Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой рецептур нетрадиционных блюд в городе Алматы

Дисциплина: Мясо, молочно, вино-водочные продукты
Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 124 страниц
В избранное:

Министерство образования и наук

Республики Казахстан.

Алматинский технологический университет.

Факультет: технологический

Отделение: заочное

Специальность: ТПП - 050727

Дипломный проект

На тему: Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой рецептур нетрадиционных блюд в городе Алматы.

Студент: Черевко Е. А.

Руководитель: Масимова С. Х.

г. Алматы 2007 г.

АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ.

РЕЦЕНЗИЯ

На дипломную работу студентки Алматинского технологического университета

Черевко С. А.

Специальность: технолог пищевого производства

Дипломная работа на тему: “ Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой рецептур нетрадиционных блюд в городе Алматы. ”

Выполнен в составе:

а) графическая часть на листах;

б) пояснительная запискастраницах;

Содержание рецензии:

Оценка работы:

Рецензия. ()

Занимаемая должность

«»2007.

Содержание

1. Введение

1. 1. Значение и развитие питания в условиях рынка.

1. 2. Квалификационная характеристика технолога общественного питания.

2. Технико-экономическое обоснование

3. Организационный раздел.

3. 1. Характеристика предприятия.

3. 2. Характеристика цехов.

3. 3. Характеристика мясорыбного цеха.

3. 4. Организация труда мясорыбного цеха.

3. 5. Посуда, инвентарь, тара мясорыбного цеха.

4. Технологический раздел.

4. 1. Расчет количества потребителей.

4. 2. Определение количества блюд. Расчет количества продуктов.

4. 3. Составление таблицы по часовой реализации блюд.

4. 4. Производственная программа мясорыбного цеха.

4. 5. Схема движения сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.

5. Новые технологии.

6. Требование к качеству мясных и рыбных полуфабрикатов.

7. Брокераж готовой продукции.

8. Исследовательская часть.

8. 1. Литературный обзор нетрадиционных блюд в белках, жирах и углеводах

8. 2. Полезные советы по приготовлению блюд.

9. Методы изучения затрат рабочего времени.

10. Строительный раздел

11. Электрический раздел

12. Экономика предприятия.

13. Охрана труда

14. Экология.

15. Графическая часть.

15. 1. Генеральный план.

15. 2. Бизнес план.

15. 3. Размещение оборудования в мясорыбном цехе

15. 4. Мясорыбный цех.

15. 5. Технико-технологическая карта и калькуляционная карта на 3 блюда.

Заключение

Повышение эффективности производства и качества продукции важная задача ПОП.

Список используемой литературы.

Дата

№ документа

Подпись

Проект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой рецептур

нетрадиционных блюд в г. Алматы.

Лист.

Разработал

Черевко Е. А

Руководитель

Масимова С. Х.

