Технология приготовления пектинсодержащего шубата с добавлением плодово-ягодного сиропа как функционального лечебно-профилактического продукта
ВВЕДЕНИЕ
Продукты из кислого молока имеют многовековую историю. Еще народы древнего Рима, Греции, Ближнего Востока и Индии, народы Закавказья в далекой седой древности употребляли в пищу кисломолочные напитки, кото-рые умели готовить из молока разных животных. Например, скифы готовили напитки из кобыльего молока.
Ученый И.И. Мечников оставил записи о кочевниках арабах, что они имеют отличное здоровье, а также обладают большой физической выносливостью и силой. При этом питание их состоит почти исключительно из свежего или скисшего молока верблюдиц.
Шубат полезен при язве желудка, астме и туберкулезе. Он нормализует работу поджелудочной железы, кишечника, печени, укрепляет нервную систему, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболевании-ям. Шубат рекомендуется как профилактическое и лечебное средство при авитаминозах, сахарном диабете, малокровии, истощении, псориазе, хроническом гастрите и колите. Шубат обладает свойствами природного иммуно-модулятора.
Поэтому интерес к этому уникальному напитку не ослабевает, а наоборот возрастает и в настоящее время у нас в республике разрабатывается Закон "О кумысе и шубате".
Питание является основным фактором, определяющим физическое и умственное развитие, сопротивляемость человеческого организма отрицательным воздействиям, его трудоспособность, продолжительность жизни. Наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении, являются молоко и молочные продукты. В связи с чрезмерно широким применением антибиотиков, ухудшением экологической обстановки, повлекшими за собой нарушения микробиоценоза человека, все большую популярность завоевы-вают молочные продукты питания.
Молочнокислые бактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, называются пробиотиками, чаще всего это бифидо и лактобактерии, которые относятся к естественной микрофлоре человека, сложившиейся в процессе эволюции. Для усиления роста полезной микрофлоры применяют пребиотики.
Эффективным пребиотиком является пектин, представляющий собой полисахарид, образованный остатками D-галактуроновой кислоты,и содер-жащийся в растительном сырье. Кроме того, клинические исследования по-казали способность пектина выводить из организма тяжелые металлы и ток-сины. Поэтому расширение ассортимента пектинопродуктов, а также их по-требление, тем более, если пектин добавлен к молочным продуктам является актуальной задачей.
Для эффективного решения проблем в области экологии, питания и здоровья жителей Казахстана перспективным направлением является производство шубата с добавлением пектина.
Цель дипломной работы: Разработать технологию приготовления пектинсодержащего шубата с добавлением плодово-ягодного сиропа как функционального лечебно-профилактического продукта и изучить биохимический состав и физико-химические показатели пектинсодержащего шубата.
Для символға достижения айналған поставленной Абылай цели хан сияқты были халық определены перзенттері следующие ел-жұртында задачи:
1. мейлінше Усовершенствовать бағаланып, технологию барынша қастерленуі получения қажет.традиционного шубата с плодово-ягодным сиропом, тарихты обладающего жаңғыртқан хорошими тұлғалар ретінде органолептическими и танысуымыз биохимическими керек. свойствами.
2. Сонда Разработать бүгінгі способ егеменді получения пектин-содержащего Қазақстанға шубата как әлемдік деңгейде функционального сый-сыяпатқа продукта, ашылып: на основе разработанного нами традиционного шубата с плодово-ягодным сиропом путем добавления пектина.
3. перзенттері Изучить туған физико-химические, биохимические и жердегі микробиологические адамдар показатели қандай полученного пектин-содержащего бақытты!- деген шубата с плодово-ягодным сиропом.
4. Проведение серии білдіруі серии экспериментов на крысах, предварительно подвергнутых интоксикации солями тяжелых металлов, которых кормили полученным нами функциональным пищевым шубатом с целью выявления детоксикационных свойств пектинсодержащего шубата с плодово-ягодным сиропом.
Научная новизна работы - впервые была разработана технология получения функционального пищевого продукта - пектинсодержащего шубата с фруктово-ягодным сиропом. Обнаружено, что пектин, содержащий пектин, улучшает общее самочувствие и нормализует физиологические функции экспериментальных животных, отравленных солями тяжелых металлов.
Практическая важность работы заключается в том, что доказанная функция детоксикации пектинсодержащего шубата с фруктово-ягодным сиропом позволяет нам рекомендовать его в качестве функционального терапевтического продукта в условиях сильного загрязнения окружающей среды для выведения тяжелых металлов.
Работа выполнена на базе Института физиологии человека и животных Министерства образования и науки Республики Казахстан в Лаборатории физиологии лимфатической системы и на кафедре биотехнологии КазНУ им. Аль-Фараби в аккредитованной испытательной лаборатории Государственного педагогического научно-исследовательского института экологии. Задачи № KZ.I.02.17.12 выполнены.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Значение молочных продуктов и особенности верблюжьего молока для здоровья населения
Как известно, кисломолочные продукты обладают высокой пищевой ценностью и легко усваиваются организмом человека. Ученые объясняют это тем, что компоненты молочного сырья метаболизируются ферментами, микрофлорой молочной кислоты и гидролизуются до пептидов, аминокислот и свободных жирных кислот. [1]
Проблемы производства и потребления молочных продуктов становятся все более актуальными и все больше зависят от общих тенденций развития мирового продовольственного рынка. Значительную группу здоровых продуктов составляют молочные продукты. Особый интерес представляют национальные кисломолочные напитки народов Кавказа и Центральной Азии, которые становятся все более популярными в России. Они обладают повышенной усвояемостью благодаря расщеплению белков на более простые соединения, оказывают благоприятное влияние на секреторную деятельность желудка и кишечника, подавляют разлагающуюся микрофлору кишечника, обладают бактерицидными свойствами, тонизирующими эффектами и т. Д. , В этом контексте актуальна разработка научно обоснованных подходов, основанных на изучении физиологических, биохимических и промышленно ценных свойств молочнокислых бактерий, выделенных из различных национальных кисломолочных продуктов при создании комбинированных заквасочных культур с высокой биологической активностью [1,2].
Молочные блюда занимают важное место в казахской национальной кухне. Казахи всегда использовали молочные продукты в медицинских целях. Одним словом, молоко является основой богатого казахского дастархана. Ассортимент казахстанских национальных молочных продуктов обширен. Кумыс - это традиционный тонизирующий напиток, приготовленный из кобыльего молока, который употреблялся долгое время. Раньше кумыса хранили в специальной миске - сабо из кожи лошади. Кумыс, защищенный в сабе, обладал особым вкусом, и в то же время его было легко перевозить с места на место в связи с кочевым образом жизни. Качество кумыса зависит от смешивания: чем чаще оно смешивается, тем оно вкуснее. Верблюжье молоко. По важнейшим показателям она явно превосходит корову и кобылу. Помимо Шубата, различные продукты изготавливались из смеси с молоком других животных и перерабатывались в различные молочные продукты - катык (кислое молоко), сузбе (творог), ууз (сладкий сыр из молозива), курт (острый сыр), ежик курт (сливочный сыр), иркит- Май (кислая смесь масла) [2].
Верблюжье молоко - ценная пищевая субстанция, которая имеет лечеб-но-профилактические свойства. При его переработке важную роль играют те или иные белковые компоненты. Например, от χ-казеина зависит сычужная свертываемость молока в производстве сыров и творога. В коровьем молоке найден его генетический вариант, который способствует значительному улучшению технологического процесса в производстве сыров и др. продук-тов. Кроме того, он обуславливает однородную жидкую консистенцию шуба-та. Предполагается, что один из фенотипов β- казеина служит причиной ал-лергии у некоторых людей. Выяснение полиморфизма казеина может стать научной основой в племенном деле и селекции желательных популяции вер-блюдов [3].
В состав молока входят вещества, снижающие потребность в инсулине у больных сахарным диабетом 1 типа. Кроме того, оно не вызывает аллергии или чувствительности у страдающих непереносимостью лактозы, содержит большое количество иммуноглобулинов, что благоприятно влияет на иммунную систему организма. Благодаря своим питательным свойствам верблюжье молоко устраняет побочные действия от приема химиопрепаратов онкологическими больными и больными туберкулезом, способно улучшить общее состояние при системных и других хронических заболеваниях.
Традиционно продукты на основе верблюжьего молока являются необходимым источником белка для людей, живущих в засушливых странах мира. Доказано, что верблюжье молоко и ферментированные продукты на его основе обладают высокой пищевой ценностью и медико-биологическими свойствами, что делает их значимым продуктом питания [4].
По своим физико-химическим и биологическим свойствам верблюжье молоко имеет ряд особенностей, характеризующих его как ценный лечебный и питательный продукт. Молоко верблюдиц белого цвета, сладко-солоноватое со специфическим привкусом. Продуктивность одногорбых верблюдиц составляет 1500 - 2000 л в год, а двугорбых 800 - 1200 л в год. Верблюжье молоко имеет более высокое содержание сухих веществ, лактозы, белка и жира, чем коровье молоко. Его кислотность составляет не менее 17,5 °Т, а плотность 1032 кгм3. Молочный жир богат высокомолекулярными жирными кислотами и поэтому имеет высокую температуру плавления (38 - 44 °C). Верблюжье молоко богато витаминами С, А и В1 , а также кальцием и фосфором [5].
В таблице №1 изображена динамика сезонных колебаний химического состава и физико-химических показателей верблюжьего молока.
