем обычные расходы на аспирантуру в США.
Суд мастеров-сомелье
Суд мастеров-сомелье (CMS), созданный в 1977 году, является независимым экзаменационным органом, который предлагает Диплом мастера-сомелье, Сертификат продвинутого сомелье, Сертификат сертифицированного сомелье и Сертификат начинающего сомелье. Он был создан под руководством Worshipful Company of Vintners, Института мастеров вина, Британской ассоциации отелей и ресторанов, Британской ассоциации торговли вином и спиртными напитками и Ассоциации оптовой торговли табаком. С тех пор как в 1969 году был введен диплом мастера-сомелье, к концу 2017 года мастерами-сомелье стали 249 человек со всего мира[5]. Суд также предлагает промежуточные уровни образования, включая ежегодный Курс продвинутого сомелье, который готовит приглашенных кандидатов к сдаче экзамена продвинутого уровня, который обычно предлагается 2 - 3 раза в год. Прохождение Продвинутого курса и сдача Продвинутого экзамена являются обязательными перед сдачей экзамена на степень магистра.
Международная гильдия сомелье
Международная гильдия сомелье[6] (ISG) обучает и сертифицирует сомелье в Канаде, Китае и США. Он был основан в 1982 году, и программа состоит из основ вина уровня 1, основ вина уровня 2 и диплома сомелье. Они также предлагают диплом Сертифицированного инструктора-сомелье.[7].
Международная гильдия вин и спиртных напитков
Международная гильдия вин была основана в 1998 году и утверждена и регулируется Департаментом высшего образования штата Колорадо[8]. Независимая школа предлагает уровень IV Диплом винного наставника гильдии, уровень III Диплом винного мастера гильдии и сертификацию, уровень II Расширенный курс вина и сертификацию исполнительного сомелье и уровень I Вводный винный сертификат сомелье. Международная гильдия вин и спиртных напитков была создана для поощрения обучения для развития технического и профессионального понимания и расширения знаний о вине во всех областях винодельческой, спиртной промышленности и общественного питания. IWSG также предлагает профессиональные курсы и сертификаты для винных судей, винных инструкторов, а также в области изысканных спиртных напитков и саке.
Североамериканская ассоциация сомелье
Североамериканская ассоциация сомелье была основана в 2006 году и является официальным представителем в США и Канаде Всемирной ассоциации сомелье (WSA). Его курс сертифицированного сомелье разделен на три этапа, но предлагается как один полный курс и включает в себя обширное время занятий, лекции, образовательные посещения виноделен и образовательные обеды. В отличие от других групп, НАСА имеет только два уровня квалификации сомелье: Серебряный значок и Золотой значок. Квалификация Gold-Pin достигается благодаря ряду обширных требований и сертификатов (Master Wine Taster, Master Of Service...), а также подтверждению опыта работы в отрасли. Помимо сертификации сомелье, НАСА также предлагает различные более мелкие специализированные курсы, такие как Специалист по итальянскому вину, Специалист по американскому вину, Специалист по испанскому вину, а также различные мастер-классы, такие как Мастер терруара, Мастер виноделия. Санджовезе, Мастер обслуживания и Мастер дегустации вин.
Национальная школа вина
Национальная школа вина была основана в 2009 году в Лос-Анджелесе, Калифорния[9]. Школа предлагает профессиональную сертификацию в соответствии с ANSI для торговли вином в Соединенных Штатах. Они предлагают пять уровней сертификации вин. Чтобы получить значок сомелье, необходимо пройти сертификацию третьего уровня. Чтобы получить значок сомелье продвинутого уровня, студент должен пройти сертификацию четвертого уровня.[10][11]
2 ПОНЯТИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКИ ВИНА, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПОВСЕДНЕВНОЙ РАБОТЕ СОМЕЛЬЕ
2.1 Термины и понятия
Предлагая гостям ресторана вино, сомелье оперирует общепринятыми терминами и понятиями, помогающими отличить виды, марки и вкусовые свойства вина. Наиболее часто употребляемое понятие -- молодое вино, под которым принято понимать сухое натуральное вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем года. Нередко потребители в ресторане заказывают вино без выдержки. Это означает, что они предпочитают вино, получаемое так же, как и молодое, но реализуемое с 1 января следующего за урожаем года (такова официальная терминология, используемая для обозначения этих понятий).
