Производство хлебобулочных изделий
1. Введение
2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
2.1. Использование продуктов переработки растительного сырья для производства хлебобулочных изделий.
3. Экспериментальная часть
3.1. Цель работы
3.2. Объекты и методы исследования
3.2.1. Характеристика сырья
3.2.2. Методы исследования сырья
3.2.3. Методы приготовления теста
3.2.4. Методы исследования свойств полуфабрикатов.
3.2.5. Методы оценки качества готовых изделий
3.2.6.Результаты исследований и их анализ
5. Расчет экономической эффективности
6. Техника безопасности
6.1. Техника безопасности и охрана труда на хлебозаводе.
6.2. Техника безопасности в лаборатории
7. Охрана окружающей среды.
Список использованной литературы.
2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
2.1. Использование продуктов переработки растительного сырья для производства хлебобулочных изделий.
3. Экспериментальная часть
3.1. Цель работы
3.2. Объекты и методы исследования
3.2.1. Характеристика сырья
3.2.2. Методы исследования сырья
3.2.3. Методы приготовления теста
3.2.4. Методы исследования свойств полуфабрикатов.
3.2.5. Методы оценки качества готовых изделий
3.2.6.Результаты исследований и их анализ
5. Расчет экономической эффективности
6. Техника безопасности
6.1. Техника безопасности и охрана труда на хлебозаводе.
6.2. Техника безопасности в лаборатории
7. Охрана окружающей среды.
Список использованной литературы.
В ежегодных посланиях Н.А. Назарбаев отмечает:» Здоровый образ жизни за счет качественного питание – одна из важнейших задач подъема народного блогосостояния»
Различные изделия из зерна, и прежде всего хлеб и хлебобулочные
изделия, занимают существенное место в рационе питания нашей страны.
За рубежом, в развитых странах пересматривается, существование продолжительное время мнения о необходимости снижения в рационе питания зерновых продуктов в пользу продуктов животного происхождения. В настоящее время потребление хлеба на душу населения в США, ФРГ, Великобритании, Франции и других странах стабилизировалось на уровне 60-65 кг в год. Вместе с этим растут требования к повышению пищевой ценности и качества изделий. Для решения этой задачи в хлебопечении используются новые нетрадиционные виды продуктов, а также добавки полученные в результате специальной обработки сырья, модифицирующих его мотивные свойства.
В РК одним из направлений является расширения ассортимента хлебобулочных изделий.
Настоящий обзор посвящен анализу зарубежного опыта применения растительного сырья при выработке хлебобулочных изделий. Улучшение обеспечения населения белком является важнейшей задачей. Поэтому работы многих ученых направлена на создание технологии получения белковых препаратов из растительного сырья и на их применения при выработке
хлеба.
Хлеб и хлебобулочные изделия содержат необходимые организму человека вещества: углеводы, белки, минеральные компоненты, витамины.
Хлебобулочные изделия являются важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах.
Различные изделия из зерна, и прежде всего хлеб и хлебобулочные
изделия, занимают существенное место в рационе питания нашей страны.
За рубежом, в развитых странах пересматривается, существование продолжительное время мнения о необходимости снижения в рационе питания зерновых продуктов в пользу продуктов животного происхождения. В настоящее время потребление хлеба на душу населения в США, ФРГ, Великобритании, Франции и других странах стабилизировалось на уровне 60-65 кг в год. Вместе с этим растут требования к повышению пищевой ценности и качества изделий. Для решения этой задачи в хлебопечении используются новые нетрадиционные виды продуктов, а также добавки полученные в результате специальной обработки сырья, модифицирующих его мотивные свойства.
В РК одним из направлений является расширения ассортимента хлебобулочных изделий.
Настоящий обзор посвящен анализу зарубежного опыта применения растительного сырья при выработке хлебобулочных изделий. Улучшение обеспечения населения белком является важнейшей задачей. Поэтому работы многих ученых направлена на создание технологии получения белковых препаратов из растительного сырья и на их применения при выработке
хлеба.
Хлеб и хлебобулочные изделия содержат необходимые организму человека вещества: углеводы, белки, минеральные компоненты, витамины.
Хлебобулочные изделия являются важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах.
1 .Послание Президента РК Н.А Назарбаева народу Казахстана «Новый Казахстан в новом мире». 28.02.2007 г.
2. Джерембаева Н.Е. Технология производства хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием растительного сырья.-Алматы: Мектеп, 2000-с6-10
3. Ауэрман Л.Я.Технология хлебопекарного производства. – М:Легкая и пищевая промышленность,1984, с 96.
4. Дробот В. И. Использование нетрадиционного сырья вхлебопекарной промышленности,-Киев.: Урожай, 1988, с76-103.
5. Применение нетрадиционого сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и макаронных изделий,-М.: 1902.
6. Ройтер.И.М. Макаренко А.А. Сырье хлебопекарного кондитерского и макаронного производств.-Киев, Урожай, 1988, с 92.
7. Ройтер И. М. Хлебопекарное производство,-Киев.: 1966.
8. Ауэрман.Л.Я. Технология хлебопечения,- М.:1938.
9. Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству.Т. 2-М.: Пищевая промышленность,1977.
10. Абрамов.Ш.А, Котенко С.Ц, Долгатова Б. И.,Хамилова Э. А. Новое в производстве хлеба.Хлебопечение в России 2000,№1.
11.Зверева Л.Ф.,Черняков Б. И. Технология и технохимеческии контроль хлебопекарного производства,- М.:1966.
12.Островский А.И. Технохимеческий контроль хлебопекарного производства,-М: 1949.
13.Чижова К. Н. И др.Технохимеческий контроль хлебопекарного производства,-М.: Пищевая промышленность, 1975.
14. Чижова К. Н. и др. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предпреятия,-М.: Пишевая промышленность,1971.
15.Фалутина З. Ф. Лабараторный практикум по общий технологий пищевых производств,-М.: Пищевая промышленность, 1978.
16.Применение добавок в хлебопекарной промышленности,-М.: 1990.
17. Гришин А. С. Гиоргиаде Г.Г, Энкина А. С: Повышение эффективности хлебопекарного производства при внедрении новой технологии и техники.-М.: ЦНИИТЭИ пищепром,1982г.
18.Сегеда Д. И. Далиеывский В. И. Охрана труда на предпреятиях в пищевой промышленности,-М.:Пищевая промышленность, 1984.
19.Крушков Г. В. Экономика пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1979.
20.Стребыкина А. И. Повышение биохимеческой ценности пшеничного хлеба и разработка технологического режима его приготовления.Дис... к.т.н. -М.:1981.
21.Пучкова Л. И.Лабараторный практикум по технологии хлебопекарного производства- М.:Пишевая промышленность, 1971.
22.Михелев А.А Справочник по хлебопекарному производству,- М.:Пишевая промышленность ,1972.
23.Поландова Р. Д, Ауэрман Л. Я, Лопов М.П. Способ улучения качества пшеничного хлеба. Авторское свидетельство №4266407
24.Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозавода.- М.: Пищевая промышленность, 1975.
25.Косован А.П. Поландова Р. Д. Технологии производства новых видов хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности. -М.: Пищевая промышленность, 2000,№12.
26.Способы активации прессованных дрожей на хлебопекарных предприятиях. Поландова Р.Д, Еледский И. К, Демидов А.С., Джерембаева Н. М.:ЦНИИТЭП пищепром, 1984, сер.27 вып ІІ.
27.Применение добавок в хлебопекарной промышленности, -М.: 1990.
28. Петраш И.П. и другие Производство диетических сортов хлеба, М: ЦНИИТЭИ. Минхлебпродукта СССР, 1988 г.
2. Джерембаева Н.Е. Технология производства хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием растительного сырья.-Алматы: Мектеп, 2000-с6-10
3. Ауэрман Л.Я.Технология хлебопекарного производства. – М:Легкая и пищевая промышленность,1984, с 96.
4. Дробот В. И. Использование нетрадиционного сырья вхлебопекарной промышленности,-Киев.: Урожай, 1988, с76-103.
5. Применение нетрадиционого сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и макаронных изделий,-М.: 1902.
6. Ройтер.И.М. Макаренко А.А. Сырье хлебопекарного кондитерского и макаронного производств.-Киев, Урожай, 1988, с 92.
7. Ройтер И. М. Хлебопекарное производство,-Киев.: 1966.
8. Ауэрман.Л.Я. Технология хлебопечения,- М.:1938.
9. Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству.Т. 2-М.: Пищевая промышленность,1977.
10. Абрамов.Ш.А, Котенко С.Ц, Долгатова Б. И.,Хамилова Э. А. Новое в производстве хлеба.Хлебопечение в России 2000,№1.
11.Зверева Л.Ф.,Черняков Б. И. Технология и технохимеческии контроль хлебопекарного производства,- М.:1966.
12.Островский А.И. Технохимеческий контроль хлебопекарного производства,-М: 1949.
13.Чижова К. Н. И др.Технохимеческий контроль хлебопекарного производства,-М.: Пищевая промышленность, 1975.
14. Чижова К. Н. и др. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предпреятия,-М.: Пишевая промышленность,1971.
