Виды кисломолочных продуктов и их роль в питании людей
1 Обзор литературы.
1.1 Виды кисломолочных продуктов и их роль в питании людей.
1.2 Факторы, влияющие на качество кисломолочных продуктов.
1.3 Технологическая линия производства кисломолочных продуктов.
Кисломоло́чные проду́кты (молочноки́слые проду́кты ) -- группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.
Ашытылған сүт өнімдері (сүт қышқылды өнімдер) - бұл сиырдың толық сүтінен, қой, ешкі, бие және басқа жануарлардан алынған сүт немесе оның туындыларынан (кілегей, майсыз сүт және сарысу) ашыту жолымен өндірілетін сүт өнімдерінің тобы. Ашыған сүт өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық ерекшелігі - оған сүт қышқылды бактериялардың дақылдарын немесе ашытқы (өзін-өзі қайнату немесе ашытқы) енгізу арқылы ашыту. Көбінесе, ашыған сүт өнімдерін шығармас бұрын, ондағы зиянды микроорганизмдердің тіршілік әрекетінің даму мүмкіндігін жою үшін сүтті пастерлеу немесе қайнату қолданылады.
Кисломолочные продукты делят на:
продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, варенец, ацидофилин, йогурт) продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, фруктовый кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, шубат).
Ашыған сүт өнімдері бөлінеді:
сүт қышқылды ашыту өнімдері (сүзбе, қаймақ, ірімшік, варенец, ацидофил, йогурт) аралас ашыту өнімдері, сүт қышқылы және спиртті (айран, жеміс айран, ацидофильді ашытқы сүті, қымыз, шұбат).
Кисломолочные продукты содержат важные биологически-активные вещества:
аминокислоты, в том числе глобулин, лизин, аргинин, казеин, валин;
жиры, в том числе насыщенные жирные кислоты;
углеводы, в том числе лактозу;
молочнокислые бактерии или дрожжи;
холестерин;
витамины: А, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, РР, Н, Е, D;
микро и макроэлементы: кальций,, хром, фтор, калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк, селен.
В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.
Біріншіден, бактериялар сүт қышқылын қалыптастыру үшін сүт қантын ыдыратады, оның әсерінен сүт казеині коагуляциялайды (қабыршақ түрінде түседі), нәтижесінде сүтпен салыстырғанда сіңімділігі едәуір артады.
Біріншісінде бактериялар сүттегі қантты ыдыратып, сүт қышқылын түзеді, оның әсерінен сүт казеині коагуляцияланады (үлпектер түрінде түсіп кетеді), нәтижесінде сіңімділігі сүтке қарағанда едәуір жоғарылайды.
В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.
Аралас ашыту өнімдерінде сүт қышқылымен қатар сүт қантынан алкоголь, көмірқышқыл газы, Ұшпа қышқылдар пайда болады, сонымен қатар өнімнің сіңімділігін арттырады. Ақуыздар мен майдың мөлшері бойынша ашытылған сүт өнімдері тұтас сүттен еш айырмашылығы жоқ.
Аралас ферменттеу өнімдерінде сүт қышқылымен, алкогольмен, көмірқышқыл газымен бірге сүт қантынан ұшқыш қышқылдар түзіледі, бұл да өнімнің сіңімділігін арттырады. Ақуыз және май құрамы бойынша ашытылған сүт өнімдері толық сүттен еш айырмашылығы жоқ.
Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример -- бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.
Сондай-ақ, ашытылған сүт өнімдері әртүрлі пробиотикалық дақылдармен байытылған. Ең танымал мысал -- Бифидок, ол бифидобактериялар қосылған айраннан ерекшеленеді.
Сондай-ақ, ашытылған сүт өнімдері әр түрлі пробиотикалық дақылдармен байытылады. Ең әйгілі мысал - бифидок, ол айраннан бифидобактериялардың қосылуымен ерекшеленеді.
Кисломолочные продукты -- это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.
Ашытылған сүт өнімдері-бұл ашытқы мен сірке қышқылы бактериялары қосылған немесе қосылмаған сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдары бар сүт немесе кілегей ашыту арқылы өндірілетін сүт өнімдері. Ашытылған сүт өнімдері Биотехнология өнімдеріне жатады.
Ашытылған сүт өнімдері дегеніміз - ашытқы және сірке қышқылы бактериялары қосылған немесе қосылмаған сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарымен сүтті немесе кілегейді ашыту арқылы өндірілетін сүт өнімдері. Ашыған сүт өнімдері - биотехнологиялық өнімдер.
Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.
Ашытылған сүт өнімдері үш негізгі топқа біріктірілген: ашытылған сүт сусындары; қаймақ; сүзбе және сүзбе өнімдері. Бұл өнімдер адамдардың тамақтануында ерекше рөл атқарады, өйткені жоғары тағамдық құндылықтан басқа, олардың емдік және профилактикалық маңызы зор.
Разработка новых видов кисломолочных продуктов идет в следующих направлениях:
:: создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;
:: разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;
:: производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной технологии;
:: разработка новых продуктов с использованием мембранной техники;
:: создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.
Ашытылған сүт өнімдерінің жаңа түрлерін дамыту келесі бағыттарда жүреді:
* сүттің барлық құрамдас бөліктерін және түрлі тағамдық толтырғыштар мен дәмдік қоспаларды пайдалану негізінде тағамдық құндылығы жоғары, оның ішінде биологиялық құндылығы жоғары өнімдерді жасау;
* халықтың әртүрлі жас және кәсіби топтары үшін емдік-диеталық мақсаттағы өнімдердің жаңа түрлерін әзірлеу;
* аз қалдықты және қалдықсыз технология негізінде ұзақ сақтау мерзімі бар ашыған сүт өнімдерін өндіру;
* мембраналық техниканы қолдана отырып, жаңа өнімдерді жасау;
* функционалды сүт өнімдерін, оның ішінде пробиотикалық қышқыл сүт өнімдерін жасау.
Кисломолочные продукты -- это те продукты, которые вырабатываются сквашиванием молока или сливок молочнокислыми бактериями с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты делятся на продукты молочнокислого и смешанного брожения -- молочнокислого и спиртового. К продуктам молочнокислого брожения относятся сметана, творог, ряженка, простокваша, йогурт, ацидофилин. А к продуктам смешанного -- кефир, кумыс, шубат, ацидофильно-дрожжевое молоко.
Ашытылған сүт өнімдері-бұл ашытқы немесе сірке қышқылы бактериялары қосылған немесе қосылмаған сүт қышқылы бактериялары арқылы сүт немесе кілегей ашыту арқылы өндірілетін өнімдер. Ашытылған сүт өнімдері сүт қышқылы және аралас ашыту өнімдеріне бөлінеді-сүт қышқылы және алкоголь. Сүт қышқылды ашыту өнімдеріне қаймақ, сүзбе, ряженка, йогурт, йогурт, ацидофил жатады. Ал аралас өнімдерге -- айран, қымыз, шұбат, ацидофильді-ашытқы сүті.
Кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека, так как они обладают диетическими и лечебными свойствами, а, кроме того, у них приятный вкус и они легко усваиваются организмом.
Кефир -- кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываются сквашиванием молока кефирными грибками.
Ряженка -- это вид простокваши из смеси молока со сливками. Сливки и молоко томят при высокой температуре, не доводя при этом до кипения, когда она принимает кремовый цвет, ее заквашивают, положив немного сметаны.
Творог -- белковый кисломолочный продукт. Он содержит много фосфора и кальция, который необходим для формирования костной ткани и зубов.
Молоко -- единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
Сүт - бұл адам өмірінің алғашқы айларындағы жалғыз тамақ өнімі. Бұл ересек адамның тамақтануына өте маңызды. Сүт - қарт, әлсіз және науқас адамдарға таптырмайтын тағам.
Ашыған сүт өнімдері
Ашытылған сүт өнімдері адамның тамақтануында үлкен маңызға ие, өйткені олардың диеталық және емдік қасиеттері бар, сонымен қатар олар жағымды дәмге ие және денеге оңай сіңеді.
Кефир-аралас ашытудың ашытылған сүт өнімі, сүтті айран саңырауқұлақтарымен ашыту арқылы өндіріледі.
Ряженка-бұл сүт пен кілегей қоспасынан алынған йогурт түрі. Кілегей мен сүт жоғары температурада қайнатылмайды, ол кремді қабылдаған кезде қайнатылмайды, аздап қаймақ салып, ашытылады.
Сүзбе-ақуыз қышқыл сүт өнімі. Оның құрамында фосфор мен кальций көп, ол сүйек тіндері мен тістерді қалыптастыру үшін қажет.
Сметану изготавливают путем сквашивания нормализованных сливок. Она отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием жира.
Қаймақ қалыпты кремді ашыту арқылы жасалады. Ол басқа ашытылған сүт өнімдерінен жоғары май құрамымен ерекшеленеді.
Целебные качества кисломолочных продуктов
Целебные качества кисломолочных продуктов были известны еще в древности. В народной медицине такие продукты использовались для лечения различных недугов, начиная от выпадения волос, и заканчивая, ангиной.
В настоящее время препараты и продукты, созданные с использованием молочнокислых бактерий и бифидобактерий, рассматриваются в качестве основы функционального питания человека и способствуют профилактике ряда заболеваний. Положительный эффект достигается как путем введения живых клеток лактобактерий непосредственно в организм человека (так называемые пробиотики), так и путем использования этих микроорганизмов в составе заквасок при получении продуктов питания, в том числе на основе молока.
Қазіргі уақытта сүт қышқылы бактериялары мен бифидобактериялардың көмегімен жасалған препараттар мен өнімдер адамның функционалды тамақтануының негізі ретінде қарастырылады және бірқатар аурулардың алдын алуға ықпал етеді. Оң әсерге лактобактериялардың тірі жасушаларын тікелей адам ағзасына (пробиотиктер деп аталатын) енгізу арқылы да, осы микроорганизмдерді тамақ өнімдерін алу кезінде, оның ішінде сүт негізінде ашытқының құрамында қолдану арқылы да қол жеткізіледі.
Оздоравливающий эффект в значительной степени обусловлен биологически ценными свойствами специально подобранных для этих целей культур молочнокислых бактерий и бифидобактерий.
Сауықтыру әсері көбінесе осы мақсаттар үшін арнайы таңдалған сүт қышқылы бактериялары мен бифидобактериялар дақылдарының биологиялық құнды қасиеттеріне байланысты.
Ашыған сүт өнімдерінің емдік қасиеттері
Ашытылған сүт өнімдерінің емдік қасиеттері ежелгі уақытта белгілі болған. Халықтық медицинада мұндай өнімдер шаштың түсуінен бастап, тонзиллитпен аяқталатын түрлі ауруларды емдеу үшін қолданылған.
