Товароведная характеристика и ассортимент качества чая на примере предприяитие ТОО «Пиала Gold»
Содержание:
Введение ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1. Теоретическая часть
1. 1. Товароведная характеристика и потребительские свойства товара
1. 2. Классификация ассортимент чая ... ... .
1. 3. Сырье и технолгия основы проиводства чая
1.4.Оценка качества и дефекты чая
1.5 Характеристика тары и упаковочных материалов
1.6. Условия и сроки хранения
2.Практическая часть
2.1.. Объекты и методы экспертизы
2.2.1. Методы экспертизы
2.2.2 Объекты экспертизы
2. 3.1.Экспертиза состояния упаковки и маркироквки чая
2.3.2. Экспертиза качества чая по оргонолептическим покозателям
2.3.3. Экспертиза качества чая по физико.химическим покозателям
2.3.4.Выводы
3. Организационная часть
3.1.Характеристика и основная деятельность ТОО «Пиала Gold»
3.2. Маркетинговая деятельность
3.3. Поставщики и анализ качества чая
3.1. Выводы
Список использованных литератур
Введение ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1. Теоретическая часть
1. 1. Товароведная характеристика и потребительские свойства товара
1. 2. Классификация ассортимент чая ... ... .
1. 3. Сырье и технолгия основы проиводства чая
1.4.Оценка качества и дефекты чая
1.5 Характеристика тары и упаковочных материалов
1.6. Условия и сроки хранения
2.Практическая часть
2.1.. Объекты и методы экспертизы
2.2.1. Методы экспертизы
2.2.2 Объекты экспертизы
2. 3.1.Экспертиза состояния упаковки и маркироквки чая
2.3.2. Экспертиза качества чая по оргонолептическим покозателям
2.3.3. Экспертиза качества чая по физико.химическим покозателям
2.3.4.Выводы
3. Организационная часть
3.1.Характеристика и основная деятельность ТОО «Пиала Gold»
3.2. Маркетинговая деятельность
3.3. Поставщики и анализ качества чая
3.1. Выводы
Список использованных литератур
Чай один из самых распространённых в Казахстане напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повыша¬ет умственную и физическую активность, стимулирует рабо¬ту головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синте¬зирует в больших количествах катехины (чайный танин), об¬ладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай явля¬йся богатым источником минеральных веществ. Биологиче¬ски ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоп¬риятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жи¬ровой и холестериновый обмен. Чай — хороший терморегуля¬тор тела — в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисеп¬тическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.
Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность нашем сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энер¬гию человека.
В настоящее время на рынке представлен огромный ассортимент чая. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а
Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность нашем сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энер¬гию человека.
В настоящее время на рынке представлен огромный ассортимент чая. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а
1. ГОСТ 1936-85 Чай. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
2. ГОСТ 24104-88 Чай. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.
3. ГОСТ 5902-80 Чай. Методы определения содержание танина и кофейна.
4. ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
5. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.
6.А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.
7.Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г.
8.В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, 2003
9.В.В. Похлебкин. Чай – М.: Центрополиграф, 1997.
10.Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. Алкогольные напитки. М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1997.
11.Исследование продовольственных товаров; Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 1733 “Товароведение и орг торговли прод. товарами”./ В.И. Базарова, Л.А. Боровилова, А.Л. Дорофеев и др. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1986 – 295 с.
12.Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х т., Т. 2./ Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровинова, В.С. Брилева и др. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 319 с.
13.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
14.Чечеткина Н.М., Путилина Т.Н., Горбунова В.В. Товарная экспертиза. Серия “Учебники и учебные пособия”. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. – 512с.
15.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шлилев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр Март, 2001. – 224 с.
16. Кайдышев В.Г. Пищевая и перерабатывающая промышленность в новом тысячелетии.// Журнал Пищевая промышленность. – 2001. - № 1. – с. 9.
2. ГОСТ 24104-88 Чай. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.
3. ГОСТ 5902-80 Чай. Методы определения содержание танина и кофейна.
4. ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
5. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.
6.А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.
7.Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г.
8.В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, 2003
9.В.В. Похлебкин. Чай – М.: Центрополиграф, 1997.
10.Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. Алкогольные напитки. М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1997.
11.Исследование продовольственных товаров; Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 1733 “Товароведение и орг торговли прод. товарами”./ В.И. Базарова, Л.А. Боровилова, А.Л. Дорофеев и др. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1986 – 295 с.
12.Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х т., Т. 2./ Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровинова, В.С. Брилева и др. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 319 с.
13.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
14.Чечеткина Н.М., Путилина Т.Н., Горбунова В.В. Товарная экспертиза. Серия “Учебники и учебные пособия”. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. – 512с.
15.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шлилев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр Март, 2001. – 224 с.
16. Кайдышев В.Г. Пищевая и перерабатывающая промышленность в новом тысячелетии.// Журнал Пищевая промышленность. – 2001. - № 1. – с. 9.
Дисциплина: Промышленность, Производство
Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 61 страниц
В избранное:
Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 61 страниц
В избранное:
Товароведная характеристика и ассортимент качества чая на примере
предприяитие ТОО Пиала Gold
Содержание:
Введение ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1. Теоретическая часть
1. 1. Товароведная характеристика и потребительские свойства товара
1. 2. Классификация ассортимент чая ... ... .
1. 3. Сырье и технолгия основы проиводства чая
1.4.Оценка качества и дефекты чая
1.5 Характеристика тары и упаковочных материалов
1.6. Условия и сроки хранения
2.Практическая часть
2.1.. Объекты и методы экспертизы
2.2.1. Методы экспертизы
2.2.2 Объекты экспертизы
2. 3.1.Экспертиза состояния упаковки и маркироквки чая
2.3.2. Экспертиза качества чая по оргонолептическим покозателям
2.3.3. Экспертиза качества чая по физико-химическим покозателям
2.3.4.Выводы
3. Организационная часть
3.1.Характеристика и основная деятельность ТОО Пиала Gold
3.2. Маркетинговая деятельность
3.3. Поставщики и анализ качества чая
3.1. Выводы
Список использованных литератур
Глава 1. Введение
Чай один из самых распространённых в Казахстане напитков. Он хорошо
снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую
активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное
растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин),
обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую
кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты,
каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ.
Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно
воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества
(тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические
ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и
холестериновый обмен. Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду
хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены
его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях
печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.
Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо
действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность нашем
сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает
жизненную энергию человека.
В настоящее время на рынке представлен огромный ассортимент чая. Имея
относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность,
чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и
высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю
поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за
неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с
отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при
упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из
контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше
время весьма актуален.
Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и хранения
вызвать сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых
качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя
именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему
данный вид чая. Поэтому экспертиза чая, как и других продуктов, имеет
огромное значение не только для пользы населения страны, но и для
производящих и продающих данный продукт предприятий.
Цель моей дипломной работы изучить теоретический материал,
нормативные документы, ассортимент чая, представляемого на рынках
г. Алматы. Применить эти знания при оценке качества чая.
Приобрести навыки работы с лабораторным оборудованием.
1.1. Товароведная характеристика и потребительские свойства товара
Товароведная характеристика существенно важных свойств чая, как и
других групп пищевых товаров, производится на основе определения
органолептических, физико-химических, технологических и товароведческих,
экологических, биологических, свойств, что позволяет выявить следующую
систему свойств.
Чаи, произведенные по надлежащей технологии, при соблюдении
надлежащих режимов и сроков хранения и потребления не представляют какой
либо опасности для человека. При хранении и производстве чаев необходимо
согласно правилам промышленной безопасности при производстве и
транспортировке принять меры противопожарной безопасности, принять меры по
обеспечению безопасности процесса производства.
Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического
состава учёные трудятся, по меньшей мере, полтораста лет, только за
последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное
представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и
сегодня некоторые химические вещества остаются в чае нераскрытыми либо
распознанными лишь в самом общем виде.
Если ещё в конце XIX века считали, что чай состоит из четырёх-пяти
основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних лишь крупных
групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых
элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока
ещё невозможно подсчитать, десять – пятнадцать лет тому назад их
насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300,
причём 260 из них уже удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу.
Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому
составу растение.
При этом следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного
зелёного чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа,
неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все
химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих
чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие
испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные
химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами
и признаками.
Вполне естественно, что нас как потребителей чая интересует, прежде
всего, вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном
напитке, в настое.
Ведь именно растворимая часть чая поступает в организм человека. На
ней мы, поэтому и остановимся подробнее.
Как показали исследования, чай состоит на 30-50 % из экстрактивных,
т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не
осуществляется полностью. Зелёные чаи содержат больше растворимых веществ
(40-50 %), а чёрные – меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше
качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из
них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в
настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.
Из растворимых веществ, прежде всего, следует обратить внимание на
шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества,
эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из
них было известно давно, но старые представления обо всех этих группах
веществ в значительной степени расширились.
Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного
настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более
трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по
крайней мере, семи) катехинов, полифенолов и их производных. Прежние
представления о чайном танине как о простом дубящем веществе, которому
приписывали горький вкус, были существенно изменены благодаря работам
академика А.Л. Курсанова и кажутся сейчас, по меньшей мере, наивными.
Следует иметь в виду, что танин чая, или теотанин, неравнозначен
фармацевтическому танину или галлотанину. Теотанин представляет собой
сложный химический комплекс, состав которого теперь полностью расшифрован.
Представление о том, что танин придаёт чаю горечь, неверно. Если в свежем
чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после
фабричной обработки эта горечь исчезает, и танин в чае приобретает приятную
терпкость, придающую основной вкус настою чая.
Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают
свойствами витамина Р и именно из-за наличия танина чай является для нас
главным источником получения этого важного витамина, о значении которого
будет сказано ниже.
Как правило, содержание танина в зелёных чаях значительно выше, чем в
чёрных (почти вдвое), ибо в зелёных чаях танин находится почти в
неокисленном состоянии, в то время как в чёрном байховом чае до 40-50 %
танина окислено. Из чёрных же чаёв в чаях Южной Азии – индийском,
цейлонском и явском – содержится больше танина, чем в китайском,
грузинском, азербайджанском и краснодарском. Танин придаёт южным чаям более
резкий, можно сказать, более доходчивый чайный вкус, ценимый некоторыми
категориями потребителей. В грузинских чаях танина бывает больше в листьях
июньского, июльского и августовского сборов, а в майском и сентябрьском –
значительно меньше. Кроме того, обычно во всех чаях высших сортов танина
содержится больше, чем в низших.
Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления
– хиноны, возникающие в ходе фабричного производства чая, в свою очередь
производят окисление других веществ чайного листа и образуют многие
ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая. Таким образом,
значение дубильных веществ в чае огромно, и они не оказывают дубящего
действия на слизистую оболочку желудка человека, как думали в старину.
Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае.
Несмотря на их, крайне незначительное количество, они более других веществ
привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали
неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаёв.
Теперь установлено, что эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего
лишь около 0,02 %. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом
виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке
чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80 %, при этом происходит и
другой процесс – возникновение новых эфирных масел. Число химических
компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае, по одним данным,
до 20 и выше, а по другим, более новым сведениям – до 32. И, тем не менее,
именно среди эфирных масел находится известное число всё ещё не выясненных
и ряд химически не раскрытых, хотя и обнаруженных соединений. Многие
эфирные масла обладают запахами роз, мёда, ванили, цитрусовых, сирени,
корицы. Неудивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ
способна создать неповторимый по своему аромату букет.
Химически чистые эфирные масла представляют собой алифатические и
ароматические углеводороды, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные кислоты
(вроде салициловой) и другие исключительно летучие, легко испаряющиеся
соединения. Большинство из них способны улетучиваться не только при
значительном повышении температуры, но и при неправильном хранении или
неправильной заварке. Вот почему присутствие этих веществ в чайном настое в
значительной степени зависит от нас самих. Кроме того, содержание и состав
эфирных масел, и их растворимость в различных типах чая различны.
Наибольшее количество эфирных масел в виде растворимых ароматических
альдегидов содержится в красных чаях (оолонгах), наиболее ароматных из всех
видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам
чёрного чая. Наоборот, в зелёных и жёлтых чаях ароматические альдегиды,
входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому
менее выходят в настой, не принимают деятельного участия в образовании
аромата готового чая. Там аромат создается в основном за счёт иных
химических веществ, в первую очередь танина.
Существенным компонентом чая являются и алкалоиды. Среди алкалоидов
самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в
составе чая, теин. Кофеин – один из главных виновников тяги людей к чаю как
тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не
имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не
только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других
тропических растениях.
Вопреки распространённому мнению, кофеина гораздо больше содержится
именно в чае (от 1 до 4 %), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин,
действует мягче, чем чистый кофейный кофеин, по целому ряду причин: во-
первых, потому, что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем
кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых,
кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя
соединение, таннат кофеина, который действует более опосредованно, более
смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Кофеин чая
обладает ещё одним замечательным свойством: он не задерживается, не
накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления
кофеином при самом частом употреблении чая.
Английский чаевод Ч.Р. Харлер подсчитал, что даже англичане, у которых
норма потребления чая самая высокая в мире (5 кг в год и выше), съедают
ежегодно в среднем по 132 г кофеина каждый, что не так уже много в расчёте
на сутки(. Но и эта цифра является лишь теоретической, ибо практически в
чайный настой никогда не выходит весь кофеин, содержащийся в сухом чае, а
максимум 35-80 % его, т.е. примерно 95- 100 г в год, или менее чем 0,3 г в
сутки. А при нашем потреблении чая, составляющем всего 110 того, что
приходится на англичанина, опасности злоупотребить кофеином абсолютно не
существует: через чай мы получаем в сутки поистине микроскопическую дозу
кофеина – 0,01 г, в то время как стимулирующая суточная доза, допускаемая
фармакологами, по меньшей мере, в 30 раз больше!
Кофеин принадлежит к тем немногим веществам чая, состав и количество
которых крайне незначительно изменяются при переработке. Между тем
различные сорта чая содержат различный процент кофеина. Долгое время это
оставалось загадкой. Затем выяснилось, что кофеин распределяется
неравномерно в чайном растении. Первый листочек флеши содержит 4-5 %
кофеина, второй – 3-4 %, третий – 2,5 %, остальные – от 0,5 до 1,5 %. В
семенах же чая кофеин совершенно отсутствует. Это говорит о том, что кофеин
не заложен в чае от рождения, а приобретается в процессе выращивания
чайного куста. Отсюда понятно, что чаи высокого качества, изготовленные из
первых листочков, содержат больше кофеина, чем чаи из грубого сырья. Вот
почему прессованные чаи, где кофеин практически отсутствует, народы
Бурятии, Калмыкии, Монголии могут пить в очень больших количествах. И вот
почему казахи, туркмены, употребляющие чёрный чай также в больших
количествах, предпочитают его вторые, и даже третьи сорта, где кофеин
содержится в крайне малых дозах, зато много танина, пектинов, столь важных
для предотвращения желудочно-кишечных заболевании в условиях Средней Азии.
Некоторые потребители заблуждаются, думая, что кофеин определяет
крепость чая. Это совершенно не так. Например, в цейлонском чае, который
принято считать крепким, кофеина содержится заметно меньше, чем в китайских
чаях, считающихся среди массового потребителя слабыми.
Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве и
другие алкалоиды. Это растворимые в воде теобромин и теофиллин (они
являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами),
труднорастворимый в воде адеин и совершенно нерастворимый в воде гуанин –
пуриновое основание с отрицательными свойствами. Его можно вывести из
чайного листа в настой только в результате резкого кипячения или
длительного подогревания заваренного чая. Вот почему нельзя делать чай
покрепче на огне.
Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16
до 25 % чая. Белки – важнейшая составная часть чайного листа. Белками
являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот,
которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По
содержанию белков и их качеству, а, следовательно, по питательности чайный
лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зелёные чаи
(среди них более всего японские).
Повышенное содержание белков не вредит качеству зелёного чая, но
снижает качество чёрного в том смысле, что ухудшает его вкус и цвет,
поскольку большое количество белков в готовом настое чая сопровождается
снижением в нём содержания танина, что подтверждается блеклым колером
такого чая.
