Производство хлебобулочных изделий
Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 47 страниц
В избранное:
1. Введение
В ежегодных посланиях Н. А. Назарбаев отмечает:» Здоровый образ жизни за счет качественного питание - одна из важнейших задач подъема народного блогосостояния»
Различные изделия из зерна, и прежде всего хлеб и хлебобулочные
изделия, занимают существенное место в рационе питания нашей страны.
За рубежом, в развитых странах пересматривается, существование продолжительное время мнения о необходимости снижения в рационе питания зерновых продуктов в пользу продуктов животного происхождения. В настоящее время потребление хлеба на душу населения в США, ФРГ, Великобритании, Франции и других странах стабилизировалось на уровне 60-65 кг в год. Вместе с этим растут требования к повышению пищевой ценности и качества изделий. Для решения этой задачи в хлебопечении используются новые нетрадиционные виды продуктов, а также добавки полученные в результате специальной обработки сырья, модифицирующих его мотивные свойства.
В РК одним из направлений является расширения ассортимента хлебобулочных изделий.
Настоящий обзор посвящен анализу зарубежного опыта применения растительного сырья при выработке хлебобулочных изделий. Улучшение обеспечения населения белком является важнейшей задачей. Поэтому работы многих ученых направлена на создание технологии получения белковых препаратов из растительного сырья и на их применения при выработке
хлеба.
Хлеб и хлебобулочные изделия содержат необходимые организму человека вещества: углеводы, белки, минеральные компоненты, витамины.
Хлебобулочные изделия являются важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах.
При определении энергетической ценности продукта учитывается содержания в нем только усвояемых углеводов. Однако и неусвояемые
балластные вещества) играют в организме человека существенную роль, положительно влияя на моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнедеятельности в нем полезной микрофлоры.
Органические кислоты, содержащиеся в хлебобулочных изделиях, удовлетворяют половину потребности организма в них. Таким образом и в этом хлебобулочные изделия весьма полезны. В связи с этим пищевые вещества хлебобулочных изделий оказывают большое влияние на биологическую ценность рациона человека, его фармакологическое действие.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется содержанием в них необходимых организму человека веществ, в первую очередь белков, не заменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью и способностью усваиваться организмом человека.
Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности имеют такие показатели качества, как вкус и аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид готовых изделий.
Таким образом, для улучшения пищевой и белковой ценности хлебобулочных изделий желательно повысить за счет относительного снижения качества углеводов, содержания белка в хлебе, прежде всего незаменимых аминокислот (лезина, метионина, триптофана) минеральных компонентов, витаминов, полунасыщенных жирных кислот благодаря внесению добавок.
Перспективность исследований по совершенствованию химического состава хлебобулочных изделий с целью повышения содержания важнейших питательных веществ, улучшения сбалансированности основных незаменимых веществ за счет внесения биологически ценного природного сырья, повышения пищевой и снижения энергетической ценности доказана отечественными и зарубежными учеными.
2. Обзор литературы
2. 1. Использование продуктов переработки растительного сырья для производства хлебобулочных изделий.
В настоящее время большое внимание уделяется эффективному использованию продуктов переработки растительного сырья для производства хлебобулочных изделий.
Основные задачи, стоящие перед работниками хлебопекарной промышленности улучшение качества хлеба, повышение пищевой ценности.
Эффективность применения продуктов переработки растительного сырья для производства хлебобулочных изделий, для улучшения качества муки, повышения пищевой ценности и потребительских свойств в значительной степени зависит от способа их использования (обработки), выбора оптимальных дозировок, ассортимента вырабатываемой продукции и других факторов.
Во МТИПП проведены исследования яблочного порошка из выжимок. Разработан способ приготовления теста, по которому предварительно гидролизованный пектолическим ферментным препаратом яблочный порошок в количестве 5 -ти и 10 % к массе муки выносится при замесе теста. Выход готовых изделий увеличивается на 4, 6 % за счет повышенной способности порошков. Хлеб имеет хорошее качественные показатели и длительно сохраняет свежесть.