Кисломолочные продукты нормализуют обмен веществ, укрепляют иммунитет, формируют здоровую слизистую оболочку кишечника, способствуют выведению токсичных веществ, способствуют улучшению пищеварения, кроме того, кисломолочные продукты помогают избавиться от лишних килограммов.
Ашытылған сүт өнімдері метаболизмді қалыпқа келтіреді, иммундық жүйені нығайтады, сау ішек шырышты қабығын қалыптастырады, улы заттардың шығарылуына ықпал етеді, ас қорытуды жақсартады, сонымен қатар ашытылған сүт өнімдері қосымша фунттан арылуға көмектеседі.
Молочная кислота, присутствующая в этих продуктах, улучшает обмен веществ, усиливает перистальтику кишечника, а, главное, по сравнению с лактозой, переносится любым организмом. Что касается молочного белка, то он в процессе сквашивания молока распадается на простые соединения -- аминокислоты, а они усваиваются очень легко. К примеру, йогурт, ряженка, простокваша перевариваются за час. Очень важно и то, что многие молочнокислые бактерии вырабатывают такие витамины, как В1, В2, С, и антибиотики, подавляющие развитие болезнетворных микробов.
Бұл өнімдердегі сүт қышқылы метаболизмді жақсартады, ішек моторикасын жақсартады, ең бастысы лактозамен салыстырғанда кез-келген ағзаға төзімді. Сүт ақуызына келетін болсақ, ол сүтті ашыту процесінде қарапайым қосылыстарға -- амин қышқылдарына ыдырайды және олар өте оңай сіңеді. Мысалы, йогурт, ашытылған сүт, йогурт бір сағат ішінде қорытылады. Көптеген сүт қышқылы бактериялары патогендік микробтардың дамуын тежейтін B1, B2, C және антибиотиктер сияқты дәрумендер шығаратыны өте маңызды.
Исследования ученых показали, что молочнокислые палочки, а также дрожжи являются антибиотиками, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, на гнилостные микроорганизмы. В кисломолочных продуктах лучше усваиваются минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются компоненты, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.
Ғалымдардың зерттеулері сүт қышқылы таяқшалары, сондай-ақ ашытқы ішек, паратифоз, іш сүзегі, дизентерия және туберкулез таяқшаларына, шірік микроорганизмдерге әсер ететін антибиотиктер екенін көрсетті. Ашытылған сүт өнімдерінде минералдар жақсы сіңіріледі, ал көмірсулар (лактоза) осы өнімдердің диеталық қасиеттерін арттыруға ықпал ететін компоненттерді құрайды.
Ну, и самая известная особенность кисломолочных продуктов -- это их способность улучшать флору кишечника. В организме человека существуют разные виды бактерий: те, которые помогают переваривать пищу и те, которые выделяют токсины. Соотношение полезных и вредных бактерий может меняться, необходимо, чтобы в кишечнике был баланс, иначе возникнет дисбактериоз.
Сүт өнімдерінің ең танымал ерекшелігі-олардың ішек флорасын жақсарту мүмкіндігі. Адам ағзасында бактериялардың әртүрлі түрлері бар: тағамды сіңіруге көмектесетін және токсиндерді шығаратын заттар. Пайдалы және зиянды бактериялардың қатынасы өзгеруі мүмкін, ішекте тепе-теңдік болуы керек, әйтпесе дисбиоз пайда болады.
Употребление кисломолочных продуктов
Кефир рекомендуется пить при колитах, болезнях печени, легких и почек, гастритах, инфаркте миокарда, гипертонии, малокровии, бронхите. Японские ученые установили, что кефир может сдерживать распространение раковых клеток, его надо употреблять людям, которые страдают хроническими инфекциями.
Ашыған сүт өнімдерін қолдану
Кефирді колит, бауыр, өкпе және бүйрек аурулары, гастрит, миокард инфарктісі, гипертония, анемия, бронхит үшін ішу ұсынылады. Жапон ғалымдары кефир қатерлі ісік жасушаларының таралуын тежейтінін, оны созылмалы инфекциялардан зардап шегетін адамдар тұтынуы керек екенін анықтады.
Ацидофилин полезен при отравлениях, при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Однако злоупотреблять этими полезными продуктами тоже не стоит, иначе это может привести к зашлакованности организма из-за повышенной утилизации белков, а также к нарушению кальциевого обмена. В кисломолочных продуктах содержится очень много жиров, которые вызывают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Для молодых людей нормой потребления молочного жира является пятьдесят граммов в день, а для пожилых людей -- тридцать граммов. Поэтому следует выбирать кефир или йогурт с маленьким процентом жирности.
Ацидофил улану, асқазан-ішек ауруларын емдеуде пайдалы. Алайда, сіз бұл пайдалы өнімдерді теріс пайдаланбауыңыз керек, әйтпесе бұл ақуыздарды кәдеге жаратудың жоғарылауына, сондай-ақ кальций алмасуының бұзылуына байланысты дененің шөгуіне әкелуі мүмкін. Ашытылған сүт өнімдерінде жүрек-тамыр ауруларының пайда болу қаупін тудыратын майлар көп. Жастар үшін сүт майын тұтыну нормасы күніне елу грамм, ал қарт адамдар үшін отыз грамм. Сондықтан майдың аз пайызы бар айран немесе йогуртты таңдау керек.
Таким образом, кисломолочные продукты способствуют избавлению от многих болезней, и помогают оставаться стройным. Все кисломолочные продукты с низким процентом жирности можно использовать при соблюдении диет или во время разгрузочных дней.
Осылайша, ашытылған сүт өнімдері көптеген аурулардан арылуға көмектеседі және арық болуға көмектеседі. Майдың төмен пайызы бар барлық ашытылған сүт өнімдерін диеталармен немесе ораза күндері қолдануға болады.
Специалисты из Америки выяснили, что кальций не только помогает похудеть, но и сохранять достигнутый результат в течение длительного времени. В ходе исследования ученые установили, что потеря лишних килограммов имеет прямую связь с поступлением в организм кальция в составе молока и молочнокислых продуктов. Женщинам, которые потребляли много молочных диетических продуктов, было легче избавляться от лишних килограммов. Поэтому, если Вы собрались худеть, исключив кисломолочные и молочные продукты, то делаете это зря. Ведь молочнокислые продукты не только помогают похудеть и не набирать снова лишний вес, но и укрепляют иммунитет, улучшают обмен и микрофлору кишечника. Просто исключите употребление молочнокислых продуктов с высоким процентом жирности и худейте на здоровье.
Америкадан келген мамандар кальций салмақ жоғалтуға ғана емес, сонымен бірге қол жеткізілген нәтижені ұзақ уақыт сақтауға көмектесетінін анықтады. Зерттеу барысында ғалымдар қосымша фунт жоғалту сүт пен сүт қышқылы өнімдерінің құрамындағы кальцийдің ағзаға енуімен тікелей байланысты екенін анықтады. Сүт диеталық өнімдерін көп тұтынған әйелдерге қосымша фунттан құтылу оңайырақ болды. Сондықтан, егер сіз ашытылған сүт пен сүт өнімдерін қоспай, салмақ жоғалтқыңыз келсе, онда сіз оны бекер жасайсыз. Өйткені, сүт өнімдері ғана емес, көмектеседі похудеть және теру қайтадан артық салмақ, бірақ нығайтады, иммунитетті алмасуды жақсартады және ішек микрофлорасын. Тек майдың жоғары пайызы бар сүт қышқылы өнімдерін тұтынуды болдырмаңыз және денсаулығыңызға салмақ тастаңыз.
Всем известно, что кисломолочные продукты полезны и для взрослых, и для детей. Но мало кто задумывается, какие именно кисломолочные продукты действительно полезны. Сколько в некоторых из них консервантов, красителей и прочих улучшителей. О пользе кисломолочных продуктов можно судить, сравнив его с молоком. Вот, к примеру, за час молоко усваивается организмом человека лишь на 32%, в то время как кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки -- практически полностью. В то же время кисломолочные продукты наравне с молоком обеспечивают потребности организма в полноценном белке и кальции, необходимом для работы сердечно-сосудистой, костной и нервной системы. Только кальций в этих продуктах содержится в оптимальном соотношении с фосфором и другими элементами, способствующими его лучшему усвоению.
Ашытылған сүт өнімдері ересектер үшін де, балалар үшін де пайдалы екенін бәрі біледі. Бірақ аз адамдар қандай ашытылған сүт өнімдері шынымен пайдалы деп ойлайды. Олардың кейбірінде қанша консерванттар, бояғыштар және басқа "жақсартқыштар" бар. Ашытылған сүт өнімдерінің артықшылықтарын оны сүтпен салыстыру арқылы бағалауға болады. Мысалы, бір сағат ішінде сүт адам ағзасына тек 32% сіңеді, ал айран, йогурт және басқа да ашытылған сүт сусындары толығымен дерлік. Сонымен қатар, қышқыл сүт өнімдері сүтпен бірге дененің жүрек-тамыр, сүйек және жүйке жүйесінің жұмысына қажетті толық ақуыз мен кальцийге қажеттілігін қамтамасыз етеді. Тек осы өнімдердегі кальций фосформен және оның жақсы сіңуіне ықпал ететін басқа элементтермен оңтайлы қатынаста болады.
Главным же преимуществом кисломолочных продуктов считается то, что содержащиеся в них бифидобактерии убивают болезнетвооные и гнилостные микроорганизмы, отравляющие организм. Уже через несколько недель употребления кисломолочных продуктов в кишечнике прекращаются гнилостные процессы, и самоотравление организма прекращается, начинает восстанавливаться нормальная работа печени и почек. Кисломолочные продукты рекомендуют для нормализации микрофлоры кишечника при дисбактериозах, запорах, колитах, отравлениях тяжелыми металлами.
Ашытылған сүт өнімдерінің басты артықшылығы-олардың құрамындағы бифидобактериялар денені уландыратын ауру мен шірік микроорганизмдерді өлтіреді. Бірнеше аптадан кейін ішекте ашытылған сүт өнімдерін қолданғаннан кейін, тұндыру процестері тоқтап, дененің өзін-өзі жоюы тоқтайды, бауыр мен бүйректің қалыпты жұмысы қалпына келе бастайды. Ашытылған сүт өнімдері дисбактериоз, іш қату, колит, ауыр металдармен улану кезінде ішек микрофлорасын қалыпқа келтіру үшін ұсынылады.
