Изменение привычек потребителей услуг общественного питания формата кофейня в городе Шымкент в период карантина коронавируса COVID-19

Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 31 страниц
В избранное:

Министерство здравоохранения Республики Казахстан

НАО Медицинский университет Астана
Факультет Общественное здоровье и менеджмент

Кафедра Профилактической медицины и нутрициологии

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

На тему: Изменение привычек потребителей услуг общественного питания формата кофейня в городе Шымкент в период карантина COVID-19

по специальности: 5В10109 Обшественное Здравоохранение

Выполнил (а): Асылханов А.М.
(Ф.И.О.)

Научный руководитель,д.м.н., профессор: Ударцева Т.П.
(Ф.И.О.)

Рецензент: ____________________
(Ф.И.О.)

Нур-Султан 20____г.

Содержание
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
ОПРЕДЕЛЕНИЯ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... .5
СПИСОК ТАБЛИЦ И РИСУНКОВ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .6
ВВЕДЕНИЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .7
ОСНАВНАЯ ЧАСТЬ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .11
1. ВОЗНИКНОВЕНИЕ КОФЕЕН И СОВРЕМЕННАЯ КУЛЬТУРА КОФЕПИТИЯ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...11
1.1 тонкости культуры кофе пития и ее приготовления ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
1.2 краткая характеристика сферы предприятий общественного питания ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1.3 законодательное и нормативно - правовое понятие услуги общественного питания ... ... ... ... ... ... 19

2. ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В СФЕРЕ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ФОРМАТА КОФЕЙНЯ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26
2 Особенности кофейного бизнеса ... ... ... ... ... ... ... ..
2.1 Влияние коронавирусной инфекции на предприятия общественного питания в мире и в Казахстане и их сравнение ... ... ... ... ... ..
2.2 Изменение форм предоставления услуг в кофейнях города Шымкент в период карантина.
1. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 РАБОТА В КОФЕЙНЕ И АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
2.3 ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
4.1 РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В КОФЕЙНЕ ... ... ... ..
4.2РЕЗУЛЬТАТЫ ОНЛАЙН АНКЕТИРОВАНИЯ ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...41
ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .43
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ..44
ПРИЛОЖЕНИЯ ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 47

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В данной дипломной работе были использованы материалы со следующих правовых нормативных актов:
1. Санитарные требования к объектам общественного питания (кафе, рестораны, столовые) Постановление Главного государственного санитарного врача Республики Казахстан №43 от 26 июня 2020 года.
2. Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля" Приказ Министра национальной экономики Республики Казахстан от 6 июня 2016 года № 239
3. Приложение 3 к постановлению Главного государственного санитарного врача Республики Казахстан № 47 от 14 августа 2020 года Приложение 21 к постановлению Главного государственного санитарного врача Республики Казахстан № 43 от 26 июня 2020 года

ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Кофе - напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.
Арабика - самый популярный и самый дорогой сорт кофе, дороговизна объясняется большими затратами на удобрения и защиту деревьев от насекомых и болезней, к которым Арабика очень чувствительна. Вырастить Арабику довольно сложно, еще сложнее уберечь ее от гибели. Содержание кофеина в зернах Арабики невелико, тут большую роль играет расположение кофейной плантации - чем выше над уровнем моря находится плантация, тем меньше кофеина, дольше созревает и наоборот. Кофе, приготовленный из лучших сортов Арабики, обладает сложным, богатым вкусом и разнообразной гаммой оттенков (колесо вкуса).
Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортиментом продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ

СанПиН- Санитарные эпидемиологические нормы
РК - Республика Казахстан

СПИСОК ТАБЛИЦ И РИСУНКОВ

РИСУНОК 1. - 13 СТРАНИЦА

ВВЕДЕНИЕ

Кофе - напиток, который является вторым по обороту в торговле во всем мире и говорит нам это только об одном, о его важности в жизни каждого человека во всех странах. Не смотря на то, что в нашей стране почти каждый житель в Казахстане пьет по несколько чашек чая утром, в обед и вечером, люди все больше внимания начали уделять кофейным напиткам.
На данный момент в нашей республике кофейный бизнес является самым быстро растущим сегментом в общественном питании, и в то же время самым новым и не изученным в нашей стране. Однако существуют свои особенности и огромная разница между сублимированным (растворимым) кофе и свежеобжаренным кофе. Правильное приготовление, натурального и свежеобжаренного кофе является очень ответственным и тонким делом. В развитых странах профессия бариста(человек который готовит кофейные напитки) довольно хорошо оплачивается. Так как они работают в условиях производственного шума от оборудовании и окружающей среды, с продуктом, у которого срок годности один месяц и работают с кофе машиной, которая находится под постоянным давлением кипяченой воды. Самое главное и опасное - бариста в течении дня пробует до 10 чашек эспрессо(кофейный крем) на вкус и определяет качество продукта который он предоставляет потребителю.
Кофейни стали популярными не только из-за того что там готовят правильно приготовленные кофейные напитки, но их многие люди любят за то что там обслуживают на вынос в приоритете и главная задача кофейни это быстро приготовленный продукт.
С развитием технологий многие организации уже включают обязательным требованием знанием правильного использования компьютеров, а так же это привело к способствованию появления удаленной работы. Молодое поколение научилось совмещать приятное с полезным, и все больше пристрастилась проводить свое рабочее время в местах, где можно зарядиться энергией и работать не отвлекаясь на окружающею среду. Ведь сейчас практический весь рабочий процесс происходит на компьютерах, и различных гаджетах которые, придуманы для определенной профессии. Некоторые люди сочли кофейни удобным местом для быстрых переговоров и деловых встреч. Студентам же все легче стало делать свои задания, выйдя из университета, взяв свой ноутбук и сидеть в кофейне, назначив встречу через несколько часов с друзьями. Атмосфера кофеен всегда старается быть романтичной и вдохновляющей для уютного вечера со своей второй половинкой.
Но с декабря 2020 года, по всему миру разлетелся вирус COVID-19, который превратился в пандемию и до сих пор продолжает причинять ущерб экономике всего мира. По данным ВОЗ, на сегодняшний день по всему миру отметили уже больше ста сорока миллионов случаев заболевания и около трех миллионов летальных случаев. Вирус возбудитель ОРВИ, который передается воздушно-капельным и контактным путем, поражает дыхательную и пищеварительную систему человека. С 16 марта 2020 года, в республике Казахстан был объявлен режим чрезвычайного происшествия и до сих пор по всей стране действуют ограничительные меры, которые запрещают близкие контакты с людьми и нахождение в организациях, учреждениях и зданиях с большим потоком людей. Это привело к закрытию многих организаций и учреждений и конечно же к потере рабочих мест. На данный момент в стране выявлено около 339 тысяч случаев заболеваний короновирусной инфекцией и 3229 летальных случаев.
Обучение перешло на дистанционное, многие сферы предприятий тоже перешли в режим удаленной работы. Сократились рабочие места, действия которых были ограничены постановлением санитарных врачей. Министр труда и социальной защиты населения Биржан Нурымбетов 02 июня 2020 года на отчетной встрече перед населением страны по видеоконференцсвязи рассказал:
-В результате распространения с 13 марта в Казахстане коронавирусной инфекции, введением с 16 марта режима чрезвычайного положения и карантина с 19 марта потеряли работу около 4,2 млн человек.
8 июня 2020 года, Министр национальной экономики Казахстана Руслан Даленов рассказал о наиболее пострадавших от коронавируса секторах экономики:
"В Казахстане в наибольшей степени пострадал сектор услуг. Это торговля, транспорт, туризм, деятельность общественного питания, кинотеатры, гостиницы. За исключением реализации продуктов питания и аптек", -- сказал Р. Даленов на отчетной встрече перед населением страны по видеоконференцсвязи.
Ввиду особенности своей планировки здания и квадратуры помещения, кофейни не сильно пострадали из-за карантинных ограничительных мер. Они лишь были ограничены временем работы в зависимости от случаев заболевания в разных регионах.

