РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ И ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ ПЕЛЬМЕНЕЙ, ОБОГАЩЕННЫХ НУТРИЕНТАМИ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени ШАКАРИМА г. СЕМЕЙ
Инженерно-технологический факультет
Кафедра Технология мясных, молочных и пищевых продуктов
Магистерская диссертация
по специальности: 6М072700 - Технология продовольственных продуктов
РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ И ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ ПЕЛЬМЕНЕЙ, ОБОГАЩЕННЫХ НУТРИЕНТАМИ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Исполнитель ____________________ Жакупбекова Шугыла Кадыровна
(подпись, дата)
Научный руководитель______________ к.т.н., и.о. доцента Ш.Б.Байтукенова
(подпись, дата)
Допущена к защите:_________________
(дата)
Зав. кафедрой___________________ доцент, и.о. профессора Б.К. Асенова
(подпись, дата)
Семей - 2014г
РЕФЕРАТ
Ключевые слова: сырье, полуфабрикат, тыква, гречневая мука, витамины, исследование, пищевая ценность, биологическая ценность, энергетическая ценность, нормативна- техническая документация.
Объекты исследования: конина, гречневая мука, тыква, конский жир, разработанный продукт.
Цель работы: Разработка технологии и оптимизация рецептуры пельменей с добавлением растительного сырья для диетического питания.
Область применения и результаты исследования: Разработаны стандарт организации СТ РГП 30958953 - 02- 2014 Замороженный полуфабрикат пельмени Диетические, технологическая инструкция на Замороженный полуфабрикат пельмени Диетические по СТ РГП 30958953 - 01- 2014. Новизна технического решения подтверждена заявлением о выдаче инновационного патента РК на изобретение №20131326.1 Способ производства диетических пельменей.
Задачи:
oo обосновать выбор мясного сырья для разработки обогащенных мясорастительных полуфабрикатов с целью повышения их биологической ценности и эффективности;
oo в рецептурах разрабатываемых мясорастительных полуфабрикатов изучить пищевую ценность гречневой муки и тыквы в сравнении с традиционными структурообразователями;
oo оптимизировать рецептуру пельменей органолептическими методами;
oo исследовать микроструктуры сырья, фаршей готовых полуфабрикатов в охлажденном и замороженном видах;
oo определить микробиологические показатели, содержание токсичных элементов разработанных полуфабрикатов;
oo оценить органолептические показатели качества готовых полуфабрикатов;
oo исследовать пищевую, биологическую ценность разработанных обогащенных полуфабрикатов;
oo рассчитать себестоимость мясных полуфабрикатов;
oo разработать и утвердить комплект технической документации на мясные полуфабрикаты с растительными наполнителями.
Структура и объем диссертации: Диссертационная работа состоит из введения, 5 разделов, заключения, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 64 страницах, включая 24 таблиц, 3 рисунка, 78 наименований литературных источников и приложений.
СОДЕРЖАНИЕ
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
4
ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ ... ... ... ... ... ... . ... .
5
ВВЕДЕНИЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
7
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
10
1.1 Анализ и перспективы производства мясных полуфабрикатов ... ... ...
10
1.2 Современные тенденции развития ассортимента мясных
полуфабрикатов ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
13
1.3 Общие требования, предъявляемые к построению диетического
рациона для лиц, страдающих от ожирения ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
17
1.4 Перспективы использования растительных наполнителей
в технологии мясных полуфабрикатов ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ...
22
Заключение по главе 1. Цель и задачи исследования ... ... ... ... ... ... ..
24
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
25
2.1 Постановка экспериментальных исследований ... ... ... ... ... ... ... ..
25
2.2 Объекты исследований ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
27
2.3 Методы исследований ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
27
3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА РЕЦЕПТУРЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ... ..
34
3.1 Обоснование выбора рецептурных ингредиентов ... ... ... ... ... ... ...
34
3.2 Составление рецептуры пельменей для диетического питания ... ... .
43
3.3 Исследование пельменей для диетического питания ... ... ... ... ... ..
47
3.3.1 Исследование пищевой ценности пельменей для диетического питания ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
47
3.3.2 Исследование биологической ценности пельменей ... ... ... ... ... .
53
3.3.3 Исследование активной кислотности среды (рН) ... ... ... ... ... ...
53
3.3.4 Исследование безопасности пельменей для диетического питания..
54
4 ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
58
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ... ... ... ... ... .. ... ... ... ..
61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ... ... ... ... ... ... . ...
65
ПРИЛОЖЕНИЯ ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
70
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящей диссертации использованы ссылки на следующие национальные и межгосударственные стандарты:
ГОСТ 7.1.4 Правила оформления диссертации
ГОСТ 2.106-95Текстовый документ
ГОСТ 2874 Питьевая вода. Технические условия
ГОСТ 53361-2009 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 26574 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
ГОСТ 1723Лук репчатый
ГОСТР 51574 Соль поваренная
ГОСТ 27095 Мясо конины
ГОСТ 29050 Перец черный молотый
ГОСТ 30363 Яичный меланж
ГОСТ Р 53495-09 Гречневая мука
ГОСТ 7975-68 Тыква
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 26929-86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26997-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги
ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Метод определения белка
ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира
ГОСТ 9958-81. Метод определения микробиологических показателей
ГОСТ 10 574-82. Сырье и продукты пищевые. Бактериологические исследования
ГОСТ 9959- 91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ
В настоящей диссертации применяют следующие термины с соответствующими определениями:
Продукты нового поколения- это продукты, которые обеспечивают организм человека биологически полноценными и безопасными продуктами , удовлетворяющие физиологические потребности, а так же выполняющие ряд функций и повышающие пищевую ценность рациона питания в целом.
Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно- сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям.
Функциональные продукты- продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость к заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. Потребительские свойства функциональных продуктов характеризуются пищевой ценностью, вкусовыми качествами и физиологическим воздействием.
Пищевая ценность- понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергию.
Биологическая ценность- показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Энергетическая ценность- количество энергии в килокалориях, высвобождаемого из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических потребностях.
Сбалансированное питание- организованное и своевременное снабжение организма продуктами, содержащими все вещества, необходимые для обновления тканей, обеспечения энергозатрат и являющиеся регуляторами многочисленных обменных процессов.
Скор аминокислотный -- это по - ка - за - тель био - логи - че - ской цен - но - сти бел - ка, пред - став - ляющий со - бой процент - ное от - ноше - ние до - ли опре - де - лен - ной не - за - ме - нимой ами - но - кис - ло - ты в общем со - дер - жа - нии та - ких ами - но - кис - лот в ис - сле - ду - емом бел - ке к стан - дарт - ному (ре - комен - ду - емо - му) зна - че - нию этой до - ли.
Незаменимые аминокислоты - это аминокислоты, которые организм человека не может самостоятельно вырабатывать, а значит, они обязательно должны поступать вместе с белковой пищей.
Заменимые аминокислоты - это аминокислоты, которые легко могут поступать в человеческий организм с белковой пищей или же образовываться в нем из других аминокислот.
ФАОВОЗ по пищевым добавкам - это международный научный комитет экспертов, которым управляет Продовольственная сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) и Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ).
ИМТ- индекс массы тела
АГ- артериальная гипертония
ГЛП- гиперлипопротеидемия
ХС- холестерин
ТГ- триглицериды
АД- артериальное давление
ИБС- ишемическая болезнь сердца
ГБ- гипертоническая болезнь
БАД - биологически активные добавки
ССЗ- сердечно- сосудистые заболевания
НЖК- насыщенные жирные кислоты
МНЖК- мононенасыщенные жирные кислоты
ПНЖК- полиненасыщенные жирные кислоты
ЛПНП- липопротеиды низкой плотности
ЛПОНП- липопротеиды очень низкой плотности
ПВ- пищевые волокна
рН - показатель кислотно-щелочного баланса, указывает на энергию водорода и уровень его активности в жидких средах
ВВЕДЕНИЕ
Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.
