Учет расходов в общественном питании
ВВЕДЕНИЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 3
ГЛАВА 1. УЧЕТ РАСХОДОВ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ ... ... ... ... . 5
1.1.Состав расходов в общественном питании ... ... ... ... ... ... ... ... . 5
1.2. Организация учета расходов в общественном питании ... ... ... ... ... 12
1.3. Учет прямых и косвенных расходов в общественном питании ... ... ..27
1.4. Методы учета затрат в общественном питании ... ... ... ... ... ... ... .39
1.5. Компьютеризация учета ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .53
ГЛАВА 2. АУДИТ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ ... ... ... ... ... ... ... ..54
2.1. План и программа аудита ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..54
2.2. Аудит прямых и косвенных затрат и расходов ... ... ... ... ... ... ... 58
2.3. Аудит калькуляции себестоимости ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 65
2.4. Анализ эффективности производства в общественном питании ... .. 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..89
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... 92
ГЛАВА 1. УЧЕТ РАСХОДОВ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ ... ... ... ... . 5
1.1.Состав расходов в общественном питании ... ... ... ... ... ... ... ... . 5
1.2. Организация учета расходов в общественном питании ... ... ... ... ... 12
1.3. Учет прямых и косвенных расходов в общественном питании ... ... ..27
1.4. Методы учета затрат в общественном питании ... ... ... ... ... ... ... .39
1.5. Компьютеризация учета ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .53
ГЛАВА 2. АУДИТ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ ... ... ... ... ... ... ... ..54
2.1. План и программа аудита ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..54
2.2. Аудит прямых и косвенных затрат и расходов ... ... ... ... ... ... ... 58
2.3. Аудит калькуляции себестоимости ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 65
2.4. Анализ эффективности производства в общественном питании ... .. 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..89
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... 92
Представляется на рассмотрение дипломный проект «Бухгалтерский учет и аудит в общественном питании» на примере ТОО « Дастархан». Раскрытие данной темы является на сегодняшний день актуальной. От правильного с точного учета этих расходов, и правильное отражение их в бухгалтерской отчетности зависят такие показатели хозяйствующего субъекта, как себестоимость продукции, выполненных работ или оказанных услуг, его валовой доход и прибыль компании в целом.
Например, начисленная заработная плата влияет на отчисления от заработной платы в налоговые и не налоговые платежи в бюджет и другие фонды. Незначительное отклонение от начисленной суммы заработной платы может привести к искажению отчетности компании, что в свою очередь приведет к суммам штрафных санкций со стороны фискальных органов.
Следовательно, правильность начисления заработной платы имеет первостепенное значение как на данном предприятии, так и в целом на предприятиях в Республике Казахстан.
Для правильного отражения всех данных бухгалтерского учета и полного перечисления платежей в бюджет причитающихся платежей на предприятиях существует внутренний аудит. Компания может, в необходимых случаях прибегнуть к внешнему аудиту. Цель же и основные принципы аудита, как внутреннего так и внешнего остаются одинаковыми.
Например, начисленная заработная плата влияет на отчисления от заработной платы в налоговые и не налоговые платежи в бюджет и другие фонды. Незначительное отклонение от начисленной суммы заработной платы может привести к искажению отчетности компании, что в свою очередь приведет к суммам штрафных санкций со стороны фискальных органов.
Следовательно, правильность начисления заработной платы имеет первостепенное значение как на данном предприятии, так и в целом на предприятиях в Республике Казахстан.
Для правильного отражения всех данных бухгалтерского учета и полного перечисления платежей в бюджет причитающихся платежей на предприятиях существует внутренний аудит. Компания может, в необходимых случаях прибегнуть к внешнему аудиту. Цель же и основные принципы аудита, как внутреннего так и внешнего остаются одинаковыми.
1. Указ Президента Республики Казахстан, имеющий силу Закона от 1995 года.
2. Назарбаев Н. Казахстан – 2030. Процветание, безопасность и улучшение благосостояния всех Казахстанцев. Послание Президента страны народу Казахстана.
3. Антони Р. Основы бухгалтерского учета Пер. с англ. – М: СП «Трида», Инфосовт, 1994 год.
4. Стандарты Бухгалтерского учета Национальная комиссия Республики Казахстан, - Алматы, 1996 год.
5. Сумцов А. И. Экономическая реформа и вопросы теории бухгалтерского учета.
6. Шеремент А. Д. Аудит Учебник ИНФРА – М 2001 год Москва.
7. Ковалев В. В. Финансовый анализ Москва. 1999 год.
8. Ержанов М. С. теория и практика аудита. Алматы. Гылым, 1994 год.
9. Международные стандарты бухгалтерского учета. Комитет по международным стандартам бухгалтерского учета, 1994.
10. Руководство по финансовому учету и аудиту. Первая редакция. Централизованный и оперативный отдел учета и отчетности. Всемирный банк, январь 1995 год.
11. Кашаев А. Островский О. М. О принципах бухгалтерского учета /бухгалтерский учет, 1996 год, №11.
12. Ревенко В. В. финансовая бухгалтерия /Учебное пособие в комплексе с пакетом прикладных программ /. М: ИНФРА – М, Инфософт, 1994 год.
13. Бенстайн Л. А. Анализ финансовой отчетности: теория, практика и интерпритация; пер. с анг. /Научная ред. Перевода чл. – корр. РАН И. Н. 14.Елисеева. Гл. редактор серии проф. Я. В. Соколова. М.; Финансы и статистика, 1996 год.
14. Аудит. Учебник для вузов /Подольский, Г. б. Поляк, А. А. Савин; под редакцией проф. В. И. Подолький.
15. Гиляровская Л. Т. экономический анализ в аудировании деятельности компании США /Бухгалтерский учет и аудит/
16. Сатубалдин С. С. учет затрат на производстве США – М: Финансы, 1971 год.
17. Родостовец В. К. Финансовый и управленческий учет на предприятии. Алматы: НАК «Центраудит», 1997 год.
18. Ержанов м.с. Ержанова С. М. Учетная политика на казахстанском предприятии (практический материал). Алматы; издательский дом «Бико»
19. Положение о порядке оценки структуры баланса. Утверждено Министерством экономике Республики Казахстан от 12 июня 1995 года.
2. Назарбаев Н. Казахстан – 2030. Процветание, безопасность и улучшение благосостояния всех Казахстанцев. Послание Президента страны народу Казахстана.
3. Антони Р. Основы бухгалтерского учета Пер. с англ. – М: СП «Трида», Инфосовт, 1994 год.
4. Стандарты Бухгалтерского учета Национальная комиссия Республики Казахстан, - Алматы, 1996 год.
5. Сумцов А. И. Экономическая реформа и вопросы теории бухгалтерского учета.
6. Шеремент А. Д. Аудит Учебник ИНФРА – М 2001 год Москва.
7. Ковалев В. В. Финансовый анализ Москва. 1999 год.
8. Ержанов М. С. теория и практика аудита. Алматы. Гылым, 1994 год.
9. Международные стандарты бухгалтерского учета. Комитет по международным стандартам бухгалтерского учета, 1994.
10. Руководство по финансовому учету и аудиту. Первая редакция. Централизованный и оперативный отдел учета и отчетности. Всемирный банк, январь 1995 год.
11. Кашаев А. Островский О. М. О принципах бухгалтерского учета /бухгалтерский учет, 1996 год, №11.
12. Ревенко В. В. финансовая бухгалтерия /Учебное пособие в комплексе с пакетом прикладных программ /. М: ИНФРА – М, Инфософт, 1994 год.
13. Бенстайн Л. А. Анализ финансовой отчетности: теория, практика и интерпритация; пер. с анг. /Научная ред. Перевода чл. – корр. РАН И. Н. 14.Елисеева. Гл. редактор серии проф. Я. В. Соколова. М.; Финансы и статистика, 1996 год.
14. Аудит. Учебник для вузов /Подольский, Г. б. Поляк, А. А. Савин; под редакцией проф. В. И. Подолький.
15. Гиляровская Л. Т. экономический анализ в аудировании деятельности компании США /Бухгалтерский учет и аудит/
16. Сатубалдин С. С. учет затрат на производстве США – М: Финансы, 1971 год.
17. Родостовец В. К. Финансовый и управленческий учет на предприятии. Алматы: НАК «Центраудит», 1997 год.
18. Ержанов м.с. Ержанова С. М. Учетная политика на казахстанском предприятии (практический материал). Алматы; издательский дом «Бико»
19. Положение о порядке оценки структуры баланса. Утверждено Министерством экономике Республики Казахстан от 12 июня 1995 года.
Дисциплина: Бухгалтерское дело
Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 76 страниц
В избранное:
Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 76 страниц
В избранное:
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... 3
ГЛАВА 1. УЧЕТ РАСХОДОВ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ ... ... ... ... . 5
1.1.Состав расходов в общественном питании ... ... ... ... ... ... ... ... . 5
1.2. Организация учета расходов в общественном питании ... ... ... ... ... 12
1.3. Учет прямых и косвенных расходов в общественном питании ... ... ..27
1.4. Методы учета затрат в общественном питании ... ... ... ... ... ... ... .39
1.5. Компьютеризация учета ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .53
ГЛАВА 2. АУДИТ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ ... ... ... ... ... ... ... ..54
2.1. План и программа аудита ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..54
2.2. Аудит прямых и косвенных затрат и расходов ... ... ... ... ... ... ... 58
2.3. Аудит калькуляции себестоимости ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 65
2.4. Анализ эффективности производства в общественном питании ... .. 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...89
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... 92
ВВЕДЕНИЕ
Представляется на рассмотрение дипломный проект Бухгалтерский учет и аудит в общественном питании на примере ТОО Дастархан. Раскрытие данной темы является на сегодняшний день актуальной. От правильного с точного учета этих расходов, и правильное отражение их в бухгалтерской отчетности зависят такие показатели хозяйствующего субъекта, как себестоимость продукции, выполненных работ или оказанных услуг, его валовой доход и прибыль компании в целом.
Например, начисленная заработная плата влияет на отчисления от заработной платы в налоговые и не налоговые платежи в бюджет и другие фонды. Незначительное отклонение от начисленной суммы заработной платы может привести к искажению отчетности компании, что в свою очередь приведет к суммам штрафных санкций со стороны фискальных органов.
Следовательно, правильность начисления заработной платы имеет первостепенное значение как на данном предприятии, так и в целом на предприятиях в Республике Казахстан.
Для правильного отражения всех данных бухгалтерского учета и полного перечисления платежей в бюджет причитающихся платежей на предприятиях существует внутренний аудит. Компания может, в необходимых случаях прибегнуть к внешнему аудиту. Цель же и основные принципы аудита, как внутреннего так и внешнего остаются одинаковыми.
Аудит в ТОО Дастархан проводится с целью оказания помощи руководителю компании показать независимую оценку деятельности ТОО Дастархан на любом участке работы.
Цель данной работы - показать системный процесс получения и оценки данных о финансово – хозяйственной деятельности ТОО Дастархан, в части бухгалтерского учета и аудита в общественном питании.
Осуществляя аудит, силами внутреннего аудита, аудитор изучаемой компании пользуется нормативным правовым актом, регулирующим хозяйственную деятельность в Республике Казахстан. Этим правовым актом является Закон Об аудиторской деятельности от 20. 11. 98 года № 305. – 1 с учетом последующих изменений и дополнений.
Кроме получения достоверных сведений по вопросу правильности исчисления, своевременности и правильного начисления отчислений в налоговые и неналоговые платежи, выдачи предложений руководителю компании по эффективному использованию денежных средств предприятия, недопущению распыления средств, одним из направлений работы аудита в части расхода материалов, топлива является изучение зарубежного опыта управления и на основании данного опыта выдача рекомендаций по изменению существующей системы расходов. Зарубежный опыт управления предприятием предполагает производить учет материалов по методу стандарт – гост.
Основной целью нашего предприятия, является представление открытой отчетности о потоках денежных средств на предприятии. Бухгалтерская отчетность является открытой для пользователей (внутренних, внешних) – учредителей, участников, инвесторов, кредитных учреждений, покупателей, поставщиков и других.
Важная роль бухгалтерского учета в деле правильного определения размеров платежей подоходного налога и других налогов, сборов и отчислений, направляемых на формирование бюджета Республики Казахстан, пенсионного и других фондов.
Поэтому раскрытие данной темы является не только актуальной, но и имеющей большое значение для благосостояния жителей нашей республики.
ГЛАВА 1. УЧЕТ РАСХОДОВ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
1.1.Состав расходов в общественном питании.
