ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ МЯСНОГО СЫРЬЯ

Тип работы: Реферат
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 19 страниц
В избранное:

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ МЯСНОГО СЫРЬЯ

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
Современное состояние рынка мясопродуктов
1.1 Анализ схем разделки (конских или говяжьих, или бараньих) туш
1.2 Строение и состав мышечной ткани мяса. Характеристика структуры и свойств мяса
1.3 Способы тепловой обработки мясных изделий
1.4 Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов.
1.4.1 Потери массы, влагоудерживающая способность и консистенция рубленых изделий.
1.4.2 Азотистые вещества, макро- и микроэлементы
1.4.3. Экстрактивные вещества.
1.4.4. Витамины.
1.4.5. Изменение липидов.
1.4.6. Микробиологические изменения
1.4.7. Органолептические показатели

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований (методы определения качества мяса и мясопродуктов, Определение влагосвязывающей способности мяса)

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.3. Исследование изменения физико-химических показателей мяса
3.4 Изучение изменений микробиологических показателей мяса
3.4 Разработка рецептуры и технологии производства экспериментальных изделий
3.5 Исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества готовых продуктов
3.6.Характеристика пищевой ценности готовой продукции

ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Основное назначение тепловой обработки -- размягчение продуктов для улучшения усвоения их организмом. В результате химических изменений, происходящих при нагревании, животные и растительные белки денатурируются, т. е. теряют свои первоначальные свойства и становятся более восприимчивы к воздействию пищеварительных ферментов. При тепловой обработке образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Термически или химически обработанное мясо легче усваивается. Под действием температуры в нём денатурируются многие белки, рвутся связи между волокнами, распадаются на части жиры. То есть температура и консерванты выполняют часть работы желудка.
После тепловой обработки мяса погибают болезнетворные микроорганизмы и паразиты. Ведь главный источник всяких паразитарных болезней - именно мясо. И повышенная температура позволяет риск заражения максимально сократить.
Тепловая обработка мяса кардинально меняет его вкусовые качества. По вкусу любое мясное блюдо вовсе не похоже на сырой продукт. Для того чтобы при приеме в пищу мясо оказывало наиболее благоприятное воздействие на организм человека необходимо изучить изменения которые происходят в мясе при тепловой обработке. Ведь при неправильно приготовлении полезные элементы теряют свои свойства, при нарушении технологии приготовления и и употребление такого мяса в пищу может вызывать отравления.
С помощью тепловой обработки иногда удается исправить некондиционное сырье и использовать его в пищу. В одних случаях при этом выветривается неприятный запах, в других -- разрушаются вредные вещества или переходят в отвар и с ним удаляются.
Применение различных способов тепловой обработки позволяет готовить из одних и тех же продуктов различные блюда. Правильность ее, а точнее санитарная надежность, контролируется органолептическими показателями и лабораторными методами.

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
Современное состояние рынка мясопродуктов