Создание и внедрение в производство лечебно- профилактических продуктов является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН [1].
Создание функциональных продуктов различного специализированного направления: диетического, лечебного, лечебно- профилактического питания, возможно путем комплексного использования различных видов белков животного и растительного происхождения.
Одной из важнейших социальных задач на ближайший период является реализация политики здорового питания. Это обусловлено тем, что основной вклад в формирование негативной динамики здоровья вносят алиментарно-зависимые заболевания. К ним относятся вся группа сердечнососудистых заболеваний, остеопороз, сахарный диабет второго типа, глютеновая энтеропатия (целиакия), ожирение, некоторые онкологические заболевания. Признание роли диет в профилактике и лечении болезней возрастает. Ожидается, что в ближайшем будущем при формировании диет будет учитываться взаимосвязь между химическим составом пищи и генетическим профилем индивидуума. Такая тенденция в науке о питании определяет и новые подходы к созданию специализированных продуктов питания. В этом случае, при формировании белковой составляющей пищевых систем необходимо учитывать не только сбалансированность аминокислотного состава, но и иммунохимические свойства белков, входящих в данную систему.
Анализ научно- технической информации и накопленных статистических данных дает основание считать, что производство пельменей является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей мясной промышленности. В настоящее время перед диетологами и специалистами мясной промышленности стоит проблема обеспечения широких слоев населения мясными продуктами, обладающими высокой биологической ценностью, стабильностью качественных характеристик при хранении.
Актуальность работы. Поскольку потребительский спрос на продукты оздоровительного действия постоянно возрастает, то создание специализированных продуктов питания соответствующих заданным критериям медико-биологической ценности, остается актуальной темой для технологов.
Среди таких продуктов особое значение имеют пельмени пользующиеся спросом у различных групп населения. При разработке рецептур немаловажное значение имеет оценка фармакологической направленности и биодоступности действующих начал биологически активных компонентов, их синергического влияния на обменные процессы в организме здорового и больного человека.
В последнее время значительно расширился ассортимент пельменей, рецептура которых предусматривает использование различного растительного и животного сырья. Мясо относится к числу наиболее дорогостоящих видов продовольственного сырья, поэтому при производстве пельменей с целью снижения себестоимости продукции возникает необходимость замены части мясного сырья на различное растительное сырье. И к тому же использование растительного сырья позволяет обогатить мясные продукты биологически активными веществами, восполнить дефицит пищевых волокон. Организация производства новых видов высококачественных мясорастительных пельменей считается актуальным для решения проблемы дефицита белка в питании человека.
Цель работы. Разработка технологии и оптимизация рецептуры пельменей с добавлением растительного сырья для диетического питания.
Задачи исследований:
oo обосновать выбор мясного сырья для разработки обогащенных мясорастительных полуфабрикатов с целью повышения их биологической ценности и эффективности;
oo в рецептурах разрабатываемых мясорастительных полуфабрикатов изучить пищевую ценность гречневой муки и тыквы в сравнении с традиционными структурообразователями;
oo оптимизировать рецептуру пельменей органолептическими методами;
oo исследовать микроструктуры сырья, фаршей готовых полуфабрикатов в охлажденном и замороженном видах;
oo определить микробиологические показатели, содержание токсичных элементов разработанных полуфабрикатов;
oo оценить органолептические показатели качества готовых полуфабрикатов;
oo исследовать пищевую, биологическую ценность разработанных обогащенных полуфабрикатов;
oo рассчитать себестоимость мясных полуфабрикатов;
oo разработать и утвердить комплект технической документации на мясные полуфабрикаты с растительными наполнителями.
Научная новизна работы. Теоретически обосновано использование растительного и животного сырья для получения мясных полуфабрикатов. Обоснованы принципы рационализации рецептурного состава, разработаны рецептуры фаршевых изделий с композициями растительных белков. Разработано технология и рецептура пельменей, обогащенных нутриентами для диетического питания.
Исследованы биологически активные вещества продукта: витамины, микро- и макроэлементы, микробиологические показатели, содержание тяжелых металлов, а также исследована микроструктура на электронном микроскопе.
Практическая значимость работы. Разработаны стандарт организации СТ РГП 30958953 - 02- 2014 Замороженный полуфабрикат пельмени Диетические, технологическая инструкция на Замороженный полуфабрикат пельмени Диетические по СТ РГП 30958953 - 01- 2014. Новизна технического решения подтверждена заявлением о выдаче инновационного патента РК на изобретение №20131326.1 Способ производства диетических пельменей.
Апробация работы. Основные результаты работы были предметом докладов и обсуждений на международной научно- практической конференции Качество продукции, технологий и образования (Магнитогорск, 2013); на международной научно- практической конференции Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана: современное состояние и перспективы развития (Семей, 2013); в научном журнале Вестник (Семей, 2013)- 2 статьи, на 4- ой международной научно- практической конференции Современные инновации в науке и технике (Курск, 2014).
Публикации. По результатам научно-исследовательской работы опубликованы: пять печатных работ и заявление о выдаче инновационного патента РК на изобретение №20131326.1 Способ производства диетических пельменей.
Структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 разделов, заключения, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 64 страницах, включая 24 таблиц, 3 рисунка, 78 наименований литературных источников и приложений.
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Анализ и перспективы производства мясных полуфабрикатов
В последнее десятилетие во многих странах мира отмечается значительный рост объемов выпуска быстрозамороженных продуктов [2] .
Рентабельность промышленного произв одства быстрозамороженных продуктов определяется рациональным использованием сырьевых ресурсов, сокращением трудовых затрат, обеспечением населения высококачественными продуктами питания, улучшением экологической обстановки. Развитие производства быстрозамороженных полуфабрикатов позволяет сократить затраты труда на приготовление пищи в сети общественного питания и в домашних условиях [3].
Согласно данным мирового прогноза, быстрозамороженным полуфабрикатам отводится первое место среди продуктов холодильного консервирования. Этому способствует постоянное совершенствование техники и технологии холодильной обработки обеспечивающих высокую эффективность производства и выпуск изделий с гарантированным уровнем качества. Их широкое распространение объясняется способностью длительное время сохранять свойства и качество свежего продукта, а также быстротой приготовления [4].
Ежегодное потребление быстрозамороженных полуфабрикатов на душу населения составляет: свыше 46 кг в США, 20-25 кг в Дании, Швеции, Великобритании, 15-20 кг в Германии, Швейцарии, 10-15 кг в Нидерландах, Норвегии, Франции, Австрии, 5-10 кг в Финляндии, Польше, и меньше в Италии [5].
В настоящее время объем выпуска быстрозамороженных полуфабрикатов в мире превышает 30 млн. т, с ежегодным приростом 10-12%. В ряде стран, таких как США, Великобритания, Германия, Франция, Швеция, Япония, Венгрия, Польша производство быстрозамороженных продуктов сосредоточена в основном на крупных высокомеханизированных предприятиях и по своим масштабам и техническому уровню превратилась в специализированную отрасль пищевой промышленности [6,7].