Так как я работал около шести лет в сфере общественного питания, всегда интересовался и изучал кофейную культуру, я узнал насколько может быть опасным для здоровья человека употребление неправильно приготовленного кофе и продуктов питания в целом. Еще я понял как в нашем современном мире многие люди думают что кофе можно приготовить очень легко и не задумываются над тем, какой труд был заложен человеком, чтобы другие могли зарядиться энергией и насладиться вкусным и ароматным кофе.
Собрав все свои знания я решил изучить поведение потребителей в сфере услуг общественного питания формата кофейни (specialty coffee) и сравнить их привычки до и в период карантина. Выбрал город Шымкент по нескольким причинам: Так как я периодически бываю в этом городе, я понял что большое количество людей не разбираются в кофе и привыкли выбирать продукт по другим категориям. Указом президента от 19 июня 2018года, Шымкент получил статус города республиканского значения и стал привлекать внимание многих предпринимателей в сфере кофе. В то же время к 2021 году в Шымкенте зародилась на данный момент одна из самых крупных казахстанских франшиз GLOBAL COFFEE, которая располагает 21 точками по городу, что очень удивительно. Сети кондитерских Мадлен которая работает с 1997 года позиционирует себя как кофейня в Шымкенте. На данный момент Мадлен имеет 25 точек в пяти городах Казахстана, 11 из них находятся в Шымкенте. При этом в городе еще не появилось ни одной заграничной узнаваемой сетей кофеен, таких как Starbucks, Costa и Gloria Jeans' Coffee.
Даже при таких обстоятельствах как коронавирусная инфекция по всему миру, количество новых мест общественного питания в Шымкенте растет и уже преодолело отметку в 1904 точек на конец 2020 года. Ну и самая главная причина, по которой я выбрал город Шымкент, мне поступило предложение открыть кофейню в начале августа 2020 года в этом городе, что собственно я и сделал.

Задачи Исследования:
1. Охарактеризовать круг клиентов, пользующихся услугами общественного питания Шымкента формата кофейня в зависимости от пола, возраста, социальной и профессиональной принадлежности.
2. Изучить причины посещений кофеен клиентами, частоту посещений, объем и качество потребляемых услуг до и после введения карантина.
3. Изучить изменения форм предоставления услуг общественного питания формата кофейня в период карантина COVID-19
Методы исследования:
Социологические (анкетные), статистические.

Актуальность:
Рациональное и сбалансированное питание является важнейшим условием сохранения здоровья, обеспечения физической и умственной работоспособности иммунитета. В современных условиях высокая трудовая занятость населения не позволяет в полной мере осуществлять приготовление пищи в домашних условиях. Общественное питание высвобождает время и трудовые ресурсы человека, создает условия для социальных контактов. Особенно это важно для молодежи, занятой учебой и работой, значительное время проводящей в социальных сетях интернета. Общественное питание для молодого поколения должно не только обеспечить полноценным питанием растущий организм, но и предотвратить среду для культурного, духовного обогащения этого контингента населения. Эту задачу успешно решают кофейни, наиболее подходящие для мобильной молодежи по стоимости обслуживания и питания, условиям для социальных контактов.
Пандемия по COVID-19 изменила сложившиеся привычки людей, перевела многих на дистанционную учебу и работу, вызвала закрытие многих предприятий общественного питания, которые были вынуждены создавать новые формы обслуживания населения. В настоящее время в Казахстане работают многие учреждения общественного питания с изменением режима работы и усилением санитарно-эпидемиологических требований, в том числе, и кофейни.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1. ВОЗНИКНОВЕНИЕ КОФЕЕН И СОВРЕМЕННАЯ КУЛЬТУРА КОФЕПИТИЯ12
1.2Тонкости культуры кофе пития и ее приготовления