В Указе Президента Республики Казахстан, имеющим силу Закона, О бухгалтерском отчете от 26 декабря 1995 года за № 2732 и Концептуальной основе для подготовки и представления финансовой отчетности, утвержденных Национальной Комиссией Республики Казахстан по бухгалтерскому отчету от 12 ноября 1996 года №2, отмечается, что расходы это уменьшение активов, либо увеличение обязательств в отчетном периоде.
Определение расходов включают в себя расходы, связанные с управлением собственностью, производством и реализацией продукции, оказанием услуг. Они обычно принимают форму оттока денежных активов, материальных запасов, недвижимости, сооружения и оборудования.
Значительную долю занимают расходы, связанные с производством и реализацией продукции (работ и услуг), из которых складывается вся себестоимость, являющая одним из учетных показателей, определяющих качество работы предприятия.
Уровень себестоимости и его динамика показывают, насколько рационально в базисном или отчетном периодах используются основные и оборотные средства, степень эффективности и организация труда, соблюдение режима экономии
Поскольку цены должны как можно точнее отражать общественно необходимые затраты труда, а непосредственно измерять эти затраты нельзя, поскольку себестоимость является фактически как инструмент учета этих затрат.
Ценообразование себестоимости становиться нижним пределом цены продукции, что призвано стимулировать поиск резервов производства. В условиях рыночной экономики нет смысла заниматься самообманом, выдавая бесхозяйственность за эффективное ведение хозяйства.
Себестоимость полнее осуществляет функции как элемент цены и как инструмент управления хозяйствующим субъектом. Когда хозяйствующий субъект начинает работать на рынок, а не на склад, уровень себестоимости характеризует экономическое положение предприятия.
Расходы на предприятиях общественного питания осуществляется на основе стандартов бухгалтерского учета. Согласно методическим рекомендациям к стандарту бухгалтерского учета 7 Учет товарно-материальных запасов в части формирования состава и классификации затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ и услуг) определено, что методические рекомендации имеют целью определение оптимального и единообразного состава затрат, образующих себестоимость продукции (работ, услуг), применение единых в своей основе методов планирования и учета этих затрат, а также калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг) субъектами.
В соответствии с данными методическими рекомендациями субъект с учетом особенностей своей деятельности разрабатывает учетную политику по учету и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг). При этом особенности планирования, учета и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг), разработанные субъектом, являются обязательными для всех его производственных единиц, подразделений, если таковые имеются.
2. Данные методические рекомендации применяются в планировании, учете и калькулировании себестоимости продукции (работ, услуг) на любом предприятии общественного питания.
3. Себестоимость товарно-материальных запасов включает: затраты на их приобретение, транспортно-заготовительные расходы, связанные с доставкой к месту расположения, затраты на переработку продукции (выполнение работ и услуг).
4. Затраты на приобретение товарно-материальных запасов, в том числе и товаров для перепродажи, включают цену покупки, пошлины на ввоз, комиссионные вознаграждения, уплаченные снабженческим, посредническим организациям, транспортно-заготовительные расходы и прочие расходы, прямо связанные с приобретением запасов.
Торговые скидки, возвраты переплат и прочие подобные поправки вычитаются при определении затрат на приобретение.
5. Затраты на переработку товарно-материальных запасов (выполнение работ и услуг) включают стоимость используемых в процессе производства природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных средств, трудовых ресурсов, а также другие затраты, прямо связанные с единицами производства продукции (работ, услуг), обусловленные технологией и организацией производства, и признаются как производственная себестоимость продукции (работ, услуг)'.
6. Себестоимость оказанных услуг состоит из затрат на оплату труда персонала, непосредственно занятого в предоставлении услуг, включая средний управленческий персонал, накладные расходы.
Таким образом, в себестоимость продукции общественного питания включаются:
1) расходы, непосредственно связанные с изготовлением продукции, обусловленные технологией и организацией производства, по контролю за произведенными расходами и качеством выпускаемой продукции, сопровождению и гарантийному контролю продукции и устранению недостатков, выявленных в процессе ее эксплуатации.
К расходам на подготовку и освоение производства новых видов продукции и новых технологических процессов относятся затраты на проектирование и конструирование, а также на разработку технологического процесса изготовления нового изделия, на перестановку и переналадку оборудования, а также стоимость изделия, используемого в качестве образца.
В состав расходов на подготовку и освоение производства новых видов продукции и новых технологических процессов не включаются затраты, связанные с частичным изменением конструкции изделий, модернизацией отдельные деталей, узлов и частичным пересмотром технологического процесса.
Затраты, связанные с освоением новых видов продукции, относятся к расходам будущих периодов и включаются в себестоимость продукции по частям в течение установленного срока (момента начала их серийного или массового выпуска исходя из сметы этих затрат и количества продукции, выпускаемой в этот период времени.
Субъекты с многономенклатурным производством продукции (например, инструменты, шарикоподшипники, радиодетали и др.), где период освоения производства непродолжителен и производственные расходы относительно невелики, они могут планироваться и учитываться в составе накладных расходов цеха;
2) затраты, связанные с использованием природного сырья, в части затрат на рекультивацию земель, платы за древесину, отпускаемую на корню, а также за воду, забираемую организациями из водохозяйственных систем;
4) затраты некапитального характера, связанные с совершенствованием технологии и организации производства, а также с улучшением качества продукции, повышением ее надежности, долговечности и других эксплуатационных свойств, осуществляемые в ходе производственного процесса;
5) затраты, связанные с изобретательством и рационализаторством производства: проведением опытно-экспериментальных работ, изготовлением и испытанием новых технологических процессов и образцов по изобретениям и рационализаторским предложениям, организацией выставок, смотров, конкурсов и других мероприятий по изобретательству и рационализации, выплатой авторских вознаграждении и т. п.;
6) затраты на обслуживание производственного процесса: по обеспечению производства сырьем, материалами, топливом, энергией, инструментом, приспособлениями и другими средствами и предметами труда; по поддержанию основных производственных фондов в рабочем состоянии (расходы на технический осмотр и уход, на проведение текущего, среднего и капитального ремонтов); по обеспечению выполнения санитарно - гигиенических требований;
7) затраты по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности в производственных цехах: устройство и содержание ограждений машин и их движущихся частей, люков, отверстий, сигнализации, прочих видов устройств некапитального характера, обеспечивающих технику безопасности; оборудование рабочих мест специальными устройствами (некапитального характера), обеспечение специальной одеждой, специальной обувью, защитными приспособлениями, специальным питанием;
устройство и содержание дезинфекционных камер, умывальников, душевых, бань, прачечных на производстве; создание других условий, предусмотренных специальными требованиями;
8) текущие затраты, связанные с содержанием и эксплуатацией фондов природоохранного назначения; очистных сооружений, фильтров и других природоохранных объектов, расходы по захоронению экологически опасных отходов, другие виды текущих природоохранных затрат;
9) дополнительные затраты, связанные с осуществлением работ вахтовым методом, включая доставку работников от места нахождения организации до места работы и обратно и от места проживания в вахтовом поселке до места работы и обратно;
10) выплаты, предусмотренные законодательством о труде, за непроработанное на производстве (неявочное) время; оплата очередных и дополнительных отпусков, компенсация за неиспользованный отпуск и все другие виды оплат;
11) отчисления в Пенсионный фонд, фонды социального, медицинского страхования и Государственный фонд содействия занятости населения от расходов на оплату труда производственных рабочих;
12) затраты на создание страховых фондов в пределах норм, установленных законодательством, для финансирования расходов по предупреждению и ликвидации аварий, пожаров, катастроф и других чрезвычайных ситуаций, а также для страхования имущества организаций за причинение вреда имущества интересам третьих лиц;
13) стоимость услуг товарных, фондовых, валютных бирж, включая брокерские, дилерские, маркетинговые;
14) потери от брака;
15) затраты на гарантийный ремонт и гарантийное обслуживание изделий, на которые установлен гарантийный срок службы;
16) потери от простоев по внутрипроизводственным причинам;
17) выплата высвобождаемым работникам в связи с реорганизацией организации, сокращением численности работников и штатов;
18) расходы на социальную сферу и другие.
1.2. Организация учета расходов в общественном питании.
При планировании, учете и анализе затрат, образующих производственную себестоимость продукции, применяются следующие виды группировок:
1. по месту возникновения затрат (производство, цех, участок). Процесс производства подразделяется на основное и вспомогательное. Перечень производств (в том числе переделов), которые выделяются при планировании и учете затрат, определяется учетной политикой субъекта. Затраты вспомогательного производства группируются по его функциональной роли (видам производства) в основном производстве;
2. по видам продукции, работ и услуг. Затраты на производство включаются в себестоимость отдельных видов продукции (в том числе отдельных изделий, изготовляемых -по индивидуальным заказам) или групп однородной продукции;
3. способу отнесения на себестоимость продукции.
Учет всех видов материальных запасов ведется на основных, активных, инвентарных счетах подраздела 20 Материалы. В состав подразделов входят следующие синтетические счета: 201 Сырье и материалы, 202 Полуфабрикаты, 203 Топливо, 204 Тара и тарные материалы, 205 Запасные части, 206 Прочие материалы. По каждому счету может быть открыто необходимое количество субсчетови аналитических счетов по учету материалов.
Сырье, материалы, покупные полуфабрикаты, и другие материалы показываются по их фактической стоимости. По этой же оценке ценности учитываются в синтетическом учете; аналитическом учете – по твердым учетным ценам (договорные или планово – учетные цены).
В нашем анализируемом предприятии учет материальных ценностей ведется по договорным ценам, и их фактическая стоимость будет слагаться из стоимости материалов по этим ценам плюс транспортно – заготовительные расходы. В состав транспортно – заготовительных расходов включается железнодорожный тариф, водный фрахт, тариф за автомобильные перевозки и за перевозки на самолетах и других видах транспорта, включая все виды сбора; доставку материалов со складов постовщика на свои склады; расходы на командировки, связанные непосредственно с приобретением и заготоввкой продукции, комиссионные вознаграждения, связанные с приобретением запасов.
Возврат сумм переплаченных транспортно – заготовительным расходам вычитаются из суммы транспортно – заготовительных расходов.
Вместе с тем, в отдельных предприятиях общественного питания учет ведется по планово - расчетным ценам, то их фактическая стоимость складывается из стоимости материалов по этим ценам плюс или минус отклонения фактической стоимости от стоимости по учетным ценам.
Транспортно – заготовительные расходы или отклонения (+,-), относящиеся к израсходованным материалам списываются ежемесячно на те счета, по которым отражен расход материальных ценностей по договорным или учетным ценам. Процент транспортнозаготовительных расходов или отклонений (+,-) определяется путем деления суммы их остатка на начало месяца и поступления за месяц на сумму остатка материалов по договорным ценам и умножением полученного результата на 100. По исчисленному % транспортно – заготовительные отклонения (+,-) списываются на соответствующие счета. При небольшом объеме видов продукции или групп материалов, по которым следует находить процент транспортно – заготовительных расходов или отклонений (+,-), и при стабильных связях с поставщиками возможно применения процента по данным бухгалтерской отчетности за прошлый месяц.
Установленные цены проставляют в номенклатуре – ценнике. В текущем учете цены и номенклатурные номера на метериалы проставляются во всех документах и регистрах, в которых учитывают остатки и движение материальных запасов.
Рассмотрим на примере учет затрат в общественном питании кафе Дастархан. Прежде чем производить расходы, предприятие общественного питания должно разработать стратегический план развития своего предприятия.
Для определения количества питающихся необходимо определить количество питающихся на основании загрузки торгового зала. График загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа. Количество посетителей каждого часа работы определяется по формуле:
N= P * C * r 100; Где-
N – количество питающихся по графику загрузки.
P – количество посадочных мест в проектируемом предприятии.
1r – оборачиваемость одного места в час.
C – средний процент загрузки зала.
Коэффициент пересчета равен:
К пер. = N час. Nдней;
N – количество посетителей в час.
N – количество посетителей в день.
Предприятие столовая открытого типа. Режим работы : с 8 часов до 23 часов. Без перерыва. Количество посадочных мест 90.
Продолжительность посадки каждые 60 минут.
Завтрак –20 мин., обед – 30 мин., ужин – 30 мин.
График загрузки торгового зала.
Часы работы
Количество
посадок в час.
Средний %
загрузки зала.
Количество
Потребителей.
Коэффициент
перерасчета
блюд.
