Совершенствование организации труда и заработной платы предприятия общественного питания (на примере кафе ТОО «ТЕС»)

Дисциплина: Экономика
Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 79 страниц
В избранное:

Совершенствование организации труда и заработной платы предприятия общественного питания (на примере кафе ТОО «ТЕС») .

Введение

Глава. 1 Трудовые ресурсы и оплата труда работников предприятий общественного питания.

Трудовые ресурсы и регулирование трудовых отношений
Влияние трудовых факторов на товарооборот. .
Механизм стимулирования труда и его совершенствование.
Состав фонда заработной платы, источники его образования

Глава. 2 Современное состояние организационно-производственной структуры управления и технико-экономические показатели хозяйственной деятельности кафе ТОО «ТЕС-ЛТД» за 2004 - 2005г. г.

2. 1 Общая характеристика деятельности предприятия

2. 2 Организационно-производственная структура управления . .

2. 3 Технико-экономические показатели ТОО «ТЕС-ЛТД» за 2004-2005г. г

Глава. 3 Анализ трудовых показателей и заработной платы работников кафе ТОО «ТЕС-ЛТД» за 2004-2005 г. г.

3. 1 Анализ производительности труда .

3. 2 Анализ численности работников… . .

3. 3 Анализ использования фонда заработной платы

3. 4 Анализ соотношения темпов производительности труда и заработной плате .

Глава. 4 Пути улучшения организации труда и заработной платы кафе ТОО «ТЕС-ЛТД».

4. 1 Расчет экономической эффективности по внедрению посудомоечной машины в производственные цеха и его влияние на организацию труда… .

4. 2 Расчет экономической эффективности мероприятия научной организации труда ……….

4. 3 Сводный расчет улучшения организации труда и заработной платы… .

Заключение .

Список литературы. .

Введение.

Актуальность темы. В условиях рыночной экономики на первый план производственно-хозяйственной деятельности предприятий выдвигается задача выполнения плана производства и реализации продукции с наименьшими затратами живого и общественного труда. Рациональное использование трудовых ресурсов при ведении в действие интенсивных факторов роста производительности труда за счет внедрения достижении научно-технического прогресса, до сих пор является затрагиваемой проблемой.

Работники общественного питания выполняют функций по производственно - кулинарной продукции, её реализации и организации потребления. Сочетание этих функции создает специфику отрасли, отличающую её от других отраслей рыночного хозяйства. Однако в процессе развития роль каждой функции постоянно меняется, что отражается на составе рабочих. Большое значение для повышения эффективности использования трудовых ресурсов в общественном питании имеет также организация оплаты труда работников. В общественном питании проведена большая работа по упорядочению заработной платы, повышению её уровня, усилению зависимости уровня заработной платы, от его эффективности и качества. Хорошо придуманная система заработной платы обеспечивает простор для творческого труда и развития общественного питания в целом.

Отсюда возрастает роль детальных экономических расчетов плана по труду и заработной платы, как одного из важнейших разделов тактического плана предприятия. В нем рассчитываются показатели по производительности труда, определяется численность персонала, устанавливается общий фонд заработной платы и средняя заработная плата по каждой категории работника и по предприятию в целом, намечается мероприятие по повышению квалификации кадров.

Цель работы. Целью настоящей дипломной работы является:

- разработка конкретных мероприятий и рекомендаций по обеспечению роста производительности труда;

- достижению экономии фонда заработной платы;

-усилению материальной заинтересованности каждого работающего в конечных результатах деятельности предприятия, создания стимула для увеличения количества и повышения качества труда;

- обеспечению роста средней заработной платы.

Задачи. Для достижения поставленной цели в дипломной работе выполнены следующие задачи:

- Рассмотрены трудовые ресурсы и оплата труда работников предприятия;

- Рассмотрены факторы, влияющие на производительность труда;

- Рассмотрен состав фонда заработной платы;

- Рассмотрен анализ трудовых показателей и заработной платы работников.

