Производственная практика (ТОО Казахстанский научноисследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности )

Тип работы: Отчет по практике
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 37 страниц
В избранное:

Содержание

Стр.

Введение1

Глава 1 Общие сведения о предприятии ТОО «Казахстанский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»3

1. 1 История становления НИИ3

1. 2 Инфраструктура предприятия3

1. 3 Ученные внесшие неоценимый вклад в научные разработки и направления научных исследований института4

1. 4 Услуги, предоставляемые институтом и проекты, готовые к внедрению5

1. 5 Коммерциализация предприятия6

1. 6 Лаборатория технологии зернопродуктов и комбикормов6

Глава 2 Характеристика зерна как сырья для мукомольных предприятий8

2. 1 Строение зерна8

2. 2 Физические свойства зерна11

2. 3 Химический состав и пищевая ценность зерна13

2. 4 Структурно-механические свойства зерна14

2. 5 Свойства зерна как объекта измельчения и масса 1000 зерен14

2. 6 Мукомольные свойства зерна15

2. 7 Технологические свойства макаронной муки18

2. 8 Выявление и устранение недостатков и нарушений в мукомольном технологическом процессе18

Глава 3 Каталог современных районированных и перспективных сортов яровой твердой пшеницы20

1 сорт - Пшеница Даминская 9021

2 сорт - Даминская янтарная пшеница22

3 сорт - Корона23

4 сорт - Лавина24

5 сорт - Даминская юбилейная25

Глава 4 Статистические данные зерна и зернового производства Казахстана27

Глава 5 Охрана труда и пожарная безопасность предприятия29

Заключение32

Список литературы:35

Введение

Профессиональная практика является органической частью учебного процесса по образовательной программе подготовки дипломированного специалиста в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта. Производственная практика имеет важное значение в процессе формирования комплекса знаний, умений и навыков у студента, и дальнейшем использовании их в будущей самостоятельной работе.

Целью практики является знакомство с основами будущей профессиональной деятельности на производстве и получение практических навыков, которое даёт первичные знания, азы практического воплощения ранее освоенного на учёбе теоретического материала. Опыт, полученный на практике послужит началом для последующего успешного использования их на профессиональном рабочем месте.

Производственная практика проходила на предприятии ТОО «Казахстанский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» в период с 21 января 2019 г. по 11 марта 2019 г.

Предприятие «КазНИИ ППП» является ТОО, занимающийся научным обеспечением инновационного развития перерабатывающей и пищевой промышленности с целью повышения качества и конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынках, а также ведущим научным учреждением Казахстана, решающий проблемы агропромышленного комплекса.

Целью производственной практики явилось закрепление полученных теоретических знаний и приобретение практических навыков по работе с технологическими и инженерными процессами.

Данный отчет повествует о результатах мною проделанной работы и полученных при этом сведениях, и навыках. Безусловно, он не передает абсолютно полной информации, полученной при прохождении производственной практики, но затрагивает основные вопросы, которые были изучены во время практического обучения по технологическим вопросам.

В ходе прохождения практики, были пройдены такие основные этапы как:

− Непосредственно ознакомление с самим предприятием и его организационно-производственной структурой;

− Инструктаж по технике безопасности;

− Ознакомление с инструктивным материалом, отделами предприятия, далее получение индивидуального задания;

− Работа как младшего сотрудника по технологическим вопросам и научно-исследовательским работам;

− Сбор материалов, предусмотренных заданием по практике;

В ходе подготовки данной работы рассмотрены и изучены исторические данные разных форм, теоретические разработки, статистические источники, официальные документы, законодательные акты (ГОСТы, стандарты, нормативные документы) .

В данной работе были использованы следующие внутренние материалы:

научные разработки и исследования института:методы и формы контроля качества и учета;
система материально-технического снабжения:статистические данные; специальные печатные издания; основные виды нормативных документов и разные формы отчетности; интернет ресурс предприятия.

Структура отчета состоит из содержания, введения, IV основных глав, заключения, списка использованной литературы и приложении.

Информационную базу составляют, в основном внутренние документы предприятия, данные отчетности предприятия, законы Республики Казахстан, постановления Правительства, материалы, опубликованные в периодической и специальной литературе.