В чайном листе присутствуют главным образом белки, растворимые в
щелочах, – глютелины, и в меньшей степени – белки, растворимые в воде, -
альбумины. В процессе переработки листа количество альбуминов в чае
увеличивается на 10 %. В готовом зелёном чае альбуминов больше, в то время
как в чёрных чаях в основном содержатся глютелины.
Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17, причём природа
одной из них до сих пор не выяснена. Среди аминокислот чая имеется
глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности
человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной
нервной системы.
Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, а также танином и
катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая
образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата
чая.
Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Люди
давно заметили способность чайного настоя принимать различную окраску,
всевозможные оттенки от светло-зелёного до тёмно-оливкового и от
желтоватого и розоватого до красно-коричневого и тёмно-бурого, и связывали
с наличием в чае различных красителей. Однако долгое время считали, что
основным красителем являются дубильные вещества. Между тем в пигментации
(окраске) чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем
известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зелёном чае, а также
ксантофилл и каротин, содержащиеся в моркови и присутствующие в основном в
чёрных чаях.
Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность
настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ –
теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона,
составляют 10 % сухого чая; вторые, имеющие золотисто-жёлтую гамму, - лишь
2 %. При этом теафлавины состоят из собственно теафлавина и теафлавин-
галлата и являются весьма нестойкими веществами: при малейшем окислении они
переходят в теарубигины. Это свойство пигментов чая объясняет многие
свойства настоя. Например, его побурение. Вы, наверное, замечали, как
спитой и низкосортный чай быстро буреет, становится непрозрачно-тёмным,
если его оставить постоять некоторое время. Это означает, что происходит
окисление теафлавинов, дающих не только и не столько цвет, сколько тон,
яркость настоя.
Отсутствие или присутствие теафлавинов в чае служит, таким образом,
довольно точным и наглядным показателем качества чая. Так, постоянное
соотношение теафлавинов и теарубигинов в хорошем чае равно 1:10, а в
плохом– 1:20. Это дало возможность разработать простую и точную шкалу
качества чая, выражаемого в точных цифровых показателях, и следить за
изменением его по этой шкале. Согласно международным правилам любой купаж
чая должен иметь соотношение теафлавинов и теарубигинов не ниже чем 1:16,
т. е. быть, по крайней мере, средним чаем по качеству, а при соотношении
выше 1:25 чай должен быть объявлен не пригодным к употреблению и снят с
продажи. Установление этих показателей весьма несложно и может быть
произведено любой биохимической и медицинской лабораторией.
Таким образом, современный уровень знаний о составе чая помогает
находить объективные критерии для определения его качества и переходить от
категорий субъективных органолептических и эстетических оценок к краткому и
бесстрастному языку цифр.
Кроме перечисленных шести важнейших групп веществ, немалое значение
для потребителя чая имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества,
а также органические кислоты, содержащиеся в чае в меньших количествах.
Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 до 7
%. Они не ограничены солями железа, открытыми в чае сравнительно давно.
Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как
магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием, кальцием они крайне
важны для питания различных тканей человека и, особенно для образования в
нашем организме центров электростатических и радиоактивных явлений. В чае
содержатся и другие металлы, и неорганические вещества в виде
микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они входят в
состав сложных соединений, но, находясь в коллоидальном состоянии,
поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и
йод, служащий антисклеротическим средством).
Особо следует указать на фосфор и его соединения. В грузинском чае
обнаружены фитин, гексозомонофосфат, гексозодифосфат, ортофосфорная
кислота, служащие для питания нервной ткани. Чем выше сорт чая, тем больше
в нём фосфора и калия. Последний весьма важен для поддержания нормальной
деятельности сердечно-сосудистой системы.
В состав чая входит и небольшая по удельному весу, но разнообразная
группа смолистых веществ. Это сложные по химическому составу комплексы:
спирты (резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические
соединения. Они пока крайне мало изучены. Но их роль в чае в общих чертах
ясна: они выступают в основном как носители, а ещё в большей степени как
фиксаторы чайного аромата. Поэтому высококачественные чаи отличаются
большим содержанием смолистых веществ, которые задерживают выдыхание
аромата. Кроме того, смолы сообщают также известную клейкость чаю, создают
возможность его прессования (при производстве плиточных и кирпичных
сортов).
Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют
органические кислоты (около 1 %), в состав которых входят щавелевая,
лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и ещё две-три
кислоты. В составе чая они ещё слабо исследованы, но ясно, что в целом они
повышают пищевую и диетическую ценность чая.
В чае имеется, наконец, четыре группы веществ, составные части которых
лишь частично растворимы в воде либо совсем нерастворимы. Эти группы
веществ имеют, поэтому большее значение для производства чая, чем для
потребителя. К ним относятся ферменты, пектиновые вещества, глюкозиды и
углеводы.
Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом,
связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью
происходят все химические превращёния как в живом чайном растении, при его
росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Замечательно то, что
каждый фермент обладает способностью действовать только на определённое
вещество, не затрагивая других. Именно используя по-разному ферментативные
окислительные процессы, человек смог получать чаи разного типа, сорта и
качества из одного и того же сырья.
Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них –
полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Первые два имеются и в
растворимом, и в связанном состояниях. Они вызывают ферментацию чая.
Каталаза содействует общему процессу ферментации, освобождает кислород в
чае. Чрезвычайно активным ферментом чая является также инвертаза.
Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом.
Содержание их в чае колеблется от 2 до 3 %. В присутствии сахаров и кислот
они могут образовывать студенистые массы – желе. Пектины имеют немаловажное
значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое
свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой
кислоты его гигроскопичность резко повышается, а, следовательно, чай
портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую
чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким
образом играет для чая роль дождевого плаща. В последнее время всё более
определяется положительная роль пектинов для человеческого организма,
особенно при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Хороший по качеству
чай содержит, как правило, больше водорастворимых пектинов, чем плохие
сорта чая.
Углеводы в чае содержатся разнообразные – от простых сахаров до
сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем
ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. К
счастью, большинство их нерастворимы. Причём нерастворимы как раз ненужные
человеку полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от
10 до 12 % чая. Зато полезные углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза,
мальтоза (их в чае от 1 до 4 %) растворимы. Наличие небольшого количества
растворимых сахаров – одно из замечательных преимуществ чая, оно не только
делает чай идеальным антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с
йодом и витамином Р, но и обеспечивает сохранение в чае витамина В, обычно
поглощаемого сахарами.
Итак, даже беглое и неполное ознакомление с химическим составом чая
убеждает нас в том, что природа создала в чайном листе своеобразный
химический склад или, вернее, целую химическую лабораторию. Причём самое
удивительное и замечательное в том, что это постоянно действующая
лаборатория. Сложнейшие химические изменения, взаимодействия, процессы
окисления и превращёния одних веществ в другие происходят в чайном листе
непрерывно, не только пока он жив, пока он растёт, не только тогда, когда,
попадая на фабрику, он подвергнут всевозможным завяливаниям, скручиваниям и
ферментации, но даже и тогда, когда он, превратившись в маленькую сухую
чаинку и, казалось бы, безжизненно лежит с миллиардами себе подобных где-
нибудь на полках магазина или в вашем кухонном шкафу.
Древние китайцы считали необходимым выдерживать чай, по меньшей мере,
один год, чтобы он приобрёл нужную кондицию, т. е. чтобы в нём произошли во
время длительного хранения такие химические процессы, которые привели бы к
улучшению его ароматических и вкусовых свойств, к повышению его качества.
Правда, при этом требовались особые условия хранения, ибо при неправильном
хранении в чае также будут происходить химические процессы, но они приведут
не к улучшению, а, наоборот, к резкому ухудшению его качества. Но это уже
другой вопрос, на котором мы подробнее остановимся ниже. Здесь же важно
уяснить, что химический состав чая не есть некая постоянная и неизменная
величина, он меняется непрестанно вплоть до того самого момента, когда мы
делаем глоток чая. Кроме того, химический состав чая связан с условиями его
произрастания и со способом обработки, отчего чаи из разных районов
произрастания, разных типов и даже разных сортов имеют различный химический
состав. Вот почему разные типы и сорта чая неодинаково воздействуют на
организм человека.