Во ВНИИХП поведена работа по изучению влияния яблочного пюре на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки первого сорта. Повидло в количестве более 5 % к массе муки высшего и первого сорта.
В ПО ВНИИХП разработаны рецептуры и способы приготовления нескольких сортов хлеба с добавлением повидла и яблочного порошка. Яблочный порошок вносят на стадии приготовления заварки.
Рецептура хлеба яблочного из смеси ржаной сеяной и пшеничного сорта включает 10 % яблочного порошка, хлеба прибалтийского ( смеси муки ржаной обойной) - 10% яблочного повидла и сухую молочную сыворотку, хлеба Пулковского (из смеси муки ржаной и пшеничной второго сорта) - 4 % повидла. Эти сорта отличаются своеобразным вкусом, ароматом и медленнее черствеет. (2)
В США предложена рецептура хлеба с добавкой, которая содержит клетчатку из волокон шелухи овощного желтого или зеленого гороха. Размер частиц 0, 6- 1, 0 мкм. Она добавляется 5 - 10 5 взамен пшеничной муки. Эта добавка в количестве 2, 5 - 5 % не сказывается на продолжительность замеса цвета мякиша и объема хлеба. При добавлении 10 % ухудшается структура мякиша, цвет и вкус хлеба.
В Гомельском производственном объединении хлебопекарной промышленности БСССР созданы новые виды булочных изделий с использованием полученного в республике нового продукта - сухого обезжиренного молока с яблочным соком.
В Японии при изготовлении хлеба из сортовой муки и печенья в тесто добавляется мякоть яблок.
В ГДР при выработке Эрцегибритского хлеба добавляется яблочное пюре, а в хлеб Дрезденский - порошок из яблочной клетчатки. Эти сорта хлеба вырабатывают из муки грубого помола. Они богаты балластными, минеральными веществами и витаминами.
В Могилевском технологическом институте разработана технология получения из яблочных выжимок яблочно- пектиновый пасты. Из 1 т выжимок получают около 2 кг пасты. Паста содержит сахара, органические кислоты, минеральные вещества и пектин.
Применение пасты в производстве зефира позволяет сэкономить до 3 % пектина и получить с каждой тонны продукты дополнительной прибыли.
В СНГ разработаны такие сорта хлеба, содержащие яблочный пектин.
Во ВЗИППЕ предложен способ приготовления теста с добавлением яблочного пектина 1-2 % к массе муке. Пектин перед добавлением в тесто замачивают в солевом растворе комнатной температуры в течении 35-60 мин.
В ряде стран ( ЧССР, ВНР, США и др) с целью ( продел) продления свежести хлеба в тесто добавляют картофельную крупу. При совместном использовании крупы и яблочного сока качество хлеба улучшается, заметно увеличивается сжимаемость его мякиша. Отмечено также, что этот хлеб дольше храниться.
В США из виноградных продуктов в хлебопечении при выработке сдобных изделий широко используются изюм.
В Джамбульском технологическом институте легкой и пищевой промышленности разработан способ производства крекеров, по которому с целью интенсификации технологического процесса используется виноградный сок в количестве 0, 13 - 0, 15% совместно с белком из сиропа хлопчатника, семян томата или соевым белковым концентратом соответственно, 1, 43, 0, 9 - 1 и 1, 4 - 1, 5% СВ к рецептурной массе муки.
На хлебозаводах управления хлебопекарной промышленности Краснодарского крайисполкома приступили к использованию виноградного вакуум - сусла.
С виноградным вакуум - суслом разработаны новые сорта изделий - хлеб Новокубанский, сдобные булочки и печенье.
Исследовано влияние виноградных соков на показатели технологического процесса и качества хлеба, приготовление на густой (влажностью 45 %) и жидкой (влажность 70 %) опарах. Установлено, что виноградные соки можно как при замесе опары, так и при замесе теста.