Таблица №1
Верблюжье молоко обладает высокой пищевой ценностью, так как в нем содержится много полезных минералов - железа, фосфора, серы и кальция. По сравнению с коровьим молоком в молоке верблюда содержится в три раза больше витаминов С и D. Уникальные лечебные свойства молока верблюди-цы обусловлены также содержащимися в нем активных натуральными хими-ческими ингредиентами такими, как альфа-гидрокси кислоты, аскорбиновая кислота, протеины, антиоксиданты, белки и иммунные комплексы, витамины А, витамины группы В, антибактериальные агенты. Верблюжье молоко гипо-аллергенно и не вызывает аллергических реакций при его употреблении. Аминокислотный состав верблюжьего молока отличается от коровьего моло-ка более повышенным содержанием аргинина, лизина, гистидина, фенилала-нина, метионина, лейцинов, глютаминовой и аспарагиновой кислот, глицина и валина. Минеральные вещества представлены в молоке солями неоргани-ческих кислот. Больше всего в нем содержится фосфорных и кальциевых со-лей. Создание комбинированных заквасок направленного действия, обладающих спектром необходимых характеристик, отвечает важной задаче повышения качества и ассортимента молочных продуктов [6].
Сырое верблюжье молоко и кисломолочные продукты спонтанной ферментации могут расцениваться как источники потенциальных пробиотических штаммов. Учеными разных стран отмечается, что бактериирода Lactobacillus, Bifidobacterium и Enterococcus являются наиболее часто используемыми в пищевой и биотехнологических отраслях промышленности в качестве пробиотическиx культур [7].
Также верблюжье молоко может применяться при разных заболеваниях оказывая положительное влияние на организм при той или иной болезни. Хотя я и не ставили перед собой задачу изучить все возможности по применению верблюжьего молока при лечении заболеваний, я нашел источники, подтверждающие, что верблюжье молоко является незаменимым компонентом при лечении многих заболеваний[8].
Причем верблюжье молоко рекомендовано в качестве важнейшего лечебного средства, как в традиционной, так и в народной медицине [9].
Как говорил академик НАН РК Шарманов Т.Ш.: Верблюжье молоко, используемое в качестве лекарства в течение многих веков кочевниками, в последние двадцать лет многими исследованиями подтвердило, что его эффективно использовать при различных заболеваниях. В Казахстане продукты из верблюжьего молока и ферментированный молочные продукты (шубат) могут использоваться в качестве лекарственного средства для желудочно-кишечных заболеваний. Этот эффект объясняется наличием антимикробных веществ в верблюжьем молоке, включая лизоцим, перекись водорода, лактоферрин, лактопероксидазу и иммуноглобулины. Также верблюжье молоко известно при лечении ряда проблем здоровья человека.
Хронический гастрит. Верблюжье молоко является уникальным нату-ральным лечебным средством при хронических гастритах, его употребление способствует прекращению воспалительного процесса в слизистой оболочке и нормализует кислотность желудочного сока.
Парное молоко принимается натощак по 200 мл за 30 минут до еды (или вместо завтрака ограничиваются приемом парного молока), 2-3 раза в день. Указанный объём 200 мл достигается постепенно, начиная с 50 мл на прием, в зависимости от индивидуальной переносимости, в течение 5-7 дней. Через 2-3 дня наступает улучшение, при хорошей переносимости минимальная длительность приема парного молока - 1 месяц. Самым главным условием эффективности лечения гастритов является строгое соблюдение щадящей ди-еты, с исключением острых, жареных, соленых, жирных, грубых (оказываю-щих механическое воздействие на слизистую желудка) продуктов [10].
Информацию о полезных свойствах верблюжьего молока и его использовании при лечении некоторых заболеваний предоставляют самые разные предприятия и предприятия, которые сами разводят верблюдов, а также производят верблюжье молоко. Одной из таких ферм является расположенный в России питомник Kingdom of the Camels, на сайте которого подробно описывается лечебное и профилактическое действие верблюжьего молока при ряде определенных заболеваний. Это следующие виды заболеваний:
Рак и лейкемия. Использование верблюжьего молока для лечения рака и лейкемии имеет научно обоснованную основу. Эксперименты проводились в университете Шарджи и в институте рака в Багдаде группой исследователей во главе с Сабахом Джасемом.
В ходе исследования состава молока был выделен активный ингредиент, очищающий организм от соединений, провоцирующих возникновение рака. Дело в том, что верблюды обладают одной из самых совершенных иммунных систем, которая борется не только с внешними возбудителями инфекции и инородными веществами, но и с агрессией организма против себя. Лечение основано на сбалансированной схеме лечения из пропорций верблюжьего молока и верблюжьей мочи. Научные эксперименты показали, что верблюжья моча действует как самый сильный антибиотик и неблагоприятно влияет на бактерии, вирусы и простейшие, которые являются возбудителями рака [5, 10].
Сахарный диабет. Из проведенных учеными исследований и клинических исследований было установлено, что верблюжье молоко содержит значительное количество инсулиноподобного белка, который в отличие от искусственно синтезированного инсулина не разрушается в желудке и полностью попадает в кровоток, создавая антидиабетическое действие в организм. Как мы знаем, инсулин быстро разрушается из-за кислотности желудочного сока при приеме внутрь и не помогает больному. Таким образом, невозможно производить инсулин, который люди могли бы получить в качестве пищи, но не путем инъекций.
Клинические исследования у людей с диабетом типа 1 показали, что ежедневное потребление 0,5 литра верблюжьего молока снижает потребность в инсулинсодержащих препаратах в среднем на 30%. Наибольший терапевтический эффект достигается за счет комбинированного приема молока и мочи верблюдов. Верблюжья моча значительно снижает содержание сахара у больных. Верблюжье молоко и моча уже давно используются в качестве лекарственного средства для диабетиков.
Псориаз. уникальные целебные свойства верблюжьего молока определяются содержащимися в нем натуральными химическими активными ингредиентами, такими как альфа-гидроксикислоты, аскорбиновая кислота, белки, антиоксиданты, белки и иммунные комплексы, витамины А, в, каротины и антибактериальные средства [5, 10].
Аутизм. Были проведены исследования активного использования верблюжьего молока у людей с аутизмом. Врачи Йосеф ша-бо, Реувен Барзель, Марк Маргулис и ветеринар Реувен Ягил из больничной службы Маккаби объясняют в своих исследованиях, что верблюжье молоко без бета-казеина и бета-лактоглобулина является незаменимым продуктом для аутичных людей [5, 10 ].
Кроме того, содержащиеся в нем иммуноглобулины и защитные белки помогают в развитии мозга. Исследования влияния верблюжьего молока на аутичных детей разных возрастов, результаты тематических исследований были очень убедительными и показали, что верблюжье молоко на самом деле показало улучшение их коммуникативных навыков и функций мозга.
Естественное сочетание всех вышеперечисленных и многих других природных биологически активных компонентов помогает смягчить и оттолкнуть бляшки псориаза, облегчить воспаление и зуд и уменьшить пролиферативную активность пораженного эпидермиса. Не менее важными в лечении являются выраженные антибактериальные свойства верблюжьего молока.
Аллергия. Верблюжье молоко является гипоаллергенным и не содержит ингредиентов, которые могут вызвать аллергию. При тяжелой пищевой аллергии иммунная система может быть восстановлена как у взрослых, так и у детей. Ученые из израильского города Беэр-Шева пришли к таким выводам в результате небольшого исследования, проведенного на восьми маленьких пациентах в возрасте от 4 месяцев до 10 лет.
Состав верблюжьего молока сильно отличается от молока других жвачных животных. Он состоит из полностью гомогенизированных полиненасыщенных жирных кислот, которые придают ему равномерный белый цвет. Лактоза (молочный сахар) содержится в концентрации 4,8% в верблюжьем молоке, но легко усваивается людьми с непереносимостью лактозы [5, 10].
По мнению исследователей, белки в верблюжьем молоке играют важнейшую роль в лечении пищевой аллергии, так как не хватает бета-лактоглобулина и различных бета-казеинов - именно таких компонентов коровьего молока, которые вызывают аллергию. Верблюжье молоко богато витамином С, кальцием и железом, а также содержит ряд иммуноглобулинов (антител), которые совместимы с антителами человека, а также микромолекулы, которые легко попадают в кровоток через стенку кишечника.
Анализ литературы по составу и значению верблюжьего молока, таким образом, показал его уникальность и особенности его биохимических показателей, что позволило использовать как само верблюжье молоко, так и продукты на основе молочной кислоты в качестве продуктов со значительными пищевыми калориями и в то же время диетические и высоколечебные и профилактические средства. Свойства, которые способствуют их широкому использованию не только среди местного населения, в котором разводят и разводят верблюдов, но и интересуют за рубежом.
1.2. Биотехнология получения шубата и перспективы его использования.
Шубат представляет собой молочнокислый напиток, вырабатываемый из натурального верблюжьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения. Технология приготовления шубата сходна с технологией приготовления кумыса.
Лучшей закваской служит хороший крепкий шубат без постороннего привкуса и запаха. Его используют как производственную закваску. В начале сезона, когда нет еще хорошего шубата, для заквашивания верблюжьего молока берут специальную закваску, состоящую из молочнокислых бактерий (Lactobacillus bulgaricum) и дрожжей (Torula) [11]
Установлено, что в состав микрофлоры национальных кисломолочных продуктов чегень, айран, кумыс, шубат входят следующие микроорганизмы:
Lactobacillus delbrueckii sub sp. bulgancus,
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus thermophilus,
Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactissubsp.
lactis biovar diacetilactis,
Lactobacillus paracasei,
Lactobacillus fenncntum,
Lactobacillus gallinanm.lltiymQ
Врачи обнаружили, что население некоторых регионов Казахстана, Туркменистана и Кыргызстана, которые систематически потребляли шубат или чал, менее подвержены туберкулезу. Традиционная казахская медицина рекомендует Шубат при заболеваниях легких и желудка, а также общеукрепляющее средство для ослабления хронических заболеваний. Этот продукт используется для туберкулеза легких.
