Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой рецептур нетрадиционных блюд в городе Алматы
1. Введение
1.1. Значение и развитие питания в условиях рынка.
1.2. Квалификационная характеристика технолога общественного питания.
2. Технико.экономическое обоснование
3. Организационный раздел.
3.1. Характеристика предприятия.
3.2. Характеристика цехов.
3.3. Характеристика мясорыбного цеха.
3.4. Организация труда мясорыбного цеха.
3.5. Посуда, инвентарь, тара мясорыбного цеха.
4. Технологический раздел.
4.1. Расчет количества потребителей.
4.2. Определение количества блюд. Расчет количества продуктов.
4.3. Составление таблицы по часовой реализации блюд.
4.4. Производственная программа мясорыбного цеха.
4.5. Схема движения сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.
5. Новые технологии.
6. Требование к качеству мясных и рыбных полуфабрикатов.
7. Брокераж готовой продукции.
8. Исследовательская часть.
8.1. Литературный обзор нетрадиционных блюд в белках, жирах и углеводах
8.2. Полезные советы по приготовлению блюд.
9. Методы изучения затрат рабочего времени.
10. Строительный раздел
11. Электрический раздел
12. Экономика предприятия.
13. Охрана труда
14. Экология.
15. Графическая часть.
15.1. Генеральный план.
15.2. Бизнес план.
15.3. Размещение оборудования в мясорыбном цехе
15.4. Мясорыбный цех.
15.5. Технико.технологическая карта и калькуляционная карта на 3 блюда.
Заключение
Повышение эффективности производства и качества продукции важная задача ПОП.
Список используемой литературы.
1.1. Значение и развитие питания в условиях рынка.
1.2. Квалификационная характеристика технолога общественного питания.
2. Технико.экономическое обоснование
3. Организационный раздел.
3.1. Характеристика предприятия.
3.2. Характеристика цехов.
3.3. Характеристика мясорыбного цеха.
3.4. Организация труда мясорыбного цеха.
3.5. Посуда, инвентарь, тара мясорыбного цеха.
4. Технологический раздел.
4.1. Расчет количества потребителей.
4.2. Определение количества блюд. Расчет количества продуктов.
4.3. Составление таблицы по часовой реализации блюд.
4.4. Производственная программа мясорыбного цеха.
4.5. Схема движения сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.
5. Новые технологии.
6. Требование к качеству мясных и рыбных полуфабрикатов.
7. Брокераж готовой продукции.
8. Исследовательская часть.
8.1. Литературный обзор нетрадиционных блюд в белках, жирах и углеводах
8.2. Полезные советы по приготовлению блюд.
9. Методы изучения затрат рабочего времени.
10. Строительный раздел
11. Электрический раздел
12. Экономика предприятия.
13. Охрана труда
14. Экология.
15. Графическая часть.
15.1. Генеральный план.
15.2. Бизнес план.
15.3. Размещение оборудования в мясорыбном цехе
15.4. Мясорыбный цех.
15.5. Технико.технологическая карта и калькуляционная карта на 3 блюда.
Заключение
Повышение эффективности производства и качества продукции важная задача ПОП.
Список используемой литературы.
Казахстан является страной с рыночными отношениями. Уделяется большое внимание малому, среднему и большому бизнесу. Развивается сеть новых типов предприятий: пиццерии, пабы, пельменные, закусочные и рестораны с различной национальной кухней: китайской, таджикской, казахской, узбекской, итальянской, корейской и др.
В современных условиях, когда научно технический прогресс проникает во все области человеческой деятельности, общественное питание постепенно переходит на индустриальную основу. Осуществляется техническое перевооружение предприятий, внедряются новые виды обработки сырья и продуктов, поточные механизированные и автоматизированные линии по обработке мяса, овощей и рыбы, выпуску полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд высокой степенно готовности, линии комплектации блюд и отпуска комплексных обедов.
Расширение материально технической базы отрасли тесно связано с рациональной организацией сети предприятий общественного питания, строительством новых, отвечающих всем современным требованиям, предприятий и реконструкций.
При разработке проекта предприятия общественного питания важная роль принадлежит инженеру-технологу. Работая в системе общественного питания и выступая в качестве представителя заказчика, он выдает проектной организации исходный материал (технико-экономическое обоснование, задание на проектирование), предопределяющий лицо будущего предприятия. Как специалист проектной организации, инженер-технолог принимает непосредственное участие в выполнении технологической части – основы всего проекта. Поэтому инженер-технолог должен быть знаком с организацией проектирования предприятия общественного питания (знать состав проектно-технической документации, иметь понятие о стадиях проектирования, типовом и индивидуальном проектировании и пр.), уметь выполнять необходимые технологические расчеты (разрабатывать производственную программу предприятия, производить расчет и подбор торгово-технического и немеханического оборудования, определять площадь помещения, производить расчет численности производственных работников), знать общие требования к компоновке помещений и принципы объемно – планировочных решений предприятий общественного питания.
Каждое предприятие общественного питания характеризуется признаками (тип, основной контингент посетителей, методы и формы определенными обслуживания, состав и планировка помещений, число мест и тд.)
Целевыми назначениями проекта определяются технические и организационно-экономические задачи, решаемые в процессе проектирования. Основными из них являются;
В современных условиях, когда научно технический прогресс проникает во все области человеческой деятельности, общественное питание постепенно переходит на индустриальную основу. Осуществляется техническое перевооружение предприятий, внедряются новые виды обработки сырья и продуктов, поточные механизированные и автоматизированные линии по обработке мяса, овощей и рыбы, выпуску полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд высокой степенно готовности, линии комплектации блюд и отпуска комплексных обедов.
Расширение материально технической базы отрасли тесно связано с рациональной организацией сети предприятий общественного питания, строительством новых, отвечающих всем современным требованиям, предприятий и реконструкций.
При разработке проекта предприятия общественного питания важная роль принадлежит инженеру-технологу. Работая в системе общественного питания и выступая в качестве представителя заказчика, он выдает проектной организации исходный материал (технико-экономическое обоснование, задание на проектирование), предопределяющий лицо будущего предприятия. Как специалист проектной организации, инженер-технолог принимает непосредственное участие в выполнении технологической части – основы всего проекта. Поэтому инженер-технолог должен быть знаком с организацией проектирования предприятия общественного питания (знать состав проектно-технической документации, иметь понятие о стадиях проектирования, типовом и индивидуальном проектировании и пр.), уметь выполнять необходимые технологические расчеты (разрабатывать производственную программу предприятия, производить расчет и подбор торгово-технического и немеханического оборудования, определять площадь помещения, производить расчет численности производственных работников), знать общие требования к компоновке помещений и принципы объемно – планировочных решений предприятий общественного питания.
Каждое предприятие общественного питания характеризуется признаками (тип, основной контингент посетителей, методы и формы определенными обслуживания, состав и планировка помещений, число мест и тд.)
Целевыми назначениями проекта определяются технические и организационно-экономические задачи, решаемые в процессе проектирования. Основными из них являются;
Дисциплина: Мясо, молочно, вино-водочные продукты
Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 124 страниц
В избранное:
Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 124 страниц
В избранное:
Министерство образования и наук
Республики Казахстан.
Алматинский технологический университет.
Факультет: технологический
Отделение: заочное
Специальность: ТПП - 050727
Дипломный проект
На тему: Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с
разработкой рецептур нетрадиционных блюд в городе Алматы.
Студент: Черевко Е.А.
Руководитель: Масимова С.Х.
г. Алматы 2007 г.
АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ.
РЕЦЕНЗИЯ
На дипломную работу студентки Алматинского технологического университета
Черевко С.А._______________________________ ______________________________
Специальность: технолог пищевого
производства_______________________ ________
Дипломная работа на тему: “Проект мясорыбного цеха ресторана на 80
посадочных мест с разработкой рецептур
нетрадиционных блюд в городе Алматы.”
Выполнен в составе:
а) графическая часть на _________ листах;
б) пояснительная записка_________страницах;
Содержание
рецензии:__________________________ ______________________________
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________
Оценка
работы:____________________________ __________________________________
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ __
Рецензия__________________.
(__________________________________ ______)
Занимаемая должность
___________________________________ ____________________
___________________________________ ___________________________________ _____
__________________________________ ___________2007.
Содержание
1. Введение
1.1. Значение и развитие питания в условиях рынка.
1.2. Квалификационная характеристика технолога общественного питания.
2. Технико-экономическое обоснование
3. Организационный раздел.
3.1. Характеристика предприятия.
3.2. Характеристика цехов.
3.3. Характеристика мясорыбного цеха.
3.4. Организация труда мясорыбного цеха.
3.5. Посуда, инвентарь, тара мясорыбного цеха.
4. Технологический раздел.
4.1. Расчет количества потребителей.
4.2. Определение количества блюд. Расчет количества продуктов.
4.3. Составление таблицы по часовой реализации блюд.
4.4. Производственная программа мясорыбного цеха.
4.5. Схема движения сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.
5. Новые технологии.
6. Требование к качеству мясных и рыбных полуфабрикатов.
7. Брокераж готовой продукции.
8. Исследовательская часть.
8.1. Литературный обзор нетрадиционных блюд в белках, жирах и углеводах
8.2. Полезные советы по приготовлению блюд.
9. Методы изучения затрат рабочего времени.
10. Строительный раздел
11. Электрический раздел
12. Экономика предприятия.
13. Охрана труда
14. Экология.
15. Графическая часть.
15.1. Генеральный план.
15.2. Бизнес план.
15.3. Размещение оборудования в мясорыбном цехе
15.4. Мясорыбный цех.
