АНАЛИЗ УРОВНЯ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ НА ПРИМЕРЕ ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ТОО ИССЫК

Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 33 страниц
В избранное:

ПЛАН

Введение ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ...3

Глава 1. Экономическая сущность показателя рентабельности предприятия в
рыночных условиях ... ... ..4
Функционирование предприятия в рыночном механизме ... ... ... .4
Рентабельность как главный показатель эффективности деятельности
предприятия ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7

Глава 2. Анализ уровня рентабельности на примере исследуемого предприятия
ТОО Иссык ... ... ... ... ... ... ... 15
2.1. Сфера общественного питания – ресторанный бизнес ... ... ... ... 15
2.2. Анализ рентабельности предприятия.
2.3 Основные направления повышения рентабельности
предприятия ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ..26

Глава 3. Стратегия организации улучшения эффектив-ности деятельности
предприятий общественного питания ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .2 8

Заключение ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...31

Список используемой литературы ... ... ... ... ... ... ... ... ... .33

Введение

Доходность хозяйствующего субъекта характеризуется абсолютными и
относительными показателями. Абсолютный показатель доходности - это сумма
прибыли, или доходов. Относительный показатель - уровень рентабельности.
Рентабельность представляет собой доходность, или прибыльность,
производственно-торгового процесса. Ее величина измеряется уровнем
рентабельности. Уровень рентабельности хозяйствующих субъектов, связанных с
производством продукции (товаров, работ, услуг), определяется процентным
отношением прибыли от реализации продукции к себестоимости продукции:
В процессе анализа изучают динамику изменения объема чистой прибыли,
уровня рентабельности и факторы, их определяющие. Основными факторами,
влияющими на чистую прибыль, являются объем выручки от реализации
продукции, уровень себестоимости, уровень рентабельности, доходы от
внереализационных операций, расходы по внереализационным операциям,
величина налога на прибыль и других налогов, выплачиваемых из прибыли.
Актуальность выбранной темы дипломной работы связано с тем, что
руководство предприятий зачастую не придают нужного значения финансовому
анализу деятельности своего предприятия, делая упор на рекламу продукции и
его реализацию. Задача данной дипломной работы заключается в практическом
применении инструментов и методов расчета рентабельности деятельности
предприятия.
Анализ доходности хозяйствующего субъекта проводится в сравнении с
планом и предшествующим периодом. В современных условиях сильных
инфляционных процессов важно обеспечить сопоставимость показателей и
исключить влияние их на повышение цен.
Показатели рентабельности являются относительными характеристиками
финансовых результатов и эффективности деятельности предприятия. Они
измеряют доходность предприятия с различных позиций и группируются в
соответствии с интересами участников экономического процесса, рыночного
обмена.
Показатели рентабельности являются важными характеристиками факторной
среды формирования прибыли (и дохода) предприятий. По этой причине они
являются обязательными элементами сравнительного анализа и оценки
финансового состояния предприятия. При анализе производства показатели
рентабельности используются как инструмент инвестиционной политики и
ценообразования.

Глава 1. Экономическая сущность показателя рентабельности предприятия в
рыночных условиях.

1.1. Функционирование предприятия в рыночном механизме

Рынок - совокупность интересов и действий существующих и потенциальных
покупателей и продавцов, а также условий, характеризующих состояние и
движение таких интересов и действий. Рынок - это механизм взаимодействия
покупателей и продавцов, реализующийся через рыночные цены, взаимное
соотношение спроса и предложения.1
Предприятие в рыночной экономике выступает на различных рынках:
производственных ресурсов и готовой продукции; ориентируется на локальный,
национальный или даже международный рынок. Предприятие в рыночном механизме
выступает агентом спроса и агентом предложения, предлагает свои цены
потребителям и поставщикам и одновременно учитывает сложившийся на рынке
уровень цен, реализует свои интересы и предложения и учитывает (в той или
иной степени) предложения других рыночных агентов, строит свою рыночную
стратегию и тактику в соответствии с существующим типом рыночной структуры
и текущей ситуацией.