Туркменские исследователи работали особенно многосторонне и плодотворно, изучая лечебные свойства Чала. Отмечено, что Chal вызывает увеличение функции желудочной секреции и повышение кислотности желудочного сока. Чал является одним из самых эффективных методов лечения хронического гастрита. Пациенты, потребляющие его, улучшают свое самочувствие, исчезают боли и повышается аппетит. Такие полезные эффекты достигаются во время лечения как в стационаре, так и в амбулаторных условиях. Чал при комплексном применении усиливает действие лекарств против туберкулеза.
При длительном лечении туберкулеза некоторыми лекарственными средствами микробы приобретают к ним устойчивость. У некоторых пациентов, которые принимали одно и то же лекарство в течение длительного времени, возникают неприятные ощущения, которые могут осложнить лечение. Такие нежелательные явления устраняются комбинированным лечением с назначением Чал или Шубат у пациентов. Эти продукты повышают сопротивляемость организма человека, восстанавливают нарушенные функции многих органов и систем при туберкулезе и уменьшают последствия отравления туберкулезом.
Лечение шубатом и чалом еще не так широко распространено, как лечение кумысом. Увеличение производства верблюжьего молока на основе современных научных достижений открывает возможности для использования шубата и чала не только в качестве пищи, но и в качестве лечебного средства. [11,9].
Шубат обладает очень высокой биологической пищевой ценностью и профилактическим лечением. Характеризуется способностью излечивать различные заболевания. Так как Шубат богат различными витаминами и минералами, особенно для молодежи, это очень ценный продукт. Шубат обладает свойствами природного иммуномодулятора. По сравнению с кумысом, шубат гораздо богаче жирами, микроэлементами и белками, включая аминокислоты, кроме аргинина. Шубат содержит больше питательных веществ, чем коровье молоко и кисломолочные продукты, поэтому его калорийность выше [12].
Существует достаточное количество технологий для изготовления традиционного шубата, некоторые из которых мне показались довольно эффективными, которые я описал ниже:
Одну из технологий приготовления шубата предлагает компания ТОО AGARGAN, находящаяся в Мангистауской области, селе Саина Шапагатова:
Нет никаких гарантий, что доильные верблюды на фермах, фермах и в частных домах, где их можно хранить для доения верблюда, являются здоровыми от инфекционных заболеваний. Ветеринарные осмотры с частных животноводческих ферм практически не проводятся.
Технология приготовления шубата состоит из следующих операций: свежее верблюжье молоко сразу после доения процеживают и охлаждают до 30-35°С, переливают в дубовую бочку и вносят закваску в состав закваски входит следующий ряд микроорганизмов:
Bifidobacterium bifidum 4-76,
Lactobacillus acidophilus 8,
Lactococcus lactis 182,
Torulopsis sphaerica 013у (1:0,5:0,5:0,5) в соотношении - I часть закваски на 3-4 части свежего молока.
Затем смесь тщательно перемешивают венчиком в течение 20-30 минут и оставляют для брожения на 3-4 часа. В течение этого времени смесь проходит биохимические реакции, упрощая сложные вещества. Кислота увеличивается и достигает 60-70 °Т.
Во время процесса брожения и повышения кислотности, казеин молока начинает набухать и выпадает в виде хлопьев. Чтобы предотвратить образование крупных частиц, шубат следует часто замешивать, разбивая частицы казеина.
Поскольку верблюдов доят 3-4 раза в день, в бочку добавляется свежее верблюжье молоко с заквашенной смесью, благодаря чему напиток омолаживается каждый раз. Ферментация при температуре 20-25 ° С занимает от 10 до 20 часов. Затем напиток упаковывают в поллитровые бутылки, закупоривают и охлаждают в течение 10-12 часов для созревания. Затем продукт предлагается к продаже. Срок годности готового шубата при температуре 5-10 ° С и без потери питательных свойств составляет 5-6 дней. На следующем рисунке показана производственная линия шубата.
3-5 минут доения
Свежее молоко фильтровать 2-3 минуты
Механические Примеси
(удаление при наличии)
Добавление производственной закваски с кислотностью 120-150 Т
Т
Созревание шубата от 12 до 20 часов в зависимости от
температуры окружающей среды или помещения
помещения
Гомогенизация и ферментация
Выдержка смеси при
температуре 300С в течение 6 часов
Охлаждение готового продукта
в холодильной камере и его хранение До 6-8 ℃
в течение 3-14 суток
Фасовка и реализация
Кроме того, в инновационный патент № 30882 другая технология получения ферментированного молочного продукта показано - шубат:
Цель достигается путем сбраживания верблюжьего молока 3,6% жира специально отобранными штаммами бактерий. В качестве системы стабилизации рекомендуется использовать добавки Stabisol JTL в количестве 0,8% по массе и Stabisin 3 в количестве 0,6% по массе компонентов в рецептурах кисломолочных продуктов, а также всех других стабилизирующих добавок. рекомендуется для кисломолочных продуктов. В качестве основного молочного сырья с достаточной энергетической ценностью использовалось нормализованное верблюжье молоко с содержанием жира 3,6%, являющееся источником жиров, жирорастворимых витаминов А, D, Е, β-каротина, ароматических и ароматических веществ.
технологическая схема производства ферментированного молочного продукта включает в себя следующие операции:
1. Очистка и прием молока. Молоко, предназначенное для производства кисломолочных продуктов, должно быть очищено от примесей и микроорганизмов, которые ухудшают качество продуктов и препятствуют дальнейшей работе молока механическими и термическими методами.
Очистка - обязательная операция технологического процесса. Для очистки верблюжьего молока на предприятиях применяют фильтрование и центрифугирование.
2. Охлаждение и резервирование молока. Они сохраняют себя после очистки молока, поэтому следующий общий следующий метод обработки молока - охлаждение для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Обработка молока охлаждением также необходима для более полного сохранения исходного химического состава и физико-химических свойств. Предпочтителен поток охлаждения молока. При воздействии 3-5 ° С через 1 день было обнаружено, что термостойкие микроорганизмы подавляются; количество кишечной палочки увеличивается в четыре раза; Энтерококки растут, но медленно; кислотность молока не изменяется или увеличивается на 0,5 ° Т; Молоко остается термостойким.
3. Гомогенизация нормализованных смесей. Количество и размер жировых шариков в верблюжьем молоке варьируется и зависит от породы, условий кормления и содержания, стадии лактации, возраста животного и ряда других факторов. 1 мл цельного молока содержит в среднем 3 миллиарда жировых шариков. Размер жировых шариков варьирует в широких пределах: от 0,5 до 20 мкм. При электронной микроскопии размер жировых шариков верблюжьего молока составляет от 0,1 до 15 микрометров.
4. Брожение молока. Молочнокислые бактерии классифицируются как гомоферментные или гетероферментативные из-за природы продуктов ферментации глюкозы. Как следует из названия, гомоферментативные бактерии в основном образуют молочную кислоту (более 90%) и лишь небольшое количество побочных продуктов. Гетероферментативные бактерии превращают около 50% глюкозы в молочную кислоту, а оставшееся количество - в этиловый спирт, уксусную кислоту и CO2.
Преимущество шубата заключается в наличии большого количества минералов и витаминов. Этот напиток содержит кальций и фосфор, которые активно участвуют в регенерации и укреплении костной ткани. Магний, который необходим для нормального функционирования сердечной мышцы, также является частью этого продукта. Благодаря наличию витамина D риск развития остеопороза и рахита у детей значительно снижается. Шубат содержит аскорбиновую кислоту, которая укрепляет иммунную систему и повышает защитные функции организма.
5. Фасовку и охлаждение производят общепринятыми способами Срок хранения полученного продукта составляет до 21 дня при температуре 4-8°С.
Также в состав этого напитка входят и витамины группы B, которые положительно сказываются на деятельности нервной системы, что, в свою очередь, помогает избавиться от бессонницы и усталости. Есть в этом продукте и лактоза, необходимая для питания нервной системы и мозга.
Рекомендуется включить в свой рацион людей с язвами, астмой и туберкулезом. Шубат обладает способностью улучшать деятельность поджелудочной железы, кишечника и печени. Кроме того, этот напиток является отличной профилактикой, а также помогает при лечении дефицита витаминов, диабета, анемии, гастрита, а также улучшает состояние, когда организм истощается. Этот продукт также содержит калий, который оказывает благотворное влияние на деятельность сердечно-сосудистой системы.
Преимущество шубата заключается в наличии большого количества минералов и витаминов. Этот напиток содержит кальций и фосфор, которые активно участвуют в регенерации и укреплении костной ткани. Магний, который необходим для нормального функционирования сердечной мышцы, также является частью этого продукта. Благодаря наличию витамина D риск развития остеопороза и рахита у детей значительно снижается. Шубат содержит аскорбиновую кислоту, которая укрепляет иммунную систему и повышает защитные функции организма.
В состав этого напитка также входят витамины группы В, которые положительно влияют на деятельность нервной системы, что в свою очередь помогает избавиться от бессонницы и усталости. Этот продукт также содержит лактозу, которая необходима для питания нервной системы и мозга.
Рекомендуется включать этот продукт в свой рацион питания людям с язвой, астмой и туберкулезом. Шубат обладает способностью улучшать деятельность поджелудочной железы, кишечника и печени. Кроме этого, этот напиток является отличной профилактикой, а также он помогает в лечении авитаминоза, диабета, малокровия, гастрита, а также он улучшает состояние при истощении организма. Есть в этом продукте и калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы.
На сегодняшний день в аптеке можно найти сухой шубат, который продают в порошкообразной форме или в таблетках. Такие препараты полностью сохраняют все полезные свойства напитка [13].
По исследованиям ученных шубат имеет очень ценный физико-химический состав.
Например, в своей одиссеи Гомер пишет, что главный герой и его спутники находят чашки и ведра, полные густого кислого молока, в пещере Циклопа Полимерфа. Согласно старым индийским словам, вы можете жить долго, если регулярно пьете простоквашу. И И.И. Мечников, известный российский бактериолог, эмбриолог и иммунолог, в своих трудах утверждал, что арабские кочевники, отличающиеся отличным здоровьем и большой физической силой, почти едят только свежее или кислое верблюжье молоко.
