СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РЕСПУБЛИКЕ КАЗАХСТАН

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

КАЗАХСКАЯ АКАДЕМИЯ СПОРТА И ТУРИЗМА

Факультет туризм

Кафедра туризма и сервиса

Белозерцев Н. А.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РЕСПУБЛИКЕ КАЗАХСТАН

Дипломная работа

специальность 5В091200 - «Ресторанное дело и гостиничный бизнес»

Алматы, 2022

СОДЕРЖАНИЕ

Нормативные ссылки.

В настоящем стандарте используются ссылки на следующие

нормативные документы:

2. 1 Закон Республики Казахстан «Об образовании» [1] ;

2. 2 Закон Республики Казахстан «О техническом регулировании» [2] ;

2. 3 «Типовые правила деятельности организаций, реализующих

образовательные программы высшего профессионального образования» [3] ;

2. 4 ГОСО РК 5. 04. 019-2008 «Государственный общеобязательный

стандарт образования Республики Казахстан. Высшее Образование.

Бакалавриат. Основные положения» [4] ;

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время туризм является неотъемлемой частью развития экономики государства. На это неоднократно указывалось в стратегических документах правительства и Президента Казахстана. Так, в очередном Послании Послание Главы государства Касым-Жомарта Токаева народу Казахстана от 1 сентября 2020 г. Президент отметил необходимость активного развития культуры туризма внутри страны.

Неотъемлемой частью развития туризма выступает индустрия общественного питания, в которую входят рестораны, кафе, столовые и бары. В международной практике организации ресторанного бизнеса большое значение имеют инновации в плане технического и организационного процесса. Они способствуют стремительному развитию сферы HoReCa и поддерживают конкурентоспособные преимущества предприятий.

Тенденции в ресторанном бизнесе за рубежом меняются быстро и постоянно, особенно этому способствовали карантинные ограничения во всем мире. В Казахстане в настоящее время инновации, применяемые в высокоразвитых странах, широко применяются в сфере HoReCA. Основные тенденции связаны с новыми технологическими введениями работы предприятия, которые помогают более эффективно управлять процессами работы и позволяют бизнесу быть конкурентно способным. Дальше мы разберем те инновации, которые более-менее приживаются в условиях нашего рынка

Актуальность темы исследования обусловлена тем, что на данный момент во всем мире идет тенденция развития новых концепций введения производства на предприятиях общественного питания. Казахстан в последние годы тоже следует этим тенденциям.

Объектом исследования является деятельность действующего предприятия ТОО Кафе-Студия «meal»

Предмет исследования - (социально-экономические отношения, возникающие в процессе управления персоналом на действующем предприятии. )

Цель исследования заключается в теоретическом обосновании и разработке рекомендаций по совершенствованию системы мотивации персонала в целях повышения сервисного обслуживания предприятия общественного питания.

Задачи исследования :

- рассмотреть теоретические и методологические основы управления персоналом,

- провести анализ современного состояния и перспективные направления в управлении персоналом сферы обслуживания,

- разработать мотивационные тренинги на предприятиях общественного питания с целью улучшения качества сервиса.

Методы и методология исследования . Во время выполнения работы применялась совокупность общих и специфических научных методов, в частности, метод теоретического обобщения, методы экономического и статистического анализа, экспертная оценка, методы индукции и дедукции, которые применялись во время исследования внешних факторов, влияющих на деятельность предприятия, а также особенностей системы управления персоналом и основных аспектов кадровой политики компании. Также в работе использовался метод сравнения, метод синтеза; метод статистического анализа.

Теоретическая, практическая значимость работы заключается в том, что результаты проведенного исследования могут составлять основу для проведения дальнейших научных исследований различных направлений развития управления человеческими ресурсами, а также использоваться различными организациями, предприятиями для совершенствования стратегического управления человеческими ресурсами. Основные выводы и рекомендации исследования могут быть реализованы в процессе управленческой деятельности современных предприятий.

Структура и объем работы . Дипломная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ

1. 1. 1 История формирования ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес связан с историей развития цивилизации так же, как туризм связан с географическими открытиями. Эти две области общественной жизни тесно взаимосвязаны между собой. Люди которые вели торговую деятельность, паломники и искатели приключений были вынуждены заботиться об обеспечения убежищ и питания.

Первые предприятия индустрии гостеприимства - таверны, упоминания о них можно найти в древних монастырских рукописях. Чаще всего они выполняли функцию «домов блудников». Они зародились в Древнем риме примерно 2100 лет назад. Представляли собой постоялый двор, на первом этаже которого была расположена харчевня, а на втором - гостиница. Позже, вместе со своим развитием выделились на разные «классы» - от самого низкого (caupona) до высококлассных мериторий (taberna meritoria) . Со временем они распространились по всему миру. Так в 14 веке первая была открыта во Франции, а в 17 дошла до США.