15.Фалутина З. Ф. Лабараторный практикум по общий технологий пищевых производств,-М.: Пищевая промышленность, 1978.
16.Применение добавок в хлебопекарной промышленности,-М.: 1990.
17. Гришин А. С. Гиоргиаде Г.Г, Энкина А. С: Повышение эффективности хлебопекарного производства при внедрении новой технологии и техники.-М.: ЦНИИТЭИ пищепром,1982г.
18.Сегеда Д. И. Далиеывский В. И. Охрана труда на предпреятиях в пищевой промышленности,-М.:Пищевая промышленность, 1984.
19.Крушков Г. В. Экономика пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1979.
20.Стребыкина А. И. Повышение биохимеческой ценности пшеничного хлеба и разработка технологического режима его приготовления.Дис... к.т.н. -М.:1981.
21.Пучкова Л. И.Лабараторный практикум по технологии хлебопекарного производства- М.:Пишевая промышленность, 1971.
22.Михелев А.А Справочник по хлебопекарному производству,- М.:Пишевая промышленность ,1972.
23.Поландова Р. Д, Ауэрман Л. Я, Лопов М.П. Способ улучения качества пшеничного хлеба. Авторское свидетельство №4266407
24.Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозавода.- М.: Пищевая промышленность, 1975.
25.Косован А.П. Поландова Р. Д. Технологии производства новых видов хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности. -М.: Пищевая промышленность, 2000,№12.
26.Способы активации прессованных дрожей на хлебопекарных предприятиях. Поландова Р.Д, Еледский И. К, Демидов А.С., Джерембаева Н. М.:ЦНИИТЭП пищепром, 1984, сер.27 вып ІІ.
27.Применение добавок в хлебопекарной промышленности, -М.: 1990.
28. Петраш И.П. и другие Производство диетических сортов хлеба, М: ЦНИИТЭИ. Минхлебпродукта СССР, 1988 г.
Дисциплина: Промышленность, Производство
Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 47 страниц
В избранное:
Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 47 страниц
В избранное:
1. Введение
В ежегодных посланиях Н.А. Назарбаев отмечает: Здоровый образ жизни
за счет качественного питание – одна из важнейших задач подъема
народного блогосостояния
Различные изделия из зерна, и прежде всего хлеб и хлебобулочные
изделия, занимают существенное место в рационе питания нашей страны.
За рубежом, в развитых странах пересматривается, существование
продолжительное время мнения о необходимости снижения в рационе питания
зерновых продуктов в пользу продуктов животного происхождения. В настоящее
время потребление хлеба на душу населения в США, ФРГ, Великобритании,
Франции и других странах стабилизировалось на уровне 60-65 кг в год. Вместе
с этим растут требования к повышению пищевой ценности и качества изделий.
Для решения этой задачи в хлебопечении используются новые нетрадиционные
виды продуктов, а также добавки полученные в результате специальной
обработки сырья, модифицирующих его мотивные свойства.
В РК одним из направлений является расширения
ассортимента хлебобулочных изделий.
Настоящий обзор посвящен анализу зарубежного опыта применения
растительного сырья при выработке хлебобулочных изделий. Улучшение
обеспечения населения белком является важнейшей задачей. Поэтому работы
многих ученых направлена на создание технологии получения белковых
препаратов из растительного сырья и на их применения при выработке
хлеба.
Хлеб и хлебобулочные изделия содержат необходимые организму
человека вещества: углеводы, белки, минеральные компоненты, витамины.
Хлебобулочные изделия являются важным источником удовлетворения
потребности взрослого человека в углеводах.
При определении энергетической ценности продукта учитывается
содержания в нем только усвояемых углеводов. Однако и неусвояемые
балластные вещества) играют в организме человека существенную роль,
положительно влияя на моторные функции пищеварительного тракта, на
перистальтику кишечника и жизнедеятельности в нем полезной микрофлоры.
Органические кислоты, содержащиеся в хлебобулочных изделиях,
удовлетворяют половину потребности организма в них. Таким образом и в
этом хлебобулочные изделия весьма полезны. В связи с этим пищевые вещества
хлебобулочных изделий оказывают большое влияние на биологическую ценность
рациона человека, его фармакологическое действие.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется содержанием в
них необходимых организму человека веществ, в первую очередь белков, не
заменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также
энергетической ценностью и способностью усваиваться организмом человека.
Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности имеют
такие показатели качества, как вкус и аромат, разрыхленность мякиша,
внешний вид готовых изделий.
Таким образом, для улучшения пищевой и белковой ценности хлебобулочных
изделий желательно повысить за счет относительного снижения качества
углеводов, содержания белка в хлебе, прежде всего незаменимых аминокислот
(лезина, метионина, триптофана) минеральных компонентов, витаминов,
полунасыщенных жирных кислот благодаря внесению добавок.
Перспективность исследований по совершенствованию химического состава
хлебобулочных изделий с целью повышения содержания важнейших питательных
веществ, улучшения сбалансированности основных незаменимых веществ за
счет внесения биологически ценного природного сырья, повышения пищевой и
снижения энергетической ценности доказана отечественными и зарубежными
учеными.
2. Обзор литературы
2.1. Использование продуктов переработки растительного сырья для
производства хлебобулочных изделий.
В настоящее время большое внимание уделяется эффективному
использованию продуктов переработки растительного сырья для производства
хлебобулочных изделий.
Основные задачи, стоящие перед работниками хлебопекарной промышленности
улучшение качества хлеба, повышение пищевой ценности.
Эффективность применения продуктов переработки растительного сырья
для производства хлебобулочных изделий, для улучшения качества муки,
повышения пищевой ценности и потребительских свойств в значительной
степени зависит от способа их использования (обработки), выбора
оптимальных дозировок, ассортимента вырабатываемой продукции и других
факторов.
Во МТИПП проведены исследования яблочного порошка из выжимок.
Разработан способ приготовления теста, по которому предварительно
гидролизованный пектолическим ферментным препаратом яблочный порошок в
количестве 5 –ти и 10 % к массе муки выносится при замесе теста. Выход
готовых изделий увеличивается на 4,6 % за счет повышенной способности
порошков. Хлеб имеет хорошее качественные показатели и длительно сохраняет
свежесть.
Во ВНИИХП поведена работа по изучению влияния яблочного пюре на
свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки первого сорта. Повидло
в количестве более 5 % к массе муки высшего и первого сорта.
В ПО ВНИИХП разработаны рецептуры и способы приготовления
нескольких сортов хлеба с добавлением повидла и яблочного порошка.
Яблочный порошок вносят на стадии приготовления заварки.
Рецептура хлеба яблочного из смеси ржаной сеяной и пшеничного сорта
включает 10 % яблочного порошка, хлеба прибалтийского ( смеси муки ржаной
обойной) – 10% яблочного повидла и сухую молочную сыворотку, хлеба
Пулковского (из смеси муки ржаной и пшеничной второго сорта) – 4 %
повидла. Эти сорта отличаются своеобразным вкусом, ароматом и медленнее
черствеет.(2)
В США предложена рецептура хлеба с добавкой, которая содержит
клетчатку из волокон шелухи овощного желтого или зеленого гороха.
Размер частиц 0,6- 1,0 мкм. Она добавляется 5 – 10 5 взамен пшеничной
муки. Эта добавка в количестве 2,5 – 5 % не сказывается на
продолжительность замеса цвета мякиша и объема хлеба. При добавлении 10 %
ухудшается структура мякиша, цвет и вкус хлеба.
В Гомельском производственном объединении хлебопекарной
промышленности БСССР созданы новые виды булочных изделий с использованием
полученного в республике нового продукта – сухого обезжиренного молока с
яблочным соком.
В Японии при изготовлении хлеба из сортовой муки и печенья в
тесто добавляется мякоть яблок.
В ГДР при выработке Эрцегибритского хлеба добавляется яблочное
пюре, а в хлеб Дрезденский – порошок из яблочной клетчатки. Эти сорта
хлеба вырабатывают из муки грубого помола. Они богаты балластными,
минеральными веществами и витаминами.
В Могилевском технологическом институте разработана технология
получения из яблочных выжимок яблочно- пектиновый пасты. Из 1 т выжимок
получают около 2 кг пасты. Паста содержит сахара, органические кислоты,
минеральные вещества и пектин.
Применение пасты в производстве зефира позволяет сэкономить до 3 %
пектина и получить с каждой тонны продукты дополнительной прибыли.
В СНГ разработаны такие сорта хлеба, содержащие яблочный пектин.
Во ВЗИППЕ предложен способ приготовления теста с добавлением
яблочного пектина 1-2 % к массе муке. Пектин перед добавлением в тесто
замачивают в солевом растворе комнатной температуры в течении 35-60
мин.
В ряде стран ( ЧССР, ВНР, США и др) с целью ( продел) продления
свежести хлеба в тесто добавляют картофельную крупу. При совместном
использовании крупы и яблочного сока качество хлеба улучшается,
заметно увеличивается сжимаемость его мякиша. Отмечено также, что этот
хлеб дольше храниться.
В США из виноградных продуктов в хлебопечении при выработке
сдобных изделий широко используются изюм.
