Пищевая ценность мяса и мясных продуктов

Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 62 страниц
В избранное:

АҚТӨБЕ ЖОҒАРЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ
АКТЮБИНСКИЙ ВЫСШИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ

Техникалық және кәсіптік білім
[Техническое и профессиональное образование]

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Пищевая ценность мяса и мясных продуктов

Специальность: 1225000 Производства мяса и мясных продуктов
Курс: 4 группа: 1541

Выполнила: Пьянзина Виктория Александровна

Руководитель дипломной работы: магистр техники и технологии
Бияшова Алия Саламатовна

Республика Казахстан
Актобе, 2021 год

Содержание:
Введение ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
Литературный обзор. Пищевая ценность мяса и мясопродуктов
Качество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... . 5
Технология производства в связи с влиянием на качество продукта ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23
Стандартизация, управление качеством. Нормативная база экспертизы ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 36
Экспериментальная часть. Формирование ассортимента, управление качеством солено- копченых изделий и проблемы экспертизы
2.1. Объект, место и методы исследования ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 39
2.2. Краткая характеристика технико - экономических показателей деятельности ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 41
2.2.1. Маркетинговая деятельность ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 44
2.2.2. Риски в деятельности предприятия ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 45
2.3. Особенности производства и ассортимент мясокопченостей ... ... . 47
2.3.1. Анализ объемов производства и продаж деликатесных изделий... 49
3. Экспертиза качества копченых изделий ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 49
Выводы и предложения ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 57
Литература ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 58
Приложение ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 59

Введение
Группу основных пищевых веществ мяса составляют вода, белки, липиды, углеводы и макро- и микроэлементы. Мясо содержит также биологически активные вещества - витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неорганические вещества.
Потребность организма в каждом из этих веществ колеблется от нескольких миллиграммов до сотен граммов в сутки.
Пищевая ценность мяса обусловлено содержанием основного вещества и его переваримостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта.
Энергетическая ценность мяса определяется энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ в организме человека и используется для обеспечения физиологических функций организма.
Пищевая и биологическая ценность мясных продуктов определяется химическим составом -- содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и содержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Изменение этих веществ в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, которое определяется степенью доступности этих компонентов к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.
Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологической ценности основано на изучении закономерностей обмена белковых веществ.
Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.
Белковый состав мяса разнообразен, но преобладают в нем полноценные белки. Липиды мяса отличаются от липидов растительных продуктов, их активность как структурного материала для построения клеток в 10 -- 20 раз выше растительных липидов. Но незаменимых жирных кислот они содержат значительно меньше.
Пищевые достоинства мяса и мясных продуктов зависят от того, насколько они удовлетворяют потребности организма в веществах, необходимых для осуществления процессов обмена веществ и энергии. Эти свойства зависят не только от содержания в продуктах определенных веществ, но и от степени их использования организмом -- от усвояемости продукта.
Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости, определяющим степень использования организмом продукта в целом или отдельных содержащихся в нем веществ или элементов.
Важным показателем пищевой ценности продукта является доброкачественность, определяемая по органолептическим и химическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция, определенный химический состав, отсутствие посторонних примесей, особенно веществ, вредных для организма -- солей тяжелых металлов, ядов, канцерогенных, других веществ, образующихся в продукте в результате его порчи, разложения и развития микрофлоры, других факторов).
Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продукта обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением (или подавлением) секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата и зависит от укоренившихся навыков и вкусов. Аромат и вкус мясных продуктов имеют столь большое значение, что в ряде случаев для их достижения применяют способы обработки, обусловливающие некоторое снижение значения других факторов пищевой ценности. Так, например, при копчении мясных продуктов усвояемость белковых веществ несколько снижается. При разработке способов обработки продукта необходимо применять такие условия и режимы, которые обеспечивают должный эффект при максимальной усвояемости белков.
Показатели, обусловливающие биологическую ценность мясных продуктов, могут существенно меняться при жестких режимах технологической обработки, приводящих к изменению структуры молекул белка, а также в процессе длительного хранения. Определение биологической ценности позволяет классифицировать полезные качества белка в зависимости от ряда факторов, которые могут изменить усвоение продуктов организмом.
Биологическую ценность различных жиров принято определять по их переваримости, влиянию на растущих животных и по ряду показателей липидного обмена.
Высоким коэффициентом переваримости считают усвоение большинства животных жиров. Усвояемость свиного жира составляет 96 -- 98%, говяжьего -- 80 -- 84%, бараньего -- 80 -- 90%.

