Использование мясо конины при производстве национальных блюд

Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 23 страниц
В избранное:

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Казахский агротехнический университет им. С. Сейфуллина

Технический факультет

Кафедра «Технология пищевых и перерабатывающих производств»

РАБОТА ДОПУЩЕНА К ЗАЩИТЕ

Заведующий кафедрой «ТПиПП»

М. М. Какимов

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Использование мясо конины при производстве национальных блюд

Дисциплина: «Технология мяса и мясных продуктов»

Специальность: 5B072700 Технология продовольственных продуктов

Руководитель курсовой работы

Преподаватель: Ахметова В. Ш.

Студент: Макиева А. М.

Курс: 4

Группа: ТПП 18-26

Работа защищена

«» 2022 г.

с оценкой

Количество страницы - 25

Нур-Султан, 2022 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Введение: 1 Аналитический обзор литературных, патентных источников

3: 5

Введение: 1. 1 Формула изобретения

3: 11

Введение: 2 Технология производства

3: 12

Введение: 3 Экспериментальная часть

3: 16

Введение: 3. 1 Органолептические и физико-химические показатели готовой продукции

3: 18

Введение: 4 Охрана труда и окружающей среды

3: 19

Введение: 4. 1 Требования безопасности во время работы

3: 20

Введение: 5 Заключение

3: 24

Введение: СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

3: 25

ВВЕДЕНИЕ

Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые творожные сыры, кумыс) .

Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат. Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраниться долгое время в условиях кочевья и в то же время были вкусны и не приедались при частом употреблении. Так возникло и получило развитие изготовление копчёных, солёно-копчёных и копчёно-варёных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жаренных из баранины и бараньего ливера.

Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса - казы, шужук, жал, жая, карта и др.

Сельское хозяйство занимает исключительное место в жизни людей. Человек может просуществовать без очень многих ему необходимых и полезных вещей, однако без продуктов питания прожить невозможно. Более того, из многих факторов, обуславливающих здоровье людей, их настроение, продолжительность жизни и т. п., решающее место принадлежит полноценному питанию.

Задачей изобретения является ускорение срока производства сыровяленых мясных деликатесов из конины с обеспечением высоких органолептических свойств, а также расширение ассортимента национальных деликатесных мясных изделий из конины.

Поставленная задача достигается тем, что при производстве деликатесного мясного продукта в качестве сырья используют конину I категории. Посол осуществляют многокомпонентным рассолом, состоящим из хлорида натрия, сахара, нитрита натрия, воды и дополнительно вносится бактериальный препарат TEXEL DCM-1, способствующий сокращению процесса посолки и созревания мясного сырья, улучшению органолептических характеристик изделий. Процесс вяления осуществляют по трехступенчатой системе сушки.

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

- изучение сырья для деликатесных продуктов из мяса конины;

- изучение технологии процесса приготовления деликатесных продуктов из мясо конины;

- предлагаемый способ производства сыровяленых мясных деликатесов из конины относится к пищевой промышленности.

- анализ современных направлений в оформление блюд.

В работе предоставлено расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

1 Аналитический обзор литературных, патентных источников

Электростимуляция конины для ускорения автолиза. Биохимические превращения в конине в послеубойный период способствует развитию полиферментных процессов, приводящих к распаду тканевых компонентов, что оказывает влияние на качественные показатели мяса.

Характер изменений, протекающих в конском мясе, обуславливает соответствующие технологические свойства, и они подобны изменениям, происходящим при охлаждении других видов мяса. Однако по интенсивности эти изменения в конине протекают значительно медленнее, чем в соответствующих условиях в говядине, что связано с химическим составом конского мяса.

Конина отличается большим содержанием основного углевода мяса - гликогена, что обеспечивает более длительный процесс ее автолиза. Интенсивность изменения углеводной системы мяса зависит от концентрации ферментов гликогенолиза и содержания гликогена.