Также полезно есть их во время курсов лечения антибиотиками. С их помощью можно свести к минимуму отрицательное влияние антибиотиков на полезные бактерии кишечника. Кефир и его разновидности -- биокефир и бифидок можно назвать королями кисломолочного царства. Эти напитки содержат витамины группы В и кальций, дрожжи, уксуснокислые бактерии и другие микроорганизмы. Кефир с низким процентом жирности лежит в основе диеты, помогающей нормализовать обмен веществ и работу кишечника, сбросить лишний вес. Также считается, что кефир благотворно действует на психические процессы, улучшает память и придает бодрости.
Оларды антибиотикпен емдеу курстары кезінде жеген пайдалы. Олардың көмегімен антибиотиктердің пайдалы ішек бактерияларына теріс әсерін азайтуға болады. Кефир және оның сорттары- биокефир мен бифидокты сүт патшалығының патшалары деп атауға болады. Бұл сусындарда В дәрумені және кальций, ашытқы, сірке қышқылы бактериялары және басқа микроорганизмдер бар. Майдың төмен пайызы бар айран метаболизм мен ішек жұмысын қалыпқа келтіруге, салмақ жоғалтуға көмектесетін диетаның негізі болып табылады. Сондай-ақ, айран психикалық процестерге пайдалы әсер етеді, есте сақтау қабілетін жақсартады және қуат береді деп саналады.
Кисломолочные продукты и их значение в питании
Кисломолочные продукты в диетическом и лечебном отношении не только не уступают, но и в ряде случаев превосходят молоко, они идеальны для людей, которые страдают от непереносимости лактозы (молочного сахара).
Кисломолочные продукты - источники белка и кальция, при этом кальций содержится в оптимальном соотношении с фосфором, в связи с этим они хорошо усваиваются организмом.
Ашытылған сүт өнімдері және олардың тамақтанудағы маңызы
Ашытылған сүт өнімдері диеталық және емдік жағынан кем түспейді, бірақ кейбір жағдайларда сүттен асып түседі, олар лактозаға (сүт қантына) төзбеушіліктен зардап шегетін адамдар үшін өте қолайлы.
Қышқыл сүт өнімдері ақуыз мен кальцийдің көзі болып табылады, ал кальций фосформен оңтайлы қатынаста болады, сондықтан олар денеге жақсы сіңеді.
Кисломолочные продукты богаты витаминами В, Е, Д, А, солями кальция, магния, фосфора, а также незаменимыми аминокислотами. В продуктах имеются также ферменты (протеаза, липаза, амилаза и др.), способствующие ускорению пищеварения, иммунные тела, гормоны.
Кисломолочные продукты, воздействуя на секреторную деятельность желудка, возбуждают аппетит и способствуют быстрому перевариванию пищи, нормализуют деятельность кишечника и благоприятно действуют на нервную систему. Молочная кислота, спирт и углекислый газ оказывают возбуждающее действие на дыхательные центры и нервную систему, способствуют быстрому протеканию окислительно-восстановительных реакций в организме. Диетические свойства кисломолочных продуктов, кроме того объясняются их легкой усвояемостью, что происходит в результате частичного распада белковых веществ молока, накоплению витаминов.
Ашытылған сүт өнімдері витаминдерге, кальций, магний, фосфор тұздарына, сондай-ақ маңызды амин қышқылдарына бай. Өнімдерде ас қорытуды тездететін ферменттер (протеаза, липаза, амилаза және т.б.), иммундық денелер, гормондар бар.
Ашытылған сүт өнімдері, асқазанның секреторлық белсенділігіне әсер етеді, тәбетті қоздырады және тағамның тез қорытылуына ықпал етеді, ішектің жұмысын қалыпқа келтіреді және жүйке жүйесіне жағымды әсер етеді. Сүт қышқылы, алкоголь және көмірқышқыл газы тыныс алу орталықтары мен жүйке жүйесіне қоздырғыш әсер етеді, организмдегі тотығу реакцияларының тез жүруіне ықпал етеді. Ашытылған сүт өнімдерінің диеталық қасиеттері, сонымен қатар, олардың жеңіл сіңімділігімен түсіндіріледі, бұл сүт ақуыздарының ішінара ыдырауы, дәрумендердің жиналуы нәтижесінде пайда болады.
Кисломолочные продукты рекомендуют при дисбактериозах, запорах, колитах, при лечении антибиотиками. В подростковом возрасте способствуют укреплению скелета.
Кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока и сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.
Сбраживанием молока при добавлении культуры молочнокислых бактерий производят сметану, творог, йогурт, простоквашу.
Ашытылған сүт өнімдері дисбиозға, іш қатуға, колитке, антибиотикпен емдеуге ұсынылады. Жасөспірім кезінде олар қаңқаның нығаюына ықпал етеді.
Ашытылған сүт өнімдері ашытқы мен сірке қышқылы бактериялары қосылған немесе қосылмаған сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдары бар сүт пен кремді ашыту арқылы шығарылады.
Сүтті ашыту сүт қышқылы бактерияларының мәдениетін қосқанда, қаймақ, сүзбе, йогурт, йогурт шығарылады.
При смешанном типе брожения (молочнокислого и спиртового) получают кефир, кумыс, мацони (кавказский напиток), бифидок.
Ассортимент молочных продуктов разнообразен, их вырабатывают, как из цельного молока, так и обезжиренного, пахты, сыворотки. Они имеют специфический вкус (от чисто кисломолочного до легкого привкуса дрожжей), свойственные доброкачественной продукции.
Ашытудың аралас түрімен (сүт қышқылы және алкоголь) айран, қымыз, мацони (Кавказ сусыны), бифидок алынады.
Сүт өнімдерінің ассортименті әртүрлі, олар тұтас сүттен де, майсыз, айран, Сарысудан да өндіріледі. Олар сапалы өнімдерге тән ерекше дәмге ие (таза ашытылған сүттен ашытқының жеңіл дәміне дейін).
Самым полезным кисломолочным продуктом считается кефир - это любимый продукт для тех, кто хочет похудеть. Он содержит белки, жиры, микроэлементы. Кислая среда пробиотиков положительно влияет на усвоение самого продукта и переваривание других.
Кефир благоприятно действует на сердечно-сосудистую и нервную систему, а также является источником кальция. Он полезен при дисбактериозах, анемии, обладает антисептическими свойствами, противопоказан людям, страдающим расстройствами желудка, язвенной болезнью, панкреатитом.
Кефир ең пайдалы ашытылған сүт өнімі болып саналады-бұл салмақ тастағысы келетіндер үшін сүйікті өнім. Оның құрамында ақуыздар, майлар, микроэлементтер бар. Пробиотиктердің қышқыл ортасы өнімнің сіңуіне және басқалардың қорытылуына оң әсер етеді.
Кефир жүрек-тамыр және жүйке жүйесіне жағымды әсер етеді, сонымен қатар кальций көзі болып табылады. Бұл дисбактериоз, анемия үшін пайдалы, антисептикалық қасиеттері бар, асқазан, асқазан жарасы, панкреатитпен ауыратын адамдарға қарсы.
Биокефир еще эффективнее очищает кишечник от токсинов.
Йогурты. В закваске йогуртов присутствует специальный вид бактерий - болгарская палочка, но к сожалению, в йогуртах содержится большое количество консервантов, что снижает их пользу. Лучше употреблять натуральные йогурты, несладкие, в них должны быть молочнокислые живые бактерии и сроки хранения не более недели. Йогурт имеет большую ценность с точки зрения питания. Он усваивается лучше цельного молока (примерно на 60%). В результате деятельности этих бактерий йогурт содержит больше витамина B12, витамина B3 и витамина A, чем молоко! Витамины группы В необходимы для получения энергии из продуктов питания, нормальной работы нервной системы и регулирования уровня холестерина в крови. Витамин A помогает сохранить здоровье кожи и глаз, он также необходим для борьбы с инфекциями. Поэтому регулярное потребление йогурта - этого вкусного и полезного продукта - обеспечивает организм необходимым количеством питательных веществ и витаминов. Он создает среду для развития полезной микрофлоры и тормозит развитие патогенной микрофлоры. Йогурт очень полезен тем, кто страдает от болезней и расстройств пищеварительной системы, например, хронического несварения желудка, гастрита и прочих заболеваний.
Ряженка. Получают из топленого молока при добавлении стрептококков и болгарской палочки. Напиток содержит витамины и микроэлементы.
Творог. Получают сквашиванием молока и образованием сыворотки. Творог является основным продуктом во многих диетах. Полезен людям с заболеванием печени, атеросклерозом.
В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.
Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда.
Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины.
Сметана - кисломолочный продукт, полученный сквашиванием сливок закваской из специальных микроорганизмов. В продукт могут входить ингредиенты, не предусмотренные нормативно-технической документацией: заменители молочного жира, крахмал, соевый белок и др. консерванты. А еще, сметана содержит большое количество кальция, которое способствует укреплению зубов, костей и ногтей. Также в сметане находятся витамины и элементы, такие как С, РР, Е, А, В12, В2, фосфор и железо, которые важны для нормальной жизнедеятельности организма. При покупке обратите внимание на этикетку, состав продукта, основные значения: в составе должны быть только сливки и закваска, указана массовая доля жира, пищевая ценность, срок годности не более 1 месяца, температура от +2 до +6°С.
Биокефир токсиндердің ішектерін одан да тиімді тазартады.
Йогурт. Йогурттардың ашытқысында бактериялардың ерекше түрі бар - Болгар таяқшасы, бірақ, өкінішке орай, йогурттарда консерванттар көп, бұл олардың пайдасын азайтады. Табиғи йогурттарды, салқындатылмаған, оларда сүт қышқылы тірі бактериялар болуы керек және сақтау мерзімі бір аптадан аспауы керек. Композицияға назар аударыңыз.
Ряженка. Стрептококктар мен болгар таяқшаларын қосқанда пісірілген сүттен алынады. Сусын құрамында витаминдер мен микроэлементтер.
Сүзбе. Сүтті ашыту және сарысуды қалыптастыру арқылы алынады. Сүзбе көптеген диеталардағы негізгі өнім болып табылады. Бауыр ауруы, атеросклерозы бар адамдар үшін пайдалы.
Ацидофильді-ашытқы сүзбе әсіресе пайдалы, ол ашытқымен және ацидофильді таяқшаның таза мәдениетімен байытылған. Мұндай сүзбе асқазан-ішек аурулары, анемия және туберкулез кезінде әлсіреген балаларға пайдалы. Сүзбе мен сүзбе өнімдерін қолдану организмдегі дұрыс метаболизмге, осмотикалық қысымның белгілі бір деңгейінде сақталуына ықпал етеді. Оның минералдары сүйек түзілуіне, жүйке жүйесінің қоректенуіне және қан гемоглобинінің түзілуіне қатысады. Сүзбе құрамында түрлі дәрумендер бар.