15.5. Технико-технологическая карта и калькуляционная карта на 3 блюда.
Заключение
Повышение эффективности производства и качества продукции важная задача
ПОП.
Список используемой литературы.
1. Введение.
Казахстан является страной с рыночными отношениями. Уделяется большое
внимание малому, среднему и большому бизнесу. Развивается сеть новых
типов предприятий: пиццерии, пабы, пельменные, закусочные и рестораны с
различной национальной кухней: китайской, таджикской, казахской,
узбекской, итальянской, корейской и др.
В современных условиях, когда научно технический прогресс проникает во
все области человеческой деятельности, общественное питание постепенно
переходит на индустриальную основу. Осуществляется техническое
перевооружение предприятий, внедряются новые виды обработки сырья и
продуктов, поточные механизированные и автоматизированные линии по
обработке мяса, овощей и рыбы, выпуску полуфабрикатов, кулинарных
изделий и блюд высокой степенно готовности, линии комплектации блюд и
отпуска комплексных обедов.
Расширение материально технической базы отрасли тесно связано с
рациональной организацией сети предприятий общественного питания,
строительством новых, отвечающих всем современным требованиям,
предприятий и реконструкций.
При разработке проекта предприятия общественного питания важная роль
принадлежит инженеру-технологу. Работая в системе общественного питания
и выступая в качестве представителя заказчика, он выдает проектной
организации исходный материал (технико-экономическое обоснование,
задание на проектирование), предопределяющий лицо будущего предприятия.
Как специалист проектной организации, инженер-технолог принимает
непосредственное участие в выполнении технологической части – основы
всего проекта. Поэтому инженер-технолог должен быть знаком с
организацией проектирования предприятия общественного питания (знать
состав проектно-технической документации, иметь понятие о стадиях
проектирования, типовом и индивидуальном проектировании и пр.), уметь
выполнять необходимые технологические расчеты (разрабатывать
производственную программу предприятия, производить расчет и подбор
торгово-технического и немеханического оборудования, определять площадь
помещения, производить расчет численности производственных работников),
знать общие требования к компоновке помещений и принципы объемно –
планировочных решений предприятий общественного питания.
Каждое предприятие общественного питания характеризуется признаками
(тип, основной контингент посетителей, методы и формы определенными
обслуживания, состав и планировка помещений, число мест и тд.)
Целевыми назначениями проекта определяются технические и
организационно-экономические задачи, решаемые в процессе проектирования.
Основными из них являются;
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лист.
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
- организация технологического процесса производства предприятия в целом
и отдельных его цехов;
- подбор и размещение торгово-технологического и немеханического
оборудования, систем холодильных установок, энергоснабжения,
санитарно-технических коммуникаций;
- определение методов удаления отходов производства и их утилизации;
- расчет численности производственно-технического персонала,
определение сроков окупаемости предприятия и его рентабельности;
- разработка объемно-планировочной схемы здания, отвечающей
технологическому процессу, выбор строительных и отделочных материалов и
т.д.
Основными нормативными документами, используемыми при проектировании
предприятий общественного питания, являются действующие Строительные
нормы и правили (СНиП), указания по проектированию и строительству,
каталоги типовых проектов, строительных конструкций и деталей,
утвержденные прейскуранты, сметные нормы, расценки и ценники для
определения стоимости строительства, нормативы удельных капитальных
вложений.
Целью моею проекта является создание технической документации на
основании которой осуществляется строительство ресторана 1-й категории,
в городе Алмате.
В ресторане приготовляют и реализуют горячие и холодные блюда и закуски,
хлебобулочные и кондитерские изделия, а так же молочные продукты,
кулинарные изделия и покупные товары на месте. В вечернее время
для создания обстановки, способствующей отдыху
посетителей, в ресторане организуют концертно-эстрадные
представления, выступление музыкальных ансамблей, либо используются
музыкальные аппараты, магнитофоны, караоке и т.д.
В ресторане 1й - категории посетителей обслуживают официанты. В
проектируемом ресторане очень большой ассортимент блюд и закусок, а так
же спиртных напитков.
Ресторан работает с 12-00 - 2-00, что позволяет людям работающим рядом
пообедать и поужинать.
Т.к. в ресторане очень большой зал, посетители могут отдохнуть, заказать
банкеты, различные вечеринки и т.д.
Данный проект предусматривает расчет количества потребителей, количество
реализуемых блюд за день, за час, расчет площадей, оборудования,
производственных работником.
Технологический расчет осуществляется по каждому цеху и помещению к
отдельности на основе действующих нормативных документов и инструкций,
примерного ассортимента выпускаемой и
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
лист
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного
питания, технических условий, технологических инструкций на
полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборника рецептурных блюд и
кулинарных изделий.
Ресторан на 80 посадочных мест находится в Алматы. Он стоит в удобном
месте и является конкурентно способным, так как находится в престижно
деловом центре города, где большая проходимость не только днем, но и в
вечернее время.
1.1. Рынок. Переход рынку. Что же это такое?
Это слово повторяется в разговорах, в статьях газет, повторяют в
программах телевидения. В чем заключается переход предприятий О.П. к
рынку. Все работники сферы торговли и О.П. ждали, ждут,
надеются конкретной перестройки, надеются, что изменится жизнь,
улучшиться благосостояние каждого повара, продавца, кондитера и других
работников О.П. Конечно каждый ожидает перестройки конкретных, реальных
результатов для себя. И в этом нет ничего плохого. Это ведь
одно из достоинств рыночной экономики, в том, что интересы людей и
экономики должны совпадать. Впрочем, каждый понимает, что главное это
ощутить внутреннею свободу, раскованность, удовольствие от своей хорошо
сделанной работы - всего этого не достичь без нормального материального
достатка. Переход отрасли О.П. к рыночным отношениям происходит
в Республике Казахстан в сложной экономической обстановке.
За годы советской власти у нас материально - техническая база
торговли и О.П. была слабой. В городе можно в 80-е годы хорошо
покушать только в кафе. В других забегаловках (так называли
предприятия О.П. -посетители) делать было нечего. Толстые тетки —
официантки, которым за 50, неуютный интерьер, меню однотипное — рыба
жаренная, котлеты и борщ из квашеной капусты, пюре, размазанное по
тарелке. В 1992 — 1994 началась приватизация, были включены (вопреки
возражениям) и социально значимые объекты. Многие продавались с аукциона
без всяких условий. Многие кафе, столовые после этого перестали
существовать. Закрылись столовые общего типа, диетические, домовые
кухни, кулинарные магазины, кафе. Стали появляться новые
рестораны, кафе в которых работали родственники
приватизаторов которые были от кулинарного искусства
далеки. Почему - то считали, что варить все умеют, так как готовят дома
семье, а значит и посетителям.
Нередко предприятия закрывали на длительный ремонт, а потом вовсе
прекращали свое существование (шашлычные, блинные, закусочные и др.)
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лист
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
При проверке вновь открываемых предприятий видно, что в них не
выдерживают ассортиментный минимум. Приватизация привела к закрытию
крупных ресторанов, заготовочных предприятий и цехов. Появление новых
предприятий возмущало своими высокими ценами. Обслуживанием нормативно-
технической документацией, накладных, ценников, калькуляционных
карточек. Все это вызвало раздражение у посетителей.
Закон о малом и среднем бизнесе в Р.К. закон о налога обложении, другие
законы о труде, предпринимательстве, постепенно стали вносить изменения
в сферу предприятий. Появилась конкуренция. Люди стали выбирать
предприятия для отдыха и предприятия пищи сами. Многие из
приватизированных предприятий поняли, что надо включать средства в
развитие, оформление интерьеров, покупку посуды, приборов.
Стали использовать работу специалистов, чтобы создать их
работой имидж предприятию.
Предприятия общественного питания имеют большую историю с
появления первых столовых, ресторанов и других.
Своими корнями кулинария уходит в древний период - туда, где дымился
огонь жертвенного костра. Большую лепту в развитие кулинарии внесли,
древни греки и древни римляне. Кухонное мастерство греки сравнивали с
музыкой, поэзией. Огромное влияние на развитие Европейской кухни оказали
гастрономическая революций, благодаря которой появились новые
продукты, а после 16 века появились новые продукты, завезенные из
Америки: кукуруза, фасоль, томаты, картофель. Французская кухня внесла
изменения в кухню своими соусами, кулинарию стали приобщать к науке.
История кулинарного исскуства немыслима без русской кухни. Она
используется во всем мире не менее чем французская. Гостеприимство
главная русская черта.
Бурное развитие кухня начала в 9; 10 веках. Появились многие рыбные,
грибные блюда, каши, овощи, блюда из трав (лебеда, крапива) кислое
тесто, кисели, студни (изобрели русские), квас.
Русское застолье - пир, редко обходится без медков - напитка из меда.
История кухни заключается в использовании традиций и технологий
мастерской кухни, русской печи, рыбной кухни, русских похлебок, щей,
пирогов, расстегаев, кулебяк. Не перечесть всех придумок
русских поваров.
Трактир в долгие годы был типичным заведением в старой России в 18 веке.
Первой русской кулинарной книгой принято считать поваренные записки
изданные в 1779г. Сергеем Друковцовым. Изучение и исследования
кулинарных процессов началось в России только после Великой Октябрьской
революции.
В казахской кухне, как в зеркале, отразилась душа народа, его история,
обычаи и традиции. С давних пор наиболее отличительной чертой казахского
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лист
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
народа было как и у русского народа - гостеприимство. Дорогого гостя
радушно встречали, усаживали на самое почетное место, угощали лучшим,
что было в доме. В первую очередь гостю подавали кумыс, шубат или айран.
