Виды кисломолочных продуктов и их роль в питании людей

Тип работы: Материал
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 72 страниц
В избранное:

1 Обзор литературы.

1. 1 Виды кисломолочных продуктов и их роль в питании людей.

1. 2 Факторы, влияющие на качество кисломолочных продуктов.

1. 3 Технологическая линия производства кисломолочных продуктов.

Кисломоло́чные проду́кты (молочноки́слые проду́кты ) - группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски) . Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.

Ашытылған сүт өнімдері (сүт қышқылды өнімдер) - бұл сиырдың толық сүтінен, қой, ешкі, бие және басқа жануарлардан алынған сүт немесе оның туындыларынан (кілегей, майсыз сүт және сарысу) ашыту жолымен өндірілетін сүт өнімдерінің тобы. Ашыған сүт өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық ерекшелігі - оған сүт қышқылды бактериялардың дақылдарын немесе ашытқы (өзін-өзі қайнату немесе ашытқы) енгізу арқылы ашыту. Көбінесе, ашыған сүт өнімдерін шығармас бұрын, ондағы зиянды микроорганизмдердің тіршілік әрекетінің даму мүмкіндігін жою үшін сүтті пастерлеу немесе қайнату қолданылады.

Кисломолочные продукты делят на:

продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, варенец, ацидофилин, йогурт) продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, фруктовый кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, шубат) .

Ашыған сүт өнімдері бөлінеді:

сүт қышқылды ашыту өнімдері (сүзбе, қаймақ, ірімшік, варенец, ацидофил, йогурт) аралас ашыту өнімдері, сүт қышқылы және спиртті (айран, жеміс айран, ацидофильді ашытқы сүті, қымыз, шұбат) .

Кисломолочные продукты содержат важные биологически-активные вещества:

аминокислоты, в том числе глобулин, лизин, аргинин, казеин, валин;
жиры, в том числе насыщенные жирные кислоты;
углеводы, в том числе лактозу;
молочнокислые бактерии или дрожжи;
холестерин;
витамины: А, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, РР, Н, Е, D;
микро и макроэлементы: кальций,, хром, фтор, калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк, селен.

В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.

Біріншіден, бактериялар сүт қышқылын қалыптастыру үшін сүт қантын ыдыратады, оның әсерінен сүт казеині коагуляциялайды (қабыршақ түрінде түседі), нәтижесінде сүтпен салыстырғанда сіңімділігі едәуір артады.

Біріншісінде бактериялар сүттегі қантты ыдыратып, сүт қышқылын түзеді, оның әсерінен сүт казеині коагуляцияланады (үлпектер түрінде түсіп кетеді), нәтижесінде сіңімділігі сүтке қарағанда едәуір жоғарылайды.

В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

Аралас ашыту өнімдерінде сүт қышқылымен қатар сүт қантынан алкоголь, көмірқышқыл газы, Ұшпа қышқылдар пайда болады, сонымен қатар өнімнің сіңімділігін арттырады. Ақуыздар мен майдың мөлшері бойынша ашытылған сүт өнімдері тұтас сүттен еш айырмашылығы жоқ.

Аралас ферменттеу өнімдерінде сүт қышқылымен, алкогольмен, көмірқышқыл газымен бірге сүт қантынан ұшқыш қышқылдар түзіледі, бұл да өнімнің сіңімділігін арттырады. Ақуыз және май құрамы бойынша ашытылған сүт өнімдері толық сүттен еш айырмашылығы жоқ.

Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример - бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.

Сондай-ақ, ашытылған сүт өнімдері әртүрлі пробиотикалық дақылдармен байытылған. Ең танымал мысал - Бифидок, ол бифидобактериялар қосылған айраннан ерекшеленеді.

Сондай-ақ, ашытылған сүт өнімдері әр түрлі пробиотикалық дақылдармен байытылады. Ең әйгілі мысал - бифидок, ол айраннан бифидобактериялардың қосылуымен ерекшеленеді.

Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Ашытылған сүт өнімдері-бұл ашытқы мен сірке қышқылы бактериялары қосылған немесе қосылмаған сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдары бар сүт немесе кілегей ашыту арқылы өндірілетін сүт өнімдері. Ашытылған сүт өнімдері Биотехнология өнімдеріне жатады.

Ашытылған сүт өнімдері дегеніміз - ашытқы және сірке қышқылы бактериялары қосылған немесе қосылмаған сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарымен сүтті немесе кілегейді ашыту арқылы өндірілетін сүт өнімдері. Ашыған сүт өнімдері - биотехнологиялық өнімдер.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Ашытылған сүт өнімдері үш негізгі топқа біріктірілген: ашытылған сүт сусындары; қаймақ; сүзбе және сүзбе өнімдері. Бұл өнімдер адамдардың тамақтануында ерекше рөл атқарады, өйткені жоғары тағамдық құндылықтан басқа, олардың емдік және профилактикалық маңызы зор.

Разработка новых видов кисломолочных продуктов идет в следующих направлениях:

• создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;

• разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;

• производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной технологии;

• разработка новых продуктов с использованием мембранной техники;

• создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.

Ашытылған сүт өнімдерінің жаңа түрлерін дамыту келесі бағыттарда жүреді:

* сүттің барлық құрамдас бөліктерін және түрлі тағамдық толтырғыштар мен дәмдік қоспаларды пайдалану негізінде тағамдық құндылығы жоғары, оның ішінде биологиялық құндылығы жоғары өнімдерді жасау;

* халықтың әртүрлі жас және кәсіби топтары үшін емдік-диеталық мақсаттағы өнімдердің жаңа түрлерін әзірлеу;

* аз қалдықты және қалдықсыз технология негізінде ұзақ сақтау мерзімі бар ашыған сүт өнімдерін өндіру;

* мембраналық техниканы қолдана отырып, жаңа өнімдерді жасау;

* функционалды сүт өнімдерін, оның ішінде пробиотикалық қышқыл сүт өнімдерін жасау.

Кисломолочные продукты - это те продукты, которые вырабатываются сквашиванием молока или сливок молочнокислыми бактериями с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты делятся на продукты молочнокислого и смешанного брожения -молочнокислого и спиртового. К продуктам молочнокислого брожения относятся сметана, творог, ряженка, простокваша, йогурт, ацидофилин. А к продуктам смешанного - кефир, кумыс, шубат, ацидофильно-дрожжевое молоко.

Ашытылған сүт өнімдері-бұл ашытқы немесе сірке қышқылы бактериялары қосылған немесе қосылмаған сүт қышқылы бактериялары арқылы сүт немесе кілегей ашыту арқылы өндірілетін өнімдер. Ашытылған сүт өнімдері сүт қышқылы және аралас ашыту өнімдеріне бөлінеді-сүт қышқылы және алкоголь. Сүт қышқылды ашыту өнімдеріне қаймақ, сүзбе, ряженка, йогурт, йогурт, ацидофил жатады. Ал аралас өнімдерге - айран, қымыз, шұбат, ацидофильді-ашытқы сүті.

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека, так как они обладают диетическими и лечебными свойствами, а, кроме того, у них приятный вкус и они легко усваиваются организмом.

Кефир - кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываются сквашиванием молока кефирными грибками.

Ряженка - это вид простокваши из смеси молока со сливками. Сливки и молоко томят при высокой температуре, не доводя при этом до кипения, когда она принимает кремовый цвет, ее заквашивают, положив немного сметаны.

Творог - белковый кисломолочный продукт. Он содержит много фосфора и кальция, который необходим для формирования костной ткани и зубов.

Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

Сүт - бұл адам өмірінің алғашқы айларындағы жалғыз тамақ өнімі. Бұл ересек адамның тамақтануына өте маңызды. Сүт - қарт, әлсіз және науқас адамдарға таптырмайтын тағам.

Ашыған сүт өнімдері

Ашытылған сүт өнімдері адамның тамақтануында үлкен маңызға ие, өйткені олардың диеталық және емдік қасиеттері бар, сонымен қатар олар жағымды дәмге ие және денеге оңай сіңеді.