Литературный обзор.
Пищевая ценность мяса и мясопродуктов
Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов как интегральный показатель определяется химическим составом -- содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и cодержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в про - цессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.
Мерой пищевой ценности мяса является уровень качества, что обсуждается ниже.

1.1. Качество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов
Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как матери - ал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от осо - бенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, ме - ханической и тепловой энергии.
Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж.
Необходимость удовлетворения растущих потребно - стей населения в мясе высокого качества -- с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологи - ческими свойствами, а также высокой пищевой ценно - стью требует глубоких исследований свойств мяса и мя - сопродуктов современными химическими и физико-хими - ческими методами.
Рядом исследователей предложены различные опре - деления понятия качества пищевых продуктов.
В товароведении ему дано следующее определение: Качество пищевых продуктов -- это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяю - щих отличить продукты друг от друга. Несмотря на многочисленные попытки ученых ввести определение ка - чества, в настоящее время отсутствует единая интерпре - тация этого понятия. Качество мяса объясняют комплек - сом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует тесная связь. Од - ни и те же свойства мяса могут влиять на различные по - казатели. Например, способность мяса к водосвязыванию определяет его пригодность для технологической переработки и пищевую ценность; содержание жира является технологическим, сенсорным показателем, характеризу - ющим пищевую ценность продукта. Показатели, опреде - ляющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:
1. Характеризующие пищевую ценность -- содержа - ние белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;
2.Органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;
3. Санитарно-гигиенические - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов;
4. Технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, со - держание и состояние жира.
К показателям товарного качества относятся харак - теристики, обеспечивающие удобство реализации продук - та, а также признаки и свойства, по которым потреби - тель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образ - ца, упаковка. В связи с совершенствованием методов тор - говли особое значение приобретают упаковка и масса продуктов, которые прежде всего должны удовлетворять запросы потребителей. В настоящее время требования к качеству пищевых продуктов резко возросли.
Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса, а мясные продукты являются одним из важнейших элементов рациона питания человека. Они содержат полноценные легкоусвояемые белки и животные жиры, биологически активные вещества, микроэлементы и витамины.
Мясная отрасль имеет огромный потенциал и как наиболее перспективная и привлекательная в ближайшие годы займет доминирующее место в структуре отечественной пищевой промышленности.
Мясная промышленность тесно связана с важнейшей отраслью сельского хозяйства - животноводством. Уровень развития животноводства влияет на темпы и уровень материальных затрат при производстве мясной продукции, поэтому необходимо бесперебойно во всех районах страны обеспечить без потерь прием и переработку скота в местах их производства, обеспечить рациональное размещение убойных пунктов, хладобоен и перерабатывающих предприятий.
Большую роль в увеличении продукции мясной промышленности будут играть: улучшение породности скотаубой и переработка не только традиционных видов скота - крупного, мелкого рогатого скота и свиней, но и оленей, яков, лошадей и верблюдов, сглаживание сезонности в работе предприятий, эффективное использование вторичного сырья, сокращение производственных и непроизводственных потерь.
Основными задачами мясной промышленности являются увеличение выпуска продукции, улучшение ее качества и снижение затрат на ее производство.

