Разработка технологии производства полуфабриката для функционального питания

Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 28 страниц
В избранное:

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
Казахский агротехнический университет им. С. Сейфуллина
Технический факультет
Кафедра Технология пищевых и перерабатывающих производств

РАБОТА ДОПУЩЕНА К ЗАЩИТЕ
Заведующий кафедрой ТПиПП
_______________М.М.Какимов
____________________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Разработка технологии производства полуфабриката для функционального питания
Дисциплина: Технология мяса и мясных продуктов
Специальность: 5B072700 Технология продовольственных продуктов

Руководитель курсовой работы
Преподаватель: Ахметова В. Ш.
Студент: Сейдулла А.С.
Курс: 4
Группа: ТПП 18-26
Работа защищена
____ _______________ 2022 г.
с оценкой
___________________________

Нур-Султан, 2022 г.
СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
3
1 Аналитический обзор литературных, патентных источников
7
1.1 Формула изобретения
7
1.2 Описание
8
2 Технология производства низкокалорийных мясопродуктов с пищевыми волокнами
14
2.1 Использование немолочного сырья в производстве функциональных продуктов
17
2.2 Рецептура
24
3 Охрана труда и окружающей среды
26
4 Заключение
29
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
31

ВВЕДЕНИЕ

Сохранение и укрепление здоровья людей является важнейшей задачей любого цивилизованного государства. Еще задолго до возникновения науки о питании философы, а позднее и врачи напрямую связывали рацион питания со здоровьем человека. В настоящее время научно установлено, что здоровье нации лишь на 8 - 12% зависит от системы здравоохранения, тогда как социально-экономические условия, включая рационы питания, определяют состояние здоровья на 52 - 55%.
Среди причин недостаточного потребления макро- и микронутриентов существенную роль играют следующие факторы как: - однообразие, или, другими словами, монотонность рациона, что означает потребление человеком стандартного набора нескольких основных групп продуктов и готовых блюд; - увеличение потребления рафинированных, высококалорийных, но бедных витаминами и минеральными веществами продуктов питания, например, белой муки, хлеба, макаронных, кондитерских изделий, сахара и т. д.; - возрастание в рационе доли продуктов, подвергнутых консервированию, длительному хранению, интенсивной технологической обработке; сюда относятся концентрированные и восстановленные соки, варенья, джемы, в которых большая часть витаминов утрачена; - использование интенсивных методов выращивания растений и животных, что приводит к изменению их химического состава, в том числе к снижению содержания биологически активных компонентов.
Разбалансированности рациона также способствуют: 1) низкая покупательная способность населения; 2) низкий уровень культуры питания, включая отсутствие знаний у большей части населения о пользе отдельных компонентов пищи; 3) вредные привычки в питании, например, чрезмерное потребление жирной пищи, копченых продуктов. Решить обозначенные проблемы за счет увеличения плотности рациона не удается, так как это приводит к увеличению количества потребляемых калорий, что при недостаточной физической нагрузке и гиподинамии недопустимо. Поэтому необходима разработка и освоение новых технологий и рецептур пищевых продуктов.
Технический прогресс в пищевой промышленности стал возможен благодаря появлению новых знаний в области медицины, фундаментальных наук, новых технологических возможностей, которые появились в результате развития науки, техники и технологии. Все это способствовало развитию науки о питании с постепенным переходом от теории рационального питания (1930) к теории сбалансированного питания (1964), затем к теории адекватного (1987) и идеального питания (1991) и далее к теории функционального, или здорового питания (1998).
Впервые функциональные пищевые продукты появились в Японии в 1980 - 1985 годах, в которой с 1991 года было узаконено Руководство по производству пищевых продуктов FOSHU или пищи специального использования для здоровья. К пище FOSHU была отнесена пища со специфическим лечебным действием. На сегодняшний день в Японии зарегистрировано около 150 наименований таких продуктов, производство которых осуществляется в соответствии с законодательно утвержденными рекомендациями.
Широкое развитие и распространение производство функциональных продуктов получило в других развитых странах. Так, в США с 1996 года начали обогащать пищевые продукты фолиевой кислотой.
В Испании, Франции, Венгрии и других европейских странах создаются жидкие пищевые продукты на основе молока и чая для укрепления иммунитета, с целью выведения из организма токсичных веществ и т. д.
В настоящее время продукты функционального питания составляют не более 3% всех известных пищевых продуктов. Согласно прогнозам, в ближайшие десятилетия их доля достигнет 30 - 50% всего продуктового рынка. Серьезный авторитет на рынке успели завоевать функциональные напитки - 48%, хлебобулочные изделия - 27% и молочные продукты - 6%. Сегмент рынка функциональных мясных продуктов на сегодняшний день недостаточно развит, что объясняется особенностями технологии их производства.
При разработке функциональных продуктов питания необходимо соблюдать следующие принципы:
а) для обогащения продуктов питания в первую очередь используются те ингредиенты, дефицит которых реально имеет место, широко распространен и опасен для здоровья. Для Казахстана это витамины С, группы В, минеральные вещества, такие, как йод, железо и кальций;
б) выбор конкретного функционального ингредиента осуществляется с учетом его совместимости с компонентами пищевого продукта, предназначенного для обогащения, а также совместимости его с другими функциональными ингредиентами;
в) добавлять функциональные ингредиенты следует прежде всего в продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого питания и регулярно используемые в повседневном питании, с учетом рецептурного состава и агрегатного состояния пищевых систем, предназначенных для обогащения;
г) введение функционального компонента в пищевые продукты не должно ухудшать потребительские свойства продукта,
а именно:
уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ;
существенно изменять вкус, аромат и свежесть продуктов;
сокращать сроки хранения продукта;
д) должно быть обеспечено сохранение нативных свойств, включая биологическую активность добавок в процессе кулинарной обработки и хранения продукта;
е) в результате введения в рецептуру добавок должно быть достигнуто улучшение потребительского качества продукции.
При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
Разработка технологии производства полуфабриката для функционального питания
- изучение сырья для производства полуфабриката для функционального питания;
- изучение технологии процесса тефтели из говядины;
- анализ современных направлений в оформление блюд.

