Ресторан высшей категорий на 30 посадочных мест

Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 19 страниц
В избранное:

Начало формы
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ Р.К.
Конец формы
АЛМАТИНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ И ТЕХНОЛОГИИ.

Специальность.-4234002- Технология и Организация
Производства Продукции Предприятий Питания.

Курсовая работа

Тема: Ресторан высшей категорий на 30 посадочных мест.

Выполнила: студентка 2 курса
2 группы Аскар Жадыра

Проверила: Фартыгина Ю.Н.

Алматы 2008 г
Задание на выполнение курсовой работы

Тема курсовой работы: Ресторан мвысшей категорий на 30 посадочных мест.

Горячий цех Ф.И.О. ___________________________________ ____________
Холодный цех Ф.И.О. ___________________________________ __________

Структура курсовой работы:
Введение
Раздел 1.
Обоснование выбора товара и услуг, предполагающих высокое доходы.
Следует дать характеристику предлагаемых товаров и услуг, обусловленных
потребностями рынка.

Раздел 2.
Обоснование местоположения предприятия.
Все возможные варианты размещения должны быть тщательно
проанализированы с точки зрения:
1. удобства транспортных подъездов
2. наличия местных квалифицированных трудовых ресурсов
3. близости к источникам сырья и рынков сбыта
4. наличия энергетических и водных ресурсов
5. дкологических нормативов

Раздел 3.
План производства.
Следует ответить на следуещие вопросы:
1. Где будут производиться товары- на действующим предприятии или
вновь создаваемом?
2. Какова производственная мощность предприятия?
3. По какому плану- меню предприятие будет работать?
4. Где, у кого, в каком количестве и на каких условиях будут
закупаться сырье, материалы?
5. Какое оборудование потребуется и где намечается его приобрести?

Раздел 4.
Графическая часть.
Курсовая работа выполняется на листах бумаги формата А4, шрифтом Times
New Roman, размер 14, Поля: верхнее-1,7; нижнее-2,0; левое-3,0; правое-
2,0. Объем работы 24 страниц.
Дата выдачи задания _____________________
Введение.
Характеристика ресторанов по наценочным категориям.

Все рестораны делят на четыре наценочные категории: люкс, высшую, I и
II-категории.
В ресторанах категории люкс потребителям предоставляет высокий уровень
комфорта. Предлагают заказные и фирменные блюда напитки и кондитерские
изделия. Удельный вес заказных и фирменных блюд изделии и напитков в общем
числе указнных в меню должен составлять для ресторанов люкс-100%.
Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных
операций по их приготовлении в присутствии потребителей, заказавших эти
блюда.
В ресторанах люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на
изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров
должны быть: шоколад, консервы ( в ассортименте), фрукты, ягоды,
цитрусовые.
Для ресторанов категории люкс столовую посуду и приборы изготовляют по
специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и
стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и
обслуживания. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное
название или эмблему ресторана. Потребителям подают влажную горячую
салфетку. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы
гостей. Мебель изготовляют в соответствии с интерьером залов.
Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах
категории люкс: приготовление блюд на дому и организация обслуживания
праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукций по
заказу; бронирование мест на определенной время; вызов такси по просьбе
потребителей; прадажа сувениров, цветов.
Рестораны высшей категории включают в меню заказные и фирменные блюда
(не менее половины ассортименте), кулинарные изделия.
Ресторан высшей категории распалагает банкетным залом, баром, коктейль
– холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены,
выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана
метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания
потребителей, а также знанием иностранных языков в объеме необходимом для
выполнения своих служебных обязанностей. Обслуживающей персонал должен быть
одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье для
ресторанов высшей категории изготовляют на заказ.
Меню в ресторанных люкс и высшей категории должны быть отпечатаны
типографическим способом на казахском и на русском языке. При обслуживании
на этих предприятиях индивидуальных иностранных туристов меню печатают на
трех иностранных языках.
Фирменную обложку для меню рекламные афшии, букеты, листовки,
поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы
изготовляют из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке
помещают кроме названия ресторана его эмблему а также рисунок, отражающий
тематическую направленность предприятия.
Рестораны люкс и высшей категории предусматривают выступление оркестра,
инструментального или вокально-инструментального ансамбля, концертную
программу. В ресторанах люкс используют высококачественную стереофоническую
радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками с регулировкой
уровня громкости звучания.
Рестораны І – и ІІ – категории размещают на магистралях (вблизи
остановок общественного транспорта) в зонах отдыха, в комплексах торговых
центров.
В ресторанах І – категории в меню включают заказные и фирменные блюда,
ІІ – категории – только заказные.
ІІ – наценочной категории относят вечерние рестораны организуемые на
базе городских столовых, кафе. Такие рестораны предоставляют потребителям
обеды, завтраки, ужины. Здесь применяют предварительную сервировку столов.
В загородных, национальных и нетематических ресторанах количество
наименовании блюд и напитков в меню устанавливают индивидуально при
условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюдо и изделия.
К фирменным относят такие блюда, которые приготовляются каким-либо
одним предприятием по специально разработанной рецептуре.
Меню для ресторанов І-и ІІ – категории печатают на машинке, а обложку
для них изготовляют из плотной бумаги с художественным оформлением.
В ресторанах этих наценочные категории используют металлическую посуду
и столовые приборы из нержевающей стали, посуду из фарфора белые и цветные
скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц
допускается сервировка с применением индивидуальных льняных салфеток.
В ресторанах І – ІІ – категории музыкальное обслуживание осуществлятся
с использованием стереофонической радиоаппаратуры. В ресторанах І –
категории допускается выступления оркестра, инструментального или вокально-
инструментального ансамбля.
В залах ресторана большой вместимости для создания удобств и уюта
выделяются отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и
декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения
мебели и трансформирующихся перегородок.
Рестораны могут специализироваться на приготовлении блюд из
определенной группы сырья (рыбный, молочный) или блюд определенной
национальной кухни.
Высокий уровень комфорта в ресторанах достигается современным
архитектурно – художественным решением интерьеров залов, техническим
оснащением, высоким уровнем организации обслуживания.

