Лактоза - молочный сахар

Тип работы: Материал
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 8 страниц
В избранное:

Министерство Образования и Науки РК

Алматинский Технологический Университет

Кафедра Органической и Физколлоидной Химии

Реферат на тему:

Лактоза - молочный сахар

Выполнила: ст-ка 3 курса

Гр. ТБПВ 03-2

Алимбетова Оксана

Проверила:

Шоинбекова С. А.

Алматы
2005 г.

Содержание:

1. Общие сведения о молочном сахаре.
1. Природа и синтез лактозы.
2. Химические и биохимические свойства лактозы.
3. Использование молочного сахара.
4. Использование молочного сахара при производстве медицинских
препаратов.
5. Составление сред для ферментации.
6. Использование лактозы в пищевой промышленности.
2. Технологические схемы получения молочного сахара.
2.1. Производство молочного сахара- сырца из очищенной
сыворотки.
3. Список использованной литературы.

1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МОЛОЧНОМ САХАРЕ.

1.1. Природа и синтез лактозы.

Лактоза (молочный сахар) по современной номенклатуре углеводов
относится к классу олигосахаридов, а именно дисахаридов (биоз).
Первые сведения о молочном сахаре как составной части молока
встречаются в работе итальянского ученного Фабрицио Бертоллети (1633 год).
Выпаривая молочную сыворотку, он получил из нее важнейшую соль молока,
которое писал под названием манна - кашице – образная масса. Молочным
сахаром полученное вещество назвал Шель (1780 год) установил, что молочный
сахар относится к углеводам, и внес его в этот ряд под названием лактоза.
Химическая формула лактозы С12Н22О11, структурная:

Н Н

НО – С С

Н – С – ОН Н – С – ОН
О О
О
НО – С – Н НО – С – Н

Н – С НО – С – Н

Н – С Н – С

СН2ОН СН2ОН

Лактоза содержит 12 связанных атомов углеродов 22 атома водорода, 9
гидроксильных атомов, 1 эфирный и 1 карбоксильный. Лактоза может
синтезироваться химическим и биологическим путем. Теоретический химический
синтез лактозы может быть осуществлен по равенству

С6Н12О6 + С6Н12О6 ( С12Н22О11 + Н2О
глюкоза галактоза
лактоза вода

Глюкоза пространственной перестройкой (галактозогенезом) превращается в
галактозу. В молоке, кроме лактозы, содержится другие углеводы и их
производные. Из моносахаридов (моноз) молока важное значения имеет глюкоза
и галактоза, являющиеся структурными элементами молекулы лактоза и ее
гидролиза.

1.2. Химические и биохимические свойства лактозы.

Лактоза относится классу активных (восстанавливающих, редуцирующих
углеводов). Обладая слабыми кислотными свойствами, она связывает
приблизительно 2 моля едкого натра на 1 моль сахара. Различные
функциональные группы в структуре лактозы обуславливают ее большую
химическую активность. Циклическая форма лактозы может переходить в
альдегидную.
Гликозидная связь между монозами в лактозе может быть гидролизована
химически или ферментативно. Химический гидролиз лактозы может быть вызван
действием сильных кислот (например соляной). 1 г. лактозы, нагретый до 100(
С, полностью гидролизуется на глюкозу и галактозу в течении 1 ч в 100 мл
10 % - ной серной кислоты. Гидролиз соляной кислотой может протекать при
низкой температуре (ниже 10( С) и при нагревании. Гидролиз лактозы
осуществляется труднее гидролиза сахарозы, на практике считают, что лактоза
устойчива в кислых растворах.
В щелочных растворах лактоза окисляется до сахариновых кислот, а затем
осмоляется – буреет. Щелочной распад лактозы носят энольный характер, а
скорость его зависит от температуры. В результате нагревания лактоза и его
водные растворы значительно изменяются, что определяет химизм
технологических режимов. Кристаллы α – гидрата при нагревании до 87( С
начинают плавиться, при 100( С постепенно теряет кристаллизационную воду, а
при 110( С становится безводными.
Повышение температуры, щелочная реакция среды, увеличение концентрации,
наличие ионов меди и железа ускоряют образования меланоидинов из сахара, в
том числе и из лактозы.
При производстве молочного сахара мелоноидиновая реакция должна быть по
возможности исключена.
Лактоза сравнительно легко подвергается воздействию ферментов
продуцируемых микроорганизмами. Распад лактозы осуществляется под действием
лактазы, продуцируемой стенками кишечника и микроорганизмами, при чем
фермент действует на α – и β формы лактозы.
Теоретически по количеству молочной кислоты в молоке можно судить о
степени разложении лактозы. Направленный гидролиз лактозы до моноз
осуществляется так же ферментом β – галактозидазой. Лактоза не
расщепляется ферментом пивных и хлебных дрожжей. На реакции брожения
лактозы основа на производство кисломолочных продуктов, сыров. При
получении молочного сахара брожения необходимо исключить.

1.3. Использование молочного сахара.

Вырабатываемый промышленностью молочный сахар используют при
приготовлении медицинских препаратов и в пищевой промышленности. В
зависимости от потребителей молочная промышленность производить молочный
сахар трех видов:

для медицинских препаратов рафинированный
для антибиотиков, на технические цели и для рафинации – сахар – сырец
для пищевой промышленности – очищенный, или пищевой.

1.4. Использование молочного сахара при производстве

медицинских препаратов.

При изготовлении медицинских препаратов молочного сахара используют в
качестве инертного наполнителя, разбавителя или активного компонента. В
этом случае совершенно чистый ингредиент – рафинированный, не влияющий на
лечебные свойства препарата.
Содержание лактозы можно определить расчетным путем (сухие вещества
минус примеси, без учета содержания глюкозы): для выработки медицинских
препаратов желательно, что бы лактоза поступала в полиэтиленовых мешках в
размолотом виде и без посторонних примесей, бактериально чистой: общее
количество клеток в 1 г., не более 1000 сапрофитных бактерий; титр кишечной
палочки не ниже 3 г., отсутствие бактерий группы салмонелла и анаэробов.

1.5. Составление сред для ферментации.

При производстве антибиотиков одним из главных компонентов сред для
ферментации является молочный сахар – сырец или кристаллизат молочного
сахара (45 % лактозы). Такое применение молочного сахара обусловлено тем,
что он, медленно сбраживаясь, поддерживает реакцию среды, желательную для
развития антибиотиков. Сахар должен быть стойким при хранении и иметь
стандартный состав без посторонних включений и примесей (особенно белков и
солей тяжелых металлов).

1.6. Использование лактозы в пищевой промышленности.

Молочный сахар в пищевой промышленности применяют при производстве
некоторых видов карамели, помадки, шоколада и других кондитерских изделий.
Лактоза стабилизирует и улучшает их окраску, вкус и запах.
В молочно- консервной промышленности лактозу применяют ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.