Ведущее место в мире по производству замороженных продуктов занимают США. Крупнейшими фирмами-производителями в США являются: Rick Product Corp, Keystone Food Corp, General Food Corp, Bay Foods. Производство замороженных пищевых продуктов в 2005 г, достигло 23484 тыс. т., в том числе мяса и мясопродуктов 1350 тыс. т. В Великобритании быстрозамороженные продукты выпускает 320 фирм, ведущими среди них являются: Birds, Eyeless, Ross food ltd., Unlived Ltd., Wiltshere [7].
В Японии производство быстрозамороженных полуфабрикатов начало развиваться позже, чем в США и западноевропейских странах. Вместе с тем, имеющаяся информация свидетельствует о том, что в настоящее время в Японии наблюдается высокий уровень развития производства быстрозамороженных полуфабрикатов. Бели в 1991 г. было выпущено 599 тыс.т. быстрозамороженных полуфабрикатов, по сравнению с 1990 г, прирост составил 6,5 %, то в 1995 г, рынок быстрозамороженных полуфабрикатов достиг 1916 тыс. т. Потребление замороженного полуфабриката в Японии составляет 65-70 % от общего потребления пищевых продуктов. Доля готовых блюд в общем объёме замороженных пищевых продуктов составляет 71,3 % [8,9].
Наряду с увеличением объемов производства большое внимание уделяется разработке новых видов быстрозамороженных продуктов. Если в 1983 году в США производилось 600 видов быстрозамороженных полуфабрикатов, то в 1990 году их уже насчитывалось около 2000. При этом следует отметить заметные изменения в ассортименте быстрозамороженных продуктов, увеличении использования заменителей мяса [6,7].
Промышленное производство быстрозамороженных мясопродуктов развивается нарастающими темпами и в Казахстане.
На протяжении 2005-2007 гг. рынок замороженных полуфабрикатов в Казахстане динамично развивался, что связано было с повышением активности населения в сфере бизнеса, а значит сокращением времени на приготовление еды. Также, вследствие постоянного удорожания продуктов, стоимость пельменей фабричного производства стала дешевле, чем домашних, что подтолкнуло интерес к полуфабрикатам со стороны менее состоятельных покупателей. В 2007 году в связи с общим ростом благосостояния населения, отечественный рынок полуфабрикатов достиг рекордного показателя -- 310 тыс. тонн, что привлекло к нему внимание большого количества компаний с большими финансовыми возможностями, которые постепенно начали вытеснять из этого бизнеса небольшие фирмы.
Однако во второй половине 2008 года на рынке наблюдалась отрицательная динамика: в целом падение объема рынка в натуральном выражении составило 20,97%. Причины такого снижения объема рынка - во-первых, дискредитация в сознании отечественных потребителей полуфабрикатов на телевидении и в публикациях СМИ, во-вторых, жесткая политика торговых сетей. Они порой устанавливали 60-процентную наценку для покупателей, в то время как производитель зарабатывал только 3%. Соответственно, переключаясь на более дешевые аналоги, потребитель теряет доверие к продукции.
Рынок полуфабрикатов в 2009 году в натуральном выражении уменьшился в объемах еще на 12,24%. Первая группа причин снижения объемов рынка в 2009 году -- снижение покупательской возможности, связанное с кризисными факторами и ростом безработицы. Второй комплекс причин -- это те факторы, которые оказывали влияние на работу самих производителей: повышение кредитных ставок и рост себестоимости производства (вначале по причине курсовой политики, затем из-за ужесточения общеэкономической ситуации в целом). По этим - же причинам для 2009 года характерно развитие дешевого сегмента полуфабрикатов и наполнение рынка продукцией сомнительного качества.
В 2010 - 2011 гг. на рынке полуфабрикатов сохранялась положительная динамика, хотя рост потребления был незначителен. В 2010 г. рост рынка в натуральном выражении составил 5,86%. Объем рынка по итогам 2010 года определен на уровне 227 тыс. тонн. За 11 месяцев 2011 г. эксперты отмечают рост рынка в натуральном выражении на 6,12% по отношению к этому же периоду 2010 г.
В целом в последние годы меняется отношение потребителей к полуфабрикатам в сторону увеличения их потребления. По данным маркетингового исследования, это связано прежде всего с ростом качества продуктов (17-19%). Действительно, в последние 2 года производители полуфабрикатов начали использовать в производстве более дорогие и качественные ингредиенты.
Дальнейший рост потребления замороженной продукции связан с увеличением доли активных потребителей и частоты совершения ими покупок. Только за последние 3 года доля активных покупателей увеличилась более чем на 15 %.
В последние годы специалистами на основе комплексных исследований разработаны рецептуры новых видов быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов и готовых блюд с использованием белков животного и растительного происхождения, а также овощей [10].
Приведённый выше материал указывает на перспективность развития производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов.
Важным аспектом проблемы является научно-аргументированный подход к определению качественного и количественного состава рецептурных компонентов, формирующих пищевую ценность продукта, его функционально-технологические свойства с учётом специфики процессов, возникающих в системах при низкотемпературных воздействиях, хранении и тепловой обработке. Проблемы качества и безопасности пищевых продуктов при низкотемпературном воздействии рассматриваются в трудах Фильчаковой Н. Н [11,12].
Сейчас рынок рубленых полуфабрикатов представляет широкий ассортимент продукции, способный удовлетворить потребности населения.
С ростом благосостояния и занятости казахстанцев все более актуальным становится расширение ассортимента готовых к употреблению блюд и полуфабрикатов. Рынок замороженных полуфабрикатов из теста сегодня является одним из динамично развивающихся.
В современном обществе наметилась тенденция к повышению интереса покупателей к полуфабрикатам высокой степени готовности, в группу которых входят пельмени, потребительские свойства которых определяется как качеством мясного сырья, так и качеством теста, зависящим, в свою очередь от свойства пшеничной муки. Замороженные пельмени производятся в огромном ассортименте и являются одним из самых востребованных видов мясной продукции на рынке мясной заморозки [13].
Пельмени - давно полюбившееся блюдо почти всех казахстанцев, их едят около 80% жителей страны.
В продаже имеется большой ассортимент пельменей, изготовленных по разнообразным рецептурам. Замороженные пельмени производятся из говядины, свинины, баранины, конины в различных пропорциях.
Таким образом, анализ литературных источников и нормативных документов показывает, что имеется определенный ассортимент мясных и комби - нированных быстрозамороженных готовых продуктов для массового питания. Расширение ассортимента быстрозамороженных готовых продуктов для здоро - вого питания позволит полнее удовлетворить потребности людей разного воз - раста. Развитие централизованного производства быстрозамороженных полуфабрикатов позволит перейти на быстрое обслуживание биологически пол - ноценными завтраками, обедами, ужинами в организованных учебных и до - школьных учреждениях, больницах и в массовом питании. На практике реализация новой идеологии производства продуктов здорового питания возможна за счет совершенствования и интенсификации технологических процессов, в том числе и за счет внедрения технологического оборудования нового поколения.
1.2 Современные тенденции развития ассортимента мясных полуфабрикатов
Одним из направлений развития производства полуфабрикатов является рас - ширение и оптимизация их ассортимента. К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.
Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.
Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях.
Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:
- первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски);
- вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;
- третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;
- четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.
Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных части).
Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), шницель - из тазобедренной части.
Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо.
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).
Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).
В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.
Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины.
Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.
Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.
Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.
Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) виде.
Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат.
Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.). [14].
Наряду с традиционными видами мясных полуфабрикатов в последнее время развивается производство наггетсов, а также мясо- растительных полуфабрикатов, таких как картофельные крокеты с беконом [15].
