Анализ микрофлоры порчи яблок

Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 17 страниц
В избранное:

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
КАЗАХСКИЙ АГРОТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМ. С. СЕЙФУЛЛИНА

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине биотехнология микроорганизмов

НА ТЕМУ Анализ микрофлоры порчи яблок

Выполнил (а):
студентка 3 -го курса группы 17-13
Нысанбек Жанар

Проверила:
Доцент кафедры микробиологии и
биотехнологии, д.б.н. Кухар Е.В.

СОДЕРЖАНИЕ

Определения
Нормативные ссылки
3

Введение
4
1.1
Основная часть
5
1.2
Стандартные требования на хранение яблок
5
1.2.1
Процессы микробиологической порчи пищевых продуктов и их возбудители.
14
2
Собственные исследования
15
2.1
Материалы и методы исследований
15
2.1.2
Анализ микрофлоры порчи яблок микробиологическим методом (органолептические свойства)
15
2.1.2
Анализ микрофлоры биологическим(микроскопическим) методом. Окраска по Грамму
21
2.1.3
Экономическая эффективность
23

Заключение
25

Приложение А. Схема нормальной микрофлоры неиспорченных яблок
26

Список использованной литературы
27

ОПРЕДЕЛЕНИЯ
1. Микрофлора - совокупность разных типов микроорганизмов, населяющих какую-либо среду обитания.
2. Бактериологическая порча - изменение микрофлоры пищевых продуктов разными видами бактерии.
3. Микробиологическая порча - это основной процесс порчи пищевых продуктов с развитием брожения, плесневения и гниения.
4. Бактерия - обширная группа одноклеточных микроорганизмов, характеризующихся отсутствием окруженного оболочкой клеточного ядра.
5. Кишечная палочка E.Coli - подвижная бактерия, обитающая в желудке человека и животных .
6. Кокки - круглые бактери
7. Контаминация -
8.Микроскопия -
9.Метод окрашивание по Грамму -
10. Дрожжи

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые.
ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей.
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

ВВЕДЕНИЕ
Большинство пищевых продуктов со временем портится различными факторами. эти факторы могут быть физическими(температура, влажность), химическими (окисление, гидролиз, активность ферментов, содержащихся в продукции, брожение) или биологическими. Биологические факторы являются основной причиной порчи пищевых продуктов. Биологическим факторам относятся результаты деятельности микроорганизмов: бактерий, плесеней и дрожжей.
Устранение микроорганизмов из пищевых продуктов, приводит к потере пищевой ценности и вкусовых качеств продукта. Многие бактерии, дрожжи и плесени используют для производства пива, вина, сыров, молочнокислой продукции. Однако попадание других микроорганизмов в продукты приводит к нежелательным последствиям: от сокращения сроков хранения до полной непригодности продукта к употреблению. Скорость изменении и характер порчи продуктов при этом зависит от разных факторов, таких как, от природы продукта, активности води, рН и особенностей содержащихся микроорганизмов.
Порчу продуктов могут вызывать бактерии рода Pseudomonas, Vibrio, клостридии, энтеробактерии, а также дрожжи и плесени.

1.1 Основная часть
Цель: проводить анализ микрофлоры порчи яблок.
Задача: 1. Приготовить исследуемый материал
2. Проводить микроскопическое исследование порчи.
3. Определить виды микроорганизмов приводящие к изменениям яблок.
Виды порчи. Различают следующие взаимосвязанные между собой виды порчи продуктов питания: физическая, химическая (или биохимическая) и микробиологическая (рисунок 1).

Физическая Химическая

утрата целостности пищевых продуктов гидролиз иили окисление белков, углеводов и липидов

Порча пищевых

продуктов

Микробиологическая

следствие развития микроорганизмов

Рисунок 1 - Виды порчи пищевых продуктов

Механическое повреждение некоторых пищевых продуктов приводит к активации гидролитических ферментов, которые катализируют расщепление белков, углеводов и липидов. Утрата целостности пищевых продуктов (в первую очередь, овощей и фруктов) ведет к разрушению клеток, активации гидролитических ферментов, гидролизу биополимеров с последующей микробной контаминацией. В данном случае и химическая, и микробиологическая порча пищевых продуктов сопровождается расщеплением белков, углеводов и липидов гидролитическими ферментами.
Ключевой является микробиологическая порча, поскольку именно она наиболее опасная для человека из-за выделяющихся токсинов и развития болезнетворной микробиоты.

