Молочнокислые бактерии в пищевой промышленности

Тип работы: Материал
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 7 страниц
В избранное:

Лекция №4. Молочнокислые бактерии в пищевой промышленности.
В пищевой промышленности микроорганизмы используются для получения ряда продуктов. Так, алкогольные напитки - вино, пиво, коньяк, спирт - получают при помощи дрожжей. В хлебопекарной промышленности используют дрожжи и бактерии, в молочной промышленности - молочнокислые бактерии и т.д. Среди многообразия вызываемых микроорганизмами процессов одним из существенных является брожение (превращение углеводов и др. органических соединений в новые вещества под действием ферментов, продуцируемых микроорганизмами).
Основные группы микроорганизмов, используемых в отраслях пищевой промышленности - бактерии, дрожжи и плесени.
Бактерии. Используют в качестве возбудителей молочнокислого, уксуснокислого, маслянокислого, ацетонобутилового брожения.
Культурные молочнокислые бактерии используют при получении молочной кислоты, в хлебопечении, иногда в спиртовом производстве. Они превращают сахар в молочную кислоту.
В производстве ржаного хлеба важная роль принадлежит молочнокислым бактериям. В процессе получения ржаного хлеба участвуют истинные (гомоферментативные) и неистинные (гете-роферментативные) молочнокислые бактерии. Истинные бактерии участвуют только в кислотообразовании, а неистинные наряду с кислотообразованием оказывают существенное влияние на разрыхление теста, являясь энергичными газообразователями.
Гетероферментативные молочнокислые бактерии наряду с молочной кислотой образуют летучие кислоты (в основном уксусную), спирт и диоксид углерода. Молочнокислые бактерии ржаного теста существенное влияние оказывают также на вкус хлеба, так как он зависит от общего количества кислот, содержащихся в хлебе, и от их соотношения. Кроме того, молочная кислота оказывает влияние на процесс образования и структурно-механические свойства ржаного теста.
В спиртовой промышленности молочнокислое брожение применяют для подкисления дрожжевого сусла. Дикие молочнокислые бактерии неблагоприятно влияют на ход технологических процессов в бродильном производстве, ухудшают качество готовой продукции. Образующаяся при молочнокислом брожении молочная кислота стимулирует развитие дрожжей и подавляет жизнедеятельность посторонних микроорганизмов.
Маслянокислое брожение, вызываемое маслянокислыми бактериями, используют для производства масляной кислоты, эфиры которой применяют в качестве ароматических веществ, но для спиртового производства эти бактерии опасны, так как масляная кислота подавляет развитие дрожжей и инактивирует α-амилазу.
К особым видам маслянокислых бактерий относятся ацетоно-бутиловые бактерии, которые используют в качестве возбудителей брожения в ацетонобутиловом производстве.
Уксуснокислые бактерии используют для получения уксуса (раствора уксусной кислоты), так как они способны окислять этанол в уксусную кислоту по уравнению
СН3СН2ОН + О2 = СН3СООН + Н2О + 487 кДж.
Следует отметить, что уксуснокислое брожение является вредным для спиртового производства, так как приводит к снижению выхода спирта, а в пивоварении ухудшает качество пива, вызывая его порчу.
· Молочнокислые кокки относятся к семейству Strерtососсасеае и представлены 3 родами: - лактококки (Lасtососсus), стрептококки (Streptococcus), лейконостоки (Leuconostос).
· Молочнокислые палочки. Широко распространены в окружающей среде (обнаружены в молочных, хлебных, мясных, рыбных продуктах, в воде, сточных водах, пиве, вине, фруктах, соленых овощах, силосе, кислом тесте, на слизистых человека и животных).
В настоящее время известно 67 видов молочнокислых палочек, при идентификации кроме морфологических, культуральных и биохимических свойств учитывают генотипические особенности (содержание гуанина с цитозином в ДНК). Относят к семейству Lactobacteriaceae (по некоторым классификаторам Lactobacillасеае, но спор не образуют), роду Lactobacterium (используется также название Lactobacillus), который делится на три группы: термобактерии, стрептобактерии, бетабактерии.
· Термобактерии (болгарская и ацидофильная палочка) - облигатные гомоферментативные лактобактерии, оптимальная температура 40-50[0]С, очень активные кислотообразователи.
В производстве ржаного хлеба важная роль принадлежит молочнокислым бактериям (гомо- и гетероферментативным). Гомоферментативные молочнокислые микроорганизмы участвуют только в кислотообразовании, а гетероферментативные наряду с кислотообразованием оказывают существенное влияние на разрыхление теста, являясь газоообразователями. Молочнокислые бактерии ржаного хлеба существенное влияние оказывают также на вкус хлеба, т.к. он зависит от общего количества кислот, содержащихся в хлебе, и от их соотношения. Кроме того, молочная кислота оказывает влияние на процесс образования и структурно-механические свойства ржаного теста.
В молочной промышленности используют следующие виды микроорганизмов, непосредственно участвующих в формировании состава и свойств (качества) молочной продукции: молочнокислые кокки и палочки, а также специфическую микрофлору отдельных видов молочных продуктов - бифидобактерии, уксуснокислые бактерии кефирного грибка, пропионовокислые бактерии.
Лактококки входят в состав заквасок для кисломолочных напитков, сметаны, творога, кислосливочного масла, сыров).
Термофильный стрептококк - входит в состав заквасок для ряженки, варенца, йогурта, мечниковской простокваши, а также используется при производстве кисломолочных напитков низкой жирности (консистенция) и творога ускоренной выработки, сыров с высокой температурой второго нагревания).
Лейконостоки используются для ароматообразования в производстве кислосливочного масла, сыров, реже кисломолочных напитков, сметаны, творога.
Термобактерии используются при производстве йогурта, простокваши Мечниковской (болгарская палочка); т.к. ацидофильная палочка способна приживаться в кишечнике и подавлять развитие гнилостных микроорганизмов, то ее используют для производства ацидофильных напитков с лечебно-профилактическим действием и др.
· Бифидобактерии - по современной номенклатуре относятся к семейству Actinomycetaceae (лучистые грибки, сочетают свойства бактерий и грибов), роду Bifidobacterium (от лат bifidus - раздвоенный). В настоящее время идентифицировано 24 вида бифидобактерий. Наиболее изученные: B.bifidum (типовой), В.adolescentis, B.longum, B.breve, B.infantis. Оптимальная температура - 36-38°С (мin 20, мах 50), оптимальный уровень рН = 6-7 (при рН 5,5 рост прекращается). Сбраживают углеводы с образованием уксусной и молочной кислоты (3:2), молоко сквашивают при внесении ростовых веществ.
Бифидобактерии используются при производстве продуктов функционального назначения.
Значение бифидобактерий:
· являются представителями нормальной (эубиотической) микрофлоры человека и многих животных (разные виды), у грудных детей содержится свыше 90%;
· защищают от гнилостной и патогенной микрофлоры;
· участвуют в синтезе витаминов, аминокислот, бактерицидных веществ.
Бифидобактерии выпускают в виде бакконцентратов (например, бифидумбактерин) и включают в кисломолочные продукты. Проблема заключается в том, что бифидобактерии плохо развиваются в молоке (эволюционно не приспособлены к этой среде). Для стимулирования роста их ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.