Готовый шубат характеризуется белоснежным цветом (как кефир), он гораздо толще и толще кумыса. Кстати, Шубат может даже составлять 8% в пересчете на жир. Кроме того, в зависимости от воздействия, принято различать молодые (однодневные), средне-сильные (двухдневные) и сильные (трехдневные) шубаты. Старение от двух до трех дней считается лучшим с приятным вкусом и множеством полезных свойств.
Напиток содержит много минералов - кальций, медь, железо, магний, цинк и витамины B2, B1 и C, причем последние два во много раз выше, чем в коровьем молоке. Благодаря большому количеству лактозы, использование Шубата обеспечивает нервную систему и мозг питательными веществами. Однако казеин, который обычно затрудняет усвоение молочных продуктов, на порядок ниже, чем у других молочнокислых продуктов. [14].
В качестве прекрасного профилактического и лечебного средства шубат рекомендуется употреблять при сахарном диабаете, авитаминозах, малокровии, псориазе, истощении, колите хроническом гастрите. Кроме того, известно отличительное свойство шубата как природного иммуномодулятора [14].
Когда мы используем терминологию ГОСТ Р 52349-2005, функциональный пищевой продукт представляет собой специальный пищевой продукт, который предназначен для систематического использования в составе рационов всех возрастов у здоровой популяции и обладает научно обоснованными и подтвержденными свойствами, что повышает риск развития болезней, связанных с сокращением потребления пищи, предотвращением дефицита или восполнением недостатка питательных веществ в организме человека, сохранением и улучшением здоровья благодаря наличию в его составе пищевых ингредиентов.
1.3. Разработка функциональных пищевых продуктов
Функциональные продукты включают:
- Заменители грудного молока и детское питание, которые могут использоваться при непереносимости определенных компонентов пищи;
ферментированные молочные продукты с пробиотиками и пребиотиками;
- Закуски для приготовления ферментированных молочных напитков с пробиотическим и пребиотическим действием;
- Злаки, крупы, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, содержащие дополнительно клетчатку, ферменты, витамины и микроэлементы;
- Концентраты напитков с различными целебными эффектами на организм;
- Спортивное питание
Сегодня разрабатываются новые функциональные продукты, основанные на безалкогольных напитках, масляных и жирных и мясных продуктах, рыбных продуктах и объектах рыбной ловли, а также специях [15].
Одним из пионеров, который предложил пищу и ее отдельные ингредиенты в качестве лекарства, является двукратный нобелевский лауреат Линус Полинг, который основал ее в 1960-х и 1980-х годах. Столетие назад появилась теория и практика ортомолекулярной медицины, согласно которой физические и психические заболевания можно вылечить не лекарствами, а тщательным подбором и применением оптимального количества тех или иных макро-и микроэлементов. Разработка рецептов и техно-логий для функциональных продуктов, которые имеют особое назначение для определенных групп потребителей, известна как в нашей стране, так и за рубежом.
Все продукты можно разделить на две большие группы. К первой группе относятся общие продукты питания, ко второй группе - функциональные продукты питания. Термин функциональное питание " в научной литературе появился в Японии в 1989 году. В это время новое научно-прикладное направление, возникшее на стыке медицинской и пищевой биотехнологий, получило официальное признание. В 1991 году в Японии было разработано понятие пища для определенных лечебных целей (Фошу-продукты, содержащие бифидобактерии, олигосахариды и клеточные шатки). В 1993 году из состава продуктов питания в Соединенных Штатах была выделена специальная группа питательных веществ, употребление которых снижает риск определенных заболеваний. В 1998 году связь между 11 еде и определенных болезней была создана (кальция и остеопороз, насыщенные жирные кислоты, холестерин, жиры, пищевые волокна и сердечно-сосудистые заболевания, сахар, алкоголь и другие углеводы, кариес и т. д.). [16].
Наиболее часто используемая ориентация автофокуса:
- Укрепление здоровья;
- Улучшение переваривания пищи;
- высокое содержание клетчатки;
- здоровая микрофлора кишечника;
- Поддержание естественного равновесия в организме;
- Активация аутогенных сил сопротивления организма и благотворное влияние на самочувствие (поддержание здоровья осуществляется с помощью синбиотических добавок).
Основные подходы к определению функционального питания соответствуют трем критериям:
1. AF должна быть частью ежедневного рациона.
2. Компоненты должны быть натуральными (естественного происхождения).
3. Помимо питательности AF должно способствовать регуляции каких-либо функций организма [17].
Они способствуют улучшению здоровья, нормализуют микрофлору кишечника, поддерживают естественный баланс организма и активизируют его защитные силы, что положительно влияет на самочувствие [18].
При разработке функциональных пищевых продуктов рекомендуется обогащать традиционные пищевые продукты этими функциональными ингредиентами, дефицит которых в определенной области является наибольшим среди определенных групп населения. Важно, чтобы при производстве функциональных пищевых продуктов их питательные ценности и потребительские свойства не ухудшались [19].
Анализ современной литературы позволяет заключить, что в основу методологии создания функциональных продуктов должны быть положены три составляющие: технология, эффективность и безопасность.
Одна из наиболее плодотворных попыток анализа технологии разработки функциональных продуктов была осуществлена в работе А.А. Кочетковой и В.И. Тужилкинa. Авторами была предложена классификация функциональных продуктов, в рамках которой были освещены три наиболее общих технологических способа их создания:
1. Продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически функциональных ингредиентов;
2. Продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, а также компонентов, присутствие которых препятствует проявлению биологической активности или биоусвояемости входящих в состав продукта функциональных ингредиентов;
3. Продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.
Функциональные продукты питания сегодня составляют небольшую часть всех известных питательных веществ. Однако, по прогнозам ведущих мировых экспертов в области питания и медицины, их доля достигнет 30% в ближайшие 1-2 десятилетия. В то же время они начнут вытеснять традиционные лекарства. Это будут пробиотические продукты, в основном мясные продукты [20].
В настоящее время обогащение биологически активных добавок в основном используется при разработке ФПП. Принято считать, что пищевой продукт может быть классифицирован как функциональный, если содержание функционального ингредиента в нем составляет 10-50% (в среднем 30%) от суточной потребности. Основываясь на определении, продукты с желаемыми свойствами относятся к FP-питанию. Эти свойства или ориентация определяются в зависимости от цели. Питание ФП может включать диетические, лечебно-профилактические, геродиетические продукты, продукты для детей, спортсменов, космонавтов, людей, работающих в экстремальных условиях, и т. Д. [21].
Пектиновые вещества или пектины (от другого греч. Πηκτός - коагулированные, замороженные) - полисахариды, которые образуются из остатков преимущественно галактуроновой кислоты. Присутствует во всех высших растениях, особенно в фруктах, а также в некоторых водных растениях - примером является морской шаттл. Пектины, которые являются структурным элементом растительной ткани, помогают поддерживать в них тургор, повышают устойчивость растений к засухе и стабильность овощей и фруктов при хранении. Они используются в пищевой промышленности - в качестве структурообразователей (гелеобразователей), загустителей, а также в медицинской и фармацевтической промышленности - в качестве физиологически активных веществ, а также в форме модифицированных пектинов, обладающих свойствами, полезными для организма человека. В промышленном масштабе пектиновые вещества в основном получают из яблочных и цитрусовых прессов, сахарной свеклы, корзин подсолнечника и тыквы. Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека, они являются энтеросорбентами [22].
Было обнаружено, что молекулярная масса и степень метоксилирования пектина влияют на гелеобразную способность. Пектин некоторых сортов яблок, апельсинов, айвы и черной смородины обуславливает высокую способность образовывать желе. А растительный пектин характеризуется низкой гелеобразующей способностью. Благодаря этим свойствам, пектин широко используется в пищевой промышленности и общественном питании в качестве компании по производству желе для производства кондитерских изделий, джемов, фруктовых напитков, соков, молочных продуктов и т. Д. Следует также отметить, что пектин широко использовался в последние несколько лет для диетического и лечебного питания детей. Это связано со способностью пектина связывать и выводить из организма отдельные токсичные вещества. Пектин получают из мякоти свеклы, яблочного жмыха, кожуры цитрусовых, корзин с подсолнухом и других сельскохозяйственных отходов. [23]
На сегодняшний день производятся пектины, которые выделяют из разнообразного сырья и различают по функциональным свойствам и составу:
- высокоэтерифицированные (пектины яблочный и цитрусовый);
- низкоэтерифицированные (пектины свекловичные, пектины, получаемые из корзинок подсолнечника);
- комбинированные пектины, полученные из смешанного сырья, обладающего различной степенью этерификации.
В числе низкоэтерифицированных пектинах наиболее популярны неамидированные пектины, применяющиеся для изготовления сухих продуктов питания, таких как кисели или кондитерские изделия для диабетиков.
Степень этерификации молекулы пектина характеризует отличия в физико-химических свойствах. Для пектинов - это растворимость, способность образовывать гели и возможность связывать катионы металлов и белков[24].
До 8 г пектина может растворяться при температуре около 23 - 25 ° C и постоянном интенсивном перемешивании в 100 мл воды. При повышении температуры до 65 - 85 ° C максимальная концентрация пектина в водных растворах может достигать 12%.
Растворимость ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Продукты из кислого молока имеют многовековую историю. Еще народы древнего Рима, Греции, Ближнего Востока и Индии, народы Закавказья в далекой седой древности употребляли в пищу кисломолочные напитки, кото-рые умели готовить из молока разных животных. Например, скифы готовили напитки из кобыльего молока.
Ученый И.И. Мечников оставил записи о кочевниках арабах, что они имеют отличное здоровье, а также обладают большой физической выносливостью и силой. При этом питание их состоит почти исключительно из свежего или скисшего молока верблюдиц.
