Рациональное использование сырья для производства деликатесных продуктов из баранины

Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 24 страниц
В избранное:

Министерство сельского хозяйства Республики Казахстан
Казахский агротехнический университет им. С. Сейфуллина

Допущена к защите
___________ Заведующем
кафедрой ___________ М.М. Какимов

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: Рациональное использование сырья для производства деликатесных продуктов из баранины

по специальности 5B072700 - Технология мяса и мясных продуктов

Выполнила Галиулина Р.Г.

Проверила ст. преподаватель В.Ш. Ахметова

Нур-Султан, 2022

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
3
1 Аналитический обзор литературных, патентных источников
5
2 Технология производства
10
2.1 Технологические свойства и биологическая ценность баранины
13
2.2 Баранина - высококачественное сырье для деликатесных продуктов
15
3 Охрана труда и окружающей среды
18
4 Заключение
22
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
24

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях наиболее важной задачей для агропромышленного комплекса страны является производство высококачественных продуктов питания, в частности мяса. В этой связи возрастает роль овцеводства, где в настоящее время основное внимание уделяется производству молодой баранины.
Мясо является важным источником энергии в питании человека. Содержит все необходимые вещества (белки, липиды, углеводы, макроэлементы и микроэлементы). Также мясо содержит биологически активные вещества - витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества.
От баранины получают шерсть и мясо. Мясо баранины используется для приготовления деликатесных продуктов. Из баранины готовят национальные блюда характерные для Республики Казахстан.
Баранина - это мясо овец, баранов. Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых или плохо откормленных овец - темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша..
Излюбленное мясо народов Востока Содержание жира в баранине в 2 - 3 раза меньше, чем в свинине. Преимущество этого вида мяса в том, что в бараньем жире холестерина в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином.
Баранина хорошо подходит для питания людей преклонного возраста и детям. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса. В бараньем жире мало холестерина. Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы, а также обладает антисклеротическими свойствами и нормализирует обмен холестерина. Содержащиеся соли калия, натрия и магния, благотворно влияют на сердц и сосуды.
Баранина богата железом (на 30% больше чем в свинине), необходимым для кроветворения, и йодом, который обеспечивает нормальное функционирование щитовидки.
Вкусовая и питательная ценность баранины исключительно велики. По содержанию белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее (говядина - 1838 ккалкг, баранина - 2256 ккалкг). Еще потому, что ее жир содержит относительно небольшое количество холестерина. Некоторые ученые считают, что у народов, употребляющих в пищу в основном баранину, менее распространен атеросклероз.
Но все же от мяса надо отдыхать, поэтому во всех основных религиях мира предусмотрены посты. После поста, когда организм отдохнул от мясной пищи, мы становимся спокойнее и сообразительнее. Правда, отказываться от мясной пищи полностью нельзя, так как наше питание должно быть полноценным и сбалансированным.
Мясные бульоны пойдут на пользу людям, страдающим гастритом с пониженной кислотностью. Но их придется совсем исключить тем, у кого язва желудка или гастрит с повышенной кислотностью. На больные почки мясо тоже действует неблагоприятно. Ведь в любом мясе много токсических веществ, кроме того животных подкармливают антибиотиками и гормональными стимуляторами, а эти вещества очень разрушительны для почек и печени.
Для создания продуктов с максимально сбалансированным составом актуальным является сочетание мясного и растительного сырья. Сырьё растительного происхождения является источником многих биологически активных веществ, содержит витамины, минеральные вещества, клетчатку, что позволяет обогатить мясные изделия функциональными ингредиентами, увеличить усвояемость, а также получить продукты, которые соответствуют всем нормативам физиологии питания. Это позволит сократить расходы на производство без значительного отрицательного влияния на качественные показатели готовой продукции и расширить ассортиментный перечень изделий из баранины. При выполнении данной курсовой работы я ознакомлю вас с технологией производства продуктов из баранины. При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
- изучение сырья для деликатесных продуктов из мяса баранины;
- изучение технологии процесса приготовления;
В работе предоставлено расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