Самостоятельность предприятия

Предприятие обладает самостоятельностью в организации производства и
коммерческой свободой. Оно определяет пути и способы реализации своей
продукции, выбирает контрагентов, с которыми будет иметь дело;
экономические связи закрепляются договорами. Важным условием коммерческой
свободы является также свободное ценообразование.
Независимость как исходный признак организации предприятия нельзя
понимать упрощенно. В экономике абсолютной свободы производителей не
существует. Предприятие имеет полную самостоятельность в том смысле, что
над ним нет инстанции, управляющей его хозяйственной деятельностью. Но оно
не свободно от рынка, от его жестких требований. Поэтому можно говорить
лишь об определенных рамках самостоятельности.
Взаимодействует с самостоятельностью принцип личной экономической
заинтересованности лиц, создавших предприятие. Предприятие в рамках
рыночной экономики выступает как источник личной выгоды, и это является
одним из ведущих факторов предпринимательской деятельности. Данный фактор,
непосредственным образом влияющий на деятельность предприятия, выражается в
стремлении организовать работу предприятия так, чтобы получить максимально
возможную прибыль. Однако особенностью товарного производства является то,
что предприниматель, преследуя свою сугубо личную выгоду, тем не менее,
работает на общество в конечном итоге, удовлетворяя свои интересы, создает
более качественные типы продукции.
Обладая самостоятельностью, предприятие берет на себя ответственность
за результаты осуществляемой деятельности. Оно отвечает за нарушение
договорных, кредитных, расчетных и налоговых обязательств, продажу товаров,
пользование которыми может причинить вред здоровью, и за нарушение иных
правил, предусмотренных законодательством.
Помимо вышеуказанных обязательств предприятие должно быть организовано
таким образом, чтобы рационально использовать имеющиеся в его распоряжении
землю и другие природные ресурсы, не загрязнять окружающую среду, не
нарушать правил безопасности производства, соблюдать санитарно-
гигиенические нормы и требования по защите здоровья его работников.
Характерным признаком деятельности предприятия является хозяйственный
риск. Рыночные отношения требуют от предприятия производства качественной и
конкурентоспособной продукции. Ключевой момент, лежащий в основе
хозяйственного риска, - соотношение между предполагаемыми затратами и
результатами. Если цены произведенных продуктов не возмещают затрат, это
значит, что либо предприниматель не сумел эффективно организовать
деятельность своего предприятия, либо неблагоприятно сложилась конъюнктура.
Необходимость постоянно контролировать комбинации условий производства все
время заставляет изыскивать новые технологические решения, снижать
себестоимость продукции и т.д.
Свобода предпринимательства, свобода выбора и личный интерес формируют
отношения состязательности, конкуренции между участниками рыночного обмена.
Предприятие, осуществляя самостоятельное хозяйствование, связано через
систему рыночных связей (рынки ресурсов и готовой продукции) с другими
предприятиями, поставщиками и потребителями.