Кефир-аралас ашытудың ашытылған сүт өнімі, сүтті айран саңырауқұлақтарымен ашыту арқылы өндіріледі.

Ряженка-бұл сүт пен кілегей қоспасынан алынған йогурт түрі. Кілегей мен сүт жоғары температурада қайнатылмайды, ол кремді қабылдаған кезде қайнатылмайды, аздап қаймақ салып, ашытылады.

Сүзбе-ақуыз қышқыл сүт өнімі. Оның құрамында фосфор мен кальций көп, ол сүйек тіндері мен тістерді қалыптастыру үшін қажет.

Сметану изготавливают путем сквашивания нормализованных сливок. Она отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием жира.

Қаймақ қалыпты кремді ашыту арқылы жасалады. Ол басқа ашытылған сүт өнімдерінен жоғары май құрамымен ерекшеленеді.

Целебные качества кисломолочных продуктов

Целебные качества кисломолочных продуктов были известны еще в древности. В народной медицине такие продукты использовались для лечения различных недугов, начиная от выпадения волос, и заканчивая, ангиной.

В настоящее время препараты и продукты, созданные с использованием молочнокислых бактерий и бифидобактерий, рассматриваются в качестве основы функционального питания человека и способствуют профилактике ряда заболеваний. Положительный эффект достигается как путем введения живых клеток лактобактерий непосредственно в организм человека (так называемые пробиотики), так и путем использования этих микроорганизмов в составе заквасок при получении продуктов питания, в том числе на основе молока.

Қазіргі уақытта сүт қышқылы бактериялары мен бифидобактериялардың көмегімен жасалған препараттар мен өнімдер адамның функционалды тамақтануының негізі ретінде қарастырылады және бірқатар аурулардың алдын алуға ықпал етеді. Оң әсерге лактобактериялардың тірі жасушаларын тікелей адам ағзасына (пробиотиктер деп аталатын) енгізу арқылы да, осы микроорганизмдерді тамақ өнімдерін алу кезінде, оның ішінде сүт негізінде ашытқының құрамында қолдану арқылы да қол жеткізіледі.

Оздоравливающий эффект в значительной степени обусловлен биологически ценными свойствами специально подобранных для этих целей культур молочнокислых бактерий и бифидобактерий.

Сауықтыру әсері көбінесе осы мақсаттар үшін арнайы таңдалған сүт қышқылы бактериялары мен бифидобактериялар дақылдарының биологиялық құнды қасиеттеріне байланысты.

Ашыған сүт өнімдерінің емдік қасиеттері

Ашытылған сүт өнімдерінің емдік қасиеттері ежелгі уақытта белгілі болған. Халықтық медицинада мұндай өнімдер шаштың түсуінен бастап, тонзиллитпен аяқталатын түрлі ауруларды емдеу үшін қолданылған.

Кисломолочные продукты нормализуют обмен веществ, укрепляют иммунитет, формируют здоровую слизистую оболочку кишечника, способствуют выведению токсичных веществ, способствуют улучшению пищеварения, кроме того, кисломолочные продукты помогают избавиться от лишних килограммов.

Ашытылған сүт өнімдері метаболизмді қалыпқа келтіреді, иммундық жүйені нығайтады, сау ішек шырышты қабығын қалыптастырады, улы заттардың шығарылуына ықпал етеді, ас қорытуды жақсартады, сонымен қатар ашытылған сүт өнімдері қосымша фунттан арылуға көмектеседі.

Молочная кислота, присутствующая в этих продуктах, улучшает обмен веществ, усиливает перистальтику кишечника, а, главное, по сравнению с лактозой, переносится любым организмом. Что касается молочного белка, то он в процессе сквашивания молока распадается на простые соединения - аминокислоты, а они усваиваются очень легко. К примеру, йогурт, ряженка, простокваша перевариваются за час. Очень важно и то, что многие молочнокислые бактерии вырабатывают такие витамины, как В1, В2, С, и антибиотики, подавляющие развитие болезнетворных микробов.

