ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСТОРАННОГО ТИПА

Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 45 страниц
В избранное:

1 ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСТОРАННОГО ТИПА
1.1 Понятие процесса обслуживания, формы и методы
Эффективность сервисной деятельности зависит от форм и методов обслуживания потребителей. Форма обслуживания -- это способ предоставления услуг потребителю. Процесс обслуживания в общественном питании -- это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. [1].
Применения формы и методов обслуживания на предприятиях общественного питания зависит от нескольких факторов:
континента потребителей
степени участия персонала обслуживания, использования средств механизации и автоматизации и другое.
места приема пищи, способов ее получения и доставки потребителем
Метод (способ) обслуживания потребителей -- метод (способ) реализации потребителям продукции, организационных мероприятий в процессе предоставления услуг. (рисунок 1) [2]

Рисунок 1 - Методы обслуживания потребителей
На предприятиях общественного питания имеется 3 метода обслуживания -- это самообслуживание; обслуживание официантами и комбинированное обслуживание, как мы видим на рисунке 1.
Форма обслуживания потребителей -- это разновидность или сочетание методов (способов) обслуживания потребителей.
Формы обслуживания выделяются:
характером производимых услуг;
местом и условиями их выполнения;
характером труда обслуживающего персонала;
формой расчетам потребителями;
В виде примера форм обслуживания, может быть, реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, также столы само расчёта, по типу "шведского стола", либо отпуск готовых скомплектованных обедов.
Самообслуживание -- это метод обслуживания предполагает самостоятельное исполнение потребителем части технологических операций услуги.
Самообслуживание выполняется с использованием технических средств и расходных материалов сервисного предприятия, при котором потребители сами выполняют ряд операции, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:
полное: потребитель выполняет все операции самостоятельно;
частичное: часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.)
В зависимости от формы расчета отличаются: самообслуживание с предварительным расчетом, самообслуживание с последующим расчетом и самообслуживание с непосредственным расчетом. (рисунок 2) [3].
Самообслуживание с предварительным расчетом происходит следующим образом: клиент знакомится с меню, получает на кассе чек, а затем и само с чеком на раздаче получает блюда. Минусом стороны данной формы обслуживания является то, что потребитель не видит выбранные блюда.
Комплексное питании по заранее приобретенным чекам и абонементам организуется следующим этапам: столы заранее сервируются, затем отпускают предварительно приготовленные завтраки, обеды и ужины. Это позволяет значительно увеличить скорость обслуживания. Данная форма для организации питания подходит для учащихся, туристов, участников конференций, тренингов и семинаров.
Действует несколько типов самообслуживания с последующим расчетом:
- с расчетом после приобретения выбранного блюда: потребитель выбирает блюдо в меню и на раздаче, рассчитывается за них, потребляет их, после этого убирает за собой посуду. Преимуществом такой формы обслуживания является то, что потребитель может увидеть блюда перед покупкой и сделать выбор, отрицательные моменты - есть вероятность простоять долгое время в очереди;
- с расчетом после приема пищи. Здесь набор действий аналогичен предыдущей форме самообслуживания, но только посетитель оплачивает при выходе из зала, что способствует ускорения процесса обслуживания. Отрицательные моменты данной формы для поставщика является привлечение большего количества персонала.
Самообслуживание с непосредственным расчетом проводится следующим образом: покупатель одновременно выбирает, получает блюда и рассчитывается. При такой форме обслуживания отпускает продукцию и осуществляется расчет одним работником. Данная форма обслуживания имеется в предприятиях быстрого обслуживания, закусочных, буфетах, через барную стойку в барах [3].
Данный метод обслуживания, как обслуживание официантами применяется в барах, закусочных, ресторанах, а также в некоторых столовых (при домах отдых, санаториях и т.д.). Весь этот процесс обслуживания потребителей при этом осуществляется официантами - стартуя со встречи клиентов и заканчивая расчетом. Обслуживание официантами может быть также полным и частичным. Полный вид обслуживание официантами предполагает осуществление ими всех операций. Данный вид обладает высокой культурой обслуживания. Он применяется в заведениях класса люкс и высший во все время работы зала, а также при проведении приемов, банкетов [4].