Мясом называют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов.
Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, для синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В структуре энергетической ценности продуктов питания на их долю приходится 15,9%, и они занимают второе место после хлеба и хлебных продуктов.
Эта отрасль аграрного сектора Казахстана является традиционной в силу национальных особенностей населения.
Рынок Казахстана является одним из крупнейших в мире по наличию пастбищ, и занимает 5 место. В последние годы наблюдается постепенный рост производства мяса, при этом предприятия - производители имеют тенденцию к укрупнению производства, к объединению нескольких компаний в одну. Но несмотря на это большая часть мяса в стране все еще производится хозяйствами населения, хотя и идет постепенное снижение объемов. Больше всего производителей мясной продукции в Акмолинской области, Восточно-Казахстанской области и Северо-Казахстанской области. Убойных пунктов больше в Восточно-Казахстанской области, Северо-Казахстанской области и Павлодарской области.
К основным, производимым в нашей стране мясопродуктам, относятся колбасные изделия, в том числе деликатесы, и мясные полуфабрикаты.
Казахстан активно импортирует мясо, преимущественно свинину и мясо крупнорогатого скота. Мясо крупнорогатого в Республику Казахстан импортируется из Украины, Беларуси и Польши, тогда как свинина импортируется из России, Украины и США. Казахстан осуществляет экспорт мяса преимущественно в Россию, при этом страна является крупным экспортером конины в мире, находится на 2 месте в мире после Китая.
Рост численности поголовья повлек и увеличение объёмов производства животноводческой продукции. В среднем за год в Казахстане производится 808 тыс.тонн мяса скота и птицы в убойном весе, 4926 тыс.тонн молока, 2,5 млрд.яиц и 32,4 тыс.тонн шерсти.
Производство продуктов переработки животноводства также увеличилось в среднем на 16%. Сейчас для обеспечения стабильности продовольственного рынка на первый план выходит ряд следующих задач, требующих скоординированной работы центральных и местных органов.
В Казахстане около 90% поголовья крупного рогатого скота сосредоточенно в личных подворьях населения. Очень незначителен (до 3%) удельный вес КРС мясного направления продуктивности (казахская белоголовая, аулиекольская, помеси герефордов). В большинстве своем у населения и в сельхоз формированиях находится беспородный скот, не способный к высокой мясной продуктивности.
За последние 10 лет потребительский спрос на мясо в республике повышается, но незначительно, в среднем лишь по 0,7 кг в год на человека. Поэтому его уровень пока ниже рациональной нормы потребления на 16 кг (51 кг против 67), то есть среднестатистический казахстанец ежедневно недоедает около 50 граммов мяса. Это
вызвано в первую очередь экономической недоступностью мяса, ввиду высоких цен на него.
К примеру, только за период 2015 -2019 гг. розничная цена 1 кг говядины повысилась в 2,5 раза, баранины - 2,7 раза, свинины - 2,8 раза, мяса птицы - в 1,9 раза. Хотя номинальная заработная плата по стране за этот период тоже увеличилась вдвое, однако при этом резко повысились еще и цены на услуги -электроэнергию, тепло, горячую и холодную воду, топливо, что в целом понизило платежеспособность населения. В Казахстане сейчас производится более 970,0 тыс. тонн в год, что в свою очередь соответствует тому, что на человека уходит 51 кг., при норме в 67 кг. чел.год. Недостаток, конечно, несущественный, однако при пониженном производстве страна не может экспортировать продукцию. Что касается цен, то они растут с каждым годом. Причиной тому все тот же дефицит скота. Многие фермеры просто вынуждены делать наценку от 100%-200%, так как в противном случае их труды просто не окупаются.

1.1 Анализ схем разделки (конских или говяжьих, или бараньих) туш

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса.
Говядина также подходит для диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.
Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение.
Говядина является ценным продуктом, нежирным, но калорийным. В мясе большое количество белка, витаминов и микроэлементов. Чтобы приготовленные блюда были вкусными и полезными, необходимо правильно выбрать мясо.
Самое нежное мясо находится на спинной и грудной области животного. Мышцы здесь не испытывают большой нагрузки, они менее упругие. Говядина в этих местах сочная. Сочность продукта определяется количеством жировой прослойки в мышечных волокнах.
Слишком большое отложение жира снижает качество говядины, это означает что животное перестояло на откорме. Ему давали слишком много белковой пищи, и не проводили выгулы. Ценится мясо, в котором волокна жировой ткани располагаются тонкими нитями, чаще всего они образуют мраморный рисунок.
Мышцы на плечевом поясе, лопаточной области немного жёстче. Жировых волокон немного. Мышцы переднего пояса постоянно находятся в движении, это сказывается на качестве говядины. Не очень сочным является мясо в области паха и на внутренней стороне задних конечностей.
Волокна на задней конечности различны по своей структуре и величине. Внешняя сторона мышечной ткани, которая осуществляет движение животного - жёсткая, внутренняя поверхность нежная, волокна тоньше. В области крестца мышцы тоже тонкие, они удерживают кости таза, не участвуют в движении. На них часто откладывается много жира.
Шейная часть состоит из грубых толстых мышечных волокон, жировой прослойки на них образуется немного. Говядина в этой области туши не является сочной, так как в мясе много сухожилий.
Все части туши разделяют на 3 сорта. При оценке учитывают сочность, толщину мышечных волокон, наличие сухожилий.