Бұл өнімдердегі сүт қышқылы метаболизмді жақсартады, ішек моторикасын жақсартады, ең бастысы лактозамен салыстырғанда кез-келген ағзаға төзімді. Сүт ақуызына келетін болсақ, ол сүтті ашыту процесінде қарапайым қосылыстарға - амин қышқылдарына ыдырайды және олар өте оңай сіңеді. Мысалы, йогурт, ашытылған сүт, йогурт бір сағат ішінде қорытылады. Көптеген сүт қышқылы бактериялары патогендік микробтардың дамуын тежейтін B1, B2, C және антибиотиктер сияқты дәрумендер шығаратыны өте маңызды.

Исследования ученых показали, что молочнокислые палочки, а также дрожжи являются антибиотиками, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, на гнилостные микроорганизмы. В кисломолочных продуктах лучше усваиваются минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются компоненты, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.

Ғалымдардың зерттеулері сүт қышқылы таяқшалары, сондай-ақ ашытқы ішек, паратифоз, іш сүзегі, дизентерия және туберкулез таяқшаларына, шірік микроорганизмдерге әсер ететін антибиотиктер екенін көрсетті. Ашытылған сүт өнімдерінде минералдар жақсы сіңіріледі, ал көмірсулар (лактоза) осы өнімдердің диеталық қасиеттерін арттыруға ықпал ететін компоненттерді құрайды.

Ну, и самая известная особенность кисломолочных продуктов - это их способность улучшать флору кишечника. В организме человека существуют разные виды бактерий: те, которые помогают переваривать пищу и те, которые выделяют токсины. Соотношение полезных и вредных бактерий может меняться, необходимо, чтобы в кишечнике был баланс, иначе возникнет дисбактериоз.

Сүт өнімдерінің ең танымал ерекшелігі-олардың ішек флорасын жақсарту мүмкіндігі. Адам ағзасында бактериялардың әртүрлі түрлері бар: тағамды сіңіруге көмектесетін және токсиндерді шығаратын заттар. Пайдалы және зиянды бактериялардың қатынасы өзгеруі мүмкін, ішекте тепе-теңдік болуы керек, әйтпесе дисбиоз пайда болады.

Употребление кисломолочных продуктов

Кефир рекомендуется пить при колитах, болезнях печени, легких и почек, гастритах, инфаркте миокарда, гипертонии, малокровии, бронхите. Японские ученые установили, что кефир может сдерживать распространение раковых клеток, его надо употреблять людям, которые страдают хроническими инфекциями.

Ашыған сүт өнімдерін қолдану

Кефирді колит, бауыр, өкпе және бүйрек аурулары, гастрит, миокард инфарктісі, гипертония, анемия, бронхит үшін ішу ұсынылады. Жапон ғалымдары кефир қатерлі ісік жасушаларының таралуын тежейтінін, оны созылмалы инфекциялардан зардап шегетін адамдар тұтынуы керек екенін анықтады.

Ацидофилин полезен при отравлениях, при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Однако злоупотреблять этими полезными продуктами тоже не стоит, иначе это может привести к зашлакованности организма из-за повышенной утилизации белков, а также к нарушению кальциевого обмена. В кисломолочных продуктах содержится очень много жиров, которые вызывают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Для молодых людей нормой потребления молочного жира является пятьдесят граммов в день, а для пожилых людей - тридцать граммов. Поэтому следует выбирать кефир или йогурт с маленьким процентом жирности.

Ацидофил улану, асқазан-ішек ауруларын емдеуде пайдалы. Алайда, сіз бұл пайдалы өнімдерді теріс пайдаланбауыңыз керек, әйтпесе бұл ақуыздарды кәдеге жаратудың жоғарылауына, сондай-ақ кальций алмасуының бұзылуына байланысты дененің шөгуіне әкелуі мүмкін. Ашытылған сүт өнімдерінде жүрек-тамыр ауруларының пайда болу қаупін тудыратын майлар көп. Жастар үшін сүт майын тұтыну нормасы күніне елу грамм, ал қарт адамдар үшін отыз грамм. Сондықтан майдың аз пайызы бар айран немесе йогуртты таңдау керек.

