Совершенствование технологии производства крупнокускового мяса обогащённого растительными добавками

Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 24 страниц
В избранное:

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
Казахский агротехнический университет им. С. Сейфуллина
Технический факультет
Кафедра Технология пищевых и перерабатывающих производств

РАБОТА ДОПУЩЕНА К ЗАЩИТЕ
Заведующий кафедрой ТПиПП
_______________М.М.Какимов
____________________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Совершенствование технологии производства крупнокускового мяса обогащённого растительными добавками
Дисциплина: Технология мяса и мясных продуктов
Специальность: Технология Продовольственных продуктов

Руководитель курсовой работы
Преподаватель: Ахметова В. Ш.
Студент: Кульжанова А.К.
Курс: 4
Группа: ТПП 18-26
Работа защищена
____ _______________ 2022 г.
с оценкой
___________________________
Количество страниц - 25

Нур-Султан, 2022 г.
СОДЕРЖАНИЕ

Введение
3
1 Аналитический обзор литературных, патентных источников
5
2 Технология производства
14
2.1 Рецептура
19
2.2 Требования к оформлению, реализации и хранению
20
3 Охрана труда и окружающей среды
22
4 Заключение
24
Список использованных источников
25

ВВЕДЕНИЕ

Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот. Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, при пониженной секреции они заставляют ленивый желудок работать. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи.
Для обеспечения полноценного рациона питания населения в условиях современного темпа жизни наиболее рациональным направлением является разработка и производство крупнокусковых полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением растительных компонентов.
Крупнокусковые полуфабрикаты - мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши, полутуши, четвертины в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных соединительнотканных пленок, с оставленной межмышечной соединительной и жировой тканью. Поверхность ровная, незаветреная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, края ровные, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм). Тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира толщиной не более 10 мм.
При разработке обогащенных продуктов питания на мясной основе используются экологически чистый материал и высокотехнологичное производство для восстановления потерь ценных питательных элементов в процессе технологической обработки или же для введения микронутриентов в продукты, не содержащих их изначально. Основными критериями при разработке новых рецептур являются сбалансированность питательных веществ, высокие потребительские качества готового продукта, а также возможность разнообразить вкус для расширения ассортиментного ряда при сохранении относительно невысокой рыночной стоимости продукции.

В данной курсовой работе рассмотрена использование сырья и технология производства крупнокусковых из мяса птицы с добавками растительного сырья. Для достижения поставленной цели выделены следующие задачи:
Обосновать выбор дополнительных ингредиентов.
Разработать рецептуры крупнокускового мясо с растительными добавками.
Разработать технологию производства крупнокускового мясо с использованием растительных компонентов.
Определить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели контрольного и опытных образцов.

1 Аналитический обзор литературных, патентных источников

Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.
Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии основных питательных веществах - нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов. Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет.
Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое белое мясо, уступает только рыбе. В мясе птиц водоплавающих, как правило, жира больше. В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. Считается, что полноценность и усвояемость животных белков выше по сравнению с растительными. Однако, превышение или недостаток полноценных белков в пище, приводит к нарушениям функций органов человека.
Биологическая эффективность является показателем качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот.
Объектом исследования является крупнокусковое куриное мясо с добавлением шалфея как растительное сырье. Животный белок - это полноценный белок, то есть он содержит все девять незаменимых аминокислот. Энергетические показатели мяса представлено ниже (таблица 1):
Мясо
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
Говядина I категории
18,60
16,00
0,00
218,00
Говядина II категории
20,00
9,80
0,00
168,00
Свинина жирная
11,70
49,30
0,00
491,00
Свинина постная
14,30
33,30
0,00
357,00
Индейки I категории
19,50
22,00
0,00
276,00
Куры I категории
18,20
18,40
0,70
241,00
Куры II категории
21,20
8,20
0,60
161,00
Цыплята-бройлеры I категории
18,70
16,10
0,50
183,00
Цыплята-бройлеры II категории
19,70
11,20
0,50
127,00
Таблица 1. Энергетические показатели мяса

Также витамины в мясе (таблица 2):

Мясо
А, мг
В1, мг
В2, мг
РР, мг
Говядина I категории
0,00
0,06
0,15
4,70
Говядина II категории
0,00
0,07
0,18
5,00
Свинина жирная
0,00
0,40
0,10
2,20
Свинина постная
0,00
0,52
0,14
2,60
Индейки I категории
0,01
0,05
0,22
7,80
Куры I категории
0,07
0,07
0,15
7,70
Куры II категории
0,07
0,07
0,14
7,80
Цыплята-бройлеры I категории
0,04
0,09
0,15
6,10
Цыплята-бройлеры II категории
0,03
0,11
0,16
6,40
Таблица 2. Витамины в мясе

