Использование мясо конины при производстве национальных блюд

Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 23 страниц
В избранное:

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
Казахский агротехнический университет им. С. Сейфуллина
Технический факультет
Кафедра Технология пищевых и перерабатывающих производств

РАБОТА ДОПУЩЕНА К ЗАЩИТЕ
Заведующий кафедрой ТПиПП
_______________М.М.Какимов
____________________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Использование мясо конины при производстве национальных блюд
Дисциплина: Технология мяса и мясных продуктов
Специальность: 5B072700 Технология продовольственных продуктов

Руководитель курсовой работы
Преподаватель: Ахметова В. Ш.
Студент: Макиева А.М.
Курс: 4
Группа: ТПП 18-26
Работа защищена
____ _______________ 2022 г.
с оценкой
___________________________
Количество страницы - 25

Нур-Султан, 2022 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
3
1 Аналитический обзор литературных, патентных источников
5
1.1 Формула изобретения
11
2 Технология производства
12
3 Экспериментальная часть
16
3.1 Органолептические и физико-химические показатели готовой продукции
18
4 Охрана труда и окружающей среды
19
4.1 Требования безопасности во время работы
20
5 Заключение
24
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
25

ВВЕДЕНИЕ

Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые творожные сыры, кумыс).
Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат. Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраниться долгое время в условиях кочевья и в то же время были вкусны и не приедались при частом употреблении. Так возникло и получило развитие изготовление копчёных, солёно-копчёных и копчёно-варёных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жаренных из баранины и бараньего ливера.
Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса - казы, шужук, жал, жая, карта и др.
Сельское хозяйство занимает исключительное место в жизни людей. Человек может просуществовать без очень многих ему необходимых и полезных вещей, однако без продуктов питания прожить невозможно. Более того, из многих факторов, обуславливающих здоровье людей, их настроение, продолжительность жизни и т.п., решающее место принадлежит полноценному питанию.
Задачей изобретения является ускорение срока производства сыровяленых мясных деликатесов из конины с обеспечением высоких органолептических свойств, а также расширение ассортимента национальных деликатесных мясных изделий из конины.
Поставленная задача достигается тем, что при производстве деликатесного мясного продукта в качестве сырья используют конину I категории. Посол осуществляют многокомпонентным рассолом, состоящим из хлорида натрия, сахара, нитрита натрия, воды и дополнительно вносится бактериальный препарат TEXEL DCM-1, способствующий сокращению процесса посолки и созревания мясного сырья, улучшению органолептических характеристик изделий. Процесс вяления осуществляют по трехступенчатой системе сушки.
При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
- изучение сырья для деликатесных продуктов из мяса конины;
- изучение технологии процесса приготовления деликатесных продуктов из мясо конины;
- предлагаемый способ производства сыровяленых мясных деликатесов из конины относится к пищевой промышленности.
- анализ современных направлений в оформление блюд.
В работе предоставлено расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