Қаймақ - бұл арнайы микроорганизмдерден кремді ашыту арқылы алынған ашытылған сүт өнімі. Өнімге нормативтік-техникалық құжаттамада көзделмеген ингредиенттер кіруі мүмкін: сүт майын алмастырғыштар, крахмал, соя ақуызы және басқа да консерванттар. Сатып алу кезінде затбелгіге, өнімнің құрамына, негізгі мәндеріне назар аударыңыз: құрамында тек кілегей мен ашытқы болуы керек, майдың массалық үлесі, тағамдық құндылығы, сақтау мерзімі 1 айдан аспайды, температурасы +2-ден +6°C-қа дейін.
Кисломолочные продукты относятся к числу наиболее популярных и важных по своей пищевой ценности продуктов в питании взрослых и детей. В настоящее время в мире известно около 400 разновидностей этих продуктов. Традиционные кисломолочные продукты широко используются в питании как в повседневном рационе, так и в комплексной терапии различных инфекционных и неинфекционных заболеваний. Введение в состав пробиотических и пребиотических компонентов позволяет отнести данные продукты к функциональным, так как регулярное их употребление положительно влияет на процессы пищеварения, иммунную систему, показатели физического развития детей раннего возраста. Проведенные исследования показали эффективность применения функциональных кисломолочных продуктов как у здоровых детей для профилактики заболеваний, так и у детей с различной патологией в комплексе терапии. В настоящее время оценивают три основных параметра -функциональных продуктов: пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие, причем последнее формируется введенными в состав продукта функциональными ингредиентами. Из всего разнообразия продуктов функционального питания внимание исследователей в последние годы привлекают, в первую очередь, пробиотики и пробиотические продукты, созданные на их основе, в частности, кисломолочные продукты.Для повышения биологической ценности и лечебно - профилактического действия продуктов все шире применяют молочнокислые пробиотические микроорганизмы.Оздоровление организма человека и обеспечение его активной жизнедеятельности на основе массового использования кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами являются новым перспективным направлением в медицине и нутрициологии, как ее составной части. По данным японских исследователей, применение лакто- и бифидобактерий в составе пробиотических препаратов и в продуктах функционального питания уже в начале XXI века наполовину вытеснит существующий рынок химических лекарственных препаратов и тем самым даст возможность решить проблему здоровой микробной экологии человека.
Ашытылған сүт өнімдері ересектер мен балалардың тамақтануындағы ең танымал және маңызды тағамдардың бірі болып табылады. Қазіргі уақытта әлемде осы өнімдердің 400-ге жуық түрі белгілі. Дәстүрлі ашытылған сүт өнімдері күнделікті диетада да, әртүрлі жұқпалы және жұқпалы емес ауруларды кешенді емдеуде де кеңінен қолданылады. Пробиотикалық және пребиотикалық компоненттердің құрамына енгізу бұл өнімдерді функционалды деп жіктеуге мүмкіндік береді, өйткені оларды үнемі қолдану ас қорыту процестеріне, иммундық жүйеге және жас балалардың физикалық даму көрсеткіштеріне оң әсер етеді. Зерттеулер функционалды ашытылған сүт өнімдерін аурудың алдын-алу үшін сау балаларда да, терапия кешенінде әртүрлі патологиясы бар балаларда да қолданудың тиімділігін көрсетті. Қазіргі уақытта үш негізгі параметр бағаланады-функционалды өнімдер: тағамдық құндылығы, дәмі және физиологиялық әсері, соңғысы өнімге енгізілген функционалды ингредиенттермен қалыптасады. "Функционалды тамақтану" өнімдерінің барлық түрлерінің ішінде соңғы жылдары зерттеушілердің назарын ең алдымен пробиотиктер мен олардың негізінде жасалған пробиотикалық өнімдер, атап айтқанда ашытылған сүт өнімдері қызықтырады.Биологиялық құндылығын және емдік - өнімдердің профилактикалық әсері сүт қышқылы пробиотикалық микроорганизмдерді көбірек қолданады.Пробиотикалық қасиеттері бар қышқыл сүт өнімдерін жаппай пайдалану негізінде адам ағзасын сауықтыру және оның белсенді өмірін қамтамасыз ету оның құрамдас бөлігі ретінде медицина мен нутрициологиядағы жаңа перспективалы бағыт болып табылады. Жапондық зерттеушілердің пікірінше, лакто-және бифидобактерияларды пробиотикалық препараттар құрамында және функционалды тамақ өнімдерінде қолдану ХХІ ғасырдың басында қолданыстағы химиялық дәрі-дәрмектер нарығының жартысын ығыстырады және сол арқылы адамның сау микробтық экологиясы мәселесін шешуге мүмкіндік береді.
Кисломолочные продукты содержат достаточное для полноценного питания количество незаменимых аминокислот (в ферментированном молоке содержание свободных аминокислот в 7-11 раз выше, чем в свежем), витаминов А, Э, Е; солей фосфора, кальция, магния, участвующих в обмене веществ в организме человека. Молочная кислота, диоксид углерода, следы алкоголя (в кефире, кумысе) оказывают сильное стимулирующее воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс переваривания и усвоения пищи. Кисломолочные продукты обогащают желудочно-кишечный тракт молочнокислыми и другими бактериями, способными существенно повышать иммунную активность организма, а некоторые также способны приживаться в кишечнике. Следует отметить, что кальций из ферментированных молочных продуктов легче усваивается организмом человека в связи с переходом его в кислой среде в растворимое состояние и частичным высвобождением из белковых молекул за счет гидролиза белков заквасочными микроорганизмами. Регулярное потребление кальция с молочными продуктами, особенно в детском и юношеском возрасте, оказывается решающим фактором повышения прочности костной ткани и предупреждения остеопороза. Способность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, свертывать белок молока, превращая его в биологически активные компоненты, открывает большие перспективы. Это может способствовать появлению специфической пищи, понижающей артериальное давление.
Ашытылған сүт өнімдерінде дұрыс тамақтану үшін қажетті аминқышқылдарының жеткілікті мөлшері бар (ашытылған сүтте бос аминқышқылдарының мөлшері жаңа аминқышқылдарға қарағанда 7-11 есе жоғары), А, Э, Е дәрумендері; адам ағзасындағы зат алмасуға қатысатын фосфор, кальций, магний тұздары. Сүт қышқылы, көмірқышқыл газы, алкогольдің іздері (айран, қымыз) ас қорыту бездеріне күшті ынталандырушы әсер етеді, бұл тағамды сіңіру және ассимиляциялау процесін жақсартады. Қышқыл сүт өнімдері асқазан-ішек жолдарын сүт қышқылымен және дененің иммундық белсенділігін едәуір арттыратын басқа бактериялармен байытады, ал кейбіреулері ішекте "тамыр алады". Ферменттелген сүт өнімдерінен алынған кальций адам ағзасы оның қышқыл ортада еритін күйге ауысуына және ақуыз молекулаларынан ішінара шығарылуына байланысты ферменттелген микроорганизмдермен ақуыздардың гидролизіне байланысты оңай сіңетінін атап өткен жөн. Сүт өнімдерімен үнемі кальций қабылдау, әсіресе балалар мен жасөспірімдерде, сүйек Күшін арттырудың және остеопороздың алдын алудың шешуші факторы болып табылады. Сүт қышқылын шығаратын бактериялардың сүт ақуызын коагуляциялау, оны биологиялық белсенді компоненттерге айналдыру қабілеті үлкен перспективалар ашады. Бұл қан қысымын төмендететін белгілі бір тағамның пайда болуына ықпал етуі мүмкін.
1.2
Качество и потребительские достоинства молочной продукции во многом зависят от свойств и состава исходного молочного сырья. На то и на другое оказывают влияние многие факторы.
Сүт өнімдерінің сапасы мен тұтынушылық артықшылықтары көбінесе бастапқы сүт шикізатының қасиеттері мен құрамына байланысты. Екеуіне де көптеген факторлар әсер етеді.
Природные факторы. На состав молока и его потребительские свойства неизбежно влияют такие факторы, как период лактации, виды кормов, порода животного, его возраст, состояние здоровья, условия содержания и др. За 5 -- 7 дней до отела (стародойное молоко) и в течение 7 дней после отела (молозиво) молоко коров в промышленной переработке не используется из-за того, что в эти периоды его химический состав резко отличается от нормального. Молозиво имеет буроватый цвет, большую вязкость, высокое содержание сухих веществ.
Табиғи факторлар. Сүттің құрамына және оның тұтынушылық қасиеттеріне лактация кезеңі, жем түрлері, жануардың тұқымы, оның жасы, денсаулығы, жағдайы және т.б. сияқты факторлар әсер етеді. төлдеуден 5-7 күн бұрын (ескі сүт) және төлдегеннен кейін 7 күн ішінде (уыз) сиыр сүті өнеркәсіптік өңдеуде қолданылмайды, өйткені бұл кезеңдерде оның химиялық құрамы қалыптыдан күрт ерекшеленеді. Уыз қоңыр түсті, тұтқырлығы жоғары, қатты заттардың мөлшері жоғары.
Табиғи факторлар. Сүттің құрамына және оның тұтынушылық қасиеттеріне лактация кезеңі, азық түрлері, жануарлардың тұқымы, оның жасы, денсаулық жағдайы, ұстау шарттары және т.с.с. факторлар әсер етеді. Өнеркәсіптік қайта өңдеу кезінде сиырлардың бұзаулау (уыз сүті) сүті осы кезеңдерде оның химиялық құрамы әдеттегіден күрт өзгеше болғандықтан қолданылмайды. Уыз қоңыр түсті, тұтқырлығы жоғары, қатты заттардың мөлшері жоғары.
Если коровы поедают зеленые корма, состав молока более богат витаминами, минеральными солями и другими полезными веществами. В весенний период содержание жира минимальное, а в октябре -- декабре -- максимальное. Удои молока повышаются вплоть до 6-го отела, а затем падают и достигают минимума после 10-го отела. Определенными особенностями характеризуется и молоко больных коров: у больных ящуром молоко содержит до 10% жира; у туберкулезных резко снижено содержание лактозы; у больных маститом повышено количество соматических клеток.
Егер сиырлар жасыл ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
1.1 Виды кисломолочных продуктов и их роль в питании людей.
1.2 Факторы, влияющие на качество кисломолочных продуктов.
1.3 Технологическая линия производства кисломолочных продуктов.
Кисломоло́чные проду́кты (молочноки́слые проду́кты ) -- группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.