2.Наличие местных квалифицированных трудовых ресурсов.

Сегодня в Казахстане ежемесячно регистрируются и открываются до десяти
ресторанов. В ресторанный бизнес влилось много новых предприимчивых людей,
в ряде случаев коренным образом поменявших свою профессию и жизненные
ориентиры. Многие предприниматели перешли уже к более высокой стадии
деятельности, организовов индивидуальные или коллективные предприятия.
Многие из них, кто уже немного покрутился в рестораном бизнесе считают
себя достаточными специалистами в сфере деятельности. Однако умение
грамотно, а главное эффективно организовывать ресторанный бизнес – это
тонкое искусство, в котором полагается только на небольшой опыт, здравый
смысл и интуицию сейчас уже не достаточно. Процесс насыщения
потребительского рынка продовольственными товарами и возрастание
конкуренции потребуют от них, кто недавно злился в этот бизнес и хочет
надолго в нем остаться, глубоких и все ресторанных знаний его основ в
разрезе различных аспектов деятельности ресторанного бизнеса.
Казалось бы, в условиях значительного расширения возможности, изучения
зарубежной литературы по вопросам рыночной экономики проблем с
приобретением новых знаний не возникает – только читай и используй
рекомендации и твой ресторанный бизнес станет не хуже чем у них. Но к
сожалению, использовать большинство из этих рекомендации в наших условиях
невозможно в силу неэквивалентного потенциала экономики, недостаточно
сформированных рыночных, отношений неразвитости наших законодательных норм
правовым аспектами деятельности ресторанного дело в странах с развитой
рыночной экономикой. Управление многогранной деятельностью общественного
питания являются весьма сложным процессом. Решением этого сложного процесса
занимаются высококвалифицированные специалисты. Этими специалистами
являются выпускники высших учебных заведений колледжей. Эти учреждения на
протяжении всего времени хорошо зарекомендовали себя выпуском отличных
кадров. Преимущество выпускников в том, что они лучше овладевают своей
профессий получая высокий уровень знаний включая сильную теорию и практику.

Для моего ресторана Библиотека очень важно:
1) Сформировать условия, наиболее полного удовлетворения спроса
потребителей на продукцию.
2) Обеспечение высокого уровня обслуживания
3) Обеспечение постоянного возрастание рыночной стоимости ресторана
4) Обеспечение высоких темпов развития ресторана в стратегической
перспектива
5) Возрастание его конкурсной позиции на потребительском рынке.
Для решения этих основных задач и для введения Ноу-хау в ресторанную
среду необходимы хорошие кадры.
Заключая договора с учреждениями связанных с общественным питанием
ресторан Библиотека приглашает на практику учащихся колледжей и
выпускников высших учебных заведений через конкурсную основу с последующим
трудоустройством.
Благодаря хорошо подготовленным кадром ресторан в условиях жесткой
конкуренции:
- Удерживает высокую деловую репутацию
- Обеспечивает устойчивый ассортимент продуктов собственного
производства реализуемых рестораном.
- Эффективно аккумулирует собственные финансовые ресурсы на обеспечение
прироста активов во всех их формах, тем самым повышая финансовую
устойчивость ресторана.
- Завоевывать маркетинговые позиции на потребительском рынке.
- Отрабатывает так называемые несвязанные активы способные приносить
ресторану дополнительную прибыл.
Выпуск отличных кадров учреждениями связанных с общественным питанием
для ресторанного бизнеса приносит огромную пользу приводящей к процветанию.