Отдельно стоит выделить содержание цинка в разных видах мяса, поскольку это один из главных аргументов в пользу употребления этого вида белка. В таблице 3 предоставлено суточная норма потребление цинка:
Название продукта
Содержание цинка в 100гр
Процент суточной потребности
Говядина
3.24 мг
27%
Баранина
2.82 мг
24%
Индейка
2.45 мг
20%
Свинина
2.07 мг
17%
Мясо куриное
2.06 мг
17%
Таблица 3. Суточная норма потребления цинка

Для достижения поставленных задач, представляю патент RU 91813 U1 РУЛЕТ КУРИНЫЙ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ФОРМОВАНИЯ. Изучая данный патент следует отметит формулу полезной модели:
Рулет куриный, характеризующийся тем, что он имеет форму, и изготовлен из тушек птицы, прошедших обвалку с сохранением кожи, посол мяса, сворачивание в форму рулета, последующую его фиксацию с подпрессовкой в устройстве для формования и термообработку путем копчения.
Устройство для формования рулета куриного, характеризующееся тем, что оно имеет форму, изображенную на фиг.3, и выполнено в виде двух шарнирно закрепленных полуформ с возможностью фиксации и подпрессовки рулета.
Группа полезных моделей относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению термообработанных рулетов из мяса птицы.
Известны запеченные изделия из тушек цыплят, бройлеров цыплят и утят, прошедших посол тушек в многокомпонентном рассоле и термическую обработку с применением коптильного дыма. Изделия готовят из стандартных тушек птицы, при этом посол производят путем натирания вручную каждой тушки посолочной месью с последующим заливанием рассолом и выдержкой в неподвижном рассоле 3-4 сут, а термическую обработку проводят в одну стадию с использованием температуры теплоносителя свыше 100°С (Технологические инструкции по производству мяса птицы кролей, консервов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. М., Минмясомолпром, 1979). Однако для приготовления известных изделий из птицы невозможно использование нестандартного по упитанности сырья, так как продукт получается жестким, невкусным.
Известны копчено-запеченные изделия из тушек цыплят, бройлеров цыплят и утят (Авторское свидетельство СССР N 1056992, МПК A23L 131, опубл. 30.11.1983), характеризующиеся тем, что они изготовлены из тушек птицы, прошедших посол тушек в многокомпонентном проточном рассоле, двухстадийную термическую обработку, заключающуюся в предварительном копчении в коптильной камере с использованием коптильного дыма с большим содержанием коптильных веществ и невысокой температуры, а затем обжаривание в камере для обжаривания при более высокой температуре и небольшом содержании коптильных веществ в коптильном дыме. Однако потребительские качества полученного готового продукта, невысоки изза использования в качестве исходного сырья тушек нестандартных цыплят, не прошедших развалку, а двухстадийная термическая обработка значительно увеличивает время приготовления продукта.
Наиболее близким к предлагаемой группе полезных моделей по технической сущности и достигаемому при использовании техническому результату является деликатесный рулет из мяса гуся (см., например, обзорную информацию Новые изобретения в мясной промышленности, М.: АгроНИИТЭИ, ММП, 1987, с.17), характеризующийся тем, что он изготовлен из тушек птицы, прошедших обвалку с сохранением кожи, посол мяса в рассоле в течение 72 ч, сворачивание в форму рулета с последующей термообработкой. Недостатком известного рулета является небольшой срок хранения готового продукта и длительность процесса его приготовления.
Известно также применение приспособлений - специальных пресс-форм для формования рулетов (см. Жаринов А.И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэшнл" США" ч. II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М., 1997, с.138). При этом рулеты в формах подпрессовывают, поджимая крышку, от чего на изделии образуются характерные ребра.
Задача, решаемая группой полезных моделей, заключается в разработке нового оригинального деликатесного продукта из мяса птицы, сформированного в виде рулета, и расширении ассортимента диетических продуктов, увеличение срока хранения готового продукта и сокращение времени процесса его производства.
Задача, положенная в основу настоящей группы полезных моделей, решается тем, что заявляемый рулет имеет форму, изображенную на рис.1, и изготовлен из тушек птицы, прошедших обвалку с сохранением кожи, посол мяса, сворачивание в форму рулета, последующую его фиксацию с подпрессовкой в устройстве для формования и термообработку путем копчения.
Задача, положенная в основу настоящей группы полезных моделей, решается также и тем, что устройство для формирования рулета куриного имеет форму, изображенную на рис.1, и выполнено в виде двух шарнирно закрепленных полуформ с возможностью фиксации и подпрессовки рулета.
Кроме того, устройство имеет овально-решетчатую форму.
Кроме того, устройство прямоугольно-решетчатую форму.
Технический результат, достигаемый при осуществлении настоящей группы полезных моделей, заключается в создании нового деликатесного продукта из мяса птицы оригинальной формы при одновременном повышении технологичности производственного процесса и снижении времени его изготовления.

