Структурно-функциональная характеристика предприятий общественного питания

Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 18 страниц
В избранное:

Содержание
Введение
I Структурно-функциональная характеристика предприятий общественного
питания.
1.1 Ресторан.
1.2 Торговые помещения ресторана.
II Ресторанный сервис.
2.1 Внешнее оформление и интерьер зала.
2.2 Требования к обслуживающему персоналу зала.
2.3 Обслуживание посетителей в ресторане.
2.4 Специальные формы обслуживания в ресторане.
2.5 Виды сервиса в ресторане.
III Сервис в ресторане Тропикана.
Заключение.
Список используемой литературы.

Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его
здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это
не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-
Саварену принадлежит выражение: Животное насыщается, человек ест, умный
человек умеет питаться. Уметь питаться ничего общего не имеет с
утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и
своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой
науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек
еще не приобрел болезней от неумеренного питания.
Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений
общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и
быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными
сегодня суши и лягушачьими лапками.
С развитием индустрии общественного питания в нашу жизнь прочно вошли
такие понятия, как бар, кафе, закусочная, пиццерия, ресторан. На самой
высокой ступени общественного питания стоит, конечно, ресторан.
Ресторан – это место элитного отдыха и изысканного питания. Здесь
посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество
столовых приборов, салфетки, цветы и прочие нюансы.
Сегодня ресторан – это очень разноплановое понятие. Своеобразными
поставщиками идей для заведений общественного питания совершенно разные
страны, такие как: Япония, Таиланд, Китай, Англия, Франция, Италия и
другие, поэтому такие явления, как китайский или итальянский ресторан в
Казахстане, сегодня не редкость. Принцип действия подобных заведений тот
же, что и у обычного ресторана, но вот специфика разная.
Тематика курсовой работы Сервис на предприятиях общественного
питания наиболее актуальна в настоящее время. Сервис на предприятиях
общественного питания играет очень большую роль на данном рынке. По
последним исследованиям рынка общественного питания, было выявлено, только
в городе Алматы и Алматинской области, более 2000 предприятий общественного
питания. Из них рестораны – около 600. Однако, не все имеющиеся у нас
рестораны могут по праву носит данное название. Предприниматель, решивший
открыть свое дело, зачастую не знает, какую форму организации
общественного питания выбрать. То ли это будет кафе, то ли ресторан и в чем
принципиальная разница в названии? Самое интересное, когда заведение
называется, например, ресторан, а обслуживание и сервис, как в кафе. Скорее
всего, это происходит по причине недостаточной осведомленности о культуре
организации вышеназванных заведений.
Что же такое сервис? и Как он влияет на работу предприятия
общественного питания (ресторана)? – вот основные вопросы рассматриваемые в
данной курсовой работе.
Глава I Структурно – функциональная характеристика предприятий
общественного питания.
1. Ресторан.
Ресторан – это особый тип предприятия общественного питания, в котором
организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции
сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня
обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах
городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах,
в местах массового отдыха.
Особенность организации работы ресторана – это высокий класс
обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность
отличительных признаков предприятия, характеризующих качество
предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за
счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата,
в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера.
Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов,
совещаний, конференций, семейных торжеств. В вечернее время в ресторанах
предусматривают концертно-эстрадные представления. Обслуживают гостей в
ресторанах официанты, бармены, метрдотели, прошедшие специальную
подготовку.
Ресторан должен иметь на фасаде вывеску с названием ресторана,
выполненную накладными буквами и хорошо освещенную в вечернее время. У
входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к
ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для припарковывания
легковых автомобилей.
Существует классификация ресторанов в зависимости от качества
предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий,
интерьера. На основании этого рестораны по уровню обслуживания и
номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс,
высшей и первой категории.
Ресторан люкс располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с
барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс
архитектурно- художественного оформления торговых помещений и
технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию
ресторана.
Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой
обслуживания посетителей. Обслуживающий персонал должен быть одет в
форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда
ресторана люкс изготавливают на заказ. Эти предприятия оснащаются
высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами
приборов для различных блюд и закусок. При обслуживании приемов и
банкетов применяются фирменная фарфоровая или хрустальная посуда,
мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют
стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку,
зубочистки.
Ресторан люкс должен иметь фирменные обложки меню, различные
проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия.
В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления
приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные
места для танцев, организуется продажа цветов и сувениров.
Ресторан высшего класса – предприятие, имеющее оригинальность
интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент
оригинальных изысканных блюд.
Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены. В вечернее
время организуются выступления музыкальных ансамблей.
Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера,
комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и
изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных.
Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами.
Существует и другая, более современная, классификация ресторанов.
Одним из самых быстрорастущих сегментов в сфере питания являются
повседневные высококачественные рестораны. Это объясняется тем, что здесь
посетитель получает хотя и привычную еду, но в более привлекательной
атмосфере, чем в простых специализированных заведениях. Чтобы здесь
поесть, обычно требуется меньше времени, да и все организовано проще, чем
в ресторанах изысканной кухни, хотя обслуживание профессиональное и
внимательное.
Многие тематические рестораны – это комбинация ресторана конкретного
специфического направления и нескольких других типов заведений. Обычно в
их меню предлагается ограниченное количество блюд, а их главная задача –
создать определенное настроение, атмосферу. Люди посещают тематические
рестораны, потому что там приятно посидеть, пообщаться. Их удивительная
атмосфера создается сочетанием оформления и меню, выдержанными в одном
духе.
Как мы видим, единой, принятой всеми классификации ресторанов не
существует, наверное, потому, что это постоянный развивающийся бизнес.

