РАЗРАБОТКА РУБЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Тип работы: Материал
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 62 страниц
В избранное:

РАЗРАБОТКА РУБЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Магистерский проект на соискание
академической степени магистра технологических наук
по специальности 6М072700 - Технология продовольственных продуктов

Содержание

Введение
3
1
Литературный обзор
5
1.1
Функциональное питание: состояние и перспективы внедрения в производство
5
1.2
Развитие сырьевой базы в Республике Казахстан по производству конины
9
1.3
Особенности химического состава, пищевая ценность и лечебные свойства конины и конских субпродуктов
17
1.4
Пищевая и биологическая ценность овсяных хлопьев
24
1.5
Патентные исследования на новые мясные продукты из конины
26
2
Методика проведения эксперимента и методы исследования
33
2.1
Постановка научно-исследовательских экспериментов
33
2.2
Методология проведения эксперимента
34
3
Экспериментальные исследования
42
3.1
Разработка рецептуры и технологии производства рубленого мясорастительного полуфабриката
42
3.2
Определение показателей пищевой и биологической ценности продукта
48
3.3
Определение потери массы и выхода продукта
52
3.4
Органолептическая характеристика функционального продукта
52
3.5
Технологическая линия производства мясорастительных полуфабрикатов
53
4
Экономическая часть
55

Заключение
59

Список использованных источников
61

Приложение А Акт выработки опытных образцов
63

Приложение Б Протокол дегустации опытных образцов
64

Введение

Актуальность работы. В 2014 году Указом Президента РК была утверждена Государственная программа индустриально-инновационного развития Республики Казахстан на 2015 - 2019 г.г. Цели данной программы - стимулирование диверсификации и повышения конкурентоспособности обрабатывающей промышленности РК.
Фактор здорового питания является одним из ключевых компонентов Генеральной стратегии ВОЗ. Стратегическая значимость здорового питания для населения Республики Казахстан также подчеркнута в четвертом долгосрочном приоритете Здоровье, образование и благополучие граждан Казахстана - 2030. В числе основных проблем охраны и укрепления здоровья в данном приоритете определены: профилактика заболеваний, содействие здоровому образу жизни и улучшения питания [1].
Такая стратегия должна способствовать развитию производства пищевых продуктов, обладающих профилактическими и лечащими свойствами, что обеспечит ориентацию населения на здоровое питание [2].
Функциональный пищевой продукт (ФПП) - это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [3].
Мясо и мясные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования животными белками [4].
Увеличение спроса на продукты быстрого приготовления потребителей, особенно жителей крупных городов, способствовало росту производства мясных полуфабрикатов. Основной целью является разработка рубленого полуфабриката повышенной пищевой ценности, установление возможности производства полуфабриката с заданными функциональными свойствами, качество которых соответствовала бы современным требованиям.
Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо - один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желез.
В настоящее время особую актуальность приобретает создание продуктов питания нового поколения, что связано с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами. Для производства таких продуктов необходимо проведение комплекса физиологических, химических, гигиенических и технологических исследований. В основе выпуска конкурентоспособных инновационных функциональных продуктов питания должны лежать фундаментальные производственные комплексные изыскания и испытания.
Цель работы. Цель работы - разработка рубленого полуфабриката функционального назначении с использованием мясо конины, конского жира, печени и растительного сырья.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить Казахстанский рынок производства конины;
- теоретически и экспериментально обосновать комплексное использование животного и растительного сырья;
- разработать и исследовать новую рецептуру комбинированных мясорастительных полуфабрикатов;
- определить показатели пищевой и биологической ценности продукта;
- определить потери массы и выхода продукта;
- определить органолептическую характеристику продукта.
Новизна работы. На основе научных исследований определены:
- пищевая и биологическая ценность конины, целесообразность применения в производстве рубленых полуфабрикатов функционального назначения;
- функционально-технологические свойства компонентов и показано целесообразность их использования;
- потери массы и выхода продукта;
- органолептические характеристики мясорастительного полуфабриката.
Практическая значимость. Полученные теоретические и экспериментальные результаты будут иметь практическое значение при производстве и расширения ассортимента мясорастительных полуфабрикатов.
Публикации. 1) Перспективы развития функциональных полуфабрикатов, авторы к.т.н., профессор Кажибаева Г.Т., магистрант Кылышпекова А.К., Материалы международной научно-практической конференции IX Торайгыровские чтения, Том 3, Павлодар, 2017, стр. 65 - 68; 2) Изучение конины как диетического и лечебно-профилактического питания, авторы к.т.н., профессор Кажибаева Г.Т., магистрант Кылышпекова А.К., II Международная научно-практическая конференция Фундаментальные и прикладные исследования: от теории к практике, научный журнал Устойчивое развитие науки и образования, Воронеж, 2018, с. 223-226.
Объем и структура работы. Магистерский проект состоит из введения, 4 глав, заключении, списка использованных источников. Работа изложена на 65 страницах, включая 34 таблиц, 11 рисунков и 2 приложении.

