Технология, гигиена и ветсанэкспертиза мясо-молочных продуктов

КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Д. С. УРАЗБЕКОВА

ТЕХНОЛОГИЯ, ГИГИЕНА И ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА

МЯСО-МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

АЛМАТЫ

ББК 48 я 7

У 68

Уразбекова Д. С.

У 68 Технология, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза мясо-молочных продуктов: Учебное пособие. - Алматы, 2005.

ISBN № 9965-671-88-5

Учебное пособие по изучению дисциплины «Технология, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза мясо-молочных продуктов» составлено ассистентом, кандидатом ветеринарных наук Д. С. Уразбековой, и предназначено для студентов специальности: 050240 - «Ветеринарная санитария».

Учебное пособие по изучению дисциплины ««Технология, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза мясо-молочных продуктов» разработано на основе учебной программы и отвечает требованиям высшей школы.

ББК 48 я 7

Данное учебное пособие рассмотрено и утверждено на заседании учебно-методического совета «Ветеринарии и животноводства» (Протокол № 3 от 12 февраля 2003 года) .

Рецензенты: - кандидат биологических наук, доцент Тулемисова Ж. К.

кандидат ветеринарных наук, доцент Нуршин К. А.

Рекомендовано к изданию УМС Казахского национального аграрного университета (Протокол № 31 от 15 сентября 2005 года) .

©Уразбекова Д. С., 2005

© Изд. Нурпринт, 2006

У ³⁷⁰⁶

_{00 /05/-06}

ISBN № 9965-671-88-5

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие

Ветеринарно-санитарное состояние продуктов животноводства (мясо, молоко, кисломолочные продукты) при их производстве в хозяйствах, на предприятиях по переработке, в местах хранения и реализации контролируют ветеринарные специалисты.

Молоко и продукты из него имеют важное значение для человека. В настоящее время молочная промышленность вырабатывает значительное количество молочных изделий, освоено производство новых видов детского и диетического питания; сыров, кисломолочных, национальных продуктов, масла пониженной жирности, обогащенного белками и витаминами

Ветеринарно-санитарная экспертиза заключается в предупреждении заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а также в профилактике болезней, которые могут распространяться продукты животного происхождения.

Организация и обязательный ветеринарно-санитарный контроль обеспечивает выпуск экологический чистых продуктов высокого санитарно-гигиенического качества, а также гарантирует охрану населения от болезней, общих для человека и животных.

На сегодняшний день для решения поставленных задач в программе Президента Республики Казахстан на период развития агропромышленного сектора Республики на период до 2030 года предусматривается и решаются мероприятия по дальнейшему развитию села и сельского хозяйства с целью обеспечения Республики экологический чистой продукцией.

Кроме того, что программа предусматривает рост производства продуктов животноводства и птицы, что в свою очередь требует развития специализированных комплексов, фермерских и подсобных хозяйств.

Для получения чистой продукции с низкими затратами необходимо дальнейшее развитие предприятий по переработке продуктов и сырья животного происхождения.

В связи с этим намечается внедрение и изыскание более совершенных методов производства мясомолочной продукции с освоением методов санитарной оценки.

В данном учебном пособии приведены основные технологические процессы, отражены вопросы гигиены и ветеринарно-санитарной экспертизы кисломолочных продуктов, а также описаны встречающиеся основные пороки.

«Технология, гигиена и ветсанэкспертиза мясо-молочных продуктов» составляет обязательный минимум образовательной программы подготовки ветеринарно-санитарных врачей по специальности 051202 - «Ветеринарная санитария».

Знание основ технологии, гигиены мясомолочных продуктов с основами ветеринарно-санитарной экспертизы позволяет специалисту - ветеринарно-санитарному врачу правильно представить свою роль.

Введение

Прежде чем приступить к изучению технологии, гигиены и ветеринарно-санитарной экспертизы мясомолочных продуктов необходимо иметь представление о предмете ветеринарно-санитарная экспертиза, достижениях, методах ветеринарного исследования, организации ветеринарно-санитарной экспертизы и значений ветеринарно-санитарных знаний в подготовке специалистов.