Объём работы. Дипломная работа состоит из введения, четырех глав, выводов и предложений, списка использованной литературы. Работа написана на страницах машинописного текста.

Теоретической и методологической основой дипломной работы являются нормативные документы республики Казахстан, учебные пособия, а также научная литература и экономические труды ученых экономистов по рассматриваемой проблеме.

Информационной базой для дипломной работы послужили отчетные и планово-статистические, бухгалтерские и оперативные материалы ТОО кафе «ТЕС - ЛТД».

При написании данной работы применялись научные (индукция и дедукция, анализ) экономико-статистические методы и анализ.

Для обобщения и анализа информации по теме дипломной работы были использованы: сравнительный экономический анализ, метод экспертных оценок, метод цепных подстановок.

ГЛАВА 1. Трудовые ресурсы и оплата труда работников предприятий общественного питания.

Трудовые ресурсы и регулирование трудовых отношений.

Ресурсы - это то из чего или благодаря чему производится блага. Ресурсы могут быть природными, человеческими и произведенные человеком. Хотя человек является частью природы целесообразно выделить людей как особый вид ресурсов, которых нет в природе. Термином труд обозначают все физические и умственные способности людей, применяемые в производстве товаров и услуг.

Трудовые ресурсы представляют собой категорию, занимающую промежуточное положение между социально демографической категорией населения и политическо - экономической категорией «совокупная рабочая сила». В количественном отношении в их состав входят, всё трудоспособное население, заняты независимо от возраста, пола, уровнем образования. Профессиональной подготовки, способного и готовностью эффективно трудится в отрасли народного хозяйства, в том числе общественного питания.

Труд есть процесс, совершаемый между человеком и природой. Это целесообразная деятельность людей, в процессе которой видоизменяется и приспосабливается данные природного вещества для удовлетворения человеческих потребностей.

Каждый производственный процесс, включает в себя целесообразную деятельность человека и сам труд, средства труда и предмет труда. В результате трудового процесса создается новая потребительская стоимость. При этом средства производства, и сам труд является производственным трудом.

Трудовые ресурсы - это население в трудоспособном возрасте обладающие физическими и интеллектуальными способностями, знаниями, практическими опытами для работы в народном хозяйстве. В трудовые ресурсы входят как занятые, так и потенциальные работники. В практике планирования и учета к трудовым ресурсам в настоящее время относят мужчин от 16 до 69 лет и женщин от 16 до 54 лет, за исключением инвалидов 1 - 2 группы и лиц, получающих пенсии по старости на льготных условиях.

В процессе производства предприятия общественного питания также можно выделить сам труд как целесообразную деятельность работников по изготовлению кулинарной продукции, средства труда (техническое, механическое, холодильное оборудование), инвентарь, предмет труда, различные виды сырья и продуктов (мясо, овощи) . Результатом трудового процесса является создание новой потребительской стоимости, то есть продукции общественного питания.

Труд работников общественного питания является частью совокупного планомерно организованного общественного труда, результаты которого поступают в распоряжение всех членов общества.

Особенность труда работников общественного питания определяется тем, что при создании общественного продукта, они участвуют в процессе производства

обмена, реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции и покупных товаров.

Работники общественного питания (трудовые ресурсы) предоставляют трудящимся по месту работы, учебы и отдыха, полноценное высококачественное питание способствует воспроизводству рабочей силы, сохранению материального благосостояние народа.

Результатом труда работников предприятия общественного питания связанных с процессом реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции, покупных товаров является не создание новых материальных благ, а услуги по реализации и организации потребления уже созданных материальных ценностей и услуги по организации отдыха и досуга потребителей.

С точки зрения затрат труда различают услуги материального характера и нематериальные. Услуги работников предприятия общественного питания по реализации кулинарной продукции и организации ее потребления, создаются стоимость прибавочный продукт.