Источники финансовых ресурсов предприятия

Чтобы предприятие могло осуществлять хозяйственную деятельность,
необходимо наличие соответствующего финансового обеспечения. Одним из
основных источников финансовых ресурсов предприятия является первоначальный
капитал, который формируется из вкладов учредителей предприятия и принимает
форму уставного капитала.
Способы образования уставного капитала зависят от организационно-
правовой формы предприятия. Средства уставного капитала направляются на
приобретение основных фондов и формирование оборотных средств в размерах,
необходимых для ведения нормальной производственно-хозяйственной
деятельности. Он может также расходоваться на приобретение лицензий,
патентов, ноу-хау и т.п.
Первоначальный капитал, инвестированный в производство, создает
стоимость, выражающуюся в цене реализованной продукции. После реализации
продукции она принимает денежную форму - форму выручки.
Однако выручка - это еще не доход, хотя и является источником
возмещения затраченных на производство продукции средств и формирования
денежных фондов и финансовых резервов предприятия. В процессе использования
выручка делится на качественно разные составные части.
Одно из направлений использования выручки - формирование
амортизационного фонда. Он образуется в виде амортизационных отчислений
после того, как износ основных производственных фондов и нематериальных
активов примет денежную форму. Обязательным условием образования
амортизационного фонда является продажа произведенных товаров потребителю и
поступление выручки.
Создавая товар, предприятие расходует сырье, материалы, покупные
комплектующие изделия и полуфабрикаты. Их стоимость наряду с другими
материальными затратами, износом основных производственных фондов,
заработной платой работников составляет издержки предприятия по
производству продукции, принимающие форму себестоимости. До поступления
выручки эти издержки финансируются за счет оборотных средств предприятия,
которые не расходуются, а авансируются в производство. После поступления
выручки от реализации товара оборотные средства восстанавливаются, а
понесенные предприятием издержки по производству продукции возмещаются.
Обособление издержек в виде себестоимости дает возможность сопоставить
полученную от реализации продукции выручку и производственные затраты.
Смысл инвестирования средств в производство продукции состоит в получении
чистого дохода, и если выручка превышает себестоимость, то предприятие
получает его в виде прибыли.
Как прибыль, так и амортизационные отчисления являются результатом
кругооборота средств, которые были вложены в производство, и собственными
финансовыми ресурсами предприятия, которыми оно распоряжается
самостоятельно.
Полученная предприятием прибыль не остается полностью в его
распоряжении: часть ее в виде налогов поступает в бюджет.
Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия, является главным
источником финансирования его потребностей, которые можно определить как
накопление и потребление. Именно пропорции распределения прибыли на
накопление, и потребление определяют перспективы развития предприятия.

Средства, направленные на накопление (амортизационные отчисления и
часть прибыли), составляют денежные ресурсы предприятия, используемые на
его производственное и научно-техническое развитие. На этой основе
происходит формирование финансовых активов - приобретение ценных бумаг,
долей участия в других предприятиях и т.п. Другая часть прибыли
направляется на социальное развитие предприятия, в том числе на
потребление.
Кроме собственных средств предприятием привлекаются заемные финансовые
ресурсы, долгосрочные кредиты банка, средства других предприятий,
облигационные займы. Источником возврата заемных средств также является
прибыль предприятия.

1.2. Рентабельность как главный показатель эффективности деятельности
предприятия.

Доходность хозяйствующего субъекта характеризуется абсолютными и
относительными показателями. Абсолютный показатель доходности - это сумма
прибыли, или доходов. Относительный показатель - уровень рентабельности.
Рентабельность представляет собой доходность, или прибыльность,
производственно-торгового процесса. Ее величина измеряется уровнем
рентабельности. Уровень рентабельности хозяйствующих субъектов, связанных с
производством продукции (товаров, работ, услуг), определяется процентным
отношением прибыли от реализации продукции к себестоимости продукции:
п