Затем чай с молоком или сливками, курт. Затем подавали закуски из
Канины, баранины: казы, чужук, жал, жая, карта, кабырга. На любом столе
обязательно были лепешки из муки. Украшением любого дастархана и
наиболее любимым блюдом у казахов является мясо по-казахски. Современная
казахская кухня включают в себя не только традиционные казахские блюда,
но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, татарской, украинской,
корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кухне
можно найти черточки интернациональной кухни. И все же мясо - основа
большинства блюд.
Казахстан граничит, омывается Каспием, Аральским морем, Балканским
озером, река Урал- внесли в казахскую кухню блюда из рыбы, морских
продуктов. Среди казахских поваров имеется большое количество
талантливых, одаренных. В кулинарном деле, как ив науке нет посторонних,
они не задержатся, они уйдут, а останутся и остаются - творческие,
трудолюбивые, любящие кулинарию.
На начале 1998 года открылось более 128 тысяч малых и средних
предприятий с численностью рабочих до 50 человек. До настоящего времени
малое предпринимательство в Р.К снижало уровень безработицы и социальную
талантливых, одаренных. В кулинарном деле, как и в науке нет
посторонних, они не задержатся, они уйдут, а останутся и остаются –
творческие, трудолюбивые, любящие кулинарию.
На начало 1998 года открылось более 128 тысяч малых и средних
предприятий с численностью рабочих до 50 человек. До настоящего времени
малое предпринимательство в Р.К. сложило уровень безработицы и
социальную направленность в обществе. В настоящее время доли МП
составляет 84,4% общего количества хозяйствующих субъектов республики, в
них занято 3,4% населения. Предприятия малого и среднего бизнеса
произвели 3,1% валового внутреннего продукта Казахстана. Для сравнения,
в США доля МСП в ВВП составляет 52-55%, во Франции 55-61%. Эти цифры
приведенные статистиками РК для сравнения говорят о том, что работникам
общественного есть над чем работать. Ведь валовой доход складывается от
прибыли.
Сфера общественного питания улучшает инфраструктуру города, позволяет
найти работу многим учащимся. И мы надеемся, что и наши знания
технолога – будут востребованы лучшими предприятиями города.
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
1.2. Квалификационная характеристика технолога.
Технолог общественного питания работает в отрасли в последние годы в
условиях рыночной экономики. В результате распада единой системы
торговли общественного питания, приватизации предприятий, развития
малого и среднего бизнеса в Казахстане появились новые рестораны, кафе,
бары, столовые, закусочные и другое. В них используют механизированный
труд, а если ручной - то работу высоких квалифицированных поваров,
совмещение профессий. В настоящее время технолог общественного питания
выполняет работу технолога - организатора (заведующего производством),
повара 5-6 разряда, поэтому квалификационная характеристика включает в
себя все 3 профессии:
Технолог должен работать самостоятельно, должен знать работу повара по
изготовлению всех кулинарных блюд, изделий, полуфабрикатов, в том числе
сложной обработки должен уметь руководить работой кухни, цехов, уметь
растонавить рабочую силу в соответствии с технологическим процессом,
может определить качество всех видов сырья, уметь работать на
оборудовании, знать работу технологических линий, совершенствовать
технологию, внедрять новые рецептуры блюд, изделий, совершенствовать и
внедрять новые формы труда, может заменить повара бригадира, поэтому
должен знать и уметь составить отчет повара, кондитера со свободным
выбором блюд для предприятий закрытого типа, с постоянным контингентом,
питающихся. Технолог инструктирует поваров 3,4 разрядов как правильно
готовить блюда, работать на оборудовании, использовать производственный
инвентарь. Следят за правильной организацией труда, рабочих мест,
наличием посуды, инвентаря, приборов, соблюдением безопасных методов
работы, за использованием норм закладки согласно технологических карт и
технологических карточек, не допускает порчи сырья из-за неправильного
хранения, не допускает порчи, брака в результате халатного отношения к
работе, обеспечивает своевременное и качественное выполнение поступивших
заказов. Разрабатывает меню, контролирует качество блюд, путем
проведения бракеража, производит контрольные закладки сырья, т.е.
периодически проверяет выход блюд, нормы отходов, в соответствии со
сборником рецептур и сезона, может принимать участие в проведении
банкетов, соответствии комплексного питания, диетического, детского,
питания школьников, студентов и других.
Технолог постоянно контролирует качество блюд, организовывает
соревнования, внедряет прогрессивные формы контроля: талоны качества
цехов, личные талоны, право личного бракеража и др.
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
Таким образом, технолог выполняет функцию организатора проводит
семинары, конференции по изучению новинок в оборудовании, кулинарии,
организации производства, по созданию высококвалифицированной
бригады. Осуществляет меры на увеличение производство полуфабрикатов,
блюд, изделий, внедряет разнообразие блюд, блюд народов мира, казахских
национальных блюд, участвует в поисках мер по повышению товарооборота и
выпуску собственной продукции, готовят поваров для участия в смотрах -
конкурсах, в потребительских конференциях,Днях открытых дверей,
Аукционах, выставках -продажах, технических вечерах и других
мероприятиях.
Технолог должен знать: требования предъявляемые к профессиям повар 4,5
разряда, приготовления сложных блюд и кулинарных изделий, правила
бракеража, лабораторного анализа, правила составления меню для банкетов
и праздничных вечеров и порядок оформления банкетных блюд. Должен уметь
пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Должен иметь
специальное образование, знать маркетинговое исследование рынка продавца
и рынка покупателя, должен знать порядок сдачи сырья и готовой пищи на
лабораторный анализ. Правила гарнировки, оформления блюд. Знать новое
оборудование, приспособления производительности труда, знать работу
бригадира, зав. производством, составлять отчеты.
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
2. Технико-экономическое обоснование.
Технико-экономическое обоснование является исходным материалом,
предопределяющим основные задачи проектирования, а тем самым и основные
характеристики будущего предприятия. К работе по его составлению
привлекаются плановые органы, а также специалисты по вопросам
проектирования, строительства и эксплуатации предприятий общественного
питания.
Среднемесячная зарплата составила всего по ресторану 18652 тенге.
Плановые затраты на 1 тенге товарной продукции 84,87 тиын, фактические
затраты составили 93,87 тиын, что на 12,83 тиын больше, чем в предыдущем
году. Основной причиной повышения затрат является увеличение доли
условно-постоянных расходов (амортизация зданий, оборудования;
содержание зданий, содержание цехового и общеадминистративного
персонала) за счёт снижения объёмов производства. Рентабельность
товарного выпуска составила 6,5%.
Ресторан располагается в отдельно стоящем здании, на одной из
центральных улиц города. Оно является предприятием открытого типа,
обслуживающее жителей и гостей города.
При выборе места строительства ресторана обращают внимание на
расположение здания по отношению к подъездным путям, основным
коммуникациям (водоснабжение, канализация, электроснабжение.).
Важнейшим направлением совершенствования сети общественного питания
является развитие предприятий общественного питания, предназначенных для
приема пищи и проведения досуга.
Рестораны могут размещаться в отдельно стоящих зданиях или быть
встроенными в жилые или другие здания.
Проектирование ресторана целесообразно тем, что по нормативу мест из
жителей районных центров средних систем расселения должно быть на первую
очередь 23 посадочных места, в действительности, число посадочных мест
Предприятий общественного питания не соответствует нормативным данным.
Основными предприятиями по комплексному снабжению предприятий
полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой продукцией с
применением специального транспорта и современных средств связи и
управления должны быть заготовочные предприятия - фабрики полуфабрикатов
и кулинарных изделий,1 специализированные цехи, предприятия
полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Допускается также проектирование предприятий, работающих на сырье, если
не достаточно развита база производства продукции общественного питания
промышленными методами.
При проектировании предприятий общественного питания следует
руководствоваться нормативными документами, разработанными с учетом
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
требований рациональной организации работы предприятий.
Расчетные нормативы проектирования предприятий общественного питания
различных типов приведены в Строительных нормах и правилах. Однако,
нормативные данные являются средними. И в каждом конкретном случае они
уточняются расчетами.
3. Организационный раздел.
3.1 Характеристика предприятия.
Ресторан — предприятие общественного питания, отличающееся лучшим
оснащением, сервировкой, интерьерами и повышенным уровнем обслуживания
населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с
организацией отдыха. К нему предъявляются и повышенные требования.
В зависимости от места расположения, степени технической оснащенности,
объема предоставляемых услуг и связанных с этим повышенных расходов
рестораны подразделяются на предприятия высшей и первой категории.
Основное назначение предприятия — приготовление и организация
потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и
кондитерских изделий сложного приготовления, заказных (порционных),
фирменных блюд и напитков. Рестораны при гостиницах предназначены для
первоочередного обслуживания проживающих в этих гостиницах граждан.
Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов,
совещаний, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с
музыкальными и эстрадными представлениями (для неорганизованного
населения, молодежи, тематические с приглашением гостей, объединяемых по
интересам).
В предпраздничные, субботние и воскресные дни рестораны организуют
семейные обеды, дегустации блюд национальных кухонь, тематические
вечера, балы, постоянно осуществляют по заказам организаций и отдельных
лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч, а
также обслуживание торжеств, различных вечеров на дому, заводах, в
учреждениях.
Рестораны предоставляют посетителям обеды и ужины, а при обслуживании
делегатов совещаний, конференции, съездов — полный рацион питания. Кроме
того,
рестораны при гостиницах дополнительно отпускают завтраки. Предприятия
предоставляют населению и дополнительные услуги: производят отпуск
обедов на дом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских
изделий. Рестораны должны иметь красиво оформленные рекламные проспекты,
фирменные обложки, меню, приглашения. Может быть организована продажа
сувениров и цветов.