1.1. Морфологический состав мяса
Мясо − совокупность различных тканей − мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Каждый вид ткани состоит из клеток и неклеточных образований, выполняющих определенные физиологические функции. Структурными элементами клетки являются оболочка, крупное ядро и цитоплазма (рис. 1). Содержание тканей в мясе и их свойства зависят от вида животного, его пола, возраста, упитанности и породы.
Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому потребительские свойства мяса определяют соотношением тканей в туше, зависящим от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности (табл. 1).
Таблица 1 - Примерное соотношение тканей в различных видах
мяса (% к массе разделанной туши)

Ткань
Говядина
Свинина
Баранина

Мышечная
57-62
39-58
49-58
Жировая
3-16
15-45
4-18
Соединительная
9-12
6-8
7-11
Костная и хрящевая
17-29
10-18
20-35
Кровь
0,8-1,0
0,6-0,8
0,8-1,0

Мышечная ткань − основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса, состоит из вытянутых до 15 см в длину многоядерных клеток − волокон; толщина волокна составляет 10 - 100 мкм. Между ними находятся тонкие прослойки межклеточного вещества в виде рыхлой соединительной ткани.
Мышечная ткань обеспечивает при жизни животного его движения, кровообращение, передвижение пищи в пищеварительных органах и другие физиологические функции.
Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичны
послеубойные факторы -- посмертное окоче - нение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложе - ние, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменения цвета, запаха и другие процессы;
совокупность технологических процес - сов -- посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению;
условия хранения мяса и мясопродук - тов -- температура, относительная влажность, циркуля - ция воздуха, сроки хранения и др.
Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. Соединительные ткани разделяются на следующие группы: мягкие - рыхлая, плотная, жировая, ретикулярная; твердые - хрящевая и костная; жидкие - кровь и плазма.
Из соединительной ткани построены мускулы, которые прикреплены к костям и находятся в сухожилиях. Эта ткань составная - часть связок, надкостницы, надхрящницы. Ценность соединительной ткани невысокая; она придает мясу жесткость, но входящий в ее состав коллаген образует при варке желе.
В состав соединительной ткани входят клетки, клеточное вещество, волокнистые структуры, жидкий тканевый сок. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые, эластиновые и ретикулярные волокна.
Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью и преобладают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые. Ретикулярная ткань находится в лимфатических узлах, селезенке, красном костном мозге; рыхлая - в коже, подкожной клетчатке; плотная - в сухожилиях.
В зависимости от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластичную и сетчатую.
В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.
Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.
Эластичная ткань отличается большим количеством эластиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шейной связке.
Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.
Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса. В мясной туше 9 - 13 % соединительных тканей.
Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков и межклеточного вещества − костного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым и углекислым кальцием и другими минеральными солями. Клетки ткани имеют отростки, находящиеся в специальных полостях, соединенных между собой канальцами. Это самая прочная ткань, из нее построен скелет животных. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей), губчатые (образующие суставы), плоские (кости черепа, лопатки, ребер, таза) и короткие (позвонки).

Химический состав мяса и пищевая ценность различных видов убойных животных
В состав мяса входят (в %): вода - 52 - 78; белки - 16 - 21; жиры − 0,5 - 49; углеводы − 0,4 - 0,8; экстрактивные вещества − 2,5 - 3; минеральные вещества 0,7 - 1,3; ферменты, витамины и др. (табл. 2).
На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.
Таблица 2 - Средний химический состав мяса различных животных, % в зависимости от категории упитанности

Вид и категория упитанности мяса
Вода
Белки
Жиры
Зола
Говядина 1 категории
68,5
20,0
10,5
1,0
Говядина 2 категории
74,2
20,9
3,8
1,1
Баранина 1 категории
65,1
17,0
17,0
0,9
Баранина 2 категории
72,5
20,0
6,5
1,0
Телятина
76,2
20,0
2,5
1,3
Свинина жирная
47,9
14,5
37,0
0,6
Свинина мясная
60,9
16,5
21,5
1,1
Свинина беконная
54,8
16,4
27,8
1,0
Конина
66,3
21,5
10,5
1,7

Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой ткани. В состав мяса различных животных входят вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества
Вода. Содержание воды в мясе колеблется от 48 до 80% и зависит от вида мяса и его жирности. Часть воды мышечной ткани прочно адсорбируется молекулами белка и называется связанной. Количество связанной воды невелико (максимум 0,6 г на 1 г белка). Остальная вода (свободная) механически удерживается внутри белковых мицелл, а также в микро- и макрокапиллярах. Содержание воды в различных частях говяжьей туши неодинаково: в шейной -- 71 -- 73%, лопаточной -- 70 -- 72, спинно-грудной -- 64 -- 68, задней ноге -- 67 -- 72%.
Белки. Содержание белков в мясе составляет 15 -- 22%. До 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков. Белки являются строительным материалом для организма человека и вместе с тем носителем энергии (1 г белка дает 4,1 ккал).
Биологическая ценность белков определяется содержанием в них незаменимых аминокислот (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, феннлаланин, треонин, триптофан, валин). Аминокислотный состав белков мышечной ткани разных видов животных имеет некоторые различия, но в целом мясо является хорошо сбалансированным продуктом по содержанию аминокислот, что видно из приведенных ниже данных.
Мышечная ткань содержит водо- и солерастворимые белки. Водорастворимые белки находятся в саркоплазме, а солерастворимые -- в миофпбриллах. К саркоплазматпческнм белкам относятся миоген, глобулин X, миоглобулин и мпоальбумин, которые находятся в состоянии золя. К миофибриллярным белкам относятся актин, миозин и тропомиозин, а также комплекс актина и миозина -- актомиозин.
Основную массу белков составляют миофибриллярные (45 -- 53% общего количества), на долю саркоплазматических приходится 22 -- 28%, а белков стромы -- 20 -- 24%.
Миоген составляет 20% общего содержания белков мышечной ткани. Температура свертывания в растворе 55 -- 66° С. В мясном соке основная масса белка приходится на долю мио- гена. Глобулин X (около 20%) является псевдоглобулнном, так как для растворения его достаточно незначительной концентрации солей (например, 0,006 М КС1). Температура денатурации около 50° С.
Миоглобин относится к группе сложных белков -- хромо- протеидов и окрашивает мясо в красный цвет. Он состоит из белка глобина и красящего вещества гема. В процессе тепловой обработки белок глобин денатурирует, что приводит к нарушению его связи с гемом. Железо, входящее в состав гема, переходит из двухвалентного в трехвалентное, получающийся при этом гемин в соединении с денатурированным глобином обусловливает окраску кулинарно обработанного мяса (от серой до коричневой). Содержание миоглобина в мышцах колеблется в пределах от 0,8 до 3,7%. Количество миоальбумина в мышечной ткани невелико (1 -- 2%). Температура денатурации 45 -- 47° С.
Миозин составляет около 38% всех мышечных белков. На долю актина приходится 13% всех мышечных белков. Характерным свойством актина является способность взаимодействовать с миозином с образованием актомиозина. Актомиозин в воде нерастворим. Содержание тропомиозина в миофибриллах довольно низкое (около 4%). В отличие от миозина и актина тропомиозин устойчив к различного рода денатурирующим воздействиям.
Количество мышечных белков в скелетной мускулатуре крупного рогатого скота I категории составляет в среднем 13,4% (6,1 -- 14,3%)- Их больше в мякоти задней (14,3%) и передней ног (13,2%). В грудинке и пашине их меньше (около 11%). Содержание мышечных белков в бараньей туше несколько ниже (9,2-12,8%).
К белкам соединительной ткани относятся коллаген и эластин. В образовании коллагенового волокна участвуют два белка: проколлаген, растворимый в кислом цитрате, и колластромин, который в кислом растворе не растворяется. Количественно преобладающим является колластромин (75 -- 80%).
В коллагене не содержится цистин, цистеин и триптофан, а тирозин и метионин присутствуют в незначительных количествах.
Коллаген очень богат глицином и проаланин н является единственным белком, содержащим значительное количество окси- проаланин (около 14%).
Количество коллагена в различных тканях неодинаково, что подтверждается следующими данными (в %): сухожилия -- 25 -- 35, кости -- 10 -- 20, хрящи -- 10 -- 15, скелетные мышцы -- 1 -- 4, почки -- 0,4 -- 1, печень -- 0,1 -- 1, мозги -- 0.2 -- 0,4.