Ашытылған сүт өнімдері (сүт қышқылды өнімдер) - бұл сиырдың толық сүтінен, қой, ешкі, бие және басқа жануарлардан алынған сүт немесе оның туындыларынан (кілегей, майсыз сүт және сарысу) ашыту жолымен өндірілетін сүт өнімдерінің тобы. Ашыған сүт өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық ерекшелігі - оған сүт қышқылды бактериялардың дақылдарын немесе ашытқы (өзін-өзі қайнату немесе ашытқы) енгізу арқылы ашыту. Көбінесе, ашыған сүт өнімдерін шығармас бұрын, ондағы зиянды микроорганизмдердің тіршілік әрекетінің даму мүмкіндігін жою үшін сүтті пастерлеу немесе қайнату қолданылады.
Кисломолочные продукты делят на:
продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, варенец, ацидофилин, йогурт) продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, фруктовый кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, шубат).
Ашыған сүт өнімдері бөлінеді:
сүт қышқылды ашыту өнімдері (сүзбе, қаймақ, ірімшік, варенец, ацидофил, йогурт) аралас ашыту өнімдері, сүт қышқылы және спиртті (айран, жеміс айран, ацидофильді ашытқы сүті, қымыз, шұбат).
Кисломолочные продукты содержат важные биологически-активные вещества:
аминокислоты, в том числе глобулин, лизин, аргинин, казеин, валин;
жиры, в том числе насыщенные жирные кислоты;
углеводы, в том числе лактозу;
молочнокислые бактерии или дрожжи;
холестерин;
витамины: А, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, РР, Н, Е, D;
микро и макроэлементы: кальций,, хром, фтор, калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк, селен.
В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.
Біріншіден, бактериялар сүт қышқылын қалыптастыру үшін сүт қантын ыдыратады, оның әсерінен сүт казеині коагуляциялайды (қабыршақ түрінде түседі), нәтижесінде сүтпен салыстырғанда сіңімділігі едәуір артады.
Біріншісінде бактериялар сүттегі қантты ыдыратып, сүт қышқылын түзеді, оның әсерінен сүт казеині коагуляцияланады (үлпектер түрінде түсіп кетеді), нәтижесінде сіңімділігі сүтке қарағанда едәуір жоғарылайды.
В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.
Аралас ашыту өнімдерінде сүт қышқылымен қатар сүт қантынан алкоголь, көмірқышқыл газы, Ұшпа қышқылдар пайда болады, сонымен қатар өнімнің сіңімділігін арттырады. Ақуыздар мен майдың мөлшері бойынша ашытылған сүт өнімдері тұтас сүттен еш айырмашылығы жоқ.
Аралас ферменттеу өнімдерінде сүт қышқылымен, алкогольмен, көмірқышқыл газымен бірге сүт қантынан ұшқыш қышқылдар түзіледі, бұл да өнімнің сіңімділігін арттырады. Ақуыз және май құрамы бойынша ашытылған сүт өнімдері толық сүттен еш айырмашылығы жоқ.
Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример -- бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.
Сондай-ақ, ашытылған сүт өнімдері әртүрлі пробиотикалық дақылдармен байытылған. Ең танымал мысал -- Бифидок, ол бифидобактериялар қосылған айраннан ерекшеленеді.
Сондай-ақ, ашытылған сүт өнімдері әр түрлі пробиотикалық дақылдармен байытылады. Ең әйгілі мысал - бифидок, ол айраннан бифидобактериялардың қосылуымен ерекшеленеді.
Кисломолочные продукты -- это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.
Ашытылған сүт өнімдері-бұл ашытқы мен сірке қышқылы бактериялары қосылған немесе қосылмаған сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдары бар сүт немесе кілегей ашыту арқылы өндірілетін сүт өнімдері. Ашытылған сүт өнімдері Биотехнология өнімдеріне жатады.
Ашытылған сүт өнімдері дегеніміз - ашытқы және сірке қышқылы бактериялары қосылған немесе қосылмаған сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарымен сүтті немесе кілегейді ашыту арқылы өндірілетін сүт өнімдері. Ашыған сүт өнімдері - биотехнологиялық өнімдер.
Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.
Ашытылған сүт өнімдері үш негізгі топқа біріктірілген: ашытылған сүт сусындары; қаймақ; сүзбе және сүзбе өнімдері. Бұл өнімдер адамдардың тамақтануында ерекше рөл атқарады, өйткені жоғары тағамдық құндылықтан басқа, олардың емдік және профилактикалық маңызы зор.
Разработка новых видов кисломолочных продуктов идет в следующих направлениях:
:: создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;
:: разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;
:: производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной технологии;
:: разработка новых продуктов с использованием мембранной техники;
:: создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.
Ашытылған сүт өнімдерінің жаңа түрлерін дамыту келесі бағыттарда жүреді:
* сүттің барлық құрамдас бөліктерін және түрлі тағамдық толтырғыштар мен дәмдік қоспаларды пайдалану негізінде тағамдық құндылығы жоғары, оның ішінде биологиялық құндылығы жоғары өнімдерді жасау;
* халықтың әртүрлі жас және кәсіби топтары үшін емдік-диеталық мақсаттағы өнімдердің жаңа түрлерін әзірлеу;
* аз қалдықты және қалдықсыз технология негізінде ұзақ сақтау мерзімі бар ашыған сүт өнімдерін өндіру;
* мембраналық техниканы қолдана отырып, жаңа өнімдерді жасау;
* функционалды сүт өнімдерін, оның ішінде пробиотикалық қышқыл сүт өнімдерін жасау.
Кисломолочные продукты -- это те продукты, которые вырабатываются сквашиванием молока или сливок молочнокислыми бактериями с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты делятся на продукты молочнокислого и смешанного брожения -- молочнокислого и спиртового. К продуктам молочнокислого брожения относятся сметана, творог, ряженка, простокваша, йогурт, ацидофилин. А к продуктам смешанного -- кефир, кумыс, шубат, ацидофильно-дрожжевое молоко.
Ашытылған сүт өнімдері-бұл ашытқы немесе сірке қышқылы бактериялары қосылған немесе қосылмаған сүт қышқылы бактериялары арқылы сүт немесе кілегей ашыту арқылы өндірілетін өнімдер. Ашытылған сүт өнімдері сүт қышқылы және аралас ашыту өнімдеріне бөлінеді-сүт қышқылы және алкоголь. Сүт қышқылды ашыту өнімдеріне қаймақ, сүзбе, ряженка, йогурт, йогурт, ацидофил жатады. Ал аралас өнімдерге -- айран, қымыз, шұбат, ацидофильді-ашытқы сүті.
Кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека, так как они обладают диетическими и лечебными свойствами, а, кроме того, у них приятный вкус и они легко усваиваются организмом.
Кефир -- кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываются сквашиванием молока кефирными грибками.
Ряженка -- это вид простокваши из смеси молока со сливками. Сливки и молоко томят при высокой температуре, не доводя при этом до кипения, когда она принимает кремовый цвет, ее заквашивают, положив немного сметаны.
Творог -- белковый кисломолочный продукт. Он содержит много фосфора и кальция, который необходим для формирования костной ткани и зубов.
Молоко -- единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
Сүт - бұл адам өмірінің алғашқы айларындағы жалғыз тамақ өнімі. Бұл ересек адамның тамақтануына өте маңызды. Сүт - қарт, әлсіз және науқас адамдарға таптырмайтын тағам.
Ашыған сүт өнімдері
Ашытылған сүт өнімдері адамның тамақтануында үлкен маңызға ие, өйткені олардың диеталық және емдік қасиеттері бар, сонымен қатар олар жағымды дәмге ие және денеге оңай сіңеді.
Кефир-аралас ашытудың ашытылған сүт өнімі, сүтті айран саңырауқұлақтарымен ашыту арқылы өндіріледі.
Ряженка-бұл сүт пен кілегей қоспасынан алынған йогурт түрі. Кілегей мен сүт жоғары температурада қайнатылмайды, ол кремді қабылдаған кезде қайнатылмайды, аздап қаймақ салып, ашытылады.
Сүзбе-ақуыз қышқыл сүт өнімі. Оның құрамында фосфор мен кальций көп, ол сүйек тіндері мен тістерді қалыптастыру үшін қажет.
Сметану изготавливают путем сквашивания нормализованных сливок. Она отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием жира.
Қаймақ қалыпты кремді ашыту арқылы жасалады. Ол басқа ашытылған сүт өнімдерінен жоғары май құрамымен ерекшеленеді.
Целебные качества кисломолочных продуктов
Целебные качества кисломолочных продуктов были известны еще в древности. В народной медицине такие продукты использовались для лечения различных недугов, начиная от выпадения волос, и заканчивая, ангиной.
В настоящее время препараты и продукты, созданные с использованием молочнокислых бактерий и бифидобактерий, рассматриваются в качестве основы функционального питания человека и способствуют профилактике ряда заболеваний. Положительный эффект достигается как путем введения живых клеток лактобактерий непосредственно в организм человека (так называемые пробиотики), так и путем использования этих микроорганизмов в составе заквасок при получении продуктов питания, в том числе на основе молока.
Қазіргі уақытта сүт қышқылы бактериялары мен бифидобактериялардың көмегімен жасалған препараттар мен өнімдер адамның функционалды тамақтануының негізі ретінде қарастырылады және бірқатар аурулардың алдын алуға ықпал етеді. Оң әсерге лактобактериялардың тірі жасушаларын тікелей адам ағзасына (пробиотиктер деп аталатын) енгізу арқылы да, осы микроорганизмдерді тамақ өнімдерін алу кезінде, оның ішінде сүт негізінде ашытқының құрамында қолдану арқылы да қол жеткізіледі.
Оздоравливающий эффект в значительной степени обусловлен биологически ценными свойствами специально подобранных для этих целей культур молочнокислых бактерий и бифидобактерий.
Сауықтыру әсері көбінесе осы мақсаттар үшін арнайы таңдалған сүт қышқылы бактериялары мен бифидобактериялар дақылдарының биологиялық құнды қасиеттеріне байланысты.
Ашыған сүт өнімдерінің емдік қасиеттері
Ашытылған сүт өнімдерінің емдік қасиеттері ежелгі уақытта белгілі болған. Халықтық медицинада мұндай өнімдер шаштың түсуінен бастап, тонзиллитпен аяқталатын түрлі ауруларды емдеу үшін қолданылған.
Кисломолочные продукты нормализуют обмен веществ, укрепляют иммунитет, формируют здоровую слизистую оболочку кишечника, способствуют выведению токсичных веществ, способствуют улучшению пищеварения, кроме того, кисломолочные продукты помогают избавиться от лишних килограммов.
Ашытылған сүт өнімдері метаболизмді қалыпқа келтіреді, иммундық жүйені нығайтады, сау ішек шырышты қабығын қалыптастырады, улы заттардың шығарылуына ықпал етеді, ас қорытуды жақсартады, сонымен қатар ашытылған сүт өнімдері қосымша фунттан арылуға көмектеседі.
