Технология, гигиена и ветсанэкспертиза мясо-молочных продуктов
Предисловие С.
Глава первая
Кисломолочные продукты. Основы технологии производства и ветсанэкспертиза молочных продуктов
7
1.1 Ассортимент, пищевая ценность и диетические свойства кисломолочных продуктов 7
1.1.2 Простокваша, йогурт, ацидофильные продукты, кефир 8
1.1.3 Кумыс 11
1.1.4 Верблюжье молоко и шубат 14
1.1.5 Национальные продукты вырабатываемые из коровьего и овечьего молока (иримшик, катык, курт,) 15
1.1.6 Кисломолочные напитки 20
1.1.7 Сметана 21
1.1.8 Творог 23
1.1.9 Творожные изделия 25
1.1.10 Пороки кисломолочных продуктов 27
1.1.11 Исследование кисломолочных продуктов 30
1.1.12 Коровье масло и ее виды 35
1.1.14 Исследование сливочного масла 41
1.1.15 Сыры и его виды 47
1.1.16 Исследование сыров 69
1.1.17 Молочные консервы и побочные молочные продукты 71
1.1.18 Мороженое 79
Глава первая
Кисломолочные продукты. Основы технологии производства и ветсанэкспертиза молочных продуктов
7
1.1 Ассортимент, пищевая ценность и диетические свойства кисломолочных продуктов 7
1.1.2 Простокваша, йогурт, ацидофильные продукты, кефир 8
1.1.3 Кумыс 11
1.1.4 Верблюжье молоко и шубат 14
1.1.5 Национальные продукты вырабатываемые из коровьего и овечьего молока (иримшик, катык, курт,) 15
1.1.6 Кисломолочные напитки 20
1.1.7 Сметана 21
1.1.8 Творог 23
1.1.9 Творожные изделия 25
1.1.10 Пороки кисломолочных продуктов 27
1.1.11 Исследование кисломолочных продуктов 30
1.1.12 Коровье масло и ее виды 35
1.1.14 Исследование сливочного масла 41
1.1.15 Сыры и его виды 47
1.1.16 Исследование сыров 69
1.1.17 Молочные консервы и побочные молочные продукты 71
1.1.18 Мороженое 79
Ветеринарно-санитарное состояние продуктов животноводства (мясо, молоко, кисломолочные продукты) при их производстве в хозяйствах, на предприятиях по переработке, в местах хранения и реализации контролируют ветеринарные специалисты.
Молоко и продукты из него имеют важное значение для человека. В настоящее время молочная промышленность вырабатывает значительное количество молочных изделий, освоено производство новых видов детского и диетического питания; сыров, кисломолочных, национальных продуктов, масла пониженной жирности, обогащенного белками и витаминами
Ветеринарно-санитарная экспертиза заключается в предупреждении заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а также в профилактике болезней, которые могут распространяться продукты животного происхождения.
Организация и обязательный ветеринарно-санитарный контроль обеспечивает выпуск экологический чистых продуктов высокого санитарно-гигиенического качества, а также гарантирует охрану населения от болезней, общих для человека и животных.
На сегодняшний день для решения поставленных задач в программе Президента Республики Казахстан на период развития агропромышленного сектора Республики на период до 2030 года предусматривается и решаются мероприятия по дальнейшему развитию села и сельского хозяйства с целью обеспечения Республики экологический чистой продукцией.
Кроме того, что программа предусматривает рост производства продуктов животноводства и птицы, что в свою очередь требует развития специализированных комплексов, фермерских и подсобных хозяйств.
Для получения чистой продукции с низкими затратами необходимо дальнейшее развитие предприятий по переработке продуктов и сырья животного происхождения.
В связи с этим намечается внедрение и изыскание более совершенных методов производства мясомолочной продукции с освоением методов санитарной оценки.
В данном учебном пособии приведены основные технологические процессы, отражены вопросы гигиены и ветеринарно-санитарной экспертизы кисломолочных продуктов, а также описаны встречающиеся основные пороки.
«Технология, гигиена и ветсанэкспертиза мясо-молочных продуктов» составляет обязательный минимум образовательной программы подготовки ветеринарно-санитарных врачей по специальности 051202 – «Ветеринарная санитария».
Молоко и продукты из него имеют важное значение для человека. В настоящее время молочная промышленность вырабатывает значительное количество молочных изделий, освоено производство новых видов детского и диетического питания; сыров, кисломолочных, национальных продуктов, масла пониженной жирности, обогащенного белками и витаминами
Ветеринарно-санитарная экспертиза заключается в предупреждении заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а также в профилактике болезней, которые могут распространяться продукты животного происхождения.
Организация и обязательный ветеринарно-санитарный контроль обеспечивает выпуск экологический чистых продуктов высокого санитарно-гигиенического качества, а также гарантирует охрану населения от болезней, общих для человека и животных.
На сегодняшний день для решения поставленных задач в программе Президента Республики Казахстан на период развития агропромышленного сектора Республики на период до 2030 года предусматривается и решаются мероприятия по дальнейшему развитию села и сельского хозяйства с целью обеспечения Республики экологический чистой продукцией.
Кроме того, что программа предусматривает рост производства продуктов животноводства и птицы, что в свою очередь требует развития специализированных комплексов, фермерских и подсобных хозяйств.
Для получения чистой продукции с низкими затратами необходимо дальнейшее развитие предприятий по переработке продуктов и сырья животного происхождения.
В связи с этим намечается внедрение и изыскание более совершенных методов производства мясомолочной продукции с освоением методов санитарной оценки.
В данном учебном пособии приведены основные технологические процессы, отражены вопросы гигиены и ветеринарно-санитарной экспертизы кисломолочных продуктов, а также описаны встречающиеся основные пороки.
«Технология, гигиена и ветсанэкспертиза мясо-молочных продуктов» составляет обязательный минимум образовательной программы подготовки ветеринарно-санитарных врачей по специальности 051202 – «Ветеринарная санитария».
1. Шуклин Н.Ф., Кырыкбайулы С., Махышев Т.А. “ВСЭ, стандартизация и сертификация продуктов” 1- 2 том Издательский дом “CREDO” Алматы 2002.
2. Макаров В.А. и др. “ВСЭ с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства” М. 1991
3.Житенко П.В. “Справочник по ВСЭ продуктов животноводства” М. 1980
4. Барабанщиков Н.В. “Качество молока и молочных продуктов” М. 1980
5. Асылбеков Б.А. “Кымыз шипалы сусын”. Алматы 1986.
6. Сеитов З.С. Кумыс.Шубат. Алматы, 2005.
7. Телеугали Т.М., Кырыкбайулы С., Ìàëä¸ðiãåðëiê ñàíèòàðëûº ñàðàïòàó æ¸íå ìàë øàðóàøûëû¹û ¼íiìäåðiíi” òåõíîëîãèÿñû ìåí ñòàíäàðòòàó íåãiçäåði. Àëìàòû, 1998.
8. Богданова Г.И. Домашний сыр. М. Пищевая промышленность. 1979
9. Липатов Н.Н. Производство творога- М. Пищевая промышленность 1973.
10. Храмцов А.Г., Василисин С.В., Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки – М. Легкая и пищевая промышленность 1983.
11. Костенко Ю.Г. Серегин И.Г., Ивановцев В.В. Ветеринарно-санитарный контроль мясных и молочных продуктов в жарких странах М. 1990
12. Поляков А.А., Бочаров Д.А., Шептулин В.П. Ветеринарная санитария и гигиена предприятий мясной и молочной промышленности. –М., 1983.
13. Поляков А.А. Ветеринарная санитария. –М.:Колос, 1979 г.
14. Поляков А.А. и др. Руководство по ветеринарной санитарии. –М., 1986 г.
15. Ярных В.С. Аэрозольная дезинфекция. –М., 1988 г.
16. Архангельский И.И. Санитария молока. –М., 1976 г.
17. Мырзабеков Ж.Б. Ветеринарная санитария на объектах мясо-молочной промышленности. Алматы, 2003 г.
18. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и растительного происхождения. Ростов на Дону. 2001 г.
19. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. и др. Технология молока и молочных продуктов. М. ВО. “Агропромиздат”, 1991 г.
20. Рогов И.А. и др. “Технология мяса и мясопродуктов”.М.ВО. “Агропромиздат”, 1988 г.
2. Макаров В.А. и др. “ВСЭ с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства” М. 1991
3.Житенко П.В. “Справочник по ВСЭ продуктов животноводства” М. 1980
4. Барабанщиков Н.В. “Качество молока и молочных продуктов” М. 1980
5. Асылбеков Б.А. “Кымыз шипалы сусын”. Алматы 1986.
6. Сеитов З.С. Кумыс.Шубат. Алматы, 2005.
7. Телеугали Т.М., Кырыкбайулы С., Ìàëä¸ðiãåðëiê ñàíèòàðëûº ñàðàïòàó æ¸íå ìàë øàðóàøûëû¹û ¼íiìäåðiíi” òåõíîëîãèÿñû ìåí ñòàíäàðòòàó íåãiçäåði. Àëìàòû, 1998.
8. Богданова Г.И. Домашний сыр. М. Пищевая промышленность. 1979
9. Липатов Н.Н. Производство творога- М. Пищевая промышленность 1973.
10. Храмцов А.Г., Василисин С.В., Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки – М. Легкая и пищевая промышленность 1983.
11. Костенко Ю.Г. Серегин И.Г., Ивановцев В.В. Ветеринарно-санитарный контроль мясных и молочных продуктов в жарких странах М. 1990
12. Поляков А.А., Бочаров Д.А., Шептулин В.П. Ветеринарная санитария и гигиена предприятий мясной и молочной промышленности. –М., 1983.
13. Поляков А.А. Ветеринарная санитария. –М.:Колос, 1979 г.
14. Поляков А.А. и др. Руководство по ветеринарной санитарии. –М., 1986 г.
15. Ярных В.С. Аэрозольная дезинфекция. –М., 1988 г.
16. Архангельский И.И. Санитария молока. –М., 1976 г.
17. Мырзабеков Ж.Б. Ветеринарная санитария на объектах мясо-молочной промышленности. Алматы, 2003 г.
18. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и растительного происхождения. Ростов на Дону. 2001 г.
19. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. и др. Технология молока и молочных продуктов. М. ВО. “Агропромиздат”, 1991 г.
20. Рогов И.А. и др. “Технология мяса и мясопродуктов”.М.ВО. “Агропромиздат”, 1988 г.
Дисциплина: Мясо, молочно, вино-водочные продукты
Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 91 страниц
В избранное:
Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 91 страниц
В избранное:
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Д.С.УРАЗБЕКОВА
ТЕХНОЛОГИЯ, ГИГИЕНА И ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА
МЯСО-МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
АЛМАТЫ
ББК 48 я 7
У 68
Уразбекова Д.С.
У 68 Технология, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза мясо-молочных
продуктов: Учебное пособие. – Алматы, 2005.
ISBN № 9965-671-88-5
Учебное пособие по изучению дисциплины Технология, гигиена и
ветеринарно-санитарная экспертиза мясо-молочных продуктов составлено
ассистентом, кандидатом ветеринарных наук Д.С.Уразбековой, и предназначено
для студентов специальности: 050240 – Ветеринарная санитария.
Учебное пособие по изучению дисциплины Технология, гигиена и
ветеринарно-санитарная экспертиза мясо-молочных продуктов разработано на
основе учебной программы и отвечает требованиям высшей школы.
