Разработка технологии десертов для предприятий быстрого обслуживания

АО «АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Оразхан Д. Ж.

Разработка технологии десертов для предприятий быстрого обслуживания

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Специальность - 5B072700 - Технология продовольственных продуктов

Алматы, 2021

АО «АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет пищевых технологий

Кафедра «Технология продуктов питания»

Допущен к защите:

Заведующий кафедрой

к. т. н., д. т. н. РФ, доцент

Таева А. М.

«___» 2021 г.

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

на тему: «Разработка технологии десертов для предприятий быстрого обслуживания»

по специальности 5В072700 - Технология продовольственных продуктов

Выполнил Д. Ж. Оразхан

«» 2021г.

Научный руководитель ,

PhD А. Е. Шоман

Алматы, 2021

АО «Алматинский технологический университет»

Факультет пищевых технологий

Кафедра «Технология продуктов питания»

Специальность - 5B072700 - Технология продовольственных продуктов

З А Д А Н И Е

на выполнение дипломной работы

студенту Муратову Д. М.

Тема дипломного проекта: Разработка технологии десертов для предприятий быстрого обслуживания

утверждена приказом по АТУ №ОР-245-04 от 29. 09. 2020

Консультирование

Тема дипломного проекта: Разработка технологии десертов для предприятий быстрого обслуживания

Расчетно-пояснительная записка на страницах

Графическая часть на листах

Консультанты

Дата защиты

№ протокола АК

Оценка АК

Введение

Разработка технологии десертов для предприятий быстрого обслуживания, на данный момент считается развивающимися и имеет много разных видов десертов. В этой работе я изучил рынок, актуальность и новизны темы. Как десерт выбрал технологию, молекулярная гастрономия (сферификация) и объединил с твердым мороженным.

Цель задачи разработать технологию десерта, которая будет подходить для предприятий быстрого обслуживания. В котором будет новизна темы для десертов.

Молекулярная кухня новая и имеет много отраслей применение в кухне в целом, как и для десертов (способы готовки) . В этой кухне можно приготовить все что угодно независима от продуктов, к примеру блюдо может выглядеть как одно на вкус другое, а запах от другого продукта в этом и есть суть этой кухни. Это наука и химия в кухне.

Молекулярная гастрономия - это наука, изучающая физические и химические изменения, происходящие во время приготовления пищи. Иногда его ошибочно называют использованием научных знаний для создания новых блюд и кулинарных приемов. 1

Представленная под названием «молекулярная и физическая гастрономия», а затем переросшая в молекулярную гастрономию, эта наука была основана в 1988 году физиком-химиком Эрве Это и бывшим профессором физики Оксфордского университета Николасом Курти. Наука о том, что происходит в процессе приготовления. Наука о продуктах питания существует на протяжении веков, но исторически ее внимание уделялось химическому составу ингредиентов, а также промышленному производству и питательным свойствам продуктов питания. Молекулярная гастрономия, с другой стороны, опирается на традиционную и анекдотическую информацию, чтобы сосредоточиться на механизмах изменений, которые происходят в кулинарном процессе на уровне дома и в ресторане. Молекулярные рецепты пытаются создать новые знания, основанные на химии и физике процесса приготовления. Например, почему затвердевает майонез или почему разбухает суфле. Одна из целей - разработать новые научно обоснованные методы приготовления пищи. Этот метод называется молекулярной кулинарией, а новый метод приготовления, основанный на этих методах, называется молекулярной кулинарией.

1. Литературный обзор

1. 1 История десертов 75%

Десерты бывают разных вкусов, составов и ароматов. Десерты можно определить как более сладкие продукты для сбора еды. Этот рецепт включает в себя самые разные блюда, от сухофруктов или орехов до пирогов и пирогов. Во многих культурах есть разные сладости. В наше время десертные сорта обычно передаются по наследству или происходят из географических регионов. Это одна из причин разнообразия десертов. Вот некоторые из основных категорий, по которым можно разделить десерты. 23

Слово десерт происходит от французского десерта, что переводится как «уборщик стола». Это происхождение идеально, потому что первое использование десертов заключалось в замене питательных продуктов десертами. 4

Средневековые десерты, например, представляют собой богатые десерты, такие как желе и вафли, смешанные с экзотическими фруктами, орехами и маслом. Карри на самом деле был одним из первых кондитерских изделий, потребляемых в средние века. Следующий десерт - 1381 яблочный пирог и 1400 имбирь.

