Курсовая по пиву

Дисциплина: Сертификация, стандартизация
Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 24 страниц
В избранное:

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

Нормативные ссылки 5

1 Метрологическое обеспечение 6

1. 1 Принципы метрологического обеспечения 6

1. 2 Основы метрологического обеспечения 7

2 Технология производства пива 10

2. 1 Получение солода 11

2. 2 Приготовление сусла 12

2. 3 Сбраживание сусла 13

2. 4 Выдержка (дображивание) пива 14

2. 5 Обработка и розлив пива 15

2. 6 Стойкость пива 15

2. 7 Упаковка и розлив пива 17

3 Аппаратурно-технологическая схема производства пива 19

4 Методы контроля пива 21

Заключение

Приложение А. СТ РК 10-2006

Приложение Б. Схема технологии производства пива

Введение

Алкогольные и слабоалкогольные напитки - не предмет первой необходимости, но они реально существуют уже многие тысячелетия.

Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными называют напитки, содержащие не более 7% этилового спирта.

В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1, 5-7% спирта, до 0, 4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

Пивоварение является старейшим производством» По клинообразным письменам древних вавилонян на камне и глине ассириологи установили, что в Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н. э. Там были известны 16 сортов пива, и употреблялось для варки пива ячменный солод и пшеница. Статьи законов также подтверждают высокое развитие искусства пивоварения в Вавилоне: существовали законоположения, определявшие содержание экстракта в пиве и цену пива.

Египтяне за 2000 лет до н. э. уже умели приготовлять пиво из ячменя. Знаменитые пивоварни были в Пелузии, при устье Нила. Знания о пивоварении и умение приготовлять пиво из Египта распространились по североафриканским странам, а также и на юг, к эфиопам. Эфиопы и в настоящее время приготовляют пиво по древневавилонскому способу.

Искусство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим Кавказ.

Таким образом, зародившееся в древнем Вавилоне пивоварение распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции и других странах Европы. При этом пиво уже в древние времена изготовлялось из солода, но без применения хмеля, представляя собой сброженную сильно кислую бражку. Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к пиву прибавлялись различные травы - полынь, восковик, люпин, багульник, шафран и другие.

С течением времени способы производства пива изменяются и совершенствуются.

Высокий уровень современной технологии достигнут благодаря развитию как технической микробиологии и биохимии, так и энергетики. Изобретение паровой машины весьма благоприятно сказалось на развитии пивоварения. Важнейшим технологическим новшеством для пивоварения явилось изобретение холодильной машины. Изобретения в области электричества также открывали широкие пути и возможности для развития техники. Благодаря важнейшим научным и техническим достижениям XIX века были созданы условия для превращения кустарных предприятий в крупные механизированные заводы.

В широких масштабах пивоварение стало распространяться в различных странах Европы в средние века. Пальму первенства до сих пор сохраняют за собой Германия, Чехия и Словакия, Англия, где пиво является одним из наиболее любимых напитков. Мировое производство пива в настоящее время превышает 3, 5 млрд. дал в год. Большое количество пива производится в США (более I млрд. дал в год), Германии, Англии и Франции.

Технология пива, или собственно пивоварение, характеризуется большим числом разнообразных, последовательно протекающих технологических процессов, которые можно объединить в такие стадии: приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка, (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.

Производство пива основано на процессе спиртового брожения с помощью дрожжей, обмен веществ которых в значительной, степени определяется и качество пива. В связи с этим исключительное значение имеет выбор нужной расы и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного сырья и обеспечение микробиологической чистоты брожения. За последние 80-100 лет удалось на основе научного анализа биологических и биохимических процессов в ходе приготовления пива создать базу для новой технологии, которая ускоряет весь процесс при рациональном использовании имеющегося сырья. Особое значение имели полученные знания в биологическом и биохимическом отношении для стадий брожения и дображивания пива.

Лишь в XIX веке было высказано предположение, что возбудителями брожения в пиве являются микроорганизмы (дрожжи) . В начале второй половины XIX веке Пастер установил, что этанол и диоксид углерода образуются из сахара под влиянием дрожжевых клеток. В дальнейшем учеными России и Германии было показано, что сами дрожжи являются источниками ферментов, которые сбраживают сахар до этанола и СО2 и при отсутствии дрожжевых клеток.

