Квалиметрическая оценка качества молока

Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 25 страниц
В избранное:

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

КАЗАХСКИЙ АГРОТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМ. С. СЕЙФУЛЛИНА

КАФЕДРА: Стандартизации, метрологии и сертификации

Курсовая работа
по дисциплине Квалиметрия
на тему: Квалиметрическая оценка качества молока

Выполнила: студентка 3 курса
Сембай И.Д

Проверила: Магистр, старший преподаватель
Ибжанова А.А.

Курсовой проект (работа) допущен к защите ________________________________
(подпись преподавателя)

НУР-СУЛТАН 2021
НАО КАЗАХСКИЙ АГРОТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени
С. СЕЙФУЛЛИНА

Кафедра: Стандартизации, метрологии и сертификации

Утверждаю

Заведующий кафедрой
___________________
____________________
(число, месяц, год)

ЗАДАНИЕ №____
на курсовой проект (работу) по дисциплине: Квалиметрия
----------------------------------- ----------------------------------- ----------

Студент Сембай И.Д. группа 19-11

Тема проекта: Квалиметрическая оценка качества молока
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
___________________________________ ___________________________________ _
----------------------------------- ----------------------------------- ----------

№
Содержание пояснительной записки
Сроки выполнения
Примерный объем, стр
1
Термины
1 неделя
2
2
Нормативные ссылки
2 неделя
1
3
Введение
3 неделя
1
4
Назначение продукции
4 неделя
2
5
Характеристика продукции
5-6 неделя
9
6
Оценка качества продукции
7-8 неделя
4
7
Заключение
9 неделя
1
8
Список использованной литературы
10 неделя
1

Литература:
1__________________________________ ________________
2__________________________________ _______________________________
3__________________________________ ________________________________
Дата выдачи задания 06.09.2021 , дата защиты проекта___________
Руководитель проекта Ибжанова А.А.
Задание принял к исполнению Сембай И.Д.
АО КАЗАХСКИЙ АГРОТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Имени С.СЕЙФУЛЛИНА

Кафедра: Стандартизации, сертификации и метрологии

РЕЦЕНЗИЯ
На курсовую работу (проект) по дисциплине
Квалиметрия

Студентка Сембай И.Д. группа 19-11

Тема работы: Квалиметрическая оценка качества молока
Соответствие содержание работы выданному заданию _________________
___________________________________ _____________________________
Недостатки: ___________________________________ ___________________
___________________________________ ____________________________
___________________________________ _____________________________
___________________________________ _____________________________
___________________________________ _____________________________
___________________________________ _____________________________
___________________________________ _____________________________

Дата проверки курсовой работы ___________________________________ _

Предварительная оценка ___________________________________ _______

Дата проведения защиты ___________________________________ _______

Оценка после защиты ___________________________________ __________

Подпись руководителя ________________________

СОДЕРЖАНИЕ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
ВВЕДЕНИЕ
1 ОПИСАНИЕ ОБЪЕКТА ОЦЕНКИ
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ
2.1 Фальсификация
3 ЖИЗНЕННЫЙ ЦИКЛ ПРОДУКЦИИ
4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ОЦЕНИВАЕМЫХ ОБРАЗЦОВ
4.1 Определение номенклатуры показателей качества молока
4.2 Метод опроса
4.3 Выбор наиболее важных показателей качества
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
5
7
8
9
11