В Джамбульском технологическом институте легкой и пищевой
промышленности разработан способ производства крекеров, по которому
с целью интенсификации технологического процесса используется
виноградный сок в количестве 0,13 – 0,15% совместно с белком из
сиропа хлопчатника, семян томата или соевым белковым концентратом
соответственно, 1,43, 0,9 – 1 и 1,4 – 1,5% СВ к рецептурной массе муки.
На хлебозаводах управления хлебопекарной промышленности
Краснодарского крайисполкома приступили к использованию виноградного
вакуум – сусла.
С виноградным вакуум – суслом разработаны новые сорта изделий –
хлеб Новокубанский, сдобные булочки и печенье.
Исследовано влияние виноградных соков на показатели технологического
процесса и качества хлеба, приготовление на густой (влажностью 45 %) и
жидкой (влажность 70 %) опарах. Установлено, что виноградные соки можно как
при замесе опары, так и при замесе теста.
В институте теплофизики АН УССР получен порошок из виноградных
выжимок, являющиеся вторичным продуктом производства виноградного сока. В
выжимках, наряду с сахарами, содержится азотистые, дубильные,
пектиновые, красящие вещества, жиры, клетчатка, органические кислоты
(винная, яблочная, щавелевая, глюконовая, лимонная), а такие их сами.
ВО ВНИИХП совместно с Клайпедским хлебокомбинатом Литовской ССР,
установлено, что при выработке хлеба из ржаной обдирной и пшеничной муки
второго сорта (80:20) на густой закваске и заварке добавление 5 % повидла
в заварку или тесто улучшает подъемную силу теста, сокращает
длительность настойки тестовых заготовок на 7 %.(3)
Химический состав груши
Таблица №1
Вода % 87,5
Белки % 0,4
Углеводы общие 10,7
Моно и дисахара % 9,0
Крахмал % 0,5
Клетчатка % 0,6
Органические кислоты в пересчете на0,3
яблочную %
Минеральные вещества мг %
Натрий (NA) 14
Калий (K) 155
Кальций (CA) 19
Магний (MG) 12
Фосфор (P) 16
Железо (Ғ) 2,3
Витамины мг %
В¹ 0,02
В² 0,03
РР 0,10
С 5
Моно сахариды %
Глюкоза 1,8
Фруктоза 5,2
Дисахариды %
сахароза 2,0
Полисахариды %
Гемицилиполаза 0,2
клетчатка 0,6
крахмал 0,5
пектин 0,6
Органические кислоты %
винная 0
лимонная 0,2
щавелевая 0,01
яблочная 0,3
В академии наук ГССР получен белковый концентрат из семян
винограда, богатый аминокислотами лезином и треонинам, являющийся
лимитирующим в белках хлеба. При добавлении 5% этого препарата к массе
муки биологическая ценность хлеба повышается на 25,6% по сравнению с
хлебом без препарата.
Работами, проведенными в КТИПП на хлебопекарных предприятиях
Киева, установлено, что при выработке изделий из пшеничной муки первого
сорта виноградный сок целесообразно использовать до 15 % к массе муки, а
концентрированный виноградный сок до 2,5 %. При переработке сока
необходимо учитывать его кислотность, так как кислотность соков по ГОСТ
заложена в довольно широком пределе и при использовании соков с
кислотностью, соответствующий верхнему кислотному пределу хлебобулочные
изделия могут иметь повышенную кислотность.
По данным В.Е. Шатовой и др. применения продуктов, переработки яблок (
соя, пектина) и свекловичного пектина приводит к повышению вязкости
теста, способствует формированию его структурно - механических свойств,
обеспечивает получение хлеба достаточного объема из низкоклейковинной муки.
В Киевском технологическом институте пищевой промышленности
разработана технология получения из топинамбура сиропа, пюре, пасты и
порошка, внесение которых в тесто позволит обогатить изделия инулином, что
повысить их диабетические свойства. Авторами рекомендуется следующее
дозировки: пюре (с.в. – 13 %) до 20 %, паста (с.в. – 40 %) до 10 %,
порошок (с.в. – 94 %) до 4 % к массе муки. Дальнейшее повышение
количества указанных добавок придает мякишу сероватый цвет, специфический,
не свойственный хлебу, привкус и запах.
В ОТИППЕ приведены работы по использованию в качестве добавки,
повышающий биологическую ценность хлеба, белкового изолята из семян
томатов.
Экспериментально установлено, что добавление1 % белкового изолята
(замена по муке в пересчете на СВ) при выработке сдобы обыкновенной и
булочки значительно улучшает соотношение белков, жиров и углеводов в
изделиях, увеличивается
их объем, пористость, упругость мякиша. При этом органические
показатели хлеба не снижаются, незначительно изменяться цвет.
Работами проведенными в Московском институте народного хозяйства,
показана возможность использования в качестве добавок при выработке хлеба
морковного, свекольного и капустного пюре из вареных до готовности
овощей. Установлено, что добавление овощей 10 % к массе муки приводит к
увеличению вязкости теста на 17-37 %, снижению его адгезии на 13,6 – 27,7 ,
улучшению податливости теста механической обработкой.
В Японии предложена рецептура сдобных изделий, предусматривающая
добавление в тесто из пшеничной муки примерно 7 % капусты и 7 % моркови в
сыром, растертом или вареном виде. В рецептуру входят также сухое
молоко, Куринные яйца, жир.
Исследованиями С.Я. Корячкиной и др. установлено, что использование
при производстве хлебобулочных изделий пюре из облепихи, калины, рябины,
яблок, моркови, картофеля и свеклы в количестве до 10 % к массе муки
способствует сокращению технологического цикла на 30 – 6 0 мин, за счет
ускорения процесса созревания теста.
В зарубежном хлебопечении в качестве добавок чаще всего применяется
картофель в различном виде, в виде сушеных продуктов из разварившегося
картофеля -30 % взамен муки, картофельного сока 0,2 – 0,17 % картофельного
крахмала – 5 – 20 %, картофельного белкового концентрата, так как сырой
картофель ухудшает качества хлеба.
В США запатентован способ получения хлеба, при котором в профермент
добавляют 1 – 3 % гранул картофеля к массе муки.
За рубежом из картофеля получают белковый концентрат для хлебопечения.
Он содержит % сырого белка 81,5, золы 3,58, жира 0,96 сахара 0,28, влаги
9,2. Возможно замена 10 % пшеничной муки белковым концентратом.
В России из картофеля вырабатывается сухое картофельное пюре в виде
хлопьев, гранул и крупки. Картофельная крупа белого или
светло-коричневого зерен до 50 мкм, она устойчива к повышенным
температурам и длительному хранению. При температуре 95 – 100 С крупа
восстанавливается в пюре при соотношении ее с водой 1:4.(3)
В КТИППЕ изучена возможность использования картофельной крупы при
выработке хлеба из пшеничной муки с целью замедления процесса его
очерствения, повышения качества и биологической ценности.
Во ВНИИХП ,МТИПП разработаны рецептуры и технология выработки хлеба
из пшеничной муки первого сорта и ржаной обычной с добавлением 0,1 %
морской капусты и пшеница для лечебных целей. Хлеб с морской капустой
готовится на опарах или заквасках. Ее добавляют в виде порошка при
замесе теста.
В ФРГ производится ржаной хлеб с применением 2 % муки из
водорослей ламинарии. В Норвегии из ламинариевых водорослей производят
муку.
В США запатентован способ приготовления хлеба с добавкой люцерны в
количестве 3,5 – 10 %. В Англии разработана технология из нее белка и
превращения его в молоко. В России из люцерны получен белок. В нем
содержится 7,2 % лизина. Белок получают в процессе производства травяной
муки. Выход его составляет 7 % в составе белковой массы 60-70 % протеина.
Во ВЗИППЕ изучено влияние на качество хлеба и минеральную ценность
экстракта места крапивы.
В НИИХПом разработано производство хлеба из семян ржаной и
пшеничной муки с добавкой в него свекольного порошка 4,5 % к массе муки
в виде водной суспензий 1:3. В суспензию добавляют дрожжи и активируют их
30-60 мин. при 32 – 34 с.
В Англии порошок из высушенных семян томатов добавляют в хлеб,
булочки, бисквиты. Считается, что с пищевой и функциональной точек зрения
целесообразно добавлять их в количестве 10 % взамен муки.
На Филиппинах к зерновым продуктам добавляют сушеный кокос, в
Латинской Америке – муку из сушеных бананов, в Индии – муку из плодов
кассавы.
Под руководством Корячкиной исследовано влияние пюре рябины и
облепихи на качество изделий из дрожжевого теста. Тесто замешивают
безопарным способом по рецептуре булочки школьной. Ягоды облепихи
использовали после экстракции из них масла. Рябиновое пюре вносим в тесто
в количестве 3,5 – 9 %, облепиховое 2,44 % к массе муки. Добавление в тесто
пюре из рябины или облепихи улучшают качество изделий по всем показателям.