Но в целом чай – сокровищница полезных для человека веществ. Недаром
с древнейших времён чай считали чудесным, волшебным напитком. Однако
древние не могли даже догадываться о тех двух великолепных свойствах чая, о
которых теперь знаем мы.
Одна из замечательных способностей чайного растения состоит в том, что
оно вытягивает из почвы и синтезирует самые разнообразные и редкие, притом
полезные для человека вещества. Природа не остановилась на этом и щедро
одарила готовый чай другой, не менее удивительной способностью – отдавать в
раствор свою самую лучшую, самую ценную, самую полезную для человека часть.
Вот почему и теперь, зная химический состав чая, мы с ещё большим
правом, чем древние, можем восхищаться этим напитком и так же, как древние,
имеем все основания смотреть на чай как на чудо.
Витамины чая
В чае присутствует, чуть ли не весь алфавит витаминов. В нём имеется
провитамин А – каротин, важный для нашего зрения (особенно для людей
пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз кератитом) и обеспечивающий
нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек – носа, глотки, гортани,
легких, бронхов, мочеполовых органов.
В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин В 1 (тиамин)
способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а
также принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз
внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз).
Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и
подагрой. Витамин В 2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной,
предотвращает или снижает её шелушение, сухость, а также облегчает
излечивание экземы. Но, кроме того, рибофлавин применяют для лечения
тяжёлых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов,
диабета, а также при дистрофии миокарда. К группе витаминов В принадлежит и
пантотеновая кислота – витамин В 15 препятствующий развитию кожных
заболеваний (дерматитов) и крайне важный для нашего организма как
катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ. Наконец, близка к
этой группе и никотиновая кислота (витамин РР) – противоаллергический
витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в
воде. В этом витамине особенно нуждаются люди, систематически употребляющие
в пищу кукурузу или очищенный рис, в которых витамин РР почти полностью
отсутствует. Содержание никотиновой кислоты в чае исключительно велико, в
сотни раз больше, чем витамина В 1.
Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше,
чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С,
естественно, теряется. И, тем не менее, его остаётся не так уж мало,
особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше,
чем в чёрных.
Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С 2) в
комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты,
способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает
усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в
том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная
активность, т.е. способность действовать, как витамин Р. Витамин Р
укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние
кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в
растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в
чае, 61 – в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный
чай. Однако не только зелёный, но и чёрный чай, особенно высокотанинные
сорта, содержат витамин Р. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы
обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р. Не
менее важен для нас и содержащийся в чае витамин К, способствующий
образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной
свёртываемости крови.
Органолептические свойства
Органолептические показатели включают в себя: внешний вид (уборку),
яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет
разваренного листа.
Органолептические показатели являются важнейшими при определении
товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении
чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.
Биологические свойства
Чай способен убивать или подавлять не только бактерии гниения, но и
более спецефические микробы вроде дизентерийной палочки благодаря свойствам
танина.
Чай благоприятно действует на пищеварительный тракт человека также в
силу своей способности адсорбировать вредные для организма вещества,
поэтому чай не только очищает органы пищеварения от микробов, но и
выполняет своеобразную химчистку всего содержимого желудка, почек и
отчасти печени.
Наконец, другие свойства чайного танина делают чай превосходным
профилактическим и лечебным средством от атонии (ослабления тонуса)
пищеварительного тракта. В целом чай способствует усвоению пищи,
чрезвычайно облегчает процесс пищеварения, создает условия для его
правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных
органов. Вот почему столь полезно пить чай после еды, особенно после
жирной, мясной и тяжелой пищи спустя некоторое время
Чай благодаря кофеину снимает головную боль и придает душевную
бодрость, прогоняет сон и дает возможность работать ночью
1.2. Классификация и ассортимент чая
Большинство потребителей привыкло различать чаи в основном по району
произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и т.д.,
считая географический признак главным для того или иного сорта чая. Многие
думают, что в каждом из этих географических районов растёт ботанически
иной, особый вид чайного куста. Такое мнение ошибочно. Единственный в
ботаническом отношении вид чайного растения в трёх своих разновидностях
способен при различной фабричной обработке давать всё то громадное
разнообразие готовых чаёв, которое теперь знает человечество, – тысячи
торговых сортов.
Всё многообразие чаёв делят, как сказано выше, на четыре основных
типа: чёрный, зелёный, красный и жёлтый. Такое деление отнюдь не
обусловлено чисто внешним видом, различной окраской чаев, как в сухом виде,
так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в
биохимических процессах обработки чайного листа, что, в конечном счете,
оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические
признаки каждого типа чая.
Если при производстве чёрных чаёв чайный лист проходит такие стадии
обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка (или
укороченная ферментация плюс термическая обработка), то при производстве
зелёного чая две стадии – завяливание и ферментация – исключены. При этом
специально стремятся к тому, чтобы избежать какой-нибудь случайной или
попутной ферментации во время других стадий обработки. Таким образом,
чёрный (ферментированный) и зелёный (неферментированный) чаи являются как
бы полюсными типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально
противоположные биохимические принципы.
Красный и жёлтый чаи являются промежуточными типами между чёрным и
зелёным. Оба они испытывают ферментацию, но в неполной, не доведённой до
конца форме, поэтому их называют недоферментированными или
полуферментированными чаями – и это их характерный признак. Причём степень
ферментации более выражена в красных чаях, чем в жёлтых, где процессы
ферментации идут вяло и побочно, попутно с другими процессами.
Вот почему красные чаи ближе стоят к чёрным, а жёлтые – к зелёным
чаям.
Такова сущность деления готового сухого чая на четыре основных типа.
Каждый из основных типов подразделяется по характеру механической
обработки листа на разновидности. Например, чёрные и зелёные чаи могут быть
рассыпными, прессованными или же экстрагированными.
Рассыпные чаи, или, как их называют в торговой практике, байховые,
самые распространённые. Это масса отдельных, не связанных между собой
чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в самом
разнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной стране
стандартов: по 25, 40, 50, 75, 100, 110, 113,5 (четверть фунта), 125, 200,
220, 226,5 (полфунта), 250, 440, 453 (фунт), 500 и 1000 г.
Менее известны широкому кругу потребителей прессованные чаи,
представляющие собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным
давлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев и
даже веток чайного растения. Прессованные чаи имеют довольно узкое,
локальное распространение среди некоторых народов Средней и Центральной
Азии, Дальнего Востока и жителей Крайнего Севера. Эти брикеты могут иметь
вид плиток, кирпича, цилиндра, шара, диска или какую-либо более причудливую
форму (например, ласточкино гнездо) и достигать массы от 100 и 250 г до
2,5 и более килограммов (известны брикеты массой до двух пудов).
Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи начали входить в
употребление лишь в последние годы. Они представляют собой экстракты или
концентраты чая, дающие возможность, во-первых, ускорять и упрощать сам
процесс заваривания чая, а во-вторых, размещать довольно значительные дозы
чая в концентрированном виде в сравнительно небольших объемах. Собственно
чайного, естественного листа эти чаи уже не содержат – это либо порошок,
либо гранулы. И настоящие чаёвники их не употребляют. Распространены они
только в Америке, да и то – в общепите.
Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в зависимости от
формы обработки, внешнего вида и размеров листа.
Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные),
ломаные, или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку). В нашей торговле
принято деление лишь на крупный и мелкий чай, причём под мелким байховым
чаем мы фактически подразумеваем средние чаи, поскольку высевки и крошка в
розничную торговлю практически не поступали. в Казахстане потребитель
привык считать их трухой и всегда отвергал, хотя в других странах эти
виды чая используют как дешёвый, третий сорт.
Кроме того, крупные и средние чаи подразделяют по роду листа, т.е. по
его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на
несколько категорий или степеней. Так, чёрные листовые чаи подразделяют на
четыре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг
(PS). Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Брокен
Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст
(PD). И, наконец, мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) – высевки и Даст (D)
– крошку.
