Технология приготовления пектинсодержащего шубата с добавлением плодово-ягодного сиропа как функционального лечебно-профилактического продукта

Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 50 страниц
В избранное:

ВВЕДЕНИЕ

Продукты из кислого молока имеют многовековую историю. Еще народы древнего Рима, Греции, Ближнего Востока и Индии, народы Закавказья в далекой седой древности употребляли в пищу кисломолочные напитки, кото-рые умели готовить из молока разных животных. Например, скифы готовили напитки из кобыльего молока.

Ученый И. И. Мечников оставил записи о кочевниках арабах, что они имеют отличное здоровье, а также обладают большой физической выносливостью и силой. При этом питание их состоит почти исключительно из свежего или скисшего молока верблюдиц.

Шубат полезен при язве желудка, астме и туберкулезе. Он нормализует работу поджелудочной железы, кишечника, печени, укрепляет нервную систему, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболевании-ям. Шубат рекомендуется как профилактическое и лечебное средство при авитаминозах, сахарном диабете, малокровии, истощении, псориазе, хроническом гастрите и колите. Шубат обладает свойствами природного иммуно-модулятора.

Поэтому интерес к этому уникальному напитку не ослабевает, а наоборот возрастает и в настоящее время у нас в республике разрабатывается Закон "О кумысе и шубате".

Питание является основным фактором, определяющим физическое и умственное развитие, сопротивляемость человеческого организма отрицательным воздействиям, его трудоспособность, продолжительность жизни. Наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении, являются молоко и молочные продукты. В связи с чрезмерно широким применением антибиотиков, ухудшением экологической обстановки, повлекшими за собой нарушения микробиоценоза человека, все большую популярность завоевы-вают молочные продукты питания.

Молочнокислые бактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, называются пробиотиками, чаще всего это бифидо и лактобактерии, которые относятся к естественной микрофлоре человека, сложившиейся в процессе эволюции. Для усиления роста полезной микрофлоры применяют пребиотики.

Эффективным пребиотиком является пектин, представляющий собой полисахарид, образованный остатками D-галактуроновой кислоты, и содер-жащийся в растительном сырье. Кроме того, клинические исследования по-казали способность пектина выводить из организма тяжелые металлы и ток-сины. Поэтому расширение ассортимента пектинопродуктов, а также их по-требление, тем более, если пектин добавлен к молочным продуктам является актуальной задачей.

Для эффективного решения проблем в области экологии, питания и здоровья жителей Казахстана перспективным направлением является производство шубата с добавлением пектина.

Цель дипломной работы: Разработать технологию приготовления пектинсодержащего шубата с добавлением плодово-ягодного сиропа как функционального лечебно-профилактического продукта и изучить биохимический состав и физико-химические показатели пектинсодержащего шубата.

Для символға достижения айналған поставленной Абылай цели хан сияқты были халық определены перзенттері следующие ел-жұртында задачи:

1. мейлінше Усовершенствовать бағаланып, технологию барынша қастерленуі получения қажет. традиционного шубата с плодово-ягодным сиропом, тарихты обладающего жаңғыртқан хорошими тұлғалар ретінде органолептическими и танысуымыз биохимическими керек. свойствами.

2. Сонда Разработать бүгінгі способ егеменді получения пектин-содержащего Қазақстанға шубата как әлемдік деңгейде функционального сый-сыяпатқа продукта, ашылып: на основе разработанного нами традиционного шубата с плодово-ягодным сиропом путем добавления пектина.

3. перзенттері Изучить туған физико-химические, биохимические и жердегі микробиологические адамдар показатели қандай полученного пектин-содержащего бақытты!»- деген шубата с плодово-ягодным сиропом.

4. Проведение серии білдіруі серии экспериментов на крысах, предварительно подвергнутых интоксикации солями тяжелых металлов, которых кормили полученным нами функциональным пищевым шубатом с целью выявления детоксикационных свойств пектинсодержащего шубата с плодово-ягодным сиропом.