По содержанию спирта и сахара и в зависимости от способа производства виноградные вина подразделяются на две группы:
* натуральные, которые, в свою очередь, делятся на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
* специальные -- сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные.
Началом срока выдержки считается 1 января следующего за урожаем винограда года.
Выдержанное вино -- вино улучшенного качества, получаемое по специальной терминологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 6 мес.
Марочное вино -- вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемое тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед разливом в бутылку не менее 1,5 года.
Коллекционное вино -- марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживается в бутылках не менее трех лет.
Вино контролируемого наименования по происхождению -- вино высокого качества, получаемое по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экономическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.
Натуральное вино -- вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения, т.е. непосредственно из сахара винограда.
Специальное вино -- получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноградного сусла или мистеля.
Мистель -- виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения предотвращается добавлением этилового спирта. Объемная доля этилового спирта в мистеле должна быть не менее 16 %.
Ароматизированное вино -- вино, приготовленное с использованием экстракта различных растений или дистиллятов.
Перед потребителем в ресторане всегда стоит проблема выбора вина -- от простого столового до дорого высококачественного. Красное или белое, крепкое или легкое, молодое или выдержанное -- выбирать вино надо в зависимости от того, что будет подано на закуску, а что -- в качестве основного блюда. И если относительно крепости вина посетитель всегда решает вопрос сам, то в отношении возраста вина он просит совета сомелье. Здесь следует руководствоваться правилом; чем старше вино, тем выше его цена. Во всех остальных случаях сомелье обязан напомнить гостю о том, что молодые вина, как правило, имеют легкий, но в то же время незрелый вкус; старые вина, в свою очередь, могут быть тяжелыми и утомительными. К тому же вина часто характеризуются удачными и менее удачными годами, когда были выпущены: сказываются климатические условия, состояние почвы и т. п. на качестве исходного материала -- винограда, идущего для производства вин.
Самыми распространенными характеристиками вкусовых особенностей вина являются следующие.
* Аромат вина -- ключевое понятие, которое в сочетании с букетом определяет сложение запахов вина. Аромат определяется, в частности, сортовыми характеристиками данного сорта винограда.
* Букет вина отличается от аромата тем, что он формируется и вине в процессе его брожения, купажа и созревания. Как правило, считается, что молодые вина не обладают букетом.
* Густота вина -- термин, характеризующий полноту красных вин: на вкус густое вино ощущается как изысканное и полное (к густым относятся вина Пино Нуар, марочные портвейны и пина Бароло).
* Кислотность -- присущее всем винам приятное ощущение кислоты, без которого вкус вина кажется блеклым и неинтересным. В то же время при избытке кислотности вино ощущается как резкое и невкусное.
* Полнота -- понятие, включающее в себя степень воздействия вина на органы вкуса, его нетерпкость.
* Сбалансированность -- гармоничное сочетание в вине основных показателей -- сухости, кислотности, аромата, букета, полноты и зрелости. В хорошем вине каждый из этих показателей находится в сочетании с другими: сладкое вино должно обладать некоторой кислотностью, легкое вино со слабым букетом должно иметь сравнительно низкую полноту, у вина с более интенсивным букетом полнота должна быть выше.
* Сухость -- отсутствие в вине вкуса сладости.
* Терпкость -- положительное свойство белых вин, характеризующее их сухость и резковатость. Это понятие используется при определении степени созревания вина.
* Тонкость -- субъективная оценка таких показателей, как полнота, цвет, зрелость; неуловимое свойство изысканных марочных вин, отличающее их от всех других.
Знание указанных выше понятий и характеристик необходимо сомелье для того, чтобы наиболее полно и доступным языком донести до посетителей истинное богатство вина.
Настоящее знатоки вина приходят в ресторан прежде всего для того, чтобы насладиться им: вино не просто потребляют, а рассматривают, любуясь его цветовой гаммой, пробуют на вкус, определяют букет.
