Разработка технологии производства полуфабриката для функционального питания

Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 28 страниц
В избранное:

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Казахский агротехнический университет им. С. Сейфуллина

Технический факультет

Кафедра «Технология пищевых и перерабатывающих производств»

РАБОТА ДОПУЩЕНА К ЗАЩИТЕ

Заведующий кафедрой «ТПиПП»

М. М. Какимов

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Разработка технологии производства полуфабриката для функционального питания

Дисциплина: «Технология мяса и мясных продуктов»

Специальность: 5B072700 Технология продовольственных продуктов

Руководитель курсовой работы

Преподаватель: Ахметова В. Ш.

Студент: Сейдулла А. С.

Курс: 4

Группа: ТПП 18-26

Работа защищена

«» 2022 г.

с оценкой

Нур-Султан, 2022 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ: 1 Аналитический обзор литературных, патентных источников

3: 7

ВВЕДЕНИЕ: 1. 1 Формула изобретения

3: 7

ВВЕДЕНИЕ: 1. 2 Описание

3: 8

ВВЕДЕНИЕ: 2 Технология производства низкокалорийных мясопродуктов с пищевыми волокнами

3: 14

ВВЕДЕНИЕ: 2. 1 Использование немолочного сырья в производстве функциональных продуктов

3: 17

ВВЕДЕНИЕ: 2. 2 Рецептура

3: 24

ВВЕДЕНИЕ: 3 Охрана труда и окружающей среды

3: 26

ВВЕДЕНИЕ: 4 Заключение

3: 29

ВВЕДЕНИЕ: СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

3: 31

ВВЕДЕНИЕ

Сохранение и укрепление здоровья людей является важнейшей задачей любого цивилизованного государства. Еще задолго до возникновения науки о питании философы, а позднее и врачи напрямую связывали рацион питания со здоровьем человека. В настоящее время научно установлено, что здоровье нации лишь на 8-12% зависит от системы здравоохранения, тогда как социально-экономические условия, включая рационы питания, определяют состояние здоровья на 52-55%.

Среди причин недостаточного потребления макро- и микронутриентов существенную роль играют следующие факторы как: - однообразие, или, другими словами, монотонность рациона, что означает потребление человеком стандартного набора нескольких основных групп продуктов и готовых блюд; - увеличение потребления рафинированных, высококалорийных, но бедных витаминами и минеральными веществами продуктов питания, например, белой муки, хлеба, макаронных, кондитерских изделий, сахара и т. д. ; - возрастание в рационе доли продуктов, подвергнутых консервированию, длительному хранению, интенсивной технологической обработке; сюда относятся концентрированные и восстановленные соки, варенья, джемы, в которых большая часть витаминов утрачена; - использование интенсивных методов выращивания растений и животных, что приводит к изменению их химического состава, в том числе к снижению содержания биологически активных компонентов.

Разбалансированности рациона также способствуют: 1) низкая покупательная способность населения; 2) низкий уровень культуры питания, включая отсутствие знаний у большей части населения о пользе отдельных компонентов пищи; 3) вредные привычки в питании, например, чрезмерное потребление жирной пищи, копченых продуктов. Решить обозначенные проблемы за счет увеличения плотности рациона не удается, так как это приводит к увеличению количества потребляемых калорий, что при недостаточной физической нагрузке и гиподинамии недопустимо. Поэтому необходима разработка и освоение новых технологий и рецептур пищевых продуктов.

Технический прогресс в пищевой промышленности стал возможен благодаря появлению новых знаний в области медицины, фундаментальных наук, новых технологических возможностей, которые появились в результате развития науки, техники и технологии. Все это способствовало развитию науки о питании с постепенным переходом от теории рационального питания (1930) к теории сбалансированного питания (1964), затем к теории адекватного (1987) и идеального питания (1991) и далее к теории функционального, или здорового питания (1998) .

Впервые функциональные пищевые продукты появились в Японии в 1980-1985 годах, в которой с 1991 года было узаконено «Руководство по производству пищевых продуктов FOSHU или пищи специального использования для здоровья». К пище FOSHU была отнесена пища со специфическим лечебным действием. На сегодняшний день в Японии зарегистрировано около 150 наименований таких продуктов, производство которых осуществляется в соответствии с законодательно утвержденными рекомендациями.

Широкое развитие и распространение производство функциональных продуктов получило в других развитых странах. Так, в США с 1996 года начали обогащать пищевые продукты фолиевой кислотой.

В Испании, Франции, Венгрии и других европейских странах создаются жидкие пищевые продукты на основе молока и чая для укрепления иммунитета, с целью выведения из организма токсичных веществ и т. д.

