Производство молочных продуктов. Корпорация Восток-Молоко

Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 23 страниц
В избранное:

Введение

Примерно для двух - двух с половиной миллионов казахстанских семей источником заработка является молочное хозяйство: 80 процентов всего молока в стране поступает от мелких производителей молока, которые держат до четырех коров. Казахстан занимает огромную территорию, это девятая по величине страна мира, где скот является важным источником средств к существованию и продовольственной безопасности людей.
Молочная промышленность Казахстана испытывает ряд трудностей, но большинство из них напрямую связаны с огромными расстояниями, на которые приходится перевозить молоко для его переработки, и сильной территориальной разбросанностью поставщиков молока. В стране не хватает пунктов приемки молока для обслуживания большого количества производителей и удовлетворения спроса перерабатывающих предприятий, а расстояния от производителей молока до молокозаводов могут составлять сотни километров, что приводит к высоким транспортным издержкам и риску порчи молока.
Молоко занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения. Являясь источником полезных веществ широкого спектра действия в рационе человека, оно хорошо переваривается и легко усваивается организмом. Потребление молочных продуктов нельзя исключить или существенно сократить.
Молочная промышленность -- отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.
Наряду с животным жиром в цельномолочных продуктах содержится более 100 жизненно важных компонентов, таких как аминокислоты, жирные кислоты, молочный сахар, минеральные вещества, ферменты, витамины и ряд других. Однако наибольшую ценность в молоке представляет белок.
Учитывая высокую питательную ценность молочных продуктов, их потребление должно быть достаточным, как относительно норм рационального питания, так и разнообразного выбора товара.
Всего известно более 80 видов кисломолочных продуктов. Они различаются в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Часто одни и те же виды кисломолочных продуктов имеют разные названия: например, обыкновенную простоквашу в Азербайджане называют Катык, в Армении - мацун, в Грузии- мацони, в Греции - йогурт.
Пищевая ценность кисломолочных продуктов зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия.
Высокая усвояемость молочных продуктов является следствием их воздействия на секреторно - эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.
Кисломолочные напитки считаются биологически ценными, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и большой усвояемостью.
Производство высококачественных молочных продуктов - это комплексная задача. Её решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышения трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров, что особенно важно в условиях хозяйственного расчёта и самофинансирования. [2]
При условии соблюдения всех технологических параметров в процессе производства и проведения жесткого контроля за качеством выпускаемых изделий на предприятии можно получить конкурентоспособную продукцию.

Характеристика предприятия ТОО Усть- Каменогорский городской молочный комбинат

Корпорация Восток-Молоко ведёт свою производственную деятельность с 23 сентября 1999 года.
ТОО Восток-Молоко осуществляет свою деятельность в рамках государственной программы инновационного развития перерабатывающих отраслей промышленности. Для расширения ассортимента и улучшения качества молочной продукции в городе Усть-Каменогорске после проведенной реконструкции с техническим обновлением оборудования, введен в действие ТОО Усть-Каменогорский молочный комбинат. На предприятии вырабатывается более 80 видов молочной продукции, которая поставляется по всей области, а также в Российскую Федерацию. ТОО Восток-Молоко выставляет свою продукцию на выставках, ярмарках, в том числе международных, принимает участие в смотрах-конкурсах, ежегодно за качество отмечается дипломами и медалями.
Специалисты ТОО Восток-Молоко постоянно работают над внедрением новых технологий, расширением ассортимента: так, в сентябре текущего года освоено производство сыра Моцарелла. Особое внимание уделяется внедрению в производство выпуска новых продуктов, оказывающих лечебно-профилактическое действие на организм человека. Например, кисломолочные напитки Бифилюкс, Биокефир, биойогурты с наполнителями и с высоким содержанием живых бифидобактерий. Стабильность предприятия ТОО Восток-Молоко проявляется в налаженных партнерских отношениях с товаропроизводителями и потребителями. Показатели качества продукции соответствуют требованиям нормативной документации и требованиям безопасности. С целью установления стабильности качества производимой продукции предприятием совместно с хозяйствами - поставщиками сырья ведется постоянная работа по улучшению качества заготовляемого молока. ТОО Восток - Молоко развивает свое собственное хозяйство: маточного поголовья 3000 голов, планируется довести поголовья до 6000 голов крупного рогатого скота. Внедрены современные передовые технологии на МТФ с целью получения конкурентоспособного молока отечественного производства для внутреннего и внешнего рынка. Ведется строительство МТФ современного типа по международным стандартам в селах Украинка, Белокаменка на 1000 голов. Предприятием ТОО Восток-Молоко организован сбор молока в 22 населенных пунктах. [3]
Усть-Каменогорская компания Восток-Молоко занимает лидирующую позицию в производстве и переработке молока с использованием новейших технологий. За качество молочной продукции предприятие с 1999 года ежегодно награждалось грамотами, медалями, дипломами.
В 2016 году предприятие стало победителем регионального и республиканского конкурсов Лучший товар Казахстана в номинации Лучшие продовольственные товары. В текущем году ТОО Восток-Молоко является номинантом на премию Алтын-сапа.
На сегодняшний день в компании Восток Молоко трудится около 200 человек. Результат их работы каждый день поступает на прилавки не только региона, но и всей страны. [4]