Шубат полезен при язве желудка, астме и туберкулезе. Он нормализует работу поджелудочной железы, кишечника, печени, укрепляет нервную систему, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболевании-ям. Шубат рекомендуется как профилактическое и лечебное средство при авитаминозах, сахарном диабете, малокровии, истощении, псориазе, хроническом гастрите и колите. Шубат обладает свойствами природного иммуно-модулятора.
Поэтому интерес к этому уникальному напитку не ослабевает, а наоборот возрастает и в настоящее время у нас в республике разрабатывается Закон "О кумысе и шубате".
Питание является основным фактором, определяющим физическое и умственное развитие, сопротивляемость человеческого организма отрицательным воздействиям, его трудоспособность, продолжительность жизни. Наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении, являются молоко и молочные продукты. В связи с чрезмерно широким применением антибиотиков, ухудшением экологической обстановки, повлекшими за собой нарушения микробиоценоза человека, все большую популярность завоевы-вают молочные продукты питания.
Молочнокислые бактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, называются пробиотиками, чаще всего это бифидо и лактобактерии, которые относятся к естественной микрофлоре человека, сложившиейся в процессе эволюции. Для усиления роста полезной микрофлоры применяют пребиотики.
Эффективным пребиотиком является пектин, представляющий собой полисахарид, образованный остатками D-галактуроновой кислоты,и содер-жащийся в растительном сырье. Кроме того, клинические исследования по-казали способность пектина выводить из организма тяжелые металлы и ток-сины. Поэтому расширение ассортимента пектинопродуктов, а также их по-требление, тем более, если пектин добавлен к молочным продуктам является актуальной задачей.
Для эффективного решения проблем в области экологии, питания и здоровья жителей Казахстана перспективным направлением является производство шубата с добавлением пектина.
Цель дипломной работы: Разработать технологию приготовления пектинсодержащего шубата с добавлением плодово-ягодного сиропа как функционального лечебно-профилактического продукта и изучить биохимический состав и физико-химические показатели пектинсодержащего шубата.
Для символға достижения айналған поставленной Абылай цели хан сияқты были халық определены перзенттері следующие ел-жұртында задачи:
1. мейлінше Усовершенствовать бағаланып, технологию барынша қастерленуі получения қажет.традиционного шубата с плодово-ягодным сиропом, тарихты обладающего жаңғыртқан хорошими тұлғалар ретінде органолептическими и танысуымыз биохимическими керек. свойствами.
2. Сонда Разработать бүгінгі способ егеменді получения пектин-содержащего Қазақстанға шубата как әлемдік деңгейде функционального сый-сыяпатқа продукта, ашылып: на основе разработанного нами традиционного шубата с плодово-ягодным сиропом путем добавления пектина.
3. перзенттері Изучить туған физико-химические, биохимические и жердегі микробиологические адамдар показатели қандай полученного пектин-содержащего бақытты!- деген шубата с плодово-ягодным сиропом.
4. Проведение серии білдіруі серии экспериментов на крысах, предварительно подвергнутых интоксикации солями тяжелых металлов, которых кормили полученным нами функциональным пищевым шубатом с целью выявления детоксикационных свойств пектинсодержащего шубата с плодово-ягодным сиропом.
Научная новизна работы - впервые была разработана технология получения функционального пищевого продукта - пектинсодержащего шубата с фруктово-ягодным сиропом. Обнаружено, что пектин, содержащий пектин, улучшает общее самочувствие и нормализует физиологические функции экспериментальных животных, отравленных солями тяжелых металлов.
Практическая важность работы заключается в том, что доказанная функция детоксикации пектинсодержащего шубата с фруктово-ягодным сиропом позволяет нам рекомендовать его в качестве функционального терапевтического продукта в условиях сильного загрязнения окружающей среды для выведения тяжелых металлов.
Работа выполнена на базе Института физиологии человека и животных Министерства образования и науки Республики Казахстан в Лаборатории физиологии лимфатической системы и на кафедре биотехнологии КазНУ им. Аль-Фараби в аккредитованной испытательной лаборатории Государственного педагогического научно-исследовательского института экологии. Задачи № KZ.I.02.17.12 выполнены.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Значение молочных продуктов и особенности верблюжьего молока для здоровья населения
Как известно, кисломолочные продукты обладают высокой пищевой ценностью и легко усваиваются организмом человека. Ученые объясняют это тем, что компоненты молочного сырья метаболизируются ферментами, микрофлорой молочной кислоты и гидролизуются до пептидов, аминокислот и свободных жирных кислот. [1]
Проблемы производства и потребления молочных продуктов становятся все более актуальными и все больше зависят от общих тенденций развития мирового продовольственного рынка. Значительную группу здоровых продуктов составляют молочные продукты. Особый интерес представляют национальные кисломолочные напитки народов Кавказа и Центральной Азии, которые становятся все более популярными в России. Они обладают повышенной усвояемостью благодаря расщеплению белков на более простые соединения, оказывают благоприятное влияние на секреторную деятельность желудка и кишечника, подавляют разлагающуюся микрофлору кишечника, обладают бактерицидными свойствами, тонизирующими эффектами и т. Д. , В этом контексте актуальна разработка научно обоснованных подходов, основанных на изучении физиологических, биохимических и промышленно ценных свойств молочнокислых бактерий, выделенных из различных национальных кисломолочных продуктов при создании комбинированных заквасочных культур с высокой биологической активностью [1,2].
Молочные блюда занимают важное место в казахской национальной кухне. Казахи всегда использовали молочные продукты в медицинских целях. Одним словом, молоко является основой богатого казахского дастархана. Ассортимент казахстанских национальных молочных продуктов обширен. Кумыс - это традиционный тонизирующий напиток, приготовленный из кобыльего молока, который употреблялся долгое время. Раньше кумыса хранили в специальной миске - сабо из кожи лошади. Кумыс, защищенный в сабе, обладал особым вкусом, и в то же время его было легко перевозить с места на место в связи с кочевым образом жизни. Качество кумыса зависит от смешивания: чем чаще оно смешивается, тем оно вкуснее. Верблюжье молоко. По важнейшим показателям она явно превосходит корову и кобылу. Помимо Шубата, различные продукты изготавливались из смеси с молоком других животных и перерабатывались в различные молочные продукты - катык (кислое молоко), сузбе (творог), ууз (сладкий сыр из молозива), курт (острый сыр), ежик курт (сливочный сыр), иркит- Май (кислая смесь масла) [2].
Верблюжье молоко - ценная пищевая субстанция, которая имеет лечеб-но-профилактические свойства. При его переработке важную роль играют те или иные белковые компоненты. Например, от χ-казеина зависит сычужная свертываемость молока в производстве сыров и творога. В коровьем молоке найден его генетический вариант, который способствует значительному улучшению технологического процесса в производстве сыров и др. продук-тов. Кроме того, он обуславливает однородную жидкую консистенцию шуба-та. Предполагается, что один из фенотипов β- казеина служит причиной ал-лергии у некоторых людей. Выяснение полиморфизма казеина может стать научной основой в племенном деле и селекции желательных популяции вер-блюдов [3].
В состав молока входят вещества, снижающие потребность в инсулине у больных сахарным диабетом 1 типа. Кроме того, оно не вызывает аллергии или чувствительности у страдающих непереносимостью лактозы, содержит большое количество иммуноглобулинов, что благоприятно влияет на иммунную систему организма. Благодаря своим питательным свойствам верблюжье молоко устраняет побочные действия от приема химиопрепаратов онкологическими больными и больными туберкулезом, способно улучшить общее состояние при системных и других хронических заболеваниях.
Традиционно продукты на основе верблюжьего молока являются необходимым источником белка для людей, живущих в засушливых странах мира. Доказано, что верблюжье молоко и ферментированные продукты на его основе обладают высокой пищевой ценностью и медико-биологическими свойствами, что делает их значимым продуктом питания [4].
По своим физико-химическим и биологическим свойствам верблюжье молоко имеет ряд особенностей, характеризующих его как ценный лечебный и питательный продукт. Молоко верблюдиц белого цвета, сладко-солоноватое со специфическим привкусом. Продуктивность одногорбых верблюдиц составляет 1500 - 2000 л в год, а двугорбых 800 - 1200 л в год. Верблюжье молоко имеет более высокое содержание сухих веществ, лактозы, белка и жира, чем коровье молоко. Его кислотность составляет не менее 17,5 °Т, а плотность 1032 кгм3. Молочный жир богат высокомолекулярными жирными кислотами и поэтому имеет высокую температуру плавления (38 - 44 °C). Верблюжье молоко богато витаминами С, А и В1 , а также кальцием и фосфором [5].
В таблице №1 изображена динамика сезонных колебаний химического состава и физико-химических показателей верблюжьего молока.
Таблица №1
Верблюжье молоко обладает высокой пищевой ценностью, так как в нем содержится много полезных минералов - железа, фосфора, серы и кальция. По сравнению с коровьим молоком в молоке верблюда содержится в три раза больше витаминов С и D. Уникальные лечебные свойства молока верблюди-цы обусловлены также содержащимися в нем активных натуральными хими-ческими ингредиентами такими, как альфа-гидрокси кислоты, аскорбиновая кислота, протеины, антиоксиданты, белки и иммунные комплексы, витамины А, витамины группы В, антибактериальные агенты. Верблюжье молоко гипо-аллергенно и не вызывает аллергических реакций при его употреблении. Аминокислотный состав верблюжьего молока отличается от коровьего моло-ка более повышенным содержанием аргинина, лизина, гистидина, фенилала-нина, метионина, лейцинов, глютаминовой и аспарагиновой кислот, глицина и валина. Минеральные вещества представлены в молоке солями неоргани-ческих кислот. Больше всего в нем содержится фосфорных и кальциевых со-лей. Создание комбинированных заквасок направленного действия, обладающих спектром необходимых характеристик, отвечает важной задаче повышения качества и ассортимента молочных продуктов [6].