Высший сорт:
-Часть туши со спинной области; это небольшой участок спины, который идёт от лопаток до последнего грудного позвонка; кулинары различают толстый край, антрекот, корейку на ребре, рёбра;
-грудинка - располагается снизу под спиной; отделяют грудинку на кости и без кости;
-филей - находится на поясничном отделе позвоночника; специалисты разделывают филей на тонкий край, вырезку, филей на кости, филей без кости;
-оковалок - занимают крестцовую часть до начала тазовой кости;
-крестец - располагается между началом тазовой кости и началом хвоста; это небольшая часть туши;
-огузок - это бедро; кулинары разделывают его ссек, мякоть без кости; толстый край пашины, это небольшая часть; щуп, из него части тела животного делают эскалоп; мясо на кости: обычно его запекают или разделывают по мышечным волокнам.
Из мяса высшего сорта делают прозрачные, диетические супы, его запекают, жарят, готовят котлеты, гуляш. Говядина высшего сорта мягкая, подходит для детского питания.
Первый сорт:
-лопаточная часть - находится в верхней части плечевого пояса; из неё получаются вкусные наваристые супы; медальоны из неё не делают; мясо используют для тушения; внутреннюю часть говядины отделяют от сухожилий, могут готовить из неё эскалопы, но вкус и качество будет низким;
-плечевая часть; средняя часть плечевого пояса; часть туши жестковатая; её используют для варки, тушения, кулинарных блюд из фарша;
-пашина; располагается в области паха; используется для тушения и варки; внутренняя часть шея; из неё делают супы, жаркое с овощами, гуляш, котлеты.
Выбирая мясо на рынке, его можно рассмотреть со всех сторон, определить толщину мышечных волокон, количество жира. Продавцы скажут, из какой части туши бычка, телёнка или коровы было получено мясо. Словам можно поверить, но лучше изучить информацию самостоятельно, проконсультировавшись у доверенных лиц. Выбор мякоти зависит от того, какое блюдо будет из него приготовлено.
Если говядина красиво упакована в магазине, то рассмотреть её не получится. Зачастую на упаковке можно увидеть только номер. Он обозначает не категорию и не сорт мяса. Каждая часть тела коровы при разделке получает определённый номер. Говядину рекомендуют употреблять 2 раза в неделю. Выбирают сочное, но не жирное мясо. Жир может отложиться холестериновыми бляшками на кровеносных сосудах.
Ноги, бедра, лопатки и ягодицы активно работают в процессе ходьбы, поэтому мясо там жесткое. Жарить мясо с этих частей нецелеобразно: оно останется твердым и его сложно будет разжевать. Зато оно идеально готовится при длительном воздействии при относительно невысоких температурах: его можно тушить, варить и запекать в духовке.
Для запекания подходит любая часть туши - главное, чтобы в ней были жировые прослойки. Жир в процессе тепловой обработки вытапливается и насыщает соседние мускульные ткани. Равномерное распределение жира в куске дает хорошее насыщение мяса, соком и влагой, на выходе получает сочную говядину. Если жир куском и сбоку, то мясо само по себе суховато, то этот боковой кусок жира не спасет. Спинная часть и брюхо животных минимально задействованы при ходьбе, поэтому там самое нежное мясо.
Мягкое мясо идеально подходит для жарки, то есть непродолжительного воздействия высоких температур, для приготовления жареной говядины лучше приобрести эти части.
Жирное мясо не пользуется особой популярностью, но при этом из грудинки получается отличный бульон, ребра можно использовать и для бульона, и тушить и готовить на гриле. А из шеи лучше всего получается фарш, так же ее можно тушить в течение длительного времени.
Парным считается мясо около 2-4 часов после забоя. Такое мясо не продается в магазине, но его возможно найти на рынке . После забоя берутся анализы мяса и некоторое время для получения результата. Так что для покупки парного мяса надо быть уверенны в продавце.