Штат предприятия укомплектовывается работниками более высокой
квалификации. Обслуживание посетителей осуществляется официантами,
метрдотелями, барменами, в совершенстве знающими виды сервировок,
правила и технику обслуживания, а в ресторанах высшей категории и
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
обслуживающих иностранных туристов, владеющими одним из иностранных
языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
Обслуживающий посетителей персонал должен быть в форменной одежде и
обуви единого образца.
Ассортимент продукции. Примерное количество наименований блюд и
кулинарных изделий, рекомендуемое для ежедневного меню, приведено в
табл. II.2.
С учетом указанного в таблице количества блюд разрабатывается меню, в
которое рекомендуется включать:
Холодные блюда и закуски
из рыбных гастрономических продуктов и консервов порциями, холодные
рыбные блюда;
из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы, дичи;
салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные).
Горячие закуски
из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.
Супы
горячие: прозрачные (бульоны с различными гарнирами — профнтролямн,
кулебяками, пирожками и др.), заправочные (борщи, щи, рассольники,
солянки и др.), супы-пюре из домашней птицы, днчи, крабов и др.;
холодные: из овощей и других продуктов, сладкие супы из фруктов и ягод
со сливками и др.
Вторые горячие блюда
из рыбы, мяса, мясных продуктов;
из домашней птицы, дичи, кролика;
из картофеля, овощей и грибов;
из круп, бобовых и макаронных изделий;
из яиц и творога.
Сладкие блюда
муссы, желе, пудинги, кремы, сливки взбитые с наполнителями, фрукты и
ягоды натуральные и в сиропе, яблоко в тесте, каша гурьевская, кисели,
компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое.
Горячие напитки
чай, кофе, какао.
Холодные н а п и т к и
из фруктов и ягод (собственного производства);
коктейли (безалкогольные).
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия пирожные в ассортименте,
торты, кексы, ромовые бабы, марципаны, пирожки печеные и жареные с
разными фаршами и др.
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
Хлеб ржаной и пшеничный.
При организации ресторанов специализированных или с национальной кухней
в ассортимент блюд и кулинарных изделии могут быть внесены
соответствующие изменения.
При организации рыбного ресторана в меню ежедневно рекомендуется
включать следующее количество наименований блюд и изделий из рыбы и
рыбных продуктов:
Холодные блюда и закуски
из рыбных гастрономических продуктов, консервов и крабов — 3-4, из
сельди (кильки, хамсы) натуральные и с гарниром — 2-3, салаты и
винегреты рыбные 2-3, рыба отварная (с хреном, под майонезом, заливная,
фаршированная) – 2-3, рыба жаренная под маринадом — 1, яйца,
фаршированные рыбными продуктами (икрой, сельдью и луком, печенью
трески, белковой пастой Океан и т. д.),— 1, из морепродуктов
(креветки, морской гребешок, кальмары, трепанги, заливные и др.) — 1-2,
масло сливочное, селедочное, креветочное, килечное— I-2, бутерброды
закусочные (канапе) с рыбными гастрономическими продуктами — 2-3, салаты
с белковой пастой Океан — 1.
Горячие закуски
рыба, морепродукты (мидии, мускул морского гребешка и др.), запеченные в
кокотницах, раковинах, солянка рыбная на сковороде— 1— 2. Супы
бульон рыбный (с фрикадельками, расстегаями, кулебякой и т. д.) — 1,
солянка рыбная —1, уха (рыбацкая, ростовская) — 1, суп картофельный с
рыбой (по-домашнему, с крупой и т. Д.) — 1.
Вторые горячие блюда
рыба отварная пли припущенная с различными гарнирами и соусами —2, рыба
жареная или тушеная с различными гарнирами и соусами — 2, рыба жареная
(фри или на вертеле, в тесте) —1, рыба запеченная (по-московски,
по-русски и т. д.) — 1, солянка рыбная на сковороде — 1, шашлык рыбный —
1, блюда из морепродуктов (кальмары, мускул морского гребешка, трепанги
и др.) с различными гарнирами и соусами— 1, из рыбной котлетной массы
(котлеты, зразы, рулеты и т. п.) — 2, из котлетной массы с белковой
пастой Океан (котлеты, биточки, зразы, голубцы, тефтели) — 1.
М у ч н ы е кулинарные изделия пирожки, кулебяки, расстегаи с рыбой,
пирог закрытый — 2—3.
Кроме того, в ассортименте продукции рекомендуются: кондитерские изделия
— печенье, конфеты, шоколад; соки, напитки — минеральные и фруктовые
воды, а также фрукты, пиво, винно-водочные изделия, шампанское, коньяк,
табачные изделия.
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
Рекомендуется примерно следующее количество наименований винно-водочных
изделий: водочные— 1-2, коньяки — 1-2, столовые вина (марочные или
ординарные) —2, десертные или ликерные — 1, крепкие виноградные вина —
1-2, игристые — 1.
Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная
предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и
характера обслуживания. В ресторанах первой категории в дневное время
производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (с
наценками па сырье, установленными для предприятий второй категории).
При этом допускается упрощенная предварительная сервировка.
Дополнительная сервировка стола осуществляется официантом в зависимости
от принятого заказа; в ресторанах, где разрешено курить, пепельница
ставится по просьбе посетителя.
В течение рабочего дня в ресторанах выполняются заказы посетителей
согласно меню. При наличии необходимых продуктов в ресторане высшей
категории по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не
значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд
и кулинарных изделий.
В ресторанах при вокзалах и аэропортах в целях ускорения обслуживания
посетителей производится реализация скомплектованных обедов (завтраков,
ужинов). Применяется предварительная сервировка столов (пирожковая
тарелка, столовые приборы — вилка, ложка, нож, вазочка с бумажными
салфетками, прибор со специями, а также кондитерские изделия, фрукты).
Для обслуживания пассажиров с детьми в зале следует размещать 1-2 стола.
В меню дополнительно рекомендуется включать детские блюда в ограниченном
ассортименте с уменьшенными нормами выхода.
В ресторанах оплата посетителем полученной продукции производится
наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. За обеденную
продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетителем производится
предварительная оплата блюд в кассе (с вручением чека официанту).
При организации разносной торговли кондитерскими изделиями (шоколад,
шоколадные наборы и др.), сувенирами, цветами и др. расчет посетителей с
официантом-разносчиком производится наличными деньгами без оформления
через контрольно-кассовый аппарат. В ресторанах с концертно-эстрадным
представлением с посетителей может взиматься дополнительная плата (с
выдачей входного билета) в размере, восполняющем затраты предприятия
общественного питания на это мероприятие.
Ресторан должен иметь помещения для посетителей, производственные,
складские, административно-бытовые и другие, состав
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
и площади которых определяются по действующим нормам проектирования
предприятии общественного питания. Состав и площади помещений ресторанов
в аэропортах и вокзалах следует принимать по нормам проектирования
аэропортов и вокзалов. Кроме того, при проектировании ресторанов следует
предусматривать банкетный зал, холл, бар (коктейль-бар, винный бар).
Для типового проектирования рестораны рассчитываются на обслуживание
определенного числа посетителей и организуются на 100, 150, 200, 400 и
500 мест. Залы ресторанов с количеством мест 200 и более допускается
разделять перегородками (постоянными или трансформирующимися).
Залы оборудуются двух-, четырех- и шестиместными столами, полумягкими и
мягкими креслами, сервантами, подсобными столами согласно нормам
оснащения. Мебель должна соответствовать общему замыслу оформления зала.
В ресторанах высшей и первой категорий столы накрывают скатертями в
отдельных случаях допускается сервировка на индивидуальной
салфетке.
Ресторан первой категории на 80 посадочных мест
3.2 Характеристика цехов.
В проектируемом предприятии предусмотрена цеховая структура,
преимущество которой заключается в том, что работники в результате
выполнения отдельных операций технологического процесса имеют
возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.
В заготовочных цехах ресторана проводят механическую обработку мяса,
рыбы, птицы, овощем и выработку полуфабрикатов для снабжения ими
горячего и холодного цехов.
Овощной цех предназначается для обработки овощей (картофеля,
корнеплодов,.
капусты, сезонных овощей), зелени и изготовления полуфабрикатов:
картофель сырой очищенный, корнеплоды и лук репчатый сырые
очищенные, капуста свежая белокочанная зачищенная, коренья и зелень
обработанные
Организация производства овощных полуфабрикатов
Производство овощных полуфабрикатов организуется на заготовочных
предприятиях, в специализированных цехах, на крупных овощных базах, а
также на предприятиях, работающих на сырье (для снабжения собственного
производства и филиалов).
Овощные цехи размещаются, в той части предприятия, где транспортировка
сырья в цех может быть обеспечена непосредственно из кладовой овощей,
минуя общие производственные коридоры. Для ускорения транспортировки
полуфабрикатов овощные цехи размещают в помещении, смежном с экспедицией
и вблизи заготовочных цехов.
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова .Х.
АТУ
Большое значение имеет правильное размещение оборудования. От
расстановки оборудования зависит производительность труда работников,
качество выпускаемой продукции. При размещении оборудования учитывают
объем работы, количество одновременно занятых работников,
конфигурацию помещения и др.
На небольших предприятиях, работающих на сырье, все оборудование в цехе
устанавливается по ходу технологического процесса. У входа в помещение
ставят ларь или закром для картофеля, корнеплодов и овощей, иногда
картофелечистку без терочной поверхности для мытья картофеля и
корнеплодов, рядом с ней картофелечистку для очистки картофеля и
корнеплодов. За картофелечисткой устанавливают столы для дочистки
корнеплодов, а затем ванну для хранения очищенного картофеля,
производственные столы, универсальный привод.