ББК 48 я 7
Данное учебное пособие рассмотрено и утверждено на заседании учебно-
методического совета Ветеринарии и животноводства (Протокол № 3 от 12
февраля 2003 года).
Рецензенты: - кандидат биологических наук, доцент Тулемисова Ж.К.
кандидат ветеринарных наук, доцент
Нуршин К.А.
Рекомендовано к изданию УМС Казахского национального аграрного университета
(Протокол № 31 от 15 сентября 2005 года).
©Уразбекова Д.С.,2005
© Изд.Нурпринт, 2006
У 3706000000
00 05-06
ISBN № 9965-671-88-5
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие С.
Глава первая
Кисломолочные продукты. Основы технологии производства и 7
ветсанэкспертиза молочных продуктов
1.1 Ассортимент, пищевая ценность и диетические свойства 7
кисломолочных продуктов
1.1.2 Простокваша, йогурт, ацидофильные продукты, кефир 8
1.1.3 Кумыс 11
1.1.4 Верблюжье молоко и шубат 14
1.1.5 Национальные продукты вырабатываемые из коровьего и 15
овечьего молока (иримшик, катык, курт,)
1.1.6 Кисломолочные напитки 20
1.1.7 Сметана 21
1.1.8 Творог 23
1.1.9 Творожные изделия 25
1.1.10 Пороки кисломолочных продуктов 27
1.1.11 Исследование кисломолочных продуктов 30
1.1.12 Коровье масло и ее виды 35
1.1.14 Исследование сливочного масла 41
1.1.15 Сыры и его виды 47
1.1.16 Исследование сыров 69
1.1.17 Молочные консервы и побочные молочные продукты 71
1.1.18 Мороженое 79
Предисловие
Ветеринарно-санитарное состояние продуктов животноводства (мясо,
молоко, кисломолочные продукты) при их производстве в хозяйствах, на
предприятиях по переработке, в местах хранения и реализации контролируют
ветеринарные специалисты.
Молоко и продукты из него имеют важное значение для человека. В
настоящее время молочная промышленность вырабатывает значительное
количество молочных изделий, освоено производство новых видов детского и
диетического питания; сыров, кисломолочных, национальных продуктов, масла
пониженной жирности, обогащенного белками и витаминами
Ветеринарно-санитарная экспертиза заключается в предупреждении
заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при употреблении
пищевых продуктов, а также в профилактике болезней, которые могут
распространяться продукты животного происхождения.
Организация и обязательный ветеринарно-санитарный контроль
обеспечивает выпуск экологический чистых продуктов высокого санитарно-
гигиенического качества, а также гарантирует охрану населения от болезней,
общих для человека и животных.
На сегодняшний день для решения поставленных задач в программе
Президента Республики Казахстан на период развития агропромышленного
сектора Республики на период до 2030 года предусматривается и решаются
мероприятия по дальнейшему развитию села и сельского хозяйства с целью
обеспечения Республики экологический чистой продукцией.
Кроме того, что программа предусматривает рост производства продуктов
животноводства и птицы, что в свою очередь требует развития
специализированных комплексов, фермерских и подсобных хозяйств.
Для получения чистой продукции с низкими затратами необходимо
дальнейшее развитие предприятий по переработке продуктов и сырья животного
происхождения.
В связи с этим намечается внедрение и изыскание более совершенных
методов производства мясомолочной продукции с освоением методов санитарной
оценки.
В данном учебном пособии приведены основные технологические процессы,
отражены вопросы гигиены и ветеринарно-санитарной экспертизы кисломолочных
продуктов, а также описаны встречающиеся основные пороки.
Технология, гигиена и ветсанэкспертиза мясо-молочных продуктов
составляет обязательный минимум образовательной программы подготовки
ветеринарно-санитарных врачей по специальности 051202 – Ветеринарная
санитария.
Знание основ технологии, гигиены мясомолочных продуктов с основами
ветеринарно-санитарной экспертизы позволяет специалисту – ветеринарно-
санитарному врачу правильно представить свою роль.
Введение
Прежде чем приступить к изучению технологии, гигиены и ветеринарно-
санитарной экспертизы мясомолочных продуктов необходимо иметь представление
о предмете ветеринарно-санитарная экспертиза, достижениях, методах
ветеринарного исследования, организации ветеринарно-санитарной экспертизы и
значений ветеринарно-санитарных знаний в подготовке специалистов.
Среди комплекса ветеринарных наук ветеринарно-санитарная экспертиза
является одной из главных и завершающих, направленной в первую очередь
непосредственно на охрану здоровья людей.
Ветеринарно-санитарная экспертиза выполняет следующие задачи:
- разрабатывает методы исследований качества продуктов питания животного и
растительного происхождения, их биологическую и пищевую ценность и
безопасность;
- разрабатывает ветеринарно-санитарные режимы и технологические способы
консервирования, хранения и транспортировки продуктов и сырья;
- разрабатывает методы обеззараживания продуктов и сырья , получаемых от
больных животных;
- определяет ветеринарно-санитарные требования для технологических
процессов переработки животных и продуктов, исключающих заражение и
загрязнение окружающей среды.
В производственно-практическом плане специалисты ветсанэкспертизы
осуществляют надзор за внедрением в технологические и торгово-
потребительские процессы разработанных в научном плане методов и положений.
Ветеринарно-санитарная экспертиза имеет большое социально-
экономическое значение в охране здоровья людей, в экономике производства,
консервирования, хранения, транспортировке и реализации продуктов и сырья.
Кисломолочные продукты. Основы технологии производства и ветсанэкспертиза
молочных продуктов
1.1 Ассортимент, пищевая ценность и диетические свойства кисломолочных
продуктов
Это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми
культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей
и уксуснокислых бактерий. Образующаяся в процессе брожения молочная кислота
действует на кальциевые соли казеина, при этом выделяется молочнокислый
кальций, а освобождающийся при этом казеин коагулирует.
Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только
молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный
сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в
результате смешанного брожения – молочнокислого и спиртового; образующийся
при этом сгусток нежный, пронизанный мельчайшими пузырьками углекислого
газа, легко разбивающийся при встряхивании, с кисломолочным освежающим и
слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и
углекислоты.
Молочная промышленность вырабатывает различные молочнокислые продукты
(простокваша – обыкновенная, ацидофильная, южная; ряженка; варенец; кефир;
ацидофильное молоко; ацидофилин; ацидофильно-дрожжевое молоко; йогурт;
кумыс; напитки Южный, Снежок, йогуртовый напиток, кумыс; творог;
сметана и др.).
В зависимости от биохимических процессов различают продукты
кисломолочного брожения (простокваша, творог, ацидоильное молоко, сметана и
др.) и спиртового (кумыс, кефир, афидофильно-дрожжевое молоко и др.).
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека
благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу и аромату,
легкой усвояемости.
Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил
великий русский ученый И.И.Мечников. С развитием микробиологии были научно
обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих
продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает
развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно
влияет на процессы пищеварения.
Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как
молочные бактерии частично переводят белки в легкоусвояемые азотистые
соединения, в вещества, образующиеся в результате биохимических процессов,
повышают аппетит, усиливают перистальтику кишечника, возбуждающие действуют
на дыхательные и сосудистые центры, а также на центральную нервную систему.
Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая
является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные
бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза,
дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности
некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С.
Полезны кисломолочные продукты для лечения предупреждения атеросклероза,
гипертонической болезни.
При производстве некоторых кисломолочных продуктов используют
пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и
диетическую ценность.
По научно-обоснованным нормам питания человека рекомендуется 40-50%
всего молока, предназначенного для употребления, использовать в виде
кисломолочных продуктов.
В таблице 1 приведены данные химического состава некоторых
кисломолочных продуктов.
Таблица 1- химический состав кисломолочных продуктов
Содержание, %
Название кисломолочных продуктов
воды жира белка углеводМине-раль
ов ных солей
Простокваша 89,0 3,2 3,3 3,8 0,7
Кефир 89,7 3,2 3,2 3,2 0,7
Творог жирный 64,5 18,0 13,5 2,4 0,5
Сметана 63,7 30,0 2,9 2,9 0,5
По химическому составу эти продукты сходны с молоком, хотя имеют
некоторые отличия, так как часть молочного сахара сбраживается в молочную
кислоту, а при производстве некоторых из них удаляется часть сыворотки, в
результате чего повышается содержание сухих веществ.
1.1.2 Простокваша, йогурт, ацидофильные продукты, кефир
Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом.
Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.
При термостатном способе сквашивание молока и созревание продукта
производится в бутылках, в термостатных и хладостатных камерах. Молоко
заквашивают, перемешивают, разливают в бутылки, закупоривают их и
немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно
прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в
холодильную камеру для охлаждения и созревания. При созревании происходит
набухание свернувшегося белка и некоторые уплотнение сгустка, а также
усиливается аромат за счет развития ароматобразующих бактерий.
При резервуарном способе (более экономичный способ) сквашивание
молока и созревание продукта производится в одной емкости. В процессе
скашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. По
достижении однородной консистенции сгустка продукт охлаждают и оставляют в
покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в
стеклянные бутылки или бумажные пакеты.
Простокваша. Это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Ее
вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и
ароматических веществ, которое скрашивают чистыми культурами молочнокислых
бактерий. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мед,
ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье. Вырабатывают также
простоквашу с витамином С.
По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с
содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.
В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической
обработки молока выпускают следующие виды простокваши.
Обыкновенная простокваша вырабатывается путем сквашивания
пастеризованного молока чистыми культурами мезофильных молочнокислых
стрептокков с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Мечниковская простокваша изготовляется сквашиванием пастеризованного
молока или молочной смеси чистыми культурами молочнокислых стрептококков и
болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный
вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.
Ацидофильная простокваша получается сквашиванием молока чистыми
культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки.
Ряженка или простокваша, вырабатывается путем сквашивания топленой
смеси молока и сливок чистыми культурами термофильных молочнокислых
стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Варенец изготовляют сквашиванием стерилизованного или топленного
молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с
добавления болгарской палочки.
Южная простокваша получается сквашиванием молока чистыми культурами
термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с
добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.
Слоеная простокваша (с джемом или вареньем) вырабатывается
сквашиванием цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков
и болгарской палочки с добавлением джема или варенья. Она состоит из двух
слоев: простокваши и джема ( или варенья ), которые расположены плотным
ровным слоем на дне баночки.
Йогурт. От других кисломолочных продуктов он отличается повышенным
содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или
молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных
сиропов. Для сквашивания применяют чистые культуры молочнокислых
стрептококков и болгарской палочки. Вырабатывают йогурт 1,5%- 3,2% -и 6%-
ной жирности. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических веществ
выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет
которого зависит от цвета введенного сиропа.
Ацидофильные молочные продукты. Их получают сквашиванием молока
чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относятся
следующие.
Ацидофильное молоко вырабатывают из цельного или обезжиренного молока
с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми
культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным и
нежирным, а также с добавлением ванилина или корицы.
Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением
или без добавления сахара и сквашенного чистыми культурами ацидофильной
палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Ацидофилин может
быть жирным и нежирным.
Ацидофильно-дрожжевое молоко получают сквашиванием цельного или
обезжиренного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей,
сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами.
