Изучение влияния концентрации яблочного пектина для приготовления йогуртов функционального назначения с детоксикационными свойствами
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
БАКИЕВА ДИЛЬНАРА САДЫРЖАНОВНА
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
На тему: Изучение влияния концентрации яблочного пектина для приготовления йогуртов функционального назначения с детоксикационными свойствами
специальность 5В070100 - Биотехнология
Алматы, 2019 г
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы.
В связи с значительным загрязнением в наше время окружающей среды большим спектром различных загрязнителей, что весьма серьезно влияет на здоровье населения остро встает вопрос поиска биологически активных и вместе с тем безопасных веществ, корректирующих физиологические показатели и гомеостаз человека в условиях повышенной экологической нагрузки. К числу особо опасных для здоровья человека загрязнителей окружающей среды относятся тяжелые металлы, обладающие широким спектром биологического действия. В связи с выше сказанным поиск эффективного природного вещества, снижающего содержание тяжелых металлов в организме и возможностью принимать его в безопасном виде как пищевой продукт становится для биотехнологов весьма актуальной задачей.
Среди огромного разнообразия продуктов животного и растительного происхождения наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении являются молоко и молочные продукты, ценность которых определяется богатым и сбалансированным составом его компонентов и высокой усвояемостью всех пищевых веществ.
Кисломолочные продукты, в том числе йогурты в диетическом и лечебном питании по своим функциональным свойствам превосходят молоко. Они содержат все составные части молока в более усвояемом виде.
Имеется достаточно много работ в области производства йогуртов, обогащенных растительными ингредиентами и биологически активными добавками. Однако, расширение их ассортимента возможно за счет введения пищевых обогатителей нового поколения на основе ферментативных шротов, которые проявляют антиоксидантные, антитоксические, иммуномоделирующие и радиопротекторные свойства.
Цель дипломной работы: Разработать технологию приготовления пектинсодержащего йогурта - как функционального продукта с детоксикационными свойствами, что позволит снизить содержание тяжелых металлов в организме живых организмов.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
1. Усовершенствовать технологию получения пищевого йогурта, обладающего хорошими органолептическими и биохимическими свойствами.
2. Разработать способ получения пектинсодержащего йогурта, обладающего детоксикационными свойствами при использовании яблочного пектина.
3. Изучить физико-химические, органолептические и микробиологические показатели полученного пектинсодержащего йогурта.
4. Проведение полухронических экспериментов на крысах, предварительно отравленных хлоридом кадмия и которые после этого получали пектинсодержащий пектин с целью выявления функциональной значимости этого продукта, как полезного для здоровья и обладающего детоксикационными свойствами.
Научная новизна работы - впервые разработана технология получения функционального пищевого продукта - пектинсодержащего йогурта. Установлено, что пектинсодержащий йогурт на модели с кадмиевой интоксикацией крыс оказывает положительный эффект на гематологические и биохимические показатели крови, что способствует улучшению общего состояния и нормализации физиологических функций экспериментальных животных. Выявленная детоксикационная функция пектинсодержащего йогурта позволяет рекомендовать его как функциональный лечебный продукт в условиях высокой хронической экологической нагрузки жителей мегаполиса для выведения из организма тяжелых металлов.
Практическая значимость работы заключается в том, что выявленная детоксикационная функция пектинсодержащего йогурта позволяет рекомендовать его как функциональный лечебный продукт в условиях высокой хронической экологической нагрузки жителей мегаполиса для выведения из организма тяжелых металлов.
Работа выполнена на базе Института физиологии человека и животных МОН РК в лаборатории физиологии лимфатической системы и на кафедре Биотехнология Казахского Национального Университета имени Аль-Фараби
в аккредитованной испытательной лабаратории ДГП НИИ проблем экологии №KZ.И.02.17.12 от 10.03.2016. аккредитована в системе СТ РК ИСОМЭК 17025-2007
Апробация работы. Основные результаты были доложены на ХХIІ научной студенческой конференции Молодежь и наука, которая была проведена 10-11 апреля 2019 года на базе Государственного университета имени Шакарима в городе Семей и опубликованы в сборнике конференции. Тезисы доклада прилагаются в Приложении.
1.Аналитический обзор литературы
1.1.Общее состояние молочных продутов в казахстане
Одним из приоритетных направлений в Письме Президента Н. Назарбаева
народу Казахстана Стратегия Казахстан-2050 - новое политическое направление состоявшегося государства, считается достижение лидирующих позиций на крупном продовольственном рынке и наращивание объмов сельскохозяйственного изготовления [1]. В связи с изменениями внешней среды - предисловием в Таможенный союз и планируемым вхождением в ВТО, и изменениями внутренней среды - в критериях подъема населения государства, приростом употребления товаров питания и изменениями в структуре употребления в сторону больше высококачественной и различной продукции, становится актуадьным в индустрии Казахстана. Совершенствование динамики характеристик пищевой индустрии и АПК посодействует увеличению свойства жизни населения и обеспечиванию продовольственной защищенности государства. В данное время одним из сдерживающих факторов становления продовольствия в Казахстане остается невысокий степень промышленной переработки сельскохозяйственного сырья, обусловленный как уровнем технико-технологической обеспеченности пищевой индустрии, например качеством поставок сырья. Недостающий степень становления всей хватывающей системы контроля свойства и защищенности сырья и готовой продукции, процессов изготовления оказывает плохое воздействие на степень становления агропромышленного комплекса Казахстана. Более необходимым сектором продовольственного рынка считается рынок молока и молочной продукции. Употребление последних влияет на состояние здоровья самочувствия населения, по мнению ученых , молоко - считается одним из главных продуктов питания. Молоко входит в состав всех продуктов питания, не говоря уже о его производных - кисломолочных продуктах, кефире, йогуртах, сырах - это и колбасы, и шоколад, а также выпечки. Молоко и многие другие молочные продукты входят в разнообразное питание , делают вкус лучше , увеличивают калорийность еды и имеет большое диетическое и лечебно-целебное значение. В настоящее время на отечественном рынке сложилась достаточно устойчивая тенденция стабильного роста производства молока и молочной продукции. Переработка молока разделяется на некоторое количество секторов экономики изготовления молочных товаров: цельномолочная и мороженое, кисломолочная, создание творога и творожных изделий, маслодельная, сыродельная, создание молочных консервов, переработка вторичного молочного сырья .В Казахстане, не смотря на возвышенный природно-климатический потенциал для становления сельскохозяйственного изготовления, отмечается невысокий степень промышленной переработки молока и изготовления молочных товаров, а еще неувязка подъема конкурентоспособности молочных товаров и понижения зависимости от импорта. В Казахстане большая доля изготовления молока приходится на семейные и фермерские хозяйства - собственно, что составляет больше 90%. В настоящее время в стране каждый год ежегодно надаиваются в пределах 5 млн. тонн молока, из их больше 50% приходятся на личные домашние хозяйства. Доставка молока для переработки на большие фирмы в связи с большой территориальной разбросанностью, состоянием авто и дорожного хозяйства приводит к усилению негативных тенденций его свойства. Для получения сырья высокого свойства нужно, соблюдение критерий санитарно - гигиенических общепризнанных норм при доении и первичной обработке молока, собственно что не соблюдается на наших молочнотоварных фермах. Нарушается еще и ведущее условие хранения свойства молока - немедленное остывание парного молока до 10 [0]С, собственно что разрешает сохранить его свежесть больше чем на 12 часов. Зачастую на фермах задерживают остывание выдоенного молока до конца дойки всего стада, что в зависимости от количества коров имеет возможность занять некоторое количество часов. За это время наступает развитие микробов, повышающее кислотность молока, повыше поставленных общепризнанных норм. Немедленное остывание парного молока может быть достигнуто по какими то подручными способами (погружение фляг в проточную воду, бассейны со льдом, и домашние морозильники ,холодильники и т.д.). Для решения этих проблем в области переработки молока и изготовления молочной продукции нужно: рационализация применения сырьевой базы молокоперерабатывающей индустрии, стимулирование компаний для внедрения безотходных технологий изготовления, переход на создание новых видов продукции с учетом спроса населения. Для решения проблем роста и качества и конкурентоспособности молочного сырья в республике нужно уделить внимание таким направлениям как : улучшение селекции молочного скота и увеличение его продуктивности и биологической ценности; внедрение современных способов получения и обработки молочного сырья; эффективность контроля за качеством сырья при получении и обработке на молочнотоварных фермах. Но выполнение их в передовых критериях, когда 92% молока выполняется в собственных подворьях населения нельзя, в следствие этого необходимо формирование молочных хозяйств крупных и малых размеров. Только в них проводится вышеизложенный комплекс мер, которые обеспечивают высокое качество сырья.