2 .Сырье и продукция

В условиях жёсткой конкуренции Восток Молоко активно вкладывается в модернизацию производственных мощностей. Инвестиции уже исчисляются десятками миллионов тенге. Объем реализации стабильно растет. Ежегодный прирост продукции составляет более 20%. В поставщиках сырья у Восток Молоко лишь передовые животноводческие хозяйства региона, а также частные подворья.

Рис. 2 Основные поставщики сырья (молока) на молокоперерабатывающее предприятие.

Сейчас предприятие выпускает более 80 наименований молочной продукции, в которой полностью отсутствуют консерванты. Среди них как традиционная продукция (молоко, кефир, сметана, творог, сыр, сливочное масло), так и современные разработки- биойогурт, катык, творожная масса и др.
На сегодняшний день это одно из немногих предприятий в стране, которое придерживается строгого правила - выпускать только натуральные продукты без удешевляющих добавок. Настоящий "живой" кефир не может храниться больше 5 дней, его вкус и кислотность будут меняться даже в пределах этого срока. Именно такая натуральная качественная продукция предприятия пользуется неизменным спросом у местных покупателей.
Использование проверенных годами технологий и иногда даже ручного труда - это отнюдь не следствие технической отсталости предприятия, а сознательно выбранная стратегия руководства и коллектива специалистов ТОО Восток-Молоко. Казахстанцы быстро устали от искусственных заменителей практически любых продуктов питания. Поэтому современный покупатель все больше отдает предпочтение таким свежим натуральным продуктам, которые производятся на предприятии ТОО Восток- Молоко
Предприятие выпускает в разной упаковке пастеризованное молоко пяти вариантов жирности, несколько сортов кефира и других кисломолочных продуктов, сметану, различные сорта творожных изделий. [5]

3.Технологические процессы производства продукции

3.1 Молоко пастеризованное

Вначале оценивается качество молока и производится его приемка, в процессе которой молоко перекачивается центробежными насосами из автомолцистерн. Для определения количества молока на заводах используют устройства для измерения массы -- весы и объема--расходомеры-счетчики. Масса принимаемого молока может устанавливаться также за счет использования емкостей с тензометрическим устройством или путем использования тарированных емкостей.
Принятое молоко проходит первичную обработку, в процессе которой оно сначала очищается от механических примесей на фильтрах или сепараторах-молокоочистителях, а затем оно охлаждается до 4-6°С на пластинчатых охладителях и насосами по трубам через уравнительный бачок направляется в емкости хранения. Молоко с температурой не выше 10 °С допускается принимать без охлаждения. Охлажденное молоко хранится в емкостях и нормализуется.
С помощью нормализации доводят до требований стандарта содержание в молоке жира или сухих веществ. В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ -- сухое обезжиренное молоко. Нормализацию молока проводят двумя способами: в потоке или путем смешивания. Для нормализации в потоке используют сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей.
Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 40-45 °С в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу.
Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках сливочной пробки при производстве молока топленого, восстановленного и с повышенной массовой долей жира (3,5-6,0%) нормализованное молоко подогревают до 40-45°С и очищают на центробежных сепараторах-молокоочистителях и обязательно гомогенизируют в гомогенизаторах при температуре 45-63 °С и давлении 12,5-15 МПа. Затем молоко пастеризуют при 76 °С (+-2 °С) с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 4-6 °С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98 %. [6]

Рис. 3 - аппаратурно-технологическая схема производства молока.
1 -- насосы для молока; 2 -- счетчик-расходомер; 3 --резервуар для временного хранения; 4 -- пластинчатая охладительная установка; 5 -- уравнительный бачок; 6 -- пластинчатая пастеризационно-охладительная установка для молока; 7 -- сепаратор-молокоочиститель; 8 -- гомогенизатор; 9 -- трубчатая пастеризационная установка; 10 -- емкость.