До 17 века сладости смешивали с вкусной едой и мыли только жидкостью для полоскания рта. Однако кулинарные книги по десертам относятся к 17 веку. Что делает сладости настолько популярными, так это обесценивание крупных сахарных плантаций в новом веке. Из-за низкой стоимости сахара сахар можно использовать в больших количествах в сладких продуктах, которые не редкость.

В 17 веке вместо небольших десертных тарелок для усиления вкуса было решено использовать десерт только в конце трапезы. Эти коробки в конечном итоге превратились в сладкие пудинги и стали массово производиться как сладости из-за промышленной революции.

Подсластители обычно включают различные соки, такие как тростниковый сахар, сахар из мармелада, коричневый сахар, мед или патока, кленовый сироп, патока или кукурузный сироп. Другими распространенными ингредиентами западных сладостей являются мука или другой крахмал, растительные масла, такие как сливочное масло или сало, молочные продукты, кислые ингредиенты, такие как яйца, соль, лимонный сок и специи, а также другие ароматизаторы, такие как шоколад, арахис и орехи. Пропорции этих ингредиентов и способ приготовления играют важную роль в консистенции, составе и вкусе конечного продукта.

Сахар делает выпечку влажной и мягкой. Компонент муки или крахмала служит белком, из которого состоит десерт. Масло помогает впитывать влагу и может образовывать восхитительный слой на выпечке и тортах. Молочные продукты сохраняют влагу в выпечке. Во многих десертах яйца делают курицу или лепешки толще. Обилию сладостей особенно способствует яичный желток. Яичные белки могут растаять или придать структуру. Последующие инновации в движении за здоровое питание предоставили больше информации о вегетарианских ингредиентах, заменителях глютена и чистых заменителях сахара.

Десерты могут иметь разные вкусы и экстракты для добавления разных вкусов. Добавьте в десерт соль и кислоту, чтобы сбалансировать сладость и разницу. Некоторые десерты, например холодное кофейное суфле или кофейное печенье, имеют кофейный аромат. Алкоголь также можно использовать в качестве ингредиента алкогольных напитков.

Кондитерский рынок значительно расширился за последнее десятилетие благодаря коммерциализации хлебобулочных изделий и росту производства продуктов питания. В большинстве ресторанов подают десерты, поскольку их популярность растет. Многие коммерческие магазины были созданы исключительно как пекарни. Это кремовое блюдо с 19 века. Многие компании запустили рекламные кампании, ориентированные только на сладости. Тактика продажи сладостей зависит от аудитории. Например, можно рекламировать зрителям сладости со знаменитым героем фильма. Такие компании, как Food Network, продают сладости и проводят различные творческие шоу. Подобная выставка создает игровую атмосферу, которая повышает конкурентоспособность десертов за счет приготовления большого количества сладостей. 56

Мороженое (ранее сделанное из замороженных сливок или взбитых сливок) - это блюдо из замороженного сахара, которое обычно едят в качестве закуски или десерта. 7Он может быть приготовлен из молока или сливок и сдобрен подсластителями, сахаром или альтернативными добавками, а также специями, такими как какао или ваниль. Его также можно приготовить, взбалтывая ароматическую основу сливок и жидкий азот. Обычно его добавляют в кожу вместе со стабилизатором. Смесь перемешивают, чтобы покрыть воздушное пространство, и охлаждают ниже точки замерзания воды, чтобы предотвратить образование обнаруживаемых кристаллов льда. В результате получается мягкая полужесткая пена, которая остается твердой при очень низких температурах (менее 2 ° C или 35 ° F) . С повышением температуры он становится более гибким.

Значение названия «лед» варьируется от страны к стране. Такие термины, как «замороженные сливки», «замороженный йогурт», «сироп» и «мороженое» используются для обозначения различных разновидностей и стилей. В некоторых странах, например в США, «мороженое» используется только для определенных типов, и многие правительства регулируют коммерческое использование различных терминов в зависимости от количества основного ингредиента, особенно сливок. 8Продукты, не соответствующие критериям названия мороженого, иногда называют «замороженными молочными десертами». 9В других аргентинских странах для всех вариантов используется одно слово. При непереносимости лактозы, аллергии на молочный белок или вегетарианстве можно использовать альтернативные молочные продукты, такие как козье или овечье молоко или заменители сои (например, соя, кешью, кокос, миндальное молоко или тофу) .