1.2.Технологии получение йогуртов
Йогурт - это кисломолочный продукт, полученный путем сбраживания молока с двумя типами заквасочных микроорганизмов, который имеет полезные свойства для здоровья человека. Йогурт - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, который получают сквашиванием молока культурами видов Lactobaccillus delbrueckii subsp bulgaricus, streptococcus salivarius subsp. thermophilus. В состав йогурта могут входить пищевые добавки, овощи, фрукты, и продукты их переработки. Для производства йогуртов применяется сырьё высшего сорта, с необходимыми органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. Основным поставщиком молочного сырья является сельское хозяйство. Современные технологии производства йогуртов предусматривают применение заквасок прямого внесения, стабилизаторов структуры, разнообразного спектра наполнителей.
Йогурт -- кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов -- термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия говорит о том, что йогуртом называется кисломолочный продукт:
* имеющий нарушенный или же ненарушенный сгусток который имеет повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока;
* произведенной из обезжиренного или же нормализованного по жиру и сухим веществам молока или же молочных товаров, подвергнутых термической тепловой обработке;
* способный содержать пищевкусовые продукты, пищевые добавки, ароматизаторы;
* сквашивающийся консистенцией смесью культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus) ;
* в котором сосредоточение микробов в живом состоянии в готовом продукте на крышке срока годности оформляет не менее чем 10 в 7 степени КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1г. ;
Ассортимент йогуртов очень велик, их можно классифицировать:
- по типу обработкисроку хранения - на долго- (3-6 мес.) и коротко- (1-4 нед.) живущие йогурты (долгоживущие йогурты подвергаются тепловой обработке или добавлению консервантов);
- по жирности - сливочные (около 7% жирности) и молочные (до 5% жирности);
- по виду бактерий - обычный йогурт и биойогурт, йогурт в котором присутствуют бифидобктерии;
- по типу наполнителя - со свежими фруктами, ароматизаторами, прочие добавки (шоколад, джем, желе, орехи, злаки и пр.);
- по наличию сахара - с добавление сахара или без
Плоды и ягоды являются источниками глюкозы и фруктозы, витаминов, минеральных веществ, фенольных соединений, пищевых волокон. Выделено несколько направлений, составляющих основные сырьевые группы наполнителей йогуртов.
Первая группа включает плодово-ягодное сырье. Она подразделяется на 3 подгруппы: ягоды, фрукты, орехи. За счет этих компонентов в продуктах можно регулировать содержание витаминов, пектиновых веществ, сахаров, ароматических, а также липидных веществ и других биологически активных соединений. [2].
Вторая группа наполнителей представлена широким ассортиментом овощного сырья. Представители этой группы, а также продукты, получаемые при их переработке, обогащают молочные продукты пектинами, витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами. Овощи и продукты их переработки, как наполнители является эффективным средством против сердечнососудистых заболеваний, так как их употребление снижает уровень холестерина, жиров и шлаков. Клетчатка снижает вероятность развития онкологических заболеваний молочной железы, прямой и толстой кишки, поджелудочной и предстательной желез; бета-каротин препятствует развитию рака мочевого пузыря, пищевого тракта, желудка, гортани, легких. Этому же способствует витамин С, кумаровая и хлорогеновая кислоты. [3]
В третью группу выделены продукты пчеловодства, такие как мед, маточное молочко, прополис и другие.
В настоящее время можно выделить три основных вида йогурта.
1. Неароматизированные йогурты без добавления фруктов. Он не содержит сахар, а также никаких ингредиентов и добавок. Данный вид йогурта - наиболее полезный.
2. Ароматизированные йогурты. В их состав входят ароматизаторы, как натуральные, так и идентичные натуральным. Такие ароматизаторы не являются вредными, однако, и пользы не несут никакой.
3. Йогурты с кусочками фруктов. Является наиболее популярным видом йогуртов. Различные фрукты и ягоды занимают примерно 30% его объема. При этом выполняются все требования к содержанию необходимых кисломолочных продуктов.
Наряду с вкусовыми качествами, йогурты нормализуют работу кишечника и являются активаторами иммунной системы. Йогурты делятся на живые, содержащие живые микробные культуры закваски, и йогурты, в которых эта закваска отсутствует. Срок хранения живого йогурта сравнительно небольшой - не более 1 месяца и только в холодильнике. Остальные продукты являются йогуртными напитками.
Все кисломолочные напитки, в том числе йогурты, вырабатывают по традиционный технологии путем сквашивания подготовленного пастеризованного молока с последующим охлаждением сгустка. В основе технологии кисломолочных продуктов лежит биотехнология . В зависимости от того, где происходит основная технологическая операция - сквашивание, различают следующие способы производства йогурта :
1. Термостатный (сквашивание после розлива в таре, в термостатной камере).
2. Резервуарный (сквашивание в резервуарах).
Выбop метoдa пpoизвoдcтвa в ocнoвнoм cвязaн c тpебoвaниями кoнcиcтенцией нaпиткoв, и фpyктoвый йoгypт пpoизвoдитcя тoлькo теpмocтaтным cпocoбoм. Были изyчены фaктopы кoтopые вляют нa фopмиpoвaние киcлoмoлoчных пpoдyктoв[4].
При выработке йогуртов термостатным способом заквашенное молоко сначала разливают в мелкую тару, а затем в бутылках направляют в термостатную камеру для сквашивания. Процесс охлаждения производится в дальнейшем, для чего продукт перевозится в холодильную камеру и, если необходимо, то и созревание осуществляется в этой же камере. Отличительная особенность этого способа заключается в том, что процесс сквашивания осуществляется в малых объемах продукта (бутылках, пакетах). Поскольку после получения кисломолочного сгустка исключается его расфасовка, то консистенция характеризуется всегда как плотная, ненарушенная и на поверхности допускается незначительное отделение сыворотки. В настоящее время термостатным способом вырабатывают все виды простокваши, за исключением варенца и ряженки. Йогурт вырабатывают преимущественно резервуарным способом. Сквашивание осуществляется в специальных резервуарах для выработки кисломолочных продуктов. Готовый сгусток охлаждается в этой же емкости или на охладителе пластинчатого типа и дальше направляется из этого же резервуара на розлив. Таким образом, все основные операции по выработке продукта происходят в одной единице технологического оборудования. В этом случае исключается наличие термостатных камер и снижается требуемая площадь камер охлаждения. Йогурты, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в потребительскую тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный, имеющий однородную сметанообразную консистенцию. Внедрение резервуарного способа выработки йогуртов экономически более эффективен и целесообразен, чем термостатный. Он позволяет увеличить объем выпускаемой продукции в 1,5-2 раза, сократить затраты, снизить себестоимость продукта. Возможна автоматизация процесса сквашивания, устанавливая приборы контроля за температурой, активной кислотностью, повышается производительность труда[5].
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия для производства йогурта используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 21[о]Т, массовой долей белка не менее 2,8 %, по редуктазной пробе не ниже 1-го класса и по механической загрязненности не ниже первой группы. Может быть использовано молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, молоко сухое по ГОСТ Р 52791, а также молоко сгущенное обезжиренное по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке.
Первый этап технологического процесса начинается с санитарной обработки оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарногигиеническое состояние цеха. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87[о]С с выдержкой в течение 5-10 минут или при 90-92[о]С с выдержкой 2-3 минуты.
Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55[о]С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию йогурта и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизация считается обязательной технологической операцией. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур - до 40-45[о]С.
В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска. Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.
Основа йогуртовой закваски - штаммы бактерии Lactobacterium bulgaricum. В йогурте размножается также другой вид полезной молочной бактерии - термофильный стрептококк. Под влиянием этих микроорганизмов в молоке происходят биохимические изменения, повышающие его пищевую ценность. Для получений йогурта с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока колеблется в пределах от 2,4 до 3 часов. За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс, приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов. На рисунке 1 показано техногическая схема приготовления йогурта. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают - при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8[о]С, а затем фасуют в потребительскую тару. При термостатном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается. Готовый йогурт хранят до реализации при температуре 0-2[о]С.
Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не выше 8[о]С. Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней.