Для очистки и мойки остальных видов овощей устанавливают рабочий стол,
ванну с одним отделением, стол для очистки лука, хрена; у входной двери
должна быть раковина, возле картофелечистки—песколовка. Для улавливания
крахмала из сливных вод картофелечистки, а также для использования
отходов используют крахмалоотстойник.
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова .Х.
АТУ
рис. 5.11. Схема планировки овощного цеха мощностью 22,4 т
сырья в смену с крахмальным отделением:
— участок нарезки; — отделение дочистки; —
отделение мойки и очистки; IV— склад картофеля и овощей;
— линия очистки картофеля; 2 — линия очистки и сульфитации
картофеля; 3 — линия очистки корнеплодов (морковь, свекла);
4— линия очистки лука; 5 — участок нарезки картофеля; в —
участок нарезки корнеплодов; 7 — участок нарезки свежей капусты;
8— участок нарезки лука, сезонных овощей, солений; 9 —
картофелеперерабатывающий агрегат; 10— сушилка; —калорифер;
12 — насос двухпуежерный; 13 — ванна моечная; 14 — погрузчик
аккумуляторный; 15 —
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова .Х.
АТУ
тележка с подвесными вилами; 16 — стеллаж передвижной; 17 —
весы; 18 — стол производственный.
При небольшом объеме обрабатываемого сырья, когда различные
технологические процессы и операции можно выполнять последовательно на
одном и том же оборудовании, организуются общие рабочие места для
обработки картофеля, корнеплодов и других овощей.
При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена
последовательность осуществления всех операций технологического
процесса.
Сортировка (к а л и б р о в к а) клубней по качеству и раз мера.
Мойка, очистка картофеля и корнеплодов от кожуры
Дочистка
Сульфитация
Нарезка
Рабочие места для обработки прочих овощей. Белокочанная и цветная
капуста, щавель, шпинат, салат, разная зелень, помидоры, огурцы,
баклажаны, кабачки, тыква, перец обрабатываются отдельно от корнеплодов.
Горячие и холодным цехи проектируются на всех предприятиях общественного
питания. Горячий и холодный цехи должны располагаться в
наземных здания с
окнами в сторону дворового фасада. Освещение - только естественным
светом.
Цехи располагаются на одном уровне с залами. Цехи должны иметь удобную
связь друг с другом. А также с другими помещениями: раздаточными,
моечными, заготовочными.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий цех является центральным производственным участком является
общественного питания. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов
– одна из основных операций технологического процесса приготовления
пищи.
В горячем цехе оборудуется технологическая линия приготовления первых
и вторых блюд, соусов, гарниров.
_B горячий цех поступают полуфабрикаты из всех заготовочных цехов
предприятия, поэтому он должен иметь удобную связь с ними. Помещение
горячего цеха ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Республики Казахстан.
Алматинский технологический университет.
Факультет: технологический
Отделение: заочное
Специальность: ТПП - 050727
Дипломный проект
На тему: Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с
разработкой рецептур нетрадиционных блюд в городе Алматы.
Студент: Черевко Е.А.
Руководитель: Масимова С.Х.
г. Алматы 2007 г.
АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ.
РЕЦЕНЗИЯ
На дипломную работу студентки Алматинского технологического университета
Черевко С.А._______________________________ ______________________________
Специальность: технолог пищевого
производства_______________________ ________
Дипломная работа на тему: “Проект мясорыбного цеха ресторана на 80
посадочных мест с разработкой рецептур
нетрадиционных блюд в городе Алматы.”
Выполнен в составе:
а) графическая часть на _________ листах;
б) пояснительная записка_________страницах;
Содержание
рецензии:__________________________ ______________________________
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________
Оценка
работы:____________________________ __________________________________
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ __
Рецензия__________________.
(__________________________________ ______)
Занимаемая должность
___________________________________ ____________________
___________________________________ ___________________________________ _____
__________________________________ ___________2007.
Содержание
1. Введение
1.1. Значение и развитие питания в условиях рынка.
1.2. Квалификационная характеристика технолога общественного питания.
2. Технико-экономическое обоснование
3. Организационный раздел.
3.1. Характеристика предприятия.
3.2. Характеристика цехов.
3.3. Характеристика мясорыбного цеха.
3.4. Организация труда мясорыбного цеха.
3.5. Посуда, инвентарь, тара мясорыбного цеха.
4. Технологический раздел.
4.1. Расчет количества потребителей.
4.2. Определение количества блюд. Расчет количества продуктов.
4.3. Составление таблицы по часовой реализации блюд.
4.4. Производственная программа мясорыбного цеха.
4.5. Схема движения сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.
5. Новые технологии.
6. Требование к качеству мясных и рыбных полуфабрикатов.
7. Брокераж готовой продукции.
8. Исследовательская часть.
8.1. Литературный обзор нетрадиционных блюд в белках, жирах и углеводах
8.2. Полезные советы по приготовлению блюд.
9. Методы изучения затрат рабочего времени.
10. Строительный раздел
11. Электрический раздел
12. Экономика предприятия.
13. Охрана труда
14. Экология.
15. Графическая часть.
15.1. Генеральный план.
15.2. Бизнес план.
15.3. Размещение оборудования в мясорыбном цехе
15.4. Мясорыбный цех.
15.5. Технико-технологическая карта и калькуляционная карта на 3 блюда.
Заключение
Повышение эффективности производства и качества продукции важная задача
ПОП.
Список используемой литературы.
1. Введение.
Казахстан является страной с рыночными отношениями. Уделяется большое
внимание малому, среднему и большому бизнесу. Развивается сеть новых
типов предприятий: пиццерии, пабы, пельменные, закусочные и рестораны с
различной национальной кухней: китайской, таджикской, казахской,
узбекской, итальянской, корейской и др.
В современных условиях, когда научно технический прогресс проникает во
все области человеческой деятельности, общественное питание постепенно
переходит на индустриальную основу. Осуществляется техническое
перевооружение предприятий, внедряются новые виды обработки сырья и
продуктов, поточные механизированные и автоматизированные линии по
обработке мяса, овощей и рыбы, выпуску полуфабрикатов, кулинарных
изделий и блюд высокой степенно готовности, линии комплектации блюд и
отпуска комплексных обедов.
Расширение материально технической базы отрасли тесно связано с
рациональной организацией сети предприятий общественного питания,
строительством новых, отвечающих всем современным требованиям,
предприятий и реконструкций.
При разработке проекта предприятия общественного питания важная роль
принадлежит инженеру-технологу. Работая в системе общественного питания
и выступая в качестве представителя заказчика, он выдает проектной
организации исходный материал (технико-экономическое обоснование,
задание на проектирование), предопределяющий лицо будущего предприятия.
Как специалист проектной организации, инженер-технолог принимает
непосредственное участие в выполнении технологической части – основы
всего проекта. Поэтому инженер-технолог должен быть знаком с
организацией проектирования предприятия общественного питания (знать
состав проектно-технической документации, иметь понятие о стадиях
проектирования, типовом и индивидуальном проектировании и пр.), уметь
выполнять необходимые технологические расчеты (разрабатывать
производственную программу предприятия, производить расчет и подбор
торгово-технического и немеханического оборудования, определять площадь
помещения, производить расчет численности производственных работников),
знать общие требования к компоновке помещений и принципы объемно –
планировочных решений предприятий общественного питания.
Каждое предприятие общественного питания характеризуется признаками
(тип, основной контингент посетителей, методы и формы определенными
обслуживания, состав и планировка помещений, число мест и тд.)
Целевыми назначениями проекта определяются технические и
организационно-экономические задачи, решаемые в процессе проектирования.
Основными из них являются;
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лист.
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
- организация технологического процесса производства предприятия в целом
и отдельных его цехов;
- подбор и размещение торгово-технологического и немеханического
оборудования, систем холодильных установок, энергоснабжения,
санитарно-технических коммуникаций;
- определение методов удаления отходов производства и их утилизации;
- расчет численности производственно-технического персонала,
определение сроков окупаемости предприятия и его рентабельности;
- разработка объемно-планировочной схемы здания, отвечающей
технологическому процессу, выбор строительных и отделочных материалов и
т.д.
Основными нормативными документами, используемыми при проектировании
предприятий общественного питания, являются действующие Строительные
нормы и правили (СНиП), указания по проектированию и строительству,
каталоги типовых проектов, строительных конструкций и деталей,
утвержденные прейскуранты, сметные нормы, расценки и ценники для
определения стоимости строительства, нормативы удельных капитальных
вложений.
Целью моею проекта является создание технической документации на
основании которой осуществляется строительство ресторана 1-й категории,
в городе Алмате.
В ресторане приготовляют и реализуют горячие и холодные блюда и закуски,
хлебобулочные и кондитерские изделия, а так же молочные продукты,
кулинарные изделия и покупные товары на месте. В вечернее время
для создания обстановки, способствующей отдыху
посетителей, в ресторане организуют концертно-эстрадные
представления, выступление музыкальных ансамблей, либо используются
музыкальные аппараты, магнитофоны, караоке и т.д.
В ресторане 1й - категории посетителей обслуживают официанты. В
проектируемом ресторане очень большой ассортимент блюд и закусок, а так
же спиртных напитков.
Ресторан работает с 12-00 - 2-00, что позволяет людям работающим рядом
пообедать и поужинать.
Т.к. в ресторане очень большой зал, посетители могут отдохнуть, заказать
банкеты, различные вечеринки и т.д.