Научная новизна работы - впервые была разработана технология получения функционального пищевого продукта - пектинсодержащего шубата с фруктово-ягодным сиропом. Обнаружено, что пектин, содержащий пектин, улучшает общее самочувствие и нормализует физиологические функции экспериментальных животных, отравленных солями тяжелых металлов.

Практическая важность работы заключается в том, что доказанная функция детоксикации пектинсодержащего шубата с фруктово-ягодным сиропом позволяет нам рекомендовать его в качестве функционального терапевтического продукта в условиях сильного загрязнения окружающей среды для выведения тяжелых металлов.

Работа выполнена на базе Института физиологии человека и животных Министерства образования и науки Республики Казахстан в Лаборатории физиологии лимфатической системы и на кафедре биотехнологии КазНУ им. Аль-Фараби в аккредитованной испытательной лаборатории Государственного педагогического научно-исследовательского института экологии. Задачи № KZ. I. 02. 17. 12 выполнены.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. 1. Значение молочных продуктов и особенности верблюжьего молока для здоровья населения

Как известно, кисломолочные продукты обладают высокой пищевой ценностью и легко усваиваются организмом человека. Ученые объясняют это тем, что компоненты молочного сырья метаболизируются ферментами, микрофлорой молочной кислоты и гидролизуются до пептидов, аминокислот и свободных жирных кислот. [1]

Проблемы производства и потребления молочных продуктов становятся все более актуальными и все больше зависят от общих тенденций развития мирового продовольственного рынка. Значительную группу здоровых продуктов составляют молочные продукты. Особый интерес представляют национальные кисломолочные напитки народов Кавказа и Центральной Азии, которые становятся все более популярными в России. Они обладают повышенной усвояемостью благодаря расщеплению белков на более простые соединения, оказывают благоприятное влияние на секреторную деятельность желудка и кишечника, подавляют разлагающуюся микрофлору кишечника, обладают бактерицидными свойствами, тонизирующими эффектами и т. Д. , В этом контексте актуальна разработка научно обоснованных подходов, основанных на изучении физиологических, биохимических и промышленно ценных свойств молочнокислых бактерий, выделенных из различных национальных кисломолочных продуктов при создании комбинированных заквасочных культур с высокой биологической активностью [1, 2] .

Молочные блюда занимают важное место в казахской национальной кухне. Казахи всегда использовали молочные продукты в медицинских целях. Одним словом, молоко является основой богатого казахского дастархана. Ассортимент казахстанских национальных молочных продуктов обширен. Кумыс - это традиционный тонизирующий напиток, приготовленный из кобыльего молока, который употреблялся долгое время. Раньше кумыса хранили в специальной миске - сабо из кожи лошади. Кумыс, защищенный в сабе, обладал особым вкусом, и в то же время его было легко перевозить с места на место в связи с кочевым образом жизни. Качество кумыса зависит от смешивания: чем чаще оно смешивается, тем оно вкуснее. Верблюжье молоко. По важнейшим показателям она явно превосходит корову и кобылу. Помимо Шубата, различные продукты изготавливались из смеси с молоком других животных и перерабатывались в различные молочные продукты - катык (кислое молоко), сузбе (творог), ууз (сладкий сыр из молозива), курт (острый сыр), ежик курт (сливочный сыр), иркит- Май (кислая смесь масла) [2] .

Верблюжье молоко - ценная пищевая субстанция, которая имеет лечеб-но-профилактические свойства. При его переработке важную роль играют те или иные белковые компоненты. Например, от χ-казеина зависит сычужная свертываемость молока в производстве сыров и творога. В коровьем молоке найден его генетический вариант, который способствует значительному улучшению технологического процесса в производстве сыров и др. продук-тов. Кроме того, он обуславливает однородную жидкую консистенцию шуба-та. Предполагается, что один из фенотипов β- казеина служит причиной ал-лергии у некоторых людей. Выяснение полиморфизма казеина может стать научной основой в племенном деле и селекции желательных популяции вер-блюдов [3] .

