Уйгурская кухня: лагманы

Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 31 страниц
В избранное:

Министерство науки и образования РК.
Алматинский Технологический Университет.

Курсовая работа.
На тему: Уйгурская кухня: лагманы.

Выполнил студент: 3-го курса

Группа ТПОП (б)-03-2

Белозубов Вадим

Алматы - 2006

Введение

Перспективы развития общественного питания на современном этапе.

Общественное питание следует рассматривать как отрасль народного
хозяйства, важнейшей функцией которого является организация потребления
населением пищи вне дома. Общественное питание играет существенную роль в
обороте продовольственных товаров. В развитых странах через систему
общественного питания реализуется до 25 % потребляемых продуктов питания.
Организация питания входит как важнейшая составляющая в индустрию туризма
– одну из наиболее доходных отраслей народного хозяйства. Вместе с тем,
функции предприятий общественного питания за последние годы значительно
расширились, прежде всего, за счет выпуска полуфабрикатов и кулинарных
изделий, реализуемых через розничную торговлю.
Развитие системы общественного питания во многом обеспечивает
экономию трудовых и продовольственных ресурсов, создает значительные
удобства для потребителей, освобождает членов общества, прежде всего женщин
от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более
эффективной организации досуга.
В настоящее время в Казахстане практически отсутствует
отечественная концепция предприятий общественного питания быстрого
обслуживания. Реализуемый в такого рода предприятиях ассортимент продукции
носит интернациональный, унифицированный характер и не учитывает традиции
национальной кулинарии. Поэтому представляет значительный интерес
проведение работ по созданию отечественного питания быстрого обслуживания.
Эти работы имеют большое экономическое значение, поскольку
внедрение элементов индустриализации в общественное питание позволит
значительно снизить себестоимость продукции, существенно повысить ее
гигиенические показатели, улучшить условия труда.

