Производство молочных продуктов. Корпорация Восток-Молоко

Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 23 страниц
В избранное:

Введение

Примерно для двух - двух с половиной миллионов казахстанских семей источником заработка является молочное хозяйство: 80 процентов всего молока в стране поступает от мелких производителей молока, которые держат до четырех коров. Казахстан занимает огромную территорию, это девятая по величине страна мира, где скот является важным источником средств к существованию и продовольственной безопасности людей.

Молочная промышленность Казахстана испытывает ряд трудностей, но большинство из них напрямую связаны с огромными расстояниями, на которые приходится перевозить молоко для его переработки, и сильной территориальной разбросанностью поставщиков молока. В стране не хватает пунктов приемки молока для обслуживания большого количества производителей и удовлетворения спроса перерабатывающих предприятий, а расстояния от производителей молока до молокозаводов могут составлять сотни километров, что приводит к высоким транспортным издержкам и риску порчи молока.

Молоко занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения. Являясь источником полезных веществ широкого спектра действия в рационе человека, оно хорошо переваривается и легко усваивается организмом. Потребление молочных продуктов нельзя исключить или существенно сократить.

Молочная промышленность - отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.

Наряду с животным жиром в цельномолочных продуктах содержится более 100 жизненно важных компонентов, таких как аминокислоты, жирные кислоты, молочный сахар, минеральные вещества, ферменты, витамины и ряд других. Однако наибольшую ценность в молоке представляет белок.

Учитывая высокую питательную ценность молочных продуктов, их потребление должно быть достаточным, как относительно норм рационального питания, так и разнообразного выбора товара.

Всего известно более 80 видов кисломолочных продуктов. Они различаются в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Часто одни и те же виды кисломолочных продуктов имеют разные названия: например, обыкновенную простоквашу в Азербайджане называют Катык, в Армении - мацун, в Грузии- мацони, в Греции - йогурт.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия.

Высокая усвояемость молочных продуктов является следствием их воздействия на секреторно - эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Кисломолочные напитки считаются биологически ценными, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и большой усвояемостью.

Производство высококачественных молочных продуктов - это комплексная задача. Её решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышения трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров, что особенно важно в условиях хозяйственного расчёта и самофинансирования. [2]

При условии соблюдения всех технологических параметров в процессе производства и проведения жесткого контроля за качеством выпускаемых изделий на предприятии можно получить конкурентоспособную продукцию.

Характеристика предприятия ТОО «Усть- Каменогорский городской молочный комбинат»

Корпорация «Восток-Молоко» ведёт свою производственную деятельность с 23 сентября 1999 года.

ТОО «Восток-Молоко» осуществляет свою деятельность в рамках государственной программы инновационного развития перерабатывающих отраслей промышленности. Для расширения ассортимента и улучшения качества молочной продукции в городе Усть-Каменогорске после проведенной реконструкции с техническим обновлением оборудования, введен в действие ТОО «Усть-Каменогорский молочный комбинат». На предприятии вырабатывается более 80 видов молочной продукции, которая поставляется по всей области, а также в Российскую Федерацию. ТОО «Восток-Молоко» выставляет свою продукцию на выставках, ярмарках, в том числе международных, принимает участие в смотрах-конкурсах, ежегодно за качество отмечается дипломами и медалями.

Специалисты ТОО «Восток-Молоко» постоянно работают над внедрением новых технологий, расширением ассортимента: так, в сентябре текущего года освоено производство сыра «Моцарелла». Особое внимание уделяется внедрению в производство выпуска новых продуктов, оказывающих лечебно-профилактическое действие на организм человека. Например, кисломолочные напитки «Бифилюкс», «Биокефир», биойогурты с наполнителями и с высоким содержанием живых бифидобактерий. Стабильность предприятия ТОО «Восток-Молоко» проявляется в налаженных партнерских отношениях с товаропроизводителями и потребителями. Показатели качества продукции соответствуют требованиям нормативной документации и требованиям безопасности. С целью установления стабильности качества производимой продукции предприятием совместно с хозяйствами - поставщиками сырья ведется постоянная работа по улучшению качества заготовляемого молока. ТОО «Восток - Молоко» развивает свое собственное хозяйство: маточного поголовья 3000 голов, планируется довести поголовья до 6000 голов крупного рогатого скота. Внедрены современные передовые технологии на МТФ с целью получения конкурентоспособного молока отечественного производства для внутреннего и внешнего рынка. Ведется строительство МТФ современного типа по международным стандартам в селах Украинка, Белокаменка на 1000 голов. Предприятием ТОО «Восток-Молоко» организован сбор молока в 22 населенных пунктах. [3]