В результате анаэробного гликолиза происходит распад мышечного гликогена с образованием гексозофосфатов, триозофосфатов и молочной кислоты в качестве конечного продукта их превращений. Анаэробный гликолиз является также источником образования АТФ и креатинфосфата. Наряду с фосфоролизом гликогена некоторая его часть гидролизуется с образованием редуцирующих углеводов.

Электростимуляция существенно ускоряет процесс распада гликогена, однако в литературе нет данных по влиянию низковольтной электростимуляции на процесс созревания конины. В связи с этим целью работы явилось исследование углеводной системы конины как одного из показателей автолитических изменений мяса, подвергнутой низковольтной многоэлектродной стимуляции (НВМСЭС) .

Объектами исследования служили конские туши II категории упитанности после убоя и разделки не позднее 45 мин после электрооглушения. На всех этапах исследования применяли метод парного сравнения: одна полутуша от каждой туши служила контролем, а другую подвергали электростимуляции. Электростимуляцию проводили методом, разработанным на кафедре «технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ. Особенность данного метода является использование низкого напряжения (36 В) и многоэлектродной системы, за счет которой увеличивается стимулирующий эффект.

Низковольтную многоэлектродную стимуляцию парных полутуш проводили на подвесном пути электрическим током промышленной частоты при градиенте напряжения 240 В/м, который подавали импульсами длительностью по 0, 3-0, 4 с с перерывами между ними по 0, 5-0, 6 с в течение 3 мин.

После убоя животного начинается анаэробный распад гликогена по пути фосфоролиза и амилолиза. Гликогена в конине больше, чем в говядине, поэтому процесс его распада идет более интенсивно, в связи с этим исследовали изменение содержание гликогена в конине в послеубойный период.

Из анализа данных исследования углеводной системы конины выявлено, что содержание гликогена в образцах снижается по сравнению с контролем на 17, 8% сразу после электрообработки. В период исследования в течение 7 сут наблюдается интенсификация распада основного углевода конины. В образцах уже через 48 ч охлаждения отмечается снижение гликогена на 76 %, в дальнейшем его содержание снижается незначительно. В образцах уже через 24 ч содержание гликогена снижается на 78 %, достигая своего минимального значения 22 %, и в период дальнейшего исследования стабилизируется примерно на этом уровне.

Механизм воздействия электрического тока на мышечную ткань конины после убоя заключается в том, что под влиянием электрических импульсов, передаваемых либо по аксонам нервных клеток, либо путем прямого раздражения мембраны мышечного волокна, ионы Са++ выходят из саркоплазматического ретикулума и освобождают АТФ, стимулируя АТФ-азу миозина, которая расщепляет АТФ до АДФ, создавая энергию для сократительных белков. Восстановление АТФ происходит за счет энергии распада гликогена.

В результате гликолитического распада гликогена наблюдается молочная кислота, которая изменяет кислотность среды, поэтому информативным является изучение рН конины.

Данные показывают, что в опытных образцах наблюдается более динамичное изменение значений рН по сравнению с контролем. Так значение рН среды в образцах достигает своего минимального значения 5, 55 ед. уже через 24 ч, в то время как в нестимулированных образцах - через 48 ч. величина рН равная 6, 2 ед., в контрольном образце достигается через 6 сут, а в опытном - почти на двое суток раньше. Вероятно, интенсивный расход мышечной энергии за счет распада АТФ и гликогена под воздействием электрического тока вызывает ускорение фосфоролиза гликогена и сдвиг рН.

Смещение рН мяса в кислую сторону повышает активность катепсинов, вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза, активизацию ферментативного распада гликогена в конине, что служит важным фактором для повышения качества мясопродуктов.

Мясное коневодство традиционно для районов сухих степей, полупустынь и пустынь, где население используют мясо в качестве продуктов питания.

