РАЗРАБОТКА РУБЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Тип работы: Материал
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 62 страниц
В избранное:

РАЗРАБОТКА РУБЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Магистерский проект на соискание

академической степени магистра технологических наук

по специальности 6М072700 - Технология продовольственных продуктов

Содержание

Введение

: 1

Введение: Литературный обзор

3: 5

: 1. 1

Введение: Функциональное питание: состояние и перспективы внедрения в производство

3: 5

: 1. 2

Введение: Развитие сырьевой базы в Республике Казахстан по производству конины

3: 9

: 1. 3

Введение: Особенности химического состава, пищевая ценность и лечебные свойства конины и конских субпродуктов

3: 17

: 1. 4

Введение: Пищевая и биологическая ценность овсяных хлопьев

3: 24

: 1. 5

Введение: Патентные исследования на новые мясные продукты из конины

3: 26

: 2

Введение: Методика проведения эксперимента и методы исследования

3: 33

: 2. 1

Введение: Постановка научно-исследовательских экспериментов

3: 33

: 2. 2

Введение: Методология проведения эксперимента

3: 34

: 3

Введение: Экспериментальные исследования

3: 42

: 3. 1

Введение: Разработка рецептуры и технологии производства рубленого мясорастительного полуфабриката

3: 42

: 3. 2

Введение: Определение показателей пищевой и биологической ценности продукта

3: 48

: 3. 3

Введение: Определение потери массы и выхода продукта

3: 52

: 3. 4

Введение: Органолептическая характеристика функционального продукта

3: 52

: 3. 5

Введение: Технологическая линия производства мясорастительных полуфабрикатов

3: 53

: 4

Введение: Экономическая часть

3: 55

Введение: Заключение

3: 59

Введение: Список использованных источников

3: 61

Введение: Приложение А Акт выработки опытных образцов

3: 63

Введение: Приложение Б Протокол дегустации опытных образцов

3: 64

Введение

Актуальность работы. В 2014 году Указом Президента РК была утверждена Государственная программа индустриально-инновационного развития Республики Казахстан на 2015-2019 г. г. Цели данной программы - стимулирование диверсификации и повышения конкурентоспособности обрабатывающей промышленности РК.

Фактор здорового питания является одним из ключевых компонентов Генеральной стратегии ВОЗ. Стратегическая значимость здорового питания для населения Республики Казахстан также подчеркнута в четвертом долгосрочном приоритете «Здоровье, образование и благополучие граждан Казахстана - 2030». В числе основных проблем охраны и укрепления здоровья в данном приоритете определены: профилактика заболеваний, содействие здоровому образу жизни и улучшения питания [1] .

Такая стратегия должна способствовать развитию производства пищевых продуктов, обладающих профилактическими и лечащими свойствами, что обеспечит ориентацию населения на здоровое питание [2] .

Функциональный пищевой продукт (ФПП) - это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [3] .

Мясо и мясные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования животными белками [4] .

Увеличение спроса на продукты быстрого приготовления потребителей, особенно жителей крупных городов, способствовало росту производства мясных полуфабрикатов. Основной целью является разработка рубленого полуфабриката повышенной пищевой ценности, установление возможности производства полуфабриката с заданными функциональными свойствами, качество которых соответствовала бы современным требованиям.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо - один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желез.

В настоящее время особую актуальность приобретает создание продуктов питания нового поколения, что связано с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами. Для производства таких продуктов необходимо проведение комплекса физиологических, химических, гигиенических и технологических исследований. В основе выпуска конкурентоспособных инновационных функциональных продуктов питания должны лежать фундаментальные производственные комплексные изыскания и испытания.