Основная организационная особенность НИИ, занимающиеся технологией зернопродуктов заключается в том, что специализированные лаборатории создают и внедряют новые и инновационные решении при выработке зерна и зернопродуктов, в соответствии с ежегодно изменяющимися условиями окружающей среды и климата, что вовлекает за собой урожайность, качество зернопродуктов и качество самого зерна. Причем срок выполнения каждого научно-исследовательских работ, как по количеству, так и по качеству исчисляется месяцами. План исследовании каждого НИИ тесно связан с планом спроса новых решении как на ранние проблемы, так и новые, так как уже выработанная, но не реализованная в те же года патенты представляет собой неэффективность, с точки зрения по времени. Так как условия окружающей среды меняются очень быстро.

Эти основные особенности лаборатории оказывают решающее влияние на все стороны хозяйственной деятельности агропромышленности. При наличии инновационных методов на решение различных проблем становится практически вероятным, возможность повышения качества жизни и здоровья людей.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить ряд задач:

Ознакомиться со структурой и деятельностью лаборатории.
Проанализировать и выявить решения требующих внимания.
Проконсультироваться с ведущими ученными по научно-исследовательской работе.

Глава 1 Общие сведения о предприятии ТОО «Казахстанский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» 1. 1 История становления НИИ

Миссия института - научное обеспечение инновационного развития перерабатывающей и пищевой промышленности с целью повышения качества и конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынках.

Институт является ведущим научным учреждением Казахстана , решающим проблемы перерабатывающего и пищевого производств агропромышленного комплекса.

Институт имеет огромный опыт в проведении научных исследований и высокий квалификационный уровень сотрудников.

ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» (ТОО КазНИИ ППП) основан 1993 году в г. Алматы.

В период с 1993 по 2010 гг. именовался как «КазНИИ пищевой промышленности».
В период с 1993 по 1996 гг. институт находился в системе Казахской Академии сельскохозяйственных наук;
C 1996 до декабря 2002 г. в системе Национального академического центра аграрных исследований (НАЦАИ) Министерства образования и науки Республики Казахстан.
С 2002-2007 гг. входил в состав Научно-производственного центра перерабатывающей и пищевой промышленности.
С 2007 г. РГП «НПЦ ППП» реорганизован путем слияния в Акционерное общество «КазАгроИнновация» (АО «КАИ») .
С 2010 г. на основании Приказа АО «КАИ» создано ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности».
С 2016 г. входит в состав НАО «НАНОЦ».

1. 2 Инфраструктура предприятия

В состав КазНИИ ППП входят Головной институт, расположенный в г. Алматы, Астанинский и Семейский филиалы.

Головной институт и его филиалы в своем составе имеют научные и проектные лаборатории, экспериментальные производства.

Для выполнения научно-исследовательских работ Головной институт имеет 5 научно-исследовательских лабораторий, имеющих соответствующую материально-техническую базу:

Лаборатория технологии переработки и хранения продуктов растениеводства
Лаборатория технологии переработки и хранения продуктов животноводства
Лаборатория технологии хлебопекарного производства
Лаборатория биотехнологии, качества и пищевой безопасности
Лаборатория технологии зернопродуктов и комбикормов

Имеется: хлебопекарный цех, исследовательские и экспериментально-лабораторные линии - линия по производству колбас, линия по переработке молока, линия по производству комбикормов и кормовых добавок.

Постановлением Правительства РК № 830 от 30 июля 2002 года «О республиканской коллекции микроорганизмов» на базе института действует официальный Депозитарий коллекции микроорганизмов для пищевой и перерабатывающей промышленности (АПК) . В коллекции на хранении и изучении находится более 2000 единиц хранения культур микроорганизмов. Являясь официальным депозитарием в коллекцию принимаются культуры микроорганизмов от научных и производственных организаций. Коллекционные культуры используются для создания новых препаратов и заквасок в научных исследованиях института (препараты для животноводства, птицеводства и рыбоводства, закваски для пшеничного и ржаного хлеба и др. ) .

1. 3 Ученные внесшие неоценимый вклад в научные разработки и направления научных исследований института

Ученные внесшие неоценимый вклад.

