ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУМЫСА, СОДЕРЖАЩЕГО ПЕКТИН И ИЗУЧЕНИЕ ЕГО ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 19 страниц
В избранное:

Министерство образования и науки Республики Казахстан
Алматинский технологический университет

Нукуш Кымбат Ибраһымкызы

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУМЫСА, СОДЕРЖАЩЕГО ПЕКТИН И ИЗУЧЕНИЕ ЕГО ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Специальность 5B070100 - Биотехнология

Алматы 2019
Министерство образования и науки Республики Казахстан
Алматинский технологический университет

Факультет: Пищевых производств
Кафедра: Пищевая биотехнология

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
На тему: Изучение биохимического состава и физико- химического кумыса при добавлении пектина.

Исполнитель:
Обучающийся 4 курса специальности 5В070100 - Биотехнология
Нукуш К.
___________ _____ __________ 2019г

Руководитель: к.б.н., доцент, Алимбаева Б.Н.
___________ _____ __________ 2019г

Допущен к защите:
Зав.кафедрой ПБ
___________ _____ __________ 2019г

Декан ФПБ, Байболова Л.К, д.т.н., профессор
___________ _____ __________ 2019г

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Молоко - изумительная пища, приготовленная самой природой.
1.1.1 Физико- химические свойства кобыльего молока
1.1.2 История возникновение чудо напитка
1.1.3 Особенности биохимического и фихико-химического состава кумыса
1.1.4 Лечебно- профилактическое свойства кумыс
1.2 Пектин. Особенности его применения.
1.3 Функциональный продукт и его польза.
1.4 Технологический процесс производства кумыса
2. МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Обьекты исследования
2.2 Плотность, Зольность, Влажность (105Т методика как у зольности) , Опр жира (инет) Микробиологически метод 5разовое суйылту
2.3
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1
3.2
3.3
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЯ
Национальным продуктом питания казахского народа, самым популярным во все времена был - кумыс, целебный напиток, изготавливаемый из кобыльего молока. Польза молока кобыльего обусловлена уникальным составом. Этот продукт уже огромное количество времени используют в качестве лечебного средства. Достаточно часто его употребляют в период лечения проблем с обменом веществ, а также при простудных заболеваниях. Кроме этого, этот напиток способствует излечению от различных онкологических заболеваний. В настоящее время пищевые продукты перестали быть просто пищей, они должны сохранить здоровье человеку, снизить риск заболеваний , замедлять процессы старения, другими словами - содержать все необходимые состовляющие: микроорганизмы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна и др. Ухудшение экологической ситуации помимо отравлений различной степени тяжести загрезнительными из внешней среды приводят к иммунодефициту. Радиация, пестициды, тяжелые металлы, нитраты и диоксины нарушают иммунологическую реактивность, поэтому мы разработали функциональный продукт - пектинсодержащий кумыс. Благодоря высокоэффективным детаксицирующим свойствам пектина, весь пищевой мусор попадая в желудочно-кишечный тракт, образуют гели, а при разбухании их масса обезвоживает пищеварительный канал, и продвигаясь по кишечнику, захватывает токсические вещества. Следовательно, природный чистильщик, работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого мусора и при этом не нарушая бактериологического баланса организма. Многие специалисты называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить из организма такие вредные вещества. Таким образом, пектинсодержащий кумыс, обогощает целебными свойствами наш организм и выводит весь ненужный мусор. Для разработки рецептур и технологии пектинсодержащего кумыса было изучено влияние вида и концентрации пектиновых веществ на пробиотические свойства разрабатываемого кумыса. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
1. Усовершенствовать технологию получения различных видов кумыса, обладающих хорошими органолептическими и биохимическими свойствами.
2. Разработать способ получения пектинсодержащего кумыса, как функционального продукта, обладающего детоксикационными свойствами при использования яблочного пектина различной концентрации.
3. Изучить физико-химические и микробиологические показатели полученного пектинсодержащего кумыса.
