Пищевая ценность и безопасность: химические и микробиологические риски, загрязнители и пищевые добавки

Тип работы: Материал
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 9 страниц
В избранное:

Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как они напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевое сырье могут возникать опасные соединения в результате химических или микробиологических процессов.

Безопасность пищевых продуктов - это прежде всего объект санитарно-гигиенического контроля, но в то же время вопросы безопасности не должны выходить за рамки специалиста по оценке мерчендайзинга. Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевых продуктов как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевых продуктов требованиям санитарных правил, норм и гигиенических норм.

В более общем смысле безопасность пищевых продуктов можно интерпретировать как отсутствие токсических, канцерогенных, тератогенных, мутагенных или других неблагоприятных воздействий продуктов на организм человека, когда они потребляются в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регулируемого уровня содержания (то есть отсутствия или ограничения допустимой концентрации) химических и биологических загрязнителей, а также природных токсических веществ, которые характерны для этого продукта и представляют опасность для здоровья. ,

В настоящее время ассортимент пищевых продуктов постоянно расширяется, характер питания меняется. При производстве, хранении и распределении пищевых продуктов внедряются новые технологические процессы, используются все большие количества различных химических соединений и т. Д. Опасность с точки зрения попадания токсичных веществ в пищевые продукты заключается в загрязнении окружающей среды промышленными отходами, а также расширение использования химических веществ в сельском хозяйстве.

Санитарные органы установили строгие нормы содержания токсичных элементов в пищевом сырье и готовой продукции. Для большинства основных продуктов были определены максимально допустимые концентрации токсичных элементов, что отражено в биомедицинских требованиях и санитарных нормах качества пищевого сырья и пищевых продуктов.

Употребление некачественной пищи может привести к пищевому отравлению. Пищевое отравление может иметь микробное или немикробное происхождение. Отравление, вызванное живыми микробами, которые попадают в организм через пищу, называется токсической инфекцией пищевого происхождения. Это сальмонелла, кишечная палочка и условно-патогенные микроорганизмы. При этих заболеваниях в организме происходит образование яда (токсина) микроорганизмами.

Отравление, вызванное ядами, которые накапливаются в пище в течение жизни бактерий, называется бактериальным токсикозом. К ним относятся ботулизм и стафилококковое отравление. Токсическое действие некоторых соединений на организм человека заключается в способности токсических веществ вызывать отравление организма, выражающееся в различных клинических и анатомических проявлениях.

Немикробное пищевое отравление может вызвать:

продукты ядовитые по природе - грибы, косточки, сырые бобы, некоторые виды рыбы;

временно ядовитые продукты - зеленый картофель, рыба во время нереста;

токсичные примеси - тяжелые металлы (цинк, свинец, медь, мышьяк) .

Токсичные вещества включают в себя:

1. Природные токсиканты (биогенные амины - серотонин, тирамин, гистамин с вазоконстрикторным действием; цианогенные гликозиды; кумарины) .

2. Загрязняющие вещества, которые появляются в пищевых продуктах в результате воздействия загрязненной окружающей среды или в результате нарушения стандартов для выращивания растений или кормления животных, а также нарушения условий обработки или хранения.

1. 2 Содержание вредных для организма веществ в пищевых продуктах

Загрязнителями токсического воздействия являются: токсичные элементы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, олово, железо), микотоксины, пестициды, нитраты, нитриты. Наиболее опасными являются ртуть, свинец и кадмий.

Ртуть является токсичным ядом с кумулятивным действием (то есть способным накапливаться) . Из продуктов животного происхождения ртуть содержится в хищных рыбах, таких как тунец, в почках животных - до 0, 2 мг / кг. Из растительной пищи ртуть чаще всего содержится в орехах, какао-бобах и шоколаде - до 0, 1 мг / кг. В большинстве других продуктов содержание ртути не превышает 0, 01-0, 03 мг / кг.

Свинец является ядом высокой токсичности. Его естественное содержание в растительных и животных продуктах обычно не превышает 0, 5-1 мг / кг. Больше свинца было обнаружено у хищных рыб (тунец - до 2 мг / кг), моллюсков и ракообразных (до 10 мг / кг) . Чаще всего повышенное содержание свинца наблюдается в консервированных продуктах, хранящихся в сборном жестяном контейнере. Жестяные банки припаяны сбоку и к крышке припоем, содержащим определенное количество свинца. Продукты в таких контейнерах не рекомендуется хранить более 5 лет. Сильное загрязнение свинцом происходит в результате сжигания этилированного бензина. Тетраэтилсвинец, добавляемый в бензин в количестве около 0, 1% для увеличения октанового числа, является очень летучим и более токсичным, чем сам свинец и его неорганические соединения. Тетраэтилсвинец легко проникает в почву и загрязняет пищу. Поэтому продукты, выращиваемые вдоль автомагистралей, содержат повышенное количество свинца.

Очень токсичным элементом является кадмий. Его естественный уровень в пищевых продуктах примерно в 5-10 раз ниже, чем у свинца. Повышенные концентрации кадмия наблюдаются в какао-порошке (до 0, 5 мг / кг), почках животных (до 1 мг / кг) и рыбе (до 0, 2 мг / кг) . Содержание кадмия в консервированных продуктах из сборных жестяных контейнеров увеличивается, поскольку он, как и свинец, содержится в припое.