Хорошее вино должно иметь прозрачные незамутненные оттенки цвета. Сухие белые вина характеризуются зеленовато-желтой окраской, белые сладкие сорта -- золотистой. Если вино окислилось, то будет иметь коричневый оттенок -- это отрицательный признак, свидетельствующий о мадеризации вина. Молодые красные вина обладают пурпурными ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
ВВЕДЕНИЕ
1 ПРОФЕССИЯ СОМЕЛЬЕ
1.1 История происхождения
1.2 Образование и сертификация
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУР
ВВЕДЕНИЕ
Несмотря на престижное восприятие сомелье как полезных профессионалов в своей области, значительная часть ресторанов решает не нанимать сомелье. Работа направлена на выявление того, каким образом сомелье вносят позитивный вклад в работу ресторанов, и, кроме того, причин, объясняющих, почему предприятия отвергают этот вариант. Были проанализированы его обязанности и ответственность и объяснено, как он создает ценность для бизнеса. С другой стороны, были обнаружены и описаны негативные последствия его работы. Для достижения этой цели были проведены первичные и вторичные исследования. Первый включал в себя восемь углубленных интервью с экспертами в этой области, такими как сомелье или менеджеры ресторанов. Последний изложил обзор существующей литературы по этой теме, которая в основном состояла из журналов и статей. Цель исследования состояла в том, чтобы дополнить недостаточную литературу соответствующими данными из опыта интервьюируемых. Было обнаружено, что сомелье выполняют ценные обязанности, которые оптимизируют операции, продвигают бизнес и повышают удовлетворенность клиентов и доходы. Тем не менее, сомелье также рассматривается как фактор затрат, и его наем в значительной степени зависит от концепции бизнеса и ожиданий его гостей.
Это означает, что клиенты, которые желают воспользоваться услугами сомелье и оценить их по достоинству и, таким образом, платить за эту дополнительную ценность, жизненно важны для оправдания этого фактора затрат. Тем не менее, будет важно продемонстрировать, как сомелье могут внести дополнительный вклад в бизнес помимо обслуживания гостей, чтобы убедить рестораны нанять одного из них
1 ПРОФЕССИЯ СОМЕЛЬЕ
1.1 История происхождения
Существует множество версий истории сомелийской профессии. Но есть два основных вида.
- По итальянской версии, в XVII веке был издан приказ герцога Пьемонтского "Comilere di Bocca e di Corte". Отныне Somigliere -- это не просто замковый дегустатор, но и важная служба, выбирающая самые дорогие и лучшие вина. Его задача - оценивать вина и изучать их, поддерживать порядок в процессе украшения стола.
- По мнению французских историков, слово соммерье уходит своими корнями в Прованс. А само слово происходит от другого слова bete de somme. Это означает погрузочное животное. Вначале это был тот самый дальнобойщик. В то время слово сомельер имело и другое значение, как жена пастуха. С 1316 года сомелье обеспечивал целостность продуктов питания и напитков, а также инвентаризацию судов во время миграции. Со временем его роль росла, и Сомеле стал лицом, ответственным не только за самые ценные вина и яства, но и за их правильное хранение и правильное украшение стола. Это 1690 год. продержался до тех пор.
Некоторое время спустя термин сомелье стал использоваться как профессиональный термин в девятнадцатом веке. утвержден во Франции в середине. Это событие было вызвано развитием популярного тогда ресторанного бизнеса и массовым открытием гостиниц. Это было очень важное время для сомелье. Впервые в истории в его обязанности входила не только подача вин к столу, но и их правильная подготовка и оформление.
К сожалению, в ХХ в. Это был не только век популярности службы сомелье, но и время угасания популярности. Только после окончания войны в Европе началось возрождение и развитие сомелье. 1969 г. Во Франции откроется международная ассоциация сомелье ASI. Эта организация проводит многочисленные конкурсы и конкурсы среди сомелье. На основе таких мероприятий возрастает значение деятельности сомелье [2].
Сомелье (ˈsɒməljeɪ или sʌməlˈjeɪ или sɒˈmɛlijeɪ; французское произношение: [sɔməlje]), или винный стюард, является обученным и знающим винным профессионалом, обычно работающим в изысканных ресторанах, который специализируется на всех аспектах винного обслуживания. а также сочетание вина и еды. Роль винного стюарда в изысканной кухне сегодня гораздо более специализирована и информирована, чем роль винного официанта. Сомелье Австралии заявляет, что эта роль стратегически соответствует роли шеф-повара.