4. Проведение экспериментов на крысах,предварительно отравленных хлоридом кадмия и которые после этого получали пектинсодержащий кумысас целью выявления функциональной значимости этого продукта, как полезного для здоровья и обладающего детоксикационными свойствами.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
0.1 Молоко - изумительная пища, приготовленная самой природой. Тысячелетиями человек одомашнивал диких животных, превращая чужаков в помощников и кормильцев. Так случилось и с лошадьми. Они стали не только возить своих хозяев и поклажу, но и потчевать человека прекрасным напитком. Из молока кобылиц в степях Евразии скотоводы-кочевники ещё в незапамятные времена научились делать кумыс. Освежающие, лечебные, тонизирующие свойства этого напитка подтверждены многочисленными научными исследованиями.[1] Молоко всегда было неотъемлемым продуктом питания многих цивилизаций. Оно присутствовало в питании жителей Триполья, скифов. Древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи. Крестьяне разных стран всегда старались обеспечить семью именно молоком и хлебом. С глубокой древности молоко различных животных употребляют в пищу как здоровые, так и больные люди. Древние египтяне применяли в лечебных целях молоко ослиц. Гиппократ использовал козье и кобылье молоко при туберкулёзе, коровье - для лечения подагры и анемии, часто рекомендовал своим пациентам ослиное молоко. Авиценна считал очень полезным козье и ослиное молоко. Он писал, что молоко и молочные продукты являются необходимыми как для детей, так и для людей пожилого возраста, а полезно пить молоко с мёдом и солью. В средние века молоко как лечебный продукт было забыто, и только в ХVІ веке его вновь стали применять. Большую роль при этом сыграл французский врач Раймонд Ресторо, который разработал на основе учения Гиппократа показания и противопоказания для лечения молоком. В ХVІІІ веке Гофман впервые обратил внимание на использование молока в качестве противоядия. Молоко и молочные продукты начали использовать в лечебном питании и в России. В Полном и всеобщем домашнем лечебнике Г.Бухана, переведенном и изданном в Москве в 1780 г., о молоке сказано как о необходимом продукте при лечении детей, даже рекомендовано использовать его наряду с овощами для лечения цинги. Наибольшему распространению лечения молоком в России способствовал Ф.И.Иноземцев (1802-1869). Именно он предложил свои методики лечения молоком туберкулёза, бронхита, плеврита, бронхиальной астмы, заболеваний желудка, нервных болезней. А в 1865 году петербургский врач Ф.Каррель предложил свой способ использования молока при сердечной недостаточности. И сегодня диета Карреля - эффективное средство лечения цирроза печени, сердечной декомпенсации, ожирения, подагры, когда заболевание осложнено выраженным отёчным синдромом. С.П.Боткин оценивал молоко как ...драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек....
Благодаря классическим исследованиям И.П.Павлова и его учеников была разработана твёрдая научная база, подтверждающая исключительную роль молока и молочных продуктов в питании человека и животных.[2]
0.1.1 Физико- химические свойства кобыльего молока
Кобылье молоко называется - саумал, оно представляет собой белую жидкость с голубоватым оттенком, со спецефическим и сладковатым вкусом и нежным молочным ароматом. Оно является натуральным терапевтическим средством, рекомендованным для повышения иммунной защиты организма, нормализации обмена веществ, лечения расстройств ЖКТ и кожных заболеваний. Кобылье молоко способствует замедлению процессов старения и скорейшему восстановлению после стрессовых ситуаций, болезней и операций. В нем сочетаются основные пищевые ингредиенты: в 100 мл содержится в среднем 2 г белка, 1,6 г жира, 6,4 г углеводов, до 20 мг аскорбиновой кислоты, 0,013 мг витамина А. По содержанию питательных веществ и энергетической ценности молоко кобыл может конкурировать с молоком других видов животных. Состав молока кобылицы значительно отличается от состава молока коровы и других животных. По сравнению с коровьим, в нём содержится в 2 раза меньше белков, жира и минеральных веществ, почти в 1,5 раза больше лактозы, кобальта в 1,5, а меди - в 2,5 раза больше, чем в коровьем. Молоко обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются. Жир молока имеет низкую температуру плавления - 2123 °C , содержит по сравнению с жиром коровьего молока меньше низкомолекулярных, но больше насыщенных жирных кислот. Количество полинасыщенных жирных кислот в нём почти в 10 раз выше, чем в коровьем. Жира в кобыльем молоке меньше, чем в коровьем, но достоинство его в том, что он богат линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами, которые тормозят развитие туберкулезных бактерий, в то время как в жире коровьего молока они энергично развиваются. Благодаря малому размеру жировых шариков и более низкой температуре плавления, жир кобыльего молока имеет нежную консистенцию, в результате чего он легко всасывается кишечником. Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Кобылье молоко относится к молоку альбуминовой группы - белок кобыльего молока на 50% состоит из альбумина и на 50% из казеина, поэтому при свертывании образуется неплотный сгусток, белок выпадает в осадок в виде нежных мелких хлопьев. Особенности кобыльего молока обусловлены также витаминным и минеральным составом. Оно содержит до 135 мгл витамина С, до 300 мгл витамина А, до 1000 мгл витамина Е, до 390 мгл витамина В, до 370 мгл витамина В2 и др. По содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) молоко лошади среди продуктов животного происхождения занимает первое место. Кроме кальция в молоке лошади содержатся и другие жизненно важные микроэлементы - калий, натрий, кобальт, мед, йод, марганец, цинк, алюминий и железо.
0.1.2 История возникновение чудо напитка
Про кумыс было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первые документальные сведения о кумысе мы встречаем у Геродота в Истории греко-персидских войн, написанной в V веке до н.э. Греческий историк рассказывает о том, что скифы, кочевавшие в причерноморских степях, доят лошадей и готовят из их молока бодрящий напиток. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов. Несколькими веками спустя упоминания о кумысе появились в китайских придворных хрониках и путевых заметках европейцев, возвращавшихся из Средней Азии. Еще в 1771 г. русский путешественник академик П.С. Паллас в своих мемуарах писал, что питье кумыса приносит большую пользу для человека. Упоминал о кумысе и Марко Поло (1254 - 1324), называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином. Он писал: "Напитком служит кобылье молоко, приготовленное таким образом, что его можно принять за белое вино. Это очень хороший напиток. Его называют кумыз Но к этому времени о кумысе упоминали уже многие источники. Более того, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм, сделанное французом Вильгельмом Рубрук, совершившим в 1253 году путешествие по Татарии. В своих оставил воспоминаниях "Татария" он пишет:"...Проводник дал нам немного космоса . Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что еще никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток щиплет язык, как терпкое вино. На языке остался вкус миндального молока и внутри разливается очень приятное ощущение. Слабые головы от него пьянеют, он производит обильную мочу". Первое упоминание в славянских источниках относится к XII веку. Создается впечатление, что после Геродота почти на семнадцать столетий о кумысе забыли. Это, конечно, не так. После своего появления в глубокой древности и до наших дней он является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Так, татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, стал их национальным напитком. Многие историки задавали вопрос, почему же славяне, живя рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, не только не приняли его, но во все времена относились к этому напитку прохладно? Объясняется это рядом причин. Прежде всего, в силу религиозных предрассудков. Кумыс употребляли племена и народы, которые у славян считались нечистыми, басурманами. Христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и нравы инакомыслящих. Историки питания отмечают и такой момент, способствующий увеличению производства кумыса: принятие кочевыми народами мусульманства. Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки (вино, водку и т. п.). Кумыс же Кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман. У казахов доение кобылиц производилось 7-8 раз в день с интервалами 1,5 - 2 часами. Причиной столь частой дойки является небольшой, по сравнению с коровьим, размер вымени кобылы.[3]