Цель работы. Цель работы - разработка рубленого полуфабриката функционального назначении с использованием мясо конины, конского жира, печени и растительного сырья.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить Казахстанский рынок производства конины;

- теоретически и экспериментально обосновать комплексное использование животного и растительного сырья;

- разработать и исследовать новую рецептуру комбинированных мясорастительных полуфабрикатов;

- определить показатели пищевой и биологической ценности продукта;

- определить потери массы и выхода продукта;

- определить органолептическую характеристику продукта.

Новизна работы. На основе научных исследований определены:

- пищевая и биологическая ценность конины, целесообразность применения в производстве рубленых полуфабрикатов функционального назначения;

- функционально-технологические свойства компонентов и показано целесообразность их использования;

- потери массы и выхода продукта;

- органолептические характеристики мясорастительного полуфабриката.

Практическая значимость. Полученные теоретические и экспериментальные результаты будут иметь практическое значение при производстве и расширения ассортимента мясорастительных полуфабрикатов.

Публикации. 1) «Перспективы развития функциональных полуфабрикатов», авторы к. т. н., профессор Кажибаева Г. Т., магистрант Кылышпекова А. К., Материалы международной научно-практической конференции «IX Торайгыровские чтения», Том 3, Павлодар, 2017, стр. 65-68; 2) «Изучение конины как диетического и лечебно-профилактического питания», авторы к. т. н., профессор Кажибаева Г. Т., магистрант Кылышпекова А. К., II Международная научно-практическая конференция «Фундаментальные и прикладные исследования: от теории к практике», научный журнал «Устойчивое развитие науки и образования», Воронеж, 2018, с. 223-226.

Объем и структура работы. Магистерский проект состоит из введения, 4 глав, заключении, списка использованных источников. Работа изложена на 65 страницах, включая 34 таблиц, 11 рисунков и 2 приложении.

Литературный обзор

1. 1 Функциональное питание: состояние и перспективы внедрения в производство

На протяжении существования человеческой цивилизации пища рассматривалась преимущественно как средство, предназначенное для удовлетворения чувства голода, аппетита и вкусовых потребностей. В последнее время, вследствие роста хронических и инфекционных заболеваний и установления их причинной связи с несбалансированным питанием, к пищевым продуктам стали относится как эффективному средству поддержания физического и психического здоровья человека и снижения риска многих болезней. Подтверждение последнего явились данные ведущих институтов и ученых, установивших, что у жителей стран, принявших так называемый западноевропейский образ жизни, частота сердечно-сосудистых заболеваний возросла более чем в 10 раз, а частота эндокринных нарушений - 5 раз по сравнению с населением, сохранившим старый уклад. Кроме того, сохранение традиционного образа жизни сказалось на отсутствии аллергических заболеваний, меньшем проценте выявления сахарного диабета, мочекаменной и желчнокаменной болезней, ожирения, артериальной гипертензии и других «болезней цивилизации».

Многолетние исследования нутрициологов и клиницистов были направлены в последнее время на поиск пищевых продуктов и специфических компонентов пищи, которые могут благотворно влиять на организм человека. Результатом явилась разработка и появление на мировом рынке огромного количества биологически активных добавок к пище (БАД), содержащих разнообразные физиологически активные пищевые вещества.

Однако чем больших успехов достигало человечество в создании и производстве БАД, тем больше оно стремилось к потреблению натуральных продуктов или, по крайней мере, продуктов, напоминающих натуральные по органолептическим свойствам. В этой связи, в середине 1990-х годов многие фирмы, занимающиеся БАД, приступили к выпуску в масштабах крупных производств традиционных пищевых продуктов с дополнительными функциональными характеристиками, или функциональных продуктов питания [5] .

Во многих странах, включая США, органы власти утвердили порядок маркетинга пищевых продуктов, заявленных как полезные для здоровья. Эти так называемые продукты функционального питания (ФП) получили право на жизнь, их польза для здоровья научно доказана. Такие продукты снабжаются особыми этикетками с указанием влияния определенных компонентов на то или иное заболевание.

Но даже несмотря на это, информированность населения в отношении продуктов ФП остается недостаточной и их будущее остается под вопросом [6] .