В состав молока входят вещества, снижающие потребность в инсулине у больных сахарным диабетом 1 типа. Кроме того, оно не вызывает аллергии или чувствительности у страдающих непереносимостью лактозы, содержит большое количество иммуноглобулинов, что благоприятно влияет на иммунную систему организма. Благодаря своим питательным свойствам верблюжье молоко устраняет побочные действия от приема химиопрепаратов онкологическими больными и больными туберкулезом, способно улучшить общее состояние при системных и других хронических заболеваниях.

Традиционно продукты на основе верблюжьего молока являются необходимым источником белка для людей, живущих в засушливых странах мира. Доказано, что верблюжье молоко и ферментированные продукты на его основе обладают высокой пищевой ценностью и медико-биологическими свойствами, что делает их значимым продуктом питания [4] .

По своим физико-химическим и биологическим свойствам верблюжье молоко имеет ряд особенностей, характеризующих его как ценный лечебный и питательный продукт. Молоко верблюдиц белого цвета, сладко-солоноватое со специфическим привкусом. Продуктивность одногорбых верблюдиц составляет 1500-2000 л в год, а двугорбых 800-1200 л в год. Верблюжье молоко имеет более высокое содержание сухих веществ, лактозы, белка и жира, чем коровье молоко. Его кислотность составляет не менее 17, 5 °Т, а плотность 1032 кг/м3. Молочный жир богат высокомолекулярными жирными кислотами и поэтому имеет высокую температуру плавления (38-44 °C) . Верблюжье молоко богато витаминами С, А и В1, а также кальцием и фосфором [5] .

В таблице №1 изображена динамика сезонных колебаний химического состава и физико-химических показателей верблюжьего молока.

Таблица №1

Верблюжье молоко обладает высокой пищевой ценностью, так как в нем содержится много полезных минералов - железа, фосфора, серы и кальция. По сравнению с коровьим молоком в молоке верблюда содержится в три раза больше витаминов С и D. Уникальные лечебные свойства молока верблюди-цы обусловлены также содержащимися в нем активных натуральными хими-ческими ингредиентами такими, как альфа-гидрокси кислоты, аскорбиновая кислота, протеины, антиоксиданты, белки и иммунные комплексы, витамины А, витамины группы В, антибактериальные агенты. Верблюжье молоко гипо-аллергенно и не вызывает аллергических реакций при его употреблении. Аминокислотный состав верблюжьего молока отличается от коровьего моло-ка более повышенным содержанием аргинина, лизина, гистидина, фенилала-нина, метионина, лейцинов, глютаминовой и аспарагиновой кислот, глицина и валина. Минеральные вещества представлены в молоке солями неоргани-ческих кислот. Больше всего в нем содержится фосфорных и кальциевых со-лей. Создание комбинированных заквасок направленного действия, обладающих спектром необходимых характеристик, отвечает важной задаче повышения качества и ассортимента молочных продуктов [6] .

Сырое верблюжье молоко и кисломолочные продукты спонтанной ферментации могут расцениваться как источники потенциальных пробиотических штаммов. Учеными разных стран отмечается, что бактериирода Lactobacillus, Bifidobacterium и Enterococcus являются наиболее часто используемыми в пищевой и биотехнологических отраслях промышленности в качестве пробиотическиx культур [7] .

Также верблюжье молоко может применяться при разных заболеваниях оказывая положительное влияние на организм при той или иной болезни. Хотя я и не ставили перед собой задачу изучить все возможности по применению верблюжьего молока при лечении заболеваний, я нашел источники, подтверждающие, что верблюжье молоко является незаменимым компонентом при лечении многих заболеваний[8] .

Причем верблюжье молоко рекомендовано в качестве важнейшего лечебного средства, как в традиционной, так и в народной медицине [9] .