1 Аналитический обзор литературных, патентных источников

Электростимуляция конины для ускорения автолиза. Биохимические превращения в конине в послеубойный период способствует развитию полиферментных процессов, приводящих к распаду тканевых компонентов, что оказывает влияние на качественные показатели мяса.
Характер изменений, протекающих в конском мясе, обуславливает соответствующие технологические свойства, и они подобны изменениям, происходящим при охлаждении других видов мяса. Однако по интенсивности эти изменения в конине протекают значительно медленнее, чем в соответствующих условиях в говядине, что связано с химическим составом конского мяса.
Конина отличается большим содержанием основного углевода мяса - гликогена, что обеспечивает более длительный процесс ее автолиза. Интенсивность изменения углеводной системы мяса зависит от концентрации ферментов гликогенолиза и содержания гликогена.
В результате анаэробного гликолиза происходит распад мышечного гликогена с образованием гексозофосфатов, триозофосфатов и молочной кислоты в качестве конечного продукта их превращений. Анаэробный гликолиз является также источником образования АТФ и креатинфосфата. Наряду с фосфоролизом гликогена некоторая его часть гидролизуется с образованием редуцирующих углеводов.
Электростимуляция существенно ускоряет процесс распада гликогена, однако в литературе нет данных по влиянию низковольтной электростимуляции на процесс созревания конины. В связи с этим целью работы явилось исследование углеводной системы конины как одного из показателей автолитических изменений мяса, подвергнутой низковольтной многоэлектродной стимуляции (НВМСЭС).
Объектами исследования служили конские туши II категории упитанности после убоя и разделки не позднее 45 мин после электрооглушения. На всех этапах исследования применяли метод парного сравнения: одна полутуша от каждой туши служила контролем, а другую подвергали электростимуляции. Электростимуляцию проводили методом, разработанным на кафедре технология мясных и консервированных продуктов ВСГТУ. Особенность данного метода является использование низкого напряжения (36 В) и многоэлектродной системы, за счет которой увеличивается стимулирующий эффект.
Низковольтную многоэлектродную стимуляцию парных полутуш проводили на подвесном пути электрическим током промышленной частоты при градиенте напряжения 240 Вм, который подавали импульсами длительностью по 0,3-0,4 с с перерывами между ними по 0,5-0,6 с в течение 3 мин.
После убоя животного начинается анаэробный распад гликогена по пути фосфоролиза и амилолиза. Гликогена в конине больше, чем в говядине, поэтому процесс его распада идет более интенсивно, в связи с этим исследовали изменение содержание гликогена в электростимулированной конине в послеубойный период.
Из анализа данных исследования углеводной системы конины выявлено, что содержание гликогена в электростимулированных образцах снижается по сравнению с контролем на 17,8% сразу после электрообработки. В период исследования в течение 7 сут наблюдается интенсификация распада основного углевода конины. В электростимулированных образцах уже через 48 ч охлаждения отмечается снижение гликогена на 76 %, в дальнейшем его содержание снижается незначительно. В электростимулированных образцах уже через 24 ч содержание гликогена снижается на 78 %, достигая своего минимального значения 22 %, и в период дальнейшего исследования стабилизируется примерно на этом уровне.
Механизм воздействия электрического тока на мышечную ткань конины после убоя заключается в том, что под влиянием электрических импульсов, передаваемых либо по аксонам нервных клеток, либо путем прямого раздражения мембраны мышечного волокна, ионы Са++ выходят из саркоплазматического ретикулума и освобождают АТФ, стимулируя АТФ-азу миозина, которая расщепляет АТФ до АДФ, создавая энергию для сократительных белков. Восстановление АТФ происходит за счет энергии распада гликогена.
В результате гликолитического распада гликогена наблюдается молочная кислота, которая изменяет кислотность среды, поэтому информативным является изучение рН электростимулированной конины.
Данные показывают, что в опытных образцах наблюдается более динамичное изменение значений рН по сравнению с контролем. Так значение рН среды в электростимулированных образцах достигает своего минимального значения 5,55 ед. уже через 24 ч, в то время как в нестимулированных образцах - через 48 ч. величина рН равная 6,2 ед., в контрольном образце достигается через 6 сут, а в опытном - почти на двое суток раньше. Вероятно, интенсивный расход мышечной энергии за счет распада АТФ и гликогена под воздействием электрического тока вызывает ускорение фосфоролиза гликогена и сдвиг рН.
Смещение рН мяса в кислую сторону повышает активность катепсинов, вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза, активизацию ферментативного распада гликогена в электростимулированной конине, что служит важным фактором для повышения качества мясопродуктов.