АТУ

1. Введение.Казахстан является страной с рыночными отношениями. Уделяется большое внимание малому, среднему и большому бизнесу. Развивается сеть новых типов предприятий: пиццерии, пабы, пельменные, закусочные и рестораны с различной национальной кухней: китайской, таджикской, казахской, узбекской, итальянской, корейской и др.В современных условиях, когда научно технический прогресс проникает во все области человеческой деятельности, общественное питание постепенно переходит на индустриальную основу. Осуществляется техническое перевооружение предприятий, внедряются новые виды обработки сырья и продуктов, поточные механизированные и автоматизированные линии по обработке мяса, овощей и рыбы, выпуску полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд высокой степенно готовности, линии комплектации блюд и отпуска комплексных обедов.Расширение материально технической базы отрасли тесно связано с рациональной организацией сети предприятий общественного питания, строительством новых, отвечающих всем современным требованиям, предприятий и реконструкций.При разработке проекта предприятия общественного питания важная роль принадлежит инженеру-технологу. Работая в системе общественного питания и выступая в качестве представителя заказчика, он выдает проектной организации исходный материал (технико-экономическое обоснование, задание на проектирование), предопределяющий лицо будущего предприятия. Как специалист проектной организации, инженер-технолог принимает непосредственное участие в выполнении технологической части - основы всего проекта. Поэтому инженер-технолог должен быть знаком с организацией проектирования предприятия общественного питания (знать состав проектно-технической документации, иметь понятие о стадиях проектирования, типовом и индивидуальном проектировании и пр. ), уметь выполнять необходимые технологические расчеты (разрабатывать производственную программу предприятия, производить расчет и подбор торгово-технического и немеханического оборудования, определять площадь помещения, производить расчет численности производственных работников), знать общие требования к компоновке помещений и принципы объемно - планировочных решений предприятий общественного питания.Каждое предприятие общественного питания характеризуется признаками (тип, основной контингент посетителей, методы и формы определенными обслуживания, состав и планировка помещений, число мест и тд. )Целевыми назначениями проекта определяются технические и организационно-экономические задачи, решаемые в процессе проектирования. Основными из них являются;Дата№ документаПодписьПроект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой рецептурнетрадиционных блюд в г. Алматы.Лист.РазработалЧеревко Е. АРуководительМасимова С. Х.АТУ- организация технологического процесса производства предприятия в целом и отдельных его цехов;- подбор и размещение торгово-технологического и немеханического оборудования, систем холодильных установок, энергоснабжения, санитарно-технических коммуникаций;- определение методов удаления отходов производства и их утилизации;- расчет численности производственно-технического персонала, определение сроков окупаемости предприятия и его рентабельности;- разработка объемно-планировочной схемы здания, отвечающей технологическому процессу, выбор строительных и отделочных материалов и т. д.Основными нормативными документами, используемыми при проектировании предприятий общественного питания, являются действующие Строительные нормы и правили (СНиП), указания по проектированию и строительству, каталоги типовых проектов, строительных конструкций и деталей, утвержденные прейскуранты, сметные нормы, расценки и ценники для определения стоимости строительства, нормативы удельных капитальных вложений.Целью моею проекта является создание технической документации на основании которой осуществляется строительство ресторана 1-й категории, в городе Алмате.В ресторане приготовляют и реализуют горячие и холодные блюда и закуски, хлебобулочные и кондитерские изделия, а так же молочные продукты, кулинарные изделия и покупные товары на месте. В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в ресторане организуют концертно-эстрадные представления, выступление музыкальных ансамблей, либо используются музыкальные аппараты, магнитофоны, караоке и т. д.В ресторане 1й - категории посетителей обслуживают официанты. В проектируемом ресторане очень большой ассортимент блюд и закусок, а так же спиртных напитков.Ресторан работает с 12-00 - 2-00, что позволяет людям работающим рядом пообедать и поужинать.Т. к. в ресторане очень большой зал, посетители могут отдохнуть, заказать банкеты, различные вечеринки и т. д.Данный проект предусматривает расчет количества потребителей, количество реализуемых блюд за день, за час, расчет площадей, оборудования, производственных работником.Технологический расчет осуществляется по каждому цеху и помещению к отдельности на основе действующих нормативных документов и инструкций, примерного ассортимента выпускаемой иДата№ документаПодписьПроект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой рецептурнетрадиционных блюд в г. Алматы.листРазработалЧеревко Е. АРуководительМасимова С. Х.АТУреализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, технических условий, технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборника рецептурных блюд и кулинарных изделий.Ресторан на 80 посадочных мест находится в Алматы. Он стоит в удобном месте и является конкурентно способным, так как находится в престижно деловом центре города, где большая проходимость не только днем, но и в вечернее время.1. 1. Рынок. Переход рынку. Что же это такое?