1 Литературный обзор

1.1 Функциональное питание: состояние и перспективы внедрения в производство

На протяжении существования человеческой цивилизации пища рассматривалась преимущественно как средство, предназначенное для удовлетворения чувства голода, аппетита и вкусовых потребностей. В последнее время, вследствие роста хронических и инфекционных заболеваний и установления их причинной связи с несбалансированным питанием, к пищевым продуктам стали относится как эффективному средству поддержания физического и психического здоровья человека и снижения риска многих болезней. Подтверждение последнего явились данные ведущих институтов и ученых, установивших, что у жителей стран, принявших так называемый западноевропейский образ жизни, частота сердечно-сосудистых заболеваний возросла более чем в 10 раз, а частота эндокринных нарушений - 5 раз по сравнению с населением, сохранившим старый уклад. Кроме того, сохранение традиционного образа жизни сказалось на отсутствии аллергических заболеваний, меньшем проценте выявления сахарного диабета, мочекаменной и желчнокаменной болезней, ожирения, артериальной гипертензии и других болезней цивилизации.
Многолетние исследования нутрициологов и клиницистов были направлены в последнее время на поиск пищевых продуктов и специфических компонентов пищи, которые могут благотворно влиять на организм человека. Результатом явилась разработка и появление на мировом рынке огромного количества биологически активных добавок к пище (БАД), содержащих разнообразные физиологически активные пищевые вещества.
Однако чем больших успехов достигало человечество в создании и производстве БАД, тем больше оно стремилось к потреблению натуральных продуктов или, по крайней мере, продуктов, напоминающих натуральные по органолептическим свойствам. В этой связи, в середине 1990-х годов многие фирмы, занимающиеся БАД, приступили к выпуску в масштабах крупных производств традиционных пищевых продуктов с дополнительными функциональными характеристиками, или функциональных продуктов питания [5].
Во многих странах, включая США, органы власти утвердили порядок маркетинга пищевых продуктов, заявленных как полезные для здоровья. Эти так называемые продукты функционального питания (ФП) получили право на жизнь, их польза для здоровья научно доказана. Такие продукты снабжаются особыми этикетками с указанием влияния определенных компонентов на то или иное заболевание.
Но даже несмотря на это, информированность населения в отношении продуктов ФП остается недостаточной и их будущее остается под вопросом [6].
Сегодня под функциональными продуктами питания (ФПП) понимают такие продукты питания, которые предназначены для систематического употребления в пищу всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровья за счет присутствия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Последние могут быть охарактеризованы как вещества или комплексы веществ животного, растительного, микробного, минерального происхождения, а также живые микроорганизмы, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека, при употреблении в количествах составляющих от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности. По мнению зарубежных и отечественных исследователей, в категорию ФПП следует включать:
- натуральные продукты питания, содержащие требуемое количество функционального ингредиента или группы таких ингредиентов;
- натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом;
- натуральные продукты, в которых исходные потенциально активные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свою физиологическую активность, или эта активность усиливается;
- натуральные пищевые продукты, в которых в результате тех или иных модификаций усвояемость входящих в них активных ингредиентов увеличивается;
- натуральные или искусственные продукты, которые в результате применения комбинаций вышеуказанных технологических приемов приобретают способность сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека, снижать риск заболеваний.
ФПП и БАД принципиально различаются лишь формой, в которой недостающие человеку функциональные ингредиенты доставляются в организм. Если доставка происходит в форме, схожей с лекарственными формами для перорального применения (таблетками, капсулами, порошками и т.д.), то это БАД. Если же функциональный ингредиент поступает в организм в форме традиционного питательного вещества, то речь идет о ФПП. Кроме того, концентрация действующего вещества в БАД может значительно (иногда в десятки раз) превышать физиологические потребности, поэтому БАД обычно назначают курсами и принимают в течении определенного времени. Концентрации функциональных ингредиентов, присутствующих в ФПП и оказывающих регулирующее действие на функции реакции человека, близки к оптимальным, физиологическим, и поэтому такие продукты могут приниматься неопределенно долго и неограниченны в количестве при приеме.
Пищевой продукт может быть отнесен к разряду ФПП, если содержание в нем функционального ингредиента находится в пределах 10 % - 50 % от средней суточной потребности.
Обычно эффект ФПП на здоровье человека оценивается по влиянию на рост, развитие и дифференциацию плода, развитие ребенка, влияние на антиоксидантную, сердечно-сосудистую системы, включая артериальное давление, уровень холестерина, влияние на вес тела, состав и распределение жировой ткани; энергетический баланс; уровни глюкозы и инсулина в сыворотке крови; адаптацию к физическим нагрузкам, влияния на костную ткань, плотность костной ткани, желудочно-кишечный тракт, микрофлору кишечника, иммунную систему, поведенческие реакции и психическое здоровье.
В соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения Китая ФПП маркируются специальным логотипом небесно-голубого цвета и используются для: регуляции иммунитета; коррекции липидного и углеводного обменов; нормализации артериального давления; коррекции функций пищеварительного тракта; стимуляции лактации; коррекция зрения; снижение утомляемости; защиты от радиации и мутагенных воздействий и другие.
Схожие рекомендации даются и Министерством здравоохранения Японии, на рынке которой в августе 2007 г. присутствуют несколько сотен традиционных продуктов, обогащенных разнообразными функциональными ингредиентами.
Рынок ФПП в Японии в 2007 г. составлял более 5 млрд. наименований. Новым направлением в этой стране является разработка функциональных продуктов для снижения проявлений сенсорных нарушений человека.
При создании ФПП важным является подбор функциональных ингредиентов, обеспечивающих лечебно-профилактический эффект продуктов, к которым относятся: пищевые волокна; изопреноиды; витамины; олигосахариды, сахароспирты; молочно-кислые бактерии; фосфолипиды; аминокислоты, пептиды, протеины, нуклеиновые кислоты; макро- и микроэлементы; гликозиды; полиненасыщенные жирные кислоты и другие антиоксиданты; спирты; цитамины; органические кислоты; растительные энзимы, другие фитосоединения; лектины.
В настоящее время в состав ФПП уже включают более сотни физиологически активных ингредиентов. Они широко используются для обогащения традиционных молочных, хлебобулочных изделий, напитков, сухих завтраков, растительных масел, плодоовощных консервов и других с целью придания им функциональных свойств. Широко используются обогащение вышеуказанных продуктов кальцием, витаминами, изофлавонами, фолиевой кислотой, каротиноидами, хитозаном, пектинами - для снижения риска развития сердеяно-сосудистых заболеваний; цинком, железом, магнием, аминокислотами, креатином, пептидами - для поддержания хорошей физической и спортивной формы; различными пре- и пробиотиками - для усиления общей резистентности организма и сохранения нормальных функций пищеварительного тракта [5].
Производство продуктов ФП получила развитие ввиду нескольких основных причин.
Первая - потребители осознают положительное влияние диеты на общее состояние организма и его сопротивляемость болезням. Несмотря на недостаток получаемой информации, с годами нас все больше интересует, как на самом деле влияет то, что мы едим, на качество жизни. Так последние опросы показывают, что 95 % населения США верят в то, что еда способно улучшать самочувствие и здоровье, выполнять более серьезные функции, нежели просто поставка энергии. Большинство опрашиваемых интересовались действенностью и физиологическим потенциалом потребляемых ими продуктов.
Вторая причина - осознание в ряде стран важности функционального питания для улучшения качества жизни и здоровья населения. Там значительно развивается законодательная база. Например, в Японии более 200 продуктов ФП допущены на рынок согласно существующему законопроекту FOSHU (Foods for Specialized Health Use). В США существует управление по контролю пищевых продуктов и лекарств FDA (Food and Drug Administration), которое разрешает использование в рекламе информации о полезности свыше 15 категорий продуктов.
Третья причина - экономическая. Любая возможность укрепить здоровье граждан ведет к снижению государственных затрат на здравоохранение. Поэтому при рассмотрении нормативного регулирования производства ФП как частного вопроса здравоохранения и профилактической стратегии была оценена весомость данного ресурса в возможности сокращения затрат. Данные о взаимосвязи ФП и риском возникновения заболевания систематизируются. В настоящее время в FDA было принято решение о создании группы независимых ученых для оценки имеющихся клинических данных для всех представленных оздоровительных продуктов.
Все это в совокупности привело к рождению нового направления пищевой индустрии - производство продуктов ФП. В разных странах к настоящему времени появилось много таких продуктов [6].
В условиях жесткой конкуренции на мировом рынке успешная реализация продукции зависит от степени ее новизны, качества и конкурентоспособности. Изобретательский уровень технических решений, на основе которых разрабатывается продукция, является одним из основных условий достижения высоких технико-экономических показателей, но еще не гарантирует эффективную реализацию товара. Требуется углубленный анализ конъюнктуры рынка посредством комплексного изучения патентной, научно-технической и экономической информации, в связи с чем авторы уделяют большое внимание этим исследованиям.
В части ФП особый интерес имеет рынок продукции органического производства животного происхождения - это качественно иной рынок продукции и услуг, гарантирующий потребителю более высокое качество и безопасность потребляемых товаров и содействующий поддержке и совершенствованию органических сельскохозяйственных систем в стране и охране окружающей среды на местном и глобальном уровнях.
Продукция органического производства - это продукция, произведенная с использованием технологий, как правило, из сырья, полученная без применения пестицидов и других средств защиты растений, химических удобрений, стимуляторов роста и откорма животных, антибиотиков, ветеринарных препаратов, гомонов, генно-модифицированных организмов, не подвергнутого обработке с использованием ионизирующего излучения. Органические продукты не содержат остатков химических удобрений, пестицидов, химических консервантов, улучшителей вкуса и цвета, генетически модифицированных ингредиентов, которые несут риски здоровью и качеству жизни населения. Витаминов, минералов и биологически активных веществ в них до 50 % больше, чем в традиционных продуктах [7].
В Казахской академии питания ведутся интенсивные исследования по конструированию ФП для профилактики широко распространенных заболеваний, а также с целью повышения пищевой и биологической ценности продуктов массового потребления [5].