Как говорил академик НАН РК Шарманов Т. Ш. : «Верблюжье молоко, используемое в качестве лекарства в течение многих веков кочевниками, в последние двадцать лет многими исследованиями подтвердило, что его эффективно использовать при различных заболеваниях. В Казахстане продукты из верблюжьего молока и ферментированный молочные продукты (шубат) могут использоваться в качестве лекарственного средства для желудочно-кишечных заболеваний. Этот эффект объясняется наличием антимикробных веществ в верблюжьем молоке, включая лизоцим, перекись водорода, лактоферрин, лактопероксидазу и иммуноглобулины. Также верблюжье молоко известно при лечении ряда проблем здоровья человека».

Хронический гастрит. Верблюжье молоко является уникальным нату-ральным лечебным средством при хронических гастритах, его употребление способствует прекращению воспалительного процесса в слизистой оболочке и нормализует кислотность желудочного сока.

Парное молоко принимается натощак по 200 мл за 30 минут до еды (или вместо завтрака ограничиваются приемом парного молока), 2-3 раза в день. Указанный объём 200 мл достигается постепенно, начиная с 50 мл на прием, в зависимости от индивидуальной переносимости, в течение 5-7 дней. Через 2-3 дня наступает улучшение, при хорошей переносимости минимальная длительность приема парного молока - 1 месяц. Самым главным условием эффективности лечения гастритов является строгое соблюдение щадящей ди-еты, с исключением острых, жареных, соленых, жирных, грубых (оказываю-щих механическое воздействие на слизистую желудка) продуктов [10] .

Информацию о полезных свойствах верблюжьего молока и его использовании при лечении некоторых заболеваний предоставляют самые разные предприятия и предприятия, которые сами разводят верблюдов, а также производят верблюжье молоко. Одной из таких ферм является расположенный в России питомник Kingdom of the Camels, на сайте которого подробно описывается лечебное и профилактическое действие верблюжьего молока при ряде определенных заболеваний. Это следующие виды заболеваний:

Рак и лейкемия. Использование верблюжьего молока для лечения рака и лейкемии имеет научно обоснованную основу. Эксперименты проводились в университете Шарджи и в институте рака в Багдаде группой исследователей во главе с Сабахом Джасемом.

В ходе исследования состава молока был выделен активный ингредиент, очищающий организм от соединений, провоцирующих возникновение рака. Дело в том, что верблюды обладают одной из самых совершенных иммунных систем, которая борется не только с внешними возбудителями инфекции и инородными веществами, но и с агрессией организма против себя. Лечение основано на сбалансированной схеме лечения из пропорций верблюжьего молока и верблюжьей мочи. Научные эксперименты показали, что верблюжья моча действует как самый сильный антибиотик и неблагоприятно влияет на бактерии, вирусы и простейшие, которые являются возбудителями рака [5, 10] .

Сахарный диабет. Из проведенных учеными исследований и клинических исследований было установлено, что верблюжье молоко содержит значительное количество инсулиноподобного белка, который в отличие от искусственно синтезированного инсулина не разрушается в желудке и полностью попадает в кровоток, создавая антидиабетическое действие в организм. Как мы знаем, инсулин быстро разрушается из-за кислотности желудочного сока при приеме внутрь и не помогает больному. Таким образом, невозможно производить инсулин, который люди могли бы получить в качестве пищи, но не путем инъекций.

Клинические исследования у людей с диабетом типа 1 показали, что ежедневное потребление 0, 5 литра верблюжьего молока снижает потребность в инсулинсодержащих препаратах в среднем на 30%. Наибольший терапевтический эффект достигается за счет комбинированного приема молока и мочи верблюдов. Верблюжья моча значительно снижает содержание сахара у больных. Верблюжье молоко и моча уже давно используются в качестве лекарственного средства для диабетиков.

Псориаз. уникальные целебные свойства верблюжьего молока определяются содержащимися в нем натуральными химическими активными ингредиентами, такими как альфа-гидроксикислоты, аскорбиновая кислота, белки, антиоксиданты, белки и иммунные комплексы, витамины А, в, каротины и антибактериальные средства [5, 10] .