Приемка и оценка качества сырья
Охлаждение и промежуточное хранении
(4
-
6
о
С)
Подогрев (40
-
45
о
С)
, нормализация, очистка
Пастеризация 85
-
87
о
С выдержка 5
-
10
минут
90
-
92
о
С выдержка 2
-
минут
8
Гомогенизация Р
,5 МПа
17
,
н
е ниже 55
о
С
Охлаждение до температуры заквашивания
40
-
45
о
С
Заквашивание смеси
Резервуарный способ
Хранение готового продукта 0
-
6
0
С, 36 часов
Внесение наполнителей
Сквашивание
6
-
8
часов
Перемешивание 3
-
5
м
и
н
ут
Фасование продукта,
упаковка, марки
ровка
Термостатный способ
Внесение наполнителей
Фасование в мелкую т
а
ру
Сквашивание в
термостатной камере
Охлаждение в
хладостатной камере
Созревание продукта
Реализация
Охлаждение
Рисунок 1.
Технология приготовления йогурта
Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе производства. Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями.
При производстве и контроле качества готовой продукции необходимо руководствоваться общими принципами управления качеством. Разработан квалиметрический метод формирования качества йогуртного продукта. Предложена оценка качества обогащенных кисломолочных напитков, способ оценки качества питьевого йогурта, контроль консистенции питьевых йогуртов.
Вместе с тем при производстве йогуртов возникают проблемы, связанные со структурообразованием, что может ухудшить консистенцию готового продукта.
Таким образом, существует множество инновационных подходов к производству йогуртов. Особое внимание уделяется оптимизации рецептуры с учетом создания продукта функционального назначения. С этой целью йогурты обогащаются различными видами наполнителей и добавок растительного происхождения, бифидокультурами, что повышает пищевую и биологическую ценность, влияет на хранимоспособность йогуртов.
Инновационные приемы в технологиях йогуртов и контроле качества в процессе производства дополнительно повышают потребительские свойства готовой продукции.
Условия и сроки хранения йогурта.
Хранение - это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.
Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6°С не более 30 суток. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. На упаковке йогуртов проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки. При нарушении режима хранения йогуртов могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче.
Дефекты йогурта:
1. Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.
2. Салистый привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.
3. Горький вкус - следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.
4. Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.
5. Гнилостный привкус - это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.
6. Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения. Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.
Наиболее распространенными пороками кисломолочных продуктов являются:
Вспучивание. Происходит при развитии в кисломолочных продуктах дрожжей и бактерий группы кишечной палочки. Присутствие БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии производства.
Медленное сквашивание. Наблюдается при ослаблении активности закваски, вследствие использования молока низкого качества или развития бактериофага. Медленное сквашивание может привести к развитию посторонних микроорганизмов, вызывающих изменение вкуса и запаха.
Слишком быстрое сквашивание. Чаще всего этот порок наблюдается в кефире и в сметане в теплое время года на предприятиях, где не созданы нормальные температурные условия сквашивания. При этом кислотность продукта интенсивно нарастает, сгусток в кефире образуется дряблый, в продукте возникает сильное газообразование.
Этот порок может быть вызван также развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, представляющих собой остаточную микрофлору пастеризованного молока.
Запах сероводорода. Сероводород накапливается вследствие разложения белков молока. Порок обычно возникает весной или осенью (при ослаблении молочнокислого брожения) и связан с развитием кишечных палочек и гнилостных бактерий. При возникновении этого порока необходимо сменить закваску.
Ослизнение, тягучесть. Тягучесть сгустка в кисломолочных продуктах может быть вызвана развитием уксуснокислых бактерий и появлением слизистости у молочнокислых бактерий. Для предупреждения этого порока необходимо исключить возможность попадания кефирной закваски в молоко, перерабатываемого на другие виды молочных продуктов.
1.3. Функциональные продукты питания
В настоящее время особую актуальность приобретает создание продуктов питания нового поколения, что связано с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами. В их числе - минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и т.д. Их дефицит наблюдается у представителей всех слоев общества как развивающихся, так и развитых стран. Для производства таких продуктов необходимо проведение комплекса физиологических, химических, гигиенических и технологических исследований. В основе выпуска конкурентоспособных инновационных функциональных продуктов питания должны лежать высокопрофессиональные фундаментальные производственные комплексные изыскания и испытания [6].
К функциональнам продуктам питания относят пищевые продукты систематического употребления, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития заболеваний благодаря наличию в их составе функциональных ингредиентов. Они не являются лекарственными средствами, но препятствуют возникновению отдельных болезней, способствуют росту и развитию детей, тормозят старение организма [7].
Функциональные продукты питания -- новое направление пищевых технологий. В настоящее время особую актуальность приобретает создание продуктов питания нового поколения, что связано с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами. В их числе -- минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и т.д. Их дефицит наблюдается у представителей всех слоев общества как развивающихся, так и развитых стран. Для производства таких продуктов необходимо проведение комплекса физиологических, химических, гигиенических и технологических исследований. В основе выпуска конкурентоспособных инновационных функциональных продуктов питания (ФПП) должны лежать высокопрофессиональные фундаментальные производственные комплексные изыскания и испытания. Получение функционального продукта:
Есть 2 способа превращения пищевого продукта в функциональный:
* обогащение продукта нутриентами в процессе его производства;
* прижизненная трансформация, т. е. получение сырья с данным компонентным составом, что позволит увеличить его функциональное направление.
Более распространен 1-й способ. Этот способ может служить обогащение продуктов кальцием. С данной целью при производстве мясных продуктов могут использоваться молочные продукты. Продукты, обогащенные кальцием, обширно используются в детском питании и лечебно-профилактическом при остеопорозе. Обогащение продуктов витаминами - это сложный процесс, потому что витамины не стойки к высоким температурам варки и стерилизации, а витамин C ещё и разлагается в присутствии железа , а также при комнатной температуре.
К ФПП относят пищевые продукты систематического употребления, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития заболеваний благодаря наличию в их составе функциональных ингредиентов. Они не являются лекарственными средствами, но препятствуют возникновению отдельных болезней, способствуют росту и развитию детей, тормозят старение организма.
Создание ФПП для определенных групп населения, например для людей, находящихся в экстремальных условиях, может решить вполне конкретные задачи. Продукты, содержащие фито-адаптогены, позволяют расширить резервы организма и приспособиться к таким неблагоприятным факторам внешней среды, как холод, жара, ионизирующая радиация, недостаток кислорода, интенсивная физическая и психическая нагрузка. Все адаптогены объединяет одно общее свойство -- способность оказывать сильное общеукрепляющее действие, повышать тонус, работоспособность, иммунитет. Под их влиянием увеличивается проницаемость клеточных мембран для углеводов, белков и жирных кислот, чувствительность мышечных клеток к эндогенному инсулину, который активизирует проникновение молекул белков, углеводов, минеральных солей внутрь клетки, а также глюкозы в те ткани, которые усваивают ее неинсулиновым путем. Адаптогены способствуют восстановлению функций организма, что создает условия для реализации оптимальной физической работоспособности и умственной деятельности. Эти препараты доказали свою высокую эффективность в спорте, военном деле, космонавтике и медицине [8].
Впервые ФПП появились в Японии и включали в свой состав бифидобактерии и пищевые волокна. В начале 1990-х гг. была сформулирована концепция пищевых продуктов, специально используемых для поддержания здоровья, которая вскоре получила активную поддержку во многих странах. Сегодня перечень функциональных ингредиентов значительно расширен. К их числу относят пищевые волокна, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества (БАВ).
В соответствии с мировой практикой продукт считается функциональным, если регламентируемое содержание микронутриентов в нем достаточно для удовлетворения (при обычном уровне потребления) 25 -- 50% от среднесуточной потребности в этих компонентах.
Японские исследователи выделили 3 условия, определяющих функциональную пищу:
:: еда (а не капсула, таблетка или порошок), приготовленная из природных натуральных ингредиентов;
:: ее можно и нужно употреблять в составе ежедневного рациона;
:: она обладает выраженным действием, регулирующим отдельные процессы в организме, например усиление механизма биологической защиты, предупреждение определенного заболевания, контроль физического и душевного состояния, замедление старения.
Одним из главных факторов, способствующих развитию производства ФПП, является образ жизни среднестатистического жителя нашей планеты, характеризующийся резким снижением физической активности, что приводит к повышению требований к качеству пищи. Наши предки в течение дня тратили много энергии и вместе с большим количеством еды получали достаточно витаминов и микроэлементов, а сегодня население планеты Земля находится совсем в других энергозатратных условиях. Уменьшение объемов потребляемых продуктов делает необходимым их обогащение.