1.2 Развитие сырьевой базы в Республике Казахстан по производству конины

1.2.1 Анализ развития коневодства в Республике Казахстан
Казахское коневодство много столетий было едва ли не самой важной животноводческой отраслью для страны.
Основными направлениями казахского коневодства всегда были: племенное; мясо-молочное (продуктивное); рабочее-пользовательное; спортивное.
Исторически сложившиеся вкусовые предпочтения населения Казахстана и его обширные неосвоенное территории сделали все четыре подотрасли равнозначными между собой.
Потенциал казахского коневодства огромен. Это обусловлено следующими благоприятными факторами:
- наличием огромных естественных выпасных территорий;
- многовековой опыт коневодства этой страны;
- трепетное отношение к этим животным населения республики;
- наличие пород, приспособленных к непростым климатическим условиям Казахстана;
- традиционно высокий спрос на конину и кумыс, причем не только на внутреннем, но и на внешнем рынке;
- всенародная увлеченность национальными видами конного спорта [8].
В настоящее время коневодство в Казахстане переживает подъем. За 2017 г. оно значительно выросло и достигло максимума за последние 25 лет. Учитывая, что в 1992 г. поголовье этих животных в Казахстане было на уровне 1703,5 тыс., затем оно постепенно снижалось до уровня менее 1 млн. голов вплоть до начала 2000-х годов. И только потом началось постепенное восстановление стада.
Развитие коневодства в республике обусловлено историческими, природно-географическими и экономическими факторами. В основном пастбищная форма питания этих животных не требует чрезвычайных дополнительных затрат на содержание лошадей в виде заготовки кормов, а продукция коневодства имеет стабильный спрос.
По данным Комитета по статистике РК, на 1 января 2017 г. в республике на содержании находилось 2259,2 тыс. голов лошадей, а на 1 января 2018 г. 2395 тыс. голов лошадей. В результате за 2017 г. количество лошадей увеличилось на 135,8 тыс., или на 6 %. В 2016 г. поголовье лошадей возросло более значительно - на 275 тыс., с 1984,2 до 2259,2 тыс., или на 13,9 %.
В разрезе отдельных регионов прибавка поголовья разнится как в абсолютном, так в относительном выражении, а в одной области - Акмолинской - поголовье лошадей за год снизилось с 164,7 до 160,7 тыс.голов, на 4,7 тыс. голов, или 97,6 %. Относительный рост поголовья за год в пределах выше среднереспубликанского в шести областях Казахстана, а наибольшей из них в Западно-Казахстанской области - с 146,6 до 166,9 тыс. голов, на 20,3 тыс. голов, или 113,8 %, в Атырауской области с 64,1 до 72,8 тыс. голов, 8,7 тыс. голов, или 113,6 %, в Южно-Казахстанской области - с 272,3 до 306,8 тыс. голов, на 34,5 тыс. голов, или 112,7 %. Еще в семи областях увеличение поголовья ниже среднего по республике уровня.
Больше всего лошадей пасется в Восточно-Казахстанской области. Здесь их на 1 января находилось 320,4 тыс. голов. Еще три области имеют стадо более 200 тыс. Это Южно-Казахстанская область - 306,8 тыс., Алматинская область - 295,7 тыс. и Карагандинская область - 280,7 тыс. Эта же четверка областей лидировала и в начале 2016 - 2017 г.г., только немного в другой очередности по количеству голов. В восьми областях стадо лошадей от 100 до 200 тыс. Меньше 100 тыс. лошадей в двух областях Атырауской и Мангистауской [9].
Динамика изменения поголовья в 2016 - 2017 г.г. фактически повторяет одна другую, за некоторым исключением. Максимум численность лошадей набирает в июне - начале июля. В 2016 году - 2473,6 тыс. голов в июне и 2474,5 тыс. в июле, а в 2017 г. - 2688,9 и 2687,9 тыс. голов соответственно. Затем оставшееся лето и осень оно падет вплоть до 1 декабря. Дальше в январе 2016 г. был дальнейший подъем, а в 2017 г. снижение в этом периоде. С марта поголовья резко растет в результате массового приплода животных. Поголовье лошадей в Казахстане за 2017 - 2018 г.г. показана а таблице 1.