2. Торговые помещения ресторана.
К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с
раздаточными, банкетные залы, залы ожидания (аванзалы), коктейль-холлы. В
группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные
помещения – сервизная и моечная столовой посуды.
Посетители ресторана должны иметь возможность снять одежду, вымыть
руки, поправить прическу.
Вестибюль – это помещение, куда прежде всего попадает посетитель.
Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на
психику, эмоции гостя ресторана, его настроение. Именно с вестибюля
начинается обслуживание посетителей. В зависимости от того, насколько
любезен обслуживающий персонал, начиная со швейцара и гардеробщика,
складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном
ресторане. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными
столиками. Интерьер вестибюля должен соответствовать главному направлению
ресторана.
Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, иногда в зале
вестибюля. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству
мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.
Гардероб оборудуется металлическими двухсторонними секционными вешалками
с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы.
При приеме вещей от посетителей гардеробщик обязан сразу же вручить им
жетон (номерки) и только затем вешать одежду. При уходе посетителя из
ресторана в первую очередь подают пальто, затем уже головной убор.
Туалетные комнаты располагаются, как правило, рядом с гардеробом. К их
санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная
чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение.
Туалетные комнаты должны быть снабжены горячей и холодной водой,
обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами.
В ресторане люкс и высшего класса гостям после мытья рук
предоставляют свежие полотняные салфетки индивидуального пользования, а
также бумажные салфетки. Туалетные кабины должны быть обеспечены
туалетной бумагой и озонаторами.
Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или
автомат для чистки обуви.
В комнатах для курения размещают мягкую удобную мебель, низкие столики
с пепельницами, пепельницы на ножках. Для интенсивного удаления дыма
помещение оборудуется мощной вентиляцией, которая устанавливается в
верхней части помещения на расстоянии 1,75 м от пола.
Ожидая друг друга, гости ресторана могут посидеть, отдыхая в аванзале
(зале ожидания). Помимо этого, аванзалы используют для ожидания свободных
мест в зале ресторана, а также для встречи посетителей при организации
приемов, банкетов, свадебных и других вечеров.
Интерьер аванзала, его художественное оформление должно быть
фактически связано с декоративным решением основного зала.
Оборудуют аванзал мягкой мебелью, журнальными столиками, цветочницами.
Кресла в аванзале должны быть приспособлены для отдыха, с подлокотниками
и высотой сиденья гораздо меньше, чем те кресла, которые используются в
торговом зале.
В ресторанах высшего класса иногда часть площади аванзала или
вестибюля используют для создания уголка живой природы, где можно увидеть
и полюбоваться экзотическими растениями и цветами, послушать журчание
небольшого ручья и водопада, услышать пение живых птиц...- все это вызывает
у посетителей ресторана хорошее настроение, особенно когда за окном
ненастная погода. Здесь же располагают банкетки, диваны, кресла,
журнальные столики.
В настоящее время очень модным стало в аванзалах люксовских ресторанов
для украшения интерьеров использовать картины, скульптуры и другие
произведения искусства молодых художников.
И, наконец, основным, где обслуживаются посетители, является зал
ресторана. Одно из основных требований к планировке размещения зала – это
четкая организация связи зала с производственными помещениями – кухней,
сервизной, моечной столовой посуды, барами.
Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, может
сообщаться с торговым залом двумя арками – проходами: через один из них
официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на
раздачу, не мешая, друг другу. Могут быть и другие варианты планировочных
решений, но с учетом удобной связи торговых помещений с производством.
Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобы
создать хорошие условия для работы официантов. Кроме того, раздаточная
должна быть расположена рядом с сервизной, кассами, хлеборезкой и иметь с
ними удобную связь.
Зал ресторана является центром архитектурно-планировочного решения.
Декоративные и архитектурные элементы зала должны располагать посетителей
к отдыху в уютной обстановке.
Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала,
акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы на столах,
негромкая музыка – все это создает у гостей ресторана праздничное
настроение и вызывает желание посетить его еще раз.