В развитых странах сектор ФПП и напитков имеет первостепенное значение -- это наиболее удобная, естественная форма насыщения организма человека микронутриентами: витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и другими минорными компонентами, например полифенолами, источником которых служат фрукты, овощи, ягоды и т.д. Функциональные продукты питания -- перспективная область для различных научно-исследовательских организаций, предприятий пищевой отрасли, а также для малых инновационных фирм. Рынок ФПП -- специфический и динамичный сегмент деятельности, требующий наличия квалифицированного и инициативного персонала, способного быстро и эффективно провести полный цикл разработки и внедрения принципиально нового продукта от лабораторных исследований и клинических испытаний до запуска в производство с необходимым набором нормативной и технологической документации.
ФПП можно классифицировать следующим образом:
1. Натуральные пищевые продукты, которые от природы содержат большое количество БАВ. Например, овсяные отруби, содержащие большое количество растворимой клетчатки, фрукты и овощи, содержащие многочисленные БАВ в определенном биологическом состоянии.
2. Пищевые продукты, в которых уровень конкретного БАВ, связанного с профилактикой или лечением заболевания, технологически увеличивается. К таким продуктам можно отнести обезжиренное молоко, соки, фруктовое пюре и другие продукты, обогащенные кальцием, хлеб с отрубями и др.
3. Пищевые продукты, обогащенные нетипичным для них набором БАВ. Например, напитки или конфеты с антиоксидантами; соки с эхинацеей, укрепляющие иммунную систему.
4. Все продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. К числу таких ингредиентов относят натуральные каротиноиды, ан- тоцианы и катехины, витамины группы В, С, Д, Е, пищевые волокна, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты, протеиновые гидролизаты и др.
Сегодня эффективно используются 7 основных групп функциональных ингредиентов: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), витамины (А, группа В, Д и др.), минеральные вещества (К, Са, Fe), полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, омега-3-жирные кислоты), антиоксиданты (бета-каротин и витамины С, Е), полифенолы, олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий), а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др.
Пищевые волокна играют важную роль в питании и диете. Их принято определять как растительные полисахариды и лигнин, которые не могут быть метаболизированы пищеварительной системой человека. К основным представителям растворимых пищевых волокон относятся пектин, нерастворимых -- целлюлоза. Функциональные свойства пищевых волокон связаны в основном с работой желудочно- кишечного тракта. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения и уменьшает риск возникновения заболеваний (например, рака кишечника). Волокна увеличивают ощущение сытости, так как пища, обогащенная волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым вызывая большее выделение слюны и желудочного сока. Растворимые волокна, особенно пектин, оказывают воздействие на обмен и снижение холестерина в организме, метаболитами которого являются жирные кислоты; волокна имеют большое значение при профилактике сахарного диабета. Высоковолокнистая пища содержит меньшее количество сахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что способствует уменьшению риска образования кариеса.
Витамины и антиоксиданты, к которым относятся витамины А, С, Е, группы В, провитамин А-бета-каротин, являются функциональными ингредиентами. Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма, помогают предупредить такие заболевания, как цинга и бери-бери. Современными исследованиями установлено, что одной из основных причин патологических процессов в организме человека, вызывающих преждевременное старение и развитие многих заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых и онкологических, является избыточное накопление в организме свободных радикалов кислорода. Эффективная защита от разрушительного действия свободных радикалов обеспечивается антиоксидантами, которые способны их нейтрализовать. Основными антиоксидантами являются аскорбат (витамин С), токоферолы (витамин Е), каротиноиды ((3-каротин), полифенолы и др. Антиоксиданты замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, а также разрушают уже образовавшиеся перекиси. Таким образом, антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.
Ненасыщенные жирные кислоты. Установлено, что наиболее эффективными функциональными ингредиентами этой группы являются ненасыщенные жирные кислоты с расположением первой двойной связи, считая от СН3-группы, между третьим и четвертым углеродными атомами -- оме- га-3-жирные кислоты. К таким кислотам относятся лино- леновая (LA), эйкозапентаноиковая (ЕРА) и докозагексано- иковая (ДНА) кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в расщеплении низкоплотных липопротеинов, холестерина, в гидрогенизационных процессах, предотвращают агрегацию кровяных телец и образование тромбов, снимают воспалительные процессы и др. Ненасыщенные жирные кислоты проявляют свои функциональные свойства при следующих заболеваниях организма: атеросклероз, диабет, рак, высокое кровяное давление, аритмия, язвенные колиты, ревматоидный артрит, воспалительные процессы, доброкачественные опухоли, тромбозы, псориаз, ожирение.
Минеральные вещества обладают следующими функциональными свойствами: натрий -- - стабилизирует осмотическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц; калий -- играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осмотическое давление; магний -- активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза; кальций -- способствует работе клеточных мембран, ферментативной активности, участвует в строении костной ткани; фосфор -- участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки; цинк -- способствует росту организма, участвует в работе металлоферментов; селен -- активизирует иммунную систему, является детоксикантом, участвует в контроле свободных радикалов; йод -- регулирует количество гормонов щитовидной железы; железо -- участвует в кроветворении, переносит кислород.
Бифидобактерии. Организм человека на коже и слизистых поверхностях содержит большое количество микрофлоры. Одной из важнейших функций нормальной микрофлоры является детоксикационное действие в отношении вредных соединений, поступающих извне и образующихся в организме. Система "макроорганизм -- нормальная микрофлора" способна к саморегуляции. Однако на эту систему негативно воздействуют многие факторы -- фармакологические препараты, промышленные яды, пестициды, радиация, стрессовые состояния и др.
Принципиальным различием между функциональными продуктами питания и биологически активными добавками к пище является форма, в которой недостающие организму человека функциональные ингредиенты доставляются в организм человека. Если доставка происходит в виде препарата, схожего с лекарством для орального применения (таблетки, капсулы, порошки), следует говорить о биологически активной добавке. Кроме того, концентрация действующего функционального начала в биологически активных добавках может значительно, иногда в десятки раз, превышать физиологические потребности, поэтому их обычно назначают курсами и принимают в течение определенного времени. Если функциональный ингредиент поступает в организм в форме традиционного питательного продукта, то речь идет о функциональном пищевом продукте. Концентрации функциональных ингредиентов, присутствующих в функциональных пищевых продуктах и оказывающих регулирующие действие на функции и реакции человека, близки к оптимальным, физиологическим, поэтому такие продукты можно принимать неопределенно долго. Считается, что пищевой продукт может быть отнесен к разряду функционального, если содержание в нем биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах 10 -- 50% средней суточной потребности в соответствующем нутриенте. Следует иметь в ввиду, что ограничение количественного содержания функционального ингредиента в функциональных пищевых продуктах обусловлено тем, что подобные продукты предназначены для постоянного использования в составе обычных рационов питания, которые могут включать и другие пищевые продукты с тем или иным количеством и спектром потенциальных функциональных ингредиентов. Суммарное же количество поступающих в организм биоусвояемых в пищеварительном тракте функциональных нутриентов не должно превышать суточные физиологические потребности в них здорового человека, поскольку это может сопровождаться возникновением нежелательных побочных эффектов.
Роль функциональных ингридиентов в питании человека. К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят на биологическом уровне функциональныеи физиологически ценные составляющие питания, которые имеют полезные свойства для состояние здоровья человека. К ним относят:
* витамины;
* минеральные вещества;
* пищевые волокна;
* полиненасыщенные жирные кислоты;
* пробиотики;
* пребиотики;
* синобиотики и другие соединения.
ФП должны содержать не менее 30% суточной дозы биологически активных веществ, к которым относятся: мoлoчнoкиcлые бaктеpии, витaмины, oлигocaхapиды, пищевые вoлoкнa, биoфлaвoнoиды, aнтиoкcидaнты, пoлиненacыщенные жиpные киcлoты, минеpaлы, непpеменные aминoкиcлoты, пептиды, пpoтеины, хoлины, гликoзиды.Типы ФП: кaши, cyпы, хлебo-бyлoчные изделия, нaпитки и кoктейли и т.д.
К фyнкциoнaльным oтнocят пpoдyкты и ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
БАКИЕВА ДИЛЬНАРА САДЫРЖАНОВНА
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
На тему: Изучение влияния концентрации яблочного пектина для приготовления йогуртов функционального назначения с детоксикационными свойствами
специальность 5В070100 - Биотехнология
Алматы, 2019 г
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы.