При частичном обслуживании официантами предполагает исполнение посетителями ряд операций. Например, официанты доставляют блюда из раздаточной в зал, подают их на стол, согласно которым гости сами себя обслуживают. Так помогает увеличить скорость обслуживания гостей, повысить пропускную способность зала, а также уменьшить численность обслуживающего персонала.
Используется несколько форм расчета при обслуживании официантами: последующая и предварительная.
При последующей форме расчета гости осуществляет оплату счета официантам в конце обслуживания.
При предварительной форме расчета клиент после ознакомления с меню приобретает чек на кассе. Следующим образом, посетители заранее покупают чеки или абонементы на питание. В частности, это участники конференций, тренингов и семинаров.
Эти две формы обслуживания имеют и свои разновидности в виде непосредственного и безналичного расчета.
По характеру труда обслуживания официантами содержат две формы:
- индивидуальную, во время которой один официант выполняет все операции с потребителем. За данным официантом закрепляется определенное число столов в зале;
- бригадную, во время которой все операции по обслуживанию посетителя делятся на бригаду официантов (например, один официант встречает его у двери; другой принимает заказ; третий подает блюда и напитки и так далее). Такая форма обслуживания способствует увеличению скорости процесса обслуживания гостей. Часто бригадное обслуживание осуществляется при обслуживании приемов и банкетов. Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами) [4, с.15].
Помимо традиционных методов обслуживания на предприятиях общественного питания существуют и другие, особые, или, как их еще называют, прогрессивные формы обслуживания. При которых используется с целью - повысить скорость обслуживания большого количества посетителей. Как правило это мероприятия в виде семинаров, конгрессов и конференций. Группы прогрессивных форм обслуживания: шведский стол, залы-экспресс и столы-экспресс.
Экспресс-залы чаще всего организуются в ресторанах и кафе (обычно на 40 - 50 мест) для скоростного обслуживания гостей с ограниченным количеством времени. Меню составляет собой в виде комплексного обеда. К обеду официанты сервируют в экспресс-зале все столы, и на каждый из них кладут меню. После того, как гости садятся за стол, им подают закуски и сладости, затем приносят супы, а после них горячие блюда. Как правило, затраты времени посетителей на такой обед 15-20 минут.
Чаще всего при гостиницах, жд вокзалах и аэропортах устраивают столы-экспресс. Они рассчитаны на 20 человек, обычно имеют круглую форму с поворотной центральной частью, на которой подают блюда, закуски, напитки, кондитерские изделия. Неподвижная часть стола сервируют тарелками для закусок, салфетками и приборами. Гости сами выбирают блюда с поворотной части стола после того, как садятся за стол. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.
Организация питания по типу шведский стол также служит причиной ускорения быстроты обслуживания большого количества человек. Заранее готовятся и выносятся в зал все блюда: холодные закуски, выпечка, сладости, напитки. Также для практичности накладывания супов и горячих блюд в зале располагаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании. Обычно таким образом обслуживаются большие группы туристов, шведский стол организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах [5].
Говоря о формах и видах обслуживания и сервисе, оказываемом предприятием питания, важно заметить, что обслуживание гостей - это те же продажи. Таким образом, бывает два основных метода обслуживания - это самообслуживание и обслуживание официантами, которые также классифицируются на другие методы. Управляющим и работникам предприятий общественного питания для успешной деятельности в этой сфере нужно выделять данные виды и знать их особенности.

1.2 Кейтеринг как форма организации выездного питания
Основными направлениями развития технологий обслуживания в предприятиях общественного питания: барах, ресторанах, кафе являются:
- создание концептуальных предприятий общественного питания, при котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а также в меню возможно микс кухонь и стилей;
- возникновения сетей виртуальных ресторанов, которые осуществляют прием заказов через сайты в сети Интернет и предоставляют доставку клиентам;
- блюда приготавливаются в присутствии посетителей, как правило для того, чтобы способствовать к привлечению потребителей и повышения объемов продаж;
- в работу внедряется мерчандайзинг (другими словами - сбыт продукции и услуг). Это тип направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений (дизайн блюд и напитков и т.д);
- обслуживание организовывается по системе кейтеринг, как технология обслуживания в ресторанном бизнесе по типу выездного сервиса. [6].