В институте теплофизики АН УССР получен порошок из виноградных выжимок, являющиеся вторичным продуктом производства виноградного сока. В выжимках, наряду с сахарами, содержится азотистые, дубильные, пектиновые, красящие вещества, жиры, клетчатка, органические кислоты (винная, яблочная, щавелевая, глюконовая, лимонная), а такие их сами.
ВО ВНИИХП совместно с Клайпедским хлебокомбинатом Литовской ССР, установлено, что при выработке хлеба из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта (80:20) на густой закваске и заварке добавление 5 % повидла в заварку или тесто улучшает подъемную силу теста, сокращает длительность настойки тестовых заготовок на 7 %. (3)
Химический состав груши
Таблица №1
В академии наук ГССР получен белковый концентрат из семян винограда, богатый аминокислотами лезином и треонинам , являющийся лимитирующим в белках хлеба. При добавлении 5% этого препарата к массе муки биологическая ценность хлеба повышается на 25, 6% по сравнению с хлебом без препарата.
Работами, проведенными в КТИПП на хлебопекарных предприятиях Киева, установлено, что при выработке изделий из пшеничной муки первого сорта виноградный сок целесообразно использовать до 15 % к массе муки, а концентрированный виноградный сок до 2, 5 %. При переработке сока необходимо учитывать его кислотность, так как кислотность соков по ГОСТ заложена в довольно широком пределе и при использовании соков с кислотностью, соответствующий верхнему кислотному пределу хлебобулочные изделия могут иметь повышенную кислотность.
По данным В. Е. Шатовой и др. применения продуктов, переработки яблок ( соя, пектина) и свекловичного пектина приводит к повышению вязкости теста, способствует формированию его структурно - механических свойств, обеспечивает получение хлеба достаточного объема из низкоклейковинной муки.
В Киевском технологическом институте пищевой промышленности разработана технология получения из топинамбура сиропа, пюре, пасты и порошка, внесение которых в тесто позволит обогатить изделия инулином, что повысить их диабетические свойства. Авторами рекомендуется следующее дозировки: пюре (с. в. - 13 %) до 20 %, паста (с. в. - 40 %) до 10 %, порошок (с. в. - 94 %) до 4 % к массе муки. Дальнейшее повышение количества указанных добавок придает мякишу сероватый цвет, специфический, не свойственный хлебу, привкус и запах.
В ОТИППЕ приведены работы по использованию в качестве добавки, повышающий биологическую ценность хлеба, белкового изолята из семян томатов.
Экспериментально установлено, что добавление1 % белкового изолята (замена по муке в пересчете на СВ) при выработке сдобы обыкновенной и булочки значительно улучшает соотношение белков, жиров и углеводов в изделиях, увеличивается
их объем, пористость, упругость мякиша. При этом органические показатели хлеба не снижаются, незначительно изменяться цвет.
Работами проведенными в Московском институте народного хозяйства, показана возможность использования в качестве добавок при выработке хлеба морковного, свекольного и капустного пюре из вареных до готовности овощей. Установлено, что добавление овощей 10 % к массе муки приводит к увеличению вязкости теста на 17-37 %, снижению его адгезии на 13, 6 - 27, 7, улучшению податливости теста механической обработкой.
В Японии предложена рецептура сдобных изделий, предусматривающая добавление в тесто из пшеничной муки примерно 7 % капусты и 7 % моркови в сыром, растертом или вареном виде. В рецептуру входят также сухое молоко, Куринные яйца, жир.
Исследованиями С. Я. Корячкиной и др. установлено, что использование при производстве хлебобулочных изделий пюре из облепихи, калины, рябины, яблок, моркови, картофеля и свеклы в количестве до 10 % к массе муки способствует сокращению технологического цикла на 30 - 6 0 мин, за счет ускорения процесса созревания теста.
В зарубежном хлебопечении в качестве добавок чаще всего применяется картофель в различном виде, в виде сушеных продуктов из разварившегося картофеля -30 % взамен муки, картофельного сока 0, 2 - 0, 17 % картофельного крахмала - 5 - 20 %, картофельного белкового концентрата, так как сырой картофель ухудшает качества хлеба.