В связи с значительным загрязнением в наше время окружающей среды большим спектром различных загрязнителей, что весьма серьезно влияет на здоровье населения остро встает вопрос поиска биологически активных и вместе с тем безопасных веществ, корректирующих физиологические показатели и гомеостаз человека в условиях повышенной экологической нагрузки. К числу особо опасных для здоровья человека загрязнителей окружающей среды относятся тяжелые металлы, обладающие широким спектром биологического действия. В связи с выше сказанным поиск эффективного природного вещества, снижающего содержание тяжелых металлов в организме и возможностью принимать его в безопасном виде как пищевой продукт становится для биотехнологов весьма актуальной задачей.
Среди огромного разнообразия продуктов животного и растительного происхождения наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении являются молоко и молочные продукты, ценность которых определяется богатым и сбалансированным составом его компонентов и высокой усвояемостью всех пищевых веществ.
Кисломолочные продукты, в том числе йогурты в диетическом и лечебном питании по своим функциональным свойствам превосходят молоко. Они содержат все составные части молока в более усвояемом виде.
Имеется достаточно много работ в области производства йогуртов, обогащенных растительными ингредиентами и биологически активными добавками. Однако, расширение их ассортимента возможно за счет введения пищевых обогатителей нового поколения на основе ферментативных шротов, которые проявляют антиоксидантные, антитоксические, иммуномоделирующие и радиопротекторные свойства.
Цель дипломной работы: Разработать технологию приготовления пектинсодержащего йогурта - как функционального продукта с детоксикационными свойствами, что позволит снизить содержание тяжелых металлов в организме живых организмов.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
1. Усовершенствовать технологию получения пищевого йогурта, обладающего хорошими органолептическими и биохимическими свойствами.
2. Разработать способ получения пектинсодержащего йогурта, обладающего детоксикационными свойствами при использовании яблочного пектина.
3. Изучить физико-химические, органолептические и микробиологические показатели полученного пектинсодержащего йогурта.
4. Проведение полухронических экспериментов на крысах, предварительно отравленных хлоридом кадмия и которые после этого получали пектинсодержащий пектин с целью выявления функциональной значимости этого продукта, как полезного для здоровья и обладающего детоксикационными свойствами.
Научная новизна работы - впервые разработана технология получения функционального пищевого продукта - пектинсодержащего йогурта. Установлено, что пектинсодержащий йогурт на модели с кадмиевой интоксикацией крыс оказывает положительный эффект на гематологические и биохимические показатели крови, что способствует улучшению общего состояния и нормализации физиологических функций экспериментальных животных. Выявленная детоксикационная функция пектинсодержащего йогурта позволяет рекомендовать его как функциональный лечебный продукт в условиях высокой хронической экологической нагрузки жителей мегаполиса для выведения из организма тяжелых металлов.
Практическая значимость работы заключается в том, что выявленная детоксикационная функция пектинсодержащего йогурта позволяет рекомендовать его как функциональный лечебный продукт в условиях высокой хронической экологической нагрузки жителей мегаполиса для выведения из организма тяжелых металлов.
Работа выполнена на базе Института физиологии человека и животных МОН РК в лаборатории физиологии лимфатической системы и на кафедре Биотехнология Казахского Национального Университета имени Аль-Фараби
в аккредитованной испытательной лабаратории ДГП НИИ проблем экологии №KZ.И.02.17.12 от 10.03.2016. аккредитована в системе СТ РК ИСОМЭК 17025-2007
Апробация работы. Основные результаты были доложены на ХХIІ научной студенческой конференции Молодежь и наука, которая была проведена 10-11 апреля 2019 года на базе Государственного университета имени Шакарима в городе Семей и опубликованы в сборнике конференции. Тезисы доклада прилагаются в Приложении.
1.Аналитический обзор литературы
1.1.Общее состояние молочных продутов в казахстане
Одним из приоритетных направлений в Письме Президента Н. Назарбаева
народу Казахстана Стратегия Казахстан-2050 - новое политическое направление состоявшегося государства, считается достижение лидирующих позиций на крупном продовольственном рынке и наращивание объмов сельскохозяйственного изготовления [1]. В связи с изменениями внешней среды - предисловием в Таможенный союз и планируемым вхождением в ВТО, и изменениями внутренней среды - в критериях подъема населения государства, приростом употребления товаров питания и изменениями в структуре употребления в сторону больше высококачественной и различной продукции, становится актуадьным в индустрии Казахстана. Совершенствование динамики характеристик пищевой индустрии и АПК посодействует увеличению свойства жизни населения и обеспечиванию продовольственной защищенности государства. В данное время одним из сдерживающих факторов становления продовольствия в Казахстане остается невысокий степень промышленной переработки сельскохозяйственного сырья, обусловленный как уровнем технико-технологической обеспеченности пищевой индустрии, например качеством поставок сырья. Недостающий степень становления всей хватывающей системы контроля свойства и защищенности сырья и готовой продукции, процессов изготовления оказывает плохое воздействие на степень становления агропромышленного комплекса Казахстана. Более необходимым сектором продовольственного рынка считается рынок молока и молочной продукции. Употребление последних влияет на состояние здоровья самочувствия населения, по мнению ученых , молоко - считается одним из главных продуктов питания. Молоко входит в состав всех продуктов питания, не говоря уже о его производных - кисломолочных продуктах, кефире, йогуртах, сырах - это и колбасы, и шоколад, а также выпечки. Молоко и многие другие молочные продукты входят в разнообразное питание , делают вкус лучше , увеличивают калорийность еды и имеет большое диетическое и лечебно-целебное значение. В настоящее время на отечественном рынке сложилась достаточно устойчивая тенденция стабильного роста производства молока и молочной продукции. Переработка молока разделяется на некоторое количество секторов экономики изготовления молочных товаров: цельномолочная и мороженое, кисломолочная, создание творога и творожных изделий, маслодельная, сыродельная, создание молочных консервов, переработка вторичного молочного сырья .В Казахстане, не смотря на возвышенный природно-климатический потенциал для становления сельскохозяйственного изготовления, отмечается невысокий степень промышленной переработки молока и изготовления молочных товаров, а еще неувязка подъема конкурентоспособности молочных товаров и понижения зависимости от импорта. В Казахстане большая доля изготовления молока приходится на семейные и фермерские хозяйства - собственно, что составляет больше 90%. В настоящее время в стране каждый год ежегодно надаиваются в пределах 5 млн. тонн молока, из их больше 50% приходятся на личные домашние хозяйства. Доставка молока для переработки на большие фирмы в связи с большой территориальной разбросанностью, состоянием авто и дорожного хозяйства приводит к усилению негативных тенденций его свойства. Для получения сырья высокого свойства нужно, соблюдение критерий санитарно - гигиенических общепризнанных норм при доении и первичной обработке молока, собственно что не соблюдается на наших молочнотоварных фермах. Нарушается еще и ведущее условие хранения свойства молока - немедленное остывание парного молока до 10 [0]С, собственно что разрешает сохранить его свежесть больше чем на 12 часов. Зачастую на фермах задерживают остывание выдоенного молока до конца дойки всего стада, что в зависимости от количества коров имеет возможность занять некоторое количество часов. За это время наступает развитие микробов, повышающее кислотность молока, повыше поставленных общепризнанных норм. Немедленное остывание парного молока может быть достигнуто по какими то подручными способами (погружение фляг в проточную воду, бассейны со льдом, и домашние морозильники ,холодильники и т.д.). Для решения этих проблем в области переработки молока и изготовления молочной продукции нужно: рационализация применения сырьевой базы молокоперерабатывающей индустрии, стимулирование компаний для внедрения безотходных технологий изготовления, переход на создание новых видов продукции с учетом спроса населения. Для решения проблем роста и качества и конкурентоспособности молочного сырья в республике нужно уделить внимание таким направлениям как : улучшение селекции молочного скота и увеличение его продуктивности и биологической ценности; внедрение современных способов получения и обработки молочного сырья; эффективность контроля за качеством сырья при получении и обработке на молочнотоварных фермах. Но выполнение их в передовых критериях, когда 92% молока выполняется в собственных подворьях населения нельзя, в следствие этого необходимо формирование молочных хозяйств крупных и малых размеров. Только в них проводится вышеизложенный комплекс мер, которые обеспечивают высокое качество сырья.
1.2.Технологии получение йогуртов
Йогурт - это кисломолочный продукт, полученный путем сбраживания молока с двумя типами заквасочных микроорганизмов, который имеет полезные свойства для здоровья человека. Йогурт - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, который получают сквашиванием молока культурами видов Lactobaccillus delbrueckii subsp bulgaricus, streptococcus salivarius subsp. thermophilus. В состав йогурта могут входить пищевые добавки, овощи, фрукты, и продукты их переработки. Для производства йогуртов применяется сырьё высшего сорта, с необходимыми органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. Основным поставщиком молочного сырья является сельское хозяйство. Современные технологии производства йогуртов предусматривают применение заквасок прямого внесения, стабилизаторов структуры, разнообразного спектра наполнителей.
