Котлеты по-киевски

Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 22 страниц
В избранное:

КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине:
на тему: Котлеты по-киевски

Выполнил:
Проверил- (а):

, 202г.

Содержание

Введение ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 3
1 Краткая характеристика ресторана Турист ... ... ... ... ... ... ... 9
1.1 Техника безопасности на предприятии ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9
2.3 Охрана труда ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
2.4 История блюда ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... . . 13
2.5 Схема приготовления блюдаКотлеты по-киевски ... ... ... ... 13
2.6 Технологическая карта блюда Котлеты по-киевски ... ... ... . 13
2.7 Инвентарь ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14
2.8 Столовая посуда ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 15
3. Технология приготовления блюдаКотлеты по-киевски ... ... ... 15
3.1 Калькуляция блюда Котлеты по-киевски ... ... ... ... ... ... .. 16
3.2 Подготовка сырья для блюда Котлеты по-киевски ... ... ... ... 17
3.3 Работа горячего цеха ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 19
Заключение ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 19
Список используемой литературы ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... 21

Введение
В современном высокотехнологичном мире довольно сложно потратить много времени на приготовление полноценной еды, а готовые продукты экономят время и деньги на приготовление пищи. Многие компании в настоящее время производят различные виды полуфабрикатов не только из традиционного мяса или овощей, но и из производства и продажи полуфабрикатов из различных продуктов, иногда очень экзотических. Розничные клиенты могут видеть эти продукты в магазинах, а организации могут покупать полуфабрикаты оптом. Полуфабрикаты для кафе, производимые отечественными компаниями, также пользуются популярностью у малых предприятий массового общепита, так как этот высококачественный продукт сочетается с приемлемыми ценами.
Успех производственной компании часто базируется на трех основных принципах, неукоснительно соблюдаемых в повседневной работе:
1. Технологии. Производство полуфабрикатов должно быть оснащено современным высококачественным оборудованием, которое позволяет не только производить высококачественную продукцию, но и приобретать передовые технологии пищевой промышленности.
2. Поставщики. Партнеры компании должны производить экологически чистую продукцию. При этом каждая упаковка продукта должна быть тщательно проверена как на месте производства, так и на производственной площадке при производстве полуфабрикатов.
3. Оперативные продажи. Представительства крупных компаний, развитая сеть магазинов полуфабрикатов, оптовая торговля полуфабрикатами и быстрая доставка до места назначения-все это элементы эффективной торгово-логистической сети успешной компании.
Отличия успешной компании от других производителей полуфабрикатов следующие:
-неизменно высокое качество продукции;
- только натуральные ингредиенты в производстве натуральных полуфабрикатов;
- строгая система сертификации полуфабрикатов;
- постоянное техническое перевооружение - в изготовлении полуфабрикатов используются самое современное оборудование;
- соответствие всей продукции системе ГОСТ полуфабрикаты;
- полуфабрикаты оптом и в розницу, без торговой наценки;
- современные линии по упаковке полуфабрикатов - свежесть продуктов в течение длительного времени;
- производство замороженных полуфабрикатов и полуфабрикатов высокой степени готовности;
- уникальные рецепты полуфабрикатов, домашние полуфабрикаты и полуфабрикаты собственного производства;
- заморозка полуфабрикатов по технологии Shock Frost;
Большинство компаний занимаются производством следующих видов полуфабрикатов:
- мясные полуфабрикаты;
- овощные полуфабрикаты;
- рыбные полуфабрикаты;
- полуфабрикаты из мяса птицы.
Остановимся на каждой из позиций подробнее.
Производство мясных полуфабрикатов является одним из важнейших сегментов рынка. Такие продукты обладают ценными питательными свойствами, содержат натуральный животный белок, идеально подходят для людей, ведущих активный образ жизни.
Ассортимент мясных полуфабрикатов насчитывает более 150 наименований: различные фарши, готовые мясные смеси, мелко нарезанные и крупнокусковые мясные полуфабрикаты, бифштексы, котлеты, пельмени полуфабрикаты, манты, хинкали, шницеля, биточки, зразы, фрикадельки.