Молочная кислота, присутствующая в этих продуктах, улучшает обмен веществ, усиливает перистальтику кишечника, а, главное, по сравнению с лактозой, переносится любым организмом. Что касается молочного белка, то он в процессе сквашивания молока распадается на простые соединения -- аминокислоты, а они усваиваются очень легко. К примеру, йогурт, ряженка, простокваша перевариваются за час. Очень важно и то, что многие молочнокислые бактерии вырабатывают такие витамины, как В1, В2, С, и антибиотики, подавляющие развитие болезнетворных микробов.
Бұл өнімдердегі сүт қышқылы метаболизмді жақсартады, ішек моторикасын жақсартады, ең бастысы лактозамен салыстырғанда кез-келген ағзаға төзімді. Сүт ақуызына келетін болсақ, ол сүтті ашыту процесінде қарапайым қосылыстарға -- амин қышқылдарына ыдырайды және олар өте оңай сіңеді. Мысалы, йогурт, ашытылған сүт, йогурт бір сағат ішінде қорытылады. Көптеген сүт қышқылы бактериялары патогендік микробтардың дамуын тежейтін B1, B2, C және антибиотиктер сияқты дәрумендер шығаратыны өте маңызды.
Исследования ученых показали, что молочнокислые палочки, а также дрожжи являются антибиотиками, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, на гнилостные микроорганизмы. В кисломолочных продуктах лучше усваиваются минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются компоненты, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.
Ғалымдардың зерттеулері сүт қышқылы таяқшалары, сондай-ақ ашытқы ішек, паратифоз, іш сүзегі, дизентерия және туберкулез таяқшаларына, шірік микроорганизмдерге әсер ететін антибиотиктер екенін көрсетті. Ашытылған сүт өнімдерінде минералдар жақсы сіңіріледі, ал көмірсулар (лактоза) осы өнімдердің диеталық қасиеттерін арттыруға ықпал ететін компоненттерді құрайды.
Ну, и самая известная особенность кисломолочных продуктов -- это их способность улучшать флору кишечника. В организме человека существуют разные виды бактерий: те, которые помогают переваривать пищу и те, которые выделяют токсины. Соотношение полезных и вредных бактерий может меняться, необходимо, чтобы в кишечнике был баланс, иначе возникнет дисбактериоз.
Сүт өнімдерінің ең танымал ерекшелігі-олардың ішек флорасын жақсарту мүмкіндігі. Адам ағзасында бактериялардың әртүрлі түрлері бар: тағамды сіңіруге көмектесетін және токсиндерді шығаратын заттар. Пайдалы және зиянды бактериялардың қатынасы өзгеруі мүмкін, ішекте тепе-теңдік болуы керек, әйтпесе дисбиоз пайда болады.
Употребление кисломолочных продуктов
Кефир рекомендуется пить при колитах, болезнях печени, легких и почек, гастритах, инфаркте миокарда, гипертонии, малокровии, бронхите. Японские ученые установили, что кефир может сдерживать распространение раковых клеток, его надо употреблять людям, которые страдают хроническими инфекциями.
Ашыған сүт өнімдерін қолдану
Кефирді колит, бауыр, өкпе және бүйрек аурулары, гастрит, миокард инфарктісі, гипертония, анемия, бронхит үшін ішу ұсынылады. Жапон ғалымдары кефир қатерлі ісік жасушаларының таралуын тежейтінін, оны созылмалы инфекциялардан зардап шегетін адамдар тұтынуы керек екенін анықтады.
Ацидофилин полезен при отравлениях, при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Однако злоупотреблять этими полезными продуктами тоже не стоит, иначе это может привести к зашлакованности организма из-за повышенной утилизации белков, а также к нарушению кальциевого обмена. В кисломолочных продуктах содержится очень много жиров, которые вызывают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Для молодых людей нормой потребления молочного жира является пятьдесят граммов в день, а для пожилых людей -- тридцать граммов. Поэтому следует выбирать кефир или йогурт с маленьким процентом жирности.
Ацидофил улану, асқазан-ішек ауруларын емдеуде пайдалы. Алайда, сіз бұл пайдалы өнімдерді теріс пайдаланбауыңыз керек, әйтпесе бұл ақуыздарды кәдеге жаратудың жоғарылауына, сондай-ақ кальций алмасуының бұзылуына байланысты дененің шөгуіне әкелуі мүмкін. Ашытылған сүт өнімдерінде жүрек-тамыр ауруларының пайда болу қаупін тудыратын майлар көп. Жастар үшін сүт майын тұтыну нормасы күніне елу грамм, ал қарт адамдар үшін отыз грамм. Сондықтан майдың аз пайызы бар айран немесе йогуртты таңдау керек.
Таким образом, кисломолочные продукты способствуют избавлению от многих болезней, и помогают оставаться стройным. Все кисломолочные продукты с низким процентом жирности можно использовать при соблюдении диет или во время разгрузочных дней.
Осылайша, ашытылған сүт өнімдері көптеген аурулардан арылуға көмектеседі және арық болуға көмектеседі. Майдың төмен пайызы бар барлық ашытылған сүт өнімдерін диеталармен немесе ораза күндері қолдануға болады.
Специалисты из Америки выяснили, что кальций не только помогает похудеть, но и сохранять достигнутый результат в течение длительного времени. В ходе исследования ученые установили, что потеря лишних килограммов имеет прямую связь с поступлением в организм кальция в составе молока и молочнокислых продуктов. Женщинам, которые потребляли много молочных диетических продуктов, было легче избавляться от лишних килограммов. Поэтому, если Вы собрались худеть, исключив кисломолочные и молочные продукты, то делаете это зря. Ведь молочнокислые продукты не только помогают похудеть и не набирать снова лишний вес, но и укрепляют иммунитет, улучшают обмен и микрофлору кишечника. Просто исключите употребление молочнокислых продуктов с высоким процентом жирности и худейте на здоровье.
Америкадан келген мамандар кальций салмақ жоғалтуға ғана емес, сонымен бірге қол жеткізілген нәтижені ұзақ уақыт сақтауға көмектесетінін анықтады. Зерттеу барысында ғалымдар қосымша фунт жоғалту сүт пен сүт қышқылы өнімдерінің құрамындағы кальцийдің ағзаға енуімен тікелей байланысты екенін анықтады. Сүт диеталық өнімдерін көп тұтынған әйелдерге қосымша фунттан құтылу оңайырақ болды. Сондықтан, егер сіз ашытылған сүт пен сүт өнімдерін қоспай, салмақ жоғалтқыңыз келсе, онда сіз оны бекер жасайсыз. Өйткені, сүт өнімдері ғана емес, көмектеседі похудеть және теру қайтадан артық салмақ, бірақ нығайтады, иммунитетті алмасуды жақсартады және ішек микрофлорасын. Тек майдың жоғары пайызы бар сүт қышқылы өнімдерін тұтынуды болдырмаңыз және денсаулығыңызға салмақ тастаңыз.
Всем известно, что кисломолочные продукты полезны и для взрослых, и для детей. Но мало кто задумывается, какие именно кисломолочные продукты действительно полезны. Сколько в некоторых из них консервантов, красителей и прочих улучшителей. О пользе кисломолочных продуктов можно судить, сравнив его с молоком. Вот, к примеру, за час молоко усваивается организмом человека лишь на 32%, в то время как кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки -- практически полностью. В то же время кисломолочные продукты наравне с молоком обеспечивают потребности организма в полноценном белке и кальции, необходимом для работы сердечно-сосудистой, костной и нервной системы. Только кальций в этих продуктах содержится в оптимальном соотношении с фосфором и другими элементами, способствующими его лучшему усвоению.
Ашытылған сүт өнімдері ересектер үшін де, балалар үшін де пайдалы екенін бәрі біледі. Бірақ аз адамдар қандай ашытылған сүт өнімдері шынымен пайдалы деп ойлайды. Олардың кейбірінде қанша консерванттар, бояғыштар және басқа "жақсартқыштар" бар. Ашытылған сүт өнімдерінің артықшылықтарын оны сүтпен салыстыру арқылы бағалауға болады. Мысалы, бір сағат ішінде сүт адам ағзасына тек 32% сіңеді, ал айран, йогурт және басқа да ашытылған сүт сусындары толығымен дерлік. Сонымен қатар, қышқыл сүт өнімдері сүтпен бірге дененің жүрек-тамыр, сүйек және жүйке жүйесінің жұмысына қажетті толық ақуыз мен кальцийге қажеттілігін қамтамасыз етеді. Тек осы өнімдердегі кальций фосформен және оның жақсы сіңуіне ықпал ететін басқа элементтермен оңтайлы қатынаста болады.
Главным же преимуществом кисломолочных продуктов считается то, что содержащиеся в них бифидобактерии убивают болезнетвооные и гнилостные микроорганизмы, отравляющие организм. Уже через несколько недель употребления кисломолочных продуктов в кишечнике прекращаются гнилостные процессы, и самоотравление организма прекращается, начинает восстанавливаться нормальная работа печени и почек. Кисломолочные продукты рекомендуют для нормализации микрофлоры кишечника при дисбактериозах, запорах, колитах, отравлениях тяжелыми металлами.
Ашытылған сүт өнімдерінің басты артықшылығы-олардың құрамындағы бифидобактериялар денені уландыратын ауру мен шірік микроорганизмдерді өлтіреді. Бірнеше аптадан кейін ішекте ашытылған сүт өнімдерін қолданғаннан кейін, тұндыру процестері тоқтап, дененің өзін-өзі жоюы тоқтайды, бауыр мен бүйректің қалыпты жұмысы қалпына келе бастайды. Ашытылған сүт өнімдері дисбактериоз, іш қату, колит, ауыр металдармен улану кезінде ішек микрофлорасын қалыпқа келтіру үшін ұсынылады.
Также полезно есть их во время курсов лечения антибиотиками. С их помощью можно свести к минимуму отрицательное влияние антибиотиков на полезные бактерии кишечника. Кефир и его разновидности -- биокефир и бифидок можно назвать королями кисломолочного царства. Эти напитки содержат витамины группы В и кальций, дрожжи, уксуснокислые бактерии и другие микроорганизмы. Кефир с низким процентом жирности лежит в основе диеты, помогающей нормализовать обмен веществ и работу кишечника, сбросить лишний вес. Также считается, что кефир благотворно действует на психические процессы, улучшает память и придает бодрости.