История. Развитие уйгурской культуры

Уйгуры, потомки которых в настоящее время составляют населения
Казахстана и Средней Азии раньше других тюркских народов перешли в
значительной части
своей на оседлый земледельческий труд, порвали с шаманизмом, приняли
сначала манихейство, а потом и буддизм, позднее ислам.
1600—1800 лет тому назад уйгуры, реформировав свою письменность,
составили букварь, имевший распространение среди соседних племен. Они
сыграли значительную роль в культурной жизни народов Центральной и Средней
Азии, а также Южной Сибири. Во II—IV вв. язык уйгуров был схож с языком
тюкю и киргизским, в этот период уйгуры имели алфавит из 13-14 букв. В ходе
этнической консолидации формировался уйгурский литературный язык.
Об основных этапах истории народа, уровне его культуры говорят
надгробные камни. Солснгинский камень относится к времени победы уйгуров
над Восточно-тюркским каганатом в 744 г., а Суджинскую надпись ученые
связывают с периодом поражения уйгурского каганата в 840 г.
Французский востоковед Жозеф Тури отмечал, что уйгуры за два столетия
до нашей эры письменно зафиксировали свою историю. Эта мысль
свидетельствует о наличии письменности у уйгуров задолго до открытия
орхонских надписей. Древнеуйгурская письменность была основана на различных
алфавитах - руническом, индийском, манихейском, сирийском, согдийском,
арабском.
Важный период в развитии уйгурской культуры - эпоха Караханидского
государства и последующее время. Это был период развития городов и
монументального строительства, господства ислама, стабилизации феодальных
отношений.
Город был средоточием культуры. Здесь жили искусные мастера, которые
наряду с предметами домашнего обихода изготовляли высокохудожественные
изделия, расписывали замысловатыми узорами дорогую посуду, украшали стены
домов и храмов; писатели и ученые
творили свои произведения. Выдающиеся памятники архитектуры этого
времени сохранились в Узгене - минарет и погребальные сооружения (гумбезы)
- минарет XI в. известен под названием Башни Бурана у Токмака.
В XI в. в городах Чуйской долины особо широкое распространение получает
установка водопроводов, характеризующая высокую культуру городского
строительства. В сельском хозяйстве идет развитие ирригационной системы,
начинают осваиваться пойменные места реки, Чу. Города были окружены садами.
Среди плодовых деревьев распространены яблоня, урюк, тутовое дерево,
виноград.
Уйгуры оказали влияние на монголов в области градостроительства и
духовной культуры. Темучин (Чингисхан) отдал предпочтение уйгурской
цивилизации, потому что она была ближе всего; среди уйгуров было много
остатков кочевых преданий и степных обычаев. Уйгурской письменности
обучалось все молодое поколение монгольской знати, они передали монголам
письменность, стали крупными деятелями монгольской культуры. Уйгуры не
только оказывали влияние на развитие культуры других народов, но и сами
воспринимали их культуру.
В культуре уйгурских городов было несколько стилей. Это тахарский
период живописи и скульптуры (роспись в храмах и пещерах Мын-уй, Кызыла,
Кучарского оазиса), уйгурское искусство Турфана. Оба этих стиля -
продолжение гандхарского, который распространился в Центральной Азии со
всем комплексом духовной культуры, связанной с буддизмом.
После образования уйгурского государства уйгурские художники, восприняв
живописное и скульптурное мастерство прежних школ, вводят черты
портретное™, изображают этнографические реалии, и к традиционной условности
примешивается новая струя, идущая от реальной жизни. Стиль этого искусства
проявился в городах Турфанской впадины. Храм Безеклик является наиболее
характерным собранием картин уйгурского стиля.
Мын-уй, или Пещеры тысячи будд - уникальное архитектурное
сооружение, являющееся памятником человеческому труду. Это творение
создавалось в течение нескольких веков. Появление Мын-уй относится к I в.
до н. э., а время окончательного сложения - к VII—VIII вв. н. э.
Своеобразие архитектуры, манера рисунка, позы статуй, а также наличие
уйгурского письма говорят о влиянии цивилизаций Запада и Востока, но в то
же время уйгурский народ сохранил и свои самобытные, присущие только ему
черты и традиции. Не все комнаты Мын-уй одинаковы по величине, как и по
мастерству художественной росписи. Но для всех пещер характерно искусное
использование световых эффектов, полумрак пещеры, голубоватый туман от
курительных свечей и огненные точки их тлеющих верхушек - все это вместе
взятое придаст росписи особую прелесть. Высота многих пещер достигает 15, а
отдельных 18 метров. Стены покрыты известью, на которую нанесен рисунок.
Пещеры в большинстве своем с куполообразными или ромбообразными потолками.
Несмотря на то, что Мын-уй - это памятник буддизма, художники сюжетов
попытались изобразить реальную жизнь своего народа, передать его обычаи,
показать темпераментные танцы. Среди выдающихся мастеров той эпохи было
немало выдающихся живописцев из соседних стран, в частности из Индии, о чем
свидетельствуют отдельные детали росписи.
Значительное развитие у уйгуров получило прикладное искусство. Среди
археологических находок имеются ткани, вышитые шелками и представляющие
образец художественного мастерства, обувь из материи, украшенная рисунками,