Поначалу кофе считался лекарственным растением. Около 950 года арабы стали замачивать зеленые ягоды в холодной воде, чтобы приготовить первый кофейный напиток. Кофе начали молоть и обжаривать только в 13 веке. В связи с запретом на вино и другие алкогольные напитки на Ближнем Востоке, кофе стал ценным товаром торговли. Мусульмане единолично контролировали торговлю кофе в течение 300 лет. Экспорт живого кофейного дерева, ростка или семян, способных прорасти, считался незаконным. Все кофейные зерна подлежали обжарке или варению перед экспортом.
В 1410 году кофе ввезли в Константинополь, вскоре он стал любимым напитком оттоманских турок. Там же в 1475 году открылась первая в мире кофейня. Затем в силу вступил закон, по которому турецкая женщина могла развестись с мужем, если он не мог обеспечить ее ежедневным рационом кофе. К 1500 году Турция стала главным дистрибьютором кофе в мире, завоевав рынки Египта, Сирии, Персии, Греции, а к 1600 году в Италии.
Появление кофе в Италии сопровождалось политическим вниманием. Католические кардиналы боялись, что это напиток самого дьявола. Они подали прошение Папе Клементу VIII запретить этот исламский ужас. Папа решил попробовать кофе для того, чтобы знать, что он собирается запретить. Кофе ему так понравился, что он немедленно освятил его, сказав, что этот напиток слишком хорош, чтобы его пили только турки. Так напиток пришел в христианство.
К 1670 году кофейни появились почти в каждом крупном городе. В Англии, кофейни стали местом проведения публичных форумов, их стали называть пенсовыми университетами, потому что чашка кофе стоила один пенс, и каждый, кто мог заплатить эту цену, могу присоединиться к дискуссии, женщин туда не пускали. Во Франции кофейня считалась респектабельным местом встречи мужчин и женщин любого класса. В 1693 году в порту Мокка остановилось одно грузовое судно из Амстердама, группа моряков проскользнула мимо портовой охраны, один из которых пронес под рубахой росток кофейного дерева. Они отплыли домой, где ботаники выходили деревце, затем оно отправилось в голландские колонии в Индонезии, на остров Яву. В течение 70 лет голландцы вырастили огромные кофейные плантации.
В Россию кофе ввез Петр Великий, о котором он узнал во время путешествия по Голландии. Однако, кофе не прижился сразу в России и лишь постепенно был принят русскими в качестве приемлемого напитка.
С наступлением машинного века итальянцы занялись изобретением, одно из изобретений того времени было приготовление кофе. Они начали использовать способ, который назвали быстрым или экспресс, отсюда и название - эспрессо. Использовались машины с большими сложными котлами, которые выбрасывали пар в небольшой металлический фильтр, наполненный молотым кофе.
Итальянцы обнаружили, что с помощью горячей воды можно избежать ошпаривания и потерю аромата, и что вода под давлением вызывает еще больший аромат кофе и создает интересный слой коричневой пленки, которая держится на поверхности эспрессо. Большинство всех по-настоящему хороших эспрессо машин попрежнему производятся в Италии.
Люди, серьезно занимающиеся кофе, различают три волны развития кофейной индустрии.
За первую волну принимают начавшее массовое потребление кофе довольно низкого качества в кофейнях и дома (до появления кока-колы, кофе был лидером по потреблению на душу населения среди безалкогольных напитков во многих странах, в особенности в США). Кофе в ту пору рассматривался как источник кофеина, о вкусе напитка люди даже не думали, пили почти всегда фильтровой кофе из капельных кофеварок.
Вторая волна началась, с эволюцией эспрессо-машин, с появлением и расцветом Старбакса (середина 80х; Говард Шульц - человек, напоивший кофе весь мир). Кофе начали рассматривать как продукт, способный доставлять гастрономическое удовольствие. Люди стали понимать разницу между арабикой и робустой, различать вкус кофе из разных стран. Кофейные напитки на основе эспрессо стали разнообразными, сам эспрессо стал больше в объеме (т.к. стали добавлять больше молока в напитки) и вкуснее.
Третья волна началась в 90х в США, Скандинавии, Австралии, Новой Зеландии и захлестнула весь мир. Кофейные компании третьей волны, в том числе и наша, готовят кофе, как напиток, полный тонких оттенков вкуса, которые уникальны в зависимости от региона произрастания, способа обработки и обжарки. Главные принципы -- полный контроль за качеством продукта на всех стадиях кофейного производства, налаживание прямых связей между фермером и обжарщиком (а то и бариста), изобретение новых способов заваривания, призванных раскрыть природный потенциал кофе. Чем больше номер волны, тем больше вы сможете узнать о кофе, который вам готовят. Образно говоря: в кофейне первой волны вы быстро получите чашку чёрного кофе, во второй -- чашку чёрного кофе из Кении, в третьей -- пуровер из Кении Руиру АА свежего урожая, разновидности SL28 и ещё много чего интересного про него.

Кофейное зерно имеет два участка: наружнюю и внутреннюю оболочку.
Когда кофейное зерно растет, в нем набираются два алкалоида: снаружи, в наружней оболочке, находится алкалоид кофеин, а во внутренней оболочке - теобромин.

РИСУНОК 1.

