Расчет горячего цеха и складских помещений столовой II категории на 150 посадочных мест

Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 26 страниц
В избранное:

Министерство науки и образования Республики Казахстан
Алматинский Технологический Университет
Кафедра ТПП

Курсовой проект

Тема: Расчет горячего цеха и складских помещений столовой II
категории на 150 посадочных мест.

Руководитель проекта:
ФИО студента
Специальность
Группа
Дата подписания _______________

Алматы, 2006г.
СОДЕРЖАНИЕ:

І. ВВЕДЕНИЕ
1.1. Общественное питание на строящемся этапе ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
1.2. Характеристика проектируемого предприятия и требования, предъявляемые
к организации работы производственных цехов ... ... ... ... .5
ІІ. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ... ... ... ... ... ... ... .9
ІІІ. РАСЧЕТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ..10
3.1. Определение производственной программы ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
3.2. Составление таблиц ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
3.3. Расчет сырья ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15
3.4. Расчет численности работников ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...19
3.5. Расчет и подбор теплового, ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
холодильного, ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3 0
механического, ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .30
вспомогательного оборудования ... ... ... ... ... ... ... ... .30
3.6. Расчет полезной и общей площади ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...30
3.7. Расчет складских помещений ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..31
ІY. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЪ
4.1. План предприятия в масштабе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .39
4.2. Спец.вопрос ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...39
РАЗЪЯСНЕНИЯ
1.2. Литература ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..53

І. ВВЕДЕНИЕ

Питание должно обеспечивать гармоничное развитие и слаженную
деятельность организма. Для этого пищевой рацион по количеству и качеству
необходимо сбалансировать с потребностями человека соответственно его
профессии, возрасту, полу.
Физиологические потребности организма зависят от множества условий,
которые, как правило, постоянно меняются так что сбалансировать питание
помогут предприятия общественного питания.
Предприятия осуществляют производственно-хозяйственную деятельность
под руководством вышестоящей организации. Последняя устанавливает
предприятию основные показатели его деятельности: объем выпуска продукции
собственного производства или товарооборота, прибыли. Определяет лимиты
(численность работников, фонда заработной платы, объема капиталовложений,
ввода в действие новых производственных фондов, расхода топливно-
энергетических ресурсов), извещает о количестве, сроках поставки
фондируемых материалов и сырья с указанием их поставщиков и т.д..
В целях наиболее полного удовлетворения спроса населения предприятия
общественного питания разрабатывают и осуществляют планы организационно -
технических мероприятий по совершенствованию производства, повышению
эффективности и качества труда. На основе внедрения достижений науки и
техники, улучшения условий труда совершенствования систем морального и
материального стимулирования работников, вовлечение в управление
производством.
Деятельность предприятий общественного питания имеет ряд характерных
особенностей:
сочетание функций производства, реализации и организации потребления
продукции собственного производства и покупных товаров;
приготовление блюд и кулинарной продукции небольшими партиями по мере
их спроса, в ежедневно меняющемся ассортименте и имеющих ограниченные сроки
реализации;
повышение в общем объеме производства и соответственно реализации
удельного веса полуфабрикатов, полуфабрикатов высокой степени готовности и
готовых к потреблению блюд; ассортимент продукции и покупных товаров в
значительной степени зависит от характера спроса и особенностей
обслуживаемых контингентов, их профессионального, национального,
возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта;
спрос на продукцию и услуги общественного питания подвержен
значительным изменениям по часам суток, дням недели, временам года;
режим работы предприятий общественного питания, обслуживающих
организованный контингент потребителей, зависит от режима работы
производственных предприятий, учреждений, учебных заведений.
С целью предоставления населению наибольшего объема услуг создаются
общедоступные предприятия, где прием пищи сочетается с организацией отдыха.
Предприятия общественного питания организуют диетическое и лечебно-
профилактическое питание, ведут пропаганду научных основ рационального
питания, знакомят потребителей с новыми блюдами, оказывают помощь в
проведении семейных торжеств, юбилеев и праздничных вечеров.
Предприятия общественного питания в зависимости от применяемых форм
обслуживания, мощности производства, вида выпускаемой продукции
подразделяются на следующие основные типы: столовые, рестораны, кафе,
закусочные, чайные, буфеты, домовые кухни, магазины по продаже
полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Специализированные
предприятия общественного питания являются разновидностью перечисленных
основных видов.
Я проектирую общедоступную столовую на 150 посадочных мест.
Столовая является наиболее распространенным типом предприятия
общественного питания. В ней организуются приготовление пищи для
непосредственной реализации в торговом зале, отпуск обедов на дом, а также
продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий.
В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента
столовые подразделяют на общедоступные, которые обслуживают население
микрорайона или города; столовые при производственных предприятиях,
учреждениях, учебных заведениях, школах. Общедоступные столовые, как
правило, предоставляют посетителям завтраки, обеды, ужины. Столовые
работают по методу самообслуживания.
Горячий цех является центральным производственным участком предприятия
общественного питания, Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов –
одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.
В горячем цехе оборудуется технологическая линия приготовления первых
и вторых блюд, соусов, гарниров.
Наиболее целесообразна расстановка оборудования тремя параллельными
линиями. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое
оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для
подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии обрабатываются
продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров.
В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех заготовочных цехов
предприятия, поэтому он должен иметь удобную связь с ними. Помещение
горячего цеха должно быть расположено рядом с холодным цехом и моечной
столовой посуды. Горячий цех должен быть связан непосредственно с
раздаточной. Площадь цеха определяется в соответствии с количеством
выпускаемых блюд и числом мест в зале, с учетом СНиП, разработанных для
предприятий различных типов.
Режим работы горячего цеха зависит в основном от загрузки зала и формы
отпуска готовой продукции. Важным в организации работ горячего цеха
является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд.
Наиболее распространенная специализация приготовления первых и вторых блюд.
Поэтому горячий цех подразделяется на два отделяется – суповое и соусное.
Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом
зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их
соответствующим оборудованием. Секционное модулированное оборудование
обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления
различных стадий технологического процесса и улучшает условия работы
обслуживающего персонала. При линейном принципе его расстановки сокращаются
пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых
блюд.
Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб. Оно
должно бесперебойно обеспечивать основное производство сырьем, инвентарем,
материалами, оборудованием. Большая доля грузов, поступающих на предприятия
общественного питания, проходит через склады, которые занимают значительную
часть помещений и территорий этих предприятий.
Перед складским хозяйством стоят следующие задачи:
Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материалов;
Тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и
качеству;
Хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами;
Комплектование, подбор, отпуск товаров по установленному графику
наиболее рациональными методами и средствами.
В общественном питании различают материально-технические и
продовольственные склады (базы). В зависимости от административной
подчиненности, склады организаций общественного питания (трестов,
комбинатов питания, ОРСов и т.д.) – базы; склады предприятий общественного
питания – кладовые.

ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
Я проектирую столовую ІІ категории на 150 посадочных мест. Столовая
предназначена для приготовления и реализации с потреблением на месте
разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их
на дом.
Столовая расположена по адресу: ул. Космонавтов, уг. Ул. Виноградова
на территории Никольского рынка с выходом на ул. Виноградова. Здесь
интенсивный поток движения пешеходов, рядом территория жилых районов, много
людей, приходящих в Никольский Собор и на рынок. Также столовая будет
обслуживать студентов и преподавателей с химического факультета КазГУ и
студентов, проживающих в близлежащих общежитиях. Здесь же находится сеть
магазинов, МВД.
Численность жителей района примерно 2000 человек.
Основным источником снабжения моей столовой является рынок.
Снабжение мясом, птицей, молоком, яйцами, картофелем, овощами,
фруктами осуществляется в основном за счет закупок этих продуктов в
колхозах и совхозах, подсобных хозяйствах и откормочных пунктах.
В целях улучшения снабжения свежей зеленью, овощами предприятием
общественного питания разрешено закупать эти продукты в определенном объеме
на колхозном рынке по ценам, складывающемся на рынке.

ІІІ. РАСЧЕТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Определение производственной программы
Определение количества потребителей
N= чел. (1),
Где N – количество потребителей;
Р – вместительность зала (к-во мест);
- оборачиваемость места в зале в течении данного часа;
Х – загрузка зала в данный час, %.
Таблица № 1
График загрузки торгового зала столовой II категории на 150 посадочных мест

Часы работы Оборачиваемость Коэффициент Количество
оборачиваемости посетителей
8-9 3 0,30 135
9-10 3 0,20 90
10-11 3 0,20 90
11-12 2 0,50 150
12-13 2 0,70 210
13-14 2 0,90 270
14-15 2 0,60 180
15-16 2 0,30 90
16-17 2 0,20 60
17-18 2 0,40 120
18-19 2 0,60 180
19-20 2 0,25 75
ВСЕГО 1650

2. Определение количества блюд [1. 47]
n = N m (2)
где n – количество блюд, желаемых предприятием в течение дня;
N – Количество потребителей в течений дня;
m – коэффициент потребных блюд

Таблица 2
Определение количества реализуемых блюд

Наименование блюд Количество Коэффициент Количество
посетителей потребление блюд реализуемых блюд
Всего блюд 1650 2,5 4125
Холодные блюда и 1650 0,5 825
закусок
Первые блюда 1650 0,75 1237
Вторые блюда 1650 1 1650
Сладкие блюда и 1650 0,25 413
напитки

Таблица 3
Определение прочей продукции
Наименование продукцииЕд. Количество Норма Количество
посетителей потребление
на 1 человека
всего в порции
Горячие напитки Л 1650 0,06 99 495
в т.ч. чай Л 1650 0,02 33 165
Кофе Л 1650 0,03 49,5 247
Холодные напитки Л 1650 0,1 16,5 83
в т.ч.
Фруктовая вода Л 1650 0,05 82,5 413
Минеральная вода
Натуральная вода Л 1650 0,03 49,5 247
Натуральные соки Л 1650 0,01 16,5 83
Хлеб и хлебобулочные Л 1650 0,01 16,5 83
изделия
в т.ч. ржаной
пшеничный Гр 1650 150 247500 -
Мучные и кондитерские Гр 1650 100 165000 -
изделия Гр 1650 50 82500 -
Собствен пр-ва
покупные конфеты и
печение Шт 1650 0,3 495 -
Фрукты Шт 1650 0,03 49,5 -
Кг 1650 0,005 8,25 -
Кг 1650 0,03 49,5

План – меню столовой № 1 на 1.10.97 г.