Р = и * 100,

где р - уровень рентабельности, %;
п - прибыль от реализации продукции, тенге.;
и - себестоимость продукции, тенге.
Уровень рентабельности предприятий торговли и общественного питания
определяется процентным отношением прибыли от реализации товаров (продукции
общественного питания) к товарообороту.
В процессе анализа изучают динамику изменения объема чистой прибыли,
уровня рентабельности и факторы, их определяющие. Основными факторами,
влияющими на чистую прибыль, являются объем выручки от реализации
продукции, уровень себестоимости, уровень рентабельности, доходы от
внереализационных операций, расходы по внереализационным операциям,
величина налога на прибыль и других налогов, выплачиваемых из прибыли.
Анализ доходности хозяйствующего субъекта проводится в сравнении с
планом и предшествующим периодом. В современных условиях сильных
инфляционных процессов важно обеспечить сопоставимость показателей и
исключить влияние их на повышение цен. Анализ проводится по данным работы
за год.1
Плановые показатели разрабатываются хозяйствующим субъектом
самостоятельно для внутреннего пользования. Анализ выполнения плановых
показателей позволяет ответить на вопросы. Получил ли хозяйствующий субъект
то, что планировал получить? Если нет, то кто виноват - плохая работа или
плохое планирование?
Данные табл. показывают, что за отчетный год прибыль от реализации
продукции возросла на 700 тыс. тенге - с 9500 до 10200 тыс. тенге, или на
7,4%; балансовая прибыль - на 800 тыс. тенге - с 9700 до 10500 тыс. тенге,
или на 8,2%; чистая прибыль - на 500 тыс. тенге - с 6700 до 7200 тыс.
тенге, или на 7,5%. Это явилось результатом действия следующих факторов.
1. Рост выручки от реализации продукции на 5000 тыс. тенге. (с 58000 до
63000 тыс. тенге) увеличил прибыль на 819 тыс. тенге:
16,38 * 5000 = 819 тыс. тенге
100
2. Рост уровня себестоимости на 0,22% (с 67,24 до 67,46%) повысил сумму
затрат на 138,6 тыс. тенге, что соответственно снизило сумму прибыли на
138,6 тыс. тенге:
0,22 * 63000 = 138,6 тыс. тенге
100
3. Снижение уровня налога на добавленную стоимость в процентах к выручке на
0,03% (с 16,38 до 16,35%) увеличило сумму прибыли на 18,9 тыс. тенге:
0,03 * 63000 = 18.9 тыс. тенге
100
Итого по прибыли от реализации продукции:
819 - 138,6 +18,9 = 699,3 тыс. тенге
Разница в 0,7 тыс. тенге с цифрой 700 тыс. тенге объясняется
округлением цифр при расчете.

Таблица 1. Анализ доходности хозяйствующего субъекта 2005–2006гг.

(в сопоставимых ценах)

Показатели ПрошлОтчетный Отклонения
ый год
год
план отчетк к
планупрошл
ому
году
Налог на добавленную стоимость,9500 9900 10300+400 104 +800 107,3
тыс. тенге.
В процентах к выручке 16,3816,5016,35-0,1599,1 -0,0399,8
В процентах к выручке 67,2466,6767,46-0,21101,2+0,2 2100,3
Прибыль от реализации 9500 1010010200+100 101 +700 107,4
продукции, тыс. тенге.
Прибыль от реализации продукции16,3816,8316,19-0,649 6,2 -9,1998,8
в процентах к выручке
Прибыль от прочей реализации, 180 - 250 - +70 138,9
тыс. тенге.
Налоги, выплачиваемые из 6700 6940 7200 +260 103,7+500 107,5
прибыли, тыс. тенге.

4. Рост прибыли от прочей реализации на 70 тыс. тенге (с 180 до 250 тыс.
тенге) поднял балансовую прибыль на 70 тыс. тенге.
5. Рост доходов от внереализационных операций на 35 тыс. тенге (с 30 до 65
тыс. тенге.) увеличил прибыль на 35 тыс. тенге.
6. Рост расходов по внереализационным операциям на 5 тыс. тенге (с 10 до 15
тыс. тенге.) снизил прибыль на 5 тыс. тенге.
Итого по балансовой прибыли: 699,3 + 70 + 35 - 5 = 799,3 тыс. тенге.
Разница в 0,7 тыс. тенге с цифрой 800 тыс. тенге произошла за счет
округления цифр.