Сам труд работников общественного питания делится на два: производственный и непроизводственный. Производственным является труд работников занятых непосредственно производством, доработкой продукта, созданием новых потребительских стоимостей в виде блюд, кулинарных изделий и стоимостей, то есть, труд направлен на создание материальных благ и услуг. Это труд поваров, кондитеров, пекарей, изготовителей полуфабрикатов и других кухонных рабочих. Производственные работники занимают большую часть предприятия общественного питания. Удельный вес таких работников в общей численности зависит от типа предприятия, объема и состава товарооборота, сложности ассортимента выпускаемой продукции, степени использования полуфабрикатов. Работники производства заняты также операциями, способствующими продвижению готовой продукции к потребителю и ее подготовка к потреблению.

Производственный процесс, затрачивается примерно в среднем 50 - 60 % трудовых затрат, в столовых намного больше, так как там применяется самообслуживание. Другая часть работников (буфетчики, официанты, продавцы магазинов, кулинарии, кассиры, работники мелкорозничной торговой сети и другие) осуществляют реализацию кулинарной продукции и организацию ее потребления.

Труд работников занятых реализацией продукции, а также труд официантов и буфетчиков является непроизводительным, хотя и общественно необходимым.

Трудовые затраты в процессе реализации составляет в среднем 10-15 %. Если сравнивать трудоемкость реализации продукции собственного производства выше чем покупных товаров. Их труд с одной стороны связан с продолжением и завершением производственного процесса (хранение продуктов, погрузка, транспортировки, выгрузка, сортировка, упаковки), а с другой со сменой форм стоимости и оказанием необходимых материальных услуг (мойщики посуды, уборщики помещения) .

Труд работников (поваров-раздатчиков, официантов) которые организуют потребление продукции, так же как и труд работника производства, считается производительным, так как организация потребления - это продолжение процесса производства и оказание материальных услуг потребителям. На организацию потребления приходиться до 25-30 % трудовых затрат отрасли.

Работники общественного питания выполняют производственные и торговые функции. В процессе производства продукты их труд ничем не отличается от труда работников пищевой промышленности, они создают новые потребительские стоимости и, следовательно - стоимость. В общественном питании преобладают производительные затраты труда, составляющие примерно 85-90% всех трудовых затрат, поэтому его относят к отраслям материального производства.

Кадры общественного питания. Успешное решение задач, поставленных, перед отраслью во многом зависит, от кадров. В общественном питании численность работников непрерывно увеличивается, что обусловлено ростом сети предприятии спроса на продукцию отрасли и другими факторами. Рост выпуска продукции на действующих предприятиях должен достигаться при стабильной или даже меньшей численности работников. Кадры общественного питания, ведущее положение среди работников общественного питания занимает производственный персонал или работники производства. В их состав входят: заведующие производством и их заместители, заведующие цехами, повара, чистильщик плодов, уборщики кухонь, кухонные подсобные рабочие, мойщики кухонной и столовой посуды, кондитера, пекари. Особое место в составе производственного персонала занимают повара, от профессионального мастерства которых зависит качество продукции. Увеличение доли поваров высокой квалификации способствует улучшению качества приготовляемой продукции и повышение производительности труда.

Потребное количество производственных работников рассчитывается по нормативам трудоемкости на приготовления блюд и примерным нормам выработки для заготовочных и доготовочных цехов. Расчет ведется по формуле

Ч = Н/М _в *К

Где Ч - численность производственных работников занятых в процессе производства человек;

Н - количество изготовляемых изделий за день в килограммах;

М _в - норма выработки на одного работника;

К - коэффициент учитывающий, категории и производительность труда (1, 14)

Кроме производственного персонала в общественном питании трудятся торговые работники: буфетчики, продавцы мелкорозничной торговли, кассиры, бармены(4 - 5 разряды), кассир - контролер.

Работники торгового зала организуют потребление. Функции, связанные со сменой форм стоимости и управлением общественным питанием, выполняют около 1/3 работников. Среди работников зала наибольший удельный вес занимают официанты (18, 1) % и кассиры.