Если варим кофе из цельного зерна, необработанного, помолотого и завариваем из него напиток, в растворе у нас находятся оба алкалоида.
Кофеин начинает действовать сразу и действует 20-25 минут. Его эффекты просты (бодрит): он суживает сосуды всех органов кроме почек, сосуды почек расширяет. Через 25 минут эффект кофеина проходит, а эффект теобромина медленный.
Теобромин начинает действовать через 25 минут. Все эффекты теобромина наоборот (усыпляет): расширяет все сосуды, а почечные сужает.
Внутренняя оболочка зерна идет на производство растворимого и гранулированного кофе. Как правило, после такого кофе, вы бодрости не получаете - давление понижается и хочется спать. Растворимый кофе лучше пить ближе к ночи, крепче будет сон.
Кофеиновый эффект получается только с цельно зернового кофе, но после него вы должны быть готовы обязательно к теоброминовой фазе.
Теоброминовая длится долго, в течение где-то часа.
Если вы водитель, категорически не рекомендуется брать в дорогу растворимый кофе. Если и берем, то берем заварной хороший кофе с кофеиновый эффектом, а лучше всего крепкий чай. Крепкий чай, чайный лист (зеленый в том числе) не обладает теобромином, там чистый кофеин. Гранулированные сорта кофе нужно пить вечером, перед сном для улучшения сновидений, не рекомендуется их пить с утра.

1.2 Краткая характеристика сферы предприятий общественного питания

1.3 Законодательное и нормативно - правовое понятие услуги общественного питания
Закон Республики Казахстан о регулировании торговой деятельности
Статья 13. Общественное питание

1. Объекты общественного питания осуществляют производство, переработку, реализацию и организацию потребления собственной продукции, а также других продовольственных товаров.

2. Предоставление посетителям меню в объектах общественного питания признается предложением (публичной офертой) на заключение договора розничной купли-продажи товаров общественного питания, указанных в меню.

3. Общие требования к осуществлению деятельности объектов общественного питания по категориям, установленным пунктом 3 статьи 10 настоящего Закона, определяются Правительством Республики Казахстан.

Сноска. Статья 13 с изменением, внесенным Законом РК от 26.01.2011 № 400-IV (вводится в действие по истечении тридцати календарных дней после его первого официального опубликования).
1. К объектам внутренней торговли относятся торговые объекты и объекты общественного питания.

2. Стационарные торговые объекты подразделяются на:

категорию 1, которая включает в себя торговые объекты с торговой площадью более десяти тысяч квадратных метров, реализующие продовольственные, непродовольственные товары, обеспеченные торговыми, административно-бытовыми, складскими помещениями и площадкой для стоянки автотранспортных средств в пределах границ своей территории, а также объекты общественного питания и иные объекты;

категорию 2, объекты с торговой площадью от двух тысяч до десяти тысяч квадратных метров,

категорию 3, объекты с торговой площадью от пятисот до двух тысяч квадратных метров,
категорию 4, объекты с торговой площадью от ста до пятисот квадратных метров,
категорию 5, с торговой площадью менее ста квадратных метров,

2. Изучение потребителей в сфере предоставления услуг общественного питания формата кофейня.
2.1 Особенности кофейного бизнеса
Формировать культуру потребления живого кофе в стране десять лет назад начала компания Serikov Coffee. Павел Сериков первым стал завозить в страну большие объемы зерна, обжаривать и предлагать на продажу. Это не значит, что до этого на рынке не было натурального кофе: отдельные локальные проекты разной степени успешности появлялись и раньше. Однако стандарты качества современного кофейного рынка заложил именно Сериков, все крупные сети начинали с сотрудничества с ним.
Сейчас, по разным оценкам, на рынке работают от 7 до 15 компаний, обжаривающих кофе. Ежемесячно в Казахстан ввозится 30 тонн кофепродуктов. Зеленые необжаренные зерна кофе в этом объеме составляют около трети, общая стоимость товара - от 20 до 30 млн тенге. Остальное приходится на растворимый кофе, а также коммерческий кофе для ретейла и сетевых компаний, таких как Starbucks, Costa или McDonald's. ...
Как показал карантин, правильно выстроенный кофейный бизнес легко подстраивается под изменяющиеся обстоятельства. Владелец компании Coffee Market Андрей Гапонов говорит, что с началом карантина из-за закрытия ресторанов продажи кофе упали на 70%, но это в значительной степени компенсировали заявки на доставку клиентам домой. Найля Калтаева подтвердила: кофе в период карантина стал символом привычного уклада. Поэтому те компании, которые быстро отреагировали на изменившиеся условия и организовали доставку и самовывоз, смогли сохранить объем продаж, близкий к привычному.