8-9
3
0,3
81
0,0529
9-10
3
0,2
54
0,0353
10-11
3
0,2
54
0,0353
11-12
3
0,5
134
0,0876
12-13
3
0,7
126
0,0824
13-14
2
0,9
162
0,1059
14-15
2
0,9
162
0,1059
15-16
2
0,3
54
0,0353
16-17
2
0,2
36
0,0235
17-18
2
0,2
36
0,0235
18-19
2
0,5
90
0,0588
19-20
2
0,7
126
0,0824
20-21
2
0,7
126
0,0824
21-22
2
0,9
162
0,1059
22-23
2
0,7
126
0,1059
34
1529
Количество посетителей определяется по формуле :
N=(P*C*Z)100, где
Р- 90 мест (количество посадочных мест);
Z - оборачиваемость одного места в час;
С- средний % загрузки зала;
Коэффициент перерасчета, определяется по формуле:
К пер = Nчас N дней, где
N час – количество посетителей в час;
N дней- количество посетителей в день.
Для полного учета расходов составляется расчет количества блюд выпускаемых за день, который определяется по формуле:
n=N*m, где
N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день;
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.
Определение количества блюд.
Названия блюд по видам.
Количество потребителей.
Коэффициент потребления блюд каждого вида.
Количество блюд каждого вида.
Холодное
1529
0,5
765
Первое
1529
0,75
1147
Второе
1529
1
1529
Сладкое
1529
0,25
382
Нормы потребления на одного человека столовых открытого типа.
Горячие напитки
0,1
Чай с сахаром
40
Кофе
50
Какао
10
Холодные напитки, л.
0
Фруктовые воды, л.
0
Минеральные воды, л.
0
Натуральные соки, л.
0
Хлеб и хлебобулочные изделия, гр.
250 г.
Ржаной
100 г.
Пшеничный
150 г.
Кондитерские и булочные изделия собственного производства
Покупные, кг.
0,3 г.
0
Конфеты, печенье, кг.
0,1
Фрукты, кг
0,3
Расчет холодных и горячих напитков, хлебобулочных изделий исходя из норм потребления одного посетителя.
Наименование
Количество посетителей
Норма потребления
количество
В лит.
В пор-ях
Горячие напитки
1529
0,1
1529
765
Чай с сахаром
40%
61,2
306
Кофе
50%
76,5
383
Какао
10%
15,2
76
Холодные напитки
1529
0
0
0
Фруктовые воды
0
0
0
Минеральные воды
0
0
0
Натуральный сок
0
0
0
Хлеб и хлеб.изд.
Ржаной
1529
250 (0,25)
100 (0,1)
382,25
152,9
0
0
Пшеничный
150 (0,15)
229,35
0
Кондитерские и булочные изделия собственного производства
Покупные
1529
0,3
0
0
0
458,7
0
Конфеты, печенье
1529
0,01
15,29
0
Фрукты
0,03
45,87
0
Для определения количества блюд различных видов составляют таблицу процентного соотношения блюд.
Название блюд
Общее количество
Блюд
% от данного вида
Количество блюд данного вида
Холодные
20
305
Рыбные
15
46
Мясные
15
46
Овощные
25
76
Кисло-молочные
45
137
Первые
26
398
Прозрачные
398
Заправочные
90
398
Мол. Хол. Слад.
10
40
Вторые блюда
40
612
Рыбные
15
92
Мясные
60
65
Овощные
5
31
Крупяные
10
31
Яичн. Творож.
5
30
Сладкие
14
План меню составляется заранее заведующим производством. В план меню входят наименования разделов и наименования блюд. Следует учитывать сезонность контингентов питающихся, тип предприятия, географические и климатические условия района и др. факторы. Запись наименований блюд производится в установленной последовательности.
План – меню на--------------------2002 года.
№ рецепт.
Выход, гр.
Наименование блюд и закусок, холодных блюда и закуски и т. д.
Количество блюд за день
Повар, ответственный
Первые блюда
187
1209070
Солянка
358
178
1207560
Окрошка
40
Вторые блюда
154
1158530
Бифштекс с луком
398
278
2008530
Рыба с картофелем
92
375
2788538
Рагу овощной
31
2781
358520
Запеканка из гречневой крупы
61
7581
1157515
Омлет
30
Холодные закуски
135
1008010
Зразы донские
46
13233
1208030
Язык отварной
46
11387
1078050
Винегрет
76
11896
907820
Сыр
137
Напитки
3896
1878025
Взбитые сливки с шоколадом
214
Горячий чай
765
Чай с сахаром
306
Кофе
383
Какао
7
Кондитерские (хлеб)
458
Количество блюд, реализуемых за день определяется на основе таблицы процентного соотношения блюд и расчета холодных, горячих напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Расчет сырья для цеха по меню состоит в определении количества сырья, потребляемого для приготовления для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия:
Q =S d*n 1000;
Где:
Q – количество сырья данного вида;
d – норма сырья на одно блюдо;
n – количество блюд данного вида ( согласно плана – меню);
Расчет выполняется для каждого вида блюд по раскладкам, приведенных в действующих сборниках рецептур.
График почасовой реализации блюд необходимо для последующего расчета теплового оборудования в цехе. На основании графика загрузки торгового зала предприятия и меню расчетного дня, составляют графики реализации для первых, вторых блюд и горячих напитков по часам торговли в торговых залах и определяют режим работы горячего цеха – часы начала и окончания работы.
График почасовой реализации блюд.
Наименование блюд
Кол – во блюд за день
Часы реализации
9 -10
10 -11
11-12
12-13
Первые блюда
Солянка
358
40
40
40
40
Окрошка
40
4
13 -14
14-15
15-16
16-17
Солянка
40
40
40
40
Окрошка
9
9
9
9
17-18
18-19
19-20
20-21
Солянка
58
Окрошка
4
График почасовой реализации вторых блюд.
Наименование блюд
Количество блюд в день
Часы реализации
8 -9
9 -10
10-11
11-12
12-13
13 -14
14-15
Вторые блюда
Бифштекс с луком
398
25
25
25
25
25
25
25
Рыба с картофелем
92
5
5
5
5
5
6
6
Рагу овощное
31
2
2
2
2
3
3
3
Запеканка из гречневой крупы.
61
4
4
5
5
5
5
5
Омлет
30
3
3
3
3
3
3
3
Взбитые сливки
214
40
12
12
12
12
12
12
Холодные закуски:
Зразы донские
46
3
3
3
3
3
3
3
Язык отварной
46
3
3
3
3
3
3
Винегрет
76
6
6
6
6
6
6
Сыр
137
10
10
10
11
11
11
Продолжение таблицы:
14 -15
15-16
16-17
17-18
18 -19
19 -20
20 -21
21-22
Бифштекс с луком
27
28
28
28
28
28
28
28
Рыба с картофелем
7
7
7
7
7
7
7
6
Рагу овощное
3
3
3
3
3
3
3
4
Запеканка из гречневой крупы.
4
4
4
4
4
4
4
9
Винегрет
5
5
5
5
5
5
5
5
Сыр
9
9
9
9
9
9
5
6
Омлет
1
1
1
1
1
1
1
2
Зразы донские
3
3
3
3
3
3
3
4
Взбитые сливки
14
14
14
14
15
15
15
15
Расчет и подбор оборудования производится по количеству блюд кулинарных изделий, изготавливаемых в каждый час предприятия или часы его наибольшей загрузки. Расчет варочный включает в расчеты объемов котлов для варки бульонов первых блюд и соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков.
Расчет объемов котлов для варки бульонов.
Количество приготовляемого бульона определяется по формуле:
Q бул. = V1 * n ;
Q кост.=Qбул. * Q б;
Q б. = закладка костей для бульона.
Q бул. = объем, занимаемый бульоном, дм 3.
\n – количество порций супа, приготовленного на данном бульоне по меню расчетного дня.
V – норма бульона на одну порцию супа, дм3
Закладка костей на 1 литр бульона равна 0,3 кг.
В связи
Q кост. = объем, занимаемый бульоном равен
Расчет теплового оборудования производится по количеству блюд кулинарных изделий, изготавливаемых в каждый час работы предприятия или часы его наибольшей загрузки.
Расчет варочный включает в расчеты объемов котлов для варки бульонов первых блюд и соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков.
Расчет объема котлов для варки бульонов.
Количество приготовляемого бульона определяются по формуле:
Q бул. = V 1 * n;
Qкост. = Q бул. * Qб.;
Q б. = Закладка костей на 1 кг. Бульона;
Qбул. - Объем, занимаемый бульоном, дм3;
.n – количество порций супа, приготавливаемого на данном бульоне по меню расчетного дня;
V1 – Норма бульона на одну порцию супа, дм3;
После определения количества бульона определяют расчет объемов котлов для варки бульона;
V - котла = V воды + Vпрод. – Vпром. К; где
Vкотла – объем котла для варки бульона;
V прод. – объем, занимаемый продуктами, дм3;
V воды – объем, занимаемый водой;
Vпрод. = Q \g ;
V – Q *n1;
,g – объемный вес продуктов, кг (дм3);
Q = количество продуктов, для приготовления бульонов, кг.
,n1 = норма воды приварке бульона (на 1 кг основного продукта, дм3);
V прод. – объем, занимаемый промежутками между продуктами.
V пром. = Q g * j = Vпрод. * j ;
, j – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами;
,к – коэффициент заполнения котла (0,85);
Расчеты объемов котла для варки бульонов производится в том случае, если изготавливаются первые блюда из бульона. В нашем меню нет первых блюд, имеющий согласно технологии приготовление блюд бульона. После определения количества бульона осуществляют расчет объема котла для варки бульона;
Наименование блюд
Количество первых блюд
Норма продукции на одну порцию
Коэффициент
Расчет:
Солянка
358
0,5
0,85
Vпрод .= 358*150=57,7150*0,57
= 67,3дм3.
V воды = 57,7*1,25
=72,125;
Vпрм.= V * g = 67.3* (1 – 0.67)
=24.9lДм3.
Vкот. = 67,3+72,125+24,91 0,85
=193,3 дм3.
Основной расчет объема котлов для варки первых блюд является график реализации первых блюд по часам работы в обеденном зале. Первые блюда в горячем цехе рекомендуется готовить небольшими порциями (для реализации в течении 2 – часов). Объем котлов для варки 1 –х блюд на каждые два часа работы рассчитывается по формуле: Vк = V1 *n К;
V – объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм3.
,n - количество порций первых блюд, реализуемых за два часа в зале.
V1 – Норма выхода первого блюда на 1 порцию по сборнику рецептур.
Объем котла, необходимый для варки первых блюд равен 193,3 дм3. Однако первые блюда готовятся каждые два часа. Так как продажа блюд одинакова во все время работы, то объем котла, необходимый для варки первого блюда равен:
Vкотла = 0,98 * 51 0,85 =58,8 дм3.
Наименование блюд
Реализация продукции,порций
9 –11
11 - 13
13-15
15 -17
17-19
19-21
22
Солянка
51
51
51
51
51
51
52
Объем котла, необходимый для варки первых блюд с 9 – 16 часов. Дм3.
Солянка
58,8
58,8
58,8
58,8
58,8
58,8
58,8
Расчет объема котлов на 1 порцию по сборнику рецептур.
Время, на которое готовятся вторые блюда и гарниры в горячем цехе различно и зависят от вида блюд, а также от продолжительности работы торгового зала. Объем котлов для варки вторых блюд и различных гарниров ко вторым блюдам, не набухающих в процессе варки рассчитывается по формуле:
V к = Vпрод.+ W К дм3;
V прод. = Q g ;
V к – объем котлов для варки продуктов, не набухающий в процессе варки, дм3;
Q – вес нетто продуктов, кг.
V вар. = объем воды;
K - Коэффициент заполнения котла;
, g - объемный вес продуктов, кг дм3;
Объем воды, необходимое для варки овощей, мяса, рыбы можно определить по следующей формуле.
W = 1,15 *Vпрод.* j ;
,j = 1 - g;
1,15 – коэффициент, предусматривающий промежутки между продуктами.
Расчет объемов котлов для варки продуктов вторых блюд.
Наименование продуктов
Количество порций
Объем. Вес (гр.)
Вес нетто (кг)
Объемный вес( g )
V прод. Дм3.
,j = 1-g
W дм3.