№ рецептурыВыход в гр. Наименование блюд и изделий Количество
блюд
Холодные блюда и закуски
134 85 Сельдь с луком 124
58 200 Салат из свежих помидоров 206
101 150 Салат столичный 124
1031 200 Молоко кипяченное 93
1032 200 Кефир 93
1032 200 Ряженка 55
112 100 Рубленые яйца с маслом и луком 130
Супы
295 500 Уха ростовская 371
232 500 Чорбэ делишоасэ (молд.блюдо) 743
259 500 Суп молочный рисовый 123
Горячие блюда
525342 100150 Судак жареный с капустой тушеной 247
706 35 Плов из гуся 511
716757 100200 Утка жареная с картоф.отварным 322
732744 1001508 Котлеты из птицы с греч.кашей 322
165 175 Макароны с сыром 165
146 220 Каша молочная рисовая 83
Сладкие блюда
983 170 Пудинг цукатный 83
932 200 Компот из сухофруктов 165
936 200 Кисель из яблок 165
Горячие напитки
1010 200 Чай с лимоном 165
1024 200 Кофейный напиток 247
1025 200 Какао с молоком 83
Холодные напитки
1042 200 Напиток клюквенный 165
1046 200 Напиток из сиропа 165
- 200 Минеральная вода Сары Агач 83
Хлебобулочные мучные изделия
1096 110 Чебуреки 100
1091 75 Пирожки печеные с яблоками 100
1099 85 Ватрушки венгерские 100
1095 90 Пончики с сахарной пудрой 100
1100 143 Расстегая с птицей 95

Таблица 5
Таблица процентного соотношения блюд

Наименование блюд Количество % от К-во
блюд данного реализуемых
вида блюд
Всего 4125
Холодные блюда и закуски 825
Рыбные 15 124
Сельдь с луком 100 124

Мясные
Салат столичный 15 124
100 124
Овощные
Салат из свежих помидор
Молоко, кисломолочные продукты 25 206
Молоко кипяченное 100 206
Кефир 45 371
Ряженка
Рубленные яйца с маслом 25 93
25 93
Супы 25 93
Мясные 1237 15 55
Чорбе (суп с курицей) 35 130
Рыбные
Уха ростовская
Молочные 60 743
Суп молочный рисовый 100 743
30 371
Вторые блюда 100 371
Рыбные 1650 10 123
Рыба, жаренная с капустой 100 123
Мясные
Плов из гуся
Утка, жаренная с картофелем
Котлеты из птицы 15 247
Крупяные и мучные 100 247
Макароны с сыром 70 1155
Молочные 44 511
Каша молочная рисовая
28 322
28 322

10 165
100 165

5 83
100 83

Таблица 5 Продолжение

Таблица процентного соотношения блюд

Наименование блюд Количество % от К-во
блюд данного реализуемых
вида блюд

Сладкие блюда 413
Пуддинг сухарный 20 83
Кисель из яблок 40 83
Компот из сухофруктов 40
83
Горячие напитки 495 165
Чай с лимоном 165
Кофейный напиток
Какао с молоком 165
Холодные напитки 247
Напиток из клюквы 83
Напиток из сиропа
Минеральная вода 165
Мучные хлебобулочные изделия495 165
Расстегаи из птицы 83
Ватрушки венгерские
Чебуреки 20
Пирожки 20
Пончики 20
20 95
20 100
100
100
100

Таблица 6
Сводная сырьевая ведомость
№ Наименование продукта Количество продукта, кг НТД
1 Сельдь 9,052 -
2 Лук репчатый 40,911 ГОСТ 1723-67
3 Майонез 15,060 ОСТ 4990-85
4 Помидоры свежие 66,970 ГОСТ 1725-85
5 Куры потрошенные 152,203 ГОСТ 21784-76
6 Картофель 163,300 ГОСТ 7176-85
7 Огурцы соленые 3,100 ГОСТ 7180-73
8 Яйцо куриное 32,547 ГОСТ 27583-88
9 Салат 1,736 РСТ Каз ССР 664-79
10 Лук-порей 14,486 -
11 Молоко коровье 148,374 ГОСТ 13277-79
12 Кефир 19,251 ОСТ 4929-84
13 Ряженка 11,330 ОСТ 4926-71
14 Масло сливочное 14,497 ГОСТ 37-87
15 Судак (мороженый) 110,865 ГОСТ 1168-68
16 Петрушка (кор) 11,030 -
17 Укроп зелень 0,928 РСТ Каз ССР 276-84
18 Крупа рисовая 33,507 ГОСТ 6292-70
19 Сахар-песок 26,830 ГОСТ 21-78
20 Сельдерей (корень) 16,346 РСТ Каз ССР 371-79
21 Горошек зел. пот. ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.