Кейтеринг (англ. catering - общественное питание, ceter - поставлять продукцию, обслуживать потребителя) - это выездной ресторан, который обозначает непосредственно действия работника или предприятия, подставляющего продукты питания в согласованное место и время, таких как напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкетов вне ресторана, проведение фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка и других крупных зрелищных мероприятий. (рисунок 3).

Рисунок 3 - Служба кейтеринга
Считается, что основателем кейтеринга - формы обслуживания положил начало Жан-Франсуа Ватель известный французский повар. Именно он во время правления короля Франции Людовика XIV придумал и был организатором грандиозных выездных пиров, которые своим размахом покоряли не только современников, но и до сих пор производят впечатление на потомков. На сегодняшний день выездное обслуживание стало нормой: заказ еды с доставкой могут позволить себе и организации, и частные лица, организующие банкет, фуршет, корпоративную вечеринку или шикарное свадебное застолье. [7].
Правильная организация кейтеринга включает в себя не только искусство приготовления разнообразных блюд, но и красочное оформление стола, умение эффектно подать блюда и учесть все нюансы при проведении любых торжественных и деловых мероприятий.
Существует несколько видов кейтеринга на различные категории, в зависимости от вида обслуживание, которое предпочитает заказчик.
- кейтеринг в помещении
- социальный
- кейтеринг вне ресторана
- разъездной (по контракту на поставку продукции)
- розничная продажа
- ВИП-кейтеринг
Так как кейтеринг стремительно развивается, увеличивается запросы потребителей, это способствует к тому, что один и тот же поставщик сегодня может осуществлять несколько вариантов обслуживания.
Кейтеринг в помещении многое связывает с ресторанным обслуживанием. Оформленные помещения поставщик предлагает своему клиенту для разного вида мероприятий. К ним могут относится банкетные залы, помещения с холодильными шкафами, кухни для приготовления блюд, помещения для хранения напитков и других атрибутов подобных мероприятий. Преимущество данного вида кейтеринга в том, что экономит время при проведении выездного предприятия. Повышается скорость доставки, установки инвентаря, кухонной посуды и необходимого оборудования моментально.
Недостаток - ресторан выездного обслуживания, оказывающий этот вид сервиса, несет за собой большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.
Социальный кейтеринг - это предоставление услуг рестораном по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия [11]. Основное различие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Заказчик и исполнитель, предоставляющий услугу социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.
Услугами социального кейтеринга пользуются заказчик при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества потребуется 4-5 человек (один опытный повар и один-два помощника, один официант и один бармен) [12]. Следующим образом, преимущество социального кейтеринга - отсутствие расходов на оборудование и небольшие накладные расходы. При этом предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору, лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.
Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Здесь наиболее характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.
При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:
- характер банкета, количество и состав участников;
- время начала банкета и его продолжительность;
- меню и карту вин;
- состав помещений и схему расстановки столов [9].
Сначала работники ресторана в процедуре подготовки к банкету знакомятся с помещениями, которые предназначены для его проведения. В соответствии сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. В то же время менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.
Вследствие расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя. В зависимости согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Прежде в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. При таком раскладе исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия с учетом раннего заключенного договора. Также для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха - парках, садах.
Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток - высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков [10].
Многие компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний.
Разъездной кейтеринг (или контракт на поставку) - доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей [9, с.198].
В данном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздача, доставка готовых обедов в одноразовой посуде.
Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика требуется специализированное оборудование. Поскольку оборудование, используемое для приготовления полуфабрикатов в походных условиях, довольно дорогое, этот вид кейтеринга требует определенных инвестиций.
Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга - это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.
VIР - кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.
Компьютеризация предприятий общественного питания помогает облегчить работу менеджеров по составлению договоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, связанные с обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ.
Автоматизированная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания [9, с.211].
В целом, индустрию кейтеринга можно подразделить на четыре основных категории.