Зразы:
46
Рыба
46
100
4,600
0,8
4,6000,8 = 5,750
0,2
1,32
Фарш
46
50
2,300
0,8
2,3000,8= 1,840
02
0,423
Итого:
46
150
6,900
0,8
7,590
0,2
1,743
Расчет объема для варки рыбы равно = Vкотл. = Vпрод.+W0,85 ;
5,750 + 1,32 0,85 = 8,32;
Расчет объема котла для жарки фарша равен 2,662 дм3;
В связи с тем, что зразы можно готовить с учетом срока использования двух часов, то объемы котлов будут равны:
Наименование изделий
Реализация продукции
9 –11
11-13
13-15
15-17
17-19
19-21
22
Зразы молдавские
7
7
7
7
7
7
4
Объем котла, для приготовления блюда дм3.
Рыба
1,18
1,18
1,18
1,18
1,18
1,18
1,18
Фарш
0,38
0,38
0,38
0,38
0,38
0,380
0,382
Расчет для производства языка отварного;
Данный продукт можно приготовить на весь день сразу, согласно технологическим процессам.
Наименование продукции
Колич.
Норма грамм
Вес нетто,кг
Об вес дм3
Vпр. кг
V котла в дм3.
,j =(1-g)
W воды
Язык отварной
46
80
3,680
(0,85)
4,329
4,329+0,746 0,85=5,970
0,15
0,746
Расчет котла для варки компонентов для приготовления венегрета.
Наименование продуктов
Кол. В день
Норма расхода на един.
Вес, нетто (кг)
Объем продук. Дм3
Объем продук дм
Объем воды дм3
,j =1 –g)
Объем котла дм3
Картофель
50
76
3,800
0,65
5,84
2,35
0,35
9,63
Свекла
30
76
2,280
0,6
3,800
1,748
0,4
6,527
Морковь
20
76
1,520
0,5
3,040
1,748
0,5
5,63
Итого:
100
76
7,600
-
12,68
5,746
-
21,787
Расчет объема котла для варки гречневой крупы. Данная продукция набухает в процессе варки, но рассчитывается по аналогичному расчету.
Наименование продукции
Количество. В день (гр)
Норма на един.
Вес нетто (кг)
Vобъем дм3
Vобъем в дм3
J =(1 –g)
V воды дм3
V котла в дм3.
Гречневая крупа
61
5
3,050
0,72
4,232
0,28
1,62
6,88
Подбор механического, весоизмерительного оборудования для горячего цеха осуществляется по нормам оснащения предприятия общественного питания торгово – технологическим оборудованием в зависимости от мощности и типа предприятия.
Наименование оборудования
Тип, марка
Производительность кг. В час.
емкость
Количество
Мясорубка
МИМ - 60
250
250
1
Картофелечистка
МОК -16
125
125
1
Весы шкальные, малогабаритные
РП – 150ШI 13
25 –150 кг.
-
1
Расчет немеханического оборудования (производственных столов) производится по формуле: L = l *n
L – длина стола ; n - норма длины стола на данную операцию, l - количество работников в цехе.
1,5 *7 = 10,5 метров.
Расчет немеханического оборудования;
Наименование инвентаря, инструментов
Количество
Параметры определения необходимого инвентаря
Стол для установки средств малой механизации
1
Ванна моечная одна секционная
1
Стол производственный
1
Стелаж передвижной
1
Шкаф для посуды
1
Стол обеденный 4 – х местный
10
Унитаз
2
Окна
10
Подбор инвентаря, инструментов для горячего цеха.
Наименование инвентаря
Количество
Использование
Плита электрическая 4 –х конфорочная с жаровым шкафом.
1840*840*860
Для горячего цеха
Электрокипятильник автоматизированный
1 450?350*750
В горячем цехе
Котел пищеварочный электрический
1945*640*1110
В горячем цехе
Численность бригады поваров горячего цеха определяют на основании производственной программы цеха и установленного коэффициента трудоемкости блюд. Численность работников определяется по формуле:
N1 = S A2 3600* Т*1,14 человек, где:
А2 – сумма человеко – секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.
1,14 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда;
Ктр. –
Коэффициент трудоемкости;
,n – количество порций блюд, согласно производственной программы;
Т – продолжительность рабочего дня повара:
А 2 =n* Ктр.*100;
Пользуясь коэффициентом трудоемкости рассчитываем количество человеко – секунд, необходимое для выполнения программы, сведем результаты в таблицу:
Блюдо
Количество блюд за день
Коэффициент трудоемкости
Количество человеко – секунд
1. Холодные блюда:
Зразы донские
46
1,1
5060
Язык отварной
46
1,1
5060
Винегрет
76
1,3
9880
Сыр
137
0,9
12330
Итого:
32330
Первые блюда:
Солянка
358
1,5
53700
Окрошка
40
1,0
4000
Итого:
57700
Вторые блюда:
Бифштекс с луком
398
1,2
47760
Рыба с картофелем
98
1,4
13720
Рагу овощное
31
1,2
3720
Запеканка из гречневой крупы
61
1,0
6100
Омлет
30
1,0
3000
Взбитый шоколад
214
1,0
21400
Итого:
95700
Всего:
185730
Расчет: 185730 3600*7*1,14 =18573028728 = 6,465;
Количество рабочих, исходя из производственной программы:
6,465 *1,32 =8,53:
Следовательно, в горячем цеху, с учетом выходных и праздничных дней должна быть численность не меньше 9 человек.
Количество работников, с учетом выходных и праздничных дней определили по формуле:
N2 = N1 * 1,32; Где – означает:
N2 - Количество работников, с учетом выходных и праздничных дней.
N1 - рассчитанное количество работников;
1,32 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Общая площадь горячего цеха состоит из полезной площади, занятой оборудованием и площади проходов. На основании общей площади и с учетом коэффициента использования площади можно определить площадь цеха.
S общ. = Sпол.G;
Где -
G – коэффициент использования площади для горячего цеха.
Для определения полезной площади горячего цеха определяем необходимое оборудование. Вместе с тем необходимо учесть, что необходимое оборудование рассчитывается исходя из производственной мощности столовой. Кроме того, на необходимое оборудование влияет финансовое состояние данного предприятия.
Определение полезной площади горячего цеха.
Наименование оборудования
Тип, марка
количество
Габаритные размеры
Длина
ширина
высота
Механическое и подъемно – транспортное оборудование
1.Мясорубка
МИМ - 80
1
335
130
432
2.Картофелечистильная машина
МОК - 16
1
620
385
895
3.Весы шкальные малогабаритные
РП – 150ШI - 13
1
645
560
200
4.Шкаф холодильный
ШХ – 0,8
1
1500
750
1820
5.Прилавок для холодных закусок
ЛПС - 2
1
1600
1165
1420
6. Прилавок для горячих напитков
ЛПС - 5
1
1000
1165
1420
7.Прилавок для подносов
ЛПС - 6
1
600
840
860
Тепловое оборудование
1.Плита электрическая четырех конфорочная с жарочным шкафом
ПЭСМ – 4 Ш
1
840
840
860
2.Сковорода электрическая
ФСЭМ – 05
1
1470
840
860
3.Котел пищеварочный электрический
КПЭ - 50
1
450
350
750
Моечное оборудование
1.Машина посудомоечная универсальная
ММУ - 250
1
1084
760
1440
Немеханическое оборудование
1.Стол для установки средств малой механизации
СММСМ
2
1470
840
1630
2.Стол производственный
СП - 1050
1
1050
840
860
3.Ванна моечная 1 секционная
ВМ
1
840
840
860
4. Стеллаж передвижной
СПП
1
1050
630
5. Стол для разрубки мяса
1
900
500
700
6. Шкаф для посуды
ШП -1
1
1470
630
2000
7.Стол обеденный 4 – х местный
10
1000
1000
738
Санитарно – техническое оборудование
1.Раковина
2
500
400
2.Унитаз
2
300
900
3.Окна
6
Для горячего цеха необходима четырех конфорочная плита. Согласно габаритов, занимаемая полезная площадь составляет – 7,005 м2. Кроме того для горячего цеха необходима сковорода электрическая, полезная площадь ее равна 12,4 м2. Котел пищеварочный электрический занимает 6,04 м2. следует отметить, что для установки сковороды электрической и котла электрического в горячем цехе установлены столы, площадью в 12,35 м2. Следовательно, полезная площадь, без проходов в горячем цехе равна 31,7 м2. Площадь горячего цеха будет равна 36 м2, или 4*9;
Площадь проходов составляет 4,3 м2.
S общая = S1 полезная G;
S – общая;
S1 – полезная;
G – коэффициент использования площади горячего цеха.
Коэффициент использования полезной площади равен = 31,736,0=88%.
Исходя из выше перечисленных расчетов следует, что предприятия общественного питания в своей финансово-хозяйственной деятельности осуществляет огромное количество расчетов. В связи с этим компьютеризация учета является одним из основных направлений повышения эффективности работы счетных отделов.
1.3. Учет прямых и косвенных расходов.
Все затраты на производство в общественном питании включаются в себестоимость отдельных видов продукции (в том числе отдельных изделий, изделий, изготовляемых по индивидуальным заказам) или групп однородной продукции. В зависимости от способов включения в себестоимость отдельных видов продукции затраты подразделяются на прямые и косвенные.
Под прямыми затратами понимаются расходы, связанные с производством отдельных видов продукции (на сырье, основные материалы, покупные изделия и полуфабрикаты, основную заработную плату производственных рабочих и др.), которые могут быть прямо и непосредственно включены в себестоимость продукции.
Под косвенными затратами понимаются расходы, связанные с производством нескольких видов продукции (расходы на содержание и эксплуатацию оборудования, цеховые и др.), включаемые в себестоимость продукции через их распределение.
В группировке затрат по статьям прямые расходы, как правило, учитываются в разрезе элементов, а косвенные образуют комплексные статьи (состоят из затрат, включающих несколько элементов), различающиеся по их функциональной роли в производственном процессе.
2. В статье Материалы отражается стоимость:
приобретаемых со стороны сырья, основных материалов с учетом транспортно-заготовительных расходов, которые входят в состав вырабатываемой продукции, образуя ее основу, или являются необходимым компонентом при изготовлении продукции (проведении работ, оказании услуг);
покупных материалов, используемых в процессе производства продукции для обеспечения нормального технологического процесса и для упаковки продукции или расходуемых на другие производственные и хозяйственные нужды (проведение испытаний, контроля, содержание, ремонт и эксплуатация оборудования и других средств труда, не относимых к основным фондам);
природного сырья (попенная плата, плата за воду, забираемую субъектами из водохозяйственных систем, и другие платежи, возмещающие затраты специализированных организаций на поиск, разведку, охрану, организацию использования и возобновление ресурсов природного сырья), на рекультивацию земель, оплату работ по рекультивации земель, осуществляемых специализированными организациями;
покупных изделий, полуфабрикатов, подвергающихся дополнительной обработке на данном субъекте, монтажу;
работ и услуг производственного характера, выполняемых сторонними субъектами: выполнение отдельных операций по изготовлению продукции, обработке сырья и материалов и контролю за соблюдением установленных технологических процессов;
услуги стороннего транспорта по доставке запасов до центральных складов.
Учет материалов является одним из наиболее трудоемких участков счетной работы. Ежедневно на предприятии осуществляется большое число операций с материалами.
По признаку учета материалов различают два наиболее известных метода учета:
1. метод параллельного аналитического учета материалов на складе и в бухгалтерии;
2. оперативно бухгалтерский учет или сальдовый метод.
Первый из них имеет два основных варианта:
1. для учета с материалами бухгалтерия ведет карточки складского учета, а именно количественно-суммавого учета материалов. Ежемесячно на основе этих карточек составляется оборотные ведомости, итоги которых сверяются с данными синтетического учета материалов. Наряду с этим периодически производится взаимная сверка бухгалтерских карточек с карточками, ведущими на складах.
2. картотека количественно-суммового в бухгалтерии не ведется.
На основании однострочных материальных документов бухгалтер ежемесячно составляет по каждому складу сортовую оборотную ведомость, которая периодически сверяется с картотекой склада.
Совершенно по иному осуществляется учет материалов при сальдовом методе. Она осуществляет систематический контроль за правильностью ведения материального учета на складах.
Материалы со складов могут отпускаться в горячий цех непосредственно. Отпуск материалов со складов производится только на основании документов, которые содержат необходимые для учета и контроля сведения.
Записи расхода материалов производятся за месяц в денежном выражении, для этого составляется накопительная ведомость.
Расходы, связанные с доставкой (включая погрузочно-разгрузочные) сырья, материалов, покупных изделий и полуфабрикатов (вспомогательных материалов и топлива) транспортом самого субъекта и его персоналом, включаются в соответствующие элементы затрат на производство (заработная плата, материалы, топливо и т. д.).