Оларды антибиотикпен емдеу курстары кезінде жеген пайдалы. Олардың көмегімен антибиотиктердің пайдалы ішек бактерияларына теріс әсерін азайтуға болады. Кефир және оның сорттары- биокефир мен бифидокты сүт патшалығының патшалары деп атауға болады. Бұл сусындарда В дәрумені және кальций, ашытқы, сірке қышқылы бактериялары және басқа микроорганизмдер бар. Майдың төмен пайызы бар айран метаболизм мен ішек жұмысын қалыпқа келтіруге, салмақ жоғалтуға көмектесетін диетаның негізі болып табылады. Сондай-ақ, айран психикалық процестерге пайдалы әсер етеді, есте сақтау қабілетін жақсартады және қуат береді деп саналады.
Кисломолочные продукты и их значение в питании
Кисломолочные продукты в диетическом и лечебном отношении не только не уступают, но и в ряде случаев превосходят молоко, они идеальны для людей, которые страдают от непереносимости лактозы (молочного сахара).
Кисломолочные продукты - источники белка и кальция, при этом кальций содержится в оптимальном соотношении с фосфором, в связи с этим они хорошо усваиваются организмом.
Ашытылған сүт өнімдері және олардың тамақтанудағы маңызы
Ашытылған сүт өнімдері диеталық және емдік жағынан кем түспейді, бірақ кейбір жағдайларда сүттен асып түседі, олар лактозаға (сүт қантына) төзбеушіліктен зардап шегетін адамдар үшін өте қолайлы.
Қышқыл сүт өнімдері ақуыз мен кальцийдің көзі болып табылады, ал кальций фосформен оңтайлы қатынаста болады, сондықтан олар денеге жақсы сіңеді.
Кисломолочные продукты богаты витаминами В, Е, Д, А, солями кальция, магния, фосфора, а также незаменимыми аминокислотами. В продуктах имеются также ферменты (протеаза, липаза, амилаза и др.), способствующие ускорению пищеварения, иммунные тела, гормоны.
Кисломолочные продукты, воздействуя на секреторную деятельность желудка, возбуждают аппетит и способствуют быстрому перевариванию пищи, нормализуют деятельность кишечника и благоприятно действуют на нервную систему. Молочная кислота, спирт и углекислый газ оказывают возбуждающее действие на дыхательные центры и нервную систему, способствуют быстрому протеканию окислительно-восстановительных реакций в организме. Диетические свойства кисломолочных продуктов, кроме того объясняются их легкой усвояемостью, что происходит в результате частичного распада белковых веществ молока, накоплению витаминов.
Ашытылған сүт өнімдері витаминдерге, кальций, магний, фосфор тұздарына, сондай-ақ маңызды амин қышқылдарына бай. Өнімдерде ас қорытуды тездететін ферменттер (протеаза, липаза, амилаза және т.б.), иммундық денелер, гормондар бар.
Ашытылған сүт өнімдері, асқазанның секреторлық белсенділігіне әсер етеді, тәбетті қоздырады және тағамның тез қорытылуына ықпал етеді, ішектің жұмысын қалыпқа келтіреді және жүйке жүйесіне жағымды әсер етеді. Сүт қышқылы, алкоголь және көмірқышқыл газы тыныс алу орталықтары мен жүйке жүйесіне қоздырғыш әсер етеді, организмдегі тотығу реакцияларының тез жүруіне ықпал етеді. Ашытылған сүт өнімдерінің диеталық қасиеттері, сонымен қатар, олардың жеңіл сіңімділігімен түсіндіріледі, бұл сүт ақуыздарының ішінара ыдырауы, дәрумендердің жиналуы нәтижесінде пайда болады.
Кисломолочные продукты рекомендуют при дисбактериозах, запорах, колитах, при лечении антибиотиками. В подростковом возрасте способствуют укреплению скелета.
Кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока и сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.
Сбраживанием молока при добавлении культуры молочнокислых бактерий производят сметану, творог, йогурт, простоквашу.
Ашытылған сүт өнімдері дисбиозға, іш қатуға, колитке, антибиотикпен емдеуге ұсынылады. Жасөспірім кезінде олар қаңқаның нығаюына ықпал етеді.
Ашытылған сүт өнімдері ашытқы мен сірке қышқылы бактериялары қосылған немесе қосылмаған сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдары бар сүт пен кремді ашыту арқылы шығарылады.
Сүтті ашыту сүт қышқылы бактерияларының мәдениетін қосқанда, қаймақ, сүзбе, йогурт, йогурт шығарылады.
При смешанном типе брожения (молочнокислого и спиртового) получают кефир, кумыс, мацони (кавказский напиток), бифидок.
Ассортимент молочных продуктов разнообразен, их вырабатывают, как из цельного молока, так и обезжиренного, пахты, сыворотки. Они имеют специфический вкус (от чисто кисломолочного до легкого привкуса дрожжей), свойственные доброкачественной продукции.
Ашытудың аралас түрімен (сүт қышқылы және алкоголь) айран, қымыз, мацони (Кавказ сусыны), бифидок алынады.
Сүт өнімдерінің ассортименті әртүрлі, олар тұтас сүттен де, майсыз, айран, Сарысудан да өндіріледі. Олар сапалы өнімдерге тән ерекше дәмге ие (таза ашытылған сүттен ашытқының жеңіл дәміне дейін).
Самым полезным кисломолочным продуктом считается кефир - это любимый продукт для тех, кто хочет похудеть. Он содержит белки, жиры, микроэлементы. Кислая среда пробиотиков положительно влияет на усвоение самого продукта и переваривание других.
Кефир благоприятно действует на сердечно-сосудистую и нервную систему, а также является источником кальция. Он полезен при дисбактериозах, анемии, обладает антисептическими свойствами, противопоказан людям, страдающим расстройствами желудка, язвенной болезнью, панкреатитом.
Кефир ең пайдалы ашытылған сүт өнімі болып саналады-бұл салмақ тастағысы келетіндер үшін сүйікті өнім. Оның құрамында ақуыздар, майлар, микроэлементтер бар. Пробиотиктердің қышқыл ортасы өнімнің сіңуіне және басқалардың қорытылуына оң әсер етеді.
Кефир жүрек-тамыр және жүйке жүйесіне жағымды әсер етеді, сонымен қатар кальций көзі болып табылады. Бұл дисбактериоз, анемия үшін пайдалы, антисептикалық қасиеттері бар, асқазан, асқазан жарасы, панкреатитпен ауыратын адамдарға қарсы.
Биокефир еще эффективнее очищает кишечник от токсинов.
Йогурты. В закваске йогуртов присутствует специальный вид бактерий - болгарская палочка, но к сожалению, в йогуртах содержится большое количество консервантов, что снижает их пользу. Лучше употреблять натуральные йогурты, несладкие, в них должны быть молочнокислые живые бактерии и сроки хранения не более недели. Йогурт имеет большую ценность с точки зрения питания. Он усваивается лучше цельного молока (примерно на 60%). В результате деятельности этих бактерий йогурт содержит больше витамина B12, витамина B3 и витамина A, чем молоко! Витамины группы В необходимы для получения энергии из продуктов питания, нормальной работы нервной системы и регулирования уровня холестерина в крови. Витамин A помогает сохранить здоровье кожи и глаз, он также необходим для борьбы с инфекциями. Поэтому регулярное потребление йогурта - этого вкусного и полезного продукта - обеспечивает организм необходимым количеством питательных веществ и витаминов. Он создает среду для развития полезной микрофлоры и тормозит развитие патогенной микрофлоры. Йогурт очень полезен тем, кто страдает от болезней и расстройств пищеварительной системы, например, хронического несварения желудка, гастрита и прочих заболеваний.
Ряженка. Получают из топленого молока при добавлении стрептококков и болгарской палочки. Напиток содержит витамины и микроэлементы.
Творог. Получают сквашиванием молока и образованием сыворотки. Творог является основным продуктом во многих диетах. Полезен людям с заболеванием печени, атеросклерозом.
В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.
Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда.
Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины.
Сметана - кисломолочный продукт, полученный сквашиванием сливок закваской из специальных микроорганизмов. В продукт могут входить ингредиенты, не предусмотренные нормативно-технической документацией: заменители молочного жира, крахмал, соевый белок и др. консерванты. А еще, сметана содержит большое количество кальция, которое способствует укреплению зубов, костей и ногтей. Также в сметане находятся витамины и элементы, такие как С, РР, Е, А, В12, В2, фосфор и железо, которые важны для нормальной жизнедеятельности организма. При покупке обратите внимание на этикетку, состав продукта, основные значения: в составе должны быть только сливки и закваска, указана массовая доля жира, пищевая ценность, срок годности не более 1 месяца, температура от +2 до +6°С.
Биокефир токсиндердің ішектерін одан да тиімді тазартады.
Йогурт. Йогурттардың ашытқысында бактериялардың ерекше түрі бар - Болгар таяқшасы, бірақ, өкінішке орай, йогурттарда консерванттар көп, бұл олардың пайдасын азайтады. Табиғи йогурттарды, салқындатылмаған, оларда сүт қышқылы тірі бактериялар болуы керек және сақтау мерзімі бір аптадан аспауы керек. Композицияға назар аударыңыз.
Ряженка. Стрептококктар мен болгар таяқшаларын қосқанда пісірілген сүттен алынады. Сусын құрамында витаминдер мен микроэлементтер.
Сүзбе. Сүтті ашыту және сарысуды қалыптастыру арқылы алынады. Сүзбе көптеген диеталардағы негізгі өнім болып табылады. Бауыр ауруы, атеросклерозы бар адамдар үшін пайдалы.
Ацидофильді-ашытқы сүзбе әсіресе пайдалы, ол ашытқымен және ацидофильді таяқшаның таза мәдениетімен байытылған. Мұндай сүзбе асқазан-ішек аурулары, анемия және туберкулез кезінде әлсіреген балаларға пайдалы. Сүзбе мен сүзбе өнімдерін қолдану организмдегі дұрыс метаболизмге, осмотикалық қысымның белгілі бір деңгейінде сақталуына ықпал етеді. Оның минералдары сүйек түзілуіне, жүйке жүйесінің қоректенуіне және қан гемоглобинінің түзілуіне қатысады. Сүзбе құрамында түрлі дәрумендер бар.
Қаймақ - бұл арнайы микроорганизмдерден кремді ашыту арқылы алынған ашытылған сүт өнімі. Өнімге нормативтік-техникалық құжаттамада көзделмеген ингредиенттер кіруі мүмкін: сүт майын алмастырғыштар, крахмал, соя ақуызы және басқа да консерванттар. Сатып алу кезінде затбелгіге, өнімнің құрамына, негізгі мәндеріне назар аударыңыз: құрамында тек кілегей мен ашытқы болуы керек, майдың массалық үлесі, тағамдық құндылығы, сақтау мерзімі 1 айдан аспайды, температурасы +2-ден +6°C-қа дейін.