Среди комплекса ветеринарных наук ветеринарно-санитарная экспертиза является одной из главных и завершающих, направленной в первую очередь непосредственно на охрану здоровья людей.

Ветеринарно-санитарная экспертиза выполняет следующие задачи:

- разрабатывает методы исследований качества продуктов питания животного и растительного происхождения, их биологическую и пищевую ценность и безопасность;

- разрабатывает ветеринарно-санитарные режимы и технологические способы консервирования, хранения и транспортировки продуктов и сырья;

- разрабатывает методы обеззараживания продуктов и сырья, получаемых от больных животных;

- определяет ветеринарно-санитарные требования для технологических процессов переработки животных и продуктов, исключающих заражение и загрязнение окружающей среды.

В производственно-практическом плане специалисты ветсанэкспертизы осуществляют надзор за внедрением в технологические и торгово-потребительские процессы разработанных в научном плане методов и положений.

Ветеринарно-санитарная экспертиза имеет большое социально-экономическое значение в охране здоровья людей, в экономике производства, консервирования, хранения, транспортировке и реализации продуктов и сырья.

Кисломолочные продукты. Основы технологии производства и ветсанэкспертиза молочных продуктов

1. 1 Ассортимент, пищевая ценность и диетические свойства кисломолочных продуктов

Это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Образующаяся в процессе брожения молочная кислота действует на кальциевые соли казеина, при этом выделяется молочнокислый кальций, а освобождающийся при этом казеин коагулирует.

Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешанного брожения - молочнокислого и спиртового; образующийся при этом сгусток нежный, пронизанный мельчайшими пузырьками углекислого газа, легко разбивающийся при встряхивании, с кисломолочным освежающим и слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты.

Молочная промышленность вырабатывает различные молочнокислые продукты (простокваша - обыкновенная, ацидофильная, южная; ряженка; варенец; кефир; ацидофильное молоко; ацидофилин; ацидофильно-дрожжевое молоко; йогурт; кумыс; напитки «Южный», «Снежок», йогуртовый напиток, кумыс; творог; сметана и др. ) .

В зависимости от биохимических процессов различают продукты кисломолочного брожения (простокваша, творог, ацидоильное молоко, сметана и др. ) и спиртового (кумыс, кефир, афидофильно-дрожжевое молоко и др. ) .

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу и аромату, легкой усвояемости.

Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И. И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процессы пищеварения.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как молочные бактерии частично переводят белки в легкоусвояемые азотистые соединения, в вещества, образующиеся в результате биохимических процессов, повышают аппетит, усиливают перистальтику кишечника, возбуждающие действуют на дыхательные и сосудистые центры, а также на центральную нервную систему.

Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В ₁ , В ₂ , В ₁₂ , С. Полезны кисломолочные продукты для лечения предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

При производстве некоторых кисломолочных продуктов используют пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

По научно-обоснованным нормам питания человека рекомендуется 40-50% всего молока, предназначенного для употребления, использовать в виде кисломолочных продуктов.

В таблице 1 приведены данные химического состава некоторых кисломолочных продуктов.

Таблица 1- химический состав кисломолочных продуктов

По химическому составу эти продукты сходны с молоком, хотя имеют некоторые отличия, так как часть молочного сахара сбраживается в молочную кислоту, а при производстве некоторых из них удаляется часть сыворотки, в результате чего повышается содержание сухих веществ.

1. 1. 2 Простокваша, йогурт, ацидофильные продукты, кефир

Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом. Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.

При термостатном способе сквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках, в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, разливают в бутылки, закупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания. При созревании происходит набухание свернувшегося белка и некоторые уплотнение сгустка, а также усиливается аромат за счет развития ароматобразующих бактерий.

При резервуарном способе (более экономичный способ) сквашивание молока и созревание продукта производится в одной емкости. В процессе скашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. По достижении однородной консистенции сгустка продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

Простокваша. Это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Ее вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ, которое скрашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье. Вырабатывают также простоквашу с витамином С.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3, 2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.