В научные разработки института неоценимый вклад внесли работавшие в нем ученые: академик НАН РК, доктор биологических наук, профессор Тулемисова К. А., академик НАН РК, доктор сельскохозяйственных наук Елемесов К. Е., доктор технических наук, профессор Витавская А. В., доктор технических наук, профессор Налеев О. Н, доктор технических наук, профессор Абдели Д. Ж. и др.

Категория направлении научных исследований:

1. Оценка эффективности использования новых технологий и оборудования в перерабатывающей и пищевой промышленности, выполнение работ по совершенствованию и разработке нового оборудования и технологий производства продуктов питания из животного и растительного сырья, в том числе для хлебопекарной, кондитерской, плодоовощной, мясомолочной, бродильной, пивобезалкогольной, винодельческой, комбикормовой и других отраслей.

2. Формирование оптимальных технологических режимов и конструкций оборудования для глубокой и комплексной переработки растительного и животного сырья с целью получения новых продуктов питания функционального назначения, в том числе национальных продуктов, а также пищевых и биологически активных добавок для обеспечения качества и безопасности сырья и продуктов питания

3. Формирование, сохранение и развитие генофонда микроорганизмов для пищевой промышленности

4. Обоснование совместно с институтами НАО «Национальный аграрный научно-образовательный центр» (НАО «НАНОЦ») исходных требований и разработка технологий глубокой переработки растительного и животного сырья и производства новых продуктов питания и комбикормов

5. Нормативно-методическое обеспечение агропромышленного комплекса

6. Трансферт и адаптация современных способов и технологий производства пищевых продуктов

1. 4 Услуги, предоставляемые институтом и проекты, готовые к внедрению

Перечень услуг, предоставляемые институтом на договорной основе:

Технологии по переработке сельскохозяйственного сырья, продуктов питания и комбикормов.
Рассылка культур микроорганизмов для предприятий пищевой и комбикормовой промышленности.
Депонирование культур микроорганизмов для перерабатывающей промышленности и биотехнологии.
Пищевые биологически активные и кормовые добавки.
Производство специализированных комбикормов для сельскохозяйственных животных, птиц и рыб.
Технологическое и вспомогательное оборудование для предприятий по переработке сельскохозяйственных продуктов, в т. ч. для крестьянских и фермерских хозяйств.
Определение качества муки на фаринографе.
Внедрение технологии производства шубата.
Проекты государственных и отраслевых стандартов, технических регламентов, методических документов для стандартизации и сертификации пищевых продуктов и комбикормов.
Опытно-конструкторские работы и услуги.
Пропаганда и распространение научных достижений и знаний, оказание консультативной помощи предприятиям перерабатывающей и пищевой промышленности, фермерским и крестьянским хозяйствам.

Проекты, готовые к внедрению:

Экструдированные комбикорма для ценных видов рыб;
Плодоовощные соки, обогащенные пектином;
Мучные кондитерские изделия с иммуноповышающим действием;
Технология комбинированных молочных продуктов на основе кобыльего молока;

1. 5 Коммерциализация предприятия

Сотрудниками ТОО «КазНИИППП» ведется работа по коммерциализации результатов научно-технической деятельности, на сегодняшний день коммерциализованными проектами являются:

Инновационная пекарня «Innova FOOD» - Организованна в рамках проекта «Внедрение высокоэффективной технологии производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием витаминов и макроэлементов для массового и профилактического питания» при финансировании АО «Фонд науки».

1. 6 Лаборатория технологии зернопродуктов и комбикормов

Основная (вводная и экспериментальная) часть моего отчета начинается с прохождения практики на лаборатории технологии зернопродуктов и комбикормов - при КазНИИ ППП.

Лаборатория основана в 2003 году.

Лаборатория занимается разработкой новых видов комбикормов лечебно-профилактического назначения для различных видов животных, рыб, птиц и созданием рациональной технологии эффективного использования сырьевых ресурсов при их производстве и глубокой переработкой зерна. Лабораторией руководит д. т. н. Алимкулов Жексенкул Сарманкулович.