Сырое верблюжье молоко и кисломолочные продукты спонтанной ферментации могут расцениваться как источники потенциальных пробиотических штаммов. Учеными разных стран отмечается, что бактериирода Lactobacillus, Bifidobacterium и Enterococcus являются наиболее часто используемыми в пищевой и биотехнологических отраслях промышленности в качестве пробиотическиx культур [7].
Также верблюжье молоко может применяться при разных заболеваниях оказывая положительное влияние на организм при той или иной болезни. Хотя я и не ставили перед собой задачу изучить все возможности по применению верблюжьего молока при лечении заболеваний, я нашел источники, подтверждающие, что верблюжье молоко является незаменимым компонентом при лечении многих заболеваний[8].
Причем верблюжье молоко рекомендовано в качестве важнейшего лечебного средства, как в традиционной, так и в народной медицине [9].
Как говорил академик НАН РК Шарманов Т.Ш.: Верблюжье молоко, используемое в качестве лекарства в течение многих веков кочевниками, в последние двадцать лет многими исследованиями подтвердило, что его эффективно использовать при различных заболеваниях. В Казахстане продукты из верблюжьего молока и ферментированный молочные продукты (шубат) могут использоваться в качестве лекарственного средства для желудочно-кишечных заболеваний. Этот эффект объясняется наличием антимикробных веществ в верблюжьем молоке, включая лизоцим, перекись водорода, лактоферрин, лактопероксидазу и иммуноглобулины. Также верблюжье молоко известно при лечении ряда проблем здоровья человека.
Хронический гастрит. Верблюжье молоко является уникальным нату-ральным лечебным средством при хронических гастритах, его употребление способствует прекращению воспалительного процесса в слизистой оболочке и нормализует кислотность желудочного сока.
Парное молоко принимается натощак по 200 мл за 30 минут до еды (или вместо завтрака ограничиваются приемом парного молока), 2-3 раза в день. Указанный объём 200 мл достигается постепенно, начиная с 50 мл на прием, в зависимости от индивидуальной переносимости, в течение 5-7 дней. Через 2-3 дня наступает улучшение, при хорошей переносимости минимальная длительность приема парного молока - 1 месяц. Самым главным условием эффективности лечения гастритов является строгое соблюдение щадящей ди-еты, с исключением острых, жареных, соленых, жирных, грубых (оказываю-щих механическое воздействие на слизистую желудка) продуктов [10].
Информацию о полезных свойствах верблюжьего молока и его использовании при лечении некоторых заболеваний предоставляют самые разные предприятия и предприятия, которые сами разводят верблюдов, а также производят верблюжье молоко. Одной из таких ферм является расположенный в России питомник Kingdom of the Camels, на сайте которого подробно описывается лечебное и профилактическое действие верблюжьего молока при ряде определенных заболеваний. Это следующие виды заболеваний:
Рак и лейкемия. Использование верблюжьего молока для лечения рака и лейкемии имеет научно обоснованную основу. Эксперименты проводились в университете Шарджи и в институте рака в Багдаде группой исследователей во главе с Сабахом Джасемом.
В ходе исследования состава молока был выделен активный ингредиент, очищающий организм от соединений, провоцирующих возникновение рака. Дело в том, что верблюды обладают одной из самых совершенных иммунных систем, которая борется не только с внешними возбудителями инфекции и инородными веществами, но и с агрессией организма против себя. Лечение основано на сбалансированной схеме лечения из пропорций верблюжьего молока и верблюжьей мочи. Научные эксперименты показали, что верблюжья моча действует как самый сильный антибиотик и неблагоприятно влияет на бактерии, вирусы и простейшие, которые являются возбудителями рака [5, 10].
Сахарный диабет. Из проведенных учеными исследований и клинических исследований было установлено, что верблюжье молоко содержит значительное количество инсулиноподобного белка, который в отличие от искусственно синтезированного инсулина не разрушается в желудке и полностью попадает в кровоток, создавая антидиабетическое действие в организм. Как мы знаем, инсулин быстро разрушается из-за кислотности желудочного сока при приеме внутрь и не помогает больному. Таким образом, невозможно производить инсулин, который люди могли бы получить в качестве пищи, но не путем инъекций.
Клинические исследования у людей с диабетом типа 1 показали, что ежедневное потребление 0,5 литра верблюжьего молока снижает потребность в инсулинсодержащих препаратах в среднем на 30%. Наибольший терапевтический эффект достигается за счет комбинированного приема молока и мочи верблюдов. Верблюжья моча значительно снижает содержание сахара у больных. Верблюжье молоко и моча уже давно используются в качестве лекарственного средства для диабетиков.
Псориаз. уникальные целебные свойства верблюжьего молока определяются содержащимися в нем натуральными химическими активными ингредиентами, такими как альфа-гидроксикислоты, аскорбиновая кислота, белки, антиоксиданты, белки и иммунные комплексы, витамины А, в, каротины и антибактериальные средства [5, 10].
Аутизм. Были проведены исследования активного использования верблюжьего молока у людей с аутизмом. Врачи Йосеф ша-бо, Реувен Барзель, Марк Маргулис и ветеринар Реувен Ягил из больничной службы Маккаби объясняют в своих исследованиях, что верблюжье молоко без бета-казеина и бета-лактоглобулина является незаменимым продуктом для аутичных людей [5, 10 ].
Кроме того, содержащиеся в нем иммуноглобулины и защитные белки помогают в развитии мозга. Исследования влияния верблюжьего молока на аутичных детей разных возрастов, результаты тематических исследований были очень убедительными и показали, что верблюжье молоко на самом деле показало улучшение их коммуникативных навыков и функций мозга.
Естественное сочетание всех вышеперечисленных и многих других природных биологически активных компонентов помогает смягчить и оттолкнуть бляшки псориаза, облегчить воспаление и зуд и уменьшить пролиферативную активность пораженного эпидермиса. Не менее важными в лечении являются выраженные антибактериальные свойства верблюжьего молока.
Аллергия. Верблюжье молоко является гипоаллергенным и не содержит ингредиентов, которые могут вызвать аллергию. При тяжелой пищевой аллергии иммунная система может быть восстановлена как у взрослых, так и у детей. Ученые из израильского города Беэр-Шева пришли к таким выводам в результате небольшого исследования, проведенного на восьми маленьких пациентах в возрасте от 4 месяцев до 10 лет.
Состав верблюжьего молока сильно отличается от молока других жвачных животных. Он состоит из полностью гомогенизированных полиненасыщенных жирных кислот, которые придают ему равномерный белый цвет. Лактоза (молочный сахар) содержится в концентрации 4,8% в верблюжьем молоке, но легко усваивается людьми с непереносимостью лактозы [5, 10].
По мнению исследователей, белки в верблюжьем молоке играют важнейшую роль в лечении пищевой аллергии, так как не хватает бета-лактоглобулина и различных бета-казеинов - именно таких компонентов коровьего молока, которые вызывают аллергию. Верблюжье молоко богато витамином С, кальцием и железом, а также содержит ряд иммуноглобулинов (антител), которые совместимы с антителами человека, а также микромолекулы, которые легко попадают в кровоток через стенку кишечника.
Анализ литературы по составу и значению верблюжьего молока, таким образом, показал его уникальность и особенности его биохимических показателей, что позволило использовать как само верблюжье молоко, так и продукты на основе молочной кислоты в качестве продуктов со значительными пищевыми калориями и в то же время диетические и высоколечебные и профилактические средства. Свойства, которые способствуют их широкому использованию не только среди местного населения, в котором разводят и разводят верблюдов, но и интересуют за рубежом.
1.2. Биотехнология получения шубата и перспективы его использования.
Шубат представляет собой молочнокислый напиток, вырабатываемый из натурального верблюжьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения. Технология приготовления шубата сходна с технологией приготовления кумыса.
Лучшей закваской служит хороший крепкий шубат без постороннего привкуса и запаха. Его используют как производственную закваску. В начале сезона, когда нет еще хорошего шубата, для заквашивания верблюжьего молока берут специальную закваску, состоящую из молочнокислых бактерий (Lactobacillus bulgaricum) и дрожжей (Torula) [11]
Установлено, что в состав микрофлоры национальных кисломолочных продуктов чегень, айран, кумыс, шубат входят следующие микроорганизмы:
Lactobacillus delbrueckii sub sp. bulgancus,
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus thermophilus,
Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactissubsp.
lactis biovar diacetilactis,
Lactobacillus paracasei,
Lactobacillus fenncntum,
Lactobacillus gallinanm.lltiymQ
Врачи обнаружили, что население некоторых регионов Казахстана, Туркменистана и Кыргызстана, которые систематически потребляли шубат или чал, менее подвержены туберкулезу. Традиционная казахская медицина рекомендует Шубат при заболеваниях легких и желудка, а также общеукрепляющее средство для ослабления хронических заболеваний. Этот продукт используется для туберкулеза легких.
Туркменские исследователи работали особенно многосторонне и плодотворно, изучая лечебные свойства Чала. Отмечено, что Chal вызывает увеличение функции желудочной секреции и повышение кислотности желудочного сока. Чал является одним из самых эффективных методов лечения хронического гастрита. Пациенты, потребляющие его, улучшают свое самочувствие, исчезают боли и повышается аппетит. Такие полезные эффекты достигаются во время лечения как в стационаре, так и в амбулаторных условиях. Чал при комплексном применении усиливает действие лекарств против туберкулеза.
При длительном лечении туберкулеза некоторыми лекарственными средствами микробы приобретают к ним устойчивость. У некоторых пациентов, которые принимали одно и то же лекарство в течение длительного времени, возникают неприятные ощущения, которые могут осложнить лечение. Такие нежелательные явления устраняются комбинированным лечением с назначением Чал или Шубат у пациентов. Эти продукты повышают сопротивляемость организма человека, восстанавливают нарушенные функции многих органов и систем при туберкулезе и уменьшают последствия отравления туберкулезом.