В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

Обыкновенная простокваша вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептокков с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Мечниковская простокваша изготовляется сквашиванием пастеризованного молока или молочной смеси чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

Ацидофильная простокваша получается сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки.

Ряженка или простокваша, вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Варенец изготовляют сквашиванием стерилизованного или топленного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавления болгарской палочки.

Южная простокваша получается сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

Слоеная простокваша (с джемом или вареньем) вырабатывается сквашиванием цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением джема или варенья. Она состоит из двух слоев: простокваши и джема ( или варенья ), которые расположены плотным ровным слоем на дне баночки.

Йогурт. От других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. Для сквашивания применяют чистые культуры молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Вырабатывают йогурт 1, 5%- 3, 2% -и 6%-ной жирности. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

Ацидофильные молочные продукты. Их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относятся следующие.

Ацидофильное молоко вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным и нежирным, а также с добавлением ванилина или корицы.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара и сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным и нежирным.

Ацидофильно-дрожжевое молоко получают сквашиванием цельного или обезжиренного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами.

Кефир. Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками или чистыми культурами. Кефирные зерна состоят из различных видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическим, но и лечебными свойствами благодаря наличию антибиотических веществ. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит. Рекомендуется больным гастритом, колитом, ожирением, а также при болезнях почек и печени.

В зависимости от жирности молока вырабатывает кефир жирный (2, 5, 3, 2 и 6% жира), нежирный, где повышенное содержание сухих обезжиренных веществ. Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С (не менее 10 мг %), а 6%-ной жирности - из гомогенизированной смеси молока и сливок.

Консистенция кефира, ацидофильного молока, ряженки и варенца, приготовленных резервуарным способом, должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану, консистенция кумыса - однородной, с мелкими частицами казеина, не ощутимыми на языке. Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире, ацидофилине и ацидофильном молоке, вызванное нормальной микрофлорой, наличие молочных пенок в ряженке и варенце, а также незначительное отделение сыворотки в простокваше (до3% объема), кефире (до 2%), не перемешанном кумысе (до 15%) .

Вкус и запах должны быть чистыми кисломолочными, свойственными виду продукта, без посторонних привкусов и запахов. Ряженка и варенец имеют явно выраженный привкус пастеризации: кефир - освежающий, слегка острый, специфический вкус; кисломолочные продукты с добавлением - сладкий вкус и запах добавленных веществ.

Цвет должен быть молочно-белым или слегка с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлением имеют оттенки цвета введенных наполнителей.

Содержание жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности - не менее 6%, в жирных - 3, 2 или 2, 5.

Кислотность - от 70 ⁰ Т (ряженка) до 150 ⁰ Т (кумыс) .

Содержание сухих обезжиренных веществ от 7, 8% в продуктах повышенной жирности до 11% .

1. 1. 3 Кумыс.

Его получают из кобыльего и коровьего молока.

Кумыс из кобыльего молока вырабатывают в некоторых республиках тсран СНГ. Молоко кобылиц содержат по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, в нем меньше казеина, поэтому при его сквашивания белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образуют хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из молока кобылиц имеет специфический вкус.

Кумыс из коровьего молока представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготовляют из обезжиренного молока и добавлением сахара, которое сквашивает чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами. Применяемые дрожжи обладают способностью синтезировать витамины группы В и антибиотические вещества, подавляющие гнилостные бактерии, кишечную и туберкулезную палочки. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом.

В настоящее время на основе изучения и обобщения многовекового народного опыта разработана промышленная технология выработки кумыса. В ней используется оборудование, предназначенное для молочной промышленности: двустенные ванны с мешалкой и крышкой из нержавеющей стали, пищевые насосы и молокопроводы. Ванны снабжены терморегуляторами.

Технологический процесс приготовления кумыса включает следующие операции:

- приемка молока и его измерение;

- фильтрование;

- приготовление закваски - очень важный этап;

- заквашивание молока;

- созревание;

- вымешивание;

- розлив в бутылки и укупорка;

- хранение и реализация продукта.