Все эти обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны присутствовать на
этикетках к упаковке импортных чаёв приличных фирм (а не фальшивых и
контрабандных), и потребитель, руководствуясь ими, может получать о
покупаемом чае соответствующую информацию.
Эта традиция фактически даёт полное представление об ассортименте
фабричных сортов чёрного байхового чая-полуфабриката, поскольку общепринята
единая международная классификация фабричных марок чая. Она сложилась
постепенно в течение второй половины XIX века и только к началу XX века
приняла свой современный вид. В основе её терминологии (названий степеней
или родов чаинок) лежат инглизированные китайские названия и некоторые
английские термины.
Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории –
листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по
форме скрученности листа. Например, лист может быть скручен вдоль своей оси
в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую
сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности, характерный как для
чёрных, красных и жёлтых, так и для известной части зелёных чаёв. Но наряду
с этим зелёные чаи могут иметь и другие виды скрученности: поперек оси
листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы
(дробинки), и тогда такой чай в торговле соответственно называют
жемчужным, каперсным, порохом. Лист может быть, и не скручен, а
просто смят, сплющен, и тогда чай называют плоским; несколько сортов его
известны в Китае и Японии. Все эти, казалось бы, небольшие различия в форме
и во внешнем виде готовой чаинки отражаются, тем не менее, на вкусе и
аромате чая, придают и тому и другому новые, отличающие от других сортов
оттенки.
Между черным и зеленым чаем различают желтый и красный чаи. Это лист,
прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку. Желтый
чай ближе к зеленому, красный - к черному.
По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на
рассыпные, прессованные и экстрагированные.
Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Название "байховый"
происходит от китайского "бай-хоа" - "белая ресничка". Так поэтично
называют типс - едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю
особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая.
Черные байховые чаи подразделяются на листовые (крупные), ломаные
(средние), мелкие (высевки, крошка) и цветочные. Обычно ломаные сорта
содержат значительную долю более молодых побегов, в то время как листовые
сорта состоят из более зрелых и жестких листьев.
Есть еще и более сложная единая ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
предприяитие ТОО Пиала Gold
Содержание:
Введение ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1. Теоретическая часть
1. 1. Товароведная характеристика и потребительские свойства товара
1. 2. Классификация ассортимент чая ... ... .
1. 3. Сырье и технолгия основы проиводства чая
1.4.Оценка качества и дефекты чая
1.5 Характеристика тары и упаковочных материалов
1.6. Условия и сроки хранения
2.Практическая часть
2.1.. Объекты и методы экспертизы
2.2.1. Методы экспертизы
2.2.2 Объекты экспертизы
2. 3.1.Экспертиза состояния упаковки и маркироквки чая
2.3.2. Экспертиза качества чая по оргонолептическим покозателям
2.3.3. Экспертиза качества чая по физико-химическим покозателям
2.3.4.Выводы
3. Организационная часть
3.1.Характеристика и основная деятельность ТОО Пиала Gold
3.2. Маркетинговая деятельность
3.3. Поставщики и анализ качества чая
3.1. Выводы
Список использованных литератур
Глава 1. Введение
Чай один из самых распространённых в Казахстане напитков. Он хорошо
снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую
активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное
растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин),
обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую
кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты,
каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ.
Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно
воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества
(тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические
ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и
холестериновый обмен. Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду
хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены
его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях
печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.
Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо
действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность нашем
сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает
жизненную энергию человека.
В настоящее время на рынке представлен огромный ассортимент чая. Имея
относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность,
чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и
высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю
поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за
неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с
отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при
упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из
контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше
время весьма актуален.
Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и хранения
вызвать сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых
качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя
именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему
данный вид чая. Поэтому экспертиза чая, как и других продуктов, имеет
огромное значение не только для пользы населения страны, но и для
производящих и продающих данный продукт предприятий.
Цель моей дипломной работы изучить теоретический материал,
нормативные документы, ассортимент чая, представляемого на рынках
г. Алматы. Применить эти знания при оценке качества чая.
Приобрести навыки работы с лабораторным оборудованием.
1.1. Товароведная характеристика и потребительские свойства товара
Товароведная характеристика существенно важных свойств чая, как и
других групп пищевых товаров, производится на основе определения
органолептических, физико-химических, технологических и товароведческих,
экологических, биологических, свойств, что позволяет выявить следующую
систему свойств.
Чаи, произведенные по надлежащей технологии, при соблюдении
надлежащих режимов и сроков хранения и потребления не представляют какой
либо опасности для человека. При хранении и производстве чаев необходимо
согласно правилам промышленной безопасности при производстве и
транспортировке принять меры противопожарной безопасности, принять меры по
обеспечению безопасности процесса производства.
Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического
состава учёные трудятся, по меньшей мере, полтораста лет, только за
последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное
представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и
сегодня некоторые химические вещества остаются в чае нераскрытыми либо
распознанными лишь в самом общем виде.
Если ещё в конце XIX века считали, что чай состоит из четырёх-пяти
основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних лишь крупных
групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых
элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока
ещё невозможно подсчитать, десять – пятнадцать лет тому назад их
насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300,
причём 260 из них уже удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу.
Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому
составу растение.
При этом следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного
зелёного чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа,
неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все
химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих
чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие
испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные
химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами
и признаками.
Вполне естественно, что нас как потребителей чая интересует, прежде
всего, вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном
напитке, в настое.
Ведь именно растворимая часть чая поступает в организм человека. На
ней мы, поэтому и остановимся подробнее.
Как показали исследования, чай состоит на 30-50 % из экстрактивных,
т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не
осуществляется полностью. Зелёные чаи содержат больше растворимых веществ
(40-50 %), а чёрные – меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше
качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из
них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в
настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.
Из растворимых веществ, прежде всего, следует обратить внимание на
шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества,
эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из
них было известно давно, но старые представления обо всех этих группах
веществ в значительной степени расширились.
Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного
настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более
трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по
крайней мере, семи) катехинов, полифенолов и их производных. Прежние
представления о чайном танине как о простом дубящем веществе, которому
приписывали горький вкус, были существенно изменены благодаря работам
академика А.Л. Курсанова и кажутся сейчас, по меньшей мере, наивными.
Следует иметь в виду, что танин чая, или теотанин, неравнозначен
фармацевтическому танину или галлотанину. Теотанин представляет собой
сложный химический комплекс, состав которого теперь полностью расшифрован.
Представление о том, что танин придаёт чаю горечь, неверно. Если в свежем
чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после
фабричной обработки эта горечь исчезает, и танин в чае приобретает приятную
терпкость, придающую основной вкус настою чая.
Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают
свойствами витамина Р и именно из-за наличия танина чай является для нас
главным источником получения этого важного витамина, о значении которого
будет сказано ниже.
Как правило, содержание танина в зелёных чаях значительно выше, чем в
чёрных (почти вдвое), ибо в зелёных чаях танин находится почти в
неокисленном состоянии, в то время как в чёрном байховом чае до 40-50 %
танина окислено. Из чёрных же чаёв в чаях Южной Азии – индийском,
цейлонском и явском – содержится больше танина, чем в китайском,
грузинском, азербайджанском и краснодарском. Танин придаёт южным чаям более
резкий, можно сказать, более доходчивый чайный вкус, ценимый некоторыми
категориями потребителей. В грузинских чаях танина бывает больше в листьях
июньского, июльского и августовского сборов, а в майском и сентябрьском –
значительно меньше. Кроме того, обычно во всех чаях высших сортов танина
содержится больше, чем в низших.
Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления
– хиноны, возникающие в ходе фабричного производства чая, в свою очередь
производят окисление других веществ чайного листа и образуют многие
ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая. Таким образом,
значение дубильных веществ в чае огромно, и они не оказывают дубящего
действия на слизистую оболочку желудка человека, как думали в старину.
Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае.
Несмотря на их, крайне незначительное количество, они более других веществ
привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали
неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаёв.