Количество коллагена, определенное по окенпролину, в различных крупнокусковых полуфабрикатах говяжьей туши следующее: вырезка -- 0,4 -- 0,5%, толстый и топкий края -- 0,7 -- 0,8, верхняя и внутренняя части задней ноги, плечевая часть лопатки -- 1,0 -1,2, боковая часть задней ноги -- 1,2 -- 1,4, наружная часть задней ноги -- 1,5 -- 1,9%. В котлетном мясе содержание коллагена выше и составляет 2,5 -- 3,2%. Особенно много коллагена в голяшках (13,9% и передней и 10 (3% в задней). В бараньей туше наименьшее количество коллагена (1,9%) содержит мускулатура задней ноги, а в остальных частях туши его количество колеблется от 2,5 до 3.1%.
При нагревании коллаген превращается в глютин, что приводит к размягчению мяса. Для достижения мясом состояния кулинарной готовности необходимо, чтобы от 25 до 40% коллагена в различных частях туши в процессе тепловой обработки превратилось в глютин. Процесс превращения коллагена в глютин ускоряется при повышенных температурах (автокланирование), от воздействия кислот (маринование) и действия ферментов размягчителей.
Высокое содержание эластина в мякоти шеи обусловливается наличием в ней шейной (выйной) связки, в которой па долю эластина приходится 75% сухого остатка. В толстом н тонком краях эластина содержится 0,1 -- 0,15%, в мускулатуре задней поп! -- 0,2 -- 0,5, лопатке -- 0,3 -- 0,4%- Эластин очень устойчив к различного рода воздействиям. Он не растворяется в холодной и горячей воде, растворах солей, кислот и щелочей.
Из всего сказанного выше следует, что в различных частях туши содержится неодинаковое количество разной но строению соединительной ткани. Особенно это характерно для частей говяжьей туши, кулинарное использование которых различное. Вырезку, толстый и топкий края, верхнюю п внутреннюю части задней ноги, в которых содержится мало соединительной ткани, имеющей несложное строение, можно довести до готовности жареньем, тогда как для остальных частей применяют варку пли тушение. Мякоть шеи, передней и задней голяшек, пашину перед тепловой обработкой измельчают. Это делают для того, чтобы нарушить целостность структуры соединительной ткани тем самым ускорить переход коллагена в глютин при тепловой обработке. Почти вся мякоть туш мелкого скота и свинины не имеет таких резких различий в строении соединительной ткани и поэтому может быть доведена до готовности посредством жаренья.
Жиры. Содержание жира в мясе колеблется от 1 до 30%. В жирах преобладают триглицериды, хотя есть моно- и диглицириды. Кроме триглицеридов, жиры мяса содержат фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины. В состав триглицеридов входят преимущественно следующие жирные кислоты.
Животные жиры при температуре 15 -- 20° С твердые. По степени твердости жиры можно расположить в такой последовательности: говяжий, бараний, свиной. Каждый вид жира характеризуется определенными физико-химическими свойствами. В процессе тепловой обработки жиры подвергаются существенным изменениям. Они плавятся, эмульгируют и под действием горячей воды подвергаются гидролизу с образованием глицерина и жирных кислот, присутствие которых в бульоне, особенно пальмитиновой и стеариновой, придает ему салистый привкус. Поэтому варить мясопродукты следует в небольшом количестве воды и при слабом кипении, удаляя с поверхности жир.
В процессе жаренья жиры подвергаются окислению. Глубина окислительных процессов зависит от температуры нагрева, его продолжительности, поверхности соприкосновения с воздухом, материал жарочной аппаратуры, влажности продукта и др. Накопление в жире продуктов окисления является нежелательным процессом, ухудшающим качество жира, поэтому необходимо строго соблюдать технологические рекомендации при приготовлении жареных изделий.
Углеводы мяса представлены в основном комплексными соединениями полисахаридов, многие из которых связаны с белками. Наибольшее количество полисахаридов приходится на долю гликогена -- животного крахмала, при гидролизе которого получается глюкоза. Гликоген откладывается главным образом в печени и в мышечной ткани. В печени его содержится от 2,7 до 5%, в мышцах -- 1 %.