В настоящее время продукты функционального питания составляют не более 3% всех известных пищевых продуктов. Согласно прогнозам, в ближайшие десятилетия их доля достигнет 30 - 50% всего продуктового рынка. Серьезный авторитет на рынке успели завоевать функциональные напитки - 48%, хлебобулочные изделия - 27% и молочные продукты - 6%. Сегмент рынка функциональных мясных продуктов на сегодняшний день недостаточно развит, что объясняется особенностями технологии их производства.

При разработке функциональных продуктов питания необходимо соблюдать следующие принципы:

а) для обогащения продуктов питания в первую очередь используются те ингредиенты, дефицит которых реально имеет место, широко распространен и опасен для здоровья. Для Казахстана это витамины С, группы В, минеральные вещества, такие, как йод, железо и кальций;

б) выбор конкретного функционального ингредиента осуществляется с учетом его совместимости с компонентами пищевого продукта, предназначенного для обогащения, а также совместимости его с другими функциональными ингредиентами;

в) добавлять функциональные ингредиенты следует прежде всего в продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого питания и регулярно используемые в повседневном питании, с учетом рецептурного состава и агрегатного состояния пищевых систем, предназначенных для обогащения;

г) введение функционального компонента в пищевые продукты не должно ухудшать потребительские свойства продукта,

а именно:

уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ;
существенно изменять вкус, аромат и свежесть продуктов;
сокращать сроки хранения продукта;

д) должно быть обеспечено сохранение нативных свойств, включая биологическую активность добавок в процессе кулинарной обработки и хранения продукта;

е) в результате введения в рецептуру добавок должно быть достигнуто улучшение потребительского качества продукции.

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

Разработка технологии производства полуфабриката для функционального питания

- изучение сырья для производства полуфабриката для функционального питания;

- изучение технологии процесса тефтели из говядины;

- анализ современных направлений в оформление блюд.

1 Аналитический обзор литературных, патентных источников

Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Для достижения поставленных задач, представляю патент «СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ» RU 2 631 386 C1

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Способ включает разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья, измельчение лука, приготовление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку мясных рубленых полуфабрикатов, панирование в сухарях, упаковку и заморозку. В рецептуру фарша вводят гидратированный инулин, полученный из смеси дикорастущих растений - цикория высокого и девясила, в количестве 3, 0-5, 0% к общей массе фарша. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается получение высококачественных мясопродуктов с высокой пищевой ценностью.

1. 1 Формула изобретения

Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, включающий разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья, измельчение лука, приготовление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку мясных рубленых полуфабрикатов, панирование в сухарях, упаковку и заморозку, отличающийся тем, что в рецептуру фарша вводят гидратированный инулин, полученный из смеси дикорастущих растений - цикория высокого и девясила, в количестве 3, 0-5, 0% к общей массе фарша при следующем количественном соотношении, масс. %:

Говядина жилованная первого сорта 30, 0-35, 0 Свинина жилованная полужирная 25, 0-30, 0 Инулин гидратированный, полученный из смеси дикорастущих растений цикория высокого и девясила 3, 0-5, 0 Вода питьевая 7, 0 Лук репчатый 10, 0 Сухари в фарш и для панировки 5, 0 Соль, чеснок, перец черный, сахар по вкусу.

1. 2 Описание

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных рубленых полуфабрикатов, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.

Широко известны классические рецептуры и технология производства рубленых полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы, с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К мясным рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные и др. ) ; шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (Рогов И. А. и др. ) .

Эти мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания россиян.

Известны способы производства мясных рубленых полуфабрикатов, в состав которых входят порошки измельченных растений, чечевичная мука и др. В процессе перемешивания вводят композицию сыпучих материалов на основе букета эфирных масел в количестве 0, 1-0, 2% к массе сырья, фермента папаина и кукурузного (или фосфатного) крахмала (патент РФ №21055006) . Данный полуфабрикат не является самостоятельным продуктом для питания человека, а может быть использован только в технологии производства мясных полуфабрикатов, консервов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ приготовления рубленых полуфабрикатов котлеты «Саяны», исходным сырьем для которых являются: говядина 1 с, свинина п/ж, лук репчатый, чеснок, молоко сухое, соль поваренная пищевая, перец черный молотый и красный молотый, сухари панировочные, вода питьевая, хлеб пшеничный 1 сорта, яйцо куриное пищевое (ТУ 9214-001-02069473-2002) . Полуфабрикаты мясные в тесте, мясорастительные, полуфабрикаты из рубленого мяса замороженные.

Недостатком данного способа является то, что рубленые мясные полуфабрикаты имеют ограниченную пищевую ценность.

Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии и рецептуры новых продуктов - рубленых мясных полуфабрикатов с добавлением инулина из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила) .

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности рубленых мясных полуфабрикатов, рациональное использование сырья животного происхождения в технологиях производства высококачественных мясопродуктов, в частности рубленых мясных полуфабрикатов, и расширение их ассортимента.