3.2 Технология производства сметаны

Сметана- это кисломолочный продукт, получаемый изнормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.
Из молока, которое поступило на завод в автоцистерне, берут пробы при помощи пробоотборников. По этим пробам в приемной лаборатории оп - ределяют массовую долю жира в молоке, содержание белка, соматических клеток, определяют степень чистоты, кислотность, плотность, делают анализ на термоустойчивость, определяют органолептические свойства молока.
В микробиологической лаборатории по редуктазной пробе определяют, к какому классу относится молоко, и делают анализ на наличие антибиотиков и ингибирующих веществ.
Приемка сырого молока осуществляется по двум линиям. Молоко сы - рое насосами подается на весы, где происходит его взвешивание. В прием - ном помещении молоко находится в специальных ваннах. Сырое молоко принимают по массе в соответствии с товарно-транспортной накладной, учи - тывают физический вес и зачетный вес по жиру.
С приемки при помощи насоса сырое молоко по трубопроводам поступает в охладители, где оно охлаждается до 4+-2 С.
Для повышения качественных показателей сметаны нужно обязательно соблюдать следующие правила:
Поддержание высокой температуры пастеризации
Качественная гомогенизация
Выдерживание процесса созревания сливок
Фасовка продукта сжатым воздухом
Добавление пищевых ароматизаторов, усилителей вкуса
Наличие стабилизаторов

Молоко через 1 из модулей перекачивается в 1 из 4 танков, находящихся в МХО. Там оно временно хранится (не более 5-6ч.).
Молоко нормализуют по жиру сливками или обратом по методу квад - рата или треугольника.
Далее молоко по трубам направляется в аппаратный цех, где оно по - догревается до 45+-2°С и очищается от механических примесей на центро - бежных сепараторах - молокоочистителях.
Посредством насоса очищенное молоко из молокоочистителя попадает в гомогенизатор, где оно гомогенизируется при температуре 50+-5°С и давлении 150+-25бар.
Далее молоко поступает в секции пастеризации трубчатого пастериза - тора, где оно выдерживается 2-8 минут при температуре 92+-2 °С или 10-15. минут при температуре 87+-2 °С.
После выдержки молоко поступает в аппарат, где в секциях регенера - ции 1, регенерации 2 и секции подогрева или охлаждения молоко достигает температуры, необходимой для развития той или иной, вносимой в молоко, микрокультуры (в данном случае 40+-1°С).
После этого молоко поступает в танк № 19, цех антресоль.
В этих танках происходят дальнейшие процессы заквашивания, сква - шивания, охлаждения. Заквашивают производственной закваской из расчета 50 кг на 1т.
Сгусток сквашивается до кислотности 85°Т в течении 2,5-4 ч. Сметану охлаждают до температуры 24+-2° С.
Сметану отправляют в цех розлива, где на упаковочном автомате № 7 разливают и упаковывают ее. Берут пробы, чтобы проверить в лаборатории органолептические и физико-химические показатели готового продукта, его соответствие нормам ГОСТа.
В микробиологической лаборатории проводят микробиологический анализ готового продукта способом посева его на определенную питатель - ную среду с последующим подсчетом выросших колоний микроорганизмов.
Если готовый продукт соответствует требованиям ГОСТа, то его хра - нят в камере хранения до реализации при температуре 4+-2С. [2]
Рис.4 Оборудование для производства сметаны

3.3 Технология производства кефира

Рис.5 Схема производства кисломолочных продуктов резервуарным способом с охлажением сгустка в патоке:
1 - резервуар для хранения молока; 2 - насос для молока; 3 - балансировочный бачок; 4 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - сепаратор-молокоочиститель; 6 - гомогенизатор; 7 - выдерживатель; 8 - резервуар для скашивания; 9 - насос для вязких молочных напитков; 10 - пластинчатый охладитель; 11 - промежуточный резервуар; 12 - машина для розлива напитков и бутылки; 13 - автомат для розлива напитков в бумажные пакеты