Мясное коневодство традиционно для районов сухих степей, полупустынь и пустынь, где население используют мясо в качестве продуктов питания.
Конина - довольно жесткое мясо, поэтому наиболее ценятся туши молодых лошадей двух- или трехлетнего возраста. Лучшим считается мясо жеребенка 9-10 месяцев или годовалого стригунка. Мясо молодых лошадей обладает хорошим вкусом, а мясо взрослых много работавших лошадей имеет довольно сильный запах и сладковатый привкус. Конское мясо ценится за содержание в нем полноценных белков, жиров и витаминов. В конине в зависимости от возраста, пола и упитанности животных, содержание белка колеблется от 18 до 23 %, жира - от1-2 % (при нестандартной упитанности) до 18-20% (в тушах лошадей 1-й категории упитанности). Химический состав мяса лошадей конюшенного содержания в среднем составляет воды - 74,2 %, белка - 21,6 %, жира - 2,5 % и золы - 1 %. В конском мясе содержание витамина А достигает 20 мг% (в жире), тиамина - 0,07 мг %, рибофлавина - 0,1мг%, никотинамида - 4,2 мг%.
Жир конины обладает низкой температурой плавления и даже при согревании в руке начинает слегка плавиться. Жир у табунных лошадей в основном откладывается на брюшной части и на ребрах, поэтому реберная часть туши имеет наибольшую калорийность - 4949 ккал.
С возрастом лошади количество жира увеличивается. У разных народов сложилось разное отношение к этому мясу: например, иудеи считают его нечистым и не едят, а японцы относят к редким деликатесам. Однако для кочевых тюркских и монгольских народов в течение многих веков конина была основой мясного рациона. [4]
Для достижения поставленных задач, предоставляю патент (19) KZ (13) A4 (11) 29358 (51) A23L 1318 (2006.01) A23L 131 (2006.01) A23B 4023 (2006.01) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВЯЛЕНЫХ МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ ИЗ КОНИНЫ.
Предлагаемый способ производства сыровяленых мясных деликатесов из конины относится к пищевой промышленности, а именно к производству цельномышечных ферментированных сыровяленых мясных продуктов или деликатесных мясных продуктов.
Известен способ производства национальных конских изделий (Технологическая инструкция по производству национальных конских изделий ТИ 49 Каз.ССР 22-22-84, 1984 г.), предусматривающий подготовку мясного сырья, посол, подготовку сырья к термической обработке, термическую обработку.
Этот традиционный способ производства мясных изделий обладает основным недостатком, выраженным в значительной общей продолжительности процесса посола - до 5-7 суток. Также недостатком данного аналога является большое количество отходов производства в виде отработанного рассола, что в итоге приводит к дополнительным производственным издержкам, большое количество технологических операций с применением ручного труда. Способ так же предусматривает процесс копчения, при котором из дыма в мясное сырье проникают канцерогенные вещества, пагубно влияющие на организм человека, и сам способ не имеет промышленного применения.
Задачей изобретения является разработка способа получения сыровяленых мясных деликатесов из конины, позволяющего сократить срок процесса посола при обеспечении высоких питательных и органолептических свойств, путем исключения копчения и применения процесса вяления, а также расширение ассортимента промышленно освоенных деликатесных мясопродуктов из конины.
Поставленная задача достигается тем, что при производстве деликатесного мясного продукта в качестве сырья используют конину I категории, а посол сырья осуществляют с добавлением бактериального препарата TEXEL DCM-1 (производитель DANISCO France SAS) механизированным способом с помощью многоигольчатых автоматических инъекторов и вакуумных массажеров, после чего проводят непродолжительное созревание, формование и вяление по трехступенчатой системе в климатической камере.
Мясо конины обладает рядом полезных качеств. Оно оказывает благоприятное воздействие на организм человека благодаря содержанию большого количества линолевой и линоленовой жирных кислот, которые препятствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов, содержит высокое содержание железа (8 мг на 100 г мяса), имеет невысокую стабильную величину pH (5,6-5,7) в отличие от величины pH свинины и говядины (5,5-6,5), что делает конину хорошим сырьем для выработки сыровяленых мясных изделий.
Использование стартовых культур Texel DCM-1, представляющих собой лиофилизированный концентрат 2 штаммов бактерий: Staphylococcus carnosus и Staphylococcus vitulinus, обеспечивает гарантированно высокое качество готового продукта, ускоряет процесс производства, способствуют интенсификации образования окраски и ее стабилизации, снижению количества остаточного нитрита натрия, повышает гигиеническую безопасность и потребительские характеристики продукта.
Процесс вяления позволяет не только уберечь продукт от порчи, удлинить срок хранения, но и сохранить питательную ценность. В процессе вяления в используемом продукте достаточно интенсивно снижается количество содержащейся влаги, что предотвращает размножение и деятельность микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов питания. Еще одним отличием вяления является сохранение мягкости и некоторой эластичности готового продукта.
Способ производства сыровяленых мясных деликатесов из конины осуществляют следующим образом:
Производят подготовку мясного сырья, приготовление рассола и шприцевание игольчатым инъектором, массирование мясного сырья, непродолжительное созревание, формование, загрузку в камеру термической обработки, термообработку, включающую трехступенчатую конвективную сушку.
При подготовке мясного сырья следят за тем, чтобы мясное сырье не содержало включения из осколков костей, крупных жил и хрящей.
При приготовлении рассола в его состав вводят бактериальный препарат TEXEL-DCM-1, высушенный порошкообразный водорастворимый в эффективной дозировке. Рецептура шприцовочного рассола:
Хлорид натрия, % 20
Нитрит натрия, % 0,05