Рисунок 4 - Виды кейтеринга

1.3 Формирование рынка кейтеринговых услуг

Изобретателем кейтеринга можно считать известного французского метрдотеля Франсуа Вателя, который был ответственным по организации приема, устроенного принцем Конде в честь Людовика XIV [14].
Именно во время правления Людовика XIV совершился настоящий переворот в гастрономических привычках общества. Именно тогда были заложены основы великой французской кухни и кулинарного стиля, утвердившего утонченное восприятие пищи. Новое искусство питания распространялось не только на его содержимое, но и на сервировку стола, расположение блюд на нем, и порядок перемены блюд. Этот кулинарный стиль стал воплощением элегантности, утонченности и изящества.
Мировой рынок индустрии кейтеринга получил свое развитие около ста лет назад в США. В то время шло масштабное строительство небоскребов и была признана острая необходимость организация питанием большого количества рабочих. Одновременно идея получила распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупных промышленных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня.
В России кейтеринг стал развиваться с 1986 года, после того, как Французская компания Potel&Chabot, пришедшая на московский рынок. Первыми заказчиками кейтеринга в России стали иностранные компании, начавшие выходить на российский рынок примерно в это же время. После этого, начиная с 1990-х годов российский рынок кейтеринга начал наполняться новыми открывшимися операторами кейтеринговых услуг в главных городах: в Москве и в Санкт-Петербурге [15].
Рассмотрев классификацию видов кейтеринга, следует уделить особое внимание именно выездному ресторанному обслуживанию, где присутствует обособленная классификация сервиса во время проведения данного вида кейтеринга:
- фуршеты;
- банкеты;
- кофе-брейки;
- барбекю;
- свадебные торжества;
- юбилеи и т.д.
Под кейтерингом подразумевается приготовление блюд в соответствии с выбранным меню, доставка блюд на место проведения праздника, разогрев и подача, обслуживание официантами, сервировка, декорирование и оформление столов, а также мест проведения мероприятий [16].
На практике существует несколько разновидностей кейтеринга: приготовление пищи в помещении, вне помещения (выездное ресторанное обслуживание), контракт на поставку (доставка в офис), социальный кейтеринг (приготовление пищи на территории заказчика с использованием его оборудования), различная продажа готовой кулинарной продукции, VIP-кейтеринг (выездное ресторанное обслуживание с привлечением официантов), выездной бар. Имеется несколько видов выездного ресторанного обслуживания. Это фуршет, банкет, шведский или буфэ (buffet), пикник или барбекю, и доставка обедов клиенту.
Как свидетельствует мировая практика, на формат и методику проводимых в течение календарного года мероприятий с применением кейтеринга во многом влияют праздники, политическая ситуация в стране, погода и т.д.
Первый сезон приходится на Новый год и Рождество Христово. Самый востребованный формат - банкеты и фуршеты. В целом это составляет 25-30% от обще годового количества заказов.
Во второй сезон входит май, июнь и частично сентябрь. Мероприятия такие как выпускные вечера, свадьбы, корпоративные праздники. Формат - пикник, фуршет. Около 50% заказов.
Третий сезон - вторая половина февраля, март, апрель, сентябрь-ноябрь. Мероприятия - презентации, выставки, семинары, бизнес-тренинги. Формат - кофе-брейк, коктейль, фуршет. Этот период приносит 25-30% заказов.
Характеризующийся низкой продуктивностью месяцы - январь и август. Формат мероприятий, составляющих менее 10% заказов - ужины, коктейли, частные мероприятия [17].
Термин кейтеринг значит организацию корпоративного питания на уровне мировых стандартов и охватывает все формы организации питания в трудовом коллективе - от банкетов и служебных пикников до бизнес-ланчей в офисе и за его пределами. В советские годы, схожие задачи, хотя и весьма своеобразно, решали государственные комбинаты питания. При переходе к рынку большая часть их канула в лету. Но аппетиты растущего бизнеса, в буквальном понимании, за это время только увеличились.
Значительную конкуренцию кейтеринговым компаниям составляют индивидуальные предприниматели, которые обслуживают от 5 до 10 человек в одном здание. Подобный вид услуг, несмотря на отсутствие гарантии качества еды и риски, связанные с обслуживанием, востребован небольшими группами сотрудников.