11
14
19

19
20
22
25
26

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В настоящей курсовой работе использованы данные термины:
Качество - совокупность свойств и признаков продукции или услуги, которые влияют на их способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности.
Продукция - материальный счет экономической деятельности, предназначенный для удовлетворения обусловленных потребностей. вариантами продукции представляются изделия и продукты. К изделиям относятся машины, оборудование, провиантские продукты, швейные изделия и так далее. К продуктам относится сырье, например, топливо, зерно, овощи, живой скот.
Качество продукции - сие комплекс параметров продукции, обусловливающих ее пригодность возмещать обусловленные необходимости в соответствии с ее назначением [ИСО9000-2007]. Из этой формулировки следует:
не всегда характеристики продукции вступают в понятие качество;
качество продукции обусловливается нуждой сообщества в предоставленном виде продукции;
удовлетворение потребности обязано совершаться в точном соответствии с направлением данного вида продукции.
Интернациональной организацией по стандартизации (ИСО) качество продукции рассматривается как совокупность параметров и характеристик изделий или услуг, которые определяют их способность удовлетворять поставленные или подразумеваемые требования.
Обеспечение качества - комплекс намечаемых и систематически исполняемых действий, требуемых для создания соответствующей уверенности в том, что продукция, процесс или услуга будет удовлетворять поставленным требованиям к качеству
Управление качеством - способы и виды деятельности оперативного характера, которые применяют для исполнения требований к качеству.
Уровень качества - произвольный относительный показатель качества, получаемый сравнением наблюдаемых значений с поставленными требованиями.
Показатель качества - численная мера одного или большего количества признаков качества.
Свойство продукции - это ее объективная особенность, которая может являться при создании, эксплуатации либо потреблении. характеристики продукции делятся на простые и сложные. элементарными качествами продукции являются масса, емкость, скорость. Примером сложного свойства может служить показатель надежности, который характеризуется совокупностью простых свойств, таких как долговечность, ремонтопригодность, безотказность и др. Применительно к пищевым продуктам сложным свойством является внешний вид (товарный вид), который, в свою очередь, определяется такими простыми, как состояние поверхности, цвет, форма.
Контроль - действия, подобные как измерение, обследование, испытание и калибровка одного либо нескольких характеристик продукции либо услуги и сопоставление с поставленными условиями для определения соответствия.
Недостаток - несоответствие действительного степени либо состояния признака свойства от запланированного степени или состояния вне всякой связи с соотношением требованиям технических условий или потребительским свойствам продукции или услуги.
Несоответствие - невыполнение установленного требования.

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие нормативные документы:
ГОСТ 52090-2003 Молоко Питьевое.
ГОСТ 3628-78 Молочные продукты. Методы определения сахара
ГОСТ 3626 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 9225 -- 84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ВВЕДЕНИЕ

Качество, как характеристика сущности объектов и их свойств, всегда имело и имеет для людей большое практическое значение. Поэтому вопросы оценки качества всего, с чем связан человек, были и остаются среди важнейших.
Качество является основным и наиболее общим понятием (категорией) в системе исходных понятий квалиметрии - науки о методах количественной оценки качеств различных объектов.
Термин квалиметрия происходит от корней двух слов: квали - качество и метрия измерение и количественная оценка чего-либо.
Квалиметрия является частью качествоведения - комплексной науки о качестве, состоящей из квалитологии, т.е. общей теории качества, квалиметрии и учения об управлении качеством, в котором рассматриваются организационные, экономические и инные методы и средства влияния на качество объектов с целью повышения их способности удовлетворять существующие и будущие потребности людей.
Объектом квалиметрии может быть все, что представляет собой нечто цельное, что может быть вычленено для изучения, исследовано и познано.
Важнейшим вопросам квалиметрии является создание научно обоснованных методов адекватного определения значений уровней качеств оцениваемых объектов по отношению к аналогичным объектам эталонного (базового) качества.
Квалиметрия как самостоятельная наука об оценивании качества любых объектов сформировалась в конце 60-х годов ХХ века. Ее появление было обусловлено насущной необходимостью более эффективного и научно обоснованного управления качеством производимой продукции. Развитие квалиметрии на современном этапе обусловлено жесткой конкуренцией, стремлением фирм-производителей продукта к максимальной степени удовлетворения потребностей потребителя с целью обеспечения сбыта своей продукции и получения максимальной прибыли.
Целью курсовой является разработка методики оценки уровня качества молока. Для разработки методики оценки сначала нужно ознакомиться с ассортиментом выбранной продукции, определить показатели качества, так же нужно изучить технологию производства. Особое внимание следует уделить потребительским свойствам продовольственных товаров, исследовать проблемы качества, а также методы проведения количественной оценки качества.
Задачей курсовой является:
Определение номенклатуры показателей качества молока;
Провести метод опроса;
Выбор наиболее важных показателей качества.