К транспортно-заготовительным расходам относятся следующие виды затрат:
1) наценки, уплаченные снабженческо-сбытовым организациям;
2) провозная плата со всеми дополнительными сборами;
3) расходы на разгрузку и доставку материалов на склады субъекта;
4) расходы на содержание специальных заготовительных контор, складов и агентств, организованных в местах заготовок;
5) расходы на командировки, связанные с непосредственной заготовкой материалов и доставкой их на склады субъекта с мест заготовок (командировочные расходы шоферов и грузчиков данного субъекта при доставке грузов от поставщиков и др.);
при журнально ордерной системе счетоводства транспортно-заготовительные расходы учитываются в ведомости № 10.
Вспомогательных материалов, используемых в процессе изготовления продукции для обеспечения нормального технологического процесса (вспомогательные материалы на технологические цели). Если их отнесение непосредственно на себестоимость отдельных видов продукции затруднено, стоимость может включаться в себестоимость в следующем порядке:
определяются нормы расхода вспомогательных материалов для технологических целей на каждый вид продукции и в соответствии с этими нормами расхода и плановой себестоимостью материалов устанавливается сметная ставка на единицу продукции. Указанные ставки должны пересматриваться по мере изменения норм расхода материалов или цен. Фактические затраты на вспомогательные материалы включаются в себестоимость отдельных видов продукции, товарной продукции и незавершенного производства пропорционально сметным ставкам;
топлива на технологические цели, как полученного со стороны, так и выработанного самим субъектом: для плавильных агрегатов, домен, мартеновских печей, для нагрева металла в прокатных, кузнечно-штамповочных, прессовых и других цехах, для проведения установленных технологическим процессом испытаний изделий (стендовых, сдаточных и контрольных испытаний турбин, дизелей и т. д.);
всех видов покупной энергии, расходуемой на технологические (электроплавку, электросварку, электролиз, термическую обработку, гальванические работы, электрохимическую обработку металлов, сушку древесины и т. д.), энергетические, двигательные и другие промышленно-производственные нужды субъекта. Затраты на производство электрической и других видов энергии, вырабатываемых самим субъектом, а также на трансформацию и передачу покупной энергии до мест ее потребления включаются в соответствующие элементы затрат.
3. Из затрат на материалы, включаемых в себестоимость продукции, исключается стоимость возвратных отходов. Под возвратными отходами производства понимаются остатки сырья, материалов или полуфабрикатов, образовавшиеся в процессе превращения исходного материала в готовую продукцию, утратившие полностью или частично потребительные качества исходного материала (химические или физические свойства, в том числе полномерность, конфигурацию и т. п.) или вовсе не используемые по прямому назначению.
Не относятся к отходам остатки материалов, которые в соответствии с установленной технологией передаются в другие цеха субъекта в качестве полномерного материала для изготовления других деталей или изделий основного производства. Не относится к отходам также попутная (сопряженная) продукция (шкуры, кишечное сырье, жир-сырец, субпродукты и т. п.) в мясо-жировом производстве, глицерин и другие, перечень которой устанавливается учетной политикой субъекта.
Отходы подразделяются на возвратные (используемые и не используемые в производстве) и безвозвратные. Возвратными, используемыми в производстве, считаются отходы, которые могут быть потреблены самим субъектом для изготовления основного или вспомогательного производства. Возвратными, не используемыми в производстве, считаются отходы, которые могут быть потреблены самим субъектом лишь в качестве материалов, топлива, на другие хозяйственные нужды или реализованы на сторону. Безвозвратными считаются отходы, которые не могут быть использованы при данном состоянии техники, и технологические потери: угары, усушка, улетучивание и т. п.
Возвратные отходы оцениваются (безвозвратные отходы оценке не подлежат) в следующем порядке:
1) по пониженной цене исходного сырья ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
ВВЕДЕНИЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... 3
ГЛАВА 1. УЧЕТ РАСХОДОВ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ ... ... ... ... . 5
1.1.Состав расходов в общественном питании ... ... ... ... ... ... ... ... . 5
1.2. Организация учета расходов в общественном питании ... ... ... ... ... 12
1.3. Учет прямых и косвенных расходов в общественном питании ... ... ..27
1.4. Методы учета затрат в общественном питании ... ... ... ... ... ... ... .39
1.5. Компьютеризация учета ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .53
ГЛАВА 2. АУДИТ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ ... ... ... ... ... ... ... ..54
2.1. План и программа аудита ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..54
2.2. Аудит прямых и косвенных затрат и расходов ... ... ... ... ... ... ... 58
2.3. Аудит калькуляции себестоимости ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 65
2.4. Анализ эффективности производства в общественном питании ... .. 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...89
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... 92
ВВЕДЕНИЕ
Представляется на рассмотрение дипломный проект Бухгалтерский учет и аудит в общественном питании на примере ТОО Дастархан. Раскрытие данной темы является на сегодняшний день актуальной. От правильного с точного учета этих расходов, и правильное отражение их в бухгалтерской отчетности зависят такие показатели хозяйствующего субъекта, как себестоимость продукции, выполненных работ или оказанных услуг, его валовой доход и прибыль компании в целом.
Например, начисленная заработная плата влияет на отчисления от заработной платы в налоговые и не налоговые платежи в бюджет и другие фонды. Незначительное отклонение от начисленной суммы заработной платы может привести к искажению отчетности компании, что в свою очередь приведет к суммам штрафных санкций со стороны фискальных органов.
Следовательно, правильность начисления заработной платы имеет первостепенное значение как на данном предприятии, так и в целом на предприятиях в Республике Казахстан.
Для правильного отражения всех данных бухгалтерского учета и полного перечисления платежей в бюджет причитающихся платежей на предприятиях существует внутренний аудит. Компания может, в необходимых случаях прибегнуть к внешнему аудиту. Цель же и основные принципы аудита, как внутреннего так и внешнего остаются одинаковыми.
Аудит в ТОО Дастархан проводится с целью оказания помощи руководителю компании показать независимую оценку деятельности ТОО Дастархан на любом участке работы.
Цель данной работы - показать системный процесс получения и оценки данных о финансово – хозяйственной деятельности ТОО Дастархан, в части бухгалтерского учета и аудита в общественном питании.
Осуществляя аудит, силами внутреннего аудита, аудитор изучаемой компании пользуется нормативным правовым актом, регулирующим хозяйственную деятельность в Республике Казахстан. Этим правовым актом является Закон Об аудиторской деятельности от 20. 11. 98 года № 305. – 1 с учетом последующих изменений и дополнений.
Кроме получения достоверных сведений по вопросу правильности исчисления, своевременности и правильного начисления отчислений в налоговые и неналоговые платежи, выдачи предложений руководителю компании по эффективному использованию денежных средств предприятия, недопущению распыления средств, одним из направлений работы аудита в части расхода материалов, топлива является изучение зарубежного опыта управления и на основании данного опыта выдача рекомендаций по изменению существующей системы расходов. Зарубежный опыт управления предприятием предполагает производить учет материалов по методу стандарт – гост.
Основной целью нашего предприятия, является представление открытой отчетности о потоках денежных средств на предприятии. Бухгалтерская отчетность является открытой для пользователей (внутренних, внешних) – учредителей, участников, инвесторов, кредитных учреждений, покупателей, поставщиков и других.
Важная роль бухгалтерского учета в деле правильного определения размеров платежей подоходного налога и других налогов, сборов и отчислений, направляемых на формирование бюджета Республики Казахстан, пенсионного и других фондов.
Поэтому раскрытие данной темы является не только актуальной, но и имеющей большое значение для благосостояния жителей нашей республики.
ГЛАВА 1. УЧЕТ РАСХОДОВ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
1.1.Состав расходов в общественном питании.
В Указе Президента Республики Казахстан, имеющим силу Закона, О бухгалтерском отчете от 26 декабря 1995 года за № 2732 и Концептуальной основе для подготовки и представления финансовой отчетности, утвержденных Национальной Комиссией Республики Казахстан по бухгалтерскому отчету от 12 ноября 1996 года №2, отмечается, что расходы это уменьшение активов, либо увеличение обязательств в отчетном периоде.
Определение расходов включают в себя расходы, связанные с управлением собственностью, производством и реализацией продукции, оказанием услуг. Они обычно принимают форму оттока денежных активов, материальных запасов, недвижимости, сооружения и оборудования.
Значительную долю занимают расходы, связанные с производством и реализацией продукции (работ и услуг), из которых складывается вся себестоимость, являющая одним из учетных показателей, определяющих качество работы предприятия.
Уровень себестоимости и его динамика показывают, насколько рационально в базисном или отчетном периодах используются основные и оборотные средства, степень эффективности и организация труда, соблюдение режима экономии
Поскольку цены должны как можно точнее отражать общественно необходимые затраты труда, а непосредственно измерять эти затраты нельзя, поскольку себестоимость является фактически как инструмент учета этих затрат.
Ценообразование себестоимости становиться нижним пределом цены продукции, что призвано стимулировать поиск резервов производства. В условиях рыночной экономики нет смысла заниматься самообманом, выдавая бесхозяйственность за эффективное ведение хозяйства.
Себестоимость полнее осуществляет функции как элемент цены и как инструмент управления хозяйствующим субъектом. Когда хозяйствующий субъект начинает работать на рынок, а не на склад, уровень себестоимости характеризует экономическое положение предприятия.
Расходы на предприятиях общественного питания осуществляется на основе стандартов бухгалтерского учета. Согласно методическим рекомендациям к стандарту бухгалтерского учета 7 Учет товарно-материальных запасов в части формирования состава и классификации затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ и услуг) определено, что методические рекомендации имеют целью определение оптимального и единообразного состава затрат, образующих себестоимость продукции (работ, услуг), применение единых в своей основе методов планирования и учета этих затрат, а также калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг) субъектами.
В соответствии с данными методическими рекомендациями субъект с учетом особенностей своей деятельности разрабатывает учетную политику по учету и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг). При этом особенности планирования, учета и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг), разработанные субъектом, являются обязательными для всех его производственных единиц, подразделений, если таковые имеются.
2. Данные методические рекомендации применяются в планировании, учете и калькулировании себестоимости продукции (работ, услуг) на любом предприятии общественного питания.
3. Себестоимость товарно-материальных запасов включает: затраты на их приобретение, транспортно-заготовительные расходы, связанные с доставкой к месту расположения, затраты на переработку продукции (выполнение работ и услуг).
4. Затраты на приобретение товарно-материальных запасов, в том числе и товаров для перепродажи, включают цену покупки, пошлины на ввоз, комиссионные вознаграждения, уплаченные снабженческим, посредническим организациям, транспортно-заготовительные расходы и прочие расходы, прямо связанные с приобретением запасов.
Торговые скидки, возвраты переплат и прочие подобные поправки вычитаются при определении затрат на приобретение.
5. Затраты на переработку товарно-материальных запасов (выполнение работ и услуг) включают стоимость используемых в процессе производства природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных средств, трудовых ресурсов, а также другие затраты, прямо связанные с единицами производства продукции (работ, услуг), обусловленные технологией и организацией производства, и признаются как производственная себестоимость продукции (работ, услуг)'.
6. Себестоимость оказанных услуг состоит из затрат на оплату труда персонала, непосредственно занятого в предоставлении услуг, включая средний управленческий персонал, накладные расходы.
Таким образом, в себестоимость продукции общественного питания включаются:
1) расходы, непосредственно связанные с изготовлением продукции, обусловленные технологией и организацией производства, по контролю за произведенными расходами и качеством выпускаемой продукции, сопровождению и гарантийному контролю продукции и устранению недостатков, выявленных в процессе ее эксплуатации.
К расходам на подготовку и освоение производства новых видов продукции и новых технологических процессов относятся затраты на проектирование и конструирование, а также на разработку технологического процесса изготовления нового изделия, на перестановку и переналадку оборудования, а также стоимость изделия, используемого в качестве образца.
В состав расходов на подготовку и освоение производства новых видов продукции и новых технологических процессов не включаются затраты, связанные с частичным изменением конструкции изделий, модернизацией отдельные деталей, узлов и частичным пересмотром технологического процесса.
Затраты, связанные с освоением новых видов продукции, относятся к расходам будущих периодов и включаются в себестоимость продукции по частям в течение установленного срока (момента начала их серийного или массового выпуска исходя из сметы этих затрат и количества продукции, выпускаемой в этот период времени.