Успешная компания выпускает мясные полуфабрикаты, отличительной чертой которых является высокое качество литья, отличный вкус. При производстве замороженных мясных полуфабрикатов используется только современное оборудование, позволяющее сохранить максимальное количество полезных питательных веществ при обеспечении длительной сохранности и хорошего внешнего вида продуктов. Мясные полуфабрикаты производятся только под наблюдением специалистов. Часто бывает так, что дополнительной гарантией качества продукции является сертификация мясных полуфабрикатов, чтобы вы могли быть уверены в том, что безопасность продукции и мясные полуфабрикаты полностью соответствуют заявленным санитарным и эпизоотическим требованиям.
Производство полуфабрикатов из мяса - та область, в которой работает большинство отечественных компаний.
Способы обработки сырья заключаются в следующем: высвобождают замороженные продукты; освобождают их от загрязнений или несъедобных частей; разделяют продукты на части, требующие различной термической обработки; производят необходимые размеры, форму, состояние, согласование в соответствии с требованиями полуфабрикатов; воздействуют на продукты, сокращая продолжительность посттермической обработки.
Способы (приемы) обработки продуктов зависят от характера сырья.
Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты, главным образом животного происхождения.
Продукты животного происхождения отделяют (птица), потрошат, удаляют несъедобные компоненты (рыба , птица) и подвергают другим методам обработки, таким как вырезание крупных кровеносных сосудов из печени. Изделия промывают несколько раз.
Продукты животного происхождения делятся на части, которые требуют различной термической обработки. Способы такой обработки следующие: разделка туши на отрубы, последующее целенаправленное использование мяса, отделение мышечной ткани от костей (обвалка), рыба с бескостной кожей, разделка кожи и филе без костей и т. д.
Для того чтобы придать полуфабрикатам необходимый размер, форму, консистенцию и другие присущие им характеристики, изделия нарезают на куски, измельчают мясорубкой, смешивают (например, делают ломтик массы), отливают (фрикадельки, ломтики и т. д.), фаршируют (пирог и т. д.), способы термической обработки изделий обжаривают (посыпают мукой или панировочными сухарями).
В процессе термической обработки в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, определяющие их кулинарные качества. На практике кулинарные навыки продуктов оцениваются на основе органолептических характеристик (консистенция, вкус, запах, цвет) и соответствующей температуры.
Термическая кулинарная обработка продуктов имеет важные санитарно-гигиенические цели. Пища, как животного, так и растительного происхождения, почти всегда загрязнена микроорганизмами. Во время термической обработки внутренняя температура обычно составляет 80 °C или выше. Хотя эта температура не обеспечивает полной стерильности продукта, она также оказывает неблагоприятное воздействие на большинство плесневых и неспоровых бактерий и приводит к превращению спорообразующих бактерий в неактивные формы.
Важным гигиеническим требованием для каждого вида термообработки является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, которая обеспечивается соблюдением требуемой системы термообработки. Превышение установленных температур или продолжительности термической обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.
Термическая обработка продуктов производится одним способом (например, только варят) или несколькими способами в различных комбинациях. При термической обработке к продуктам добавляются определенные технологические характеристики и органолептические преимущества (например, картофель выпекается перед обжаркой). Наиболее широко используемые методы обработки продуктов описаны ниже.
Варка - способ тепловой обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного пара.
При приготовлении в жидкости продукт полностью погружается в воду. Температура жидкости или продукта традиционных варочных котлов не поднимается выше 100-102 °С для сокращения продолжительности термической обработки продуктов их можно варить под избыточным давлением (автоклавом), но температура не должна превышать 130 °С, в противном случае ухудшаются пищевые свойства продуктов, в том числе органолептические показатели.
Приготовление продуктов в атмосфере водяного пара осуществляется в атмосферных или паровых камерах под давлением. Пар конденсируется на продукте, высвобождает скрытую теплоту испарения, нагревает продукт, в результате чего последний достигает кулинарного мастерства.
Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или в собственном соку называется припусканием. Припускание производят в закрытой посуде.
Все разновидности варки иногда называют влажным нагревом.
При каждом способе приготовления продуктов некоторые пищевые продукты - экстракционные, минеральные, углеводы, витамины, азотные соединения-попадают в окружающую среду. Максимальное количество растворимых веществ из продуктов переносится в жидкость, когда они полностью погружены, тем меньше их-когда они пропарены.