головные уборы с узорчатыми вышивками. Высокого совершенства достигло
ковроткачество. В выделке посуды стремились украсить ее узорами.
С развитием грамоты все больше появлялась необходимость в переводной
буддийской литературе. Одним из крупных произведений буддийского содержания
является сутра Золотой блеск (Алтын яруг), переведенная на уйгурский
язык Сынгку Сели Тудунгам в X в. и имевшая широкое распространение среди
уйгуров.
Развитие письменной литературы в районах, входивших в состав
Караханидского государства, находилось под влиянием персидской и арабской
литературы. Культурным центром был город Кашгар. Памятники литературы,
созданные в Кашгаре, являются важнейшим вкладом в историю уйгурской
культуры. Из сочинений, написанных в Кашгаре, выдающимся является Диван
лугат ат-тюрк (Словарь тюркских языков Махмуда Кашгарского. Автор этого
словаря сохранил многие образцы уйгурского фольклора XI в.
Интересные сведения Махмуд Кашгар-ский сообщает о происхождении слова
уйгур: Когда Александр Македонский приблизился к местам, где живут
уйгуры, тюркский каган выслал ему навстречу четыре тысячи всадников. На их
головах были шапки с перьями, напоминающие собой крылья хищных птиц. Они
были исключительно меткими стрелками из лука и поражали с одинаковым
искусством цель, находящуюся как перед ними, так и за ними. Александр
Македонский был так поражен, что назвал их словом худкураид, что означало
- человек, который никогда не останется голодным, потому что в любой
момент может настрелять себе дичи. После этого область, где проживает этот
народ, стали называть худкур.
Одним из ранних памятников уйгурской литературы является дидактическая
поэма XI в. Кутадгу билиг (Книга о достижении счастья) Юсуфа Хас-
Хаджиба Баласагунского, первого уйгурского поэта и писателя, заложившего
основы уйгурской классической литературы. Кутадгу билиг - дидактическая
поэма, жанр которой уходит в глубочайшую древность. Этот жанр был известен
древним египтянам, индийцам, а позднее европейцам в эпоху Ренессанса.
Кутадгу билиг - философское произведение. В нем анализируется смысл и
значение человеческой жизни и определяются обязанности и нормы поведения
человека в обществе, при этом автор поэмы критикует общество, в котором он
сам живет.
Развитие уйгурской литературы, по мнению М. К. Хамраева, следует делить
на
два крупных этапа - это X-XV и XVI-XIX вв. Являясь наследницей
творчества
Юсуфа Баласагунского, Махмуда Кашгарского, Ахмеда Югнами, уйгурская
литература в дальнейшем развивалась в неразрывной связи с литературой
народов Средней Азии. На развитие уйгурской литературы оказал влияние
Алишср Навои, который, как свидетельствует Мирза-Дулат, сам происходил из
уйгурских шей, т. с. секретарей письмоводителей уйгуров, писавших некоторые
официальные бумаги. Влияние Алишсра Навои можно проследить в творчестве
Залили, Нобати, Хиркити, Абдурашима Низари и других представителей
уйгурской классической литературы.
Значительный след в истории уйгурской литературы оставило творчество
кашгарского поэта Хиркити (1634-1724). Мировоззрение поэта, его отношение к
людям выражены в его поэме Любовь и труд (1670). В первой половине XVIII
в. творил видный уйгурский поэт Залили, произведения которого
характеризуются высокохудожественностью и музыкальностью. Современник
Залили Нобати вошел в историю уйгурской литературы как один из выдающихся
лирических поэтов. В конце XVIII- начале XIX в. в уйгурскую литературу
пришли такие талантливые поэты, как Шахрахун, Арип, Химат Кашгарский.
Дальнейшее развитие уйгурской литературы приходится на вторую половину XIX
в. В это время творили поэты Садыр Палван, Билал Назим, Сеийт-Мухаммет
Каши, Мулла Шакир.
Китаб газат-дар мулки Чин (Война против господства Китая) -так
называлась книга Билала Назима. Будучи священнослужителем, он придал своему
произведению, написанному в стихах, религиозную окраску. В числе уйгурских
ученых и писателей, живших и творивших в Восточном Туркестане во второй
половине XIX в., видное место занимает Мусса-бен Айса Сайрами. Его перу
принадлежит изданная в 1905 г. в Казани книга Тарно-и Аминия (История
владений Кашгарии).
На протяжении 70-80-х гг. XIX в. на территорию Семиречья пересе-лилоь
много уйгуров из Восточного Туркестана, что оказало большое влияние на
развитие хозяйства и состав населения Семиречья и города Верного (Алматы).
Уйгурские переселенцы имели многовековой опыт ведения земледельческого
хозяйства. Они начали выращивать зерновые культуры: пшеницу, рис, занялись
скотоводством, виноградарством, бахчеводством и огородничеством. Огромное
значение имели их знания в области поливного земледелия, они стали
прорывать каналы, арыки, превратив их в источники орошения полей и
огородов. Появились новые для этих мест овощные культуры: редис, красный
перец, баклажаны, чеснок, фасоль.
Уйгуры оказали влияние на развитие ремесел и промышленности:
изготавливали металлические изделия, обувь, ковры, шелковые ткани, посуду.
Среди них были плотники, кузнецы, слесари.
Уйгурская культура в Казахстане продолжает развиваться. Существуют
национальные центры, где проходят различные праздники, отмечаются народные
традиции, совершаются обряды, устраиваются концерты уйгурских национальных
песен и танцев