Сегодня под функциональными продуктами питания (ФПП) понимают такие продукты питания, которые предназначены для систематического употребления в пищу всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровья за счет присутствия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Последние могут быть охарактеризованы как вещества или комплексы веществ животного, растительного, микробного, минерального происхождения, а также живые микроорганизмы, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека, при употреблении в количествах составляющих от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности. По мнению зарубежных и отечественных исследователей, в категорию ФПП следует включать:

- натуральные продукты питания, содержащие требуемое количество функционального ингредиента или группы таких ингредиентов;

- натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом;

- натуральные продукты, в которых исходные потенциально активные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свою физиологическую активность, или эта активность усиливается;

- натуральные пищевые продукты, в которых в результате тех или иных модификаций усвояемость входящих в них активных ингредиентов увеличивается;

- натуральные или искусственные продукты, которые в результате применения комбинаций вышеуказанных технологических приемов приобретают способность сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека, снижать риск заболеваний.

ФПП и БАД принципиально различаются лишь формой, в которой недостающие человеку функциональные ингредиенты доставляются в организм. Если доставка происходит в форме, схожей с лекарственными формами для перорального применения (таблетками, капсулами, порошками и т. д. ), то это БАД. Если же функциональный ингредиент поступает в организм в форме традиционного питательного вещества, то речь идет о ФПП. Кроме того, концентрация действующего вещества в БАД может значительно (иногда в десятки раз) превышать физиологические потребности, поэтому БАД обычно назначают курсами и принимают в течении определенного времени. Концентрации функциональных ингредиентов, присутствующих в ФПП и оказывающих регулирующее действие на функции реакции человека, близки к оптимальным, физиологическим, и поэтому такие продукты могут приниматься неопределенно долго и неограниченны в количестве при приеме.

Пищевой продукт может быть отнесен к разряду ФПП, если содержание в нем функционального ингредиента находится в пределах 10 %-50 % от средней суточной потребности.

Обычно эффект ФПП на здоровье человека оценивается по влиянию на рост, развитие и дифференциацию плода, развитие ребенка, влияние на антиоксидантную, сердечно-сосудистую системы, включая артериальное давление, уровень холестерина, влияние на вес тела, состав и распределение жировой ткани; энергетический баланс; уровни глюкозы и инсулина в сыворотке крови; адаптацию к физическим нагрузкам, влияния на костную ткань, плотность костной ткани, желудочно-кишечный тракт, микрофлору кишечника, иммунную систему, поведенческие реакции и психическое здоровье.

В соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения Китая ФПП маркируются специальным логотипом небесно-голубого цвета и используются для: регуляции иммунитета; коррекции липидного и углеводного обменов; нормализации артериального давления; коррекции функций пищеварительного тракта; стимуляции лактации; коррекция зрения; снижение утомляемости; защиты от радиации и мутагенных воздействий и другие.

Схожие рекомендации даются и Министерством здравоохранения Японии, на рынке которой в августе 2007 г. присутствуют несколько сотен традиционных продуктов, обогащенных разнообразными функциональными ингредиентами.

Рынок ФПП в Японии в 2007 г. составлял более 5 млрд. наименований. Новым направлением в этой стране является разработка функциональных продуктов для снижения проявлений сенсорных нарушений человека.

При создании ФПП важным является подбор функциональных ингредиентов, обеспечивающих лечебно-профилактический эффект продуктов, к которым относятся: пищевые волокна; изопреноиды; витамины; олигосахариды, сахароспирты; молочно-кислые бактерии; фосфолипиды; аминокислоты, пептиды, протеины, нуклеиновые кислоты; макро- и микроэлементы; гликозиды; полиненасыщенные жирные кислоты и другие антиоксиданты; спирты; цитамины; органические кислоты; растительные энзимы, другие фитосоединения; лектины.