Факторы, влияющие на микробиологическую порчу пищевых продуктов. На микробную контаминацию пищевых продуктов оказывают влияние факторы внешней среды,
также категория и состояние продукта (внутренние факторы) (рисунок 2).
физическим факторам внешней среды, оказывающим первостепенное влияние на микробиологическую порчу пищевых продуктов, относятся температура и влажность воздуха, электромагнитное излучение и давление. Низкие температуры препятствуют развитию большинства микроорганизмов. Причем чем ниже температура, тем длительнельность срок хранения продукта. Высокая температура также неблагоприятна для микроорганизмов. На губительном воздействии высоких температур основаны многие приемы уничтожения микроорганизмов в пищевых продуктах, такие как кипячение, варка, обжарка, бланширование, в пищевой промышленности - пастеризация и стерилизация.
Для сохранности сухих продуктов большое значение имеет относительная влажность воздуха. Величина относительной влажности воздуха при одном и том же содержании в нем влаги изменяется в зависимости от температуры: с понижением температуры воздуха уменьшается его влагоудерживающая способность. Поэтому при снижении температуры хранения продуктов содержание влаги в воздухе может оказаться выше предела насыщения. Избыточная влага будет конденсироваться на поверхности продукта, что приведет к микробиологической порче.
Электромагнитное излучение разной интенсивности и в различных диапазонах длин волн по-разному влияет на сохранность продукта. Электромагнитное излучение в ультрафиолетовой области спектра ингибирует процесс микробиологической порчи, но приводит к усилению химических деструктивных процессов. Свет видимого диапазона способствует развитию фотосинтезирующих микроорганизмов. Излучение в инфракрасной области спектра приводит к нагреву продукта, что обуславливает гибель многих микроорганизмов. Таким же эффектом обладает и излучение сверхвысокой частоты. Рентгеновское излучение обладает стерилизующим действие

Химические

рН среды
соль (сахар)
растворенный кислород
консерванты
антибиотики растительного и микробного происхождения

Физические

температура
влажность
электромагнитное излучение
давление

Биологические

микроорганизмы - антагонисты
вирусы микроорганизмов
растения (лекарственные и пряно-ароматические)

Внутренние
химический состав
активность воды
исходная обсемененность

качестве отдельного фактора давление нельзя рассматривать с точки зрения сохранности продукта. Однако увеличение давления позволяет повысить температуру, что приводит к стерилизующему действию и широко применяется для консервирования пищевых продуктов.
К химическим факторам внешней среды относятся рН, концентрация соли (сахара), содержание растворенного кислорода, а также консервантов и других веществ.
Значение рН существенным образом влияет на интенсивность роста микроорганизмов
их видовой состав. Неблагоприятное действие кислой среды на микробиоту положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном и квашеном виде.
Концентрация соли (сахара) влияет на тоничность раствора. Изотонические растворы наиболее благоприятны для развития микробиоты, наименее благоприятными являются гипертонические растворы, что широко используется для консервирования пищевых продуктов.
Концентрация растворенного кислорода определяет степень аэробности или анаэробности, которая может быть количественно охарактеризована величиной окислительно-восстановительного потенциала rH2, при которой микроорганизмы могут развиваться. Так, анаэробы могут сохранять жизнеспособность при rH2 не выше 18 - 20, а размножаться при крайне низких значениях rH2 - не выше 3 - 5. Для аэробов нижним пределом жизнедеятельности является rH2=10, а при rH2=30 и выше условия для развития неблагоприятны. Таким образом, регулируя окислительно-восстановительные условия среды, можно замедлить или активировать рост тех или иных микроорганизмов [3].
Наличие химических ингибиторов роста микроорганизмов (консервантов), таких как бензоат натрия, сорбитол и др., приводит к предотвращению развития микробиоты и защищает продукты от микробиологической порчи.
Большое влияние на сохранность пищевых продуктов оказывают антибиотические вещества лекарственных и пряно-ароматических растений, а также микробиологического происхождения.
Аллицин - фитонцид чеснока Allium sativum - подавляет развитие грамположительных
грамотрицательных бактерий, в том числе туберкулезной палочки Micobacterium tuberculosis.

Рафинин, содержащийся в семенах редиса Raphanus sativus, подавляет развитие грамотрицательных и грамположительных бактерий при относительно высокой концентрации (40 - 200 мкгмл). Поэтому его практическое применение ограничено .
Грамицидин С - вещество депсипептидной природы - получают из культур аэробной споровой палочки Bacillus brevis. Обладает высокой антибиотической активностью в отношении грамположительных и некоторых грамотрицательных бактерий.
Низины синтезируются бактериями рода Streptococcus и представляют собой смесь нескольких бактериоцинов; являются ингибиторами роста стафилококков, многих стрептококков и анаэробных термостойких споровых бактерий - возбудителей порчи консервированных продуктов. Низин воздействует также на споры бактерий, задерживая их прорастание. Наиболее активно действие этого бактериоцина проявляется в кислых субстратах. В организме человека низин быстро разрушается, не оказывая отрицательного действия. Важная его особенность - способность уменьшать термоустойчивость спор бактерий к нагреванию, что позволяет в консервной промышленности снижать температурный режим стерилизации. Применяется он также при изготовлении сгущенного молока, плавленых сыров [6].