1.2 Строение и состав мышечной ткани мяса. Характеристика структуры и свойств мяса

Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом. Особая роль принадлежит содержащимся в мясе белковым веществом. Белки, являясь неотъемлемой частью пищи человека, служат источником пополнения азотистых веществ и пластическим материалом для восстановления распавшегося тканевого белка организма. Только из готовых белков пищи воспроизводятся белки, свойственные человеческому организму. Никакие другие вещества не могут их заменить. Суточная потребность взрослого человека в белке составляет 110-165г, в том числе около 60% белков животного происхождения.
Мышечное волокно состоит из эластичной оболочки - сарколеммы; тонких продольных структур - миофибрилл; ядер; митохондрий; рибосом; лизосом; саркоплазмы, составляющей 35-40% объема, в которой находятся другие элементы.
Усредненный химический состав мышечного волокна: вода - 72-76%, белок - 18-22% (в том числе белки миофибриллярные - 10 -- 12%, саркоплазматические - 5-7%, соединительнотканные - 2-4%); жира и гликогена по 0,8-1,0%, минеральных веществ и азотистых соединений - около 2% .
Основой мышечной ткани и мышечного волокна являются белки. Видовой, фракционный и химический состав белков предопределяет как уровень пищевой и биологической ценности сырья и готовой продукции, так и их основные функционально-технологические свойства. Наиболее выраженными функционально-технологическими свойствами обладают, как правило, миофибриллярные белки.
Пищевая ценность продукта определяется не только количественным содержанием в нем белка, но и наличием полного комплекса незаменимых аминокислот. Поэтому белки мяса, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, относятся к полноценным белкам. Они обладают значительно большей биологической ценностью, чем растительного происхождения.
В состав мяса входят следующие основные ткани:
Тип ткани
Количество
мышечная
50-65%
жировая
5-30%
соединительная
10-16%
костная
7-30%
Кроме того, к мясу относятся кровеносные и лимфатические сосуды, лимфатические узлы и нервы.
Мышечная ткань - основная часть мяса, которая обладает наибольшей питательной ценностью. Структурным и функциональным элементом мышечной ткани служит мышечное волокно. Оно состоит из сарколеммы и саркоплазмы. Сарколемма - соединительно-тканная оболочка, которая выполняет функцию обмена веществ между мышечным волокном и окружающей средой.
В саркоплазменаходятся ядра и тончайшие белковые нити - миофибриллы, которые выполняют сократительную функцию.
В зависимости от диаметра мышечного волокна мясо может быть:
-Грубоволокнистое (крупнозернистое).
-Тонковолокнистое (мелкозернистое).
Наиболее ценной составной частью являются белки, которые определяют качество мяса.
Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков. Они имеют полужидкую консистенцию, легко экстрагируются холодной водой или слабыми растворами солей и являются полноценными, так как в своем составе содержат незаменимые аминокислоты - аргинин, лецитин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.
К жирам и липоидам мышечной ткани относятся фосфолипиды и триглицериды. Фосфолипидыявляются пластическим материалом и входят в структурные элементы мышечного волокна - миофибрилл, клеточных мембран, митохондрий. Фосфолипиды способствуют проявлению активности ряда ферментов.
Триглицериды выполняют роль резервного энергетического материала и содержится в саркоплазме мышечного волокна.
В мясе содержатся различные ферменты: протеолитические (миозин, миоген), которые служат одновременно пластическим материалом для построения тканей; липаза - катализирует гидролиз и синтез жиров; амилаза, мальтоза - расщепляют углеводы; пероксидаза, каталаза - окислительно-восстановительные ферменты, имеют практическое значение при определении свежести мяса и при распознавании мяса павшего животного.