Конина - довольно жесткое мясо, поэтому наиболее ценятся туши молодых лошадей двух- или трехлетнего возраста. Лучшим считается мясо жеребенка 9-10 месяцев или годовалого стригунка. Мясо молодых лошадей обладает хорошим вкусом, а мясо взрослых много работавших лошадей имеет довольно сильный запах и сладковатый привкус. Конское мясо ценится за содержание в нем полноценных белков, жиров и витаминов. В конине в зависимости от возраста, пола и упитанности животных, содержание белка колеблется от 18 до 23 %, жира - от1-2 % (при нестандартной упитанности) до 18-20% (в тушах лошадей 1-й категории упитанности) . Химический состав мяса лошадей конюшенного содержания в среднем составляет воды - 74, 2 %, белка - 21, 6 %, жира - 2, 5 % и золы - 1 %. В конском мясе содержание витамина А достигает 20 мг% (в жире), тиамина - 0, 07 мг %, рибофлавина - 0, 1мг%, никотинамида - 4, 2 мг%.

Жир конины обладает низкой температурой плавления и даже при согревании в руке начинает слегка плавиться. Жир у табунных лошадей в основном откладывается на брюшной части и на ребрах, поэтому реберная часть туши имеет наибольшую калорийность - 4949 ккал.

С возрастом лошади количество жира увеличивается. У разных народов сложилось разное отношение к этому мясу: например, иудеи считают его нечистым и не едят, а японцы относят к редким деликатесам. Однако для кочевых тюркских и монгольских народов в течение многих веков конина была основой мясного рациона. [4]

Для достижения поставленных задач, предоставляю патент (19) KZ (13) A4 (11) 29358 (51) A23L 1/318 (2006. 01) A23L 1/31 (2006. 01) A23B 4/023 (2006. 01) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВЯЛЕНЫХ МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ ИЗ КОНИНЫ.

Предлагаемый способ производства сыровяленых мясных деликатесов из конины относится к пищевой промышленности, а именно к производству цельномышечных ферментированных сыровяленых мясных продуктов или деликатесных мясных продуктов.

Известен способ производства национальных конских изделий (Технологическая инструкция по производству национальных конских изделий ТИ 49 Каз. ССР 22-22-84, 1984 г. ), предусматривающий подготовку мясного сырья, посол, подготовку сырья к термической обработке, термическую обработку.

Этот традиционный способ производства мясных изделий обладает основным недостатком, выраженным в значительной общей продолжительности процесса посола - до 5-7 суток. Также недостатком данного аналога является большое количество отходов производства в виде отработанного рассола, что в итоге приводит к дополнительным производственным издержкам, большое количество технологических операций с применением ручного труда. Способ так же предусматривает процесс копчения, при котором из дыма в мясное сырье проникают канцерогенные вещества, пагубно влияющие на организм человека, и сам способ не имеет промышленного применения.

Задачей изобретения является разработка способа получения сыровяленых мясных деликатесов из конины, позволяющего сократить срок процесса посола при обеспечении высоких питательных и органолептических свойств, путем исключения копчения и применения процесса вяления, а также расширение ассортимента промышленно освоенных деликатесных мясопродуктов из конины.

Поставленная задача достигается тем, что при производстве деликатесного мясного продукта в качестве сырья используют конину I категории, а посол сырья осуществляют с добавлением бактериального препарата TEXEL DCM-1 (производитель «DANISCO France SAS») механизированным способом с помощью многоигольчатых автоматических инъекторов и вакуумных массажеров, после чего проводят непродолжительное созревание, формование и вяление по трехступенчатой системе в климатической камере.

Мясо конины обладает рядом полезных качеств. Оно оказывает благоприятное воздействие на организм человека благодаря содержанию большого количества линолевой и линоленовой жирных кислот, которые препятствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов, содержит высокое содержание железа (8 мг на 100 г мяса), имеет невысокую стабильную величину pH (5, 6-5, 7) в отличие от величины pH свинины и говядины (5, 5-6, 5), что делает конину хорошим сырьем для выработки сыровяленых мясных изделий.