Субъекты с многономенклатурным производством продукции (например, инструменты, шарикоподшипники, радиодетали и др.), где период освоения производства непродолжителен и производственные расходы относительно невелики, они могут планироваться и учитываться в составе накладных расходов цеха;
2) затраты, связанные с использованием природного сырья, в части затрат на рекультивацию земель, платы за древесину, отпускаемую на корню, а также за воду, забираемую организациями из водохозяйственных систем;
4) затраты некапитального характера, связанные с совершенствованием технологии и организации производства, а также с улучшением качества продукции, повышением ее надежности, долговечности и других эксплуатационных свойств, осуществляемые в ходе производственного процесса;
5) затраты, связанные с изобретательством и рационализаторством производства: проведением опытно-экспериментальных работ, изготовлением и испытанием новых технологических процессов и образцов по изобретениям и рационализаторским предложениям, организацией выставок, смотров, конкурсов и других мероприятий по изобретательству и рационализации, выплатой авторских вознаграждении и т. п.;
6) затраты на обслуживание производственного процесса: по обеспечению производства сырьем, материалами, топливом, энергией, инструментом, приспособлениями и другими средствами и предметами труда; по поддержанию основных производственных фондов в рабочем состоянии (расходы на технический осмотр и уход, на проведение текущего, среднего и капитального ремонтов); по обеспечению выполнения санитарно - гигиенических требований;
7) затраты по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности в производственных цехах: устройство и содержание ограждений машин и их движущихся частей, люков, отверстий, сигнализации, прочих видов устройств некапитального характера, обеспечивающих технику безопасности; оборудование рабочих мест специальными устройствами (некапитального характера), обеспечение специальной одеждой, специальной обувью, защитными приспособлениями, специальным питанием;
устройство и содержание дезинфекционных камер, умывальников, душевых, бань, прачечных на производстве; создание других условий, предусмотренных специальными требованиями;
8) текущие затраты, связанные с содержанием и эксплуатацией фондов природоохранного назначения; очистных сооружений, фильтров и других природоохранных объектов, расходы по захоронению экологически опасных отходов, другие виды текущих природоохранных затрат;
9) дополнительные затраты, связанные с осуществлением работ вахтовым методом, включая доставку работников от места нахождения организации до места работы и обратно и от места проживания в вахтовом поселке до места работы и обратно;
10) выплаты, предусмотренные законодательством о труде, за непроработанное на производстве (неявочное) время; оплата очередных и дополнительных отпусков, компенсация за неиспользованный отпуск и все другие виды оплат;
11) отчисления в Пенсионный фонд, фонды социального, медицинского страхования и Государственный фонд содействия занятости населения от расходов на оплату труда производственных рабочих;
12) затраты на создание страховых фондов в пределах норм, установленных законодательством, для финансирования расходов по предупреждению и ликвидации аварий, пожаров, катастроф и других чрезвычайных ситуаций, а также для страхования имущества организаций за причинение вреда имущества интересам третьих лиц;
13) стоимость услуг товарных, фондовых, валютных бирж, включая брокерские, дилерские, маркетинговые;
14) потери от брака;
15) затраты на гарантийный ремонт и гарантийное обслуживание изделий, на которые установлен гарантийный срок службы;
16) потери от простоев по внутрипроизводственным причинам;
17) выплата высвобождаемым работникам в связи с реорганизацией организации, сокращением численности работников и штатов;
18) расходы на социальную сферу и другие.
1.2. Организация учета расходов в общественном питании.
При планировании, учете и анализе затрат, образующих производственную себестоимость продукции, применяются следующие виды группировок:
1. по месту возникновения затрат (производство, цех, участок). Процесс производства подразделяется на основное и вспомогательное. Перечень производств (в том числе переделов), которые выделяются при планировании и учете затрат, определяется учетной политикой субъекта. Затраты вспомогательного производства группируются по его функциональной роли (видам производства) в основном производстве;
2. по видам продукции, работ и услуг. Затраты на производство включаются в себестоимость отдельных видов продукции (в том числе отдельных изделий, изготовляемых -по индивидуальным заказам) или групп однородной продукции;
3. способу отнесения на себестоимость продукции.
Учет всех видов материальных запасов ведется на основных, активных, инвентарных счетах подраздела 20 Материалы. В состав подразделов входят следующие синтетические счета: 201 Сырье и материалы, 202 Полуфабрикаты, 203 Топливо, 204 Тара и тарные материалы, 205 Запасные части, 206 Прочие материалы. По каждому счету может быть открыто необходимое количество субсчетови аналитических счетов по учету материалов.
Сырье, материалы, покупные полуфабрикаты, и другие материалы показываются по их фактической стоимости. По этой же оценке ценности учитываются в синтетическом учете; аналитическом учете – по твердым учетным ценам (договорные или планово – учетные цены).
В нашем анализируемом предприятии учет материальных ценностей ведется по договорным ценам, и их фактическая стоимость будет слагаться из стоимости материалов по этим ценам плюс транспортно – заготовительные расходы. В состав транспортно – заготовительных расходов включается железнодорожный тариф, водный фрахт, тариф за автомобильные перевозки и за перевозки на самолетах и других видах транспорта, включая все виды сбора; доставку материалов со складов постовщика на свои склады; расходы на командировки, связанные непосредственно с приобретением и заготоввкой продукции, комиссионные вознаграждения, связанные с приобретением запасов.
Возврат сумм переплаченных транспортно – заготовительным расходам вычитаются из суммы транспортно – заготовительных расходов.
Вместе с тем, в отдельных предприятиях общественного питания учет ведется по планово - расчетным ценам, то их фактическая стоимость складывается из стоимости материалов по этим ценам плюс или минус отклонения фактической стоимости от стоимости по учетным ценам.
Транспортно – заготовительные расходы или отклонения (+,-), относящиеся к израсходованным материалам списываются ежемесячно на те счета, по которым отражен расход материальных ценностей по договорным или учетным ценам. Процент транспортнозаготовительных расходов или отклонений (+,-) определяется путем деления суммы их остатка на начало месяца и поступления за месяц на сумму остатка материалов по договорным ценам и умножением полученного результата на 100. По исчисленному % транспортно – заготовительные отклонения (+,-) списываются на соответствующие счета. При небольшом объеме видов продукции или групп материалов, по которым следует находить процент транспортно – заготовительных расходов или отклонений (+,-), и при стабильных связях с поставщиками возможно применения процента по данным бухгалтерской отчетности за прошлый месяц.
Установленные цены проставляют в номенклатуре – ценнике. В текущем учете цены и номенклатурные номера на метериалы проставляются во всех документах и регистрах, в которых учитывают остатки и движение материальных запасов.
Рассмотрим на примере учет затрат в общественном питании кафе Дастархан. Прежде чем производить расходы, предприятие общественного питания должно разработать стратегический план развития своего предприятия.
Для определения количества питающихся необходимо определить количество питающихся на основании загрузки торгового зала. График загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа. Количество посетителей каждого часа работы определяется по формуле:
N= P * C * r 100; Где-
N – количество питающихся по графику загрузки.
P – количество посадочных мест в проектируемом предприятии.
1r – оборачиваемость одного места в час.
C – средний процент загрузки зала.
Коэффициент пересчета равен:
К пер. = N час. Nдней;
N – количество посетителей в час.
N – количество посетителей в день.
Предприятие столовая открытого типа. Режим работы : с 8 часов до 23 часов. Без перерыва. Количество посадочных мест 90.
Продолжительность посадки каждые 60 минут.
Завтрак –20 мин., обед – 30 мин., ужин – 30 мин.
График загрузки торгового зала.
Часы работы
Количество
посадок в час.
Средний %
загрузки зала.
Количество
Потребителей.
Коэффициент
перерасчета
блюд.
8-9
3
0,3
81
0,0529
9-10
3
0,2
54
0,0353
10-11
3
0,2
54
0,0353
11-12
3
0,5
134
0,0876
12-13
3
0,7
126
0,0824
13-14
2
0,9
162
0,1059
14-15
2
0,9
162
0,1059
15-16
2
0,3
54
0,0353
16-17
2
0,2
36
0,0235
17-18
2
0,2
36
0,0235
18-19
2
0,5
90
0,0588
19-20
2
0,7
126
0,0824
20-21
2
0,7
126
0,0824
21-22
2
0,9
162
0,1059
22-23
2
0,7
126
0,1059
34
1529
Количество посетителей определяется по формуле :
N=(P*C*Z)100, где
Р- 90 мест (количество посадочных мест);
Z - оборачиваемость одного места в час;
С- средний % загрузки зала;
Коэффициент перерасчета, определяется по формуле:
К пер = Nчас N дней, где
N час – количество посетителей в час;
N дней- количество посетителей в день.
Для полного учета расходов составляется расчет количества блюд выпускаемых за день, который определяется по формуле:
n=N*m, где
N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день;
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.
Определение количества блюд.
Названия блюд по видам.
Количество потребителей.
Коэффициент потребления блюд каждого вида.
Количество блюд каждого вида.
Холодное
1529
0,5
765
Первое
1529
0,75
1147
Второе
1529
1
1529
Сладкое
1529
0,25
382
Нормы потребления на одного человека столовых открытого типа.
Горячие напитки
0,1
Чай с сахаром
40
Кофе
50
Какао
10
Холодные напитки, л.
0
Фруктовые воды, л.
0
Минеральные воды, л.
0
Натуральные соки, л.
0
Хлеб и хлебобулочные изделия, гр.
250 г.
Ржаной
100 г.
Пшеничный
150 г.
Кондитерские и булочные изделия собственного производства
Покупные, кг.
0,3 г.
0
Конфеты, печенье, кг.
0,1
Фрукты, кг
0,3
Расчет холодных и горячих напитков, хлебобулочных изделий исходя из норм потребления одного посетителя.
Наименование
Количество посетителей
Норма потребления
количество
В лит.
В пор-ях
Горячие напитки
1529
0,1
1529
765
Чай с сахаром
40%
61,2
306
Кофе
50%
76,5
383
Какао
10%
15,2
76
Холодные напитки
1529
0
0
0
Фруктовые воды
0
0
0
Минеральные воды
0
0
0
Натуральный сок
0
0
0
Хлеб и хлеб.изд.
Ржаной
1529
250 (0,25)
100 (0,1)
382,25
152,9
0
0
Пшеничный
150 (0,15)
229,35
0
Кондитерские и булочные изделия собственного производства
Покупные
1529
0,3
0
0
0
458,7
0
Конфеты, печенье
1529
0,01
15,29
0
Фрукты
0,03
45,87
0
Для определения количества блюд различных видов составляют таблицу процентного соотношения блюд.
Название блюд
Общее количество
Блюд
% от данного вида
Количество блюд данного вида
Холодные
20
305
Рыбные
15
46
Мясные
15
46
Овощные
25
76
Кисло-молочные
45
137
Первые
26
398
Прозрачные
398
Заправочные
90
398
Мол. Хол. Слад.
10
40
Вторые блюда
40
612
Рыбные
15
92
Мясные
60
65
Овощные
5
31
Крупяные
10
31
Яичн. Творож.
5
30
Сладкие
14
План меню составляется заранее заведующим производством. В план меню входят наименования разделов и наименования блюд. Следует учитывать сезонность контингентов питающихся, тип предприятия, географические и климатические условия района и др. факторы. Запись наименований блюд производится в установленной последовательности.
План – меню на--------------------2002 года.
№ рецепт.
Выход, гр.
Наименование блюд и закусок, холодных блюда и закуски и т. д.
Количество блюд за день
Повар, ответственный
Первые блюда
187
1209070
Солянка
358
178
1207560
Окрошка
40
Вторые блюда
154
1158530
Бифштекс с луком
398
278
2008530
Рыба с картофелем
92
375
2788538
Рагу овощной
31
2781
358520
Запеканка из гречневой крупы
61
7581
1157515
Омлет
30
Холодные закуски
135
1008010
Зразы донские
46
13233
1208030
Язык отварной
46
11387
1078050
Винегрет
76
11896
907820
Сыр
137
Напитки
3896
1878025
Взбитые сливки с шоколадом
214
Горячий чай
765
Чай с сахаром
306
Кофе
383
Какао
7
Кондитерские (хлеб)
458
Количество блюд, реализуемых за день определяется на основе таблицы процентного соотношения блюд и расчета холодных, горячих напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Расчет сырья для цеха по меню состоит в определении количества сырья, потребляемого для приготовления для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия:
Q =S d*n 1000;
Где:
Q – количество сырья данного вида;
d – норма сырья на одно блюдо;
n – количество блюд данного вида ( согласно плана – меню);
Расчет выполняется для каждого вида блюд по раскладкам, приведенных в действующих сборниках рецептур.