Кефир. Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого
и спиртового), вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками или
чистыми культурами. Кефирные зерна состоят из различных видов
молочнокислых бактерий и дрожжей. Кефир пользуется наибольшим спросом
населения, так как обладает не только диетическим, но и лечебными
свойствами благодаря наличию антибиотических веществ. Он также утоляет
жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества
спирта возбуждает аппетит. Рекомендуется больным гастритом, колитом,
ожирением, а также при болезнях почек и печени.
В зависимости от жирности молока вырабатывает кефир жирный (2,5, 3,2
и 6% жира), нежирный, где повышенное содержание сухих обезжиренных веществ.
Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С (не менее 10 мг
%), а 6%-ной жирности – из гомогенизированной смеси молока и сливок.
Консистенция кефира, ацидофильного молока, ряженки и варенца,
приготовленных резервуарным способом, должна быть однородной, напоминающей
жидкую сметану, консистенция кумыса – однородной, с мелкими частицами
казеина, не ощутимыми на языке. Допускается слегка тягучая консистенция в
простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке,
газообразование в кефире, ацидофилине и ацидофильном молоке, вызванное
нормальной микрофлорой, наличие молочных пенок в ряженке и варенце, а
также незначительное отделение сыворотки в простокваше (до3% объема),
кефире (до 2%), не перемешанном кумысе (до 15%).
Вкус и запах должны быть чистыми кисломолочными, свойственными виду
продукта, без посторонних привкусов и запахов. Ряженка и варенец имеют явно
выраженный привкус пастеризации: кефир – освежающий, слегка острый,
специфический вкус; кисломолочные продукты с добавлением – сладкий вкус и
запах добавленных веществ.
Цвет должен быть молочно-белым или слегка с кремовым оттенком,
равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлением имеют
оттенки цвета введенных наполнителей.
Содержание жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности – не
менее 6%, в жирных – 3,2 или 2,5.
Кислотность – от 700Т (ряженка) до 1500Т (кумыс).
Содержание сухих обезжиренных веществ от 7,8% в продуктах повышенной
жирности до 11% .
1.1.3 Кумыс.
Его получают из кобыльего и коровьего молока.
Кумыс из кобыльего молока вырабатывают в некоторых республиках тсран
СНГ. Молоко кобылиц содержат по сравнению с коровьим больше сахара и меньше
жира, в нем меньше казеина, поэтому при его сквашивания белки не выпадают в
виде плотного сгустка, а образуют хлопья, которые легко разрушаются при
взбалтывании. Кумыс из молока кобылиц имеет специфический вкус.
Кумыс из коровьего молока представляет собой продукт смешанного
брожения. Его изготовляют из обезжиренного молока и добавлением сахара,
которое сквашивает чистыми культурами болгарской и ацидофильной
молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих
антибиотическими свойствами. Применяемые дрожжи обладают способностью
синтезировать витамины группы В и антибиотические вещества, подавляющие
гнилостные бактерии, кишечную и туберкулезную палочки. При сквашивании
молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом.
В настоящее время на основе изучения и обобщения многовекового
народного опыта разработана промышленная технология выработки кумыса. В
ней используется оборудование, предназначенное для молочной промышленности:
двустенные ванны с мешалкой и крышкой из нержавеющей стали, пищевые насосы
и молокопроводы. Ванны снабжены терморегуляторами.
Технологический процесс приготовления кумыса включает следующие
операции:
- приемка молока и его измерение;
- фильтрование;
- приготовление закваски - очень важный этап;
- заквашивание молока;
- созревание;
- вымешивание;
- розлив в бутылки и укупорка;
- хранение и реализация продукта.
Кумыс обычно готовят из парного непастеризованного молока. Молоко
должно соответствовать требованиям стандарта СТ РК 1005-98. Оно должно
быть получено от здоровых животных, находящихся под строгим ветеринарным
контролем. Молоко с титруемой кислотностью 7-100Т и жирностью не менее 1%
фильтруется через ватный фильтр или 2-3 слоя марли, смешивается с кумысной
закваской при температуре 26-280С.
Кумысная закваска обладает чистым кисломолочным вкусом и титруемой
кислотностью 120-1400Т. Количество закваски 25-30% от сквашиваемого молока.
Как правило молоко подливают в закваску, а не наоборот.
Смесь перемешивают мутовкой и при температуре 26-280С оставляют для
брожения на 8-10 часов. За это время титруемая кислотность поднимается до
65-700Т, и продукт приобретает аромат и специфический вкус и запах. Затем
еще раз интенсивно перемешивают в течение 60-80мин и при температуре 8-
150С, оставляют на 10-12 часов для созревания. Готовый кумыс фасуют в
соответствующую тару, укупоривают и отправляют на реализацию.
В зависимости от времени созревания, с момента окончания
технологического процесса, кумыс подразделяется на три вида:
слабый - односуточный;
средний – двухсуточный;
крепкий – трехсуточный.
По органолептическим показателям кумыс должен соответствовать
требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателяХарактеристика для кумыса
слабый средний крепкий
Массовая доля жира (%) 1,0 1,0 1,0
не более
Массовая доля спирта 1,0 1,5 3,0
(%) не более
Плотность, гсм3 1,023-1,021 1,020-1,018 1,017-1,015
Кислотность,0Т 70-80 81-100 101-120
Температура при выпуске6 6 6
с предприятия, не более
По физико-химическим показателям кумыс должен соответствовать требованиям,
указанным в таблице3.
Таблица 3
Наименование показателяХарактеристика
Консистенция Однородная, газированная, пенящаяся
Вкус и запах Чистый, специфический для кумыса натурального, без
посторонних, не свойственных доброкачественному
продукту привкусов и запахов, кисломолочный,
слегка дрожжевой, щиплющий.
Цвет Молочно-белый с голубоватым оттенком
Кумыс должен выпускаться в стеклянных бутылках емкостью
500 см3,10 дм3, металлических флягах и алюминиевых бидонах, отвечающих
соответствующих стандартов на тару.
Гарантийный срок хранения кумыса не более 72 часа с момента окончания
технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более
18 часов.
Существует народная классификация кумыса. Казахи, одни из создателей
уникального напитка и любители кумыса, подразделяют его на следующие виды:
1) Уыз кумыс – готовится на молозиве (уыз) в течение 5 дней после
выжеребки кобыл. Содержит много белков, особенно иммуноглобулинов,
высокопитателен.
2) Саумал-недоброженный, 8-10 часовой кумыс, сладкий.
3) Жас кумыс –молодой однодневный кумыс, который почти все любят, полезен
особенно детям.
4) Кунан кумыс – двухдневный, слегка опьяняющий кумыс
5) Донен кумыс – трехдневный кумыс, в меру кислый, содержит максимальное
количество спирта, обладает высокими лечебными свойствами.
6) Бал кумыс – кумыс, приготовленный с добавлением меда или другой
сладости. Приятен на вкус.
Все виды кумыса обладают высокими профилактическими, диетическими,
целебными и лечебными свойствами.
Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В
зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый (односуточный) с
содержанием спирта 0,1-0,3%, средний (двухсуточный), содержащий 0,2-0,4%
спирта, крепкий (трехсуточный), в котором спирта до 1%.
Качество простокваши, ацидофильных продуктов, кефира и кумыса
должно соответствовать требованиям стандартов. Простокваша должна иметь в
меру плотной, с ненарушенным сгустком, без газообразования.
1.1.4 Верблюжье молоко и шубат. Верблюжье молоко белого цвета
густоватая жидкость со специфическим сладковатым вкусом. При переливании
пенится. Титруемая кислотность свежего молока в среднем составляет 19,50,
колеблется от 16 до 20-220Т. Величина рН слабокислая, равна 6,7-6,9.
Шубат – кисломолочный продукт, получаемый путем брожения молока,
имеет кисломолочный, освежающий, специфический вкус и запах, молочно-белый,
со слегка желтоватым оттенком. Консистенция – жидкая, слабогустая, пенистая
и с выделением газов. Она в основном состоит из молочно-кислых бактерий и
молочных дрожжей. Шубат можно готовить из сырого (не пастеризованного)
молока, если верблюдицы здоровые, находятся под постоянным контролем
ветеринарных работников. Если продукт готовится из сборного молока,
собранных от разных хозяек, и нет уверенности в здоровье верблюдиц, то
молоко необходимо пастеризовать при температуре 85-87°С без выдержки.
Титруемая кислотность в зависимости от срока выдержки колеблется от 60
до 1400Т (по СТ РК 117-97). В процессе брожения происходит распад молочного
сахара с образованием кислот, спирта и углекислого газа.
Шубат вырабатывается из пастеризованного верблюжьего молока путем
сквашивания его местной шубатной закваски, состоящей из молочнокислых
бактерий и молочных дрожжей, с соблюдением санитарных норм и правил для
предприятий молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке.
Технологический процесс выработки шубата состоит из следующих
операций:
- приемка молока;
- фильтрование;
- пастеризация молока;
- гомогенизация молока;
- охлаждение молока;
- подготовка шубатной закваски;
- сквашивание молока;
- перемешивание заквашенной смеси;
- биохимическое созревание;
- разлив в тару;
- укупорка и этикетирование готовой продукции.
Молоко по своим органолептическим качествам, физико-химическим
показателям должно соответствовать требованиям СТ РК 166-97 Молоко
верблюжье для переработки на шубат.
Сборное молоко пастеризуют при температуре 50-600С под давлением 10-
156 МПа. Гомогенизация вызывает раздробление жировых шариков молока в 2-3
раза. Молоко охлаждают до температуры сквашивания 26-280С.
Для приготовления шубата используется местная шубатная закваска, т.е.
хороший шубат, приготовленный здесь же. Шубатная закваска состоит из
молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Она должна обладать чистым
кисломолочным, специфическим для шубата вкусом, без сырного и других
посторонних, несвойственных доброкачественному продукту привкусов и
запахов. Титруемая кислотность закваски должна быть в пределах 130-1400 по
Тернеру.
Количество шубатной закваски должно быть 25-30% от массы всего
сквашиваемого молока. Закваску вливают в сосуд (ванну), где будет
готовиться шубат, затем туда вносят молоко с температурой 26-280С.
Заквашенную смесь каждый раз после добавления свежего и охлажденного
до 26-280С молока интенсивно перемешивают мешалкой или мутовкой в течение
20-30 минут и оставляют при температуре 26-280С на
8-12 часов для сбраживания.
По истечении времени сквашивания смесь хорошо перемешивают в течение
20-30 минут до проявления приятного, слегка кислого аромата саумала,
охлаждают до 12-160С, оставляют в закрытой посуде для биохимического
созревания на 10-12 часов. Так получают однодневный шубат, который готов к
употреблению.
Приготовленный шубат разливают в соответствующую тару, этикетируют и
направляют в реализацию.
На этикетке, наклеенной на каждую единицу упаковки, должны быть
нанесены наименование предприятия - изготовителя, название продукта, масса
нетто и обозначения СТ РК.
Гарантийный срок хранения и реализации не более 48 часов. Требования
ГОСТ РК к качеству шубата по СТ РК 117-97.
1.1.5 Национальные продукты вырабатываемые из коровьего или овечьего
молока.
Иримшик - вырабатывается из пастеризованного коровьего или овечьего
молока путем подсгущивания, свертывания, разрезания сгустка с последующей
сушкой и предназначенный для непосредственного потребления в пищу.
Иримшик вырабатывается в соответствии с требованиями настоящего
стандарта по рецептуре и технологической инструкции с соблюдением
санитарных норм и правил предприятий молочной промышленности, утвержденных
в установленном порядке.