7. Рост суммы налогов, уплачиваемых из прибыли, на 300 тыс. тенге (с 3000
до 3300 тыс. тенге) снизил сумму чистой прибыли на 300 тыс. тенге. Итого по
чистой прибыли:
799,3 - 300 = 499,3 тыс. тенге.
Разница в 0,7 тыс. тенге с цифрой 800 тыс. тенге произошла за счет
округления цифр.
Отрицательным результатом работы является снижение уровня
рентабельности по сравнению с прошлым годом на 0,36% (с 24,36 до 24,00%) и
по сравнению с планом на 1,25% (с 25,25 до 24,00%). Это означает, что
хозяйствующий субъект получил прибыли на каждый тенге затрат в
производство продукции меньше по сравнению с прошлым годом на 36 тенге. и
по сравнению с планом - на 1,25 тенге.
Таким образом, величина упущенной выгоды (т. е. величина
недополученной прибыли) составила по сравнению с прошлым годом 153 тыс.
тенге и по сравнению с планом - 531,3 тыс. тенге.
( - 0,36 * 42500 ) = 153 тыс. тенге
100
( - 1,25 * 42500 ) = - 531,3 тыс. тенге
100
Анализ выполнения плановых показателей показал, что план чистой
прибыли перевыполнен на 260 тыс. тенге (7200 - 6940), или на 3,7%. Это
положительно характеризует работу хозяйствующего субъекта и работников его
финансовой службы. Снижение уровня рентабельности произошло за счет роста
уровня себестоимости продукции.1
На величину себестоимости влияют различные факторы, которые можно
свести в две группы: первая группа - внешние факторы, отражающие общий
уровень развития экономики страны и не зависящие от деятельности
хозяйствующего субъекта. Влияние этой группы факторов проявляется в уровне
цен на сырье, товары, материалы, оборудование, энергоносители, тарифах на
транспорт, воду и другие материальные услуги, ставках арендной платы,
нормах амортизационных отчислений, отчислений на государственное социальное
страхование, на медицинское страхование и др.;
вторая группа - внутренние факторы, непосредственно связанные с
результатами деятельности хозяйствующего субъекта, с предпринимательской
активностью. К ним относятся объем выручки от реализации, формы и системы
оплаты труда, повышение производительности труда, улучшение использования
основных фондов и оборотных средств и т.п.
Анализ себестоимости целесообразно проводить в двух направлениях: 1)
изучение общего уровня себестоимости и факторов, влияющих на размер всех
или большинства элементов затрат; 2) анализ отдельных видов затрат с целью
выявления резервов экономии по конкретным элементам затрат.
На уровень себестоимости продукции большое влияние оказывает выручка
от реализации продукции. Все затраты по отношению к объему выручки можно
разделить на две группы: условно-постоянные и переменные.
Условно-постоянными называются затраты, сумма которых не меняется при
изменении выручки от реализации продукции. К этой группе относятся:
арендная плата; амортизация основных фондов; износ нематериальных активов;
износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов; расходы по содержанию
зданий, помещений; услуги сторонних организаций (за исключением расходов по
инкассации выручки); затраты по подготовке и переподготовке кадров; затраты
некапитального характера, связанные с совершенствованием технологии и
организации производства; отчисления в ремонтный фонд; отчисления на
обязательное страхование имущества и другие виды затрат. Условно-постоянные
затраты анализируют по абсолютной сумме.
Переменные затраты - это затраты, сумма которых изменяется
пропорционально изменению объема выручки от реализации продукции. Эта
группа включает: расходы на сырье; транспортные расходы; расходы на оплату
труда; топливо, газ и электроэнергию для производственных целей; расходы на
тару и упаковку, отчисления на государственное социальное страхование, на
обязательное медицинское страхование, в фонд занятости и др. Переменные
затраты анализируются путем сопоставления уровней затрат в процентах к
объему выручки.
Деление затрат на условно-постоянные и переменные позволяет четко
показать зависимость между выручкой от реализации продукции, себестоимостью
и размером прибыли от реализации. Эта зависимость прибыли от реализации
выражается с помощью графика рентабельности (рис. 1).