Кулинарное искусство уйгурского народа.
Уйгурское кулинарное искусство является своеобразным памятником
материальной культуры народа. Оно синтезирует в себе взаимовлияния Запада и
Востока, древность и современность, к тому же это великое мастерство,
фантазия, красота и гармония вкуса.

Блюда уйгурской кухни настолько разнообразны и разновидны, что охватить все
не представляется возможным. Каснемся лишь некоторой части их,
придерживаясь традиционной классификации.

Чего здесь только нет! Лягмян (с жареным мясом, яйцами, баклажанами),
манты, самса (тоже несколько видов), койган аткя - легкое, политое жидким
тестом, жута - рулет (бывает с разной начинкой), аткен-чай. Конечно же, ни
одно мероприятие уйгурского народа не проходит без хлеба (чон нан, петир
нан, помнан, ягликтогач, тунынан, который можно хранить около 3 месяцев!).
В уйгурской кухне существует более 40 способов приготовления хлеба. Его
пекут и в тандыре, и казане, и сковороде, и на углях. В дни больших и малых
торжеств неотъемлемая часть стола - это сладости. Например, санза -
хворост, калува - жареные кольца, туш - медовая горка типа чак-чака.
Перечислять все долго, лучше один раз попробовать, потому что блюда,
действительно, очень вкусны.
Самым любимым и распространенным блюдом уйгурской кухни является
лагман. Это длинная лапша, приготовленная из тонких нитей теста
растянутых из толсто нарезанных жгутов, подающаяся со специально
приготовленным подливом. Каждое блюдо уйгурской кухни имеет свою символику.
Это блюдо называется блюдом любви. У уйгуров в зависимости от времени года
лагман делится на четыре вида. Весной подлив для блюда готовится из
зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов,
стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров,
зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью –
из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей.
Также существуют виды лагманы, различающиеся способом приготовления лапши
в зависимости от толщины, вида муки и т.д.
Часто приготовляют плов (семир. полу, ферг. палау) - рис, тушеный с
жареной крошеной бараниной, морковью и луком. Это - главное блюдо на
праздничном столе (приготовляется так же, как у узбеков). Варят кашу с
бараниной и овощами (шэвлэ), густую рисовую кашу с бараниной и сухими
фруктами (гуруч аш). Кукурузная затируха (омач) играет роль обрядового
блюда на поминках. Любимыми блюдами уйгуров являются также пельмени
(чошурэ) с начинкой из баранины, сваренные в мясном бульоне и подаваемые на
стол в виде супа, большие пельмени (манта), начиненные мясом и тыквой и
сваренные на пару, паровой хлеб (hолук нан) - слоеное тесто с начинкой из
моркови и тыквы, приготовляемое на пару. Пекут пирожки с бараниной, луком,
тыквой (гошнан, самса).
Особое место среди холодных блюд занимает Гуль тавак -
цветочное блюдо. Это блюдо – ассорти, которое готовится из различных
овощей, мяса, приправ. Разнообразие видов этого блюда зависит от
ингредиентов. Но это всегда красиво и со вкусом выложенное блюдо из
мелконашинкованных овощей разной конфигурации, обжаренного и вареного мяса,
также мелконарезанного. В целом блюдо создает впечатление цветка,
состоящего из разноцветных лепестков.
Распространенными кушаньями у уйгуров в числе первых блюд
являются: Шова - бульоны, это супы с писом, овощами, суюк аш - это супы
с лапшой, они бывают двух видов: бульонные и с поджарком. Уйгуры называют
эти блюда едой уставших, еда-отдых. Такие супы приправляются свежей зеленью
или кореньями среди них: калигач тили - лапша в форме языка ласточки,
узмя суюк аш - суп-рванцы, йейип узуп ташлаш - суп-рванцы с раскатанным
тестом, халиваш - суп с тестом, порезанным большими квадратиками, омач
- суп с протертым тестом. Они могут быть приготовлены из разных сортов
муки, ячменной, рисовой, пшеничной, кукурузной. Это блюдо описано в Дивану
лугат-ит-тюрк Махмуда Кашгари и почти не имеет аналога в кухнях других
народов. Одна из разновидностей омача - сумуляк готовится в качестве
поминального блюда.
Уйгурская кухня богата многообразными кушаньями, приготовленными
печением, варением, тушением. В пищу кладут пряности, особенно специфична
пряность "парфянский анис", по-уйгурски "цзыжань". Главным хлебным
продуктом являются печеные лепешки из сброженного теста с добавленными
луком и маслом. Популярным напитком является чай с молоком. Широко известны
уйгурский плов, зажаренный целиком барашек, колбаса, пирожки, паровые
пирожки с начинкой, хрустящие баранки и пр. Самым лакомым блюдом считается
шашлык из баранины, заправленный анисом, солью и перцем. Приготовленный по-
уйгурски шашлык стал популярным блюдом повсеместно в Китае.
Ранней весной уйгуры приготовляют пельмени и блинчики (порэ) с начинкой
из свежей зелени (дикорастущих трав). Все уйгурские блюда обильно
приправляются уксусом, перцем и различными пахучими травами: анисом,
тмином, кориандром.
Огромную роль в пищевом рационе уйгуров играет чай. Ферганские уйгуры
предпочитают зеленый чай (кок чай), но пьют и черный. Они едят с чаем
лепешки и сладости. Летом дополнением к питанию служат свежие фрукты.
Кулинарное искусство уйгуров пользовалось прежде признанием почти повсюду в
Средней Азии. Уйгурские харчевни (ашхана) были во многих больших городах и
селениях.

Характеристика сырья.
Рис вырабатывают из стекловидного и полустекловидного зерна округлой,
удлиненной и грушевидной форм. Различают рис шлифованный и полированный.
Побочным продуктом крупяного производства является рис дробленый.
Шлифованный рис имеет слегка мучнистую шероховатую поверхность. При его
выработке из зерна удаляют оболочки, зародыш и часть алейронового слоя.
Полированный рис белого цвета, гладкий, блестящий, имеющий стекловидную
косистенцию, состоящий целиком из эндосперма..
Рис дробленный – это зерна обработанного риса величиной менее 23
естественного размера, не проходящие через сито с круглыми отверстиями
диаметром 1,5 мм. На сорта его не подразделяют.
По качеству шлифованный и полированный рис делят на высший, 1-й и 2-й
сорта.
По объему производства рисовая крупа занимает ведущее место. Это
оправдано ее высокими кулинарными достоинствами, хотя по пищевой ценности
рис уступает многим крупам (беден белками, витаминами, кальцием,
микроэлементами). Рис варится 15-25 мин, увеличиваясь в объеме в 3,7 – 5
раз. Крупа характеризуется высокой усвояемостью (94 -96%), что обусловлено
малым количеством балластных веществ, является продуктом общего, детского и
диетического питания.
Целый рис используют как гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, для
приготовления каш, пудингов, запеканок. Дробленный рис обладает более
низкими варочными свойствами и пригоден для приготовления вязких и жидких
каш, пюреобразных супов, может быть компонентом мясных блюд (биточков,
рулетов, зраз и др.). в процессе варки риса образуется белково-крахмальная
слизь, которая очень слабо раздражает желудок. Это обуславливает широкое
использование риса в диетическом питании.
Рисовая крупа быстроразваривающаяся имеет желтый или коричневый цвет,
который исчезает после варки. Основная часть быстроразваривающегося риса
используется в пищеконцентратной промышленности, часть поступает в торговую
сеть.
Арпа гюрюч (рис, похожий на зерна ячменя). Кончики рисинок
продолговатые, середина – округлая. Напоминает ячмень. Цвет яичный, мука не
очень прилипает к ладони. Ячменный рис при чистке не ломается, так как
очень твердый. Прежде чем приступить к приготовлению плова, надо рис 3-4
раза промыть в соленой, затем пресной воде, замочить на 1,5 – 2ч. В 100 г
ячменного риса от 300 до 310 штук рисинок. Особенность приготовления плова
из ячменного риса в том, что его надо продолжительное время кипятить, затем
варить на медленном огне, несколько раз основательно перемешивать
половником. Затем плотно закрыть казан крышкой.
Бугрдай гюрюч (рис, похожий на зерна пшеницы). По форме этот рис похож
на зерна пшеницы, на цвет – беловатый. В 100 г риса – до 3200 штук рисинок.
Содержит крахмал, белок, жиры, золу, различные витамины. Плов из него
получается очень вкусным. От крупного отличается тем, что рисинки мельче.
Мука этого сорта риса не прилипает к ладони.
Кизил гюрюч (красный рис). Этот рис мелкий. В 100 г его – до 3600 –
3700 штук рисинок. Красный рис впитывает в себя много воды, быстро
разваривается, потому приготовление плова из него требует особого внимания.
Воды надо наливать мало.