Йогурт -- кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов -- термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия говорит о том, что йогуртом называется кисломолочный продукт:
* имеющий нарушенный или же ненарушенный сгусток который имеет повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока;
* произведенной из обезжиренного или же нормализованного по жиру и сухим веществам молока или же молочных товаров, подвергнутых термической тепловой обработке;
* способный содержать пищевкусовые продукты, пищевые добавки, ароматизаторы;
* сквашивающийся консистенцией смесью культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus) ;
* в котором сосредоточение микробов в живом состоянии в готовом продукте на крышке срока годности оформляет не менее чем 10 в 7 степени КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1г. ;
Ассортимент йогуртов очень велик, их можно классифицировать:
- по типу обработкисроку хранения - на долго- (3-6 мес.) и коротко- (1-4 нед.) живущие йогурты (долгоживущие йогурты подвергаются тепловой обработке или добавлению консервантов);
- по жирности - сливочные (около 7% жирности) и молочные (до 5% жирности);
- по виду бактерий - обычный йогурт и биойогурт, йогурт в котором присутствуют бифидобктерии;
- по типу наполнителя - со свежими фруктами, ароматизаторами, прочие добавки (шоколад, джем, желе, орехи, злаки и пр.);
- по наличию сахара - с добавление сахара или без
Плоды и ягоды являются источниками глюкозы и фруктозы, витаминов, минеральных веществ, фенольных соединений, пищевых волокон. Выделено несколько направлений, составляющих основные сырьевые группы наполнителей йогуртов.
Первая группа включает плодово-ягодное сырье. Она подразделяется на 3 подгруппы: ягоды, фрукты, орехи. За счет этих компонентов в продуктах можно регулировать содержание витаминов, пектиновых веществ, сахаров, ароматических, а также липидных веществ и других биологически активных соединений. [2].
Вторая группа наполнителей представлена широким ассортиментом овощного сырья. Представители этой группы, а также продукты, получаемые при их переработке, обогащают молочные продукты пектинами, витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами. Овощи и продукты их переработки, как наполнители является эффективным средством против сердечнососудистых заболеваний, так как их употребление снижает уровень холестерина, жиров и шлаков. Клетчатка снижает вероятность развития онкологических заболеваний молочной железы, прямой и толстой кишки, поджелудочной и предстательной желез; бета-каротин препятствует развитию рака мочевого пузыря, пищевого тракта, желудка, гортани, легких. Этому же способствует витамин С, кумаровая и хлорогеновая кислоты. [3]
В третью группу выделены продукты пчеловодства, такие как мед, маточное молочко, прополис и другие.
В настоящее время можно выделить три основных вида йогурта.
1. Неароматизированные йогурты без добавления фруктов. Он не содержит сахар, а также никаких ингредиентов и добавок. Данный вид йогурта - наиболее полезный.
2. Ароматизированные йогурты. В их состав входят ароматизаторы, как натуральные, так и идентичные натуральным. Такие ароматизаторы не являются вредными, однако, и пользы не несут никакой.
3. Йогурты с кусочками фруктов. Является наиболее популярным видом йогуртов. Различные фрукты и ягоды занимают примерно 30% его объема. При этом выполняются все требования к содержанию необходимых кисломолочных продуктов.
Наряду с вкусовыми качествами, йогурты нормализуют работу кишечника и являются активаторами иммунной системы. Йогурты делятся на живые, содержащие живые микробные культуры закваски, и йогурты, в которых эта закваска отсутствует. Срок хранения живого йогурта сравнительно небольшой - не более 1 месяца и только в холодильнике. Остальные продукты являются йогуртными напитками.
Все кисломолочные напитки, в том числе йогурты, вырабатывают по традиционный технологии путем сквашивания подготовленного пастеризованного молока с последующим охлаждением сгустка. В основе технологии кисломолочных продуктов лежит биотехнология . В зависимости от того, где происходит основная технологическая операция - сквашивание, различают следующие способы производства йогурта :
1. Термостатный (сквашивание после розлива в таре, в термостатной камере).
2. Резервуарный (сквашивание в резервуарах).
Выбop метoдa пpoизвoдcтвa в ocнoвнoм cвязaн c тpебoвaниями кoнcиcтенцией нaпиткoв, и фpyктoвый йoгypт пpoизвoдитcя тoлькo теpмocтaтным cпocoбoм. Были изyчены фaктopы кoтopые вляют нa фopмиpoвaние киcлoмoлoчных пpoдyктoв[4].
При выработке йогуртов термостатным способом заквашенное молоко сначала разливают в мелкую тару, а затем в бутылках направляют в термостатную камеру для сквашивания. Процесс охлаждения производится в дальнейшем, для чего продукт перевозится в холодильную камеру и, если необходимо, то и созревание осуществляется в этой же камере. Отличительная особенность этого способа заключается в том, что процесс сквашивания осуществляется в малых объемах продукта (бутылках, пакетах). Поскольку после получения кисломолочного сгустка исключается его расфасовка, то консистенция характеризуется всегда как плотная, ненарушенная и на поверхности допускается незначительное отделение сыворотки. В настоящее время термостатным способом вырабатывают все виды простокваши, за исключением варенца и ряженки. Йогурт вырабатывают преимущественно резервуарным способом. Сквашивание осуществляется в специальных резервуарах для выработки кисломолочных продуктов. Готовый сгусток охлаждается в этой же емкости или на охладителе пластинчатого типа и дальше направляется из этого же резервуара на розлив. Таким образом, все основные операции по выработке продукта происходят в одной единице технологического оборудования. В этом случае исключается наличие термостатных камер и снижается требуемая площадь камер охлаждения. Йогурты, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в потребительскую тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный, имеющий однородную сметанообразную консистенцию. Внедрение резервуарного способа выработки йогуртов экономически более эффективен и целесообразен, чем термостатный. Он позволяет увеличить объем выпускаемой продукции в 1,5-2 раза, сократить затраты, снизить себестоимость продукта. Возможна автоматизация процесса сквашивания, устанавливая приборы контроля за температурой, активной кислотностью, повышается производительность труда[5].
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия для производства йогурта используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 21[о]Т, массовой долей белка не менее 2,8 %, по редуктазной пробе не ниже 1-го класса и по механической загрязненности не ниже первой группы. Может быть использовано молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, молоко сухое по ГОСТ Р 52791, а также молоко сгущенное обезжиренное по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке.
Первый этап технологического процесса начинается с санитарной обработки оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарногигиеническое состояние цеха. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87[о]С с выдержкой в течение 5-10 минут или при 90-92[о]С с выдержкой 2-3 минуты.
Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55[о]С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию йогурта и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизация считается обязательной технологической операцией. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур - до 40-45[о]С.
В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска. Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.
Основа йогуртовой закваски - штаммы бактерии Lactobacterium bulgaricum. В йогурте размножается также другой вид полезной молочной бактерии - термофильный стрептококк. Под влиянием этих микроорганизмов в молоке происходят биохимические изменения, повышающие его пищевую ценность. Для получений йогурта с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока колеблется в пределах от 2,4 до 3 часов. За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс, приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов. На рисунке 1 показано техногическая схема приготовления йогурта. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают - при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8[о]С, а затем фасуют в потребительскую тару. При термостатном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается. Готовый йогурт хранят до реализации при температуре 0-2[о]С.
Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не выше 8[о]С. Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней.
Приемка и оценка качества сырья
Охлаждение и промежуточное хранении
(4
-
6
о
С)
Подогрев (40
-
45
о
С)
, нормализация, очистка
Пастеризация 85
-
87
о
С выдержка 5
-
10
минут
90
-
92
о
С выдержка 2
-
минут
8
Гомогенизация Р
,5 МПа
17
,
н
е ниже 55
о
С
Охлаждение до температуры заквашивания
40
-
45
о
С
Заквашивание смеси
Резервуарный способ
Хранение готового продукта 0
-
6
0
С, 36 часов
Внесение наполнителей
Сквашивание
6
-
8
часов
Перемешивание 3
-
5
м
и
н
ут
Фасование продукта,
упаковка, марки
ровка
Термостатный способ
Внесение наполнителей
Фасование в мелкую т
а
ру
Сквашивание в
термостатной камере
Охлаждение в
хладостатной камере
Созревание продукта
Реализация
Охлаждение
Рисунок 1.