В процессе созревания мяса гликоген превращается в молочную кислоту, от чего рН мяса падает до 5,4 -- 5,6. Наряду с гликогеном в мышечной ткани всегда присутствуют глюкоза (150 мг%), фруктоза.
Минеральные вещества. Минеральных веществ в мясе содержится от 0,7 до 1,5%.
Мясо богато фосфором и железом и бедно кальцием, который в больших количествах содержится в костях. В мясе в незначительных количествах содержатся алюминий, кобальт, медь, марганец и цинк. В процессе варки мяса и мясопродуктов в воду переходит от 30 до 50 % содержащихся в них минеральных веществ.
Витамины. Мясо и мясопродукты являются богатым источником витаминов группы В и жирорастворимых витаминов, главным образом А.
В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет: В, -- 30 -- 60%, патотеновой кислоты и Вг -- 15 -- 30, РР -- 10 -- 35, Вв -- 30 -- 60 %.
Экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольших количествах (1,5 -- 2,8%) и подразделяются па две группы: азотистые и безазотистые. В группу азотистых экстрактивных веществ входят свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуанидина и пуриновые основания.
Количество отдельных компонентов азотистых экстрактивных веществ различно (в %): свободные аминокислоты -- 0,1 -- 0,9; дипептиды: карнозин -- 0,2 -- 0,4, ансерин -- 0,09 -- 0,15; производные гуаниднна: креатин -- 0,2 -- 0,55, креатинин -- 0,01; пуриновые основания -- 0,05 -- 0,15; мочевина -- 0,002 -- 0,2. Экстрактивные вещества мяса, переходя в воду, придают бульону крепость, вкус и аромат.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, мезоинозит. Качественный состав экстрактивных веществ говядины, баранины и свинины примерно одинаков.
В процессе тепловой обработки креатин превращается в креатинин, свободные аминокислоты вступают в реакцию с редуцирующими сахарами, в результате чего образуются меланоидины.
2.1. Убой и первичная обработка крупного, мелкого рогатого скота и свиней.
Убой крупного рогатого скота допускается только по разрешению ветеринарного врача (фельдшера) после клинического (предубойного) осмотра животного и получения соответствующей справки (она действительна не более двух суток со дня ее выдачи). У крупного рогатого скота температура не должна превышать 39,5 °С и быть ниже 37,5 °C, у овец - соответственно 40 и 38,5 °С. У свиней убой запрещается при повышенной (выше 40 °С) или пониженной (ниже 38 °С) температуре тела, пятнах на коже красного или синего цвета, обнаружении опухолей, особенно в области глотки, угнетенном состоянии и других признаках, указывающих на наличие заболевания.
На убой скот поступает в чистом виде. При обнаружении загрязнений производится очистка в душевых установках в течение не менее 10 - 20 мин. Первичная переработка животных складывается из последовательно проводимых операций: оглушения, обескровливания и сбора крови, забеловки и съемки шкуры (у свиней - ошпаривания и опаливания), извлечения внутренних органов, распиловки туш, сухой и мокрой зачисток туш, оценки качества мяса и взвешивания. Технологические схемы обработки рогатого скота и свиней представлены на рисунках 3 - 5.
Способы оглушения делят на механические, химические и электрические. Механическое оглушение крупного рогатого скота проводят путем нанесения удара определенной силы в лобную часть головы животного деревянным молотом, пневмомолотом или из стреляющего устройства (пистолета) без нарушения целостности костей.
При этом не допускается разрушение лобной кости и кровоизлияния в мозг. Достоинства способа: получают товарное мясо более высокого качества. Мышечная ткань имеет повышенную влагосвязывающую способность, пластичность.
Способы оглушения делят на механические, химические и электрические. Механическое оглушение крупного рогатого скота проводят путем нанесения удара определенной силы в лобную часть головы животного деревянным молотом, пневмомолотом или из стреляющего устройства (пистолета) без нарушения целостности костей.
При этом не допускается разрушение лобной кости и кровоизлияния в мозг. Достоинства способа: получают товарное мясо более высокого качества. Мышечная ткань имеет повышенную влагосвязывающую способность, пластичность. Обработка свиных туш методом крупонирования.