Аллицин - фитонцид чеснока Allium sativum - подавляет развитие грамположительных
грамотрицательных бактерий, в том числе туберкулезной палочки Micobacterium tuberculosis.

Рафинин, содержащийся в семенах редиса Raphanus sativus, подавляет развитие грамотрицательных и грамположительных бактерий при относительно высокой концентрации (40 - 200 мкгмл). Поэтому его практическое применение ограничено [4].
Терпены - компоненты фитонцидов широкого ряда лекарственных и пряно-ароматических растений - обладают выраженным бактериостатическим эффектом в отношении различных микроорганизмов, в том числе и патогенных.
Грамицидин С - вещество депсипептидной природы - получают из культур аэробной споровой палочки Bacillus brevis. Обладает высокой антибиотической активностью в отношении грамположительных и некоторых грамотрицательных бактерий [5].
Низины синтезируются бактериями рода Streptococcus и представляют собой смесь нескольких бактериоцинов; являются ингибиторами роста стафилококков, многих стрептококков и анаэробных термостойких споровых бактерий - возбудителей порчи консервированных продуктов. Низин воздействует также на споры бактерий, задерживая их прорастание. Наиболее активно действие этого бактериоцина проявляется в кислых субстратах. В организме человека низин быстро разрушается, не оказывая отрицательного действия. Важная его особенность - способность уменьшать термоустойчивость спор бактерий к нагреванию, что позволяет в консервной промышленности снижать температурный режим стерилизации. Применяется он также при изготовлении сгущенного молока, плавленых сыров [6].
1.2 Стандартные требования на хранение яблок. К биологическим факторам внешней среды относятся микроорганизмы - антагонисты и вирусы микроорганизмов, а также лекарственные и пряно-ароматические растения. Антагонистические отношения микроорганизмов, а также фаголизис находят применение на практике при квашении плодов и овощей и при производстве кисломолочной продукции.
Пряно-ароматические растения широко применяются при консервировании, в первую очередь, плодов и овощей не только для улучшения вкусовых свойств конечного продукта, а также с целью его защиты от микробиологической порчи.
Внутренними факторами, влияющими на микробиологическую порчу, являются химический состав пищевого продукта, активность воды и исходная обсемененность.
Химический состав разных пищевых продуктов различен. Удельное содержание белков, углеводов, липидов и всевозможных низкомолекулярных веществ колеблется в широких пределах в разных продуктах, что определяет видовой состав контаминирующих микроорганизмов и обуславливает различные сроки хранения пищевых продуктов.
Для любого продукта важно абсолютное содержание влаги ( общее количество воды), которое определяют высушиванием продукта до постоянной массы и выражают в процентах общей массы исследуемого продукта. Знание этого показателя важно для оценки качества продукта. В пищевых продуктах вода может находиться в свободном (активном) и связанном состояниях.
Активная вода - это часть общей воды, которая не связана с биополимерами. Термический анализ показывает, что связанная вода может быть удалена при температуре 120 - 200ºС, поскольку прочно удерживается водородными связями с полярными функциональными группами белков, углеводов и нуклеиновых кислот [7].
Активность воды аw в продукте представляет собой отношение [8]:
a P ,

w [P]0

где Р - давление водяных паров над поверхностью продукта; Р0 - давление водяных паров чистого растворителя (воды).
Значения аw находятся в диапазоне от 0,00 (абсолютная сухость) до 1,00 (чистая вода). Рост микроорганизмов происходит при значениях аw в интервале 0,65 - 1,00. В настоящее время известны многие микроорганизмы - возбудители порчи пищевых продуктов, для каждого из которых определено значение аw (таблица 1).
Таблица 1 - Оптимальные значения активности воды для роста микроорганизмов [3]
Микроорганизмы
аw
Микроорганизмы
аw
Микроорганизмы
аw
Бактерии

Бактерии

Мицелиальные грибы

Bacillus cereus
0,95
Salmonella spp.
0,95
Asperg illus niger
0,77
Escherichia coli
0,95
Staphylococcus aureus
0,86
Mucor plumbeus
0,93
Clostridium botulinum type A
0,95
Мицелиальные грибы

Penicillium chrysogenum
0,79
Clostridium botulinum type E
0,97
Alternaria citri
0,84
Дрожжи

Pseudomonas fluorescens
0,97
Aspergillus flavus
0,78
Saccharomyces cerevisiae
0,90

Таким образом, снижение активности воды (уменьшение влагосодержания) - достаточно эффективный способ защиты пищевых продуктов от ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.