Питание и туризм. Разработка туров для гурманов

Дисциплина: Туризм
Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 82 страниц
В избранное:

КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМ. АЛЬ-ФАРАБИ

Географический факультет

Кафедра туризма

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

ПИТАНИЕ И ТУРИЗМ. РАЗРАБОТКА ТУРОВ ДЛЯ ГУРМАНОВ

Исполнитель:

студентка 5 курса А. Жамиева

Научный руководитель

ст. преподаватель А. К. Уварова

(подпись, дата)

Нормоконтролер И. В. Ляпунова

(подпись, дата)

Допущена к защите

зав. кафедрой С. Р. Ердавлетов

(подпись, дата)

Алматы 2004

Реферат

Дипломная работа «Питание и туризм. Разработка туров для гурманов» изложена на 77 страницах машинописного текста. Состоит из введения, 4-х глав, заключения и 40 использованных источников. В работе использованы диаграммы, графики, фотографии, карта-схема.

Перечень ключевых слов: питание, туризм, рациональное питание, традиции и обычаи питания, туры для гурманов, кулинарные и гастрономические пристрастия, предприятия питания туристской индустрии, ресторан, шведский стол, кейтеринг.

В работе затронуты вопросы индустрии питания в мире. Взаимосвязь питания и туризма, требования, предъявляемые к предприятиям питания в туристской индустрии, состояние дел на мировом рынке туров для гурманов.

Целью дипломной работы является изучение принципов организации туров и на этой основе разработать свой тур пакет для тура для гурманов в республике Казахстан. Задачами являются изучение влияния географических условий на систему питания разных народов, типологии стран по рациону питания, особенностей организации и функционирования предприятий питания в туристской индустрии, анализ состояния и тенденций кулинарного туризма в мире, маршрутов, предлагаемых туристскими фирмами, а также изучение предпосылок развития туров для гурманов в Казахстане и разработка собственного туристского пакета.

Методы исследования: литературный, аналитический, статистический. При подготовке работы были использованы различные компьютерные программы и соответствующая оргтехника.

Дипломная работа может быть использована на практике руководителями и менеджерами туристских фирм, при подготовке и организации туров для гурманов.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

ВЛИЯНИЕ ПРИРОДНЫХ И КУЛЬТУРНО-ИСТОРИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ НА ПТАНИЕ НАСЕЛЕНИЯ 6Типология стран по рациону питания 9
ИНДУСТРИЯ ПИТАНИЯ В ТУРИЗМЕ 17Классификация предприятий питания в индустрии туризма 20Требования к туристским предприятиям питания 23Специальные формы обслуживания 25Организация питания туристов во время путешествий на транспорте

ТРАДИЦИИ ПИТАНИЯ РАЗНЫХ НАРОДОВ КАК ОСНОВА РАЗРАБОТКИ ТУРОВ ДЛЯ ГУРМАНОВ 31Особенности национальных блюд и история их происхождения 31Маршруты туров для гурманов разных стран 50
ВОЗМОЖНОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ТУРОВ ДЛЯ ГУРМАНОВ В КАЗАХСТАНЕ 62Особенности казахского национального застолья 62Разработка тура для гурманов «Дастархан-Тур» 70

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 73

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 76

ВВЕДЕНИЕ

Национальная кухня - это один из важных факторов привлечения иностранных туристов в страну. Это и понятно, ведь в кулинарном искусстве прочно сохраняются национальные особенности и традиции народа, которые всегда интересны представителю иной страны. Туристы, приехавшие в Казахстан, безусловно, желают отведать традиционные местные блюда. Поэтому одним из важнейших аспектов развития туристского сервиса в республике является ознакомление туристов с особенностями традиционного питания казахского народа и развитие сферы обслуживания в этом направлении.

Внимание к данному вопросу не случайно. В ноябре 2000 года на Кипре состоялась первая международная конференция на тему «Местное питание и туризм», организатором которой выступила Туристская Организация Кипра при поддержке и сотрудничестве с Всемирной Туристской Организацией. Основными целями данной конференции было ознакомление с устоями и традициями местного питания и кулинарной практики в туристском развитии, определение ценностей питания местных культур и воздействие на качество туристского продукта. Кроме того, уже несколько лет на кафедре туризма проводится спецсеминар «Гастрономия народов мира», разработанный научным руководителем данной дипломной работы, на котором особое внимание уделяется историко-этнографическим корням национальной кухни, ее особенностям и современным тенденциям развития в контексте развития туризма /1/.

