Расчет горячего цеха и складских помещений столовой II категории на 150 посадочных мест

Министерство науки и образования Республики Казахстан

Алматинский Технологический Университет

Кафедра ТПП

Курсовой проект

Тема: Расчет горячего цеха и складских помещений столовой II категории на 150 посадочных мест.

Руководитель проекта:

ФИО студента

Специальность

Группа

Дата подписания

Алматы, 2006г.
СОДЕРЖАНИЕ:

І. ВВЕДЕНИЕ

1. 1. Общественное питание на строящемся этапе. …. . 3

1. 2. Характеристика проектируемого предприятия и требования, предъявляемые к организации работы производственных цехов………. ……. 5

ІІ. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ. . 9

ІІІ. РАСЧЕТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА . . . 10

3. 1. Определение производственной программы . . . 11

3. 2. Составление таблиц12

3. 3. Расчет сырья . . . 15

3. 4. Расчет численности работников19

3. 5. Расчет и подбор теплового, . . ……22

холодильного, . . . ……30

механического, . . . 30

вспомогательного оборудования. . ……. 30

3. 6. Расчет полезной и общей площади. ……. 30

3. 7. Расчет складских помещений. …. . 31

ІY. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЪ

4. 1. План предприятия в масштабе. ……. 39

4. 2. Спец. вопрос39

РАЗЪЯСНЕНИЯ

1. 2. Литература. . . . . 53

І. ВВЕДЕНИЕ

Питание должно обеспечивать гармоничное развитие и слаженную деятельность организма. Для этого пищевой рацион по количеству и качеству необходимо сбалансировать с потребностями человека соответственно его профессии, возрасту, полу.

Физиологические потребности организма зависят от множества условий, которые, как правило, постоянно меняются так что сбалансировать питание помогут предприятия общественного питания.

Предприятия осуществляют производственно-хозяйственную деятельность под руководством вышестоящей организации. Последняя устанавливает предприятию основные показатели его деятельности: объем выпуска продукции собственного производства или товарооборота, прибыли. Определяет лимиты (численность работников, фонда заработной платы, объема капиталовложений, ввода в действие новых производственных фондов, расхода топливно-энергетических ресурсов), извещает о количестве, сроках поставки фондируемых материалов и сырья с указанием их поставщиков и т. д. .

В целях наиболее полного удовлетворения спроса населения предприятия общественного питания разрабатывают и осуществляют планы организационно - технических мероприятий по совершенствованию производства, повышению эффективности и качества труда. На основе внедрения достижений науки и техники, улучшения условий труда совершенствования систем морального и материального стимулирования работников, вовлечение в управление производством.

Деятельность предприятий общественного питания имеет ряд характерных особенностей:

сочетание функций производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров;

приготовление блюд и кулинарной продукции небольшими партиями по мере их спроса, в ежедневно меняющемся ассортименте и имеющих ограниченные сроки реализации;

повышение в общем объеме производства и соответственно реализации удельного веса полуфабрикатов, полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению блюд; ассортимент продукции и покупных товаров в значительной степени зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемых контингентов, их профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта;

спрос на продукцию и услуги общественного питания подвержен значительным изменениям по часам суток, дням недели, временам года;

режим работы предприятий общественного питания, обслуживающих организованный контингент потребителей, зависит от режима работы производственных предприятий, учреждений, учебных заведений.

С целью предоставления населению наибольшего объема услуг создаются общедоступные предприятия, где прием пищи сочетается с организацией отдыха.

Предприятия общественного питания организуют диетическое и лечебно-профилактическое питание, ведут пропаганду научных основ рационального питания, знакомят потребителей с новыми блюдами, оказывают помощь в проведении семейных торжеств, юбилеев и праздничных вечеров.

Предприятия общественного питания в зависимости от применяемых форм обслуживания, мощности производства, вида выпускаемой продукции подразделяются на следующие основные типы: столовые, рестораны, кафе, закусочные, чайные, буфеты, домовые кухни, магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Специализированные предприятия общественного питания являются разновидностью перечисленных основных видов.

Я проектирую общедоступную столовую на 150 посадочных мест.

Столовая является наиболее распространенным типом предприятия общественного питания. В ней организуются приготовление пищи для непосредственной реализации в торговом зале, отпуск обедов на дом, а также продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий.

В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые подразделяют на общедоступные, которые обслуживают население микрорайона или города; столовые при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, школах. Общедоступные столовые, как правило, предоставляют посетителям завтраки, обеды, ужины. Столовые работают по методу самообслуживания.

Горячий цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания, Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.

В горячем цехе оборудуется технологическая линия приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров.

Наиболее целесообразна расстановка оборудования тремя параллельными линиями. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии обрабатываются продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров.

В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех заготовочных цехов предприятия, поэтому он должен иметь удобную связь с ними. Помещение горячего цеха должно быть расположено рядом с холодным цехом и моечной столовой посуды. Горячий цех должен быть связан непосредственно с раздаточной. Площадь цеха определяется в соответствии с количеством выпускаемых блюд и числом мест в зале, с учетом СНиП, разработанных для предприятий различных типов.