3.4 Технология производства биойогурта

Производство кисломолочных продуктов и напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций. Для резервуарного способа такими операциями являются приемка и подго - товка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлажде - ние до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешива - ние, охлаждение, внесение наполнителей (при необходимости), розлив, упако - вывание, маркирование, хранение, транспортирование. Основные технологические операции, общие для производства кисломо - лочных напитков, приведены ниже.
Приемка и подготовка сырья
Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плот - ность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья.
Нормализация
Отобранное по качеству молоко нормализуют с та - ким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих ве - ществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стан - дартом или техническими условиями. Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с саха - ром и наполнителями, не содержащими жира, моло - ко перед заквашиванием нормализуют до более вы - сокой жирности.
Нормализацию по жиру осуществляют путем добав - ления к цельному молоку обезжиренного молока или сливок. При выработке витаминизированных напитков ви - тамины добавляют в закваску или в нормализован - ную смесь.
Очистка
Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43+-2°С.
Гомогенизация
Очищенную нормализованную смесь гомогенизиру - ют при давлении 15+-2,5МПа и температуре 45-48°С.
Нормализованную смесь для "биойогурта" пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 10-15 минут.
Охлаждение до температуры заквашивания
Пастеризованная нормализованная смесь охлажда - ется до температуры заквашивания.
Заквашивание
Нормализованную смесь после охлаждения заква - шивают специально подобранными заквасками, при - готовленными на чистых культурах. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3 -- 5 % от объема заквашиваемой смеси. После за - квашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимос - ти от ее активности для напитка "биойогурт" - чистые культуры молочнокислых стрептококков, термофильных рас и болгарской палочки
Сквашивание
В зависимости от способа производства заквашенная смесь предварительно сквашивается, разливается в потребительскую тару вместимостью 0,5 и 1,0 л. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемой закваски для напитка "биойогурт" - 2-4 часов;
Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислот - ности, которая в зависимости от вида продукта со - ставляет для напитка "биойогурт" - 80°Т;
Перемешивание, охлаждение
По окончании сквашивания сначала подают ледя - ную воду в течение 30-60 мин, а затем сгусток пере - мешивают. Продолжительность перемешивания за - висит от консистенции сгустка. По достижении сгуст - ком однородной консистенции прекращают переме - шивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до задан - ной температуры для напитка "биойогурт" - 20-22°С;
Внесение наполнителей
При необходимости в частично (до 25-30°С) или полностью (6°С) охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают сгусток и подают на розлив.
Розлив, упаковывание, маркирование
Перед началом розлива кисломолочные продукты и напитки перемешивают в течение 3-5 мин. Напитки разливают в пакеты из пленки полиэтилено - вой наполненной вместимостью 500 и 1000 см[3]. На потре - бительской таре должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначе - ния: наименование или номер предприятия-изгото - вителя или товарный знак (на пакетах) для предприя - тий, его имеющих; наименование вида продукта; масса нетто продукта, (г); информационные данные о химическом составе и энергетической ценности продукта; число или день конечного срока реализа - ции, обозначение действующего стандарта. Расфасованные продукты доохлаждаются в камере до 4-6°С.
Хранение, транспортирование
Упакованные кисломолочные напитки должны вы - пускаться с предприятия в транспортной таре - полимерных ящиках. Кис - ломолочные напитки транспортируют в авторефри - жераторах или машинах с изотермическим кузовом. Продолжительность хранения напитков составляет не более 36 ч при температуре не выше 6°С, в том чис - ле на предприятии-изготовителе не более 18 ч. [7]

3.5 Технология производства творога

Способы производства творога:
1 Кислотный.
2 Кислотно-сычужный.
3 Раздельный (добавление к творогу высокожирных сливок).
При кислотном: коагуляция казеина происходит под действием молочной кислоты. При этом способе сгусток имеет хорошую консистенцию, однако, при производстве жирного творога тяжелее отделяется сыворотка. Наиболее экономически выгодный.
Кислотно-сычужный? ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.