Так как мне дали возможность поработать над открытием кофейни в городе Шымкент, в первую очередь мне нужно было изучить потребителей кофе и конкуренцию других кофеен. Начнем с того что кофейни очень сильно зависят от тех людей которых они сами хотят видеть у себя в заведениях. Идеальной моделью потребителя являются платежеспособная молодежь, которая предпочитает работать в более свободной обстановке. Как нам показывает анализ рынка кофе в Казахстане магистра экономического факультета Ким Алины, основными потребителями кофе являются активные молодые люди в возрасте от 18 лет до 45 лет. Это: студенты, офисные работники, руководители среднего и высшего звена, бизнесмены, семейные пары, родители с детьми. Люди, которые владеют английским языком и преимущественно побывали заграницей хотя бы один раз. Та возрастная категория, которая, так или иначе, привносит свои свежие идеи в культуру и уклад жизни Казахстана, а значит, и являются первыми потребителями всего нового и модного. Люди (старше 30) среднего и выше среднего достатка, которые уже знакомы с культурой потребления кофе. Именно поэтому многие кофейни ориентируются под таких потребителей и пытаются разнообразить предоставляемые услуги помимо кофе. Многие кофейни пытаются соединить несколько ниш в одном помещении, некоторые же пытаются сделать максимально комфортные условия для посетителей. Третьи организации пытаются преподнести новые идеи и взгляды к культуре кофе и общественного питания для потребителей.
На данный момент ситуация с пандемией во всем мире показала нам в какую сторону должна двигаться сфера потребление услуг и общественного питания. Стационарные торговые объекты 1, 2 и 3 категорий были вынуждены остановить свою деятельность из-за ограничительных мер. Торговые центры, работающие в ограниченном режиме, где запрещено посещение фуд-кортов стали огромной потерей для предпринимателей и владельцев франшиз быстрого питания. Кофейни тоже считаются местом быстрого питания, так как на приготовление горячего кофейного напитка с помощью кофе машины требуется максимум 1 минута. Отсюда и название всеми известного 30 мл кофейного напитка Эспрессо, что в переводе с итальянского означает быстрый.
Кофейное оборудование как и любое другое оборудование которое используется в сфере общественного питания должно обязательно быть под постоянным контролем и чиститься желательно каждый день. Так как кофе является самым опасным продуктом, который при контакте с водой плесневеет, по всему миру существуют все стандарты обслуживания кофейного оборудования, санитарные нормы чистки и правильного ухода за оборудованием. Представьте что вы, не замечая пьете кофе с плесенью каждый день. Так как перед тем как пропустит через кофе горячую воду, кофейные зерна молят на очень мелкие частицы при помощи специального оборудования. Затем помолотый кофе в зависимости от сорта кофейных зерен, обжарки, обработки и срока употребления, настраивают граммовку и так же размер частиц кофейного зерна чтобы получить с него напиток готовый к употреблению. Существуют стандарты граммовки одной кофейной таблетки для получения кофейного крема(а именно эспрессо) в которой даже кофе машина имеет максимальный объем вместительности до 20 граммов в рабочей группе. В зависимости от объёма употребления кофе в кофейне, для каждого оборудования существуют химические средства, которые уничтожают грибок, микробы и бактерии. Но исходя из опыта работы в кофейнях в городе Астаны и следуя наблюдением в которых я проводил оценку качества кофейных напитков в городах Шымкента и Алматы, я отметил для себя что не везде кофейное оборудование бывает чистым. Теперь вернемся к тому, что кофе молят на очень мелкие частицы и во время всего процесса приготовления кофе, некоторые из них разлетаются по рабочей зоне. В рабочей зоне есть источники от куда течет вода, это стиммер - кран, который вспенивает молоко, санитарная зона где моют посуду и инвентарь и бойлеры, которые являются источником кипяченой воды. В зависимости от объёма продаж и проходимости места, таких источников может быть в два или три раза больше.

После того как я закончил свою работу по открытию кофейни в Шымкенте я приехал назад в Астану чтобы закончить учебу. В марте 2021 года я подрабатывал в кофейне PHOTOBAR который был расположен в торговом центре Абу Даби Плаза, для того чтобы получить сравнение между двумя крупными городами Казахстана. Так как многие торговые центры были вынуждены прекратить свою работу от 16 марта 2020 года по приказу постановления главного санитарного врача Казахстанской Республики, кофейня Photobar тоже была закрыта из-за неактуальности на период карантинного режима в Астане. В марте 2021 года уже ситуация была не такой страшной и для всех торговых центров ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.