С развитием торговли многократно выросло передвижение, поэтому страны стали для путешественников не только местом ночлега, но и необходимостью организации питания. Оно было медленным, так как дорого была долгой и трудной, таверн хватало не всем, многие пользовались гостеприимством частных домов.

В Средние века люди стали больше путешествовать, появились караванные дворцы. Это был прообраз современной гостиницы. Поскольку многие путешественники были с деньгами стало активна развиваться и процветать сфера услуг.

Первое письменное упоминание о ресторанном бизнесе появилось в 14 веке в «Кентерберийских рассказах» английского писателя Д. Чосера. Там описывается харчевня «Табард-Инн» хозяин которой в целях привлечения странствующих по пути паломников предлагал им бесплатную еду, в обмен на интересные и захватывающие истории.

Сам термин «ресторан» зародился в столице изысканной кухни - Париже в 1765 году. Впервые его применил для обозначения своего заведения француз по имени Буланже. Вывеска над его входом на латыне гласила: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» - означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю (отреставрирую) ». Сам ресторан не стал популярным заведение, но дал начало целой индустрии. Основоположником основных принципов стал Бовильер, основавший в 1786 году ресторан Гран-Таверн-де-Лондр. Там был отдельный выбор блюд, размещение за небольшими столиками, грандиозная обстановка и фиксированные часы работы. В то время рестораторы пришли к главному выводу - ресторан должен удивлять! Они стали особо уделять вниманию внешнему облику заведения, создавая новые неповторимые фасады и фрески, украшая внутри дорогой мебелью и хрустальными люстрами. Меню так же под натиском большой конкуренции преобразилось. Повара того времени создавали сотни различных блюд, которые приходились по вкусу самым требовательным аристократам.

Позже опыт французов переняли многие европейцы. В каждой стране у заведений стал появляться свой неповторимый национальный колорит. Проблемы была лишь в одном, этот бизнес был рискованным. Рестораторы того века, в отличии от современников, не имели полного кухонного оборудования. В зимнее время продукты еще можно было сложить в подвалах и погребах, но летом необходимо было сразу готовить и подавать.

«Золотой эрой путешествий» можно назвать вторую половину 18 века. Великий тур (Grand Tour) по европейскому континенту был неотъемлемой частью образования молодежи из знатных и состоятельных семей. Появился огромный спрос на гостеприимство и организацию питания.

После французской революции 1794 года, многие начали мигрировать из страны, среди них было не мало рестораторов. Благодаря им идея и основные концепции ресторана распространились по всему миру. Многие беженцы пересекли океан и оказались в Америке, главным образом, в Новом Орлеане - единственном истинно французском городе Нового Света, названный в честь французского города и бывший одно время французским анклавом. Одним из самых знаменитых новоорлеанских ресторанов до сих пор остается Court of the Two Sisters (Дворик двух сестер) . «На стенах у входа в него начертаны имена американцев, побывавших в плену во время различных войн, в которых принимала участие Америка. »

В 1898 году в Лондоне был открыть отель «Савой». Его управляющий был Цезарь Ритц, а шеф-поваром Жорж Агюст Эскофье. Они совершили масштабный переворот в развитии ресторана при отеле. К тому времени каждый первоклассный американский отель имел своего французского шеф-повара.

На рубеже 19-20 веков индустрия гостеприимства превращается в одну из важных отраслей. Появляются новые типы ресторанных заведений и сетевые структуры.

2. Виды и формы ресторанного бизнеса

Предприятие общественного питания (ПОП) - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или организации их потребления. Подразделяют на рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. [1]

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д. [2]

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с ресторанным ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту - на молодёжное, детское и др. [2]

Бар - отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации - через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса - видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары. [2]

Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочную, пышечную и пр. ; по типу реализации - закусочная, бистро, кафетерий и т. д. [2]

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. [2]

Предприятие быстрого обслуживания - реализует узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Размещают в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро». Могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно. [2]

Рисунок 1. Классификация ресторанов

По признаку связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относя «Макдональдс» (с числом предприятий 9460, годовыми доходами 12 млрд. долларов), Бургер Кинг, КФЦ, Уэндиз и др.

В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные, специализированные.

В зависимости от обслуживаемого контингент предприятия могут работать с постоянным контингентом (такое предприятие питания находится при гостинице, санатории и т. п. ) с переменным контингентом (например, городской ресторан) .

