Организация работы предприятия общественного питания на примере ресторана Порт-Саид

Тип работы: Реферат
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 10 страниц
В избранное:

Содержание

Введение 2

1. Характеристика ресторана «Порт-Саид» 3

1. 1. Тип и местонахождение предприятия 3

1. 2. Время работы предприятия. Дополнительные услуги. 4

1. 3. Меню ресторана «Порт-Саид» 4

1. 4. Торговые помещения ресторана «Порт-Саид» 5

1. 5. Производственные помещения ресторана «Порт-Саид» 6

2. Технологические расчёты. 8

2. 1. Составление графика загрузки торгового зала

и определение количества питающихся 8

2. 2. Определение оснащённости производства посудой и

приборами 8

3. Показатели и методы культурного обслуживания 9

Заключение 10

Список используемой литературы 11

Введение

Ресторанный бизнес в наше время - дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры.

Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.

Ресторан с акцентом на национальную кухню ориентирован на обслуживание туристов из арабских стран. Чёткое, многофункциональное обслуживание, разнообразная кухня, высокий уровень обслуживания, классные специалисты - вот изюминки ресторана.
1. Характеристика ресторана «Порт-Саид»

1. 1 Тип и местонахождение предприятия.

Тип предприятия - ресторан. Его особенность заключается в том, что здесь организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией обслуживания высокого уровня. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Обслуживание посетителей осуществляется на высочайшем уровне так как «Порт-Саид» - ресторан класса люкс.

«Порт-Саид» специализируется на национальной кухне арабских стран. Такая специализация делает ресторан неповторимым для города Сочи. Однако это не значит, что спрос будет обеспечен даже без учёта местоположения ресторана. «Порт-Саид» располагаться в известном всем, людном месте. Идеальным местом служит морской порт. Море - неотъемлемая часть арабской культуры, в том числе и национальной кухни. Кроме того, в порту собирается много туристов, желающих приятно провести время. Большая часть из них - выходцы из Турции. В ресторане частично представлена турецкая кухня.

Таким образом, мы подошли к вопросу о контингенте. Кто клиенты ресторана? В первую очередь, конечно, туристы, причём с довольно высоким доходом. Однако туризм в городе Сочи - явление пока, к сожалению сезонное, поэтому для круглогодичной загрузки предприятия необходимо предпринять ряд мер. Прежде всего, это соответствие своей марке, своему классу. Это означает не только поддержание высокого уровня комфорта в ресторане, но и постоянное расширение и обновление ассортимента блюд из высококачественных продуктов, а также наличие специалистов. Кроме того, для привлечения клиентов в межсезонье (это в основной своей массе местные жители) возможно изменение меню и ориентация на более «простые» блюда относительно низкой стоимости, но не за счёт снижения качества.

1. 2. Время работы предприятия, дополнительные услуги.

Время работы ресторана установим с 12 ⁰⁰ до 24 ⁰⁰ . Это наиболее подходящий режим работы и для клиентов, и для ресторана.

Дополнительными услугами, предоставляемыми рестораном, являются: услуги на дому по организации обслуживания, бронирование мест и столов на определённое время, обслуживание свадеб, банкетов и т. д., организация тематических вечеров, балов, вызов такси, предоставление пользования телефонной связью. В вечернее время в ресторане организуется музыкальное шоу, выступления приглашённых популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров. Кроме того, следует учитывать пожелание клиента по изготовлению блюд на виду.

1. 3 Меню ресторана «Порт-Саид»

Меню - это визитная карточка ресторана. Поэтому при его составлении необходимо разнообразить используемое сырьё и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки.

Меню в ресторанах класса люкс отличается обилием заказных и фирменных блюд. Количество и изысканность блюд выделяют его от меню других предприятий питания.

В меню ресторана входят блюда из таких продуктов, как баранина, телятина, птица, бобовые, крупа рисовая, овощи, свежие и маринованные. Кроме того, арабская кухня отличается широким применением различных пряностей: лука, чеснока, оливок, перца чёрного и красного, корицы и т. д. ; они являются необходимой составляющей блюд ресторана.

Если говорить отдельно о первых блюдах, то наиболее популярны у арабов мясные супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем.

Из вторых блюд предпочитают мясо тушёное и жареное, кур, тушёных в томате, пловы. Очень популярна у арабов каша из пшеницы - бургуль, также представленная в меню ресторана.

Непременный атрибут арабской кухни - лябан - кисломолочный продукт, широко используемый при приготовлении вторых блюд.

Любимые напитки в арабских странах - кофе и чай.

1. 4 Торговые помещения ресторана «Порт-Саид»

К торговым помещениям ресторана относят торговые залы с раздаточными, банкетные залы, аванзалы. В группу торговых помещений входят также касса, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.