Растворимые вещества безвозвратно теряются при пропаривании, так как конденсат не используется. Следует также напомнить, что чем дольше варится продукт, тем больше растворимых веществ теряется.
Одним из наиболее перспективных способов термической обработки в условиях централизованного производства готовых охлажденных или замороженных продуктов является сверхвысокочастотный нагрев, т. е. СВЧ-обработка продукта. Особенностью такого нагрева является одновременный нагрев продукта до общего объема, что означает, что время готовности большинства продуктов значительно сокращается на несколько минут. В течение этого времени температура внутри продукта может подняться до 100 °C, но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, не превышает 100 °C, на поверхности продукта не образуется красная корочка.
Нагрев готовой продукции в микроволновых приборах в месте потребления в соответствии с самыми высокими санитарно-гигиеническими требованиями может быть осуществлен быстро.
Жарка - это способ, при котором продукты обрабатываются непосредственно с жиром или без него при температуре, обеспечивающей образование определенной корочки на их поверхности.
Способ кратковременной выпечки изделий без доведения до кулинарной готовности с целью обеспечения определенных характеристик готовых изделий определяется выражением обжарка.
Вкус и аромат жареных продуктов в основном определяются материалами, содержащимися в коричневой корочке на поверхности жареных продуктов. Его образование обусловлено тем, что в процессе выпечки наружный слой изделия под воздействием высокой температуры обезвоживается, а также нагревается, что температура превышает 100 °С. В этом случае материалы обезвоженного слоя претерпевают сложные физические, химические изменения, в результате которых образуются новые химические соединения, которые являются цветом, вкусом, ароматом жареной пищи.
Если продолжить выпекать изделие после образования поджаренной коры, вещества, имеющие неприятный запах и вкус пригоревшей пищи, могут оказать неблагоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт, особенно у детей и подростков.
При нормальных условиях выпечки только очень тонкий наружный слой изделия образует поджаренную кору в условиях сухого нагрева, температура основной массы изделия не превышает 100 °С и может находиться в собственном соку.
Методы приготовления пищи, используемые в кулинарной практике, варьируются в зависимости от типа теплопередачи: в одних случаях решающую роль играет излучение (излучающая теплопередача), в других - теплопроводность (теплоноситель, например жир). Следует иметь в виду, что жир в той или иной степени усваивается в жареном продукте и влияет на его качество.
Продукты, содержащие небольшое количество жира, выпекаются в открытых неглубоких контейнерах. Жировая масса составляет 5-10% от массы продукта. Жир нагревают до 150-180 °C, а затем помещают в миску. Тонкий слой жира между продуктом и дном сосуда облегчает плавный нагрев продукта и защищает его от ожогов. После образования поджаренной корочки на стороне, соприкасающейся с жиром, продукты переворачивают на другую сторону.
Температурный режим и продолжительность жарки варьируют в зависимости от вида продукта.
Сырые продукты жарят до полной готовности или полуготовности с последующей тепловой обработкой в жарочном шкафу.
При жарке во фритюре (жире для жарки) продукты полностью погружаются в жир, количество которого в 4-5 раз и более превышает вес продукта. Такой объем жира позволяет не только полностью погрузить обжаренный продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжарки. Жир в машинах непрерывной выпечки: соотношение продуктов 20: 1. Жарка во фритюре с использованием специально разработанных печей или других инструментов.
Жир нагревают до температуры 175-190 °C, что обеспечивает хорошие условия теплопередачи и быстрое и равномерное образование поджаренной корочки по всей поверхности продукта. Температура и продолжительность выпечки варьируются в зависимости от типа продукта.
Во фритюре жарят картофель, рыбу, пирожки, пончики и другие продукты.
Для жарки на сковороде продукты помещают на противни, сковороды или специальные металлические формы с небольшим количеством жира, а затем помещают в кастрюлю, в которой контролируется температура воздуха. Продукт нагревается за счет излучения излучателей, нагреваемых поверхностей камеры, теплопроводности горячего камина и конвекции потока движущегося воздуха.
Испытания на приборах принудительной конвекции теплого воздуха показали возможность их использования при нагреве быстрозамороженных готовых-приготовлении охлажденных блюд из продуктов мясного, рыбного, овощного и макаронного производства с широкой, высокой производительностью хозяйства.