Крупонирование - комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную часть шкуры (крупон) отделяют от туши и используют в кожевенном производстве. На остальной части туши шкура остается, с нее удаляют щетину, мелкий волос, пух и эпидермис.После промывки туши погружают спиной вверх в шпарильный чан в люльках, смонтированных на конвейере чана; глубина погружения 15 - 20 см выше линии сосков. При этом крупон не подвергается шпарке. Головы шпарят под душем, смонтированным по всей длине чана, при температуре воды 63 - 65 °С в течение 3 - 5 мин. Щетину с мест, подвергнутых шпарке, удаляют на скреб машине. Из скреб машины тушу выгружают на стол и при необходимости доочищают вручную.
Укороченным ножом (длина лезвия 3 - 4 мм) делают надрез шкуры по границе ошпаренной части туши, выделяя крупон, и проводят забеловку шейной части для того, чтобы можно было захватить шкуры фиксатором или цепью установки для механической съемки крупона. Крупон снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур. После снятия крупона туши опаливают со стороны грудной и брюшной частей в опалочных печах или на специальных приспособлениях с таким расчетом, чтобы спинная часть, с которой снят крупон, не подвергалась воздействию высокой температуры. Затем туши направляют на дальнейшую обработку.Извлечение внутренних органов (нутровка). Извлечение внутренних органов обосновывается тем, что без их удаления мясо очень плохо хранится.
5.1. Ассортимент колбасного производства. Сырье для колбасного производства
Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
Колбасные изделия подразделяют:
по технологии производства - на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, колбасные хлеба, паштеты, зельцы и студни;
виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;
составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
качеству сырья - на категории;
виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (колбасный хлеб, студень, паштет);
рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.
В зависимости от качества вареные колбасные изделия делят
на категории ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия:
- А - вареные колбасы Ветчинно-рубленая, Говяжья, Докторская, Краснодарская, Любительская, Московская, Столичная, Телячья; сосиски Говяжьи; сардельки Говяжьи;
колбасные хлеба Ветчинный, Говяжий, Любительский, Отдельный.
- Б - вареные колбасы Диабетическая, Заказная, Закусочная, Калорийная, Любительская свиная, Молочная, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Русская, Свиная, Столовая, Чайная; сосиски Любительские, Молочные, Русские, Особые, Сливочные; сардельки: Обыкновенные, Свиные; шпикачки Москворецкие; колбасные хлеба Заказной, Чайный.
Колбасные изделия категории А - колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0 % и Б - от 40,0 % до 60,0 %, без учета воды, потерянной при термической обработке.
Согласно ГОСТ Р 55455-2013 Колбасы варено-копченые. Технические условия варено-копченые колбасы классифицируют на
категории:
- А - Московская Баранья Мускатная Русская Славянская Любительская, Сервелат Губернский, Сервелат Деликатесная;
- Б - Свиные колбаски.
Варено-копченая колбаса (колбаска) категории А - варенокопченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0 % и категории Б - от 40,0 % до 60,0 %.
Полукопченые колбасы, выпускаемые по ГОСТ Р 53588-2009,
классифицируют на категории:
- А - Говяжья;
- Б - Армавирская, Баранья, Венгерская, Дачная, Краковская, Крестьянская, Одесская, Польская, Сервелат Московский, Столичная, Таллинская, Украинская и В - Алтайская, Ветчинная, Городская, Застольная, Закусочная, Краснодарская, Любительские колбаски, Охотничьи колбаски, Пикантная, Покровская, Полтавская, Ростовские колбаски, Русская, Свиная, Сервелат Российский, Уральская. Категория А - массовая доля мышечной ткани должна варьироваться от 80 % до 100 % включительно, для категории Б - от 60 % до 80 % включительно, для категории В - от 40 % до 60 % включительно.
Сырокопченые колбасы (колбаски) согласно ГОСТ Р 55456-2013
Колбасы сырокопченые. Технические условия группируют:
на изготавливаемые без применения стартовых культур:
- категории А - Брауншвейгская, Московская, Еврейская, Любительская, Туристские колбаски, Суджук, Особенная, Сервелат, Советская, Столичная, Майкопская;
- категории Б - Свиная, Невская, Казахстанская , Сервелат коньячный, Зернистая, Минская;