Кейтеринговая служба предоставляет гарантию на качество продуктов, соответствие производственного процесса технологическим и санитарным нормам, а также квалифицированность персонала. К тому же, сервис и количество сервисных возможности в кейтеринговых компаниях существенно отличаются от того, что предлагают их малые конкуренты.
Корпорация Compass Group (Великобритания) - по всему миру предоставляет услуги VIP-кейтеринга, осуществляет организацию питания в аэропортах и организацию социального питания (обслуживает 23 армии различных государств) [18].
Второй по величине лидер мировой кейтеринг индустрии - международная группа Sodexo (Франция) насчитывает более 420 000 сотрудников, работающих на объектах в 80 странах мира. Sodexo предоставляет услуги по организации питания для различных отраслей бизнеса, включая промышленность, удаленные объекты, медицинские и образовательные учреждения, исправительные учреждения, дома престарелых. [18, с.22-23].
По данным Forbes.kz были проанализированы лучшие кейтеринговые компании со стопроцентным казахстанским содержанием в Астаны и Алматы и был составлен их рейтинг, на которые приходится наибольшее количество проведенных мероприятий за 2016 год, входят Royal Catering (боле 650 мероприятий), Almaty Catering (более 300 крупных мероприятий), Ежик-кейтеринг (более 300 мероприятий), Crystal Catering (более 250 мероприятий), Калинка кейтеринг (более 20 000 обслуженных гостей). [19].
Последующие перспективы развития рынка кейтеринговых услуг объединены с активным привлечением инвестиционных средств в сферу кейтеринга, в результате чего кейтеры совершенствуют свою деятельность по следующим направлениям:
- расширение ассортимента блюд в связи с популярными тенденциями питания в обществе. Все более населения стремится вести здоровый образ жизни, правильно питаться, соблюдать всевозможные посты, уделять внимание составу компонентов в каждом блюде предлагаемого покупателям рационы в плане количества калорий, содержания консервантов, красителей, лактозы, сахара, соли и т.д. Кейтеринговые компании вводят циклическое меню, которое повторяется сквозь конкретный промежуток времени - 2, 3 или 4 недели, например как одной из проблем в сегменте корпоративного питания остается однообразность меню, когда блюда длительное время не изменяются и приедаются.
- в последнее время операторы кейтеринга разрабатывают и предлагают клиентам комплекс дополнительных услуг, подключающий изготовление свежевыжатых соков, молочных коктейлей, доставку чая, кофе, десертов и фруктов прямо в рабочие кабинеты, вендинговых аппаратов, обслуживание переговорных комнат;
- улучшение эластичности и мобильности кейтеринговых компаний;
- развитие качества предоставляемых услуг;
- разработка рационов с учетом индивидуальных потребностей участников мероприятия, например, как одним из ограничений кейтеринга считается отсутствие индивидуального подхода - общее меню готовится для всех приглашенных на мероприятие;
- организация логистики, проведение грамотной маркетинговой политики и исследований рынка, наибольшее внедрение всех имеющихся ресурсов;
- оптимизация работы и поиск новых каналов продвижения личных услуг;
- разработка квалифицированного коммерческого предложения кейтеринг-операторами, так как большинство компаний на рынке кейтеринга пока еще не нашли и не сформулировали свое конкурентное преимущество и уникальное предложение.
Организация выездного питания или же кейтеринга является довольно многообещающим направлением. Сейчас в доставке готовых блюд заинтересованы все более компаний и частных лиц. При этом, по словам большинства игроков ресторанного рынка, указанный сегмент еще отдален от собственного насыщения. А это означает, собственно, что на рынке есть место для новых компаний.
Активное развитие кейтеринга наблюдается не только в Казахстане, но и во многих других странах мира. По данным компании ACNielsen, ежегодный рост мирового рынка кейтеринга составляет 13 процентов [20].
Причины сего быстрого подъёма вполне очевидны. Для начала, крупные и средние компании чувствуют надобность в организации цивилизованного питания для собственных сотрудников. Во-вторых, средний служащий далеко не всякий раз располагает возможностями для полноценного обеда в заведении питания. В-третьих, кейтеринговая компания содержит принципиальные отличия от традиционного ресторана.