Это слово повторяется в разговорах, в статьях газет, повторяют в программах телевидения. В чем заключается переход предприятий О. П. к рынку. Все работники сферы торговли и О. П. ждали, ждут, надеются конкретной перестройки, надеются, что изменится жизнь, улучшиться благосостояние каждого повара, продавца, кондитера и других работников О. П. Конечно каждый ожидает перестройки конкретных, реальных результатов для себя. И в этом нет ничего плохого. Это ведь одно из достоинств рыночной экономики, в том, что интересы людей и экономики должны совпадать. Впрочем, каждый понимает, что главное это ощутить внутреннею свободу, раскованность, удовольствие от своей хорошо сделанной работы - всего этого не достичь без нормального материального достатка. Переход отрасли О. П. к рыночным отношениям происходит в Республике Казахстан в сложной экономической обстановке. За годы советской власти у нас материально - техническая база торговли и О. П. была слабой. В городе можно в 80-е годы хорошо «покушать» только в кафе. В других забегаловках (так называли предприятия О. П. -посетители) делать было нечего. Толстые тетки - официантки, которым за 50, неуютный интерьер, меню однотипное - рыба жаренная, котлеты и борщ из квашеной капусты, пюре, размазанное по тарелке. В 1992 - 1994 началась приватизация, были включены (вопреки возражениям) и социально значимые объекты. Многие продавались с аукциона без всяких условий. Многие кафе, столовые после этого перестали существовать. Закрылись столовые общего типа, диетические, домовые кухни, кулинарные магазины, кафе. Стали появляться новые рестораны, кафе в которых работали родственники «приватизаторов» которые были от кулинарного искусства далеки. Почему - то считали, что варить все умеют, так как готовят дома семье, а значит и посетителям.Нередко предприятия закрывали на длительный ремонт, а потом вовсе прекращали свое существование (шашлычные, блинные, закусочные и др. )Дата№ документаПодписьПроект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой рецептурнетрадиционных блюд в г. Алматы.ЛистРазработалЧеревко Е. АРуководительМасимова С. Х.АТУПри проверке вновь открываемых предприятий видно, что в них не выдерживают ассортиментный минимум. Приватизация привела к закрытию крупных ресторанов, заготовочных предприятий и цехов. Появление новых предприятий возмущало своими высокими ценами. Обслуживанием нормативно- технической документацией, накладных, ценников, калькуляционных карточек. Все это вызвало раздражение у посетителей.Закон о малом и среднем бизнесе в Р. К. закон о налога обложении, другие законы о труде, предпринимательстве, постепенно стали вносить изменения в сферу предприятий. Появилась конкуренция. Люди стали выбирать предприятия для отдыха и предприятия пищи сами. Многие из приватизированных предприятий поняли, что надо включать средства в развитие, оформление интерьеров, покупку посуды, приборов. Стали использовать работу специалистов, чтобы создать их работой имидж предприятию.Предприятия общественного питания имеют большую историю с появления первых столовых, ресторанов и других.Своими корнями кулинария уходит в древний период - туда, где дымился огонь жертвенного костра. Большую лепту в развитие кулинарии внесли, древни греки и древни римляне. Кухонное мастерство греки сравнивали с музыкой, поэзией. Огромное влияние на развитие Европейской кухни оказали «гастрономическая» революций, благодаря которой появились новые продукты, а после 16 века появились новые продукты, завезенные из Америки: кукуруза, фасоль, томаты, картофель. Французская кухня внесла изменения в кухню своими соусами, кулинарию стали приобщать к науке.История кулинарного исскуства немыслима без русской кухни. Она используется во всем мире не менее чем французская. Гостеприимство главная русская черта.Бурное развитие кухня начала в 9; 10 веках. Появились многие рыбные, грибные блюда, каши, овощи, блюда из трав (лебеда, крапива) кислое тесто, кисели, студни (изобрели русские), квас.Русское застолье - пир, редко обходится без медков - напитка из меда. История кухни заключается в использовании традиций и технологий мастерской кухни, русской печи, рыбной кухни, русских похлебок, щей, пирогов, расстегаев, кулебяк. Не перечесть всех «придумок» русских поваров.Трактир в долгие годы был типичным заведением в старой России в 18 веке. Первой русской кулинарной книгой принято считать «поваренные записки» изданные в 1779г. Сергеем Друковцовым. Изучение и исследования кулинарных процессов началось в России только после Великой Октябрьской революции.В казахской кухне, как в зеркале, отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции. С давних пор наиболее отличительной чертой казахскогоДата№ документаПодписьПроект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой рецептурнетрадиционных блюд в г. Алматы.ЛистРазработалЧеревко Е. АРуководительМасимова С. Х.АТУнарода было как и у русского народа - гостеприимство. Дорогого гостя радушно встречали, усаживали на самое почетное место, угощали лучшим, что было в доме. В первую очередь гостю подавали кумыс, шубат или айран. Затем чай с молоком или сливками, курт. Затем подавали закуски из Канины, баранины: казы, чужук, жал, жая, карта, кабырга. На любом столе обязательно были лепешки из муки. Украшением любого дастархана и наиболее любимым блюдом у казахов является мясо по-казахски. Современная казахская кухня включают в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, татарской, украинской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кухне можно найти черточки интернациональной кухни. И все же мясо - основа большинства блюд.Казахстан граничит, омывается Каспием, Аральским морем, Балканским озером, река Урал- внесли в казахскую кухню блюда из рыбы, морских продуктов. Среди казахских поваров имеется большое количество талантливых, одаренных. В кулинарном деле, как ив науке нет посторонних, они не задержатся, они уйдут, а останутся и остаются - творческие, трудолюбивые, любящие кулинарию.На начале 1998 года открылось более 128 тысяч малых и средних предприятий с численностью рабочих до 50 человек. До настоящего времени малое предпринимательство в Р. К снижало уровень безработицы и социальную талантливых, одаренных. В кулинарном деле, как и в науке нет посторонних, они не задержатся, они уйдут, а останутся и остаются - творческие, трудолюбивые, любящие кулинарию.На начало 1998 года открылось более 128 тысяч малых и средних предприятий с численностью рабочих до 50 человек. До настоящего времени малое предпринимательство в Р. К. сложило уровень безработицы и социальную направленность в обществе. В настоящее время доли МП составляет 84, 4% общего количества хозяйствующих субъектов республики, в них занято 3, 4% населения. Предприятия малого и среднего бизнеса произвели 3, 1% валового внутреннего продукта Казахстана. Для сравнения, в США доля МСП в ВВП составляет 52-55%, во Франции 55-61%. Эти цифры приведенные статистиками РК для сравнения говорят о том, что работникам общественного есть над чем работать. Ведь валовой доход складывается от прибыли.Сфера общественного питания улучшает инфраструктуру города, позволяет найти работу многим учащимся. И мы надеемся, что и наши знания технолога - будут востребованы лучшими предприятиями города.Дата№ документаПодписьПроект мясорыбного цеха ресторана на 80 посадочных мест с разработкой рецептурнетрадиционных блюд в г. Алматы.ЛситРазработалЧеревко Е. АРуководительМасимова С. Х.АТУ:

1. Введение.

Казахстан является страной с рыночными отношениями. Уделяется большое внимание малому, среднему и большому бизнесу. Развивается сеть новых типов предприятий: пиццерии, пабы, пельменные, закусочные и рестораны с различной национальной кухней: китайской, таджикской, казахской, узбекской, итальянской, корейской и др.

В современных условиях, когда научно технический прогресс проникает во все области человеческой деятельности, общественное питание постепенно переходит на индустриальную основу. Осуществляется техническое перевооружение предприятий, внедряются новые виды обработки сырья и продуктов, поточные механизированные и автоматизированные линии по обработке мяса, овощей и рыбы, выпуску полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд высокой степенно готовности, линии комплектации блюд и отпуска комплексных обедов.

Расширение материально технической базы отрасли тесно связано с рациональной организацией сети предприятий общественного питания, строительством новых, отвечающих всем современным требованиям, предприятий и реконструкций.

При разработке проекта предприятия общественного питания важная роль принадлежит инженеру-технологу. Работая в системе общественного питания и выступая в качестве представителя заказчика, он выдает проектной организации исходный материал (технико-экономическое обоснование, задание на проектирование), предопределяющий лицо будущего предприятия. Как специалист проектной организации, инженер-технолог принимает непосредственное участие в выполнении технологической части - основы всего проекта. Поэтому инженер-технолог должен быть знаком с организацией проектирования предприятия общественного питания (знать состав проектно-технической документации, иметь понятие о стадиях проектирования, типовом и индивидуальном проектировании и пр. ), уметь выполнять необходимые технологические расчеты (разрабатывать производственную программу предприятия, производить расчет и подбор торгово-технического и немеханического оборудования, определять площадь помещения, производить расчет численности производственных работников), знать общие требования к компоновке помещений и принципы объемно - планировочных решений предприятий общественного питания.

Каждое предприятие общественного питания характеризуется признаками (тип, основной контингент посетителей, методы и формы определенными обслуживания, состав и планировка помещений, число мест и тд. )

Целевыми назначениями проекта определяются технические и организационно-экономические задачи, решаемые в процессе проектирования. Основными из них являются;

- организация технологического процесса производства предприятия в целом и отдельных его цехов;

- подбор и размещение торгово-технологического и немеханического оборудования, систем холодильных установок, энергоснабжения, санитарно-технических коммуникаций;

- определение методов удаления отходов производства и их утилизации;

- расчет численности производственно-технического персонала, определение сроков окупаемости предприятия и его рентабельности;

- разработка объемно-планировочной схемы здания, отвечающей технологическому процессу, выбор строительных и отделочных материалов и т. д.

Основными нормативными документами, используемыми при проектировании предприятий общественного питания, являются действующие Строительные нормы и правили (СНиП), указания по проектированию и строительству, каталоги типовых проектов, строительных конструкций и деталей, утвержденные прейскуранты, сметные нормы, расценки и ценники для определения стоимости строительства, нормативы удельных капитальных вложений.

Целью моею проекта является создание технической документации на основании которой осуществляется строительство ресторана 1-й категории, в городе Алмате.

В ресторане приготовляют и реализуют горячие и холодные блюда и закуски, хлебобулочные и кондитерские изделия, а так же молочные продукты, кулинарные изделия и покупные товары на месте. В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в ресторане организуют концертно-эстрадные представления, выступление музыкальных ансамблей, либо используются музыкальные аппараты, магнитофоны, караоке и т. д.

В ресторане 1й - категории посетителей обслуживают официанты. В проектируемом ресторане очень большой ассортимент блюд и закусок, а так же спиртных напитков.

Ресторан работает с 12-00 - 2-00, что позволяет людям работающим рядом пообедать и поужинать.

Т. к. в ресторане очень большой зал, посетители могут отдохнуть, заказать банкеты, различные вечеринки и т. д.

Данный проект предусматривает расчет количества потребителей, количество реализуемых блюд за день, за час, расчет площадей, оборудования, производственных работником.

Технологический расчет осуществляется по каждому цеху и помещению к отдельности на основе действующих нормативных документов и инструкций, примерного ассортимента выпускаемой и

реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, технических условий, технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборника рецептурных блюд и кулинарных изделий.

Ресторан на 80 посадочных мест находится в Алматы. Он стоит в удобном месте и является конкурентно способным, так как находится в престижно деловом центре города, где большая проходимость не только днем, но и в

... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.