Для большинства потребительских рынков характерно расширение accoртимента рубленых полуфабрикатов в тестовой оболочке - пельменей, мант, чебуреков, вареников, блинчиков с мясными и мясорастительными начинками; а также охлаж - денных и замороженных рубленых полуфабрикатов - фаршей, начинок, фрикаделек, зраз, колбасок для жарки, колбасок -гриль и других относительно новых продуктов [16].
По данным на 2005 год на долю традиционных мясных рубленых полуфаб - рикатов приходится 12 % общего рынка полуфабрикатов. Доля блинчиков и ва - реников составляет по 8 %. Сегмент рынка, включающий замороженные пиццы и выпечки, находится на стадии формирования (2,6% от общего объема) [17].
В настоящее время все больший интерес вызывают продукты целевого и профилактического назначения. Следует отметить, что в сегменте специализированных лечебно-профилактических и продуктов для детского питания мясные полуфабрикаты занимают не последнее место [18,19].
Многочисленными исследованиями лаборатории детского и школьного питания ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова доказана целе - сообразность и технологическая возможность производства специализирован - ных рубленых полуфабрикатов для питания детей школьного возраста, содер - жащих комплекс растительного изолированного белка и молочного казеина, морковной массы, карбоксиметилцеллюлозы, сыворотки крови. Индивидуаль - ное использование или их сочетание позволяют получить спектр низкокалорий - ных мясных полуфабрикатов для питания детей с избыточной массой тела [20].
Ассортимент и требования к мясным натуральным полуфабрикатам (крупнокус - ковым, порционным и мелкокусковым) для дошкольного и школьного питания изложены в разработанных технических условиях на натуральные полуфабрика - ты для детей [18].
В последние годы в стране появилась новая группа продуктов - охлажденные мясные полуфабрикаты в маринадах. Использование маринадов позволяет снизить себестоимость продуктов, увеличить сроки годности охлажденных полуфабрикатов и вид и другие потребительские характеристики продуктов в течение срока реализации. Существенными факторами популярности мясных полуфабрикатов в маринадах является широкий ассортимент и привлекательный внешний вид продуктов; модификация вкуса и аромата за счет применения пряностей и других вкусообразующих компонентов при приготов - лении натуральных кусковых полуфабрикатов [21,22]. Авторы также прогнозируют рост потребительского спроса на данную продукцию в связи с пролонгированными сроками годности охлажденных полуфабрикатов, обработанных маринадами и объективным сезонным ростом спроса.
1.3 Общие требования, предъявляемые к построению диетического рациона для лиц, страдающих от ожирения
Энергетическая ценность диеты.
Известно, что избыточная масса тела и ожирение являются важными, алиментарно корригируемыми факторами риска развития сердечнососудистых заболеваний.
Калорийность диеты, нарушение энергетического баланса организма оказывают выраженное влияние на состояние липидного и углеводного об - мена, уровень артериального давления. Повышение калорийности питания сопровождается увеличением эндогенного синтеза холестерина. Количество эндогенно синтезированного холестерина увеличивается на 20 мг на каждый килограмм (индекс массы тела) ИМТ. На фоне избыточно калорийного питания повышается атерогенность животных жиров и рафинированных углеводов.
Избыточная масса тела (за счет высокой калорийности питания) в 2-3 раза чаще сочетается с (артериальной гипертонией) АГ. Анализ взаимозависимости различных факторов риска показал, что (гиперлипопротеинемия) ГЛП в большей мере зависит от степени ИМТ и уменьше - ние массы тела является первоочередной задачей для снижения содержания (холестерина) ХС и (триглицерида)ТГ в сыворотке крови, а также уровня артериального давления (АД) как в целях профилактики, так и для лечения (ишемической болезни сердца) ИБС и (гипертонической болезни) ГБ.
Наиболее распространенным подходом к снижению массы тела являет - ся назначение низкокалорийной, сбалансированной по основным пищевым веществам диеты [23].
У лиц с ИМТ 25-30 кгм 2степень редукции калорийности может быть сведена до 1700-2000 ккалсут. за счёт сокращения потребления легкоусвояемых углеводов (сахара и сладостей) с назначением разгрузочных дней 1 раз в неделю. При этом может быть рекомендовано повышение физической активности (бег, ходьба, плавание и т. д.).
У лиц с ожирением (ИМТ более 30 кгм[2]) целесообразна редукция калорийности рациона до 1500-1700 ккалсут. с назначением 1-3 раза в неделю разгрузочных дней, энергетическая ценность которых колеблется от 800 до
1200 ккал.
При наличии избыточной массы тела, сопутствующей АГ и сердечной недостаточности, в рационе должно быть увеличено количество продуктов, содержащих соли калия (урюк, фасоль, морская капуста, чернослив, изюм, горох, картофель) и магния (отруби, морская капуста, овсяная крупа, урюк, фасоль, чернослив, пшено, орехи), и ограничено употребление поваренной соли.
Количество и качественный состав белков в диете.
Оптимальное содержание белка в рационе составля - ет 80-90 гсут, что соответствует 12-14% от общей калорийности рациона, при этом количество животного и растительного белка должно быть прибли - зительно равным. Увеличение потребление белка с пищей неблагоприятно влияет на течение ИБС и ГБ. Потребление белка, превышающее 1,5 гкг мас - сы тела в сутки, особенно при превалировании в рационе белка животного происхождения, сопровождается возрастанием ГЛП и заметной гиперкоагуляцией при депрессии фибринолиза.
Различные источники белка в пище по-разному влияют на уровень ХС крови. Источниками животного белка в диете являются нежирные сорта мяса, рыбы, птицы, молочные продукты (с пониженной жирностью), яичный белок, источниками растительного белка - крупы, зер - новые, бобовые (особенно соевые белковые продукты).
Большую популярность в последнее время получили соя и продукты ее переработки. Высокая биологическая ценность соевого белка (в 2 раза выше, чем других растительных белков, и приближается по данному показателю к белкам животного происхождения), сбалансированность его по аминокислотному составу, широкий спектр витаминов и минеральных веществ, нали - чие минорных биологически активных компонентов (изофлавоны, сапонины и др.) обусловливают гиполипидемическое, антиоксидантное, гипогомоцистеинемическое, гипотензивное и тромболитическое действие продуктов пераработки [24, 25].
Предпочтительнее использовать продукты переработки соевых бобов большим содержанием изофлавонов (текстураты соевого белка) или добав - лять изофлавоны в антиатерогенный рацион в составе биологически актив - ных добавок (БАД) (по 100 -- 200 мг в день в течение 1 месяца).
Однако более выраженный гипохолестецинемический эффект диеты достигается при сочетании животного и растительного белка (даже по сравнению с использованием только растительного белка в пище). Дефицит незаменимых аминокислот в пище (при употреблении преимущественно растительного белка) так же, как и баланс эссенциальных аминокислот (при упот - реблении одного источника животного белка), неблагоприятно отражается на уровне липидов в сыворотке крови.
На разных этапах наблюдения -- в процессе профилактики, лечения и реабилитации - содержание белка в диете может несколь - ко изменяться. В острой фазе болезни общее количество белка снижается до 60 г, соотношение животныйрастительный белок увеличивается из расчета 2:1 [26]. При калорической редукции диеты соотношение ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени ШАКАРИМА г. СЕМЕЙ
Инженерно-технологический факультет
Кафедра Технология мясных, молочных и пищевых продуктов
Магистерская диссертация
по специальности: 6М072700 - Технология продовольственных продуктов
РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ И ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ ПЕЛЬМЕНЕЙ, ОБОГАЩЕННЫХ НУТРИЕНТАМИ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Исполнитель ____________________ Жакупбекова Шугыла Кадыровна
(подпись, дата)
Научный руководитель______________ к.т.н., и.о. доцента Ш.Б.Байтукенова
(подпись, дата)
Допущена к защите:_________________
(дата)
Зав. кафедрой___________________ доцент, и.о. профессора Б.К. Асенова
(подпись, дата)
Семей - 2014г
РЕФЕРАТ
Ключевые слова: сырье, полуфабрикат, тыква, гречневая мука, витамины, исследование, пищевая ценность, биологическая ценность, энергетическая ценность, нормативна- техническая документация.