В дальнейшем развитие отечественной пивоваренной промышленности будет осуществляться в следующих направлениях: внедрение новой непрерывной технологии пивного сусла с применением иммобилизованных ферментных препаратов, освоение новой непрерывной технологии брожения и дображивания пива с применением иммобилизованных клеток дрожжей.

Нормативные ссылки

СТ РК 10-2006 Пиво. Общие технические условия.

СТ РК ГОСТ Р 51301-2005 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно- методы определения содержания токсичных элементов (кадмий, свинец, медь, цинк) .

ГОСТ 10444. 12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 10444. 15-88 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.

ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности.

ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета.

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа.

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди.

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.

ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) .

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактеряй рода Salmonella.

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

1 Метрологическое обеспечение

Метрологическое обеспечение - установление и применение научных и организационных основ, технических средств, правил и норм, необходимых для достижения единства и требуемой точности проводимых измерений. Сформировались и развиваются три взаимосвязанных раздела метрологии: теоретическая, законодательная и прикладная метрология.

Теоретическая метрология - являясь базой измерительной техники, занимается изучением проблем измерений в целом и образующих измерение элементов: средств измерений, физических величин и их единиц, методов и методик измерений, результатов и погрешностей измерений и др.

Законодательная метрология - разрабатывает и внедряет нормы и правила выполнения измерений, устанавливает требования, направленные на достижение единства измерений, порядок разработки и испытаний средств измерений, устанавливает термины и определения в области метрологии, единицы физических величин и правила их применения.

Прикладная (практическая) метрология - освещает вопросы практического применения разработок теоретической и положений законодательной метрологии. И именно с ее помощью осуществляется метрологическое обеспечение производства.

1. 1 Принципы метрологического обеспечения

Под метрологическим обеспечением измерений понимается установление и применение научных и организационных основ, технических средств, правил и норм, необходимых для достижения единства и требуемой точности измерений.

Метрологическое обеспечение (МО) измерений - «деятельность метрологических и других служб, направленная на: создание в стране необходимых эталонов, образцовых и рабочих средств измерений; правильный их выбор и применение; разработку и применение метрологических правил и норм; выполнение других метрологических работ, необходимых для обеспечения требуемого качества измерений на рабочем месте, предприятии (организации), в министерстве (ведомстве), народном хозяйстве».

Понятие «метрологическое обеспечение» достаточно широкое - от организации технических измерений до обеспечения единства измерений и законодательной метрологии и применяется, как правило, по отношению к измерениям, испытанию и контролю в целом. В то же время допускается использование понятия метрологическое обеспечение (МО) технологического производства.

При этом метрологическое обеспечение состоит из:

1. Основ метрологического обеспечения.

2. Нормативно-правовых основ метрологии.

3. Метрологических служб и организаций.

Для промышленных предприятий, разработчиков и пользователей средств измерений практический интерес представляет часть МО, связанная с деятельностью метрологической службы (МС) предприятия. В связи с этим широкое распространение получили термины «метрологическое обеспечение предприятия», «метрологическое обеспечение производства» (МОП) .

Метрологическое обеспечение производства, в основном, включает:

- анализ состояния измерений;

- установление рациональной номенклатуры измеряемых величин и использование средств измерений (рабочих и эталонных) соответствующей точности;

- проведение поверки и калибровки средств измерений;

- разработку методик выполнения измерений для обеспечения установленных норм точности;

- проведение метрологической экспертизы конструкторской и технологической документации;

- внедрение необходимых нормативных документов (государственных, отраслевых, фирменных) ;

- аккредитацию на техническую компетентность;

- проведение метрологического надзора.

В условиях рыночных отношений, когда основной целью предприятия является прибыль, используемые средства измерений, как часть основных фондов, должны работать на эту основную цель.

МОП должно в определенной степени обеспечивать оптимизацию управления технологическими процессами и предприятием в целом, стабилизировать процессы, поддерживать качество изготовления продукции. При этом затраты на МОП должны соответствовать масштабам производства, сложности технологических циклов и в конечном счете не только окупаться, но и возвращаться прибылью.

Весьма заманчивым является моделирование вариантов МОП с различными параметрами и последующим расчетом их экономической эффективности; сканирование по вариантам может обеспечить автоматический поиск (выбор) оптимального МОП.