По органолептическим показателям иримшик должен соответствовать
требованиям:
Таблица 4
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид Сухие комочки произвольной формы
размером в максимальном поперечном
разрезе не более 3,0 см без
посторонних примесей
Вкус и запах Чистый,кисломолочный,сладковатый с
привкусом карамелизированного
молочного сахара
Цвет От светлого до темно-желтого,
допускается светло-коричневый
оттенок
Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество % не мене 30.
Допускается в отдельных случаях отклонение по массовой доле жира в
перерасчете на сухое вещество на 1% в сторону уменьшения и массовой доли
влаги на 1% в сторону увеличения против норм, установленных стандартом.
Иримшик выпускается фасованным и весовым:
-в картонных коробочках по ГОСТ 12301 массой нетто 100, 200, 250 и
500 г;
- в пакетах из полимерных пленочных материалов массой нетто 200, 250 и
500 г и другие виды упаковок из материалов, разрешенных к применению
органом здравоохранения.
На каждую единицу упаковки иримшика должна быть нанесена
несмывающейся непахнущей краской маркировка или наклеена этикетка на
русском и казахском языках с указанием следующих обозначений:
Наименование предприятия-изготовителя или товарного знака, его
местонахождение, наименование продукции, массовой доли жира в перерасчете
на сухое вещество, массы нетто, даты выработки и даты конечного срок
реализации, режима хранения, пищевой и энергетической ценности 100 г
продукта, обозначения настоящего стандарта.
Весовой и фасованный в коробочки или пакеты иримшик упаковывается в
ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 и ГОСТ 13515, деревянные
ящики по ГОСТ 10131 и ГОСТ 11354 или другую тару, разрешенную органом
здравоохранения, массой нетто 15 кг.
При упаковке весового иримшика тару внутри выстилают пергаментом по
ГОСТ 1341, под пергаментом по ГОСТ 1760 или бумагой с полимерным покрытием,
разрешенной к применению.
Картонные ящики оклеиваются бумажной лентой по ГОСТ 18251. Допускается
по согласованию с потребителем упаковывать иримшик в четырех - пятислойных
бумажных мешках по ГОСТ 2226 с полиэтиленовыми вкладышами.
На торцовой стороне ящика при помощи трафарета или штампа должна быть
нанесена несмывающейся непахнущей краской маркировка или наклеена этикетка
на казахском и русском языках с указанием следующих обозначений:
наименование предприятия-изготовителя и (или ) товарного знака, его
местонахождение; наименование продукции; массовой доли жира в перерасчете
на сухое вещество, массы брутто, тары, нетто; количество единиц и массы
нетто каждой упаковочной единицы для фасованного иримшика, уложенного в
ящики; дата выработки и дата конечного срока реализации; обозначения
настоящего стандарта.
Реализация иримшика в розничную торговлю должна осуществляться при
наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности продукта
(белок, жир, углеводы, энергетическая ценность).
Транспортирование и хранение
Иримшик транспортируется всеми видами транспорта в соответствии с
правилами перевозок пищевых грузов.
Иримшик храниться при температуре от 10 до 150С и относительной
влажности воздуха не более 75%.
Гарантийный срок хранения с момента окончания технологического
процесса – 1 месяц.
Катык – кисломолочный продукт, вырабатываемый из коровьего молока,
подвергнутого пастеризации при высокой температуре с длительной выдержкой
(топлением), сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах
болгарской палочки, термофильных стрептококков и кефирной закваски и
предназначенной для непосредственного потребления в пищу. В зависимости от
массовой доли жира Катык выпускают следующих видов
- жирный с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2%;
- нежирный, а также вырабатываться с добавлением витамина С.
Для выработки данного продукта применяется молоко заготовленное по
ГОСТ 13264-70; молоко коровье обезжиренное, кислотностью не выше 190Т;
сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и
кислотностью не выше 240Т; пахта, полученная при производстве сладко-
сливочного масла по ТУ 49 1178-86; молоко коровье цельное сухое,
распылительной сушки, высшего сорта по ГОСТ 4495-75, витамин С; закваска
чистых культур болгарской палочки, термофильного стрептококка и кефирной
закваски, выработанная в соответствии с требованиями инструкции по
приготовлению и применению закваски для кисломолочных продуктов на
предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке;
вода питьевая по ГОСТ 2874-82.
По органолептическим показателям Катык должен соответствовать
следующим требованиям:
Таблица 5
Наименование Характеристика
показателя
Консистенция Однородная, в меру плотная, с нарушенным и
ненарушенным сгустком, без газообразования.
Допускается наличие молочных пенок по всей массе и на
поверхности незначительное отделение сыворотки (не
более 3% по объему)
Вкус и запах Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и
запахов, с выраженным привкусом пастеризации, слегка
острый привкус
Цвет Кремовый, равномерный по всей массе
Курт - национальный сухой молочный продукт, вырабатываемый из
коровьего или овечьего пастеризованного молока. В зависимости от массовой
доли жира и соли курт вырабатывается следующих видов:
- курт жирный соленый;
- курт жирный несоленый;
- курт нежирный соленый
- курт нежирный несоленый.
Курт должен вырабатывается в соответствии с требованиями стандарта по
технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий
молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Для выработки курта применяют следующее сырье и основной материал:
- молоко коровье заготовляемое по ГОСТ 132664;
- молоко овечье заготовляемое по действующей нормативной документации;
- молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 21Т0, полученное при
сепарировании заготовляемого молока. Закваску по ТУ 10.02.02.789-65 для
кисломолочных продуктов на чистых культурах молочнокислых стрептококков,
выработанную в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению
заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной
промышленности, утвержденной в установленном порядке, соль поваренную не
ниже сорта Экстра по ГОСТ 13830.
По органолептическим показателям курт должен соответствовать следующим
требованиям:
По внешнему виду кусочки произвольной формы (шаровидные, в форме
брусков, плиток, лепешек, сегментов и т.д.) массой от 2 до 60 г.
Допускаются неправильной формы, вмятины, округлые грани. Для курта
распылительной сушки - мелкий порошок или в виде таблеток массой до 20 г.
Консистенция курта твердая, сухая или мелко распыленный порошок.
Допускается незначительное количество плотных комочков, легко рассыпающихся
при механическом воздействии.
Запах чистый кисломолочный, вкус в меру соленый, цвет от белого до
кремового.
По физико-химическим показателям и показателям безопасности курт должен
соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 6.
Таблица 6 Физико-химические показатели курта
Наименование Норма для курта
показателя
жирного нежирного
несоленого соленого несоленого соленого
Массовая доля 12 12 - -
жира в
перерасчете на
сухое вещество,
%, не менее
Массовая доля 17 17 17 17
влаги,
% ,не более
Массовая доля - 2,5 - 2,5
поваренной
соли, %, не
более
Кислотность,0 От 160 до 400 включ.
Допускается в отдельных случаях отклонение массовой доли жира в
перерасчете на сухое вещество на 1% в сторону уменьшения и массовой доли
влаги на 1% в сторону увеличения против норм, установленных стандартом.
Содержание пестицидов в курте не должно превышать допустимых уровней,
установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами
качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Курт допускается фасованным и весовым в картонных коробочках массой
нетто 100, 200 и 250 г; в пакетах из полимерных пленочных материалов по
действующей нормативной документации массой нетто 200 и 250 г.
Курт в виде порошка выпускается только в пакетах.
На каждую единицу курта должна быть нанесена несмывающейся непахнущей
краской маркировка или наклеена этикетка на казахском и русском языках с
указанием следующих обозначений.
- наименование предприятия-изготовителя и товарного знака его
местонахождение;
-наименование продукции, массовой доли жира; массы нетто; даты выработки и
даты конечного срока реализации, с указанием пищевой и энергетической
ценности 100 г. Продукта, обозначение настоящего стандарта.
Фасованный и весовой курт упаковывается в ящики из гофрированного
картона по ГОСТ 13513 и ГОСТЬ 13515, деревянные ящики по ГОСТ 13361, ГОСТ
11354 или другую тару, разрешенную органом здравоохранения, массой нетто не
более 15 кг.
При упаковке весового курта тару внутри выстилают пергаментом по ГОСТ
1341, под пергаментом по ГОСТ 1760 или бумагой с полимерным покрытием,
разрешенной к применению органом здравоохранения.
Картонные ящики оклеиваются бумажной лентой по ГОСТ 18251.
На торцовой стороне ящика при помощи трафарета или штампа должна быть
нанесена несмывающейся непахнущей краской маркировка или наклеена этикетка
на казахском и русском языках с указанием следующих обозначений:
- наименование предприятия изготовителя и (или) товарного знака, его
местонахождение; наименование продукции; массовой доли жира в перерасчете
на сухое вещество (для жирного курта); массы брутто, тары, нетто;
количества единиц и массы нетто каждой упаковочной единицы для фасованного
курта, уложенного в ящики; даты выработки и даты конечного срока
реализации; обозначения настоящего стандарта.
Транспортировка и маркировка по ГОСТ 14192. Реализация курта в
розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных
данных о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир,
углеводы, энергетическая ценность ккал).
Каждая партия выпускаемой продукции курта должна быть проверена отделом
технического контроля (лабораторией) предприятия на соответствие
требованиям настоящего стандарта и оформлена удостоверением о качестве,
установленной формы.
Подлинник удостоверения о качестве хранится в экспедиции предприятия-
изготовителя, а в документе, сопровождающем продукцию в реализацию,
указывается номер удостоверения о качестве, дата выработки и дача конечного
срока реализации.
Транспортирование и хранение
Курт транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами
перевозки пищевых грузов. Хранится курт при температуре не более 150С и
относительной влажности воздуха не более 75%.
Гарантийный срок хранения курта с момента окончания технологического
процесса – для жирного – 1 месяц, для курта нежирного – 3 месяца.
1.1.6 Кисломолочные напитки. Эти напитки имеют жидкую или полужидкую
консистенцию.
Напиток Снежок вырабатывает из цельного гомогенизированного молока
с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов, которое сквашивает
чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.
Вырабатывают Снежок сладкий и плодово-ягодный. Плодово-ягодному
присваивается наименование по применяемому сиропу (Снежок клубничный,
Снежок лимонный и т.д.). Вкус напитка кисломолочный сладкий, плодово-
ягодного – с ароматом добавленных сиропов. Цвет молочно-белый, плодово-
ягодного – в зависимости от цвета введенного сиропа. Содержание жира 3-
3,4%, сахарозы 7-14% в зависимости от вида напитка. Кислотность 80-1100Т.
Напиток Южный получают сквашиванием молока чистыми культурами
термофильных масс молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Вкус
чистый кисломолочный, консистенция однородная сметанообразная. Содержание
жира не менее 3,2%. Кислотность 90-1200Т.
Напиток Юность приготавливают из заквашенных сливок 10%-ной
жирности с добавлением фруктово-ягодных сиропов. Содержание жира 8%.
Молочный квас готовят из осветленной молочной сыворотки, освобожденной
от белка, с добавлением сахара, хлебопекарных дрожжей и последующим
сквашиванием и созреванием. Квас имеет освежающий кисло-сладкий вкус и
коричнево-бурый цвет. Кислотность 80-1000Т.
Квас Новый изготовляют, как и молочный квас, но вводят хлебный
экстракт, поэтому напиток имеет привкус ржаного хлеба. Кислотность 80-900Т.