Кол-во продукции (кг, шт.)
Кол-во продукции (кг, шт.)
а)
б)
Рис. 1. Графики рентабельности: а) зависимость абсолютных показателей;
б) зависимость относительных показателей

Точка К на рис. 1 является точкой безубыточности; она показывает ту
предельную сумму выручки от реализации продукции в стоимостной оценке (от)
и в натуральных единицах измерения (on), ниже которой деятельность
хозяйствующего субъекта будет убыточной, так как линия себестоимости выше
линии выручки от реализации продукции.
Графики рентабельности представляют простой и эффективный метод,
позволяющий подойти к решению таких сложных проблем, как "Что случится с
прибылью, если выпуск продукции или выручка от ее реализации уменьшится?
Что случится с прибылью, если цена будет увеличена, себестоимость снижена,
а реализация упадет?". Главная задача построения графика рентабельности
заключается в определении точки безубыточности - точки, для которой
денежные доходы (полученная выручка) равны денежным расходам. Для того
чтобы это сделать, надо знать условно-постоянные затраты, переменные
затраты, объем продажи, отношение переменных затрат к объему продажи и к
объему выпуска.1
Расчет точки безубыточности можно производить аналитическим методом.
Он заключается в определении минимального объема выручки от реализации
продукции, при котором уровень рентабельности хозяйствующего субъекта будет
больше 0%.
Ипост * Т
Tmin =
Т - Ипер
где Тmin - минимальный объем выручки, при которой уровень рентабельности
больше 0%, тенге;
Ипост - сумма условно-постоянных затрат, тенге;
Ипер - сумма переменных затрат, тенге;
T- выручка от реализации продукции, тенге.
Анализ влияния изменения суммы выручки на уровень себестоимости приведен в
табл. 2.
Таблица 2
Расчет степени влияния выручки на уровень себестоимости хозяйствующего
субъекта
Показатели Прошлый год Должно быть сОтклонение
учетом суммы
выручки
отчетного
года

Себестоимость 39000
67,24 41562 65,97 +2562 -1,27
в том числе
условно-постоянные затраты 9300 16,03
9300 14,76 - - 1,27
Переменные затраты 29700 51,21
32262 51,21 +2562 -

Данные таблицы показывают, что уровень себестоимости в % к выручке в
прошлом году с учетом суммы выручки отчетного года должен составить 65,97%,
в том числе по 9300 условно-постоянным затратам - 14,76% (930063000 * 100)
и по переменным затратам - 51,21%. Рост выручки на 5000 тыс. тенге понизит
уровень себестоимости за счет условно-постоянных затрат на 1,27% (с 16,03
до 14,76%), а сумму себестоимости - на 800,1 тыс. тенге.
(-1,27*63000) 100 = - 800,1 тыс. тенге.
Следовательно, рост себестоимости за отчетный год на 0,22% - с 67,24
до 67,46%, или на 138,6 тыс. тенге., был обусловлен следующим.
1. Рост выручки снизил уровень себестоимости на 1,27%, а сумму - на
800,1 тыс. тенге.
2. Действие других факторов, характеризующих использование
материальных и денежных средств, увеличило уровень себестоимости на
1,49% и сумму - на 938,7 тыс. тенге. Итого: - 1,27 + 1,49 = 0,22%;
- 800,1 + 938,7 = 138,6 тыс. тенге.
Для расчета минимального объема продажи новой продукции (услуг) с
точки самоокупаемости можно использовать формулу
Ипост
Tmin =
1 – РЦ
где Тmin - минимальный объем продажи новой продукции (услуг) с точки
самоокупаемости, тенге;
Ипост - годовая сумма условно-постоянных затрат предприятия, тенге;
Р - переменные затраты на единицу продукции (услуги), тенге;
Ц - цена единицы продукции (услуг), тенге.
Пример. Предприятие предполагает производить новую продукцию по цене
400 тенге за единицу. Годовая сумма условно-постоянных затрат предприятия -
9360 тыс. тенге. Уровень переменных затрат на единицу продукции - 51,41%.
Имеем:
Р = 51,41%-400 000 == 205,6 тыс. тенге.