В большой степени повышалось формоудерживающая способность изделий при
внесении в тесто пюре рябины (на75 – 85 %, по сравнению с контролем), что
свидетельствует о возможности применения его для улучшения качества
изделий из муки с пониженными свойствами (слабой клейковиной). При
использовании пюре из рябины или облепихи значительно улучшилась структура
пористости мякиша, вкус и запах готовых изделий.(4)
Заключение
Совершая условия жизни, для которых характерны экологическое
неблагополучие, стрессовые ситуации, неустойчивая экономическая обстановка,
заставляет человека искать новые подходы к своему питанию.
Настоящий обзор посвящен анализу зарубежного опыта применения
растительного сырья при выработке хлебобулочных изделий. Улудчение
обеспечения насиления белков является важнейшей задачей. Поэтому работы
многих ученых направлена на создание технологии получения белковых
препаратов из растительного сырья ина их применения при выработке хлеба.
Хлеб и хлебобулочные изделия содержат необходимые организму человека
вещества: углеводы, белки, минеральные компоненты, витамины.
3. Экспериментальная часть
3.1. Цель работы
Настоящая работа проводилась на кафедре Технология пищевых
производств Казахстанского Инженерно-Технологического Университета, РГП
Научно производственный центр перерабатывающей и пищевой промышленности
в лаборатории Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производства и сахаристых продуктов
Целью нашей работы было исследование влияние растительного сырья на
качество из хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.
-Влияние различных дозировок груши на свойства теста и на
качества хлеба приготовленного опарным и безопарным способом.
-Разработка новой рецептуры хлебобулочного изделия с добавлением
груши.
3.2. Объекты и методы исследования
Объектами исследования явились:
- мука пшеничная высшего сорта с хорошей газообразующей способностью,
обладающая следующими показателями – влажность – 13%, кислотность – 2,4
град., клейковины – 31 %.
- прессованные дрожжи по ГОСТ 171 – 81;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;
- вода питьевая по ГОСТ 2874-73;
- мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85;
- груша сорта Талгарская красавица
Экспериментальные исследования проводили с помощью нижеприведенных
современных методов, позволяющих на основе комплекса показателей получить
характеристику сырья и готовых продуктов:
- титруемую кислотность по ГОСТ 3624-02;
- содержание влаги в полуфабрикатах, по ГОСТ 21094 – 75 на приборе
Чижовой;
- количество и качество клейковины, отмываемой из полуфабрикатов согласно
методикам по ГОСТ 27839 – 88;
Хлеб анализировали по физико – химическими показателями: удельному
объему, влажности, кислотности и органолептической оценке (цвет мякиша,
характер пористости, вкус, аромат) Кроме того определяли пористость по
методу Завьялова при помощи прибора Журавлевой и органолептическими
определениями степень поражения хлеба картофельной болезнью при хранении
его в провоцирующих условиях.
3.2.1. Характеристика сырья
Мука:
В настоящей дипломной работе была использована пшеничная мука высшего
сорта. По определяемым показателям мука характеризовалась как средняя. В
таблице дано среднее значение результатов этих повторений.
Таблица 3.6
Характеристика муки пшеничной высшего сорта
Качество клейковины
НаимеВлажносСодержа КислоГазообр
нованть ние тностазующая
ие сырой ь способн
клейков град ость мл
ины, % СО2 за
5 ч
брожени
я
Приготовление теста безопарным способом
Контроль I II III IV
Ед. измерения г Кг г кг г
Безопарный способ приготовления теста с добавлением сахара и жира.
Тесто замешивали вручную в течение 20 мин. Прессованные дрожжи
вносили в теста в составе дрожжевой суспензии, соль дозировали в
водном растворе. Смешивали сахар, жир и грушу, подогревали эту смесь
в течение 3-5 мин постоянно помешивая до получения однородной
эмульсии, затем оставляли в покое на минут 15, данную смесь добавляли
в тесто.
Брожение теста происходило в термостате при 30±2°С.
Продолжительность брожения теста составляла 120-140 мин с двумя
обминками через каждые час. Разделку тесто проводили вручную.Масса
тестовых заготовок-400г для формового и200г для подового хлеба. Расстойку
тестовых заготовок осуществляли при 34-40°С.Завершение расстойки
определяли органолептически. Выпечку проводили в лабораторной
электропечи при температуре 200-220°С в течение 40 мин - формовой,
30 мин - подовый хлеб.
Анализ подовых изделий проводили через 8-10 ч после выпечки по
основным физико-химическим и органолептическим показателям. При
приготовлении опытных образцов вносили грушу в количестве от 1 до 6%.
Таблица 3.2
Рецептура приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта
готовим с добавлением сахара и жира.
Соотношение по массе
Сырье
Контроль Опытные образцы хлеба
I II III IV
Ед.измерения г кг г кг г
Безопарным способом приготовления теста с добавлением сахара и жира, а
также с предварительной заваркой груши.
Тесто готовили безопарным способом, грушу заваривали горячей водой.При
приготовлении опытных образцов вносили грушу в количестве от 1до 6%.
Таблица 3.3
Рецептура приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта с
добавлением сахара и жира.
Соотношение по массе
Сырье
Контроль Опытные образцы хлеба
I II III IV
Ед. измерения г кг г кг г
Опарный способ приготовления теста.
Технологическое значение опары состоит в следующем: в опаре
происходит активация и размножение дрожжей, накапливаются кислоты,
ароматообразующие, водорастваримые вещества; применение опары придает
технологическому процессу определенную гибкость.
При приготовлении хлеба тесто готовилось на жидкой опаре с внесением
до 30% муки, части воды и всех дрожжей.Температура опары (28-29°С).
Влажность опары 65%. Опара бродила 60 мин, после чего в нее добавлялось
оставшееся сырье: мука, соль, груша. Само тесто бродило 90 мин, содной
обминкой. Брожение теста происходило в термостате при
30+2 °С.
Разделку теста проводили вручную. Масса тестовых заготовок -400г для
формового и 200г для подового хлеба. Расстойку тестовых заготовок
осуществляли при 35-40°С. Завершение расстойки определяли
органолептически. Выпечку проводили в лабораторной электропечи при
температуре 200-220°С в течение 40 мин- формовой, 30 мин-подовый хлеб.
Анализ готовых изделий проводили через 8-12 ч после выпечки по
основным физико-химическим иорганолептическим показателям. При
приготовлении опытных проб вносили грушу в количестве от 2 до 6%.
Таблица 3.4
Рецептура приготовления теста из пшеничной муки вс сорта готовили
опарным способом на 500г муки.
Соотношение по массе
Сырье
Опара Тесто
K
Опара Тесто
K
Контроль Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4
Тесто
Влажность, % 44 43 44 43,5 44
Кислотность 2,0 2,2 2,2 2,2 2,4
титруемая, град
Продолжительность 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
брожения, час
5родолжительность 45 40 40 40 40
расстойки, мин
Хлеб. Влияние продуктов переработки груши по органолептическим и физико
– химическим показателям на качество хлеба.
Кислотность 3 2,8 2,6 2,4 2,4
титруемая, град
Влажность мякиша 41 41 43 43 43
хлеба, %
Объем формового 410 430 440 455 445
хлеба, см3
Формоустойчивость 0,55 0,56 0,57 0,58 0,56
подового хлеба, HD
Пористость, % 72 71 72 74 73
Органолептическая
оценка: Правильная
форма
Цвет мякиша Светлый Светлый Желтый Желтый Желтый
Пористость: Средняя Мелкая, Средняя
по крупности Тонкостен
ная
по равномерности Толстостенная
Вкус Свойственный хлебу
Как показали исследования в опытных образцах хлеба наблюдается улучшение
пористости хлеба, особенность и своеобразие вкуса, добавление груши
благотворно влияет на формоустойчивость подового и объем формового хлеба,
самое главное это, конечно, что груша богата минералами, витаминами и
питательными веществами, то есть хлеб с облепихой можно назвать пищевым
продуктом лечебного и лечебно-профилактического или функционального
назначения, так как всем известна полезность груши в лечение многих
заболеваний желудочно-кишечного тракта, женские заболевания и другое.
В таблице 2.1 представлен химический состав груши.
К примеру, витамин В1 играет важную роль в белковом и азотистом обмене,
вовлекается в жировой обмен, участвует в синтезе жирных кислот. Тиамин
воздействует на функцию органов пищеварения.
Витамин В2 участвует в процессах роста, играет важную роль в белковом,
углеводном и жировом обменах. Рибофлавин оказывает нормализующее влияние на
функцию органов зрения.
Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) оказывает влияние на работу
органов пищеварения, нормализует функцию печени, ее антитоксическую
функцию, пигментообразование, накопление гликогена и другое.
Содержание витамина Е (токоферол) в продукте повышает его содержание в
сырье, что свидетельствует о дополнительном синтезе за счет биохимических
реакций. Витамин Е – основной представитель группы антиоксидантных
витаминов.
Большое значение в питании человека имеют минеральные вещества.
В состав минеральных веществ организма входит около 70 различных элементов.
В большом количестве человек должен получать с пищей фосфор, кальций,
железо, калий и магний. К микроэлементам, в которых нуждается человек,
относятся медь, кальций, железо, калий, кобальт, фтор и многие другие
вещества.