5.Экологические нормативы.
Информационный сборник статистических материалов ЛР №02 12 32 от 23
июня 1997г.

Перечень документов, регламентирующих санитарно-эпидемиологические
требования к организации общественного питания на территории Российской
Федерации по состоянию на 01.07.2008 г.

1.Санитарные правила и нормы.
Санитарные правила устройства СанПиН 42-121-47-19-88
оборудования и содержания общежитий для
рабочих, студентов, учащихся средних
специальных ученых заведений и ПГУ п.
3.10.4.13, раздел 5 Требования к
внутренней отделке помещении в части
требовании к организации питания.
2.Санитарные правила и нормы.
Пигменические требования к устройству, СанПиН 2.1.2. 1331.03
эксплуатации и качеству воды аквопарков п
2.9. Размещение мест приема пищи у воды
3.Санитарные правила нормы. Устройства и
оборудование и содержание центров СанПиН 2.1.2.3041-96
временного размещения иммигрантов –
иностранных граждан, лиц без гражданства и
беженцев раздел 5.8. Пищеблок
4.Санитарные правила и нормы Пигменические
требования к размещению, устройству, СанПиН 2.1.3. 1375.03
оборудование и эксплуатации больниц,
родильных домов и других лечебных
стационаров, раздел 12 Пигменические
требования при организации питания больных
в лечебных стационарах.
5.Санитарные правила для плавучих буровых Минздрав СССР 23.12.85 г.
установок. №4056-85
Разделы: 2.7. Помещение пищевого блока
продовольственных кладовых 5.3.
Санитарные требования по содержанию
помещений и оборудования пищевого блока.
6.Пигменические требования к организации СП 2.5. 1788-99
бортового питания авиапассажиров и членов
экипажа воздушных судов гражданской
авиации. Санитарные правила.
7.Санитарные правила для морских судов Утверждены Минздравом СССР и
СССР. Раздел: 2.11. Помещения пищевого изменениями и дополнениями
блока и продовольственные кладовые. Раздел25.12.82. №2641-82
5.6. Содержание помещений пищеблока: 13.11.84. №12 2 – 6452-1
хранения и обработка пищевых продуктов.
8.Санитарные правила для морских судов Минздрав СССР 22.12.1997 г.
промыслового флота СССР. Раздел 26. № 1814 - 77
Помещения пищеблока и продовольственные
кладовые. Раздел 6.6.Требования к приему и
хранению пищевых продуктов, кулинарной
обработки и реализации готовой продукции.
9.Суда внутреннего и смещенного (река Минздрав России СанПиН 2.5.2.
море) плавания. Раздел 2.1.4. Помещения 703-98
пищеблока для экипажа. Раздел 3.2.
организация питания экипажа и пассажиров.
10.Санитарные правила для морских и речных
портов СССР. Раздел Пункты питаниях
11.Санитарные требования к индивидуальному№3. СССР от 27.08.71
питанию шахтеров в подземных выработках
угольных шахтах.
Питание детей и школьников
12.Санитарно – эпидемиологические Минздрав. России СанПиН 2.4.1.
требования к устройству. Содержанию и 1249-03
организации режима работы дошкольных
образовательных учреждении. П.2.10.
Требования к организации питания.
13.Гигиенические требования к устройству, Минзрав России СанПиН 2.4.
содержанию, организации режима работы в 990-00
детских домах и школах – интернатах для
детей –сирот и детей, оставшихся без
попечения родителей П.2.11. Требования к
организации питания.
14.Пигменические требования к условиям Минзрав России СанПиН 2.4.2
обучения в общеобразовательных учреждениях1179-00
П.2.12.Требования к организации питания.
15.Пигменические требования к устройству, Минзрав России СанПиН 2.4.
содержанию, оборудованию и режиму работы 1201-03
специализированных учреждений для
несовершеннолетних, нуждающихся социальной
реабилитации П.П.2.2. Требования к заданию
(п.2.2.8. Помещение столовой) 3.Требования
к оборудованию пищеблока и технологии
приготовления блюд и гигиенические
требования к организации питания
воспитанников.

Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов.
В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида
собственности создаются отделы снабжения в небольших предприятиях
назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел
снабжения как правило, работает самостоятельно выполняя свои определенные
функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения
являются элементом микологической системы, обеспечивающей прохождение
материального потока в цели снабжения – производство – сбыт. Логистика –
это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по
перемещению ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.