Глава II Ресторанный сервис
2.1 Внешнее оформление и интерьер зала.
В ресторане должна присутствовать атмосфера уединенности, комфорта,
непринужденности, что достигается условным разделением зала ресторана на
зоны, боксы с помощью невысоких стационарных перегородок или раздвижных
декоративных мягких стен.
Планировка залов создает впечатление гармонии в том случае, когда
соотношение их длины и ширины определяется правилами золотого сечения.
Планировочными решениями предусматриваются возможность залов на 2х
уровнях: на 1 этаже ресторана – зал и танцевальная площадка, на
антресолях – зал.
Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет
художественное конструирование, или дизайн.
Рассматриваем каждый проектируемый предмет – будь то мебель,
светильник – как часть комплекса предметов, окружающих человека в
ресторане, дизайнер создает разнообразные удобные и эстетически
полноценные комплексы.
Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место,
определяющее его характер и стиль.
При выборе интерьера ресторана дизайнерами учитывается его
тематическая направленность.
Название ресторана часто связано с местом его расположения,
историческим прошлым, что предопределяет не только интерьер, но и
ассортимент блюд.
Ежедневно в зале ресторана, как и в других помещениях, производится
уборка. Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей –
создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкая организация обслуживания.
В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения,
расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и
приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.
Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещений,
влажную уборку полов, мебели, подоконников. Если в зале ковровые покрытия
на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое
оборудование, облегчающее труд уборщиков. Для натирки паркетных полов
используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой.
Уборка торговых помещений производится после снятия скатертей со столов.
Специальные заботы требуют осветительные приборы – люстры, бра,
настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие
лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться. Расстановка обеденных
столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, расположения
дверей, размера площади зала ресторана (Приложение 1)
Сервировка столов – завершающий этап подготовки торгового зала к
приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер
зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма
сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания.
В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в
вечернее время более полная. Сервировка стола должна отвечать следующим
требованиям: соответствовать виду обслуживания – завтрак, обед и ужин;
соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной
– сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их
свертывания) и с общим интерьером зала; отражать национальную особенность
и тематическую направленность предприятия зала, все предметы сервировки
располагать в соответствии с правилами. Красивая, стильная посуда,
приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал,
создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени
способствуют аппетиту.
Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертью,
сервировка тарелками, приборами, стеклянной (хрустальной) посудой,
раскладывание салфеток, расстановка приборов для специй, ваз с цветами.
Скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Развернув ее
на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть
поднимают, а затем резко опускают руки вниз как бы встряхивая.
Центральные складки скатерти (продольные и поперечные) должны находиться
ровно по центру стола, а концы – свисать равномерно со всех сторон на 25-
35 см. углы скатерти должны опускаться строго против ножек стола и
закрывать их. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то
первую стелют на противоположную от входа в зал сторону, а на второй
кромку подворачивают таким образом, чтобы образовалась ровная прямая
линия. Подсобные столы также накрывают скатертями или салфетками.
В фешенебельном ресторане, рассчитанном на богатую клиентуру, салфетка
– обязательный предмет сервировки стола. Полотняная салфетка должна быть
хорошо отглажена и красиво сложена. Она не должна быть чрезмерно
накрахмалена, так как в использовании удобнее полумягкая салфетка.
Существует много техник складывания, но в любом случае салфетка должна
удобно и просто сворачиваться, а в развернутом виде не выглядеть мятой.
Многим клиентам нравится уютные ресторанчики, где можно позавтракать,
пообедать или поужинать в приятной, располагающей обстановке. Создать
такую атмосферу не так сложно. Так, например, для украшения стола
используют как живые, так и искусственные цветы в виде икебаны. Если в
ресторане используются живые цветы, то необходимо помнить, что они всегда
должны быть свежими и не сильно пахнуть. Желательно ставить их в
невысоких вазах по 3-5 штук в каждой.
Все вышесказанное создает первое впечатление о ресторане и
предлагаемом сервисе в нем. Также немаловажную роль играет персонал
ресторана.
2.2 Требования к обслуживающему персоналу зала.
После подготовки зала ресторана к обслуживанию официанту отводится
время для личной подготовки, т.е официант должен проверить наличие всех
необходимых ему принадлежностей.
Одна из самых существенных принадлежностей официанта – ручник. Ручник
должен быть гладким, белым или в клетку полотенцем размером 35-80 см,
чистым и хорошо проглаженным. Назначение этого полотенца – уберечь руки
от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от
загрязнения.
Ручником можно также полировать посуду. Ни в коем случае нельзя
ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для
вытирания рук. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке,
на руке, на серванте или подсобном столике. В повседневной работе ручник
у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться
на левой руке. Запрещается засовывать ручник в карман или брать под
мышку, класть на плечо. К принадлежностям официанта также относятся
чистый носовой платок, авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов,
штопор и ключ для снятия кронпробок с бутылок, кошелек для денег,
микрокалькулятор. Как уже отмечалось, внешний вид официанта играет
большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей
ресторана.
Обычно взгляд посетителей останавливается на прическе официанта, его
одежде и выправке.
Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы
прилегали к голове, не падали на глаза. Запрещается пользоваться во время
работы расческой или поправлять прическу рукой, т.к. волосы могут попасть
на костюм и кушанья.
Особенность труда официанта – это повседневное общение с людьми. К
человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются
определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен
обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически
выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актерами,
дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом. Кроме того, официанту
нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления
пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и
вторых блюд, десерта, холодных и ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.