Пищевая ценность мяса и мясных продуктов

АҚТӨБЕ ЖОҒАРЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ

_{АКТЮБИНСКИЙ ВЫСШИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ}

Техникалық және кәсіптік білім

^{Техническое и профессиональное образование}

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Пищевая ценность мяса и мясных продуктов

Специальность: 1225000 «Производства мяса и мясных продуктов»

Курс: 4 группа: 1541

Выполнила: Пьянзина Виктория Александровна

Руководитель дипломной работы: магистр техники и технологии

Бияшова Алия Саламатовна

Республика Казахстан

Актобе, 2021 год

Содержание:

Введение. 3

1. Литературный обзор. Пищевая ценность мяса и мясопродуктовКачество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов 5Технология производства в связи с влиянием на качество продукта 23Стандартизация, управление качеством. Нормативная база экспертизы 36
2. Экспериментальная часть. Формирование ассортимента, управление качеством солено- копченых изделий и проблемы экспертизы

2. 1. Объект, место и методы исследования. 39

2. 2. Краткая характеристика технико - экономических показателей деятельности . . . 41

2. 2. 1. Маркетинговая деятельность . . . 44

2. 2. 2. Риски в деятельности предприятия 45

2. 3. Особенности производства и ассортимент мясокопченостей……… 47

2. 3. 1. Анализ объемов производства и продаж деликатесных изделий… 49

3. Экспертиза качества копченых изделий. 49

Выводы и предложения. . 57

Литература . . . 58

Приложение. . 59

Введение

Группу основных пищевых веществ мяса составляют вода, белки, липиды, углеводы и макро- и микроэлементы. Мясо содержит также биологически активные вещества - витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неорганические вещества.

Потребность организма в каждом из этих веществ колеблется от нескольких миллиграммов до сотен граммов в сутки.

Пищевая ценность мяса обусловлено содержанием основного вещества и его переваримостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта.

Энергетическая ценность мяса определяется энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ в организме человека и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевая и биологическая ценность мясных продуктов определяется химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и содержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Изменение этих веществ в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, которое определяется степенью доступности этих компонентов к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.

Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологической ценности основано на изучении закономерностей обмена белковых веществ.

Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.

Белковый состав мяса разнообразен, но преобладают в нем полноценные белки. Липиды мяса отличаются от липидов растительных продуктов, их активность как структурного материала для построения клеток в 10-20 раз выше растительных липидов. Но незаменимых жирных кислот они содержат значительно меньше.

Пищевые достоинства мяса и мясных продуктов зависят от того, насколько они удовлетворяют потребности организма в веществах, необходимых для осуществления процессов обмена веществ и энергии. Эти свойства зависят не только от содержания в продуктах определенных веществ, но и от степени их использования организмом - от усвояемости продукта.

Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости, определяющим степень использования организмом продукта в целом или отдельных содержащихся в нем веществ или элементов.

Важным показателем пищевой ценности продукта является доброкачественность, определяемая по органолептическим и химическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция, определенный химический состав, отсутствие посторонних примесей, особенно веществ, вредных для организма - солей тяжелых металлов, ядов, канцерогенных, других веществ, образующихся в продукте в результате его порчи, разложения и развития микрофлоры, других факторов) .

Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продукта обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением (или подавлением) секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата и зависит от укоренившихся навыков и вкусов. Аромат и вкус мясных продуктов имеют столь большое значение, что в ряде случаев для их достижения применяют способы обработки, обусловливающие некоторое снижение значения других факторов пищевой ценности. Так, например, при копчении мясных продуктов усвояемость белковых веществ несколько снижается. При разработке способов обработки продукта необходимо применять такие условия и режимы, которые обеспечивают должный эффект при максимальной усвояемости белков.

Показатели, обусловливающие биологическую ценность мясных продуктов, могут существенно меняться при жестких режимах технологической обработки, приводящих к изменению структуры молекул белка, а также в процессе длительного хранения. Определение биологической ценности позволяет классифицировать полезные качества белка в зависимости от ряда факторов, которые могут изменить усвоение продуктов организмом.

Биологическую ценность различных жиров принято определять по их переваримости, влиянию на растущих животных и по ряду показателей липидного обмена.

Высоким коэффициентом переваримости считают усвоение большинства животных жиров. Усвояемость свиного жира составляет 96-98%, говяжьего - 80-84%, бараньего - 80-90%.

1. Литературный обзор.

Пищевая ценность мяса и мясопродуктов

Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов как интегральный показатель определяется химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и cодержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в про­цессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.

Мерой пищевой ценности мяса является уровень качества, что обсуждается ниже.

1. 1. Качество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как матери­ал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от осо­бенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, ме­ханической и тепловой энергии.

Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж.

Необходимость удовлетворения растущих потребно­стей населения в мясе высокого качества - с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологи­ческими свойствами, а также высокой пищевой ценно­стью требует глубоких исследований свойств мяса и мя­сопродуктов современными химическими и физико-хими­ческими методами.

Рядом исследователей предложены различные опре­деления понятия качества пищевых продуктов.