График почасовой реализации блюд необходимо для последующего расчета теплового оборудования в цехе. На основании графика загрузки торгового зала предприятия и меню расчетного дня, составляют графики реализации для первых, вторых блюд и горячих напитков по часам торговли в торговых залах и определяют режим работы горячего цеха – часы начала и окончания работы.
График почасовой реализации блюд.
Наименование блюд
Кол – во блюд за день
Часы реализации
9 -10
10 -11
11-12
12-13
Первые блюда
Солянка
358
40
40
40
40
Окрошка
40
4
13 -14
14-15
15-16
16-17
Солянка
40
40
40
40
Окрошка
9
9
9
9
17-18
18-19
19-20
20-21
Солянка
58
Окрошка
4
График почасовой реализации вторых блюд.
Наименование блюд
Количество блюд в день
Часы реализации
8 -9
9 -10
10-11
11-12
12-13
13 -14
14-15
Вторые блюда
Бифштекс с луком
398
25
25
25
25
25
25
25
Рыба с картофелем
92
5
5
5
5
5
6
6
Рагу овощное
31
2
2
2
2
3
3
3
Запеканка из гречневой крупы.
61
4
4
5
5
5
5
5
Омлет
30
3
3
3
3
3
3
3
Взбитые сливки
214
40
12
12
12
12
12
12
Холодные закуски:
Зразы донские
46
3
3
3
3
3
3
3
Язык отварной
46
3
3
3
3
3
3
Винегрет
76
6
6
6
6
6
6
Сыр
137
10
10
10
11
11
11
Продолжение таблицы:
14 -15
15-16
16-17
17-18
18 -19
19 -20
20 -21
21-22
Бифштекс с луком
27
28
28
28
28
28
28
28
Рыба с картофелем
7
7
7
7
7
7
7
6
Рагу овощное
3
3
3
3
3
3
3
4
Запеканка из гречневой крупы.
4
4
4
4
4
4
4
9
Винегрет
5
5
5
5
5
5
5
5
Сыр
9
9
9
9
9
9
5
6
Омлет
1
1
1
1
1
1
1
2
Зразы донские
3
3
3
3
3
3
3
4
Взбитые сливки
14
14
14
14
15
15
15
15
Расчет и подбор оборудования производится по количеству блюд кулинарных изделий, изготавливаемых в каждый час предприятия или часы его наибольшей загрузки. Расчет варочный включает в расчеты объемов котлов для варки бульонов первых блюд и соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков.
Расчет объемов котлов для варки бульонов.
Количество приготовляемого бульона определяется по формуле:
Q бул. = V1 * n ;
Q кост.=Qбул. * Q б;
Q б. = закладка костей для бульона.
Q бул. = объем, занимаемый бульоном, дм 3.
\n – количество порций супа, приготовленного на данном бульоне по меню расчетного дня.
V – норма бульона на одну порцию супа, дм3
Закладка костей на 1 литр бульона равна 0,3 кг.
В связи
Q кост. = объем, занимаемый бульоном равен
Расчет теплового оборудования производится по количеству блюд кулинарных изделий, изготавливаемых в каждый час работы предприятия или часы его наибольшей загрузки.
Расчет варочный включает в расчеты объемов котлов для варки бульонов первых блюд и соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков.
Расчет объема котлов для варки бульонов.
Количество приготовляемого бульона определяются по формуле:
Q бул. = V 1 * n;
Qкост. = Q бул. * Qб.;
Q б. = Закладка костей на 1 кг. Бульона;
Qбул. - Объем, занимаемый бульоном, дм3;
.n – количество порций супа, приготавливаемого на данном бульоне по меню расчетного дня;
V1 – Норма бульона на одну порцию супа, дм3;
После определения количества бульона определяют расчет объемов котлов для варки бульона;
V - котла = V воды + Vпрод. – Vпром. К; где
Vкотла – объем котла для варки бульона;
V прод. – объем, занимаемый продуктами, дм3;
V воды – объем, занимаемый водой;
Vпрод. = Q \g ;
V – Q *n1;
,g – объемный вес продуктов, кг (дм3);
Q = количество продуктов, для приготовления бульонов, кг.
,n1 = норма воды приварке бульона (на 1 кг основного продукта, дм3);
V прод. – объем, занимаемый промежутками между продуктами.
V пром. = Q g * j = Vпрод. * j ;
, j – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами;
,к – коэффициент заполнения котла (0,85);
Расчеты объемов котла для варки бульонов производится в том случае, если изготавливаются первые блюда из бульона. В нашем меню нет первых блюд, имеющий согласно технологии приготовление блюд бульона. После определения количества бульона осуществляют расчет объема котла для варки бульона;
Наименование блюд
Количество первых блюд
Норма продукции на одну порцию
Коэффициент
Расчет:
Солянка
358
0,5
0,85
Vпрод .= 358*150=57,7150*0,57
= 67,3дм3.
V воды = 57,7*1,25
=72,125;
Vпрм.= V * g = 67.3* (1 – 0.67)
=24.9lДм3.
Vкот. = 67,3+72,125+24,91 0,85
=193,3 дм3.
Основной расчет объема котлов для варки первых блюд является график реализации первых блюд по часам работы в обеденном зале. Первые блюда в горячем цехе рекомендуется готовить небольшими порциями (для реализации в течении 2 – часов). Объем котлов для варки 1 –х блюд на каждые два часа работы рассчитывается по формуле: Vк = V1 *n К;
V – объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм3.
,n - количество порций первых блюд, реализуемых за два часа в зале.
V1 – Норма выхода первого блюда на 1 порцию по сборнику рецептур.
Объем котла, необходимый для варки первых блюд равен 193,3 дм3. Однако первые блюда готовятся каждые два часа. Так как продажа блюд одинакова во все время работы, то объем котла, необходимый для варки первого блюда равен:
Vкотла = 0,98 * 51 0,85 =58,8 дм3.
Наименование блюд
Реализация продукции,порций
9 –11
11 - 13
13-15
15 -17
17-19
19-21
22
Солянка
51
51
51
51
51
51
52
Объем котла, необходимый для варки первых блюд с 9 – 16 часов. Дм3.
Солянка
58,8
58,8
58,8
58,8
58,8
58,8
58,8
Расчет объема котлов на 1 порцию по сборнику рецептур.
Время, на которое готовятся вторые блюда и гарниры в горячем цехе различно и зависят от вида блюд, а также от продолжительности работы торгового зала. Объем котлов для варки вторых блюд и различных гарниров ко вторым блюдам, не набухающих в процессе варки рассчитывается по формуле:
V к = Vпрод.+ W К дм3;
V прод. = Q g ;
V к – объем котлов для варки продуктов, не набухающий в процессе варки, дм3;
Q – вес нетто продуктов, кг.
V вар. = объем воды;
K - Коэффициент заполнения котла;
, g - объемный вес продуктов, кг дм3;
Объем воды, необходимое для варки овощей, мяса, рыбы можно определить по следующей формуле.
W = 1,15 *Vпрод.* j ;
,j = 1 - g;
1,15 – коэффициент, предусматривающий промежутки между продуктами.
Расчет объемов котлов для варки продуктов вторых блюд.
Наименование продуктов
Количество порций
Объем. Вес (гр.)
Вес нетто (кг)
Объемный вес( g )
V прод. Дм3.
,j = 1-g
W дм3.
Зразы:
46
Рыба
46
100
4,600
0,8
4,6000,8 = 5,750
0,2
1,32
Фарш
46
50
2,300
0,8
2,3000,8= 1,840
02
0,423
Итого:
46
150
6,900
0,8
7,590
0,2
1,743
Расчет объема для варки рыбы равно = Vкотл. = Vпрод.+W0,85 ;
5,750 + 1,32 0,85 = 8,32;
Расчет объема котла для жарки фарша равен 2,662 дм3;
В связи с тем, что зразы можно готовить с учетом срока использования двух часов, то объемы котлов будут равны:
Наименование изделий
Реализация продукции
9 –11
11-13
13-15
15-17
17-19
19-21
22
Зразы молдавские
7
7
7
7
7
7
4
Объем котла, для приготовления блюда дм3.
Рыба
1,18
1,18
1,18
1,18
1,18
1,18
1,18
Фарш
0,38
0,38
0,38
0,38
0,38
0,380
0,382
Расчет для производства языка отварного;
Данный продукт можно приготовить на весь день сразу, согласно технологическим процессам.
Наименование продукции
Колич.
Норма грамм
Вес нетто,кг
Об вес дм3
Vпр. кг
V котла в дм3.
,j =(1-g)
W воды
Язык отварной
46
80
3,680
(0,85)
4,329
4,329+0,746 0,85=5,970
0,15
0,746
Расчет котла для варки компонентов для приготовления венегрета.
Наименование продуктов
Кол. В день
Норма расхода на един.
Вес, нетто (кг)
Объем продук. Дм3
Объем продук дм
Объем воды дм3
,j =1 –g)
Объем котла дм3
Картофель
50
76
3,800
0,65
5,84
2,35
0,35
9,63
Свекла
30
76
2,280
0,6
3,800
1,748
0,4
6,527
Морковь
20
76
1,520
0,5
3,040
1,748
0,5
5,63
Итого:
100
76
7,600
-
12,68
5,746
-
21,787
Расчет объема котла для варки гречневой крупы. Данная продукция набухает в процессе варки, но рассчитывается по аналогичному расчету.
Наименование продукции
Количество. В день (гр)
Норма на един.
Вес нетто (кг)
Vобъем дм3
Vобъем в дм3
J =(1 –g)
V воды дм3
V котла в дм3.
Гречневая крупа
61
5
3,050
0,72
4,232
0,28
1,62
6,88
Подбор механического, весоизмерительного оборудования для горячего цеха осуществляется по нормам оснащения предприятия общественного питания торгово – технологическим оборудованием в зависимости от мощности и типа предприятия.
Наименование оборудования
Тип, марка
Производительность кг. В час.
емкость
Количество
Мясорубка
МИМ - 60
250
250
1
Картофелечистка
МОК -16
125
125
1
Весы шкальные, малогабаритные
РП – 150ШI 13
25 –150 кг.
-
1
Расчет немеханического оборудования (производственных столов) производится по формуле: L = l *n
L – длина стола ; n - норма длины стола на данную операцию, l - количество работников в цехе.
1,5 *7 = 10,5 метров.
Расчет немеханического оборудования;
Наименование инвентаря, инструментов
Количество
Параметры определения необходимого инвентаря
Стол для установки средств малой механизации
1
Ванна моечная одна секционная
1
Стол производственный
1
Стелаж передвижной
1
Шкаф для посуды
1
Стол обеденный 4 – х местный
10
Унитаз
2
Окна
10
Подбор инвентаря, инструментов для горячего цеха.
Наименование инвентаря
Количество
Использование
Плита электрическая 4 –х конфорочная с жаровым шкафом.
1840*840*860
Для горячего цеха
Электрокипятильник автоматизированный
1 450?350*750
В горячем цехе
Котел пищеварочный электрический
1945*640*1110
В горячем цехе
Численность бригады поваров горячего цеха определяют на основании производственной программы цеха и установленного коэффициента трудоемкости блюд. Численность работников определяется по формуле:
N1 = S A2 3600* Т*1,14 человек, где:
А2 – сумма человеко – секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.
1,14 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда;
Ктр. –
Коэффициент трудоемкости;
,n – количество порций блюд, согласно производственной программы;
Т – продолжительность рабочего дня повара:
А 2 =n* Ктр.*100;
Пользуясь коэффициентом трудоемкости рассчитываем количество человеко – секунд, необходимое для выполнения программы, сведем результаты в таблицу:
Блюдо
Количество блюд за день
Коэффициент трудоемкости
Количество человеко – секунд
1. Холодные блюда:
Зразы донские
46
1,1
5060
Язык отварной
46
1,1
5060
Винегрет
76
1,3
9880
Сыр
137
0,9
12330
Итого:
32330
Первые блюда:
Солянка
358
1,5
53700
Окрошка
40
1,0
4000
Итого:
57700
Вторые блюда:
Бифштекс с луком
398
1,2
47760
Рыба с картофелем
98
1,4
13720
Рагу овощное
31
1,2
3720
Запеканка из гречневой крупы
61
1,0
6100
Омлет
30
1,0
3000
Взбитый шоколад
214
1,0
21400
Итого:
95700
Всего:
185730
Расчет: 185730 3600*7*1,14 =18573028728 = 6,465;
Количество рабочих, исходя из производственной программы:
6,465 *1,32 =8,53:
Следовательно, в горячем цеху, с учетом выходных и праздничных дней должна быть численность не меньше 9 человек.