1 Аналитический обзор литературных, патентных источников

Производство мяса всех видов животных за двенадцать лет (в период с 2012 по 2021 гг.) в мире увеличилось на почти 32%. За данный отрезок производство говядины выросло на практически 13%, свинины - на 27,0%, мяса птицы - на 54,1%, баранины несколько ниже остальных видов мяса - на 8,7%.
Наибольшее увеличение производства баранины произошло в странах Африки (35,10%) и Азии (20,40%). В отличии от приведенных континентов, в странах всех других континентов производство баранины снизилось.
Наибольшее сокращение производства баранины отмечен в странах Европы (18,6%) и Океании (17,3%). Несмотря на это, в общем производстве мяса наибольший процент баранины за 2012 г. отмечен в странах Океании (16,9%) и Африки (9,9%), а самый низкий - в странах Северной Америки (0,3%). В 2012 г. наибольшее количество всего мяса было произведено в КНР (81,2 млн. т), Соединенных Штатах Америки (42,6 млн. т), Бразилии (25,0 млн. т) и ФРГ (8,2 млн. т). Необходимо заметить, что на доле КНР в общемировом производстве мяса приходится 26,8%.
Мировыми лидерами по производству баранины являются КНР (2081 тыс. т), Австралия (556 тыс. т) и Новая Зеландия (448 тыс. т), сумма их долей составляет 36,5% от мирового производства этого вида мяса.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясорастительных консервированных продуктов. Способ предусматривает измельчение баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%, ее загрузку в мешалку с добавлением нута, муки пшеничной, соли поваренной пищевой, перца черного молотого, лука свежего, зелени укропа и петрушки и воды в определенном соотношении компонентов и перемешивание. Полученную смесь фасуют и стерилизуют. Способ обеспечивает получение продукта со стабильными функционально-технологическими свойствами, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу, повышенной пищевой ценности, с повышенным содержанием селена. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Способ производства мясорастительного консервированного продукта, предусматривающий измельчение мясного сырья, его загрузку в мешалку с добавлением растительного компонента, соли поваренной пищевой, перца черного молотого, лука свежего, вкусоароматических добавок и воды, перемешивание, фасование и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%, в качестве растительного компонента используют нут и муку пшеничную, при этом нут предварительно замачивают, выдерживают и варят, в мешалку добавляют масло льняное, в качестве вкусоароматических добавок используют зелень укропа и петрушки, а компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.% (таблица 1):
Баранина с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%
37,0 - 42,0
нут
35,0-37,0
мука пшеничная
1,0-2,0
лук свежий
4,0-5,5
масло льняное
4,0-5,5
соль поваренная пищевая
1,0-1,5
перец черный молотый
0,1-0,3
зелень укропа и петрушки
1,5-2,5