Производство полуфабрикатов из птицы. Куриное мясо-это диетический продукт. Он обладает отличными вкусовыми, питательными свойствами, меньшим содержанием жира, чем мясо других домашних животных. Из полуфабрикатов высокой квалификации, приготовленных из птицы: ломтики, пельмени, куриные блины. Кроме того, часто используются предварительно охлажденные полуфабрикаты из птицы: куриные ножки, филе птицы, куриная грудинка, ножки. Замороженные полуфабрикаты позволяют сэкономить значительное количество времени при приготовлении пищи, оставляя домохозяйкам и поварам свободу маневра в выборе способа приготовления пищи.
В настоящее время разработана техническая документа на широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы, которые предусмотрено выпускать централизованно. К ним относятся: тушки цыплят разделанные; тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке; филе куриное; филе куриное с косточкой; окорочок; куриный набор для бульона; тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе индюшиное и окорочок индюшиный, бедро индюшиное, набор для бульона из мяса индеек, полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи), индюшиные наборы из субпродуктов птицы (кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек); котлеты особые из кур, котлеты особые из индеек.
Из внутренностей изготавливаются суповые наборы, желе, жареные наборы. Припасы состоят из обработанных голов, ног, шей, крыльев, желудка и сердца. Желатин используется со всеми внутренностями, тушеным мясом-желудком, сердцем, шеей и крыльями, супом, головами и ногами.
В нейтрализованном производстве полуфабрикаты производятся по следующей схеме: размораживание, опаление, голова, шея, ноги, потрошение, мойка, формовка тушки, измельчение, производство обработанных полуфабрикатов, охлаждение.
Размораживание рекомендуется проводить при температуре 0-8 ℃ и относительной влажности воздуха 90-95. Туши должны быть размещены на стеллажах таким образом, чтобы они не касались друг друга. Процесс размораживания занимает 10-20 часов. На малых предприятиях птицу плавят при температуре 16-18 ° C и распределяют по стеллажам или столам в закупочном бизнесе.
Перед опаливанием у птицы с головы удаляют бумагу, из анального отверстия -- бумажный тампон. Тушку птицы расправляют, оттягивают ножки и крылышки, чтобы обеспечить удаление нитевидного пера. Опаливают птицу над не коптящим пламенем газовой горелки. У опаленной птицы удаляют гребешок, затем отрубают голову по 2-й шейный позвонок. У всех видов птиц, за исключением индеек, кожу шеи срезают с шеи сбоку, а шею срезают вдоль последних шейных позвонков. Чтобы покрыть порез, оставьте часть кожи длиной примерно 5-6 см. Удаляю невод, зоб и трахею. Крылья у кур, индеек, уток и гусей по локтевой сустав, ножки -- у всех видов птицы сустав. Потрошат птицу через разрез, предварительно срезав кожу у анального отверстия. При потрошении удаляют внутренний жир (сальник) и внутренние органы; участки тушек, пропитанные желчью, срезают. Пищевые отходы (головы, ноги, печень, желудок- сердце) обрабатывают.
Выпотрошенную тушу промывают холодной водой при температуре не выше 15 ℃ с удалением примесей, сгустков и остатков внутренних частей. Вымытые туши помещают на стеллажии столы для удаления воды.
Обработанная туша должна быть более компактной, приготовленной или выпеченной более равномерно. Наполните тушку в карман или в две пряди. Когда карман заполняется кусочком кожи с шеи, горловое отверстие закрывается, кожа оборачивается вокруг спины и закрепляется крыльями. Разрезы кожи на животе подгоняются к ногам.
Дичь после размораживания ощипывают, начиная с шеи. При этом натягивают кожу, чтобы она не рвалась, и выдергивают по несколько перьев резким движением в направлении, противоположном росту перьев. Далее дичь обрабатывают по такой же схеме, что и птицу. У мелкой птицы крылья отрубают полностью. У крупной -- ножки обрубают по заплюсневый сустав, а у мелкой -- на 1 -- 2 см ниже заплюсневого сустава.
Из птицы и дичи можно приготовить порционные полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты чаще всего готовят из кур или индеек. Ниже приводится характеристика некоторых полуфабрикатов, которые выпускаются централизованно.
Натуральное филе представляет собой большую грудную мышцу, без поверхностной пленки, без обрезанного сухожилия. Он может содержать небольшое филе без сухожилия или без кусочков другого филе.
Окорочка выделяют вместе с кожей и костями по тазобедренному суставу и подвздошной кости.
Котлеты особые из кур или индеек готовят, используя с кожей, хлеб пшеничный, воду, соль и жировочные сухари.
Котлеты в мелких предприятиях общественного питания изготавливают из мякоти кур с добавлением риса сырца или сливочного масла.