Названные рекомендации и их использование на предприятии в ряде случаев необходимы, при определенных обстоятельствах - полезны, а профессиональное освоение методики анализа при современном техническом оснащении может стать для МС дополнительным видом деятельности, приносящим немалый доход.

1. 2 Основы метрологического обеспечения

Под метрологическим обеспечением (МО) понимается установление и применение научных и организационных основ, технических средств, правил и норм, необходимых для достижения единства и требуемой точности измерении. Основной тенденцией в развитии метрологического обеспечения является переход от существовавшей ранее сравнительно узкой задачи обеспечения единства и требуемой точности измерений к принципиально новой задаче обеспечения качества измерений.

Качество измерений понятие более широкое, чем точность измерений. Оно характеризует совокупность свойств СИ, обеспечивающих получение в установленный срок результатов измерений с требуемыми точностью (размером допускаемых погрешностей), достоверностью, правильностью, сходимостью и воспроизводимостью.

Понятие "метрологическое обеспечение" применяется, как правило, по отношению к измерениям (испытанию, контролю) в целом. В то же время допускают использование термина "метрологическое обеспечение технологического процесса (производства, организации) ", подразумевая при этом МО измерений (испытаний или контроля) в данном процессе, производстве, организации.

Объектом метрологического обеспечения являются все стадии жизненного цикла (ЖЦ) изделия (продукции) или услуги. Под ЖЦ понимается совокупность последовательных взаимосвязанных процессов создания и изменения состояния продукции от формулирования исходных требований к ней до окончания эксплуатации или потребления.

Так, на стадии разработки продукции для достижения высокого качества изделия производится выбор контролируемых параметров, норм точности, допусков, средств измерения, контроля и испытания. Так же осуществляется метрологическая экспертиза конструкторской и технологической документации.

При разработке метрологического обеспечения необходимо использовать системный подход, суть которого состоит в рассмотрении указанного обеспечения как совокупности взаимосвязанных процессов, объединенных одной целью достижением требуемого качества измерений.

Такими процессами являются:

• установление рациональной номенклатуры измеряемых параметров и оптимальных норм точности измерений при контроле качества продукции и управлении процессами;

• технико-экономическое обоснование и выбор СИ, испытаний и контроля и установление их рациональной номенклатуры;

• стандартизация, унификация и агрегатирование используемой контрольно-измерительной техники;

• разработка, внедрение и аттестация современных методик выполнения измерения, испытаний и контроля (МВИ) ;

• поверка, метрологическая аттестация и калибровка контрольно-измерительного и испытательного оборудования (КИО), применяемого на предприятии;

• контроль за производством, состоянием, применением и ремонтом КИО, а также за соблюдением метрологических правил и норм на предприятии;

• участие в разработке и внедрении стандартов предприятия;

• внедрение международных, государственных и отраслевых стандартов, а также иных нормативных документов Госстандарта;

• проведение метрологической экспертизы проектов нормативной, конструкторской и технологической документации;

• проведение анализа состояния измерений, разработка на его основе и осуществление мероприятий по совершенствованию МО;

• подготовка работников соответствующих служб и подразделений предприятия к выполнению контрольно-измерительных операций.

Метрологическое обеспечение имеет четыре основы: научную, организационную, нормативную и техническую. Разработка и проведение мероприятий МО возложено на метрологические службы (МС) . Метрологическая служба - совокупность субъектов, деятельность которых направлена на обеспечение единства измерений.

Технический контроль - проверка соответствия продукции или процесса, от которого зависит ее качество установленным техническим требованиям.

Метрологический контроль - деятельность, осуществляемая метрологическими службами государственных органов управления, физических и юридических лиц в целях соблюдения метрологических правил и норм.

2 Технология производства пива

Пиво - слабоалкогольный насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости то вида применяемых дрожжей - на пиво низкого и верхового брожения.

Таблица 1 - Требования к светлому пиву по органолептическим показателям:

Наименование показателя

Характеристика показателя

Наименование показателя: Внешний вид

Характеристика показателя: Прозрачная пенящаяся жидкость, без осадка и посторонних включений

Наименование показателя: Вкус

Характеристика показателя: Солодовый и хмелевой вкус с горечью, соответствующий сорту пива

Наименование показателя: Аромат

Характеристика показателя: Аромат, отвечающий сорту пива, чистый, без посторонних запахов и привкусов

Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов в соответствии с органолептическими (таблица 1) и физико-химическими (таблица 2) показателями, а также энергетическая и пищевая ценность (углеводы) светлого пива.