Рисунок 1. Нож сомелье - важный инструмент сомелье.
Рисунок 2. Сосуд, которым в прошлом пользовались сомелье, и сегодня остается символом.
Сомелье может отвечать за составление карт вин и книг, а также за предоставление винного сервиса и обучение другого персонала ресторана. Работая вместе с кулинарной командой, они подбирают и предлагают вина, которые наилучшим образом дополнят каждый конкретный пункт меню. Это влечет за собой необходимость глубокого знания того, как гармонично сочетаются еда и вино, пиво, крепкие спиртные напитки и другие напитки. Профессиональный сомелье также работает на этаже ресторана и находится в непосредственном контакте с посетителями ресторана. Сомелье несет ответственность за то, чтобы работать в соответствии со вкусовыми предпочтениями и бюджетными параметрами клиента.
В наше время роль сомелье может рассматриваться шире, чем работа только с винами, и может охватывать все аспекты обслуживания ресторана, уделяя особое внимание винам, пиву, спиртным напиткам, безалкогольным напиткам, коктейлям, минеральным водам и табаку.[1]
Современное слово - французское, происходящее от среднефранцузского, где оно относилось к судебному чиновнику, которому поручено транспортировать припасы. Это использование термина восходит к периоду, когда вьючные животные использовались для перевозки припасов. Среднефранцузский язык, вероятно, берет свое начало в старом провансальском, где сомалье был погонщиком вьючных животных. Саума относился к вьючному животному или грузу вьючного животного. На поздней латыни сагма означает вьючное седло.
1.2 Образование и сертификация
Хотя сомелье -- это должность, на которую потенциально может претендовать каждый, для того, чтобы стать профессиональным сертифицированным сомелье, часто требуется некоторая комбинация опыта, обучения, формального образования (степень бакалавра не требуется, но люди могут получить двухлетнюю степень младшего специалиста), классы и экзамены.[3]
Рисунок 3. Натали Лумпп [ де ] , немецкий сомелье, пришла в гостиничный бизнес.
Можно стать сомелье, начав с начального уровня в индустрии гостеприимства или виноделия и продолжая работать, хотя многие предпочитают получить образование и профессиональную сертификацию в одном (или нескольких) из множества сертифицирующих органов. Различные сертификаты предлагаются широким кругом преподавателей. Базовое образование в области виноделия можно получить в течение нескольких месяцев по цене в сотни долларов, но для получения продвинутой профессиональной сертификации обычно требуются годы обучения, практики и опыта, которые стоят тысячи долларов. Было отмечено, что полное образование в области вина по-прежнему дешевле, чем обычные расходы на аспирантуру в США.
Суд мастеров-сомелье
Суд мастеров-сомелье (CMS), созданный в 1977 году, является независимым экзаменационным органом, который предлагает Диплом мастера-сомелье, Сертификат продвинутого сомелье, Сертификат сертифицированного сомелье и Сертификат начинающего сомелье. Он был создан под руководством Worshipful Company of Vintners, Института мастеров вина, Британской ассоциации отелей и ресторанов, Британской ассоциации торговли вином и спиртными напитками и Ассоциации оптовой торговли табаком. С тех пор как в 1969 году был введен диплом мастера-сомелье, к концу 2017 года мастерами-сомелье стали 249 человек со всего мира[5]. Суд также предлагает промежуточные уровни образования, включая ежегодный Курс продвинутого сомелье, который готовит приглашенных кандидатов к сдаче экзамена продвинутого уровня, который обычно предлагается 2 - 3 раза в год. Прохождение Продвинутого курса и сдача Продвинутого экзамена являются обязательными перед сдачей экзамена на степень магистра.
Международная гильдия сомелье
Международная гильдия сомелье[6] (ISG) обучает и сертифицирует сомелье в Канаде, Китае и США. Он был основан в 1982 году, и программа состоит из основ вина уровня 1, основ вина уровня 2 и диплома сомелье. Они также предлагают диплом Сертифицированного инструктора-сомелье.[7].