Целью работы является изучить проблемы индустрии питания в туризме, ознакомиться с принципами разработки туров для гурманов и предложить собственные разработки в данной сфере, а именно разработка аналогичного тура в Казахстане.

Для достижения цели в ходе написания дипломной работы будут решены следующие задачи:

изучить влияние географических условий на систему питания;
проанализировать типологию стран по рациону питания;
рассмотреть состояние индустрии питания в туристской отрасли;
выявить возможности организации туров для гурманов в Казахстане;
разработать туристский пакет тура для гурманов «Дастархан тур».

Кулинарное наследие составляет часть туристского опыта. Кроме того, существует путь более углубленного изучения традиционной кухни в понимании и интерпретации социальных, культурных, коммерческих, технологических, экономических и оздоровительных контекстах. Также следует отметить, что аспект питания в туризме имеет выраженный этногеографический подход, поскольку пища интересует туриста не столько с точки зрения технологии ее приготовления, а как явление бытовой культуры, развивающейся в определенных географических условиях. Национальная кухня находится в тесной взаимосвязи с другими аспектами жизни, которые отражают взаимоотношения людей в обществе, нормы и формы поведения, традиционные для данной нации. Поэтому в настоящее время возникает необходимость исследования влияния системы местного питания и кулинарных традиций на развитие туризма.

Данная тема действительно является актуальной имеет несомненную новизну, так как ранее в нашей стране и странах СНГ подобных исследований в рамках индустрии туризма практически не проводилось. Информация касательно туров для гурманов в большинстве своем носила и до сих пор носит рекламный характер или же практически отсутствует, что во многом осложняет освещение этой темы с научной точки зрения и в настоящее время.

Раскрытие данной темы стало возможным благодаря детальному анализу собранной информации из литературных источников, в том числе зарубежных авторов на языке носителей, обзора деятельности туристских фирм, работающих в данном сегменте рынка, изучения туров для гурманов, предлагаемых ими.

Тематика работы затрагивает вопросы питания и туризма, фокусируясь на полезных, медицинских, внутренних, социальных, исторических свойствах питания. В ней также освещены вопросы питания в туристской индустрии, затрагивая при этом историю, современное состояние и новые тенденции организации питания туристов и разработку кулинарно-гастрономических туров. Она рассматривает не единичную степень влияния местного питания на развитие туризма, но также затрагивает влияние туризма на развитие и потребление пищи. В работе аргументировано объясняются причины, по которым питание может лечь в основу разработки туристских маршрутов, которые могут носить характер гастрономических или кулинарных туров.

За рубежом, где индустрия гостеприимства является мощной отраслью экономики, приносящей огромные доходы в казну государства, она тесно взаимодействует индустрией питание, которая обеспечивает ее бесперебойное функционирование.

В эру экономической глобализации и мобильности, туризм является быстро растущей индустрией в мире. Поддержка существующего строя является объективным доказательством национальной туристской политики. В развитии туризма существенную роль занимает система местного питания. Производимые продукты питания отвечают требованиям здравоохранения, несмотря на трудности в распределении ресурсов и охраны окружающей среды, определяя равномерное развитие.

Существует путь более углубленного изучения традиционной кухни в понимании и интерпретации социальных, культурных, коммерческих, технологических, экономических и оздоровительных контекстах. Поэтому возникает надобность исследований влияния туризма на систему местного питания, кулинарных традиций и общественных отношений. В наше время потребитель высоко заботится о своём питании. Новые исследования показывают, что пища богатая волокном, свежими фруктами, овощами, оливковым маслом и рыбой снижает риск заболеваемостью раком, и сердечной недостаточностью, способствует долголетию и улучшает жизненное состояние.

Защита характеристик и культурной идентичности системы местного питания и соответственно развитие необходимой инфраструктуры, которая позволит работать продуктивно с выгодой - является ответственностью любого, кто работает в секторе планирования развития и продвижения продукции сегодняшнего туризма.

1. ВЛИЯНИЕ ПРИРОДНЫХ И КУЛЬТУРНО-ИСТОРИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ НА ПИТАНИЕ НАСЕЛЕНИЯ

Испокон веков страны имеющие различия в природно-климатических условиях имели, и различия и в традициях вкушения пищи, что имеет свое рациональное объяснение - продукты, имеющиеся в наличии в тропиках совершенно недоступны в арктической зоне и наоборот /2/.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. При нынешнем уровне социализации, т. е. вовлеченности каждого человека в общественную жизнь, современный индивидуум пытается быть в курсе всего происходящего, и даже в вопросах сугубо приватных как питание старается ориентироваться на сложившиеся тенденции и процессы. Вопросы питания в туриндустрии стало занимать и затрагивать сегодня все большее количество людей, поскольку популярность и динамика развития туризма растет быстрыми темпами.

Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения /4/.

Кроме обычной и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.

Для того чтобы объективно взглянуть на проблемы питания в рамках туризма, необходимо рассмотреть существующие на сегодняшний день тенденции питания, влияние природных, социально-экономических, культурных, идеологических и других факторов на формы и виды питания разных народов.

Современная политическая карта мира представляет собой пеструю смесь из множества стран, с проживающими в них многочисленными народностями и нациями, каждая из которых уникальна по своим культурно-историческим, социально-экономическими, религиозно-философскими характеристиками. А если попытаться карту под названием «Национальные кухни народов мира», то она наверняка будет в сто раз ярче и красочней, поскольку кухня каждого народа настолько неповторима и уникальна в своем роде, что каждая требует отдельного изучения и своеобразного подхода /2/.

Для того чтобы определить, какая страна наиболее перспективна и притягательна для развития в ней кулинарного или гастроно6мического туризма, необходимо изучить природные, социально-экономические, культурные факторы или условия, влияющие на традиции питания. Питание и туризм, казалось бы, два этих понятия достаточно далеки друг от друга, хотя в действительности они тесно взаимосвязаны между собой населения и определяющие самобытность национальной кухни этого народа.

Рассматривая систему питания разных народов по территориальным признакам, а именно учитывая природные условия тех или иных стран, можно выявить следующую картину на мировой арене питания.

Если рассматривать регионы, определяя тип и систему питания согласно географическому положению на планете, то можно выделить следующие типы стран /5/:

страны с континентальным типом питания;
страны, питающиеся дарами моря;
страны «вегетарианцы»;
страны «мясоеды»;
страны, где определяющим фактором типа питания населения служат, взращиваемые в них сельскохозяйственные культуры;
определение системы питания, учитывая религию и верования народов в них проживающих;
определение системы питания населения при помощи учета характера оседлости населения (система питания кочевников и оседлых народов) ;
определение системы питания по степени урбанизации населения.

Приведенная выше классификация является лишь условной и не исключает включения в нее возможных вариантов определения системы питания и по другим параметрам, учитывая при этом многочисленные хозяйственные, культурные, идеологические и др. особенности различных наций и народностей, населяющих земной шар.

Страны с континентальным типом питания : это те страны, которые не имеют выхода к морям и океанам, и население которых питается в основном животными и выращиваемыми на территории данной страны растительностью. Но нельзя утверждать, что население таковых стран совершенно не употребляет в пищу дары моря, при современном уровне развития транспортировки и хранения пищевых продуктов это было бы абсурдным заявлением, к тому же если в стране развита густая гидрографическая сеть, то думается, на столе у людей частенько появляются форель и другая рыбка. К таким странам можно отнести Казахстан, Узбекистан, Туркмению, Чехию, Австрию, Венгрию, Швейцарию, Нигер, Чад, Судан, Боливию, Парагвай и многих других. Рацион питания населения этих стран нельзя назвать идентичными, поскольку единственное, что их объединяет это то, что все они не имеют выхода к морю, а природные условия в них отличаются в соответствие с географической зональностью, рельефом территории и сложившимися культурно-историческими особенностями.

Страны, питающиеся дарами моря - это огромное количество стран на карте мира, которые имеют выход в океан, а также страны, имеющие внутренние моря и озера приравненные к ним. Такие страны целесообразно выделять по бассейнам морей и океанов, как в нижеследующем списке:

страны Северной Атлантики: Северное и Норвежское моря (Норвегия, Швеция, Дания, Великобритания, Ирландия, Исландия) - в рацион питания населения данных стран обязательно включены рыба и разнообразные морепродукты, как в свежем виде, так и в любой другой кулинарно-термичекой обработке. Хотя меню в питании населения этих стран абсолютно разное, например, Англия всегда держалась «особнячком» и даже в таком деле как питание выказывала свою чопорность и строгую приверженность к традициям;
страны Средиземноморья- кухня стран данного региона довольно похожа друг на друга, и блюда кухни одной страны нередко можно встретить на обеденном столе соседней страны. Это такие страны как: Греция, Турция, Кипр, Италия, Франция и др;

Следующие страны имеют выход сразу к нескольким морям и океанам, поэтом их выделяют не по бассейну моря или океана, как было сделано выше, а по отдельности;

США и Канада(бассейны Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океанов) ;
страны Латинской Америки(бассейны Тихого и Атлантического океанов) ;
страны Африки, имеющие выход в Атлантический и Индийский океаны;
страны Персидского залива;
страны бассейна Индийского океана;
страны Юго-Восточной Азии;
Россия;
страны Балтики;
страны Тихоокеанского бассейна.