Пшено шлифованное получают из проса желтого или оранжевого цвета
шаровидной формы (реже удлиненной), при переработке которого снимают
цветочные, плодовые и семенные оболочки, зародыш и часть алейронового слоя.
Крупа имеет округлую форму, мучнистую поверхность, желтый с различными
оттенками цвет, мучнистую или стекловидную консистенцию. Пищевая ценность
пшена невысокая, так как его белки неполноценны (в них недостает
триптофана, лизина, метионина). По сравнению с другими крупами в пшене
много жира (до 3%). Жир имеет высокое кислотное число и быстро прогоркает.
Крахмал пшена при клейстеризации поглощает много воды, что обуславливает
увеличение объема крупы и хорошее качество кулинарных изделий. Крупа
варится до готовности 20 – 24 мин, увеличиваясь в объеме в 4 – 5,5 раза.
Кулинарные изделия из пшена обладают хорошей консистенцией, приятным вкусом
и цветом, хорошо усваиваются. Крупа используется для приготовления супов,
гарниров, пищевых концентратов. По качеству пшено подразделяется на высший,
1-й и 2- сорта.

Мясо животных – источник полноценных белков животного происхождения,
необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена
веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической
функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.
Хорошие вкусовые достоинства мяса делают его одним из излюбленных
продуктов большинства народов.
Мясо обладает высокой усвояемостью, легко подвергается кулинарной
обработке, из него можно приготовить большой ассортимент блюд, позволяющих
разнообразить питание. Однако избыточное употребление мяса может
способствовать развитию гипертонической болезни. Биогенные амины мяса
обладают способностью усиливать тонус кровеносных сосудов и тем самым
повышать артериальное давление. Входящие в состав мяса нуклеиновые кислоты
и пуриновые основания обуславливают развитие подагры, которая чаще бывает у
пожилых, поэтому в питании людей пожилого возраста целесообразно заменять
мясо рыбой или молоком.
Мясо получают при убое крупного рогатого скота, свиней, овец, коз,
птицы, лошадей и других животных.
Массовая доля белков в говядине и баранине больше, чем в свинине. В
говядине мясных пород белков на 2 -3% больше, чем в мясе молочных и
комбинированных пород. В мясе задней части туши белка больше, чем в
передней, в мясе тощих и слабоупитанных животных белков на 1 – 5% больше,
чем в мясе упитанных, в мясе молодняка больше, чем у взрослого скота.
Говядина и баранина перевариваются и усваиваются почти одинакова.
Наиболее устойчива к действию трипсина баранина, менее устойчивы говядина и
свинина. С возрастом мясо животных становится грубее за счет изменения
мышечных волокон. В мякоти мяса молодняка соединительной ткани больше, чем
в мясе взрослых животных, но в последнем больше эластиновых волокон, а
коллагеновые волокна прочнее, в них меньше влаги, поэтому и мясо жестче. В
мясе молодняка при откорме в большей степени, чем в мясе взрослых животных,
увеличивается массовая доля белков и в меньшей – жира.
В настоящее время из общего количества производимого в стране мяса
говядина и телятина составляют примерно 48%, свинина – около 32, баранина –
6, мясо птицы – 12, остальные виды мяса (конина, оленина, буйволятина и
др.) – 2 – 3%.
Баранина имеет красный цвет разных оттенков от светлого до темного,
менее плотную по сравнению с говядиной крупнозернистую консистенцию,
мраморность отсутствует. Запах мяса старых животных сильный, специфический
благодаря большему, чем у говядины, количеству летучих жирных кислот, в том
числе имеющих специфический запах – каприловой и пелларгоновой; мясо овец
шерстных пород имеет слабый запах пота. Мясо ягнят (до 8 мес.) нежное, без
запаха, бледно-розового цвета, тонко-зернистого строения; внутренний жир
белый, плотный. У откормленных животных хорошо развит подкожный слой жира
белого цвета с плотной, твердой, но некрошливой консистенции.

Томат : высокая пищевая ценность томатов обусловлена содержанием
сахаров, минеральных веществ, кислот. В состав минеральных веществ входят
соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа, которые играют важную
роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Томаты можно
назвать естественным концентратом витаминов С, РР и провитамина А.