1 ОПИСАНИЕ ОБЪЕКТА ОЦЕНКИ

Молоко - биологическая жидкость, секрет, который вырабатывается молочной железой млекопитающих животных.
В еду чаще всего используют коровье молоко. Натуральное сырое коровье молоко содержит почти все нужные человеческому организму вещества: молочный жир 2...6 %, белки 2...5 %, молочный сахар (лактозу) 4,3...5,3 %, минеральные вещества в виде солей кальция, магния, калия, натрия и др. - 0,6...0,9 %, витамины, микроэлементы, разные ферменты и воду 85...89 %.
Молоко представляет из себя трудную коллоидно-химическую систему. Находящиеся в нем вещества имеют частички различных размеров и разной природы. Например, сахар и часть солей молока растворены в воде до мелких частиц менее 1 мкм. Белки и часть остальных солей образуют коллоидный раствор с больше большими частичками от 1 до 100 мкм. Жир в теплом молоке располагается в состоянии эмульсии, а в прохладном молоке в состоянии суспензии. Жировые шарики в молоке поглощают белки и имеют размер от 1 до 20 мкм.
Питьевое молоко как товарную продукцию делят по видам начального сырья, содержания жира и сухих веществ, также по видам антибактериальной обработки.
По видам начального сырья выпускают натуральное, восстановленное и белковое молоко. Натуральное молоко вырабатывают из заготовляемого сырого молока. Восстановленное молоко получают из сухого молока, сделанного на предприятиях молочноконсервной сферы. Белковым называют молоко, которое содержит сухие обезжиренные добавки, выработанные из молока. А также, в молоко могут добавлять витамин С, кофе и какао.
По содержанию жира молоко быть может натуральным, с массовой толикой жира более 3,2 % либо налаженным с рецептурным жировым составом. Налаженное молоко выпускают нежирным либо с массовой толикой жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 %.
Молоко - скоропортящийся продукт, который представляет из себя очень подходящую среду для размножения микробов, которые вызывают кисломолочное брожение. Степень этого брожения оценивают показателем кислотности молока, которые измеряются в градусах Тернера. Молоко кислотностью выше 22°Т при нагревании скисает (свертывается).
В молоке может быть наличие болезнетворных микроорганизмов, потому питьевым быть может лишь молоко, подвергнутое термический антибактериальной обработке: пастеризации либо стерилизации.
Главными показателями молока как объекта технической переработки являются состав, степень чистоты, органолептические, физико-механические характеристики, также наличие в нем болезнетворных бактерий и токсических веществ.
Молоко сырое при сдаче-приемке на предприятиях молочной индустрии обязано иметь температуру не выше +10 °С, плотность более 1027 кгм3, также нормативные значения остальных характеристик: кислотности, степени чистоты по эталону, массовых долей жира, белка и сухих веществ, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток.
В зависимости от этих характеристик качества молоко сырое подразделяют на три сорта: высший, 1-ый и 2-ой, любой из которых учитывается и перерабатывается раздельно [1].

Таблица 1 - Органолептические показатели качества.
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид
Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция
Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах
Характерные для молока без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока-выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.
Цвет
Белый, равномерный по всей массе.
По общим физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанные в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества.
Наименование показателя
Норма
Массовая доля жира, %
- классического
Массовая доля белка, %, не менее
Плотность, кгм, не менее
Температура продукта при выпуске, °С,
Кислотность Т, не более
Группа чистоты, не ниже
2,5; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5.
2,6
1027
21
21
1
1