Таблица 1. Рецептура Баранина по-восточному

Способ по п.1, отличающийся тем, что нут предварительно замачивают в холодной воде в течение 3-4 ч при соотношении нут: вода =1:2, после чего варят в течение 20-30 мин.
3. Мясорастительный консервированный продукт, отличающийся тем, что он изготовлен способом по любому из пп.1 и 2.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясорастительных консервированных продуктов.
Известны мясорастительные консервированные продукты и способ их производства, например, Говядина с фасолью, Говядина с горохом, согласно которым мясное сырье измельчают, загружают в мешалку, добавляют растительный компонент, соль поваренную пищевую, перец черный молотый, вкусоароматические добавки, воду, перемешивают, фасуют и стерилизуют (см. ТУ 9217-387-00419779-98).
Известный способ обеспечивает получение мясорастительных консервированных продуктов с характерными потребительскими показателями. Однако известный способ не в полной мере учитывает особенности исходного сырья, в связи с чем получаемый продукт не сбалансирован в должной мере по аминокислотному и белково-жировому составу.
Задачей настоящего изобретения является получение высококачественного продукта с традиционными органолептическими показателями и оптимальными структурно-механическими свойствами при рациональном использовании мясного и растительного сырья различной сортности с получением конечного продукта, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу, повышенной пищевой ценности.
Предпочтительно нут предварительно замачивают в холодной воде при соотношении нут: вода=1:2, после чего варят в течение 20-30 минут.
Таким образом, получают мясорастительный консервированный продукт, являющийся самостоятельным объектом в заявленном изобретении.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в создании продукта со стабильными функционально-технологическими свойствами за счет оптимального подбора количественных и качественных характеристик исходного сырья, которые позволяют получить продукт, сбалансированный по белково-жировому и аминокислотному составу, повышенной пищевой ценности.
В настоящее время многочисленные исследования свидетельствуют о неадекватной обеспеченности питания человека таким незаменимым микроэлементом, каким является селен.
По содержанию селена (мг100 г) бобы нута превосходят такие бобовые культуры, как чечевица, фасоль и горох: (28,5:19,6:24,9:13,1) соответственно (см. И.Ф.Горлов Использование селена при производстве продукции животноводства и БАДов. Москва-Волгоград, 2005, стр.163).
Нут является ценным продуктом питания. Это обусловлено благоприятным сочетанием в зерне белков, жиров, углеводов, макро и микро элементов и биологически активных веществ.
Таким образом, использование бобов нута в качестве растительного компонента позволяет обогатить конечный продукт селеном, т.е. повысить его пищевую ценность. Получаемый продукт отличается высоким содержанием белка, хорошей сбалансированностью белка и жира.
Использование льняного масла, отличающегося высоким содержанием линоленовой кислоты и в целом ПНЖК, приводит к выравниванию жирно-кислотного состава готового продукта и приближает его к оптимальному, в сочетании с зеленью укропа и петрушки придает ему оригинальный вкус.
Приготовление заявленного пищевого продукта осуществляют следующим образом.
Для производства используют мясное сырье в полутушах и четвертинах, а также в виде блоков жилованных и нежилованных, в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии. Осмотренные и проверенные полутуши и четвертины направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят согласно технологической инструкции по разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве, выделяя баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.
Жилованную баранину измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 16-25 мм.
Бобы нута промывают и замачивают в холодной воде (соотношение сырья и воды 1:2) в течение 3-4 часов.
Замоченные бобы нута варят в течение 20-30 минут.
Подготовленное сырье загружают в мешалку, добавляют соль поваренную пищевую, перец черный молотый, лук свежий, муку пшеничную, масло льняное, зелень укропа и петрушки и воду, перемешивают до равномерного распределения составных частей.
После перемешивания подготовленную массу подают на фасование в металлические или стеклянные банки или банки из ламистера.
Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.
Пример
На волчке измельчают мясное сырье - баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.
Бобы нута промывают и замачивают в холодной воде (соотношение сырья и воды 1:2) в течение 3-х часов.
Замоченные бобы нута варят в течение 20 минут.
Подготовленное сырье загружают в мешалку, добавляют соль поваренную пищевую, перец черный молотый, лук свежий, муку пшеничную, масло льняное, зелень укропа и петрушки и воду, перемешивают до равномерного распределения составных частей.
После перемешивания подготовленную массу фасуют в металлические банки.
Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.
Таким образом, получают мясорастительный консервированный продукт Баранина по-восточному при следующем соотношении компонентов, мас.%:
баранина с массовой долей
жировой и соединительной
ткани не более 20%

40,0
нут
36,2
мука пшеничная
1,54
лук свежий
4,95
масло льняное
4,95
соль поваренная пищевая
1,25
перец черный молотый
0,2
зелень укропа и петрушки
2,0
вода
остальное

Таблица 2. Консервированный продукт Баранина по-восточному

Таким образом, получают мясорастительный консервированный продукт Баранина по-восточному высокого качества и пищевой ценности, сбалансированный по жирно-кислотному и аминокислотному составу со стабильными функционально-технологическими свойствами, обогащенный селеном.
Результаты анализов физико-химических показателей продукта приведены в таблице 3, из которой видно, что образцы консервов отличает высокое содержание белка, хорошая сбалансированность белка и жира.
Массовая доля влаги, %
Массовая доля жира, %
Массовая доля белка, %
Массовая доля поваренной соли, %
66,2
7,7
11,0
1,92

Таблица 3. Сбалансированность белка и жира.