Репчатый лук – овощ, который ценится благодаря наличию в них большого
количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Обладает
лечебными свойствами, так как содержит фитонциды. Эфирные масла лука
обуславливают остроту, специфический вкус и аромат, возбуждает аппетит и
способствует лучшему усвоению пищи. Также содержатся витамины В1, В6, РР,
фолиевая и пантотеновая кислоты. Он богат минеральными веществами: кальцием
– 31 мг%, фосфором – 58, калием – 175, натрием – 18, магнием – 14, железом
– 0,8 мг%.

Зеленый лук, или лук-перо, выращивают из семян или мелкого репчатого
лука. Ценность его обусловлена высоким содержанием витамина С (30 мг%),
каротина (2 мг%), минеральных веществ – кальция, железа, хлора, йода и др.
в продажу поступает проросшая луковица с пучком зеленых листьев. Используют
свежие зеленые листья для приготовления салатов, гарниров, а также в
качестве приправы к первым и вторым блюдам. Длина парникового лука-пера
должна быть не менее 20 см, грунтового – 25 см.

Чеснок представляет собой сложную луковицу, состоящую из 3 – 30
луковичек-зубков. От репчатого лука чеснок отличается более острым вкусом и
запахом, меньшим содержанием влаги и большим азотистых, экстрактивных и
минеральных веществ, а также эфирных масел (до 0,2), главной составной
частью которых является диаллилдисульфид.
Чеснок широко используют в кулинарии, колбасном производстве, при
засолке огурцов, в консервной промышленности. В пищу употребляют также
молодые листья чеснока.

Сливочное масло – это пищевой продукт из сливок, полученных из цельного
коровьего молока, обладающий свойственными ему приятными вкусом и ароматом
и пластичной консистенцией при температуре 10 – 12оС.
Сливочное масло является высококалорийным продуктом, обладающим ценными
свойствами и хорошей усвояемостью. Он представляет собой сложную систему, в
которой преобладает жировая фаза, равномерно распределенная в водной фазе.
Масло содержит 61,5 – 82,5% жира и 16 – 35% влаги. Молочный жир уникален по
жирно-кислотному составу, так как содержит повышенное количество
низкомолекулярных жирных кислот (8 – 13%). Благодаря этим особенностям
молочный жир имеет невысокую температуру плавления (28 – 35оС) и
обуславливает вкусовые свойства масла.
Масло содержит витамины А и Е и фосфатиды – вещества, характеризующие
биологическую ценность продукта. В водной фазе масла и на границе раздела
фаз содержатся белки, лецитин, лактоза, минеральные вещества,
водорастворимые витамины, эфиры, кислоты и другие вещества. Энергетическая
способность 100 г масла в среднем 3200 кДж, усвояемость – 95%.

Яйца – наиболее ценными и распространенными являются куриные. Гусиные и
утиные яйца в свежем виде не употребляются, так как они могут быть
источником заболевания людей паратифом и другими инфекционными болезнями.
Средний стандартный вес яйца – 40 г, пичем на долю белка приходится
примерно 56%, желтка – 32% и скорлупы – 12% веса.
В белке куриного яйца содержится (солей серной и фосфорной кислот,
кальция, железа, калия, натрия, магния), 87,9% воды, немного витаминов В1,
В2, а также ферменты оксидаза и др. к полноценным белковым веществам белка
яиц относят овоальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин (6,7%) и
обладающий антибиотическими свойствами лизоцим (3%); к неполноценным –
овомукоид (12,7%) и овомуцин (1,9%). Белок хорошо усваивается 98%.
В составе желтка куриного яйца 16, 6% белков (ововителин – 67%, ливетин
– 24, фосвитин – 9%; это полноценные белки), 32,6 % липидов, в том числе
12% лецитина, 1% углеводов (глюкоза, гликоген, галактоза), 48,7% воды, 1,1%
минеральных веществ, в том числе 0,6% фосфора; витамины А, В1, В2, D, E, K,
PP.
Усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром,
солью, при кулинарной обработке: сваренные всмятку яйца усваиваются легче и
лучше, чем сваренные вкрутую. Их используют в лечебном, детском и
диетическом питании.

Перец из всех пряностей имеет наиболее широкое применение. Различают
четыре его вида: черный, белый, душистый и красный.
Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды тропического
растения. Они отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основным
веществом, обуславливающим вкус перца, является алкалоид пиперин.
Используют черный перец в кулинарии, при изготовлении колбас, мясных и
рыбных консервов и др.
Душистый перец получают высушиванием недозрелых плодов тропического
растения из семейства миртовых. Душистый перец обладает сильным пряным
ароматом, напоминающим аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха,
благодаря наличию эфирных масел.
Красный перец молотый (паприка) получают размалыванием высушенных
плодов острого красного перца. Жгучий острый вкус придает ему алкалоид
капсаицин. Применяют такой перец в кулинарии, при производстве колбас,
рыбных и овощных консервов, маринадов, соусов и др.