Минеральные вещества входят в состав сложных органических соединений,
являются пластическим материалом для образования костной зубной ткани. В
виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов,
обеспечивают свертывание крови и другие физиологические процессы организма.
Фосфор входит в состав костной мышечной и мозговой ткани. Средняя суточная
потребность человеческого организма в фосфоре 1600 мг.
Кальций содержится в костной ткани, участвует в процессе свертывания
крови. Средняя суточная потребность человека в кальции 800 мг.
Железо играет большую роль в окислительных процессах, происходящих в
человеческом организме, оно входит в состав гемоглобина крови. Суточная
потребность в железе 15 мг.
Натрий и калий поддерживает нормальную осмотическую среду клеток в крови.
Таблица 3.5
Минеральный состав хлебных изделий.
Наименование показателя Контроль Опыты
1 2
Калий 328 653 915
Кальций 140 134 61
Натрий 112 370 450
Фосфор 184 358 279
Железо 129 314 395
Магний 218 140 232
Сравнение содержания минеральных веществ в хлебных изделиях показало, что
во всех опытных вариантах увеличиваются количественные показатели
содержания витаминов в данном продукте.
Таким образом, согласно данным проведенных исследований разработанные
хлебные изделия являются богатым источником минеральных веществ и витаминов
и могут быть рекомендованы для диетического питания.
Технологическая схема производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта с
добавлением груши.
Брожение теста
Температура 30 ° С
Продолжительность брожения – 160 – 120 мин
Титрируемая кислотность 2,2 – 3 град
Разделка и формирование
Масса куска теста формового – 400 г, подового – 200 г
Расстойка
Продолжительность расстойки 40 – 45 мин
Относительная влажность 75-80%
Температура 38 -40° С
Выпечка
Температура пекарной камеры 180 -220° С
Продолжительность выпечки хлеба формового 40 мин,
Подового 30 мин
4. Выводы
Проведены исследования влияния груши на свойства теста и качества
хлеба.
На основании проведенных исследований можно сделать выводы.
1. Добавление растительного сырья (груша) способствует увеличению
удельного объема хлеба, улучшению пористости, сокращению
продолжительности расстойки мякиша хлеба хорошо разрыхлена, имеет
равномерную пористость.
2. Свойства теста при добавлении растительного сырья улучшались,
тесто становилось более эластичное.
3. При внесение пюре груши в количестве 1; 2; 3;4% к массе
муки качество хлеба из в\с сорта улучшилась: удельный объем
увеличился, улучшилась пористость, формоустойчивость повысилась.
5. Расчет экономической эффективности
Расчет ведется на типовой хлебозавод производительностью 18т в
сутки. На одну линию при выработке батона нарезного производительностью
из пшеничной муки 1 с. Развес 0,5кг при выходе 137 %.
Рецептура батона нарезного на 100 г муки
Сырье Соотношение по массе
Мука 1 с., кг 100
Дрожжи, кг 2,5
Соль, кг 1,5
Сахар, кг 5
Жир, кг 3
Груша 4
Вода,л По расчету
Исходные данные по выпуску продукции батона нарезного за сутки
№ Показатели До внедрения После внедрения
1 Производительность 18 18
выпускаемой продукции,
т\сут
2 Выход хлеба, % 137 137
3 Влажность прессованных 75 75
дрожжей %
4 Расход прессованных 2,5 2,0
дрожжей, %
5 Расход сахара, % 5 4
6 Расход груши % 4 3
7 Стоимость груши 80
Талгарская красавица
8 Расход маргарина, % 3 3
9 Стоимость муки вс, т\кг80 80
10 Стоимость прессованных 80 80
дрожжей, т\кг
11 Стоимость сахара, т\кг 90 90
12 Стоимость маргарина, 140 140
т\кг
13 Режим работы 330 330
хлебозавода, суток в год
Расчет экономического эффекта
Общий расход муки на 1 т хлеба.
До внедрения 1000 х100\137 = 729,9кг
После внедрения 1000 х 80\140 =571кг
Расход прессованных дрожжей до внедрения 729,9 х 25\100 =182,4 кг
После внедрения 714,2 х 20\100 =142,8 кг
Расход сахара
до внедрения 729,9 х 50\100 = 364,9 кг
после внедрения 714,2 х 40\100 = 285,5 кг
Расход груши
2. после внедрение 729,2х40100= 291,68
Расход маргарина 729,9 х 30\100 = 214,2 кг
Затраты на муку 729,9 х 80\100 = 5839,2 кг
Затраты на прессованные дрожжи 182,4 х 80100 = 14592 т г
Затраты на сахар до внедрения 364,9 х 90100 = 32,84,7 тг
Затраты на грушу до внедрение 291х80=2336тг
после внедрения 214,2х80=1713,,6тг
После внедрения 291,9 х 90100 = 2627,1 тг
Затраты на маргарин 218,9 х 140 = 30646 тг
сходы и затраты сырья до внедрения и после
№ Сырье Расход Расход Затраты наЗатраты на сырье тг,
сырья,кг досырья, кг сырье, тг,после внедрения
внедрения после до
внедрения внедрения ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
В ежегодных посланиях Н.А. Назарбаев отмечает: Здоровый образ жизни
за счет качественного питание – одна из важнейших задач подъема
народного блогосостояния
Различные изделия из зерна, и прежде всего хлеб и хлебобулочные
изделия, занимают существенное место в рационе питания нашей страны.
За рубежом, в развитых странах пересматривается, существование
продолжительное время мнения о необходимости снижения в рационе питания
зерновых продуктов в пользу продуктов животного происхождения. В настоящее
время потребление хлеба на душу населения в США, ФРГ, Великобритании,
Франции и других странах стабилизировалось на уровне 60-65 кг в год. Вместе
с этим растут требования к повышению пищевой ценности и качества изделий.
Для решения этой задачи в хлебопечении используются новые нетрадиционные
виды продуктов, а также добавки полученные в результате специальной
обработки сырья, модифицирующих его мотивные свойства.
В РК одним из направлений является расширения
ассортимента хлебобулочных изделий.
Настоящий обзор посвящен анализу зарубежного опыта применения
растительного сырья при выработке хлебобулочных изделий. Улучшение
обеспечения населения белком является важнейшей задачей. Поэтому работы
многих ученых направлена на создание технологии получения белковых
препаратов из растительного сырья и на их применения при выработке
хлеба.
Хлеб и хлебобулочные изделия содержат необходимые организму
человека вещества: углеводы, белки, минеральные компоненты, витамины.
Хлебобулочные изделия являются важным источником удовлетворения
потребности взрослого человека в углеводах.
При определении энергетической ценности продукта учитывается
содержания в нем только усвояемых углеводов. Однако и неусвояемые
балластные вещества) играют в организме человека существенную роль,
положительно влияя на моторные функции пищеварительного тракта, на
перистальтику кишечника и жизнедеятельности в нем полезной микрофлоры.
Органические кислоты, содержащиеся в хлебобулочных изделиях,
удовлетворяют половину потребности организма в них. Таким образом и в
этом хлебобулочные изделия весьма полезны. В связи с этим пищевые вещества
хлебобулочных изделий оказывают большое влияние на биологическую ценность
рациона человека, его фармакологическое действие.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется содержанием в
них необходимых организму человека веществ, в первую очередь белков, не
заменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также
энергетической ценностью и способностью усваиваться организмом человека.
Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности имеют
такие показатели качества, как вкус и аромат, разрыхленность мякиша,
внешний вид готовых изделий.
Таким образом, для улучшения пищевой и белковой ценности хлебобулочных
изделий желательно повысить за счет относительного снижения качества
углеводов, содержания белка в хлебе, прежде всего незаменимых аминокислот
(лезина, метионина, триптофана) минеральных компонентов, витаминов,
полунасыщенных жирных кислот благодаря внесению добавок.
Перспективность исследований по совершенствованию химического состава
хлебобулочных изделий с целью повышения содержания важнейших питательных
веществ, улучшения сбалансированности основных незаменимых веществ за
счет внесения биологически ценного природного сырья, повышения пищевой и
снижения энергетической ценности доказана отечественными и зарубежными
учеными.
2. Обзор литературы
2.1. Использование продуктов переработки растительного сырья для
производства хлебобулочных изделий.
В настоящее время большое внимание уделяется эффективному
использованию продуктов переработки растительного сырья для производства
хлебобулочных изделий.
Основные задачи, стоящие перед работниками хлебопекарной промышленности
улучшение качества хлеба, повышение пищевой ценности.
Эффективность применения продуктов переработки растительного сырья
для производства хлебобулочных изделий, для улучшения качества муки,
повышения пищевой ценности и потребительских свойств в значительной
степени зависит от способа их использования (обработки), выбора
оптимальных дозировок, ассортимента вырабатываемой продукции и других
факторов.
Во МТИПП проведены исследования яблочного порошка из выжимок.
Разработан способ приготовления теста, по которому предварительно
гидролизованный пектолическим ферментным препаратом яблочный порошок в
количестве 5 –ти и 10 % к массе муки выносится при замесе теста. Выход
готовых изделий увеличивается на 4,6 % за счет повышенной способности
порошков. Хлеб имеет хорошее качественные показатели и длительно сохраняет
свежесть.
