Курсовая по пиву



Введение 3
Нормативные ссылки 5
1 Метрологическое обеспечение 6
1.1 Принципы метрологического обеспечения 6
1.2 Основы метрологического обеспечения 7
2 Технология производства пива 10
2.1 Получение солода 11
2.2 Приготовление сусла 12
2.3 Сбраживание сусла 13
2.4 Выдержка (дображивание) пива 14
2.5 Обработка и розлив пива 15
2.6 Стойкость пива 15
2.7 Упаковка и розлив пива 17
3 Аппаратурно.технологическая схема производства пива 19
4 Методы контроля пива 21
Заключение
Приложение А. СТ РК 10.2006
Приложение Б. Схема технологии производства пива
Введение

Алкогольные и слабоалкогольные напитки - не предмет первой необходимости, но они реально существуют уже многие тысячелетия.
Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными называют напитки, содержащие не более 7% этилового спирта.
В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.
Пивоварение является старейшим производством» По клинообразным письменам древних вавилонян на камне и глине ассириологи установили, что в Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Там были известны 16 сортов пива, и употреблялось для варки пива ячменный солод и пшеница. Статьи законов также подтверждают высокое развитие искусства пивоварения в Вавилоне: существовали законоположения, определявшие содержание экстракта в пиве и цену пива.
Египтяне за 2000 лет до н.э. уже умели приготовлять пиво из ячменя. Знаменитые пивоварни были в Пелузии, при устье Нила. Знания о пивоварении и умение приготовлять пиво из Египта распространились по североафриканским странам, а также и на юг, к эфиопам. Эфиопы и в настоящее время приготовляют пиво по древневавилонскому способу.
Искусство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим Кавказ.
Таким образом, зародившееся в древнем Вавилоне пивоварение распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции и других странах Европы. При этом пиво уже в древние времена изготовлялось из солода, но без применения хмеля, представляя собой сброженную сильно кислую бражку. Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к пиву прибавлялись различные травы - полынь, восковик, люпин, багульник, шафран и другие.
С течением времени способы производства пива изменяются и совершенствуются.
Высокий уровень современной технологии достигнут благодаря развитию как технической микробиологии и биохимии, так и энергетики. Изобретение паровой машины весьма благоприятно сказалось на развитии пивоварения. Важнейшим технологическим новшеством для пивоварения явилось изобретение холодильной машины. Изобретения в области электричества также открывали широкие пути и возможности для развития техники. Благодаря важнейшим научным и техническим достижениям XIX века были созданы условия для превращения кустарных предприятий в крупные механизированные заводы.
В широких масштабах пивоварение стало распространяться в различных странах Европы в средние века. Пальму первенства до сих пор сохраняют за собой Германия, Чехия и Словакия, Англия, где пиво является одним из наиболее любимых напитков. Мировое производство пива в настоящее время превышает 3,5 млрд. дал в год. Большое количество пива производится в США (более I млрд. дал в год), Германии, Англии и Франции.
Технология пива, или собственно пивоварение, характеризуется большим числом разнообразных, последовательно протекающих технологических процессов, которые можно объединить в такие стадии: приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка, (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.
Производство пива основано на процессе спиртового брожения с помощью дрожжей, обмен веществ которых в значительной, степени определяется и качество пива. В связи с этим исключительное значение имеет выбор нужной расы и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного сырья и обеспечение микробиологической чистоты брожения. За последние 80-100 лет удалось на основе научного анализа биологических и биохимических процессов в ходе приготовления пива создать базу для новой технологии, которая ускоряет весь процесс при рациональном использовании имеющегося сырья. Особое значение имели полученные знания в биологическом и биохимическом отношении для стадий брожения и дображивания пива.
Лишь в XIX веке было высказано предположение, что возбудителями брожения в пиве являются микроорганизмы (дрожжи). В начале второй половины XIX веке Пастер установил, что этанол и диоксид углерода образуются из сахара под влиянием дрожжевых клеток. В дальнейшем учеными России и Германии было показано, что сами дрожжи являются источниками ферментов, которые сбраживают сахар до этанола и СО2 и при отсутствии дрожжевых клеток.
В дальнейшем развитие отечественной пивоваренной промышленности будет осуществляться в следующих направлениях: внедрение новой непрерывной технологии пивного сусла с применением иммобилизованных ферментных препаратов, освоение новой непрерывной технологии брожения и дображивания пива с применением иммобилизованных клеток дрожжей.
1. Балашов В.Е., Рудольф В.В. «Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков». - М: Легкая и пищевая промышленность. 1981г.
2. Булгаков Н.И. «Биохимия солода и пива» - 2 изд. переработанное и дополненное. - М: «Пищевая промышленность», 1976г.
3. Калупянц К.А. «Химия солода и пива». -М: Агропромиздат, 1990
4. Колчаева Р.А., Ермолаева Г.А. «Производство пива и безалкогольных напитков» -М.: Агропромиздат, 1985.
5. Мальцев П.М. «Технология солода и пива». Спец. Курс М., «Пищевая промышленность», 1964.
6. Покровская Н.В., Казанер Я.Д. «Биологическая и коллоидная стойкость пива» - М.: Пищевая промышленность, 1978.
7. Калуянц К.А. и Ко. Технология солода, пива и безалкогольных напитков.
- М.: Колос, 1992.
8. Справочник по производству солода и пива. /Под общ. Ред. М.Т.
Денщикова. - М: Пищепромиздат, 1962.