Можно положить мороженое в миску, съесть ложкой или зализать со съедобной фасолью. Мороженое можно добавлять в другие десерты, такие как яблочный пирог, или в мороженое, мороженое, молочные коктейли, торты с мороженым и даже выпечку на Аляске.

1. 2 Происхождение замороженных десертов 47% _89%

Происхождение замороженного сладости неизвестно, но кое-что в этой истории есть. Согласно нескольким источникам, мороженое было обнаружено в Персии в 550 году до нашей эры. Другие утверждают, что римский император Нерон собрал первый шербет из смеси меда и вина из глубин Апеннин. Однако сейчас считается, что сок был изобретен в Парвии. Согласно другим источникам, мороженое возникло в Монгольской империи и впервые распространилось в Китае во время расширения.

Разделение в Европе иногда приписывают арабским торговцам, но большинство из них принадлежит Марко Поло. Поло не упоминается в мемуарах, но он познакомилась с ним во время поездки в Китай и отведала десерты в сербском стиле в Италии. Говорят, что итальянская герцогиня Екатерина Медичи представила ароматный сироп, когда она привезла нескольких итальянских поваров во Францию ​​в 1533 году после свадьбы с герцогом Генрихом (Генрих Французский) . . . 100 лет спустя англичанин Чарльз I был настолько очарован «замороженным льдом», что скрыл формулу, согласно которой король мороженого несет ответственность за выплату пожизненной пенсии производителю мороженого. Нет никаких доказательств, подтверждающих эти мифы.

В V веке до нашей эры в Греции снег использовался для охлаждения напитков, а Гиппократ, как известно, критиковал алкоголь как «стимулятор желудка». Снег, скопившийся на нижних склонах горы, негигиеничен, а холодные напитки вызывают судороги, колики и многие другие недуги. Сенека раскритиковал дороговизну холодных десертов.

Кроме того, лед и снег были ценными компонентами древних блюд, в том числе японских, китайских, греческих и римских блюд. Древние египетские иероглифы изображают чашу, полную снега, рядом с фруктовым соком. Есть записи о сладостях холодного отжима, сделанных из муки, камфоры и молока буйвола, а рецепты леденцов, охлажденных снегом, были включены в римские кулинарные книги с 1 века. Это персидская надпись 2 века. Пейте сладкий лед из замороженной воды в пустыне ночью.

Это было возможно, потому что крем имел эндотермический эффект. Раньше мороженое можно было только прохладным, но нельзя заморозить. Понизила температуру плавления мороженого, сняла с огня сметану и добавила замороженную соль. Впервые об этом сообщили в индийском городе Панка Тантра, который появился в 4 веке до нашей эры. Первое письменное описание этого процесса было известно не в кулинарных текстах, а в медицинских исследованиях 13 века Ибн Абу Усайба. Холодильная техника была неизвестна в Европе до 16 века.

1. 3 Состав и производство десертов 70% -76%

Крем представляет собой коллоидную эмульсию, состоящую из воды, льда, молочного жира, молочного белка, сахара и воздуха. Наивысшее массовое соотношение между водой и маслом придает эмульсии дисперсную фазу в виде масляного шарика. Эмульсия превращается в пузырьки, замороженные воздушные клетки образуют рассыпанный лед. Триацилглицерины являются неполярными жирами и связываются с Ван-дер-Ваальса. Вода полярная, поэтому для растекания масла понадобится эмулятор. Крем имеет слой коллоидной пены, придающий ему легкую консистенцию. Белки молока, такие как казеин и сыворотка, являются амфифильными во льду, поглощают воду, образуют миелиновые мембраны и обеспечивают консистенцию. Белок увеличивает эмульгирование, охлаждение и консистенцию. Сахароза, дисахарид, который часто используется надежно. Лактоза, сахар в молоке, снижает холод. Таким образом, часть воды остается замороженной и не дает твердой структуры после замерзания. Избыток лактозы может привести к затвердеванию или кристаллизации лактозы, что приведет к неполной структуре.

До появления современных рефрижераторных контейнеров мороженое предпочитали для особых случаев. Производство требовало большого количества рабочих. Зимой лед удаляют из прудов и прудов и хранят в пещерах, сухих деревьях или кирпичных домах. Многие производители и владельцы заводов, включая президентов США Джорджа Вашингтона и Томаса Джефферсона, сокращают и поддерживают зимнее использование. Бостонский Фредерик Тюдор открыл большой магазин мороженого в Новой Англии.