Во ВНИИХП поведена работа по изучению влияния яблочного пюре на
свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки первого сорта. Повидло
в количестве более 5 % к массе муки высшего и первого сорта.
В ПО ВНИИХП разработаны рецептуры и способы приготовления
нескольких сортов хлеба с добавлением повидла и яблочного порошка.
Яблочный порошок вносят на стадии приготовления заварки.
Рецептура хлеба яблочного из смеси ржаной сеяной и пшеничного сорта
включает 10 % яблочного порошка, хлеба прибалтийского ( смеси муки ржаной
обойной) – 10% яблочного повидла и сухую молочную сыворотку, хлеба
Пулковского (из смеси муки ржаной и пшеничной второго сорта) – 4 %
повидла. Эти сорта отличаются своеобразным вкусом, ароматом и медленнее
черствеет.(2)
В США предложена рецептура хлеба с добавкой, которая содержит
клетчатку из волокон шелухи овощного желтого или зеленого гороха.
Размер частиц 0,6- 1,0 мкм. Она добавляется 5 – 10 5 взамен пшеничной
муки. Эта добавка в количестве 2,5 – 5 % не сказывается на
продолжительность замеса цвета мякиша и объема хлеба. При добавлении 10 %
ухудшается структура мякиша, цвет и вкус хлеба.
В Гомельском производственном объединении хлебопекарной
промышленности БСССР созданы новые виды булочных изделий с использованием
полученного в республике нового продукта – сухого обезжиренного молока с
яблочным соком.
В Японии при изготовлении хлеба из сортовой муки и печенья в
тесто добавляется мякоть яблок.
В ГДР при выработке Эрцегибритского хлеба добавляется яблочное
пюре, а в хлеб Дрезденский – порошок из яблочной клетчатки. Эти сорта
хлеба вырабатывают из муки грубого помола. Они богаты балластными,
минеральными веществами и витаминами.
В Могилевском технологическом институте разработана технология
получения из яблочных выжимок яблочно- пектиновый пасты. Из 1 т выжимок
получают около 2 кг пасты. Паста содержит сахара, органические кислоты,
минеральные вещества и пектин.
Применение пасты в производстве зефира позволяет сэкономить до 3 %
пектина и получить с каждой тонны продукты дополнительной прибыли.
В СНГ разработаны такие сорта хлеба, содержащие яблочный пектин.
Во ВЗИППЕ предложен способ приготовления теста с добавлением
яблочного пектина 1-2 % к массе муке. Пектин перед добавлением в тесто
замачивают в солевом растворе комнатной температуры в течении 35-60
мин.
В ряде стран ( ЧССР, ВНР, США и др) с целью ( продел) продления
свежести хлеба в тесто добавляют картофельную крупу. При совместном
использовании крупы и яблочного сока качество хлеба улучшается,
заметно увеличивается сжимаемость его мякиша. Отмечено также, что этот
хлеб дольше храниться.
В США из виноградных продуктов в хлебопечении при выработке
сдобных изделий широко используются изюм.
В Джамбульском технологическом институте легкой и пищевой
промышленности разработан способ производства крекеров, по которому
с целью интенсификации технологического процесса используется
виноградный сок в количестве 0,13 – 0,15% совместно с белком из
сиропа хлопчатника, семян томата или соевым белковым концентратом
соответственно, 1,43, 0,9 – 1 и 1,4 – 1,5% СВ к рецептурной массе муки.
На хлебозаводах управления хлебопекарной промышленности
Краснодарского крайисполкома приступили к использованию виноградного
вакуум – сусла.
С виноградным вакуум – суслом разработаны новые сорта изделий –
хлеб Новокубанский, сдобные булочки и печенье.
Исследовано влияние виноградных соков на показатели технологического
процесса и качества хлеба, приготовление на густой (влажностью 45 %) и
жидкой (влажность 70 %) опарах. Установлено, что виноградные соки можно как
при замесе опары, так и при замесе теста.
В институте теплофизики АН УССР получен порошок из виноградных
выжимок, являющиеся вторичным продуктом производства виноградного сока. В
выжимках, наряду с сахарами, содержится азотистые, дубильные,
пектиновые, красящие вещества, жиры, клетчатка, органические кислоты
(винная, яблочная, щавелевая, глюконовая, лимонная), а такие их сами.
ВО ВНИИХП совместно с Клайпедским хлебокомбинатом Литовской ССР,
установлено, что при выработке хлеба из ржаной обдирной и пшеничной муки
второго сорта (80:20) на густой закваске и заварке добавление 5 % повидла
в заварку или тесто улучшает подъемную силу теста, сокращает
длительность настойки тестовых заготовок на 7 %.(3)
Химический состав груши
Таблица №1
Вода % 87,5
Белки % 0,4
Углеводы общие 10,7
Моно и дисахара % 9,0
Крахмал % 0,5
Клетчатка % 0,6
Органические кислоты в пересчете на0,3
яблочную %
Минеральные вещества мг %
Натрий (NA) 14
Калий (K) 155
Кальций (CA) 19
Магний (MG) 12
Фосфор (P) 16
Железо (Ғ) 2,3
Витамины мг %
В¹ 0,02
В² 0,03
РР 0,10
С 5
Моно сахариды %
Глюкоза 1,8
Фруктоза 5,2
Дисахариды %
сахароза 2,0
Полисахариды %
Гемицилиполаза 0,2
клетчатка 0,6
крахмал 0,5
пектин 0,6
Органические кислоты %
винная 0
лимонная 0,2
щавелевая 0,01
яблочная 0,3
В академии наук ГССР получен белковый концентрат из семян
винограда, богатый аминокислотами лезином и треонинам, являющийся
лимитирующим в белках хлеба. При добавлении 5% этого препарата к массе
муки биологическая ценность хлеба повышается на 25,6% по сравнению с
хлебом без препарата.
Работами, проведенными в КТИПП на хлебопекарных предприятиях
Киева, установлено, что при выработке изделий из пшеничной муки первого
сорта виноградный сок целесообразно использовать до 15 % к массе муки, а
концентрированный виноградный сок до 2,5 %. При переработке сока
необходимо учитывать его кислотность, так как кислотность соков по ГОСТ
заложена в довольно широком пределе и при использовании соков с
кислотностью, соответствующий верхнему кислотному пределу хлебобулочные
изделия могут иметь повышенную кислотность.
По данным В.Е. Шатовой и др. применения продуктов, переработки яблок (
соя, пектина) и свекловичного пектина приводит к повышению вязкости
теста, способствует формированию его структурно - механических свойств,
обеспечивает получение хлеба достаточного объема из низкоклейковинной муки.
В Киевском технологическом институте пищевой промышленности
разработана технология получения из топинамбура сиропа, пюре, пасты и
порошка, внесение которых в тесто позволит обогатить изделия инулином, что
повысить их диабетические свойства. Авторами рекомендуется следующее
дозировки: пюре (с.в. – 13 %) до 20 %, паста (с.в. – 40 %) до 10 %,
порошок (с.в. – 94 %) до 4 % к массе муки. Дальнейшее повышение
количества указанных добавок придает мякишу сероватый цвет, специфический,
не свойственный хлебу, привкус и запах.
В ОТИППЕ приведены работы по использованию в качестве добавки,
повышающий биологическую ценность хлеба, белкового изолята из семян
томатов.
Экспериментально установлено, что добавление1 % белкового изолята
(замена по муке в пересчете на СВ) при выработке сдобы обыкновенной и
булочки значительно улучшает соотношение белков, жиров и углеводов в
изделиях, увеличивается
их объем, пористость, упругость мякиша. При этом органические
показатели хлеба не снижаются, незначительно изменяться цвет.
Работами проведенными в Московском институте народного хозяйства,
показана возможность использования в качестве добавок при выработке хлеба
морковного, свекольного и капустного пюре из вареных до готовности
овощей. Установлено, что добавление овощей 10 % к массе муки приводит к
увеличению вязкости теста на 17-37 %, снижению его адгезии на 13,6 – 27,7 ,
улучшению податливости теста механической обработкой.
В Японии предложена рецептура сдобных изделий, предусматривающая
добавление в тесто из пшеничной муки примерно 7 % капусты и 7 % моркови в
сыром, растертом или вареном виде. В рецептуру входят также сухое
молоко, Куринные яйца, жир.
Исследованиями С.Я. Корячкиной и др. установлено, что использование
при производстве хлебобулочных изделий пюре из облепихи, калины, рябины,
яблок, моркови, картофеля и свеклы в количестве до 10 % к массе муки
способствует сокращению технологического цикла на 30 – 6 0 мин, за счет
ускорения процесса созревания теста.
В зарубежном хлебопечении в качестве добавок чаще всего применяется
картофель в различном виде, в виде сушеных продуктов из разварившегося
картофеля -30 % взамен муки, картофельного сока 0,2 – 0,17 % картофельного
крахмала – 5 – 20 %, картофельного белкового концентрата, так как сырой
картофель ухудшает качества хлеба.