Дисциплина: Сертификация, стандартизация
Тип работы:  Курсовая работа
Бесплатно:  Антиплагиат
Объем: 24 страниц
В избранное:   
СОДЕРЖАНИЕ

Введение
3
Нормативные ссылки
5
1 Метрологическое обеспечение
6
1.1 Принципы метрологического обеспечения
6
1.2 Основы метрологического обеспечения
7
2 Технология производства пива
10
2.1 Получение солода
11
2.2 Приготовление сусла
12
2.3 Сбраживание сусла
13
2.4 Выдержка (дображивание) пива
14
2.5 Обработка и розлив пива
15
2.6 Стойкость пива
15
2.7 Упаковка и розлив пива
17
3 Аппаратурно-технологическая схема производства пива
19
4 Методы контроля пива
21
Заключение
Приложение А. СТ РК 10-2006

Приложение Б. Схема технологии производства пива

Введение

Алкогольные и слабоалкогольные напитки - не предмет первой
необходимости, но они реально существуют уже многие тысячелетия.
Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток,
обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при
наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной
пены. Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными
называют напитки, содержащие не более 7% этилового спирта.
В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных
веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и
другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме
того, в нем содержится 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и
дубильные вещества хмеля, органические кислоты.
Пивоварение является старейшим производством По клинообразным
письменам древних вавилонян на камне и глине ассириологи установили, что в
Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Там были известны 16 сортов пива,
и употреблялось для варки пива ячменный солод и пшеница. Статьи законов
также подтверждают высокое развитие искусства пивоварения в Вавилоне:
существовали законоположения, определявшие содержание экстракта в пиве и
цену пива.
Египтяне за 2000 лет до н.э. уже умели приготовлять пиво из ячменя.
Знаменитые пивоварни были в Пелузии, при устье Нила. Знания о пивоварении и
умение приготовлять пиво из Египта распространились по североафриканским
странам, а также и на юг, к эфиопам. Эфиопы и в настоящее время
приготовляют пиво по древневавилонскому способу.
Искусство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим
Кавказ.
Таким образом, зародившееся в древнем Вавилоне пивоварение
распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции и
других странах Европы. При этом пиво уже в древние времена изготовлялось из
солода, но без применения хмеля, представляя собой сброженную сильно кислую
бражку. Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к
пиву прибавлялись различные травы - полынь, восковик, люпин, багульник,
шафран и другие.
С течением времени способы производства пива изменяются и
совершенствуются.
Высокий уровень современной технологии достигнут благодаря развитию
как технической микробиологии и биохимии, так и энергетики. Изобретение
паровой машины весьма благоприятно сказалось на развитии пивоварения.
Важнейшим технологическим новшеством для пивоварения явилось изобретение
холодильной машины. Изобретения в области электричества также открывали
широкие пути и возможности для развития техники. Благодаря важнейшим
научным и техническим достижениям XIX века были созданы условия для
превращения кустарных предприятий в крупные механизированные заводы.
В широких масштабах пивоварение стало распространяться в различных
странах Европы в средние века. Пальму первенства до сих пор сохраняют за
собой Германия, Чехия и Словакия, Англия, где пиво является одним из
наиболее любимых напитков. Мировое производство пива в настоящее время
превышает 3,5 млрд. дал в год. Большое количество пива производится в США
(более I млрд. дал в год), Германии, Англии и Франции.
Технология пива, или собственно пивоварение, характеризуется большим
числом разнообразных, последовательно протекающих технологических
процессов, которые можно объединить в такие стадии: приготовление пивного
сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка, (созревание) пива,
фильтрация и розлив готового пива.
Производство пива основано на процессе спиртового брожения с помощью
дрожжей, обмен веществ которых в значительной, степени определяется и
качество пива. В связи с этим исключительное значение имеет выбор нужной
расы и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного
сырья и обеспечение микробиологической чистоты брожения. За последние 80-
100 лет удалось на основе научного анализа биологических и биохимических
процессов в ходе приготовления пива создать базу для новой технологии,
которая ускоряет весь процесс при рациональном использовании имеющегося
сырья. Особое значение имели полученные знания в биологическом и
биохимическом отношении для стадий брожения и дображивания пива.
Лишь в XIX веке было высказано предположение, что возбудителями
брожения в пиве являются микроорганизмы (дрожжи). В начале второй половины
XIX веке Пастер установил, что этанол и диоксид углерода образуются из
сахара под влиянием дрожжевых клеток. В дальнейшем учеными России и
Германии было показано, что сами дрожжи являются источниками ферментов,
которые сбраживают сахар до этанола и СО2 и при отсутствии дрожжевых
клеток.
В дальнейшем развитие отечественной пивоваренной промышленности будет
осуществляться в следующих направлениях: внедрение новой непрерывной
технологии пивного сусла с применением иммобилизованных ферментных
препаратов, освоение новой непрерывной технологии брожения и дображивания
пива с применением иммобилизованных клеток дрожжей.