1.3 Способы тепловой обработки мясных изделий
Варка.
В среднем продолжительность варки составляет: говядины 2 -- 2 часа 45 минут. Мясо старых животных подвергается более длительной тепловой обработке. Потеря массы мясных продуктов при варке составляет в среднем 40 %.
Потеря растворимых веществ в бульонах зависит от соотношения мяса и воды, размера кусков, времени варки и в среднем составляет 2,3 -- 2,6 % массы мяса. Чем мельче куски, тем больше извлекается растворимых веществ.
При варке в воду переходит из мяса до 25 % жира, а при жарке вытапливается 23 -- 28%. Из говяжьей туши для варки и приготовления вторых блюд используют лопатку и подлопаточную часть, грудинку, покромку, боковую и наружную часть задней ноги.
Вареное мясо хранят в закрытой посуде в небольшом количестве бульона при температуре 50 -- 60°. Вареное мясо при порционировании нарезают поперек волокон.
Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду. Если сосиски в искусственной оболочке, ее осторожно накалывают вилкой и после варки она легко снимается. Когда вода вторично закипит, нагрев ослабляют и без кипения прогревают 5 минут. Сваренные сосиски и сардельки хранить в горячем виде более 20 минут не рекомендуется, так как их оболочка может лопнуть, а фарш пропитается водой и будет безвкусным.
Припускание.
Способ тепловой обработки, при котором жидкости берут значительно меньше, чем для варки. Продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, подливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали продукты примерно на 13 их высоты. Затем плотно закрывают сотейник крышкой и ставят его в горячий духовой шкаф или на плиту. Продукт доводится до готовности под действием пара.
Жаренье.
Для приготовления жареных мясных блюд используют нежные части говяжьей туши -- вырезку, спинные и поясничные части (толстый и тонкий край) и все части туши телятины. Продукты и полуфабрикаты, предназначенные для жарки, необходимо солить непосредственно перед тепловой обработкой.
Наиболее распространенный способ жаренья -- в сковороде или другой посуде с небольшим количеством жира (5 -- 10 % от массы продукта) без добавления воды при температуре. При жарке продукт следует класть только в хорошо разогретый жир. Мелкие куски мяса, а также порционные натуральные и запанированные изделия жарят в течение 8 -- 20 минут (температура 140 -- 160 °С). Для жарки в сковороде мясо зачищают, нарезают толщиной не более 2-х см поперек волокон. При проколе поварской иглой из готовых изделий должен выделяться бесцветный прозрачный сок.
Тушение.
Комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. Тушить можно все виды мяса. Обычно из говяжьей туши используют для тушения боковую и наружную части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туши 1-й категории). В кислой среде коллаген быстрее переходит в растворимый глютин. Поэтому во время тушения во многие блюда добавляют томат. Продукт со всех сторон обжаривают до образования корочки и укладывают в глубокую, для тушения, посуду.
Брезирование.
Способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке.
Запекание.
Распространенный способ тепловой обработки. Перед запеканием мясо варят, припускают, жарят или тушат. Запекание производят в жарочных шкафах, духовках, при температуре 300 -- 350° в металлических формах, сковородах или блюдах. Продукт считается готовым, когда он прогревается до 80 -- 95° и на его поверхности образуется румяная корочка.

1.4 Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происхо - дят, размягчение продукта, изменения формы, объема, мас - сы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Харак - тер происходящих изменений зависит в основном от темпера - туры и продолжительности нагрева.
Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 -- 35°С. При 65°С денату - рирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.
Наиболее лабилен основной мышечный белок -- миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.
Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, об - разуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окрас - ки мяса можно судить о степени его прогрева.
Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-крас - ная, свыше 60 -- 70°С -- розовая, при 70 -- 80°С и выше -- серо - вато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинар - ной готовности.
Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подверг - нутого достаточной тепловой обработке, могут быть следую - щими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в наруше - ние требований технологии разогреты или сварены в хранив - шемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.
В результате взаимодействия тела с аммиаком или нитра - тами образуется вещество гемохромоген, имеющее розовато-красную окраску.
Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, про - являет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую ок - раску в нейтральной и слабокислой среде и красную -- в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона (сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.
Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.
Белки саркоплазмы, представляющие собой концентриро - ванный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с ра - створенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36 -- 42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.
При жарке мясо прогревается только до 80 -- 85°С в цент - ре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведе - ния мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях проис - ходят более глубокие изменения их -- деструкция с образова - нием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.
Изменение соединительно-тканных белков. Основные белки соединительной ткани -- коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.
Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержа - щейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при тем - пературе 50 -- 55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 -- 62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон -- распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.
Переход коллагена в глютин -- основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 -- 45% коллагена.
Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригод - ны для жарки.
При повышении температуры распад коллагена ускоряет - ся. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).
Нежность мяса - один из основных критериев качества, который следует учитывать при выборе наиболее желаемых условий приготовления. Во время приготовления сочетание времени и температуры сильно влияет на нежность, а также на другие важные факторы качества, такие как сочность, цвет и вкус. Изменения нежности мяса, возникающие во время приготовления, обычно связаны с тепловыми изменениями компонентов (коллагена и миофибриллярных белков) первичной структуры мышечной ткани. Коллаген составляет небольшую часть мышечной массы, обычно около 2%; только некоторые мышцы содержат более 10%. Эти мышцы производят более жесткое мясо, что свидетельствует о прямой зависимости между содержанием коллагена и текстурой. Миофибриллы (60% от ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.