Рисунок 1. Устройство для формирования рулета куриного в сборе

Рисунок 2. Устройство для формирования рулета куриного в развернутом виде
Устройство для формирования рулета куриного имеет форму, изображенную на рис.1, представляет собой сварную конструкцию, выполненную в виде двух шарнирно закрепленных полуцилиндрических решетчатых частей, каждая из которых включает рамку 1, набор полуколец 2, боковых перемычек 3, шарниров 4, выполненных в виде колец, и колец 5, 6, предназначенных соответственно для фиксации и подпрессовки рулета 5 и подвешивания на крючки в коптильной камере. Возможно выполнение устройства с овальной или прямоугольной формой. Таким образом, согласно полезной модели создано конструктивно простое устройство, которое может быть изготовлено в условиях малого бизнеса с использованием известных технологий и материалов.
Выполнение полуформ овально-решетчатой или прямоугольно-решетчатой формы позволяет получить новый деликатесный продукт оригинальной формы, а шарнирное закрепление полуформ позволяет не только зафиксировать заготовку рулета, придавая последней определенную форму, но и подпрессовать ее. Полученный рулет приобретает правильную оригинальную овальную либо прямоугольную форму, после термообработки становится плотным, а мясо в рулете однородным и не крошится при нарезке.
Заявляемая группа полезных моделей поясняется рисунками, где:
- на рис.1 изображено устройство для формирования рулета куриного в сборе:
- на рис.2 то же в развернутом виде.
Рулет куриный представляет собой натуральный копчено-вареный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой. Такой прием позволяет сохранить аромат, и продукт становится более нежным.
Готовый продукт имеет оригинальную форму и естественный цвет копчено-вареного куриного мяса с приятным запахом и сочной консистенцией.
Один из возможных вариантов практического воплощения настоящего технического решения заключается в следующем.
Для приготовления рулета куриного в качестве исходного сырья берут потрошеные тушки стандартных цыплят 1 или 2 категории, цыплят-бройлеров, массой от 650 г до 2,5 кг. Тушки промывают проточной холодной водой и разделывают (делают обвалку - отделяют мясо от кости) на пласт. При этом крылья птицы отсекают, а промытую тушку птицы кладут на спину, ножом по линии киля грудной кости делают разрез, получая распластанную тушку. Вручную извлекают трубчатые кости, отделяют другие кости от мякоти с кожей и вынимают скелет, тщательно удаляя при этом хрящи и мелкие косточки. Одновременно готовят посолочную смесь, включающую соль поваренную и перец черный молотый, чеснок чистят, промывают (можно сухой) и мелко измельчают, например, ножом. Начиняют (натирают) посолочной смесью в соответствии с рецептурой, затем сворачивают в рулет таким образом, чтобы шкурка образовала внешнюю поверхность рулета. Если мясо растекается, его можно зашить в рулет с помощью иглы и нитки или пищевым шпагатом. Соль в сочетании с перцем является катализатором набухания белков мяса птицы, задерживает влагу, то есть повышает влагоудерживающую способность, и тем самым придает продукту сочность и нежность. А обработка чесноком придает продукту пикантный вкус. В качестве другого возможного варианта практического воплощения технического решения возможна прокрутка заготовок через мясомассажер с добавлением специального рассола. Рулет укладывают в устройство для формирования (см. рис.1 и рис.2), при закрытии которого осуществляется подпрессовка рулета, и помещают в разогретую коптильную камеру. Критерием окончания термической обработки является достижение температуры 70-75°С внутри рулета.
Предлагаемое техническое решение изготавливается заявителем в собственном производстве, причем термообработка рулетов осуществляется в коптильной камере собственного изготовления. Коптилка выполнена в виде ларя с крышкой, размерами от 1 м до 1.5 м, сваренного из листов железа 5 мм. Низ коптилки выложен огнеупорным кирпичом, на которых лежит спираль из проволоки нихрома сечением от 0.8 до 3 мм. Спираль подключена на 380 В, мощность коптилки от 6 до 18 кВт. На спирали установлен поддон, сваренный из железа от 1 до 5 мм, напоминает удлиненный таз или прямоугольной формы, в котором насыпаны опилки - стружки, смоченные водой. На поддон устанавливают жировик, на который при копчении стекает жир с рулета. На бортики коптилки устанавливают стержни (можно арматуру) и на них навешивают рулеты, которые уже нанизаны на крючки. Все это герметизируют, плотно закрывают одеялом и крышкой. Копчение