В товароведении ему дано следующее определение: «Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяю­щих отличить продукты друг от друга». Несмотря на многочисленные попытки ученых ввести определение ка­чества, в настоящее время отсутствует единая интерпре­тация этого понятия. Качество мяса объясняют комплек­сом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует тесная связь. Од­ни и те же свойства мяса могут влиять на различные по­казатели. Например, способность мяса к водосвязыванию определяет его пригодность для технологической переработки и пищевую ценность; содержание жира является технологическим, сенсорным показателем, характеризу­ющим пищевую ценность продукта. Показатели, опреде­ляющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:

1. Характеризующие пищевую ценность - содержа­ние белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

2. Органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

3. Санитарно-гигиенические - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов;

4. Технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, со­держание и состояние жира.

К показателям товарного качества относятся харак­теристики, обеспечивающие удобство реализации продук­та, а также признаки и свойства, по которым потреби­тель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образ­ца, упаковка. В связи с совершенствованием методов тор­говли особое значение приобретают упаковка и масса продуктов, которые прежде всего должны удовлетворять запросы потребителей. В настоящее время требования к качеству пищевых продуктов резко возросли.

Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса, а мясные продукты являются одним из важнейших элементов рациона питания человека. Они содержат полноценные легкоусвояемые белки и животные жиры, биологически активные вещества, микроэлементы и витамины.

Мясная отрасль имеет огромный потенциал и как наиболее перспективная и привлекательная в ближайшие годы займет доминирующее место в структуре отечественной пищевой промышленности.

Мясная промышленность тесно связана с важнейшей отраслью сельского хозяйства - животноводством. Уровень развития животноводства влияет на темпы и уровень материальных затрат при производстве мясной продукции, поэтому необходимо бесперебойно во всех районах страны обеспечить без потерь прием и переработку скота в местах их производства, обеспечить рациональное размещение убойных пунктов, хладобоен и перерабатывающих предприятий.

Большую роль в увеличении продукции мясной промышленности будут играть: улучшение породности скота/убой и переработка не только традиционных видов скота - крупного, мелкого рогатого скота и свиней, но и оленей, яков, лошадей и верблюдов, сглаживание сезонности в работе предприятий, эффективное использование вторичного сырья, сокращение производственных и непроизводственных потерь.

Основными задачами мясной промышленности являются увеличение выпуска продукции, улучшение ее качества и снижение затрат на ее производство.

1. 1. Морфологический состав мяса

Мясо − совокупность различных тканей − мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Каждый вид ткани состоит из клеток и неклеточных образований, выполняющих определенные физиологические функции. Структурными элементами клетки являются оболочка, крупное ядро и цитоплазма (рис. 1) . Содержание тканей в мясе и их свойства зависят от вида животного, его пола, возраста, упитанности и породы.

Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому потребительские свойства мяса определяют соотношением тканей в туше, зависящим от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности (табл. 1) .

Таблица 1 - Примерное соотношение тканей в различных видах

мяса (% к массе разделанной туши)

Мышечная ткань − основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса, состоит из вытянутых до 15 см в длину многоядерных клеток − волокон; толщина волокна составляет 10-100 мкм. Между ними находятся тонкие прослойки межклеточного вещества в виде рыхлой соединительной ткани.

Мышечная ткань обеспечивает при жизни животного его движения, кровообращение, передвижение пищи в пищеварительных органах и другие физиологические функции.

Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичны

• послеубойные факторы - посмертное окоче­нение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложе­ние, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменения цвета, запаха и другие процессы;

• совокупность технологических процес­сов - посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению;

• условия хранения мяса и мясопродук­тов- температура, относительная влажность, циркуля­ция воздуха, сроки хранения и др.

Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. Соединительные ткани разделяются на следующие группы: мягкие - рыхлая, плотная, жировая, ретикулярная; твердые - хрящевая и костная; жидкие - кровь и плазма.

Из соединительной ткани построены мускулы, которые прикреплены к костям и находятся в сухожилиях. Эта ткань составная - часть связок, надкостницы, надхрящницы. Ценность соединительной ткани невысокая; она придает мясу жесткость, но входящий в ее состав коллаген образует при варке желе.

В состав соединительной ткани входят клетки, клеточное вещество, волокнистые структуры, жидкий тканевый сок. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые, эластиновые и ретикулярные волокна.

Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью и преобладают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые. Ретикулярная ткань находится в лимфатических узлах, селезенке, красном костном мозге; рыхлая - в коже, подкожной клетчатке; плотная - в сухожилиях.

В зависимости от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластичную и сетчатую.

В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.

Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.

Эластичная ткань отличается большим количеством эластиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шейной связке.

Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.

Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса. В мясной туше 9-13 % соединительных тканей.

Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков и межклеточного вещества − костного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым и углекислым кальцием и другими минеральными солями. Клетки ткани имеют отростки, находящиеся в специальных полостях, соединенных между собой канальцами. Это самая прочная ткань, из нее построен скелет животных. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей), губчатые (образующие суставы), плоские (кости черепа, лопатки, ребер, таза) и короткие (позвонки) .