1 Аналитический обзор литературных, патентных источников

Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.
Для достижения поставленных задач, представляю патент СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ RU 2 631 386 C1
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Способ включает разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья, измельчение лука, приготовление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку мясных рубленых полуфабрикатов, панирование в сухарях, упаковку и заморозку. В рецептуру фарша вводят гидратированный инулин, полученный из смеси дикорастущих растений - цикория высокого и девясила, в количестве 3,0-5,0% к общей массе фарша. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается получение высококачественных мясопродуктов с высокой пищевой ценностью.

1.1 Формула изобретения

Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, включающий разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья, измельчение лука, приготовление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку мясных рубленых полуфабрикатов, панирование в сухарях, упаковку и заморозку, отличающийся тем, что в рецептуру фарша вводят гидратированный инулин, полученный из смеси дикорастущих растений - цикория высокого и девясила, в количестве 3,0-5,0% к общей массе фарша при следующем количественном соотношении, масс. %:
Говядина жилованная первого сорта 30,0-35,0 Свинина жилованная полужирная 25,0-30,0 Инулин гидратированный, полученный из смеси дикорастущих растений цикория высокого и девясила 3,0-5,0 Вода питьевая 7,0 Лук репчатый 10,0 Сухари в фарш и для панировки 5,0 Соль, чеснок, перец черный, сахар по вкусу.