Подробно описывать режим и рацион питания населения каждой из этих стран не является возможным в рамках работы такого масштаба, и поэтому целесообразно лишь перечислить их вышеприведенном порядке.

В силу сложившихся в стране культурно-исторических, религиозных и прочих особенностей тип питания в стране может быть вегетарианского типа: есть страны, где часть населения совершенно отказывается от мяса, такие как Индия и Непал. Существуют также страны, где в меню населения входит огромное количество растительной пищи (в основном страны, расположенные в субтропиках и тропиках, а также благоприятных районах для земледелия умеренного климата) - Бразилия, Индонезия, Греция, Венесуэла, Гайана и др.

Страны мясоеды - это те страны, где традиционным видом хозяйствования населения является молочное и мясное животноводство, типичными представителями которых служат: Казахстан, Монголия, Аргентина, Бразилия, Австралия, Германия и др.

Страны , где определяющим фактором типа питания населения являются взращиваемые здесь сельскохозяйственные культуры:

рисовые страны- это страны Южной, Юго-Восточной и Восточной Азии, где основным продуктом питания людей является рис, в разнообразных вариациях термической обработки и в различном сопровождении;
банановые страны- страны расположенные в тропическом, субтропическом, экваториальном, субэкваториальном поясах, и жители которых очень широко употребляют в пищу бананы: Бразилия, Эквадор, Мексика, Судан, Чад и другие;
шоколадные страны- страны, где выращивается шоколадное дерево;
кофейные страны;
картофельные страны.

Страны, где определяющими факторами рацион питания населения являются религиозные верования населения, а именно: страны с мусульманским кошерным, христианским и буддистским типами питания. Следует отметить, что турист-мусульманин ни за что не будет, есть свинину, а еврей будет требовать полагающуюся ему кошерную трапезу, к чему менеджер, составляющий тур пакет, должен быть готов заранее.

Определение системы питания, учитывая степень урбанизации стран:

страны с городским типом питания: популярность системы «фастфуд», обилие ресторанов, кафе и закусочных. Население данных стран предпочитает питаться вне дома, а при приготовлении ее в домашних условиях затрачивается минимум усилий;
страны с деревенским типом питания- люди питаются в домашней обстановке, все стадии кулинарно-термической обработки продуктов ведется вручную, без особого использования современных средств кухонного оборудования;

Определение системы питания населения страны по степени оседлости населения:

система питания оседлых народов- трудно дать определение данной системе питания, стоит лишь сказать, что она характерна большинству стран с различными вариациями в меню, ассортименте блюд;
система питания кочевых народов- традиции питания бедуинов, монголов-скотоводов и тех немногих народов, которые ведут кочевой образ жизни. Специфика кухни таких народов состоит в том, что блюда традиционного меню легко приспособляемы к походным условиям.

Резюмируя вышесказанное, необходимо отметить что, страна не может обладать лишь единственным из приведенных типов рациона в питании населения, а сочетает многие черты и в итоге прорисовывается основной профиль системы питания того или иного народа.

1. 1 Типология стран по рациону питания

Поскольку в данной работе питание рассматривается в большей степени под «географическим углом зрения», то не лишним будет рассмотреть, как географы рассматривают проблемы питания в мире. Многие труды по социально-экономической или так называемой «публичной» географии западных стран очень широко освещают вопросы питания, учитывая при этом все факторы и условия, тормозящие и двигающие его состояние и развитие /4/.

Сделав, подробный анализ и синтез исследований в области изучения традиций питания известный французский этнограф и физиолог Брмат-Саварен предлагает следующую классификацию стран по рациону питания, подразделяя их на 4 группы /5/:

1) «переедающие» страны;

2) страны с удовлетворительным рационом питания;

3) страны с неудовлетворительным рационом питанием;

4) «недоедающие» страны.

Здесь целесообразно привести требования к рациональному и сбалансированному питанию, предъявляемые ВОЗ.

Сохранение здоровья населения является одной из задач государственной важности, и одной из важных на сегодня тенденций, является популяризация рационального и здорового питания /7/.

... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.