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ

Технологический процесс довольно простой. С начало молоко проходит чистку в центробежной сепараторе, туда молоко попадает в чистом виде с помощью специального оборудования для подачи молока либо из емкости для его хранения зависимо от особенностей производства. Для очисти молока также, можно применять остальные фильтрующие машинки. В сепараторной машине остаются сливки, которые дальше употребляются в виде добавки, следовательно, проценту жирности после процесса их созревания в отдельной емкости.
После сепарирования молоко непременно должно пройти термическую обработку, это гарантирует нам что в молоке не будет сторонних веществ. Последующий процесс пастеризация, после него в молоко добавляются сливки. Если имеется обезжиривающий сепаратор урегулировании жирности молока, процесс случается на автоматическом уровне. Обычно процент жирности составляет от одного до шесть процентов.
Жир сливок в молоке после прибавления располагается в виде капель, а для того чтоб они не накапливались на поверхности, молоко проходит последующие стадии, капли жира уменьшаются до определенного размера. Для уменьшения капель жира в молоке, употребляют процесс гомогенизации с помощью чрезвычайно узенькой форсунки, где капли размельчается и стают фактически неприметными. Этот процесс не обязательный в случае с созданием пастеризованного молока, но обязателен при его стерилизации.
Последующая стадия фасовка молока, часто для фасовки употребляют картонные емкости, которые в последние несколько лет пользуется большой известностью благодаря собственной экологичностью. Кроме того, для молока употребляют упаковку типа Дой-Пак и пластиковую тару.
После стадии упаковки молока делается штамповка даты производства и сроков годности.
В цехе по производству молока непременно необходимо соблюдать общепринятые нормы вентиляции, температурный режим, влажность и т.д., все должно быть выполнено, следовательно, по ГОСТ 12.1.004 и ГОСТ 12.4.009.
Пищевая продукция - это один из наиболее нередких объектов проверки надзорных ведомств. Контроль за созданием, обязателен для каждого предпринимателя. Стоит уделить вниманию момент чистки молока от попадания в него веществ при прохождении через оборудование.

2.1 Фальсификация

За прошедшие годы ассортимент и создание молока и молочных напитков и в особенности подросло. На рынке молока и продуктов из молока, пользующихся размеренным спросом, находятся сотни его наименований и почти все из них интенсивно рекламируются. Потому соблазн подделать либо прирастить объемы молока и молочной продукции методом разбавления водой постоянно имеется как у реализатора, так и производителя молочной продукции.
Рассмотрим главные виды подделки продуктов из молока, которые встречаются на рынках Казахстана и применяемые для обмана клиента.
Ассортиментная подделка быть может изготовлена последующими методами: замена 1-го вида молока иным; замена цельного молока налаженным либо даже обезжиренным.
Замена 1-го молока иным чрезвычайно нередко бывает при продаже козьего молока. Так как козье молоко, незначительно больше приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по больше высочайшей стоимости. А за место козьего молока часто продают коровье, которое фактически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.
Случается и замена натурального (цельного) молока налаженным. Так как в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то замена его налаженным 2,5% молоком дает приличный доход фальсификатору. И молоко продал и сливки для себя еще остались. Отличить налаженное молоко можно лишь по содержанию жира и поболее грубо по цвету, а поточнее по желтоватому колеру, молока. Налаженное молоко имеет часто синий оттенок.
Высококачественная подделка молока и продуктов из молока производится последующими методами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонент; раскисление прокисшего молока.
Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таковых размерах, как молоко.
При фальсификации молока водой понижается плотность (менее 1,027 гсм3), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8,0%), а также кислотность. При подделке молока (сливок) водой меняется его натуральный цвет. Молоко становится незначительно прозрачнее, с наименее выраженным желтоватым цветом и вкусом, смесь жидкая.
Понижение содержания молочного жира. Самая обычная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синий колер, водянистость, капля его оставляет на ногте малозаметный жидкий след. Подобное молоко практически безвкусно, и его просто можно выяснить. В текущее время молоко заместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3 %.
Иногда некоторые нерадивые производители, восстанавливая молоко, допускают суровые нарушения: так, к примеру, готовое сухое обезжиренное молоко "зажирняют" не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет принципиальные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус подобное молоко от натурального фактически нереально, так как с этой целью требуется особое лабораторное исследование.
Добавление чужеродных добавок. Не считая воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную либо салициловую кислоты и даже гипс.
Все это делается для подделки либо для предохранения от резвого скисания. В реальности применение этих добавок не защищает молоко от скисания. И, что самое основное, нередко приводит к пищевым отравлениям. Для определения химические примесей можно пользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то голубая лакмусовая бумажка багровеет, а красная - синеет.
Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтоб не ощущался кислый вкус.
К слову, существует понятие "восстановленное молоко", когда сухое молоко превращают назад в жидкое с помощью воды, а потом подобное молоко или разливают по пакетам, или употребляют для производства товаров. Итак, вот обезжиренное сухое молоко, восстановив, часто "зажирняют" растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет принципиальные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус подобное молоко от натурального фактически нереально, так как с этой целью требуется особое лабораторное исследование. При всем этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.