Объекты исследования: конина, гречневая мука, тыква, конский жир, разработанный продукт.
Цель работы: Разработка технологии и оптимизация рецептуры пельменей с добавлением растительного сырья для диетического питания.
Область применения и результаты исследования: Разработаны стандарт организации СТ РГП 30958953 - 02- 2014 Замороженный полуфабрикат пельмени Диетические, технологическая инструкция на Замороженный полуфабрикат пельмени Диетические по СТ РГП 30958953 - 01- 2014. Новизна технического решения подтверждена заявлением о выдаче инновационного патента РК на изобретение №20131326.1 Способ производства диетических пельменей.
Задачи:
oo обосновать выбор мясного сырья для разработки обогащенных мясорастительных полуфабрикатов с целью повышения их биологической ценности и эффективности;
oo в рецептурах разрабатываемых мясорастительных полуфабрикатов изучить пищевую ценность гречневой муки и тыквы в сравнении с традиционными структурообразователями;
oo оптимизировать рецептуру пельменей органолептическими методами;
oo исследовать микроструктуры сырья, фаршей готовых полуфабрикатов в охлажденном и замороженном видах;
oo определить микробиологические показатели, содержание токсичных элементов разработанных полуфабрикатов;
oo оценить органолептические показатели качества готовых полуфабрикатов;
oo исследовать пищевую, биологическую ценность разработанных обогащенных полуфабрикатов;
oo рассчитать себестоимость мясных полуфабрикатов;
oo разработать и утвердить комплект технической документации на мясные полуфабрикаты с растительными наполнителями.
Структура и объем диссертации: Диссертационная работа состоит из введения, 5 разделов, заключения, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 64 страницах, включая 24 таблиц, 3 рисунка, 78 наименований литературных источников и приложений.
СОДЕРЖАНИЕ
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
4
ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ ... ... ... ... ... ... . ... .
5
ВВЕДЕНИЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
7
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
10
1.1 Анализ и перспективы производства мясных полуфабрикатов ... ... ...
10
1.2 Современные тенденции развития ассортимента мясных
полуфабрикатов ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
13
1.3 Общие требования, предъявляемые к построению диетического
рациона для лиц, страдающих от ожирения ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
17
1.4 Перспективы использования растительных наполнителей
в технологии мясных полуфабрикатов ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ...
22
Заключение по главе 1. Цель и задачи исследования ... ... ... ... ... ... ..
24
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
25
2.1 Постановка экспериментальных исследований ... ... ... ... ... ... ... ..
25
2.2 Объекты исследований ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
27
2.3 Методы исследований ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
27
3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА РЕЦЕПТУРЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ... ..
34
3.1 Обоснование выбора рецептурных ингредиентов ... ... ... ... ... ... ...
34
3.2 Составление рецептуры пельменей для диетического питания ... ... .
43
3.3 Исследование пельменей для диетического питания ... ... ... ... ... ..
47
3.3.1 Исследование пищевой ценности пельменей для диетического питания ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
47
3.3.2 Исследование биологической ценности пельменей ... ... ... ... ... .
53
3.3.3 Исследование активной кислотности среды (рН) ... ... ... ... ... ...
53
3.3.4 Исследование безопасности пельменей для диетического питания..
54
4 ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
58
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ... ... ... ... ... .. ... ... ... ..
61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ... ... ... ... ... ... . ...
65
ПРИЛОЖЕНИЯ ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
70
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящей диссертации использованы ссылки на следующие национальные и межгосударственные стандарты:
ГОСТ 7.1.4 Правила оформления диссертации
ГОСТ 2.106-95Текстовый документ
ГОСТ 2874 Питьевая вода. Технические условия
ГОСТ 53361-2009 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 26574 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
ГОСТ 1723Лук репчатый
ГОСТР 51574 Соль поваренная
ГОСТ 27095 Мясо конины
ГОСТ 29050 Перец черный молотый
ГОСТ 30363 Яичный меланж
ГОСТ Р 53495-09 Гречневая мука
ГОСТ 7975-68 Тыква
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 26929-86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26997-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги
ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Метод определения белка
ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира
ГОСТ 9958-81. Метод определения микробиологических показателей
ГОСТ 10 574-82. Сырье и продукты пищевые. Бактериологические исследования
ГОСТ 9959- 91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ
В настоящей диссертации применяют следующие термины с соответствующими определениями:
Продукты нового поколения- это продукты, которые обеспечивают организм человека биологически полноценными и безопасными продуктами , удовлетворяющие физиологические потребности, а так же выполняющие ряд функций и повышающие пищевую ценность рациона питания в целом.
Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно- сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям.
Функциональные продукты- продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость к заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. Потребительские свойства функциональных продуктов характеризуются пищевой ценностью, вкусовыми качествами и физиологическим воздействием.
Пищевая ценность- понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергию.
Биологическая ценность- показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Энергетическая ценность- количество энергии в килокалориях, высвобождаемого из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических потребностях.
Сбалансированное питание- организованное и своевременное снабжение организма продуктами, содержащими все вещества, необходимые для обновления тканей, обеспечения энергозатрат и являющиеся регуляторами многочисленных обменных процессов.
Скор аминокислотный -- это по - ка - за - тель био - логи - че - ской цен - но - сти бел - ка, пред - став - ляющий со - бой процент - ное от - ноше - ние до - ли опре - де - лен - ной не - за - ме - нимой ами - но - кис - ло - ты в общем со - дер - жа - нии та - ких ами - но - кис - лот в ис - сле - ду - емом бел - ке к стан - дарт - ному (ре - комен - ду - емо - му) зна - че - нию этой до - ли.
Незаменимые аминокислоты - это аминокислоты, которые организм человека не может самостоятельно вырабатывать, а значит, они обязательно должны поступать вместе с белковой пищей.
Заменимые аминокислоты - это аминокислоты, которые легко могут поступать в человеческий организм с белковой пищей или же образовываться в нем из других аминокислот.
ФАОВОЗ по пищевым добавкам - это международный научный комитет экспертов, которым управляет Продовольственная сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) и Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ).
ИМТ- индекс массы тела
АГ- артериальная гипертония
ГЛП- гиперлипопротеидемия
ХС- холестерин
ТГ- триглицериды
АД- артериальное давление
ИБС- ишемическая болезнь сердца
ГБ- гипертоническая болезнь
БАД - биологически активные добавки
ССЗ- сердечно- сосудистые заболевания
НЖК- насыщенные жирные кислоты
МНЖК- мононенасыщенные жирные кислоты
ПНЖК- полиненасыщенные жирные кислоты
ЛПНП- липопротеиды низкой плотности
ЛПОНП- липопротеиды очень низкой плотности
ПВ- пищевые волокна
рН - показатель кислотно-щелочного баланса, указывает на энергию водорода и уровень его активности в жидких средах
ВВЕДЕНИЕ
Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.
Создание и внедрение в производство лечебно- профилактических продуктов является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН [1].
Создание функциональных продуктов различного специализированного направления: диетического, лечебного, лечебно- профилактического питания, возможно путем комплексного использования различных видов белков животного и растительного происхождения.