Лечение шубатом и чалом еще не так широко распространено, как лечение кумысом. Увеличение производства верблюжьего молока на основе современных научных достижений открывает возможности для использования шубата и чала не только в качестве пищи, но и в качестве лечебного средства. [11,9].
Шубат обладает очень высокой биологической пищевой ценностью и профилактическим лечением. Характеризуется способностью излечивать различные заболевания. Так как Шубат богат различными витаминами и минералами, особенно для молодежи, это очень ценный продукт. Шубат обладает свойствами природного иммуномодулятора. По сравнению с кумысом, шубат гораздо богаче жирами, микроэлементами и белками, включая аминокислоты, кроме аргинина. Шубат содержит больше питательных веществ, чем коровье молоко и кисломолочные продукты, поэтому его калорийность выше [12].
Существует достаточное количество технологий для изготовления традиционного шубата, некоторые из которых мне показались довольно эффективными, которые я описал ниже:
Одну из технологий приготовления шубата предлагает компания ТОО AGARGAN, находящаяся в Мангистауской области, селе Саина Шапагатова:
Нет никаких гарантий, что доильные верблюды на фермах, фермах и в частных домах, где их можно хранить для доения верблюда, являются здоровыми от инфекционных заболеваний. Ветеринарные осмотры с частных животноводческих ферм практически не проводятся.
Технология приготовления шубата состоит из следующих операций: свежее верблюжье молоко сразу после доения процеживают и охлаждают до 30-35°С, переливают в дубовую бочку и вносят закваску в состав закваски входит следующий ряд микроорганизмов:
Bifidobacterium bifidum 4-76,
Lactobacillus acidophilus 8,
Lactococcus lactis 182,
Torulopsis sphaerica 013у (1:0,5:0,5:0,5) в соотношении - I часть закваски на 3-4 части свежего молока.
Затем смесь тщательно перемешивают венчиком в течение 20-30 минут и оставляют для брожения на 3-4 часа. В течение этого времени смесь проходит биохимические реакции, упрощая сложные вещества. Кислота увеличивается и достигает 60-70 °Т.
Во время процесса брожения и повышения кислотности, казеин молока начинает набухать и выпадает в виде хлопьев. Чтобы предотвратить образование крупных частиц, шубат следует часто замешивать, разбивая частицы казеина.
Поскольку верблюдов доят 3-4 раза в день, в бочку добавляется свежее верблюжье молоко с заквашенной смесью, благодаря чему напиток омолаживается каждый раз. Ферментация при температуре 20-25 ° С занимает от 10 до 20 часов. Затем напиток упаковывают в поллитровые бутылки, закупоривают и охлаждают в течение 10-12 часов для созревания. Затем продукт предлагается к продаже. Срок годности готового шубата при температуре 5-10 ° С и без потери питательных свойств составляет 5-6 дней. На следующем рисунке показана производственная линия шубата.
3-5 минут доения
Свежее молоко фильтровать 2-3 минуты
Механические Примеси
(удаление при наличии)
Добавление производственной закваски с кислотностью 120-150 Т
Т
Созревание шубата от 12 до 20 часов в зависимости от
температуры окружающей среды или помещения
помещения
Гомогенизация и ферментация
Выдержка смеси при
температуре 300С в течение 6 часов
Охлаждение готового продукта
в холодильной камере и его хранение До 6-8 ℃
в течение 3-14 суток
Фасовка и реализация
Кроме того, в инновационный патент № 30882 другая технология получения ферментированного молочного продукта показано - шубат:
Цель достигается путем сбраживания верблюжьего молока 3,6% жира специально отобранными штаммами бактерий. В качестве системы стабилизации рекомендуется использовать добавки Stabisol JTL в количестве 0,8% по массе и Stabisin 3 в количестве 0,6% по массе компонентов в рецептурах кисломолочных продуктов, а также всех других стабилизирующих добавок. рекомендуется для кисломолочных продуктов. В качестве основного молочного сырья с достаточной энергетической ценностью использовалось нормализованное верблюжье молоко с содержанием жира 3,6%, являющееся источником жиров, жирорастворимых витаминов А, D, Е, β-каротина, ароматических и ароматических веществ.
технологическая схема производства ферментированного молочного продукта включает в себя следующие операции:
1. Очистка и прием молока. Молоко, предназначенное для производства кисломолочных продуктов, должно быть очищено от примесей и микроорганизмов, которые ухудшают качество продуктов и препятствуют дальнейшей работе молока механическими и термическими методами.
Очистка - обязательная операция технологического процесса. Для очистки верблюжьего молока на предприятиях применяют фильтрование и центрифугирование.
2. Охлаждение и резервирование молока. Они сохраняют себя после очистки молока, поэтому следующий общий следующий метод обработки молока - охлаждение для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Обработка молока охлаждением также необходима для более полного сохранения исходного химического состава и физико-химических свойств. Предпочтителен поток охлаждения молока. При воздействии 3-5 ° С через 1 день было обнаружено, что термостойкие микроорганизмы подавляются; количество кишечной палочки увеличивается в четыре раза; Энтерококки растут, но медленно; кислотность молока не изменяется или увеличивается на 0,5 ° Т; Молоко остается термостойким.
3. Гомогенизация нормализованных смесей. Количество и размер жировых шариков в верблюжьем молоке варьируется и зависит от породы, условий кормления и содержания, стадии лактации, возраста животного и ряда других факторов. 1 мл цельного молока содержит в среднем 3 миллиарда жировых шариков. Размер жировых шариков варьирует в широких пределах: от 0,5 до 20 мкм. При электронной микроскопии размер жировых шариков верблюжьего молока составляет от 0,1 до 15 микрометров.
4. Брожение молока. Молочнокислые бактерии классифицируются как гомоферментные или гетероферментативные из-за природы продуктов ферментации глюкозы. Как следует из названия, гомоферментативные бактерии в основном образуют молочную кислоту (более 90%) и лишь небольшое количество побочных продуктов. Гетероферментативные бактерии превращают около 50% глюкозы в молочную кислоту, а оставшееся количество - в этиловый спирт, уксусную кислоту и CO2.
Преимущество шубата заключается в наличии большого количества минералов и витаминов. Этот напиток содержит кальций и фосфор, которые активно участвуют в регенерации и укреплении костной ткани. Магний, который необходим для нормального функционирования сердечной мышцы, также является частью этого продукта. Благодаря наличию витамина D риск развития остеопороза и рахита у детей значительно снижается. Шубат содержит аскорбиновую кислоту, которая укрепляет иммунную систему и повышает защитные функции организма.
5. Фасовку и охлаждение производят общепринятыми способами Срок хранения полученного продукта составляет до 21 дня при температуре 4-8°С.
Также в состав этого напитка входят и витамины группы B, которые положительно сказываются на деятельности нервной системы, что, в свою очередь, помогает избавиться от бессонницы и усталости. Есть в этом продукте и лактоза, необходимая для питания нервной системы и мозга.
Рекомендуется включить в свой рацион людей с язвами, астмой и туберкулезом. Шубат обладает способностью улучшать деятельность поджелудочной железы, кишечника и печени. Кроме того, этот напиток является отличной профилактикой, а также помогает при лечении дефицита витаминов, диабета, анемии, гастрита, а также улучшает состояние, когда организм истощается. Этот продукт также содержит калий, который оказывает благотворное влияние на деятельность сердечно-сосудистой системы.
Преимущество шубата заключается в наличии большого количества минералов и витаминов. Этот напиток содержит кальций и фосфор, которые активно участвуют в регенерации и укреплении костной ткани. Магний, который необходим для нормального функционирования сердечной мышцы, также является частью этого продукта. Благодаря наличию витамина D риск развития остеопороза и рахита у детей значительно снижается. Шубат содержит аскорбиновую кислоту, которая укрепляет иммунную систему и повышает защитные функции организма.
В состав этого напитка также входят витамины группы В, которые положительно влияют на деятельность нервной системы, что в свою очередь помогает избавиться от бессонницы и усталости. Этот продукт также содержит лактозу, которая необходима для питания нервной системы и мозга.
Рекомендуется включать этот продукт в свой рацион питания людям с язвой, астмой и туберкулезом. Шубат обладает способностью улучшать деятельность поджелудочной железы, кишечника и печени. Кроме этого, этот напиток является отличной профилактикой, а также он помогает в лечении авитаминоза, диабета, малокровия, гастрита, а также он улучшает состояние при истощении организма. Есть в этом продукте и калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы.
На сегодняшний день в аптеке можно найти сухой шубат, который продают в порошкообразной форме или в таблетках. Такие препараты полностью сохраняют все полезные свойства напитка [13].
По исследованиям ученных шубат имеет очень ценный физико-химический состав.
Например, в своей одиссеи Гомер пишет, что главный герой и его спутники находят чашки и ведра, полные густого кислого молока, в пещере Циклопа Полимерфа. Согласно старым индийским словам, вы можете жить долго, если регулярно пьете простоквашу. И И.И. Мечников, известный российский бактериолог, эмбриолог и иммунолог, в своих трудах утверждал, что арабские кочевники, отличающиеся отличным здоровьем и большой физической силой, почти едят только свежее или кислое верблюжье молоко.
Готовый шубат характеризуется белоснежным цветом (как кефир), он гораздо толще и толще кумыса. Кстати, Шубат может даже составлять 8% в пересчете на жир. Кроме того, в зависимости от воздействия, принято различать молодые (однодневные), средне-сильные (двухдневные) и сильные (трехдневные) шубаты. Старение от двух до трех дней считается лучшим с приятным вкусом и множеством полезных свойств.