В настоящее время в состав ФПП уже включают более сотни физиологически активных ингредиентов. Они широко используются для обогащения традиционных молочных, хлебобулочных изделий, напитков, сухих завтраков, растительных масел, плодоовощных консервов и других с целью придания им функциональных свойств. Широко используются обогащение вышеуказанных продуктов кальцием, витаминами, изофлавонами, фолиевой кислотой, каротиноидами, хитозаном, пектинами - для снижения риска развития сердеяно-сосудистых заболеваний; цинком, железом, магнием, аминокислотами, креатином, пептидами - для поддержания хорошей физической и спортивной формы; различными пре- и пробиотиками - для усиления общей резистентности организма и сохранения нормальных функций пищеварительного тракта [5] .

Производство продуктов ФП получила развитие ввиду нескольких основных причин.

Первая - потребители осознают положительное влияние диеты на общее состояние организма и его сопротивляемость болезням. Несмотря на недостаток получаемой информации, с годами нас все больше интересует, как на самом деле влияет то, что мы едим, на качество жизни. Так последние опросы показывают, что 95 % населения США верят в то, что еда способно улучшать самочувствие и здоровье, выполнять более серьезные функции, нежели просто поставка энергии. Большинство опрашиваемых интересовались действенностью и физиологическим потенциалом потребляемых ими продуктов.

Вторая причина - осознание в ряде стран важности функционального питания для улучшения качества жизни и здоровья населения. Там значительно развивается законодательная база. Например, в Японии более 200 продуктов ФП допущены на рынок согласно существующему законопроекту FOSHU (Foods for Specialized Health Use) . В США существует управление по контролю пищевых продуктов и лекарств FDA (Food and Drug Administration), которое разрешает использование в рекламе информации о полезности свыше 15 категорий продуктов.

Третья причина - экономическая. Любая возможность укрепить здоровье граждан ведет к снижению государственных затрат на здравоохранение. Поэтому при рассмотрении нормативного регулирования производства ФП как частного вопроса здравоохранения и профилактической стратегии была оценена весомость данного ресурса в возможности сокращения затрат. Данные о взаимосвязи ФП и риском возникновения заболевания систематизируются. В настоящее время в FDA было принято решение о создании группы независимых ученых для оценки имеющихся клинических данных для всех представленных «оздоровительных» продуктов.

Все это в совокупности привело к рождению нового направления пищевой индустрии - производство продуктов ФП. В разных странах к настоящему времени появилось много таких продуктов [6] .

В условиях жесткой конкуренции на мировом рынке успешная реализация продукции зависит от степени ее новизны, качества и конкурентоспособности. Изобретательский уровень технических решений, на основе которых разрабатывается продукция, является одним из основных условий достижения высоких технико-экономических показателей, но еще не гарантирует эффективную реализацию товара. Требуется углубленный анализ конъюнктуры рынка посредством комплексного изучения патентной, научно-технической и экономической информации, в связи с чем авторы уделяют большое внимание этим исследованиям.

В части ФП особый интерес имеет рынок продукции органического производства животного происхождения - это качественно иной рынок продукции и услуг, гарантирующий потребителю более высокое качество и безопасность потребляемых товаров и содействующий поддержке и совершенствованию органических сельскохозяйственных систем в стране и охране окружающей среды на местном и глобальном уровнях.

Продукция органического производства - это продукция, произведенная с использованием технологий, как правило, из сырья, полученная без применения пестицидов и других средств защиты растений, химических удобрений, стимуляторов роста и откорма животных, антибиотиков, ветеринарных препаратов, гомонов, генно-модифицированных организмов, не подвергнутого обработке с использованием ионизирующего излучения. Органические продукты не содержат остатков химических удобрений, пестицидов, химических консервантов, улучшителей вкуса и цвета, генетически модифицированных ингредиентов, которые несут риски здоровью и качеству жизни населения. Витаминов, минералов и биологически активных веществ в них до 50 % больше, чем в традиционных продуктах [7] .