Сахар-песок, % 0,5
Вода 79,45
Бактериальный препарат
Техеl DCM-1 0,02% к весу мясного сыря
Вода применяется питьевая после фильтрационной очистки.
Массирование мясного сырья производится в ваккум массажере при скорости вращения 14 обмин., степени вакуума - 0,06 мПа, коэффициенте загрузки емкости - 0,4.
Созревание мясного сырья является непродолжительным и осуществляется при температуре 10-12°С в течение 34-36 часов.
Формование осуществляется путем обрядки и придания кускам правильной прямоугольной формы, после чего куски раскладываются на металлические решетки так, чтобы они не соприкасались между собой.
Конвективную сушку проводят в 3 этапа. На 1 этапе устанавливаются следующие параметры: температура 16°С, относительная влажность 80%, скорость движения воздуха в рабочей камере 0,8 мсек, затем на втором этапе температура снижается до 14°С, относительная влажность до 72%, а скорость движения воздуха до 0,5 мсек. На третьем этапе температура воздуха находится на уровне 12°С, относительная влажность 66% и скорость движения воздуха 0,3 мсек.
Сушка изделий завершается при достижении значений массовой доли влаги в продукте (рекомендуемое) 35-40%, а величины активности воды в центре продукта - 0,802-0,810 ед. aw.
Готовые сыровяленые мясные продукты из конины имеют следующие органолептические показатели: внешний вид - чистая, сухая поверхность без повреждений, отсутствие грубой корки; консистенция - упругая; вид на разрезе черного цвета с рубиновым оттенком, на срезе должно быть видно, что продукт состоит из цельных кусков мяса; вкус в меру солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.
Упаковку продукта осуществляют в виде индивидуальной или общей упаковки, в том числе под вакуумом.
Пример:
Для производства деликатесного продукта из ферментированного мяса в соответствии с заявляемым способом берут 100 кг мяса конины шприцуютинъецируют рассолом. Рассол составляет 10% от массы мяса. В предварительно подготовленную емкость наливают питьевую воду в количестве 7,945 л, затем в ней растворяют пищевую соль в количестве 2 кг, и нитрит натрия (2,5 % - ный раствор) в количестве 5 г. К полученному раствору добавляют сахар-песок 50 гр. и перемешивают до полного растворения. После чего добавляют бактериальный препарат стартовых культур TEXEL DCM-1 - 2 гр., который предварительно растворяют в теплой воде t 30-35°С и выдерживают 30 мин, после чего используют для инъецирования.
Шприцованное мясо помещают в вакуумный массажер и заливают заливочным рассолом, в количестве 15% (заливочный рассол готовят идентично шприцовочному).
Массирование производят в вакуумном массажере. Скорость вращения вакуумного массажера составляет 14 обмин., степень вакуума - 0,06 мПа, коэффициент загрузки емкости - 0,4.
После ускоренного посола мясного сырья осуществляется его выдержка и созревание в течение 36 часов, при температуре 10-12 °С.
После созревания мясо при необходимости подвергается формованию путем обрядки и направляется в климат камеру со следующими параметрами: температура сушки = 16°С, относительная влажность - 80%, скорость движения воздуха - 0,8 мсек., продолжительность сушки - 30 часов. По истечении 30 часов режим в климат камере меняют на следующие показатели: температура сушки - 14°С, относительная влажность воздуха - 72%, скорость движения воздуха - 0,5мсек., продолжительность сушки - 48 часов. Заключительным этапом сушки являются следующие параметры: температура сушки - 12°С, относительная влажность воздуха - 66%, скорость движения воздуха - 0,3 мсек., продолжительность сушки - 240 часов.
Сушка изделий завершается при достижении значений массовой доли влаги в продукте (рекомендуемое) 35-40%, а величины активности воды в центре продукта - 0,802-0,810 ед. aw.
Готовые сыровяленые мясные продукты из конины имеют следующие органолептические показатели: внешний вид - чистая, сухая поверхность без повреждений, отсутствие грубой корки; консистенция - упругая; вид на разрезе черного цвета с рубиновым оттенком, на срезе должно быть видно, что продукт состоит из цельных кусков мяса; вкус в меру солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.
Упаковку продукта осуществляют в виде индивидуальной или общей упаковки, в том числе под вакуумом.
Использование предлагаемого способа за счет применения бактериального препарата TEXEL DCM-1, механического воздействия и трехступенчатой сушки позволяет устранить образование закала поверхности мясного изделия во время проведения трехступенчатой сушки, получить национальные конские изделия (жая, сурет) с высокими органолептическими и питательными свойствами, и сокращенным сроком производства.

1.1 Формула изобретения

1. Способ производства сыровяленых мясных деликатесов из конины, включающий подготовку мясного сырья, приготовление рассола, инъецирование мясного сырья, его созревание, формование, загрузку в камеру термической обработки, термообработку, отличающийся тем, что предварительно растворяют 2грамма лиофилизированной стартовой культуры TEXEL(R) DCM-1 в 10 л теплой воды, выдерживают 30 минут, затем добавляют ее в рассол, который используют для инъецирования и заливки мяса.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сокращают этап созревания мясного изделия до 36 часов.

2 Технология производства

В данной главе предоставляю ассортимент и технологию продуктов из мяса конины.
Конина - это высококачественный мясной продукт питания, содержащий множество жизненно необходимых организму человека питательных веществ.
Пищевая и биологическая ценность конины очень высока. Конское мясо относят к продуктам питания, обладающими диетическими свойствами.
Продукция, выпускаемая из конины, разнообразна и включает консервы, сосиски, кулинарные изделия и другие продукты.
При изготовлении конины вареной в форме используют реберные части с жиром. Первоначально сырье охлаждают до А -- 5 °С, шприцуют белковым рассолом и массируют ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.