Данный проект предусматривает расчет количества потребителей, количество
реализуемых блюд за день, за час, расчет площадей, оборудования,
производственных работником.
Технологический расчет осуществляется по каждому цеху и помещению к
отдельности на основе действующих нормативных документов и инструкций,
примерного ассортимента выпускаемой и
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
лист
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного
питания, технических условий, технологических инструкций на
полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборника рецептурных блюд и
кулинарных изделий.
Ресторан на 80 посадочных мест находится в Алматы. Он стоит в удобном
месте и является конкурентно способным, так как находится в престижно
деловом центре города, где большая проходимость не только днем, но и в
вечернее время.
1.1. Рынок. Переход рынку. Что же это такое?
Это слово повторяется в разговорах, в статьях газет, повторяют в
программах телевидения. В чем заключается переход предприятий О.П. к
рынку. Все работники сферы торговли и О.П. ждали, ждут,
надеются конкретной перестройки, надеются, что изменится жизнь,
улучшиться благосостояние каждого повара, продавца, кондитера и других
работников О.П. Конечно каждый ожидает перестройки конкретных, реальных
результатов для себя. И в этом нет ничего плохого. Это ведь
одно из достоинств рыночной экономики, в том, что интересы людей и
экономики должны совпадать. Впрочем, каждый понимает, что главное это
ощутить внутреннею свободу, раскованность, удовольствие от своей хорошо
сделанной работы - всего этого не достичь без нормального материального
достатка. Переход отрасли О.П. к рыночным отношениям происходит
в Республике Казахстан в сложной экономической обстановке.
За годы советской власти у нас материально - техническая база
торговли и О.П. была слабой. В городе можно в 80-е годы хорошо
покушать только в кафе. В других забегаловках (так называли
предприятия О.П. -посетители) делать было нечего. Толстые тетки —
официантки, которым за 50, неуютный интерьер, меню однотипное — рыба
жаренная, котлеты и борщ из квашеной капусты, пюре, размазанное по
тарелке. В 1992 — 1994 началась приватизация, были включены (вопреки
возражениям) и социально значимые объекты. Многие продавались с аукциона
без всяких условий. Многие кафе, столовые после этого перестали
существовать. Закрылись столовые общего типа, диетические, домовые
кухни, кулинарные магазины, кафе. Стали появляться новые
рестораны, кафе в которых работали родственники
приватизаторов которые были от кулинарного искусства
далеки. Почему - то считали, что варить все умеют, так как готовят дома
семье, а значит и посетителям.
Нередко предприятия закрывали на длительный ремонт, а потом вовсе
прекращали свое существование (шашлычные, блинные, закусочные и др.)
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лист
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
При проверке вновь открываемых предприятий видно, что в них не
выдерживают ассортиментный минимум. Приватизация привела к закрытию
крупных ресторанов, заготовочных предприятий и цехов. Появление новых
предприятий возмущало своими высокими ценами. Обслуживанием нормативно-
технической документацией, накладных, ценников, калькуляционных
карточек. Все это вызвало раздражение у посетителей.
Закон о малом и среднем бизнесе в Р.К. закон о налога обложении, другие
законы о труде, предпринимательстве, постепенно стали вносить изменения
в сферу предприятий. Появилась конкуренция. Люди стали выбирать
предприятия для отдыха и предприятия пищи сами. Многие из
приватизированных предприятий поняли, что надо включать средства в
развитие, оформление интерьеров, покупку посуды, приборов.
Стали использовать работу специалистов, чтобы создать их
работой имидж предприятию.
Предприятия общественного питания имеют большую историю с
появления первых столовых, ресторанов и других.
Своими корнями кулинария уходит в древний период - туда, где дымился
огонь жертвенного костра. Большую лепту в развитие кулинарии внесли,
древни греки и древни римляне. Кухонное мастерство греки сравнивали с
музыкой, поэзией. Огромное влияние на развитие Европейской кухни оказали
гастрономическая революций, благодаря которой появились новые
продукты, а после 16 века появились новые продукты, завезенные из
Америки: кукуруза, фасоль, томаты, картофель. Французская кухня внесла
изменения в кухню своими соусами, кулинарию стали приобщать к науке.
История кулинарного исскуства немыслима без русской кухни. Она
используется во всем мире не менее чем французская. Гостеприимство
главная русская черта.
Бурное развитие кухня начала в 9; 10 веках. Появились многие рыбные,
грибные блюда, каши, овощи, блюда из трав (лебеда, крапива) кислое
тесто, кисели, студни (изобрели русские), квас.
Русское застолье - пир, редко обходится без медков - напитка из меда.
История кухни заключается в использовании традиций и технологий
мастерской кухни, русской печи, рыбной кухни, русских похлебок, щей,
пирогов, расстегаев, кулебяк. Не перечесть всех придумок
русских поваров.
Трактир в долгие годы был типичным заведением в старой России в 18 веке.
Первой русской кулинарной книгой принято считать поваренные записки
изданные в 1779г. Сергеем Друковцовым. Изучение и исследования
кулинарных процессов началось в России только после Великой Октябрьской
революции.
В казахской кухне, как в зеркале, отразилась душа народа, его история,
обычаи и традиции. С давних пор наиболее отличительной чертой казахского
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лист
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
народа было как и у русского народа - гостеприимство. Дорогого гостя
радушно встречали, усаживали на самое почетное место, угощали лучшим,
что было в доме. В первую очередь гостю подавали кумыс, шубат или айран.
Затем чай с молоком или сливками, курт. Затем подавали закуски из
Канины, баранины: казы, чужук, жал, жая, карта, кабырга. На любом столе
обязательно были лепешки из муки. Украшением любого дастархана и
наиболее любимым блюдом у казахов является мясо по-казахски. Современная
казахская кухня включают в себя не только традиционные казахские блюда,
но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, татарской, украинской,
корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кухне
можно найти черточки интернациональной кухни. И все же мясо - основа
большинства блюд.
Казахстан граничит, омывается Каспием, Аральским морем, Балканским
озером, река Урал- внесли в казахскую кухню блюда из рыбы, морских
продуктов. Среди казахских поваров имеется большое количество
талантливых, одаренных. В кулинарном деле, как ив науке нет посторонних,
они не задержатся, они уйдут, а останутся и остаются - творческие,
трудолюбивые, любящие кулинарию.
На начале 1998 года открылось более 128 тысяч малых и средних
предприятий с численностью рабочих до 50 человек. До настоящего времени
малое предпринимательство в Р.К снижало уровень безработицы и социальную
талантливых, одаренных. В кулинарном деле, как и в науке нет
посторонних, они не задержатся, они уйдут, а останутся и остаются –
творческие, трудолюбивые, любящие кулинарию.
На начало 1998 года открылось более 128 тысяч малых и средних
предприятий с численностью рабочих до 50 человек. До настоящего времени
малое предпринимательство в Р.К. сложило уровень безработицы и
социальную направленность в обществе. В настоящее время доли МП
составляет 84,4% общего количества хозяйствующих субъектов республики, в
них занято 3,4% населения. Предприятия малого и среднего бизнеса
произвели 3,1% валового внутреннего продукта Казахстана. Для сравнения,
в США доля МСП в ВВП составляет 52-55%, во Франции 55-61%. Эти цифры
приведенные статистиками РК для сравнения говорят о том, что работникам
общественного есть над чем работать. Ведь валовой доход складывается от
прибыли.
Сфера общественного питания улучшает инфраструктуру города, позволяет
найти работу многим учащимся. И мы надеемся, что и наши знания
технолога – будут востребованы лучшими предприятиями города.
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
1.2. Квалификационная характеристика технолога.
Технолог общественного питания работает в отрасли в последние годы в
условиях рыночной экономики. В результате распада единой системы
торговли общественного питания, приватизации предприятий, развития
малого и среднего бизнеса в Казахстане появились новые рестораны, кафе,
бары, столовые, закусочные и другое. В них используют механизированный
труд, а если ручной - то работу высоких квалифицированных поваров,
совмещение профессий. В настоящее время технолог общественного питания
выполняет работу технолога - организатора (заведующего производством),
повара 5-6 разряда, поэтому квалификационная характеристика включает в
себя все 3 профессии:
Технолог должен работать самостоятельно, должен знать работу повара по
изготовлению всех кулинарных блюд, изделий, полуфабрикатов, в том числе
сложной обработки должен уметь руководить работой кухни, цехов, уметь
растонавить рабочую силу в соответствии с технологическим процессом,
может определить качество всех видов сырья, уметь работать на
оборудовании, знать работу технологических линий, совершенствовать
технологию, внедрять новые рецептуры блюд, изделий, совершенствовать и
внедрять новые формы труда, может заменить повара бригадира, поэтому
должен знать и уметь составить отчет повара, кондитера со свободным
выбором блюд для предприятий закрытого типа, с постоянным контингентом,
питающихся. Технолог инструктирует поваров 3,4 разрядов как правильно
готовить блюда, работать на оборудовании, использовать производственный
инвентарь. Следят за правильной организацией труда, рабочих мест,
наличием посуды, инвентаря, приборов, соблюдением безопасных методов
работы, за использованием норм закладки согласно технологических карт и
технологических карточек, не допускает порчи сырья из-за неправильного
хранения, не допускает порчи, брака в результате халатного отношения к
работе, обеспечивает своевременное и качественное выполнение поступивших
заказов. Разрабатывает меню, контролирует качество блюд, путем
проведения бракеража, производит контрольные закладки сырья, т.е.
периодически проверяет выход блюд, нормы отходов, в соответствии со
сборником рецептур и сезона, может принимать участие в проведении
банкетов, соответствии комплексного питания, диетического, детского,
питания школьников, студентов и других.