Технический результат достигается тем, что в способе производства рубленых мясных полуфабрикатов, предусматривающем подготовку мясного сырья говядины, свинины, включающую разделку, обвалку, жиловку, измельчение, составление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку мясных рубленых полуфабрикатов, панирование, упаковку и замораживание, согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят инулин, полученный из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила) в количестве 3-5% к общей массе фарша. Инулин представляет собой порошок с размерами частиц 50-100 мкм, коричневатого цвета.

Таким образом, предлагаемый способ производства мясных рубленых полуфабрикатов на основе инулина из смеси дикорастущих растений цикория высокого и девясила обеспечивает:

- улучшение органолептических показателей качества готового продукта;

- улучшение пищевой ценности мясных рубленых полуфабрикатов.

Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов.

При составлении фарша для мясных рубленых полуфабрикатов берут компоненты в следующих количествах, масс. %:

Говядина жилованная первого сорта 30, 0-35, 0 Свинина жилованная полужирная 25, 0-30, 0 Инулин гидратированный, полученный из смеси дикорастущих растений цикория высокого и девясила 3, 0-5, 0 Вода 7, 0 Лук репчатый 10, 0 Сухари в фарш и для панировки 5, 0 Соль, чеснок, перец черный, сахар по вкусу

Новизной заявляемого способа производства мясных рубленых полуфабрикатов является введение в качестве компонента рецептуры фарша инулина, полученного из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила) в количестве 3, 0 -5, 0% к общей массе фарша.

Использование инулина, полученного из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила), при производстве мясных рубленых полуфабрикатов позволит обеспечить более рациональное использование мясного сырья и получить экономический и социальный эффекты.

Рациональное соотношение свинины, говядины и инулина установлено экспериментальным путем с учетом функционально - технологических свойств и органолептических показателей готового продукта.

Использование инулина при производстве мясных рубленых полуфабрикатов увеличивает выход готового продукта. Введение инулина в пищевые продукты улучшает обмен веществ и функционирование пищеварительной системы человека, так как по свойствам и действию, оказываемому на человеческий организм, инулин относится к веществам профилактического действия, способным снижать уровень сахара в организме человека.

Таким образом, комбинирование мясного и растительного сырья (инулина из смеси дикорастущих растений) позволяет регулировать химический состав разрабатываемого полуфабриката, сочность, нежность изделий и получить высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ - мясной рубленый полуфабрикат.

Исследование органолептических и функционально-технологических свойств мясных рубленых полуфабрикатов показало, что рациональной дозой внесения (инулина из смеси дикорастущих растений) является 3, 0-5, 0% к общей массе фарша, которое позволит улучшить вкус, цвет и запах мясных рубленых изделий, сохранить функционально-технологические показатели мясных фаршей и увеличить выход готовых изделий.

Из научно-технической литературы и патентной документации аналогов с использованием инулина из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила) при производстве мясных рубленых полуфабрикатов для получения высококачественного полноценного по содержанию пищевых веществ продукта авторами не обнаружено, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого способа производства мясных рубленых полуфабрикатов критериям «новизна» и «изобретательский уровень».

Заявляемый способ производства мясных рубленых полуфабрикатов осуществляется следующим образом.

Начинают с подготовки мясного сырья и растительных компонентов. Подготовку мясного сырья проводят следующим образом: говяжьи и свиные полутуши подвергают разделке, обвалке и жиловке с дальнейшим измельчением мясного сырья на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Параллельно с подготовкой мясного сырья ведут подготовку инулина из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила) в количестве 3, 0-5, 0 к общей массе фарша.

Затем подготавливают дополнительное сырье и специи. Сухари в фарш гидратируют в соотношении сухари - вода 1:1, лук репчатый свежий и чеснок очищают, промывают холодной проточной водой и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Далее приготавливают мясной фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в чашу фаршемешалки загружают измельченные говядину жилованную, свинину жилованную, перемешивают в течение 1-2 мин до однородной массы. На втором этапе добавляют инулин гидратированный, полученный из смеси дикорастущих растений, цикория высокого и девясила, в количестве 3, 0-5, 0% к общей массе фарша, измельченный репчатый лук (10, 0%), чеснок, поваренную соль, перец черный и красный, сахар, гидратированные панировочные сухари (2, 0%) в фарш, перемешивают компоненты фарша 5-6 мин до образования однородной массы. Далее из полученного фарша формуют мясные рубленые полуфабрикаты массой 80±3 г плоскоовальной формы толщиной 2, 0-2, 5 см, панируют мясные рубленые полуфабрикаты в сухарях (3, 0%), после чего формованные мясные рубленые полуфабрикаты упаковывают и подвергают холодильной обработке при температуре минус 18°С.