Кисломолочные продукты относятся к числу наиболее популярных и важных по своей пищевой ценности продуктов в питании взрослых и детей. В настоящее время в мире известно около 400 разновидностей этих продуктов. Традиционные кисломолочные продукты широко используются в питании как в повседневном рационе, так и в комплексной терапии различных инфекционных и неинфекционных заболеваний. Введение в состав пробиотических и пребиотических компонентов позволяет отнести данные продукты к функциональным, так как регулярное их употребление положительно влияет на процессы пищеварения, иммунную систему, показатели физического развития детей раннего возраста. Проведенные исследования показали эффективность применения функциональных кисломолочных продуктов как у здоровых детей для профилактики заболеваний, так и у детей с различной патологией в комплексе терапии. В настоящее время оценивают три основных параметра -функциональных продуктов: пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие, причем последнее формируется введенными в состав продукта функциональными ингредиентами. Из всего разнообразия продуктов функционального питания внимание исследователей в последние годы привлекают, в первую очередь, пробиотики и пробиотические продукты, созданные на их основе, в частности, кисломолочные продукты.Для повышения биологической ценности и лечебно - профилактического действия продуктов все шире применяют молочнокислые пробиотические микроорганизмы.Оздоровление организма человека и обеспечение его активной жизнедеятельности на основе массового использования кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами являются новым перспективным направлением в медицине и нутрициологии, как ее составной части. По данным японских исследователей, применение лакто- и бифидобактерий в составе пробиотических препаратов и в продуктах функционального питания уже в начале XXI века наполовину вытеснит существующий рынок химических лекарственных препаратов и тем самым даст возможность решить проблему здоровой микробной экологии человека.
Ашытылған сүт өнімдері ересектер мен балалардың тамақтануындағы ең танымал және маңызды тағамдардың бірі болып табылады. Қазіргі уақытта әлемде осы өнімдердің 400-ге жуық түрі белгілі. Дәстүрлі ашытылған сүт өнімдері күнделікті диетада да, әртүрлі жұқпалы және жұқпалы емес ауруларды кешенді емдеуде де кеңінен қолданылады. Пробиотикалық және пребиотикалық компоненттердің құрамына енгізу бұл өнімдерді функционалды деп жіктеуге мүмкіндік береді, өйткені оларды үнемі қолдану ас қорыту процестеріне, иммундық жүйеге және жас балалардың физикалық даму көрсеткіштеріне оң әсер етеді. Зерттеулер функционалды ашытылған сүт өнімдерін аурудың алдын-алу үшін сау балаларда да, терапия кешенінде әртүрлі патологиясы бар балаларда да қолданудың тиімділігін көрсетті. Қазіргі уақытта үш негізгі параметр бағаланады-функционалды өнімдер: тағамдық құндылығы, дәмі және физиологиялық әсері, соңғысы өнімге енгізілген функционалды ингредиенттермен қалыптасады. "Функционалды тамақтану" өнімдерінің барлық түрлерінің ішінде соңғы жылдары зерттеушілердің назарын ең алдымен пробиотиктер мен олардың негізінде жасалған пробиотикалық өнімдер, атап айтқанда ашытылған сүт өнімдері қызықтырады.Биологиялық құндылығын және емдік - өнімдердің профилактикалық әсері сүт қышқылы пробиотикалық микроорганизмдерді көбірек қолданады.Пробиотикалық қасиеттері бар қышқыл сүт өнімдерін жаппай пайдалану негізінде адам ағзасын сауықтыру және оның белсенді өмірін қамтамасыз ету оның құрамдас бөлігі ретінде медицина мен нутрициологиядағы жаңа перспективалы бағыт болып табылады. Жапондық зерттеушілердің пікірінше, лакто-және бифидобактерияларды пробиотикалық препараттар құрамында және функционалды тамақ өнімдерінде қолдану ХХІ ғасырдың басында қолданыстағы химиялық дәрі-дәрмектер нарығының жартысын ығыстырады және сол арқылы адамның сау микробтық экологиясы мәселесін шешуге мүмкіндік береді.
Кисломолочные продукты содержат достаточное для полноценного питания количество незаменимых аминокислот (в ферментированном молоке содержание свободных аминокислот в 7-11 раз выше, чем в свежем), витаминов А, Э, Е; солей фосфора, кальция, магния, участвующих в обмене веществ в организме человека. Молочная кислота, диоксид углерода, следы алкоголя (в кефире, кумысе) оказывают сильное стимулирующее воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс переваривания и усвоения пищи. Кисломолочные продукты обогащают желудочно-кишечный тракт молочнокислыми и другими бактериями, способными существенно повышать иммунную активность организма, а некоторые также способны приживаться в кишечнике. Следует отметить, что кальций из ферментированных молочных продуктов легче усваивается организмом человека в связи с переходом его в кислой среде в растворимое состояние и частичным высвобождением из белковых молекул за счет гидролиза белков заквасочными микроорганизмами. Регулярное потребление кальция с молочными продуктами, особенно в детском и юношеском возрасте, оказывается решающим фактором повышения прочности костной ткани и предупреждения остеопороза. Способность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, свертывать белок молока, превращая его в биологически активные компоненты, открывает большие перспективы. Это может способствовать появлению специфической пищи, понижающей артериальное давление.
Ашытылған сүт өнімдерінде дұрыс тамақтану үшін қажетті аминқышқылдарының жеткілікті мөлшері бар (ашытылған сүтте бос аминқышқылдарының мөлшері жаңа аминқышқылдарға қарағанда 7-11 есе жоғары), А, Э, Е дәрумендері; адам ағзасындағы зат алмасуға қатысатын фосфор, кальций, магний тұздары. Сүт қышқылы, көмірқышқыл газы, алкогольдің іздері (айран, қымыз) ас қорыту бездеріне күшті ынталандырушы әсер етеді, бұл тағамды сіңіру және ассимиляциялау процесін жақсартады. Қышқыл сүт өнімдері асқазан-ішек жолдарын сүт қышқылымен және дененің иммундық белсенділігін едәуір арттыратын басқа бактериялармен байытады, ал кейбіреулері ішекте "тамыр алады". Ферменттелген сүт өнімдерінен алынған кальций адам ағзасы оның қышқыл ортада еритін күйге ауысуына және ақуыз молекулаларынан ішінара шығарылуына байланысты ферменттелген микроорганизмдермен ақуыздардың гидролизіне байланысты оңай сіңетінін атап өткен жөн. Сүт өнімдерімен үнемі кальций қабылдау, әсіресе балалар мен жасөспірімдерде, сүйек Күшін арттырудың және остеопороздың алдын алудың шешуші факторы болып табылады. Сүт қышқылын шығаратын бактериялардың сүт ақуызын коагуляциялау, оны биологиялық белсенді компоненттерге айналдыру қабілеті үлкен перспективалар ашады. Бұл қан қысымын төмендететін белгілі бір тағамның пайда болуына ықпал етуі мүмкін.
1.2
Качество и потребительские достоинства молочной продукции во многом зависят от свойств и состава исходного молочного сырья. На то и на другое оказывают влияние многие факторы.
Сүт өнімдерінің сапасы мен тұтынушылық артықшылықтары көбінесе бастапқы сүт шикізатының қасиеттері мен құрамына байланысты. Екеуіне де көптеген факторлар әсер етеді.
Природные факторы. На состав молока и его потребительские свойства неизбежно влияют такие факторы, как период лактации, виды кормов, порода животного, его возраст, состояние здоровья, условия содержания и др. За 5 -- 7 дней до отела (стародойное молоко) и в течение 7 дней после отела (молозиво) молоко коров в промышленной переработке не используется из-за того, что в эти периоды его химический состав резко отличается от нормального. Молозиво имеет буроватый цвет, большую вязкость, высокое содержание сухих веществ.
Табиғи факторлар. Сүттің құрамына және оның тұтынушылық қасиеттеріне лактация кезеңі, жем түрлері, жануардың тұқымы, оның жасы, денсаулығы, жағдайы және т.б. сияқты факторлар әсер етеді. төлдеуден 5-7 күн бұрын (ескі сүт) және төлдегеннен кейін 7 күн ішінде (уыз) сиыр сүті өнеркәсіптік өңдеуде қолданылмайды, өйткені бұл кезеңдерде оның химиялық құрамы қалыптыдан күрт ерекшеленеді. Уыз қоңыр түсті, тұтқырлығы жоғары, қатты заттардың мөлшері жоғары.
Табиғи факторлар. Сүттің құрамына және оның тұтынушылық қасиеттеріне лактация кезеңі, азық түрлері, жануарлардың тұқымы, оның жасы, денсаулық жағдайы, ұстау шарттары және т.с.с. факторлар әсер етеді. Өнеркәсіптік қайта өңдеу кезінде сиырлардың бұзаулау (уыз сүті) сүті осы кезеңдерде оның химиялық құрамы әдеттегіден күрт өзгеше болғандықтан қолданылмайды. Уыз қоңыр түсті, тұтқырлығы жоғары, қатты заттардың мөлшері жоғары.
Если коровы поедают зеленые корма, состав молока более богат витаминами, минеральными солями и другими полезными веществами. В весенний период содержание жира минимальное, а в октябре -- декабре -- максимальное. Удои молока повышаются вплоть до 6-го отела, а затем падают и достигают минимума после 10-го отела. Определенными особенностями характеризуется и молоко больных коров: у больных ящуром молоко содержит до 10% жира; у туберкулезных резко снижено содержание лактозы; у больных маститом повышено количество соматических клеток.
Егер сиырлар жасыл ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Похожие работы
Дисциплины
- Информатика
- Банковское дело
- Оценка бизнеса
- Бухгалтерское дело
- Валеология
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Религия
- Общая история
- Журналистика
- Таможенное дело
- История Казахстана
- Финансы
- Законодательство и Право, Криминалистика
- Маркетинг
- Культурология
- Медицина
- Менеджмент
- Нефть, Газ
- Искуство, музыка
- Педагогика
- Психология
- Страхование
- Налоги
- Политология
- Сертификация, стандартизация
- Социология, Демография
- Статистика
- Туризм
- Физика
- Философия
- Химия
- Делопроизводсто
- Экология, Охрана природы, Природопользование
- Экономика
- Литература
- Биология
- Мясо, молочно, вино-водочные продукты
- Земельный кадастр, Недвижимость
- Математика, Геометрия
- Государственное управление
- Архивное дело
- Полиграфия
- Горное дело
- Языковедение, Филология
- Исторические личности
- Автоматизация, Техника
- Экономическая география
- Международные отношения
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности), Защита труда