Нормативные ссылки

СТ РК 10-2006 Пиво. Общие технические условия.
СТ РК ГОСТ Р 51301-2005 Продукты пищевые и продовольственное сырье.
Инверсионно-вольтампериметрические методы определения содержания токсичных
элементов (кадмий, свинец, медь, цинк).
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и
плесневых грибов.
ГОСТ 10444.15-88 Продукты пищевые. Методы определения количества
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.
ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного
экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.
ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности.
ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета.
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для
микробиологических анализов.
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для
микробиологических анализов.
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования
микроорганизмов.
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.
ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа.
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация
для определения содержания токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди.
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.
ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и
объема продукции.
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод
определения токсичных элементов.
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения
количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактеряй рода
Salmonella.
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных
элементов атомно-эмиссионным методом.

1 Метрологическое обеспечение

Метрологическое обеспечение – установление и применение научных и
организационных основ, технических средств, правил и норм, необходимых для
достижения единства и требуемой точности проводимых измерений.
Сформировались и развиваются три взаимосвязанных раздела метрологии:
теоретическая, законодательная и прикладная метрология.
Теоретическая метрология - являясь базой измерительной техники,
занимается изучением проблем измерений в целом и образующих измерение
элементов: средств измерений, физических величин и их единиц, методов и
методик измерений, результатов и погрешностей измерений и др.
Законодательная метрология - разрабатывает и внедряет нормы и правила
выполнения измерений, устанавливает требования, направленные на достижение
единства измерений, порядок разработки и испытаний средств измерений,
устанавливает термины и определения в области метрологии, единицы
физических величин и правила их применения.
Прикладная (практическая) метрология - освещает вопросы практического
применения разработок теоретической и положений законодательной метрологии.
И именно с ее помощью осуществляется метрологическое обеспечение
производства.