В США запатентован способ получения хлеба, при котором в профермент добавляют 1 - 3 % гранул картофеля к массе муки.
За рубежом из картофеля получают белковый концентрат для хлебопечения. Он содержит % сырого белка 81, 5, золы 3, 58, жира 0, 96 сахара 0, 28, влаги 9, 2. Возможно замена 10 % пшеничной муки белковым концентратом.
В России из картофеля вырабатывается сухое картофельное пюре в виде хлопьев, гранул и крупки . Картофельная крупа белого или
светло-коричневого зерен до 50 мкм, она устойчива к повышенным температурам и длительному хранению. При температуре 95 - 100 С крупа восстанавливается в пюре при соотношении ее с водой 1:4. (3)
В КТИППЕ изучена возможность использования картофельной крупы при выработке хлеба из пшеничной муки с целью замедления процесса его очерствения, повышения качества и биологической ценности.
Во ВНИИХП, МТИПП разработаны рецептуры и технология выработки хлеба из пшеничной муки первого сорта и ржаной обычной с добавлением 0, 1 % морской капусты и пшеница для лечебных целей. Хлеб с морской капустой готовится на опарах или заквасках. Ее добавляют в виде порошка при замесе теста.
В ФРГ производится ржаной хлеб с применением 2 % муки из водорослей ламинарии. В Норвегии из ламинариевых водорослей производят муку.
В США запатентован способ приготовления хлеба с добавкой люцерны в количестве 3, 5 - 10 %. В Англии разработана технология из нее белка и превращения его в молоко. В России из люцерны получен белок. В нем содержится 7, 2 % лизина. Белок получают в процессе производства травяной муки. Выход его составляет 7 % в составе белковой массы 60-70 % протеина.
Во ВЗИППЕ изучено влияние на качество хлеба и минеральную ценность экстракта места крапивы.
В НИИХПом разработано производство хлеба из семян ржаной и пшеничной муки с добавкой в него свекольного порошка 4, 5 % к массе муки в виде водной суспензий 1:3. В суспензию добавляют дрожжи и активируют их 30-60 мин. при 32 - 34 с.
В Англии порошок из высушенных семян томатов добавляют в хлеб, булочки, бисквиты. Считается, что с пищевой и функциональной точек зрения целесообразно добавлять их в количестве 10 % взамен муки.
На Филиппинах к зерновым продуктам добавляют сушеный кокос, в Латинской Америке - муку из сушеных бананов, в Индии - муку из плодов кассавы.
Под руководством Корячкиной исследовано влияние пюре рябины и облепихи на качество изделий из дрожжевого теста. Тесто замешивают безопарным способом по рецептуре булочки школьной. Ягоды облепихи использовали после экстракции из них масла. Рябиновое пюре вносим в тесто в количестве 3, 5 - 9 %, облепиховое 2, 44 % к массе муки. Добавление в тесто пюре из рябины или облепихи улучшают качество изделий по всем показателям. В большой степени повышалось формоудерживающая способность изделий при внесении в тесто пюре рябины (на75 - 85 %, по сравнению с контролем), что свидетельствует о возможности применения его для улучшения качества изделий из муки с пониженными свойствами (слабой клейковиной) . При использовании пюре из рябины или облепихи значительно улучшилась структура пористости мякиша, вкус и запах готовых изделий. (4)
Заключение
Совершая условия жизни, для которых характерны экологическое неблагополучие, стрессовые ситуации, неустойчивая экономическая обстановка, заставляет человека искать новые подходы к своему питанию.
Настоящий обзор посвящен анализу зарубежного опыта применения растительного сырья при выработке хлебобулочных изделий. Улудчение обеспечения насиления белков является важнейшей задачей. Поэтому работы многих ученых направлена на создание технологии получения белковых препаратов из растительного сырья ина их применения при выработке хлеба. Хлеб и хлебобулочные изделия содержат необходимые организму человека вещества: углеводы, белки, минеральные компоненты, витамины.