Таблица 1 - Поголовье лошадей в Казахстане на 1 января 2017 - 2018 г.г., тыс. голов
Тыс.голов
На 1 января
Разница 2018 г. к 2017 г.
Отношение 2018 г. к 2017 г.

2016 г.
2017 г.
2018 г.
+ -
%
1
2
3
4
5
6
Республика Казахстан
1984,2
2259,2
2395,0
135,8
106,0
окончание таблицы 1
1
2
3
4
5
6
Акмолинская
141,4
164,7
160,7
-4,7
97,6
Актюбинская
90,0
106,4
112,9
6,5
106,1
Алматинская
270,1
285,9
295,7
9,8
103,4
Атырауская
59,1
64,1
72,8
8,7
113,6
Западно-Казахстанская
131,1
146,6
166,9
20,3
113,8
Жамбылская
102,8
111,1
117,0
5,9
105,3
Карагандинская
244,6
263,9
280,7
16,8
106,4
Костанайская
98,5
103,3
109,3
5,0
104,8
Кызылординская
88,6
111,6
120,5
8,9
108,0
Мангистауская
57,8
62,9
65,4
2,5
104,0
Южно-Казахстанская
207,0
272,3
306,8
34,5
112,7
Павлодарская
122,9
144,0
150,3
6,3
104,4
Северо-Казахстанская
98,8
111,5
115,5
4,0
103,6
Восточно-Казахстанская
271,0
309,0
320,4
10,5
103,4