Административно- обслуживающий персонал: директора (заведующие) и их заместители, старшие бухгалтера, кладовщики, рабочие кладовых, механики холодильных установок, сторожа, гардеробщицы, делопроизводитель.

Приведенная номенклатура не является обязательной для предприятия всех категории и может быть изменена в зависимости от их типа, объема оборота, выпуска продукции, уровня производительности труда, форм обслуживания потребителей, сменности работы, степени механизации производственных процессов и уровня фонда заработной платы.

В общественном питании кадры классифицируется по следующим признакам:

- по видам управленческого труда: руководители - работники, которые осуществляют руководство трудовыми коллективами; специалисты (экономисты, бухгалтера, технологи, товароведы) ; рабочие (повара, мойщики посуды, кондитера, официанты, уборщики, гардеробщицы, швейцары) ; служащие (то есть технические исполнители - калькуляторы, секретари, машинистки) ;

- по принадлежности к сферам производственно хозяйственной деятельности: линейные и функциональные руководители;

- по видам специализации управленческого труда: административно-управленческий персонал, торгово-производственный и вспомогательный персонал;

- по содержанию функционального управления: руководители первичного, вторичного, и высшего звена.

- в зависимости от характера участия в торгово-производственном процессе рабочие делятся на: основных (официанты, бармены, продавцы) и вспомогательных (кухонные рабочие, мойщицы посуды, уборщицы) .

Для работников общественного питания установлено согласно единому тарифно-квалификационному справочнику работ и профессии рабочих, следующие распорядительные работы и профессии по разрядам тарифной сетки. Предусмотрено 16 наименований профессий рабочих общественного питания:

Повар (2 - 6 разряды) ;
Кондитер (1 - 6 разряды) ;
изготовитель пищевых полуфабрикатов (1 - 5 разряды) ;
официант (3 - 5 разряды) ;
буфетчик (3 - 5 разряды) ;
бармен (4 - 5 разряды) ;
приготовитель молочных коктейлей (3-й разряд) ;
приготовитель напитков (3-4 разряды) ;
кухонный рабочий (2-разряд) ;
машинист моечных машин (1-4 разряды) ;
мойщик посуды (1-2 разряды) ;
электромеханик по торговому и технологическому оборудованию (3-6 разряды) ;
тестомес;
резчик хлеба;
обвальщик мяса и птицы;
изготовитель крахмального сырья;

Составной частью рыночного механизма является рынок труда. Он характеризуется системой экономических отношений по поводу распределения, воспроизводства рабочей силы, подготовки и переподготовки квалифицированных специалистов и трудоустройства работников. Рынок труда создает условия, обеспечивающие формирование личных доходов работника, рост трудовой активности и повышения дисциплины труда, оказывает влияние как на работника, так и на собственниках и существенно меняет поведение руководителей, специалистов и рабочих. В качестве товара на рынке вступает рабочая сила. Составными элементами рынка труда является спрос, предложение и цена рабочей силы. Цена рабочей силы характеризуется такими показателями, как уровень заработной платы, личные доходы лиц, занятых трудовой деятельностью, покупательная способность денежных доходов населения. На рынке труда спрос на рабочую силу представлен совокупной потребностью предприятий питания в рабочей силе соответствующих квалификаций и специальностей. Предложение рабочей силы характеризуется численностью и структурой трудовых ресурсов.

1. 2 Влияние трудовых факторов на товарооборот.

Производительность труда является одним из важнейших качественных показателей хозяйственной деятельности предприятии, организации, и в целом Системы общественного питания, характеризующие эффективность использования трудовых ресурсов.

Производительность труда представляет собой отношение затраченного рабочего времени к количеству произведенной продукции. И, естественно, чем больше выработано продукции в единицу времени, тем выше производительность труда.