Сывороточный напиток с томатным соком вырабатывают из осветленной
молочной сыворотки с добавлением томатного сока и соли. Вкус кисловато-
солоноватый с привкусом томатов, цвет оранжевый. Кислотность 50-700Т.
Ацидофильно-дрожжевой напиток получают из молочной осветленной
сыворотки путем сквашивания ее чистыми культурами ацидофильной палочки и
дрожжей, сбраживающих лактозу, с добавлением сахара и лимонной настойки.
Вкус освежающий кисломолочный, цвет мутный слабо-зеленоватый или
коричневый. Кислотность 75-1000Т.
Напитки из пахты – пахта свежая, напиток Кофейный, пахта Бодрость
жирностью 3,2%. Их готовят из натуральной свежей пахты, получаемой при
сбивании сливок в масло.
Пахты диетическую, сладкую и Идеал жирностью 1% изготовляют путем
сквашивания натуральной пахты. Кислотность их не менее 800Т и не более
1200Т.
Пахту Бодрость и Идеал изготавливают из пахты с добавлением
сливок.
Во всех случаях изготовления кваса и различных напитков сыворотку
осветляют, освобождая ее от белков. Из осветленной сыворотки изготовляют
напитки, а сывороточные белки направляют на выработку белковых продуктов
(альбуминного творога, белковой массы и различных белковых паст и сырковой
изделий).
Температура кисломолочных напитков при выпуске с предприятия должна
быть не выше 8оС.
1.1.7 Сметана
Сметану изготовляют сквашиванием нормализованных сливок чистыми
культурами молочнокислых стрептококков. Этот национальный русский продукт
известен за рубежом под названием “Русские сливки”. От других кисломолочных
продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.
Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки
охлаждают до температуры заквашивания (25-27оС). Заквашивают в танках или
ванных путем внесения 1-5%-ной бактериальной закваски, приготовленной на
стерилизованном молоке. Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют
для сквашивания. При сквашивании под действием молочнокислых бактерий и
ферментов происходят физико-химические изменения составных частей молока,
в результате чего белки коагулируют. Конец сквашивания определяют по
моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и
прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию
сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку,
охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8оС в
течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры. При
созревании под воздействием низких температур происходит кристаллизация
молочного жира. Молочный белок казеин поглощает влагу и набухает, в
результате чего продукт приобретает густую консистенцию.
Вырабатывают следующие виды сметаны.
← Сметана 30%-ной жирности – основной вид сметаны, которую
изготовляют сквашиванием нормализованных сливок. Допускается
выработка этого вида сметаны из консервированного сырья (сухих
сливок, сливочного масла, сухого молока и др.). Выпускают
высшего и первого сортов.
← Сметана 36%-ной жирности - готовится только из свежих
нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не
подразделяют.
← Сметана любительская 40% - ной жирности - вырабатывается
только из гомогенизированных сливок и расфасовывается в виде
брикетов. Отличаются плотной не расплывающейся консистенцией. На
сорта ее не подразделяют.
← Сметана диетическая 10%-ной жирности получаются из
пастеризованных гомогенизированных сливок с обогащением
витаминами С и В. На сорта ее не подразделяют.
Вырабатывают также сметану 20 и 25%-ной жирности. Эти виды сметаны на
сорта не подразделяют.
Вырабатывают также сметану 20 и 25%-ной жирности. Эти виды сметаны на
сорта не подразделяют.
Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным, с выраженными
привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту, без
посторонних привкусов и запахов. В сметане 30%-ной жирности 1-го сорта и
25%-ной жирности допускается слабо выраженный привкус топленного молока,
деревянной тары, кормов, а также наличие слабой горечи.
Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без
крупинок белка и жира, вид глянцевый. Отстой сыворотки свидетельствует о
перезревании сметаны и повышении ее кислотности сверх допустимой нормы.
Любительская сметана имеет плотную, однородную, нерасплывающуюся
консистенцию, без крупинок белка и жира; кусок любительской сметаны, будучи
отделенным от основной массы, сохраняет форму. В сметане 30%-ной жирности 1-
го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая
консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция
недостаточно густая.
Цвет сметаны 30%-ной жирности от белого до бледно-желтого,
любительской и 36%-ной жирности – от молочно-белого до кремового.
Кислотность сметаны, 0Т: 30%-ной высшего сорта и 36%-ной –65-90; 30%-
ной 1-го сорта –65-110; 25%-ной –65-100; любительской –55-90; диетической
–7095.
Содержание витамина С в диетической сметане 8-17 мг на 10 мл.
Не допускают к реализации сметану: с резко кислым, прогорклым,
плесневелым, гнилостным, металлическим и явно выраженным кормовым
привкусами; с ослизлой и тягучей консистенцией; загрязненную; с
выделившейся сывороткой; неоднородного цвета с посторонними ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Д.С.УРАЗБЕКОВА
ТЕХНОЛОГИЯ, ГИГИЕНА И ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА
МЯСО-МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
АЛМАТЫ
ББК 48 я 7
У 68
Уразбекова Д.С.
У 68 Технология, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза мясо-молочных
продуктов: Учебное пособие. – Алматы, 2005.
ISBN № 9965-671-88-5
Учебное пособие по изучению дисциплины Технология, гигиена и
ветеринарно-санитарная экспертиза мясо-молочных продуктов составлено
ассистентом, кандидатом ветеринарных наук Д.С.Уразбековой, и предназначено
для студентов специальности: 050240 – Ветеринарная санитария.
Учебное пособие по изучению дисциплины Технология, гигиена и
ветеринарно-санитарная экспертиза мясо-молочных продуктов разработано на
основе учебной программы и отвечает требованиям высшей школы.
ББК 48 я 7
Данное учебное пособие рассмотрено и утверждено на заседании учебно-
методического совета Ветеринарии и животноводства (Протокол № 3 от 12
февраля 2003 года).
Рецензенты: - кандидат биологических наук, доцент Тулемисова Ж.К.
кандидат ветеринарных наук, доцент
Нуршин К.А.
Рекомендовано к изданию УМС Казахского национального аграрного университета
(Протокол № 31 от 15 сентября 2005 года).
©Уразбекова Д.С.,2005
© Изд.Нурпринт, 2006
У 3706000000
00 05-06
ISBN № 9965-671-88-5
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие С.
Глава первая
Кисломолочные продукты. Основы технологии производства и 7
ветсанэкспертиза молочных продуктов
1.1 Ассортимент, пищевая ценность и диетические свойства 7
кисломолочных продуктов
1.1.2 Простокваша, йогурт, ацидофильные продукты, кефир 8
1.1.3 Кумыс 11
1.1.4 Верблюжье молоко и шубат 14
1.1.5 Национальные продукты вырабатываемые из коровьего и 15
овечьего молока (иримшик, катык, курт,)
1.1.6 Кисломолочные напитки 20
1.1.7 Сметана 21
1.1.8 Творог 23
1.1.9 Творожные изделия 25
1.1.10 Пороки кисломолочных продуктов 27
1.1.11 Исследование кисломолочных продуктов 30
1.1.12 Коровье масло и ее виды 35
1.1.14 Исследование сливочного масла 41
1.1.15 Сыры и его виды 47
1.1.16 Исследование сыров 69
1.1.17 Молочные консервы и побочные молочные продукты 71
1.1.18 Мороженое 79
Предисловие
Ветеринарно-санитарное состояние продуктов животноводства (мясо,
молоко, кисломолочные продукты) при их производстве в хозяйствах, на
предприятиях по переработке, в местах хранения и реализации контролируют
ветеринарные специалисты.
Молоко и продукты из него имеют важное значение для человека. В
настоящее время молочная промышленность вырабатывает значительное
количество молочных изделий, освоено производство новых видов детского и
диетического питания; сыров, кисломолочных, национальных продуктов, масла
пониженной жирности, обогащенного белками и витаминами
Ветеринарно-санитарная экспертиза заключается в предупреждении
заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при употреблении
пищевых продуктов, а также в профилактике болезней, которые могут
распространяться продукты животного происхождения.
Организация и обязательный ветеринарно-санитарный контроль
обеспечивает выпуск экологический чистых продуктов высокого санитарно-
гигиенического качества, а также гарантирует охрану населения от болезней,
общих для человека и животных.
На сегодняшний день для решения поставленных задач в программе
Президента Республики Казахстан на период развития агропромышленного
сектора Республики на период до 2030 года предусматривается и решаются
мероприятия по дальнейшему развитию села и сельского хозяйства с целью
обеспечения Республики экологический чистой продукцией.
Кроме того, что программа предусматривает рост производства продуктов
животноводства и птицы, что в свою очередь требует развития
специализированных комплексов, фермерских и подсобных хозяйств.
Для получения чистой продукции с низкими затратами необходимо
дальнейшее развитие предприятий по переработке продуктов и сырья животного
происхождения.
В связи с этим намечается внедрение и изыскание более совершенных
методов производства мясомолочной продукции с освоением методов санитарной
оценки.
В данном учебном пособии приведены основные технологические процессы,
отражены вопросы гигиены и ветеринарно-санитарной экспертизы кисломолочных
продуктов, а также описаны встречающиеся основные пороки.
Технология, гигиена и ветсанэкспертиза мясо-молочных продуктов
составляет обязательный минимум образовательной программы подготовки
ветеринарно-санитарных врачей по специальности 051202 – Ветеринарная
санитария.
Знание основ технологии, гигиены мясомолочных продуктов с основами
ветеринарно-санитарной экспертизы позволяет специалисту – ветеринарно-
санитарному врачу правильно представить свою роль.
Введение
Прежде чем приступить к изучению технологии, гигиены и ветеринарно-
санитарной экспертизы мясомолочных продуктов необходимо иметь представление
о предмете ветеринарно-санитарная экспертиза, достижениях, методах
ветеринарного исследования, организации ветеринарно-санитарной экспертизы и
значений ветеринарно-санитарных знаний в подготовке специалистов.
Среди комплекса ветеринарных наук ветеринарно-санитарная экспертиза
является одной из главных и завершающих, направленной в первую очередь
непосредственно на охрану здоровья людей.
Ветеринарно-санитарная экспертиза выполняет следующие задачи:
- разрабатывает методы исследований качества продуктов питания животного и
растительного происхождения, их биологическую и пищевую ценность и
безопасность;
- разрабатывает ветеринарно-санитарные режимы и технологические способы
консервирования, хранения и транспортировки продуктов и сырья;
- разрабатывает методы обеззараживания продуктов и сырья , получаемых от
больных животных;
- определяет ветеринарно-санитарные требования для технологических
процессов переработки животных и продуктов, исключающих заражение и
загрязнение окружающей среды.
В производственно-практическом плане специалисты ветсанэкспертизы
осуществляют надзор за внедрением в технологические и торгово-
потребительские процессы разработанных в научном плане методов и положений.
Ветеринарно-санитарная экспертиза имеет большое социально-
экономическое значение в охране здоровья людей, в экономике производства,
консервирования, хранения, транспортировке и реализации продуктов и сырья.
Кисломолочные продукты. Основы технологии производства и ветсанэкспертиза
молочных продуктов
1.1 Ассортимент, пищевая ценность и диетические свойства кисломолочных
продуктов
Это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми
культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей
и уксуснокислых бактерий. Образующаяся в процессе брожения молочная кислота
действует на кальциевые соли казеина, при этом выделяется молочнокислый
кальций, а освобождающийся при этом казеин коагулирует.
Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только
молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный
сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в
результате смешанного брожения – молочнокислого и спиртового; образующийся
при этом сгусток нежный, пронизанный мельчайшими пузырьками углекислого
газа, легко разбивающийся при встряхивании, с кисломолочным освежающим и
слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и
углекислоты.
Молочная промышленность вырабатывает различные молочнокислые продукты
(простокваша – обыкновенная, ацидофильная, южная; ряженка; варенец; кефир;
ацидофильное молоко; ацидофилин; ацидофильно-дрожжевое молоко; йогурт;
кумыс; напитки Южный, Снежок, йогуртовый напиток, кумыс; творог;
сметана и др.).
В зависимости от биохимических процессов различают продукты
кисломолочного брожения (простокваша, творог, ацидоильное молоко, сметана и
др.) и спиртового (кумыс, кефир, афидофильно-дрожжевое молоко и др.).
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека
благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу и аромату,
легкой усвояемости.
Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил
великий русский ученый И.И.Мечников. С развитием микробиологии были научно
обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих
продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает
развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно
влияет на процессы пищеварения.
Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как
молочные бактерии частично переводят белки в легкоусвояемые азотистые
соединения, в вещества, образующиеся в результате биохимических процессов,
повышают аппетит, усиливают перистальтику кишечника, возбуждающие действуют
на дыхательные и сосудистые центры, а также на центральную нервную систему.
Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая
является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные
бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза,
дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности
некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С.
Полезны кисломолочные продукты для лечения предупреждения атеросклероза,
гипертонической болезни.
При производстве некоторых кисломолочных продуктов используют
пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и
диетическую ценность.
По научно-обоснованным нормам питания человека рекомендуется 40-50%
всего молока, предназначенного для употребления, использовать в виде
кисломолочных продуктов.
В таблице 1 приведены данные химического состава некоторых
кисломолочных продуктов.
Таблица 1- химический состав кисломолочных продуктов
Содержание, %
Название кисломолочных продуктов
воды жира белка углеводМине-раль
ов ных солей
Простокваша 89,0 3,2 3,3 3,8 0,7
Кефир 89,7 3,2 3,2 3,2 0,7
Творог жирный 64,5 18,0 13,5 2,4 0,5
Сметана 63,7 30,0 2,9 2,9 0,5
По химическому составу эти продукты сходны с молоком, хотя имеют
некоторые отличия, так как часть молочного сахара сбраживается в молочную
кислоту, а при производстве некоторых из них удаляется часть сыворотки, в
результате чего повышается содержание сухих веществ.
1.1.2 Простокваша, йогурт, ацидофильные продукты, кефир
Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом.
Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.
При термостатном способе сквашивание молока и созревание продукта
производится в бутылках, в термостатных и хладостатных камерах. Молоко
заквашивают, перемешивают, разливают в бутылки, закупоривают их и
немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно
прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в
холодильную камеру для охлаждения и созревания. При созревании происходит
набухание свернувшегося белка и некоторые уплотнение сгустка, а также
усиливается аромат за счет развития ароматобразующих бактерий.
При резервуарном способе (более экономичный способ) сквашивание
молока и созревание продукта производится в одной емкости. В процессе
скашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. По
достижении однородной консистенции сгустка продукт охлаждают и оставляют в
покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в
стеклянные бутылки или бумажные пакеты.
Простокваша. Это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Ее
вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и
ароматических веществ, которое скрашивают чистыми культурами молочнокислых
бактерий. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мед,
ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье. Вырабатывают также
простоквашу с витамином С.
По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с
содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.
В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической
обработки молока выпускают следующие виды простокваши.
Обыкновенная простокваша вырабатывается путем сквашивания
пастеризованного молока чистыми культурами мезофильных молочнокислых
стрептокков с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Мечниковская простокваша изготовляется сквашиванием пастеризованного
молока или молочной смеси чистыми культурами молочнокислых стрептококков и
болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный
вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.
Ацидофильная простокваша получается сквашиванием молока чистыми
культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки.
Ряженка или простокваша, вырабатывается путем сквашивания топленой
смеси молока и сливок чистыми культурами термофильных молочнокислых
стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Варенец изготовляют сквашиванием стерилизованного или топленного
молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с
добавления болгарской палочки.
Южная простокваша получается сквашиванием молока чистыми культурами
термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с
добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.
Слоеная простокваша (с джемом или вареньем) вырабатывается
сквашиванием цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков
и болгарской палочки с добавлением джема или варенья. Она состоит из двух
слоев: простокваши и джема ( или варенья ), которые расположены плотным
ровным слоем на дне баночки.
Йогурт. От других кисломолочных продуктов он отличается повышенным
содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или
молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных
сиропов. Для сквашивания применяют чистые культуры молочнокислых
стрептококков и болгарской палочки. Вырабатывают йогурт 1,5%- 3,2% -и 6%-
ной жирности. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических веществ
выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет
которого зависит от цвета введенного сиропа.
Ацидофильные молочные продукты. Их получают сквашиванием молока
чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относятся
следующие.
Ацидофильное молоко вырабатывают из цельного или обезжиренного молока
с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми
культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным и
нежирным, а также с добавлением ванилина или корицы.
Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением
или без добавления сахара и сквашенного чистыми культурами ацидофильной
палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Ацидофилин может
быть жирным и нежирным.
Ацидофильно-дрожжевое молоко получают сквашиванием цельного или
обезжиренного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей,
сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами.
Кефир. Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого
и спиртового), вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками или
чистыми культурами. Кефирные зерна состоят из различных видов
молочнокислых бактерий и дрожжей. Кефир пользуется наибольшим спросом
населения, так как обладает не только диетическим, но и лечебными
свойствами благодаря наличию антибиотических веществ. Он также утоляет
жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества
спирта возбуждает аппетит. Рекомендуется больным гастритом, колитом,
ожирением, а также при болезнях почек и печени.
В зависимости от жирности молока вырабатывает кефир жирный (2,5, 3,2
и 6% жира), нежирный, где повышенное содержание сухих обезжиренных веществ.
Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С (не менее 10 мг
%), а 6%-ной жирности – из гомогенизированной смеси молока и сливок.
Консистенция кефира, ацидофильного молока, ряженки и варенца,
приготовленных резервуарным способом, должна быть однородной, напоминающей
жидкую сметану, консистенция кумыса – однородной, с мелкими частицами
казеина, не ощутимыми на языке. Допускается слегка тягучая консистенция в
простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке,
газообразование в кефире, ацидофилине и ацидофильном молоке, вызванное
нормальной микрофлорой, наличие молочных пенок в ряженке и варенце, а
также незначительное отделение сыворотки в простокваше (до3% объема),
кефире (до 2%), не перемешанном кумысе (до 15%).
Вкус и запах должны быть чистыми кисломолочными, свойственными виду
продукта, без посторонних привкусов и запахов. Ряженка и варенец имеют явно
выраженный привкус пастеризации: кефир – освежающий, слегка острый,
специфический вкус; кисломолочные продукты с добавлением – сладкий вкус и
запах добавленных веществ.
Цвет должен быть молочно-белым или слегка с кремовым оттенком,
равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлением имеют
оттенки цвета введенных наполнителей.
Содержание жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности – не
менее 6%, в жирных – 3,2 или 2,5.
Кислотность – от 700Т (ряженка) до 1500Т (кумыс).
Содержание сухих обезжиренных веществ от 7,8% в продуктах повышенной
жирности до 11% .
1.1.3 Кумыс.
Его получают из кобыльего и коровьего молока.
Кумыс из кобыльего молока вырабатывают в некоторых республиках тсран
СНГ. Молоко кобылиц содержат по сравнению с коровьим больше сахара и меньше
жира, в нем меньше казеина, поэтому при его сквашивания белки не выпадают в
виде плотного сгустка, а образуют хлопья, которые легко разрушаются при
взбалтывании. Кумыс из молока кобылиц имеет специфический вкус.
Кумыс из коровьего молока представляет собой продукт смешанного
брожения. Его изготовляют из обезжиренного молока и добавлением сахара,
которое сквашивает чистыми культурами болгарской и ацидофильной
молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих
антибиотическими свойствами. Применяемые дрожжи обладают способностью
синтезировать витамины группы В и антибиотические вещества, подавляющие
гнилостные бактерии, кишечную и туберкулезную палочки. При сквашивании
молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом.
В настоящее время на основе изучения и обобщения многовекового
народного опыта разработана промышленная технология выработки кумыса. В
ней используется оборудование, предназначенное для молочной промышленности:
двустенные ванны с мешалкой и крышкой из нержавеющей стали, пищевые насосы
и молокопроводы. Ванны снабжены терморегуляторами.
Технологический процесс приготовления кумыса включает следующие
операции:
- приемка молока и его измерение;
- фильтрование;
- приготовление закваски - очень важный этап;
- заквашивание молока;
- созревание;
- вымешивание;
- розлив в бутылки и укупорка;
- хранение и реализация продукта.
Кумыс обычно готовят из парного непастеризованного молока. Молоко
должно соответствовать требованиям стандарта СТ РК 1005-98. Оно должно
быть получено от здоровых животных, находящихся под строгим ветеринарным
контролем. Молоко с титруемой кислотностью 7-100Т и жирностью не менее 1%
фильтруется через ватный фильтр или 2-3 слоя марли, смешивается с кумысной
закваской при температуре 26-280С.
Кумысная закваска обладает чистым кисломолочным вкусом и титруемой
кислотностью 120-1400Т. Количество закваски 25-30% от сквашиваемого молока.
Как правило молоко подливают в закваску, а не наоборот.
Смесь перемешивают мутовкой и при температуре 26-280С оставляют для
брожения на 8-10 часов. За это время титруемая кислотность поднимается до
65-700Т, и продукт приобретает аромат и специфический вкус и запах. Затем
еще раз интенсивно перемешивают в течение 60-80мин и при температуре 8-
150С, оставляют на 10-12 часов для созревания. Готовый кумыс фасуют в
соответствующую тару, укупоривают и отправляют на реализацию.
В зависимости от времени созревания, с момента окончания
технологического процесса, кумыс подразделяется на три вида:
слабый - односуточный;
средний – двухсуточный;
крепкий – трехсуточный.
По органолептическим показателям кумыс должен соответствовать
требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателяХарактеристика для кумыса
слабый средний крепкий
Массовая доля жира (%) 1,0 1,0 1,0
не более
Массовая доля спирта 1,0 1,5 3,0
(%) не более
Плотность, гсм3 1,023-1,021 1,020-1,018 1,017-1,015
Кислотность,0Т 70-80 81-100 101-120
Температура при выпуске6 6 6
с предприятия, не более
По физико-химическим показателям кумыс должен соответствовать требованиям,
указанным в таблице3.
Таблица 3
Наименование показателяХарактеристика
Консистенция Однородная, газированная, пенящаяся
Вкус и запах Чистый, специфический для кумыса натурального, без
посторонних, не свойственных доброкачественному
продукту привкусов и запахов, кисломолочный,
слегка дрожжевой, щиплющий.
Цвет Молочно-белый с голубоватым оттенком
Кумыс должен выпускаться в стеклянных бутылках емкостью
500 см3,10 дм3, металлических флягах и алюминиевых бидонах, отвечающих
соответствующих стандартов на тару.