В США запатентован способ получения хлеба, при котором в профермент
добавляют 1 – 3 % гранул картофеля к массе муки.
За рубежом из картофеля получают белковый концентрат для хлебопечения.
Он содержит % сырого белка 81,5, золы 3,58, жира 0,96 сахара 0,28, влаги
9,2. Возможно замена 10 % пшеничной муки белковым концентратом.
В России из картофеля вырабатывается сухое картофельное пюре в виде
хлопьев, гранул и крупки. Картофельная крупа белого или
светло-коричневого зерен до 50 мкм, она устойчива к повышенным
температурам и длительному хранению. При температуре 95 – 100 С крупа
восстанавливается в пюре при соотношении ее с водой 1:4.(3)
В КТИППЕ изучена возможность использования картофельной крупы при
выработке хлеба из пшеничной муки с целью замедления процесса его
очерствения, повышения качества и биологической ценности.
Во ВНИИХП ,МТИПП разработаны рецептуры и технология выработки хлеба
из пшеничной муки первого сорта и ржаной обычной с добавлением 0,1 %
морской капусты и пшеница для лечебных целей. Хлеб с морской капустой
готовится на опарах или заквасках. Ее добавляют в виде порошка при
замесе теста.
В ФРГ производится ржаной хлеб с применением 2 % муки из
водорослей ламинарии. В Норвегии из ламинариевых водорослей производят
муку.
В США запатентован способ приготовления хлеба с добавкой люцерны в
количестве 3,5 – 10 %. В Англии разработана технология из нее белка и
превращения его в молоко. В России из люцерны получен белок. В нем
содержится 7,2 % лизина. Белок получают в процессе производства травяной
муки. Выход его составляет 7 % в составе белковой массы 60-70 % протеина.
Во ВЗИППЕ изучено влияние на качество хлеба и минеральную ценность
экстракта места крапивы.
В НИИХПом разработано производство хлеба из семян ржаной и
пшеничной муки с добавкой в него свекольного порошка 4,5 % к массе муки
в виде водной суспензий 1:3. В суспензию добавляют дрожжи и активируют их
30-60 мин. при 32 – 34 с.
В Англии порошок из высушенных семян томатов добавляют в хлеб,
булочки, бисквиты. Считается, что с пищевой и функциональной точек зрения
целесообразно добавлять их в количестве 10 % взамен муки.
На Филиппинах к зерновым продуктам добавляют сушеный кокос, в
Латинской Америке – муку из сушеных бананов, в Индии – муку из плодов
кассавы.
Под руководством Корячкиной исследовано влияние пюре рябины и
облепихи на качество изделий из дрожжевого теста. Тесто замешивают
безопарным способом по рецептуре булочки школьной. Ягоды облепихи
использовали после экстракции из них масла. Рябиновое пюре вносим в тесто
в количестве 3,5 – 9 %, облепиховое 2,44 % к массе муки. Добавление в тесто
пюре из рябины или облепихи улучшают качество изделий по всем показателям.
В большой степени повышалось формоудерживающая способность изделий при
внесении в тесто пюре рябины (на75 – 85 %, по сравнению с контролем), что
свидетельствует о возможности применения его для улучшения качества
изделий из муки с пониженными свойствами (слабой клейковиной). При
использовании пюре из рябины или облепихи значительно улучшилась структура
пористости мякиша, вкус и запах готовых изделий.(4)
Заключение
Совершая условия жизни, для которых характерны экологическое
неблагополучие, стрессовые ситуации, неустойчивая экономическая обстановка,
заставляет человека искать новые подходы к своему питанию.
Настоящий обзор посвящен анализу зарубежного опыта применения
растительного сырья при выработке хлебобулочных изделий. Улудчение
обеспечения насиления белков является важнейшей задачей. Поэтому работы
многих ученых направлена на создание технологии получения белковых
препаратов из растительного сырья ина их применения при выработке хлеба.
Хлеб и хлебобулочные изделия содержат необходимые организму человека
вещества: углеводы, белки, минеральные компоненты, витамины.
3. Экспериментальная часть
3.1. Цель работы
Настоящая работа проводилась на кафедре Технология пищевых
производств Казахстанского Инженерно-Технологического Университета, РГП
Научно производственный центр перерабатывающей и пищевой промышленности
в лаборатории Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производства и сахаристых продуктов
Целью нашей работы было исследование влияние растительного сырья на
качество из хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.
-Влияние различных дозировок груши на свойства теста и на
качества хлеба приготовленного опарным и безопарным способом.
-Разработка новой рецептуры хлебобулочного изделия с добавлением
груши.
3.2. Объекты и методы исследования
Объектами исследования явились:
- мука пшеничная высшего сорта с хорошей газообразующей способностью,
обладающая следующими показателями – влажность – 13%, кислотность – 2,4
град., клейковины – 31 %.
- прессованные дрожжи по ГОСТ 171 – 81;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;
- вода питьевая по ГОСТ 2874-73;
- мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85;
- груша сорта Талгарская красавица
Экспериментальные исследования проводили с помощью нижеприведенных
современных методов, позволяющих на основе комплекса показателей получить
характеристику сырья и готовых продуктов:
- титруемую кислотность по ГОСТ 3624-02;
- содержание влаги в полуфабрикатах, по ГОСТ 21094 – 75 на приборе
Чижовой;
- количество и качество клейковины, отмываемой из полуфабрикатов согласно
методикам по ГОСТ 27839 – 88;
Хлеб анализировали по физико – химическими показателями: удельному
объему, влажности, кислотности и органолептической оценке (цвет мякиша,
характер пористости, вкус, аромат) Кроме того определяли пористость по
методу Завьялова при помощи прибора Журавлевой и органолептическими
определениями степень поражения хлеба картофельной болезнью при хранении
его в провоцирующих условиях.
3.2.1. Характеристика сырья
Мука:
В настоящей дипломной работе была использована пшеничная мука высшего
сорта. По определяемым показателям мука характеризовалась как средняя. В
таблице дано среднее значение результатов этих повторений.
Таблица 3.6
Характеристика муки пшеничной высшего сорта
Качество клейковины
НаимеВлажносСодержа КислоГазообр
нованть ние тностазующая
ие сырой ь способн
клейков град ость мл
ины, % СО2 за
5 ч
брожени
я
Приготовление теста безопарным способом
Контроль I II III IV
Ед. измерения г Кг г кг г
Безопарный способ приготовления теста с добавлением сахара и жира.
Тесто замешивали вручную в течение 20 мин. Прессованные дрожжи
вносили в теста в составе дрожжевой суспензии, соль дозировали в
водном растворе. Смешивали сахар, жир и грушу, подогревали эту смесь
в течение 3-5 мин постоянно помешивая до получения однородной
эмульсии, затем оставляли в покое на минут 15, данную смесь добавляли
в тесто.
Брожение теста происходило в термостате при 30±2°С.
Продолжительность брожения теста составляла 120-140 мин с двумя
обминками через каждые час. Разделку тесто проводили вручную.Масса
тестовых заготовок-400г для формового и200г для подового хлеба. Расстойку
тестовых заготовок осуществляли при 34-40°С.Завершение расстойки
определяли органолептически. Выпечку проводили в лабораторной
электропечи при температуре 200-220°С в течение 40 мин - формовой,
30 мин - подовый хлеб.
Анализ подовых изделий проводили через 8-10 ч после выпечки по
основным физико-химическим и органолептическим показателям. При
приготовлении опытных образцов вносили грушу в количестве от 1 до 6%.
Таблица 3.2
Рецептура приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта
готовим с добавлением сахара и жира.
Соотношение по массе
Сырье
Контроль Опытные образцы хлеба
I II III IV
Ед.измерения г кг г кг г
Безопарным способом приготовления теста с добавлением сахара и жира, а
также с предварительной заваркой груши.
Тесто готовили безопарным способом, грушу заваривали горячей водой.При
приготовлении опытных образцов вносили грушу в количестве от 1до 6%.
Таблица 3.3
Рецептура приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта с
добавлением сахара и жира.
Соотношение по массе
Сырье
Контроль Опытные образцы хлеба
I II III IV
Ед. измерения г кг г кг г
Опарный способ приготовления теста.
Технологическое значение опары состоит в следующем: в опаре
происходит активация и размножение дрожжей, накапливаются кислоты,
ароматообразующие, водорастваримые вещества; применение опары придает
технологическому процессу определенную гибкость.
При приготовлении хлеба тесто готовилось на жидкой опаре с внесением
до 30% муки, части воды и всех дрожжей.Температура опары (28-29°С).
Влажность опары 65%. Опара бродила 60 мин, после чего в нее добавлялось
оставшееся сырье: мука, соль, груша. Само тесто бродило 90 мин, содной
обминкой. Брожение теста происходило в термостате при
30+2 °С.
Разделку теста проводили вручную. Масса тестовых заготовок -400г для
формового и 200г для подового хлеба. Расстойку тестовых заготовок
осуществляли при 35-40°С. Завершение расстойки определяли
органолептически. Выпечку проводили в лабораторной электропечи при
температуре 200-220°С в течение 40 мин- формовой, 30 мин-подовый хлеб.