1.2 Описание

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных рубленых полуфабрикатов, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.
Широко известны классические рецептуры и технология производства рубленых полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы, с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К мясным рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные и др.); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (Рогов И.А. и др.).
Эти мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания россиян.
Известны способы производства мясных рубленых полуфабрикатов, в состав которых входят порошки измельченных растений, чечевичная мука и др. В процессе перемешивания вводят композицию сыпучих материалов на основе букета эфирных масел в количестве 0,1-0,2% к массе сырья, фермента папаина и кукурузного (или фосфатного) крахмала (патент РФ №21055006). Данный полуфабрикат не является самостоятельным продуктом для питания человека, а может быть использован только в технологии производства мясных полуфабрикатов, консервов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ приготовления рубленых полуфабрикатов котлеты Саяны, исходным сырьем для которых являются: говядина 1 с, свинина пж, лук репчатый, чеснок, молоко сухое, соль поваренная пищевая, перец черный молотый и красный молотый, сухари панировочные, вода питьевая, хлеб пшеничный 1 сорта, яйцо куриное пищевое (ТУ 9214-001-02069473-2002). Полуфабрикаты мясные в тесте, мясорастительные, полуфабрикаты из рубленого мяса замороженные.
Недостатком данного способа является то, что рубленые мясные полуфабрикаты имеют ограниченную пищевую ценность.
Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии и рецептуры новых продуктов - рубленых мясных полуфабрикатов с добавлением инулина из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила).
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности рубленых мясных полуфабрикатов, рациональное использование сырья животного происхождения в технологиях производства высококачественных мясопродуктов, в частности рубленых мясных полуфабрикатов, и расширение их ассортимента.
Технический результат достигается тем, что в способе производства рубленых мясных полуфабрикатов, предусматривающем подготовку мясного сырья говядины, свинины, включающую разделку, обвалку, жиловку, измельчение, составление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку мясных рубленых полуфабрикатов, панирование, упаковку и замораживание, согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят инулин, полученный из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила) в количестве 3-5% к общей массе фарша. Инулин представляет собой порошок с размерами частиц 50-100 мкм, коричневатого цвета.
Таким образом, предлагаемый способ производства мясных рубленых полуфабрикатов на основе инулина из смеси дикорастущих растений цикория высокого и девясила обеспечивает:
- улучшение органолептических показателей качества готового продукта;
- улучшение пищевой ценности мясных рубленых полуфабрикатов.
Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов.
При составлении фарша для мясных рубленых полуфабрикатов берут компоненты в следующих количествах, масс. %:
Говядина жилованная первого сорта 30,0-35,0 Свинина жилованная полужирная 25,0-30,0 Инулин гидратированный, полученный из смеси дикорастущих растений цикория высокого и девясила 3,0-5,0 Вода 7,0 Лук репчатый 10,0 Сухари в фарш и для панировки 5,0 Соль, чеснок, перец черный, сахар по вкусу
Новизной заявляемого способа производства мясных рубленых полуфабрикатов является введение в качестве компонента рецептуры фарша инулина, полученного из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила) в количестве 3,0 -5,0% к общей массе фарша.
Использование инулина, полученного из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила), при производстве мясных рубленых полуфабрикатов позволит обеспечить более рациональное использование мясного сырья и получить экономический и социальный эффекты.
Рациональное соотношение свинины, говядины и инулина установлено экспериментальным путем с учетом функционально - технологических свойств и органолептических показателей готового продукта.
Использование инулина при производстве мясных рубленых полуфабрикатов увеличивает выход готового продукта. Введение инулина в пищевые продукты улучшает обмен веществ и функционирование пищеварительной системы человека, так как по свойствам и действию, оказываемому на человеческий организм, инулин относится к веществам профилактического действия, способным снижать уровень сахара в организме человека.
Таким образом, комбинирование мясного и растительного сырья (инулина из смеси дикорастущих растений) позволяет регулировать химический состав разрабатываемого полуфабриката, сочность, нежность изделий и получить высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ - мясной рубленый полуфабрикат.
Исследование органолептических и функционально-технологических свойств мясных рубленых полуфабрикатов показало, что рациональной дозой внесения (инулина из смеси дикорастущих растений) является 3,0-5,0% к общей массе фарша, которое позволит улучшить вкус, цвет и запах мясных рубленых изделий, сохранить функционально-технологические показатели мясных фаршей и увеличить выход готовых изделий.
Из научно-технической литературы и патентной документации аналогов с использованием инулина из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила) при производстве мясных рубленых полуфабрикатов для получения высококачественного полноценного по содержанию пищевых веществ продукта авторами не обнаружено, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого способа производства мясных рубленых полуфабрикатов критериям новизна и изобретательский уровень.
Заявляемый способ производства мясных рубленых полуфабрикатов осуществляется следующим образом.
Начинают с подготовки мясного сырья и растительных компонентов. Подготовку мясного сырья проводят следующим образом: говяжьи и свиные полутуши подвергают разделке, обвалке и жиловке с дальнейшим измельчением мясного сырья на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Параллельно с подготовкой мясного сырья ведут подготовку инулина из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила) в количестве 3,0-5,0 к общей массе фарша.
Затем подготавливают дополнительное сырье и специи. Сухари в фарш гидратируют в соотношении сухари - вода 1:1, лук репчатый свежий и чеснок очищают, промывают холодной проточной водой и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Далее приготавливают мясной фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в чашу фаршемешалки загружают измельченные говядину жилованную, свинину жилованную, перемешивают в течение 1-2 мин до однородной массы. На втором этапе добавляют инулин гидратированный, полученный из смеси дикорастущих растений, цикория высокого и девясила, в количестве 3,0-5,0% к общей массе фарша, измельченный репчатый лук (10,0%), чеснок, поваренную соль, перец черный и красный, сахар, гидратированные панировочные сухари (2,0%) в фарш, перемешивают компоненты фарша 5-6 мин до образования однородной массы. Далее из полученного фарша формуют мясные рубленые полуфабрикаты массой 80+-3 г плоскоовальной формы толщиной 2,0-2,5 см, панируют мясные рубленые полуфабрикаты в сухарях (3,0%), после чего формованные мясные рубленые полуфабрикаты упаковывают и подвергают холодильной обработке при температуре минус 18°С.