Гарантийный срок хранения кумыса не более 72 часа с момента окончания
технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более
18 часов.
Существует народная классификация кумыса. Казахи, одни из создателей
уникального напитка и любители кумыса, подразделяют его на следующие виды:
1) Уыз кумыс – готовится на молозиве (уыз) в течение 5 дней после
выжеребки кобыл. Содержит много белков, особенно иммуноглобулинов,
высокопитателен.
2) Саумал-недоброженный, 8-10 часовой кумыс, сладкий.
3) Жас кумыс –молодой однодневный кумыс, который почти все любят, полезен
особенно детям.
4) Кунан кумыс – двухдневный, слегка опьяняющий кумыс
5) Донен кумыс – трехдневный кумыс, в меру кислый, содержит максимальное
количество спирта, обладает высокими лечебными свойствами.
6) Бал кумыс – кумыс, приготовленный с добавлением меда или другой
сладости. Приятен на вкус.
Все виды кумыса обладают высокими профилактическими, диетическими,
целебными и лечебными свойствами.
Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В
зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый (односуточный) с
содержанием спирта 0,1-0,3%, средний (двухсуточный), содержащий 0,2-0,4%
спирта, крепкий (трехсуточный), в котором спирта до 1%.
Качество простокваши, ацидофильных продуктов, кефира и кумыса
должно соответствовать требованиям стандартов. Простокваша должна иметь в
меру плотной, с ненарушенным сгустком, без газообразования.
1.1.4 Верблюжье молоко и шубат. Верблюжье молоко белого цвета
густоватая жидкость со специфическим сладковатым вкусом. При переливании
пенится. Титруемая кислотность свежего молока в среднем составляет 19,50,
колеблется от 16 до 20-220Т. Величина рН слабокислая, равна 6,7-6,9.
Шубат – кисломолочный продукт, получаемый путем брожения молока,
имеет кисломолочный, освежающий, специфический вкус и запах, молочно-белый,
со слегка желтоватым оттенком. Консистенция – жидкая, слабогустая, пенистая
и с выделением газов. Она в основном состоит из молочно-кислых бактерий и
молочных дрожжей. Шубат можно готовить из сырого (не пастеризованного)
молока, если верблюдицы здоровые, находятся под постоянным контролем
ветеринарных работников. Если продукт готовится из сборного молока,
собранных от разных хозяек, и нет уверенности в здоровье верблюдиц, то
молоко необходимо пастеризовать при температуре 85-87°С без выдержки.
Титруемая кислотность в зависимости от срока выдержки колеблется от 60
до 1400Т (по СТ РК 117-97). В процессе брожения происходит распад молочного
сахара с образованием кислот, спирта и углекислого газа.
Шубат вырабатывается из пастеризованного верблюжьего молока путем
сквашивания его местной шубатной закваски, состоящей из молочнокислых
бактерий и молочных дрожжей, с соблюдением санитарных норм и правил для
предприятий молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке.
Технологический процесс выработки шубата состоит из следующих
операций:
- приемка молока;
- фильтрование;
- пастеризация молока;
- гомогенизация молока;
- охлаждение молока;
- подготовка шубатной закваски;
- сквашивание молока;
- перемешивание заквашенной смеси;
- биохимическое созревание;
- разлив в тару;
- укупорка и этикетирование готовой продукции.
Молоко по своим органолептическим качествам, физико-химическим
показателям должно соответствовать требованиям СТ РК 166-97 Молоко
верблюжье для переработки на шубат.
Сборное молоко пастеризуют при температуре 50-600С под давлением 10-
156 МПа. Гомогенизация вызывает раздробление жировых шариков молока в 2-3
раза. Молоко охлаждают до температуры сквашивания 26-280С.
Для приготовления шубата используется местная шубатная закваска, т.е.
хороший шубат, приготовленный здесь же. Шубатная закваска состоит из
молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Она должна обладать чистым
кисломолочным, специфическим для шубата вкусом, без сырного и других
посторонних, несвойственных доброкачественному продукту привкусов и
запахов. Титруемая кислотность закваски должна быть в пределах 130-1400 по
Тернеру.
Количество шубатной закваски должно быть 25-30% от массы всего
сквашиваемого молока. Закваску вливают в сосуд (ванну), где будет
готовиться шубат, затем туда вносят молоко с температурой 26-280С.
Заквашенную смесь каждый раз после добавления свежего и охлажденного
до 26-280С молока интенсивно перемешивают мешалкой или мутовкой в течение
20-30 минут и оставляют при температуре 26-280С на
8-12 часов для сбраживания.
По истечении времени сквашивания смесь хорошо перемешивают в течение
20-30 минут до проявления приятного, слегка кислого аромата саумала,
охлаждают до 12-160С, оставляют в закрытой посуде для биохимического
созревания на 10-12 часов. Так получают однодневный шубат, который готов к
употреблению.
Приготовленный шубат разливают в соответствующую тару, этикетируют и
направляют в реализацию.
На этикетке, наклеенной на каждую единицу упаковки, должны быть
нанесены наименование предприятия - изготовителя, название продукта, масса
нетто и обозначения СТ РК.
Гарантийный срок хранения и реализации не более 48 часов. Требования
ГОСТ РК к качеству шубата по СТ РК 117-97.
1.1.5 Национальные продукты вырабатываемые из коровьего или овечьего
молока.
Иримшик - вырабатывается из пастеризованного коровьего или овечьего
молока путем подсгущивания, свертывания, разрезания сгустка с последующей
сушкой и предназначенный для непосредственного потребления в пищу.
Иримшик вырабатывается в соответствии с требованиями настоящего
стандарта по рецептуре и технологической инструкции с соблюдением
санитарных норм и правил предприятий молочной промышленности, утвержденных
в установленном порядке.
По органолептическим показателям иримшик должен соответствовать
требованиям:
Таблица 4
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид Сухие комочки произвольной формы
размером в максимальном поперечном
разрезе не более 3,0 см без
посторонних примесей
Вкус и запах Чистый,кисломолочный,сладковатый с
привкусом карамелизированного
молочного сахара
Цвет От светлого до темно-желтого,
допускается светло-коричневый
оттенок
Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество % не мене 30.
Допускается в отдельных случаях отклонение по массовой доле жира в
перерасчете на сухое вещество на 1% в сторону уменьшения и массовой доли
влаги на 1% в сторону увеличения против норм, установленных стандартом.
Иримшик выпускается фасованным и весовым:
-в картонных коробочках по ГОСТ 12301 массой нетто 100, 200, 250 и
500 г;
- в пакетах из полимерных пленочных материалов массой нетто 200, 250 и
500 г и другие виды упаковок из материалов, разрешенных к применению
органом здравоохранения.
На каждую единицу упаковки иримшика должна быть нанесена
несмывающейся непахнущей краской маркировка или наклеена этикетка на
русском и казахском языках с указанием следующих обозначений:
Наименование предприятия-изготовителя или товарного знака, его
местонахождение, наименование продукции, массовой доли жира в перерасчете
на сухое вещество, массы нетто, даты выработки и даты конечного срок
реализации, режима хранения, пищевой и энергетической ценности 100 г
продукта, обозначения настоящего стандарта.
Весовой и фасованный в коробочки или пакеты иримшик упаковывается в
ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 и ГОСТ 13515, деревянные
ящики по ГОСТ 10131 и ГОСТ 11354 или другую тару, разрешенную органом
здравоохранения, массой нетто 15 кг.
При упаковке весового иримшика тару внутри выстилают пергаментом по
ГОСТ 1341, под пергаментом по ГОСТ 1760 или бумагой с полимерным покрытием,
разрешенной к применению.
Картонные ящики оклеиваются бумажной лентой по ГОСТ 18251. Допускается
по согласованию с потребителем упаковывать иримшик в четырех - пятислойных
бумажных мешках по ГОСТ 2226 с полиэтиленовыми вкладышами.
На торцовой стороне ящика при помощи трафарета или штампа должна быть
нанесена несмывающейся непахнущей краской маркировка или наклеена этикетка
на казахском и русском языках с указанием следующих обозначений:
наименование предприятия-изготовителя и (или ) товарного знака, его
местонахождение; наименование продукции; массовой доли жира в перерасчете
на сухое вещество, массы брутто, тары, нетто; количество единиц и массы
нетто каждой упаковочной единицы для фасованного иримшика, уложенного в
ящики; дата выработки и дата конечного срока реализации; обозначения
настоящего стандарта.
Реализация иримшика в розничную торговлю должна осуществляться при
наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности продукта
(белок, жир, углеводы, энергетическая ценность).
Транспортирование и хранение
Иримшик транспортируется всеми видами транспорта в соответствии с
правилами перевозок пищевых грузов.
Иримшик храниться при температуре от 10 до 150С и относительной
влажности воздуха не более 75%.
Гарантийный срок хранения с момента окончания технологического
процесса – 1 месяц.
Катык – кисломолочный продукт, вырабатываемый из коровьего молока,
подвергнутого пастеризации при высокой температуре с длительной выдержкой
(топлением), сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах
болгарской палочки, термофильных стрептококков и кефирной закваски и
предназначенной для непосредственного потребления в пищу. В зависимости от
массовой доли жира Катык выпускают следующих видов
- жирный с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2%;
- нежирный, а также вырабатываться с добавлением витамина С.
Для выработки данного продукта применяется молоко заготовленное по
ГОСТ 13264-70; молоко коровье обезжиренное, кислотностью не выше 190Т;
сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и
кислотностью не выше 240Т; пахта, полученная при производстве сладко-
сливочного масла по ТУ 49 1178-86; молоко коровье цельное сухое,
распылительной сушки, высшего сорта по ГОСТ 4495-75, витамин С; закваска
чистых культур болгарской палочки, термофильного стрептококка и кефирной
закваски, выработанная в соответствии с требованиями инструкции по
приготовлению и применению закваски для кисломолочных продуктов на
предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке;
вода питьевая по ГОСТ 2874-82.
По органолептическим показателям Катык должен соответствовать
следующим требованиям:
Таблица 5
Наименование Характеристика
показателя
Консистенция Однородная, в меру плотная, с нарушенным и
ненарушенным сгустком, без газообразования.
Допускается наличие молочных пенок по всей массе и на
поверхности незначительное отделение сыворотки (не
более 3% по объему)
Вкус и запах Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и
запахов, с выраженным привкусом пастеризации, слегка
острый привкус
Цвет Кремовый, равномерный по всей массе
Курт - национальный сухой молочный продукт, вырабатываемый из
коровьего или овечьего пастеризованного молока. В зависимости от массовой
доли жира и соли курт вырабатывается следующих видов:
- курт жирный соленый;
- курт жирный несоленый;
- курт нежирный соленый
- курт нежирный несоленый.
Курт должен вырабатывается в соответствии с требованиями стандарта по
технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий
молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Для выработки курта применяют следующее сырье и основной материал:
- молоко коровье заготовляемое по ГОСТ 132664;
- молоко овечье заготовляемое по действующей нормативной документации;
- молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 21Т0, полученное при
сепарировании заготовляемого молока. Закваску по ТУ 10.02.02.789-65 для
кисломолочных продуктов на чистых культурах молочнокислых стрептококков,
выработанную в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению
заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной
промышленности, утвержденной в установленном порядке, соль поваренную не
ниже сорта Экстра по ГОСТ 13830.