Использование стартовых культур Texel DCM-1, представляющих собой лиофилизированный концентрат 2 штаммов бактерий: Staphylococcus carnosus и Staphylococcus vitulinus, обеспечивает гарантированно высокое качество готового продукта, ускоряет процесс производства, способствуют интенсификации образования окраски и ее стабилизации, снижению количества остаточного нитрита натрия, повышает гигиеническую безопасность и потребительские характеристики продукта.

Процесс вяления позволяет не только уберечь продукт от порчи, удлинить срок хранения, но и сохранить питательную ценность. В процессе вяления в используемом продукте достаточно интенсивно снижается количество содержащейся влаги, что предотвращает размножение и деятельность микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов питания. Еще одним отличием вяления является сохранение мягкости и некоторой эластичности готового продукта.

Способ производства сыровяленых мясных деликатесов из конины осуществляют следующим образом:

Производят подготовку мясного сырья, приготовление рассола и шприцевание игольчатым инъектором, массирование мясного сырья, непродолжительное созревание, формование, загрузку в камеру термической обработки, термообработку, включающую трехступенчатую конвективную сушку.

При подготовке мясного сырья следят за тем, чтобы мясное сырье не содержало включения из осколков костей, крупных жил и хрящей.

При приготовлении рассола в его состав вводят бактериальный препарат TEXEL-DCM-1, высушенный порошкообразный водорастворимый в эффективной дозировке. Рецептура шприцовочного рассола:

Хлорид натрия, % 20

Нитрит натрия, % 0, 05

Сахар-песок, % 0, 5

Вода 79, 45

Бактериальный препарат

Техеl DCM-1 0, 02% к весу мясного сыря

Вода применяется питьевая после фильтрационной очистки.

Массирование мясного сырья производится в ваккум массажере при скорости вращения 14 об/мин., степени вакуума - 0, 06 мПа, коэффициенте загрузки емкости - 0, 4.

Созревание мясного сырья является непродолжительным и осуществляется при температуре 10-12°С в течение 34-36 часов.

Формование осуществляется путем обрядки и придания кускам правильной прямоугольной формы, после чего куски раскладываются на металлические решетки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Конвективную сушку проводят в 3 этапа. На 1 этапе устанавливаются следующие параметры: температура 16°С, относительная влажность 80%, скорость движения воздуха в рабочей камере 0, 8 м/сек, затем на втором этапе температура снижается до 14°С, относительная влажность до 72%, а скорость движения воздуха до 0, 5 м/сек. На третьем этапе температура воздуха находится на уровне 12°С, относительная влажность 66% и скорость движения воздуха 0, 3 м/сек.

Сушка изделий завершается при достижении значений массовой доли влаги в продукте (рекомендуемое) 35-40%, а величины активности воды в центре продукта - 0, 802-0, 810 ед. aw.

Готовые сыровяленые мясные продукты из конины имеют следующие органолептические показатели: внешний вид - чистая, сухая поверхность без повреждений, отсутствие грубой корки; консистенция - упругая; вид на разрезе черного цвета с рубиновым оттенком, на срезе должно быть видно, что продукт состоит из цельных кусков мяса; вкус в меру солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.

Упаковку продукта осуществляют в виде индивидуальной или общей упаковки, в том числе под вакуумом.

Пример:

Для производства деликатесного продукта из ферментированного мяса в соответствии с заявляемым способом берут 100 кг мяса конины шприцуют/инъецируют рассолом. Рассол составляет 10% от массы мяса. В предварительно подготовленную емкость наливают питьевую воду в количестве 7, 945 л, затем в ней растворяют пищевую соль в количестве 2 кг, и нитрит натрия (2, 5 % - ный раствор) в количестве 5 г. К полученному раствору добавляют сахар-песок 50 гр. и перемешивают до полного растворения. После чего добавляют бактериальный препарат стартовых культур TEXEL DCM-1 - 2 гр., который предварительно растворяют в теплой воде t 30-35°С и выдерживают 30 мин, после чего используют для инъецирования.