3. Экспериментальная часть
3. 1. Цель работы
Настоящая работа проводилась на кафедре «Технология пищевых производств» Казахстанского Инженерно-Технологического Университета, РГП «Научно производственный центр перерабатывающей и пищевой промышленности» в лаборатории «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства и сахаристых продуктов»
Целью нашей работы было исследование влияние растительного сырья на качество из хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.
-Влияние различных дозировок груши на свойства теста и на качества хлеба приготовленного опарным и безопарным способом.
-Разработка новой рецептуры хлебобулочного изделия с добавлением груши.
3. 2. Объекты и методы исследования
Объектами исследования явились:
- мука пшеничная высшего сорта с хорошей газообразующей способностью, обладающая следующими показателями - влажность - 13%, кислотность - 2, 4 град., клейковины - 31 %.
- прессованные дрожжи по ГОСТ 171 - 81;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;
- вода питьевая по ГОСТ 2874-73;
- мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85;
- груша сорта «Талгарская красавица»
Экспериментальные исследования проводили с помощью нижеприведенных современных методов, позволяющих на основе комплекса показателей получить характеристику сырья и готовых продуктов:
- титруемую кислотность по ГОСТ 3624-02;
- содержание влаги в полуфабрикатах, по ГОСТ 21094 - 75 на приборе Чижовой;
- количество и качество клейковины, отмываемой из полуфабрикатов согласно методикам по ГОСТ 27839 - 88;
Хлеб анализировали по физико - химическими показателями: удельному объему, влажности, кислотности и органолептической оценке (цвет мякиша, характер пористости, вкус, аромат) Кроме того определяли пористость по методу Завьялова при помощи прибора Журавлевой и органолептическими определениями степень поражения хлеба картофельной болезнью при хранении его в провоцирующих условиях.
3. 2. 1. Характеристика сырья
Мука:
В настоящей дипломной работе была использована пшеничная мука высшего сорта. По определяемым показателям мука характеризовалась как «средняя». В таблице дано среднее значение результатов этих повторений.
Таблица 3. 6
Характеристика муки пшеничной высшего сорта
Газообразующая способность мл
СО 2 за 5 ч брожения
ИДК идеф.
ед.
прибора
Свет
лая
Газообразующая способность муки в/с сорта « Цесна »
Газообразующая способность муки в/с сорта « Цесна »
с добавлением пюре груши несколько выше
3. 2. 2. Методы исследования сырья
В использованной пшеничной муке в/с сорта определяли влажность, кислотность, качество и количество сырой клейковины, газообразующая способность.
Влажность муки определялась в соответствии с ГОСТ - ом 9404-60 и выражалась в процентах к массе воздушно - сухого вещества. Силу муки оценивали по содержанию и свойствам клейковины.
Содержание сырой клейковины определяли по методике :ГОСТа 9404-60 и выражалась в %. Качество клейковины определялось на способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия на приборе ИДК - 1 и выражалась в единицах прибора.
Кислотность муки определяется по болтушке в соответствии с ГОСТом 9404-60 и выражалась в градусах кислотности.
3. 2. 3. Методы приготовления теста
... продолжениеВы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
- Информатика
- Банковское дело
- Оценка бизнеса
- Бухгалтерское дело
- Валеология
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Религия
- Общая история
- Журналистика
- Таможенное дело
- История Казахстана
- Финансы
- Законодательство и Право, Криминалистика
- Маркетинг
- Культурология
- Медицина
- Менеджмент
- Нефть, Газ
- Искуство, музыка
- Педагогика
- Психология
- Страхование
- Налоги
- Политология
- Сертификация, стандартизация
- Социология, Демография
- Статистика
- Туризм
- Физика
- Философия
- Химия
- Делопроизводсто
- Экология, Охрана природы, Природопользование
- Экономика
- Литература
- Биология
- Мясо, молочно, вино-водочные продукты
- Земельный кадастр, Недвижимость
- Математика, Геометрия
- Государственное управление
- Архивное дело
- Полиграфия
- Горное дело
- Языковедение, Филология
- Исторические личности
- Автоматизация, Техника
- Экономическая география
- Международные отношения
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности), Защита труда