Микотоксины являются продуктами метаболизма плесени, которые оказывают токсическое воздействие в очень небольших количествах. Грибы, которые образуют микотоксины, в основном поражают растительную пищу. Оптимальная температура для развития плесени составляет около 30 ° С, влажность - около 85%. Если продукты при хранении в таких условиях покрываются плесенью, то они должны быть разрушены, поскольку токсины плесени очень глубоко диффундируют, и визуально определить степень проникновения внутрь невозможно.

Одним из наиболее опасных микотоксинов является афлатоксин, который обладает как токсическим, так и канцерогенным действием. Пять основных представителей афлатоксинов были наиболее изучены. Афлатоксины чаще всего встречаются в арахисе и кукурузе.

Другой распространенный микотоксин, патулин, также обладает канцерогенным действием. Чаще всего он содержится в заплесневелых яблоках, облепихе, других фруктах, фруктах, овощах и ягодах, а также в соках, консервах из заплесневелых плодов.

Зеараленон и дезоксивинил валенол содержатся в зерновых продуктах. В продуктах животного происхождения микотоксины содержатся только в молоке, когда коровы едят заплесневелую пищу.

Пестициды (пестициды) - это химические вещества, используемые в сельском хозяйстве для защиты сельскохозяйственных культур от сорняков, вредителей и болезней. При правильном использовании остаточное количество пестицидов в продуктах не превышает максимально допустимую концентрацию. Однако в случае нарушения сроков распыления и дозы пестициды могут содержаться в высоких концентрациях в продукте. Значительная часть пестицидов накапливается на поверхности, поэтому фрукты и овощи должны быть тщательно вымыты, очищены, если нет уверенности в том, что эти продукты не были обработаны.

Нитраты или соли азотной кислоты при потреблении в повышенных количествах (допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг) в пищеварительном тракте человека частично восстанавливаются до нитритов, и последний, попадая в кровь, может вызывать метгемоглобинемию. Кроме того, канцерогенные нитрозамины могут образовываться из нитритов в присутствии аминов. Повышенные нитраты вызывают тошноту, одышку, синюшность кожи и слизистых оболочек и диарею. Все это сопровождается общей слабостью, головокружением, болями в затылочной области, сердцебиением.

Источниками нитратов являются растительные продукты и вода, а в незрелых кабачках, баклажанах, картофеле и овощах раннего созревания может содержаться больше нитратов, чем они достигли нормальной зрелости урожая. Концентрация нитратов в овощах может резко возрасти при неправильном использовании азотных удобрений.

Наибольшее содержание нитратов характеризуют зеленые листовые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель. Много нитратов может накапливаться в свекле, моркови, капусте, картофеле и огурцах.

При мытье и очистке овощей удаляется 10-15% нитратов, а во время приготовления, особенно при приготовлении, от 40% (свекла) до 70 (капуста, морковь) или 80% (картофель) .

Канцерогены представляют собой вещества, которые после длительного воздействия (проглатывания, вдыхания, контакта с кожей и т. Д. ) Могут вызывать канцерогенное воздействие на организм человека, т. е. возникать злокачественные заболевания. В связи с хроническим действием чужеродных веществ, изучение механизмов возникновения опухолей и связанных с ними рисков для здоровья человека приобретает все большее значение. Рак желудочно-кишечного тракта, согласно медицинским данным, вызывается главным образом химическими веществами, которые попадают в организм вместе с пищей и питьевой водой. По современным данным, химические вещества способствуют возникновению рака различной локализации. Поражаются кожа, рот, верхнечелюстная полость, гортань, легкие, пищевод, желудочно-кишечный тракт, кроветворные органы, кости, мочевой пузырь, почки, щитовидная железа. Микотоксины, нитрозамины, полициклические ароматические углеводороды (бенз (а) пирен), полевые суспензии, содержащие серу, соединения цианидов, тяжелые металлы и радиоактивные вещества, обладают канцерогенным эффектом.

Нитрозамины образуются при взаимодействии нитритов с вторичными и третичными аминами. Большинство нитрозаминов были обнаружены в копченых мясных продуктах, колбасах, приготовленных с нитритами, до 80 мкг / кг, в соленой и копченой рыбе, до 110 мкг / кг, в сырах, прошедших фазу ферментации, до 10 мкг / кг, в пиво. - до 12 мкг / л.

Половые и циклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются, как правило, при термическом воздействии пищи. Существует более 200 представителей этой группы соединений. Наиболее изученным является бензапирен. Образуется при обжаривании кофейных зерен - до 0, 5 мкг / кг, в запеченной корочке - до 0, 5 мкг / кг, при сушке зерна дымом из бурого угля или мазута - до 4 мкг / кг, при копчении рыбы в домашних условиях или мясо - до 1, 5, иногда до 50 мкг / кг.

Многие токсичные вещества обладают тератогенным действием. Тератогенные эффекты означают нарушения в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода.

Мутагенный эффект заключается в индукции качественных и количественных изменений в генетическом аппарате организма. Существует два основных типа генетического повреждения - хромосомные и генные мутации.

Мутагенные вещества - это прежде всего радиоактивные изотопы, радионуклиды и некоторые сильные химические вещества, относящиеся к группе токсических веществ.

Воздействие на организм человека радиоактивных веществ возможно при работе с такими веществами (например, в медицине, технике), когда люди живут вблизи месторождений радиоактивных руд, во время периодов катастроф, таких как авария на Чернобыльской АЭС, и т. п.

... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.