Одной из важнейших социальных задач на ближайший период является реализация политики здорового питания. Это обусловлено тем, что основной вклад в формирование негативной динамики здоровья вносят алиментарно-зависимые заболевания. К ним относятся вся группа сердечнососудистых заболеваний, остеопороз, сахарный диабет второго типа, глютеновая энтеропатия (целиакия), ожирение, некоторые онкологические заболевания. Признание роли диет в профилактике и лечении болезней возрастает. Ожидается, что в ближайшем будущем при формировании диет будет учитываться взаимосвязь между химическим составом пищи и генетическим профилем индивидуума. Такая тенденция в науке о питании определяет и новые подходы к созданию специализированных продуктов питания. В этом случае, при формировании белковой составляющей пищевых систем необходимо учитывать не только сбалансированность аминокислотного состава, но и иммунохимические свойства белков, входящих в данную систему.
Анализ научно- технической информации и накопленных статистических данных дает основание считать, что производство пельменей является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей мясной промышленности. В настоящее время перед диетологами и специалистами мясной промышленности стоит проблема обеспечения широких слоев населения мясными продуктами, обладающими высокой биологической ценностью, стабильностью качественных характеристик при хранении.
Актуальность работы. Поскольку потребительский спрос на продукты оздоровительного действия постоянно возрастает, то создание специализированных продуктов питания соответствующих заданным критериям медико-биологической ценности, остается актуальной темой для технологов.
Среди таких продуктов особое значение имеют пельмени пользующиеся спросом у различных групп населения. При разработке рецептур немаловажное значение имеет оценка фармакологической направленности и биодоступности действующих начал биологически активных компонентов, их синергического влияния на обменные процессы в организме здорового и больного человека.
В последнее время значительно расширился ассортимент пельменей, рецептура которых предусматривает использование различного растительного и животного сырья. Мясо относится к числу наиболее дорогостоящих видов продовольственного сырья, поэтому при производстве пельменей с целью снижения себестоимости продукции возникает необходимость замены части мясного сырья на различное растительное сырье. И к тому же использование растительного сырья позволяет обогатить мясные продукты биологически активными веществами, восполнить дефицит пищевых волокон. Организация производства новых видов высококачественных мясорастительных пельменей считается актуальным для решения проблемы дефицита белка в питании человека.
Цель работы. Разработка технологии и оптимизация рецептуры пельменей с добавлением растительного сырья для диетического питания.
Задачи исследований:
oo обосновать выбор мясного сырья для разработки обогащенных мясорастительных полуфабрикатов с целью повышения их биологической ценности и эффективности;
oo в рецептурах разрабатываемых мясорастительных полуфабрикатов изучить пищевую ценность гречневой муки и тыквы в сравнении с традиционными структурообразователями;
oo оптимизировать рецептуру пельменей органолептическими методами;
oo исследовать микроструктуры сырья, фаршей готовых полуфабрикатов в охлажденном и замороженном видах;
oo определить микробиологические показатели, содержание токсичных элементов разработанных полуфабрикатов;
oo оценить органолептические показатели качества готовых полуфабрикатов;
oo исследовать пищевую, биологическую ценность разработанных обогащенных полуфабрикатов;
oo рассчитать себестоимость мясных полуфабрикатов;
oo разработать и утвердить комплект технической документации на мясные полуфабрикаты с растительными наполнителями.
Научная новизна работы. Теоретически обосновано использование растительного и животного сырья для получения мясных полуфабрикатов. Обоснованы принципы рационализации рецептурного состава, разработаны рецептуры фаршевых изделий с композициями растительных белков. Разработано технология и рецептура пельменей, обогащенных нутриентами для диетического питания.
Исследованы биологически активные вещества продукта: витамины, микро- и макроэлементы, микробиологические показатели, содержание тяжелых металлов, а также исследована микроструктура на электронном микроскопе.
Практическая значимость работы. Разработаны стандарт организации СТ РГП 30958953 - 02- 2014 Замороженный полуфабрикат пельмени Диетические, технологическая инструкция на Замороженный полуфабрикат пельмени Диетические по СТ РГП 30958953 - 01- 2014. Новизна технического решения подтверждена заявлением о выдаче инновационного патента РК на изобретение №20131326.1 Способ производства диетических пельменей.
Апробация работы. Основные результаты работы были предметом докладов и обсуждений на международной научно- практической конференции Качество продукции, технологий и образования (Магнитогорск, 2013); на международной научно- практической конференции Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана: современное состояние и перспективы развития (Семей, 2013); в научном журнале Вестник (Семей, 2013)- 2 статьи, на 4- ой международной научно- практической конференции Современные инновации в науке и технике (Курск, 2014).
Публикации. По результатам научно-исследовательской работы опубликованы: пять печатных работ и заявление о выдаче инновационного патента РК на изобретение №20131326.1 Способ производства диетических пельменей.
Структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 разделов, заключения, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 64 страницах, включая 24 таблиц, 3 рисунка, 78 наименований литературных источников и приложений.
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Анализ и перспективы производства мясных полуфабрикатов
В последнее десятилетие во многих странах мира отмечается значительный рост объемов выпуска быстрозамороженных продуктов [2] .
Рентабельность промышленного произв одства быстрозамороженных продуктов определяется рациональным использованием сырьевых ресурсов, сокращением трудовых затрат, обеспечением населения высококачественными продуктами питания, улучшением экологической обстановки. Развитие производства быстрозамороженных полуфабрикатов позволяет сократить затраты труда на приготовление пищи в сети общественного питания и в домашних условиях [3].
Согласно данным мирового прогноза, быстрозамороженным полуфабрикатам отводится первое место среди продуктов холодильного консервирования. Этому способствует постоянное совершенствование техники и технологии холодильной обработки обеспечивающих высокую эффективность производства и выпуск изделий с гарантированным уровнем качества. Их широкое распространение объясняется способностью длительное время сохранять свойства и качество свежего продукта, а также быстротой приготовления [4].
Ежегодное потребление быстрозамороженных полуфабрикатов на душу населения составляет: свыше 46 кг в США, 20-25 кг в Дании, Швеции, Великобритании, 15-20 кг в Германии, Швейцарии, 10-15 кг в Нидерландах, Норвегии, Франции, Австрии, 5-10 кг в Финляндии, Польше, и меньше в Италии [5].
В настоящее время объем выпуска быстрозамороженных полуфабрикатов в мире превышает 30 млн. т, с ежегодным приростом 10-12%. В ряде стран, таких как США, Великобритания, Германия, Франция, Швеция, Япония, Венгрия, Польша производство быстрозамороженных продуктов сосредоточена в основном на крупных высокомеханизированных предприятиях и по своим масштабам и техническому уровню превратилась в специализированную отрасль пищевой промышленности [6,7].
Ведущее место в мире по производству замороженных продуктов занимают США. Крупнейшими фирмами-производителями в США являются: Rick Product Corp, Keystone Food Corp, General Food Corp, Bay Foods. Производство замороженных пищевых продуктов в 2005 г, достигло 23484 тыс. т., в том числе мяса и мясопродуктов 1350 тыс. т. В Великобритании быстрозамороженные продукты выпускает 320 фирм, ведущими среди них являются: Birds, Eyeless, Ross food ltd., Unlived Ltd., Wiltshere [7].