Ниже в таблице 4 приведен минеральный состав мясорастительных консервов Баранина по-восточному.
Содержание микроэлементов, мгкг
Fe
К
Na
Mg
Са
Cu
Se
38,12
4386,6
9712,8
190,7
1647,5
2,44
0,165

Таблица 4. Минеральный состав мясорастительных консервов

Из приведенных данных следует, что продукт характеризуется высоким содержанием селена и других минеральных веществ, т.е. повышенной пищевой ценностью.

2 Технология производства

Овец, коз и баранов обескровливают обычно без предварительного оглушения. На правую заднюю конечность животного накладывают мелкую путовую цепь или веревку с малым крючком на конце, несколько ниже скакательного сустава, и подвешивают для обескровливания. Забойщик удерживая левой рукой голову животного в нужном положении, делает сквозной прокол шеи узким ножом от угла нижней челюсти с расчетом, чтобы острие вышло позади противоположного уха. Иногда обескровливание производят уколом ножа в нижнюю часть шеи, проникая в грудную полость до уровня первого-второго ребра, где поворотом ножа перерезают сонную артерию и яремную вену.Нельзя обескровливать путем перерезания шеи, так как при этом неизбежно кровь загрязняется содержимым желудка. Процесс обескровливания длится 5-6 минут [3].
Шкуру снимают только пластом. Сначала делают продольный надрез кожи от шеи и далее по середине груди и брюшной полости до основания хвоста. Затем делают поперечные разрезы вдоль внутренней стороны передних ног до запястного сустава и вдоль внутренней стороны задних ног до скакательного сустава.Дальше по кругу подрезают кожу на передних и задних ногах. Потом передние ноги по надрезу у запястного сустава и задние по линии надреза скакательного сустава отделяются от туловища.
С груди и живота от продольной линии разреза, а также с ног шкуру нужно снимать при помощи ножа, а дальше - вручную. Для этого тушу подвешивают, продев деревянную рейку (длина 30-40 см, диаметр 3-5 см) с зарубками на концах между сухожилиями и большой берцовой костью задних ног. С подвешенной туши шкуру снимают сверху вниз, не допуская разрывов и порезов. После снятия, разрезают брюшину сверху вниз до грудной клетки и вынимают внутренности в подготовленную посуду [4].
В настоящее время в Республике Казахстан на долю баранины приходится около 25 % от всего мяса, производимого в стране. Известно, что баранина является одним из основных видов сырья для выработки продуктов питания. Производство баранины является одним из основных видов сырья для выработки продуктов питания. Производство баранины в основном осуществляется за счет убоя и переработки взрослых овец и лишь около 10 % - молодняка в возрасте до одного года.
В Республике Казахстан действуют нормативные документы, которые предусматривают использование жилованного мяса баранины для производства колбасных, кулинарных изделий и консервов. В связи с этим для выработки национальных цельномышечных мясных продуктов необходимо осуществлять комплексную разделку туш баранины.
Ими был выбран тип национальной разделки туши баранины - по суставам. Такой тип разделки отличается от традиционного тем, что он исключает попадание в мясо осколков костей. В результате получается 22 куска мяса.
Отрубы получают с соответствующей костью: жамбас - тазовая кость; ортан жiлiк - берцовая кость; белдеме или беломыртка - почечная часть от тазовой кости по первый позвонок с ребрами; субе - первые четыре ребра от почечной части; кабырга - 5, 6, 7 и 8-е ребра грудинки от почечной части; тос - челышко, грудинка вместе с пашиной; омыртка - корейка с позвоночником без реберных костей; жауырын - верхняя часть лопатки; кэрi жiлiк - голяшка; бугана - 5 ребер грудинки, находящейся под лопаткой; мойын - шея.
Мышечная ткань бледно-розового, а жир - молочно-белого цвета. Мышечные волокна тонкие, на разрезе имеют мелкозернистое строение. Консистенция жировой ткани - мягкая, мышечной - упругая.