Алимкулов Жексенкул Сарманкулович - доктор технических наук, ведущий ученый Казахстана в области хранения, переработки зернопродуктов. Он разработал технологию производства комбикормов лечебно-профилактического действия для сельскохозяйственных животных, птиц и рыб.

Разработаны и уточнены 8 научно-обоснованных рецептов лечебно-профилактических комбикормов для молодняка и 12 рецептов для взрослых сельскохозяйственных животных, птиц и ценных пород рыб с использованием кормовых добавок профилактического действия, полученных на основе отходов масложировой промышленности, обогащенных молочнокислыми бактериями. Присутствующие в кормовой добавке молочнокислые бактерии, обладают высокой антагонистической активностью против группы энтеропатогенной кишечной палочки, протея, стафилококка, сальмонелл и В. subtillis, что значительно улучшает санитарное состояние комбикормов.

Сотрудниками определены технические возможности внедрения и совершенствования гидротермической обработки риса. Разработана технология переработки зерна риса в сортовую шлифованную крупу с повышением выхода высокоценной целой крупы на 1, 5-2, 0%, предложены способы получения крупы повышенной степени готовности.

Разработаны технологические схемы:

Выработки рисовых хлопьев из дробленого риса;
Выработки рисовой муки повышенной питательной ценности;
Получения «сухих завтраков», «снеков» из рисовой муки повышенной питательной ценности.

Технологические решения по обработке зерна риса предложены к внедрению на рисоперерабатывающем заводе «ОТЕС А». Эффективность разработанного технологического процесса переработки риса в крупу заключается в повышении выхода шлифованной крупы на 1, 5-2, 0% и расширении ассортимента крупяных пищеконцентратов.

Фотоиллюстрация лаборатории в его рабочей функции:

Глава 2 Характеристика зерна как сырья для мукомольных предприятий

Зерно - ядро любой зерновой культуры, обычно хлебной зерновой культуры. В сельском хозяйстве зерно используется либо как таковое - фураж, либо после молотьбы для пищевой промышленности. К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, макаронные и хлебобулочные изделия, которые занимают в рационе человека значительное место.

Виды зерновых культур. Все зерновые культуры принято делить на три основных семейства: злаковые, бобовые и гречишные. Основными представителями злакового семейства (Graminial, класс однодольных растений) являются рожь, пшеница, овес, просо, рис и кукуруза.

Выделяют две формы злаковых : яровые (посев происходит весной, осенью собирают урожай) и озимые (посев осуществляется осенью, урожай собирают чуть раньше яровых культур) . Наиболее урожайными являются озимые культуры , однако, их можно выращивать только в районах с мягкими зимами и большими снежными покровами.

Пшеница, рожь и ячмень относят как к озимым , так и яровым формам, все остальные культуры - яровые . Злаковые культуры представляют очень высокую ценность, так как являются основным сырьем для хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленностей. Основным хлебным злаком является пшеница. Родиной пшеницы считают нынешние районы Сирии, Ирака и Турции.

Бобовые зерновые культуры относят к семейству мотыльковых (Leguminosae, класс двудольных растений) . К бобовым относят сою, горох, фасоль, бобы и чечевицу. Плод представляет собой боб (состоящий из двух крепких створок), который и употребляют в пищу.

Единственным представителем семейства гречишных (Fagorpyrum Mill, класс двудольных растений) является гречиха . Это яровое однолетнее растение, являющееся хорошим медоносом. Гречиха весьма капризная культура, так как урожай целиком и полностью зависит от погодных условий и количества насекомых-опылителей на полях во время цветения, поэтому выращивание гречишных культур не столь выгодно и эффективно, нежели разведение злаковых и бобовых представителей.

2. 1 Строение зерна

Основным сырьем для производства муки является пшеница. Зерно пшеницы имеет достаточно схожее строение и состоит из трех основных частей: эндосперма, оболочек и зародыша (рис. 1) . Эндосперм - внутренняя часть зерновки представляет собой мучнистое ядро, в котором сосредоточены основные питательные вещества. Крупные клетки эндосперма заполнены крахмальными зернами, между которыми находятся белковые вещества. В эндосперме относительно мало минеральных веществ, жира и витаминов. Исключение составляет наружный слой эндосперма, состоящий из одного ряда резко очерченных крупных клеток, называемый алейроновым. В отличие от основной массы эндосперма в нем высокая концентрация белка и минеральных веществ.