9360
Тmin = 1 - 205,6 = 1925933 тыс. тенге.
400
Минимальное количество произведенной и реализованной продукции по цене
400 тенге за единицу составляет:
19259300 = 48148ед.
100
Следовательно, продав в течение года 48 148 ед. продукции по цене 400
тенге, предприятие лишь возместит себестоимость и не получит никакой
прибыли.1
После общего анализа уровня себестоимости необходимо сделать анализ
изменения затрат по каждому элементу. Основное внимание при этом обращается
на соответствие фактических затрат установленным нормативам и нормам,
выявление имеющихся возможностей и резервов экономии затрат по отдельным
элементам себестоимости.

Глава 2. Анализ уровня рентабельности в сфере общественного питания

2.1. Сфера общественного питания – ресторанный бизнес.

Ресторанный бизнес по показателям прибыльности и всегда занимал
ведущее место и насчитывал огромное количество предприятий. Например,
только в городе Гонконге насчитывается около 3000 ресторанов. В нашей
стране в советские времена работа ресторанов осуществлялась на основе
государственного плана и под государственным контролем. С переходом на
рыночные отношения в экономике рестораны стали самостоятельной коммерческой
организацией, осуществляющей свою деятельность, ориентируясь исключительно
на рыночный спрос.1
В работе сохранена терминология "предприятие общественного питания" по
следующим причинам: во-первых, данная категория обозначает организацию
предприятий, занимающихся приготовлением и продажей продуктов питания
непосредственно для большого числа потребителей (общества). Во-вторых, эти
предприятия выполняют ряд социально-общественных функций, удовлетворяя
потребности человека в пище. В-третьих, совокупность предприятий
общественного питания представляет собой отдельную отрасль народного
хозяйства, органически входящую в состав розничной торговли. И, наконец, не
последнюю роль здесь играет наше традиционное восприятие, автоматически
позволяющее понять о какой сфере услуг идет речь.
На выбор методов управления влияют особенности объекта управления и,
прежде всего, его производственная структура. Последняя зависит от того,
каковы функции предприятия, ассортимент выпускаемой продукции и объем
производства, уровень и формы специализации и кооперирования, а также от
того, к какой группе относится предприятие - к заготовочным или
доготовочным.
В свою очередь, в основе структуры предприятия лежат процессы
производственной и торговой деятельности. Производственная деятельность
предприятий включает прием и хранение сырья, его механическую обработку и
изготовление полуфабрикатов, тепловую обработку продуктов и оформление
блюд. Для этой цели необходимы производственные и складские помещения.
Торговая деятельность направлена непосредственно на обслуживание
потребителей, создание для них максимума удобств.
Деятельность заготовочных предприятий общественного питания направлена
в основном на выполнение функции производства продукции, а их
производственная структура включает различные цехи по изготовлению
полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий. Продукция этих
цехов накапливается в экспедиции, а оттуда доставляется на предприятия-
доготовочные. Заготовочные предприятия не осуществляют функции реализации
блюд и организации их потребления и, следовательно, не имеют торговых
помещений. В состав общей структуры как заготовочных, так и доготовочных
предприятий входят также складские, административно-бытовые и технические
помещения.
В большинстве случаев производственная структура предприятий
общественного питания строится по технологическому признаку, при котором
отдельные цехи специализируются на выполнении определенной части
технологического процесса. В то же время технологическая специализация
может быть углублена по видам обрабатываемого сырья - мясной, рыбный,
овощной цехи.
Основным производственным подразделением является цех, который в свою
очередь может состоять из производственных участков, отделений,
технологических линий. Цеховая структура применяется чаше всего на
заготовочных предприятиях общественного питания.
Па большинстве доготовочных предприятий общественного питания
применяется бесцеховая структура, где цехи (доготовочный, горячий,
холодный) выделяются условно для разграничения различных технологических
процессов по видам обрабатываемого сырья или способам кулинарной обработки
(механическая, тепловая).
Классификация услуг общественного питания. Существует многообразие
организационных форм предприятий общественного питания. В связи с этим
возникает необходимость их классификации. Обычно выделяют следующие типы
предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая,
закусочная.
Рассмотрим основные различия между разными типами предприятий,
действующих в сфере индустрии питания.
Ресторан можно охарактеризовать как предприятие общественного питания
с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и
фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным
уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар - предприятие с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие
алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты,
мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Кафе организует питание и отдых посетителей с предоставлением
ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Оно
отличается тем, что реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Столовая - это общедоступное или обслуживающее определенный контингент
потребителей предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с
разнообразным по дням недели меню.
И наконец, закусочная как предприятие общественного питания отличается
ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного
вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность
изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-
техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-
планировочное решение и т.д.); методы обслуживания; квалификацию персонала;
качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Так, рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре
предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый,
которые должны соответствовать следующим требованиям:
➢ "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий
выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных
блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных
напитков, коктейлей - для баров;
➢ "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность,
разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных
блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных
напитков и коктейлей - для баров;
➢ "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный
ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления
для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в
т.ч. заказных и фирменных - для баров.
В зависимости от месторасположения и контингента обслуживаемых
потребителей предприятия общественного питания подразделяются на
общедоступные и предприятия, связанные с обслуживанием определенного
контингента населения.
Общедоступные предприятия общественного питания предназначены для
обслуживания непосредственно населения города и не связаны с каким-либо
определенным контингентом. Они представлены широким составом типов
предприятий (ресторан, столовая, кафе, закусочная, бар), которые могут
специализироваться по ассортименту продукции, имеют различную наценочную
категорию и предназначены не только для принятия нищи, но и для отдыха.
Общедоступные предприятия общественного питания размешаются по месту
жительства, в общегородской застройке, при гостиницах, общественно-торговых
центрах, на автодорогах, на зонах массового отдыха в отдельно стоящих,
встроенных или встроенно-пристроенных помещениях жилых и общественных
зданий.
К следующей группе относятся предприятия общественного питания при
производственных предприятиях и учреждениях, а также учебных заведениях,
которые рассчитаны на ограниченный конкретный контингент - рабочие,
служащие, студенты, школьники.
Процесс управления предприятием общественного питания можно
представить как совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий,
направленных на достижение поставленных перед ним целей. Успех достижения
зависит не только от эффективного использования ресурсов, обеспечения
ритмичного производства продукции и высокого уровня обслуживания, от
технического состояния его производственных помещений и технологического
оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.
Права и обязанности работников ресторана определяются специальными
инструкциями и правилами внутреннего распорядка. Остановимся на некоторых
из них.
Во главе коллектива в новых условиях хозяйствования должен стоять
компетентный предприимчивый руководитель, умеющий работать с людьми и
способный овладеть самыми современными новациями в этой сфере. Важнейшее
требование к руководителю нового тина - умение работать в условиях жесткой
конкуренции принимать самостоятельные решения, эффективно использовать
возможности ресторана.
Заведующий производством ресторана должен: изучать спрос потребителей,
обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать кулинарную
обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд
высокого качества, ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и
ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд, составлять графики
выхода на работу и расстановки работников, обеспечивать соблюдение на
производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники
безопасности, своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об
использовании товарно-материальных ценностей.
Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов,
осуществляет руководство начальниками цехов (при бесцеховой структуре
производства он руководит отдельными участками через бригадиров).
Метрдотель руководит всей работой официантов, швейцаров,
гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов, работников сервизного буфета,
барменов, буфетчиков и др. Метрдотель обязан: контролировать персонал в
соблюдении правил обслуживания потребителей, внутреннего распорядка, личной
гигиены, ношения форменной одежды, устанавливать совместно с работниками
сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и
других предметов сервировки, обеспечивать своевременную подготовку зала к
открытию ресторана.
В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, метрдотель должен в
соответствии с общепринятыми правилами организовывать ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.