Напиток содержит много минералов - кальций, медь, железо, магний, цинк и витамины B2, B1 и C, причем последние два во много раз выше, чем в коровьем молоке. Благодаря большому количеству лактозы, использование Шубата обеспечивает нервную систему и мозг питательными веществами. Однако казеин, который обычно затрудняет усвоение молочных продуктов, на порядок ниже, чем у других молочнокислых продуктов. [14].
В качестве прекрасного профилактического и лечебного средства шубат рекомендуется употреблять при сахарном диабаете, авитаминозах, малокровии, псориазе, истощении, колите хроническом гастрите. Кроме того, известно отличительное свойство шубата как природного иммуномодулятора [14].
Когда мы используем терминологию ГОСТ Р 52349-2005, функциональный пищевой продукт представляет собой специальный пищевой продукт, который предназначен для систематического использования в составе рационов всех возрастов у здоровой популяции и обладает научно обоснованными и подтвержденными свойствами, что повышает риск развития болезней, связанных с сокращением потребления пищи, предотвращением дефицита или восполнением недостатка питательных веществ в организме человека, сохранением и улучшением здоровья благодаря наличию в его составе пищевых ингредиентов.
1.3. Разработка функциональных пищевых продуктов
Функциональные продукты включают:
- Заменители грудного молока и детское питание, которые могут использоваться при непереносимости определенных компонентов пищи;
ферментированные молочные продукты с пробиотиками и пребиотиками;
- Закуски для приготовления ферментированных молочных напитков с пробиотическим и пребиотическим действием;
- Злаки, крупы, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, содержащие дополнительно клетчатку, ферменты, витамины и микроэлементы;
- Концентраты напитков с различными целебными эффектами на организм;
- Спортивное питание
Сегодня разрабатываются новые функциональные продукты, основанные на безалкогольных напитках, масляных и жирных и мясных продуктах, рыбных продуктах и объектах рыбной ловли, а также специях [15].
Одним из пионеров, который предложил пищу и ее отдельные ингредиенты в качестве лекарства, является двукратный нобелевский лауреат Линус Полинг, который основал ее в 1960-х и 1980-х годах. Столетие назад появилась теория и практика ортомолекулярной медицины, согласно которой физические и психические заболевания можно вылечить не лекарствами, а тщательным подбором и применением оптимального количества тех или иных макро-и микроэлементов. Разработка рецептов и техно-логий для функциональных продуктов, которые имеют особое назначение для определенных групп потребителей, известна как в нашей стране, так и за рубежом.
Все продукты можно разделить на две большие группы. К первой группе относятся общие продукты питания, ко второй группе - функциональные продукты питания. Термин функциональное питание " в научной литературе появился в Японии в 1989 году. В это время новое научно-прикладное направление, возникшее на стыке медицинской и пищевой биотехнологий, получило официальное признание. В 1991 году в Японии было разработано понятие пища для определенных лечебных целей (Фошу-продукты, содержащие бифидобактерии, олигосахариды и клеточные шатки). В 1993 году из состава продуктов питания в Соединенных Штатах была выделена специальная группа питательных веществ, употребление которых снижает риск определенных заболеваний. В 1998 году связь между 11 еде и определенных болезней была создана (кальция и остеопороз, насыщенные жирные кислоты, холестерин, жиры, пищевые волокна и сердечно-сосудистые заболевания, сахар, алкоголь и другие углеводы, кариес и т. д.). [16].
Наиболее часто используемая ориентация автофокуса:
- Укрепление здоровья;
- Улучшение переваривания пищи;
- высокое содержание клетчатки;
- здоровая микрофлора кишечника;
- Поддержание естественного равновесия в организме;
- Активация аутогенных сил сопротивления организма и благотворное влияние на самочувствие (поддержание здоровья осуществляется с помощью синбиотических добавок).
Основные подходы к определению функционального питания соответствуют трем критериям:
1. AF должна быть частью ежедневного рациона.
2. Компоненты должны быть натуральными (естественного происхождения).
3. Помимо питательности AF должно способствовать регуляции каких-либо функций организма [17].
Они способствуют улучшению здоровья, нормализуют микрофлору кишечника, поддерживают естественный баланс организма и активизируют его защитные силы, что положительно влияет на самочувствие [18].
При разработке функциональных пищевых продуктов рекомендуется обогащать традиционные пищевые продукты этими функциональными ингредиентами, дефицит которых в определенной области является наибольшим среди определенных групп населения. Важно, чтобы при производстве функциональных пищевых продуктов их питательные ценности и потребительские свойства не ухудшались [19].
Анализ современной литературы позволяет заключить, что в основу методологии создания функциональных продуктов должны быть положены три составляющие: технология, эффективность и безопасность.
Одна из наиболее плодотворных попыток анализа технологии разработки функциональных продуктов была осуществлена в работе А.А. Кочетковой и В.И. Тужилкинa. Авторами была предложена классификация функциональных продуктов, в рамках которой были освещены три наиболее общих технологических способа их создания:
1. Продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически функциональных ингредиентов;
2. Продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, а также компонентов, присутствие которых препятствует проявлению биологической активности или биоусвояемости входящих в состав продукта функциональных ингредиентов;
3. Продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.
Функциональные продукты питания сегодня составляют небольшую часть всех известных питательных веществ. Однако, по прогнозам ведущих мировых экспертов в области питания и медицины, их доля достигнет 30% в ближайшие 1-2 десятилетия. В то же время они начнут вытеснять традиционные лекарства. Это будут пробиотические продукты, в основном мясные продукты [20].
В настоящее время обогащение биологически активных добавок в основном используется при разработке ФПП. Принято считать, что пищевой продукт может быть классифицирован как функциональный, если содержание функционального ингредиента в нем составляет 10-50% (в среднем 30%) от суточной потребности. Основываясь на определении, продукты с желаемыми свойствами относятся к FP-питанию. Эти свойства или ориентация определяются в зависимости от цели. Питание ФП может включать диетические, лечебно-профилактические, геродиетические продукты, продукты для детей, спортсменов, космонавтов, людей, работающих в экстремальных условиях, и т. Д. [21].
Пектиновые вещества или пектины (от другого греч. Πηκτός - коагулированные, замороженные) - полисахариды, которые образуются из остатков преимущественно галактуроновой кислоты. Присутствует во всех высших растениях, особенно в фруктах, а также в некоторых водных растениях - примером является морской шаттл. Пектины, которые являются структурным элементом растительной ткани, помогают поддерживать в них тургор, повышают устойчивость растений к засухе и стабильность овощей и фруктов при хранении. Они используются в пищевой промышленности - в качестве структурообразователей (гелеобразователей), загустителей, а также в медицинской и фармацевтической промышленности - в качестве физиологически активных веществ, а также в форме модифицированных пектинов, обладающих свойствами, полезными для организма человека. В промышленном масштабе пектиновые вещества в основном получают из яблочных и цитрусовых прессов, сахарной свеклы, корзин подсолнечника и тыквы. Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека, они являются энтеросорбентами [22].
Было обнаружено, что молекулярная масса и степень метоксилирования пектина влияют на гелеобразную способность. Пектин некоторых сортов яблок, апельсинов, айвы и черной смородины обуславливает высокую способность образовывать желе. А растительный пектин характеризуется низкой гелеобразующей способностью. Благодаря этим свойствам, пектин широко используется в пищевой промышленности и общественном питании в качестве компании по производству желе для производства кондитерских изделий, джемов, фруктовых напитков, соков, молочных продуктов и т. Д. Следует также отметить, что пектин широко использовался в последние несколько лет для диетического и лечебного питания детей. Это связано со способностью пектина связывать и выводить из организма отдельные токсичные вещества. Пектин получают из мякоти свеклы, яблочного жмыха, кожуры цитрусовых, корзин с подсолнухом и других сельскохозяйственных отходов. [23]
На сегодняшний день производятся пектины, которые выделяют из разнообразного сырья и различают по функциональным свойствам и составу:
- высокоэтерифицированные (пектины яблочный и цитрусовый);
- низкоэтерифицированные (пектины свекловичные, пектины, получаемые из корзинок подсолнечника);
- комбинированные пектины, полученные из смешанного сырья, обладающего различной степенью этерификации.
В числе низкоэтерифицированных пектинах наиболее популярны неамидированные пектины, применяющиеся для изготовления сухих продуктов питания, таких как кисели или кондитерские изделия для диабетиков.
Степень этерификации молекулы пектина характеризует отличия в физико-химических свойствах. Для пектинов - это растворимость, способность образовывать гели и возможность связывать катионы металлов и белков[24].
До 8 г пектина может растворяться при температуре около 23 - 25 ° C и постоянном интенсивном перемешивании в 100 мл воды. При повышении температуры до 65 - 85 ° C максимальная концентрация пектина в водных растворах может достигать 12%.
Растворимость ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Похожие работы
Дисциплины
- Информатика
- Банковское дело
- Оценка бизнеса
- Бухгалтерское дело
- Валеология
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Религия
- Общая история
- Журналистика
- Таможенное дело
- История Казахстана
- Финансы
- Законодательство и Право, Криминалистика
- Маркетинг
- Культурология
- Медицина
- Менеджмент
- Нефть, Газ
- Искуство, музыка
- Педагогика
- Психология
- Страхование
- Налоги
- Политология
- Сертификация, стандартизация
- Социология, Демография
- Статистика
- Туризм
- Физика
- Философия
- Химия
- Делопроизводсто
- Экология, Охрана природы, Природопользование
- Экономика
- Литература
- Биология
- Мясо, молочно, вино-водочные продукты
- Земельный кадастр, Недвижимость
- Математика, Геометрия
- Государственное управление
- Архивное дело
- Полиграфия
- Горное дело
- Языковедение, Филология
- Исторические личности
- Автоматизация, Техника
- Экономическая география
- Международные отношения
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности), Защита труда