Рис. 1 Продольный (а) и поперечный (б) разрезы зерновки пшеницы:

1 - плодовая оболочка; 2 - семенная оболочка; 3 - алейроновый слой; 4 - эндосперм; 5 - зародыш

К алейроновому слою снаружи примыкают два вида оболочек: наружный - плодовая и внутренний - семенная оболочка. Каждая оболочка состоит из трех рядов клеток. Оболочки содержат большое количество клетчатки и других неусвояемых организмом человека веществ, а также минеральных веществ.

Хотя алейроновый слой относится к эндосперму, он при размоле черна в муку в основном отделяется вместе с оболочками, и при анализе его рассматривают как часть оболочек.

Зародыш у зерна пшеницы и ржи небольшой, в нем очень высока концентрация белка, жира, витаминов и минеральных веществ.

Содержание составных частей зерна пшеницы приведено в табл. 1.

Таблица 1

Относительное содержание составных частей зерна, %

Части зерна

Зерно

пшеницы

Части зерна: Эндосперм

Зернопшеницы: 74, 0-85, 0

Части зерна: Оболочки:

Зернопшеницы:

Части зерна: плодовые

Зернопшеницы: 4, 2-6, 3

Части зерна: семенные

Зернопшеницы: 3, 1-^, 8

Части зерна: Алейроновый слой

Зернопшеницы: 6, 0-10, 5

Части зерна: Зародыш

Зернопшеницы: 1, 4-3, 1

Казахстанским стандартом пшеница подразделяется на типы. В основу того или иного типа положены три признака:

период посева (весной или осенью) - соответственно, яровая или озимая;
ботанический вид - твердая или мягкая;
цвет зерна - краснозерная или белозерная.

Таким образом, зерно делится на шесть типов:

I. - мягкая яровая краснозерная;

II. - твердая яровая;

III. - мягкая яровая белозерная;

IV. - мягкая озимая краснозерная;

V. - мягкая озимая белозерная;

VI. - твердая озимая.

Пшеница V и VI типов промышленного значения не имеет, так как ее производят в небольших количествах.

Для производства хлебопекарной муки используют мягкую пшеницу I, III и IV типов, из пшеницы II типа вырабатывают муку для макаронных изделий.

Трудно однозначно оценить сравнительные достоинства мягкой пшеницы разных типов, но в большинстве случаев лучшей для производства муки является пшеница IV типа.

Заготовляемая и поставляемая пшеница в соответствии с ее качеством делится на 6 классов: высший, 1, 2, 3, 4 и 5-й. В основу классификации положены количество и качество клейковины, так называемое «число падения», стекловидность, натура, содержание трудноотделимых примесей и проросших зерен. Характеристика указанных признаков будет рассмотрена ниже при описании технологических свойств зерна. Наиболее ценным зерном считают пшеницу высшего, 1 и 2 классов.

В настоящее время ряд предприятий, имеющих цеха по формированию сортов муки, выпускают различные многокомпонентные мучные смеси по заказам потребителей.

2. 2 Физические свойства зерна

Для оценки качества зерна важное значение имеют его физические признаки: форма, линейные размеры, выравненность, масса 1000 зерен и натура, удельная масса. Каждый из этих признаков в той или иной степени предопределяет выбор соответствующих технологических приемов, а также режимов подготовки и размола зерна.

Форма. Зерно твердой пшеницы имеет удлиненно-овальную форму, мягкой пшеницы - бочкообразную форму. Зерно ржи по форме и длине разделяют на 4 группы: узкие длинные, узкие короткие, широкие длинные и широкие короткие.

Линейные размеры. К ним относят длину, ширину и толщину зерна. В табл. 2 приведены размеры зерен пшеницы и ржи.

Таблица 2

Размеры зерен (мм)

Культура

Толщина

Ширина

Длина

Культура: Пшеница

Толщина: 1, 5-3, 3

Ширина: 1, 6-4, 0

Длина: 4, 8-8, 0

Культура: Рожь