2 Технология производства низкокалорийных мясопродуктов с пищевыми волокнами

В целом можно выделить следующие группы функциональных мясных продуктов:
1. Низкокалорийные мясные продукты, обогащенные пищевыми
волокнами.
2. Мясные продукты, обогащенные витаминами.
3. Мясные продукты, обогащенные минеральными веществами.
4. Мясные продукты, обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами.
5. Мясные продукты, обогащенные пребиотиками и пробиотическими культурами микроорганизмов.
Особенности диеты современного человека и широкое распространение высокорафинированных пищевых продуктов постепенно привели к дефициту в питании грубоволокнистых балластных веществ. Отсутствие пищевых волокон в диете может вызвать развитие ряда заболеваний, таких, как рак толстой кишки, синдром раздраженного кишечника, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, варикозное расширение и тромбоз вен нижних конечностей и многое другое.
К концу 80-х годов. утвердилась новая теория питания, согласно которой пищевые волокна должны быть обязательно включены в рацион питания человека. Их роль заключается не только в предотвращении различных болезней, но и в снижении экологической нагрузки на организм человека, усилении устойчивости к стрессовым ситуациям, увеличению иммунитета ко многим заболеваниям.
Классификацию пищевых волокон можно представить в виде схемы, изображенной на рисунке 1.
Целлюлоза (клетчатка) - линейный полисахарид большой молекулярной массы, состоящий из остатков Д-глюкозы. Это прочное, волокнистое, не растворимое в воде вещество. Целлюлоза не гидролизуется α-амилазой и другими ферментами желудочно-кишечного тракта.
Лигнин - растительный полимер, построенный из остатков фенолоспиртов, вещество неполисахаридной природы.
Гемицеллюлоза - растительный гетерополисахарид разветвленного строения, содержащий в боковых цепях арабинозу, глюкозу и т. д., спутник целлюлозы и лигнина.