Положите руку в большой мешок, который вы положили в ванну со льдом и солью. Этот способ называется холодным. Французский повар приготовил мороженое (ведро с крышкой в ​​руке) и направился к холодильнику. Охладите ингредиенты в холодильнике смесью льда и соли. Рассол охлаждают льдом, реакция в соли плавит лед (слегка), нагревание продолжается еще два раза и смесь удаляется из холодной воды. Подводные лодки лучше смешиваются со смесью соли и льда, чем со льдом.

Переносные обогреватели заменили систему охлаждения ледяной и соленой водой. Точное происхождение портативного холодильника неизвестно, но 9 сентября 1843 года первый патент США 53 254 был выдан Нэнси Джонсон. Крем для рук сделал мороженое намного мягче, чем погодные условия, и ускорило его. Многие дизайнеры запатентовали конструктивные элементы Джонсона.

Вначале в Европе и Америке малые предприятия, особенно пекарни и продуктовые магазины, производили и продавали мороженое. Джейкоб Фассель представил первое большое мороженое в Балтиморе, штат Мэриленд. Фассел покупал свежие молочные продукты у фермеров в графстве Йорк, штат Пенсильвания, и продавал их в Балтиморе. Из-за нестабильности молочной фермы он всегда делал мороженое с большим количеством мороженого. Он основал первую ледяную фабрику в Сэвэн-Вэлли, штат Пенсильвания, в 1851 году. Два года спустя он переехал в Балтимор. Позже он открыл предприятия в нескольких городах и обучал других бизнесу. Массовое производство снизило цену на мороженое и повысило его популярность.

Разработка промышленного холодильного оборудования немецким инженером Карлом фон Линдой в 1870-х годах устранила важность резки и хранения льда, и в 1926 году холодильник продолжал развиваться и производил множество ледяных фабрик.

Самый распространенный метод изготовления мороженого в наши дни - это мороженое. Он превращает лед в электронное устройство, которое смешивает ледяные смеси в холодильнике. Одна из самых дорогих модификаций встраиваемого холодильника. Новый метод заключается в добавлении жидкого азота в смесь и перемешивании ложкой или шпателем в течение нескольких секунд. Один из лучших способов приготовить Heston Blumenthal в домашних условиях - добавить в смесь твердый лед на несколько минут. В некоторых рецептах мороженого необходимо разложить сливки, добавить взбитые сливки и сразу же добавить смесь. Один из способов - использовать солевой раствор и медленно растопить воду, например, лед перед замерзанием.

Бренд Sour Milk Eagle Borden проложил путь для приготовления домашнего мороженого. Вы можете приготовить их в кубиках льда с замороженным молоком, сливками и разными вкусами. Зимой его можно съесть за 4 часа. Можно добавить свежие или замороженные фрукты, орехи, шоколад и другие ингредиенты.

Необычный метод приготовления мороженого был разработан во время Второй мировой войны американскими военными летчиками в южной части Тихого океана. В самолет добавили пять американских контейнеров (19 литров) . Сосуд имеет небольшой вращательный ток и охлаждается до очень высокой температуры во время быстрого перемешивания. Экипаж европейского самолета B-17 проделал то же самое во время бомбежки. 10

1. 4 Характеристика и производство мороженого

---

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.

• Информатика
• Банковское дело
• Оценка бизнеса
• Бухгалтерское дело
• Валеология
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Религия
• Общая история
• Журналистика
• Таможенное дело
• История Казахстана
• Финансы
• Законодательство и Право, Криминалистика
• Маркетинг
• Культурология
• Медицина
• Менеджмент
• Нефть, Газ
• Искуство, музыка
• Педагогика
• Психология
• Страхование
• Налоги
• Политология
• Сертификация, стандартизация
• Социология, Демография
• Статистика
• Туризм
• Физика
• Философия
• Химия
• Делопроизводсто
• Экология, Охрана природы, Природопользование
• Экономика
• Литература
• Биология
• Мясо, молочно, вино-водочные продукты
• Земельный кадастр, Недвижимость
• Математика, Геометрия
• Государственное управление
• Архивное дело
• Полиграфия
• Горное дело
• Языковедение, Филология
• Исторические личности
• Автоматизация, Техника
• Экономическая география
• Международные отношения
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности), Защита труда