Кумыс обычно готовят из парного непастеризованного молока. Молоко должно соответствовать требованиям стандарта «СТ РК 1005-98». Оно должно быть получено от здоровых животных, находящихся под строгим ветеринарным контролем. Молоко с титруемой кислотностью 7-10 ⁰ Т и жирностью не менее 1% фильтруется через ватный фильтр или 2-3 слоя марли, смешивается с кумысной закваской при температуре 26-28 ⁰ С.

Кумысная закваска обладает чистым кисломолочным вкусом и титруемой кислотностью 120-140 ⁰ Т. Количество закваски 25-30% от сквашиваемого молока. Как правило молоко подливают в закваску, а не наоборот.

Смесь перемешивают мутовкой и при температуре 26-28 ⁰ С оставляют для брожения на 8-10 часов. За это время титруемая кислотность поднимается до 65-70 ⁰ Т, и продукт приобретает аромат и специфический вкус и запах. Затем еще раз интенсивно перемешивают в течение 60-80мин и при температуре 8-15 ⁰ С, оставляют на 10-12 часов для созревания. Готовый кумыс фасуют в соответствующую тару, укупоривают и отправляют на реализацию.

В зависимости от времени созревания, с момента окончания технологического процесса, кумыс подразделяется на три вида:

слабый - односуточный;

средний - двухсуточный;

крепкий - трехсуточный.

По органолептическим показателям кумыс должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

По физико-химическим показателям кумыс должен соответствовать требованиям, указанным в таблице3.

Таблица 3

Кумыс должен выпускаться в стеклянных бутылках емкостью

500 см ³ , 10 дм ³ , металлических флягах и алюминиевых бидонах, отвечающих соответствующих стандартов на тару.

Гарантийный срок хранения кумыса не более 72 часа с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 18 часов.

... продолжение

Ветеринарно-санитарный контроль продукции: лабораторные исследования и сертификация в Казахстане

Ветеринарная санитарная экспертиза колбасных изделий: требования к производству и контролю качества

Дезинфекция в пищевой промышленности: теоретические основы и практические аспекты обеспечения санитарно-гигиенического режима на предприятиях

Созревание Мяса: Физико-химические Изменения и Биохимические Процессы

Биологическая Роль Жиров в Организме Человека: Нормы Потребления и Физиологическое Значение

Энергетика и Питание в Животноводстве: Факторы, Определение и Обеспечение Потребностей Животных

Санитарно-Экономические Аспекты Функционирования Мясоперерабатывающих Предприятий как Ветеринарно-Санитарных Учреждений, Обеспечивающих Безопасность Продукции и Охрану Окружающей Среды

Требования к производству и контролю ветеринарных препаратов в Республике Казахстан

Обработка и переработка шерстяных субпродуктов в мясной промышленности

Технология производства и свойства молочных продуктов: айран, простокваша и другие

• Информатика
• Банковское дело
• Оценка бизнеса
• Бухгалтерское дело
• Валеология
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Религия
• Общая история
• Журналистика
• Таможенное дело
• История Казахстана
• Финансы
• Законодательство и Право, Криминалистика
• Маркетинг
• Культурология
• Медицина
• Менеджмент
• Нефть, Газ
• Искуство, музыка
• Педагогика
• Психология
• Страхование
• Налоги
• Политология
• Сертификация, стандартизация
• Социология, Демография
• Статистика
• Туризм
• Физика
• Философия
• Химия
• Делопроизводсто
• Экология, Охрана природы, Природопользование
• Экономика
• Литература
• Биология
• Мясо, молочно, вино-водочные продукты
• Земельный кадастр, Недвижимость
• Математика, Геометрия
• Государственное управление
• Архивное дело
• Полиграфия
• Горное дело
• Языковедение, Филология
• Исторические личности
• Автоматизация, Техника
• Экономическая география
• Международные отношения
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности), Защита труда