1.1 Принципы метрологического обеспечения

Под метрологическим обеспечением измерений понимается установление и
применение научных и организационных основ, технических средств, правил и
норм, необходимых для достижения единства и требуемой точности измерений.
Метрологическое обеспечение (МО) измерений - деятельность
метрологических и других служб, направленная на: создание в стране
необходимых эталонов, образцовых и рабочих средств измерений; правильный их
выбор и применение; разработку и применение метрологических правил и норм;
выполнение других метрологических работ, необходимых для обеспечения
требуемого качества измерений на рабочем месте, предприятии (организации),
в министерстве (ведомстве), народном хозяйстве.
Понятие метрологическое обеспечение достаточно широкое - от
организации технических измерений до обеспечения единства измерений и
законодательной метрологии и применяется, как правило, по отношению к
измерениям, испытанию и контролю в целом. В то же время допускается
использование понятия метрологическое обеспечение (МО) технологического
производства.
При этом метрологическое обеспечение состоит из:
1. Основ метрологического обеспечения.
2. Нормативно-правовых основ метрологии.
3. Метрологических служб и организаций.
Для промышленных предприятий, разработчиков и пользователей средств
измерений практический интерес представляет часть МО, связанная с
деятельностью метрологической службы (МС) предприятия. В связи с этим
широкое распространение получили термины метрологическое обеспечение
предприятия, метрологическое обеспечение производства (МОП).
Метрологическое обеспечение производства, в основном, включает:
- анализ состояния измерений;
- установление рациональной номенклатуры измеряемых величин и
использование средств измерений (рабочих и эталонных) соответствующей
точности;
- проведение поверки и калибровки средств измерений;
- разработку методик выполнения измерений для обеспечения
установленных норм точности;
- проведение метрологической экспертизы конструкторской и
технологической документации;
- внедрение необходимых нормативных документов (государственных,
отраслевых, фирменных);
- аккредитацию на техническую компетентность;
- проведение метрологического надзора.
В условиях рыночных отношений, когда основной целью предприятия
является прибыль, используемые средства измерений, как часть основных
фондов, должны работать на эту основную цель.
МОП должно в определенной степени обеспечивать оптимизацию управления
технологическими процессами и предприятием в целом, стабилизировать
процессы, поддерживать качество изготовления продукции. При этом затраты на
МОП должны соответствовать масштабам производства, сложности
технологических циклов и в конечном счете не только окупаться, но и
возвращаться прибылью.
Весьма заманчивым является моделирование вариантов МОП с различными
параметрами и последующим расчетом их экономической эффективности;
сканирование по вариантам может обеспечить автоматический поиск (выбор)
оптимального МОП.
Названные рекомендации и их использование на предприятии в ряде
случаев необходимы, при определенных обстоятельствах - полезны, а
профессиональное освоение методики анализа при современном техническом
оснащении может стать для МС дополнительным видом деятельности, приносящим
немалый доход.

1.2 Основы метрологического обеспечения

Под метрологическим обеспечением (МО) понимается установление и
применение научных и организационных основ, технических средств, правил и
норм, необходимых для достижения единства и требуемой точности измерении.
Основной тенденцией в развитии метрологического обеспечения является
переход от существовавшей ранее сравнительно узкой задачи обеспечения
единства и требуемой точности измерений к принципиально новой задаче
обеспечения качества измерений.
Качество измерений понятие более широкое, чем точность измерений. Оно
характеризует совокупность свойств СИ, обеспечивающих получение в
установленный срок результатов измерений с требуемыми точностью (размером
допускаемых погрешностей), достоверностью, правильностью, сходимостью и
воспроизводимостью.
Понятие "метрологическое обеспечение" применяется, как правило, по
отношению к измерениям (испытанию, контролю) в целом. В то же время
допускают использование термина "метрологическое обеспечение
технологического процесса (производства, организации)", подразумевая при
этом МО измерений (испытаний или контроля) в данном процессе, производстве,
организации.
Объектом метрологического обеспечения являются все стадии жизненного
цикла (ЖЦ) изделия (продукции) или услуги. Под ЖЦ понимается совокупность
последовательных взаимосвязанных процессов создания и изменения состояния
продукции от формулирования исходных требований к ней до окончания
эксплуатации или потребления.
Так, на стадии разработки продукции для достижения высокого качества
изделия производится выбор контролируемых параметров, норм точности,
допусков, средств измерения, ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Похожие работы
Исследование деятельности фирм – конкурентов
Тенденции развития пивоваренной отрасли
Проблемы воспроизводства в экономической теории
Проблемы сегментирования на рынке Республике Казахстан
ПРОФЕССИЯ СОМЕЛЬЕ
Резервы улучшения качества и ассортимента продукции на АО Алматинский пивзавод 1
АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА И РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ АО АСЕМАЙ С ЦЕЛЬЮ ВЫРАБОТКИ ПРЕДЛОЖЕНИЙ ПО ФОРМИРОВАНИЮ ТОВАРНОЙ СТРАТЕГИИ
Бизнес-планирование
Анализ функционирования налога на добавленную стоимость в Республике Казахстан
Конкуренция и конкурентоспособность
Дисциплины