0.1.3 Особенности биохимического и фихико-химического состава кумыса
Вскоре саумал, начав бродить, превращается в кумыс. В процессе брожения химический состав кобыльего молока изменяется. В кумысе резко сокращается содержание сахара, накапливаются молочная кислота, углекислый газ, спирт, ароматические и другие вещества. Общее количество сухого вещества в молоке кобыл разных пород колеблется от 10 до 11,4 %, в кумысе сокращается до 6,8-8,6%; в молоке сахара содержится 6-7%, а в кумысе - от 1,4 до 4,4%. Калорийность 1 л кумыса колеблется от 300 до 400 ккал. Кумыс богат кальцием, содержание которого в 1 л от 70 до 150 мг. При спиртовом брожении в кумысе накапливаются в значительном количестве дрожжевые клетки, что придает ему особую ценность. Известно, что дрожжи давно применяют в медицине при фурункулезе, истощении, гнойных и длительно не заживающих ранах, а также при нарушениях обмена веществ, вызванных недостаточным количеством белков и витаминов группы В в пище. Таким образом, все то, что известно о полезном влиянии дрожжей на организм человека, может быть отнесено и к кумысу. Питательные и лечебные свойства кумыса обусловливаются не только его замечательным составом, но и содержанием в нем продуктов брожения (молочная кислота, спирт, углекислый газ). Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает пищеварение. Витамины С (аскорбиновая кислота), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), А, РР, Е и др. благоприятно влияют на обмен веществ в организме. Самым полезным для здоровья считался кумыс, приготовленный из молока впервые ожеребившейся кобылы. Правда, молоко такая кобылица давала немного, отчего его пили знавшие толк люди, или те, кто имел проблемы со здоровьем. Для того, чтобы продлить период доения, к такой кобылице, как правило, преднамеренно не подпускали жеребца, пока молоко не иссякало
1.1.4 Лечебно- профилактическое свойства кумыса
Учёными доказано, что более 90% всех болезней и патологий, возникающих в организме человека, связано с заболеваниями кишечника. Хроническая усталость, постоянный стресс и слабый иммунитет - это прямые следствия нарушений в желудочно-кишечном тракте. Чтобы определить, помогает ли кобылье молоко при заболеваниях кишечника, медики провели клиническое исследование в больнице при Йенском университете. Пациентов разделили на 2 группы: в первой группе пациенты ежедневно выпивали по 250 мл кобыльего молока (полстакана утром и полстакана вечером), во второй - похожего по вкусу плацебо. Результаты показали, что кобылье молоко снимает боль, увеличивает количество полезных бактерий, нормализует микрофлору в кишечнике и, в конечном счете, позволяет существенно сократить количество необходимых лекарств.
А также кумыс применяется при:
oo язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки
oo хронических гастритах
oo хронических бесколитных холециститах
oo хронических энтероколитах
oo функциональных расстройствах желчного пузыря и толстой кишки
oo хронических неспецифических заболеваниях легких
oo атеросклерозе
oo гипертонической болезни
oo заболеваниях центральной нервной системы и органов кроветворения
Противопоказания к кумысолечению:
oo болезни желудочно-кишечного тракта в стадии обострения
oo индивидуальная непереносимость кумыса
В последние годы изучено влияние кумыса различные физиологические процессы организма и на отдельные органы:
- Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке.
- Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.
- Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также дает хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.
- Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.
- Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
- Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему. Хороший кумыс вызывает своеобразное состояние: наступает некоторое утомление, затем крепкий спокойный сон, исчезает повышенная раздражительность.
- Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром.
Таким образом, кумыс находит свое применение при лечении туберкулёза, цинги, гастрита, заболеваниях поджелудочной железы, малокровии, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа. Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных диспепсии, заживления ран.

1.2 Технологический процесс производства кумыса ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.