осуществляют около 2-3 ч, при этом в период копчения крышку несколько раз открывают для выпуска жара, рулет переворачивают. Рулет будет готов, если достигает температуры в толще мышцы от 70 до 75°С. Процесс в коптилке происходит следующим образом: опилки нагреваются, а так как они влажные, они дают пар, обеспечивая необходимую влажность в коптилке, и рулет пропаривается или проваривается. Затем опилки начинают гореть, обеспечивая постоянное содержание коптильных веществ в коптильном дыме. Готовый продукт, полученный таким образом, имеет оригинальную форму, нежную консистенцию, ярко выраженную корочку запекания золотистого цвета, отличается приятным вкусом и приобретает присущую мясным копченостям специфическую ароматическую нежность, сочность и пикантный вкус, а также естественный цвет вареного куриного мяса на разрезе.
Медико-биологические требования имеют целью способствовать улучшению качества пищевых продуктов, совершенствованию нормативно-технической документации на них, улучшению структуры питания и укреплению здоровья населения.
Медико-биологические требования включают в себя: критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов.
Они предназначены для использования при:
- разработке новой нормативно-технической документации на продовольственное сырье и пищевые продукты;
- пересмотре или переутверждении действующей нормативнотехнической документации на продовольственное сырье и пищевые продукты;
- планировании производства и потребления пищевых продуктов;
- закупках по импорту;
- осуществлении государственного санитарного надзора за соответствием пищевых продуктов и пищевого сырья санитарным нормам;
- разработке рекомендаций по рациональному питанию населения;
- осуществлении ведомственного контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов:
1. Мясо и мясопродукты; птицы, яйца и продукты их переработки.
2. Молоко и молочные продукты.
3. Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них.
4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.
5. Сахар и кондитерские изделия.
6. Плодоовощная продукция.
7. Масличное сырье и жировые продукты.
8. Напитки.
9. Другие продукты.
10. Биологически активные добавки к пище.
11. Продукты детского питания.
Безопасность пищевых продуктов, как животного, так и растительного происхождения определяется, прежде всего, по микробиологическим показателям. Гигиенические нормативы включают контроль за 4 группами микроорганизмов:
1. Санитарно-показательные:
- количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (в колониеобразующих единицах - КОЕг);
- бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы);
- бактерии семейства Enterobacteriaceae; - энтерококки.
2. Условно-патогенные микроорганизмы: E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus, сульфитредуцирующие клостридии, парагемолитический вибрион (Vibrio parahaemolyticus).
3. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, листерии (Listeria monocytogenes), бактерии рода иерсений (Yersinia).
4. Микроорганизмы порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.
Для большинства групп микроорганизмов нормируется масса продукта, в которой не допускаются группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕг, мл).
В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний (гельминты, их яйца, и личиночные формы). В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей: финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцит и цитоплазм. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.
Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Дополнительно к перечисленным элементам в консервированных продуктах (консервы из мяса мясорастительные; консервы из субпродуктов; консервы птичьи; консервы молочные; консервы и пресервы рыбные; консервы из печени рыб; консервы овощные, фруктовые, ягодные; консервы грибные; соки, нектары, напитки, концентраты овощные, фруктовые, ягодные в сборной жестяной или хромированной таре) нормируется олово и хром. В продуктах переработки растительных масел и животных жиров, включая рыбий жир, (маргарины, кулинарные жиры, кондитерские жиры, майонезы, фосфатидные концентраты) наряду со свинцом, мышьяком, кадмием и ртутью нормируется никель. Дополнительно к свинцу, мышьяку, кадмию и ртути в коровьем масле, топленых животных жирах, жировых продуктах на основе сочетания животных и растительных жиров нормируются медь и железо, в загустителях, стабилизаторах, желирующих агентах ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.