2 Технология производства низкокалорийных мясопродуктов с пищевыми волокнами

В целом можно выделить следующие группы функциональных мясных продуктов:

1. Низкокалорийные мясные продукты, обогащенные пищевыми

волокнами.

2. Мясные продукты, обогащенные витаминами.

3. Мясные продукты, обогащенные минеральными веществами.

4. Мясные продукты, обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами.

5. Мясные продукты, обогащенные пребиотиками и пробиотическими культурами микроорганизмов.

Особенности диеты современного человека и широкое распространение высокорафинированных пищевых продуктов постепенно привели к дефициту в питании грубоволокнистых балластных веществ. Отсутствие пищевых волокон в диете может вызвать развитие ряда заболеваний, таких, как рак толстой кишки, синдром раздраженного кишечника, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, варикозное расширение и тромбоз вен нижних конечностей и многое другое.

К концу 80-х годов. утвердилась новая теория питания, согласно которой пищевые волокна должны быть обязательно включены в рацион питания человека. Их роль заключается не только в предотвращении различных болезней, но и в снижении экологической нагрузки на организм человека, усилении устойчивости к стрессовым ситуациям, увеличению иммунитета ко многим заболеваниям.

Классификацию пищевых волокон можно представить в виде схемы, изображенной на рисунке 1.

Целлюлоза (клетчатка) - линейный полисахарид большой молекулярной массы, состоящий из остатков Д-глюкозы. Это прочное, волокнистое, не растворимое в воде вещество. Целлюлоза не гидролизуется α-амилазой и другими ферментами желудочно-кишечного тракта.

Лигнин - растительный полимер, построенный из остатков фенолоспиртов, вещество неполисахаридной природы.

Гемицеллюлоза - растительный гетерополисахарид разветвленного строения, содержащий в боковых цепях арабинозу, глюкозу и т. д., спутник целлюлозы и лигнина.

Рисунок 1. Классификация пищевых волокон

Пектин относится к группе полисахаридов, построенных из остатков Д-галактуроновой кислоты.

Его водные растворы обладают желирующими и гелеобразующими свойствами.

Пентозаны - целлюлозоподобные полисахариды, построенные из ксилозы, арабинозы и других пентоз. Особенно богаты пентозанами скорлупа орехов, подсолнухов, кукурузные кочерыжки, солома, рожь.

Альгинаты - полисахариды из бурых морских водорослей, состоящие из остатков D-маннуроновой и L-гулуроновой кислот.

Камеди - растительные и микробные полисахариды (камедь гуара, камедь рожкового дерева, камедь ксантана) или гликопротеиды (гуммиарабик - сок акации, высушенный на воздухе) .

Каррагинаны - полисахариды из красных морских водорослей, их структура гетерогенна, основу составляет дисахарид агароза.

Инулин относится к фруктоолигосахаридам, построен из остатков фруктозы. Инулин подвергается гидролизу в толстом отделе кишечника, способствует уменьшению адсорбции в кишечнике углеводов и липидов.

Основная группа пищевых волокон - это элементы клеточных стенок растений, которые делятся на две группы: структурные и неструктурные компоненты. От соотношения этих соединений, источника пищевых волокон и способов их выделения зависят общие физико-химические характеристики пищевых волокон.

Другой вид пищевых волокон - это не утилизируемые человеческим организмом вещества соединительной ткани животных, в частности белок коллаген и нерастворимый полисахарид хитин, который входит в состав панцирей омаров, крабов, а также многих насекомых.

В зависимости от растворимости пищевые волокна делятся на три группы:

растворимые пищевые волокна, то есть неструктурные полисахариды, - пектины, камеди, альгинаты и т. д. ;
нерастворимые пищевые волокна - структурные полисахариды - целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин и т. д. ;
пищевые волокна смешанного типа - отруби.

В мясной промышленности пищевые волокна используются при производстве всех групп мясопродуктов, а именно: всех видов колбасных изделий, включая продукты детского питания, консервы, полуфабрикаты и деликатесные изделия.

С целью обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами используются все группы источников пищевых волокон, в частности, натуральные продукты, богатые пищевыми волокнами, вторичные продукты переработки растительного сырья и очищенные препараты пищевых волокон.

Использование в технологии комбинированных мясных изделий продуктов переработки зерновых культур позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделия, способствует устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, что приводит к созданию продукта стабильного качества.

Самым простым способом обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами является использование при их производстве натуральных продуктов, богатых этим функциональным ингредиентом.

Традиционно в колбасном производстве применяют крахмалосодержащее сырье: крупы (пшено, рис, перловую и ячменную) и пшеничную муку.

2. 1 Использование немолочного сырья в производстве функциональных продуктов

... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.