Технолог постоянно контролирует качество блюд, организовывает
соревнования, внедряет прогрессивные формы контроля: талоны качества
цехов, личные талоны, право личного бракеража и др.
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
Таким образом, технолог выполняет функцию организатора проводит
семинары, конференции по изучению новинок в оборудовании, кулинарии,
организации производства, по созданию высококвалифицированной
бригады. Осуществляет меры на увеличение производство полуфабрикатов,
блюд, изделий, внедряет разнообразие блюд, блюд народов мира, казахских
национальных блюд, участвует в поисках мер по повышению товарооборота и
выпуску собственной продукции, готовят поваров для участия в смотрах -
конкурсах, в потребительских конференциях,Днях открытых дверей,
Аукционах, выставках -продажах, технических вечерах и других
мероприятиях.
Технолог должен знать: требования предъявляемые к профессиям повар 4,5
разряда, приготовления сложных блюд и кулинарных изделий, правила
бракеража, лабораторного анализа, правила составления меню для банкетов
и праздничных вечеров и порядок оформления банкетных блюд. Должен уметь
пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Должен иметь
специальное образование, знать маркетинговое исследование рынка продавца
и рынка покупателя, должен знать порядок сдачи сырья и готовой пищи на
лабораторный анализ. Правила гарнировки, оформления блюд. Знать новое
оборудование, приспособления производительности труда, знать работу
бригадира, зав. производством, составлять отчеты.
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
2. Технико-экономическое обоснование.
Технико-экономическое обоснование является исходным материалом,
предопределяющим основные задачи проектирования, а тем самым и основные
характеристики будущего предприятия. К работе по его составлению
привлекаются плановые органы, а также специалисты по вопросам
проектирования, строительства и эксплуатации предприятий общественного
питания.
Среднемесячная зарплата составила всего по ресторану 18652 тенге.
Плановые затраты на 1 тенге товарной продукции 84,87 тиын, фактические
затраты составили 93,87 тиын, что на 12,83 тиын больше, чем в предыдущем
году. Основной причиной повышения затрат является увеличение доли
условно-постоянных расходов (амортизация зданий, оборудования;
содержание зданий, содержание цехового и общеадминистративного
персонала) за счёт снижения объёмов производства. Рентабельность
товарного выпуска составила 6,5%.
Ресторан располагается в отдельно стоящем здании, на одной из
центральных улиц города. Оно является предприятием открытого типа,
обслуживающее жителей и гостей города.
При выборе места строительства ресторана обращают внимание на
расположение здания по отношению к подъездным путям, основным
коммуникациям (водоснабжение, канализация, электроснабжение.).
Важнейшим направлением совершенствования сети общественного питания
является развитие предприятий общественного питания, предназначенных для
приема пищи и проведения досуга.
Рестораны могут размещаться в отдельно стоящих зданиях или быть
встроенными в жилые или другие здания.
Проектирование ресторана целесообразно тем, что по нормативу мест из
жителей районных центров средних систем расселения должно быть на первую
очередь 23 посадочных места, в действительности, число посадочных мест
Предприятий общественного питания не соответствует нормативным данным.
Основными предприятиями по комплексному снабжению предприятий
полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой продукцией с
применением специального транспорта и современных средств связи и
управления должны быть заготовочные предприятия - фабрики полуфабрикатов
и кулинарных изделий,1 специализированные цехи, предприятия
полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Допускается также проектирование предприятий, работающих на сырье, если
не достаточно развита база производства продукции общественного питания
промышленными методами.
При проектировании предприятий общественного питания следует
руководствоваться нормативными документами, разработанными с учетом
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
требований рациональной организации работы предприятий.
Расчетные нормативы проектирования предприятий общественного питания
различных типов приведены в Строительных нормах и правилах. Однако,
нормативные данные являются средними. И в каждом конкретном случае они
уточняются расчетами.
3. Организационный раздел.
3.1 Характеристика предприятия.
Ресторан — предприятие общественного питания, отличающееся лучшим
оснащением, сервировкой, интерьерами и повышенным уровнем обслуживания
населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с
организацией отдыха. К нему предъявляются и повышенные требования.
В зависимости от места расположения, степени технической оснащенности,
объема предоставляемых услуг и связанных с этим повышенных расходов
рестораны подразделяются на предприятия высшей и первой категории.
Основное назначение предприятия — приготовление и организация
потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и
кондитерских изделий сложного приготовления, заказных (порционных),
фирменных блюд и напитков. Рестораны при гостиницах предназначены для
первоочередного обслуживания проживающих в этих гостиницах граждан.
Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов,
совещаний, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с
музыкальными и эстрадными представлениями (для неорганизованного
населения, молодежи, тематические с приглашением гостей, объединяемых по
интересам).
В предпраздничные, субботние и воскресные дни рестораны организуют
семейные обеды, дегустации блюд национальных кухонь, тематические
вечера, балы, постоянно осуществляют по заказам организаций и отдельных
лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч, а
также обслуживание торжеств, различных вечеров на дому, заводах, в
учреждениях.
Рестораны предоставляют посетителям обеды и ужины, а при обслуживании
делегатов совещаний, конференции, съездов — полный рацион питания. Кроме
того,
рестораны при гостиницах дополнительно отпускают завтраки. Предприятия
предоставляют населению и дополнительные услуги: производят отпуск
обедов на дом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских
изделий. Рестораны должны иметь красиво оформленные рекламные проспекты,
фирменные обложки, меню, приглашения. Может быть организована продажа
сувениров и цветов.
Штат предприятия укомплектовывается работниками более высокой
квалификации. Обслуживание посетителей осуществляется официантами,
метрдотелями, барменами, в совершенстве знающими виды сервировок,
правила и технику обслуживания, а в ресторанах высшей категории и
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
обслуживающих иностранных туристов, владеющими одним из иностранных
языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
Обслуживающий посетителей персонал должен быть в форменной одежде и
обуви единого образца.
Ассортимент продукции. Примерное количество наименований блюд и
кулинарных изделий, рекомендуемое для ежедневного меню, приведено в
табл. II.2.
С учетом указанного в таблице количества блюд разрабатывается меню, в
которое рекомендуется включать:
Холодные блюда и закуски
из рыбных гастрономических продуктов и консервов порциями, холодные
рыбные блюда;
из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы, дичи;
салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные).
Горячие закуски
из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.
Супы
горячие: прозрачные (бульоны с различными гарнирами — профнтролямн,
кулебяками, пирожками и др.), заправочные (борщи, щи, рассольники,
солянки и др.), супы-пюре из домашней птицы, днчи, крабов и др.;
холодные: из овощей и других продуктов, сладкие супы из фруктов и ягод
со сливками и др.
Вторые горячие блюда
из рыбы, мяса, мясных продуктов;
из домашней птицы, дичи, кролика;
из картофеля, овощей и грибов;
из круп, бобовых и макаронных изделий;
из яиц и творога.
Сладкие блюда
муссы, желе, пудинги, кремы, сливки взбитые с наполнителями, фрукты и
ягоды натуральные и в сиропе, яблоко в тесте, каша гурьевская, кисели,
компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое.
Горячие напитки
чай, кофе, какао.
Холодные н а п и т к и
из фруктов и ягод (собственного производства);
коктейли (безалкогольные).
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия пирожные в ассортименте,
торты, кексы, ромовые бабы, марципаны, пирожки печеные и жареные с
разными фаршами и др.
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
Хлеб ржаной и пшеничный.
При организации ресторанов специализированных или с национальной кухней
в ассортимент блюд и кулинарных изделии могут быть внесены
соответствующие изменения.
При организации рыбного ресторана в меню ежедневно рекомендуется
включать следующее количество наименований блюд и изделий из рыбы и
рыбных продуктов:
Холодные блюда и закуски
из рыбных гастрономических продуктов, консервов и крабов — 3-4, из
сельди (кильки, хамсы) натуральные и с гарниром — 2-3, салаты и
винегреты рыбные 2-3, рыба отварная (с хреном, под майонезом, заливная,
фаршированная) – 2-3, рыба жаренная под маринадом — 1, яйца,
фаршированные рыбными продуктами (икрой, сельдью и луком, печенью
трески, белковой пастой Океан и т. д.),— 1, из морепродуктов
(креветки, морской гребешок, кальмары, трепанги, заливные и др.) — 1-2,
масло сливочное, селедочное, креветочное, килечное— I-2, бутерброды
закусочные (канапе) с рыбными гастрономическими продуктами — 2-3, салаты
с белковой пастой Океан — 1.
Горячие закуски
рыба, морепродукты (мидии, мускул морского гребешка и др.), запеченные в
кокотницах, раковинах, солянка рыбная на сковороде— 1— 2. Супы
бульон рыбный (с фрикадельками, расстегаями, кулебякой и т. д.) — 1,
солянка рыбная —1, уха (рыбацкая, ростовская) — 1, суп картофельный с
рыбой (по-домашнему, с крупой и т. Д.) — 1.
Вторые горячие блюда
рыба отварная пли припущенная с различными гарнирами и соусами —2, рыба
жареная или тушеная с различными гарнирами и соусами — 2, рыба жареная
(фри или на вертеле, в тесте) —1, рыба запеченная (по-московски,
по-русски и т. д.) — 1, солянка рыбная на сковороде — 1, шашлык рыбный —
1, блюда из морепродуктов (кальмары, мускул морского гребешка, трепанги
и др.) с различными гарнирами и соусами— 1, из рыбной котлетной массы
(котлеты, зразы, рулеты и т. п.) — 2, из котлетной массы с белковой
пастой Океан (котлеты, биточки, зразы, голубцы, тефтели) — 1.