изготавливаемые с применением стартовых культур: Мокрый способ посола - посол рассолом, который дает возможность получить продукт с любым содержанием соли при наиболее равномерном ее распределении.
При мокром посоле, в случае предварительного шприцевания мяса рассолом в количестве 8 - 12 % к массе мяса, его погружают в рассол.
Оптимальное соотношение массы рассола и мяса равно 1:1. Меньшее соотношение в рассоле может повысить концентрацию белков и значительно уменьшить концентрацию соли, т. е. создать благоприятные условия для развития нежелательных микроорганизмов.
Повышение относительного содержания рассола больше оптимального существенно замедляет рост полезной микрофлоры.
Комбинированные способы посола используют при изготовлении ветчинных изделий, когда вначале куски мяса натирают посолочной смесью (особенно тщательно в суставах), а затем заливают рассолом.
При натирании кусков мяса сухой посолочной смесью достигается подавление деятельности микрофлоры на поверхности кусков из-за большой концентрации соли. Соленое мясо значительно устойчивее к бактериальной порче. Это обусловлено выраженным ингибирующим действием нитрита натрия на микроорганизмы, которое заметно усиливается в условиях посола, когда воздействуют сразу несколько неблагоприятных для их жизнедеятельности факторов: большая концентрация поваренной соли, кислая реакция среды, высокий окислительно восстановительный потенциал, низкая температура.
Количество соли, вводимой в мясо, зависит от вида готовой продукции. К мясу, предназначенному для изготовления вареных изделий, добавляют такое количество соли, которое обеспечивает удовлетворительный вкус (соленость) готового продукта (с учетом воды, добавляемой к мясу в последующем). Для этого необходимо добавить 2,0 - 2,5 % соли к массе мяса. В мясо, предназначенное для выработки полукопченых и копченых колбас, добавляют соли столько, чтобы ее концентрация после сушки продукта оказалась достаточной для максимального угнетения жизнедеятельности микроорганизмов, в пределах 3,5 - 4,0 % соли к массе мяса.
Поваренная соль, введенная в мясо в достаточном количестве, проявляет консервирующее действие, так как тормозит автолитические и гнилостные процессы.
Качество и потребительные достоинства мяса и мясо - продуктов обусловлены прежде всего свойствами исход - ного сырья, которые должны в максимальной степени приближаться к свойствам, присущим биологическим тканям в живом организме непосредственно перед убоем. Определяющее значение имеют процессы производства, изменяющие свойства и состав исходного сырья.
В технологическом аспекте получение продуктов с заданными свойствами, управление качеством продукции в значительной степени сводится к управлению функционированием ферментной системы. Особенно необходимо учитывать результаты действия ферментов до начала процесса переработки сырья. Изучение роли ферментов -- важного фактора, определяющего качество мясопродуктов, позволя - ет раскрыть сущность ряда технологических процессов.
В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими не только объяснить сущность и значение многих важнейших и слож - ных технологических процессов, но и предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высо - кого качества.
За последние два десятилетия достигнуты значительные успехи в разработке и внедрении в практику новых методов исследования: хроматографических, масс-спектрометрических, электронного и ядер - ного парамагнитного резонанса и др. Использование этих методов позволило всесторонне изучить химический состав и свойства пище - вых продуктов, раскрыть химическую сущность белков, жиров; аро - матических и вкусовых веществ. В результате накопления новых знаний о химическом составе и биологических свойствах пищевых продуктов возникли новые требования к их качеству.
Вещества, которые не могут синтезироваться в организме человека но должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимым факторам питания. Изучение химического состава пищевых продуктов послужило основой для разработки научных представлений об их пищевой и биологической ценности. Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологической цен - ности ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.