Международная гильдия вин и спиртных напитков
Международная гильдия вин была основана в 1998 году и утверждена и регулируется Департаментом высшего образования штата Колорадо[8]. Независимая школа предлагает уровень IV Диплом винного наставника гильдии, уровень III Диплом винного мастера гильдии и сертификацию, уровень II Расширенный курс вина и сертификацию исполнительного сомелье и уровень I Вводный винный сертификат сомелье. Международная гильдия вин и спиртных напитков была создана для поощрения обучения для развития технического и профессионального понимания и расширения знаний о вине во всех областях винодельческой, спиртной промышленности и общественного питания. IWSG также предлагает профессиональные курсы и сертификаты для винных судей, винных инструкторов, а также в области изысканных спиртных напитков и саке.
Североамериканская ассоциация сомелье
Североамериканская ассоциация сомелье была основана в 2006 году и является официальным представителем в США и Канаде Всемирной ассоциации сомелье (WSA). Его курс сертифицированного сомелье разделен на три этапа, но предлагается как один полный курс и включает в себя обширное время занятий, лекции, образовательные посещения виноделен и образовательные обеды. В отличие от других групп, НАСА имеет только два уровня квалификации сомелье: Серебряный значок и Золотой значок. Квалификация Gold-Pin достигается благодаря ряду обширных требований и сертификатов (Master Wine Taster, Master Of Service...), а также подтверждению опыта работы в отрасли. Помимо сертификации сомелье, НАСА также предлагает различные более мелкие специализированные курсы, такие как Специалист по итальянскому вину, Специалист по американскому вину, Специалист по испанскому вину, а также различные мастер-классы, такие как Мастер терруара, Мастер виноделия. Санджовезе, Мастер обслуживания и Мастер дегустации вин.
Национальная школа вина
Национальная школа вина была основана в 2009 году в Лос-Анджелесе, Калифорния[9]. Школа предлагает профессиональную сертификацию в соответствии с ANSI для торговли вином в Соединенных Штатах. Они предлагают пять уровней сертификации вин. Чтобы получить значок сомелье, необходимо пройти сертификацию третьего уровня. Чтобы получить значок сомелье продвинутого уровня, студент должен пройти сертификацию четвертого уровня.[10][11]
2 ПОНЯТИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКИ ВИНА, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПОВСЕДНЕВНОЙ РАБОТЕ СОМЕЛЬЕ
2.1 Термины и понятия
Предлагая гостям ресторана вино, сомелье оперирует общепринятыми терминами и понятиями, помогающими отличить виды, марки и вкусовые свойства вина. Наиболее часто употребляемое понятие -- молодое вино, под которым принято понимать сухое натуральное вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем года. Нередко потребители в ресторане заказывают вино без выдержки. Это означает, что они предпочитают вино, получаемое так же, как и молодое, но реализуемое с 1 января следующего за урожаем года (такова официальная терминология, используемая для обозначения этих понятий).
По содержанию спирта и сахара и в зависимости от способа производства виноградные вина подразделяются на две группы:
* натуральные, которые, в свою очередь, делятся на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
* специальные -- сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные.
Началом срока выдержки считается 1 января следующего за урожаем винограда года.
Выдержанное вино -- вино улучшенного качества, получаемое по специальной терминологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 6 мес.
Марочное вино -- вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемое тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед разливом в бутылку не менее 1,5 года.
Коллекционное вино -- марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживается в бутылках не менее трех лет.
Вино контролируемого наименования по происхождению -- вино высокого качества, получаемое по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экономическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.
Натуральное вино -- вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения, т.е. непосредственно из сахара винограда.
Специальное вино -- получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноградного сусла или мистеля.
Мистель -- виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения предотвращается добавлением этилового спирта. Объемная доля этилового спирта в мистеле должна быть не менее 16 %.
Ароматизированное вино -- вино, приготовленное с использованием экстракта различных растений или дистиллятов.