В Казахской академии питания ведутся интенсивные исследования по конструированию ФП для профилактики широко распространенных заболеваний, а также с целью повышения пищевой и биологической ценности продуктов массового потребления [5] .

1. 2 Развитие сырьевой базы в Республике Казахстан по производству конины

1. 2. 1 Анализ развития коневодства в Республике Казахстан

Казахское коневодство много столетий было едва ли не самой важной животноводческой отраслью для страны.

Основными направлениями казахского коневодства всегда были: племенное; мясо-молочное (продуктивное) ; рабочее-пользовательное; спортивное.

Исторически сложившиеся вкусовые предпочтения населения Казахстана и его обширные неосвоенное территории сделали все четыре подотрасли равнозначными между собой.

Потенциал казахского коневодства огромен. Это обусловлено следующими благоприятными факторами:

- наличием огромных естественных выпасных территорий;

- многовековой опыт коневодства этой страны;

- трепетное отношение к этим животным населения республики;

- наличие пород, приспособленных к непростым климатическим условиям Казахстана;

- традиционно высокий спрос на конину и кумыс, причем не только на внутреннем, но и на внешнем рынке;

- всенародная увлеченность национальными видами конного спорта [8] .

В настоящее время коневодство в Казахстане переживает подъем. За 2017 г. оно значительно выросло и достигло максимума за последние 25 лет. Учитывая, что в 1992 г. поголовье этих животных в Казахстане было на уровне 1703, 5 тыс., затем оно постепенно снижалось до уровня менее 1 млн. голов вплоть до начала 2000-х годов. И только потом началось постепенное восстановление стада.

Развитие коневодства в республике обусловлено историческими, природно-географическими и экономическими факторами. В основном пастбищная форма питания этих животных не требует чрезвычайных дополнительных затрат на содержание лошадей в виде заготовки кормов, а продукция коневодства имеет стабильный спрос.

По данным Комитета по статистике РК, на 1 января 2017 г. в республике на содержании находилось 2259, 2 тыс. голов лошадей, а на 1 января 2018 г. 2395 тыс. голов лошадей. В результате за 2017 г. количество лошадей увеличилось на 135, 8 тыс., или на 6 %. В 2016 г. поголовье лошадей возросло более значительно - на 275 тыс., с 1984, 2 до 2259, 2 тыс., или на 13, 9 %.

В разрезе отдельных регионов прибавка поголовья разнится как в абсолютном, так в относительном выражении, а в одной области - Акмолинской - поголовье лошадей за год снизилось с 164, 7 до 160, 7 тыс. голов, на 4, 7 тыс. голов, или 97, 6 %. Относительный рост поголовья за год в пределах выше в шести областях Казахстана, а наибольшей из них в Западно-Казахстанской области - с 146, 6 до 166, 9 тыс. голов, на 20, 3 тыс. голов, или 113, 8 %, в Атырауской области с 64, 1 до 72, 8 тыс. голов, 8, 7 тыс. голов, или 113, 6 %, в Южно-Казахстанской области - с 272, 3 до 306, 8 тыс. голов, на 34, 5 тыс. голов, или 112, 7 %. Еще в семи областях увеличение поголовья ниже среднего по республике уровня.

Больше всего лошадей пасется в Восточно-Казахстанской области. Здесь их на 1 января находилось 320, 4 тыс. голов. Еще три области имеют стадо более 200 тыс. Это Южно-Казахстанская область - 306, 8 тыс., Алматинская область - 295, 7 тыс. и Карагандинская область - 280, 7 тыс. Эта же четверка областей лидировала и в начале 2016-2017 г. г., только немного в другой очередности по количеству голов. В восьми областях стадо лошадей от 100 до 200 тыс. Меньше 100 тыс. лошадей в двух областях Атырауской и Мангистауской [9] .

... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.