Таким образом, кисломолочные продукты способствуют избавлению от многих болезней, и помогают оставаться стройным. Все кисломолочные продукты с низким процентом жирности можно использовать при соблюдении диет или во время разгрузочных дней.

Осылайша, ашытылған сүт өнімдері көптеген аурулардан арылуға көмектеседі және арық болуға көмектеседі. Майдың төмен пайызы бар барлық ашытылған сүт өнімдерін диеталармен немесе ораза күндері қолдануға болады.

Специалисты из Америки выяснили, что кальций не только помогает похудеть, но и сохранять достигнутый результат в течение длительного времени. В ходе исследования ученые установили, что потеря лишних килограммов имеет прямую связь с поступлением в организм кальция в составе молока и молочнокислых продуктов. Женщинам, которые потребляли много молочных диетических продуктов, было легче избавляться от лишних килограммов. Поэтому, если Вы собрались худеть, исключив кисломолочные и молочные продукты, то делаете это зря. Ведь молочнокислые продукты не только помогают похудеть и не набирать снова лишний вес, но и укрепляют иммунитет, улучшают обмен и микрофлору кишечника. Просто исключите употребление молочнокислых продуктов с высоким процентом жирности и худейте на здоровье.

Америкадан келген мамандар кальций салмақ жоғалтуға ғана емес, сонымен бірге қол жеткізілген нәтижені ұзақ уақыт сақтауға көмектесетінін анықтады. Зерттеу барысында ғалымдар қосымша фунт жоғалту сүт пен сүт қышқылы өнімдерінің құрамындағы кальцийдің ағзаға енуімен тікелей байланысты екенін анықтады. Сүт диеталық өнімдерін көп тұтынған әйелдерге қосымша фунттан құтылу оңайырақ болды. Сондықтан, егер сіз ашытылған сүт пен сүт өнімдерін қоспай, салмақ жоғалтқыңыз келсе, онда сіз оны бекер жасайсыз. Өйткені, сүт өнімдері ғана емес, көмектеседі похудеть және теру қайтадан артық салмақ, бірақ нығайтады, иммунитетті алмасуды жақсартады және ішек микрофлорасын. Тек майдың жоғары пайызы бар сүт қышқылы өнімдерін тұтынуды болдырмаңыз және денсаулығыңызға салмақ тастаңыз.

Всем известно, что кисломолочные продукты полезны и для взрослых, и для детей. Но мало кто задумывается, какие именно кисломолочные продукты действительно полезны. Сколько в некоторых из них консервантов, красителей и прочих «улучшителей». О пользе кисломолочных продуктов можно судить, сравнив его с молоком. Вот, к примеру, за час молоко усваивается организмом человека лишь на 32%, в то время как кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки - практически полностью. В то же время кисломолочные продукты наравне с молоком обеспечивают потребности организма в полноценном белке и кальции, необходимом для работы сердечно-сосудистой, костной и нервной системы. Только кальций в этих продуктах содержится в оптимальном соотношении с фосфором и другими элементами, способствующими его лучшему усвоению.

Ашытылған сүт өнімдері ересектер үшін де, балалар үшін де пайдалы екенін бәрі біледі. Бірақ аз адамдар қандай ашытылған сүт өнімдері шынымен пайдалы деп ойлайды. Олардың кейбірінде қанша консерванттар, бояғыштар және басқа "жақсартқыштар" бар. Ашытылған сүт өнімдерінің артықшылықтарын оны сүтпен салыстыру арқылы бағалауға болады. Мысалы, бір сағат ішінде сүт адам ағзасына тек 32% сіңеді, ал айран, йогурт және басқа да ашытылған сүт сусындары толығымен дерлік. Сонымен қатар, қышқыл сүт өнімдері сүтпен бірге дененің жүрек-тамыр, сүйек және жүйке жүйесінің жұмысына қажетті толық ақуыз мен кальцийге қажеттілігін қамтамасыз етеді. Тек осы өнімдердегі кальций фосформен және оның жақсы сіңуіне ықпал ететін басқа элементтермен оңтайлы қатынаста болады.

... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.