Анализ готовых изделий проводили через 8-12 ч после выпечки по
основным физико-химическим иорганолептическим показателям. При
приготовлении опытных проб вносили грушу в количестве от 2 до 6%.
Таблица 3.4
Рецептура приготовления теста из пшеничной муки вс сорта готовили
опарным способом на 500г муки.
Соотношение по массе
Сырье
Опара Тесто
K
Опара Тесто
K
Контроль Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4
Тесто
Влажность, % 44 43 44 43,5 44
Кислотность 2,0 2,2 2,2 2,2 2,4
титруемая, град
Продолжительность 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
брожения, час
5родолжительность 45 40 40 40 40
расстойки, мин
Хлеб. Влияние продуктов переработки груши по органолептическим и физико
– химическим показателям на качество хлеба.
Кислотность 3 2,8 2,6 2,4 2,4
титруемая, град
Влажность мякиша 41 41 43 43 43
хлеба, %
Объем формового 410 430 440 455 445
хлеба, см3
Формоустойчивость 0,55 0,56 0,57 0,58 0,56
подового хлеба, HD
Пористость, % 72 71 72 74 73
Органолептическая
оценка: Правильная
форма
Цвет мякиша Светлый Светлый Желтый Желтый Желтый
Пористость: Средняя Мелкая, Средняя
по крупности Тонкостен
ная
по равномерности Толстостенная
Вкус Свойственный хлебу
Как показали исследования в опытных образцах хлеба наблюдается улучшение
пористости хлеба, особенность и своеобразие вкуса, добавление груши
благотворно влияет на формоустойчивость подового и объем формового хлеба,
самое главное это, конечно, что груша богата минералами, витаминами и
питательными веществами, то есть хлеб с облепихой можно назвать пищевым
продуктом лечебного и лечебно-профилактического или функционального
назначения, так как всем известна полезность груши в лечение многих
заболеваний желудочно-кишечного тракта, женские заболевания и другое.
В таблице 2.1 представлен химический состав груши.
К примеру, витамин В1 играет важную роль в белковом и азотистом обмене,
вовлекается в жировой обмен, участвует в синтезе жирных кислот. Тиамин
воздействует на функцию органов пищеварения.
Витамин В2 участвует в процессах роста, играет важную роль в белковом,
углеводном и жировом обменах. Рибофлавин оказывает нормализующее влияние на
функцию органов зрения.
Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) оказывает влияние на работу
органов пищеварения, нормализует функцию печени, ее антитоксическую
функцию, пигментообразование, накопление гликогена и другое.
Содержание витамина Е (токоферол) в продукте повышает его содержание в
сырье, что свидетельствует о дополнительном синтезе за счет биохимических
реакций. Витамин Е – основной представитель группы антиоксидантных
витаминов.
Большое значение в питании человека имеют минеральные вещества.
В состав минеральных веществ организма входит около 70 различных элементов.
В большом количестве человек должен получать с пищей фосфор, кальций,
железо, калий и магний. К микроэлементам, в которых нуждается человек,
относятся медь, кальций, железо, калий, кобальт, фтор и многие другие
вещества.
Минеральные вещества входят в состав сложных органических соединений,
являются пластическим материалом для образования костной зубной ткани. В
виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов,
обеспечивают свертывание крови и другие физиологические процессы организма.
Фосфор входит в состав костной мышечной и мозговой ткани. Средняя суточная
потребность человеческого организма в фосфоре 1600 мг.
Кальций содержится в костной ткани, участвует в процессе свертывания
крови. Средняя суточная потребность человека в кальции 800 мг.
Железо играет большую роль в окислительных процессах, происходящих в
человеческом организме, оно входит в состав гемоглобина крови. Суточная
потребность в железе 15 мг.
Натрий и калий поддерживает нормальную осмотическую среду клеток в крови.
Таблица 3.5
Минеральный состав хлебных изделий.
Наименование показателя Контроль Опыты
1 2
Калий 328 653 915
Кальций 140 134 61
Натрий 112 370 450
Фосфор 184 358 279
Железо 129 314 395
Магний 218 140 232
Сравнение содержания минеральных веществ в хлебных изделиях показало, что
во всех опытных вариантах увеличиваются количественные показатели
содержания витаминов в данном продукте.
Таким образом, согласно данным проведенных исследований разработанные
хлебные изделия являются богатым источником минеральных веществ и витаминов
и могут быть рекомендованы для диетического питания.
Технологическая схема производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта с
добавлением груши.
Брожение теста
Температура 30 ° С
Продолжительность брожения – 160 – 120 мин
Титрируемая кислотность 2,2 – 3 град
Разделка и формирование
Масса куска теста формового – 400 г, подового – 200 г
Расстойка
Продолжительность расстойки 40 – 45 мин
Относительная влажность 75-80%
Температура 38 -40° С
Выпечка
Температура пекарной камеры 180 -220° С
Продолжительность выпечки хлеба формового 40 мин,
Подового 30 мин
4. Выводы
Проведены исследования влияния груши на свойства теста и качества
хлеба.
На основании проведенных исследований можно сделать выводы.
1. Добавление растительного сырья (груша) способствует увеличению
удельного объема хлеба, улучшению пористости, сокращению
продолжительности расстойки мякиша хлеба хорошо разрыхлена, имеет
равномерную пористость.
2. Свойства теста при добавлении растительного сырья улучшались,
тесто становилось более эластичное.
3. При внесение пюре груши в количестве 1; 2; 3;4% к массе
муки качество хлеба из в\с сорта улучшилась: удельный объем
увеличился, улучшилась пористость, формоустойчивость повысилась.
5. Расчет экономической эффективности
Расчет ведется на типовой хлебозавод производительностью 18т в
сутки. На одну линию при выработке батона нарезного производительностью
из пшеничной муки 1 с. Развес 0,5кг при выходе 137 %.
Рецептура батона нарезного на 100 г муки
Сырье Соотношение по массе
Мука 1 с., кг 100
Дрожжи, кг 2,5
Соль, кг 1,5
Сахар, кг 5
Жир, кг 3
Груша 4
Вода,л По расчету
Исходные данные по выпуску продукции батона нарезного за сутки
№ Показатели До внедрения После внедрения
1 Производительность 18 18
выпускаемой продукции,
т\сут
2 Выход хлеба, % 137 137
3 Влажность прессованных 75 75
дрожжей %
4 Расход прессованных 2,5 2,0
дрожжей, %
5 Расход сахара, % 5 4
6 Расход груши % 4 3
7 Стоимость груши 80
Талгарская красавица
8 Расход маргарина, % 3 3
9 Стоимость муки вс, т\кг80 80
10 Стоимость прессованных 80 80
дрожжей, т\кг
11 Стоимость сахара, т\кг 90 90
12 Стоимость маргарина, 140 140
т\кг
13 Режим работы 330 330
хлебозавода, суток в год
Расчет экономического эффекта
Общий расход муки на 1 т хлеба.
До внедрения 1000 х100\137 = 729,9кг
После внедрения 1000 х 80\140 =571кг
Расход прессованных дрожжей до внедрения 729,9 х 25\100 =182,4 кг
После внедрения 714,2 х 20\100 =142,8 кг
Расход сахара
до внедрения 729,9 х 50\100 = 364,9 кг
после внедрения 714,2 х 40\100 = 285,5 кг
Расход груши
2. после внедрение 729,2х40100= 291,68
Расход маргарина 729,9 х 30\100 = 214,2 кг
Затраты на муку 729,9 х 80\100 = 5839,2 кг
Затраты на прессованные дрожжи 182,4 х 80100 = 14592 т г
Затраты на сахар до внедрения 364,9 х 90100 = 32,84,7 тг
Затраты на грушу до внедрение 291х80=2336тг
после внедрения 214,2х80=1713,,6тг
После внедрения 291,9 х 90100 = 2627,1 тг
Затраты на маргарин 218,9 х 140 = 30646 тг
сходы и затраты сырья до внедрения и после
№ Сырье Расход Расход Затраты наЗатраты на сырье тг,
сырья,кг досырья, кг сырье, тг,после внедрения
внедрения после до
внедрения внедрения ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Похожие работы
Дисциплины
- Информатика
- Банковское дело
- Оценка бизнеса
- Бухгалтерское дело
- Валеология
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Религия
- Общая история
- Журналистика
- Таможенное дело
- История Казахстана
- Финансы
- Законодательство и Право, Криминалистика
- Маркетинг
- Культурология
- Медицина
- Менеджмент
- Нефть, Газ
- Искуство, музыка
- Педагогика
- Психология
- Страхование
- Налоги
- Политология
- Сертификация, стандартизация
- Социология, Демография
- Статистика
- Туризм
- Физика
- Философия
- Химия
- Делопроизводсто
- Экология, Охрана природы, Природопользование
- Экономика
- Литература
- Биология
- Мясо, молочно, вино-водочные продукты
- Земельный кадастр, Недвижимость
- Математика, Геометрия
- Государственное управление
- Архивное дело
- Полиграфия
- Горное дело
- Языковедение, Филология
- Исторические личности
- Автоматизация, Техника
- Экономическая география
- Международные отношения
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности), Защита труда