Технология приготовления йогурта
Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе производства. Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями.
При производстве и контроле качества готовой продукции необходимо руководствоваться общими принципами управления качеством. Разработан квалиметрический метод формирования качества йогуртного продукта. Предложена оценка качества обогащенных кисломолочных напитков, способ оценки качества питьевого йогурта, контроль консистенции питьевых йогуртов.
Вместе с тем при производстве йогуртов возникают проблемы, связанные со структурообразованием, что может ухудшить консистенцию готового продукта.
Таким образом, существует множество инновационных подходов к производству йогуртов. Особое внимание уделяется оптимизации рецептуры с учетом создания продукта функционального назначения. С этой целью йогурты обогащаются различными видами наполнителей и добавок растительного происхождения, бифидокультурами, что повышает пищевую и биологическую ценность, влияет на хранимоспособность йогуртов.
Инновационные приемы в технологиях йогуртов и контроле качества в процессе производства дополнительно повышают потребительские свойства готовой продукции.
Условия и сроки хранения йогурта.
Хранение - это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.
Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6°С не более 30 суток. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. На упаковке йогуртов проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки. При нарушении режима хранения йогуртов могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче.
Дефекты йогурта:
1. Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.
2. Салистый привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.
3. Горький вкус - следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.
4. Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.
5. Гнилостный привкус - это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.
6. Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения. Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.
Наиболее распространенными пороками кисломолочных продуктов являются:
Вспучивание. Происходит при развитии в кисломолочных продуктах дрожжей и бактерий группы кишечной палочки. Присутствие БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии производства.
Медленное сквашивание. Наблюдается при ослаблении активности закваски, вследствие использования молока низкого качества или развития бактериофага. Медленное сквашивание может привести к развитию посторонних микроорганизмов, вызывающих изменение вкуса и запаха.
Слишком быстрое сквашивание. Чаще всего этот порок наблюдается в кефире и в сметане в теплое время года на предприятиях, где не созданы нормальные температурные условия сквашивания. При этом кислотность продукта интенсивно нарастает, сгусток в кефире образуется дряблый, в продукте возникает сильное газообразование.
Этот порок может быть вызван также развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, представляющих собой остаточную микрофлору пастеризованного молока.
Запах сероводорода. Сероводород накапливается вследствие разложения белков молока. Порок обычно возникает весной или осенью (при ослаблении молочнокислого брожения) и связан с развитием кишечных палочек и гнилостных бактерий. При возникновении этого порока необходимо сменить закваску.
Ослизнение, тягучесть. Тягучесть сгустка в кисломолочных продуктах может быть вызвана развитием уксуснокислых бактерий и появлением слизистости у молочнокислых бактерий. Для предупреждения этого порока необходимо исключить возможность попадания кефирной закваски в молоко, перерабатываемого на другие виды молочных продуктов.
1.3. Функциональные продукты питания
В настоящее время особую актуальность приобретает создание продуктов питания нового поколения, что связано с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами. В их числе - минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и т.д. Их дефицит наблюдается у представителей всех слоев общества как развивающихся, так и развитых стран. Для производства таких продуктов необходимо проведение комплекса физиологических, химических, гигиенических и технологических исследований. В основе выпуска конкурентоспособных инновационных функциональных продуктов питания должны лежать высокопрофессиональные фундаментальные производственные комплексные изыскания и испытания [6].
К функциональнам продуктам питания относят пищевые продукты систематического употребления, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития заболеваний благодаря наличию в их составе функциональных ингредиентов. Они не являются лекарственными средствами, но препятствуют возникновению отдельных болезней, способствуют росту и развитию детей, тормозят старение организма [7].
Функциональные продукты питания -- новое направление пищевых технологий. В настоящее время особую актуальность приобретает создание продуктов питания нового поколения, что связано с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами. В их числе -- минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и т.д. Их дефицит наблюдается у представителей всех слоев общества как развивающихся, так и развитых стран. Для производства таких продуктов необходимо проведение комплекса физиологических, химических, гигиенических и технологических исследований. В основе выпуска конкурентоспособных инновационных функциональных продуктов питания (ФПП) должны лежать высокопрофессиональные фундаментальные производственные комплексные изыскания и испытания. Получение функционального продукта:
Есть 2 способа превращения пищевого продукта в функциональный:
* обогащение продукта нутриентами в процессе его производства;
* прижизненная трансформация, т. е. получение сырья с данным компонентным составом, что позволит увеличить его функциональное направление.
Более распространен 1-й способ. Этот способ может служить обогащение продуктов кальцием. С данной целью при производстве мясных продуктов могут использоваться молочные продукты. Продукты, обогащенные кальцием, обширно используются в детском питании и лечебно-профилактическом при остеопорозе. Обогащение продуктов витаминами - это сложный процесс, потому что витамины не стойки к высоким температурам варки и стерилизации, а витамин C ещё и разлагается в присутствии железа , а также при комнатной температуре.
К ФПП относят пищевые продукты систематического употребления, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития заболеваний благодаря наличию в их составе функциональных ингредиентов. Они не являются лекарственными средствами, но препятствуют возникновению отдельных болезней, способствуют росту и развитию детей, тормозят старение организма.
Создание ФПП для определенных групп населения, например для людей, находящихся в экстремальных условиях, может решить вполне конкретные задачи. Продукты, содержащие фито-адаптогены, позволяют расширить резервы организма и приспособиться к таким неблагоприятным факторам внешней среды, как холод, жара, ионизирующая радиация, недостаток кислорода, интенсивная физическая и психическая нагрузка. Все адаптогены объединяет одно общее свойство -- способность оказывать сильное общеукрепляющее действие, повышать тонус, работоспособность, иммунитет. Под их влиянием увеличивается проницаемость клеточных мембран для углеводов, белков и жирных кислот, чувствительность мышечных клеток к эндогенному инсулину, который активизирует проникновение молекул белков, углеводов, минеральных солей внутрь клетки, а также глюкозы в те ткани, которые усваивают ее неинсулиновым путем. Адаптогены способствуют восстановлению функций организма, что создает условия для реализации оптимальной физической работоспособности и умственной деятельности. Эти препараты доказали свою высокую эффективность в спорте, военном деле, космонавтике и медицине [8].
Впервые ФПП появились в Японии и включали в свой состав бифидобактерии и пищевые волокна. В начале 1990-х гг. была сформулирована концепция пищевых продуктов, специально используемых для поддержания здоровья, которая вскоре получила активную поддержку во многих странах. Сегодня перечень функциональных ингредиентов значительно расширен. К их числу относят пищевые волокна, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества (БАВ).
В соответствии с мировой практикой продукт считается функциональным, если регламентируемое содержание микронутриентов в нем достаточно для удовлетворения (при обычном уровне потребления) 25 -- 50% от среднесуточной потребности в этих компонентах.
Японские исследователи выделили 3 условия, определяющих функциональную пищу:
:: еда (а не капсула, таблетка или порошок), приготовленная из природных натуральных ингредиентов;
:: ее можно и нужно употреблять в составе ежедневного рациона;
:: она обладает выраженным действием, регулирующим отдельные процессы в организме, например усиление механизма биологической защиты, предупреждение определенного заболевания, контроль физического и душевного состояния, замедление старения.
Одним из главных факторов, способствующих развитию производства ФПП, является образ жизни среднестатистического жителя нашей планеты, характеризующийся резким снижением физической активности, что приводит к повышению требований к качеству пищи. Наши предки в течение дня тратили много энергии и вместе с большим количеством еды получали достаточно витаминов и микроэлементов, а сегодня население планеты Земля находится совсем в других энергозатратных условиях. Уменьшение объемов потребляемых продуктов делает необходимым их обогащение.
В развитых странах сектор ФПП и напитков имеет первостепенное значение -- это наиболее удобная, естественная форма насыщения организма человека микронутриентами: витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и другими минорными компонентами, например полифенолами, источником которых служат фрукты, овощи, ягоды и т.д. Функциональные продукты питания -- перспективная область для различных научно-исследовательских организаций, предприятий пищевой отрасли, а также для малых инновационных фирм. Рынок ФПП -- специфический и динамичный сегмент деятельности, требующий наличия квалифицированного и инициативного персонала, способного быстро и эффективно провести полный цикл разработки и внедрения принципиально нового продукта от лабораторных исследований и клинических испытаний до запуска в производство с необходимым набором нормативной и технологической документации.