Однако, несмотря на высокий уровень обеспеченности внутреннего рынка мяса отечественной продукцией, Казахстан также импортирует мясо, хотя его доля незначительна по отношению к объемам собственного производства. По данным аналитиков КазАгроМаркетинга, импорт говядины составляет 1,6 % от объема внутриреспубликанского производства, свинины и конины - по 0,3 %, баранины - 0,2 %. При этом, говоря о структуре поставок мяса на казахстанский рынок, эксперты отмечают, что Австралия обеспечивает 68,6 % казахстанского импорта говядины и 86,2 % - баранины; более 75 % импортируемой свинины завозится в республику из Польши. И, наконец, в сфере импорта конины безраздельно господствуют монгольские производители.
Экспорт мяса из Казахстана имеет небольшие масштабы: практически единственным импортером казахстанской говядины является Россия и туда же уходит львиная доля (порядка 87,9 %) производимой в республике свинины. Однако нельзя сказать, что хотя бы в российском направлении ресурсы мясной отрасли республики задействованы в полной мере - Казахстан, например, не поставляет северным соседям конину, хотя данный вид мяса на российский рынок завозят 10 государств, в том числе Монголия, а также далекие Уругвай и Аргентина.
Следующим этапом эксперты констатировали, что изменения цен на данный продукт не сопровождаются значительными скачками и складываются, исходя из спроса и поступления продукции на рынки. Хотя некоторое повышение цен традиционно имеет место в весенне-летний период; осенью и зимой цены так же привычно, но не особенно заметно идут на спад. Данный факт достаточно объясним: рост цен на мясо весной и летом вызван уменьшением забоя скота в связи с отелом и началом пастбищного сезона, и, соответственно, в этот период сокращаются объемы поступления мяса на рынки; в осенне-зимнюю пору, напротив, приток мяса в торговую сеть увеличивается на фоне сезонного массового забоя скота.
Сравнение средних цен за период с января по сентябрь 2018 г. со среднегодовыми расценками предыдущих лет позволили аналитикам сделать вывод о постепенном, но весьма заметном для потребителя подорожании ценного продукта, обусловленном ростом цен на ГСМ, транспортные услуги, корма, а также инфляцией. Наиболее заметным оказался рост цен на конину: если килограмм ее в 2016 г. стоил в среднем 1416 тенге, то уже год спустя он поднялся в цене примерно на 150 тенге, а в 2018 г. подорожал до 1760 тенге. Проанализировав формирование ценовой политики на примере рынка Астаны, эксперты пришли к выводу, что в структуре цен 64 % занимает цена производителя, 1 % - транспортные расходы, 0,3 % - услуги ветеринарной инспекции, 5 % - услуги рынка. Оставшаяся доля, оцениваемая примерно в 30 %, приходится на доходы перекупщиков и продавцов.
1.2.2 Породы лошадей и их табунное содержание
Местные породы лошадей в районах табунного коневодства имеют ряд общих характерных качеств: небольшой рост, относительно длинное и массивное туловище, крепкую, нередко грубую конституцию, хорошую приспособленность к пастбищному содержанию, повышенную устойчивость против некоторых заболеваний (некробациллез, пироплазмоз, нутталлиоз) комбинированные рабочие качества. Вместе с тем каждая такая порода имеет собственную историю, отличается от других местных пород по живой массе, промерам и индексам телосложения [10].
Табунное коневодство имеется в Казахстане, Киргизии, Бурятии, в Омской, Астраханской, Оренбургской областях. Табунное содержание лошадей считается самым дешевым способом массового воспроизводства поголовья, а также одним из средств освоения пустынных, полупустынных и горных пастбищ. Особенно широко развито табунное коневодство в Восточно-Казахстанской области [11].
В мировом сообществе разводят около 345 пород лошадей, в странах СНГ свыше 50 пород, Казахстане более - 13 пород и породных групп.
Среди них различают:
- заводские породы, выведенные при высоком уровне селекционной работы в условиях, созданных человеком;
- заводские породы, выведенные в условиях, близких к обитаемой среде;
- местные, сформированные под воздействием искусственного и естественного отборов, в условиях очень близких к природной среде.
Министерством сельского хозяйства рекомендовано к разведению 13 пород и типов лошадей. Из верховых - чистокровная верховая, арабская, ахалтекинская; верхово-упряжных - костанайская, донская, русская рысистая и русская тяжеловозная; мясо-молочных - мугалжарская, казахская типа джэбе, кушумская, адаевская и кабинский мясной тип. С этими породами селекционно-племенную работу ведут более пятидесяти племенных конных заводов и племенных хозяйств. Продуктивные породы занимают среди племенного поголовья 76 %, верховые и верхово-упряжные 22 %, рысистые - около 2 %.
Ученые-селекционеры Казахстана добились значительных успехов в выведении специализированных пород мясо-молочного направления: кушумская и мугалжарская породы. Кроме того, в Казахстане существует казахская порода лошадей, которая сформировалась на территории страны тысячи лет назад.
Наиболее популярные породы лошадей в Казахстане: кустанайская, адаевская, казахская, джэбе.
Кустанайская порода лошадей достаточно необычна, так как в ее выведении были использованы многие породы. Много веков кочевые степные племена Казахстана выращивали этих полезных крепких лошадей, которые славятся внешней красотой, легкостью движений и поразительной выносливостью.
Отличиями лошадей этой породы является крепкое, плотное телосложение; высота - около 165 см. Эта порода резва, вынослива, приспособлена к табунному содержанию, не отличается повышенной прихотливостью.
В целом это крупная в теле, но коротконогая лошадь, лаконично сочетающая самые важные признаки чистой крови казахской и донской пород, имеет ярко выраженную степную основу.
Адаевская порода лошадей, в свою очередь, также пригодна к табунному содержанию, легко приспосабливается к достаточно жаркому климату. Высота лошадей этой породы - до 140 см. Масть чаще серая, рыжая, гнедая.
Отличается хорошо сложенным верховым складом и конституцией. Голова у этих лошадей аккуратная, пропорциональная, шея средней длины, прямая, тонкая. Спина крепкая прямая, туловище вытянутое. Круп короткий, немного спущенный, с удовлетворительно развитой мускулатурой. Грудная клетка достаточно объёмная. Ноги сухие, тонкие.
Верховая лошадь с легкой конституцией и живым темпераментом. Не слишком устойчива к суровым условиям. Порода характеризуется выносливостью и хорошей резвостью. Хорошо переносит жару, жизнь под открытым небом, неприхотлива, вынослива при переходах на большие расстояния по бесплодным пустыням. Жеребцы хорошо водят табун и могут долгое время самостоятельно пастись вдалеке от аула.
Лошадей адаевской породы используют как под седлом, так и в упряжи, отличаются добрым нравом и особой привязчивостью к людям.
Казахская порода - верховая степная порода. Ее родина - Казахстан. Предположительно, предками этой породы были азиатские дикие лошади. С V века шло формирование породы в результате скрещиваний с такими породами, как монгольская, арабская, караибарская, ахалтекинская, с недавнего времени еще и орловский рысак, английская чистокровная и донская лошадь.
Казахская порода лошадей - исключительно табунного содержания. Отличается разнообразием мастей. Высота жеребцов достигает 135 - 137 см. Но, несмотря на не очень высокий рост, лошади данной породы обладают достаточно крепкой конституцией.
Джэбе - также порода лошадей табунного содержания. Джэбе является одним из двух типов казахской породы, самым крупным. Это порода степного типа.
Лошадь Джэбе - крайне терпеливая, способная выжить при достаточно тяжелых условиях. этот тип казахской породы формировался на юге Актюбинской области. Считают, что дальним прародителем является азиатская дикая лошадь. Возможно и влияние на тип таких пород, как монгольская, карабаирская, арабская и ахалтекинская.
Голова у этой породы пропорциональная, с отлично развитой мускулатурой челюсти, широкая в лобной части. Уши малые, загривок от нормального до короткого. Шея умеренной длины, чаще низкого постава, но есть и среднего постава. Мускулистая холка, обычно низкая, прямая спина, широкая, поясница сильная. Грудная клетка достаточно глубокая и широкая, ребра округлые. Лопатка короткая, поставлена круто. Круп короткий, у части свислый, с хорошо развитой мускулатурой. Ноги передние крепкие, с плотным копытом, поставлены правильно, щетки короткие, густые [12].
1.2.3 Анализ схем разделки конских туш
Для приготовления мясных продуктов из конины используют мясо разной категории различных отрубов туши, которые, как известно, не являются одинаково равноценными по пищевым и вкусовым достоинством. Существует много способов разделки конских туш на отрубы - промышленный, казахский способ разделки для приготовления национальных блюд, для розничной торговли и т.д.
В Казахстане применяют известные с древних времен оригинальные методы разделки конских туш. Мастера по убою при этом не пользуются топором, отвергая такой прием, как грубый, снижающий качество мяса, - основным оружием служит только острый нож.
Современные названия отрубов конской туши корнями уходят в национальные способы разделки туш и порой почти полностью повторяют знакомые слова. Приводим названия и анатомические границы отрубов при казахском способе разделки туши лошадей (по Б.Х. Садыкову) на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема разделки конской туши для производства национальных изделий