Аутизм. Были проведены исследования активного использования верблюжьего молока у людей с аутизмом. Врачи Йосеф ша-бо, Реувен Барзель, Марк Маргулис и ветеринар Реувен Ягил из больничной службы Маккаби объясняют в своих исследованиях, что верблюжье молоко без бета-казеина и бета-лактоглобулина является незаменимым продуктом для аутичных людей [5, 10 ] .

Кроме того, содержащиеся в нем иммуноглобулины и защитные белки помогают в развитии мозга. Исследования влияния верблюжьего молока на аутичных детей разных возрастов, результаты тематических исследований были очень убедительными и показали, что верблюжье молоко на самом деле показало улучшение их коммуникативных навыков и функций мозга.

Естественное сочетание всех вышеперечисленных и многих других природных биологически активных компонентов помогает смягчить и оттолкнуть бляшки псориаза, облегчить воспаление и зуд и уменьшить пролиферативную активность пораженного эпидермиса. Не менее важными в лечении являются выраженные антибактериальные свойства верблюжьего молока.

Аллергия. Верблюжье молоко является гипоаллергенным и не содержит ингредиентов, которые могут вызвать аллергию. При тяжелой пищевой аллергии иммунная система может быть восстановлена как у взрослых, так и у детей. Ученые из израильского города Беэр-Шева пришли к таким выводам в результате небольшого исследования, проведенного на восьми маленьких пациентах в возрасте от 4 месяцев до 10 лет.

Состав верблюжьего молока сильно отличается от молока других жвачных животных. Он состоит из полностью гомогенизированных полиненасыщенных жирных кислот, которые придают ему равномерный белый цвет. Лактоза (молочный сахар) содержится в концентрации 4, 8% в верблюжьем молоке, но легко усваивается людьми с непереносимостью лактозы [5, 10] .

По мнению исследователей, белки в верблюжьем молоке играют важнейшую роль в лечении пищевой аллергии, так как не хватает бета-лактоглобулина и различных бета-казеинов - именно таких компонентов коровьего молока, которые вызывают аллергию. Верблюжье молоко богато витамином С, кальцием и железом, а также содержит ряд иммуноглобулинов (антител), которые совместимы с антителами человека, а также микромолекулы, которые легко попадают в кровоток через стенку кишечника.

Анализ литературы по составу и значению верблюжьего молока, таким образом, показал его уникальность и особенности его биохимических показателей, что позволило использовать как само верблюжье молоко, так и продукты на основе молочной кислоты в качестве продуктов со значительными пищевыми калориями и в то же время диетические и высоколечебные и профилактические средства. Свойства, которые способствуют их широкому использованию не только среди местного населения, в котором разводят и разводят верблюдов, но и интересуют за рубежом.

1. 2. Биотехнология получения шубата и перспективы его использования.

Шубат представляет собой молочнокислый напиток, вырабатываемый из натурального верблюжьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения. Технология приготовления шубата сходна с технологией приготовления кумыса.

Лучшей закваской служит хороший крепкий шубат без постороннего привкуса и запаха. Его используют как производственную закваску. В начале сезона, когда нет еще хорошего шубата, для заквашивания верблюжьего молока берут специальную закваску, состоящую из молочнокислых бактерий (Lactobacillus bulgaricum) и дрожжей (Torula) [11]

Установлено, что в состав микрофлоры национальных кисломолочных продуктов чегень, айран, кумыс, шубат входят следующие микроорганизмы:

Lactobacillus delbrueckii sub sp. bulgancus,

Lactobacillus acidophilus,

Streptococcus thermophilus,

Lactococcus lactis subsp. lactis,

Lactococcus lactissubsp.

lactis biovar diacetilactis,

Lactobacillus paracasei,

Lactobacillus fenncntum,

Lactobacillus gallinanm. lltiymQ

Врачи обнаружили, что население некоторых регионов Казахстана, Туркменистана и Кыргызстана, которые систематически потребляли шубат или чал, менее подвержены туберкулезу. Традиционная казахская медицина рекомендует Шубат при заболеваниях легких и желудка, а также общеукрепляющее средство для ослабления хронических заболеваний. Этот продукт используется для туберкулеза легких.

... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.