В Японии производство быстрозамороженных полуфабрикатов начало развиваться позже, чем в США и западноевропейских странах. Вместе с тем, имеющаяся информация свидетельствует о том, что в настоящее время в Японии наблюдается высокий уровень развития производства быстрозамороженных полуфабрикатов. Бели в 1991 г. было выпущено 599 тыс.т. быстрозамороженных полуфабрикатов, по сравнению с 1990 г, прирост составил 6,5 %, то в 1995 г, рынок быстрозамороженных полуфабрикатов достиг 1916 тыс. т. Потребление замороженного полуфабриката в Японии составляет 65-70 % от общего потребления пищевых продуктов. Доля готовых блюд в общем объёме замороженных пищевых продуктов составляет 71,3 % [8,9].
Наряду с увеличением объемов производства большое внимание уделяется разработке новых видов быстрозамороженных продуктов. Если в 1983 году в США производилось 600 видов быстрозамороженных полуфабрикатов, то в 1990 году их уже насчитывалось около 2000. При этом следует отметить заметные изменения в ассортименте быстрозамороженных продуктов, увеличении использования заменителей мяса [6,7].
Промышленное производство быстрозамороженных мясопродуктов развивается нарастающими темпами и в Казахстане.
На протяжении 2005-2007 гг. рынок замороженных полуфабрикатов в Казахстане динамично развивался, что связано было с повышением активности населения в сфере бизнеса, а значит сокращением времени на приготовление еды. Также, вследствие постоянного удорожания продуктов, стоимость пельменей фабричного производства стала дешевле, чем домашних, что подтолкнуло интерес к полуфабрикатам со стороны менее состоятельных покупателей. В 2007 году в связи с общим ростом благосостояния населения, отечественный рынок полуфабрикатов достиг рекордного показателя -- 310 тыс. тонн, что привлекло к нему внимание большого количества компаний с большими финансовыми возможностями, которые постепенно начали вытеснять из этого бизнеса небольшие фирмы.
Однако во второй половине 2008 года на рынке наблюдалась отрицательная динамика: в целом падение объема рынка в натуральном выражении составило 20,97%. Причины такого снижения объема рынка - во-первых, дискредитация в сознании отечественных потребителей полуфабрикатов на телевидении и в публикациях СМИ, во-вторых, жесткая политика торговых сетей. Они порой устанавливали 60-процентную наценку для покупателей, в то время как производитель зарабатывал только 3%. Соответственно, переключаясь на более дешевые аналоги, потребитель теряет доверие к продукции.
Рынок полуфабрикатов в 2009 году в натуральном выражении уменьшился в объемах еще на 12,24%. Первая группа причин снижения объемов рынка в 2009 году -- снижение покупательской возможности, связанное с кризисными факторами и ростом безработицы. Второй комплекс причин -- это те факторы, которые оказывали влияние на работу самих производителей: повышение кредитных ставок и рост себестоимости производства (вначале по причине курсовой политики, затем из-за ужесточения общеэкономической ситуации в целом). По этим - же причинам для 2009 года характерно развитие дешевого сегмента полуфабрикатов и наполнение рынка продукцией сомнительного качества.
В 2010 - 2011 гг. на рынке полуфабрикатов сохранялась положительная динамика, хотя рост потребления был незначителен. В 2010 г. рост рынка в натуральном выражении составил 5,86%. Объем рынка по итогам 2010 года определен на уровне 227 тыс. тонн. За 11 месяцев 2011 г. эксперты отмечают рост рынка в натуральном выражении на 6,12% по отношению к этому же периоду 2010 г.
В целом в последние годы меняется отношение потребителей к полуфабрикатам в сторону увеличения их потребления. По данным маркетингового исследования, это связано прежде всего с ростом качества продуктов (17-19%). Действительно, в последние 2 года производители полуфабрикатов начали использовать в производстве более дорогие и качественные ингредиенты.
Дальнейший рост потребления замороженной продукции связан с увеличением доли активных потребителей и частоты совершения ими покупок. Только за последние 3 года доля активных покупателей увеличилась более чем на 15 %.
В последние годы специалистами на основе комплексных исследований разработаны рецептуры новых видов быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов и готовых блюд с использованием белков животного и растительного происхождения, а также овощей [10].
Приведённый выше материал указывает на перспективность развития производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов.
Важным аспектом проблемы является научно-аргументированный подход к определению качественного и количественного состава рецептурных компонентов, формирующих пищевую ценность продукта, его функционально-технологические свойства с учётом специфики процессов, возникающих в системах при низкотемпературных воздействиях, хранении и тепловой обработке. Проблемы качества и безопасности пищевых продуктов при низкотемпературном воздействии рассматриваются в трудах Фильчаковой Н. Н [11,12].
Сейчас рынок рубленых полуфабрикатов представляет широкий ассортимент продукции, способный удовлетворить потребности населения.
С ростом благосостояния и занятости казахстанцев все более актуальным становится расширение ассортимента готовых к употреблению блюд и полуфабрикатов. Рынок замороженных полуфабрикатов из теста сегодня является одним из динамично развивающихся.
В современном обществе наметилась тенденция к повышению интереса покупателей к полуфабрикатам высокой степени готовности, в группу которых входят пельмени, потребительские свойства которых определяется как качеством мясного сырья, так и качеством теста, зависящим, в свою очередь от свойства пшеничной муки. Замороженные пельмени производятся в огромном ассортименте и являются одним из самых востребованных видов мясной продукции на рынке мясной заморозки [13].
Пельмени - давно полюбившееся блюдо почти всех казахстанцев, их едят около 80% жителей страны.
В продаже имеется большой ассортимент пельменей, изготовленных по разнообразным рецептурам. Замороженные пельмени производятся из говядины, свинины, баранины, конины в различных пропорциях.
Таким образом, анализ литературных источников и нормативных документов показывает, что имеется определенный ассортимент мясных и комби - нированных быстрозамороженных готовых продуктов для массового питания. Расширение ассортимента быстрозамороженных готовых продуктов для здоро - вого питания позволит полнее удовлетворить потребности людей разного воз - раста. Развитие централизованного производства быстрозамороженных полуфабрикатов позволит перейти на быстрое обслуживание биологически пол - ноценными завтраками, обедами, ужинами в организованных учебных и до - школьных учреждениях, больницах и в массовом питании. На практике реализация новой идеологии производства продуктов здорового питания возможна за счет совершенствования и интенсификации технологических процессов, в том числе и за счет внедрения технологического оборудования нового поколения.
1.2 Современные тенденции развития ассортимента мясных полуфабрикатов
Одним из направлений развития производства полуфабрикатов является рас - ширение и оптимизация их ассортимента. К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.
Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.
Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях.
Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:
- первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски);
- вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;
- третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;
- четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.
Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных части).
Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), шницель - из тазобедренной части.
Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо.
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).
Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).
В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.
Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины.
Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.
Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.
Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.
Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) виде.
Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат.
Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.). [14].
Наряду с традиционными видами мясных полуфабрикатов в последнее время развивается производство наггетсов, а также мясо- растительных полуфабрикатов, таких как картофельные крокеты с беконом [15].
Для большинства потребительских рынков характерно расширение accoртимента рубленых полуфабрикатов в тестовой оболочке - пельменей, мант, чебуреков, вареников, блинчиков с мясными и мясорастительными начинками; а также охлаж - денных и замороженных рубленых полуфабрикатов - фаршей, начинок, фрикаделек, зраз, колбасок для жарки, колбасок -гриль и других относительно новых продуктов [16].
По данным на 2005 год на долю традиционных мясных рубленых полуфаб - рикатов приходится 12 % общего рынка полуфабрикатов. Доля блинчиков и ва - реников составляет по 8 %. Сегмент рынка, включающий замороженные пиццы и выпечки, находится на стадии формирования (2,6% от общего объема) [17].