Количество работников, с учетом выходных и праздничных дней определили по формуле:
N2 = N1 * 1,32; Где – означает:
N2 - Количество работников, с учетом выходных и праздничных дней.
N1 - рассчитанное количество работников;
1,32 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Общая площадь горячего цеха состоит из полезной площади, занятой оборудованием и площади проходов. На основании общей площади и с учетом коэффициента использования площади можно определить площадь цеха.
S общ. = Sпол.G;
Где -
G – коэффициент использования площади для горячего цеха.
Для определения полезной площади горячего цеха определяем необходимое оборудование. Вместе с тем необходимо учесть, что необходимое оборудование рассчитывается исходя из производственной мощности столовой. Кроме того, на необходимое оборудование влияет финансовое состояние данного предприятия.
Определение полезной площади горячего цеха.
Наименование оборудования
Тип, марка
количество
Габаритные размеры
Длина
ширина
высота
Механическое и подъемно – транспортное оборудование
1.Мясорубка
МИМ - 80
1
335
130
432
2.Картофелечистильная машина
МОК - 16
1
620
385
895
3.Весы шкальные малогабаритные
РП – 150ШI - 13
1
645
560
200
4.Шкаф холодильный
ШХ – 0,8
1
1500
750
1820
5.Прилавок для холодных закусок
ЛПС - 2
1
1600
1165
1420
6. Прилавок для горячих напитков
ЛПС - 5
1
1000
1165
1420
7.Прилавок для подносов
ЛПС - 6
1
600
840
860
Тепловое оборудование
1.Плита электрическая четырех конфорочная с жарочным шкафом
ПЭСМ – 4 Ш
1
840
840
860
2.Сковорода электрическая
ФСЭМ – 05
1
1470
840
860
3.Котел пищеварочный электрический
КПЭ - 50
1
450
350
750
Моечное оборудование
1.Машина посудомоечная универсальная
ММУ - 250
1
1084
760
1440
Немеханическое оборудование
1.Стол для установки средств малой механизации
СММСМ
2
1470
840
1630
2.Стол производственный
СП - 1050
1
1050
840
860
3.Ванна моечная 1 секционная
ВМ
1
840
840
860
4. Стеллаж передвижной
СПП
1
1050
630
5. Стол для разрубки мяса
1
900
500
700
6. Шкаф для посуды
ШП -1
1
1470
630
2000
7.Стол обеденный 4 – х местный
10
1000
1000
738
Санитарно – техническое оборудование
1.Раковина
2
500
400
2.Унитаз
2
300
900
3.Окна
6
Для горячего цеха необходима четырех конфорочная плита. Согласно габаритов, занимаемая полезная площадь составляет – 7,005 м2. Кроме того для горячего цеха необходима сковорода электрическая, полезная площадь ее равна 12,4 м2. Котел пищеварочный электрический занимает 6,04 м2. следует отметить, что для установки сковороды электрической и котла электрического в горячем цехе установлены столы, площадью в 12,35 м2. Следовательно, полезная площадь, без проходов в горячем цехе равна 31,7 м2. Площадь горячего цеха будет равна 36 м2, или 4*9;
Площадь проходов составляет 4,3 м2.
S общая = S1 полезная G;
S – общая;
S1 – полезная;
G – коэффициент использования площади горячего цеха.
Коэффициент использования полезной площади равен = 31,736,0=88%.
Исходя из выше перечисленных расчетов следует, что предприятия общественного питания в своей финансово-хозяйственной деятельности осуществляет огромное количество расчетов. В связи с этим компьютеризация учета является одним из основных направлений повышения эффективности работы счетных отделов.
1.3. Учет прямых и косвенных расходов.
Все затраты на производство в общественном питании включаются в себестоимость отдельных видов продукции (в том числе отдельных изделий, изделий, изготовляемых по индивидуальным заказам) или групп однородной продукции. В зависимости от способов включения в себестоимость отдельных видов продукции затраты подразделяются на прямые и косвенные.
Под прямыми затратами понимаются расходы, связанные с производством отдельных видов продукции (на сырье, основные материалы, покупные изделия и полуфабрикаты, основную заработную плату производственных рабочих и др.), которые могут быть прямо и непосредственно включены в себестоимость продукции.
Под косвенными затратами понимаются расходы, связанные с производством нескольких видов продукции (расходы на содержание и эксплуатацию оборудования, цеховые и др.), включаемые в себестоимость продукции через их распределение.
В группировке затрат по статьям прямые расходы, как правило, учитываются в разрезе элементов, а косвенные образуют комплексные статьи (состоят из затрат, включающих несколько элементов), различающиеся по их функциональной роли в производственном процессе.
2. В статье Материалы отражается стоимость:
приобретаемых со стороны сырья, основных материалов с учетом транспортно-заготовительных расходов, которые входят в состав вырабатываемой продукции, образуя ее основу, или являются необходимым компонентом при изготовлении продукции (проведении работ, оказании услуг);
покупных материалов, используемых в процессе производства продукции для обеспечения нормального технологического процесса и для упаковки продукции или расходуемых на другие производственные и хозяйственные нужды (проведение испытаний, контроля, содержание, ремонт и эксплуатация оборудования и других средств труда, не относимых к основным фондам);
природного сырья (попенная плата, плата за воду, забираемую субъектами из водохозяйственных систем, и другие платежи, возмещающие затраты специализированных организаций на поиск, разведку, охрану, организацию использования и возобновление ресурсов природного сырья), на рекультивацию земель, оплату работ по рекультивации земель, осуществляемых специализированными организациями;
покупных изделий, полуфабрикатов, подвергающихся дополнительной обработке на данном субъекте, монтажу;
работ и услуг производственного характера, выполняемых сторонними субъектами: выполнение отдельных операций по изготовлению продукции, обработке сырья и материалов и контролю за соблюдением установленных технологических процессов;
услуги стороннего транспорта по доставке запасов до центральных складов.
Учет материалов является одним из наиболее трудоемких участков счетной работы. Ежедневно на предприятии осуществляется большое число операций с материалами.
По признаку учета материалов различают два наиболее известных метода учета:
1. метод параллельного аналитического учета материалов на складе и в бухгалтерии;
2. оперативно бухгалтерский учет или сальдовый метод.
Первый из них имеет два основных варианта:
1. для учета с материалами бухгалтерия ведет карточки складского учета, а именно количественно-суммавого учета материалов. Ежемесячно на основе этих карточек составляется оборотные ведомости, итоги которых сверяются с данными синтетического учета материалов. Наряду с этим периодически производится взаимная сверка бухгалтерских карточек с карточками, ведущими на складах.
2. картотека количественно-суммового в бухгалтерии не ведется.
На основании однострочных материальных документов бухгалтер ежемесячно составляет по каждому складу сортовую оборотную ведомость, которая периодически сверяется с картотекой склада.
Совершенно по иному осуществляется учет материалов при сальдовом методе. Она осуществляет систематический контроль за правильностью ведения материального учета на складах.
Материалы со складов могут отпускаться в горячий цех непосредственно. Отпуск материалов со складов производится только на основании документов, которые содержат необходимые для учета и контроля сведения.
Записи расхода материалов производятся за месяц в денежном выражении, для этого составляется накопительная ведомость.
Расходы, связанные с доставкой (включая погрузочно-разгрузочные) сырья, материалов, покупных изделий и полуфабрикатов (вспомогательных материалов и топлива) транспортом самого субъекта и его персоналом, включаются в соответствующие элементы затрат на производство (заработная плата, материалы, топливо и т. д.).
К транспортно-заготовительным расходам относятся следующие виды затрат:
1) наценки, уплаченные снабженческо-сбытовым организациям;
2) провозная плата со всеми дополнительными сборами;
3) расходы на разгрузку и доставку материалов на склады субъекта;
4) расходы на содержание специальных заготовительных контор, складов и агентств, организованных в местах заготовок;
5) расходы на командировки, связанные с непосредственной заготовкой материалов и доставкой их на склады субъекта с мест заготовок (командировочные расходы шоферов и грузчиков данного субъекта при доставке грузов от поставщиков и др.);
при журнально ордерной системе счетоводства транспортно-заготовительные расходы учитываются в ведомости № 10.
Вспомогательных материалов, используемых в процессе изготовления продукции для обеспечения нормального технологического процесса (вспомогательные материалы на технологические цели). Если их отнесение непосредственно на себестоимость отдельных видов продукции затруднено, стоимость может включаться в себестоимость в следующем порядке:
определяются нормы расхода вспомогательных материалов для технологических целей на каждый вид продукции и в соответствии с этими нормами расхода и плановой себестоимостью материалов устанавливается сметная ставка на единицу продукции. Указанные ставки должны пересматриваться по мере изменения норм расхода материалов или цен. Фактические затраты на вспомогательные материалы включаются в себестоимость отдельных видов продукции, товарной продукции и незавершенного производства пропорционально сметным ставкам;
топлива на технологические цели, как полученного со стороны, так и выработанного самим субъектом: для плавильных агрегатов, домен, мартеновских печей, для нагрева металла в прокатных, кузнечно-штамповочных, прессовых и других цехах, для проведения установленных технологическим процессом испытаний изделий (стендовых, сдаточных и контрольных испытаний турбин, дизелей и т. д.);
всех видов покупной энергии, расходуемой на технологические (электроплавку, электросварку, электролиз, термическую обработку, гальванические работы, электрохимическую обработку металлов, сушку древесины и т. д.), энергетические, двигательные и другие промышленно-производственные нужды субъекта. Затраты на производство электрической и других видов энергии, вырабатываемых самим субъектом, а также на трансформацию и передачу покупной энергии до мест ее потребления включаются в соответствующие элементы затрат.
3. Из затрат на материалы, включаемых в себестоимость продукции, исключается стоимость возвратных отходов. Под возвратными отходами производства понимаются остатки сырья, материалов или полуфабрикатов, образовавшиеся в процессе превращения исходного материала в готовую продукцию, утратившие полностью или частично потребительные качества исходного материала (химические или физические свойства, в том числе полномерность, конфигурацию и т. п.) или вовсе не используемые по прямому назначению.
Не относятся к отходам остатки материалов, которые в соответствии с установленной технологией передаются в другие цеха субъекта в качестве полномерного материала для изготовления других деталей или изделий основного производства. Не относится к отходам также попутная (сопряженная) продукция (шкуры, кишечное сырье, жир-сырец, субпродукты и т. п.) в мясо-жировом производстве, глицерин и другие, перечень которой устанавливается учетной политикой субъекта.
Отходы подразделяются на возвратные (используемые и не используемые в производстве) и безвозвратные. Возвратными, используемыми в производстве, считаются отходы, которые могут быть потреблены самим субъектом для изготовления основного или вспомогательного производства. Возвратными, не используемыми в производстве, считаются отходы, которые могут быть потреблены самим субъектом лишь в качестве материалов, топлива, на другие хозяйственные нужды или реализованы на сторону. Безвозвратными считаются отходы, которые не могут быть использованы при данном состоянии техники, и технологические потери: угары, усушка, улетучивание и т. п.
Возвратные отходы оцениваются (безвозвратные отходы оценке не подлежат) в следующем порядке:
1) по пониженной цене исходного сырья ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Похожие работы
Дисциплины
- Информатика
- Банковское дело
- Оценка бизнеса
- Бухгалтерское дело
- Валеология
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Религия
- Общая история
- Журналистика
- Таможенное дело
- История Казахстана
- Финансы
- Законодательство и Право, Криминалистика
- Маркетинг
- Культурология
- Медицина
- Менеджмент
- Нефть, Газ
- Искуство, музыка
- Педагогика
- Психология
- Страхование
- Налоги
- Политология
- Сертификация, стандартизация
- Социология, Демография
- Статистика
- Туризм
- Физика
- Философия
- Химия
- Делопроизводсто
- Экология, Охрана природы, Природопользование
- Экономика
- Литература
- Биология
- Мясо, молочно, вино-водочные продукты
- Земельный кадастр, Недвижимость
- Математика, Геометрия
- Государственное управление
- Архивное дело
- Полиграфия
- Горное дело
- Языковедение, Филология
- Исторические личности
- Автоматизация, Техника
- Экономическая география
- Международные отношения
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности), Защита труда