Основные части разделки конской туши для производства национальных изделий: 1 - жал; 2 - шейная часть; 3 - лопаточная часть; переднереберная часть; 5 - заднереберная часть; 6 - тазобедренная часть; 7 - жая (покровный жир с мышечной прирезью).
Жал - отложение жира под гривой; жир отделяют по линии присоединения жирового слоя к мышцам шеи, начиная от первого шейного и кончая первым грудным позвонком.
Шейная часть - передняя граница отруба проходит по линии отделения головы, задняя - между последним шейным и первым грудным позвонком.
Плечелопаточная часть отделяется от туши путем разреза мышц, прикрепляющих лопату к грудной клетке, нижняя граница отруба проходит по корнальному суставу.
Грудинка отделяется по линии, идущей в месте перехода истинных ребер в ложные.
Бугана (ключичная часть) включает в себя первое и второе ребра; задняя граница по средней линии проходит между вторым и третьим ребрами, верхняя - по линии прикрепления ребер к позвонкам.
Кара кабырга (переднереберная часть) включает в отруб 3, 4, 5, 6 ребра; задняя граница между 6 и 7 ребрами, верхняя - в месте прикрепления ребер к позвонкам.
Казы (заднереберная часть) включает в себя 12 последующих ребер; задняя граница проходит по линии, идущей в 3 см от края последнего ребра по направлению от белой линии к позвонкам, верхняя - по линии прикрепления ребер к позвонкам. По степени отложения жира различают алабулт казы - не сплошное отложение незначительного отложения жира, шинтак казы - отложение жира толщиной 4 - 12 мм, бармак казы - толщина жира 15 - 20 мм, еки ели казы 20 - 30 мм, уш елы казы - около 50 мм, торт елы казы от 50 до 70 мм и более.
Узун омыртка состоит из 12 первых грудных позвонков.
Балекей включает 6 последних грудных позвонков.
Бельдеме (поясничная часть) включает 6 поясничных позвонков; передняя граница отруба проходит между последним грудным и первым поясничным, задняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками.
Жая - мышечные части в области крупа с жировым поливом; этот отруб отделяется от туши срезом жира и мышц, начиная со срединной линии крупа вниз на расстоянии 20 - 25 см при ширине 40 см, толщина жая 5 - 6 см.
Тазобедренная часть отделяется путем разруба костей по лонному сращению и срединной линии крестца, нижняя граница отруба проходит по скакательному суставу.
Наиболее удачной и приемлемой специалисты считают схему разделки конской туши, предложенную Всесоюзным НИИ коневодства. Приводим указанную схему на рисунке 2.