2. Химический состав мяса и пищевая ценность различных видов убойных животных

В состав мяса входят (в %) : вода - 52-78; белки - 16-21; жиры − 0, 5-49; углеводы − 0, 4-0, 8; экстрактивные вещества − 2, 5-3; минеральные вещества 0, 7-1, 3; ферменты, витамины и др. (табл. 2) .

На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.

Таблица 2 - Средний химический состав мяса различных животных, % в зависимости от категории упитанности

Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой ткани. В состав мяса различных животных входят вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества

Вода . Содержание воды в мясе колеблется от 48 до 80% и зависит от вида мяса и его жирности. Часть воды мышечной ткани прочно адсорбируется молекулами белка и называется связанной. Количество связанной воды невелико (максимум 0, 6 г на 1 г белка) . Остальная вода (свободная) механически удерживается внутри белковых мицелл, а также в микро- и макрокапиллярах. Содержание воды в различных частях говяжьей туши неодинаково: в шейной - 71-73%, лопаточной - 70- 72, спинно-грудной - 64-68, задней ноге - 67-72%.

Белки . Содержание белков в мясе составляет 15-22%. До 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков. Белки являются строительным материалом для организма человека и вместе с тем носителем энергии (1 г белка дает 4, 1 ккал) .

Биологическая ценность белков определяется содержанием в них незаменимых аминокислот (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, феннлаланин, треонин, триптофан, валин) . Аминокислотный состав белков мышечной ткани разных видов животных имеет некоторые различия, но в целом мясо является хорошо сбалансированным продуктом по содержанию аминокислот, что видно из приведенных ниже данных.

Мышечная ткань содержит водо- и солерастворимые белки. Водорастворимые белки находятся в саркоплазме, а солерастворимые- в миофпбриллах. К саркоплазматпческнм белкам относятся миоген, глобулин X, миоглобулин и мпоальбумин, которые находятся в состоянии золя. К миофибриллярным белкам относятся актин, миозин и тропомиозин, а также комплекс актина и миозина - актомиозин.

Основную массу белков составляют миофибриллярные (45- 53% общего количества), на долю саркоплазматических приходится 22-28%, а белков стромы - 20-24%.

Миоген составляет 20% общего содержания белков мышечной ткани. Температура свертывания в растворе 55-66° С. В мясном соке основная масса белка приходится на долю мио- гена. Глобулин X (около 20%) является псевдоглобулнном, так как для растворения его достаточно незначительной концентрации солей (например, 0, 006 М КС1) . Температура денатурации около 50° С.

Миоглобин относится к группе сложных белков - хромо- протеидов и окрашивает мясо в красный цвет. Он состоит из белка глобина и красящего вещества гема. В процессе тепловой обработки белок глобин денатурирует, что приводит к нарушению его связи с гемом. Железо, входящее в состав гема, переходит из двухвалентного в трехвалентное, получающийся при этом гемин в соединении с денатурированным глобином обусловливает окраску кулинарно обработанного мяса (от серой до коричневой) . Содержание миоглобина в мышцах колеблется в пределах от 0, 8 до 3, 7%. Количество миоальбумина в мышечной ткани невелико (1-2%) . Температура денатурации 45-47° С.

Миозин составляет около 38% всех мышечных белков. На долю актина приходится 13% всех мышечных белков. Характерным свойством актина является способность взаимодействовать с миозином с образованием актомиозина. Актомиозин в воде нерастворим. Содержание тропомиозина в миофибриллах довольно низкое (около 4%) . В отличие от миозина и актина тропомиозин устойчив к различного рода денатурирующим воздействиям.

Количество мышечных белков в скелетной мускулатуре крупного рогатого скота I категории составляет в среднем 13, 4% (6, 1 -14, 3%) - Их больше в мякоти задней (14, 3%) и передней ног (13, 2%) . В грудинке и пашине их меньше (около 11%) . Содержание мышечных белков в бараньей туше несколько ниже (9, 2-12, 8%) .

К белкам соединительной ткани относятся коллаген и эластин. В образовании коллагенового волокна участвуют два белка: проколлаген, растворимый в кислом цитрате, и колластромин, который в кислом растворе не растворяется. Количественно преобладающим является колластромин (75-80%) .

---

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.

• Информатика
• Банковское дело
• Оценка бизнеса
• Бухгалтерское дело
• Валеология
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Религия
• Общая история
• Журналистика
• Таможенное дело
• История Казахстана
• Финансы
• Законодательство и Право, Криминалистика
• Маркетинг
• Культурология
• Медицина
• Менеджмент
• Нефть, Газ
• Искуство, музыка
• Педагогика
• Психология
• Страхование
• Налоги
• Политология
• Сертификация, стандартизация
• Социология, Демография
• Статистика
• Туризм
• Физика
• Философия
• Химия
• Делопроизводсто
• Экология, Охрана природы, Природопользование
• Экономика
• Литература
• Биология
• Мясо, молочно, вино-водочные продукты
• Земельный кадастр, Недвижимость
• Математика, Геометрия
• Государственное управление
• Архивное дело
• Полиграфия
• Горное дело
• Языковедение, Филология
• Исторические личности
• Автоматизация, Техника
• Экономическая география
• Международные отношения
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности), Защита труда