В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами; предприятия самообслуживания; предприятия смешанного обслуживания.

Предприятия питания различаются также по полноте технологическому циклу, объему и характеру услуг, виду питании режиму работы, времени функционирования и другим признакам [3]

Однако многие эксперты согласятся, что рестораны можно разделить на две большие категории: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно указать на рестораны быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на обедах, рестораны для особых случаев, повседневные, национальные и т. д. Рассмотрим подробнее последнюю классификацию. При таком делении некоторые рестораны придется отнести сразу к двум категориям.

Полносервисными ресторанами называются такие, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных (по крайней мере 15), и где почти все, что подается к столу, выращено здесь же, при ресторане, от «сырья» до свежей зелени. Полносервисные рестораны могут быть формальными или неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. Оформление полносервисных ресторанов обычно под стать общей атмосфере, которую ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера, все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление. [4]

Специализация ресторанов может быть самой разнообразной: быстрое обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и т. д. Как уже говорилось, эта классификация пересекается с другими, и один и тот же ресторан может быть одновременно и специализированным, и полносервисным. Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами (во всех видах), различными рыбными и национальными блюдами. Эти ограничения и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми. [5]

Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции. [6]

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

1. создание концептуальных предприятий общественного питания;
2. расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих приём заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;
3. приготовление блюд в присутствии посетителей;
4. организация обслуживания по системе кейтеринг;
5. внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг) . [6]

Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определённой темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана− кабаре, трактира или клуба.

1. 3 Развитие ресторанного бизнеса в Республике Казахстан

2. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В УПРАВЛЕНИИ ПЕРСОНАЛОМ СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ

2. 1 Анализ развития направлений систем управления человеческими ресурсами

В становлении и развитии систем управления человеческими ресурсами как профессиональной деятельности четко выделяются периоды, связанные с выдвижением принципиально новых идей, доктрин и подходов в кадровой работе.

- концепция использования трудовых ресурсов, в теоретическую основу которой положена теория научного управления Ф. Тейлора;

- концепция управления персоналом, в теоретическую основу которой положена теория бюрократической организации А. Файоля;

- концепция управления человеческими ресурсами, в теоретическую основу которой положена теория «человеческих отношений» Элтона Мейо и пост бюрократическая теория организации;

- концепция управления человеком, в теоретическую основу которой положена философия японского менеджмента, где роль человека в системе управления является определяющей, а парадигма управления - гуманистическая «не человек для организации, а организация для человека».

Концепции существенно различаются своей философией, принципами управления, создаваемой организационной структурой. Сравнительный анализ концепций представлен в таблице 1.

Для современного этапа развития управления персоналом характерны следующие тенденции:

1) изменение подходов к управлению персоналом (становятся актуальными концепция управления человеческими ресурсами и концепции управления человеком) ;

2) развитие движения и компетентность;

3) внимание к повышению эффективности управления персоналом (как экономической, так и социальной) ;

4) осознание и повышение значимости корпоративной культуры [29] .

Таблица 1 - Сравнительный анализ концепций управления человеческими ресурсами (разработано автором на основе [30] )

Сейчас персонал считается одним из тех факторов, которые приносят организации решающий успех. Именно поэтому современная концепция управления предприятием предполагает выделение из большего числа функциональных сфер управленческой деятельности той, которая связана с управлением кадровой составляющей производства - персоналом предприятия. Вложения в человеческие ресурсы и кадровую работу становятся долгосрочным фактором конкурентоспособности и выживания фирмы. Управление людьми имеет важное значение для всех организаций. Без людей нет организации. Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Человек является важнейшим элементом производственного процесса на предприятии.

---

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.

• Информатика
• Банковское дело
• Оценка бизнеса
• Бухгалтерское дело
• Валеология
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Религия
• Общая история
• Журналистика
• Таможенное дело
• История Казахстана
• Финансы
• Законодательство и Право, Криминалистика
• Маркетинг
• Культурология
• Медицина
• Менеджмент
• Нефть, Газ
• Искуство, музыка
• Педагогика
• Психология
• Страхование
• Налоги
• Политология
• Сертификация, стандартизация
• Социология, Демография
• Статистика
• Туризм
• Физика
• Философия
• Химия
• Делопроизводсто
• Экология, Охрана природы, Природопользование
• Экономика
• Литература
• Биология
• Мясо, молочно, вино-водочные продукты
• Земельный кадастр, Недвижимость
• Математика, Геометрия
• Государственное управление
• Архивное дело
• Полиграфия
• Горное дело
• Языковедение, Филология
• Исторические личности
• Автоматизация, Техника
• Экономическая география
• Международные отношения
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности), Защита труда