Кейтерер имеет возможность организации мероприятия для покупателей на их территории (в кабинетах, квартирах, дачных жилищах и т.д.) и на нейтральной территории (в всевозможных банкетных залах, залах для приемов, мероприятий, выставочных холлах и т.д.). Способности кейтеринга не ограничиваются численностью участников, местом проведения, сложностью заключений для организации мероприятия. Кейтеринг имеет возможность быть как в виде маленькой вечеринки в пригородном жилище (барбекю, шашлыки на природе) или же огромного корпоративного мероприятия, в котором принимают участие несколько сотен человек. Все зависит от воображения и возможностей покупателей кейтеринговых услуг.
Разглядывая кейтеринг, как успешный бизнес, возможно обнаружить в нем массу плюсов. Для предпринимателей, которые не располагают опыта работы в ресторанном деле, кейтеринг предоставляется превосходным способом, дабы проверять себя, используя минимальные затраты. Для уже имеющихся предприятий общественного питания доставка готовых блюд покупателям является хорошим и прибыльным добавочным заработком, помня о том, что не нужно будет увеличивать количество посадочных мест, нанимать новый персонал, организовывать новое производство.
Часто встречающаяся проблема, с какой встречаются молодые операторы рынка при организации кейтеринга, это материально-техническая основа, чтобы дабы выдерживать конкуренцию, кейтеринговой фирмы нужно до этого всего дать собственным покупателям применимые организационные заключения и неплохую кухню. К примеру, одни из конкурентного превосходства может являться как огромный ассортимент как блюд, так и сценариев проведения мероприятий. Кое-какие фирмы предлагают фиксированное меню, разбитое по ценовому спектру.
Говоря о материально- технической основе кейтеринговой компании, невозможно не упомянуть различиях в технологии. В различие от ресторана, где блюдо сервируется на стол непосредственно после приготовления, кейтеринговым предприятием приходится заботиться о том, дабы поддерживать приемлемое качество готовых блюд на протяжении длительного времени. Для этой миссии применяется особый инвентарь для перевозки.
Следует заменить, что на сегодняшний день для того чтобы предоставить высококачественные кейтеринговые предложения, уже мало набора-минимум (столовых приборов, посуды, тары, небольшого ассортимента блюд). Все более и более становится объем инвестиций в производство, а покупатели отраслей кейтеринга располагают большое поле для выбора. Конкуренция на рынке всегда растет, и зачастую случается так, что продуктивность работы кейтеринга не уступает полноценному ресторанному комплексу.
Следовательно, кейтеринговые службы являются довольно перспективным рынком. Эффективность выездного ресторанного обслуживания значительно выше, чем доставки обедов. К тому же ниша обслуживания торжеств, корпоративных мероприятий не занята. Оттого молодым предпринимателям эксперты советуют заняться именно этим направлением.

2 ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ КЕЙТЕРИНГА В РЕСПУБЛИКЕ КАЗАХСТАН

2.1 Причина и идея внедрения кейтеринга в Республике Казахстан

Кейтеринг в Казахстане это достаточно молодая, но активно развивающаяся сфера услуг. Такой вид сервиса появился в России впервые в начале 90-х годов прошлого века, а в Казахстане значительно позже: в начале 2000-х годов.
По традиции в Казахстане большинство людей любят отдыхать на природе, в загородных домах или дачах, в окружении родных и близких. Однако такой отдых не всегда оказывается простым и приятным. Для того, чтобы отдых был комфортным, даже если это не крупное праздничное мероприятие, люди стараются создать хорошие условия вокруг себя: обеспечить чистоту, организовать удобное времяпровождение для всех гостей и т.д. К примеру, для того чтобы с удобствами отдохнуть на природе, как правило, нужно организовать места для сидения, сам стол, собрать мусор с выбранного места, не говоря уже об организации питания. Хорошей альтернативой является кейтеринг - сотрудники компании сами привезут необходимые продукты и приготовят еду, уберут нужную площадку, подготовят ее, осуществят доставку всего самого необходимого: начиная от столов и заканчивая мешками для мусора. Кейтереры накроют стол и будут обслуживать гостей. При этом хозяева банкета не будут испытывать беспокойства по поводу организации и смогут отдохнуть наравне с гостями. Оставшуюся еду можно упаковать в контейнеры; все трудности с уборкой компания также берет на себя.