Режим работы горячего цеха зависит в основном от загрузки зала и формы отпуска готовой продукции. Важным в организации работ горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее распространенная специализация приготовления первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяется на два отделяется - суповое и соусное. Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Секционное модулированное оборудование обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса и улучшает условия работы обслуживающего персонала. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб. Оно должно бесперебойно обеспечивать основное производство сырьем, инвентарем, материалами, оборудованием. Большая доля грузов, поступающих на предприятия общественного питания, проходит через склады, которые занимают значительную часть помещений и территорий этих предприятий.

Перед складским хозяйством стоят следующие задачи:

Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материалов;

Тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

Хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами;

Комплектование, подбор, отпуск товаров по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.

В общественном питании различают материально-технические и продовольственные склады (базы) . В зависимости от административной подчиненности, склады организаций общественного питания (трестов, комбинатов питания, ОРСов и т. д. ) - базы; склады предприятий общественного питания - кладовые.

ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Я проектирую столовую ІІ категории на 150 посадочных мест. Столовая предназначена для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом.

Столовая расположена по адресу: ул. Космонавтов, уг. Ул. Виноградова на территории Никольского рынка с выходом на ул. Виноградова. Здесь интенсивный поток движения пешеходов, рядом территория жилых районов, много людей, приходящих в Никольский Собор и на рынок. Также столовая будет обслуживать студентов и преподавателей с химического факультета КазГУ и студентов, проживающих в близлежащих общежитиях. Здесь же находится сеть магазинов, МВД.

Численность жителей района примерно 2000 человек.

Основным источником снабжения моей столовой является рынок.

Снабжение мясом, птицей, молоком, яйцами, картофелем, овощами, фруктами осуществляется в основном за счет закупок этих продуктов в колхозах и совхозах, подсобных хозяйствах и откормочных пунктах.

В целях улучшения снабжения свежей зеленью, овощами предприятием общественного питания разрешено закупать эти продукты в определенном объеме на колхозном рынке по ценам, складывающемся на рынке.

ІІІ. РАСЧЕТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Определение производственной программы

Определение количества потребителей

N= чел. (1),

Где N - количество потребителей;

Р - вместительность зала (к-во мест) ;

- оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

Х - загрузка зала в данный час, %.

Таблица № 1

График загрузки торгового зала столовой II категории на 150 посадочных мест

2. Определение количества блюд [1. 47]

n = N m (2)

где n - количество блюд, желаемых предприятием в течение дня;

N - Количество потребителей в течений дня;

m - коэффициент потребных блюд

Таблица 2

Определение количества реализуемых блюд

Таблица 3

Определение прочей продукции

План - меню столовой № 1 на 1. 10. 97 г.

Таблица 5

Таблица процентного соотношения блюд

Таблица 5 Продолжение

Таблица процентного соотношения блюд

Таблица 6

Характеристика горячего цеха

Горячий цех является центральным производственным участком предприятия. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций технологического процесса.

В горячем цехе оборудуется линия приготовления первых и вторых блюд, соусов и гарниров.

При проектировании горячего цеха технологический расчет сводится к решению таких основных вопросов как:

• определение производственной программы цеха,
• расчет теплового оборудования,
• расчет немеханического оборудования и
• расчет общей площади цеха.

Производственная программа.

Таблица 7.

Расчет количества человеко-секунд.

, [2. 62]

где n - количество блюд

K _ТР - коэффициент трудоемкости

Расчет численности работников цеха.

Численность работников цеха определяем по нормам времени.

[2. 62]

где n - количество блюд

t - норма времени на изготовление ед. изделия, с.

T - продолжительность рабочего дня

- коэффициент роста производительности

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков.

- коэффициент, учитывающий работу предприятия (1, 32 - 1 выходной 7дневка) .

... продолжение

Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой рецептур нетрадиционных блюд в городе Алматы

Технологические процессы производства продуктов питания

Методика составления производственной программы и графика работы предприятий общественного питания

Микроклиматические Условия и Технологическое Обеспечение Производственных Цехов в Кафе: Организация и Оснащение Горячего Цеха как Центра Приготовления Пищи

Методологические Аспекты Составления Норм Времени Труда и Технологических Карт в Производстве Пищевых Продуктов: Теоретические Основы, Практические Приемы и Организационные Механизмы

Минимальный ассортимент продуктов питания и напитков для кафе, расчет производственных показателей

Котлеты по-киевски

Проект школы на 120 учащихся в селе Малдыбай

Санитарно-гигиенические требования и условия труда в общественном питании: производственная практика в кафе «Гулжан»

Оборудование горячего цеха: типы, конструкции и организация рабочих мест

• Информатика
• Банковское дело
• Оценка бизнеса
• Бухгалтерское дело
• Валеология
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Религия
• Общая история
• Журналистика
• Таможенное дело
• История Казахстана
• Финансы
• Законодательство и Право, Криминалистика
• Маркетинг
• Культурология
• Медицина
• Менеджмент
• Нефть, Газ
• Искуство, музыка
• Педагогика
• Психология
• Страхование
• Налоги
• Политология
• Сертификация, стандартизация
• Социология, Демография
• Статистика
• Туризм
• Физика
• Философия
• Химия
• Делопроизводсто
• Экология, Охрана природы, Природопользование
• Экономика
• Литература
• Биология
• Мясо, молочно, вино-водочные продукты
• Земельный кадастр, Недвижимость
• Математика, Геометрия
• Государственное управление
• Архивное дело
• Полиграфия
• Горное дело
• Языковедение, Филология
• Исторические личности
• Автоматизация, Техника
• Экономическая география
• Международные отношения
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности), Защита труда