Картинки по запросу восток молоко награды Усть-Каменогорская компания «Восток-Молоко» занимает лидирующую позицию в производстве и переработке молока с использованием новейших технологий. За качество молочной продукции предприятие с 1999 года ежегодно награждалось грамотами, медалями, дипломами.

В 2016 году предприятие стало победителем регионального и республиканского конкурсов «Лучший товар Казахстана» в номинации «Лучшие продовольственные товары». В текущем году ТОО «Восток-Молоко» является номинантом на премию «Алтын-сапа».

На сегодняшний день в компании «Восток Молоко» трудится около 200 человек. Результат их работы каждый день поступает на прилавки не только региона, но и всей страны. [4]

2 . Сырье и продукция

В условиях жёсткой конкуренции «Восток Молоко» активно вкладывается в модернизацию производственных мощностей. Инвестиции уже исчисляются десятками миллионов тенге. Объем реализации стабильно растет. Ежегодный прирост продукции составляет более 20%. В поставщиках сырья у «Восток Молоко» лишь передовые животноводческие хозяйства региона, а также частные подворья.

Рис. 2 Основные поставщики сырья (молока) на предприятие.

Сейчас предприятие выпускает более 80 наименований молочной продукции, в которой полностью отсутствуют консерванты. Среди них как традиционная продукция (молоко, кефир, сметана, творог, сыр, сливочное масло), так и современные разработки- биойогурт, катык, творожная масса и др.

На сегодняшний день это одно из немногих предприятий в стране, которое придерживается строгого правила - выпускать только натуральные продукты без удешевляющих добавок. Настоящий "живой" кефир не может храниться больше 5 дней, его вкус и кислотность будут меняться даже в пределах этого срока. Именно такая натуральная качественная продукция предприятия пользуется неизменным спросом у местных покупателей.

Использование проверенных годами технологий и иногда даже ручного труда - это отнюдь не следствие технической отсталости предприятия, а сознательно выбранная стратегия руководства и коллектива специалистов ТОО «Восток-Молоко». Казахстанцы быстро устали от искусственных заменителей практически любых продуктов питания. Поэтому современный покупатель все больше отдает предпочтение таким свежим натуральным продуктам, которые производятся на предприятии ТОО «Восток- Молоко»

Предприятие выпускает в разной упаковке пастеризованное молоко пяти вариантов жирности, несколько сортов кефира и других кисломолочных продуктов, сметану, различные сорта творожных изделий. [5]

3. Технологические процессы производства продукции

3. 1 Молоко пастеризованное

Вначале оценивается качество молока и производится его приемка, в процессе которой молоко перекачивается центробежными насосами из автомолцистерн. Для определения количества молока на заводах используют устройства для измерения массы -- весы и объема--расходомеры-счетчики. Масса принимаемого молока может устанавливаться также за счет использования емкостей с тензометрическим устройством или путем использования тарированных емкостей.

Принятое молоко проходит первичную обработку, в процессе которой оно сначала очищается от механических примесей на фильтрах или сепараторах-молокоочистителях, а затем оно охлаждается до 4-6°С на пластинчатых охладителях и насосами по трубам через уравнительный бачок направляется в емкости хранения. Молоко с температурой не выше 10 °С допускается принимать без охлаждения. Охлажденное молоко хранится в емкостях и нормализуется.

С помощью нормализации доводят до требований стандарта содержание в молоке жира или сухих веществ. В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ -- сухое обезжиренное молоко. Нормализацию молока проводят двумя способами: в потоке или путем смешивания. Для нормализации в потоке используют сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей.

Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 40-45 °С в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу.

Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках сливочной пробки при производстве молока топленого, восстановленного и с повышенной массовой долей жира (3, 5-6, 0%) нормализованное молоко подогревают до 40-45°С и очищают на центробежных сепараторах-молокоочистителях и обязательно гомогенизируют в гомогенизаторах при температуре 45-63 °С и давлении 12, 5-15 МПа. Затем молоко пастеризуют при 76 °С (±2 °С) с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 4-6 °С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99, 98 %. [6]

Рис. 3 - аппаратурно-технологическая схема производства молока.

1 -- насосы для молока; 2 -- счетчик-расходомер; 3 --резервуар для временного хранения; 4 -- пластинчатая охладительная установка; 5 -- уравнительный бачок; 6 -- пластинчатая пастеризационно-охладительная установка для молока; 7 -- сепаратор-молокоочиститель; 8 -- гомогенизатор; 9 -- трубчатая пастеризационная установка; 10 -- емкость.

3. 2 Технология производства сметаны

Сметана- это кисломолочный продукт, получаемый изнормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.

Из молока, которое поступило на завод в автоцистерне, берут пробы при помощи пробоотборников. По этим пробам в приемной лаборатории определяют массовую долю жира в молоке, содержание белка, соматических клеток, определяют степень чистоты, кислотность, плотность, делают анализ на термоустойчивость, определяют органолептические свойства молока.

В микробиологической лаборатории по редуктазной пробе определяют, к какому классу относится молоко, и делают анализ на наличие антибиотиков и ингибирующих веществ.

Приемка сырого молока осуществляется по двум линиям. Молоко сырое насосами подается на весы, где происходит его взвешивание. В приемном помещении молоко находится в специальных ваннах. Сырое молоко принимают по массе в соответствии с товарно-транспортной накладной, учитывают физический вес и зачетный вес по жиру.

С приемки при помощи насоса сырое молоко по трубопроводам поступает в охладители, где оно охлаждается до 4±2 С.

Для повышения качественных показателей сметаны нужно обязательно соблюдать следующие правила:

Поддержание высокой температуры пастеризации
Качественная гомогенизация
Выдерживание процесса созревания сливок
Фасовка продукта сжатым воздухом
Добавление пищевых ароматизаторов, усилителей вкуса
Наличие стабилизаторов

Молоко через 1 из модулей перекачивается в 1 из 4 танков, находящихся в МХО. Там оно временно хранится (не более 5-6ч. ) .

Молоко нормализуют по жиру сливками или обратом по методу квадрата или треугольника.

Далее молоко по трубам направляется в аппаратный цех, где оно подогревается до 45±2°С и очищается от механических примесей на центробежных сепараторах - молокоочистителях.

Посредством насоса очищенное молоко из молокоочистителя попадает в гомогенизатор, где оно гомогенизируется при температуре 50±5°С и давлении 150±25бар.

Далее молоко поступает в секции пастеризации трубчатого пастеризатора, где оно выдерживается 2-8 минут при температуре 92±2 °С или 10-15. минут при температуре 87±2 °С.

После выдержки молоко поступает в аппарат, где в секциях регенерации 1, регенерации 2 и секции подогрева или охлаждения молоко достигает температуры, необходимой для развития той или иной, вносимой в молоко, микрокультуры (в данном случае 40±1°С) .

После этого молоко поступает в танк № 19, цех антресоль.

В этих танках происходят дальнейшие процессы заквашивания, сквашивания, охлаждения. Заквашивают производственной закваской из расчета 50 кг на 1т.

Сгусток сквашивается до кислотности 85°Т в течении 2, 5-4 ч. Сметану охлаждают до температуры 24±2° С.

Сметану отправляют в цех розлива, где на упаковочном автомате № 7 разливают и упаковывают ее. Берут пробы, чтобы проверить в лаборатории органолептические и физико-химические показатели готового продукта, его соответствие нормам ГОСТа.

В микробиологической лаборатории проводят микробиологический анализ готового продукта способом посева его на определенную питательную среду с последующим подсчетом выросших колоний микроорганизмов.