Шприцованное мясо помещают в вакуумный массажер и заливают заливочным рассолом, в количестве 15% (заливочный рассол готовят идентично шприцовочному) .

Массирование производят в вакуумном массажере. Скорость вращения вакуумного массажера составляет 14 об/мин., степень вакуума - 0, 06 мПа, коэффициент загрузки емкости - 0, 4.

После ускоренного посола мясного сырья осуществляется его выдержка и созревание в течение 36 часов, при температуре 10-12 °С.

После созревания мясо при необходимости подвергается формованию путем обрядки и направляется в климат камеру со следующими параметрами: температура сушки = 16°С, относительная влажность - 80%, скорость движения воздуха - 0, 8 м/сек., продолжительность сушки - 30 часов. По истечении 30 часов режим в климат камере меняют на следующие показатели: температура сушки - 14°С, относительная влажность воздуха - 72%, скорость движения воздуха - 0, 5м/сек., продолжительность сушки - 48 часов. Заключительным этапом сушки являются следующие параметры: температура сушки - 12°С, относительная влажность воздуха - 66%, скорость движения воздуха - 0, 3 м/сек., продолжительность сушки - 240 часов.

Упаковку продукта осуществляют в виде индивидуальной или общей упаковки, в том числе под вакуумом.

Использование предлагаемого способа за счет применения бактериального препарата TEXEL DCM-1, механического воздействия и трехступенчатой сушки позволяет устранить образование «закала» поверхности мясного изделия во время проведения трехступенчатой сушки, получить национальные конские изделия (жая, сурет) с высокими органолептическими и питательными свойствами, и сокращенным сроком производства.

1. 1 Формула изобретения

1. Способ производства сыровяленых мясных деликатесов из конины, включающий подготовку мясного сырья, приготовление рассола, инъецирование мясного сырья, его созревание, формование, загрузку в камеру термической обработки, термообработку, отличающийся тем, что предварительно растворяют 2грамма лиофилизированной стартовой культуры TEXEL® DCM-1 в 10 л теплой воды, выдерживают 30 минут, затем добавляют ее в рассол, который используют для инъецирования и заливки мяса.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сокращают этап созревания мясного изделия до 36 часов.

2 Технология производства

В данной главе предоставляю ассортимент и технологию продуктов из мяса конины.

Конина - это высококачественный мясной продукт питания, содержащий множество жизненно необходимых организму человека питательных веществ.

Пищевая и биологическая ценность конины очень высока. Конское мясо относят к продуктам питания, обладающими диетическими свойствами.

Продукция, выпускаемая из конины, разнообразна и включает консервы, сосиски, кулинарные изделия и другие продукты.

... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.

Коневодство в мире: история, развитие и перспективы производства конины и конского мяса

Оценка экстерьера и кормления лошадей: параметры роста, типы пород и влияние питания на развитие

Технология производства национальных блюд из мяса конины

Технологическая схема производства и требования к качеству вареных продуктов из конины и овечки: параметры изготовления, упаковки, хранения и распространения готовой продукции

Уникальные свойства конины: богатство витаминами, минеральными элементами и органическими кислотами для здоровья организма

Коневодство как основа национальной идеи и экономического потенциала Республики Казахстан

Ферменты: свойства и факторы, влияющие на их активность

Описание процесса приготовления традиционных блюд из лошадиной кобылы, включая соление, обжигание и консервирование мяса, а также приготовление картофеля и яиц, с подробным описанием технологических процессов и рецептур

Технология производства мясных продуктов из конины, говядины и свинины: от приготовления до готовой продукции

Дисциплины

Информация

Дополнительно

Email: info@stud.kz