Теперь установлено, что эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего
лишь около 0,02 %. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом
виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке
чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80 %, при этом происходит и
другой процесс – возникновение новых эфирных масел. Число химических
компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае, по одним данным,
до 20 и выше, а по другим, более новым сведениям – до 32. И, тем не менее,
именно среди эфирных масел находится известное число всё ещё не выясненных
и ряд химически не раскрытых, хотя и обнаруженных соединений. Многие
эфирные масла обладают запахами роз, мёда, ванили, цитрусовых, сирени,
корицы. Неудивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ
способна создать неповторимый по своему аромату букет.
Химически чистые эфирные масла представляют собой алифатические и
ароматические углеводороды, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные кислоты
(вроде салициловой) и другие исключительно летучие, легко испаряющиеся
соединения. Большинство из них способны улетучиваться не только при
значительном повышении температуры, но и при неправильном хранении или
неправильной заварке. Вот почему присутствие этих веществ в чайном настое в
значительной степени зависит от нас самих. Кроме того, содержание и состав
эфирных масел, и их растворимость в различных типах чая различны.
Наибольшее количество эфирных масел в виде растворимых ароматических
альдегидов содержится в красных чаях (оолонгах), наиболее ароматных из всех
видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам
чёрного чая. Наоборот, в зелёных и жёлтых чаях ароматические альдегиды,
входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому
менее выходят в настой, не принимают деятельного участия в образовании
аромата готового чая. Там аромат создается в основном за счёт иных
химических веществ, в первую очередь танина.
Существенным компонентом чая являются и алкалоиды. Среди алкалоидов
самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в
составе чая, теин. Кофеин – один из главных виновников тяги людей к чаю как
тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не
имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не
только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других
тропических растениях.
Вопреки распространённому мнению, кофеина гораздо больше содержится
именно в чае (от 1 до 4 %), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин,
действует мягче, чем чистый кофейный кофеин, по целому ряду причин: во-
первых, потому, что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем
кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых,
кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя
соединение, таннат кофеина, который действует более опосредованно, более
смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Кофеин чая
обладает ещё одним замечательным свойством: он не задерживается, не
накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления
кофеином при самом частом употреблении чая.
Английский чаевод Ч.Р. Харлер подсчитал, что даже англичане, у которых
норма потребления чая самая высокая в мире (5 кг в год и выше), съедают
ежегодно в среднем по 132 г кофеина каждый, что не так уже много в расчёте
на сутки(. Но и эта цифра является лишь теоретической, ибо практически в
чайный настой никогда не выходит весь кофеин, содержащийся в сухом чае, а
максимум 35-80 % его, т.е. примерно 95- 100 г в год, или менее чем 0,3 г в
сутки. А при нашем потреблении чая, составляющем всего 110 того, что
приходится на англичанина, опасности злоупотребить кофеином абсолютно не
существует: через чай мы получаем в сутки поистине микроскопическую дозу
кофеина – 0,01 г, в то время как стимулирующая суточная доза, допускаемая
фармакологами, по меньшей мере, в 30 раз больше!
Кофеин принадлежит к тем немногим веществам чая, состав и количество
которых крайне незначительно изменяются при переработке. Между тем
различные сорта чая содержат различный процент кофеина. Долгое время это
оставалось загадкой. Затем выяснилось, что кофеин распределяется
неравномерно в чайном растении. Первый листочек флеши содержит 4-5 %
кофеина, второй – 3-4 %, третий – 2,5 %, остальные – от 0,5 до 1,5 %. В
семенах же чая кофеин совершенно отсутствует. Это говорит о том, что кофеин
не заложен в чае от рождения, а приобретается в процессе выращивания
чайного куста. Отсюда понятно, что чаи высокого качества, изготовленные из
первых листочков, содержат больше кофеина, чем чаи из грубого сырья. Вот
почему прессованные чаи, где кофеин практически отсутствует, народы
Бурятии, Калмыкии, Монголии могут пить в очень больших количествах. И вот
почему казахи, туркмены, употребляющие чёрный чай также в больших
количествах, предпочитают его вторые, и даже третьи сорта, где кофеин
содержится в крайне малых дозах, зато много танина, пектинов, столь важных
для предотвращения желудочно-кишечных заболевании в условиях Средней Азии.
Некоторые потребители заблуждаются, думая, что кофеин определяет
крепость чая. Это совершенно не так. Например, в цейлонском чае, который
принято считать крепким, кофеина содержится заметно меньше, чем в китайских
чаях, считающихся среди массового потребителя слабыми.
Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве и
другие алкалоиды. Это растворимые в воде теобромин и теофиллин (они
являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами),
труднорастворимый в воде адеин и совершенно нерастворимый в воде гуанин –
пуриновое основание с отрицательными свойствами. Его можно вывести из
чайного листа в настой только в результате резкого кипячения или
длительного подогревания заваренного чая. Вот почему нельзя делать чай
покрепче на огне.
Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16
до 25 % чая. Белки – важнейшая составная часть чайного листа. Белками
являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот,
которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По
содержанию белков и их качеству, а, следовательно, по питательности чайный
лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зелёные чаи
(среди них более всего японские).
Повышенное содержание белков не вредит качеству зелёного чая, но
снижает качество чёрного в том смысле, что ухудшает его вкус и цвет,
поскольку большое количество белков в готовом настое чая сопровождается
снижением в нём содержания танина, что подтверждается блеклым колером
такого чая.
В чайном листе присутствуют главным образом белки, растворимые в
щелочах, – глютелины, и в меньшей степени – белки, растворимые в воде, -
альбумины. В процессе переработки листа количество альбуминов в чае
увеличивается на 10 %. В готовом зелёном чае альбуминов больше, в то время
как в чёрных чаях в основном содержатся глютелины.
Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17, причём природа
одной из них до сих пор не выяснена. Среди аминокислот чая имеется
глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности
человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной
нервной системы.
Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, а также танином и
катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая
образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата
чая.
Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Люди
давно заметили способность чайного настоя принимать различную окраску,
всевозможные оттенки от светло-зелёного до тёмно-оливкового и от
желтоватого и розоватого до красно-коричневого и тёмно-бурого, и связывали
с наличием в чае различных красителей. Однако долгое время считали, что
основным красителем являются дубильные вещества. Между тем в пигментации
(окраске) чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем
известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зелёном чае, а также
ксантофилл и каротин, содержащиеся в моркови и присутствующие в основном в
чёрных чаях.
Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность
настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ –
теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона,
составляют 10 % сухого чая; вторые, имеющие золотисто-жёлтую гамму, - лишь
2 %. При этом теафлавины состоят из собственно теафлавина и теафлавин-
галлата и являются весьма нестойкими веществами: при малейшем окислении они
переходят в теарубигины. Это свойство пигментов чая объясняет многие
свойства настоя. Например, его побурение. Вы, наверное, замечали, как
спитой и низкосортный чай быстро буреет, становится непрозрачно-тёмным,
если его оставить постоять некоторое время. Это означает, что происходит
окисление теафлавинов, дающих не только и не столько цвет, сколько тон,
яркость настоя.
Отсутствие или присутствие теафлавинов в чае служит, таким образом,
довольно точным и наглядным показателем качества чая. Так, постоянное
соотношение теафлавинов и теарубигинов в хорошем чае равно 1:10, а в
плохом– 1:20. Это дало возможность разработать простую и точную шкалу
качества чая, выражаемого в точных цифровых показателях, и следить за
изменением его по этой шкале. Согласно международным правилам любой купаж
чая должен иметь соотношение теафлавинов и теарубигинов не ниже чем 1:16,
т. е. быть, по крайней мере, средним чаем по качеству, а при соотношении
выше 1:25 чай должен быть объявлен не пригодным к употреблению и снят с
продажи. Установление этих показателей весьма несложно и может быть
произведено любой биохимической и медицинской лабораторией.
Таким образом, современный уровень знаний о составе чая помогает
находить объективные критерии для определения его качества и переходить от
категорий субъективных органолептических и эстетических оценок к краткому и
бесстрастному языку цифр.
Кроме перечисленных шести важнейших групп веществ, немалое значение
для потребителя чая имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества,
а также органические кислоты, содержащиеся в чае в меньших количествах.
Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 до 7
%. Они не ограничены солями железа, открытыми в чае сравнительно давно.
Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как
магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием, кальцием они крайне
важны для питания различных тканей человека и, особенно для образования в
нашем организме центров электростатических и радиоактивных явлений. В чае
содержатся и другие металлы, и неорганические вещества в виде
микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они входят в
состав сложных соединений, но, находясь в коллоидальном состоянии,
поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и
йод, служащий антисклеротическим средством).
Особо следует указать на фосфор и его соединения. В грузинском чае
обнаружены фитин, гексозомонофосфат, гексозодифосфат, ортофосфорная
кислота, служащие для питания нервной ткани. Чем выше сорт чая, тем больше
в нём фосфора и калия. Последний весьма важен для поддержания нормальной
деятельности сердечно-сосудистой системы.
В состав чая входит и небольшая по удельному весу, но разнообразная
группа смолистых веществ. Это сложные по химическому составу комплексы:
спирты (резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические
соединения. Они пока крайне мало изучены. Но их роль в чае в общих чертах
ясна: они выступают в основном как носители, а ещё в большей степени как
фиксаторы чайного аромата. Поэтому высококачественные чаи отличаются
большим содержанием смолистых веществ, которые задерживают выдыхание
аромата. Кроме того, смолы сообщают также известную клейкость чаю, создают
возможность его прессования (при производстве плиточных и кирпичных
сортов).
Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют
органические кислоты (около 1 %), в состав которых входят щавелевая,
лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и ещё две-три
кислоты. В составе чая они ещё слабо исследованы, но ясно, что в целом они
повышают пищевую и диетическую ценность чая.
В чае имеется, наконец, четыре группы веществ, составные части которых
лишь частично растворимы в воде либо совсем нерастворимы. Эти группы
веществ имеют, поэтому большее значение для производства чая, чем для
потребителя. К ним относятся ферменты, пектиновые вещества, глюкозиды и
углеводы.
Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом,
связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью
происходят все химические превращёния как в живом чайном растении, при его
росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Замечательно то, что
каждый фермент обладает способностью действовать только на определённое
вещество, не затрагивая других. Именно используя по-разному ферментативные
окислительные процессы, человек смог получать чаи разного типа, сорта и
качества из одного и того же сырья.
Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них –
полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Первые два имеются и в
растворимом, и в связанном состояниях. Они вызывают ферментацию чая.
Каталаза содействует общему процессу ферментации, освобождает кислород в
чае. Чрезвычайно активным ферментом чая является также инвертаза.
Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом.
Содержание их в чае колеблется от 2 до 3 %. В присутствии сахаров и кислот
они могут образовывать студенистые массы – желе. Пектины имеют немаловажное
значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое
свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой
кислоты его гигроскопичность резко повышается, а, следовательно, чай
портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую
чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким
образом играет для чая роль дождевого плаща. В последнее время всё более
определяется положительная роль пектинов для человеческого организма,
особенно при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Хороший по качеству
чай содержит, как правило, больше водорастворимых пектинов, чем плохие
сорта чая.
Углеводы в чае содержатся разнообразные – от простых сахаров до
сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем
ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. К
счастью, большинство их нерастворимы. Причём нерастворимы как раз ненужные
человеку полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от
10 до 12 % чая. Зато полезные углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза,
мальтоза (их в чае от 1 до 4 %) растворимы. Наличие небольшого количества
растворимых сахаров – одно из замечательных преимуществ чая, оно не только
делает чай идеальным антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с
йодом и витамином Р, но и обеспечивает сохранение в чае витамина В, обычно
поглощаемого сахарами.
Итак, даже беглое и неполное ознакомление с химическим составом чая
убеждает нас в том, что природа создала в чайном листе своеобразный
химический склад или, вернее, целую химическую лабораторию. Причём самое
удивительное и замечательное в том, что это постоянно действующая
лаборатория. Сложнейшие химические изменения, взаимодействия, процессы
окисления и превращёния одних веществ в другие происходят в чайном листе
непрерывно, не только пока он жив, пока он растёт, не только тогда, когда,
попадая на фабрику, он подвергнут всевозможным завяливаниям, скручиваниям и
ферментации, но даже и тогда, когда он, превратившись в маленькую сухую
чаинку и, казалось бы, безжизненно лежит с миллиардами себе подобных где-
нибудь на полках магазина или в вашем кухонном шкафу.
Древние китайцы считали необходимым выдерживать чай, по меньшей мере,
один год, чтобы он приобрёл нужную кондицию, т. е. чтобы в нём произошли во
время длительного хранения такие химические процессы, которые привели бы к
улучшению его ароматических и вкусовых свойств, к повышению его качества.
Правда, при этом требовались особые условия хранения, ибо при неправильном
хранении в чае также будут происходить химические процессы, но они приведут
не к улучшению, а, наоборот, к резкому ухудшению его качества. Но это уже
другой вопрос, на котором мы подробнее остановимся ниже. Здесь же важно
уяснить, что химический состав чая не есть некая постоянная и неизменная
величина, он меняется непрестанно вплоть до того самого момента, когда мы
делаем глоток чая. Кроме того, химический состав чая связан с условиями его
произрастания и со способом обработки, отчего чаи из разных районов
произрастания, разных типов и даже разных сортов имеют различный химический
состав. Вот почему разные типы и сорта чая неодинаково воздействуют на
организм человека.
Но в целом чай – сокровищница полезных для человека веществ. Недаром
с древнейших времён чай считали чудесным, волшебным напитком. Однако
древние не могли даже догадываться о тех двух великолепных свойствах чая, о
которых теперь знаем мы.
Одна из замечательных способностей чайного растения состоит в том, что
оно вытягивает из почвы и синтезирует самые разнообразные и редкие, притом
полезные для человека вещества. Природа не остановилась на этом и щедро
одарила готовый чай другой, не менее удивительной способностью – отдавать в
раствор свою самую лучшую, самую ценную, самую полезную для человека часть.
Вот почему и теперь, зная химический состав чая, мы с ещё большим
правом, чем древние, можем восхищаться этим напитком и так же, как древние,
имеем все основания смотреть на чай как на чудо.
Витамины чая
В чае присутствует, чуть ли не весь алфавит витаминов. В нём имеется
провитамин А – каротин, важный для нашего зрения (особенно для людей
пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз кератитом) и обеспечивающий
нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек – носа, глотки, гортани,
легких, бронхов, мочеполовых органов.
В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин В 1 (тиамин)
способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а
также принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз
внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз).
Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и
подагрой. Витамин В 2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной,
предотвращает или снижает её шелушение, сухость, а также облегчает
излечивание экземы. Но, кроме того, рибофлавин применяют для лечения
тяжёлых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов,
диабета, а также при дистрофии миокарда. К группе витаминов В принадлежит и
пантотеновая кислота – витамин В 15 препятствующий развитию кожных
заболеваний (дерматитов) и крайне важный для нашего организма как
катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ. Наконец, близка к
этой группе и никотиновая кислота (витамин РР) – противоаллергический
витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в
воде. В этом витамине особенно нуждаются люди, систематически употребляющие
в пищу кукурузу или очищенный рис, в которых витамин РР почти полностью
отсутствует. Содержание никотиновой кислоты в чае исключительно велико, в
сотни раз больше, чем витамина В 1.
Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше,
чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С,
естественно, теряется. И, тем не менее, его остаётся не так уж мало,
особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше,
чем в чёрных.
Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С 2) в
комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты,
способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает
усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в
том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная
активность, т.е. способность действовать, как витамин Р. Витамин Р
укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние
кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в
растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в
чае, 61 – в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный
чай. Однако не только зелёный, но и чёрный чай, особенно высокотанинные
сорта, содержат витамин Р. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы
обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р. Не
менее важен для нас и содержащийся в чае витамин К, способствующий
образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной
свёртываемости крови.
Органолептические свойства
Органолептические показатели включают в себя: внешний вид (уборку),
яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет
разваренного листа.
Органолептические показатели являются важнейшими при определении
товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении
чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.
Биологические свойства
Чай способен убивать или подавлять не только бактерии гниения, но и
более спецефические микробы вроде дизентерийной палочки благодаря свойствам
танина.