Рисунок 1. Классификация пищевых волокон

Пектин относится к группе полисахаридов, построенных из остатков Д-галактуроновой кислоты.
Его водные растворы обладают желирующими и гелеобразующими свойствами.
Пентозаны - целлюлозоподобные полисахариды, построенные из ксилозы, арабинозы и других пентоз. Особенно богаты пентозанами скорлупа орехов, подсолнухов, кукурузные кочерыжки, солома, рожь.
Альгинаты - полисахариды из бурых морских водорослей, состоящие из остатков D-маннуроновой и L-гулуроновой кислот.
Камеди - растительные и микробные полисахариды (камедь гуара, камедь рожкового дерева, камедь ксантана) или гликопротеиды (гуммиарабик - сок акации, высушенный на воздухе).
Каррагинаны - полисахариды из красных морских водорослей, их структура гетерогенна, основу составляет дисахарид агароза.
Инулин относится к фруктоолигосахаридам, построен из остатков фруктозы. Инулин подвергается гидролизу в толстом отделе кишечника, способствует уменьшению адсорбции в кишечнике углеводов и липидов.
Основная группа пищевых волокон - это элементы клеточных стенок растений, которые делятся на две группы: структурные и неструктурные компоненты. От соотношения этих соединений, источника пищевых волокон и способов их выделения зависят общие физико-химические характеристики пищевых волокон.
Другой вид пищевых волокон - это не утилизируемые человеческим организмом вещества соединительной ткани животных, в частности белок коллаген и нерастворимый полисахарид хитин, который входит в состав панцирей омаров, крабов, а также многих насекомых.
В зависимости от растворимости пищевые волокна делятся на три группы:
растворимые пищевые волокна, то есть неструктурные полисахариды, - пектины, камеди, альгинаты и т. д.;
нерастворимые пищевые волокна - структурные полисахариды - целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин и т. д.;
пищевые волокна смешанного типа - отруби.
В мясной промышленности пищевые волокна используются при производстве всех групп мясопродуктов, а именно: всех видов колбасных изделий, включая продукты детского питания, консервы, полуфабрикаты и деликатесные изделия.
С целью обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами используются все группы источников пищевых волокон, в частности, натуральные продукты, богатые пищевыми волокнами, вторичные продукты переработки растительного сырья и очищенные препараты пищевых волокон.
Использование в технологии комбинированных мясных изделий продуктов переработки зерновых культур позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделия, способствует устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, что приводит к созданию продукта стабильного качества.
Самым простым способом обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами является использование при их производстве натуральных продуктов, богатых этим функциональным ингредиентом.
Традиционно в колбасном производстве применяют крахмалосодержащее сырье: крупы (пшено, рис, перловую и ячменную) и пшеничную муку.

2.1 Использование немолочного сырья в производстве функциональных продуктов

Перспективным направлением в производстве функциональных продуктов на молочной основе является использование ингредиентов растительного происхождения. Для их получения применяют сырье, которое обогащает продукты питания биологически активными веществами, витаминами, макро- и микроэлементами, белками, углеводами, а также улучшает вкусовые качества готового продукта. К такому сырью относятся дикорастущие растения, нетрадиционные виды растительного сырья, многие виды которых превосходят по питательным и вкусовым качествам культурные растения. Также ингредиенты растительного происхождения являются источниками таких ФПИ, как пребиотики, которые способствуют становлению и нормализации кишечной микрофлоры и тем самым оказывают положительное влияние на здоровье человека.
Одно из направлений - использование растительного сырья с повышенной антиоксидантной активностью. Основную группу природных антиоксидантов составляют биофлавоноиды, содержащиеся в растительном сырье. Установлено, что флавоноиды могут действовать и как синергисты других антиоксидантов, в частности, аскорбиновой кислоты и витамина Е.
В качестве источников антиоксидантных веществ применяются экстракты мелиссы, мяты перечной, эхинацеи пурпурной, крапивы, чернобыльника, полыни и др. Широко используются плоды шиповника, ягоды брусники, красной и черной смородины, голубики, клюквы, черники, земляники, облепихи и других, богатые сахарами, витаминами, органическими кислотами, пектиновыми веществам. Данные ФПИ содержат полифенольные комплексы ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.