М у ч н ы е кулинарные изделия пирожки, кулебяки, расстегаи с рыбой,
пирог закрытый — 2—3.
Кроме того, в ассортименте продукции рекомендуются: кондитерские изделия
— печенье, конфеты, шоколад; соки, напитки — минеральные и фруктовые
воды, а также фрукты, пиво, винно-водочные изделия, шампанское, коньяк,
табачные изделия.
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
Рекомендуется примерно следующее количество наименований винно-водочных
изделий: водочные— 1-2, коньяки — 1-2, столовые вина (марочные или
ординарные) —2, десертные или ликерные — 1, крепкие виноградные вина —
1-2, игристые — 1.
Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная
предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и
характера обслуживания. В ресторанах первой категории в дневное время
производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (с
наценками па сырье, установленными для предприятий второй категории).
При этом допускается упрощенная предварительная сервировка.
Дополнительная сервировка стола осуществляется официантом в зависимости
от принятого заказа; в ресторанах, где разрешено курить, пепельница
ставится по просьбе посетителя.
В течение рабочего дня в ресторанах выполняются заказы посетителей
согласно меню. При наличии необходимых продуктов в ресторане высшей
категории по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не
значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд
и кулинарных изделий.
В ресторанах при вокзалах и аэропортах в целях ускорения обслуживания
посетителей производится реализация скомплектованных обедов (завтраков,
ужинов). Применяется предварительная сервировка столов (пирожковая
тарелка, столовые приборы — вилка, ложка, нож, вазочка с бумажными
салфетками, прибор со специями, а также кондитерские изделия, фрукты).
Для обслуживания пассажиров с детьми в зале следует размещать 1-2 стола.
В меню дополнительно рекомендуется включать детские блюда в ограниченном
ассортименте с уменьшенными нормами выхода.
В ресторанах оплата посетителем полученной продукции производится
наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. За обеденную
продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетителем производится
предварительная оплата блюд в кассе (с вручением чека официанту).
При организации разносной торговли кондитерскими изделиями (шоколад,
шоколадные наборы и др.), сувенирами, цветами и др. расчет посетителей с
официантом-разносчиком производится наличными деньгами без оформления
через контрольно-кассовый аппарат. В ресторанах с концертно-эстрадным
представлением с посетителей может взиматься дополнительная плата (с
выдачей входного билета) в размере, восполняющем затраты предприятия
общественного питания на это мероприятие.
Ресторан должен иметь помещения для посетителей, производственные,
складские, административно-бытовые и другие, состав
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова С.Х.
АТУ
и площади которых определяются по действующим нормам проектирования
предприятии общественного питания. Состав и площади помещений ресторанов
в аэропортах и вокзалах следует принимать по нормам проектирования
аэропортов и вокзалов. Кроме того, при проектировании ресторанов следует
предусматривать банкетный зал, холл, бар (коктейль-бар, винный бар).
Для типового проектирования рестораны рассчитываются на обслуживание
определенного числа посетителей и организуются на 100, 150, 200, 400 и
500 мест. Залы ресторанов с количеством мест 200 и более допускается
разделять перегородками (постоянными или трансформирующимися).
Залы оборудуются двух-, четырех- и шестиместными столами, полумягкими и
мягкими креслами, сервантами, подсобными столами согласно нормам
оснащения. Мебель должна соответствовать общему замыслу оформления зала.
В ресторанах высшей и первой категорий столы накрывают скатертями в
отдельных случаях допускается сервировка на индивидуальной
салфетке.
Ресторан первой категории на 80 посадочных мест
3.2 Характеристика цехов.
В проектируемом предприятии предусмотрена цеховая структура,
преимущество которой заключается в том, что работники в результате
выполнения отдельных операций технологического процесса имеют
возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.
В заготовочных цехах ресторана проводят механическую обработку мяса,
рыбы, птицы, овощем и выработку полуфабрикатов для снабжения ими
горячего и холодного цехов.
Овощной цех предназначается для обработки овощей (картофеля,
корнеплодов,.
капусты, сезонных овощей), зелени и изготовления полуфабрикатов:
картофель сырой очищенный, корнеплоды и лук репчатый сырые
очищенные, капуста свежая белокочанная зачищенная, коренья и зелень
обработанные
Организация производства овощных полуфабрикатов
Производство овощных полуфабрикатов организуется на заготовочных
предприятиях, в специализированных цехах, на крупных овощных базах, а
также на предприятиях, работающих на сырье (для снабжения собственного
производства и филиалов).
Овощные цехи размещаются, в той части предприятия, где транспортировка
сырья в цех может быть обеспечена непосредственно из кладовой овощей,
минуя общие производственные коридоры. Для ускорения транспортировки
полуфабрикатов овощные цехи размещают в помещении, смежном с экспедицией
и вблизи заготовочных цехов.
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова .Х.
АТУ
Большое значение имеет правильное размещение оборудования. От
расстановки оборудования зависит производительность труда работников,
качество выпускаемой продукции. При размещении оборудования учитывают
объем работы, количество одновременно занятых работников,
конфигурацию помещения и др.
На небольших предприятиях, работающих на сырье, все оборудование в цехе
устанавливается по ходу технологического процесса. У входа в помещение
ставят ларь или закром для картофеля, корнеплодов и овощей, иногда
картофелечистку без терочной поверхности для мытья картофеля и
корнеплодов, рядом с ней картофелечистку для очистки картофеля и
корнеплодов. За картофелечисткой устанавливают столы для дочистки
корнеплодов, а затем ванну для хранения очищенного картофеля,
производственные столы, универсальный привод.
Для очистки и мойки остальных видов овощей устанавливают рабочий стол,
ванну с одним отделением, стол для очистки лука, хрена; у входной двери
должна быть раковина, возле картофелечистки—песколовка. Для улавливания
крахмала из сливных вод картофелечистки, а также для использования
отходов используют крахмалоотстойник.
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова .Х.
АТУ
рис. 5.11. Схема планировки овощного цеха мощностью 22,4 т
сырья в смену с крахмальным отделением:
— участок нарезки; — отделение дочистки; —
отделение мойки и очистки; IV— склад картофеля и овощей;
— линия очистки картофеля; 2 — линия очистки и сульфитации
картофеля; 3 — линия очистки корнеплодов (морковь, свекла);
4— линия очистки лука; 5 — участок нарезки картофеля; в —
участок нарезки корнеплодов; 7 — участок нарезки свежей капусты;
8— участок нарезки лука, сезонных овощей, солений; 9 —
картофелеперерабатывающий агрегат; 10— сушилка; —калорифер;
12 — насос двухпуежерный; 13 — ванна моечная; 14 — погрузчик
аккумуляторный; 15 —
Дата
№ документа
Подпись
Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой
рецептур
нетрадиционных блюд в г. Алматы.
Лсит
Разработал
Черевко Е.А
Руководитель
Масимова .Х.
АТУ
тележка с подвесными вилами; 16 — стеллаж передвижной; 17 —
весы; 18 — стол производственный.
При небольшом объеме обрабатываемого сырья, когда различные
технологические процессы и операции можно выполнять последовательно на
одном и том же оборудовании, организуются общие рабочие места для
обработки картофеля, корнеплодов и других овощей.
При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена
последовательность осуществления всех операций технологического
процесса.
Сортировка (к а л и б р о в к а) клубней по качеству и раз мера.
Мойка, очистка картофеля и корнеплодов от кожуры
Дочистка
Сульфитация
Нарезка
Рабочие места для обработки прочих овощей. Белокочанная и цветная
капуста, щавель, шпинат, салат, разная зелень, помидоры, огурцы,
баклажаны, кабачки, тыква, перец обрабатываются отдельно от корнеплодов.
Горячие и холодным цехи проектируются на всех предприятиях общественного
питания. Горячий и холодный цехи должны располагаться в
наземных здания с
окнами в сторону дворового фасада. Освещение - только естественным
светом.
Цехи располагаются на одном уровне с залами. Цехи должны иметь удобную
связь друг с другом. А также с другими помещениями: раздаточными,
моечными, заготовочными.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий цех является центральным производственным участком является
общественного питания. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов
– одна из основных операций технологического процесса приготовления
пищи.
В горячем цехе оборудуется технологическая линия приготовления первых
и вторых блюд, соусов, гарниров.
_B горячий цех поступают полуфабрикаты из всех заготовочных цехов
предприятия, поэтому он должен иметь удобную связь с ними. Помещение
горячего цеха ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Похожие работы
Дисциплины
- Информатика
- Банковское дело
- Оценка бизнеса
- Бухгалтерское дело
- Валеология
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Религия
- Общая история
- Журналистика
- Таможенное дело
- История Казахстана
- Финансы
- Законодательство и Право, Криминалистика
- Маркетинг
- Культурология
- Медицина
- Менеджмент
- Нефть, Газ
- Искуство, музыка
- Педагогика
- Психология
- Страхование
- Налоги
- Политология
- Сертификация, стандартизация
- Социология, Демография
- Статистика
- Туризм
- Физика
- Философия
- Химия
- Делопроизводсто
- Экология, Охрана природы, Природопользование
- Экономика
- Литература
- Биология
- Мясо, молочно, вино-водочные продукты
- Земельный кадастр, Недвижимость
- Математика, Геометрия
- Государственное управление
- Архивное дело
- Полиграфия
- Горное дело
- Языковедение, Филология
- Исторические личности
- Автоматизация, Техника
- Экономическая география
- Международные отношения
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности), Защита труда