Петрушка – белый корнеплод. Содержит эфирные масла, которые придают
пище приятный аромат, вкус и обеспечивают лучшую ее усвояемость. Она бывает
корневой с хорошо развитым корнем и листовой, не образующей утолщенного
корня. У корневой петрушки в пищу используют коренья и листья, у листовой –
только листья. Корни петрушки содержат до 11% углеводов, 1,1% минеральных
солей, 1,5% белковых веществ. В листьях меньше углеводов (до 8%), но вдвое
больше белков, чем в корнях. Богаты листья также витамином С (100 – 190мг%)
и каротином (около 2 мг%). Характерный аромат петрушке придает эфирное
масло, которого в корнях содержится 0,05%, а в листьях – 0,02%.

Поваренная соль – это кристаллический природный хлористый натрий,
содержащий небольшое количество примесей кальция, магния, калия. Содержание
хлористого натрия в поваренной соли составляет 97,0 – 99,7%
В зависимости от происхождения различают следующие виды поваренной
соли: самосадочную (озерную), садочную (из морской воды), каменную (из недр
земли) и выварочную (из естественных растворов).
По качеству различают соль поваренную пищевую сортов экстра, высшего, 1-
го и 2-го. Соль сорта экстра должна содержать не менее 99, 7% хлористого
натрия, остальные сорта – 97, 0 – 98, 4%. Влажность ее в зависимости от
вида – 0,1 – 6%. Соль не должна содержать посторонних механических
примесей, 5%-ный раствор ее должен иметь чистосоленый вкус.

Мука порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или
без отбора отрубей. Основную долю составляет пшеничная мука (84%); ржаная
мука вырабатывается в гораздо меньших количествах (14%), мука других видов
составляет примерно 1%.
В современной домашней кухне, в городских условиях из всех
разновидностей муки используют чаще и больше всего пшеничную. Из нее
готовят мучные блюда – лапшу, клецки, блины, оладьи и др, широко применяют
в многочисленные соусы на мясных, рыбных бульонах, в овощные отвары на
молоке, сметане и др.
Пшеничная мука используется и при обжаривании различных продуктов для
их панирования.
Одним из решающих показателей хлебопекарных качеств муки является
содержание и качество клейковины – особого белкового вещества.
Растяжимость, упругость, эластичность и способность удерживать
выделяющийся углекислый газ, т.е. свойство увеличиваться в объеме.
В зависимости от способа переработки зерна на муку и пшеничная, и
ржаная мука разных сортов содержит разное количество отрубей. Чем меньше
отрубей остается в муке, тем она белее.

Сметана – кисло-молочный диетический продукт с высоким содержанием
молочного жира, приготовляемый сквашиванием пастеризованных и охлажденных
сливок чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и иногда с
добавлением ароматобразующих бактерий.
Сметана – высококалорийный питательный продукт. Кроме молочного
жира, в сметане содержатся белки, молочный сахар, органические кислоты и
минеральные соли, а также витамины А, Е, В1, В2, С и РР.

ЛЯГМЯНЛЯР.

ЛАГМАН-ЛАПША С ПОДЛИВОМ

Блюда уйгурской кухни имеют свою символику, к примеру,, полу
(плов)—блюдо для гостей; лягмян (лагман) — блюдо любви, манта (манты) —
блюдо для джигитов, гёшнан (хлеб с мясом, прожаренный в масле) —блюдо
крестьянина, суюкаш (суп) — блюдо-отдых; чег аш (лапша) — блюдо молодухи;
булумак (кашица) — блюдо грудных детей; халва (мука, прожаренная на
курдючном сале с сахаром) — детское блюдо; сут аш (ак аш) — молочный суп —
блюдо для больных; самса (самсы) — блюдо-подарок; чешуря (пельмени) — блюдо
модниц; кавап (шашлык) — блюдо базара; нарин (лапша с мясом) — блюдо
щедрого; шолу (каша с мясом и морковью) — блюдо скупца, иначе дождливое
блюдо; жит (лепешки, прожаренные в масле) — поминальное блюдо.
Лагман входит в кухню многих народов различных стран. Его готовят в
столовых, кафе, ресторанах. У уйгуров, в зависимости от времени года,
лагман делится на четыре вида. Весной подлив для лагмана готовят из
зеленого лука, ростков, джусая, сельдерея, редиски.
Летом — из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной
фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, одного чеснока,
репчатого лука, молодого картофеля. Осенью — из моркови, кольраби, редьки,
репы. Зимой — из сушеных и соленых овощей.
Приготовление лагмана дает простор фантазии. Существует множество
способов его приготовления. Блюдо это удивительно по своим вкусовым
качествам, и нет, пожалуй, человека, который бы не считал его в ряду многих
блюд одним из любимых. Мы познакомим читателя с различными видами лагмана и
многообразием его приготовления.
Способы приготовления лапши. Тесто месят упругим. 1 кг муки замешивают на
500—600 г соленой воды, 2 яйцах. Соли добавляют в зависимости от качества и
сорта муки. В среднем —1 ст. ложку. Сначала муку залейте водой, размешайте
и начинайте месить, при этом надо помнить, что в тесте не должно быть
скатанной муки. Когда тесто готово, пусть 10 мин полежит.
Затем специальную доску смажьте маслом, положите на нее тесто и вновь
начинайте месить. Затем дайте ему отдохнуть: еще 10—15 мин. Разрежьте его
на жгуты, скатайте. Растягивать лапшу можно различными способами: тянуть,
потряхивая; тянуть жгуты; тянуть жгуты парами, тянуть, одновременно
взбивая; тянуть жгуты, раскатывая их на доске.
Тянуть потряхивая. Этим способом тесто готовят в столовых. Мастера
своего дела обрабатывают от 4 до 7 кг муки, месят тесто кулаками или
ладонями — 2—5 мин. Жгут, толщиной с локоть, растягивают, потряхивая сверху
вниз и слева направо. Проделывать так надо 10—15 раз. Этот метод подвластен
только настоящему мастеру.
Готовое растянутое тесто положите на доску и разрежьте вдоль на
несколько жгутов. Жгуты возьмите в руки и придайте им округлую форму. Один
за другим растягивайте их так, чтобы они не потеряли свою округлость. Когда
растянете лапшу до нужных размеров, порежьте ее на небольшие куски и варите
в кипящей воде. 7 кг теста варят в 50 л воды. Посолите воду 500 г соли.
Время варки зависит от толщины лапши. Таким способом можно приготовить
лапшу на 20—25 человек в течение 20—30 мин. Мастер, работая 13—14 часов,
может приготовить лагман на 350—500 человек.
Тянуть жгуты. Если лапшу жгутами готовят в домашних условиях, теста
замешивают от 500 г до 2 кг. Хорошо замешанное тесто растягивают наподобие
скалки, разрезают или отрывают по 50 г, раскатывают куски величиной 15—20
см. Доску смазывают маслом, укладывают раскатанные жгутики а смазывают их
маслом, покрывают целлофаном или влажной салфеткой, некоторое время дают
полежать. Затем по одному жгуту растягивают до нужной толщины. Несколько
растянутых жгутов складывают вместе и кладут в кипящую воду. Варят в
зависимости от толщины лапши. Затем вынимают и ополаскивают в холодной
воде. Перед подачей на стол лапшу можно разогреть. Для смазывания лапши
необходимо 109 г растительного масла.