1. Краткая характеристика ресторана Турист

Я, Нурманов Ерасыл , проходил практику в ресторане Турист. Расположен по адресу: Костанайская область, ул. Байтурсынова, 72, рядом с городским акиматом.
Ресторан имеет честь предложить Вам узбекскую, европейскую и национальную авторскую кухню от нашего шеф-повара.
Особого внимания заслуживают холодные закуски и салаты.
Горячие блюда не оставят равнодушными каждого истинного гурмана. Непременно попробуйте эксклюзивные блюда из нашего меню.
В состав ресторана входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, моечная, складское помещение, гардероб.
Столовая оборудована: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, взбивальными машинами, тестомесильными машинами, мукопросеивателями, электромясорубками, производственным столами и различным инвентарем.
Персонал столовой составляет 4 повара. В кондитерском цехе - 3 человека, в мясорыбном цехе работает 2 человека; в связи с трудоемкостью процесса и условиями труда в горячем цеху предусмотрены 2 смены по 2 человека.
Во время прохождения практики в ресторане Турист, я выполнял все виды кухонных работ, а также участвовал в приготовлении различных блюд, в том числе и для торжественных мероприятий.
В ресторане имеется также танцпол, комната для молодожёнов, световая аппаратура, звуковая аппаратура, ведущий (тамада).
Ресторан Турист имеет в расположении 2 зала: первый - рассчитан на 100 посадочных мест, возможно расширение до 200-х, второй - на 50 посадочных мест. Средний счет 2000 - 4000 тенге на человека
Также в ресторане предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, разнообразные блюда и закуски.
Ежедневно в кондитерском цехе производится приготовление кулинарных кондитерских изделий, где в последующем они реализуются в прилегающем к данному предприятию кулинарном магазине.
Ресторан Турист можно считать прибыльным, так как он оплачивает инвестиции в производство необходимых продуктов, заработную плату сотрудникам компании, отчисления из бюджета, возмещение коммунальных расходов, предоставляемых различными организациями; имеются ресурсы для расширения услуг, предоставляемых потребителям.

2.2 Техника безопасности на предпрятии

Все электрооборудование заземлено, т. е. металлические детали с заземляющими устройствами в землю. Из-за этого, когда человек подключается к цепи, через его тело проходит ток, который не представляет опасности для его жизни. Перед выключателями и механизмами должны быть установлены резиновые коврики с надписью Высокое напряжение опасно для жизни. Риск поражения электрическим током возрастает при высокой температуре в помещении, влажном и влажном воздухе. Максимальный вес перевозимого груза составляет 20 килограммов для женщин и подростков.
Тепловое оборудование используется в кондитерских изделиях для газового или электрического отопления. Каждый вид топлива требует особых мер предосторожности и соблюдения стандартов по охране труда. Однако необходимо также соблюдать общие правила, касающиеся охраны труда. Тепловое оборудование не может эксплуатироваться без ремонтируемой арматуры. На циферблате давления должна быть указана красная линия максимального рабочего давления. Предохранительный клапан и очистительный клапан должны проверяться ежедневно, а манометр-один раз в 6 месяцев. Инструкции по охране труда публикуются на всех устройствах.
При работе с горячей жидкостью:
1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливая до края 4-5 сантиметров.
2. Проверять качество ручек емкости.
3. Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.
4. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя.
5. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.
6. В горячий жир продукты укладывать аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.
7. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки - то специальными прихватами.
8. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
Правила техники безопасности при кулинарной работе.
При пользовании электронагревательными приборами:
1. Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.
2. Перед работой проверить исправность соединительного шнура.
3. ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.