Картинки по запросу технология производства сметаны Если готовый продукт соответствует требованиям ГОСТа, то его хранят в камере хранения до реализации при температуре 4±2С. [2]

Рис. 4 Оборудование для производства сметаны

3. 3 Технология производства кефира

Рис. 5 Схема производства кисломолочных продуктов резервуарным способом с охлажением сгустка в патоке:

1 - резервуар для хранения молока; 2 - насос для молока; 3 - балансировочный бачок; 4 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - сепаратор-молокоочиститель; 6 - гомогенизатор; 7 - выдерживатель; 8 - резервуар для скашивания; 9 - насос для вязких молочных напитков; 10 - пластинчатый охладитель; 11 - промежуточный резервуар; 12 - машина для розлива напитков и бутылки; 13 - автомат для розлива напитков в бумажные пакеты

3. 4 Технология производства биойогурта

Производство кисломолочных продуктов и напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций. Для резервуарного способа такими операциями являются приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение наполнителей (при необходимости), розлив, упаковывание, маркирование, хранение, транспортирование. Основные технологические операции, общие для производства кисломолочных напитков, приведены ниже.

Приемка и подготовка сырья

Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья.

Нормализация

Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями. Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира, молоко перед заквашиванием нормализуют до более высокой жирности.

Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или сливок. При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или в нормализованную смесь.

Очистка

Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43±2°С.

Гомогенизация

Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15±2, 5МПа и температуре 45-48°С.

Нормализованную смесь для “биойогурта” пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 10-15 минут.

Охлаждение до температуры заквашивания

Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания.

Заквашивание

Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3 - 5 % от объема заквашиваемой смеси. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности для напитка “биойогурт” - чистые культуры молочнокислых стрептококков, термофильных рас и болгарской палочки

Сквашивание

В зависимости от способа производства заквашенная смесь предварительно сквашивается, разливается в потребительскую тару вместимостью 0, 5 и 1, 0 л. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемой закваски для напитка “биойогурт” - 2-4 часов;

Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет для напитка “биойогурт” - 80°Т;

Перемешивание, охлаждение

По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30-60 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры для напитка “биойогурт” - 20-22°С;

Внесение наполнителей

При необходимости в частично (до 25-30°С) или полностью (6°С) охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают сгусток и подают на розлив.

Розлив, упаковывание, маркирование

Перед началом розлива кисломолочные продукты и напитки перемешивают в течение 3-5 мин. Напитки разливают в пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной вместимостью 500 и 1000 см ³ . На потребительской таре должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак (на пакетах) для предприятий, его имеющих; наименование вида продукта; масса нетто продукта, (г) ; информационные данные о химическом составе и энергетической ценности продукта; число или день конечного срока реализации, обозначение действующего стандарта. Расфасованные продукты доохлаждаются в камере до 4-6°С.

Хранение, транспортирование

Упакованные кисломолочные напитки должны выпускаться с предприятия в транспортной таре - полимерных ящиках. Кисломолочные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом. Продолжительность хранения напитков составляет не более 36 ч при температуре не выше 6°С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. [7]

3. 5 Технология производства творога

Способы производства творога:

1 Кислотный.

2 Кислотно-сычужный.

3 Раздельный (добавление к творогу высокожирных сливок) .

При кислотном: коагуляция казеина происходит под действием молочной кислоты. При этом способе сгусток имеет хорошую консистенцию, однако, при производстве жирного творога тяжелее отделяется сыворотка. Наиболее экономически выгодный.

Кислотно-сычужный? коагуляция происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента и ли пепсина. Сычужный фермент усиливает процесс выделения сыворотки из сгустка.

Общая технологическая схема

1 Приёмка и подготовка сырья.

2 Очистка молока от механических примесей. t 25-45градС.

3 Гомогенизация Р - 6МПа, t - 50 градС.

4 Охлаждение молока до t - 4градС, хранится не более 6 часов.

5 Нормализация и подогрев. Проводят с учетом массовой доли белка, в зависимости от коэффициента нормализации для каждого вида творога.

6 Пастеризация t -78градС, 10-20сек. Повышенные режимы пастеризации будут способствовать денатурации белка, это увеличивает плотность, и ухудшает отделение сыворотки.

7 Хранение молока. Охлаждение до 4градС, хранение не более 6 ч.

... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.