По органолептическим показателям курт должен соответствовать следующим
требованиям:
По внешнему виду кусочки произвольной формы (шаровидные, в форме
брусков, плиток, лепешек, сегментов и т.д.) массой от 2 до 60 г.
Допускаются неправильной формы, вмятины, округлые грани. Для курта
распылительной сушки - мелкий порошок или в виде таблеток массой до 20 г.
Консистенция курта твердая, сухая или мелко распыленный порошок.
Допускается незначительное количество плотных комочков, легко рассыпающихся
при механическом воздействии.
Запах чистый кисломолочный, вкус в меру соленый, цвет от белого до
кремового.
По физико-химическим показателям и показателям безопасности курт должен
соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 6.
Таблица 6 Физико-химические показатели курта
Наименование Норма для курта
показателя
жирного нежирного
несоленого соленого несоленого соленого
Массовая доля 12 12 - -
жира в
перерасчете на
сухое вещество,
%, не менее
Массовая доля 17 17 17 17
влаги,
% ,не более
Массовая доля - 2,5 - 2,5
поваренной
соли, %, не
более
Кислотность,0 От 160 до 400 включ.
Допускается в отдельных случаях отклонение массовой доли жира в
перерасчете на сухое вещество на 1% в сторону уменьшения и массовой доли
влаги на 1% в сторону увеличения против норм, установленных стандартом.
Содержание пестицидов в курте не должно превышать допустимых уровней,
установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами
качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Курт допускается фасованным и весовым в картонных коробочках массой
нетто 100, 200 и 250 г; в пакетах из полимерных пленочных материалов по
действующей нормативной документации массой нетто 200 и 250 г.
Курт в виде порошка выпускается только в пакетах.
На каждую единицу курта должна быть нанесена несмывающейся непахнущей
краской маркировка или наклеена этикетка на казахском и русском языках с
указанием следующих обозначений.
- наименование предприятия-изготовителя и товарного знака его
местонахождение;
-наименование продукции, массовой доли жира; массы нетто; даты выработки и
даты конечного срока реализации, с указанием пищевой и энергетической
ценности 100 г. Продукта, обозначение настоящего стандарта.
Фасованный и весовой курт упаковывается в ящики из гофрированного
картона по ГОСТ 13513 и ГОСТЬ 13515, деревянные ящики по ГОСТ 13361, ГОСТ
11354 или другую тару, разрешенную органом здравоохранения, массой нетто не
более 15 кг.
При упаковке весового курта тару внутри выстилают пергаментом по ГОСТ
1341, под пергаментом по ГОСТ 1760 или бумагой с полимерным покрытием,
разрешенной к применению органом здравоохранения.
Картонные ящики оклеиваются бумажной лентой по ГОСТ 18251.
На торцовой стороне ящика при помощи трафарета или штампа должна быть
нанесена несмывающейся непахнущей краской маркировка или наклеена этикетка
на казахском и русском языках с указанием следующих обозначений:
- наименование предприятия изготовителя и (или) товарного знака, его
местонахождение; наименование продукции; массовой доли жира в перерасчете
на сухое вещество (для жирного курта); массы брутто, тары, нетто;
количества единиц и массы нетто каждой упаковочной единицы для фасованного
курта, уложенного в ящики; даты выработки и даты конечного срока
реализации; обозначения настоящего стандарта.
Транспортировка и маркировка по ГОСТ 14192. Реализация курта в
розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных
данных о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир,
углеводы, энергетическая ценность ккал).
Каждая партия выпускаемой продукции курта должна быть проверена отделом
технического контроля (лабораторией) предприятия на соответствие
требованиям настоящего стандарта и оформлена удостоверением о качестве,
установленной формы.
Подлинник удостоверения о качестве хранится в экспедиции предприятия-
изготовителя, а в документе, сопровождающем продукцию в реализацию,
указывается номер удостоверения о качестве, дата выработки и дача конечного
срока реализации.
Транспортирование и хранение
Курт транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами
перевозки пищевых грузов. Хранится курт при температуре не более 150С и
относительной влажности воздуха не более 75%.
Гарантийный срок хранения курта с момента окончания технологического
процесса – для жирного – 1 месяц, для курта нежирного – 3 месяца.
1.1.6 Кисломолочные напитки. Эти напитки имеют жидкую или полужидкую
консистенцию.
Напиток Снежок вырабатывает из цельного гомогенизированного молока
с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов, которое сквашивает
чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.
Вырабатывают Снежок сладкий и плодово-ягодный. Плодово-ягодному
присваивается наименование по применяемому сиропу (Снежок клубничный,
Снежок лимонный и т.д.). Вкус напитка кисломолочный сладкий, плодово-
ягодного – с ароматом добавленных сиропов. Цвет молочно-белый, плодово-
ягодного – в зависимости от цвета введенного сиропа. Содержание жира 3-
3,4%, сахарозы 7-14% в зависимости от вида напитка. Кислотность 80-1100Т.
Напиток Южный получают сквашиванием молока чистыми культурами
термофильных масс молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Вкус
чистый кисломолочный, консистенция однородная сметанообразная. Содержание
жира не менее 3,2%. Кислотность 90-1200Т.
Напиток Юность приготавливают из заквашенных сливок 10%-ной
жирности с добавлением фруктово-ягодных сиропов. Содержание жира 8%.
Молочный квас готовят из осветленной молочной сыворотки, освобожденной
от белка, с добавлением сахара, хлебопекарных дрожжей и последующим
сквашиванием и созреванием. Квас имеет освежающий кисло-сладкий вкус и
коричнево-бурый цвет. Кислотность 80-1000Т.
Квас Новый изготовляют, как и молочный квас, но вводят хлебный
экстракт, поэтому напиток имеет привкус ржаного хлеба. Кислотность 80-900Т.
Сывороточный напиток с томатным соком вырабатывают из осветленной
молочной сыворотки с добавлением томатного сока и соли. Вкус кисловато-
солоноватый с привкусом томатов, цвет оранжевый. Кислотность 50-700Т.
Ацидофильно-дрожжевой напиток получают из молочной осветленной
сыворотки путем сквашивания ее чистыми культурами ацидофильной палочки и
дрожжей, сбраживающих лактозу, с добавлением сахара и лимонной настойки.
Вкус освежающий кисломолочный, цвет мутный слабо-зеленоватый или
коричневый. Кислотность 75-1000Т.
Напитки из пахты – пахта свежая, напиток Кофейный, пахта Бодрость
жирностью 3,2%. Их готовят из натуральной свежей пахты, получаемой при
сбивании сливок в масло.
Пахты диетическую, сладкую и Идеал жирностью 1% изготовляют путем
сквашивания натуральной пахты. Кислотность их не менее 800Т и не более
1200Т.
Пахту Бодрость и Идеал изготавливают из пахты с добавлением
сливок.
Во всех случаях изготовления кваса и различных напитков сыворотку
осветляют, освобождая ее от белков. Из осветленной сыворотки изготовляют
напитки, а сывороточные белки направляют на выработку белковых продуктов
(альбуминного творога, белковой массы и различных белковых паст и сырковой
изделий).
Температура кисломолочных напитков при выпуске с предприятия должна
быть не выше 8оС.
1.1.7 Сметана
Сметану изготовляют сквашиванием нормализованных сливок чистыми
культурами молочнокислых стрептококков. Этот национальный русский продукт
известен за рубежом под названием “Русские сливки”. От других кисломолочных
продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.
Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки
охлаждают до температуры заквашивания (25-27оС). Заквашивают в танках или
ванных путем внесения 1-5%-ной бактериальной закваски, приготовленной на
стерилизованном молоке. Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют
для сквашивания. При сквашивании под действием молочнокислых бактерий и
ферментов происходят физико-химические изменения составных частей молока,
в результате чего белки коагулируют. Конец сквашивания определяют по
моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и
прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию
сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку,
охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8оС в
течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры. При
созревании под воздействием низких температур происходит кристаллизация
молочного жира. Молочный белок казеин поглощает влагу и набухает, в
результате чего продукт приобретает густую консистенцию.
Вырабатывают следующие виды сметаны.
← Сметана 30%-ной жирности – основной вид сметаны, которую
изготовляют сквашиванием нормализованных сливок. Допускается
выработка этого вида сметаны из консервированного сырья (сухих
сливок, сливочного масла, сухого молока и др.). Выпускают
высшего и первого сортов.
← Сметана 36%-ной жирности - готовится только из свежих
нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не
подразделяют.
← Сметана любительская 40% - ной жирности - вырабатывается
только из гомогенизированных сливок и расфасовывается в виде
брикетов. Отличаются плотной не расплывающейся консистенцией. На
сорта ее не подразделяют.
← Сметана диетическая 10%-ной жирности получаются из
пастеризованных гомогенизированных сливок с обогащением
витаминами С и В. На сорта ее не подразделяют.
Вырабатывают также сметану 20 и 25%-ной жирности. Эти виды сметаны на
сорта не подразделяют.
Вырабатывают также сметану 20 и 25%-ной жирности. Эти виды сметаны на
сорта не подразделяют.
Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным, с выраженными
привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту, без
посторонних привкусов и запахов. В сметане 30%-ной жирности 1-го сорта и
25%-ной жирности допускается слабо выраженный привкус топленного молока,
деревянной тары, кормов, а также наличие слабой горечи.
Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без
крупинок белка и жира, вид глянцевый. Отстой сыворотки свидетельствует о
перезревании сметаны и повышении ее кислотности сверх допустимой нормы.
Любительская сметана имеет плотную, однородную, нерасплывающуюся
консистенцию, без крупинок белка и жира; кусок любительской сметаны, будучи
отделенным от основной массы, сохраняет форму. В сметане 30%-ной жирности 1-
го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая
консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция
недостаточно густая.
Цвет сметаны 30%-ной жирности от белого до бледно-желтого,
любительской и 36%-ной жирности – от молочно-белого до кремового.
Кислотность сметаны, 0Т: 30%-ной высшего сорта и 36%-ной –65-90; 30%-
ной 1-го сорта –65-110; 25%-ной –65-100; любительской –55-90; диетической
–7095.
Содержание витамина С в диетической сметане 8-17 мг на 10 мл.
Не допускают к реализации сметану: с резко кислым, прогорклым,
плесневелым, гнилостным, металлическим и явно выраженным кормовым
привкусами; с ослизлой и тягучей консистенцией; загрязненную; с
выделившейся сывороткой; неоднородного цвета с посторонними ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Похожие работы
Дисциплины
- Информатика
- Банковское дело
- Оценка бизнеса
- Бухгалтерское дело
- Валеология
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Религия
- Общая история
- Журналистика
- Таможенное дело
- История Казахстана
- Финансы
- Законодательство и Право, Криминалистика
- Маркетинг
- Культурология
- Медицина
- Менеджмент
- Нефть, Газ
- Искуство, музыка
- Педагогика
- Психология
- Страхование
- Налоги
- Политология
- Сертификация, стандартизация
- Социология, Демография
- Статистика
- Туризм
- Физика
- Философия
- Химия
- Делопроизводсто
- Экология, Охрана природы, Природопользование
- Экономика
- Литература
- Биология
- Мясо, молочно, вино-водочные продукты
- Земельный кадастр, Недвижимость
- Математика, Геометрия
- Государственное управление
- Архивное дело
- Полиграфия
- Горное дело
- Языковедение, Филология
- Исторические личности
- Автоматизация, Техника
- Экономическая география
- Международные отношения
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности), Защита труда