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать следующим показателям:

Наименование

показателя

Массовая доля сухих веществ начального сусла, %

Наименованиепоказателя: Объемная доля спирта, %, не менее

Массовая доля сухих веществ начального сусла, %: 2, 8

3, 2

3, 6

4, 0

4, 5

4, 7

4, 8

5, 4

5, 8

6, 2

6, 6

7, 1

7, 9

8, 2

8, 6

9, 4

Наименованиепоказателя: Кислотность, к. ед.

Массовая доля сухих веществ начального сусла, %: 1, 0-2, 5

1, 5-2, 6

1, 9-3, 2

2, 4-3, 6

3, 0-4, 5

3, 0-5, 1

Наименованиепоказателя: pН

Массовая доля сухих веществ начального сусла, %: 4, 2-4, 6

Наименованиепоказателя: Цвет, ц. ед.

Массовая доля сухих веществ начального сусла, %: до 2, 5

Наименованиепоказателя: Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее

Массовая доля сухих веществ начального сусла, %: 0, 33

Наименованиепоказателя:

Пенообразование:

- высота пены, мм, не менее

- пеностойкость, мин, не менее

Массовая доля сухих веществ начального сусла, %:

Наименованиепоказателя:

Стойкость, сут, не менее

- непастеризованное

- непастеризованное с повышенным сроком хранения

- непастеризованное

обеспложенное

- пастеризованное

Массовая доля сухих веществ начального сусла, %:

Наименованиепоказателя: Энергетическая ценность, ккал в 100 г

Массовая доля сухих веществ начального сусла, %: 30

Наименованиепоказателя: Углеводы, в 100 г, не более

Массовая доля сухих веществ начального сусла, %: 3, 5

3, 8

4, 2

4, 6

4, 7

5, 3

5, 8

6, 2

6, 6

6, 9

7, 3

7, 5

7, 6

7, 8

8, 0

8, 3

Технология производства пива - длительный сложный процесс, который продолжается 60-100 дней и включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива.

2. 1 Получение солода

Производство солода включает очистку и сортировку ячменя, его замачивание и проращивание, сушку сырого (зеленого) солода и очистку его от ростков, которые содержат горькие вещества и при попадании в затор придают пиву неприятный грубый привкус. При проращивании зерна возрастает активность ферментов и происходит гидролиз запасных веществ эндосперма, что облегчает перевод их в сусло. Следовательно, основная цель соложения - привести в активное состояние ферменты зерна и подготовить вещества эндосперма к получению пивного сусла заданного состава. В зависимости от режима сушки солод приобретает светлый или темный цвет.

В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания.

Для приготовления солода ячмень замачивают в специальных чанах водой с температурой 12-17°С. По мере возрастания влажности в зерне активизируются ферменты и катализируемые ими биохимические процессы, резко возрастает интенсивность дыхания. Замачивание прекращают по достижении зерном влажности 42-45% для светлого солода 45-47% - для темного. Конец замачивания можно определить по сжатию зерна по длинной оси: острые его концы не должны колоться, а зерно при этом издает едва уловимое потрескивание. При надавливании в середине нормально замоченное зерно сгибается, не лопаясь, при этом оболочки отходят от зерна.

Замоченное зерно направляют для проращивания в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки) . Солодоращение протекает при температуре 15-19°С и хорошей аэрации в течение 5-8 суток. Эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается. За счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз - цитазой (комплексом ферментов) в зерне накапливаются растворимые сахара - мальтоза, гексозы и пентозы, придающие солоду сладковатый вкус. В результате активизации протеина, пептида и амида азотистые соединения гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака. При гидролизе фитина фитазой образуются инозит и кальциево-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.

Проращивание зерна связано и с процессами синтетического характера.

Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210мг на 100г сухого вещества) .

В результате химического взаимодействия продуктов гидролиза в солоде синтезируются новые, свойственные проросшему зерну ароматические и вкусовые вещества.

... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.