Иными словами, кейтеринг - это услуга по организации различных мероприятий: вечеринок, свадеб, тимбилдингов и т.д. Основной идеей является то, что кейтеринговая компания делает все за хозяев мероприятия. Сегодня это особенно актуально, так как люди начинают всё больше ценить время и не хотят тратить его на организацию праздников, тем более что делается всё на самом высоком уровне.
Услуги кейтеринга, как правило, предоставляют рестораны, а также и специальные организации - кейтеринговые компании. Заказчику необходимо лишь обратиться с определёнными запросом, указывая детали: меню, сервис, нужны ли официанты и уборка и т.д.
Также кейтеринг может обеспечить питание гостей на удаленных от мест общественного питания локациях. Издавна, когда планировалась пышная свадьба, со всей деревни сходились специальные кухарки, которые за несколько дней готовили угощения для свадьбы. В настоящее время все делается гораздо проще. Как правило, рестораны имеют специально обученный персонал, который готов не только транспортировать приготовленную трапезу на праздник, но и обеспечить достойную сервировку стола, организовать процесс приготовления других блюд из меню.
Кейтеринг часто ошибочно считают бесполезной практикой, особенно в странах СНГ, где местные хозяйки привыкли делать все сами. Безусловно, вряд ли кейтеринг будет уместным на маленьких мероприятиях, но, когда дело касается больших празднеств, свадеб на несколько сотен человек, готовка и обслуживание становится очень сложными процессами.
Причиной появления кейтеринга на рынке Казахстана являются, несомненно, его преимущества:
- удобство, ведь хозяевам и организаторам мероприятия нет необходимости лишний раз беспокоиться о сервировке и своевременности подачи яств. Ведь именно это и многое другое подобное может существенно испортить вечер;
- качество предоставления услуг. По обыкновению, кейтеринговые компании должны иметь едва ли не безупречную репутацию, так что качество работы нанятых организатором людей должно быть безукоризненным. Перед выбором подобных организаций стоит непременно ознакомиться с отзывами в сети или на форумах;
- если организатор обеспокоен качеством еды, которую будут поставлять на стол гостям, то он может использовать собственных подрядчиков, чтобы быть окончательно уверенным.
После кризиса в 2008 году в сфере кейтеринга произошли существенные изменения в структуре спроса и предложения, более того, произошли важные трансформации в самом направлении бизнеса, поменялись стандарты обслуживания и предоставления услуг.
Средний ценовой сегмент считается самым большим и развитым в сфере кейтеринга, однако всегда был и будет спрос на обслуживание премиум-класса.
Также не остаётся без внимания то, что сегодня почти отсутствует эконом-вариант в сфере кейтеринговых услуг. Эксперты считают, что такое направление не является прибыльным и не имеет спроса и, собственно, своей аудитории. Обычно финансовый кризис способствует развитию эконом-сегментов в различных сферах экономики, однако в сфере кейтеринга этого не произошло, несмотря на прогнозы аналитиков. В то же время, спрос на кейтеринг для люкс-сегмента остался практически неизменным.
Тем не менее, стагнация и повсеместное сокращение расходов большинства компаний, составляющих более 90% клиентов рынка корпоративных ивентов, существенно повлияло на уровень прибыли профильных компаний. По результатам опросов, спрос на кейтеринговые услуги среднего ценового сегмента обвалился в регионах на 35-50%, что заставило игроков на рынке вводить более гибкую ценовую политику [20, с.1].
Если судить по актуальному состоянию кейтеринг-бизнеса в Казахстане, можно сделать вывод, что те компании, которые предлагают услуги для премиум-сегмента, на данный момент чувствуют себя на рынке весьма уверенно.