Рисунок 2 - Разрубка конской туши по схеме ВНИИК

Основные части разрубки конской туши по схеме ВНИИК: 1 - зарез, 2 - шейная часть, 3 - жировой гребень шеи, 4 - плечелопаточная часть, 5 - подплечье, 6 - грудная часть, 7 - грудинка, 8 - спинная часть, 9 - реберная часть, 10 - поясничная часть, 11 - пашина, 12 - заднетазовая часть, 13 - подбедерок, 14 - передняя рулька, 15 - задняя рулька.
Зарез отделяется по линии между вторым и третьим шейными позвонками; в зарез входит первый (атлант) и второй шейные позвонки с мясной прирезью.
Шейная часть - передняя граница отруба проходит по линии отделения зареза, задняя - после последнего шейного позвонка; в шейную часть входят 5 шейных позвонков и мускулы шеи.
Жировой гребень шеи - отложение жира под гривой, соответствует отрубу жал по первой схеме.
Плечелопаточная часть отделяется по контуру лопатки от локтевого бугра по прямой линии к верхнему углу лопатки, при этом надрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной клеткой, а мышцы нижней границы - по локтевому суставу.
Подплечье - верхняя граница отруба отделяется по локтевому суставу, нижняя - по линии, разделяющей поперек и пополам лучевую и локтевую кости.
Грудная часть - передняя граница отруба идет по шейной части, задняя - между шестым и седьмым ребрами, нижняя - по линии окончания 1 - 6 ребер.
Грудинка - верхняя граница отруба идет по линии отделения ребер.
Спинная часть - передняя граница отруба проходит по плечелопаточной части, задняя - по последнему ребру, нижняя - по верхней трети ребер.
Реберная часть отрубается в соответствии со спинной частью; в отруб входят нижние две трети с 7 по 18.
Поясничная часть - передняя граница отруба идет по спинной части, задняя - по последнему поясничному позвонку, боковая по концу поперечно-реберных отростков.
Пашина - отруб, лежащий между поясничной, реберной и заднетазовой частями туши.
Заднетазовая часть - передняя граница отруба идет по поясничной части, нижняя по коленному суставу.
Подбедерок - верхняя граница отруба проходит по коленному суставу, нижняя - поперек голени по линии на уровне 2 см выше ахиллова сухожилия.
Передняя рулька включает в себя нижнюю половину лучевой и локтевой костей и запястье.
Задняя рулька включает в себя нижнюю треть берцовой кости и скакательный сустав.
Схема разделки конской туши, предложенная ВНИИ коневодства, отвечает требованиям, предъявляемым к промышленной переработке и реализации конины. В розничную торговлю поступает конина, разделанная по схеме, указанной на рисунке 3.

Рисунок 3 - Схема разделки конской туши для розничной торговли.

Основные части разделки конской туши для розничной торговли: вне сорта: 1 - казы, 2 - жал, 3 - карта, I сорт: 4 - спинная часть, 5 - задняя часть, II сорт: 6 - лопаточная часть, 7 - подбедерок, III сорт: 8 - зарез, 9 - голяшка передняя, 10 - голяшка задняя.
По пищевой ценности и кулинарному назначению отдельных отрубов конина подразделяется на 3 сорта, а также мясо вне сорта. К отрубам вне сорта, пользующимся повышенным спросом, относят казы, жал, карту (не обезжиренная толстая кишка ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.