Первое и наиболее полное впечатление о ресторане складывается при входе в вестибюль. Архитектура, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя, его настроение. В зависимости от того, насколько любезен обслуживающий персонал, начиная со швейцара и гардеробщика, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане. Вестибюль оборудован зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками.

Рядом с вестибюлем располагаются гардероб и туалетные комнаты.

Курительная комната - непременный атрибут ресторана класса люкс. Она оснащена мягкой мебелью, низкими столиками с пепельницами, а также мощной вентиляцией для удаления дыма.

Ожидая друг друга, гости могут отдохнуть в аванзале. Он оборудован мягкой мебелью, журнальными столиками. Для украшения его интерьера используют картины, скульптуры и другие художественные произведения.

Отдельно в группе торговых помещений выделяют сервизную и моечную столовой посуды. Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов и белья. Она оборудована специальными шкафами и стеллажами отдельно для приборов, фарфоровой и стеклянной посуды. Моечная оборудуется специальными ваннами и посудомоечными машинами, а также стеллажами для чистой посуды и др.

Основное торговое помещение - это зал ресторана. Одно из основных требований к планировке размещения зала - это чёткая организация связи зала с производственными помещениями, моечной, барами. Раздаточная сообщаться с ним двумя арками-проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу.

Огромное значение при планировке зала ресторана и других торговых помещений имеет их интерьер; он создаёт обстановку, располагающую к веселью или тихой беседе. Красивый, со вкусом решённый интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей.

1. 5 Производственные помещения ресторана «Порт-Саид»

Производственные помещения ресторана подразделяются на:

заготовочные (мясной, рыбный, овощной цехи),

доготовочные (горячий, холодный цехи),

вспомогательные (складские помещения, тарное и техническое хозяйство) .

Данные помещения должны соответствовать некоторым нормам и правилам. Так, высота их не должна быть менее 3-х метров, панели в них облицовыванны светлой керамической плиткой, хорошо подвергающейся санитарной обработке. Для покрытия полов использованы специальные водонепроницаемые материалы. Важно, чтобы помещения всегда были равномерно освещены, а температура воздуха не превышала 18°С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22-25°С.

В заготовочных цехах производят механическую обработку сырья и выработку п/ф, которые затем идут либо в доготовочные цеха. Мясной цех дополнительно имеет мясорубку, разрубочный стол, овощной - картофелечистки и др. оборудование. Заготовочные цеха имеют удобное сообщение со складом и доготовочными цехами.

В доготовочных цехах завершается процесс производства кулинарной продукции. Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, закусок, а также сладких блюд. Он располагается так, чтобы имелась удобная связь с горячим цехом, моечной и раздачей. Цех оборудован холодильным шкафом, раздаточной стойкой, моечными ваннами, полками для посуды, производственными столами, а также соковыжималками и различными формочками. Горячий цех осуществляет тепловую обработку продуктов. Оборудование в нём располагают параллельными линиями; в середине цехам - тепловое оборудование (плиты), параллельно расставляются производственные столы, электроскоробы, холодильный шкаф, фритюрница, котлы для варки бульона.

Складские помещения оборудованы специально для приёма сырья. Они имеют загрузочную платформу, стеллажами, подтоварниками, весами, холодильным и подъёмным оборудованием. Кроме того, на складах используют поварские ножи, деревянные лопатки, крючья, термометры, овоскопы.

2. Технологические расчеты.

2. 1. Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся.

Данный график будет составлен исходя из количества мест в зале (50) и режима работы (с 12 до 24), а также специальных коэффициентов.

Таблица 1. Определение количества питающихся

Часы работы п/п: Часы работы п/п

Часы работы: Часы работы

Количество посадок в час: Количество посадок в час

Коэффициент загрузки зала: Коэффициент загрузки зала

Количество посетителей: Количество посетителей

Часы работы п/п: 1

Часы работы: 12 00-13 00

Количество посадок в час: 1

Коэффициент загрузки зала: 0, 6

Количество посетителей: 30

Часы работы п/п: 2

Часы работы: 13 00-14 00

Количество посадок в час: 1

Коэффициент загрузки зала: 0, 7

Количество посетителей: 35

Часы работы п/п: 3

Часы работы: 14 00- 15 00

Количество посадок в час: 1

Коэффициент загрузки зала: 0, 7

Количество посетителей: 35

Часы работы п/п: 4

Часы работы: 15 00- 16 00

Количество посадок в час: 1

Коэффициент загрузки зала: 0, 6

Количество посетителей: 30

Часы работы п/п: 5

Часы работы: 16 00-17 00

Количество посадок в час: 1

Коэффициент загрузки зала: 0, 5

Количество посетителей: 25

Часы работы п/п: 6

Часы работы: 17 00-18 00

Количество посадок в час: 1

Коэффициент загрузки зала: 0, 6

Количество посетителей: 30

Часы работы п/п: 7

Часы работы: 18 00-19 00