Чай благоприятно действует на пищеварительный тракт человека также в
силу своей способности адсорбировать вредные для организма вещества,
поэтому чай не только очищает органы пищеварения от микробов, но и
выполняет своеобразную химчистку всего содержимого желудка, почек и
отчасти печени.
Наконец, другие свойства чайного танина делают чай превосходным
профилактическим и лечебным средством от атонии (ослабления тонуса)
пищеварительного тракта. В целом чай способствует усвоению пищи,
чрезвычайно облегчает процесс пищеварения, создает условия для его
правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных
органов. Вот почему столь полезно пить чай после еды, особенно после
жирной, мясной и тяжелой пищи спустя некоторое время
Чай благодаря кофеину снимает головную боль и придает душевную
бодрость, прогоняет сон и дает возможность работать ночью
1.2. Классификация и ассортимент чая
Большинство потребителей привыкло различать чаи в основном по району
произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и т.д.,
считая географический признак главным для того или иного сорта чая. Многие
думают, что в каждом из этих географических районов растёт ботанически
иной, особый вид чайного куста. Такое мнение ошибочно. Единственный в
ботаническом отношении вид чайного растения в трёх своих разновидностях
способен при различной фабричной обработке давать всё то громадное
разнообразие готовых чаёв, которое теперь знает человечество, – тысячи
торговых сортов.
Всё многообразие чаёв делят, как сказано выше, на четыре основных
типа: чёрный, зелёный, красный и жёлтый. Такое деление отнюдь не
обусловлено чисто внешним видом, различной окраской чаев, как в сухом виде,
так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в
биохимических процессах обработки чайного листа, что, в конечном счете,
оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические
признаки каждого типа чая.
Если при производстве чёрных чаёв чайный лист проходит такие стадии
обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка (или
укороченная ферментация плюс термическая обработка), то при производстве
зелёного чая две стадии – завяливание и ферментация – исключены. При этом
специально стремятся к тому, чтобы избежать какой-нибудь случайной или
попутной ферментации во время других стадий обработки. Таким образом,
чёрный (ферментированный) и зелёный (неферментированный) чаи являются как
бы полюсными типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально
противоположные биохимические принципы.
Красный и жёлтый чаи являются промежуточными типами между чёрным и
зелёным. Оба они испытывают ферментацию, но в неполной, не доведённой до
конца форме, поэтому их называют недоферментированными или
полуферментированными чаями – и это их характерный признак. Причём степень
ферментации более выражена в красных чаях, чем в жёлтых, где процессы
ферментации идут вяло и побочно, попутно с другими процессами.
Вот почему красные чаи ближе стоят к чёрным, а жёлтые – к зелёным
чаям.
Такова сущность деления готового сухого чая на четыре основных типа.
Каждый из основных типов подразделяется по характеру механической
обработки листа на разновидности. Например, чёрные и зелёные чаи могут быть
рассыпными, прессованными или же экстрагированными.
Рассыпные чаи, или, как их называют в торговой практике, байховые,
самые распространённые. Это масса отдельных, не связанных между собой
чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в самом
разнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной стране
стандартов: по 25, 40, 50, 75, 100, 110, 113,5 (четверть фунта), 125, 200,
220, 226,5 (полфунта), 250, 440, 453 (фунт), 500 и 1000 г.
Менее известны широкому кругу потребителей прессованные чаи,
представляющие собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным
давлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев и
даже веток чайного растения. Прессованные чаи имеют довольно узкое,
локальное распространение среди некоторых народов Средней и Центральной
Азии, Дальнего Востока и жителей Крайнего Севера. Эти брикеты могут иметь
вид плиток, кирпича, цилиндра, шара, диска или какую-либо более причудливую
форму (например, ласточкино гнездо) и достигать массы от 100 и 250 г до
2,5 и более килограммов (известны брикеты массой до двух пудов).
Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи начали входить в
употребление лишь в последние годы. Они представляют собой экстракты или
концентраты чая, дающие возможность, во-первых, ускорять и упрощать сам
процесс заваривания чая, а во-вторых, размещать довольно значительные дозы
чая в концентрированном виде в сравнительно небольших объемах. Собственно
чайного, естественного листа эти чаи уже не содержат – это либо порошок,
либо гранулы. И настоящие чаёвники их не употребляют. Распространены они
только в Америке, да и то – в общепите.
Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в зависимости от
формы обработки, внешнего вида и размеров листа.
Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные),
ломаные, или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку). В нашей торговле
принято деление лишь на крупный и мелкий чай, причём под мелким байховым
чаем мы фактически подразумеваем средние чаи, поскольку высевки и крошка в
розничную торговлю практически не поступали. в Казахстане потребитель
привык считать их трухой и всегда отвергал, хотя в других странах эти
виды чая используют как дешёвый, третий сорт.
Кроме того, крупные и средние чаи подразделяют по роду листа, т.е. по
его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на
несколько категорий или степеней. Так, чёрные листовые чаи подразделяют на
четыре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг
(PS). Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Брокен
Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст
(PD). И, наконец, мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) – высевки и Даст (D)
– крошку.
Все эти обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны присутствовать на
этикетках к упаковке импортных чаёв приличных фирм (а не фальшивых и
контрабандных), и потребитель, руководствуясь ими, может получать о
покупаемом чае соответствующую информацию.
Эта традиция фактически даёт полное представление об ассортименте
фабричных сортов чёрного байхового чая-полуфабриката, поскольку общепринята
единая международная классификация фабричных марок чая. Она сложилась
постепенно в течение второй половины XIX века и только к началу XX века
приняла свой современный вид. В основе её терминологии (названий степеней
или родов чаинок) лежат инглизированные китайские названия и некоторые
английские термины.
Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории –
листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по
форме скрученности листа. Например, лист может быть скручен вдоль своей оси
в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую
сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности, характерный как для
чёрных, красных и жёлтых, так и для известной части зелёных чаёв. Но наряду
с этим зелёные чаи могут иметь и другие виды скрученности: поперек оси
листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы
(дробинки), и тогда такой чай в торговле соответственно называют
жемчужным, каперсным, порохом. Лист может быть, и не скручен, а
просто смят, сплющен, и тогда чай называют плоским; несколько сортов его
известны в Китае и Японии. Все эти, казалось бы, небольшие различия в форме
и во внешнем виде готовой чаинки отражаются, тем не менее, на вкусе и
аромате чая, придают и тому и другому новые, отличающие от других сортов
оттенки.
Между черным и зеленым чаем различают желтый и красный чаи. Это лист,
прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку. Желтый
чай ближе к зеленому, красный - к черному.
По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на
рассыпные, прессованные и экстрагированные.
Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Название "байховый"
происходит от китайского "бай-хоа" - "белая ресничка". Так поэтично
называют типс - едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю
особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая.
Черные байховые чаи подразделяются на листовые (крупные), ломаные
(средние), мелкие (высевки, крошка) и цветочные. Обычно ломаные сорта
содержат значительную долю более молодых побегов, в то время как листовые
сорта состоят из более зрелых и жестких листьев.
Есть еще и более сложная единая ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Похожие работы
Дисциплины
- Информатика
- Банковское дело
- Оценка бизнеса
- Бухгалтерское дело
- Валеология
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Религия
- Общая история
- Журналистика
- Таможенное дело
- История Казахстана
- Финансы
- Законодательство и Право, Криминалистика
- Маркетинг
- Культурология
- Медицина
- Менеджмент
- Нефть, Газ
- Искуство, музыка
- Педагогика
- Психология
- Страхование
- Налоги
- Политология
- Сертификация, стандартизация
- Социология, Демография
- Статистика
- Туризм
- Физика
- Философия
- Химия
- Делопроизводсто
- Экология, Охрана природы, Природопользование
- Экономика
- Литература
- Биология
- Мясо, молочно, вино-водочные продукты
- Земельный кадастр, Недвижимость
- Математика, Геометрия
- Государственное управление
- Архивное дело
- Полиграфия
- Горное дело
- Языковедение, Филология
- Исторические личности
- Автоматизация, Техника
- Экономическая география
- Международные отношения
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности), Защита труда