ФПП можно классифицировать следующим образом:
1. Натуральные пищевые продукты, которые от природы содержат большое количество БАВ. Например, овсяные отруби, содержащие большое количество растворимой клетчатки, фрукты и овощи, содержащие многочисленные БАВ в определенном биологическом состоянии.
2. Пищевые продукты, в которых уровень конкретного БАВ, связанного с профилактикой или лечением заболевания, технологически увеличивается. К таким продуктам можно отнести обезжиренное молоко, соки, фруктовое пюре и другие продукты, обогащенные кальцием, хлеб с отрубями и др.
3. Пищевые продукты, обогащенные нетипичным для них набором БАВ. Например, напитки или конфеты с антиоксидантами; соки с эхинацеей, укрепляющие иммунную систему.
4. Все продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. К числу таких ингредиентов относят натуральные каротиноиды, ан- тоцианы и катехины, витамины группы В, С, Д, Е, пищевые волокна, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты, протеиновые гидролизаты и др.
Сегодня эффективно используются 7 основных групп функциональных ингредиентов: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), витамины (А, группа В, Д и др.), минеральные вещества (К, Са, Fe), полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, омега-3-жирные кислоты), антиоксиданты (бета-каротин и витамины С, Е), полифенолы, олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий), а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др.
Пищевые волокна играют важную роль в питании и диете. Их принято определять как растительные полисахариды и лигнин, которые не могут быть метаболизированы пищеварительной системой человека. К основным представителям растворимых пищевых волокон относятся пектин, нерастворимых -- целлюлоза. Функциональные свойства пищевых волокон связаны в основном с работой желудочно- кишечного тракта. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения и уменьшает риск возникновения заболеваний (например, рака кишечника). Волокна увеличивают ощущение сытости, так как пища, обогащенная волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым вызывая большее выделение слюны и желудочного сока. Растворимые волокна, особенно пектин, оказывают воздействие на обмен и снижение холестерина в организме, метаболитами которого являются жирные кислоты; волокна имеют большое значение при профилактике сахарного диабета. Высоковолокнистая пища содержит меньшее количество сахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что способствует уменьшению риска образования кариеса.
Витамины и антиоксиданты, к которым относятся витамины А, С, Е, группы В, провитамин А-бета-каротин, являются функциональными ингредиентами. Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма, помогают предупредить такие заболевания, как цинга и бери-бери. Современными исследованиями установлено, что одной из основных причин патологических процессов в организме человека, вызывающих преждевременное старение и развитие многих заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых и онкологических, является избыточное накопление в организме свободных радикалов кислорода. Эффективная защита от разрушительного действия свободных радикалов обеспечивается антиоксидантами, которые способны их нейтрализовать. Основными антиоксидантами являются аскорбат (витамин С), токоферолы (витамин Е), каротиноиды ((3-каротин), полифенолы и др. Антиоксиданты замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, а также разрушают уже образовавшиеся перекиси. Таким образом, антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.
Ненасыщенные жирные кислоты. Установлено, что наиболее эффективными функциональными ингредиентами этой группы являются ненасыщенные жирные кислоты с расположением первой двойной связи, считая от СН3-группы, между третьим и четвертым углеродными атомами -- оме- га-3-жирные кислоты. К таким кислотам относятся лино- леновая (LA), эйкозапентаноиковая (ЕРА) и докозагексано- иковая (ДНА) кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в расщеплении низкоплотных липопротеинов, холестерина, в гидрогенизационных процессах, предотвращают агрегацию кровяных телец и образование тромбов, снимают воспалительные процессы и др. Ненасыщенные жирные кислоты проявляют свои функциональные свойства при следующих заболеваниях организма: атеросклероз, диабет, рак, высокое кровяное давление, аритмия, язвенные колиты, ревматоидный артрит, воспалительные процессы, доброкачественные опухоли, тромбозы, псориаз, ожирение.
Минеральные вещества обладают следующими функциональными свойствами: натрий -- - стабилизирует осмотическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц; калий -- играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осмотическое давление; магний -- активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза; кальций -- способствует работе клеточных мембран, ферментативной активности, участвует в строении костной ткани; фосфор -- участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки; цинк -- способствует росту организма, участвует в работе металлоферментов; селен -- активизирует иммунную систему, является детоксикантом, участвует в контроле свободных радикалов; йод -- регулирует количество гормонов щитовидной железы; железо -- участвует в кроветворении, переносит кислород.
Бифидобактерии. Организм человека на коже и слизистых поверхностях содержит большое количество микрофлоры. Одной из важнейших функций нормальной микрофлоры является детоксикационное действие в отношении вредных соединений, поступающих извне и образующихся в организме. Система "макроорганизм -- нормальная микрофлора" способна к саморегуляции. Однако на эту систему негативно воздействуют многие факторы -- фармакологические препараты, промышленные яды, пестициды, радиация, стрессовые состояния и др.
Принципиальным различием между функциональными продуктами питания и биологически активными добавками к пище является форма, в которой недостающие организму человека функциональные ингредиенты доставляются в организм человека. Если доставка происходит в виде препарата, схожего с лекарством для орального применения (таблетки, капсулы, порошки), следует говорить о биологически активной добавке. Кроме того, концентрация действующего функционального начала в биологически активных добавках может значительно, иногда в десятки раз, превышать физиологические потребности, поэтому их обычно назначают курсами и принимают в течение определенного времени. Если функциональный ингредиент поступает в организм в форме традиционного питательного продукта, то речь идет о функциональном пищевом продукте. Концентрации функциональных ингредиентов, присутствующих в функциональных пищевых продуктах и оказывающих регулирующие действие на функции и реакции человека, близки к оптимальным, физиологическим, поэтому такие продукты можно принимать неопределенно долго. Считается, что пищевой продукт может быть отнесен к разряду функционального, если содержание в нем биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах 10 -- 50% средней суточной потребности в соответствующем нутриенте. Следует иметь в ввиду, что ограничение количественного содержания функционального ингредиента в функциональных пищевых продуктах обусловлено тем, что подобные продукты предназначены для постоянного использования в составе обычных рационов питания, которые могут включать и другие пищевые продукты с тем или иным количеством и спектром потенциальных функциональных ингредиентов. Суммарное же количество поступающих в организм биоусвояемых в пищеварительном тракте функциональных нутриентов не должно превышать суточные физиологические потребности в них здорового человека, поскольку это может сопровождаться возникновением нежелательных побочных эффектов.
Роль функциональных ингридиентов в питании человека. К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят на биологическом уровне функциональныеи физиологически ценные составляющие питания, которые имеют полезные свойства для состояние здоровья человека. К ним относят:
* витамины;
* минеральные вещества;
* пищевые волокна;
* полиненасыщенные жирные кислоты;
* пробиотики;
* пребиотики;
* синобиотики и другие соединения.
ФП должны содержать не менее 30% суточной дозы биологически активных веществ, к которым относятся: мoлoчнoкиcлые бaктеpии, витaмины, oлигocaхapиды, пищевые вoлoкнa, биoфлaвoнoиды, aнтиoкcидaнты, пoлиненacыщенные жиpные киcлoты, минеpaлы, непpеменные aминoкиcлoты, пептиды, пpoтеины, хoлины, гликoзиды.Типы ФП: кaши, cyпы, хлебo-бyлoчные изделия, нaпитки и кoктейли и т.д.
К фyнкциoнaльным oтнocят пpoдyкты и ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Похожие работы
Дисциплины
- Информатика
- Банковское дело
- Оценка бизнеса
- Бухгалтерское дело
- Валеология
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Религия
- Общая история
- Журналистика
- Таможенное дело
- История Казахстана
- Финансы
- Законодательство и Право, Криминалистика
- Маркетинг
- Культурология
- Медицина
- Менеджмент
- Нефть, Газ
- Искуство, музыка
- Педагогика
- Психология
- Страхование
- Налоги
- Политология
- Сертификация, стандартизация
- Социология, Демография
- Статистика
- Туризм
- Физика
- Философия
- Химия
- Делопроизводсто
- Экология, Охрана природы, Природопользование
- Экономика
- Литература
- Биология
- Мясо, молочно, вино-водочные продукты
- Земельный кадастр, Недвижимость
- Математика, Геометрия
- Государственное управление
- Архивное дело
- Полиграфия
- Горное дело
- Языковедение, Филология
- Исторические личности
- Автоматизация, Техника
- Экономическая география
- Международные отношения
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности), Защита труда