Другой пример способа увеличения лояльности клиентов - компания Ванилла кейтеринг большинству своих клиентов предоставляла на время мероприятий дорогостоящую элитную посуду, элитное стекло и текстиль для оформления праздника [21]. Кейтеринговые компании таким образом стремились использовать свое конкурентное превосходство по максимуму уникально. Одни крупные кейтеринговые фирмы свое конкурентное преимущество имеют в виде эксклюзивного оборудования, другие - многолетний опыт обслуживания люкс-сегмента. Однако большинство современных компаний Казахстана, занимающихся кейтерингом, до сих пор не могут выделить свои особенности и уникальное торговое предложение, а также использовать свои сильные стороны. В качестве подтверждения данного факта можно посмотреть коммерческие предложения местных кейтеринговых организаций и убедиться в том, что они предлагают аналогичные виды услуг, которые повторяются почти слово в слово.
Во время кризиса на рынке остаются только сильные и развивающиеся компании, которые ищут источники получения новой прибыли. Вариантами новых решений является развитие работы с частными клиентами, возможность самовывоза уже готовой еды, доставка только готовых блюд и закусок на место проведения праздников без предоставления обслуживания, аренды оборудования и т.д.
Одной из самых важных причин запуска кейтеринга на Казахстанском рынке является необходимость индивидуального подхода к клиентам ресторанного бизнеса, который будет максимально удовлетворять его ожидания. Кризис 2008 года сместил фокус внимания кейтеринговых фирм с собственного продвижения на более глубокое изучение и удовлетворение потребностей уже существующих клиентов. Усилилось развитие профильных отделов по работе с клиентами.
Клиентоориентированный сервис является необходимым условием для увеличения продаж, который начинается с момента принятия заказа и продолжающийся до завершения услуги.
В современной бизнес-практике общепринятым является факт, что стоимость привлечения нового клиента в 10 раз превышает совокупные затраты на поддержание лояльности заказчика, поэтому сегодня большинство успешных кейтеринговых компаний вынуждены идти навстречу индивидуальным нестандартным запросам [22].
Интересный факт: для работы кейтеринговых компаний характерна сезонность. Самой продуктивной частью года является декабрь и начало января, на которые приходятся масштабные праздники как Новый год и Рождество. В это время ресторан выездного обслуживания приносит кейтеринг-компаниям до трети годовой прибыли.
Второй сезон охватывает май, летние месяцы, особенно июнь, и частично -- сентябрь. В эти месяцы преобладают ивенты, связанные с выпускными вечерами, корпоративными праздниками, свадьбами, проводимыми на открытом воздухе. В этот период также популярны распространенные в последние годы тимбилдинги. Формат кейтерингового обслуживания -- пикник, барбекю-пати, фуршет. Важно учитывать погодные условия, перепады температур, географию и длительность мероприятия, чтобы подготовить подходящие сеты. Необходимо обсуждать с заказчиком все детали, чтобы исключить скоропортящиеся продукты и добавки в жаркие дни, или, например, фрукты, привлекающие насекомых, если пикник организован у водоёмов, рек и т. д.
На текущий момент с уверенностью можно сказать, что абсолютно всем без исключения профильным компаниям пришлось внедрить в свою работу ряд изменений для повышения эффективности. Большинство ресторанов выездного обслуживания начали с тотального сокращения постоянных издержек, более конкретного позиционирования на рынке и отказа от устаревших бизнес-процессов, таких, например, как понятие минимального заказа.
Отметим, что экономическая нестабильность последних лет подстегнула развитие отрасли и содействовала формированию на профильном рынке здоровой конкуренции.
Таким образом, повсеместное сокращение расходов, поиск новых путей предоставления услуг при сохранении их высокого качества, а также повышение уровня предоставляемого сервиса на текущий момент работает на потребителя, неизбежно формируя более современное и профессиональное сообщество кейтеринговых компаний в РК.

2.2 Основные тенденции развития кейтеринга

Само понятие кейтеринг появилось в Казахстане относительно недавно, однако уже прочно вошло в понимание наших граждан. Первоначально организаторами кейтеринговых компаний были иностранные предприниматели, либо люди прожившие какое-то время за границей и перенявшие опыт там, соответственно понимающие специфику такого бизнеса.
Однако со ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.