Таким образом, наиболее доступным и широко распространенным мясным сырьем Республики Казахстан является баранина. Наряду с высокими пищевыми достоинствами она имеет социальное значение, что расширяет возможность увеличения ассортимента национальных мясных продуктов и колбасных изделий высокого качества.
Предлагаемая национальная разделка туш баранины - по суставным частям - является наиболее эффективным способом использования сырья, так как позволяет рационально переработать тушу для получения готовых мясных продуктов [6].
Баранина допускается к реализации тушами с хвостами, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира или без них. Обязательным является отделение ножек.
Не допускается наличие на тушах:
- остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений;
- льда и снега;
- повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей.
Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10 % поверхности туши.
Не допускается к реализации, но может использоваться для промышленной переработки на пищевые цели мясо:
- идентифицированное как тощее;
- замороженное более одного раза;
- свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее);
- с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10 % поверхности туши.
В последних двух случаях мясо допускается к использованию на предприятиях общественного питания [7].
При изготовлении копчено-вареных и сырокопченых окороков последние вымачивают после посола в течение 2...3 ч в воде при температуре не выше 20 ⁰С, промывают водой температурой 30...40 ⁰ С и раскладывают в один ряд на стеллажах для стекания воды на 3...4 ч. Окорока подвешивают на палки или крючки на расстоянии не менее 15 см один от другого за петли из шпагата, продетого через отверстие в ножке. При подвешивании производят предварительную органолептическую проверку качества окорока по запаху, для чего каждый окорок прокалывают сухой дубовой иглой.
Сырье для сырокопченой грудинки вымачивают после посола в течение 30...60 минут в воде при температуре не выше 20 ⁰С, промывают водой температурой 30...40 ⁰С и раскладывают в один ряд на стеллажах для стекания воды на 1 ч. Затем грудинку подпетливают, навешивают на рамы и направляют на копчение.
Посоленное сырье для рулета бараньего копчено-вареного вымачивают в течение 2...3 ч в воде при температуре не выше 20 ⁰С, промывают водой температурой 30...40 ⁰С и раскладывают в один ряд на стеллажах для стекания воды на 1 ч. Затем мышечную ткань плотно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3 см поперечно, делают петлю для навешивания.
Сырье для баранины прессованной вареной после перемешивания с посолочными ингредиентами укладывают металлические формы, предварительно выстланные целлофаном, подпрессовывают и направляют на созревание в течение 12...24 ч при температуре 2...4 ⁰С. После этого сырье снова подпрессовывают.
Посоленное сырье для баранины вареной в оболочке перемешивают в мешалке со специями в течение 5...10 минут, затем фарш формуют в оболочки на шприцах с цевкой диаметром 50 мм под давлением 8x105 Па. Батоны перевязывают шпагатом через каждые 50...80 мм, подпетливают и навешивают на рамы.
Сырье для бараньих сырокопченых ребер промывают водой температурой 20...25 ⁰С, продевают шпагат между ребрами, делают петлю и навешивают на рамы.
Копчение - это пропитывание изделий дымовыми газами, то есть продуктами неполного сгорания тлеющих на воздухе опилок и стружек. Если копчение проводят при температуре 30...40 ⁰С и в течение достаточно длительного времени, в тканях сырых продуктов с заметной скоростью происходят ферментативные изменения, которые существенным образом влияют на органолептические свойства продукта (жесткость, вкус, аромат). В результате этих изменений изделие становится пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки, утрачивая свойства сырого ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.