Производительность труда всегда выступает как производительность полезного конкретного труда и измеряется количеством произведённых материальных благ в единицу рабочего времени или затратами труда на единицу продукции. В общественном питаний производительность труда - это выработка продукции в единицу времени (в месяц, квартал, год) или сумма товарооборота в расчете на одного работника (в месяц, квартал, год) определяется по формуле:

П = В/Ч

Где, В - выпуск продукции или объем товарооборота за определенный период;

Ч - численность работников за тот же период, а также уровень производительности труда может быть также величиной затратами труда на единицу продукции:

t = T/Q

где t - затраты труда на единицу произведенной и реализованной продукции и товарооборота (трудоёмкость) ; Т - общие затраты времени на производство и реализацию продукции и товарооборота; Q - количество произведенной и реализованной продукции и товарооборота.

В общественном питании показатели производительности труда исчисляют в основном за месяц, квартал, год в виде среднемесячной, среднеквартальной и среднегодовой выработки на одного среднесписочного работника. Эту выработку определяют делением объема произведенной продукции (за месяц, квартал и год) на среднесписочное число работников за этот же период. Выработка на одного работника производства устанавливается в блюдах, килограммах, штуках, порциях для работников обеденного зала - в тенге оборота или количества блюд.

Повышение производительности труда работников общественного питания имеет большое значение не только для этой отрасли, но и для развития экономики всей страны.

Повышение производительности труда способствует увеличения выпуска продукции и товарооборота, улучшению качества обслуживания, сокращению издержек производства, снижению себестоимости, а, следовательно, и снижение цен на продукцию собственного производства, что непосредственно отражается на реальных доходах трудящихся, повышение средней заработной платы работников общественного питания.

Для выявления факторов роста производительности труда, её анализа и планирования важно методологически правильно определить показатель для измерения выработки.

Показатели производительности труда могут быть исчислены в натуральном, стоимостном и трудовом выражении. Выбор метода измерения производительности труда зависит от типа предприятия, наличия в нём цехового деления, ассортимента выпускаемой продукции и ряда других факторов. Наибольшее распространение получили натуральный, и стоимостной метод измерения производительности труда.

Натуральный метод измерения производительности труда. Этот метод исчисляется по своему содержанию, наиболее полно отвечает сущности понятия производительности труда, так как он показывает количество произведенной продукции в физических единицах (Q) в единицу рабочего времени (Т - человеко-день, среднесписочное число работников) . При использовании этого метода общего соизмерителя, не требуется и количество произведенной реализованной продукции (Q) выражается в физических единицах (в килограммах, штуках, литрах, порциях, блюдах) . Натуральный метод исчисления является наиболее полезным и точным, но применяется лишь в тех случаях, когда предприятие или цех выпускает однородную продукцию, которую можно суммировать в соответствующих натуральных единицах. Поэтому возможности применения натурального метода измерения производительности труда на предприятиях общественного питания ограничены лишь масштабами отдельных цехов и участков, изготовляющих однородную продукцию. Например, доготовочные цеха и цеха полуфабрикатов.

Условно-натуральный метод измерения производительности труда. Сущность этого метода состоит в том, что объем кулинарной продукции предприятия общественного питания, исчисляется в условно-натуральных показателях, в условных блюдах. В этом случае в качестве общего соизмерителя кулинарной продукции общественного питания принимаются коэффициенты трудоёмкости блюд. Данный метод позволяет исчислить производительность труда при выпуске неоднородной продукции.

Трудоёмкостью называют время необходимое для приготовления единиц продукции. Трудоёмкость какого-либо простого блюда принимают за единицу и считают условным блюдом. Сравнивая трудоемкость других блюд и кулинарной продукции с условным блюдом, можно определить коэффициент трудоемкости. Коэффициент трудоёмкости - это число, которое показывает, во сколько раз трудоемкость данного блюда больше (или меньше) трудоемкости условного блюда. Коэффициент трудоёмкости рассчитывают делением нормы времени приготовления данного блюда на норму времени приготовления условного блюда.

... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.