В настоящее время все больший интерес вызывают продукты целевого и профилактического назначения. Следует отметить, что в сегменте специализированных лечебно-профилактических и продуктов для детского питания мясные полуфабрикаты занимают не последнее место [18,19].
Многочисленными исследованиями лаборатории детского и школьного питания ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова доказана целе - сообразность и технологическая возможность производства специализирован - ных рубленых полуфабрикатов для питания детей школьного возраста, содер - жащих комплекс растительного изолированного белка и молочного казеина, морковной массы, карбоксиметилцеллюлозы, сыворотки крови. Индивидуаль - ное использование или их сочетание позволяют получить спектр низкокалорий - ных мясных полуфабрикатов для питания детей с избыточной массой тела [20].
Ассортимент и требования к мясным натуральным полуфабрикатам (крупнокус - ковым, порционным и мелкокусковым) для дошкольного и школьного питания изложены в разработанных технических условиях на натуральные полуфабрика - ты для детей [18].
В последние годы в стране появилась новая группа продуктов - охлажденные мясные полуфабрикаты в маринадах. Использование маринадов позволяет снизить себестоимость продуктов, увеличить сроки годности охлажденных полуфабрикатов и вид и другие потребительские характеристики продуктов в течение срока реализации. Существенными факторами популярности мясных полуфабрикатов в маринадах является широкий ассортимент и привлекательный внешний вид продуктов; модификация вкуса и аромата за счет применения пряностей и других вкусообразующих компонентов при приготов - лении натуральных кусковых полуфабрикатов [21,22]. Авторы также прогнозируют рост потребительского спроса на данную продукцию в связи с пролонгированными сроками годности охлажденных полуфабрикатов, обработанных маринадами и объективным сезонным ростом спроса.
1.3 Общие требования, предъявляемые к построению диетического рациона для лиц, страдающих от ожирения
Энергетическая ценность диеты.
Известно, что избыточная масса тела и ожирение являются важными, алиментарно корригируемыми факторами риска развития сердечнососудистых заболеваний.
Калорийность диеты, нарушение энергетического баланса организма оказывают выраженное влияние на состояние липидного и углеводного об - мена, уровень артериального давления. Повышение калорийности питания сопровождается увеличением эндогенного синтеза холестерина. Количество эндогенно синтезированного холестерина увеличивается на 20 мг на каждый килограмм (индекс массы тела) ИМТ. На фоне избыточно калорийного питания повышается атерогенность животных жиров и рафинированных углеводов.
Избыточная масса тела (за счет высокой калорийности питания) в 2-3 раза чаще сочетается с (артериальной гипертонией) АГ. Анализ взаимозависимости различных факторов риска показал, что (гиперлипопротеинемия) ГЛП в большей мере зависит от степени ИМТ и уменьше - ние массы тела является первоочередной задачей для снижения содержания (холестерина) ХС и (триглицерида)ТГ в сыворотке крови, а также уровня артериального давления (АД) как в целях профилактики, так и для лечения (ишемической болезни сердца) ИБС и (гипертонической болезни) ГБ.
Наиболее распространенным подходом к снижению массы тела являет - ся назначение низкокалорийной, сбалансированной по основным пищевым веществам диеты [23].
У лиц с ИМТ 25-30 кгм 2степень редукции калорийности может быть сведена до 1700-2000 ккалсут. за счёт сокращения потребления легкоусвояемых углеводов (сахара и сладостей) с назначением разгрузочных дней 1 раз в неделю. При этом может быть рекомендовано повышение физической активности (бег, ходьба, плавание и т. д.).
У лиц с ожирением (ИМТ более 30 кгм[2]) целесообразна редукция калорийности рациона до 1500-1700 ккалсут. с назначением 1-3 раза в неделю разгрузочных дней, энергетическая ценность которых колеблется от 800 до
1200 ккал.
При наличии избыточной массы тела, сопутствующей АГ и сердечной недостаточности, в рационе должно быть увеличено количество продуктов, содержащих соли калия (урюк, фасоль, морская капуста, чернослив, изюм, горох, картофель) и магния (отруби, морская капуста, овсяная крупа, урюк, фасоль, чернослив, пшено, орехи), и ограничено употребление поваренной соли.
Количество и качественный состав белков в диете.
Оптимальное содержание белка в рационе составля - ет 80-90 гсут, что соответствует 12-14% от общей калорийности рациона, при этом количество животного и растительного белка должно быть прибли - зительно равным. Увеличение потребление белка с пищей неблагоприятно влияет на течение ИБС и ГБ. Потребление белка, превышающее 1,5 гкг мас - сы тела в сутки, особенно при превалировании в рационе белка животного происхождения, сопровождается возрастанием ГЛП и заметной гиперкоагуляцией при депрессии фибринолиза.
Различные источники белка в пище по-разному влияют на уровень ХС крови. Источниками животного белка в диете являются нежирные сорта мяса, рыбы, птицы, молочные продукты (с пониженной жирностью), яичный белок, источниками растительного белка - крупы, зер - новые, бобовые (особенно соевые белковые продукты).
Большую популярность в последнее время получили соя и продукты ее переработки. Высокая биологическая ценность соевого белка (в 2 раза выше, чем других растительных белков, и приближается по данному показателю к белкам животного происхождения), сбалансированность его по аминокислотному составу, широкий спектр витаминов и минеральных веществ, нали - чие минорных биологически активных компонентов (изофлавоны, сапонины и др.) обусловливают гиполипидемическое, антиоксидантное, гипогомоцистеинемическое, гипотензивное и тромболитическое действие продуктов пераработки [24, 25].
Предпочтительнее использовать продукты переработки соевых бобов большим содержанием изофлавонов (текстураты соевого белка) или добав - лять изофлавоны в антиатерогенный рацион в составе биологически актив - ных добавок (БАД) (по 100 -- 200 мг в день в течение 1 месяца).
Однако более выраженный гипохолестецинемический эффект диеты достигается при сочетании животного и растительного белка (даже по сравнению с использованием только растительного белка в пище). Дефицит незаменимых аминокислот в пище (при употреблении преимущественно растительного белка) так же, как и баланс эссенциальных аминокислот (при упот - реблении одного источника животного белка), неблагоприятно отражается на уровне липидов в сыворотке крови.
На разных этапах наблюдения -- в процессе профилактики, лечения и реабилитации - содержание белка в диете может несколь - ко изменяться. В острой фазе болезни общее количество белка снижается до 60 г, соотношение животныйрастительный белок увеличивается из расчета 2:1 [26]. При калорической редукции диеты соотношение ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Похожие работы
Дисциплины
- Информатика
- Банковское дело
- Оценка бизнеса
- Бухгалтерское дело
- Валеология
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Религия
- Общая история
- Журналистика
- Таможенное дело
- История Казахстана
- Финансы
- Законодательство и Право, Криминалистика
- Маркетинг
- Культурология
- Медицина
- Менеджмент
- Нефть, Газ
- Искуство, музыка
- Педагогика
- Психология
- Страхование
- Налоги
- Политология
- Сертификация, стандартизация
- Социология, Демография
- Статистика
- Туризм
- Физика
- Философия
- Химия
- Делопроизводсто
- Экология, Охрана природы, Природопользование
- Экономика
- Литература
- Биология
- Мясо, молочно, вино-водочные продукты
- Земельный кадастр, Недвижимость
- Математика, Геометрия
- Государственное управление
- Архивное дело
- Полиграфия
- Горное дело
- Языковедение, Филология
- Исторические личности
- Автоматизация, Техника
- Экономическая география
- Международные отношения
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности), Защита труда