Парное скатывание. Этим способом растягивают лапшу в маленьких столовых
или дома, когда собирается много гостей. От 5 до 50 кг муки замешивают,
делят на куски по 5—10 кг, растягивают их до тех пор, пока жгуты не станут
толщиной с большой палец. Не забывайте смазывать руки, тесто, доску
растительным маслом. Длинный жгут сложите вдвое и вновь раскатывайте.
Затем жгуты (100 г) поделите на куски по 15 см и сложите, смазав маслом.
Складывайте их вдоль и поперек, но не более чем в 4 слоя. Накройте влажной
салфеткой, дайте отстояться. На 10—20 человек достаточно по 2 скатанных
жгута. Раскатывайте их до необходимой толщины, постоянно растягивая и
встряхивая. Из одного жгута получится тонкая лапша, которую складываете в
4—5 слоев и провариваете в кипящей воде. Этот способ растягивания лапши
не так трудоемок, как первый, он под силу и женщинам. Если котел
большой, то за 10—15 мин.' можно сварить лапши на 50 человек.
Тянуть, одновременно взбивая. Этот способ от первого отличается тем, что
тесто раскатывают на доске. Осторожно взбивая, 4 тесту можно придать
упругость. Затем его растягивают и складывают.
Тянуть жгуты, растягивая на доске. Растянутые жгуты складывают кругами в
форме чалмы. Возьмите жгут за один конец, и потягивая, сложите несколько
раз, взбейте на доске и варите.
Толщина и виды лапши бывают разными.
Лапша тонкая (как волосок). Эту лапшу готовят, в основном, потряхивая,
растягивают ее долго.

наименованиебрутто Нетто Потери при х.о.%, Потери при т.о.%,гМасса после т.о.
г
мука 1000 1000 0 0 0 0 1000
яйцо 70 61.6 12 8.4 0 0 61,6
Соль 15 15 0 0 0 0 15
выход 1076,6
наименование Масса после т.о. Масса на 1порц
Мука 1000 139.3
яйцо 61,6 8,6
Соль 15 2.1
Выход 1076,6 150

Лапша тонкая. Растягивается различными способами, до
толщины соломинки.

наименованиебрутто Нетто Потери при х.о.%, Потери при т.о.%,гМасса после т.о.
г
мука 1000 1000 0 0 0 0 1000
яйцо 70 61.6 12 8.4 0 0 61,6
Соль 15 15 0 0 0 0 15
выход 1076,6
наименование Масса после т.о. Масса на 1порц
Мука 1000 139.3
яйцо 61,6 8,6
Соль 15 2.1
Выход 1076,6 150

Лапша средняя, толщина не более 3—4 мм. Кипятят
ее в два приема.

наименованиебрутто Нетто Потери при х.о.%, Потери при т.о.%,гМасса после т.о.
г
мука 1000 1000 0 0 0 0 1000
яйцо 70 61.6 12 8.4 0 0 61,6
Соль 15 15 0 0 0 0 15
выход 1076,6
наименование Масса после т.о. Масса на 1порц
Мука 1000 139.3
яйцо 61,6 8,6
Соль 15 2.1
Выход 1076,6 150

Лапша ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.