Перед потребителем в ресторане всегда стоит проблема выбора вина -- от простого столового до дорого высококачественного. Красное или белое, крепкое или легкое, молодое или выдержанное -- выбирать вино надо в зависимости от того, что будет подано на закуску, а что -- в качестве основного блюда. И если относительно крепости вина посетитель всегда решает вопрос сам, то в отношении возраста вина он просит совета сомелье. Здесь следует руководствоваться правилом; чем старше вино, тем выше его цена. Во всех остальных случаях сомелье обязан напомнить гостю о том, что молодые вина, как правило, имеют легкий, но в то же время незрелый вкус; старые вина, в свою очередь, могут быть тяжелыми и утомительными. К тому же вина часто характеризуются удачными и менее удачными годами, когда были выпущены: сказываются климатические условия, состояние почвы и т. п. на качестве исходного материала -- винограда, идущего для производства вин.
Самыми распространенными характеристиками вкусовых особенностей вина являются следующие.
* Аромат вина -- ключевое понятие, которое в сочетании с букетом определяет сложение запахов вина. Аромат определяется, в частности, сортовыми характеристиками данного сорта винограда.
* Букет вина отличается от аромата тем, что он формируется и вине в процессе его брожения, купажа и созревания. Как правило, считается, что молодые вина не обладают букетом.
* Густота вина -- термин, характеризующий полноту красных вин: на вкус густое вино ощущается как изысканное и полное (к густым относятся вина Пино Нуар, марочные портвейны и пина Бароло).
* Кислотность -- присущее всем винам приятное ощущение кислоты, без которого вкус вина кажется блеклым и неинтересным. В то же время при избытке кислотности вино ощущается как резкое и невкусное.
* Полнота -- понятие, включающее в себя степень воздействия вина на органы вкуса, его нетерпкость.
* Сбалансированность -- гармоничное сочетание в вине основных показателей -- сухости, кислотности, аромата, букета, полноты и зрелости. В хорошем вине каждый из этих показателей находится в сочетании с другими: сладкое вино должно обладать некоторой кислотностью, легкое вино со слабым букетом должно иметь сравнительно низкую полноту, у вина с более интенсивным букетом полнота должна быть выше.
* Сухость -- отсутствие в вине вкуса сладости.
* Терпкость -- положительное свойство белых вин, характеризующее их сухость и резковатость. Это понятие используется при определении степени созревания вина.
* Тонкость -- субъективная оценка таких показателей, как полнота, цвет, зрелость; неуловимое свойство изысканных марочных вин, отличающее их от всех других.
Знание указанных выше понятий и характеристик необходимо сомелье для того, чтобы наиболее полно и доступным языком донести до посетителей истинное богатство вина.
Настоящее знатоки вина приходят в ресторан прежде всего для того, чтобы насладиться им: вино не просто потребляют, а рассматривают, любуясь его цветовой гаммой, пробуют на вкус, определяют букет.
Хорошее вино должно иметь прозрачные незамутненные оттенки цвета. Сухие белые вина характеризуются зеленовато-желтой окраской, белые сладкие сорта -- золотистой. Если вино окислилось, то будет иметь коричневый оттенок -- это отрицательный признак, свидетельствующий о мадеризации вина. Молодые красные вина обладают пурпурными ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Похожие работы
Дисциплины
- Информатика
- Банковское дело
- Оценка бизнеса
- Бухгалтерское дело
- Валеология
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Религия
- Общая история
- Журналистика
- Таможенное дело
- История Казахстана
- Финансы
- Законодательство и Право, Криминалистика
- Маркетинг
- Культурология
- Медицина
- Менеджмент
- Нефть, Газ
- Искуство, музыка
- Педагогика
- Психология
- Страхование
- Налоги
- Политология
- Сертификация, стандартизация
- Социология, Демография
- Статистика
- Туризм
- Физика
- Философия
- Химия
- Делопроизводсто
- Экология, Охрана природы, Природопользование
- Экономика
- Литература
- Биология
- Мясо, молочно, вино-водочные продукты
- Земельный кадастр, Недвижимость
- Математика, Геометрия
- Государственное управление
- Архивное дело
- Полиграфия
- Горное дело
- Языковедение, Филология
- Исторические личности
- Автоматизация, Техника
- Экономическая география
- Международные отношения
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности), Защита труда
